Part3 豆制品类

芥末粉丝菜

原料 菠菜、白菜叶各200克，金针菇100克，粉丝1小把，木耳5个。

调料 蒜泥、精盐、味精、酱油、白醋、花椒油、芥末油各适量。

制作步骤

1 粉丝用温水泡软，切成长段，用沸水稍烫一下，捞出过凉。

2 菠菜去根和老叶，洗净、切段；白菜嫩叶洗净，切成细条。

3 锅加清水烧沸，分别放入白菜条和菠菜段焯熟，捞出沥水。

4 金针菇去蒂，放入清水中浸泡、洗净，取出沥水，切小段。

5 木耳用冷水浸泡至软，去蒂、洗净，切成细丝。

6 锅加清水烧沸，放入金针菇、木耳丝焯烫一下，捞出沥水。

7 将菠菜段、白菜条、金针菇段、粉丝、木耳丝放入容器中。

8 加入芥末油、白醋、蒜泥、精盐、酱油和味精调拌均匀。

9 锅中加入花椒油烧至八成热，浇淋在原料上拌匀即可。

葱油豆腐

原料 嫩豆腐（日本豆腐）8条，香菜段25克，青尖椒、红尖椒各10克。

调料 葱丝50克，姜丝15克，精盐少许，豉油3大匙，香油1小匙，色拉油1大匙。

制作步骤

1 嫩豆腐放入小盆中，加入热水浸泡至热，捞出剥去包装，取出嫩豆腐。

2 放在案板上，切成2厘米厚的圆片，码放在大盘内。

3 青尖椒、红尖椒分别去蒂、洗净，均切成细丝。

4 取一半葱丝放在豆腐片上，再放上姜丝、青尖椒丝、红尖椒丝、香菜段，加入豉油、精盐和香油。

5 锅中加油烧至六成热，下入剩余的葱丝煸出香味成葱油。

6 出锅浇淋在嫩豆腐上，食用时调拌均匀即成。

香干药芹

原料 药芹（水芹菜）400克，五香豆腐干2块，黑芝麻25克。

调料 精盐1/2小匙，味精少许，香油2大匙，色拉油1/2大匙。

制作步骤

1 药芹去根和叶，放入淡盐水中浸泡并洗净，捞出沥水。

2 锅中加入清水、少许精盐和色拉油烧沸，放入药芹焯烫至熟软，捞出投凉、沥水。

3 再切成小丁，放入盘中，加入少许精盐拌匀。

4 五香豆腐干切成小丁，放入沸水中焯烫一下，捞出沥水。

5 锅置火上烧热，放入黑芝麻炒香，出锅晾凉，擀成碎粒。

6 锅中加入少许色拉油烧热，放入豆腐干丁煸炒出香味。

7 盛出晾凉，再放入药芹丁，加入精盐、味精、香油拌匀。

8 码放入盘中，然后撒上炒熟的黑芝麻碎即成。

香菇木耳豆腐汤

原料 嫩豆腐250克，水发香菇50克，胡萝卜30克，黑木耳5克。

调料 葱段、姜片各10克，精盐、味精、花椒油各1小匙，水淀粉、色拉油各1大匙，猪骨汤750克。

制作步骤

1 嫩豆腐切成块，放漏勺内，放沸水锅内稍烫一下，捞出。

2 黑木耳用温水泡发，去掉根蒂、洗净，撕成小朵。

3 胡萝卜去根，削去外皮，用清水洗净，沥水，切成小丁。

4 水发香菇去蒂、洗净，沥净水分，改刀切成小丁。

5 锅加清水烧沸，放入胡萝卜丁、香菇丁焯烫一下，捞出沥干。

6 锅中加入色拉油烧至四成热，下入葱段、姜片炒香。

7 添入猪骨汤，放入嫩豆腐块，旺火稍煮片刻。

8 再放入黑木耳、胡萝卜、香菇煮沸，撇去表面浮沫。

9 加入精盐、味精，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，出锅装碗。

凉拌豆腐

原料 内酯豆腐1盒，榨菜100克，香葱末50克。

调料 姜末15克，精盐、白糖、胡椒粉各少许，酱油适量，米醋2小匙，香油1小匙，色拉油1大匙。

制作步骤

1 内酯豆腐放入热水中浸烫5分钟，捞出沥水，放入盘中，剞上十字花刀；香葱末、姜末放入碗中，浇入热油拌匀出香味。

2 榨菜去根、去皮，用清水浸泡去咸味，捞出沥水，切成小粒。

3 锅中加入色拉油烧至六成热，放入榨菜粒煸炒出香味，盛出。

4 再加入酱油、米醋、香油、精盐、胡椒粉调成味汁，浇在豆腐上。

5 用保鲜膜覆盖，放入冰箱内冷藏保鲜，食用时取出上桌即可。

五香豆腐皮

原料 豆腐皮500克。

调料 葱段、姜片各15克，精盐、味精、白糖、香油各1小匙，酱油1大匙，花椒粉1/2小匙。

制作步骤

1 豆腐皮洗净，擦净表面水分，叠成长方形，每2张捆成一捆。

2 锅中加入色拉油烧至六成热，下入葱段、姜片炒出香味，添入清水（约500克），再加入白糖、精盐、酱油和花椒粉煮出香味，捞出葱段、姜片，放入豆腐皮，用小火酱煮至入味。

3 捞出豆腐皮，刷上一层香油，晾凉后切成丝或细条，码放入盘中，再淋上少许煮豆腐皮的原汁即可。

洋葱炒豆干

原料 洋葱200克，豆腐干150克。

调料 白糖、味精各1/2小匙，酱油、绍酒各1大匙，香油少许，色拉油2大匙。

制作步骤

1 白糖、味精、酱油、绍酒放入小碗中调匀成味汁。

2 洋葱剥去外层老皮，用清水洗净，沥净水分，切成细条。

3 豆腐干洗净，每块豆腐干平片成两半成厚片。

4 再把豆腐干片切成小条，用清水稍洗一下，捞出沥水。

5 锅中加入清水烧沸，放入豆腐干条焯烫一下，捞出沥干。

6 锅置火上，加入色拉油烧至六成热。

7 下入洋葱条，用中小火煸炒至变色。

8 再放入豆腐干条用旺火翻炒均匀。

9 烹入调好的味汁，淋入香油炒匀，出锅装盘即可。

芹菜炒豆干

原料 豆干300克，芹菜100克，红椒条少许。

调料 葱末、姜末、胡椒粉、水淀粉、香油各少许，味精、绍酒各1/2小匙，酱油1小匙，鲜汤3大匙，色拉油适量。

制作步骤

1 豆干洗净，切成小条，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干。

2 芹菜去根、去叶，洗净、沥水，切成小段。

3 锅中加油烧热，放入豆干条冲炸一下，捞出沥油。

4 锅留底油烧至七成热，先下入葱末、姜末炝锅。

5 再放入芹菜段用旺火煸炒至刚熟，烹入绍酒炒匀。

6 然后放入豆干条略炒片刻，添入鲜汤，加入酱油烧沸。

7 最后加入味精、胡椒粉翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

腐皮鸡毛菜

原料 鸡毛菜250克，豆腐皮200克。

调料 葱末15克，蒜泥10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，米醋2小匙，豉油、香油各少许，色拉油适量。

制作步骤

1 鸡毛菜去根、洗净，切成段，放入沸水中快速焯烫一下。

2 捞入冷水中过凉，取出用洁布包裹，攥净水分。

3 豆腐皮用适量温水泡软，捞出擦净水分，切成丝。

4 锅中加油烧至七成热，放入豆腐皮丝冲炸一下，捞出，用清水洗净浮油，沥净水分。

5 蒜泥、葱末放入大碗中，倒入九成热色拉油冲焖出香味。

6 再加入精盐、味精、米醋、豉油、香油调匀成清香味汁。

7 豆腐皮丝、鸡毛菜放入盘中，浇上清香味汁拌匀即可。

豆腐干炒豇豆

原料 豇豆300克，豆腐干200克。

调料 葱段、姜片、蒜末各10克，精盐、味精、胡椒粉各1/2小匙，酱油1大匙，香油2小匙，水淀粉、色拉油各适量。

制作步骤

1 豇豆去蒂、洗净，切成小段，放入沸水中焯透，捞出沥干。

2 豆腐干洗净、沥水，先平片成两半，再切成粗丝。

3 放入沸水锅中焯透，捞出沥水，加入酱油拌匀。

4 锅中加油烧至七成油，放入豆腐干丝冲炸一下，捞出沥油。

5 锅中加入少许色拉油烧热，下入葱段、姜片、蒜末炒香。

6 放入豇豆段，用旺火不断颠锅翻炒至均匀。

7 再放入豆腐干丝，改用小火翻炒至熟软。

8 然后加入精盐、味精、胡椒粉炒匀至入味。

9 用水淀粉勾薄芡，淋入香油，即可出锅装盘。

煎炒豆腐

原料 北豆腐300克，油菜叶75克，红辣椒丝、香菜段各25克。

调料 精盐1/2小匙，清汤3大匙，花生油100克。

制作步骤

1 北豆腐放入容器中，加入少许温水和精盐调拌均匀，腌渍几分钟，捞出沥净水分，切成6厘米长、0.5厘米宽的条。

2 油菜叶洗净、沥水，放入沸水锅中略烫，捞出摆在盘子四周。

3 净锅置火上，加入花生油烧至六成热，先放入豆腐煎炒至四面呈黄色时，再加入精盐和清汤烧沸，撇去表面浮沫。

4 然后撒上辣椒丝、香菜段快速翻炒均匀，出锅装盘即可。

豆腐炒韭菜

原料 豆腐、韭菜各200克。

调料 精盐、绍酒、花椒油各1小匙，味精1/2小匙，色拉油500克（约耗50克）。

制作步骤

1 豆腐片去老皮，洗净、沥水，切成5厘米长、1厘米见方的小条，放沸水中焯烫一下，捞出过凉、沥水；韭菜择洗干净，切成小段。

2 锅中加油烧热，下入豆腐条炸上颜色，捞出，待锅内油温升至八成热时，再放入豆腐条炸至色泽金黄，捞出沥油。

3 锅留底油烧热，放入韭菜段翻炒一下，再放入豆腐条炒匀，然后加入精盐、味精调味，淋入热花椒油炒匀，出锅装盘即可。

青椒炒豆腐

原料 豆腐400克，青椒100克，胡萝卜50克。

调料 葱花、蒜片、姜丝、味精、白糖、豆瓣辣酱、甜面酱、酱油、色拉油各适量。

制作步骤

1 青椒去蒂和子，洗净，切小片；胡萝卜去皮、洗净，切菱形片。

2 将青椒片和胡萝卜片分别用沸水焯烫一下，捞出沥水。

3 豆腐用清水浸泡、洗净，捞出沥水，切成小方片。

4 锅加清水和少许精盐烧沸，放入豆腐焯烫一下，捞出沥水。

5 坐锅点火，加入色拉油烧热，下入葱花、蒜片、姜丝炒香。

6 放入豆腐块，用小铲轻轻煸炒至水分将干。

7 再加入豆瓣酱、甜面酱、酱油、白糖翻炒均匀。

8 然后放入青椒片、胡萝卜片，继续煸炒至入味。

9 最后加入味精调匀，淋入香油，出锅装盘即成。

农家豆腐

原料 豆腐400克，韭菜50克，鸡蛋2个。

调料 葱花5克，精盐1小匙，鸡粉、味精各1/2小匙，香油少许，色拉油3大匙。

制作步骤

1 豆腐放入淡盐水中洗净，捞出去除硬皮，沥净水分。

2 放入容器中搅碎成蓉，再慢慢倒入搅拌好的鸡蛋液，充分调拌均匀成豆腐泥。

3 韭菜去根和老叶，用清水洗净，控净水分，切成碎末。

4 锅中加入色拉油烧至六成热，先下入葱花炒出香味。

5 再放入调好的鸡蛋豆腐泥，用中小火反复煸炒干水分。

6 然后放入韭菜末快速炒出香味，加入精盐、鸡粉、味精调好口味。

7 最后淋入香油翻炒均匀，即可出锅装盘。

粉蒸豆腐

原料 豆腐500克，山楂粉25克，鲜荷叶1张。

调料 精盐1小匙，味精少许，白糖2小匙，酱油1大匙，高汤200克，花生油适量。

制作步骤

1 豆腐切成厚长片，放入沸水中焯烫一下，捞出过凉、沥水。

2 荷叶洗净，去掉筋络，放沸水中略烫，捞出，切成长片。

3 锅中加油烧热，放入豆腐片炸至金黄色，捞出沥油。

4 锅中加入高汤、精盐、酱油、白糖、味精，放入豆腐烧沸，转小火烧至入味。

5 取出豆腐片放入盘中，撒上山楂粉和少许白糖，晾凉。

6 荷叶放案板上，中间摆上一块豆腐片包成长方块。

7 锅中加入清水，放入粉蒸豆腐生坯，用旺火蒸约10分钟至入味，出锅装盘即可。

素炒辣豆丁

原料 豆腐400克，胡萝卜丁、豌豆各50克，花生米25克。

调料 葱末、姜末、蒜末各少许，味精1/3小匙，酱油、绍酒各1大匙，辣椒酱、白糖各1/2大匙，清汤、水淀粉各适量，色拉油1000克（约耗75克）。

制作步骤

1 豆腐片去老皮，用清水洗净，沥干水分，切成1厘米大的丁。

2 锅中加油烧热，放入豆腐丁炸至金黄色，捞出沥油。

3 锅加清水烧沸，放入胡萝卜丁和豌豆粒焯透，捞出冲凉。

4 净锅加油烧至四成热，放入花生米炸酥，捞出沥油。

5 锅留少许底油烧热，下入葱末、姜末和蒜末炒香。

6 烹入绍酒，加入辣椒酱、白糖、酱油和清汤烧沸。

7 再放入豆腐丁、胡萝卜丁和豌豆粒翻炒均匀。

8 然后加入味精调味，用水淀粉勾薄芡。

9 最后撒入炸好的花生米炒匀，出锅装盘即成。

苋菜梗蒸臭豆腐

原料 苋菜200克，臭豆腐10小块（约400克）。

调料 葱末15克，葱段、姜片各10克，精盐、味精各1/3小匙，鸡精1小匙，白糖、胡椒粉各少许，色拉油3大匙。

制作步骤

1 苋菜去根和叶，洗净、沥水，切成小段，码放在大盘内。

2 臭豆腐用清水洗净，沥净水分，切成三角形，放在苋菜梗上。

3 再加入精盐、味精、胡椒粉、鸡精、白糖，放入姜片和大葱段。

4 蒸锅置火上，放入苋菜和臭豆腐，用旺火蒸约10分钟至苋菜梗熟烂，取出。

5 拣去姜片、葱段不用，再撒上葱末，浇入九成热的色拉油即成。

软烧豆腐

原料 嫩豆腐小块500克。

调料 葱丝、姜丝各15克，花椒2克，白糖、香油、绍酒各1大匙，酱油2小匙，花椒油1/2小匙，精盐、味精、水淀粉、色拉油各适量，清汤150克。

制作步骤

1 锅中加油烧热，放入1/2大匙的白糖煸炒至呈黑红色，再添入少许清水搅匀，出锅过滤去杂质，倒入碗中晾凉成糖色。

2 锅中加入香油烧热，下入剩余的花椒炸煳后捞出，倒入糖色，再放入豆腐块、葱丝、姜丝，加入酱油、黄酒、白糖、精盐、味精和清汤，用旺火烧沸。

3 转小火烧煨至枣红色，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，装盘即可。

白玉双菌汤

原料 老豆腐400克，竹荪50克，干香菇20克。

调料 姜片5克，葱花少许，精盐1/2小匙，味精、胡椒粉各1/3小匙，鸡精、香油各1小匙，鲜汤1000克，熟猪油适量。

制作步骤

1 老豆腐片去老皮，洗净，切小片，入锅焯烫一下，捞出沥水。

2 干香菇用清水浸泡至软，去根和杂质，洗净，切成小块。

3 竹荪用淡盐水洗净、涨发，先切去菌盖，再切成小段。

4 锅中加入清水烧沸，下入竹荪和香菇焯烫一下，捞出沥水。

5 净锅置火上，加入熟猪油烧热，下入姜片煸炒出香味。

6 倒入鲜汤烧沸，捞出姜片不用，再放入豆腐片稍煮。

7 然后放入竹荪和香菇烧沸，撇净表面浮沫。

8 加入精盐、味精、胡椒粉调好口味并烧煮入味。

9 出锅盛入汤碗中，淋入香油，撒上葱花即成。

鲜蘑腐竹

原料 鲜蘑200克，水发腐竹150克。

调料 姜块10克，精盐2小匙，味精1小匙，绍酒1大匙，鸡汤300克，水淀粉适量，色拉油100克。

制作步骤

1 腐竹洗净、沥水，切成3厘米长的段。

2 鲜蘑去蒂、洗净，撕成小块；姜块去皮、洗净，切成细末。

3 锅中加入适量清水烧沸，分别下入腐竹、鲜蘑略煮，捞出沥干。

4 净锅置火上，加入色拉油烧至七成热，先下入姜末略炸一下出香味。

5 再烹入绍酒，添入鸡汤，放入精盐、腐竹、鲜蘑煨煮至入味。

6 然后加入味精调好口味，用水淀粉勾芡、收汁，即可出锅装碗。

香干马兰头

原料 兰花豆腐干200克，马兰头350克。

调料 味精1/2小匙，精盐1小匙，白糖、酱油各2小匙，香油1小匙。

制作步骤

1 兰花豆腐干洗净，沥净水分，切成碎粒，放入沸水中焯烫一下，捞出，放入碗中，加入精盐、酱油、白糖拌匀。

2 净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，放入豆腐干粒煸炒出香味，出锅晾凉。

3 马兰头掐去老根，放入加有少许精盐的清水中洗净，捞出沥水，再放入沸水中焯熟，捞出过凉。

4 将马兰头攥干水分，切成碎末，加入少许精盐拌匀。

5 兰花豆腐干粒和马兰头放入大碗中，加入味精、香油拌匀，装盘上桌即可。

雪里蕻炖豆腐

原料 咸雪里蕻300克，豆腐4块。

调料 葱花、姜末、精盐、味精、白糖、酱油、水淀粉、黄酒、鲜汤、色拉油各适量。

制作步骤

1 豆腐片去老皮，用温水浸泡片刻，切成2厘米见方的块。

2 放入沸水锅中快速焯烫一下，捞出沥去水分。

3 雪里蕻去根和老叶，放入清水中浸泡以去除咸味。

4 捞出雪里蕻，轻轻攥干水分，改刀切成碎粒。

5 放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，控净水分。

6 锅中加油烧热，下入姜末、葱花炒香，放入雪里蕻粒炒匀。

7 倒入鲜汤，用中火烧沸，再放入豆腐块，转小火焖5分钟。

8 然后加入酱油、白糖、黄酒、味精、精盐烧焖至入味。

9 用水淀粉勾芡，淋少许烧热的色拉油，出锅装碗即可。

芥菜心炒素鸡

原料 芥菜心400克，素鸡200克。

调料 姜片、蒜蓉各10克，精盐、白糖、胡椒粉、水淀粉、蚝油、香油、上汤、色拉油各适量。

制作步骤

1 素鸡切成厚片；芥菜心去根、洗净，切成10厘米长的小段。

2 锅中加入清水、少许精盐、色拉油和姜片烧沸，放入芥菜心段快速焯烫至熟，捞出沥干，码放入盘中。

3 锅中加油烧热，先下入蒜蓉煸炒出香味，再放入素鸡厚片煎上颜色，然后加入上汤、精盐、白糖、蚝油、胡椒粉炒至入味。

4 用水淀粉勾薄芡，淋入香油，浇在焯烫好的芥菜心上即成。

腐皮韭黄卷

原料 豆腐皮4张，韭黄段200克，鲜金针菇150克，冬笋50克，水发冬菇丝15克。

调料 精盐、椒盐、白糖、生抽、香油各适量，色拉油2大匙。

制作步骤

1 鲜金针菇去根、洗净，放沸水锅中焯烫一下，捞出过凉、沥水；冬笋去根、去外壳，放入沸水中稍煮片刻，捞出过凉，切成丝。

2 锅中加油烧热，放入冬菇丝、笋丝、金针菇略炒，再加入精盐、生抽、白糖调味，淋入香油，盛入大碗中，撒入韭黄段拌匀成馅。

3 豆腐皮洗净，每张切成6小块，中间放入韭黄馅料，卷成卷，再放入热油锅中煎透，取出装盘，随带椒盐上桌即可。

青菜炒干豆腐

原料 干豆腐200克，小青菜100克，纯碱少许。

调料 葱段、姜片、花椒各少许，精盐、鸡精、白糖各1/3小匙，味精1/2小匙，香油1小匙，熟猪油2大匙。

制作步骤

1 小青菜切去菜根，用清水洗净，沥去水分，切成小段。

2 放入沸水锅中，加入少许熟猪油焯烫一下，捞出过凉、沥水。

3 干豆腐切成小条，放入碱水中烧沸，稍煮片刻，捞出。

4 放入清水中漂洗以去除碱味，取出沥净水分。

5 锅中加入熟猪油烧至八成热，下入葱段、姜片、花椒。

6 用中火煸炒出香味，捞出葱、姜和花椒不用。

7 再放入干豆腐条和青菜段快速翻炒均匀。

8 然后加入精盐、白糖、味精、鸡精调好口味。

9 最后淋入香油快速翻炒均匀，出锅装盘即成。

兰花豆腐干

原料 豆腐干500克。

调料 香叶3片，草果1个，精盐1/2小匙，味精1小匙，腐乳2小匙，鲜汤100克，色拉油600克（约耗25克）。

制作步骤

1 豆腐干放入盆中，加入少许精盐和清水浸泡片刻。

2 再换清水漂洗干净，沥净水分，放在案板上。

3 两面先剞上浅十字花刀，再切成宽条。

4 锅中加油烧热，放入豆腐干条炸至金黄色，捞出沥油。

5 锅留底油烧热，先下入草果和香叶煸炒片刻。

6 再添入鲜汤，加入精盐、味精、腐乳汁烧煮5分钟。

7 捞出香叶、草果不用，然后放入豆腐干用小火收浓汤汁。

8 离火后捞出，放入容器中晾凉，装盘上桌即可。

三美豆腐

原料 豆腐250克，白菜150克，奶汤1500克。

调料 葱花、姜末、熟猪油各适量，精盐、熟鸡油各1小匙。

制作步骤

1 豆腐片去老皮，洗净，放入平盘中，上笼蒸约10分钟。

2 取出沥去水分，切成4厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片。

3 白菜去根和外层老帮，用清水洗净，撕成小块。

4 锅中加水烧沸，放入白菜块烫透，捞入凉水中投凉。

5 锅中加入熟猪油烧热，先下入葱花、姜末炒香出味。

6 再添入奶汤烧煮至沸，捞出葱、姜不用，放入豆腐块、白菜块稍煮片刻。

7 撇去浮沫和杂质，然后加入精盐调好汤汁口味。

8 最后淋入熟鸡油搅匀，出锅倒入汤碗中即成。

豆筋皮炒韭菜

原料 豆筋皮300克，韭菜200克。

调料 姜1小块，精盐、鸡粉、味精各1/2小匙，香油少许，葱油4小匙。

制作步骤

1 韭菜择洗干净，切成小段；姜块去皮、洗净，切成末。

2 豆筋皮用清水洗净，再放入凉水中泡软。

3 取出豆筋皮，沥去水分，改刀切成小长条。

4 锅中加入清水烧沸，放入豆筋皮焯烫一下。

5 捞出豆筋皮，用冷水过凉，沥干水分。

6 坐锅点火，加入葱油烧至五成热，下入姜末炒香。

7 再放入切好的韭菜段，用旺火快速翻炒至变色。

8 放入豆筋皮条炒匀，加入精盐稍炒至入味。

9 加入鸡粉、味精翻炒均匀，淋入香油，即可出锅装盘。

酸辣豆皮汤

原料 豆腐皮150克，菠菜100克，木耳5克。

调料 葱段、姜片、胡椒粉、酱油、白醋、水淀粉、香油、清汤各适量。

制作步骤

1 豆腐皮放入沸水中焯烫一下，捞出过凉、沥干，切成细丝；菠菜去根、洗净，切成小段；木耳泡软，去蒂、洗净，切成细丝。

2 锅中加入色拉油烧至六成热，先下入葱段、姜片炒香，再烹入白醋，加入清汤，放入豆腐皮丝、木耳丝、菠菜段。

3 然后加入酱油烧沸，撇去浮沫和杂质，用水淀粉勾薄芡，最后撒上胡椒粉，淋入香油推匀，出锅倒入汤碗中即可。

素 鸡

原料 豆腐皮250克，红糟适量。

调料 姜片5克，精盐1大匙，味精1小匙，白糖2大匙，白酱油3大匙，色拉油、卤水、香油各适量。

制作步骤

1 豆腐皮泡软，擦净表面水分，摊平、叠齐，再卷紧成卷，放在1块干净的纱布上包成圆柱形，用线绳捆紧。

2 锅中加入卤水、清水烧沸，放入豆腐卷，用小火卤约50分钟，取出冷却，去掉线绳、纱布，切成大片，入热油锅滑油，捞出沥油。

3 锅留底油烧热，放入红糟、姜片、少许清水、卤水汁烧沸，再放入豆腐皮片稍煮，加入白酱油、白糖、味精，淋入香油，装盘即成。