PART 2　食材初加工

鱼、肉、禽蛋

杀鸡妙法

人们杀鸡，多是用刀割其鸡的脖子，这种方法往往不容易一下子割断血管，还因食物易从食道流出把血弄脏。如果杀鸡时用剪刀深入鸡嘴内，剪断血管，让血从鸡嘴流出，这样会使鸡死的快，而且不会把鸡血弄脏。

鲤鱼为什么要抽筋

鲤鱼两侧的皮内各有一条白线状的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥味重，二是它属强发性物（俗称“发物”），特别对于某些病人不能食用。抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便可把筋抽出。用同样的方法再抽出另一侧的筋。

怎样去除鸡的腥味

用鸡肉做菜时要去除鸡肉中的土腥味，必须注意以下环节：

1.清洗鸡肉时必须把鸡屁股切掉，并将鸡身内外黏附的血块和内脏清理干净。

2.不论是整只鸡烹煮，还是剁成块焖炒，都要先放在水里烫透。因为鸡肉表皮受热后，毛孔张开，可以排除一些表皮脂肪油脂，达到去除腥味的目的。

食材初加工

3.在炒、炸之前，最好用酱油、料酒腌一下，这样也可达到去除腥味的目的。

经过这样几个环节的处理，鸡肉成菜后就没有土腥味了。

腌鸡蛋的窍门

1.先蘸白酒后滚盐：将选好待腌的鸡蛋在60度的白酒内浸蘸一下后，滚上一层盐，整齐码放在加盖陶器内，一个月左右即可食用。

2.内辣外咸腌蛋术：将洗净的鸡蛋逐个在辣椒糊中滚动，再将盐均匀的撒在蛋壳上，放坛内腌制一个月左右。切开蛋体，黄色蛋油泛出红色辣油；食之，咸中略带一点辣味。

3.煮熟防增咸：品尝咸鸡蛋若咸淡适口，可将坛内其余鸡蛋煮熟晾凉，再放回原来的咸水中重新码好，这样即能防其增咸，又能防其变质。

牛、猪、鸡肉的切法

牛、猪、鸡肉的纤维组织不同，牛肉质粗筋多，只有横着纤维纹路切，才能将筋切断，吃起来肉嫩。猪肉的肉质比较细腻，肉中筋少，斜着纤维切出的肉，既不断裂，又不塞牙，食之细嫩。鸡肉最细最嫩，肉中含筋最少，只有顺着纤维切，炒时才能使肉不破碎，整齐美观，入口有味。

怎样使猪肚变厚

猪肚煮熟后，切成长条，放入碗内，加一些汤、盐（煮时千万不要放盐，否则会发硬）等调料，放锅里蒸，不仅味美而且猪肚可增厚1倍。

炒肉不缩水的诀窍炒牛肉或猪肉片时，很容易缩成一团，就算有时连猪扒或牛扒都会有这种情况出现。解决方法容易，就是先将与肉片同等分量的水烧热，加少许盐、胡椒粉，再放肉片进去灼一灼，在灼的时候动作要快。之后无论是炒肉片或炸肉片，都不会再缩成一块。

猪腰去臊妙法要做好猪腰菜肴，首先要清除猪腰子的腥臭味。将腰子割去薄膜、剔除污物筋络，切成所需的片或花状，先用清水漂一遍，捞出沥干，用白酒拌匀并腌制一会，然后用水漂洗2遍，再用开水烫1遍，捞起后便可烹制。

杀鱼碰破了苦胆

怎样除苦味宰鱼时如果碰破了苦胆，鱼肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏打或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏打或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。

巧洗猪心

将猪心放在面粉中“滚”一下，放置1小时后清洗，再烹炒，其味美纯正。

泡发鱿鱼干的方法

鱿鱼干有两种：一种干的方法是熟鱿鱼干丝，呈白色细丝状，可以直接吃，直接做菜，或加黄酒、糖蒸10分钟即可。

另一种是生鱿鱼干，这就需要油发或碱发。油发：每500克干鱿鱼用香油10克，碱少许，同时放入水中，泡至胀软为止。碱发：按1:20的比例，将纯碱与冷水掺和，搅拌后便得5%的纯碱溶液：干鱿鱼用冷水浸泡3小时后捞出，放入纯碱液再泡三小时，便可胀足发好，取出放入冷水反复漂洗，除掉碱味即可烹制。

如何杀鳖

一般在杀鳖时，用筷子引诱鳖嘴来咬，当鳖咬住筷子后，用力拉筷子将鳖的脖子带出，然后用刀将鳖的脖子割开。这样做成功率不高。用一个简单的办法就是，将鳖倒过来放，鳖自然会伸出脖子用力翻身，这时只要用手抓住离鳖的头部1~2厘米的地方，鳖的头就缩不回去了，接下来就可像杀鸡一样操作。另一种方式是，用剪刀沿着鳖的裙边剪开即可。另外，鳖血可直接滴在烧酒内饮用。

活鱼不宜马上烹调

在日常生活中，人们都认为活鱼的营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。其实，这种吃法是不科学的，无论是从营养价值上看还是从食用味道上看，活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间。鱼类死后，经过一段时间，鱼肉逐渐僵硬，处于僵硬状态的鱼，其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。吃起来不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体消化吸收。当鱼体进入高度僵硬后，即开始向自溶阶段转化。这时鱼肉中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，处于这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制，味道都是非常鲜美的。

巧洗猪肝

用水冲5分钟，切成适当大小，再泡入冷水5分钟，取出沥干，不仅可以洗净而且可以去除土腥味。

怎样分离蛋黄和蛋清

做菜时，如果要把蛋黄和蛋清分开，可以用以下方法：

1.用粗针在蛋壳两端各扎一个小孔，蛋清流出来了，蛋黄在壳内完好无损。如果不小心蛋壳弄破了，可以蛋黄倒进一只杯子里，盛满水，＆nbsp；1~2天内，蛋黄可以保持新鲜不坏。

2.把蛋打破以后，把蛋清、蛋黄一齐倒入纸制的漏斗里，蛋清经漏斗尖端的小孔流入杯中，蛋黄则留在漏斗里。

巧杀黄鳝

黄鳝不易宰杀。如果把黄鳝用水洗后捞入容器内，倒入一小杯酒，黄鳝便会发出猪崽吃奶的声音。响声消失，说明黄鳝已醉，即可取出，任你宰杀。

巧洗墨鱼干

洗前应泡在溶有小苏打粉的热水中，泡透以后就很容易去掉鱼骨，剥去表皮。

柠檬汁对蛋清的妙用

在分离好的蛋清中放入几滴柠檬汁，可使其变得稠密。

切皮蛋如何不粘刀

皮蛋味虽美，但切起来粘刀，怎么办？只要取根细纲丝或一尺多缝纫线，两头各系一小木棍，用拉据的方法锯成条、块等，既方便又省事。

让骨头汤里无骨头渣

骨头汤虽好喝，可汤中有骨头渣却难免，让人食用不便。可以用手工钢锯把骨头锯断，这样没有骨渣，骨油可以溶入汤中。锯前在需要锯断的地方，先用菜刀把肉切开，用钢锯直接锯骨头，可以按需要长度去锯。

为了使锯时不费劲，使用钢锯时，必须注意选择锯条，要求锯齿的疏密要适合锯骨头，每25毫米长有20齿或24齿的锯条最佳。锯条的锯齿如不适合，工作时容易折断，有条件的，可以配合使用夹具，把骨头固定在夹具上，锯起来就更省力方便迅速。

巧解冰冻鱼

刚买回的冷冻鱼或刚从冰箱中拿出的冻鱼，烹饪前需要解冻，有不少人采用温水浸泡法。其实用温水浸泡不是个好办法，最好的办法是在鱼身上洒上米酒，然后再把鱼放回冰箱，鱼很快就可以解冻，这样也不会损失鱼的营养成分。如果没有冰箱，用冷水浸泡解冻也要比用温水浸泡解冻好一些。

巧洗鱼

将鱼泡入冷水中，加入两汤匙醋，过1小时后再去鳞，这样会很干净。如鱼比较脏，可以用淘米水擦洗，这样洗鱼既干净又可去除腥味。

巧洗带鱼

带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼先放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。

巧洗虾体中的污物

1.清洗虾体时，先用剪刀把头的部分剪掉，然后排出胃中的残留物；等虾加工到半熟的时候剥去甲壳，因为这样虾的背肌才容易翻起，把肠腺去掉。

2.如果虾较大，清洗时用刀沿背部切开，直接把肠腺取出，再洗净，最后加工成各种菜肴。

巧除淡水鱼的土腥味方法1：用少许醋、月桂叶或胡椒粉拌到冷水中，把有土腥味的鱼剖洗净后放到水中浸泡一会，这样处理后就没有土腥味了。

方法2：把活鱼泡在盐水中，盐水经鳃进入血液，1小时后就没土腥味了。如果是死鱼，再多泡1小时即可。

方法3：宰杀鱼时，一定要把鱼血控净或冲洗净，烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，基本上可以除掉土腥味。

巧洗虾仁

将虾仁放入碗内，加一点盐、食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩可口。

巧去贝类食品泥沙

先把贝类动物如蚌、蛤蜊、田螺、海螺、牡蛎、扇贝之类，泡在水中，同时再放入一把铁菜刀，贝类动物就会把嘴里的泥沙吐出来，通常需2小时以上。

巧去虾仁腥味

虾仁有一股腥味，有一种办法可去掉腥味。在烹制之前，先把虾仁放在容器里，然后加入料酒、姜、葱，揉捏、浸泡即可。

巧拔禽毛

1.要掌握好时间，待禽类等死去，马上开始拔毛，很容易拔去。否则，过早过晚都不易煺干净。

2.在滚热的开水中放一匙醋，然后把需要处理的禽类放进热水中，如禽类肉质较老、毛较厚，浸泡时间长些，相反则时间要短些。嫩禽宜用热水淋浇，浇匀浇透后，再在热水（80℃左右）中浸泡一会儿。

3.宰杀禽类前如先给它们喂一点凉水，或用酒先将其灌醉，都可使毛易脱净。

巧去鸭肉腥味

鸭子的肉腥味非常大，在烧制的时候，要先把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，然后在烹调。鸭子最好不要用炖、煮等烹调方法，相比之下，用卤、烧的方法更好。

巧去猪头肉油腥味

猪头肉很好吃，但有的很腻，煮猪头肉时，不要盖锅盖用大火烧。这样煮出的猪头内不仅烂，并且吃起来爽口而不腻。

巧去猪肉上黏附的脏东西

从市场上买回的肉，有时上面黏附着脏东西，如果用自来水冲洗会越洗越脏，可用温淘米水洗两遍，再用清水清洗一下，脏物就除掉了。

巧洗猪肠

将猪肠放在淡盐、醋混合液中浸泡片刻，摘除脏东西，再将其放入淘米水中浸泡一会儿，然后在清水中轻轻搓洗两遍即可。若在淘米水中放几块橘皮，异味更易除去。

烫鸭水不要太烫

一般人喜用开水烫鸭，其实将水烧到水面起泡时即可。否则，鸭毛孔遇到100℃的沸水后就会收缩，鸭毛很难拔掉。煺毛时，可在水中滴数滴洗涤剂，将宰杀的鸭子放入水中翻转浸烫，鸭毛就很容易被拔掉。

巧除猪心异味

猪心有异味如何去除呢？可将玉米面或者面粉撒满猪心表面，稍放一会儿，再用手揉搓几遍，同时边搓边再撒些面粉，然后用清水冲洗干净，便能除去异味。

巧除咸肉异味

咸肉一般都会有股异味，如何除掉异味呢？煮咸肉的时候，可以在煮肉锅里放几颗钻了些小孔的核桃，与咸肉同煮，就能除掉咸肉的臭味。

若咸肉存放久了，吃的时候还会有一股浓重的辛辣味。如果在煮咸肉时，将一个白萝卜周围戳几个孔放入，加水煮开后把水倒掉，然后再烹调时，辛辣味就没有了。

蔬菜、水果

制作沙拉的窍门

方法1：做水果沙拉时，可在普通的蛋黄沙拉酱内加入适量的甜味鲜奶油，其制出的沙拉奶香味浓郁，甜味加重，喜欢甜食的朋友可以试着做做。

方法2：在沙拉酱内调入酸奶，可打稀固态的蛋黄沙拉酱，用于拌水果沙拉，味道更好。

方法3：制作蔬菜沙拉时，如果选用普通的蛋黄酱，可在沙拉酱内加入少许醋、盐，更适合中国人的口味。

方法4：在沙拉酱中加入少许鲜柠檬汁，或白葡萄酒、白兰地，可使蔬菜不变色。如果用于海鲜沙拉，可令沙拉味道更为鲜美。

方法5：制作肉类沙拉时，可直接选用一些含有芥末、胡椒、蒜等原料的沙拉酱，也可在普通蛋黄酱内调入这些原料。

方法6：制作蔬菜沙拉时，叶菜最好用手撕，以保新鲜，蔬菜洗净，沥干水后再用沙拉酱搅拌。

方法7：沙拉入盘前，用蒜头擦一下盘边，沙拉味道会更鲜。

自制南瓜布丁

蔬果与甜点的完美结合之作。虽然制作过程有些麻烦，但能同时享受美味与美观，还是很值得的。

做法上主要是将蛋汁、椰奶、椰糖混合打匀，小心注入已经刮去中心与籽的南瓜里，再以小火蒸熟。这中间，包括南瓜的挑选以及火候的控制都十分重要，稍有不慎，就可能蒸不熟或过熟，然后瓜破汁水横流。

鲜芦笋的洗切处理

先削去茎端的硬皮，然后切段；芦笋放滚水中焯至断生，即出；取出芦笋随即放入加冰的冷水中浸，以保持颜色翠绿。

水果做菜怎么炒

如果用水果做菜，与肉类同煮，应分先后，在煮之前切好后应浸于热开水之中，这样可使热力渗入水果。当肉类煮好后，放入水果拌匀便可上碟，这时，水果入口又热，也保持了“颜色”与“美观”。

山药去皮妙法

山药是人们的喜食的一种薯蓣。可是在削去山药的外皮时，一不小心就会粘上山药的黏液，弄到手臂上，其痒难忍。怎样去掉山药皮呢？其方法是：先把山药用清水洗净，再放在开水锅中煮4~5分钟，晾凉后去皮。还可把山药洗净，放在蒸屉中蒸4~5分钟，凉后再去皮。这两种方法都可以免除因山药的黏液粘手，而发生刺痒。但是，不论煮，还是蒸，都不要煮（或蒸）过火。因为把山药煮（或蒸）过火后，山药变烂，便不好去皮。

什么蔬菜适合凉拌的蔬菜

有些适合凉拌共同点：如气味独特清新，口感清脆有劲，可生食，或仅以热水汆烫就能散发香气。

适合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破坏养分及口感，通常只需洗净即可直接调味拌匀食用，如大白菜、圆白菜、小黄瓜等。

生熟食皆宜的蔬菜：这类蔬菜气味独特，口感脆，常含有大量纤维。洗净后直接调拌生食，口味十分清鲜；若以热水汆烫后拌食，则口感会变得稍软，但还不致减损原味，如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。

须汆烫后食用的蔬菜：这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味，但只要以热水汆烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味，再加调味料调拌即可食用，如四季豆、莲藕、山药等。

凉拌技巧分类

1.生拌：所有材料不需经过加热，直接以生鲜的形态加以调味拌食，就是所谓的生拌。生拌大多选用生鲜蔬果，只要洗净即可拌食，十分方便，营养价值也较高。

2.辣拌：辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味。以这种颜色火红的调味料拌成的菜品，风味香麻，保证开胃，一向是颇受欢迎的凉拌菜式。

3.熟拌：熟拌是指全部或部分原料须以汆烫或卤、炒等方式加热，或是端出时蘸酱食用。如肉类、海鲜等，烫熟后放凉再拌，一样清爽开胃。

凉拌调味运用

长久以来，凉拌菜在口味上一直十分丰富多样，且讲究变化，诸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味，一应俱全，而且还可随材料做不同的调整，例如蔬果重视原味，海鲜要尝出鲜嫩，都不宜下太重的调味；而若要去除肉类腥膻或独重开胃功能时，不妨添加重口味的香料或调味料，效果都不错。

美味凉拌菜怎样“拌”

低油少盐、清凉爽口的凉拌菜，绝对是消暑开胃的最佳选项。但如何才能做出爽口开胃的凉拌菜呢？请看以下决窍。

1.选购新鲜材料：凉拌菜由于多数生食或略烫，因此首选新鲜材料，尤其要挑选当季盛产的材料，不仅材料便宜，滋味也较好。

2.事先充分洗净：菜叶根部或菜叶中附着的砂石、虫卵，要仔细冲洗干净。

3.完全沥干水分：材料洗净或汆烫过后，务必完全沥干，否则拌入的调味酱汁味道被稀释，导致风味不足。

4.食材切法一致：所有材料最好都切成一口可以吃进的大小，而有些新鲜蔬菜用手撕成小片，口感会比用刀切还好。

5.先用盐腌一下：例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀，不仅口感较好，调味也会较均匀。

6.酱汁要先调和：各种不同的调味料，要先用小碗调匀，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌时再和菜肴一起拌匀。

7.冷藏盛菜器皿：盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过，冰凉的盘子装上冰凉的菜肴，绝对可以增加凉拌菜的美味。

8.适时淋上酱汁：不要太早加入调味酱汁，因多数蔬菜遇盐都渗出水分，会冲淡调味，因此最好准备上桌时才淋上酱汁调拌。

怎样调制凉拌菜

不论做那种凉拌菜，都要注意掌握六点。

1.讲卫生。凉拌菜大都是鲜生蔬菜，或加工熟后晾凉再食用的。如果不注意卫生，会有害于健康。据卫生部门统计，夏季肠胃病中有17%是凉菜不卫生所致。在制做凉拌菜前首先要用肥皂把手洗干净，用碱水把刀、菜墩（菜板）、盆（或碗）刷洗干净后，再用3%的漂白粉溶液消毒。凉拌菜切忌与生鱼、肉、菜同放，以防污染。

2.选料精细，刀工美观。例如，拌黄瓜，要用鲜嫩黄瓜；蒜泥白肉，要选猪后腿肉。刀工要美观整齐。比如切条，条的长短要相等；切片，片的薄厚要均匀；切块，块的大小要一致。还可以在原料上剞出不同的花刀，如糖醋萝卜剞出蓑衣花刀，既易入味，又显得好看。

3.菜色和谐，以料助香。菜色避免单一，要搭配合理。如在黄瓜丝拌海蜇中，加上海米，使绿、黄、红三色相兼，令人赏心悦目。再如小葱拌豆腐，看上去清淡素雅，再加上少许香油，就达到色香俱佳了。

4.调味合理，火候适当。味要注意协调，如糖拌西红柿，口味酸甜，如若加上盐，就令人扫兴了。对所有原料进行加工时要注意火候，如蔬菜焯到5成熟时即好，卤酱和煮白肉等，要用微火，慢慢煮烂，做到鲜香嫩烂才能入味。

5.备好主料，随吃随拌。这样即可保持水分，又可防止污染。

怎样切洋葱不刺眼

切洋葱时，由于切菜人的眼睛受到洋葱挥发物质的刺激而常常泪水不断。切洋葱时怎样才能不刺眼？只要你在切洋葱前把切刀放在冷水里浸一会儿，再切就不会刺眼了。

淡盐水洗菜好处多

如果洗菜洗法不当，会破坏了本来保存的为人体所需的营养素。比如，有人为了洗菜方便，就先把菜切好，然后再洗。岂不知切好的菜经清洗，却使大量水溶性营养素流失到洗菜水中。

秋菜多虫儿，有些小虫紧紧地吸在菜梗窝里或菜叶褶皱里，洗起来很麻烦，若用2%的淡盐水洗，只需5分钟，就能洗净；放置时间较长的蔬菜，由于水分损失较多，蔬菜发蔫，如果用2%的淡盐水或1%的食盐水泡一下，蔬菜也会水灵起来。

巧生豆芽的方法

方法1：将市售烷醇用水稀释，配成水溶液，浸泡绿豆12小时，捞出绿豆，再按通常生豆芽的方法，每天用清水冲洗2~3次，3~5天后即可食用。用此法生豆芽，可增产20%~25%。

方法2：将饱满的豆子用清水洗干净，在温水中浸泡6~7小时，发涨后就盛在已洗干净的布袋里。将布袋挂在空气流通但晒不着太阳的地方，经常淋一些干净生水，使豆粒经常保持湿润状态。待其发芽后，每隔4~5小时，将盛豆的袋子放在10%的萘乙酸溶液里浸半分钟，这样连续4天，就能培育出白嫩的无根豆芽。

6招巧除瓜果蔬菜残毒

1.洗：对花类蔬菜，如金针菇、韭菜花等，可先放在水中漂洗，然后在盐水中泡洗一下，即可清除残附的农药。

2.泡：对叶类蔬菜，如菠菜、小白菜、油菜等，可先用水冲洗掉表面污物，再用清水浸泡10分钟以上。也可在清水中加入少量洗洁精等果蔬清洗剂，以增加农药的溶出，浸泡后再用清水洗净。多数有机磷杀虫剂在碱性环境下可迅速分解，所以，用碱水浸泡也是去除蔬菜表面残留农药的有效方法。具体方法是：在500毫升清水中加入食用碱5~10克配制成碱水（加水可按比例加碱），再将经初步冲洗过的蔬菜放入碱水中，浸泡5~10分钟后，用清水冲洗干净。

3.焯：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度的升高，分解会加快。先用清水将芹菜、圆白菜、青椒、豆角等表面污物洗净，再放入沸水中焯2~5分钟捞出，然后用清水冲洗一两遍，这样可以清除90%以上的残留农药。

4.削：对茎类蔬菜，如胡萝卜、冬瓜以及瓜果，最好是削掉外皮，只食用肉质部分，再用水漂洗一次，这样可以基本清除残毒，既安全又可口。

5.储存：随着时间的推移，农药在空气中能缓慢地分解为对人体无害的物质。所以，对一些易于保管的蔬菜，可以通过一定时间的存放，来减少农药残留量。这种方法适用于冬瓜、南瓜等不易腐烂的品种，一般应存放10天以上。

6.日晒：对耐晒的蔬菜，如大白菜、辣椒等，可利用阳光照射，使部分残留农药分解破坏。暴晒一天，农药残留量即可下降一半。

洗瓜蔬可适当用点洗涤剂

瓜果、蔬菜表皮上的农药等各种有毒物质，光用清水是无法洗干净的，而餐具洗涤剂中含有多种活性物和乳化剂，能把各种污渍和有害物质溶解，漂洗时随水冲走。在清水中滴几滴餐具洗涤剂，搅拌一下，再将瓜果蔬菜表面泥土脏东西洗去，浸泡30分钟，捞出清水冲后即可烹饪食用。

蔬菜如何解毒

大多数的农药喷洒后，在一定的天数内，会被植物体内的酵素分解掉，买回来的水果蔬菜，先放几天，让残毒有时间被分解掉。

巧去西红柿皮

西红柿既是蔬菜还可当红柿皮水果，有时需要将西红柿剥皮，但如果直接剥就不容易剥好，可将熟西红柿放入开水中烫1分钟，然后将西红柿捞出，再剥皮就极为容易了。

但放入冰箱冷藏后便没有如此效果，因冰箱内的温度会抑制果菜酵素的活动，无法分解残毒，只需放在室内阴凉处即可，不过并不适用于容易腐烂的叶菜类。

干香菇泡发小窍门

烹调前，先用冷水将香菇表面冲洗干净，带柄的香菇可将根部除去，然后“鳃页”朝下放置于温水盆中浸泡，待香菇变软、“鳃页”张开后，再用手朝一个方向轻轻旋搅，让泥沙徐徐沉入盆底。浸泡香菇的水除去泥沙后还可利用。如果在浸泡香菇的温水中加入少许白糖，烹调后的味道更鲜美。

巧去芋头皮

在您需要给芋头去皮的时候，可以先将芋头装入塑料蛇皮袋，扎住袋口，放入水里浸泡，使芋头表面充分吸水，然后放在水池内反复提拉搓揉，很快就会将皮脱去，个别凹陷部位动手刮下就可以了。

巧制豆角干

有些地区因条件所限冬季吃不到新鲜蔬菜，故饭桌上的菜很单调，其实可以在青菜旺季晒制一些干菜，如豆角。把新鲜的豆角洗净去筋，放入6%的小苏打沸水溶液中，烫煮3~5分钟。捞出来马上放在3%的小苏打冷水中漂洗一次，然后摊在席上或用线串起来，放在阴凉通风处阴干，可以保持鲜绿颜色，炒炖皆宜，且其味也很好。

加热法清除蔬菜上的残余农药随着温度升高，氨基甲酸酯类杀虫剂分解加快。所以对一些其他方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。常用于芹菜、菠菜、白菜、青椒、菜花、豆角等。方法是先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2~5分钟捞出，然后用清水冲洗1~2遍。

巧洗蔬菜

洗蔬菜时，叶面上的蚜虫很难洗掉，如把菜叶放在淡盐水中浸泡4~5分钟，然后放在凉水中冲洗，蚜虫全会去除。

存干豆角小窍门

挑选个大、肉厚、籽粒小的豆角品种，摘去筋蒂，用清水洗净。用锅略蒸一下，然后用剪子或菜刀按“之”字形剪切成长条，挂到绳子上或摊在木板上晒，干透为止。把晒好的干豆角拌少量盐，装在塑料袋里，放在室外通风处。吃时，用开水洗净，再用温水浸泡1~2小时，捞出，控净水分，和各种肉类同炒，其鲜味不减。

巧剥蒜皮

将蒜用温水泡3~5分钟捞出，用手搓蒜皮即可脱落。如需一次剥好多蒜，可将蒜摊在案板上，用刀轻轻拍打即可脱去蒜皮。

巧泡干木耳

木耳已是家中常见的菜肴之一，可若是泡发不当就不容易发好，那么应如何发制呢？木耳食用前，把它泡在热米汤中，过半小时后再捞出。这样泡发的木耳，不仅肥大松软，而且味道鲜美，非常好吃。

巧剥橙皮

用一个钢勺把橙子蒂部挖掉，挖一个比勺子略大的圆，然后把勺子贴着橙子皮插进去，一点一点地撬开表皮即可。

巧泡干蘑菇

在40℃左右的温水中加入一把白糖，然后将干蘑菇放入水中浸泡，再用清水漂洗。这样泡发的干蘑菇像鲜蘑菇一样，味道鲜美。

瓜果清洗小窍门

夏日，瓜果大量上市。食用前，先将瓜果在盐水中浸泡20~30分钟，去除瓜果表皮残存的农药或寄生虫卵，盐水也有杀灭某些病菌的作用。

巧去莲子皮

先把莲子洗一下，然后将其放入刚开的沸水内，并加入适量老碱搅匀，稍闷片刻，然后将莲子倒入淘米罗里用力搓揉，莲子皮很容易被剥掉。

吃土豆前要先削皮

土豆含有一种配糖生物碱——龙葵素，而这种有毒的化合物几乎全部集中在土豆皮里。食用大剂量的配糖生物碱会引起中毒，轻则口干、发麻、恶心、呕吐、腹泻，重则发生麻痹、抽筋、发热、昏迷等症状，孕妇吃了有毒的土豆还可能引起流产。烹调带皮的土豆会使这些有毒的化合物从土豆皮移向土豆果肉，即使把土豆带皮煮熟后再剥皮，也可能把皮里约10%的配糖生物碱传给贴近的果肉，因此可用清水泡一下。

晒干茄片小窍门

可先将茄子洗净，按“V”字形切成茄条，把切好的茄条拉开挂在绳子上晾干，干透为止。再用干净的布口袋装好，挂在阴凉的地方，但一定要注意通风，不要受潮。吃时用开水烫软，洗净，炒炖都很好吃。干茄片是冬春季节人们非常喜爱的干菜之一。

巧洗干蘑菇

干蘑菇是很受欢迎的菜肴，但是，干蘑菇洗刷的方法不当，就不容易洗干净，吃起来免不了牙碜。正确的洗刷方法是：先用凉水冲刷，然后再用温水发开褶皱，要轻轻刷洗，不能攥挤，最后用少量开水浸泡。浸过蘑菇的汤水不必倒掉，待澄清后可放入菜汤中。这样洗的蘑菇吃起来不感到牙碜，而且还能保持蘑菇的香味与营养。

巧除菜叶小虫

用淡盐水浸泡菜叶，小虫受到盐的刺激，便很快和菜叶分开，由于盐水的密度较大，小虫会浮在水面上，很容易从盆中倒出。

巧去土豆皮

土豆既是菜肴的一种，也当作主食，是很多人喜欢的食品，土豆应用小火煮烧，这样煮出的土豆才能均匀熟烂，如用大火煮烧，会使外层烂内层生。带皮土豆烧熟后，先用冷水浇一下，剥皮就更容易了。

青椒干制小窍门

把青椒割成瓢状，去籽。用5%的纯碱水加热到90℃左右，浸泡3~4分钟，然后烘干或晾干。吃时只需用温水浸泡几小时即可恢复原状。

海带不宜长时间浸泡

海带含碘量很高，在表层还附有甘露醇。因此，海带不宜在水中长时间浸泡、敲打、搅动等，这样极易造成养分流失。在清洗海带时还应注意浸泡水量也不宜过多，一般每500克海带用水量不宜超过2500毫升。为了使海带柔软，可以在浸泡海带时加点醋。待海带将水基本吸干后，即可轻轻洗去沙粒。将海带上锅蒸一下也可促使海带变软。蒸前，海带不要着水，把干海带直接放在屉上蒸，视海带的老嫩程度决定蒸的时间，一般在半小时左右，蒸后的海带柔韧无比。

巧除萝卜臭味

萝卜俗称小人参，但食后往往会有一种臭味。准备熟吃的萝卜应先切碎，每1.5千克萝卜放入小苏打5克，拌匀。做熟即可除其臭味。如准备用萝卜做馅，不可多放小苏打，否则饺子就会破裂。

米、面、油

冬季和面如何加水

由于气温、水温的关系，冬季水分子运动缓慢，如和面加水不恰当，或用水冷热不合适，会使和出的面不好用。因此，冬季和面，要掌握好加水的窍门。和烙饼面，每500克面粉加325~350毫升温水；和馅饼或葱花饼的面时，每500克面粉加325毫升的温水；和发酵面时，每500克面粉加250~275毫升的温水。

快速发面的窍门

方法1：巧加食醋催化剂。和面蒸馒头通常需要等数个小时面团发酵后才能操作。当着急做饭时，为节省时间，可以在和面加水时滴加少量食醋，使之随水均匀的混入面粉，再在和好的面团上盖一层干净的湿屉布，便可以加快发面速度。

方法2：巧加白糖催化剂。冬季发面时，在面粉中掺入适量白糖，可以克服室温偏低、发酵时间较长的困难，且蒸出的面食香甜松软。

方法3：倒酒应急术。蒸面食前发现面团尚未发好，可在面团中间挖个小坑，倒入少量度数高的白酒，盖好屉布，一刻钟左右即可彻底发酵。

包饺子省时省力妙法

饺子是深受中国人喜爱的一种食品，但是饺子的制作过程比较复杂。下面介绍两个小诀窍，可以让你在包饺子时省时省力。

一是和的面要“醒”好，这样才好擀皮，好包，而且不破。

二是调馅时，如全用肉馅，要注意往肉馅里“打”水，水要慢慢加，并边加边用筷子朝一个方向搅动。馅的瘦肉多，可多放些水；肥肉多要少放水。然后再加入葱花、酱油、姜末、味精等调匀，最后才放盐。如用肉菜馅，蔬菜最好用生的，不要用水烫，防止维生素流失。蔬菜跺好后如果有汁，可轻微挤一挤，以防包饺子时渗出。跺好的菜和肉馅放到一起后，不要多搅，搅多了也会出汁。出汁后，可掺些干面。

发面的最佳温度

发面最适宜的温度是27℃~30℃。面团在这个温度下，2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40℃左右的温水；冬季可用60℃~70℃热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。

和饺子面的窍门

1.加蛋清：在500克面粉里掺入6个蛋清，使面里蛋白质增加，包的饺子下锅后，蛋白质会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易粘连。

2.加菜汁儿：包饺子和馅，菜剁好后大都把菜汁挤掉。其实菜汁很有营养，扔掉十分可惜，用菜汁和饺子面既营养又节约。方法是在做馅时把菜汁挤到碗里，然后用它和面，这样的面包出的饺子色香味俱全，令人一看就食欲大增。

3.加盐：和面时适量加点儿盐水，可以增加饺子皮的耐煮性。

煮粽子的窍门

料酒煮叶法。自己包粽子，可在煮粽子叶时加入几滴料酒，这样包好的粽子在食用时，叶子上不易粘上糯米粒。

水中浸泡法。若暂时不吃，将熟粽子放在煮粽子的水中短时浸泡，可预防粽子叶粘上糯米粒。

重新加热法。买回的熟粽子食用时最好重新蒸煮，既干净卫生，又避免不易剥叶或叶上占有米粒。

米不宜多淘、久泡、用力搓大米中含有一些溶于水的维生素和无机盐，而且很大一部分在米粒的外层，因此米不宜久泡。在淘米过程中，维生素B1损失率可达40%~60%，维生素B2和尼克酸损失率可达23%~25%，蛋白质、脂肪、糖等也会有不同程度的损失。如果多次淘洗、久泡或用力搓，会使米粒表层的营养素大量随水流失掉。

流水淘米坏处多

很多人喜欢用流水淘米，但这时水的冲击力较强，不仅会使水溶性的营养物质更多地流失到淘米水中，而且米粒容易随着水流被冲走，造成粮食浪费。

和面要“三光”

第一步即将盆中面粉扒个坑，将适当温度的水慢慢倒入，边倒边用手搅动，将面和成许多如雪花状小片；第二步可用手蘸水朝面上洒，边洒边搅拌，将其和成一团团如葡萄状的小面团，此时面成团，将面盆上沾的面用面团擦掉；第三步再用水将手上面洗净，并洒在面上。

包饺子馅面不剩的窍门

包饺子时，掌握不好面和馅的比例，不是剩点面，就是剩点馅，都会造成浪费。若想馅净面光，刚刚合适，可用以下方法试试：将和好的面团、调好的饺子馅各一分为二，先将一半的面、馅包成水饺，再将其余的面、馅一分为二，然后将其中一半的面、馅包成水饺，就这样分而包之，每次包1/2，直至包完为止。

怎样和面效果好

饺子面：加50℃~60℃的温水，放2%的盐，充分揉匀，饧面30分钟。

馒头面：加50℃的水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉匀后，置温暖处充分饧发。

烙饼面：加50℃~60℃的温水，饧面20分钟后揉和。

面条面：加35℃的温水，放2%的盐及少量食用碱，醒面30分钟。

巧辨发面酸碱度

1.拍听法：用手拍打面团，如果发出“嘭嘭”的声音就说明酸碱度合适；如果发出“空空”的声音，就说明碱放少了；如果折打后发出“吧答、吧答”声音，则说明碱放多了。

2.剖看法：用刀将面团切开，看其剖面，如果剖面出现有芝麻大小合适；如果剖面出现的孔润小，而且是细长条形，面团色泽发黄，说明碱放多了；如果剖面出现的孔润大，面且不均匀面团色泽发暗，说明碱放少了。

3.抓感法：用手抓面团，如果面团发沉，没有弹性，说明碱放多了；如果面团不发粘，又不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得合适。

不用面肥巧发面

1.蜂蜜发面法：如发500克面粉可将1汤勺的蜂蜜倒入250克水中搅匀。面团要揉匀，宜软不宜硬。揉好后盖上湿布，放在温暖的地方，发酵4~6小时，待面团体积发到原来的2倍时，就可以使用了。如有酸味可适量对些碱水。用这种方法做出来的馒头将会松软适口。

2.食醋发面法：可用500克面粉加50克食醋、350克温水发面，将其拌匀，发10分钟左右，再加5克左右的小苏打，揉到没有酸味时为止。这样发面，蒸出的馒头将会又白又大。

和面不沾盆在和面之前把不锈钢盆或搪瓷盆放在火上烤一烤，当盆的温度达到39℃之后再用这个盆和面，面就不容易沾到盆上了。