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移除书签PART 3 烹饪技法
刀工与刀法
什么是刀技，刀技有多少类
刀技在饮食行业又叫刀工，它是烹调技术中的重要技能之一。凡将经过整理后的动植物烹调原料，根据菜肴要求，运用不同的刀法，切成丝、片、段、块等一定形状就称为“刀技”。
刀技的种类主要有：切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等十大类。
刀技的意义有哪些
刀工技术在烹制工艺中有重要意义，刀工技术的优劣，直接影响菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量，经过高超的刀技加工，能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，引人食欲，促进消化。
刀技的作用是什么
刀工技术的作用有：
1.便于食用。整只或整块原料是不便于食用的，必须进行改刀，切成丁、块、丝、片等形状，既利于烹调，又便于食用。
2.便于入味。整只或大块原料，在烹调时如果不经过刀工处理，加入调味品后，就不易渗入原料内部。通过刀工处理后，才容易入味，使菜肴味美适口。
3.便于烹调。根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理，才能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理，就不利于烹调。
4.整齐美观。通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种形状，使烹调出来的菜肴更加美观，使就餐者增进食欲。
刀技的基本要求是什么
改切菜肴原料求是什么时要求做到：
1.必须粗细厚薄均匀，长短相等。不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一、粗细不均，就必然影响入味，在烹调时细的、薄的会先熟，如厚的熟了，薄的就会老了或焦了。
2.必须清爽利落，不可互相粘连。在刀技操作时，不论在条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，必须截然分开，不可藕断丝连，似断非断，相互粘连，这样就会影响菜肴质量。
3.必须符合烹调方法及火候。在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法都采用大火，操作迅速、时间短，须切薄或切细。对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小，时间长，有较多的汤汁，原料切的段或块要大些为宜，如原料过小在烹调中易碎，影响菜肴的质量。
4.必须掌握原料性能。改刀时，要在了解原料质地老嫩，纹路横竖的基础上，采用不同的方法。一般质老的多采用顶纹路切，质地细嫩的原料多采用斜纹路切。
5.注意菜肴主辅料形状。菜肴的组成多数都是主料辅料搭配，在改刀时，必须注意主辅料形状，要切得恰当调合，一般是辅料服从主料，而且辅料要小于主料，才能突出主料，衬托主料。
食材处理的几种形态
切片：用于榨菜炒猪肉。常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。刀法实例：首先把牛肉切成宽4~5厘米的长条状。再将肉切成长4~5厘米、厚2毫米的薄片，切的时候要注意厚薄均匀。
切斜片：用于炒片。常用材料：白菜、竹笋、鱼类等。刀法实例：首先切去菜叶部分，然后沿着叶轴的白色部分，斜斜地切成一片片的，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。
切块：用于炸鸡，做鸡汤类。常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。刀法实例：首先将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会比较柔嫩，也容易入味。若是鸡髀，大约切成三块。
切丝：用于做拌黄瓜、炒肉丝等。常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。刀法实例：首先将萝卜斜切成薄片。然后把薄片略为侧移，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。
切段：用于做咕噜肉，炒西芹之类。常用材料：葱、芦笋等。刀法实例：先把西芹切段，切口与纤维成直角，再切成1~3厘米长小段。
切条：用于猪肉炒萝卜、炖酸菜之类。常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。刀法实例：先把萝卜切成4~5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。然后把以前处理好的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
切丁：用于炒蔬菜丁、做鱼羹等。常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。刀法实例：首先把食材切成1厘米方条状，然后把方条切成1厘米方粒形状。过大的方粒会使火力不易透进。
切粒：用于一般小炒、炒饭等。常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。刀法实例：首先将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。再配合竹刷子粗细，切成粒状。切时最好一束束切，这样较易切。
剁蓉：用于调味用的香味蔬菜。常用材料：姜、蒜头和豆豉等。刀法实例：首先去皮切成薄片，再切成丝。最后将丝切成小粒。
切花：用于各种伴菜。常用材料：黄瓜、萝卜等。刀法实例：首先把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。然后将瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
交叉切：用于炒鱿鱼，炒鸡块。常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。刀法实例：首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。将对角再切成斜格子状，适当地切成块。
花纹：用于炒腰花等。常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰等。刀法实例：先在鱿鱼上纵向切入切口，再与切口成直角切入切口。煮熟之后，花纹会更加明显。
做球：用于炒萝卜、煮蔬菜等。常用材料：萝卜、西瓜等。刀法实例：先用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。然后转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。
马耳：用于杂锦小炒。常用材料：香菇、西芹、萝卜等。刀法实例：将香菇边转边切成三角形，长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。
兔耳：用于蒸鸡，做咕噜肉。常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。刀法实例：把竹笋边切边转动角度，切成三角形，长度约5厘米。
象眼：用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。常用材料：西芹、火腿等。刀法实例：先把西芹切成适当的宽度，再将火腿斜切成5毫米厚。需要注意的是，切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。
什么是切，切的运刀技法有几种
切的刀工技术，使用于无骨原料，使刀面垂直推拉、上下运动，故称为切。这种刀法用途广、技术性强。属于烹饪必须掌握基本功，才能正确运用切的刀工技术。由于原料性质和烹调要求不同，又分：直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切、抖切等七种刀技。
什么是直切
直切，又叫直刀切，适用于脆性的植物原料。直切的刀技运刀笔直，故称直切，如切萝卜丝、白菜丝等。
什么是推切
推切刀技是切无骨薄小的原料，刀的运动是由内向左前方推动，故称“推切”。
什么是拉切
拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。这种刀技是将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。
什么是滚料切
在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚料切”。
什么是铡切
顾名思义，铡切刀技是仿效铡刀动作的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。
什么是锯切
锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片、面包片等都用锯切刀技。
什么是抖切
抖切是一种特殊的刀工技术，施刀方法是在切各种冻制菜肴的时候有节奏地抖动刀具，故称“抖刀”。这种刀技的作用，可以使改刀后的菜肴呈波浪形状。
什么是劈
劈又称砍。主要用于大型、带骨的原料开片的刀工技术，施刀方法根据原料的大小，分为直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三种。
什么是跟刀劈，它适用于哪些原料跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法。它适用于一次不易劈断，需要连劈两、三次才能劈断的原料，如猪肘子、猪头等。
什么是直刀劈，它适用于哪些原料
直刀劈是开片刀工技术的施刀方法，右手握刀，对准要劈开的原料，用力劈断，这种刀法称为直刀劈。它使用于体大，带骨的原料。如带骨的猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等。
什么是拍刀劈，它适用于哪些原料
拍刀劈是右手持刀，架在原料要劈开的部位上，然后用左手掌在刀背猛拍下去，将原料劈开的一种刀法。它适用于圆形或椭圆形、体积小而滑的原料，如鸡头、鸭头、熟蛋等。
什么是拍
拍刀技是属于平刀法之一，施刀方法刀身放平，轻轻地将被切原料拍松，使其更好地吸收调味，它是配合改切猪排、牛肉排、肉丁的刀技方法。
什么是斜刀片
斜刀片也称坡刀法，是片法的一种。操作时，刀身与原料成斜角进行，因此，这种刀技就称为“斜刀片”刀法。
什么是推拉刀片
基本动作与平刀片方法相同，只是刀刃片进原料后，由内向外推，再由外向里拉，直到原料被片断。它适用于韧性原料的加工，如片肉片。
什么是反刀斜片
这种刀法是刀背向反刀斜片里，刀刃向外，略呈斜角，片进原料后，由上向里移动，它要求左手按稳原料，以左手的中指上部关节处抵住刀身，使刀紧紧贴着左手中、食指的指关节片进原料，每片下一片，按原料的手须向后移动一次，移动时距离要均匀，使片下的原料厚薄一致。此法，一般适用于质地脆嫩的原料，如片白菜梗。
什么是正刀斜片
正刀斜片又叫抹刀片，是刀身倾斜，刀背向外、刀刃向内，刀与菜墩呈一定的斜角，切时刀刃向下方移动。它要求原料在墩上不致移动，左手按于原料将被片下的部位上，与右手运动有节奏地配合，依据眼光注视两手的动作和落刀的部位来掌握原料的厚薄大小和斜度，如片白菜梗。
什么是平刀片
即放平刀身，使之与菜墩平行，刀刃中部入料，片时一刀到底，刀的前端平行紧贴菜墩面，后端稍提，这样控制片的厚薄；左手用力按住原料不使其移动。刀法运用上，可由原料的底部往上片或者由原料的上部往下片，往上片时，以菜墩表面为依托，掌握厚薄，如片榨菜片；向下片时可以运用左手的食指和中指间的隙缝，用眼来观察掌握厚薄，如片土豆片。
食品雕刻的工具
食品雕刻的工具没有统一的规格和式样，它是厨师根据实际操作的经验和对作品的具体要求，自行设计制作的，由于不同地区的厨师雕刻手法的不同，所以在工具设计上也有所不同。这里就我们制作的常见工具介绍如下。
1.平口刀：平口刀在雕刻过程中的用途最为普遍，是不可缺少的工具，平口刀有大小两种型号，大号平口刀适用于雕刻有规则的物体，如：刻月季花、剑兰等，刀刃的长度7.5厘米，宽为1.5厘米，刀尖的角度为45°；小号平口刀多适用于雕刻整雕和结构复杂的雕刻作品，其使用灵活，作用广泛，刀刃的长度为7~7.5厘米，宽为1.2厘米，刀尖角度为30°。平口刀一般是用锯条制作的。
2.尖口刀：尖口刀又称斜口刀，这种刀的刀刃呈斜度，刀口呈尖形，根据其斜度的大小可分两种类型：一种为大号斜口刀，刀刃长度为3.8厘米，刀刃高2厘米；另一种为小号斜口刀，刀刀长度为3.8厘米，刀刃高1.2厘米。尖口刀多用于绘制图案、线条之用。尖口刀也是由锋钢（锯条）制成的。
3.插刀：种类比较多，达数十种，其中比较常见的有U形刀、V形刀、U形刀、L形刀、O形刀、W形刀及勺形刀等。它是根据不同的雕刻品种来进行选择的。插刀还可以由一种形状按刀的大小分为几种大小不同的规格，最大的刀口宽为25厘米，最小的刀口宽度为0.3厘米。插刀在雕刻中用途最为广泛，主要适用于雕刻花卉的花朵、花瓣、花芯及鸟类的羽毛、翅膀、尾部等。制作插刀的原料最好用不锈弹簧钢片，规格为0.5毫米（厚度）。
4.模型刀：模型刀是根据各种动植物的形象，用薄铁片或铜片制成各种形状的模型，用它按压原料加工成型，然后切片使用。模型刀种类很多，一般有：梅花、桃子、葡萄叶、蝴蝶、鸽于、小鸟、兔、鹿、松鼠、喜字等。
5.镊子、剪子：这两种小工具用途也很广，镊子用来安装和夹起一些点缀物；剪子用来修剪花卉和其它作品。
火候与勺工
烹饪技法一烹
烹是在煎或炸的基础上，烹上清汁入味成菜的一种烹调技法。使用“烹”制作的菜肴汁清不加芡粉呈隐红色，配料一般用葱姜丝、蒜片、香菜段，口味特点是吃口咸鲜，吃口微带酸甜，与“盐爆”类的菜肴相似。所以“盐爆”不属于“爆”，应属于烹的技法，只是其主料多选用动物性的脆性原料，初步熟处理的方法不同而已。
烹，可分为两种具体方法，一是“炸烹”，二是“煎烹”。
1.炸烹。将加工成形的原料，投入大火热油中炸熟取出，烹上清汁入味成菜的一种方法。
2.煎烹。在煎的基础上，烹入清汁入味成菜的一种烹调技法。
烹饪技法一拌
拌是一种冷菜制作的烹饪方法，操作时把生的原料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状后，再加上各种调味料拌和成菜即可。
拌的菜肴一般具有鲜嫩、凉爽、入味、清淡的特点。其用料广泛，荤、素均可，生食、熟食皆宜。如生料，多采用鲜牛肉、鲜鱼肉、各种蔬菜、瓜果等；熟料多用烧鸡、肘花、烧鸭、熟白鸡、五香肉等。拌菜常用的调味料有盐、酱油、味精、白糖、芝麻酱、辣酱、芥末、醋、五香粉、葱、姜、蒜、香菜等。
拌分为生拌、熟拌、生熟混拌三种：
1.生拌：生料加调味品拌制成菜，即为生拌。如生拌鱼片等。
2.熟拌：熟拌是指加热成熟的原料冷却后，再切配，然后调入味汁拌匀成菜的方法。如蒜泥白肉等。
3.生熟混拌：生、熟混拌，指原料有生有熟，经切配后，再以味汁拌匀成菜的方法。具有原料多样、口感混合的特点。如黄瓜拌五香鸡等。
拌的制作技巧：
1.选料要精细，刀工要美观。尽量选用质地优良、新鲜细嫩的原料。拌菜的原料切制要求都是细、小、薄，这样可以扩大原料与调味品接触的面积。因此，刀工的长短、薄厚、粗细、大小要一致，有的原料剞上花刀，这样能入味。
2.要注意调色，以料助香。拌凉菜要避免原料和菜色单一，缺乏香气。例如；在黄瓜丝拌海蜇中，加点海米，使绿、黄、红三色相间，提色增香；还应慎用深色调味品，因成品颜色强调清爽淡雅。拌菜香味要足，一般离不开香油、麻酱、香菜、葱油之类的调料。
3.调味要合理。各种冷拌菜使用的调料和口味要求有其特色，如糖拌西红柿，口味酸甜，只宜用糖调味，而不宜加盐和醋；另外，调味要轻，以清淡为本，下料后要注意调拌均匀，调好之后，没有剩余的调味料积沉于盛器的底部。
4.掌握好火候。有些凉拌蔬菜须用开水焯熟，应注意掌握好火候，原料的成熟度要恰到好处，要保持脆嫩的质地和碧绿青翠的色泽；老韧的原料，则应煮熟烂之后再拌。
5.生拌凉菜必须十分注意卫生。洗涤要净，切制时生熟分开，还可以用醋、酒、蒜等调料杀菌，以保证食用卫生。
烹饪技法一卤
卤是一种烹调方法，是将经过初加工后的食物，放入卤汁中用中火逐步加热烹制，使其卤汁渗透其中，直至成熟，使卤汁的香鲜味渗入原料内部。本法所制食品味厚气香。如玉竹猪心、陈皮油烫鸡等的制法。
卤制的原料广泛，猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅及其内脏、蛋类和水产品等动物性原料都可进行卤制，也可用蔬菜，菌类，豆制品等。制作简单，成品味厚醇香，口感鲜美。
卤的技术要领：
1.调制卤汁。盐、酱油、糖、料酒、味精、葱花、姜、蒜、为卤制的基本调料，可以再配合花椒、胡椒、大料、桂皮、甘草、沙姜、陈皮、草果、丁香、白芷、豆蔻、小茴香、红曲等香料加以调制。
2.注意卤制火候。卤制加热烹制的目的主要是上色和入味，用中小火长时间地加热，使卤汁始终保持恒温，让食物充分吸收卤汁中的各种滋味，达到上色和入味的目的。
烹饪技法一拔丝
拔丝是指用水或油炒糖调出来的食物，吃起来味道特别的稠，感觉很好。
1.水炒糖：就是指用水来调和糖，调制出来的食物。做法，锅洗净，然后开火，锅大约六成热时加入糖，最好是绵糖，因为做出菜的效果比较好。炒糖时一定要控制好锅的温度，太热容易把糖炒糊。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水。这时还是要注意火的温度一定不要太高，然后一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。
2.油炒糖：油炒糖做法比水的难，这种炒法更考验功夫。锅洗净烧热，然后加入油把油温加热至六成左右。油温够了就加入糖，然后开炒，感觉糖要糊就锅离火，等锅的温度降下来后，重新把锅放在火上继续炒制，但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果不好。一直炒到糖发红有粘稠度时就行了。
然后将过油预制的熟料放入调好糖浆的锅内，搅拦浆装盘即可。
热吃拔丝主要用于制作甜食，是中国甜食制作的基本之一，它的制作关键是制糖浆。夹食满桌出丝，全席生辉。
原料有根茎蔬菜鲜果如：山药、香蕉、橘子、葡萄等。干果类：莲子、白果等。拔丝的口味特点：香甜、松脆、酥烂、绵糯。代表菜：拔丝白果，拔丝地瓜等。
做拔丝菜要掌握四点：
1.根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。
2.在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。
3.炒好糖。锅内放底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好。
4.糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用大火，以免糖浆过火，碳化后发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。
烹饪技法一蜜汁
指将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁，放入加工好的原料，经“熬”、“蒸”等方法使食物质地软糯、甜味渗透、润透糖汁的烹调方法。工艺流程：选料→加工→入锅加热→盛入盘内。原料：鲜果，干果，根茎蔬菜，肉类中肘子，排骨，山珍海味中鱼翅，银耳等。糖汁中可适当加入桂花酱，玫瑰酱，椰子酱，山楂酱，蜜饯品，牛奶，芝麻等。
蜜汁的调制先用糖和水熬成入口肥糯的稠甜汁，再和主料一同加热，由于原料的性质和成品的要求不同，加热的方式有以下几种：
1.用烧、焖法。将锅上火，放少许油烧热，放糖炒化，当糖溶液呈浅黄色时，按规定比例加入清水，烧开，放入经加工的原料，再沸后改用中小火烧焖，直到糖汁起泡黏性增大，呈稠浓状时，主料亦已入味成熟时即出锅。
2.用蒸法。将加工的原料与糖水一起放入容器内，再入笼屉，用大火烧至上汽后改用中火加热，蒸至主料熟透酥烂时下屉，将容器内糖汁浇入锅内，主料翻扣盘中，再用大火将锅内糖汁收至稠浓，浇在盘内主料上即可。
3.用火炖法。将糖和适量水放入锅内，烧至糖熔化后，然后将预制酥烂的主料放入，再沸后改用小火慢炖，炖至糖汁稠浓，甜味渗入主料内部并裹匀主料时。
蜜汁口味特点：糖汁肥浓香甜，光亮透明，主料绵软酥烂入口化渣。代表菜：蜜汁山药饼，蜜焖三鲜、蜜焖开心果等。
烹饪技法一炝
炝是把切好的原料，用沸水焯烫或用油滑透，趁热加入各种调味品，调制成菜的一种烹调方法。炝与拌的区别主要是：炝是先烹后调，趁热调制；拌是指将生料或凉熟料改刀后调拌，即有调无烹。另外，拌菜多用酱油、醋、香油等调料；而炝菜多用盐、味素、花椒油等调制成，以保持菜肴原料的本色。
炝是制作冷菜常用的方法之一，所用的调料仅有盐，味精，蒜，姜和花椒油等几种，成品具有无汁、口味清淡等特点。炝菜的特点是清爽脆嫩、鲜醇入味。炝菜所用原料多是各种海鲜及蔬菜，还有鲜嫩的猪肉、鸡肉等原料。制作程序：选料→初加工→切配→用沸水焯烫（或滑油）至断生→趁热调味→装盘。
炝法有焯炝、滑炝、焯滑炝三种：
1.焯炝：焯炝是指原料经刀工处理后，用沸水焯烫至断生，然后捞出控净水分，趁热加入花椒油、盐、味精等调味品，调制成菜，晾凉后上桌食用。对于蔬菜中纤维较多和易变色的原料，用沸水焯烫后，须过凉，以免原料质老发柴。同时，也可保持较好的色泽，以免变黄。如海米炝芹菜。
2.滑炝：滑炝是指原料经刀工处理后，需上浆过油滑透，然后倒入漏勺控净油分，再加入调味品成菜的方法。滑油时要注意掌握好火候和油温，以断生为好，这样才能体现其鲜嫩醇香的特色。如滑炝虾仁。
3.焯滑炝：焯滑炝是将经焯水和滑油的两种或两种以上的方式处理原料，混合在一起调制的方法。具有原料多、质感各异、荤素搭配、色彩丰富的特点。如：炝虾仁豌豆。制作时要分头进行，原料成熟后，再合在一起调制，口味要清淡，以突出各自原料的本味。
但要注意炝的菜肴不使用米醋，酱油之类的调味品，以保证菜肴的清淡无汁。而且要用热花椒油。还要注意炝的原料在进行调味之前要先进行热处理，使其断生成熟。
烹饪技法一炒
炒是将加工成为细小形状的原料，用大火少量热油快速加热，边加热边放调味料、原料，充分摘拌搅，使油调味品与原料拌为一体而成菜的烹调技法。
炒的时候要注意：
1.大火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩，也可用于面点制作。
2.以翻炒为基本动作原料在锅中不停运动，多角度受热同时，防止焦糊。
3.锅壁有油等介质润滑且炒制时油温要高，以便起到充分润滑和调味的作用，在北方地区炒前需要葱姜炝锅。
炒分为：生炒、熟炒、干炒、焦炒、滑炒、软炒。
1.生炒：生炒也叫火边炒，以不挂糊的原料为主，先将主料放入沸油锅中炒至五六成熟，再放入配料，配料易熟的可后放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味料，迅速颠翻几下，断生即可。特点：汤汁少，原料新鲜。如原料的块形较大，可大烹制时放入少量汤汁，翻几下使原料炒透即可。工艺流程：选料→切配→快速炒制→装盘。代表菜：生炒鸡。
2.熟炒：熟炒是先将原料加工成全熟或半熟，切成块或片等形状，再放入有底油的锅中略炒，依次加入调料，配料，汤汁翻炒均匀后，勾芡或直接烧入味。特点：略带汤汁，口味鲜香，熟炒的原料不须全糊，出勺时用水淀粉勾薄芡。工艺流程：选料→预制处理→切配→炒制调味→装盘。代表菜：回锅肉。
3.干炒：干炒也叫干煸，将小形的不易碎断的原料，用少量油在大火中短时间烹调成菜方法。炒的时候要注意，原料不腌渍不挂糊上浆，炒的时候不滑油，不勾芡。还要注意始终在大火上翻炒。特点：鲜嫩爽脆，本味浓厚汤汁很少，干煸技法不用水，原汁原味营养好，四川风味来调制，只见红油不见汤。代表菜：干煸牛肉丝。煸炒与干煸的区别：干煸利用较长时间的煸炒使原料内部的水分大量减少，口味干香，而酥脆，略带麻辣，煸炒一般在短时间内迅速翻炒使原料内部水分得以保持，形成脆嫩的特点，准地说煸炒叫生煸。
4.滑炒：滑炒是经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在大火上急速翻炒最后以对汁或勾芡方法制熟成菜。但要注意将原料上一层薄浆再入锅翻炒。特点：滑嫩柔软，汤汁紧裹。工艺流程：选料→切配→上浆→滑油→调味勾芡→装盘。代表菜：滑炒里脊丝。
5.焦炒：焦炒是将腌渍过的油根据菜肴的不同要求，或直接炸或拍粉炸或挂糊炸，再经用清汁或芡汁调味而成菜的技法。工艺流程：选料→切配→喂味→拍粉或挂糊→炸制→炒制调味→装盘。焦炒分挂糊和不挂糊，但都必须炸焦炸透，调料即用清汁也可用芡汁，原料充分吸收，保持菜肴味浓韧脆，焦香，口味咸鲜。代表菜：焦炒海鳗丝。
6.软炒：软炒是将液体原料如牛奶掺入调料，与辅料拌匀，或将加工成蓉泥的原料加汤水调匀，用中小火少量温油，加热炒制成菜的烹调方法。
烹饪技法一煲
煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料，最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。其做法是：先把原料洗净，入锅后一次加足冷水，用大火煮沸，再改用小火，持续20分钟，撇沫，加姜和料酒等调料，待水再沸后用中火保持沸腾3~4小时，使原料里的蛋白质更多地溶解，浓汤呈乳白色，冷却后能凝固可视为汤熬到家了。可怎样才能使汤鲜味美呢？这里也是有技巧可言的，就是三煲、四炖和五忌。
三煲四炖：煲就是用小火煮食物，慢慢地熬。煲可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中，易于人体消化和吸收。煲汤虽被称作厨房里的工夫活，但并不是因为它在烹制上很繁琐，而是因为需要的烹调时间长，有些耗工夫。事实上，煲汤很容易，只要原料调配合理，三煲四炖（厨师俗语：煲一般需要两至三小时，炖需要四小时），慢慢在火上煲着即可。火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，开锅后，小火慢炖，火候掌握在汤可以开着即可。
炖的时间长是一个方面，还应该注意以下五忌：
1.忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。
2.忌早放盐，因为过早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。
3.忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。
4.忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。
5.忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈而使汤色浑浊。
掌握了以上技巧，你就可以在朋友和家人面前一显身手了。
烹饪技法一煮煮的烹饪方法是将食物及其他原料一起放在适量的汤汁或清水中，先用大火煮沸，再用小火煮熟。具体操作方法：将食物经初加工后，放置在锅中，加入调料，注入适量的清水或汤汁，用大火煮沸后，再用小火煮至熟。适用于体小、质软类的原料。所制食品口味清鲜、美味，煮的时间比炖的时间短。如猪肝豆腐汤、丹参鳗鱼汤等的菜肴的烹饪。
煮的种类：水煮、油煮、奶油煮、红油煮、汤煮、白煮、糖煮等。
1.油水煮：原料经多种方式的初步熟处理，包括炒，煎，炸，滑油，焯烫等预制成为半成品，放入锅内加适量汤汁和调味料，用大火烧开后，改用中火加热成菜的技法。工艺流程：选料→切配→焯烫等预热处理→入锅加汤调味→煮制→装盘。
热菜煮法以最大限度地抑制原料鲜味流失为目的。所以加热时间不能太长，防止原料过度软散失味。煮制的菜肴质感大多以鲜嫩为主，也有软嫩和酥嫩，都带有一定汤液，大多不勾芡，少数品种勾芡稀薄欠以增加汤汁黏性，与烧菜比较，汤汁稍宽，属于半汤菜，口味以清香为主，有的滋味浓厚。
首先，油水煮法所用的原料，一般先纤维短、质细嫩、异味小的鲜活原料。其次，油水煮所用原料，都必须加工切配为符合煮制要求的规格形态，如丝、片、条、小块丁等。最后，煮的菜肴均带有较多的汤汁，是一种半汤菜。代表菜：大煮干丝，水煮牛肉等。
2.白煮：将加工整理的生料放入清水中，用大火烧开后改用中小火长时间加热成熟，冷却切配装盘，配调味料（拌食或蘸食）成菜的冷菜技法。特点：肥而不腻，瘦而不柴，清香酥嫩，蘸调料食用味美异常。工艺流程：选料→加工整理→入锅煮制→切配装盘→佐以调料。
白煮操作要领：1、白煮的选料严。2、白煮的原料加工精细。3、白煮的水质要净。4、白煮的加热火候适当。热菜是大火或中上火，加热时间短，冷菜中小火或微火，加热时间较长。5、白煮的改刀技巧要精。6、白煮的调料特别讲究，常用调料有上等酱油、蒜泥、腌韭菜花、豆腐乳汁、辣椒油等。代表菜：白肉片。
烹饪技法一蒸
蒸是将加工好的原料放入蒸笼内，用大小不同的火力产生的强弱不同的蒸汽使原料成熟的技法。
蒸起源于炎黄时期。随着陶器兴起，祖先就发明了衍和甑，说明在五千年前，人们就已懂得用蒸汽作为导热媒介蒸制食物的科学道理，所以就有黄帝“蒸谷为饭”之说，《齐民要术》里，记载蒸鸡、蒸羊、蒸鱼等方法，宋朝以后相继出现了，裹蒸法，酒蒸法，蒸瓤法，明清以后有粉蒸法。
蒸菜的特点：
原料是以蒸汽为传热介质加热制熟。蒸菜原料内外的汁液不像其它加热方式那样大量挥发，鲜味物质保留在菜肴中营养成份不受破坏，香气不流失。蒸菜不需要翻动即可加热成菜，充分保持了菜肴的形状完整。蒸菜加热过程中水分充足，湿度达到饱和，成熟后的原料质地细嫩，口感软滑。蒸菜的原料：鸡，鸭，牛肉，海参，鲍鱼，鱼，虾，蟹，豆腐和各种鱼虾原料蓉泥等。原料的形状以厚片，大块，粗条为主。
蒸制菜肴要注意：
1.汤水少的菜肴放在上面，汤水多的应放在下面，这样拿取比较方便，不易造成烫伤事故。
2.色浅的菜肴应放在上面，深色的放在下面，这样放置的目的是上面菜肴的汤汁溢出时，不至于影响下面菜肴的颜色。
3.不易熟的菜肴应放在上面，易熟的放在下面。因为热气向上，上层蒸气的热量高于下层。
4.一定要在锅内水沸后再将原料入锅蒸。
5.上火加温的时间一般比规定时间少2~3分钟，停火后不马上出锅，利用余温虚蒸一会。
不同的原料制作蒸率时，火力的强弱及时间长短都要有所区别。质地嫩的原料蒸15~18分钟，如清蒸武昌鱼。原料形体大，质地老，成菜要求酥烂（2~3小时），如：荷叶粉蒸肉。原料质地较嫩，或经过较细致的加工，要求保持鲜嫩或塑就形态的中小火沸水缓蒸，如：芙蓉蛋膏，绣球鸽蛋等。
蒸类菜肴按技法分为：
清蒸，粉蒸，扣蒸，包蒸，糟蒸，花色蒸和果盅蒸。
1.清蒸。清蒸是指单一原料单一口味（咸鲜味）原料直接调味蒸制，成品汤清味鲜质地嫩的方法，原料必须清洗干净，沥净血水。工艺流程：选料→切配→腌渍预制→蒸制→出锅。代表菜：清蒸武昌鱼、清蒸鲥鱼。
2.粉蒸。粉蒸是指加工，腌味的原料上浆后，粘上一层蒸肉米粉蒸制成菜的方法，粉蒸的菜肴具有糯软香浓，味醇适口的特点。工艺流程：选料→切配→腌渍→拌生粉→蒸制→装盘。代表菜：荷叶粉蒸肉、粉蒸鳝鱼。
3.包蒸。包蒸是将用不同的调料把烹调原料腌制入味，然后用荷叶、竹叶、芭蕉叶等包裹后，放入器皿中，用蒸汽加热至熟的方法，此法保持原料的原汁原味不受损失，又可增加包裹材料的风味。
4.糟蒸。糟蒸是在蒸菜的调料中加糟卤或糟油使成品菜有特殊的糟香味的蒸法。糟蒸菜肴的加热时间都不长，否则糟卤就会发酸。
5.上浆蒸。上浆蒸是将鲜嫩原料用蛋清淀粉上浆后再蒸的方法。上浆可使原料汁液少受损失，同时增加滑嫩感。
6.果盅蒸。果盅蒸是将水果加成盅，将原料初加工，放入果盅内，上笼蒸熟的方法，果盅选择多以西瓜、橙子、雪梨、木瓜等水果为主，去掉原料果心。
7.扣蒸。扣蒸就是将原料经过改刀处理按一定顺序复入碗中，上笼蒸熟的方法，蒸熟菜肴翻扣装盘形体饱满，神形生动。
8.花色蒸。花色蒸又称为酿蒸，是将加工成型的原料装入容器内，入屉上笼用中小火较短时间加热成熟后浇淋芡汁成菜的技法。这种技法是利用中小火势和柔缓蒸气加热使菜肴不走样、不变形，保持析来美观的造型，是蒸法中最精细的一种。工艺流程：选料→切配→造型处理→蒸制→浇汁（调料→勾芡）→装盘。代表菜：荷花莲蓬。
9.汽锅蒸。汽锅蒸以炊具命名，将原料放入汽锅中加热成菜的技法。
烹饪技法一贴
贴是将两种以上扁平状原料叠合一起，经糊浆处理后。平铺入锅。加少量油用中小火加热，使原料底面呈金黄色而成菜烹调技巧。工艺流程：选料→刀工处理→腌渍及糊浆处理→叠合成型→入锅加热→成菜装盘。
贴的特点：
1.贴通常要用两种以上原料，一种用作贴底，上面再叠合一种以上的其他原料。
2.所用的主配料都有要加工成片状，便于叠合时保持整齐。
3.贴法在加热过程中只煎原料底层一面。有“一面为贴，两名为煎”说法。油量比煎要多一些，达到原料厚度的一半不能淹没原料。成熟时浇泼热油，装盘时控净余油。
4.贴制菜调味因原料而异。有些原料先腌渍，加热中不加调料，后加调烹汁调味。有些制成蓉泥加调味，在糊中加调味料。在加热成熟后烹入适量液汁，盖紧锅盖稍焖一下，液汁的气化将原料焖熟使滋味浸入原料内部。
5.贴制菜肴具有一面金黄一面本色，一面酥脆，一面软嫩，一面油润一面清鲜。代表菜：锅贴鸡千层鱼。
烹饪技法一汆
是汤菜的主要做法，大部用于小型或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料，下入汤水中烫熟。汆特点是汤多而清鲜，菜肴脆嫩。
汆法一：是先将汤水用大火煮沸，再投料下锅，加以调味，不勾汁，水一开即起锅。这种开水下锅的做法适于羊肉、猪肝、腰片、鸡片、里脊片、鱼虾片等。而鸡、羊、猪的肉丸，则宜在落开的水下锅；鱼丸子宜在温水下锅。
汆法二：是先将料用沸水烫熟后捞出，放在盛器中，另将已调好味的、滚开的鲜汤，倒入盛器内一烫即成。这种汆法一般也称为汤泡或水泡。
烹饪技法一煎
一般日常所说的煎，是指用锅子把少量的油加热，再把食物放进去，使其熟透。表面会稍成金黄色乃至微煳。由于加热后，煮食油的温度比用水煮的温度为高，因此煎食物的时间往往需时较短。煎出来的食物味道也会比水煮的甘香可口。饺子、鸡蛋、年糕都是常见以煎来烹调的食品。
煎法起源北魏时期《齐民要术》，煎是以小火将锅烧热后，下入布满锅底适宜的油，烧热，将经加处理好的原料下入，慢慢加热，成熟的烹调技法。制作时先煎好一面，再煎，另一面，也可以两面反复交替煎，油量以不浸没原料为宜煎，煎时要不断晃锅锅或用手铲翻动，使其受热均匀两面一致，多呈金黄色或表皮酥脆。工艺流程：选料→刀工处理→调配味料→用中火烧热加热介质（锅）→放入底油→将原料下入加热介质中→用中火或小火煎至两面金黄至成熟→加味料或汤水→勾芡→装盘。
煎分为：干煎、酥煎、湿煎、煎炒、香煎、煎封、煎炸、煎焖、软煎、半煎、生煎、煎酿、煎蒸、煎扒、煎炖、煎熘、煎烧、煎。
1.干煎：干煎是一种比较常用的煎制菜肴方法。将小型原料腌制后拍上面粉直接煎制成菜的方法。或者将原料切成段或扁平的片后，用油炸至八成熟，再在煎锅中加入调好的水淀粉芡汁煎至芡汁收干、原料入味。代表菜：干煎虾碌。干煎黄花鱼。
2.酥煎：酥煎是先将原料腌制入味后，挂酥皮糊后再入油锅中煎制成熟的烹调方法。原料：鲜嫩的肉类。
3.湿煎：湿煎是通过把原料进行初步刀工处理成型，加入调料用生粉上浆或拍上干生粉，用中火定型再用小火煎熟，最后以调汁，收汁入味。
4.煎炒：煎炒是先将原料腌制入味后上浆或拍粉。然后用小火或中火进行煎制，最后再炒制成熟的烹调方法。原料：肉类，海鲜制成饼丸。
5.香煎：香煎是先将原料改刀成形后腌制入味煎熟成菜。要注意香煎起锅前需要淋入干红白兰地等洋酒，成菜酒香四溢。原料：高档海鲜，石斑鱼。
6.煎封：煎封是将加工腌味的原料，用半煎半炸的方法加热成熟，再用调味汁盖封成菜的烹调方法，粤菜中常见。原料：鱼类，肉类，代表菜煎封鲳鱼。
7.煎炸：煎炸是将原料先进行煎制后、再用大油量进行炸制的一种特殊的烹调方法。原料：蓉泥类。
8.煎焖：煎焖是将主料改刀成型，放入调味料腌制入味，放入底油中煎制成熟再加入清水或汤汁，盖锅盖用微火焖熟至酥的一种烹调方法。要注意汤水与主料相平。原料：肉类。
9.软煎：软煎是将经过初加工和调味的原料，上浆后再拍生粉，以微火煎熟最后封汁或浇芡汁成菜的方法。原料：多用鸡、鸭、猪、牛等肉类的细嫩部位。
10.半煎：半煎是将原料选取好后，进行初步加工通过刀工处理去腥去异味，腌制入味，运用小火在锅中进行煎制成菜的烹调技法。原料：豆制品，菌类蔬菜，软嫩易熟的肉类，例如：三文鱼。
11.生煎：生煎是将原料经过刀工处理后，先入味再上粉或上浆后直接煎制而成菜的一种烹调方法。原料：动植物原料均可，但必须是生料。
12.煎酿：煎酿是将原料用嵌入的方法制好胶泥。等到辅助原料酿入馅料，经微火煎熟，再用汤汁煨透，或浇淋成菜的方法。
13.煎蒸：煎蒸是把初步加工处理后的原料，先煎定型后再加调料，上笼屉蒸熟的烹调技法。原料：无骨肉类和海鲜等。
14.煎扒：煎扒是将原料经过初加工去腥，去异味后，再在原料的表面剞上花刀，使其便于入味成熟（形状薄，小的原料不用剞上花刀），腌制好底味，上入薄粉浆用小火煎至两面金黄色取出，再用扒汁进行扒制收汁即可。原料：鱼类，牛排，猪排等肉排原料。
15.煎炖：煎炖是把原料经过初加工后，再用刀把原料斩成核桃大小的块，加入粉浆，（也有不上粉浆）用小火煎制成型后，用中火加汤炖制的烹调方法。原料：以禽类为主。
16.煎熘：煎熘是两种烹饪方法之合用，烹制时先将主料挂糊入锅煎熟后用芡汁熘制，加入调料即可成菜的烹调技法。
17.煎烧：煎烧是将主料经煎制后，再加调料和清汤或汤汁烧煮成菜的烹调技法。原料：带骨不易熟的原料。
18.煎：煎是将原料初加工处理后，加入料酒去腥味，加入调味料入味，上浆后（也有不上浆）上火煎制两面金黄色时取出，再用法，烹制成熟的烹调方法。原料：以肉类为主。
烹饪技法一爆
爆是利用大火沸油或沸水将切成小块的原料进行瞬间加热，原料下锅后快速操作，只颠几下或翻几翻即出锅，再放入有少许热油的锅内，加调味汁成菜的烹调技法。需要上浆的原料有：牛肉片，虾仁，猪腰花等。不需要上浆的原料有：鸭胗、鱿鱼花等原料。采用这种方法烹制的原料，大都是细小无骨的肉类，要求刀工处理要厚薄粗细一致，在烹调之前，还必须将调味品准备好，预先制成调味汁，以加快操作，并使咸淡均匀，色泽美观。用此法烹调出的菜款具有光色美观，脆嫩爽口的特点。
爆菜的分类：油爆、酱爆、葱爆、芫爆、盐爆、汤爆、火爆等。
1.油爆：油爆是将加工好的小形原料用沸水稍烫（北方以焯水爆炒，南方以上浆划油爆炒），捞出沥水份，随即再在沸油锅内炸至七成熟，捞出沥油，再起油锅，待油烧透，投入炸好的原料颠翻一下，加入调味芡汁，再颠翻几下即成。爆炒烹调时间短，操作迅速，成品清脆鲜，嫩外观清爽。原料：细嫩，但组织紧密坚实，软中带有一定韧脆性动物性为主料，质地相近植物性为配料。代表菜：油爆虾仁，油爆肚仁。
2.酱爆：酱爆是先将主料经过挂糊用温油炸后，再以酱料为主要凋料的一种类似油爆的烹调方法。原料：细嫩，新鲜动物性主料，配料质地细嫩爽脆的，植物性原料。所用酱类：甜面酱，番茄酱，豆瓣酱，黄酱，海鲜酱，XO酱等。代表菜：酱爆鸡丁，京酱肉丝。
3.芫爆：芫爆是以芫荽（香菜）为主要配菜类似油爆的一种烹调方法。原料：动物性为主，以香菜、葱、姜为配料兼调料，加工成片、丝、条、香菜为段、主料可上浆，也可焯水或过油。代表菜：芫爆里脊丝、芫爆肚丝。
4.葱爆：葱爆是以大葱为主要配料兼做调料的一种类似油爆的烹调方法。原料：较嫩、新鲜带有腥膻气味的动物性烹调原料为主料。多加工较薄的片状，主料需腌渍不挂糊不勾芡。代表菜：葱爆牛肉，葱爆大肠。
5.盐爆：盐爆的烹调过程与油爆同，但起锅前用调味清汁（不加团粉、酱油为调味清汁）。盐爆一般用香菜段、葱丝、蒜末、盐、料酒等调味品调和制成。
6.汤爆：汤爆是采用沸汤对烹调原料进行冲烫至熟的一种烹调方法。不挂历糊不过油，不勾芡。最佳水温为95℃~98℃，冲烫不超过20秒保证可以保证原料脆嫩效果。原料：细嫩的动物性为主料。代表菜：汤爆双脆，汤爆肚仁。
7.火爆：火爆是用大火将锅烧热，放入食用油，等油温度升高到一定时候将食材放入锅中快速翻炒几下调味即可。火爆食品具有香脆的特点。原料：新鲜的动物性内脏为主料。主要需提前用料酒或花雕酒淹制。出锅喷酒爆香可用烈性白酒。
烹饪技法一焖
焖是将处理好的原料，放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开，改用中火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的多种技法总称。其法所制食品的特点是酥烂、汁浓、味厚。如砂仁焖猪肚、参芪鸭条等的制作方法。
焖可以分为：原焖、油焖、红焖、黄焖、酱焖等。
1.原焖：原焖是将经过初加工的原料，用沸水焯烫或煮制后放入锅中，加入调料和足量的汤水，在密封条件下，用中小火长时间加热焖制，留少量味汁成菜的技法。原焖的原料：畜禽肉类和富含油脂的鱼类少用蔬菜。代表菜：绍酒焖肉。
2.油焖：油焖是将经过初加工的原料，用油炸，排出原料中的水分，使之受到油脂的充分浸润，然后放入锅中，加调味品和适量鲜汤，盖上盖先用大火烧开，再改转用中小火焖，边焖边加一些油，直到原料酥烂而成菜的技法。工艺流程：选料→切配→过油→入锅加汤调味→加油焖制→收汁→装盘。油焖的原料：蔬菜，海鲜，茄子，尖椒等。代表菜：油焖大虾，油焖尖椒。
3.红焖：红焖是将加工好的原料经焯水或过油后，放入锅中加调味品（主要以红色调味品为主如酱油，甜面酱等）加适量鲜汤，盖上盖，大火烧沸转中火焖，直至原料酥烂成菜。特点：色泽红润，酥烂软嫩，香味浓醇。原料：鸡，鸭，猪，羊，狗，牛等畜禽野味肉类。代表菜：红焖鸡块、红焖肉。
4.黄焖：黄焖的技法同红焖相似，只是用调味品上色时比红焖浅一些成金黄色。代表菜：黄焖鸡块。
5.酱焖：酱焖的技法与红焖和黄焖方法相同，只是在放主配料前，将酱料（豆瓣酱，大豆酱，金黄酱等酱）炒酥炒香后加入主料和配料再焖至酥烂的技法。代表菜：酱焖鲤鱼。
烹饪技法一炖
炖是将原料加汤水及调味品，大火烧沸以后，转中小火长时间烧煮成菜烹调方法。以吃汤为主，汤色澄清爽口，滋味鲜浓香气醇厚。炖法、焖法、煨法并称为“储香保味”的三大“火功菜”。火功：就是技法的最后一道工序，都是用水加热，而且都是就小火长时间加热，费火费时间。原料在炖制开始时，大多不能先放咸味调味品。特别不能放盐，如果盐放早了，由盐的渗透作用，会严重影响原料的酥烂，延长成熟时间。因此，只能炖熟出锅时，才能调味（但炖丸子除外）不隔水炖法切忌用大火久烧，只要水一烧开，就要转入小火炖。否则汤色就会变白，失去菜汤清的特色。其中炖分为：隔水炖和不隔水炖。
1.不隔水炖法：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放入陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用大火煮沸，撇去泡沫，再移至微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般2~3小时即可。
工艺流程：选料→焯烫→入沙锅加清水调料→小火长时间加热→调味→成菜。技术要领：①选用以畜禽肉类等主料，加工成大块或整块，不宜切小切细，但可制成蓉泥，制成丸子状。②主料必须焯水，清除原料中的血污浮沫和异味。③炖时要一次加足水量，中途不宜加水掀盖。④炖时只加清水和调料，不加盐和带色调料，熟后再进行调味。⑤用小火长时间密封加热1~3个小时，以原料酥软为止。代表菜：清炖蟹粉狮子头。
2.隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放入水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖。以大火把水烧开。使锅内的水保持滚沸，大约3小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也可把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度较高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
工艺流程：选料→切配→焯烫→入容器加汤调味→置于水锅中或蒸锅上→加盖密封→用开水或蒸汽加热炖制→成菜。技术要领：炖时保证锅内不能断水，如锅水不足，必须及时补水，直到原料熟透变烂为止。需要3~4个小时。代表菜：鸡炖大鲍翅。
3.侉炖：侉炖是将挂糊过油预制的原料放入沙锅中，加入适量汤和调料，烧开后加盖用小火加进行较长时间加热，或用中火短时间加热成菜技法。工艺流程：选料→切块→挂糊过油→入锅加汤调味→加盖炖制→成菜。技术要领：挂糊过油炸至金黄色，炖制以中火短时间炖7~8分钟最多不可超过15分钟。代表菜：侉炖鱼。
烹饪技法一熘
熘是先将经过初加工的原料用调料腌制入味，经油、水或蒸汽加热成熟后，再将调制的卤汁浇淋于烹饪原料上或将烹饪原料投入卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法。工艺流程：原料→刀工（切配、剞刀）→腌制（一次入味）→上浆、挂糊拍粉（着衣）→滑油、蒸、氽水（热处理）→浇淋或入原料裹包汤汁（净锅上火）→调味（二次入味→勾芡）→围边→上桌。
熘分为包芡熘、糊芡熘、焦熘、滑熘、软熘、水熘、糟熘、糖熘、醋熘等。
1.包芡熘：包芡熘也称抱芡，抱汁芡、吸汁、立芡，指菜肴的汤汁较少，勾芡后大部分甚至全部黏附于菜肴原料表面的一种厚芡。
2.糊芡熘：糊芡熘是指菜肴汤汁较多勾芡后成糊状厚芡的一种熘法。
3.流芡熘：流芡熘又称奶油芡、琉璃芡，是薄芡的一种，因其在盘在可以流动而得名。
4.糟熘：糟熘是将质地软嫩的主料经改刀处理、腌制、上浆，经滑油或焯水的方法加热至成熟。然后及时将糟香卤汁加热勾芡增稠，再与制好的主料翻拌在一起。或芡汁浇淋在成熟，原料上面成菜的方法。例：酒糟黄鱼片、糟熘泊、糟熘鱼卷。
5.焦熘：焦熘又称炸熘、脆熘，是先将主料改刀处理，放调料腌制入味，拍粉、挂糊、过油炸至酥脆，将对好的芡汁入锅，投入炸好的主料翻拌均匀或直接将芡汁浇淋在原料上熘制成菜的方法。例：糖醋黄河鲤、茄汁瓜条、锅包肉、焦熘丸子。工艺流程：选料→切配→挂糊→炸制→熘汁→装盘。
6.软熘：软熘是将质地软嫩的原料经过气蒸或焯水的方法加热，制熟然后及时将卤汁增稠，主料再与制好的芡汁熘制成菜的一种烹调方法。例：西湖醋鱼、五柳鱼、熘鸡脯。工艺流程：选料→切配加工→煮或蒸→熘汁→装盘。
7.滑熘：滑熘由滑炒而来，是烹调原料中主料经改刀处理，腌制、上冻用温油划散制热处理后，再用调味的芡汁熘制成菜的一种烹调方法。例：熘肝尖、熘鱼片、滑熘鸡片。工艺流程：选料→切配→稍腌→上浆→过油→熘汁→装盘。
8.水熘：水熘一般使用动物性原料。原料改刀腌制后，用蛋清、淀粉一浆放入沸水沸汤中滑开，入勺烹入对好的芡汁淋明油出勺。例：水熘里脊、水熘鱼、水熘风片。
9.糖熘：糖熘是注重甜味比例的一种烹调方法。于焦熘、软熘、滑熘相同。例：蜜汁山药、吊地瓜。
10.醋熘：醋熘在制作过程中，调料中酸味比例稍大，口味偏酸的烹调方法。作法于焦熘、软熘、滑熘接近。例：醋熘白菜、醋熘土豆丝、醋熘肝尖。熘的味型：鲜咸、酸甜、麻辣、酸辣、咸甜、微酸（醋酸）、糟香（糟熘）、鱼香、酱香。
11.烧汁熘：烧汁熘把制好的卤汁浇在预制成熟的原料上，使原料吸收滋味并能保持原有的质感。
12.淋汁熘：淋汁熘是把预制七八成熟的原料放入锅内边加热，边淋入芡汁，使原料熟透在芡汁黏稠包住原料时出锅。
13.卧汁熘：卧汁熘在预热原料的同时，把芡汁放入另一个锅内加热，原料成熟时芡汁也调制浓稠，再把原料放入芡汁锅内颠翻几下，挂汁均匀出勺。
烹饪技法一烩
烩是将小型或较细碎的原料，放入汤水中，加配料、调料，经大火较短时间加热后，勾薄芡使汤菜融合，成品半汤半菜的一种烹调方法。
烩菜具有汤料各半，汤汁微调，料质脆嫩软滑，口味咸鲜清淡，保温性强的特点，主要突出主料的质感。操作工艺流程：选料→切配→初步处理→入底味熟处理→炝锅烩制→大火烧沸→调味→勾薄芡（有需要分次勾入）→出勺装汤盘或汤碗。烩菜的选料：烩菜多以质地细腻和柔软的动物类原料为主，以脆嫩柔软的植物类原料为辅。动物性原料：鸡、鸭、猪腰子，猪肚子、鸭舌、鸡血、虾仁、海参、干贝等。植物性原料：豌豆、冬笋、冬菇、鲜口蘑、豆腐、腐竹等。烹饪时多采用丝、丁、细粒、蓉泥等形状原料。
烩菜原料鲜嫩，酥软，不能带骨，不能带腥膻等异味，以熟料半熟料或易成熟为主，要求加工的细小，薄，整齐，均匀，美观。
1.禽畜肉类的生料切制后，均宜上浆并经温油划炒熟后再烩制。植物类的生料切制后，均宜滚水烫后再烩制，熟料经加工后，可直接烩制。
2.烩菜原料均不宜在汤内久煮，这需要在烩制前做好初加工，一般以汤滚即勾芡为宜，以保证成菜鲜嫩。
3.因烩菜汤料各半，所以勾芡是重要技术环节，芡要稠稀适度，过稀会泻芡，过浓粘稠糊嘴。勾芡时火力要旺，汤要沸，下芡后要迅速搅和使汤菜通过芡的作用而融合，勾芡时还需注意水和淀粉溶解均匀，以防勾芡时汤内出现疙瘩粉块，勾芡可分几次下入，以防把握不准。
4.烩菜勾芡程序和炸、烧菜肴勾芡略有不同。烩菜勾芡是先将调料汤煮沸，勾芡后，再将已炸熟的主辅原料下锅烩一下即成。这种烩制的菜肴，原料大多先经油炸或烫热制成后较为鲜嫩。
5.烩菜所用的汤有两种，即高汤和白汤。高汤用于清咸味、汤汁清白的烩菜。白汤用于口感厚实、汤汁浓白或红色的菜。
6.为突出烩菜的风味特色，需要充分考虑好主辅料的色香味质感，荤菜比例等的搭配。
7.烩制的时间不要太长，一般在1~3分钟即可。
8.有些菜肴需要大量油时，油要分几次下入，这样才能保证菜肴不会过于油腻。
以汤汁的色泽划分：红烩、白烩、清烩、五彩烩、金汤烩等。
1.红烩：红烩是以有色调料酱汁、生蚝油等，烩制成菜，特点：汁稠色重，鲜香味厚。代表菜：鸭汁烩鱼唇，拆烩红鸭丝。
2.白烩：白烩是以无色调味品调料和盐等与奶白汤烩制成菜具有汤汁浓白，口味浓香等特点。代表菜：鸡丝烩鱼肚。
3.清烩：清烩是将锅烧热加入底油，用葱，姜炝锅，加汤，但不加有色调料，用大火使底油随汤滚开，随即将原料下锅，出锅前撇去浮沫，成菜不勾芡，即为清烩。特点：汤鲜味醇，汤汁清澈，代表菜：清烩虾仁，清烩海鲜。
4.五彩烩：五彩烩以五种原料本身的色彩加汤汁进行烩制成菜。特点是色彩丰富。代表菜：五彩银丝羹。5.金汤烩：金汤烩以南瓜汁调色调味，多与质地细嫩软滑的原料搭配。原料：嫩脂豆腐等。特点是色泽金黄，香味浓郁。代表菜：珍珠金瓜羹。
以味划分：糟烩、酸辣烩、甜烩、麻辣烩、腊味烩、鲍汁烩、鸡汁烩等。
1.糟烩：糟烩是以糟汁为主要调料，与动物性原料或水果原料烩制成菜。特点是糟香浓郁。代表菜：糟烩鸡丝。
2.酸辣烩：酸辣烩是以醋、胡椒粉和辣椒为主要调料烩制成菜，突出酸辣味。特点：酸辣咸鲜。代表菜：酸辣烩肚丝。
3.甜烩：甜烩是以糖料烩制成菜，特点：甜香利口。原料：以冰糖、耶糖、蜂蜜为主，根据风味不同可加入桂花酱、茄汁橙汁等。代表菜：冰糖烩湘莲。
4.麻辣烩：麻辣烩是以辣椒和花椒为主要调料，汤汁麻而爽口、辣不呛喉的特点，菜肴突出麻辣味。
5.腊味烩：腊味烩是运用腌制的腊味特色原料、汤汁、调味料烩制成菜的菜肴，突出腊味特色。
6.鲍汁烩：鲍汁烩是以老鸭、火腿、干贝等原料制作而成的鲍鱼汁，加原汁调料烩制成，主要突出鲍鱼汁鲜香。
7.鸡汁烩：鸡汁烩是用鸡汤、鸡油、鸡丝与其他原料组配，烩制成菜肴，口味多以咸鲜为主，色泽微黄，鸡汁味浓香。
以原料分：山菌烩、番茄烩、什锦烩、酥肉烩、海鲜烩等。
1.山菌烩：山菌烩主要以各种野山菌为主要原料。牛肝菌、滑子磨、口蘑、臻蘑、白蘑等加入高汤、调料，在一起烩制成菜肴。具有口味鲜美的特点。代表菜：烩山蘑。
2.番茄烩：番茄烩主要以番茄为原料调味，将番茄去皮，加工成蓉泥，兑入汤汁与原料烩制成菜。特点：色泽红润，咸鲜酸甜。代表菜：茄汁烩松肉。
3.什锦烩：什锦烩是将四种以上的原料加入汤汁，调料烩知成菜肴。特点：造型美观，色泽搭配合理。代表菜：什锦鱼糕。
4.酥肉烩：酥肉烩是将原料先经过炸再烩的一种烹调方法，用炸好蒸透的酥肉和其他原料，加入汤汁，调料烩制成菜。特点：汤浓味厚。代表菜：烧烩肠肚。
5.海鲜烩：海鲜烩是以各种海鲜加入鲜味汤汁，调料烩制成菜肴。代表菜：牡蛎烩豆腐。
烹饪技法一烤
烤是将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。原料经烘烤后，表层水分散发，使原料产生松脆的表面和焦香的滋味。
烤分为：挂火烤、焖炉烤、烤盘烤、叉烤、串烤、网夹烤、炙烤、铁锅烤等。
1.挂火烤：挂火烤是将加处理好的原料吊挂在大型烤炉中，利用燃烧的明火产生的辐射热，把原料加热成菜的技法。工艺流程：选料加工~整理拌糖浆~入炉火烤制~切割装盘。特点：色泽枣红，外皮松脆，肉质鲜嫩，香气浓郁。代表菜：挂炉烤鸭、挂炉烤鸡、挂炉烤羊腿。
2.焖炉烤：焖炉烤是将经过初加工的原料，置于焖烤炉内，用炉壁产生的辐射将原料烤制成菜的技法。特点：外焦里嫩，香气浓郁，肉质不硬不软，耐嚼有咬劲。工艺流程：选料→加工→腌渍抹糖浆等→入炉高温气体烤制→装盘。代表菜：烤全羊。
3.烤盘烤：烤盘烤是将经过初加工的原料装入烤盘内再放入蓄热炉内，用高温气体进行密封加热成菜的技法。工艺流程：选料→切配→腌制或预制熟料→入盘烤制→烤装盘。特点：汁稠软嫩，别具风味。代表菜：烤豆腐、烤鲳鱼、烤肥肠。
4.叉烤：叉烤是将腌渍入味的原料或抹了糖浆的原料固定在叉上，在明火炉具上不断翻动叉子，调整原料与火的远近距离进行加热成菜的技法，这是明火烤的代表。工艺流程：选料→腌渍抹糖浆→上叉→明火烤制→装盘。代表菜：烤乳猪、叉烤鸭。
5.串烤：串烤是将加工成块或片的小型原料经过腌渍（也可不腌）分别穿在细长的扦子上，在明火上转动，用短时间加热烤制成熟的方法。工艺流程：选料→加工切配→穿入扦子→大火烤制→撒调料→装盘。特点：焦黄香嫩，浓烈辛香味。代表菜：烤羊肉串，串烤火鸡片。
6.网夹烤：网夹烤是将经过初加工的原料用外皮包好，放在铁网夹内夹住，手持夹网柄明火上翻烤或放入烤炉内用暗火烤成熟的技法。工艺流程：选料→切配→腌渍→夹在网夹中→烤制→装盘。代表菜：烤腰子，烤肉脯。
7.炙烤：炙烤是将加工好的原料腌渍入味，放在排列炙子的铁锅上，用烤热的炙子和炙子缝隙串窜出的大火苗再将原料加热成菜的技法。是大火烤的特殊技法。工艺流程：选料→切配→腌渍→烤制→装盘。特点：自烤自食，边烤边吃。代表菜：烤肉。
8.铁锅烤：铁锅烤是将铁锅锅底加热，经过初加工的原料放如锅内，使之成熟的技法。工艺流程：选料→原料调配搅匀→倒入锅烤制→烤熟→装盘。代表菜：三鲜铁锅烤蛋。
烹饪技法一烧
烧是将经炸煎或水煮处理好的熟原料，加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，调基本色和基本味，再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色、定味后，大火收汁或是勾芡汁的烹调方法。烧的工艺流程：选择原料→初步加工→切配→初步熟处理→调味烧制→收汁→装盘成菜。烧的特点：成菜饱满光亮，入口软糯，味道浓郁。
烧分为：红烧、白烧、干烧、锅烧、扣烧、酿烧、蒜烧、葱烧、酱烧、辣烧等。
1.红烧：红烧是将经过初加工的原料用水焯一下，再煸炒至断生。当原料煸炒好后，用酱油等调味品上色，再加鲜汤或水用大火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂后用水淀粉收汁即可。一般烧制成深红、浅红、酱红、枣红、金黄等暖色。代表菜：红烧肉、红烧鱼、红烧排骨。
2.白烧：白烧烧制时加入的是白色或者无色调味品，保持原料的本色或是奶白色的烹调方法。代表菜：浓汤鱼肚、鸡汁鲜鱿鱼、白汁酿鱼。
3.干烧：干烧与红烧相似，但是干烧不用水淀粉收汁，是在烧制时用中火将汤汁基本收汁，使滋味渗入原料的内部或是粘附在原料表面上成菜的方法。菜肴要求干香酥嫩，色泽美观，入味时间较长，所以味道醇厚浓郁。代表菜：干烧鱼、干烧冬笋、干烧昌鱼、干烧牛脯。
4.锅烧：锅烧是古代对炸菜的一种称谓，现在很多炸菜还叫锅烧，锅烧菜是先经过初步热处理达到一定熟度以后，入味，挂糊再入油炸制成菜的方法。此法制作菜肴色泽金黄，口感酥香，味道浓郁。代表菜：锅烧肘子、锅烧鸡。
5.扣烧：扣烧是将主料经过熟处理调味后，再以刀工处理成形，扣于碗中整齐地摆放，然后上笼蒸至软糯倒扣入盛器中，而后用原汁勾芡或不勾芡，浇在蒸好的主料上，也可直接浇在炸好的烹调主料上成菜的烹调技法。代表菜：梅菜扣肉、扣肘子。
6.酿烧：酿烧是将烧制的原料经过刀工处理后酿入馅料，经过初步熟处理后再进行烧制的烹调方法。原料改好刀以后酿入馅料时接触面要均匀地涂上一层干面粉或淀粉，这样可以增加粘连度。代表菜：酿烧刺参、煎酿豆腐、烧汁茄子。
7.蒜烧：蒜烧是以蒜为主要的调料兼配料烧制成菜的烹饪方法。掌握好蒜的火候炸成金黄色蒜香浓郁为佳。代表菜：蒜子烧肚条、蒜子烧鱼。
8.葱烧：葱烧是以葱为主要的调料兼配料的烧制方法。葱烧多选用葱白。葱烧的菜肴色泽多为酱红色，葱的使用可以煸炒成黄色，也可以将葱作为配料炒至断生，类似葱爆菜。代表菜：葱烧蹄筋、葱烧肥肠。
9.酱烧：酱烧和红烧基本相同，着重于酱品的使用，常用黄酱、甜面酱、腐乳酱、海鲜酱、排骨酱等，炒酱的火候很重要，要炒出香味，不要欠火候和过火。代表菜：酱汁鱼、桂花酱烧鸭、腐乳烧肉。
10.辣烧：辣烧是以辣味调料为主要调料烧制菜肴的烹调方法。带有辣味的调味品很多，常用郫县豆瓣酱，泡辣椒，蒜蓉辣酱，泰国辣酱，干辣椒，辣椒粉等。代表菜：家常豆腐，辣子鸡，香辣鱼头，泡椒鸡柳。
走红走红又称红锅，就是将原料放入各种有色调味汁中加热，使原料上色，以增加原料色泽的烹调方法。走红的方法有三种：
1.以水为介质的走红方法。把焯水或过油后的原料放入锅中，加入酱油、料酒、糖等，用小火加热到原料外表色泽红润。例如扣肉的肉皮上色。
2.以油为介质的走红方法。将原料表面涂上有色调料，经过煎或炸而上色。
3.用炒制的糖色直接上色。先将锅烧热，然后倒入一些油，待油热后，放入糖，用菜勺不断搅动炒至糖熔化起泡，色泽变红时，下入原料上色。例如，扣肉的肉皮上色。
相比较而言，第二、三种方法难度较大，容易糊锅，走红的关健有两点：一是必须用小火，二是要防止原料烧焦。
过油过油又称为油锅，就是以油为介质将已成形的原料进行初步熟处理，过油可使原料滑嫩、脆香，还可以使有些原料保持鲜艳的色泽，对丰富菜肴风味等方面有很大的作用。过油根据油温又可分为划油和走油两大类。
在过油过程中，油脂的油温不可过高，应控制在200℃以下为宜，防止油脂在高温下产生一些热聚合物，如己二烯环状化合物、丙烯醛等。特别是含亚麻酸较多的油脂更容易生成热聚合物。而且在高温下，油脂中的一些维生素类（如维生素A、维生素E、类胡萝卜素等）被分解和破坏。
焯水焯水就是把经过初步加工的原料，放在水锅中加热至半熟或刚熟的状态，随即取出以备进一步切配成形或烹调菜肴之用。
焯水可分为冷水锅和沸水锅两大类：
1.冷水锅就是原料和冷水同时下锅。适用于体积大、淀粉含量多、需要长时间熟透的蔬菜类原料，如莴笋、萝卜、芋头、山药等；也适用于因水沸后下锅，原料表面收缩，内部的血污和腥膻气味就不易除去的牛肉、羊肉等。
2.沸水锅就是将水烧至沸滚的时候，再将原料下入锅中。适用于因体积小，水分含量多，质地脆嫩、颜色鲜艳、翠绿的蔬菜类原料，如菠菜、绿豆芽等；也适用于腥气小、血污少，蛋白质含量丰富的肉类原料，如鸡、鸭、蹄膀等。
调味配菜
调味的原则调味品种类繁多，据不完全统计，现在使用的味料总数在150种以上，但一般说来，调味大致分为以下几个原则。
1.投料准确，恰当适时：投料准确，恰当适时是决定菜肴成败的关键。一个菜肴的口味有主次之分，投料不准，时机不当都会影响菜肴的质量。
首先要投料准确，即口味准，是指一个菜肴无论是单一味或者复合味，复合味中哪个是主味，哪个是辅味，事先必须清楚，切忌偏重偏轻。否则，口味就会改变。例如川味中的糖醋味和荔枝味，两种味型使用的调味品基本相同，但口感上却有差别，其变化就在于糖、醋的数量差别。糖醋味甜酸味浓，回味咸鲜，醋量大；荔枝味酸甜似荔枝，咸鲜在其中，糖量大。
其次是恰当适时。所谓恰当适时，就是要严格掌握投料的时间和顺序，准时投放，顺序分明，忙而不乱。否则，也会影响菜肴的质量。如煮肉不宜过早放盐，烧鱼一般要先放些醋，易出水的馅料要先拌点油，菜肴出锅时放味精等，都是有先后顺序的，颠倒了就达不到应有的调味效果。
2.按规格调味，保持风味特色：在烹调菜肴时，必须严格按照地方菜系的不同规格要求进行调味，以保持菜肴的风味特色，做到烹调什么菜，像什么菜。如四川名菜“五柳鱼”与浙江名菜“西湖醋鱼”，加工方法基本相同，而调味汁则不同。“五柳鱼”调味汁须用辣椒丝、葱丝、姜丝、冬菇丝、冬笋丝煽炒，浇后加香菜即可食用。浙江的“西湖醋鱼”，调味汁则不需要“五丝”，吃时也不需要加香菜。
3.按季节调合菜肴的口味与颜色：一年四季的气候变化，对人们的口味也有一定的影响，往往随着季节气候的变化而变化。如夏季天气炎热，为防暑降温，人们喜爱吃一些口味清爽、颜色雅致、油脂不浓的菜肴；冬天，气候寒冷，为增加热量，人们比较喜欢吃一些口味浓厚、油脂较高、颜色较深的菜肴。要注意随着季节的变化，对菜肴灵活妥当的调味，可以满足人们的需要。
4.根据食品原料的性质调味：一是新鲜原料，调味不宜太重，以免影响原料本身的鲜美滋味。例如新鲜的鸡、鸭、鱼、虾、肉类、蔬菜等，调味时不宜太重。否则，原料本身的鲜美滋味会被浓厚的调味品所掩盖。过分地咸、甜、酸、辣，都将是“喧宾夺主”。如贵州传统名菜“三把鸡”，山东名菜“活吃鲤鱼”，河南名菜“生鲜蒸鱼”等，要求烹调的时间极短，一只活鸡，一条活鱼几分钟内就变成席上佳肴，吃的就是鲜味。
二是带有腥膻味的原料，要酌加去腥膻的调味品，以解除腥膻气味。例如牛羊肉、鸡、鸭、鱼和动物内脏，腥膻气味较大，在烹调时要酌加料酒、醋、葱、姜、蒜、糖等。有的腥膻原料，还可用焯水的办法，解除一些原料本身的腥膻气味。
三是原料本身无显著滋味的，调味时要适当增加滋味。有些原料本身不具有鲜味特性，如豆腐类原料、海参、鱼翅、燕窝等，都是淡而无味的，如不加调料则不好吃，调味时应适当增加滋味。海参、鱼翅、燕窝之类珍贵原料，需要用经调味烹制的鸡汤、肉汤或其它鲜汤煨汤后，才能使鲜味浸入，成为席上佳肴，如不加鲜汤等调味品，还不如一般蔬菜。对豆腐、粉皮之类原料，则要全靠调料调味，使之成为美味佳肴。
此外，我国厨师还非常讲究原汁原味。凡能保持原汁原味的菜肴，一般应采取“清蒸、清炖”的烹调方法和调味手段，尽量保持原汁原味。
5.按就餐者的生活习惯调味：古人云：“食无定味，适口者珍”。意思是说调味要随人的口味而定，适口的便是好的味道。一个国家，一个地区在口味上随着气候、物产、生活习惯的影响，口味各有其特点。如日本人口味上喜欢清淡、少油、略带酸甜；西欧、美洲和大洋洲的许多国家口味上喜欢微辣，略带酸甜味，喜欢辣酱油、蕃茄酱、酒等作调料；阿拉伯国家和非洲国家以咸味、辣味为主；苏联人喜食味浓油腻的食物，不喜欢清淡。而我国基本口味的特点是“南甜北咸”、“东辣西酸”。口味的差异，在一个地区，一个家庭反映也很大。如四川和湖南人爱吃辣椒，山西人爱吃酸味。江苏、浙江爱吃甜味，东北三省人爱吃咸味等等。因此，在调味的时候，一定要具体情况具体对待。
味的转化由于受某一种味觉的呈味物质的影响，使得另一种呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的转化作用。例如，当尝过食盐以后，立即饮些无味的冷开水，这时会有甜味感觉的产生。
根据味的转化原理，在评定、品尝菜肴的质量时，往往先要用无味的白开水漱口，间歇数秒钟后，再进行品尝，就是为了避免在连续品尝不同的菜肴时发生味的转化作用，影响评判的正确性。
味的相消两种不同味觉的呈味物质以适当的浓度混合以后，可以使每一种味觉比单独存在时所呈现的味觉有所减弱的现象称为味的相消作用。例如，把食盐和砂糖以适当的浓度混合以后，会使其中任何一种单独存在时的味觉减弱。
在烹调中，如果不慎将菜肴的味调得过酸或过咸时，常可以加适量的白糖，使菜肴原来的酸味或咸味有所减弱。这就是利用了味的相消作用。
味的相乘把同一种味觉的两种或两种以上的不同呈味物质混合在一起，可出现使味觉猛增的现象称为味的相乘作用。例如，在鲜味剂中，95克味精和5克肌苷酸相混合，结果所呈现的鲜味相当于600克味精所呈现的鲜味强度。在烹调中，我们常常有意或无意地运用到昧的相乘作用，如在制作某些炖、煨类菜肴时，常将富含核苷酸的动物性原料（如鸡、鸭、猪骨等）和富含谷氨酸的植物性原料（如冬笋、香菇、蘑菇等）混合在一起，这样也就可以大大提高菜肴的鲜味程度。
味的对比把两种或两种以上的不同呈味物质以适量的浓度混合在一起，导致其中一种呈味物质的味变得更加突出的现象称为味的对比。例如，在15%的蔗糖溶液中加入0.017%的食盐，结果这种混合液所呈现出的甜度比纯蔗糖更甜。
在烹制菜肴时，我们常要利用味的对比作用，如在烹制以咸味为主的菜肴时，可以加入少许的食糖。这时菜肴的味道比不加糖的更适口鲜美。
香味香味是人们的一种感觉。其作用是使菜肴具有芳香的气味，刺激食欲。烹饪中主要用到的调味品有：酒、葱、姜、蒜、香菜、大小茴香、花椒、五香粉、桂花、芝麻酱等。
甜味甜味在烹饪中另一种可以独立成味的基本味。它可以增加菜肴的鲜味，缓和辣味的刺激感或减轻菜肴的咸味。在烹调过程中，放糖要以“放糖不觉甜”的原则使用。甜味主要的调味品有：白糖、冰糖、蜂蜜以及各种果酱等。
糖具有一定的保持原料水分的作用，对肉类原料可减轻加盐脱水所致的老韧，对腌肉可保持肌肉软嫩，防止发硬。对部分面食品种能使之松软。在加热过程中还会发生一系列的变化。如：与酸能发生酯化反应，可增加甜味，增添香味；利用糖的焦化作用，可以制成糖色，可增加菜品的色泽；利用其水溶加热再蒸发结晶的作用，可用于制作挂霜或拔丝菜品。糖在使用过程中，要视其品质，恰当的选择。如制糖色，冰糖比白糖的效果要好，色泽红亮；若用于拔丝等菜式，宜选用白糖，易熔化，不易焦化；一般的调味也宜用白糖，溶化快，色白味正，但保管中要注意防潮，避免溶化或结块，可以保证其质量。
鲜味鲜味是人们比较喜欢的一种基本味。鲜味在烹调上有增鲜、和味、增强复合味的作用，但是要注意必须在咸味的基础上使用才有最佳的调味效果。主要的来源有两种：一是原料本身所含有的氨基酸形成的，如鸡、鸭、鱼等烹制出的鲜味；二是来自调味品，如味精、蚝油、酱油、鸡汤等。
苦味苦味是一种特殊的、唯一不单独作为调味品的基本味，有些菜肴加入苦味的原料（如陈皮等）是为了增加其特殊的香气，而不是为了突出苦味。它可以消除异味，形成清香爽口的特殊风味。有些自身的苦味原料还要通过烹制以减弱其苦味，力求形成清香微苦的特殊风味。苦味主要来自各种中药材，如杏仁、陈皮、柚子等。
咸味咸味在烹调上能独立成味，不仅能突出原料香鲜味道，而且有解腻压异味的作用，在使用时还要根据人、气候或因菜肴的量的多少，调节用量，要按照“咸而不减”的原则使用。咸味主要调味品有：盐、酱油、豆瓣酱等。
