从美食角度讲，咸为五味之首，人离不开食盐，但是吃多了盐就会导致人体内钠盐的摄入量过多，从而导致高血压、冠心病、肺心病等疾病。所以，正常人每天食盐的摄取量不要超过10克，口味清淡一些好。

食盐在烹调运用中的特点主要有：赋味作用、提鲜作用、一定的凝固和粘接作用、调节原料的质地口感和杀菌防腐作用。

食盐的赋味作用是给食品咸味，增强风味，并可控制食品的pH值，调节酸味和甜味等。许多味的形成都离不开食盐。

食盐的提鲜作用体现在肉类和海鲜的烹调上。牛肉、鱼汤不放一点盐的话，鲜味会很差，并会感觉到腥、臊的杂味。若加入食盐，味道马上鲜美。这是因为肉中解离出来的呈鲜物质核苷酸离子，与盐在水中解离出的钠离子结合，形成核苷酸钠盐所致。

食盐有一定的凝固、粘接作用。如制蓉泥、馅、和面时，加入适量的盐，就能够吸水“上劲”，面团的韧性也会增加。

食盐有调节原料的质地口感。如使动物性原料增加软嫩度，使植物性原料增加脆嫩度等。

食盐有杀菌防腐作用。利用盐的渗透压作用，可以抑制微生物的生长，防止原料的腐败变质。

用盐时机也会对菜肴的色味产生重要影响，如制汤时放盐不宜过早，因为盐能与蛋白质产生电中和，使肌肉蛋白质凝固，热量不易渗透，蛋白质就不易溶于汤中，汤汁不鲜不浓；炒茎类蔬菜放盐不宜过早，因为盐会使蔬菜水分溢出，即盐的渗透作用而失水，使一些可溶性无机盐类和维生素也随之流失等。因此，盐最好在出锅前加入，以保持蔬菜脆、嫩、香、鲜等特点。

盐溶液具有较强的渗透作用，当蔬菜中加入食盐后，就会在蔬菜的细胞外形成盐溶液，细胞膜以半透膜的形式将细胞与盐溶液隔开。由于渗透作用，细胞液中的水分会通过半透膜而进入盐溶液中去，即细胞失水。所以在炒制青菜、腌制小菜和制白菜、韭菜馅时，在加盐后立即出水，就是这个道理。

酸味酸味也是烹调中不可缺少的基本味，由于酸味有较强的去腥解腻作用，还有帮助胃肠消化的作用。在烹制家畜、家禽的内脏，水产品及带有骨头的原料在炖、煮汤过程中要多加醋。以“盐咸醋才酸”的原则来使用。酸味主要调味品有：醋、酸梅、番茄酱、山楂酱等。

醋有不耐高温，易于挥发等特性，因此在烹调时，在不影响菜品风味特点的情况下，要注意下面使用事项：

1.用于除异味增鲜味，分解脂肪、钙质，保护维生素C，激发菜肴出香味等，应该在烹调开始时加入。

2.用于开胃健脾，促进食欲及杀灭细菌等，宜于凉拌菜肴。

3.要保持菜肴嫩脆质感时，应该在放盐前加上几滴。

4.要表现醋的酸味感时，应该注意在咸味的基础上，等待菜肴近成熟时加入，即遵循“无盐醋不酸”的使用原则。

5.加醋烹调蔬菜类原料，易引起色变，其色泽很快由绿色变成黄绿色。

复合味复合味就是由两种或两种以上的不同味道调和而成的味型。常用的烹饪原料较有限，因而改变其口味即调制多样的复合味型是改变菜式的主要手段，常用的复合味型有：咸鲜味、咸甜味、酸甜味、荔枝味、酸辣味、麻辣味、椒麻味、五香味、酱香味、蒜泥味、姜汁味、红油味、鱼香味、家常味、三合油味等等。

在复合味的调制过程中，一定要注意不同的单一味混合在一起，各种味之间可以相互影响，使其中某一种或几种味的强度发生一定程度的改变，如在咸味中加入微量的食醋，可使咸味增强，酸味中加入甜味的食糖，可使酸味变得柔和等等，这是味的对比、相乘、相消和转化作用，运用得不好，对菜肴的质感、色感、口感、味感等有较大的影响。

辣味辣味具有刺激性的特殊芳香，它可以直接刺激唾液的分泌，加强胃、肠的蠕动，从而增进食欲、帮助消化。在加热以后辛辣味受到抑制或破坏而带有甜味，并散发出浓郁的香气。在烹调中，要注意辣椒特点来使用，因为辣味用量过大会压抑原料的鲜香，还要注意咸味和鲜味的辅助配合，切忌出现干辣的现象，要遵循“辛而不烈”的原则来使用辣味调味品。

辣味主要调味品有：辣椒、胡椒粉、介末等。辣椒在使用的过程中，要注意辣椒碱不溶于冷水而微溶于热水，易溶于醇和油脂中。在水中加热不易被破坏，但在油中加热易受破坏。

因此，在烹制时要特别注意投放的时机、加热时间的长短，准确掌握所用的油温，从而保证辣椒味道和鲜艳色泽。

酱香味酱香味酱香浓郁，咸鲜带甜，多用于热菜。以甜酱、盐、酱油、味精、芝麻油调制而成。可酌加白糖、胡椒粉及姜、葱，有时可以加辣椒。常用于酱烧、酱爆等类菜肴。

三合油味是以酱油、醋、芝麻油为主组合而成，辅以味精、青蒜或蒜泥等味料，常用作夏季凉拌菜的调味料。

三合油味

家常味家常味咸鲜微辣。用于热菜。以豆瓣酱、酱油调制而成。也可酌加红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精等调料。应用范围以鸡、鸭、猪、牛、豆制品等为原料的菜肴。

蒜泥味蒜泥味蒜香味浓，咸鲜微辣。多用于冷菜。以蒜泥、盐（或酱油）、芝麻油、味精等调制而成。

鱼香味鱼香味咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香浓郁。用于热、冷菜均可。以泡红辣椒、盐、酱油、白糖、醋、姜、蒜、葱调制而成。用于冷菜时，调料不下锅，不用勾芡，醋应略少，盐应较多。热菜应用范围以家禽、家畜、蔬菜、禽蛋为原料的菜肴，特别适用于炒、炸、溜之类的菜肴。冷菜应用范围以豆类和蔬菜为原料的菜肴。

五香味五香味所用香料有八角、丁香、小茴、甘草、肉桂、草果、花椒等多种调料，可根据菜肴需要，酌情选用。特点是浓香馥郁，口味咸鲜。广泛用于冷菜，热菜也有用到。

椒麻味椒麻味椒麻辛香，味咸而鲜，多用于冷菜。以盐、花椒、小葱叶、酱油、味精、芝麻油、冷鸡汤调制而成。调制时，须选用优质花椒，加盐与葱叶一同切蓉，用以调拌菜肴。

红油味红油味咸鲜辣香，回味略甜，以特制的红油、白糖、味精与酱油调制而成。多用于冷菜。调制时，须掌握其辣味与麻味的比例。适用于以鸡、鸭、猪、牛等禽畜类和肚、舌、心等动物内脏为原料的菜肴，也适用于块茎类鲜蔬为原料的菜肴。

麻辣味麻辣味麻辣味厚，咸鲜而香，广泛应用于冷、热菜式。主要由辣椒、花椒、盐、味精、料酒调制而成。其花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用干辣椒；有的用红油辣椒，可酌加白糖、五香粉、芝麻油。应用范围以鸡、鸭、猪、牛、羊等家禽、家畜内脏为原料的菜肴，以及干鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的菜肴。

咸甜味咸甜味咸甜并重，兼有鲜香，多用于热菜。以盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成。根据不同菜肴的风味需要，可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉等。调制时，咸甜二味可有所侧重，可咸略重于甜，或甜略重于咸。应用范围以猪肉、鸡肉、鱼、蔬菜等为原料的菜肴。

酸辣味酸辣味醇酸微辣，咸鲜味浓，多用于热菜。以盐、醋、胡椒粉、味精、料酒调制。调味品的选用需要根据不同风味的菜肴而定。调制时，须按照咸味为基础，酸味为主体，辣味相助的原则调味。用料以鸡肉、鸡蛋、蔬菜等为原料的菜肴。

姜汁味姜汁味姜味醇厚，咸鲜微辣，广泛用于冷、热菜式。以姜汁、盐、酱油、味精、醋、芝麻油等调制而成，常用于姜汁菜肴。

荔枝味荔枝味酸甜似荔枝，咸鲜在其中。多用于热菜。以盐、醋、白糖、味精、酱油调制，并取姜、葱、蒜的辛香气味而成。调制时，必须有足够的咸味，在此基础上才可以显示出酸味和甜味，糖、醋的比例应该注意糖略少于醋，姜、葱、蒜仅取其辛香气，用量不宜过重。

咸鲜味咸甜味咸鲜清香，广泛地运用于冷热菜式。常以盐、味精调制而成。根据不同菜肴的风味需要，也可以用酱油、白糖、芝麻油及姜、盐、胡椒调制。调制时，须注意掌握咸味适度，突出鲜味。

酸甜味酸甜味甜酸味浓，回味咸鲜，广泛用于冷、热菜式。以糖、醋为主要调料，佐以盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成，调制时，须以适量的咸味为基础，重用糖、醋，以突出酸甜味。应用范围以猪肉、鱼肉、白菜、莴笋、包菜等为原料的菜肴。

上浆、挂糊、勾芡

什么是勾芡

勾芡就是借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、黏附的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是大火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美。

勾芡的操作关键

勾芡的操作关键是：握好时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。汤汁要适量，一般以菜肴的汤汁占主、配料原料的三分之一时勾芡为好。汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。

味色要把准，是指在勾芡之前要先调好味和颜色，然后再勾芡，否则，调味品就不易渗透入味。

油量要适中，因为“明油”油量过多芡汁无法粘在原料上，油量太少又达不到“亮芡”的效果。

勾芡作用

能使菜肴入味：勾芡使菜肴入味是在炒、爆、溜等烹调方法时运用，由于加热时间过短，各种液体调味品和汤汁难以渗透到主料之中，经过勾芡，汤汁变得浓稠裹在原料上，为菜肴增加美味。

增加菜肴的色泽：恰到好处的勾芡能使菜肴达到“明油亮芡”的效果，如“红烧排骨”收芡后，光润饱满，色彩明亮；没有收芡则色泽灰暗，没有生气。

保持菜肴的温度：勾芡后的汤汁将变得稠浓，包裹在菜肴的表面，使菜肴散热速度减慢，起到保温的作用。如冬天做的汤菜就应该勾芡。

减少菜肴营养的流失：新鲜的蔬菜类原料，在细胞与细胞间有一种果胶物质把它们相互连接着。在加热时，细胞间的果胶质软化，与水混合成胶液，受热膨胀后会撑破细胞壁的束缚而进入汤汁中，其中一些无机盐和可溶性的维生素也随之流失在汤中，这时如果用淀粉收芡，利用淀粉的糊化作用，这些流失的无机盐和可溶性的维生素又重新吸附在菜肴的外表面，从而减少了营养素的流失。

上浆、挂糊的区别一般说来，原料上浆较薄，多用于滑炒、爆、汆等烹调方法，成菜外柔滑、里鲜嫩。原料挂糊较厚，多用于炸、溜、煎、贴等烹调方法，成菜外酥脆、里软嫩。

勾芡的类型和用法

勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。可以根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：

1.包芡：包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

2.糊交：糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔。如：糖醋排骨等。

3.流芡：流芡的粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

4.奶汤芡：奶汤芡的芡汁最稀，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

上浆、挂糊的关键上浆、挂糊必须先进行基本的调味。原料如果不先进行调底味，那么有可能菜肴在烹制熟以后没有什么味道或者味道很淡。另外，先加盐可以利用盐的渗透作用使上浆、挂糊与原料紧紧地粘连在一起，防止脱袍现象的发生。腌制后的原料在挂糊前要裹一层生淀粉，以增加黏合牢固程度。另外控制好油温也是很关键。油温凉了，原料易脱浆、脱糊，也容易沉底粘锅；油温高了，原料又不容易划散，粘连在一起，不利于菜肴的美观。根据原料的老嫩掌握上浆、挂糊的厚薄。嫩的原料上浆、挂糊要稠一些；老的原料上浆、挂糊要薄一些。

什么是挂糊

挂糊就是先用淀粉、水或蛋液、调味品等调制成黏糊状，再将原料放入糊内拖过，从而在原料的外面形成一种保护膜的处理过程。

挂糊的种类

挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种。

1.蛋清糊：蛋清糊也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的，还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可。一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。

2.发蛋糊：发蛋糊也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止，再加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜，外观形态饱满，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾等。制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意的是加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。

3.蛋黄糊：蛋黄糊是用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。

4.全蛋糊：全蛋糊是用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。

5.拍粉拖蛋糊：拍粉拖蛋糊是在原料挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，口味香嫩。

6.拖蛋糊拍面包粉：拖蛋糊拍面包粉是先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等。如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。

7.水粉糊：水粉糊就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，多用于干炸、熘、炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。

8.发粉糊：发粉糊是先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7:3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。

9.脆糊：脆糊是在发糊内加入少量猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。

高丽糊的制作高丽糊又称发蛋糊蛋泡糊、雪衣糊，制作技术性比较高，在制作时要掌握以下操作要领。

1.打蛋的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊。容器一定要干净，无积水，无油污。

2.打蛋一定要用新鲜鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。

3.打蛋的方法：在汤盆内可打5只鸡蛋的蛋白，用两双竹筷握在一起搅打。打时要用力，先快后慢，顺着一个方向搅打，不能乱打。3~5分钟就可以打成蛋糊，打到发蛋已经形成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子能够直立时，说明发蛋糊已经成功。

4.高丽糊打成以后，可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料。如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉，又如鸡蓉蛋要加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时，不是将蛋糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入蛋糊，边加入边搅拌。

5.配制好的发蛋糊不宜久留，要及时加热成熟。常用的成熟方法有熘、蒸两种。熘时油温不能超过三成，火候要用小火。油温过高时，要及时加入冷油或端离火口。

鸡蛋淀粉糊的制作鸡蛋淀粉糊由鸡蛋与湿淀粉调和而成。将原料切成片状后加入味精、盐拌匀，再加入鸡蛋淀粉抓匀。制作时尽量使用含水分少的湿淀粉。如使用水分多的淀粉，调出的糊稀挂不到原料上，可有用加入玉米粉的办法补救。

蛋清淀粉糊的制作蛋清淀粉糊它的制法比较简单，将鸡蛋清同湿淀粉搅匀即可。这种糊适宜做“蛋白鱼条”、“蛋白虾”等。烹制时原料内加入味精、盐，调好味，沾上干面粉，放入蛋白糊中。食油放在火上烧至三四成热，将原料裹匀蛋白糊，放入油内炸透捞出，外观色泽白净，质地外酥脆里软嫩，蘸花椒盐食用味道尤美。

各菜系区别

“川菜”的特点四川菜系简称“川菜”，是我国四大菜系之一，是以成都、重庆两地的菜肴为代表，包括乐山、江津、自贡、合川等地方菜所构成的一个菜系。川菜历史悠久，风味独特，口味多样，用料丰富，善于博采，在中国菜中有很高的声誉。川菜起源于四川成都，擅长小煎、小炒、干烧、干编、鱼香之法，讲究色、香、味、形，调味多用辣椒、胡椒、花椒，以酸辣、麻辣、怪味著称。川菜还善于吸收其他菜系之长，从而获得了强盛的生命力。

四川菜选料严谨，刀功精细，讲究烹制，花色多，具有浓厚的地方色彩。

1.最大特点是十分注重调味

调味品既复杂多样，又富有特色，一般多用辣椒、花椒、胡椒、香醋、豆瓣酱等。川菜常用的味型有咸鲜微辣的家常味型，咸、甜、酸、辣、香、辛兼有的鱼香味型，甜、咸、酸、辣、鲜、各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次、不同风格的麻辣各味，因此，有“味在四川”之誉。这些复杂多样的调味品经过厨师的调和，形成千变万化的口味，如荔枝味、酸辣味、麻辣味、椒麻味、怪味等。口味种类之多，使四川菜享有“一菜一格、百菜百味”的声誉。

川菜的著名

8味有：

①干烧：调料用盐、酒、糖、醋、豆瓣酱、酒酿、番茄酱、蒜泥、姜末、葱花、淀粉、油等。其中分为有辣、无辣、荤、素四种，如鲜鱼类均带辣味，鱼翅、素菜等均不带辣味，这是川菜独特的调味方法。其特点是汁浓、味透、色泽姜黄、味酸甜而略带香辣。

②干炒：调料与干烧相同，有辣椒粉、花椒粉。其特点是酸辣甜香而酥脆，颜色略带微黄。

③鱼香：调料除酱油、胡椒粉、花椒粉、泡辣椒外，其余与干烧相同。将调料先拌匀后投入碗内，待菜肴烧至七成熟时，即将调料投入锅内，煸妙片刻即成。其特点是无鱼的菜肴，有鱼的香味，故称鱼香。

④酸辣：调料用糖、醋、酒、酱油、胡椒粉等。其特点是酸辣而味香，颜色金黄，并有开胃、发汗作用。

⑤麻辣：调料用盐、香油、辣油、酱油、糖、花椒粉、葱姜末等。待菜肴炒至七成熟时，投入调料同炒片刻即成。也可拌食，其味麻辣带香。

⑥怪味：菜肴内没一种突出的主味，而是五味俱全。调料用香油、辣油、酱油、糖、醋、芝麻酱、花椒面或花椒油、葱、蒜、姜末等，其味甜、咸、酸、辣、麻，一般是拌食。

⑦椒麻：调料用香油、酱油、盐、糖、醋、花椒、葱、姜等。将花椒、葱白、姜一起磨成细末，然后混合其他调料拌匀，掺入菜肴内拌食即可。其特点是麻而略带甜、辣、香。

⑧红油：调料用辣油、酱油、糖、芝麻酱、花椒末、葱段、蒜泥等。合并拌匀，掺入菜内拌食。其特点是味香辣而鲜，酱色淡红。

2.川菜烹调取料广泛

四川自古以来就是天府之国，物产丰富，烹调用料品种繁多，为川菜的形成和发展奠定了优厚的基础。四川菜历史悠久，菜肴常用的原料除鸡、鸭及肉类、蔬菜外，山珍野味亦颇多，但水产较少。川菜的调味品很多都是当地有名的土特产，如保宁的醋、郫县的豆瓣酱、茂汶的花椒、涪陵的榨菜、资中的冬菜等。

3.川菜品种繁多

四川民间菜式有“三蒸九扣”菜式、大众便餐菜式、家常风味菜式，以及传统小吃等。据统计，川菜有四千多种，可以达到一日3餐，餐餐多样，一年365天，天天不同。

四川菜系中名菜很多，有樟茶鸭子、香醉鸭、干烧明虾、怪味鸡、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、干偏牛肉丝、灯影牛肉、毛肚火锅等。

什么是“鲁菜”

山东菜系简称“鲁菜”，是我国四大典系之一。山东菜系由济南和胶东两地的地方菜发展而成。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，专长于清汤、奶汤，如清汤雪耳、奶汤蒲菜等，口味以清鲜、脆嫩著称。胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。擅长于海味，如海螺、大虾等，烹调以炸、扒、蒸、爆等方法为主，口味清淡。

山东菜系中主要的烹调方法如爆、炒、炸、扒等在北方流传较广，特别在京、津和东北地区影响深远，在国内外享有很高的声誉。山东菜在口味上注意保持和突出原料本身的鲜味，以清淡、鲜嫩为主。

“鲁菜”有什么风格1.取料广泛，选料考究，刀功精细，攻于火候。

2.烹调方法全面，以爆、炒、烧、炸、熘、扒见长；善以葱调味，葱可称为必备调料；以咸鲜为本，调味纯正；精于制汤，味浓淳厚，原汁原味，尤其是山东菜系中的济南菜十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤颜色清而鲜，奶汤颜色白而醇。

3.烹制海鲜有独到之处，尤其对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东省位于黄河下游，其东部的胶东半岛处于渤海与黄海之滨，气候适宜，物产十分丰富，沿海一带盛产海带、明虾、贝壳、螃蟹、蛤蜊、海螺、蛎黄等海产品，内地出产的山果和淡水鱼、蔬菜等也很多。其中胶东菜以擅长烹制各种海鲜闻名。

4.宴席丰盛完美，名目繁多，讲究宴席礼仪，大体可分为全席、便席和乡社席等。

鲁菜的名菜有红烧海螺、烧蛎黄、锅烧肘子、德州扒鸡、油爆双脆、九转大肠、清汤燕窝、奶汤鸡脯、奶汤银肺等。

什么是“粤菜”

粤菜是广东菜的简称，它是以广东省的广州、潮州、东江3种地方菜为主体构成的菜系，是我国著名的菜系之一。

广东省位于我国南部沿海，江河纵横，物产丰富，盛产10大名鲜如石斑鱼、尤利鱼、鲟龙鱼、鳜鱼、对虾、肉蚧、羔蚧、响螺、鲈鱼等，为菜肴的制作提供了丰富的原料。

粤菜历史悠久，在漫长的发展进程中，博采众长，把京都风味、姑苏名菜、扬州炒菜和西餐之长与地方菜的精华融会贯通，形成了一个具有独特风味的菜系。烹饪以嫩、滑、生等为特点，并吸取西餐的烹饪法，名菜擅长煎、炒、焖、扒、炸、烧、烤、烩等法，口味以生、脆、鲜、淡为主。注重“色、香、味、形”，讲究“香、松、臭、肥、浓”5滋，有“酸、甜、苦、咸、辣、鲜”6别，以其精湛技艺和鲜美风味扬名于海内外，“食在广州”的美誉已被公认。

著名的菜肴有竹丝鸡烩王蛇、龙虎斗、文昌鸡、脆皮鸡、烤乳猪、盐鸡、蚝油牛肉、冬瓜盅等。

“粤菜”有哪些特点

1.选料广博奇杂，鸟兽蛇虫均可入菜，有浓厚的南国风味，菜肴讲究鲜、脆、爽、嫩、滑、夏秋清淡，冬春浓郁。

2.广东菜口味以清淡、生脆、爽口为主。广东气候冬暖夏长，平均气温较高，而在炎热的气候条件下，人们一般喜爱清淡的口味。

3.广东菜还特别注重色、香、味、形，尤其讲究形态美观，故花色菜较多。此外，由于广州是我国南方主要通商口岸，与海外人士交往较多，厨师在烹调技术上还吸取了许多西菜的特长，使一些广东菜肴带有西菜的特点。

4.广东菜刀功精细，调料丰富，烹调考究，花色繁多，较突出的烹调方法有煎、炒、焖、扒、炸、烩、炖等十几种。

什么是江苏菜系

江苏菜系是指由扬州、南京、苏州这3个地方的地方菜发展而成的，也简称“苏菜”。“苏菜”比较擅长炖、煨、蒸、焖、烧、煎、炒，注重原汁原汤，浓而不腻，粒而不糊，清淡适口，甜咸适中。

其中扬州菜亦称淮扬菜，是指扬州、镇江、淮安一带的菜肴，擅长于浓汁、浓汤，尤其是点心最为著名，皮薄、汁浓、味鲜；南京菜又称京苏菜，是指南京一带的菜肴；苏州菜是指苏州与无锡一带的菜肴，烹饪以清蒸、酿、白扒等为主，味重于甜。江苏菜中的淮扬菜，因它形成较早，与川、鲁、粤菜一起被认为是全国4大菜系，名扬海外。

江苏素有鱼米之乡的美誉，运河纵穿，交通畅达，气候温和，土壤肥沃，物产富饶，境内河流纵横，大小湖泊星罗棋布，著名的湖泊有太湖、阳澄湖、洪泽湖，盛产虾、蟹、菱、藕等，一年四季水产禽蔬联翩上市，海味山珍不绝于时，优越的自然条件，为源远流长的江苏烹饪提供了极为丰富的物产原料。

江苏自古以来富庶繁华，人文荟萃，经济、文化、科技较为发达，历代名厨、名菜、名店驰誉神州。江苏菜烹调方法擅长炖、焖、蒸、烧、炒，又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，肥而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。精美绝伦的江苏菜肴早就被誉为“东南第一佳味”。

“苏菜”的风格特征有哪些“苏菜”选料严谨，制作精致，注意配色，讲究造型，菜肴四季有别，烹调方法擅长于炖、焖、煮、烧等，注重用原汤原汁，菜肴口味清淡适口，甜咸适中，适应性强，南北皆宜。

著名的有鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼、拆烩大鱼头、野鸭菜饭、水晶肴蹄、百花酒焖肉、银芽鸡丝、清蒸鲥鱼、松鼠鳜鱼、盐水鸡、白汤卿鱼等。

什么是浙江菜系

浙江菜系主要由杭州、宁波、绍兴等地的地方菜发展而成。其中最负盛名的是杭州菜，起源于杭州、无锡等地。杭州位于杭州湾内，是钱塘江的入海口，是我国著名的风景胜地湖山清秀、山光水色，雅淡宜人。其气候温和，物产丰富。江河湖泊之中，盛产淡水鱼虾，并有西湖莼菜、四乡豆腐衣等特产。杭州菜擅长的烹调方法有爆、炒、烩、蒸、烤、焖、炖等，讲究鲜嫩软滑。注重保持原味，汤浓味重。而发源于宁波的宁菜，烹饪以烧、焖、羹等法为主，味重于咸、腥等，多采用海鲜原料。

著名的菜肴有生爆鳝背、叫化鸡、龙井虾仁、西湖醋鱼、干炸响铃、东坡焖肉等。

浙江菜注意刀功，制作精细，变化较多，因时而异，简朴实惠，富有乡土气息，具有清鲜、细嫩、制作精细的特点。如西湖醋鱼，就是用湖中捕获的草鱼活杀烹制而成，鱼肉鲜美嫩滑，清爽不腻，色泽光润鲜艳。

什么是安徽菜系

安徽菜系简称“徽菜”，是由沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜发展而成。沿江菜是指芜湖、安庆一带的菜肴；沿淮菜是指蚌埠、宿县、阜阳一带的菜肴，徽州菜是指皖南一带的菜肴，是徽菜的代表。安徽菜烹调以烧、煮、蒸、焖为主，特点是油厚芡重、色深味浓、鲜嫩润滑，突出菜肴的色、香、味，善于用糖调味、鲜嫩润滑，注意保持原汁原味。

安徽省位于华东的西北部，长江、淮河横贯全省，土地肥沃，物产富饶，特产很多，有果子狸（又名牛尾狸）、马蹄鳌、斑鸠、山鸡、野鸭、鞭笋、雁来笋、肥王鱼等。一般的原料也较丰富，有蚌、鲫鱼、鳜鱼、青鱼、虾、甲鱼、螃蟹、以及家禽、家畜等，为烹制菜肴提供了有利的条件。

名菜有无为熏鸭、火腿炖甲鱼、火腿炖鞭笋、红烧果子狸、红烧划水、符离集烧鸡、清蒸花菇、腌鲜鳜鱼（又名臭鳜鱼）、奶汁肥王鱼、毛蜂熏鲫鱼等。

安徽菜的特色是选料朴实，菜肴具有“三重”的特点，即“重油”、“重酱色”、“重火功”。“重油”主要与皖南山区的生活习惯有关。因山区人民常年饮用含有较多矿物质的山溪泉水，再加上那里是产茶区，人们常年饮茶，需多吃油脂以滋润肠胃。“重酱色”、“重火功”能突出菜肴的色、香、味，使菜肴色泽红润，保持原汁原味。

什么是湖南菜系

湖南菜简称“湘菜”。湖南菜历史悠久，早在汉朝，烹调技术已有相当程度的发展。湖南菜系以长沙菜为主要代表，还有湘江流域、洞庭湖区、湘西山区，具有独特风味，特别是熏腊原料采用较多，富有乡土风味、擅长于煨、炖、蒸、妙、烧、熏等，操作上讲究原料的入味，口味注重酸辣，尤其是湖南菜常用熏腊原料，熏腊的方法来自民间，现已为当地人民普遍喜爱。

长沙在历史上经济文化都较发达，从而使烹调技术也相应得到了发展。

湖南菜用料广泛制作精细，油重色浓，讲究实惠，地方特色浓厚，在操作上讲究原料的入味，口味注重辣酸。

著名的湖南菜有东安鸡、腊味合蒸、麻辣子鸡、红煨鱼翅、冰糖湘莲、金钱鱼等。

什么是福建菜系

福建菜系又称“闽菜”，起源于福建省闽候县，整个菜系由福州、漳州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成。其中以福州菜为主要代表，以清汤、干炸、爆炒等为主，擅长煨、焖、蒸、熘，注重清鲜、酸甜，善于烹调海鲜。

福建省位于我国东南沿海，盛产多种海产品，如琅岐岛的鲟河鳗，长乐的竹蛏，樟港的海蚌等，都是当地的特产。福建菜多以海鲜为主要原料，常用的原料有海鳗、蛏子、海参、鱿鱼、黄鱼、燕皮（燕皮为福建的特产，用猪肉制成）、香菇等。福建菜在南方菜肴中是独特的一派，在中国菜烹调上具有重要地位。

福建菜素以制作精细，讲究刀功，色调美观，调味清鲜著称。菜肴口味偏重甜、酸和清淡。常用红糟调味，这是福建菜系的显著特色之一。

著名的福建菜有佛跳墙、雪花鸡、淡糟炒鲜竹、烧片糟鸭、太极明虾、红糟鸡丁、清汤鱼丸等。