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移除书签PART 4 烹饪小窍门
蔬菜、水果
掌握火候的技巧
掌握火候就是在烹调中正确控制火力的大小，并根据菜肴的变化而灵活运用，这实际上是一种看火技术。看火时一般根据火焰高低、明暗及热辐射强弱等现象，将火力分为时大火、中火、小火与微火等4种。掌握方法基：
大火，又称“急火”、“武火”、“旺火”，其火力强而集中，火焰高而稳定、呈黄白色，光度明亮。热气逼人。一般用于快速烹调，如爆、炒、烹等，其特点是最大限度地保持菜肴的鲜嫩、营养成分和特色。
中火，火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗、辐射热较强，一般用于炸、熘或煎等。
小火，又称“文火”。火焰细小，呈青绿色、辐射热较弱。主要适于焖、煨等菜肴的烹制。
微火、又称“慢火”看不到火焰、呈暗红色、供热微弱、主要用于促使菜肴吸收以使酥烂，也可做保温之用。
烹调菜肴多种多样，原料、质地、技法也各有差异，不能拘泥于某一种火候，必须灵活运用相机处理才能得心应手。
目前烹饪调中使用燃气已比较普遍，所以控制火力的大小已不成问题。但是也有不少家庭、餐馆使用煤炭等燃料，在炒菜时要大火热油时，贵在“速战速决”，但有时煤炭火一时上不来，出现人大火不急的情况。此时，可抓一撮盐，迅速投入火中，火苗即可熊熊地燃烧起来。
烹调菜肴配料的原则
烹调时使用搭配原料，应注意从数量、质地、颜色、味道等方面互相配合，做到层次分明，不能喧宾夺主，要主次有序。
1.数量配合：烹调菜肴要突出主料，衬以辅料。在分量比例上视菜肴而定。有的菜只有一种原料组成，就都是主料，不存在主辅配合问题了。
2.质地配合：烹调菜肴应根据原料的性质和烹调方法配合。如主辅料质地相同时，即应脆配脆，软配软。主辅料质地不同时，如肉丝炒冬笋，成菜后肉丝是软的，冬笋则应是脆嫩的。
3.颜色的配合：烹调菜肴要求美观大方，赏心悦目。配合的方法通常有两种，一种是顺色配，即主辅料用同一颜色。另一种是逆色配，即主辅料颜色不同。菜色配置巧妙合理，装盘上桌后就是一幅美丽图案，令人赏心悦目。
4.味的配合：烹调菜肴应以主料口味为主，辅料应突出主料，主料口味过浓或过淡者，可用辅料冲淡或弥补，做到相得益彰或互相制约，如羊肉与萝卜、土豆与牛肉等，如同时几个菜还应注意浓、淡、甜、酸、辣、咸的区分，防止满席一味。此外，还应注意菜肴形状，块、片、丝等的配合。
掌握炒菜科学程序的技巧
1.热锅冷油：就是说，锅应先烧热。炒菜时关键要控制好油温，只要加入制熟的油后摇匀，就可以放菜炒。根据炒菜内容的不同调整火力。
2.原料排队：一道菜中一般都有几种原料，如有肉、青菜，这时应先炒一下肉丝捞出，再烧青菜，然后再重新倒入肉丝继续烹饪原料下锅的顺序要有讲究。
3.调料预配：炒菜前应将要用的调味品先配好，不致做时手忙脚乱错过放入调料的时机，既影响速度，又影响质量。
制菜放调料的技巧
家庭炒菜都要放些调料以改善菜肴的味道。但是如果使用不当，往往会事与愿违。
例如：
1.拌凉粉放糖——味腻；
2.炒韭菜放糖——味败；
3.烧冬瓜放酱油——味酸；
4.炒菠菜放味精——味涩；
5.清炖鸡放八角——味怪。
去蔬菜苦涩味的技巧
萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后用少许的盐渍一下，滤汁后再炒，炒时加少许白糖和醋，这样炒出来的菜就没有苦味了。
炒肉加水更鲜美
烹炒肉丝、肉片时，除往切好的肉片里加入酱油、葱、姜、淀粉等辅料以外，如果适量加点水拌均匀，效果会更理想。炒时，待锅内油热时倒入并迅速翻炒，再加少量水翻炒，并加入其他菜炒熟就可以了。这样，可以控制和弥补大火爆炒时肉内水分的损失，炒出的肉比不加水的柔嫩鲜美。
炒菜减少维生素流失的技巧
1.大火法：炒青菜要用大火，不然维生素就会损失很多。大白菜用大火炒8分钟，维生素将损失6.2%；用中火炒12分钟，维生素将损失31%；如煮20分钟，维生素只能保留30%；如炒后再炖，将损失76%。
另外，青菜加热到60℃，维生素开始被破坏，到70℃，破坏最为严重，到80℃以上破坏率反而下降。所以，大火炒能使青菜很快达到80℃以上，这样能保存青菜中的维生素。
2.加醋法：炒青菜时加点醋，将有助于保护青菜里的维生素。
煮蔬菜保营养的技巧蔬菜和肉一起煮时，要先把肉煮至八成熟后，再下入蔬菜，否则不仅会影响菜的味道，也会使蔬菜中的维生素损失较多。
巧炒菜含铁高的技巧炒菜最好要用铁锅，因为铁锅的铁元素能溶解到食物中。常吃铁锅炒的菜可防止贫血。但在铁锅炒菜时，最好加点儿醋，这会使菜里的铁元素明显增多。有关研究表明，铁锅炒菜加醋后，铁元素的溶出量可增加7.1倍。不过铁元素还需要维生素C等还原物质的帮助，才能转化为人体所需要的亚铁，故用铁锅炒菜的家庭还应多吃一些含维生素C多的食物。
炒菜香味扑鼻的技巧炒白菜、芹菜时，先将几粒花椒投入油锅，炸至变黑捞出，留油炒菜，将会菜香扑鼻。
如何使菜脆嫩可口的技巧
1.加开水法：炒菜时加点开水，炒出来的菜十分脆嫩。
2.腌制法：在炒黄瓜、莴笋等菜时，将菜洗净切好后，撒少许食盐腌一下，控去水分后，再下锅炒，可使炒出来的菜清爽脆嫩。
3.水烫法：炒蔬菜时，可将蔬菜用开水略烫一下捞出，控去水，放进炒好的肉类主料锅里同炒，这样炒出的菜将会保持翠绿的颜色。
巧去菜腻味
1.食醋去味法：的技巧吃油腻的菜时，不妨蘸点醋，就不会感到腻口了。
2.啤酒去味法：在烹调脂肪较多的肉类或鱼类时，如加入一点啤酒不仅能帮助脂肪溶解，而且还会使菜变得清淡爽口，香而不腻。
巧增菜香味的技巧在做咸味带汁菜时，加入几瓣蒜，可使菜香味浓郁。
醋加多了的补救技巧菜里加的醋过多，如加适量的米酒，酸味就会减轻。
使火腿可口的技巧
1.如果火腿太咸，放在牛奶中浸泡，可使其变淡。
2.切好的火腿片很容易发硬变得不好吃。可将变硬的火腿放在牛奶中浸泡，可恢复它的鲜美。
做菜保持菜的本色的技巧
厨师们有句行话：“色衰则味败”这说明，菜的色泽、特别是叶绿素在烹炒中被破坏，不仅影响菜的美感，还会失去菜的鲜味。那么，烹调时怎样保持菜的本色呢？
1.对鲜嫩的蔬菜可用淡盐水浸渍几分钟，然后控去水分再炒制，除保持色泽外，还可使菜质清新脆嫩。
2.热水浸烫：对于不需焯水的蔬菜，可用60℃~70℃热水烫，这样可使叶绿素水解酶失去活性，而保持鲜绿色。
3.适时盖锅：叶绿素中含有镁元素，它会被蔬菜中的有机酸替代出来，生成一种黄色物质。如果放入菜就将锅盖严，此种物质在锅内，会使菜退色变黄。正确做法是先敞锅炒，使这种物质受热挥发后，再盖好锅盖。
4.加碱：如节日盛宴，为增加菜的美感，可在炒菜时加一些碱或小苏打。叶绿素在咸水中不易被有机酸破坏，可使蔬菜更加碧绿鲜艳，并能增加蛋白质溶解度，使原料组织膨胀，易于煮熟。但碱能破坏维生素，除非特别的美观需要，否则不宜添加。
巧除菜锅腥味炒菜锅烧过鱼后会有一股腥味儿，若要去除腥味儿，可将少量茶叶放在锅里煮十几分钟，锅的腥味就会除去。
炒菜的技巧
1.炒菜时应备有荤、素两种食油，炒荤菜放素油；炒素菜放荤油。这样炒出的菜吃起来使人觉得荤菜不会油腻，而素菜有荤香。
2.炒菜前，应把调料备齐。葱、姜要炸出香味。只放盐和味精还不够，胡椒能开胃，糖可提鲜，醋去腥味，还有酱油、大蒜等调料和调料都应酌情放一点，这叫“五味调和”。
3.炒菜请别忘了用淀粉勾芡。淀粉勾芡可以增加菜肴的口感并保持爽滑的嫩度。
菜叶烹饪技巧
1.将老白菜叶洗净，放在开水锅里煮10分钟，捞出挤去水分，再撒上盐腌制1天。取出挤去盐水，撕成细条，拌上醋、香油、味精、白糖即可食用，若再撒上些炒熟的芝麻，味道更佳。
2.将莴苣叶洗净，放在开水锅里煮5分钟，捞出挤去水分，拌上酱油、醋、香油、味精等调料即可食用。
3.将芹菜叶洗净，撒上盐稍腌，然后挂上面糊放在油锅里略炸，捞出再撒上些调料，其味香酥可口。也可将芹菜叶切细挂糊用油煎熟食用。
4.将甜菜叶洗净，放入冰箱中贮存，在煮火腿汤时放入，汤味更清香鲜美。
炒绿叶菜的技巧
1.水焯法：炒绿叶菜时，如先用水焯一下捞出后再炒，那么炒出来的菜将会保持绿色。
2.大火煸炒法：如用大火热油快炒，那么炒出来的绿叶菜营养流失少，且能保持嫩绿。
菜汤不应搁过夜
青菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如放置较久，在细菌的分解作用下，硝酸盆会还原成亚硝酸盐。人喝这样的汤，亚硝酸盐就会进入胃、肠，并进入血液中。血液中的红细胞里有红蛋白，能携带大量氧气供机体需要。而亚硝酸盐能使正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，丧失携带氧气的能力，从而使人体产生缺氧症状，严重者甚至有生命危险。为此，菜汤最好当天喝完，过夜的菜汤不能食用。
煮蔬菜不硬的技巧
煮蔬菜时，要用滚开的热水，而不用冷水来煮，用冷水煮的蔬菜会硬。
菜汤太咸巧补救
若在做汤时，将汤做咸了，可以往咸汤里打入1个鸡蛋。因为蛋能吸收汤里的咸味，使汤变得淡一些。
剩菜巧加工
每逢节假日，有些家庭菜肴比较丰盛，尤其是宴请之后，剩了不少菜，如果处理不当，就会造成浪费和影响身体健康。根据不同的菜类，可采取以下方法改制食用，使剩菜变成佳肴。
1.改刀加味：把剩下的鸡、鸭肉改刀后，加些番茄酱或咖喱粉，做成番茄汁（鸭）块或咖喱（鸭）块，蹄膀改刀后，加些酱油和糖，可改做成红烧肉。
2.改作配料：剩下的一些酥烂的鸡、鸭肉，可把肉撕下来切碎，加一些新鲜的菜心、蘑菇、笋等，做成烩菜；也可把没带酱油颜色的剩菜垫在底部，做成什锦砂锅，能增加汤汁的鲜醇味。
3.改炸酥菜：把剩菜里的瘦肉撕下来，加些淀粉或鸡蛋拌匀，用油炸成酥肉。如剩下的蹄膀，可把皮撕下来，摊在案板上，将瘦肉撕碎，磕入1个鸡蛋，加一点榨菜末和淀粉，调拌均匀，敷在肉皮上，用油炸脆，即成椒盐蹄膀。
炒菜花的技巧
1.加牛奶法：炒菜花时，加1小匙牛奶，会使菜花更加白嫩可口。
2.水焯法：炒菜花前，先将洗净的菜花用水焯一遍，然后再与肉片一起下锅炒，这样炒出来的菜花更加白嫩。
巧煮蘑菇的技巧
提前一天将要煮的干蘑菇泡开、洗净、择好，在煮前先将其切细烧热，然后放适量的盐和猪油，这样煮出来的蘑菇味道鲜美。
煮山芋加柠檬汁的技巧
水煮甜山芋时，若能加少许柠檬汁，山芋的颜色会保持艳丽。
炒扁豆的技巧
炒锅烧热后放入油、盐，待油烧至冒烟时将扁豆倒入。翻炒几下后放少许水，盖上锅盖，中途翻炒2~3次，直至扁豆焖烂。这样炒出的扁豆味道非常鲜美。
炒菠菜的技巧
1.大火短炒法：炒菠菜时，由于菠菜叶薄，所以要用大火，这样油温高，炒的时间短，炒时再往热油中撒点盐，炒出的菠菜就翠绿鲜嫩了。
2.菠菜炒豆腐：如菠菜与豆腐同炒。需要先将菠菜用水焯一下，这样不仅能使菠菜中的草酸溶于水中，而且还能去掉菠菜的涩味，否则会削弱豆腐和菠菜的营养价值。
小葱不要拌豆腐
小葱拌豆腐这种吃法既不科学又十分有害。这是因为豆腐含有丰富的蛋白质、钙等营养成分，葱中含有大量草酸。当豆腐与葱相拌时，豆腐中的钙与葱中的草酸相结合，形成白色的沉淀一草酸钙，使豆腐中的钙质遭到破坏。草酸钙是人体难以吸收的，如长期食用，会造成人体钙的缺乏。
冻扁豆复鲜的技巧
把受冻的扁豆择好，用开水焯一下，捞出放在凉水里洗净。焯过的扁豆呈鲜绿色，没有异味，烧制方法与鲜扁豆相同。如果一次吃不了，可放在冰箱冷藏室里保存。
炒圆白菜的技巧
炒圆白菜时，如放入适量的甜面酱就可除圆白菜的异味，如再加些葱或韭菜，那么就会使炒出的圆白菜清香可口。
烹煮茄子、丝瓜
茄子含有龙不变色的技巧
葵素，容易氧化变成黑色。防止其变色的方法，一般是在切后和烹前，将其浸泡在水中，使之少接触空气。也可将切好的茄子放在淡盐水中，烹制时同挤去黑水，再用清水漂洗干净。油炸茄子，茄块切后可先用面粉挂糊，茄子油煎前，再拍上生粉，均可防止茄子变黑。丝瓜在烹制时，先不要放盐，到起锅上碟之前再放盐，就不会变黑了。
去萝卜异味的技巧
1.食盐去味法：在烧萝卜前，在切好的萝卜上撒少许的盐，渍一下，滤去萝卜汁，即可减少萝卜苦涩味。
2.小苏打去味法：将萝卜切碎，按萝卜、小苏打300:1的比例撒上小苏打，这样烧出来的萝卜就没有萝卜气味了。
炸茄盒的技巧
油炸茄盒时，将茄盒生坯裹匀面糊，面糊里除加盐和味精外，最好再加少量苏打粉，这样炸出来的茄盒光滑、膨松、脆香。
炒黄豆芽的技巧
1.加米酒法：炒黄豆芽时，加点米酒再放盐，豆芽就没有豆腥味了。
2.加黄酒法：炒黄豆芽时，同样先加点黄酒再放盐，这样也可除去豆芽的豆腥味。
烧甜菜的技巧烧甜菜时，根部不要切除太多，可留2厘米左右，这样甜菜汁就不会溢出太多。
使甘薯更甜的技巧
新甘薯不太甜，可以在蒸煮前把锅里的水煮开或使笼屉上汽，再把甘薯下锅或入屉，让甘薯的表皮在短时间内烫成半熟，然后改小火，使锅内的水保持温热而不沸腾，甘薯中的淀粉酶在60℃左右可使淀粉转化成糖，过一段时间再改大火蒸熟，甘薯会更甜。
炒胡萝卜的技巧
炒胡萝卜最好是和肉一起炒，另外炒时多放些油，这样会使胡萝卜所含有的胡萝卜素溶于油脂中，易被人体吸收。
减轻辣椒辣味的技巧
l.加鸡蛋法：如辣椒过辣可将辣椒切成丝后，打入1个鲜蛋，然后放入锅里炒，这样即可减轻辣味。
2.酒水浸泡法：如腌渍的辣白菜等小菜放的辣椒过多，使得小菜过辣时，可将菜切成段浸泡在50%的酒水里，不仅可淡化辣味，还会使小菜更为可口。
3.加食醋法：如菜过辣，可加入少许食醋，即可减轻辣味。
巧煮青豆
1.保持碧绿的技巧：煮毛豆、豌豆、扁豆、蚕豆等青豆时，欲保持其原来的色泽，可加一点食盐，这样既可以使青豆保持鲜艳的绿色，还可以有效地减少维生素C的损失。
2.使豆味鲜美的技巧：煮冷冻或罐装的青豆时，如加一点醋，吃起来味道就鲜美了。
巧煮地瓜在煮地瓜之前，将少量明矾或食盐溶于水中，将切好的地瓜片在里面浸泡10分钟，然后再煮。这样煮的地瓜，人吃了就不会烧心或吐酸水了。
煮绿豆汤的技巧
1.明矾煮豆法：将绿豆洗净，放入锅中，一次将水加足，再放少许明矾调匀，用大火烧开后，改用小火熬煮，至绿豆熟烂即可。这样煮出的绿豆汤，色绿面清，香爽好喝。
2.二次加水法：将绿豆洗干净控干，倒入开水锅中（水没过绿豆一指为宜）。当水分快熬干时，加入大量的水，然后把锅盖盖紧，继续煮十几分钟，豆即变烂，汤色碧绿。
3.开水浸泡法：将绿豆洗净，放入盛有开水的碗中，浸泡十几分钟后，倒入锅里，加适量的水，大火煮半个多小时即可。
4.大火烧开法：将200克绿豆洗净，放入锅里，加1.5千克的水，大火烧开，再用小火煮30分钟，放入适量白糖搅匀，凉后即可饮用。
炒豆芽的技巧
1.边炒边淋水法：由于豆芽鲜嫩，炒时速度要快，断生即可。另外，炒时最好要边炒边淋水，这样就可以避免豆芽发软不脆了。
2.加醋炒法：炒豆芽时，放上一点醋，不仅能使豆芽中的蛋白质凝固，使炒出来的豆芽口感脆嫩，而且在酸性条件下，还可减少豆芽中维生素B1、维生素B2的损失，另外，还可以去除豆芽的涩味。
煮绿豆易熟法
1.铁锅炒豆法：绿豆中常常有些“石豆”，不易煮烂。如果将绿豆先在铁锅里炒10分钟，然后再煮，不论多么坚硬的绿豆都能很快煮烂。但注意不要炒煳，以免使绿豆汤有股煳味。
2.加入小苏打：在煮干豆（如干黄豆、干绿豆等）时，只要加点小苏打，就较容易把豆煮烂了。
3.保温瓶浸泡法：将挑好的绿豆放进保温瓶里，灌上开水，盖好瓶塞，过3~4小时后豆粒涨大变软，再煮就容易煮烂了。
煮黄豆的技巧
黄豆要用大火煮，将其煮熟煮透。因为黄豆里含有一种叫抗胰蛋白酶的物质，人吃了会降低蛋白酶的活性，使蛋白质不易被人体吸收，引起腹泻。而高温会使抗胰蛋白酶遭到破坏，保证蛋白酶的活性。
烧土豆的技巧
烧土豆时，待土豆变色后再加盐升温，否则土豆就会形成硬皮，流出的汁液与油混在一起，成菜易碎，影响土豆口感。
炒土豆丝的技巧
炒土豆丝时，若先把切好的土豆丝在清水中洗数次，直至变成白色时捞出下锅，炒至变色后放醋和水、盐，翻炒几下出锅，这样炒出的土豆丝丝丝分开，清爽脆嫩。
巧煮土豆好剥皮的技巧
煮带皮的土豆时，煮熟以后，最好放入冷水中浸泡一会儿，或用冷水均匀浇透，然后再剥皮，又不烫手。
巧煮土豆去毒素
煮土豆时，加入少许食醋，热酸交融，能有效分解土豆中的毒素，从而避免食用土豆中毒。
去冻土豆异味的技巧
土豆冻了，吃时会有一股异味。如将冻土豆放在冷水中浸泡1~2小时，然后在沸水中加入1汤匙食醋，将土豆放入。冷却后再烹饪，土豆的异味就没有了。
巧煮土豆味道鲜
用白水煮土豆时，在水中加一点牛奶，不但能使土豆味道鲜美，而且还可防止土豆发黄。
炒茄子的技巧
1.滴柠檬汁法：炒茄子时，加入几滴柠檬汁，可使肉质变白。
2.加醋法：炒茄子时，加点醋，可使炒出来的茄子不黑。
3.浸入法：茄子去皮或切块后，肉质会由白变褐，这是氧化作用的结果。如果将切好的茄子立即浸入冷水中，临炒时现捞下锅，炒出来的茄子就不黑了。
4.撒盐法：炒茄子时，先将切好的茄子撒点盐、拌匀，腌15分钟左右后，挤去渗出的黑水、炒时不加汤，反复炒至全软为止，再放各种调味品，这样炒的茄子既省油又好吃。
去豆芽豆腥味的技巧
1.黄油去腥法：烧豆芽菜时，先加点黄油，然后再放盐，就能去掉豆腥味。
2.食醋去豆腥法：在炒豆芽时，放少许的食醋，即可去除豆芽的豆腥味。
炒油菜的技巧先将几片香肠放入滚开的油锅里煸炒一下，然后放入适量的料酒和切好的油菜。边炒边淋水。当油菜炒好时，放入盐、糖等调料，炒熟出锅。这样炒出来的油菜青翠可口。
炒芦笋的技巧
先将切好的芦笋放入热水中汆一下，捞出放入冷水中浸泡一会儿，然后再炒，不仅味道鲜美，而且色泽诱人。
炒藕的技巧
1.盐渍炒法：先往切好的藕上撒一点儿盐，一会儿用清水冲去，然后再炒，这样炒出来的藕就不会变色了。
2.水焯炒法：将嫩藕切成薄片，用滚开的水焯一下，然后放点盐腌片刻，再用清水冲洗净。这样炒出的藕就不会变色了。
3.滴清水法：在炒藕片时，如越炒越黏，可边炒边滴点清水，这样不仅好炒而且炒出来的藕片又白又嫩。
4.加醋炒法：炒藕丝时，加点醋可使菜香脆爽口。
用淡盐水浸泡豆腐防碎
为防止豆腐被炒碎，人们一般习惯用开水把豆腐焯一下。这种方法不仅浪费燃料，而且也浪费了时间。简便的方法是将豆腐放到淡盐水中浸约半小时，再炒就不易破碎了。
合理食用大白菜大白菜有
4个部分，最外面的两层帮是外帮，质地粗糙，粗纤维多，味道也淡，不宜做菜，可做菜馅、包菜包子等；白菜内部三四层帮是内帮，纤维较细，质地较嫩，略有甜味，可用来炒菜；白菜的球状头部是菜球，完全由菜叶组成，质地细软，可用来熬、烧各种菜肴；白菜的中心部位是菜心，是整棵菜最好最嫩的部位，既可做细菜，也可用来生拌凉菜。
姜汁入菜色味俱佳
制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜来调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香。
炒瓜菜的技巧
1.加小苏打法：炒瓜菜，加入少许苏打，不仅可增加菜的色泽，还可保持瓜菜的维生素不被破坏。
2.腌渍法：将瓜菜洗净切好后，撒入少许盐腌渍几分钟，控去水分，然后再烹饪，这样炒出来的菜将会鲜嫩可口。
炒青椒的技巧
1.加醋炒法：炒辣椒时，加一点醋，这样不仅可以减少辣味，同时还可以减少辣椒中维生素C的损失。
2.大火爆炒法：将青椒切成丝，当锅烧热时倒入食油，油热后加入花椒、葱花后，倒入青椒丝，大火快炒几下出锅，这样炒出的青椒不仅秀色可餐，而且清淡爽口，营养流失少。
3.加蛋炒法：当辣椒太辣时，可将其切成细末或丁，先用油、盐炒熟，再放入1个鲜蛋同炒，这样辣味就会大减。
去野菜涩味的技巧
一般蔬菜的涩味不是很大，只要用盐搓或浸泡即可除去。野菜的纤维粗硬、涩味较重，需要用含有少量碳酸钠的水或热水浸泡才能除去涩味。
烹调蔬菜宜加菱粉类淀粉
烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，不但可使烹调出的蔬菜美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护作用。
烧茄子盐腌干煸都省油
1.把茄子放入锅内干煸，待茄子变软后，再用油烹调省油，但得注意煸炒时火力不能太旺，防止茄子焦糊。
2.在烧制前把加工好的茄子先用盐腌一下，待茄子渗出水分挤掉后再烹调亦省油。
放盐时机因菜而异食盐中含有氯化钠，每人每天从食物中摄入的钠总量，折合成食盐，不应超过5克，吃盐过量会损害健康。烹饪菜肴放盐时机要因菜而异。
1.烹调前放：蒸制块肉，因肉块厚，且蒸的过程中不能再放调味品，所以蒸前要将盐和调味品一次放足。做香酥鸡鸭、鱼丸、肉丸时，也应先放盐或用盐水腌渍。
2.食用前放：凉拌菜在食前片刻放盐，并略加腌渍沥干水分，放入调味品，食之会更觉脆爽可口。
3.刚烹时放：做红烧肉时，肉经过煸，或鱼经煎后，即应放盐及调味品，然后大火烧开，小火煨炖。
4.即熟时放：烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，在大火、热锅、油温高时将菜下锅，全部煸炒透时适量放盐。
5.烹烂后放：肉汤、骨头汤、鸡汤、鸭汤等荤汤，在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中。炖豆腐也应熟后放盐，与荤汤同理。
巧去豆腐卤水味
豆腐一般都会有一股卤水味。豆腐下锅前，如果先在开水中浸泡10分钟，便可除去卤水味，这样做出的豆腐不但口感好，而且味美香甜。
加葱姜蒜爆锅宜用温油
肚子饿的时候，闻到葱姜爆锅的味道觉得很香，可是做出来的菜却不怎么香了。这是什么原因呢？原来是葱姜蒜特有的香味已经在爆锅时挥发掉了。所以，用温油爆锅才是科学的方法。温油是指烧开后晾凉了的熟油，没烧开的油有“生味儿”，而且残留少量化学物质“苯”，对人体有害。做菜时，油入勺马上放葱、姜、蒜，让它们逐渐受热，香味就会持久。在菜熟起锅前放入葱、姜、蒜也会很有味道。
炸过鱼虾的油炸茄子好吃炸过鱼虾的花生油用来炒菜，常会影响菜肴的清香，但只要用此油炸一次茄子，不仅使油变得清爽，而且吸收了鱼虾味的茄子也格外好吃。
蔬菜现吃现买最新鲜很多上班族由于下班后买菜不方便，经常买很多菜在家里备着，时间一长菜就容易腐烂，造成浪费。尤其以下蔬菜不宜提前购买：青椒、豆角、菜花、韭菜、菠菜、茴香、鲜笋、蘑菇、生菜、油麦菜等，即使温度适宜，最好也别存放3天以上。
大蒜宜捣碎了吃
大蒜有杀菌和预防疾病的功效，这是因为在大蒜的鳞茎中，含有蒜氨酸和蒜酶，这两种成分在鳞茎中各自存在、互不相干。只有在捣碎的情况下，两者才能发生反应，生成有挥发性的大蒜辣素。正是这种大蒜辣素具有较强的杀菌能力，因此在食用大蒜时应将蒜捣碎，并尽量避免同时吃碱性食品，以免影响杀菌效果。
盐搓毛豆色泽鲜丽
秋季毛豆（未成熟的黄豆）上市，成为餐桌上的一道美味小吃。煮毛豆的色泽好看会引发人的强烈食欲，可将毛豆快速洗净后放入容器内，抓把粗盐搓，以除去细毛增加口感，然后将毛豆放入加了盐的沸水中煮，水量应为毛豆的一倍以上，不要煮得太久。这种方法煮出的毛豆色泽鲜丽，口感上佳。
放香菜的最佳时机
香菜是一种伞形花科类植物，富含香精油，香气浓郁，但香精油极易挥发，且经不起长时间加热，香菜最好在食用前加入，以保留其香气。
蔬菜合炒营养互补
蔬菜中有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维等，不同的蔬菜所含的营养成分也同。一般家庭配菜习惯于单一地炒，遵循传统的配伍习俗。其实将多种蔬菜合在一起炒，更合乎人体对多种营养元素的需求。维生素C在深绿色蔬菜中最为丰富，黄豆芽中富含维生素B2。若将黄豆芽炒菠菜，则两种维生素均可获得。柿子椒中富含维生素C，胡萝卜中富含胡萝卜素，土豆中的淀粉富含热能，将三者合炒，则可达到营养互补。红色、绿色菜肴可促进食欲，若将莴苣片放入胡萝卜片、鲜红辣椒片同炒，色泽鲜艳；若再放少许香菜，不仅可以增进食物的色、香、味，还可以大大促进食欲。
小锅炒菜增味三分
小锅炒菜，锅薄、火旺、菜少，所以温度上升快，停留在40℃~60℃这段时间很短，能使蔬菜在炒熟之后，既保持原来的光泽，又具有独特的风味。另外，菜的美味很大程度与调味品有关。大火爆炒会使油脂及调料充分向菜肴内渗入，从而增味三分。从营养的角度来看，小锅炒菜由于升温快，大火速炒，可使蔬菜组织内的氧化酶迅速变性失活，防止维生素C因酶促氧化而损失，保存率达60%~80%，维生素B2和胡萝卜素可保留76%~94%。而用煮、焖、炖等方法烹制的菜肴，维生素C损失较大，如大白菜切块煮15分钟，维生素C损失可达45%。
微波烹饪要用调料
将原料浸透用微波炉做菜时，首先要用调料将原料浸透。这是因为微波烹饪过程快，若不浸润透很难入味，且葱、姜、蒜等增香的作用也难以发挥。
巧煮海带
煮海带时，适当加些碱或小苏打或者在锅里放几滴食醋，都能使海带变软；若放几棵菠菜同煮，海带也易烂。
加牛奶巧制土豆丸子
制作土豆丸子前要先制作土豆泥。土豆泥最好选用干沙的粉质土豆，在土豆煮熟尚未冷却时去皮碾碎，如果在土豆泥里加些奶油或牛奶，味道就更加松软细腻。加牛奶一定要在土豆泥热的时候加，因为这个时候牛奶最容易被吸收和混合，如果在土豆泥凉时加入牛奶，会变成灰颜色。土豆泥制好后可以掺入生鸡蛋、面粉、胡椒粉等，然后做成丸子形状放入油锅中炸，炸至两面焦黄，就成了香酥美味的丸子了。
如何确定微波炉烹饪时间
食物的本身温度越高，烹调时间就越短；夏天加热时间较冬天时短。烹饪浓稠致密的食物较多孔疏松的食物加热所需时间长。含水量高的食物，一般容易吸收较多的微波，烹饪时间较含水量低的要短。用微波炉烹饪食物时，宁可烹饪不足也不要烹饪过度。微波炉重新烹饪不会影响菜肴的色香味。
使微波炉烹调均匀的窍门
微波炉加热的食物温度极高，容易蒸发水分，烹调时宜覆盖耐热保鲜膜或耐温玻璃盖来保持水分。鸡翅尖、鸡胸或鱼头、鱼尾部或蛋糕的角端等部位易于烹调过度，用铝箔纸遮裹可达到烹调均匀目的。
用微波炉烹饪时食物的摆放用微波炉烹饪时，食物应平均排列，勿堆成一堆，以便使食物能均匀热。小块食物比大块食物熟得快，最好将食物切成5厘米以下的小块。食品形状越规则，微波加热越均匀，一般情况下，应将食物切成大小适宜、形状均匀的片或块。
微波炉烹饪小窍门
1.食物若有坚硬的表皮，必须剥去后才能烹调。
2.微波炉不容易使食物表面着色，可以在烹调前将调味料涂于食物表面，使其着色。
3.用微波炉烹饪时，应尽量减少用盐量，这样可避免烹饪的食物外熟里生。
如何优化微波炉烹饪效果
在加热结束时，把食物搁置一段时间或对有些食品添配一些调料（如烹饪家禽肉类后，可浇上乳化的油或调味汁，再撒些辣椒粉、面包屑等），可达到加热不能做到的满意效果。
苦瓜炒蛋的诀窍
苦瓜要切薄片，这样容易煮熟及入味，苦瓜炒蛋，先把苦瓜和虾米炒熟后，必须待冷才可加入鸡蛋，否则把蛋烫熟，炒熟之蛋不嫩滑，炒出来的菜样也不美观。
煮胡萝卜的小窍门
胡萝卜与绿色蔬菜一样，烹饪时要注重其色泽和口味。有些胡萝卜需要先煮一下，为了保持其色泽，煮时必须等水滚开后才能下锅，如果水没烧开就下锅，则胡萝卜的艳红色便会褪减，同时还必须注意不要加盖焖炖。
巧增苹果美味的技巧
将不新鲜的苹果洗净后，切成小块，放在葡萄酒里，再加适量砂糖煮一下，苹果就会十分鲜美。
巧去水果涩味
青枣、青番茄、青李子和不成熟的桃子往往会有生涩味儿，如将未熟的水果放在罐或缸内，喷上白酒，盖严，经过2~3天，青色就会变红，而且会增加甜味，使涩味消失。
烹炒蔬菜怎样防止汤汁太多
烹制蔬菜类菜肴时，如不注意操作方法，锅内会出现过多的汤汁，影响菜肴的滋味。
造成烹炒蔬菜汤汁过多的原因，主要是原料本身水分多，洗涤时没有沥干水分，或原料在水中浸泡时间过长，原料吸水过多；也与烹制时掌握火候不当有关，温度偏低，则原料中的水分蒸发少；加热时间过长，原料中水分便大量流出；调味时，加盐过早或添汤过多，自然也会使菜肴汤水过多。
防止汤汁太多的方法，应根据原料的性质和烹饪要求而定：有的菜加热前先盐腌一下去掉部分水分再烹炒；有的菜用水焯、挤压、沥干的方法，减少原料中的部分水分。缩短加热时间和不过早放盐，也能减少原料水分的流出。
使用鲜橘皮的技巧
在炖肉汤时，放入几片鲜橘皮，不仅汤的味道鲜美，而且能减少油腻感。
煲冬瓜速成秘诀
将冬瓜放锅中加水煮滚，盖好熄火焖十分钟，便可达到烂透的效果。此“煲烂”之方法也适用于煮西米、意大利粉、通心粉等食物。
怎样让烹制的蔬菜保持鲜绿色
1.盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
2.若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
巧去柿子涩味
1.苹果去涩法：按100个柿子40个苹果（或梨）的比例混放入缸中，然后将口密封，放入20℃~25℃的屋里，5~6天后即可去涩。
2.温水去涩法：将鲜柿子放入比较保温的容器里，倒入40℃~50℃的温水，以淹没柿子为度，翻转一下，使柿子表面热均匀。将盖盖好。中间换1~2次水，24小时后即可去涩。
3.白酒去涩法：将柿子喷上白酒（酒精也可以），然后装进较为密封的容器中封好，3~5天后即可去除涩味。
4.米糠去涩法：将柿子埋在米或谷糠里，4~5天即可去涩。
5.石灰水去涩法：将鲜柿子放入浓度为3%的石灰水溶液里，以水没过柿子为度。盖好盖后3~5天即可去涩。
炒青菜的窍门
选择好青菜，去掉黄叶烂梗，洗好后控干水分，不可切成段，只宜将大颗菜用手把一条条菜梗带叶掰开，小颗菜不用分掰，可整棵地下锅。用平底锅最好，多放点油，烧热至略微冒烟，将控下水的青菜整颗或整条地放入锅中，在猛火下急炒，翻动几个来回，要让菜梗两面都尽量沾油，受热均匀，以刚刚熟透溢出少量汤汁为度，迅速加盐加味精，咸度适宜即可迅速起锅装盘，不可让锅中青菜继续受热而来尝其咸淡，炒的过程不可盖锅盖。整个炒的过程1分钟左右，除必要时加点开水外，无需加水“焖”熟。
西瓜皮制菜的技巧
1.爆炒：把西瓜皮切成细丝，和盐、酱油、白糖、味精，入锅爆炒（火不要太大），出锅即可食用。喜辣者可放入少许辣椒。
2.作馅：把西瓜皮切成丝，同其他瓜类一样，可做包子馅、馅饼馅或饺子馅，风味独特。
3.腌制：在西瓜皮里面撒些盐，置于盆内，第二天就可食用，清脆爽口。食时若再放一点酱油和香油，味道更好。
4.西瓜皮干：西瓜皮用盐腌制后，捞出晒干（西瓜皮晒干后会收缩，并有盐霜），放入容器，然后用塑料袋封口收藏。食时取出，味同咸菜，可保存半年左右。食用时将盐洗去，切碎放入碗内，加入适量白糖、辣椒、香油，蒸后食用，别有风味。
水产
去鱼腥味的技巧
1.除黑膜去味法：做鱼时，先把鱼肚内的黑膜洗干净，烹调时再放一点酒或醋，鱼就没有腥味了。
2.白酒去味法：鱼洗净后，用白酒涂遍鱼身，1分钟后用水洗去，能去除腥味。
3.温茶水去味法：将鱼放在温茶水中浸泡一下可去鱼腥味。一般1~1.5千克鱼用1杯浓茶对水，将鱼放入浸泡5~10分钟后捞出即可。因为茶叶里含有的鞣酸具有收敛的作用，故可减少腥味的扩散。
4.红葡萄酒去味法：先把鱼剖肚，用红葡萄酒腌一下，酒中的鞣酸及香味可将腥味消除。
5.生姜去味法：做鱼时，先烧一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了再添加生姜，去腥效果最好。
6.食糖去味法：在烹鱼时放少许糖，即可去除鱼的腥味。
7.橘皮去味法：烧鱼时，放一点橘皮，可去掉鱼腥味。
8.牛奶去味法：炖鱼时，在锅里放点牛奶，这样不仅能去除鱼的腥味，而且能使鱼变得酥软而味美。炸鱼前，先将鱼放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味，又可增加鲜味。
防鱼肉碎的技巧
鱼肉纤维不像家禽紧密，烹饪不当就会碎散。
1.烧前先炸一下。烧鱼块时裹一层薄薄的面粉蛋黄液即炸衣。炸时油温宜高不宜低，炸到鱼身颜色泛黄即可。
2.烧鱼火力不宜太大，加入的水不宜多，稍淹没锅中的鱼为宜。汤开后，改用小火慢煨，汤浓有香味即可。
3.尽量少翻动，粘锅时，将锅端起轻轻晃动或放在湿布上，冷却片刻即可。
4.切鱼块时，应顺鱼刺方向下刀。油炸前，在鱼块中放点醋、几滴酒，然后放置几分钟，这样炸出来的鱼块，香而味浓郁。
5.盛盘时，不要用筷子夹取，应小心倒入盘中或用铲子盛取。
6.防止鱼烧烂，不能加锅盖也不可开大火，且边烧边把汤汁淋在鱼上，可使鱼肉紧缩，不致烧烂。
煮鱼酥软可口的技巧
1.醋浸法：煮鱼前，先把鱼浸在醋水溶液里，这样煮出来的鱼有甜而软的滋味。
2.加山楂法：煮鱼时，在锅里放几粒山楂，就能使鱼骨酥软可口。
煮鲜鱼不腥的技巧
1.活鱼盐洗法：活鱼在宰杀前，放在盐水里洗一洗，不但能去腥味而且煮时不易碎，还能增加鲜味。
2.适时放姜法：煮鱼放姜的目的是除去腥味。实验表明：当鱼体浸出液的pH值为5.5~6（略偏酸性）时放姜，去腥效果特别好；过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。所以，煮鱼时，最好先加热烧煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了，再添加生姜。这样就可以达到除腥的目的了。
煎鱼防鱼皮缩胀的技巧
先在鱼皮上插洞再煎，可使鱼肉熟透并可防止煎的时候鱼皮收缩、膨胀、破裂。
去鱼胆苦味的技巧
剖鱼时，如不小心将鱼胆弄破，污染的部位就会变苦，如用酒、小苏打或发酵粉涂抹在胆汁污染部位，使胆汁溶解，然后用清水冲洗一下，就可以把苦味去掉。
防烤鱼皮粘网架的技巧
先要把网架充分烤热，再涂上色拉油和醋。腌浸过的鱼容易烤焦，最好在网架上铺上铝箔纸再烤。
淡水鱼烹调的技巧
淡水鱼烹调方法应以清淡为主，一般不要过油和干炸。放入少量啤酒或葡萄酒，不但可去除腥气而且可增加鱼的嫩滑鲜美味。最好是清蒸，水开后才上笼，先不要放盐，以免鲜味减退。蒸鱼勾芡，用高汤调味。淡水鱼多数在肥水中生长，不宜生吃。
巧定活鱼烹饪时间的技巧
一般总认为活鱼现杀现烧味道好，营养价值最高。其实并不是这样，因为活鱼刚剖杀后，蛋白质未分解成氨基酸，马上烹制，不仅影响肉质鲜美的程度，而且不利于人体充分吸收其营养。烹制的最合适时间，是活鱼剖杀的2~5小时后（天热短些，天冷长些），待鱼中蛋白质分解成人体更易吸收的各种氨基酸时煎烧，味道最鲜美，营养价值也最高。
做鱼头的技巧
鱼头一般不被看重，整条鱼做熟上桌，鱼肉吃完，鱼头就同鱼骨、鱼刺一起被扔掉了，有的甚至在烹前就将鱼头剁下丢弃，甚为可惜。下面介绍鱼头的3种吃法、它们能将不起眼的鱼头变成鲜美可口的菜肴。
1.清蒸鱼头：把鱼头去鳃洗净，和切成3厘米见方的芋头或青萝卜一起放入塘瓷汤盆内，加入清水，放适量的盐、花椒、大料、姜、大葱段、酒，将汤盆放入高压锅内蒸20~30分钟，端出加入少许香油即成。
2.清炖鱼头银耳汤：把较大的鲢鱼头、鲤鱼头分别去鳃洗净，切成两半。汤锅内放清水，把鱼头放入，再放入适量的姜、胡椒、盐。用大火烧开后，用中火炖40分钟。滤去骨渣，汤锅内留乳白色汤汁，放入发好的银耳再炖20分钟，放入味精起锅，盛入汤盆内即成。
3.干炸五香鱼头：无论是鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼，只要是重1千克以下的鱼的头即可。将鱼头去鳃洗净，每个切成两半用少量的料酒、花椒粉、盐拌和后再加湿淀粉拌匀，腌渍1~2小时入味，然后逐块下入八成热的油锅内，不停翻动，炸至两面呈焦黄色、相碰发出脆响时捞出装盘。由于炸鱼头块大小形状一致，还可拼配其他凉菜摆成各种图案的拼盘，作家宴用。其特点是外面香脆，里面鲜嫩。
炒鱼片的技巧
1.上浆法：要想炒出的鱼片不碎，首先选的原料要新鲜，最好选青鱼、黄鱼。鱼片炒前先上浆，上浆要匀，最好用蛋清和团粉。炒时要控制好油温，油温过高会使鱼片外焦里生；油温过低，会引起脱浆，一般三四成油温为佳。
2.两次炒法：炒鱼片时，鱼片下锅后，当鱼片色泽泛白，轻轻浮起时，即捞出。这时锅内留少量余油，加入葱末、酒、高汤、味精及盐、水淀粉勾芡后，将鱼片轻轻倒入锅里，翻动几下便可装盘。用此法炒鱼片可不碎。
3.加白糖法：在炒鱼片或做鱼丸时，加些白糖，鱼片和鱼丸就不易碎了。
炸鱼的技巧
1.炸鱼不碎法：把收拾干净的鱼放入盐水中浸泡10~15分钟，再用油炸，这样鱼块就不易碎了。炸鱼前，先在鱼的外面薄薄地裹上一层淀粉，然后再下锅，鱼就不易碎了。如在淀粉中加少许小苏打，炸出的鱼就会松软酥脆。
2.炸鱼不伤鱼皮法：先把生鱼晾干，待油烧开后再轻轻将鱼放入锅；也可先把鱼用酱油浸一下，然后再放入油锅；或将鱼表面的水擦去，涂上1层薄而匀的面粉，待油开后入锅；或在炸鱼之前，生姜将锅和鱼的表面擦一遍，然后再炸。
3.炸鱼味香法：炸鱼前先把鱼浸入牛奶中，片刻后捞出沥干，然后再下油锅，这样炸鱼不仅可去腥，还会使鱼肉更加鲜美；炸鱼时，先在鱼块上滴几滴食醋和酒，拌匀，焖4分钟后再炸，炸出的鱼块鱼香味浓。
蒸鱼味美的技巧
蒸鱼之前，先将鱼身上的水分用干净布抹干，以免其鲜味被冲淡。必须待水烧沸后将鱼放入蒸锅，再加大火力。还可在鱼上放些鸡油，鱼肉吸入鸡油，则更鲜美、滑溜。除用配料外，切勿加食盐，因鱼肉吸收盐分后鲜味会减退。
醋水渍鱼香味浓
烹饪鱼之前，先把鱼放在加醋的水中浸渍片刻，然后捞出，沥干水烹制。这样做成的鱼，吃起来别有一番鲜嫩甜软的风味。
去河鱼土腥味的技巧
1.盐水去腥法：从沟、塘、湖里捞出的鱼有浓重的土腥味，若用250克盐和250克水对成浓盐水，将活鱼放入，使盐水通过鱼的两鳃浸入血液，1小时后土腥味即可消失。若是死鱼需入盐水中浸2小时（用盐细搓亦可），亦可去除土腥味。
2.米酒去腥法：在油炸河鱼之前，先将鱼在米酒中浸泡一下，这样即可去掉土腥味。
3.食醋去腥法：将鱼剖肚洗净，置于冷水中，水里再滴几滴食醋，或放入少量胡椒粉或月桂叶，然后再烧制，土腥味就消失了。
4.酒去土腥法：鱼剖开洗净后，用少许的自酒或红葡萄酒腌一下，酒中的鞣质及香味可将腥味消除。
5.牛奶去腥法：在烹饪前，将鱼放在牛奶中浸泡一下，既能去腥，又可增加鱼的鲜味。
烧鱼不粘锅的技巧
在烧鱼前，在锅中炒一道青菜，如豆芽、空心菜、小白菜等。炒青菜时不放酱油。炒好后将青菜盛出，不用刷锅，把锅烧干后，将油倒入即可。油开后，转动锅，使油均匀铺开，再把鱼放入锅内。这样烧的鱼不仅不会粘锅，而且外表美观，味道鲜美。
去鲤鱼腥味的技巧
鲤鱼的脊背侧各有1条白筋，如把它抽掉，鱼就没有腥味了。具体的做法是：在靠鳃的地方割1个小口，白筋就露出来了，用镊子夹住，慢慢地用力抽掉。
蒸鱼、肉用水的技巧
蒸鱼或蒸肉时，如果以开水入锅，能使鱼或肉的外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不会外流、熟后味道既鲜美，表面又有光泽。若炖汤，应用冷水下锅，这样不仅能去除其腥味，而且味道鲜美可口；不过应当一次加足水，若中途加水，容易冲淡原汁的鲜味。
剩蒸鱼处理的技巧
清蒸鱼如1次吃不完，再吃时可打入1个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这样鱼不腥且蛋有干贝味。
煮鱼汤保持鲜味的技巧
1.添汤法：在煮鱼汤时，须用凉水，且要一次性把水添足，如中途再加水，将会冲淡原汁的鲜味。
2.加牛奶法：煮冻鱼时，在汤里加些牛奶，会使冻鱼的味道与鲜鱼相差无几。
烧鱼入味
1.煎的时间不要过的窍门
长：油煎时间长，鱼肉已熟，蛋白质亦凝固了，烧的时间再长，也不易进味。
2.烧前把鱼腌一下：鱼洗净后，擦去水，撒上盐，均匀地涂抹鱼身（如果是大鱼，腹内也应涂盐），腌渍半小时。
咸鱼去咸味的技巧
在市场上买回来的咸鱼往往太咸，或者家里把鱼腌咸了，可采取以下办法去除一些咸味。把咸鱼放入盆内，然后倒入一些温水（水量以全部浸没咸鱼为度）。再倒进3小勺蜡，浸泡四个小时即可。也可用1盆淘米水加1~2小勺食碱，将咸鱼放入，泡五个小时，捞出用清水洗净。咸鱼采用此法泡后烹制，不仅能使其变淡，而且肉质也会变得更加鲜嫩。
酒醋渍鱼香味浓
油炸鱼块时，先在鱼块中滴上少许醋或酒，拌匀，焖3~5分钟后再炸，这样炸出的鱼块香而味浓。
“蒸”鱼的技巧油锅烧热，将鱼块炸至外脆里嫩时捞出。在炸鱼的过程中，将另一锅在大火上烧热，放入各种调料和汤料，烧至卤味浓，出锅倒入盘中，趁热把炸好的鱼块放入，用筷子翻动，使鱼吸收卤味后，取出斩块装盘。
做鱼丸鲜汤的技巧
选择新鲜鱼，宰杀洗净，去头剁尾，剔骨刺，皮朝下平放砧板上，用刀背将鱼肉砸烂，刮下鱼肉，再剁成细肉泥备用。将鱼肉泥放进盆内，加葱姜水、味精、鸡蛋清、料酒和清水（鱼肉与水的重量比为1:2），用筷子顺一个方向不断地搅拌，再加入盐，用力拌至有黏性、呈浓厚的鱼胶状。可试挤一个鱼丸投入冷水中，如能浮起，则说明已搅拌好。
再将汤锅盛水上火，左手抓起鱼泥轻轻一捏从虎口处挤出鱼丸，右手用一汤匙刮下鱼丸，放入清水锅里。待鱼丸全部做完入锅后，将水烧开，再倒入其他调料、青菜即可。用此法做成的鱼丸汤味道鲜美，佐餐最佳。
巧去鱼冷冻臭味的技巧
要使冻鱼解冻，只要将鱼喷上米酒，再放回冰箱，鱼很快就能解冻，而且不会有水滴和冷冻臭味。
虾仁上浆的技巧
虾仁挤出后，应放在清水中，用几根竹筷顺着一个方向搅拌，并反复换水，直到虾仁发白。再将虾仁捞出控干水分，用洁布将虾仁中的水吸干，并加入少许食盐和干淀粉（同时加少许料酒亦可），顺一个方向搅拌，直至上劲为止。这样处理过的虾仁，既便于烹制菜肴，又可贮存待用。
除虾腥味的技巧
1.虾在烹制前腌渍时或在制作过程中，加入少许柠檬汁，可去除腥味，使味道更鲜美。
2.虾在烹前用开水烫煮，并在水中放1根肉桂棒，即可消除虾腥味，又不影响虾的鲜味。
虾子不宜爆炒的技巧
虾子是淡水虾的卵，干制品味极鲜美。菜肴中常以虾子作配料，如烧豆腐、扒鲜菇、烩海参、炒面筋丝等。但是虾子不能在油锅中爆炒，因其颗粒极小，容易炒焦，反而失去其固有的香鲜味。所以要在主料煮熟以后，将其连同调味料一起入锅，炒匀就可以了。
去海鱼腥味的技巧
1.清洗去味法：在烹饪之前，将分泌物完全洗净，因为这种分泌物只要一接触空气就会产生难闻的腥味。
2.水烫去味法：烹调前先将鱼在沸水中稍微烫一下，然后再用冷水冲一下。烹调时先稍微煎一下再开始炖。最后还要注意的是：盛鱼的盘子不要和其他盘子混在一起，以免染上异味。
3.调料去味法：用生姜、大蒜等调料也可去除鱼腥味，由于鱼的腥臭味在炖时会化成蒸汽蒸发，因此注意盖上锅盖。
增鱼虾美味的技巧鱼虾烧煮前、放在盐水中养6小时以上，可使其甘氨酸和丙氨酸的含量增加2倍，烹制出来将特别鲜美鲜虾在烹调前，用泡有桂皮的沸水浸烫一下，味道会更为鲜美。
炖甲鱼的技巧先将甲鱼体内的胆囊取出，将甲鱼切成块，洗净去水。用甲鱼的胆汁将甲鱼肉擦一遍，搓洗数遍，最后用清水洗到肉面无苦味，再放入锅中用小火清炖。这样炖出来的甲鱼味道鲜美。
蒸蟹不掉脚的技巧
蒸蟹时，蟹受热在锅中乱爬，蟹脚容易脱落。如用绳子把蟹脚缚住，很麻烦。可在蒸前左手抓住蟹，右手拿1根结绒线用的细金属针，在蟹吐泡沫的正中外（即蟹嘴）斜戳进去1厘米左右，然后放在锅中蒸，蟹脚就不会脱落。
煎鱼不粘锅的简单方法
锅烧热倒进油，油热到差不多时放入少量白糖，等白糖色成微黄时，将鱼放进锅里，放第二条鱼时就不必再放白糖，这样煎出的鱼既不粘锅又色美味香。
去沙丁鱼腥臭味的技巧
在烹饪前，先将沙丁鱼用盐腌一下，然后再用啤酒煮半小时，这样即可去掉沙丁鱼的腥臭味。
清蒸鱼七大秘诀
秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握。
秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断（用刀尾锯断），以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。
秘诀三：将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油，沾少许白酒；再将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满。
秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段切丝，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝，可使菜美观，诱发食欲。
秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅。
秘诀六：蒸6~7分钟即关火。
秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5~8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料，淋遍鱼身（不能放味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根散香菜后上桌即可。
炒田螺的技巧
炒田螺时，先把洗净的田螺放到锅里炒片刻，然后连汁盛起，另用生油起锅，爆香蒜头、豆豉，再将田螺放入，猛火炒熟。炒匀之后再放适量食盐、少许糖、味精、八角等调料调味。什么是白灼虾鱼摊及码头都容易买到活生生的虾。勿以为先洗净放入水中烫熟就是白灼虾，应注意水必须大滚，把虾倒入，大火入锅后煮6分钟。若火弱未熟而再煮，则会影响虾的味道。
虾类烹饪窍门
1.炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样烹出来的虾味道更鲜美。
2.煮白灼虾的时候，可在开水中放入柠檬片，这样可使虾肉更香，味更美而且无腥味。
3.做蒜蓉或芝士虾时，不妨从虾背把壳剪开，这样使虾更易入味，但不要剥壳。
4.干虾要经过浸发才可除去异味，因此第一次浸的水异味重不能用来烹煮，第二次浸的水才可用来烹煮。
鲜鱼制鱼汤妙法
用来汆制鱼汤的鱼，应当肉质细嫩，味道鲜美，一般常用鲫鱼和草鱼。可以将剖洗干净的鱼直接放入开水中煮，加入葱段、姜片，鱼熟后再加适量盐，微火煮一段时间出锅，滴入少许香油即可食用。也可以先用猪油把鱼两面微煎，然后冲入开水，加葱姜和白萝卜丝，大火煮沸后小火慢炖即可。
炒鳝鱼宜配香菜
鳝鱼含有大量的蛋白质、维生素B2。在炒鳝鱼片、丝时要用淀粉上浆，上浆时千万不要加入盐等调味品，那样会使鳝鱼中的蛋白质封闭，肉质收缩，水分外溢。炒鳝鱼要用热油滑炒，可使菜肴脆嫩香浓。相反，如果油不够热度，难以除去异味，影响成品菜肴的风味。另外，炒鳝鱼要配香菜，香菜可以起到调味、增香、解腥的作用。
怎样烧鱼有营养
1.冻鱼放奶烧：长时间放在冰箱里的鱼拿出来煮时，可适当在汤中放些鲜奶，以增加鱼的鲜味。但必须注意的是，做解冻鱼要方法对才不会使其营养流失。鱼从冰箱里取出后，可放入有少许盐的容器中解冻。
2.蒸鱼用开水：蒸鱼时先将锅内水烧开，然后将鱼放在盘子里隔水蒸，切忌用冷水蒸，这是因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。
牛奶渍鱼的技巧
把收拾好的鱼片放到牛奶里泡一下，取出后裹1层干面粉，再入热油锅炸制，其味格外香美。
牛奶使冻鱼返鲜的技巧
冷冻过的鱼，烧制时，在汤中加些牛奶，会使鱼的味道接近鲜鱼。
畜禽肉类
炒肉片的技巧
选肋条或后腿肉，切成不超过3毫米厚的肉片，放在碗里加少许酱油（不能放盐，盐会使肉变老变硬）、料酒、淀粉、蛋，搅拌均匀备用。将油烧热，放入拌好的肉片，用勺来回轻轻拨动，直到肉片伸展，再加配料蔬菜木耳之类，炒一会即成。如肉粘锅，可把锅子移到湿布上待冷却后即可轻易将肉块翻动。
掌握肉品烹饪时机的技巧
人们一般认为刚宰杀出的肉品（包括鸡、鸭、猪、牛、羊、兔肉等）时间越短，味道越鲜美。其实，如果把刚宰出的畜禽肉洗净就下锅，即使烹调得法，味道也不鲜而且肉质比较坚韧，不容易煮烂，难以咀嚼。这是因为刚宰出的肉品在一定时间里，需要经过肉中酵素的物理、化学作用，肉才能变得柔软、多汁、美味，而且容易煮烂。
一般情况下，牲畜（马、牛、驴、猪等）宰杀后，夏季经2小时，冬季4小时，家禽（鸡、鸭、鹅等）宰杀后6小时，就可以烹饪。但肉品营养价值最佳时间是在宰杀后的24小时左右。
去肉的血腥味的技巧
1.清水浸泡法：如屠宰不当，血放不净，肉会有种血腥味。如用清水浸泡到肉发白，肉的血腥味即可去除。
2.加柠檬汁法：在肉上滴几滴柠檬汁，可消除肉的血腥味，亦可促使肉早些入味。
3.加蒜法：在炒肉时，投入蒜片或拍碎的蒜瓣，可使肉去腥味。
4.泡洋葱汁法：将肉切成薄片，浸泡于洋葱汁中，待肉入味后再烹调，就不会有腥味了。对于肉馅，可将少许洋葱汁搅入其中。
煮肉的技巧
1.羊肉萝卜牛肉茶，猪肉小火靠山楂。这就是说煮牛肉时可放茶叶催烂，煮羊肉时应放萝卜去膻，而煮猪肉时，要用小火加山楂以催烂增鲜。
2.煮肉时应先把水烧开再下肉，煮出的肉，不仅味道美而且营养好。
3.煮肉时也可用小火慢煮。这时水与肉同时下锅加热，煮出的汤则营养丰富、味道鲜美。
4.可将肉和水先同煮一遍，捞出浸于冷水中，待晾凉以后再重煮即可煮烂。
5.煮肉时，一开始不要加过多的盐及酱油，因为加了盐或酱油，其纤维就紧紧地缩起来，这样吃起来会觉得很粗糙，且不软嫩。
去肥肉腻味的技巧
1.啤酒去腻法：在烹调时，加1杯啤酒，可去肥肉腻味，吃起来会很爽口。
2.腐乳去腻法：把肥肉切成薄片，加调料炖在锅里，按500克猪肉、一块腐乳的比例，将腐乳放在碗里，加适量温水，搅成糊状，等开锅后倒入锅内，在炖3~5分钟即可食用。这种方法做出的肥肉再蘸蒜泥，吃起来就不腻了，而且味道鲜美可口，别有风味。
猪肉挂浆配比的窍门
不论是做滑肉片，还是做辣子肉丁，在用一般常规调料的情况下，只要是按50克肉、5克水淀粉的比例挂浆，就能使成菜鲜嫩味美。
炒猪肉的技巧
1.晚加盐炒法：炒肉时要晚些加盐，这样可缩短盐对肉的作用时间，减少肉的脱水量（脱水是肉质变老的主要原因），炒肉时火适当加大，就可使肉炒得鲜嫩。
2.加淀粉炒法：将切好的肉片或肉丝用淀粉调和后再下锅炒，炒出来的肉颜色发白，鲜嫩可口。
3.开水烫炒法：将切好的肉片或肉丝放在漏勺里，浸入开水中烫1~2分钟，等肉稍一变色立刻捞出来，然后再下锅炒3~4分钟，即可炒熟。由于炒的时间短，吃起来鲜嫩可口。
4.热锅油涮法：先把空锅烧热，再倒入油涮一下锅后，立即下入肉丝或肉片煸炒，这样炒制的肉菜就不会粘锅了。
5.滴冷水炒法：将肉片或肉丝快速倒入高温的油锅里翻动几下，等肉变色时，往锅里滴几滴冷水，让油爆一下，然后再放入调料煎炒，这样炒出的肉就会鲜嫩可口。
6.勾芡炒法：炒肉片或肉丝时，先在肉片或肉丝上拌好酱油、盐、葱、姜、淀粉等调料，若适量加点凉水拌匀，效果会更为理想。油热后，将肉倒入锅内，先迅速拌炒，然后再加少量水翻炒，并加入其他菜炒熟即可。这样就弥补了大火爆炒时肉内水分的损失，炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。
7.滴醋炒法：炒肉时，放盐过早肉熟得慢，最好在肉要熟时放盐，在出锅前加几滴醋，将会鲜嫩可口。
8.加啤酒炒法：炒肉片成肉丝前，先用啤酒将淀粉调稀，拌在肉片或肉丝上，当啤酒中的酶发挥作用时，肉的蛋白质就会分解，可增加肉的鲜嫩程度，若用此法炒牛肉效果最佳。
除肉夹气的窍门
肉类因堆放时间较长，或者本身带有肉夹气，可用淡盐水浸泡数小时后，用温热水清洗数次即可加些调料烹调。
滑肉片省油的技巧
在做滑肉片的时候，一般用五成热的温油。如果您想少放油，则可将油烧至八成热，快速滑炒，成菜效果相同。
煮猪肉的技巧
1.水选择法：热水煮肉肉香味美，汤寡味；冷水煮肉汤鲜美，肉不香。
2.加橘皮法：煮肉时，如在锅里加少许橘皮，会使肉味鲜美可口。
3.加大料法：煮肉时，如在锅里加少许大料或大料粉，加适量的盐，煮出来的肉将会味道鲜美。
硼砂烧肉不腻的技巧
做红烧肉时，先用少许硼砂把肉腌制一下，可使红烧肉肥而不腻，甘香可口。
去猪肉异味的技巧
1.木炭去味法：将带有多条丝孔的木炭用温水洗净，把2~3根木炭与1千克肉同时放入锅内，在中等炉火上煮沸15~20分钟，肉的异味即可去除。
2.稻草去味法：猪肉存放的时间过长，会产生一般臭味。在烹饪时，先在水中放入3~5根稻草，然后将猪肉放入煮熟。最后，再滴几滴白酒，捞出来沥干，切成片回锅炒一下，可去除臭味。
炖猪肉的技巧
1.小火慢炖法：炖猪肉时，在大火烧开后，改用小火慢慢地炖（这是关键），肉质就能酥烂，肉里的油腻也就炖出来了，吃着肥而不腻。
2.鲜姜炖肉法：炖肉放适量的鲜姜不仅会味道鲜美，而且会使肉质柔嫩。因为每40克鲜姜可提取1克鲜姜素，每克鲜姜能软化约1000克的肉类。
3.先炒后炖法：先将要炖的肉切成肉块，放入锅内炒一下，然后再放入调料及水，大火烧开后，用小火慢炖。
4.沙锅炖肉法：砂锅比铁锅、铝锅传热缓慢而均匀，砂锅的内壁和盖子涂有一层釉，可使食物不会产生化学反应，炖出的肉色正味美，保持食物原有的味道，所以用砂锅炖肉香。
炸肉皮的技巧
先将肉皮放在热碱水中浸泡一下，然后用刀刮去肉皮上的肥肉。将肉皮用温水洗净后晾干。当锅里的油烧至二成热时，把晾干的肉皮放入，待肉皮打卷，并起小白泡时捞出。稍冷却一下，油温升高后，再将肉皮下锅，直至发泡膨胀捞出。这样炸出的肉皮松软味美。
去肉的血污味的技巧
肉存放不当会产生血污味。如用稀泽的明矾水浸漂和反复洗涤后，投入锅内用水烧煮（忌锅盖盖得过严），等烧开后除去浮沫和血污，捞起后再用清水洗净即可。烹调时适当加些葱、姜、酒等调味料，血污味就没有了。
巧去肉的生味的技巧
肉若本身带有夹生气味，可用淡盐水浸泡数小时后，再用温水洗数次。烹调时，多加些葱、姜、料酒、蒜等调味料，夹生味就没了。
炸猪排的技巧
1.炸猪排不缩法：在炸猪排前，先在有筋的地方切两三个口子，然后再炸就不会缩了。
2.炸猪排酥脆法：猪排炸好后放于盘中，再将制好的芡汁倒入盘中，这样就可保持猪排脆酥了。
去冻肉异味的技巧
1.啤酒浸泡法：将冷冻过的肉放置于啤酒中浸泡10分钟后捞出，用清水洗净再烹调，便可去除异味，增加香味。
2.姜汁去味法：将冷冻肉用姜汁浸泡可去除异味。
3.盐水去味法：冻肉如泡在盐水中解冻，不仅有利于去除冻肉中的冰箱异味，而且还不会失去肉的鲜味。
4.稻草去味法：猪肉在冰箱里贮存时间过长，容易产生异味。烹调前，放上3~5根稻草，待肉煮熟后再加几滴白酒。捞出切片（或块）回锅炒一下，便可除去异味，使其同鲜肉一样美味可口。
蒸扣肉的技巧
蒸扣肉时，如在下面放些八角粉，这样蒸出来的扣肉会浓香可口。
炖骨头汤的技巧
炖骨头汤时应冷水下锅，逐渐加温，煮沸后改用小火炖。这样可使骨头中的蛋白质和脂肪溶于汤中。
做糟排骨的技巧
1.将排骨用清水洗净，剁成小块。将葱打结，姜切片。
2.铁锅洗净适量加清水，放入排骨，大火烧开后撇去浮沫，加葱结、姜片、黄酒，改用小火烧煮，待排骨成熟时捞出。
3.香糟对入黄酒及适量冷开水拌匀，浸渍一段时间后，入布袋吊制糟卤。另用排骨原汤，撇去浮油，加香料、白糖、盐烧开，冷却后倒入香糟原卤中（汤、卤各半），搅和均匀成糟卤。
4.将排骨放入糟卤中浸制3小时即可。食用时取出，直接装盘，浇上适量原卤即可。
烹制猪蹄的技巧
1.水晶蹄膏：将猪蹄和生姜、葱和水烧开，添加适量的去皮花生米或黄豆，用小火煨烂，使皮肉分离骨髓溶化，取出猪蹄，剔去骨头后，仍将皮肉放入汤内，捞去葱姜，适量放些盐、糖、味精、酒等调料，煮成糊状，淋上麻油，盛入容器内，冷却凝成冻状倒出切片即成。
2.八戒踢球：猪蹄入锅煮烂，加上酱油、糖、酒、姜、葱等调料烹制，猪蹄装盘后，用事先做好的肉丸摆在四周即成。
3.咸猪蹄：先把鲜猪蹄爪洗净沥干，劈开后，用粗盐腌制4~5天后取出，晒3~4天，挂在风口贮藏。食用时，洗净加清水烧开，再加酒、葱、姜等，用小火慢煮2个小时左右即成。
制烤肉的技巧
烤肉时，在肉放进烤炉前，先用开水或热清汤将它浸一下，可使烤出来的肉松软。同时，必须注意烤制顺序，在一面烤热后，再翻过来烤另一面，不要总是翻来覆去地烤，那样既费时费力，还不易熟透。另外，在烤炉中放只盛水器，水受热蒸发，可使烤肉不焦黑、不变硬。
排骨汤放醋营养高排骨汤味道鲜美，营养丰富。煮汤时，如能放点醋，可使骨头中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，被充分利用，营养价值更高。此外，醋还可以防止食物中的维生素被破坏。
做咕噜肉的技巧
先将肥猪肉用水煮熟，切成丁，然后加适量的啤酒腌渍约10分钟（一般每500克肉加啤酒100~150克）。另用啤酒调开面粉，将肉放入粉浆中拌均匀后再放入油锅炸。这样制成的咕噜肉皮脆、肉爽，吃起来不腻，油炸的时间可以缩短。用此法炸鱼，效果也很好。
煮骨头使骨髓不流的技巧
煮骨头时，为防止骨髓流出来，可用生萝卜块堵住髓骨的两头，这样骨髓就流不出来了。
猪肚增厚的技巧
把烧熟后的猪肚，切成长条，装在碗里，加点汤水，然后上锅蒸。这样，猪肚就会涨厚1倍，又脆又香。但要注意，不能先放盐，否则，猪肚就会紧缩成像牛筋一样。
去猪肚异味的技巧
1.面粉去味：把猪肚用水稍洗后，用面粉擦几遍再用水洗。出锅后放入冷水中，用刀刮去肚子的白脐衣，用冷水洗到有滑腻感时，臭味就没有了。
2.胡椒去味：煮猪肚难免有一股异味，如用胡椒10余粒，放在小布袋里，与猪肚同煮，便可去除异味。
3.食盐去味：猪肚、猪肠等内脏上有很多黏液，并有一股腥臭味，如果用适量的食盐和少许明矾来洗，很快就可以除去黏液和异味。
4.酒醋去味：先用清水洗猪肠、猪肚，再用醋、酒混合搓洗，然后放入清水锅中煮沸，取出用清水洗净，异味即除。
5.酸菜水去味法：用酸菜水来洗两遍猪肚和猪肠，臭味即可去除了。
6.花生油去味法：用盐水将猪肚洗1遍后，放在盆里，抹层花生油（菜油也可）。浸15分钟后，再用手慢慢揉搓一会儿，用清水冲洗干净，这样猪肚的臭味就没有了。
除猪心异味的技巧
1.除筋去味法：清洗前撒些面粉擦一下，再把白色的筋管剪掉，清洗干净，异味即消除了。
2.面粉去味法：可将玉米面或者面粉撒满猪心表面，稍放一会儿，再用手揉搓1遍，同时边搓边撒面粉，再用清水冲洗干净，便能除去猪心异味。
煮猪肚的技巧煮猪肚时切不可放盐，否则会使猪肚收缩。猪肚煮好后，如将其切成片，放在碗里，加适量的汤，放在锅里蒸一下，不仅可使猪肚变嫩，而且还会使猪肚增大一倍。
炖肉用水的技巧用新鲜鸡、鸭、排骨等炖汤，必须待水开后下锅；但用盐腌过的肉、鸡、火腿等炖汤，则须冷水下锅。
除猪肝异味的技巧
1.牛奶去味法：在烹制前先将肝血洗净，剥去薄皮，放入牛奶中浸泡3~5分钟，猪肝上的异味就没有了。
2.面粉去味法：如猪肝有秽气，用面粉擦一下就会消失。
炒猪肝的技巧
1.上浆炒法：先将猪肝洗净去筋，切成薄片；加适量的酱油、料酒、干淀粉拌合上浆。当油烧到六成热时将肝片下锅；当肝片挺起饱满时捞出。用少量油将葱煸炒出香味，加入少许配料、鲜汤，略炒一下后，用淀粉勾成薄芡。随后将肝片入锅。用大火快炒拌匀，即可起锅。这样炒出来的猪肝鲜嫩可口。
2.硼砂和白醋腌制法：在炒猪肝前，用点硼砂和白醋腌制一下，硼砂能使猪肝变脆，白醋可使猪肝不渗血水，这样炒出来的猪肝爽脆可口。
去猪大肠臭味的技巧
1.明矾去味法：将1汤匙明矾研成粉末，放到大肠上，用布使劲擦，然后翻动几次，最后用清水洗净，臭味就会没有了。
2.植物油去味法：先用盐水将猪肠洗1遍，然后放在盆里，抹上植物油，浸泡15分钟，再用手慢慢搓揉一会儿，用清水冲洗干净，猪肠的臭味即可除去了。
3.灌洗去味法：先用盐和醋洗去肠子上的黏液，然后把肠口小的一头用细绳扎紧，用手指将扎紧的肠头塞入肠内，然后放在水里一边往里灌水，一边翻肠头，把肠内壁翻出来，清除肠壁上的污物。洗净后，再用白矾粉搓擦几下，最后用水冲净，即可除去臭味。
去腰子臊腥的技巧
1.割臊去味法：将鲜猪腰洗干净，撕去外层薄膜及腰油，然后用刀从中切成两个半片。将半片内层向上放在砧板上，用左手拍打四边，使猪腰内层中间白色部位突出，用刀由右向左平移，割除白色的腰臊即可。
2.加料去味法：将切成多的腰花放入盆里，取葱白、姜各少许，洗净用刀拍一下放入，再滴入黄酒，浸没为度，约20分钟后，用干净纱布沥去黄酒，拣去葱白和姜，腰花腥味即去。
3.白酒去味法：将猪腰子剥去薄膜，剖开，剔除筋，切成所需的片或花状，先用清水漂洗1遍，盛出沥干，500克猪腰子约用50克白酒拌和捏挤，然后用清水漂洗2~3遍，再用开水烫1遍，捞起后烹调。
炒牛肉的技巧
1.小苏打水浸泡炒法：炒牛肉丝时。若将牛肉放在含有少量小苏打的水里浸泡几分钟，捞出控干后，下锅烹炒，炒出来的牛肉就会纤维疏松，吃起来又嫩又香了。
2.先加调料炒法：炒牛肉片或牛肉丝时，先在牛肉片或牛肉丝中下调味料，再加上2~3匙生油拌匀，腌泡20~30分钟后再下锅。这样炒出来的牛肉金黄玉润，肉质细嫩，松软可口。
3.抹芥末法：老牛肉不易炒烂，如在炒前先在牛肉上涂一层芥末，放置7~8个小时后用冷水冲去芥末，然后再烹饪，那么牛肉就容易炒烂了。
烧牛肉不缩的技巧
牛瘦肉中除了含有肌肉外，还含有较多的结缔组织，当水温达到65℃时会发生收缩，使牛肉变小。如烧牛肉时把肉切成大块，将会减小牛肉的收缩。
炖猪头的技巧
将收拾好的猪头放入锅内煮开，把汤倒掉，重新加汤，再把猪头放入锅内，放足调料，用小火慢炖，这样炖出的猪头肉香美可口。
炖牛肉的技巧
1.放山楂法：在炖牛肉时，先放进5~6个鲜山楂，水沸后将牛肉捞出来浸入冷水中，过一会儿再放进锅里炖，这样牛肉将容易炖拦。
2.加料酒或醋法：炖牛肉时，如在锅里放一些料酒或醋，牛肉就容易烂了。
3.加萝卜法：在炖牛肉时，如在锅里加入几块萝卜，肉不仅熟得快，而且还会去膻味。
4.啤酒炖肉法：在炖牛肉时，用啤酒代水，牛肉将会质嫩味美。
5.橘皮炖肉法：在炖牛肉时，若在锅里放适量的橘皮，不仅可去除膻味，而且清香适口。
去狗肉膻味的技巧
1.水煮去膻法：将狗肉用冷水煮沸，然后倒去水，再将狗肉切成块状或片状，狗肉经过这样处理后，再烧炒就没有膻味了。
2.煸炒去膻法：起油锅后，把肉块投入煸炒，狗肉中的水分就会不断渗出，随炒随渗，将水除去，直到锅干肉紧即可，取出后再作其他烹调。
3.调味料去膻法：将姜、葱、蒜、酒、五香粉等香料或陈皮、砂仁等药材和狗肉一起烹烧，或加进萝卜段，待烧熟除掉萝卜，继续焖烧。
肉类嫩化方法多
1.加淀粉：肉片、肉丝切好后，加入适量的干淀粉，反复拌匀，半小时后上锅炒、熘，可使肉质嫩化，入口不腻。
2.加鸡蛋清：在肉片、肉丝、肉丁中加入适量鸡蛋清，搅拌均匀，静置15~20分钟后上锅，炒出的肉品鲜嫩、滑润，十分可口。
3.加啤酒：切好的肉片、肉丝，用适量干淀粉加啤酒调糊挂浆，这样炒出的肉品不仅鲜嫩爽口，而且有一种特殊的风味。
4.加食油：炒老牛肉片、丝、丁时，先在切好的肉中下好调料，再加食用油拌匀，半小时后下锅，炒出的牛肉金黄玉润，肉质细嫩。
5.加雪菜：炖老牛肉时，锅中加少许雪菜，肉易烂，味美。
6.加山楂：炒牛肉时加几个山楂（或山楂片少许）同烧，肉易烂，肉质嫩。
7.加黄豆：炖老鸡、鸭、鹅时，加一把黄豆同煮，不但肉烂得快，而且味道鲜美。
8.加白醋：爆炒腰花时，先在切好的腰花中加点白醋和水，腌制15~20分钟，腰花自然胀发，成菜后无血水，清白脆嫩。
9.小苏打处理：切好的牛肉片，放入小苏打水溶液中浸一下再炒，炒出的牛肉纤维疏松，肉质软嫩。盐水处理。对冻肉，可用浓度较高的食盐水解冻，成菜后肉质格外爽嫩。
去羊肉膻味的技巧
1.漂洗去膻法：把羊肉肥瘦分割，剔去中间的脂肪膜，然后把肥瘦分开漂洗。冬天用45℃的温水，夏天可用凉水，漂洗30分钟左右一般可以清除膻味。
2.米醋去膻法：将羊肉切成块放入开水锅中加点米醋（按500克羊肉、500克水、25克米醋的比例），煮沸后将羊肉捞出，再烹调就没有膻味了。
3.绿豆去膻法：在煮羊肉时，先不放辅料，每500克羊肉放入5克绿豆，煮沸10分钟后，把水和绿豆倒掉，重新加水和辅料，可去除膻味。
4.胡椒去膻法：先将羊肉用温水洗净，切成大块，加入适量的胡椒与羊肉同时下锅煮，煮沸后捞出羊肉即可。
5.萝卜去膻法：煮羊肉时，加一些扎了孔的白萝卜，羊肉的膻味就会被萝卜吸收，肉煮好后萝卜可捞出不食用。
6.核桃去膻法：将2~3个核桃洗净，上面扎几个小眼，炖羊肉时和羊肉一起下锅。这样炖出来的羊肉就不膻了。
7.甘蔗去膻法：每500克羊肉放入破开的甘蔗100克（或加25克蔗糖），不仅可去膻味，而且煮熟的羊肉鲜美可口。
8.鲜笋去膻法：每500克羊肉加250克鲜笋，同时放入锅中，先炒，然后加水炖，这样炖出来的羊肉就不膻了。
9.大蒜去膻法：将500克羊肉、25克蒜头（或青蒜100克），同时放入锅里炒数分钟，然后加水炖即可去除羊肉的膻味。
10.咖喱去膻法：将1千克羊肉与10克咖喱粉放在一起炖，便可去除羊肉的膻味。
11.茉莉花去膻法：炖羊肉时，在锅内放1包用干净纱布包好的茉莉花，即可除去膻味。
12.鲜鱼去膻法：炖羊肉时，放进一点鲜鱼（每50克羊肉配100克鱼），炖出来的肉和汤极其鲜美。
13.茶叶去膻法：炒羊肉前，先泡1杯浓茶。待羊肉炒干水分时，将浓茶洒在羊肉上，炒出来的羊肉就没有膻味了。
14.山楂去膻法：烧羊肉时，放进几个山楂（橘子皮亦可），既能去除膻味，又能使肉熟得快。
15.胡萝卜去膻法：烧羊肉时放一些胡萝卜，再加些姜、葱、酒等调味料，即可去膻味。
16.白酒去膻法：在红烧羊肉时，开锅后按500克羊肉、9~12毫升白酒的比例倒入白酒，这样不但可以消除膻味，还能使肉的味道更加鲜美。
17.药料去膻法：烧羊肉时，将碾碎的草果、丁香、豆蔻、紫苏等药料包在纱布里与羊肉同烧，既可去膻味，又会使羊肉别有风味。
烹饪牛肉注意火候
过高的温度会把牛肉的外表煮得太熟或烧焦而中间还没有熟。较嫩的牛肉应用中火烹煮，小火则适合肉质坚韧的牛肉。
测定牛肉的煮熟度视大小厚薄而定。一个简单的方式就是在靠近骨头的地方切一小道然后对照颜色，没有骨头的牛排肉块则切于肉块的中间。牛肉快煮好时把火关掉放个15分钟，这时温度还会继续上升煮到刚好的熟度。通常碎肉最好煮到中熟或没有粉红色，炖、蒸牛肉时，煮至叉子叉的下去就可以了。
在翻动牛肉时最好用夹子或筷子，以免刺透肉块让肉汁流失。煎汉堡肉时使用煎匙翻动，不可压它而让肉汁流失变成干且无汁的汉堡。
怎样使白切鸡更美味
1.泡鸡：将水煮沸，把宰杀剖净的鸡投入以水浸过鸡体为宜；煮至水沸时离火，水略降温时升火；再烧沸又离火。反复3次至泡熟。
2.熟度：泡时注意上下调换两次，使之熟度均匀，泡至腿部鼓起，两翼尖贴身，用筷子戳腿部无血水流出即可捞起。
3.复浸：待已熟的鸡稍凉，再放置于略温的鸡汁内浸渍片刻即可。
烤牛肉小秘诀烤箱：将牛肉卷随个人喜好调味，含脂肪较多的部位于上，放在烤盘内不需铝箔纸包装烤，烤至指定的时间。牛肉烤好之后移至切板上并用铝箔纸轻盖着15分钟，这时除了牛肉会继续往上升个几度达到恰好的熟度并会比较容易切。
碳烤：先将煤块已烧成炭灰色，再分布撒开，架好烤肉架，再将调好味的牛肉架在烤肉架上，牛肉需时常翻动烤到好为止。
冷冻食物解冻法食物解冻的适宜温度为5℃~10℃，食物解冻时可在流动的水中进行，切忌放入静水中浸泡或放在热水中。因为食物解冻后，组织结构已有损伤，静水浸泡解冻会加速其内部营养物质的损失。热水解冻的鱼、肉，其表皮蛋白质易变性，会影响食用。
怎样汆丸子不散
1.选料加工适于做丸子的肉，最好是用夹心肉（脖头肉后边的肉），质老有筋，吸收水分能力较强，其他部位也可以，尽量是瘦肉。洗好后沥去水分，剁成肉泥，这样肉泥的附着力就会更大。
2.所用配料不宜太多，配料如葱、姜也要切碎剁烂，放入适量淀粉或鸡蛋，用水调好。要适当稠浓一些，用筷子按一个方向搅匀。
3.掌握火候如在冬季，可用大块白菜叶放入锅中，不仅味道好，还能缓冲水沸腾对丸子的冲击，如不放白菜叶，汆丸子时最好在水似开非开时，用手抓或用勺舀，下锅前在冷水中涮一下，如水已沸时，可在锅边下丸子以免冲散。
牛肉烹饪方法
选择烹调可口美味牛肉的主要秘诀在于为不同部位的牛肉选择适当的烹饪方式。肉质较嫩的牛肉，适用烧、烤、煎、炒为合适，如菲力沙朗小牛排等。肉质较坚韧的牛肉部位则适用炖、蒸、煮，如牛腩、牛腱、条肉等。
怎样生炒肉片
生炒肉片、肉丝（以猪肉为例）时，先将炒锅烧热，加底油，油热后，将葱花与肉片或少许醋拌炒，待醋味挥发，加姜汁拌入味，再加食盐、酱油、水少许。水沸后（如有配料此时投入），勾芡、淋少许明油出锅。
烤肉挤点柠檬汁
烤肉涂柠檬汁有两种方法：一是将柠檬皮研成碎末，混合在烤肉酱中，涂抹在肉上。烤肉时间不宜过长，因为致癌物质在烧烤十几分钟后就会产生，因此，在能烤熟的前提下，时间越短越好。二是在烤制期间，按纹理在肉上不断涂抹柠檬汁，吃之前最好也滴几滴柠檬汁。将柠檬汁淋在烤肉上，这样能帮助肉类释放其自身的香味，使烤出的肉更鲜嫩美味。
需要提醒的是，如果用锡箔纸包裹着肉烧烤，切勿在肉上淋柠檬汁，因为锡箔纸属于金属物质，与酸性物质接触，经过高温会产生一定的化学反应，生成对人有害的致癌物质。
猪肉不同部位特点及烹饪运用
1.猪头肉：包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏、酱腊等方法烹制。如酱猪头肉、烧猪头肉。
2.猪肩颈肉：也称上脑、托宗肉。猪前腿上部，靠近颈部，在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉。此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。宜采用烧、卤、炒、熘，或酱腊等烹调方法。叉烧肉多选此部位。
3.颈肉：也称槽头肉、血脖。猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。
4.前腿肉：也称夹心肉、挡朝肉。在猪颈肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。
5.前肘：也称前蹄膀。其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子。
6.前足：又名前蹄。质量好于后蹄，胶质重。宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。
7.里脊肉：也称腰柳、腰背。为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。
8.正宝肋：又称硬肋、硬五花。其肉嫩皮薄，有肥有瘦。适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调方法。如甜烧白，咸烧白等。
9.五花肉：又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。肉一层肥一层瘦，共有五层，故名。其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。最宜烧、熏、爆、焖，也适应卤、腌熏、酱腊等。如红烧肉，太白酱肉。
10.奶脯肉：又名下五花、拖泥、肚囊。其位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的一层瘦肉，肉质差。一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉等。
11.后腿肉：也称后丘。猪肋骨以后骨肉的总称。包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。
①门板肉：又名无皮后腿、无皮坐臀肉。其肉质细嫩紧实，色淡红，肥瘦相连，肌肉纤维长。用途同里脊肉。
②秤砣肉：又名鹅蛋肉、弹子肉、免弹肉。其肉质细嫩，筋少，肌纤维短。宜于加工丝、丁、片、条、碎肉、肉泥等。可用炒、煸、炸、氽、爆、溜、炸等烹调方法。如炒肉丝、花椒肉丁等。
③盖板肉：连接砰砣肉的一块瘦肉。肌纤维长。其肉质、用途基本同于“砰砣肉”。
④黄瓜条：与盖板肉紧相连接的一块瘦肉，肌纤维长。其肉质、用途基本同于“秤砣肉”。
12.后肘：又名后蹄膀。因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差。其烹制方法，和用途基本用于前肘。
13.后足：又名后蹄。因骨骼粗大，皮老韧、筋多，质量较前足略差，其特点和烹饪运用基本同于前足。
14.臀尖：又称尾尖。其肉质细嫩，肥多瘦少。适宜用卤、腌、酱、熟炒、凉拌等烹调方法。如川菜回锅肉、蒜泥白肉多选此部位。
15.猪尾：也称皮打皮、节节香。由皮质和骨节组成，皮多胶质重，多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法。如红烧猪尾、卤猪尾等。
炒肉丝的技巧
1.要保持肉丝的水分，较干的肉丝，最好先用水泡一泡。
2.要给肉丝上点浆，抓匀挂均。
3.上好浆的肉丝先用沸水氽熟后，再烹炒。
4.上好浆的肉丝用温油滑熟后，再行烹调。
5.也可以把上好浆的肉丝直接烹炒，烹炒的油量要多一点，火候要小一点。
6.肉丝上浆前后放入植物油或香油，抓均匀，然后再用油锅炒制。
7.在肉丝入味前加点木瓜嫩肉粉腌制半小时再行烹炒。
热水浸泡猪肉影响味道
猪肉蛋白质可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种。肌溶蛋白的凝固点15℃~16℃，极易溶于水。当猪肉被置于热水中的时候，大量的肌溶蛋白就溶于水面，同时肌溶蛋白里含有的有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等各种物质也被浸出，影响猪肉的味道。因此，新鲜猪肉不要用热水浸泡，而应用干净的布擦净，然后用冷水快速冲洗干净，不可久泡。
肉丸制作要敲“打”
好的肉丸应该是外表圆润光滑，里面鲜嫩喷香，烧时不易破散。要制成这样好的肉丸，必须要“打馅”，“打”是使肉糜产生韧性的一种方法。在肉糜中加上调味品，用筷子搅动肉糜，这种方法就是“打”。打2~3分钟后加适量淀粉，再打匀，然后开始做肉丸，油汆、水汆都可以，这样制作的肉丸又鲜又嫩。
烹兔肉多用香辛料
野兔肉土腥味较大，是影响它成为上等佳肴的重要因素。要兔肉味道香美，在烹调前先用清水浸泡，使血水出净，泡的时间要长一些，烹调时多用香辛料，由此产生特殊的香味，可以去除兔肉的土腥味。
巧用小苏打烹调牛羊肉
小苏打在烹制牛羊肉时有独特的功效。牛羊肉的组织纤维较粗，不如猪肉易于烹制，许多家庭做牛羊肉，变换不出更多的菜肴品种。使用小苏打后问题即可迎刃而解。先把牛羊肉依菜肴需要切成片、丁、条状，用一小碗对制小苏打水，把切好的肉放碗里浸泡约10分钟，捞出沥净水分，再加适量蛋清淀粉挂糊挂浆，然后入温油锅内滑熟，再进行烹制。用这个方法处理过的牛羊肉，无论爆、炒、熘，成菜后均嫩滑光亮，入口鲜美无渣。
烤肉防焦小窍门
烤肉时，可在烤箱里放一只盛有水的器皿，因为器皿中的水可随烤箱内温度的升高而变成水蒸气，防止烤肉焦煳。
肉类烹饪前巧去血腥味
即使是新鲜的肉，也会有一种血腥味。去除的方法：先用稀释的明矾水浸漂，再用温水反复洗几次，然后放锅中加适量水煮沸，除去汤水面上的血污浮沫，最后捞起用冷水冲洗，即可除去血腥和血污味道。有的肉还有腥涩味，烹调时适当添加八角、五香粉、姜丝、蒜蓉、葱头、辣椒、白酒、醋等调味品，并多放花生油，可以除味。
炖肉宜高压锅
沙锅并用高压锅的特点就是做食物熟得快，但是用高压锅炖老鸡或牛肉，肉虽然很烂，吃起来却没什么味道，原因是高压锅在烹制过程中不能随时开盖添加调料，所以肉不进味。要想使肉又香又烂，可让肉在高压锅里炖到五成熟时，再改用普通沙锅炖，炖时添足调料，用小火炖半个小时，既能进味又省燃气或煤火。
鸡肉宜香醋爆炒
炖鸡如果制法不当会带有一股腥味，有时炖煮好长时间仍不软烂。如果在炖之前先用香醋爆炒鸡块，再下锅炖制，不仅能快速使鸡块软烂，而且鸡块色泽红润，味道佳美。方法是：把整理干净的鸡剁成红烧肉大小的块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入山西陈醋或香醋50~100克迅速翻炒，3~5分钟后，当鸡块在锅内发出劈噼啪啪的爆响声时，即刻加热水，用大火烧10分钟后，再放酱油、盐、葱、姜和白糖，用小火炖30~60分钟，鸡软烂后淋上香油就可出锅了。
加绿豆可使牛羊肉更鲜美
把浸泡好的羊肉上锅煮，锅内放入一些绿豆、红枣同煮，可使肉味更加鲜美。
肥鸭去膻解腻窍门
肥鸭肉肥味膻，烹制不当则不好吃。把处理干净的鸭子用尖刀从后背开口，取出内脏，然后将鸭身冲洗干净剁成4块，将鸭脂在热锅内炼油，然后将鸭块放入先提炼的热鸭油内炸一次，捞出，待油温升高再炸一次，至鸭肉表皮呈金黄色即可。鸭块经过油炸，本身油脂融入油中一部分，因此油腻感大减。将炸好的鸭块及鸭头等放入净锅内，烹入料酒，加上适量的葱、姜、大料、桂皮、酱油、白糖和少许水，加大火烧开后，改小火炖至熟烂出锅。再把锅内剩余的汤汁熬制黏稠，浇在鸭块上，凉后即可上席食用。用此法烹制的鸭菜，味道浓香，肉质鲜嫩，肥而不腻，且简单易做，节省原料。
肥肉去腻窍门
食用肥肉需要去腻，方法是：把肥肉切成薄片，加调料后炖在锅里。再按500克猪肉1块腐乳的比例取豆腐乳放在碗里，加适量清水，搅成糊状。待肥猪肉炖到八成熟时倒入锅内，再炖3~5分钟，既可除腻又增美味。烹制较肥的肉时，在炝锅时可加少许啤酒，不仅能帮助脂肪溶解，还能产生酯化反应，使菜肴香而不腻。
烹制猪腰子妙招
猪腰子含水分多，质地极嫩，适宜于炒、拌、汆、炸等方法成菜。一般加工猪腰菜大多采用大火快速成菜法，以达到使猪腰类菜肴脆爽鲜嫩的效果。如果火候不到，则成菜会因欠火含血，影响食欲。
猪腰子的腥臊气味较重，加工的时候要用适量的胡椒粉、葱、姜、料酒等调料进行调味，以去异味增鲜香。
炖骨头汤时要注意
1.做汤要用冷水：如果一开始就往锅里倒开水或热水，这样会使肉骨头表面的蛋白质会马上凝固，造成蛋白质溶解不充分。
2.放调料要适时适量：做汤不宜早放盐，酱油也不宜早加或多加，其他葱姜蒜等以适量为宜，过多反而效果不好。
3.适量加醋：醋能把骨头中的钙和磷溶解在汤里增加汤的营养，同时还可以减少维生素的流失。
4.做汤必须一次性加足水：先用大火烧开，然后改小火直至做好。不宜中途添水，那样会使蛋白质和脂肪附着在骨头上，不能溶于汤中。
蛋类
吃鸡蛋的3种技巧
1.将鸡蛋一头外壳敲一小洞，倒出蛋液，分离出蛋黄不用。在蛋清里加入浓浓的鸡卤汁，用筷子搅拌使蛋液与鸡卤汁充分混合，然后再将其倒入蛋壳中，洞口用白纸封好。放入蒸锅蒸熟，取出剥去外壳，食之味美鲜嫩。2.取鸡蛋若干煮熟，用冷水浸后，剥去外壳，轻轻将蛋切开成两半，取出两半蛋黄另作它用。将猪肉剁成泥，加香菇、玉兰片丁、姜等，拌匀成馅，放在两片蛋白的凹处，将两半合成原蛋状，用湿淀粉糊住缝，再逐个裹1层干淀粉，下热油锅中炸至表面起皱时捞出，放入碗中，再加些虾仁，入笼蒸熟取出，再浇些熟芡，淋上芝麻油即可。
3.将鲜鸡蛋入笼蒸至蛋清凝固而蛋黄尚未成熟时取出，在蛋的一头用竹签扎一圆孔，让蛋黄流出另作它用。再将火腿末、味精、盐加蛋黄液拌匀，用漏斗自圆孔灌入每个鸡蛋内，竖放于小酒盅内，上笼蒸熟取出，剥去蛋皮，在蛋的上端用刀划成网状，入油锅炸至表面有皱纹时捞出，浇上卤汁，食之味道鲜美。
炒鸡蛋时加糖的技巧
炒鸡蛋时，如加入少量的糖，可使蛋制品变得膨松柔软，这是因为在鸡蛋里加入砂糖，使蛋白热变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间。另外，砂糖具有保水性，也能增加蛋的柔软程度，使之更鲜美可口。
腌蛋的技巧
将选好洗净的蛋放在高度酒（如60度）里浸泡一会儿后捞出，滚上1层盐放入坛内，在上面再撒l层盐，将坛口封严，大约40天后即可出坛食用。这样腌出的蛋，可久存而味道不变。
炒鸡蛋的技巧
1.冷水搅拌法：把蛋打入碗中，加些冷水、调料搅匀再炒，可使炒出的蛋松软可口。
2.滴酒炒蛋法：炒蛋时，如滴几滴啤酒或米酒，搅拌均匀，炒出来的蛋就会松软味香，而且光泽鲜艳。
3.炒蛋滴醋法：炒蛋时，在出锅前加点醋，炒出来的蛋味道鲜美。
炒鸡蛋不宜放味精
鸡蛋本身含有大量的谷氨酸及一定量的氯化钠。加温后这两种物质会生成一种新的物质-谷氯酸钠，此种物质即是味精的主要成分，有纯天然的鲜味。这是鸡蛋遇热后自身产生的鲜味。
如在炒鸡蛋里放味精，产生的鲜味翩会影响鸡蛋的自然鲜味，吃起来口感不好，同时鲜味的重复也是一种浪费。因此，炒鸡蛋不必加味精。
炒蛋的窍门
打蛋时，要用筷子慢慢搅拌，如太用力，蛋汁起泡会失去原有的弹性。蛋汁倒入锅内，不要急着搅动，若蛋汁煮开冒泡，用筷子把气泡戳破，以除去里面的空气，否则蛋会变硬。用这样的方法炒出来的蛋细嫩柔滑。
自制多味蛋羹的技巧
取鸡蛋2个打入碗中，放盐和开水，搅拌均匀，放在锅里用大火蒸10分钟，取出放上猪油、酱油、味精、葱花，再把肉末、火腿末、青菜末炒后加水淀粉，制成卤汁浇在蛋羹上，味道极好。
去鸡蛋异味的技巧
将鸡蛋磕破后，把蛋黄上的小圆点（俗称鸡眼）去掉，鸡蛋就没有鸡屎味了。
煮破皮蛋的技巧
1.纸粘法：用1张柔韧的纸片将破处粘住，再放入锅里煮，就能防止蛋液外流。
2.加盐法：煮破皮蛋时，在水里放些盐，破口就不会扩大了，蛋白也会凝固在蛋中不流出来，这是利用盐对蛋白有凝固作用的缘故。
3.加醋法：煮破皮蛋时，如在水里放点醋，蛋白就不会流出来了。
煮荷包蛋的技巧
煮荷包蛋时，应先把鸡蛋磕入碗内（不要碰散蛋黄），当锅内清水烧开后，加少许食盐，用汤勺沿锅壁向前推水，使水在锅内旋转，然后把碗内的鸡蛋顺锅边倒入水中。待蛋浮起时，撇去浮沫，水再开后约3分钟即可盛出。煮出的荷包蛋色泽洁白、形态完整，质地鲜嫩，蛋与蛋不粘连，汤清味美。
煮鸡蛋不破裂的技巧
1.刺孔法：鸡蛋煮破，常常是因为猛火使蛋内的气体急剧升温膨胀，蛋壳承受不住骤增的内压而造成的。如在煮蛋之前，先用针尖在蛋的大端刺个小孔（深度不得超过3毫米，否则会刺破蛋内薄膜，导致蛋白外溢），然后用小火慢煮，使蛋壳里的贮气缓缓外泄，就可避免鸡蛋破裂了。
2.冷水浸法：在鸡蛋没煮之前，先把鸡蛋放在冷水里浸湿，然后再放进热水里煮，蛋壳就不会破裂了。
3.加盐法：煮蛋时，在水里加些盐或醋，蛋壳就不易裂了，且煮熟后也易剥皮。
4.加火柴法：在煮鸡蛋水时加几根用过的火柴，蛋壳就不会破裂了。
煮软黄蛋的技巧
煮鸡蛋时，用大火煮，使蛋白尽快凝固，这样煮出的蛋就会蛋白硬、蛋黄嫩。
煎荷包蛋的技巧
用平底锅煎荷包蛋时，蛋清往往会扩散成一大块，且不规则。若要在平底锅里煎出漂亮的荷包蛋，可找1个矮小的铁皮空罐头盒，去掉上盖、下底，剪掉盖子时，可留一点作把手。煎荷包蛋时，只要把该罐头盒放在平底锅上，把蛋打入罐中，就能煎成漂亮的荷包蛋了。
煮茶蛋的技巧
煮茶蛋前，先将蛋放在酱油、盐、味精、酒、大料及茶叶的卤汁中浸泡2~3个小时，然后再下锅。下锅后在卤汁中再加入桂皮、八角、小茴香等调料煮至断生。捞出后浸入冷水中，将蛋壳磕破，再放回锅里煮沸，用小火煮20分钟后，即可食用。这样煮出来的茶蛋色艳味美。如煮好后在卤汁中多泡一会儿，味道将会更加美味。
做风味咸鸭蛋的技巧
1.把熟咸鸭蛋切成小块放碗内，放入适量豆制香干，再拌入少许白糖、香油、味精、食醋等，其味鲜香、甜酸，具有开胃作用。将咸蛋黄捣碎，与蒸后晾凉的豆腐拌和，再加入切碎的皮蛋和酱油、香油、味精、葱花及韭菜花，香嫩可口，别具风味。
2.若腌蛋过咸，可将其加工成蟹黄蛋。方法是把蛋清、蛋黄分开盛碗（每次2~4个蛋）打匀，在炒锅内放油烧热，分别将蛋黄、蛋清炒出，再混合炒，并加入姜末、葱花和糖、醋（可多放一点以减咸味），再加少量的水，即成黄白分明的蟹黄蛋了。
3.取咸鸭蛋、鲜鸡蛋各3个、一起打碎调匀（咸鸡蛋的蛋黄不易打碎，可用筷子夹成小块），然后像平时炒菜一样，用油在锅里炒熟即成。炒时火要旺，咸鸭蛋有咸味不必另加盐，炒得越撇越好。食用时若用吃螃蟹的调料蘸着吃，颇似蟹黄味道。
4.取咸鸭蛋、鲜鸡蛋、皮蛋各2个，把鸡蛋和咸鸭蛋磕入碗内，加少量清水，取出咸鸭蛋的黄用刀拍扁，每个切成4块，再加入去壳后切成4块的皮蛋，加味精和盐调匀，然后浇上葱油，隔水蒸熟后取出，用小刀纵向切划成菱形小块摆整齐即可。此菜的特点是色香味形俱佳。
5.取生咸鸭蛋2个、鸡蛋5个，一并在碗内打散、研碎，放入100克猪板油丁和适量葱末，再加少许味精、白糖调匀，入锅隔水蒸熟即成。此菜需现蒸现吃。蒸时火力不宜太猛。出锅后用小刀划成方块状即可食用。此菜色泽鲜艳，葱香扑鼻，风味独特。
