用咸蛋做蛋羹的技巧

鸭蛋腌得过咸而无法食用时，可将生咸蛋1个磕入碗内，加入鲜鸡蛋2个，用筷子将蛋黄夹碎，然后将蛋液打散，并加入适量冷水搅匀，再放入葱花、味精、香油（或猪油），入锅用大火蒸10分钟，取出即成一碗可口的鲜蛋羹。

奶油味蛋汤的制作技巧

将两个鸡蛋调匀，用猪油炒，蛋液快凝结时，放入适量白开水，然后用大火烧至呈乳白色，倒入装有调料的汤碗内，便可做成味鲜可口、香味浓郁的蛋汤。在炒鸡蛋时，如炒成圆饼状，再加水烧煮，不但味美，形状也美。

煎荷包蛋

煎荷包蛋容易出现表面粗糙、外焦里生等不如意现象，怎样把荷包蛋煎得鲜嫩、光滑、色泽美观呢？方法是，把锅洗净后放入油烧热，打入一个鸡蛋，待底层起皮，用铲将鸡蛋的一半铲起，包住蛋黄，成荷包形（将鸡蛋翻个亦可）翻过来煎另一面，待两面煎至嫩黄色出锅，然后取出放入备好的汤锅中，大火烧开，加些料酒、葱花、盐、味精，改小火煮3~5分钟即可。此外，如果在鸡蛋打入油锅时，在蛋上面和四周，洒几滴热水，则更鲜嫩。煎蛋时油受高温，会起爆外溅，可在油锅中加一点淀粉，不仅防爆，煎出的荷包蛋颜色也好看。

巧去皮蛋异味皮蛋有一股辣味和涩味，若将生姜切成碎末，再加上食醋，调成姜醋汁，浇在切好的皮蛋上，就能去掉皮蛋的辣味和涩味了。如果再放些辣椒油、葱花、味精、酱油等。就更可口了。

蒸蛋羹的技巧

蒸好蛋羹的关键是：加入蛋液中的水要用凉开水，而不能用冷水。因冷水里有空气，水被烧开后空气排出，蛋羹出现蜂窝。而用凉开水蒸蛋羹，表面光滑似豆腐脑。

蛋羹蒸到何时才算熟了呢？蒸到7~8分钟后揭开锅盖，稍倾碗，视碗里的蛋液全部凝结，就可离火了。配以香油、葱末、味精、少许酱油，味会很美！

皮蛋去涩的技巧

食用皮蛋时，往往会有一股难闻的碱涩味，口感欠佳。可将鲜姜捣成碎末，加些醋调成汁，浇在切开的皮蛋上，即可去除涩味。

巧蒸鸡蛋

在剥熟鸡蛋时，常会遇到蛋皮与蛋清粘连在一起不易剥离的情况，其实只要将煮改为蒸即可。煮后的鸡蛋在放入锅内蒸几分钟，鸡蛋就一定会熟；而且放凉后剥皮，也不会出现蛋皮与蛋清粘连的情况。

怎样腌制五香咸蛋

先将鲜鸭蛋中不易加工的散黄蛋、裂纹蛋等剔除，然后把鲜鸭蛋洗净沥干。一般100只鲜鸭蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食盐750克，加水3升，煎煮1小时，冷却后弃渣，然后将五香液加黄泥3000克搅拌，调均后加入盐粒50克，制成不稠不稀的泥料。腌制时，取鲜鸡蛋，放入泥料内，装满后用盖盖紧封好，不使漏气。五香咸蛋在夏季25~30天，春、秋季40~50天即可成熟，以70~80天味道最佳。

炒鸡蛋如何放葱花

不少人炒鸡蛋时，喜欢把葱花直接放入蛋液，入油锅翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色泽不好，味道也欠佳。可先将葱花放油锅内煸炒之后，再往锅内倒入已调好味的蛋液，翻炒几下，即可出锅。这样炒出的蛋，鲜香滑嫩。

巧法切白煮蛋

需将白煮蛋切片时，应在蛋完全冷却后进行，若用普通刀，可在刀上沾点水，切出的蛋片就比较光滑。

巧制皮蛋汤

皮蛋一般用来做冷食拼盘，南方人喜欢吃皮蛋粥，其实皮蛋还可以制作风味独特的皮蛋汤。方法是将皮蛋横切成约1厘米厚的块，入油锅两面稍煎，然后按一个皮蛋一碗水的比例加水，大火烧至汤发白，加盐、胡椒粉、葱花、味精起锅，滴香油，趁热喝越烫越鲜。在食欲不佳时，来一碗皮蛋汤，顿时会使食欲大振。

滴食醋做漂亮在做鸡蛋汤

的时的蛋花汤候，如果发现打开的鸡蛋不大新鲜，打入锅中就会散开，形成不了蛋花。可以先在沸腾的汤锅中滴入几滴食醋，再将蛋汁下入锅中，就可形成漂亮的蛋花。

米、面、乳制品

夹生米饭处理技巧

1.加黄酒法：用锅铲把夹生饭抄散，加入适量的黄酒，用小火焖至黄酒挥发，饭就不夹生了，且吃不出酒味。2.加温水重焖法：米饭如全部夹生，可用筷子在饭内扎些直通锅底的眼，适当加些温水重焖；如局部夹生，可在夹生处扎眼，用温水再焖；如表面夹生，可将表层翻到中间再焖。

3.扎眼滴酒法：用筷子在米饭上扎一些眼，往眼里倒入几滴酒，过一会儿再食用，米饭就不夹生了。

做焖米饭的技巧

焖米饭比捞米饭吃起来味道可口，而且B族维生素等营养成分损失少，是一种很好的做饭方法。做焖米饭要掌握3点：

1.加水量，一般为米的1.4倍（容积比）。可根据米的种类、新旧及个人口味不同，适当调整，有老人或小孩牙口不佳的，可多加点水，使米饭焖得软些。

2.掌握火候，开始时火要大，使水尽快沸腾，此时将火稍减小点，等米将水吸干后，再减小火苗，将锅盖盖严。

3.加热时间，从开始到水开锅这段时间是不固定的，它随着米量、水量、火力、气温等条件的变化。从开锅到水分吸干需要5~7分钟；从水分吸干到饭熟时间为20~25分钟，这段时间最好用小火慢慢焖制，饭熟后不易焦锅，饭又好吃。焖好的米饭大约是生米体积的2.2~2.4倍。

4.要掌握大米的特点：常见的大米有机米、精米和江米3种。机米硬度中等，黏度较小，胀性大，做出的饭口感粗糙：精米硬度高，胀性较小，米饭柔软有油性；江米则不宜焖饭。

5.方法要适当：在家中焖饭，可用机米和精米掺在一起。米淘过之后，放入锅内，加入适量温水（高过米平面约2厘米）在煤气灶上用大火烧开，改用中火，盖锅焖，待水分将干时，转微火烘烤，饭即焖好。

巧煮米饭味道香

1.提前淘米法：煮饭的米要提前淘洗，新米提前1小时，陈米提前2小时，使米充分吸足水分，这样煮出的饭香润可口。

2.加盐油法：在米淘净后，加一小撮盐和一小勺花生油，然后入锅，这样煮出的饭，粒粒闪光，味道香，口感好。

3.加柠檬法：夏天煮饭时，按1.5千克加3毫升柠檬汁，煮出来的米饭更加不易变馊，也无酸味。

4.加生姜法：夏天煮饭时，取1小块生姜放入锅里，煮出的饭可放置1天不馊。另外，生姜性微温、味辛，煮出的饭不仅味道好，而且还可以防治呕吐、咳嗽和夏季流行的风寒感冒等症。

5.加醋法：做1锅米饭，往往有吃不完的时候。若过一天再吃，即使不馊，饭粒也会发硬，而且色香味都远不如新做的米饭。如果在做饭时，在水中加一点醋，可保持米饭松软及原来的色香味1个星期左右。醋的用量一般为用米量及用水量之和的5%。例如，用1千克米，加水1.5千克，应加醋约12克。

6.加开水法：人们一般习惯用冷水煮饭，尤其是用自来水烧饭，这是水中所含氯气会使维生素B1损失近30%。如果改用开水烧饭，则可避免这种损失。

7.加茶水法：茶水烧饭的方法是：可取0.5~0.7克茶叶加开水0.5~1千克。泡好后滤去茶叶，将茶水倒入已淘好的米中，一般水面高出大米3厘米，也可自己根据需要进行调整，以决定米饭的软硬程度。煮好即可食用。注意不要用隔夜茶水煮饭。这种饭不仅色香味俱佳，而且可去腻、洁口、化食。

8.加籼米法：籼米做出的饭松散发沙，没有黏性。煮饭时，如在籼米中加少量盐和熟花生油，或按籼米总量的1/5加入糯米或粳米，煮出的米饭香糯可口。

炒饭的特点是：爽口，柔软，鲜香。熟制时注意3个问题：炒饭重要的质量标准之一，就是炒出的饭，必须粒粒分开，不粘不连。第二，炒饭要反复煸炒，炒匀炒透，必须炒出香味来。第三，炒饭是饭菜同食，加盐应适当，调好口味，防止口重。

常见的几种炒饭如下：炒米饭的技巧

1.鸡蛋炒饭：一般用料是：米饭200克、鸡蛋1个、油25克、葱花和盐适量。具体做法是：将鸡蛋打入碗内，搅匀，油下锅烧热，放入鸡蛋炒熟，炒碎；随即加入米饭、葱花、盐一起翻炒，煸炒均匀，即可盛盘食用。

2.肉丝炒饭：在用料上，和鸡蛋炒饭方法相同，把鸡蛋改为肉丝。一般炒200克饭，用50克肉丝即可。在做法上，先把肉丝稍加煸炒成熟，接着，放入米饭、葱花、食盐同炒均匀，盛盘即可食用。

3.什锦炒饭：配料较多，一般要用10种以上，如猪肉、火腿、鸡肉、虾仁、干贝、海参、香肠、海螺肉、玉米片、豌豆、蛋皮（或丁）等。也可用其中5~6种，投料标准，也不完全相同，所以，“什锦”并不是死的规定。什锦炒饭的做法是：首先将各种配料切成小丁、下锅用油炒熟，随后放米饭、葱花、食盐等，翻炒均匀，炒散炒透，炒出香味，盛入盘内即成。

吃剩食品重新处理的技巧

1.剩米饭：一般人常将它做粥，也可以用它做炒饭，这样就不会吃出有剩饭的味道。

2.剩馒头：一般把它切成片，炸成金黄，味道也很小错。如有兴趣，可以将它剁成屑，加肉馅、葱末、盐、糖、酱油（可多放些上色），做成一个个小球，蒸吃也可，炸吃也行鲜嫩可口，能增进人的食欲。还可以将炸好的丸子加别的原料炒出新的菜肴，浇汁后与肉丸子一模一样。

3.剩面包：可以参照剩馒头剁屑的做法。如果屑已风干，可以用来炸大排、肉饼等。在炸时，将鸡蛋打入面粉并加水搅稀，先沾面粉再粘裹面包屑下油炸，炸出的大排、肉饼等非常松香可口，令人食欲大增。

4.剩大饼：可以切成丁（小指甲盖大小），用羊肉汤炒，调料要事先放足，炒好后连汤盛出，鲜香松软，很有“羊肉馍”的风味。

做盖饭的技巧

盖饭就是将配料烹制后，不与米饭同炒，浇在米饭上即可。盖在饭上的菜肴，要求鲜香，味厚、勾芡，食时拌和均匀。盖饭品种很多，如咖喱牛肉盖饭、咖喱鸡肉盖饭等。咖喱牛肉盖饭的具体做法是：投料标准为米饭200克，熟牛肉50克、熟土豆25克、洋葱头25克、猪油25克、咖喱粉7.5克、味精1克及黄酒、盐、鸡汤、湿淀粉少许。米饭盛入盘中，将熟牛肉切成块，土豆切滚刀块，洋葱头切成小块。锅架火上，放入猪油，油热放入洋葱，煸出香味，下入咖喱粉，再炒出香味，放入鸡汤，放入牛肉和土豆块，加黄酒、盐、用小火煨透，汁见少时，勾芡盛出，浇到饭的一边。口味鲜美，香味浓厚。

做菜饭的技巧

菜饭一般做法与焖饭相同，在焖饭时，当米粒胀发、水分快干时，拌以配料，盖上锅盖，小火焖熟，但必须在水分快干时投入配料，防止菜烂变色。一般配料是青菜或肉丁，加适量的盐和味精，用猪油略炒一下即可。有些菜饭采用细致的蒸制法，风味独特。如广式的荷叶饭，即用生荷叶包米饭和馅蒸制而成。这种菜饭，先用好大米放入碗内，加水和猪油，用大火蒸熟，饭质清爽、利落、松散，蒸好晾凉，拌入各种调味料（如盐、酒、油等）；馅料种类很多，常用的有蟹肉、瘦猪叉烧肉、鸭肉、虾肉、鸡蛋、鲜蘑等，均要炒熟，勾芡；然后，饭、馅拌在一起，用荷叶包成包袱形，摆放在屉内，架在锅上，大火蒸透，取出揭开荷叶即可食用。蒸制荷叶饭的关键，在于火候，要保持荷叶包色泽碧绿和特有的荷叶香味，达到饭馅香熟，必须采用单笼、大火、速蒸，时间不能超过60~70分钟，才能保持荷叶饭的色、香、味。

热剩饭好吃的技巧

1.微波锅热饭法：将剩饭盛入碗里，盖上盖儿，放入微波锅里，强火热2.5分钟取出，和新煮的饭差不多。

2.压力锅热饭法：将剩饭倒入压力锅里，用铲子铲散，并沿着锅边加少许水，盖上锅盖，扣上安全阀，待有蒸汽冒时，将锅端下，3~5分钟后开盖即可食用。这样热饭不仅节省时间，而且热的饭好吃。

3.蒸锅热饭法：将剩饭加少许的盐，放入锅里蒸，这样热的剩饭，味道和新煮的差不多。

煮菜饭的技巧

1.鸡肉饭：先将鸡肉煮汤，再捞出鸡肉下油锅里炒一下，然后将淘洗好的米下锅，炒至呈焦黄色时，下入洋葱、蒜瓣、番茄酱和鸡汤，用小火将汤煮干，饭熟即可。

2.洋葱饭：先在锅里倒入适量的油，然后将洋葱和蒜下锅，炒出香味时，加水和适量的番茄酱，然后将洗好的米下锅，煮熟即可食用。

巧煮粽子用高压锅煮粽子可以省时、省火。用高压锅煮粽子时，锅里的水要高过粽子1~2厘米，开锅后再加限阀，约15分钟粽子就熟了。

做八宝饭的技巧

八宝饭要做得饭甜糯润、韧而不粘牙，但有很大讲究。具体做法：

1.制豆沙：把红豆以大火煮1小时左右，见外皮破裂成粥状时，将豆捞出，不要留渣，然后磨细或用勺研细，同时将与赤豆重量相等的糖倒入豆沙汤中熬烊，再将磨细的豆沙放入，以不太旺的火力烧煮。边煮边炒，不能有焦味。约炒15分钟成厚浆糊状，即将桂花放入，稍搅便成。

2.蒸糯米：将糯米淘洗干净，放在冷水中浸5~6个小时，捞出，再以清水冲洗后沥干，松散地放入垫有薄布的蒸笼中，不加盖，以大火蒸约20分钟。见蒸气上冒，米成玉色时，在米上喷些冷水（至表面米粒湿润即可），加笼盖，继续蒸约5分钟，至蒸气直冒笼顶，即可倒入白糖（一般是米的1/2）、熟猪油（米的1/8左右）、开水，混合搅拌均匀。

3.装碗：准备红枣、什锦蜜饯等若干，分撕成片或条，先在碗内涂搽熟猪油，将上列原料分成数份，搭配分开，不要集中在一处。再将100克左右的糯米轻轻铺在蜜饯上平摊薄，中间放豆沙150克，最后放上200克糯米，再用手沿碗口按平。

4.蒸饭：把装碗的八宝饭放入蒸笼以大火蒸，时间蒸得越久越好，使糖油蒸入米内，米成红色味更佳。蒸好后，复装入盆内上桌。

1.鲜葱去味法：米饭若煳了，趁热将半截鲜葱插入饭里，盖上锅盖不一会儿，饭的煳味就会消失。

巧去米饭煳味

2.面包去味法：米饭若煳了，赶紧将火关掉，在米饭上面放1块面包皮，盖上锅盖。5分钟后，面包皮即可把全部煳味吸收。

3.木炭去味法：将小块木炭烧红盛在碗中，放入锅内，将盖盖好，10分钟后开锅盖，将盛木炭的碗取出，煳味就消失了。

4.冷水去味法：用1只碗盛上冷水，放到饭锅里，压入饭里，然后盖上锅盖，用小火焖1~2分钟再揭锅，即可消除煳味。也可把饭锅置于3~6厘米深的冷水中，或放在泼有凉水的地面上，约3分钟后，煳味即可消除。

煮饭不粘锅的技巧

1.加植物油法：在煮饭的水中加1汤匙植物油，不仅饭粒不会粘在一起，而且也不粘锅底。

2.温水下米法：煮粥时，先不要放米，待锅里的水温升至50℃~60℃时再放米，这样就能防止粘锅了。

粗粮细做的技巧

小米、玉米面、高粱面等，通常被叫做粗粮。采取粗粮细做，可使粗粮食品色形美观，味香适口，易于消化。现介绍几种做法：

1.玉米炒面：将铁锅烧热，倒入适量牛油或其他食用油，再放小米面（玉米面），勤翻快炒、火不宜太大。待面粉九成熟时，放入适量糖拌匀就行了。食用时500克炒面可加入750克开水冲泡。

2.炒肉末小米饭：把1千克小米淘洗净。锅内加适量水，烧开后将淘好的米下锅焖成干饭。另用一锅倒入25克食油烧热后放肉末150克，大火爆炒；再放酱油25克，五香粉适量，切段韭菜250克，炒几分钟把火压小，把干饭加入，撒上食盐，炒拌均匀出锅。如加鸡蛋，即为蛋炒饭。

3.枣豆丝糕：先将小豆500克煮八成熟用冷水冲一下。再选小枣500克用热水泡开待用。然后将玉米面3000克加小苏打17克、水3000克，和成发糕面。做糕时把1/2的发糕面铺在笼屉上，将小豆沥干均匀地撒在玉米面上，然后把另外1/3的玉米面均匀地盖上，衬上屉布拍平，再将小枣均匀地码在上面。蒸约1小时，熟后切块。

4.豆沙丝糕：将800克小豆煮烂，放红糖500克、糖桂花酱适量，调成糊状备用。再把玉米面2500克加鲜酵母17克、水2500克调匀和好。待发酵后，先将底下铺一半和好的玉米面，中间均匀地加1层豆沙，上面再盖1层玉米面。蒸约1小时，熟后切块。

5.双色糕：将玉米面1千克加水900克、小苏打5克和好，比丝糕面要硬些。然后将底下铺一半，另一半用红糖125克、糖色20克调匀铺在上层。上锅后大火蒸约1小时，熟后切块。

做粽子的技巧

1.棕叶必须煮软，才便于包裹。包时粽叶要一正一反，保持两面光洁。

2.糯米要洗净、泡透。

3.粽子成形样式很多，一般为四角锥形，关键是要包紧、捆结实。包紧捆好煮时不进水，好贮藏；否则，容易进水，既影响滋味（尤其是带馅的），也容易变坏。

4.下锅煮时，先放入冷水，上面压上重物，水量要足。水要没过粽子约10厘米，大火泡煮两三个小时，翻锅再煮1次，一定要煮熟、煮透，注意不能煮干锅。

5.只包糯米的叫白粽子，吃时剥开粽叶蘸糖吃；如包进其他配料的，由配料定名称，包红枣的叫红枣粽子，包豆沙的叫豆沙粽子，包火腿的叫火腿粽子，包咸肉的叫咸肉粽子。

6.粽子供应，一般只有节令前后几天，但数量很大。所以，制好的粽子，最好用冷水浸泡，放于阴凉处，并每天勤换清水，可以保持较长时间不坏。

煮籼米的技巧

1.加糯米法：将70%的籼米和30%的糯米放在一起煮，这样煮出的饭就会像粳米一样好吃。

2.加食盐和熟花生油法：籼米做出来的饭没有黏性，如在煮籼米时加入少许食盐和熟花生油，这样煮出的籼米将会味美可口。

煮陈仓米的技巧

存放多年的陈仓米，煮饭不仅不香，还有一股霉味。如果先用水把米淘净，并浸泡一段时间，下锅时再滴入少量食用油，这样煮出的饭松软无异味，色泽、品质、味道和新米差不多。

煮豆粥的技巧

先将浸泡过的豆子下沸水锅（锅里的水为煮粥用水的1/3）。煮5~6分钟后，倒入1碗凉水，使浮在水面的豆子沉到锅底，同时用小火煮5~6分钟，当豆子吃透水涨发起来时，将锅里的水用大火煮开，等豆将要开花时，将米放入，中火烧烂。这样煮的豆粥，由于豆子和米分别掌握火候，既好吃，又省火。

用热水瓶巧煮粥将淘好的米放入水瓶里，然后倒入开水（不宜灌满，离瓶口3~4厘米为宜），把瓶塞盖好，4~5小时后便可食用，且味道较好。

做花色粥的技巧

花色粥品种繁多，咸、甜口味均有，配料丰富多彩。做法可分两类：

一类配料与米同时煮焖，如绿豆粥、红豆粥、豌豆粥、腊八粥等；一类即煮好粥后冲入各种配料，以广式咸味粥品种多、风味全。常见的如鱼片粥、鱼蛋粥、肉丝粥等。

1.鱼片粥的制法是：先将新鲜鱼整理后，切成薄片，加姜末、葱花放入碗底；将粥熬好烧开，加适量猪油、味精、盐等调料，调好口味，冲入鱼碗，调拌均匀，即成鱼片粥。

2.肉丝粥的制法是：选用嫩里脊肉，切成细丝，用蛋清、盐抓匀，上锅滑散，盛入碗内。米粥熬好烧开，加味精等调料调好口味也盛入碗内，把炒肉丝盖上即可。花色粥也像花色炒饭一样，加什么配料，就叫什么粥，如肉松粥、鱼松粥、果仁粥、蛋松粥等。

煮米粥的技巧

煮粥煮到七成熟时，加入几片橘皮，粥的味道将会清香可口，可与莲子粥媲美。

做腊八粥的技巧

腊八粥的一般煮法是：先把大麦米、白芸豆、红靶豆、班豆、红小豆、绿豆等拣好洗净，煮成半熟后再放入白米、小米和黄米、江米。要一次加足水。煮粥时先用大火，等米快开花时改用小火煮，随煮随搅，注意不要煳锅底。等粥煮好以后，再加入预先煮熟的红枣和栗子。吃时加些白糖或红糖。如果增添黄豆、豌豆、荸荠等粥料，便成为什锦腊八粥，色香俱浓，别具风味。

用电饭煲保温的技巧

如一家人不能在同一时间吃饭，又要让大家吃上热菜，即可利用电饭煲的自动保温功能，保持锅内食物温度不变。方法是将粥、汤等放入锅内，按下煮饭开关，烧开后用手将煮饭开关抬起，但不拔下电源线，这样锅内的食物就会自动保温在70℃左右，随时都能使大家吃得舒服方便。

煮面条防粘的窍门

喜欢吃面条的人一般都怕面条下在锅里粘在一起，解决这个问题的办法非常简单：您可以在下面条前先往锅里少放点食油，这样煮出的面条，就不会出现粘连现象了。而且面汤也不易溢锅。或者在水开之后，先加少许盐（每500克水加盐15克）后再下面条，这样煮出面条就不会粘连了，且面条汤还不会溢出锅外。

煮面条掌握火候的技巧

1.煮干切面、挂面：不要用大火，因为用大火煮，水分不容易向里渗透，煮的时间短了会出现硬心；煮的时间长了，容易发黏。如果用微火煮，或煮时点些凉水，就容易按面条煮透煮好。

2.煮湿切面、拉面或家里擀的面条：应用大火煮，煮时点2次水就可以出锅了。

电饭煲巧煮面条

用电饭煲煮面条十分便利。当水加热到冒热气时，将面条下锅，再煮沸1分钟后，切断电源，利用电饭煲的余热将面条煮熟。

煮面条的窍门

煮面条时，不要等水完全开了再下面条，不然会出现外熟里生、易断发黏的现象。最好是在锅中的水刚冒气泡时就下面条，搅动几下，盖上锅盖。等到水开时，再向锅里加些凉水，再稍煮片刻即可出锅。这样煮出的面条，不但熟得快，而且不易黏汤。

煮挂面不宜用大火煮

挂面、干切面时，不要用大火。因为挂面、干切面本身很干，用大火煮，水太热，面条表面会形成黏膜，水分不容易向里渗透，热量也无法向内部传导。同时由于大火催动水沸开，产生动力，面条上下翻滚，互相摩擦，表面的黏膜被摩擦掉，糊化在汤里，更降低了水的渗透性。这样煮出的面条发黏，会出现硬心。相反，如果用微火煮或煮时加点凉水，就有了让水和热量向面条内部渗透传导的时间，能很快将面条煮透、煮好，并且汤清、利落。湿切面、拉面、家庭擀的面条，应该用大火煮，煮时加2次水就可以了。

巧去切面的碱味

在下切面时，可往锅里适量加些食醋，这样不仅能消除碱味，而且还能使切面变白。

制作米粉的技巧

用于调制米粉面团的米粉，按加工方法，可分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉3种，一般饮食业多用湿磨粉和水磨粉作精细点心。

1.干磨粉：将大米不经加水，直接磨成细粉，一般均由粮食部门工厂生产供应。其优点是含水量少，保管方便，不易变质；缺点是粉质较粗，制成成品后滑爽性差。

2.湿磨粉：湿磨粉先要经过淘米、静置、着水的过程，直到米粒松胀才能磨制。湿磨粉粉质比干磨粉细软滑腻，成品口味较软糯。其缺点是含水量高，难于贮存。湿粉可做蜂糕、年糕等品种。

3.水磨粉：水磨粉多数用糯米，掺入少量的粳米（一般糯米占80%~90%，粳米占10%~20%），粉质比湿粉更为细腻，口感滑润。可以制成特色糕团。如水磨法为：先将糯米、粳米按比例掺和，淘洗干净，用冷水浸透后，连水带米一起上磨，磨成粉浆，然后装入布装，将水分挤压出即成水磨粉。

糕点米粉面团的调制技巧

糕点可分为松质糕、黏质糕两种。松质糕是先成形，后成熟的品种，粉料以糯、梗粉各半，把水、糖熬成糖水（又叫糖浆、糖汁等），将粉料和糖水拌成松散的粉粒状或糊浆状，倒入或筛入各种模型中（筛粉粒时，要根据不同品种，选用网眼粗细不同的粉筛），蒸制成熟。松质糕的特点是多孔、松软，大多为甜味或甜馅品种及甜味无馅的松糕、薄荷糕和淡味有馅的方糕等。黏质糕是先成熟、后成形的品种，即把米粉拌和、蒸热后，用搅拌机搅打至表面光洁、不粘手为止，再取出制成成品，如年糕等。这种糕点的特点是黏、韧、软、糯，大多为甜味或甜馅品种。

杂粮粉面团的调制技巧

杂粮粉面团是将小米、玉米、高粱米等磨成粉，有的加水调成面团，有的和面粉掺和加水调制成团。种类也很多，可做成各种小食品，如北方的黄米糕等。

1.薯类面团的调制方法：如白薯面团等，在调制时，将白薯去皮煮熟，压烂去筋，趁热加入辅料（如白糖、面粉、油或米粉等），揉搓均匀即成。广式的番茨蓉面团，先加糖揉，再放糯米粉拌，最后用猪油叠匀。其投料标准为：熟白薯500克，糯米粉1.25克，白糖75克，猪油30克。

2.豆类面团的调制方法：如绿豆粉面团，在调制时，将绿豆磨粉，加水（一般不如其他粉类，有的加填料糖、油等）调制成团，绿豆粉无筋不粘，香味浓郁，即可做馅，又可制成点心，如绿豆饼、绿豆糕等。制馅味香而软滑，制点心则松脆、甜香。

3.菜类面团的调制方法：主要有土豆、山药、芋头等面团，各有不同风味。从调制方法看，大体相同，即先把土豆、山药（去皮）、芋头等蒸煮，压烂成泥或蓉，再加入面粉、澄粉和各种配料揉搓成团。广式制法的土豆面团投料标准为：熟制土豆500克，熟澄粉100克，猪油50克，白糖10克，盐10克，味精1.5克，芝麻油少许。山药面团的投料标准为：熟制山药500克，熟澄粉100克，猪油30克，白糖10克，盐75克，胡椒粉1克。芋头面团的投料标准为：熟制芋头500克，熟澄粉150克，猪油40克，白糖10克，盐10克，胡椒粉1克，味精1克，芝麻油少许。

做冰雪麻仁果的技巧冰雪麻仁果，从山药糕发展而来，即用山药泥包为馅心，经过油炸和滚上糖汁，成为香甜点心。

1.山药泥加50克面粉和匀；花生仁炒熟去皮，压成小碎块与麻仁糖馅和匀；鸡蛋只用清，加水淀粉、面粉（50克）和成糊；再将白糖（50克）与冰花和匀。

2.和好的山药泥用50克做8个剂子，按扁包上麻仁糖馅，搓成长圆形生坯。

3.坐油锅，将生坯蘸蛋清糊，下六成热油炸一呈金黄色，捞出。

4.用水熬糖（100克），将炸好主料滚匀糖汁，再沾满和好的冰花糖，摆盘即成。

果类面团的调制技巧

果类面团，主要有荸荠（马蹄）、莲子、菱角、栗子等，做法也大体相同，下面介绍马蹄、莲蓉面团的做法。

1.马蹄面团：分为两种做法。一种用马蹄粉（荸荠磨粉）调制。投料标准为：马蹄粉600克，白糖1.2千克，水3.5千克。先在马蹄粉中加少许水。浸湿调匀无渣（即无粉粒），加水1.5千克，搅成粉浆，放入桶内；用白糖450克，放入锅内，上火炒至金黄色，加水2千克及其余的糖，熬煮成为糖溶液；糖溶液冲入马蹄粉浆内，随冲随搅，成为半熟稀糊，装盆上蒸屉约20分钟取出。晾凉成形，即为成品。

另一种是用生马蹄和马蹄粉结合调制。投料标准为：生马蹄1.5千克，马蹄粉300克，白糖1千克，水1.75千克，油少许。先用砂盆把生马蹄磨成浆，加入马蹄粉、水250克及油调匀，分装在两盆内；锅内放糖1千克，水1.5千克，熬成糖浆，趁热冲入1盆马蹄粉内调匀，接着将另1盆马蹄粉浆也倒入拌匀，用大火蒸约30分钟，即成为成品生马蹄糕。

2.莲蓉面团：投料标准为：熟莲子500克，熟澄粉160克，猪油325克，白糖10克，盐10克，味精1.5克。蒸熟莲子，晾凉去水，压碎成蓉，加入熟澄粉、猪油、盐、味精搓匀光滑即可，包入各种馅心，熟制即成为莲蓉点心。

做烩面的技巧

一般是用骨头汤（汤汁要浓），烧开，放好盐，调好味，再加炒好的配料，然后把生面散开下锅，大火烧开，用筷子从底往上挑3~4次，再移小火烩3~5分钟，加味精、芝麻油或熟花生油等，分碗出锅。必须掌握好烩的时间，防止烂糊。烩面有很多种，除雪菜烩面外，还有肉丝、鸡丝、三鲜、虾仁等烩面。

制作面皮的技巧

制皮是制作面点的基础操作之一。由于品种的要求不同，制皮的方法也是多种多样的。

1.按皮：按皮这是最简单的一种制皮法。下好的剂子，两手揉成球形，再用右手掌面按成边薄中间较厚的圆形皮。按时，注意用掌根，不用掌心。例如一般糖包的皮，就是按的皮。

2.拍皮：拍皮也是一种简单制皮法。下好剂子，不用揉圆，就戳立起来，用右手手指揿压一下，然后再用手掌沿着剂子周围着力拍，边拍边顺时针转动方向，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆整皮子。用于大包子一类品种。

3.捏皮：捏皮适用于米粉面团制作汤团之类。先把剂子用手揉匀搓圆，再用双手手指捏成圆壳形，包馅收口，一般称为“捏窝”。

4.摊皮：摊皮这是比较特殊的制皮法，主要用于春卷皮。春卷皮所用的面团是筋质强的稀软面团，拿起要往下流，用一般方法制不了皮。摊时，右手拿起面团，不停抖动，顺热向锅内一摊，即成圆形皮，立即拿起面团抖动，等锅上的皮受热成熟，取下，再摊第二张。摊皮技术性很强，摊好的皮，要求形圆、厚薄均匀、没有沙眼、大小一致。

5.压皮：压皮也是一种特殊的制皮法。下好剂子，然后右手拿刀，放平压在剂子上，左手按住刀面，向前旋压，成为一边稍厚、一边稍薄的圆形皮。广东的澄粉面团制品，大都采用这种制皮法。

6.拼皮：拼皮是当前最主要、最普遍的制皮法，技术性也较强。由于适用品种多，擀皮的工具和方法，也是多种多样的。

做凉面的技巧

制作凉面的面团，必须是冷水调制，擀得要薄，切条要细。凉面的调料复杂，基本调料为小磨芝麻油、麻酱、辣椒油、酱油、醋、蒜泥、葱姜等，有的还加糖、花椒面、芥末。在配料方面，有的配酱萝卜末、海蜇皮丝、小虾米；有的配黄瓜、青笋；还有的配鸡肉丝、猪肉丝等。调料配料比例，根据面条数量而定。

凉面的煮制和晾凉方法是制作凉面的关键。其要点是：第一，煮时火大、水多，面条要利落、不粘。如火小、水少，极易发粘，不清爽。第二，不要煮得太熟，一般六成熟即可，最多八成熟。一次下锅也不宜过多，稍煮几分钟，面条浮起，即可捞出，时间过长就太软烂，不能保持凉面风味。第三，捞出放在案板上、要立即散开，并用电扇（或扇子）扇干水分，还要边扇、边刷上芝麻油，用筷子抖开，把油拌匀，再继续吹扇，凉透为止，以防止粘成“砣”或成辫状。经过这些处理，分别装盘，浇上对好的调汁即可。

做空心面的技巧

空心面是由空心面机一次从漏模处挤出来，因面团通过温度很高的漏模时已被熟化（约有七成熟），面条软而薄，很不耐煮。正确的煮法是：

锅内多放些水，并撒一点盐，开锅后把空心面倒入，搅动一下，再次开锅即可捞出。熟面伴以炸酱或浇上卤即可食用。这样煮出的面不瘫软，口感好。

空心面还可以炒或炸，具体做法是：水开锅后，把空心面放进锅里焯一下捞出。然后煸肉丝，加豆芽菜、青蒜等配料炒好，放入调料就可以吃了。炒时油要多放一些，以免粘锅。油炸时，把空心面直接放入温油内炸成金黄色，变焦脆时捞出撒些熟芝麻、盐和味精即可。

做炸酱面的技巧

炸酱面一般是用肉丁或肉末和面酱炸好，浇在面条上，拌和食用。炸酱用料出入很大，做法也不相同。常见的有两种做法：一种叫肉丁炸酱，每250克熟面条，要用猪肉50克左右，另外配适量的甜面酱（有的用黄酱）、海米、玉兰片、蘑菇、葱末、油等。将油入锅烧热，先放入甜面酱炒熟盛出备用；接着放油、葱、姜炝锅炒肉丁，最后放入配料和酱同炒成熟，即成肉丁炸酱。另一种叫肉末炸酱，每500克面条要用肉末50克，豆干半块，另外配以甜面酱、味精等。先下油将肉末、豆干（切末）炒熟，再加入调味品、面酱和少许汤煮沸，勾浓芡收汁，即成为肉未炸酱。夏季可加入黄瓜丝，冬季可加焯过的白菜等同食。

做清汤面的技巧

清汤面即素汤面，南方叫阳春面。将煮好的熟面条盛入汤碗内，一般清汤要有芝麻油（或猪油）、酱油、盐、味精、葱花（或豆苗、香菜）等；汤水要清爽，如用鸡汤，只加点味精、盐即可。面条盛入汤碗后，还要撒些豆苗和切成丝的蛋皮。面条熟制后，晾凉，加各种调料拌食。凉面讲究口感清爽，味道多样鲜，香、咸、甜、麻、辣都有，在制作中，对各个方面要求都比较高。

做担担面的技巧

担担面用的调料很多，每500克面条要用麻酱50克、芝麻油25克、酱油约60克、猪油50克、辣椒油75克、味精5克，芽菜50克、葱25克、醋少许。先在麻酱内加入芝麻油调稀，然后加上各种调配料，分碗盛好；面条煮熟后，分别装入碗内。拌入调好的调料即可食用。

做打卤面的技巧

打卤面是指用清汤和各种原料做好卤，浇在面条中拌和食用。一般为鸡蛋肉片卤，每250克面条要用鸡蛋（半个）、猪肉片（约25克）、海米、木耳、黄花、味精、酱油、盐、清汤、淀粉、芝麻油等。具体做法是：将肉片略炒，放入清汤、海米、木耳、黄花、酱油、盐、味精等，烧开，撇去浮沫，用淀粉勾芡，再将鸡蛋打散淋上，鸡蛋花一浮起，加点芝麻油，即成打卤汁。做花色汤面的技巧1.肉丝汤面：一般在100克面条中，用肉丝15克，在锅内放油，用葱姜末炝锅，煽炒肉丝（另加些配料）炒散，加盐、味精和酱油，翻炒几下、浇在汤面上；或用熟肉丝撒在汤面上。

2.虾仁汤面：面条100克，配以虾仁15克、火腿丁少许、鲜豌豆少许、油2.5克。将虾仁洗净，用蛋清、水淀粉抓匀，用油划过，控出。再在碗内放味精、盐，浇上鸡汤；把煮好的面捞到碗内。然后放油锅，把划好的虾仁、火腿、豌豆下入炒熟、拌匀，浇到碗内面上即成，汤和虾仁都极鲜美。

3.鸡丝火腿汤面：面条100克，用熟鸡丝10克、熟火腿丝10克、味精5克、盐适量，煮熟面条盛入碗内，在锅内放入鸡汤、味精、盐，烧开，去沫，浇在面条上、撒上鸡丝、火腿丝和少许豆苗即可。

4.鳝鱼丝汤面：面条或鸡蛋面100克、鳝鱼丝15克、笋丝10克、油15克、味精2.5克、酱油7.5克、黄酒少量、鸡汤半碗、葱末少许。先在碗内把酱油、味精、鸡汤兑好；把煮熟面条捞入碗内。然后用葱末炝锅，把鱼丝、笋丝下锅煸炒。烹入黄酒、酱油，再加点汤至炒熟，放味精再倒在碗内面条上即成。这样做的鳝鱼丝鲜嫩，汤味清香，面条滑润适口。

5.过桥面：是一种特殊风味的汤面，它有3个内容：一是熟面条（鸡蛋面），二是生鲜配料，三是热鸡汤（汤面带油），3样一起上桌，把生配料放入热扬内一氽即热，随即拌入面条食用味道鲜美。过桥面的生配料必须用鲜料，并要切成薄片，如鸡片、虾片、鱼片、腰片、肝片等，其关键在于切薄，越薄越好，否则放入汤中汆烫后不能熟透，影响食用。过桥面的鸡汤，必须是用老母鸡熬成的汤，表面才有一层浮油，保持汤内高温，能使生配料汆熟。

做千层卷的技巧

千层卷的调制面团方法与一般花卷相同。取适量面团一块，擀成直径25厘米的方片，用刀从中间切开成两片，一片刷油，撒点干面，放在下面，另一片盖在上面，四边对齐叠平；再擀成约直径25厘米左右的方片，也是从中间切开，刷油、撒面、叠合、再擀；如此1变2、2变4，折叠5次，成为32层；最后，把方片卷成粗约4厘米的条，上屉蒸熟，下屉切成约6厘米的段，装盘即成。特点是层多、松软、味香。因要多次的擀、叠，容易“跑碱”，用碱时要稍大些。

做金丝卷的技巧

金丝卷是用切条方法制成的。制作步骤如下：

1.面粉250克加面肥、水和好，发酵，发好加碱，揉透揉匀。

2.面粉400克和鸡蛋250克（打破）拌和，调制成蛋面，揉光揉润，拼成3分厚的长方形大薄片，一反一正叠起来，切成细条。

3.对好碱的发面，擀成13厘米宽、3毫米厚的片，长度与切的面条相等，把切好的细条放在面片上，翻上芝麻油，卷起来，放入笼屉，大火蒸20多分钟，出屉按紧，再切成一个一个的卷子。金丝卷的特点是白里透黄，味香而不粘牙，松软可口。

做糖花卷的技巧

糖花卷的原料：面粉500克、糖100克、油10克。调制成面团。取出面团揉匀时，要撒些干粉，成条后擀成长方形片，厚薄均匀，边角整齐，刷油，再把糖均匀撒上，用擀杖轻轻稍压一遍，使糖、油融合，滚成卷，用刀切成剂子（50克1个或2个），稍饧再做成各式花卷。上屉蒸熟，吃时松甜适口。麻酱糖花卷，制法与糖花卷基本相同，只是把刷油改为涂抹麻酱后撒糖即可。

做炒面的技巧

炒面是先经过蒸或煮，再经过炸、煎、炒、焖而成的。有素炒面和各种荤炒面，如三鲜、虾仁、肉丝炒面等。

1.素炒面：在200克面条中，用15克油菜、15克水发蘑菇、15克水发腐竹、15克水发玉兰片、50克油、2.5克味精、盐适量、高汤少许。先将蘑菇切成小片，油菜洗净直刀切成片，玉兰片切成薄片，腐竹切成段。面条上屉蒸热，用开水烫一下，再下锅用油煎成两面金黄色，出锅，锅内留底油，下蘑菇、油菜等煸炒，烹黄酒、酱油、盐，调整口味，把料出锅，锅内留汁，把面条下到锅里，用汁焖透；翻锅，焖另一面，用筷子划散，盛入盘内，把盛出的料盖到面条上即成。

2.伊府面：鸡蛋面100克、用750克花生油（耗用50克）、虾仁、海参各10克、猪油10克、葱花、盐、味精各少许、淀粉适盆。先将面条在开水锅内煮至七成熟后捞出，控干水分，晾凉，用油拌一下，防止粘连，再用油炸成金黄色。另起锅，放入适量鸡汤，将炸好的面条下锅焖软，盛在盘内，锅内放油、葱花炝下，随后放入虾仁、海参煸炒，烹入黄酒，加点鸡汤、盐、味精调好味，勾薄芡使汤汁黏稠，浇在盘内的面条上，浇匀即可。

使油炸食物更酥脆的技巧

要使油炸食物酥脆可口，关键在于调好裹在食物外层的面糊。如果外层的面糊用冰水来调和，炸出的食物会格外酥脆。

做银丝卷的技巧

银丝卷是用面粉加水和面肥，调制成面团。发酵不能发得太老，劲力要大一些，否则不出条。做法：

1.把加好碱的酵面，切下一半做皮用，把另一半面加白糖揉匀，饧一会使糖溶化。然后搓成长条，用抻面方法开成中细条，铺在案上，用刀切去面头，把面条拔平，刷上些油（先把熟猪油与花生油和在一起），要刷均匀，两手一抻，把两头合在一起刷油，再用刀切成6.5厘米长的段。

2.把抻面剩下带糖的面头和皮面揉在一起，检查一下碱色，如正常即可揉匀，搓成长条，下成剂子（约60克），擀成边薄、中间厚的长圆形皮子。

3.把切好的条段顺放在长圆皮子上，把条捋顺，先包起两头的边，压住条的两头，再提起内边从时外一压，用两手食指压住皮边，向前（向外）一推一卷，包紧包严。

4.天热时，蒸前饧一会儿，天冷时上暖箱烤一会儿，上笼用大火蒸熟即成。色白净、银丝清爽、柔软香甜。银丝卷也可用切条方法制成。

做荷叶卷的技巧

荷叶卷的制法比较简单，调制面团后，先下剂子，再把剂子擀成直径7.5厚米的圆片，刷油，再对折成半圆形（上下边要对齐），对折成三角形。用竹尺在三角尖部划上花纹（或用木梳压上花纹），再划上放射形的直纹，然后围绕三角形的圆边，用尺向上挤成一个个凹缺口，使周边立起，呈荷叶卷起状。或用刀切两刀，挤成花卷也可。

做葱花卷的技巧

葱花卷的原料：面粉500克、油15克、葱50克。面粉加水、面肥调成面团，发酵发足，加碱水揉匀，去掉酸味。将葱切成细末，加盐、油拌匀。把面团取出，搓成长条，下成50克1个剂子，擀成长方形片，刷油，撒上葱花卷起，按照需要，用不同方法做成各种不同式样的花卷，上屉蒸熟，吃时带有浓郁的葱油香味。

做盘丝卷的技巧

北方是用抻条方法制成，南方则是用切条方法制成，风味各不相同。北方叫盘香卷，南方叫盘丝卷，盘香卷的做法如下：

1.发酵面团，对好碱后，放白糖和匀，略饧一会儿再揉，揉出韧性，搓成长条，抻成中细条，截去两头，拔开刷油，再把条合拢，抻长抻细，切成100克一段的坯子。

2.每段细条的坯子盘起来成圆形，把坯子的面头压在中间，右手食指、中指并拢，把圆坯中间摊开放成一小凹坑，把25克豆馅摆入凹坑内，上屉蒸熟，趁热切十字刀成4块即可食用。

盘丝卷的制法：酵面对好碱揉匀，擀成大长方薄片刷油（有的加糖或猪油小丁），对折刷油再对折成为4层，用快刀切成细条，取出一撮面条，拉长盘卷成圆形，上屉蒸熟，取出直切3刀，用筷子拔松，撒上一些芝麻末即成。

做麻球的技巧

麻球分苏式、广式两种，基本做法相同。苏式麻球是以米粉（占82%）、面粉（占18%）混合调制的粉团；而广式麻球是全部用米粉调制地粉团。苏式调制粉团时，先把米粉、面粉和糖调和均匀，再加入适量熟芡或开水，一起揉搓上劲，具有韧性，再搓条、下剂、包入豆沙或糖馅，收口成圆形（和做汤团相同），滚匀芝麻，油炸成熟。但油炸要经过3个步骤：第一步，将油放入锅内熬热，待冷却到五成热时，放入麻球炸3~4分钟，外壳一硬，即捞出来，叫“炸外壳”（有的叫烫外壳）。第二步，再往油锅内对入冷油，至锅内的油不烫手时停止（可伸入手指试试），然后把炸好外壳的麻球放入边炸边搅拌（不能黏结）目的使内部馅心受热而膨胀，表皮鼓起。但“窝”的时间要恰到好处，太长反而引起破裂变形。第三步，当麻球内空外鼓时，转入大火上炸，边炸边搅，约三四分钟，外壳变挺呈金黄色时即可出锅。广式麻球炸法相同，但较简单，在油五成热时下锅，要用勺从底部向上翻搅，防止黏结，待麻球受热浮上来时，移小火上炸4~5分钟，炸时要不断将麻球往下压，以促使胀发，呈金黄色时出锅。

炸制品酥香脆的技巧

凡炸制品（包括排骨、丸子等），最好不要随锅勾芡，而应将成品装盘，再制芡淋入盘中，或倒入小碗蘸食，以保持炸制品酥香脆。

麻花分为甜、咸两种。甜麻花面团，除用矾碱外（不用盐），还要加面肥、红糖等，和成面团。揉匀饧过后，搓成长条，下剂子，用湿布盖上，再稍饧一会，开始搓麻花条。一种搓法是：先用双掌搓成单条（粗细一样），右手拿住一头向左一甩，称为双条，左手拿住双折头，右手往里搓，搓好一合，就成为麻花条。

制麻花的技巧

另一种搓法是：先搓成粗细一样的单条，变成双条，合在一起，再搓上劲，将两头扣在里边，合成3股上劲，即成麻花条。下油锅炸，用八成热油，炸至金黄色，口感脆、香、甜。

如用盐不用糖，即咸麻花。麻花品种也很多，如酥麻花、脆麻花等。天津夹馅麻花最为著名，酥脆香甜，味美适口，经久不绵不易变质。

1.原料：面粉25千克、面肥3.5千克、碱面200克、糖约10千克、冰糖500克、芝麻2.5千克、芝麻油1.25千克、核桃仁500克，瓜条500克、青梅500克、桂花500克、青红丝250克、姜350克、香精少许。此外，炸麻花用油14千克。

2.做法：第一，盆内放糖6千克、碱面1.7千克、温水2.5千克溶化、过滤去掉杂质；加入面3.5千克搅匀，接着放入面粉19千克和温水750克，拌和，反复揉搓，成为面团，刷上一层油（防止干皮）。第二，剩下面粉6千克也放入盆内，用挠热芝麻油烫，迅速搅拌均匀，然后放糖4.25千克及各种切碎小料，下香精水和碱水2千克（碱面30克），继续搅拌均匀，成油酥团。第三，把两种面团开条，下剂，用双手搓成“手条”13根，其中4根酥条蘸上芝麻，8根为白条，1根为馅条，双手拧成麻花状。第四，麻花下锅时，双手持平，放得准。下后滑条，以保持锅内油的平稳。里外炸透后用铁筷夹起取出，平放在漏油盘内，防止损坏形状，并趁热软时，在夹缝内嵌入冰糖屑块即成。

炸制油条的技巧

油条面团调制后，饧足时间，取出置于案上，按平再稍饧，用刀切下约5寸宽条，用手拉一下或用手槌擀一下，压成2分厚的扁条，再用刀剁成若干个5分宽的长方小条，两小条叠在一起，用手指轻轻压一压，捏住两头，伸长到30多厘米；直接下入油锅，或稍拧一下放入油锅。锅内油温要高，达到八成以上再将油条面团下入油锅，下入油锅后，要立即用铁筷转动、翻身，炸成金黄色，捞出即可。

炸食物的技巧

1.炸食物不溅油法：炸食物时，在油锅里放少许盐，油就不易溅了。

2.炸食物不泛沫法：热油泛沫时，弹一点水，一阵轻微爆锅后，油沫就消失了。

3.沸油防溢法：在炸食物时，油常常会从锅里溢出来，若放进几粒花椒，沸油就会消下去了。

4.炸食物又松又脆法：油炸黄鱼、鲜虾或排骨时，若在面粉糊里放一点小苏打，吃起来就会又松又脆。因为小苏打受热后分解，会产生大量的二氧化碳气体，使油炸面糊里留下许多气孔。

5.炸食物时灭火法：如果炸食物时锅内油被点燃，只要立即加上锅盖或用湿布一压，火即可熄灭。

炸制焦圈的技巧

焦圈面团用的面粉，除标准粉外，还要掺入精粉（富强粉，占全部的30%左右）。调好面团后，切下一条，用手指压平、压薄，抻长，抹油，再切成宽2厘米、长3厘米的小条，两条叠起，用刀在中间顺着划一道长缝，投入油锅。开始油温要低，最多是六成热的温油。等小条浮起，用铁筷将它翻个，翻身后即用筷子插入缝中，轻轻在刀缝的两头之间，来回的拉，当刀缝变宽，再用筷子套着它在油内划几个圆圈，就形成手镯形的圆圈。这时，继续勤翻，每个翻动4~5次，色泽渐呈深黄，即已炸透，及时捞出。

擀烧麦皮的技巧

烧麦皮是用特种擀杖拼的皮，要求擀成荷叶边（皮边有皱纹）和中间略厚呈圆形，行业中称为“荷叶边”“金钱底”。操作时，在案板上先把剂子按扁（要按得圆），擀时大都用两种擀杖来擀：一种是用中间粗两头细的拼面杖，双手擀制，擀时面杖的着力点应放在边上，左手按住面杖左端，右手按住面杖右端，用力推动，边擀边转（须向同一方向转动），使皮子边拼成有波浪纹的荷叶形边，用力要均匀；皮子要擀得很匀很圆，切勿将边擀破。另一种是使用通心槌（又叫走槌），其手法与擀面杖不同，主要是两手捏住通心槌的两端，用力压住剂子的边缘，边擀边转，关键在于两手用力要均匀，向同一方向来回转动，并注意面棍在剂子上的着力点。

做烧麦的技巧

烧麦的馅心种类很多，特别是以江苏的糯米烧麦、翡翠烧麦最为出名，分别介绍如下：

1.糯米烧麦：糯米烧麦的特点，就是馅心内必须掺入蒸熟的糯米，吃起来别有风味。

原料：一般所用的原料为面粉500克、糯米500克、猪肉末150克、猪油50克、冬笋50克、冬菇25克、酱油25克、白糖60克、味精2.5克、黄酒10克、葱姜少许。

面团做法：用开水烫面，晾凉、搓条、揪剂、擀皮。有的面团稍硬，掺水量只占面粉的30%（即500克面粉掺150克水），有的则较软，掺水量达到45%。

制馅：将糯米洗净、蒸熟，但要稍硬，不能太烂。配料均切成细丁。锅内下油烧热，以葱姜炝锅，炒肉末，随即下配料炒至半熟，放调味料炒匀盛出，和蒸好的米搅拌均匀即成馅心。

捏包：擀的皮子边部要有水波纹，成为麦穗花边形，或荷叶花边形，包上馅，用手从腰部捏上，不封口，形似石褶状。

加热：用蒸的方法加热，但要大火沸水，急气蒸透，要掌握好蒸的时间，一般为10分钟左右。

有的地方用猪油较多，即每500克面粉用猪油200克（较普通的多用3倍，这称为重油烧麦），蒸的中间还淋一次水，蒸后成品，油脂丰润，醇香爽口，味鲜质软，风味独特。

2.翡翠烧麦：翡翠烧麦以江苏扬州“富春”的甜味翡翠烧麦最为著名。

原料：面粉250克、青菜750克（菠菜、油菜、荠菜等，以荠菜最佳）、白糖350克、脂油丁250克、盐适量。

制馅：青菜择去黄叶和根，用米汤煮洗（如用开水焯可滴几滴碱水），捞出后放水内浸凉两次，挤去水分，剁成蓉放入盆内，撒上白糖、盐、脂油丁拌均匀即可。

再将面粉倒入盆内，用开水烫熟，晾凉，揉光，搓条，下剂（每个20克），按扁用手槌擀成荷叶皮，将馅（40克）包入皮内，用手拢起，不收口即成，上屉蒸6~7分钟即成熟。

3.肉馅烧麦：原料：面粉500克、猪肉末250克、菜馅400克、味精3克、酱油75克、芝麻抽20克、猪油20克、大葱30克及姜、盐少许。

做法：将面粉用开水和成面团，葱、姜切来，肉末放盆内，加盐、姜、酱油和水搅拌均匀，放芝麻油、猪油、葱末、菜馅拌匀。将面揉匀，搓条，下50克6个的剂子。按扁，撒上干面粉，用走槌擀成荷叶皮，将馅包入，不收口，用手拢起来，上屉蒸熟（约10分钟）即成食用。

油炸元宵防炸裂的技巧

油炸元宵时，有时会发生元宵在油锅里突然炸裂溅油烫伤人的现象。如在元宵下锅前用针在元宵上扎两个小针眼，即可防止这种现象的发生。另外，炸时要用小火温油，这样炸出的元宵香甜可口，皮酥里糯。

做煎制食品的技巧

煎制食品前，锅应洗净并预热；烹调时应用小火；煎的过程中要经常加油（熟油）；切忌老将食品翻身。

做元宵的技巧

1.油炸元宵：如果是生元宵，可将元宵先在鸡蛋清里过一下，再放进锅里炸。这样炸出来的元宵有鸡蛋香味。炸时应不停地翻动，以免炸得不透不匀。也可以先把元宵煮熟，晾凉再炸，这样就不会炸崩了皮，同时也省油。

2.拔丝元宵：将元宵炸好备用。用食油滑锅底，放入白糖和适量清水，用小火熬成糖稀，当糖稀冒泡且呈黄色时，下炸好的元宵，与糖稀搅拌迅速出锅，趁热食用，宛如金珠缠丝，别有情趣。

3.穿衣元宵：将芝麻炒酥研末，放入熬稠糖的锅中，再倒入油炸好的元宵，滚粘均匀，出锅上盘，逐个摆开，互不粘连，冷食、热食皆宜。

4.酒醉元宵：把元宵搓成数量较多、比花生米稍大的小元宵，煮熟后盛入碗中，再将煮沸后的甜酒浇入，若再加进些糖桂花、橘子瓤、菠萝丁、苹果丁等则更好，甜醇软滑，酒香醉人，色香味俱佳。

5.蒸元宵：将元宵摆入涂了一层油的瓷盘或金属盘里，入锅蒸熟，取出盛盘，撒上白糖即可。食之香糯可口，做法方便易行。

6.烤元宵：将元宵摆入抹有底油的金属盘内，一同放进烤箱，烤至色呈金黄、熟透，取出装盘，以白糖佐食，口味清香甘甜。

怎样做薄饼薄饼又叫荷叶饼。分为大小两种，大的叫做春饼，一般都是两层合饼，但也有单层饼。

1.大荷叶饼：一般每500克面粉用油15克。面团要求与和面方法与家常饼相同，揉匀，搓条，下50克1个的剂子，将剂子摆案板上，用手按成扁圆形，刷油要刷匀；上面撒铺面，并用笤帚将铺面扫下。将每两个饼坯油面相对叠上，用面杖擀，擀时先横过来推拉擀，转圈擀圆；再对折擀成长圆，最后用面杖擀圆，即擀成33厘米直径的圆形饼。上锅，把一面烙成六成熟时翻面；待底面八成熟再翻面；用笤帚扫饼上铺面，左手拿住上半层饼，用笤帚按住下半层饼，揭开再合上，再翻个；烙到十成熟，叠成三角形，摆放到盘时保持温度即成。饼薄两层，柔软可口。

2.小荷叶饼：每500克面粉用油15克。面团要求与面法与家常饼相同。揉好面，搓条，下50克剂子，在面板上摆齐，按扁，刷上油，略撒铺面，再用笤帚将铺面扫下。将两个剂子油面相对合在一起，用面杖擀开。擀法同大荷叶饼。上锅，烙法同大荷叶饼。烙好后叠成月牙形即可。由两层薄页合成，食时可再稍蒸一下。适宜夹烤鸭食用，俗称鸭饼。

怎样做家常饼

1.葱花饼：每500克面粉约用100克葱花，将葱花、盐和油拌好（加油拌可包住葱花水分，有的还加些花椒面）；下剂，擀成圆片后，刷上油，将葱撤匀，卷好，擀圆。锅上稍淋点油，把擀好的饼坯先烙一面，烙成浅黄色，翻个再烙另一面（翻个时饼上刷点油）烙熟后，先用手拍松软一些；再用手把层次促开即成。

2.脂油葱花饼：其做法与葱花饼相同，只是在葱花中加猪板油丁（用量大体比葱花少一点），拌和，制成饼后烙制。外焦里嫩，香而不腻，口醇味美。

3.麻酱饼：其做法与葱花饼相同，不用葱花，改用麻酱，麻酱要稍加点水或油和盐调和，不能太稀，擀成圆片后，均匀抹涂，卷起，抻长，盘卷，再擀成圆形；烙时注意不要烙得太干。口味香酥、柔软。

4.清糖饼：有的叫糖家常饼，制法和家常饼相同，只是用料不同。清糖饼投料标准为：500克面粉，用糖150克、水300克和芝麻油15克。具体制法是将糖、芝麻油加些干粉混合均匀成糖馅；面粉和水（不加盐）调成面团，溜大条，下剂子，再擀四片，刷油。糖馅放在一边，卷起，盘成圆剂，用手按圆。上锅烙时，先用大火，外皮稍有硬壳，改用中火烙熟。外皮酥脆，内部嫩，甜香适口，不粘牙。

怎样做馅饼馅饼是包有馅心的饼。一般原料是：面粉1千克、猪肉500克、甜酱50克、葱末250克、芝麻油50克、盐、味精少许。先将面粉用凉水和成软面团，但不能过软，和后必须饧面柔润。将肉剁碎，放入盆同，加面酱、盐搅匀，再加葱末、油调成馅心。在案板上撒上面粉，将和好的面揉匀，搓成条，下剂子，按扁，包入馅，收口。但注意面不要有疙瘩，剂子要口朝下按成圆饼。锅烧热，放油，将包好的馅饼膛个放在锅上，两面见金黄色，再淋些油，煎一下即成。外脆里嫩，鲜香可口。也有的馅饼是加入碱盐面做的。

做团圆饼的技巧

团圆饼的原料为面粉500克、白糖150克、红糖150克、桂花酱50克、小枣、青梅、瓜条、桃脯各25克。

1.将发好的酵面加入适当的碱，揉匀，下8个剂子，将青梅、瓜条、桃脯切成碎丁。

2.将6个剂子擀成3毫米厚的圆片，要一样大小。

3.将红、白糖各加桂花酱拌匀，拿一下圆片撒上1层红糖盖上1个圆片，撒上1层白糖，这样1层饼1层糖，红白相间地叠起来；最后把剩下的两个剂子揉在一起，拼一个大圆片盖在上面，贴边包严，再翻个裹紧，按平，再把各种小料摆在上面。

4.上火蒸熟，出屉晾凉，切成三角块即可。特点是层次分明，甜软暄腾。

炸制花色酥糕的技巧

花色酥，种类繁多，如马蹄酥、佛手酥、核桃花酥、绣球酥、风尾酥、莲花酥、菊花酥、梅花酥、兰花酥、苹果酥、海棠酥、竹笋酥、扇子酥、蜜枣酥、蝴蝶酥、百合酥、樱桃酥、金鱼酥、燕窝酥等，还有很多，但都是成形的变化。

例如，绣球酥，就是用水油酥作皮面包住干油酥心，撰成3毫米厚的薄片，卷起，下2个50克的剂子，按扁，逐个包入馅心，收口地方要捏严，转成馒头形状。在其周边，用斜刀划几刀，再用手轻轻按一下，使刀口张开有层次，然后用温油小火慢慢炸，浮出油面捞出晾凉，撒上白糖、青红丝，放入盘内即成。外形像绣球，酥甜适口。

再如凤尾酥，就是将每个包好酥的面剂按扁，擀成大薄片，将馅撒在薄片上，由外向里卷，从中对折叠起，再用刀从对折一头（留一截距离）顺着拉两刀，再扭拧一下，使层次朝外，露出各色馅料；锅内入油，用温油将生坯炸熟，待浮起，出锅即成。香酥，甜，绵软，美观。

用高压锅烙饼的技巧

用高压锅烙饼，在烙饼前可先在锅底抹点食油，锅热后再放饼，盖上锅盖，不要扣限压阀，2分钟后将饼翻个儿，再盖上锅盖，提上限压阀，约1分钟饼就熟了。注意火要量小些，饼不要太厚。

做锅贴的技巧

锅贴的制皮、馅心、包捏均和蒸饺相似，不同的主要有两点：一是用“四六”面，即用四成烫面和六成凉水面揉和在一起。二是采用煎熟的方法，底壳脆香，面皮柔润，别具风味。煎制具体方法是：

将平锅烧热，刷油，把锅贴整齐排列，摆入锅内，稍煎一会，加入适量凉水，盖好锅盖，用中火焖；待水快干时，洒些稀浆（用水和少许面粉调和而成），再盖锅盖；待水浆快干时，揭盖，再洒些，盖盖煎，要不停地转动平锅，使之均匀受热，防止部分烧焦，待有喳喳声响，香味扑鼻，呈金黄色时，可揭盖按按面皮，如皮柔软有弹性即熟，用铁铲从底铲进，出锅，翻放入盘即成。

煎锅贴的窍门

将压力锅烧热后，放适量油抹匀，把包好的生锅贴摆在锅底。半分钟后，向锅内洒点水，盖好锅盖，加上限压阀，过2分钟后取下限压阀，放完气，锅贴就熟了。

怎样烤制蛋黄椰丝批蛋黄椰丝批，是广式膨松剂松酥面团制成的点心。

原料：松酥面团1千克，咸蛋黄3个，蛋黄1个，糖腌椰丝350克，冰肉135克，搅肉135克，面粉50克，猪油25克。

做法：1.松酥面团调制：用料为面粉500克、白糖200克、猪油200克、蛋200克、发酵粉10克。调制时注意不能过多搓揉，拌匀后折叠2~3次即成。

2.面团分成6块坯皮，其中3块坯皮放入模具内（叫大批盏模），用手压平，其余3块待用。搅肉用油炸过切碎，冰肉切小粒，蛋黄弄碎和糖椰丝一起加50克面粉搅匀成馅，分别放在批摸内。咸蛋黄3个，稍为压平分别放在馅的中间，剩余3块坯皮作盖，分别盖上。再用花钳钳上花边，刷上蛋液。

3.入炉烤制，宜用中火，大火易焦，小火会影响质量，成熟后每份切开即可。

烤制桃酥的技巧

原料：面粉500克、猪油150克、水晶馅150克、炸油适量、红色素少许。

做法：

1.将200克面粉上锅，干蒸成熟、晾凉、打碎、过箩；另将300克面粉先调成稍硬水面团，再用50克大油分两次揣进面团里，再将面团反复地推揉，揉出韧性，不粘案板为止，成为水油酥；再用100克猪油与蒸熟面粉反复的擦匀成干油酥，2种油酥的软硬度相同。

2.将水油酥分为2块，揉圆，按扁；再将干油酥分2块，分别揉圆，用水油酥包上，收口捏紧，按扁，用面杖举开，两手都向中间叠，共成3层，再将叠好的面竖放，用面杖推拉擀长，再卷起来。下2个50克剂子，将剂子按扁，包上水晶馅，收口捏齐，留出一个桃尖形，再按扁，成平面桃形。放入烤盘，入炉烤熟即成。也可用油炸法。

巧做菊花馅饼的窍门

采初开的菊花瓣适量，清洗净切碎，与适量的猪肉末、冬笋、荸荠、葱、姜、食盐、酒、味精等调料一直拌匀成馅，再用和好的软面将馅包成烙饼烘熟，其味甚美。

拌饺子馅的窍门

1.把洗净晾干的菜切碎，倒入锅中，浇上食油，轻轻拌和；再把拌好的肉馅倒入，搅拌均匀即可。碎菜先拌上油，就会被一层油膜所包裹，遇到盐分就不容易出水了。这样拌馅包出的饺子，吃起来鲜嫩、爽口，又有较多汁水。

2.在拌好的菜肉混合的饺子馅中，放入1个生鸡蛋。因为饺子在加热过程中，馅里生鸡蛋的蛋白质凝固，也可以使饺子馅不再出汤，或减少出汤。

另外，再补充说明3点。其一，应先把肉和葱剁好，加上食盐、酱油、姜末和味精等调匀，其中食盐、酱油用量根据加入菜馅后的总量而定；其二，切菜时，尽量把白菜切成细细的罗圈形菜丝，再横过来顺着纤维细切，最后把个别的大块剁几下，不要加盐，包饺子之前再拌入肉馅；其三，往菜馅里浇食油时，如果浇的是豆油，要事先将豆油烧开一下。

做水饺皮的技巧

用小擀面杖单杖擀皮时，先把面剂（坯子）用左手掌按扁，并以左手的大拇指、食指、中指3个手指捏住边沿，放在案板上，一面向后边转动，右手即以面杖在按扁剂子的1/3处推轧面杖，不断地向前转动，转动时用力要均匀，这样就能擀成中间稍厚、四边略薄的圆形皮子。

素馅蒸饼的技巧

原料：面粉500克、净菜馅350克、水发粉条150克、水发玉兰片50克、水发木耳50克、白香干3块、油面筋50克、芝麻油100克、味精3克、白胡椒末2.5克、盐适量。

做法：

1.将水发玉兰片切成小细丁；水发粉条剁碎；白香干切成细丁；油面筋切碎，把以上切好的料，连剁好的菜馅一起，放入盆内，加芝麻油、白胡椒末、味精、盐等调整口味，搅拌均匀。

2.把面粉用七成开水烫面、三成冷水和面，两样揉在一起，下成50个小剂，按扁，擀成小圆片，右手打馅，包成月牙形小饺，屉上刷油，随包随上屉，蒸熟，拣碟上桌即可。

炸制豆沙酥饼的技巧

原料：面料200克、豆沙1500克、芝麻500克、熟猪油600克、花生油750克（炸制用）、鸡蛋100克，可制成品80个。

做法：

1.先用面粉800克加猪油400克，擦成干油酥。再用面粉1.2千克加猪油200克，温水400~450克调成水油酥；按4:6比例制成大包酥，擀成薄片，叠3层，再擀成片，卷紧成直径3厘米左右的圆筒，用快刀切成60克重的短筒，再在短圆筒的中间直切一刀为两个半圆剂子，切面向外擀成圆形皮，包入15克豆沙馅，收紧口后，按成饼形，在收口处涂上蛋液，沾上芝麻。

2.下油锅炸，油温要低，一般为五成热，下时剂口朝下向锅底放下去，随之转动一下，防止粘底，用小火缓炸，酥饼浮上，翻个身，再将火逐步加大，油温升高，饼呈淡黄色，表面起硬壳，即为熟透，迅速捞出。豆沙酥饼的特点是层次分明，酥香可口。关键一是掌握好干油酥和水油酥的比例，二是要掌握好油温。开始要低（高了发硬不酥），饼浮上后发觉太酥时，要及时提高油温，防止炸散、酥层开裂、漏馅。

煮饺子不破皮的技巧

1.煮饺子放葱法：在煮饺子水烧开之前，先放些大葱，水开后再下饺子，这样煮出的饺子不易破，熟后盛在碗里也不易粘连。

2.先煮皮后煮馅法：煮饺子盖锅煮馅，敞锅煮皮。盖锅时，锅里蒸汽排不出去，很容易把露出水面的饺子皮“蒸”破而馅还没熟，汤又不清。敞开锅煮，锅里的蒸气会很快消失，沸水向饺子传递热量，同时饺子不停地翻动，可以熟得均匀，皮又不容易破，汤又清。当饺子皮熟了，再盖锅煮馅，蒸气和沸水很快将热量传递给馅。这样煮的饺子不仅皮不破，而且不粘连。

煮饺子的技巧

l.水烧沸后放进适量的盐，待盐溶解后，把饺子下到锅里，盖上锅盖，不用翻动，不用加水，一直到煮熟。这样煮出的饺子，不粘皮，不粘锅，剩下的饺子也不发生粘连。

2.在煮饺子水烧沸之前，先放大葱尖，水开后再下饺子，这样煮出的饺子不易破皮，也不粘连。

制作风味饺子馅的技巧

1.鸡肉茭白馅：鸡肉700克，茭白100克，葱花50克，食油、酱油各20克，姜末5克，骨头汤少许，盐、味精各适量。将鸡肉剁成肉泥，茭白剁成末，先将鸡肉用骨头汤拌匀，然后加食油、酱油、姜末、盐、味精、葱花、茭白末，搅拌均匀即成。

2.鱼肉韭菜馅：鲤鱼（去皮和骨、刺）500克，韭菜200克，豆油30克，葱花50克，姜末10克，酱油20克，盐、味精各适量，骨头汤少许。先把鱼肉剁成肉泥，放入盆里，加骨头汤，随加随沿着一个方向搅动，搅匀为止。再将韭菜切成约1厘米长的小段，和葱花、姜末、酱油、豆油、盐、味精一起，倒入盛鱼肉的盆内，搅拌均匀即可。

3.猪肉芹菜馅：猪肉250克，芹菜500克，猪油10克，香油5克，骨头汤100克，酱油、葱花、姜末各50克，盐、味精各适量。芹菜择好洗净，用开水焯一下，以去异味，捞出后切成末。炒锅上火，放入猪油化开，倒入剁好的猪肉末，翻炒至八成熟，再放酱油、芹菜末、盐和骨头汤，最后加味精，炒匀出锅。冷却后加葱花、加香油。临包饺子时，加入芹菜，调拌均匀。也可将芹菜换成白菜或韭菜等。

4.三鲜馅：猪肉300克，水发海参100克，鸡肉100克，大虾80克，葱花5克，姜末10克，酱油100克，盐5克，香油25克，味精2克。将猪肉剁成肉泥，大虾去皮后切成小丁，海参切成1厘米大小的小方块，鸡肉切成小丁。然后将猪肉、鸡肉、大虾、海参加上葱花、姜末、酱油、盐、香盐、香油、味精各适量，拌匀即成。上述饺馅均为1千克面粉用量。

做虾饺的技巧

虾饺是一种具有广式风味的点心之一，以澄面作皮，虾肉作心，选料精，制作细，形态美观（呈透明色），口味鲜美。原料主要有：澄面450克（生粉50克）、虾肉500克（生400克，熟100克）、肥猪肉125克、干笋丝125克、猪油50克、盐、味精、白糖、芝麻油、胡椒粉、清水各适量。具体做法如下：

1.将澄面和生粉过筛，加盐拌匀，放入盆内，用开水冲入，边冲边搅，加盖焖5分钟；取出在案板上搓擦，擦匀擦透，再加猪油15克揉匀成团，盖上半干半湿的洁净布。注意必须把面烫熟食用，否则会影响口感。

2.生虾肉洗净，用清洁的布吸水分，用刀背剁成细蓉，（如虾较大，可先切后剁），放入盆内；将熟虾肉切成小粒；将猪肥肉用开水稍烫，冷水浸透，切成小粒；把干笋丝发好、和水漂清，加些猪油、胡椒粉拌匀，然后在虾蓉中加点盐，用力搅拌至起胶（发粘），放入熟虾肉粒、肥肉粒、笋丝、味精、白糖、芝麻油等拌匀，放入冰箱冷冻。剁虾蓉和打虾馅时，不能接触大葱，否则，虾馅容易变质。

3.澄面和面、下剂、制皮（用刀压拍成一边厚、一边薄的圆形皮），每张皮重量约7.5克，包入虾馅10克，捏成“弯梳”形，摺匀、细长，形态美观。捏时，皮的薄边向外，左手推，右手捏紧即可。成形后入屉（用油刷过），用大火速蒸。蒸熟便可。蒸时过长，就会出现身软、爆裂、漏汁、露馅等问题，严重影响质量。

叉烧馅的制作技巧

叉烧馅有两种做法。一种是自制，一种是用现成叉烧肉调制。无论何种方法，叉烧肉均切成指甲片大小，对卤勾芡，使馅保持一定卤汁较好。调制时，叉烧肉也不能烧得太烂，以免失掉叉烧馅香风味。这种馅心，为广式面点的特点。除烹制的叉烧具有独特风味外。而制馅方法也别具一格，即用“面捞芡”拌和法。面捞芡的制法是：用面粉300克、猪油300克、酱油300克、糖300克、盐10克、干葱50克、水1千克。先将猪油放入锅内烧热，投入干葱炸香，捞出不要；接着放入面粉炸至淡黄色，迅速加入水、酱油、白糖等搅拌滑熟，即成面捞芡。制叉烧馅时，每500克叉烧肉切成指甲片，加入面捞芡250克拌匀。

制冷冻饺子的技巧

在电冰箱的冷冻室铺一片白纸，把包好的饺子整齐地摆在纸上，然后关上冷冻室的门，过一会儿待饺子皮发硬时，取出装入食品袋中封好，再放入冷冻室冷藏即可。吃时取出来煮熟，其味照样鲜美可口。

做肉丸子的技巧

好的肉丸子表面圆润光滑，烧时不破散，吃起来鲜嫩喷香。想要达到这一标准，必须将原料打好。即在肉糜中加好盐、味精、葱姜末、酒、胡椒粉、水、蛋清后，用手将肉糜使劲搅2~3分钟，然后加入淀粉，再搅打片刻，做1个小肉丸放入凉水中，看能否浮起，浮起的为好，不能浮起的则需再搅拌。搅拌时要顺着一个方向。做时用油汆、水汆均可。

鸡肉馅的制作技巧

鸡肉馅以南式面点用得较多，投料标准为：鸡500克（出肉约300克）、鲜笋100克、猪油300克、盐10克、白糖、味精、湿淀粉少许。制作时，先把鸡开膛洗净，放入汤锅煮熟，捞起，冷透，剔骨取肉，切成黄豆般小丁；笋也切小丁。锅架火上，放入猪油，烧热，先煸炒鸡丁、笋丁，随即加入鲜汤和调料，开锅后，焖一会儿，待汁稍稠即放湿淀粉勾芡，冷却即成。注意卤汁适中，太多难以包馅，太稠就会影响口感。

素什锦馅的制作技巧

素什锦馅制作比较复杂，南、北方制法各有特色。

北方制法：主要原料有豆菜、粉皮、油面筋、冬菇、木耳、黄花菜、香菜；配料及调味料有芝麻油、面酱、干粉、麻酱、酱油、大料面、姜末、酱豆腐、盐、味精等。制作时，先将粉皮、油面筋切成丁块，再将冬菇、木耳、黄花菜用热水发干，择去老根，洗去泥沙，亦切成丁；把豆菜用热水焯一下，香菜洗净，去黄叶和老根，切成小段；以上各料各放一堆备用。然后炝锅，先炸大料，捞出后，放入香菜，加姜末少许和一点味精，炸出香味后，即下面酱，炒至无生酱气味，再放酱油、盐，水开后，加清水少许，用干粉芡，再开，把锅移下来；把碾碎酱豆腐连同芝麻油、大料面、姜末等一起拌匀，再把粉皮、黄花菜、面筋、豆菜、木耳、冬菇、香菜连同制好的炝酱等都倒在一起拌匀即可。

南方制法：主要原料有青菜、金针菇、笋尖、冬菇；调味品有花生油（或豆油）、酱油、盐、味精、糖、姜末、葱末、芝麻油。操作时，先将青菜洗净，除去老叶和根，放入沸水内烫一下捞起，再放入冷水中浸凉捞出，斩成细末，用布袋挤干水分（不宜挤得太干），放在盆内；金针菇、冬菇等用温水浸泡，笋尖用开水烧煮，涨发变软，挤干水分，斩成细末；然后，用花生油炝锅，将金针菇、笋尖、冬菇末下锅煸炒一下，加入酱油、糖、盆等调味品拌炒几遍出锅，冷透，与青菜一起拌和，放些白糖和味精即可。还可加些干配料，如细粉条、豆腐干等。

五丁肉馅的制作技巧

五丁馅肉一般是用鸡、虾、蛋、笋、香菇等5种鲜料切丁而制成的鲜馅。其配料比例是：生鸡肉100克、虾仁100克、鸡蛋100克、竹笋200克、发好香菇50克、猪油200克、芝麻油5克、白糖35克、盐20克、料酒50克、肉汤500克、味精2.5克、湿淀粉50克。具体做法是：将鸡肉、香菇切成骰子丁；竹笋切成红豆大小的丁；把鸡蛋打散，上屉蒸成蛋糕，冷却也切成骰子丁，锅内放较多油，先将虾仁、鸡肉丁滑拉一下、捞出控油；锅内留底油，将笋丁、香菇丁煸炒一下，随即放入虾仁、鸡肉丁、蛋糕丁，加入调料、鲜汤、烧开，勾芡；再浇上猪油和香油即可。注意卤汁不能太少，芡粉不能太厚。

鲜猪肉馅的制作技巧

材料：夹心肉5千克，干金针菇250克，茭白2.5千克，干香菇125克，干虾米500克，干木耳30克，干笋尖250克，油500克，黄酒500克，葱末125克，姜末125克，味精30克，酱油1500克（不用盐）。

制作方法：首先将夹心肉切成豌豆大的小粒，茭白也切成同样大的小粒；虾米、笋尖、金针、木耳、香菇等分别泡洗择净后，切成细末。大火炝锅，投入葱、姜煸炒几遍，待炒出香味时，捞去葱、姜，下肉和茭白同炒，炒至将熟时，投入虾米，加黄酒再炒几遍，随后将其余全部原料下锅翻炒再，加酱油和清水，最后加味精，等水分将干时，再用淀粉勾芡即成。操作中应注意，掺水量不宜太多，否则肉末变散，口感不佳；投料顺序不能颠倒，否则易出现生熟不均现象；煸炒时火候不宜太旺；辅料可根据季节变更，如有鲜笋亦可用笋末或其他材料。

肉馅增加黏性的技巧

要使肉馅黏性强、成型后不散，可在调肉馅时先加入一些盐再搅，可使肉馅越搅黏度越大，并使打入馅中的水渗不出来，馅料成团不散，吃起采松软鲜嫩。

雪菜冬笋馅的制作技巧

雪菜冬笋馅一般投料标准为：雪菜500克，冬笋100克，调料有油、盐、味精、酱油、鲜汤、虾子、湿淀粉等。

具体做法是：将雪菜用冷水泡淡，剁碎，冬笋切成小丁，将油烧热，煸炒笋丁，继放鲜汤、虾子、酱油、盐等，焖烧10分钟左右盛出；再放油煸炒雪菜，炒透后放入笋丁、味精同炒，最后勾芡收汁；有的还配以少量的瘦肉丁，其味道更为鲜美。如将冬笋改为豆腐干，即成为雪菜香干馅。每500克雪菜配3块豆腐干，切成碎末，先煸炒豆腐干末，至水分略干，即入雪菜同炒，炒透，加糖、盐、鲜汤烧开，放入味精，用湿淀粉勾芡，再淋一些明油即成。

生肉馅的一般做法

1.选料加工：首先，选料必须适当，以猪肉为例，一般最好选用“前夹心肉”（猪前腿上段部位的肉），有瘦有肥，瘦里夹肥，肉质细嫩，制成馅心，鲜嫩适口。其次，剁肉要细，不能有连刀或未剁碎的小块。在剁细后，还要加水搅拌。

2.调味：为了口味鲜美、咸淡适口，调味品的用量十分重要，一般的标准是：肉500克、酱油80克、盐10~15克、芝麻油50克、味精2克以及葱姜等（可另加适量白糖）。调制牛、羊、鱼、虾、蟹肉等馅料时，根据需要，分别加入葱末、姜末、胡椒面、黄酒等，以解除其腥膻气味而又增加香鲜味。各种调味品加入的顺序应有先后，一般应先加酱油、盐、姜拌和，使用时再加黄酒、葱、糖与味精等。

3.加水：加是使肉馅鲜嫩的一个办法。但加水量的多少，是个关键，水少不粘，水多则稀，应视肉的肥瘦质量而定。以猪肉为例，夹心肉水较多。每500克肉水200克左右；五花肉吃水量少，每500克可吃水100克左右。这样水量、肉馅搅后能形成粘稠粥状。加水必须在加入调味品之后进行，否则，不但调料不能渗透入味，搅拌时搅不粘，水分吸不进去，制成的肉馅，肉既不鲜嫩也不入味。加水搅拌时，应先把肉摊开，逐渐加入水分，用筷子顺一个方向，用力搅打，边搅边加水，搅到肉质起豁性为止。肉馅拌和好以后，放入冰箱内1~2小时。包时，再加葱、味精、芝麻油等。

4.掺冻和制冻方法：冻叫“皮冻”或“皮汤”，就是把肉皮煮烂、剁碎，再用小火熬成糊状，经冷冻凝结而成的“冻”。它在肉馅制作中是重要调料之一。它的作用是，馅中加入皮冻，馅料可以成为稠厚状，便于包捏；加热成熟溶解，馅心卤汁增多，味道鲜美。这是一种加卤汁、便于包捏、提高口味的重要方法，在一些包捏品的馅料中，都要掺入一定数量的皮冻，而在各式汤包中，皮冻则为主要原料之一，没有它就形成不了汤包的特色。

莲蓉馅的制作技巧

莲蓉馅以糖、莲子为主料，配以猪油、桂花（或青梅）等，一般是每500克莲子配糖250~500克，油100~200克。莲蓉制作的步骤和过程如下：

1.发莲子：将莲子放入锅内，加沸水，没过莲子，加少许碱，用刷子快刷，水一见红，马上倒出，再换新水，继续刷擦，反复3~4次，直至莲子刷出白肉为止。还可以把锅架在火上，下温水和莲子（水位没过莲子），加碱用刷子搓刷，约10分钟，即可褪尽红皮，如火大、水太热时，要适当加些冷水。

2.去苦心：莲心味苦，影响口味。一般是用小刀把莲子两端削去一点，再用牙签挑出苦心，扔掉不要。但在去苦心时，莲子不能放入冷水中，否则蒸时不易烂。

3.蒸烂：取出苦心的莲肉，上屉干蒸，直至烂熟为止。下屉或搓擦成泥，或用绞肉机绞烂成泥（一般要绞两次以上），这种莲泥，俗称莲蓉。

4.炒蓉：将锅烧热放油，油热先下少许糖，糖稍化（要保持白色，不能炒黄）倒入莲蓉，不断用铲推动翻炒，然后继续加糖，炒至稠浓，水汽蒸干时即可出锅，晾凉后拌以桂花即可。炒蓉关键在于火候，以中火为好，炒到水气快干时，改用小火炒。炒莲蓉的火候，以保持本色（白色）为准。

用萝卜丝做馅的技巧

萝卜丝馅是精细的菜馅，用于萝卜丝饼。主料为白萝卜1千克，调料有猪油、味精、盐、黄花等，配料有虾仁、火腿、冬菇等。具体做法是：将萝卜去皮切成细丝，用开水焯一下，捞出晾凉，挤去水分，再把3样配料切丝剁碎，然后放在一起，加入上述调料拌匀即可。

豆沙馅的制作技巧

1.煮焖豆时，必须凉水下锅，大火烧开，小火焖煮，如不这样，容易把豆烧僵，影响出沙。

2.煮豆越烂越好，最好将豆烧滚后，再改用小火焖煮，将豆逐渐焖至酥烂。

3.在擦沙时，要把豆沙放筛内，置于盆中，边加水、边洗、边擦这样才能擦得干净，把豆皮全部擦出。

4.炒沙时要不停地在擦锅底搅炒，炒至将好时将火改小，以免炒焦而生苦味。先放糖，糖溶化后，倒入豆沙同炒，至快干时，再放油同炒。一般炒沙时间为40~60分钟，才能收干水分。但各地炒沙方法各有特点：

5.糖沙比例，一般是红豆500克加糖500~750克。一般每500克红豆出沙1~1.5千克，出沙率多少与豆沙的厚薄有关，薄（稀）的出沙率高，厚（稠）的则低。其次，与擦沙亦有关，用磨碎的办法，可提高出沙率20%左右，但质量较差。

巧煮豆沙

1.玻璃弹子法：煮豆沙时、可以把一粒玻璃弹子放入锅内，这样可以使汤水不断地滚翻，防止烧焖。但要注意，此法不宜用于砂锅，以防砂锅被弹子打碎。

2.压力锅煮豆法：将洗净的红小豆放入压力锅里，再添适量的水，盖上锅盖加火煮，开锅后扣上压阀，煮15分钟豆子就烂了。

枣泥馅的将红枣（或黑枣）用制作技巧

刀拍碎去核，用冷水洗浸1~2小时（冷天用温水），搓去外皮，再上笼蒸烂，晾凉，用铜做法：将梅干菜泡发开，洗干净剁碎；笋切成小碎丁；锅内放油，葱姜炝锅，再将肉末放入锅中煸炒，炒散时，加入梅干菜、笋丁等煸炒片刻，加入黄酒、酱油、味精、盐等，炒至汁将干时，盛出晾凉即可。此馅为咸甜口味，菜香肉鲜，适宜做包子、饺子，注意干菜要泡淡，以防止咸味过重。

丝细筛擦成厚泥；再将油入锅烧热，加白糖倒入熬化，然后放入枣泥同炒，炒1小时左右，至枣上劲不沾手，香味四溢时盛起，放在瓷盆内冷却即成。配料比例一般是红枣500克，白糖250克，油100克（一般用花生油，如用芝麻油或猪油，则成品质量会更好）。枣泥的质量要求是细腻滑爽，甜而鲜洁。炒时不能用大火，但水分必须炒干，如有水分，则不耐存放。

梅干菜肉馅的制作技巧

梅干菜肉馅配料比例为：肥瘦猪肉1千克、梅干菜250克、笋150克、酱油50克、猪油100克、料酒25克、盐10克、白糖10克、味精1克、葱、姜末少许。

翡翠馅的制作技巧

翡翠馅也是一种精细的菜馅，用于烧麦，称为翡翠烧麦。主料为菠菜、鲜嫩油菜、荠菜等，以荠菜为最佳。调料根据口味而定，如咸甜口要用糖、盐等，配料有火腿、冬笋（或玉兰片）、猪板油等。

具体做法是：把菜焯一下，放冷水中浸凉，变为碧绿，剁碎，挤去水分；猪板油切丁，冬笋、火腿切成指甲片，然后放在一起，加入盐、猪板油、味精等拌匀。如甜口味，配料主要是白糖和猪油，糖的用量较大。

做馄饨的技巧

馄饨名称叫法很多，有的叫“抄手”，有的叫“云吞”，有的叫“小饺”。馄饨因成形方法、馅料、汤汁不同，种类也很多如沙饨、红馄饨、三鲜馄饨等。

1.普通馄饨：用清水（或咸、盐水）和面，每500克面粉掺水150~200克揉匀，用擀面杖拼成极薄的大薄片，擀好后叠起，用刀切成梯形、三角形或方块形的馄饨皮子。500克面约切100~120张皮。普通馄饨，大都用猪肉馅，即把猪肉剁成细泥，加入酱油、盐、味精、葱姜末、清水等搅拌均匀，然后加入芝麻油调匀馄饨馅就好了。再用皮子包上馅心，在锅水烧开后，陆续将馄饨推入，边下边用手勺慢慢推转，馄饨浮起，在锅的四周加一些冷水，盖上锅略煮，水再开时，即可捞出盛碗食用。普通馄饨，都用清汤，汤内放油、味精、紫菜、榨菜或少许香菜等，较讲究的放些海米、笋丁等。馄饨盛碗后，要趁热食用，凉了就没有风味。所以馄饨又叫烫嘴馄饨。

2.四川“过浇抄手”：四川把馄饨叫抄手，调料多、口味厚。其做法是：在小碟内放酱油、辣椒油、芝麻仁（炒熟擀碎）、椒麻、葱花、白糖、芝麻油、蒜水，调匀备用。将瘦猪肉去净筋，用刀背砸成蓉放在盘内，加盐、味精，打入鸡蛋7个，清水150克，搅成稠糊状，再将虾干、桃仁、花生仁剁碎搅入肉内，再加芝麻油拌匀成馅。

面粉加鸡蛋和适当的水调成硬面团，略饧用干淀粉做铺面拼成薄片，切成6.5厘米见方的皮子，将每个皮子包入馅，捏成三角形状，然后再对角捏在一起即成“抄手”。包好的抄手，下入开水中煮熟，捞出盛在碗内，每份18个抄手。将调好的小料碟，连煮好的抄手一同上桌，即可蘸食，口味麻辣鲜香，细嫩适口。

擀做馄饨皮的技巧

擀馄饨时，先将面团揉匀揉光揉圆，用擀面棍向四周均匀擀开，包卷在面棍上，双手压面，向前推滚；每摊滚一次，打开拍粉，再包卷推滚；推滚两手用力要匀，向外伸展一致，保持各个部位厚度均匀，一直擀成又薄又匀的大薄片，然后叠成数层、用刀切成梯形、三角形或方形的小块，即成馄饨皮。

煮馄饨的技巧

在煮馄饨时，不要盖锅盖，当水沸时，应立即将火改为中火，这样煮出来的馄饨汤不浑，皮不破。

鱼蓉面团的调制技巧

鱼蓉面团的广式制法的投料标准为：鲮鱼肉500克，生粉（淀粉）100克，盐10克，味精2.5克，芝麻油5克，胡椒粉0.5克，水50克。先将鱼肉剁烂成蓉，装入盆内，再放入盐和水（分次逐渐加入）用力打透搅拌，打至起发粘、结实；接着加入芝麻油、味精、胡椒粉等拌匀；最后加入生粉，搅至纯滑。调制鱼蓉面团，搅拌鱼蓉是个关键，要顺一个方向用力搅拌，不能倒搅或乱搅。否则鱼胶松散，不能产生黏性，制成品时，蘸些淀粉，压薄成片，包入馅心熟制。

发面掌握用碱量的技巧

用碱量是第一个关键，碱量多了，色泽发黄、黑，味道涩苦，破坏面团中维生素也多；碱量少了（缺碱），酸味重，发硬，不暄软；碱量适当，色、味才能正常。

用碱量主要是根据面团发酵程度而定。发酵大，多量用；发酵小，用量少。例如发酵面团分为大酵、嫩酵、碰酵、呛酵，它们发酵程度并不相同，要用不同的碱量。以大酵面为标准，发酵正常，每500克面使用碱面（不是碱水）5克左右，即5千克面使用50克左右，就较合适。嫩酵的发酵程度，只有大酵面的一半，碱量按比例递减，5千克面用25克碱。开花馒头的呛酵面，发的又大又足，用量要比大酵面稍多，5千克面可用60克左右。

由于面团的发酵程度受季节温度影响很大，热天发酵又快又足，冷天发酵慢而不易发透。在夏天刚刚加“正碱”后，不久就不正了，需要重新“补碱”。冬天则不会发生这种情况，因天气冷，往往发酵不易发到合适的程度。这样，冬夏的用碱量也就不能一样。夏天用量可多一些，500克面就用75克左右；冬天用量就要适当减少，500克面用40克左右。

目前所用的碱，一般分为碱面（粉状）和碱块两种。碱块要溶化于水使用，一般碱液浓度以40度为宜。通常的测定方法是在碱液中，放入小块酵面头，浮起表面的正好，下沉的不足，很快漂起的就是超过了40度。溶碱方法，每500克碱块加水250~300克，浸泡一定时间即可。

蒸馒头碱大了的补救方法

人们在揉面下碱时，常常为下碱多而发愁。碱放多了，蒸出的馒头色泽发黄，苦涩难咽，无法食用。

碱大了的补救方法：

1.碱稍多一点，可推迟一下再蒸，让其缓饧使碱跑掉。如果时间来不及，可增加温度到28℃左右。因为面里的酵母菌在此温度下迅速繁殖，分泌出大量酵素和乳酸，当与碱发生化学反应后，能生成一种中性的盐，这就使面团既无酸味，也无碱味。

2.碱放多了可适当加些老面（面肥），同时要加些生面。因为，在一定体积单位的比例内，老面多了就会带老面味，蒸好的馒头也就不爽口，适当加些生面（加50克老面，可加200~250克生面），就能解除异味，蒸出的馒头也就光滑松软、清甜可口。

3.馒头出笼蒸黄了，可立即将蒸锅水舀出一部分，然后倒进锅内一些醋，再将馒头用小火蒸10~15分钟，碱遇酸挥发后，馒头就变白，而且不会有酸味。

做酵面馒头的技巧

酵面馒头是直接使用酵面对碱去掉酸味，挖成剂子揉成馒头形，上屉蒸熟即成。行业大多采用临时加面发酵、再对碱揉成面团的方法。做法是将面粉1千克，面肥50克，先用750克粉，加入50克面肥，再加适当的水，调制成团静置发酵。待面发酵好把剩下的250克面粉撑开揣入碱水卷起揉搓，把全部铺面揉进面团直至光滑为止。如果急用，也可多加面肥和水、碱，直接揉成面团能使用（不用再发酵），行业称为“急酵”面。

酵面馒头制作关键除发酵适当、加碱正确（去酸略甜）外，加热必须大火急气一次蒸透，但不能蒸的时间过长。

做肉丁馒头的技巧

制作肉丁馒头的用料较多。原料可用富强面粉1千克、碱8克、面肥50克、白糖25克、猪油60克、肥瘦猪肉500克、大葱150克、面酱50克、姜末10克、味精5克、盐少许。做时先将猪肉洗净，切成1.5厘米见方的肉丁；大葱切成3毫米见方的小片。把肉丁放入盆内，加葱片、姜末、面酱、盐、味精、猪油（50克），搅匀备用。面粉加面肥、水和好，对好碱，加白糖、猪油（10克）揉匀，下小剂子，按扁，放在左手，右手用尺板上馅，左手略收拢，把两边对齐，以两个大拇指与两个食指一挤，将口包严，放在案上，再把生坯放入模具内（剂口朝上）一按，磕出，上烤箱场透，蒸熟即成。肉丁馒头的特点是：坯皮暄软，馅心不腻，口味甚佳。

蒸馒头的技巧

1.屉布湿润法：首先屉布要洗干净，让其湿润得当（最好用毛巾来做屉布）。馒头上屉后要用大火急蒸，一般蒸15分钟就行，以防屉布中的水分蒸千。馒头蒸好后，立即起锅。

2.续蒸法：在馒头蒸熟后，先不要揭开锅盖，再继续蒸3~5分钟，以使蒸气温度下降，让馒头与屉布之间的水分增加，从而使馒头和屉布分离。

3.冷水下锅法：蒸馒头不必等水沸后再装锅。生馒头突然放入热气腾腾的蒸笼里急剧受热，里外受热不均匀，容易夹生，蒸的时间也长。如果蒸锅里放入冷水后，就把生馒头上笼坐锅上，温度上升缓慢，馒头受热均匀，即使馒头面发得差点儿，也能在温度缓慢上升中弥补，蒸出来的馒头个大发甜、这样蒸的时间也短，还可节省燃料。

4.放气去碱法：如果在蒸前发现碱大，可推迟一下时间再蒸，以便让碱跑掉些。若急于蒸，可在蒸冒热气时，连掀3次锅盖放气，使稍大一点的碱跑掉。

5.加醋法：如果在馒头上屉后，发现馒头碱大了，下要将馒头从屉上取下，而应将锅里放些醋（50~100克即可），盖上锅盖，继续用小火蒸10~15分钟，使碱遇到蒸汽中的酸逐渐中和掉，馒头就会变白，也不会有酸味了。

6.加橘皮法：在蒸馒头时，在锅里放入些许橘皮丝，可使馒头清香可口。