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移除书签做开花馒头的技巧
开花馒头以蒸好馒头的顶部出现花纹得名。各地有不同制法，一般分为两种：
第一种是现发酵面，投料标准为：面粉3.5千克、面肥1.5千克。先用2千克面粉和1.5千克面肥调制成团发酵；待酵发足时（十成酵），再掺入500克面粉揉成面团继续发酵；又发起后，再掺入500克面粉揉团，再发酵；再发起后，把最后500克面粉掺入，调制成团。稍饧一会，对好碱，加入白糖（占面粉量的25~30%），揉匀揉透使糖溶化，搓成长条，用手揪剂子（揪时手心不能压着剂口），边揪边立放屉中，剂口朝上（剂口朝下就开不了花了，揪的动作要快，慢了馒头瘫软），摆满屉后即入大火蒸制。也可以先下好剂子，搓成圆形馒头，入屉前，在馒头顶部用刀划一十字口，上屉蒸熟，呈十字花瓣形。
第二种是现成大酵面，加碱揉透，再放白糖揉匀，饧置20~30分钟，再反复揉至光滑为止，搓成粗长圆条，用刀在上面划两条沟纹，用手拉开，用排笔刷上猪油或撒上糖腌小猪肉丁，合拢卷起，再搓成较细的长条，切好剂子，立放入屉，刀口朝上，大火蒸熟即成。
开花馒头蒸熟后，洁白，香甜，柔软，爽口，外形似花，有的上面放青红丝，则更加美观。第二种做法还具有油香风味，为甜食点心之一。
做开花馒头，无论现发酵面或用现成酵面，都要发足，发酵不足，开不了花；也不能欠碱，欠碱也开不了花；白糖要在对碱后加，在对碱前加，不但影响发酵，也影响开花；蒸时要火大气足，不然，开花不足；屉布也要干的，湿屉布会影响开花。这些，都是制作开花馒头需要注意的一些关键问题。
做鲜肉包的技巧
鲜肉包的鲜肉馅心，南方做法是：肉馅要加冻，并加黄酒、盐、酱油、糖、味精、芝麻油、胡椒、葱、姜等；北方做法肉馅一般不加冻，而采用打水方法，调料中还要加些黄酱等。凡包以肉馅的包子，均可叫鲜肉包。肉馅可有猪、牛、羊等各种肉。鲜肉包要用大酵面，但不能太足，发得太足，容易开花破裂。
炸馒头的技巧
1.蘸鸡蛋炸法：将馒头切成薄片，打1个鸡蛋用盐水搅拌，等油热后，将馒头片蘸上鸡蛋水放入油锅中，炸至橘黄色时起锅，这样炸出来的馒头片不仅酥香焦嫩还省油。
2.蘸凉水炸法：炸前先将馒头片在凉水中蘸一下，然后再下锅炸，这样炸出来的馒头片不仅外焦里嫩，而且还特别省油。
怎样做甜馅包甜馅包的面包，制作方法大致相同，只是馅心有所不同。
1.糖包：一般用白糖加熟面作为馅心包入包内。外形多种多样，有的是圆形、蛋形、馒头状，有的是提褶、钳花，有的为腰形状，有的捏成三角状。
2.豆包：用小豆（红豆或芸豆）煮烂、加糖、油和熟面炒成豆馅，包入包内，称为豆包。
3.豆沙包：又叫澄沙包。即将小豆煮烂，过箩去皮，再经过面袋过滤得细沙，放入锅加猪油、白糖炒化，小火煎成浓汁，晾凉，加油丁、桂花、炒熟芝麻等搅匀，成为豆沙馅，包入包内，叫豆沙包。
4.枣泥包：红枣洗净去核，煮烂过箩去皮，加油、糖炒浓，再加桂花少许，包入包内，即成枣泥包。
5.水晶包：猪板油去皮，撒上白糖，切成小丁，加入青红丝、桂花等成水晶馅，包入包内，即成水晶包。
6.五仁包：用桃仁、果仁、青梅、麻仁、松子仁、瓜子仁等果料，切成小丁，配以猪油小丁，加蒸熟面粉、白糖等混合搓匀，盛入坛内，用毛头纸将坛口封严，存放1周左右即成五仁馅（存放的时间愈长，气味愈香），包入包内即为五仁包。
7.藤萝包：将鲜藤萝花、白糖、猪油丁搓在一起，放入坛内，盖紧封严，一周后香味浓厚，即可使用，包入包内，即成藤萝包。
8.玫瑰包：将鲜玫瑰花、猪油丁、白糖用藤萝馅一样制法制成馅，包入包内，即为玫瑰包。其他还有什锦馅、红果馅、莲蓉馅、豌蓉馅等。
怎样做素馅包素馅包的素馅种类也较多，一般用蔬菜、粉条、油条（或油豆腐）、适量木耳等加各种调制成。讲究的用豆腐干、玉兰片、冬菇、元蘑、木、油面筋、蔬菜（油菜）等加油、料酒、酱油、味精、白糖、盐、高汤，炒熟，勾芡，再加麻仁、香油等拌匀，包入包内。
怎样做汤包汤包为江苏风味特色点心，以淮安文楼汤包和镇江汤包最为著名。吸汤后吃皮馅。文楼汤包的做法：
文楼汤包的种类很多，主要有蟹黄馅和鸡肉馅等。一般鸡肉馅汤包的原料：面粉500克、猪肉1千克、肥母鸡一只（重1.25千克）、肉皮250克、黄酒1千克、葱和姜末15克、白胡椒粉5克、味精15克、盐20克。具体做法：
1.冻蓉馅制法：将肉和肉皮洗净加清水等一起放入锅，开水烫一下捞出，用温水洗净，再起锅，加清水，将鸡放入锅内，加葱、姜、黄酒，大火烧开移小火煮烂；捞出，去掉葱，把鸡拆骨切丁，猪肉切丁，原汤过箩去浮沫，再把原料倒回汤内搅匀；再上火煮开，打去浮沫，加盐、黄酒、白胡椒粉、葱、姜末、味精等，调好口味，倒入盆内，晾凉放入冰箱冷冻成为冻子馅。
2.面团调制方法：面粉用冷水或凉开水调制，要硬一些，揉到光润，用湿布盖好，约半小时，揉匀搓条，下剂子，拼成圆皮，取出冻子，用手擦搓成蓉，包入皮内，两大拇指和食指夹着两边，左扩向前推动，右手提褶，一直提完，上屉用大火蒸5~10分钟，上桌另带姜丝和醋。这种汤包，色泽半透明，可以看见包内有汤，如蟹黄汤包可从外皮着到包内的蟹黄色。
掌握烹饪油温的技巧
烹饪时对油温的掌握，一般用“成”来表示，用肉眼观察判断：
一二成：锅底中心略泛小泡。
三四成：油面波动而无油烟。
五六成：油面波动加剧，油烟袅袅上升。
七八成：油面渐趋平静，油烟大量上升。
九成：油烟密集，笔直上升。
煎、炸食品以五六成为宜；滑溜上浆原料，以四五成为宜；炸制挂糊菜肴，以七八成为宜；爆菜以八九成为宜。原料体大或较厚的，适宜油温稍低，加热时间可长些；体小或较薄的，适宜油温稍高，加热时间短些。
使浊油变清的技巧
食油炸制食物多了，就会变得混浊。可用混浊的油炸几块土豆片或萝卜片，然后将油倒出过滤一下，即可变为清油。
增加植物油香味的技巧
将豆油、花生油、菜油等植物油倒入锅里加热后，再放些花椒、茴香，冷却后贮存起来，不仅可以久存不变味，而且可使油香大增。
烹制食品防醉油的技巧
在日常生活中有时会发生这种现象，即家庭主妇为家人做出美味佳肴后，自己却喉头发涩、眼睛疼痛而食欲全无。这就是通常说的醉油。
这种现象是由于食油经过高温烧灼产生化学变化生成的有害物质引起的。为了防止醉油，在烹制食品时，就应尽量避免将油加温过高或反复加温使用，不要将陈油加新油混合，连续加温炸制食品。若发现食油变黑、起沫或有异味，则表明油已变质，不能再食用了。
猪油除异味的技巧
炼好的猪油如果存放时间长了，或保管不得法，会出现哈喇味。可在用油时，把1匙白糖和冷猪油一起放进锅里，烧到油开、白糖变成黑渣后稍待片刻，倒出油液弃掉黑渣即可。此法不但可消除油的哈喇味，而且油的颜色也清亮。
烹调菜肴使用明油的技巧
明油就是勾芡后出勺前，视需要边颠翻边淋入的一些油。菜肴淋入明油后，可以使菜肴汁明油亮，色泽艳丽，并起到增香提味和保温的作用。怎样使用明油呢？
使用明油应选用鸡油、芝麻油或一般熟油。淋入时应先勾好芡，菜勾芡后卤汁稠浓，并裹住原料表面，可使汁油混合一体，产生理想效果。淋油最好分3次进行，第一次淋一般熟油，加以颠翻，使芡油混合，光泽艳亮；第二次淋入芝麻油或鸡油使芡油分离，起到增光、增香、增浓作用；第三次在菜肴装盘后淋入，使明油覆菜，明亮浓香，并可起保温作用。菜肴是否淋明油，应视烹调要求而定。如不勾芡的菜肴、以及清炖菜肴等则不宜用明油。
保存炸过食物的油的技巧
炸过食物的油，炸完后要精心过滤，装在大口瓶子里保存，再放入1粒咸话梅，能使之不变味。新油和用过的油不要混装，否则易坏。
做糯米糕的技巧
糯米糕是最普通的糕点，北方叫江米糕。做法：第一步，将糯米淘洗干净，放入盆内加水，水量要没过糯米2指左右，上屉蒸烂。第二步，用一块清洁湿白布，包入蒸熟的糯米饭，在案子上揉散、揉碎、揉烂。第三步，用长方形木框1个，在框内垫放清洁湿布，把揉碎的糯米饭倒入框内，压平、冷却，拿开木框，切成小长块，放入盘内，撒上白糖即可。北方的糯米糕，一般都加放1层红果酱之类的配料，即1层糯米饭、1层红果馅，再铺1层糯米饭抹平即成。投料比例，一般是500克糯米，配以红果酱150克、白糖150克。
菜籽油除
1.菜籽油倒在锅中烧异味妙招热，放入10多颗芸豆，炸至焦煳状后捞出，异味即可消除。
2.将菜籽油倒在锅中烧沸，放入馒头片或湿面片（也可放入其他食品）油炸。经炸制过食品的菜籽油冷却后装入坛中，作日常炒菜之用，异味可除，并还有油炸香味。
去花生油异味的技巧
将油烧开后，放点葱花，待葱花炸至微黄时，将锅端下晾凉。这样即可去除花生油的异味。
夏天炼猪油使油凝固的技巧
夏季由于气温高炼出的猪油很难凝固，这样的油影响存放时间。下面介绍一种使猪油凝固的方法，油炼好后，端离火源，视油温降至80℃左右时，加入白糖搅匀即可。糖和油的比例为1:15。油加入糖后倒入瓷瓶或瓦罐内，浸于水中即可凝固，且不易变味。
制辣椒油的技巧
将辣椒面烘干，盛出备用。将豆油倒入锅内烧开，立即倒入盛辣椒面的碗里，在倒热油的同时用筷子搅拌几下，以防炸煳。用此法炸出的辣椒油，味正色美，喷香可口。
做棉花糕的技巧
做棉花糕分为3个步骤：第1步是吊浆；第2步是制半成品，分为“糕浆”、“拉皮”两种方法；第3步是制成成品，又分为蒸、炸、烘、烤等方法。所谓“糕浆”制法，即先将一部分米粉（占1/5）加水成糊，然后和其他米浆调和一起，加酵肥发起；再加糖、泡打粉和碱水拌和，揉匀即成。但发酵程度是个关键，不能过度，出现过度现象要加硼砂、盐少许，加以控制。糕浆制成后，再制各种成品。
所谓“拉皮”制法，就用米浆加糖水（要用糖和水在锅中熬化晾凉的糖水）拌匀，放入铝盆内，要薄薄一层，上屉蒸约5分钟。即成“粉皮”，又叫“拉皮”，再制成各种成品。棉花糕的品种很多，加热方法也有蒸、炸、烘烤等多种。蒸制双色棉花糕的方法：可用“糕浆”1千克，一半为白色，一半染成玫瑰红色，屉中铺上洁净白布，先倒入白色糕浆，上火蒸约30分钟；倒入红色糕浆，再蒸约30分钟，下屉切块。特点是：松泡、绵软、细嫩，吃口有弹性，别具风味。
自制白果糕将面粉500克、白糖150克和水及面一起揉匀，把葡萄干50克、瓜条和红樱桃各25克、桃仁5克揉在面里，然后做成一个大馒头形。取1只大碗，碗内抹上大油，把做好的馒头生坯光面朝下放在碗时，盖上一块湿布放在温度较高的地方，冬天放置5个小时，夏天放置1个小时，待面发好后，取出扣在屉上，蒸熟即成。
做藕丝糕的技巧
藕丝糕是用米粉和藕及一些配料制成的。一般原料：糯米粉500克、藕1500克、青梅50克、瓜子仁25克、红樱桃50克、白糖250克。具体做法是：首先将藕洗干净、削皮、切成细丝，用清水淘洗干净，捞出控去水分；在糯米粉内加藕丝和少量水拌匀。屉上先铺上白布，再放上木框，将拌好的藕丝粉放在框内，铺平。然后把配料摆成花样图案。大火蒸20分钟即熟，取出晾凉后，切成长方块，撒上白糖即成。吃时，甜凉适口。
做玫瑰9层糕的技巧
玫瑰9层糕是用广式马蹄粉制成的美味糕点。
1.在600克马蹄粉中加水1.1千克，浸约20分钟，再加入500克鲜奶拌匀、过滤，分成两盆。
2.在1200克白糖中加水2000克熬糖浆、煮开、过滤，再煮开，冲入1盆马蹄粉内，使之成半生熟糊状，冷却5分钟左右，再冲入另一盆马蹄粉内，搅拌均匀。然后再分盛两盆，一盆掺玫瑰红色素，变成一红一白的两种颜色。
3.之后分别倒入模具内，红白相间，蒸制成熟。但在蒸制时要一层一层地蒸，即先倒一色浆糊成为一层，蒸4分钟左右成熟，再倒入另一色的一层浆糊，蒸熟再倒，如此蒸一层，熟一层，加一层，直至全部蒸制成熟，晾凉切块。
做枣泥糕的技巧
枣泥糕是用米粉、枣泥和一些配料制成。一般原料标准是；米粉500克（其中糯米粉300克，粳米分200克）、红枣250克、豆沙100克、猪板油100克、松子20克、熟猪油100克、白糖300克。具体做法是：将红枣洗净放盆中加水750克左右，煮熟煮烂，捞出擦去皮核，再放回原锅，放入白糖、豆沙、猪油一起熬匀后离火，待稍凉后放入米粉、猪板油等拌匀；另用抹袖瓷盆，将拌好的米粉倒入、上笼屉用大火沸水蒸约45分钟，至熟取出，撒上松仁冷却，切菱形块装盘。枣香扑鼻，油腻软糯，甜肥润滑，入口不黏。
做山药糕的技巧
1.将山药洗净，上屉蒸熟，去皮搓成泥。2.冻粉放入锅内，加白糖加水适量，上火熬开，待冻粉溶解后，过滤，再将汁水倒回锅内，放入山药泥，再上火熬开，倒在塘瓷盘内，凉后下冰箱，吃时取出改刀成菱角块，装盘。每一块糕摆一个青梅、一个红樱桃即可。
做蛋糕加柠檬的技巧
制作蛋糕时，在蛋液中加入少许柠檬汁，这样制作出的蛋糕不仅特别洁白，而且还容易切开。
做绿豆糕
1.将绿豆粉过筛，清除杂质，加糖、桂花，拌和均匀，拌时要细捏细搓，不能有硬币。
2.屉内铺上一层纸，将糕粉装入屉内铺平，并用尺板轻轻把表面推平，再撒上一些细粉，上面再用油纸压光，揭开纸，扫去屉边浮粉，用力纵横切成正方块，然后，装入大蒸笼内蒸熟后、取出，一屉一屉的平扣在案上，冷却即成，不实不散，口感甜沙绵软，具有独特的绿豆香味。
另一制法，不用豆粉，使用绿豆，洗净煮烂，晾凉，过箩，去皮，装入布袋内挤去水分，再加白糖、桂花搓匀；案上放一正方形木框，铺入1块洁白湿布，把豆泥放入，压平抹匀，去掉木框，切成方块，摆入盘内即成。
绿豆糕花色有加芝麻油拌的，叫油绿豆糕，还有夹心加豆沙的，叫馅绿豆糕等。
蒸制花色蛋糕的技巧
3色蛋糕：调好蛋面糊，先倒入木框模内一半，蒸熟后铺上1层豆沙再将另一半蛋面糊调成红色（加色素），均匀倒在豆沙馅上，蒸熟后取出切块，即为3色糕。
鸳鸯糕：做法同上，只是不加豆沙，称为红黄两色糕，叫鸳鸯糕。
馒头喇嘛糕：用几十个小碗作模具，将碗底擦净，抹上1层油，用5个瓜子仁摆成梅花，撒上少许剁碎的青红丝，然后把蛋面糊逐个倒入小碗内，不能灌得太满，倒时还要轻一些，防止冲散摆好的花形而走形。上屉蒸熟后，倒扣下来，就形成一个小馒头形的蛋糕。
凤眼喇嘛糕：先将一半蛋面糊倒入木框模内蒸熟，放上细京糕丝夹1根豆沙条，摆得间距适当，交叉摆匀，再倒入另一半蛋面糊，蒸熟切块，看上去有如凤眼。
梅花糕：用梅花形铁模刷油，先倒一小半蛋面糊蒸熟，铺1层京糕丝，再把剩余的蛋面糊倒入，蒸熟，扣出即成。有的不用京糕，全部倒入铁模蒸熟，也叫梅花糕。
蛋糕卷：在木框模内垫纸，将面糊平铺在上面，上屉蒸熟，翻转出屉，置于案板上（案板要铺干净白布），将纸取掉，抹上奶油或豆沙等馅卷起，固定晾凉，定型放开切段即成。
如意卷：基本做法同上，在蒸熟下屉后，先在正面抹上多半部的豆沙馅，由外往里卷，卷到中间稍过没有豆沙处，翻过反面，再抹上少半部豆沙，也卷到中间，成为一反一正、一粗一细的双卷，刷上蛋浆，放入烤炉烤一下，取出切成薄片，即成如意卷。铺馅也可用枣泥、京糕等。
做猪油年糕的技巧
年糕品种很多，猪油糖年糕为常见品种。原料：糯米粉500克、砂糖500克。糖腌猪油375克（猪板油去皮；用糖腌2~3天）及桂花、玫瑰各少许。具体做法为：江米粉用开水调成糊状，放入笼屉蒸约40分钟取出，放在案板上，趁热加入砂糖揉拌，稍冷再把糖腌猪油切成小丁拌入糕中；再将糕压成约2厘米的薄片，使之冷却；冷却后卷成茶杯粗的条，撒上桂花、玫瑰花屑，改刀切成块即成。
做糯米雪球的技巧
糯米雪球的一般原料是糯米250克，白糖250克，馅心主要有豆沙馅50克、水晶馅50克、麻仁糖馅50克。具体制作方法：先把糯米洗净，加水蒸成稍软的米饭，用力压成泥，晾凉；用少许熟面粉做铺面，把糯米泥揉成团，搓条下剂，包上不同的馅心，捏成圆球；锅架火上，先用一点水把100克糖溶化，待糖化开，熬到起小泡，有黏性时，移到火上，将糯米球先放入，滚上糖汁，倒入盛糖的盘中，滚匀白糖再放入冰箱，经过冰冻，糖似雪花，故称孺米雪球，随吃随取。
怎样烤制奶酥奶酥有的叫娃娃酥。原料有面粉、糖、猪油、奶油、蛋清、果酱、香草粉少许。先将蛋清加糖搅打成泡状，再加入猪油、奶油、香草粉搅匀，最后放粉，调成蛋泡面糊，用工具（纸做的挤糊袋）挤在烤盘上，成为一个个的奶酥形状，每个上面滴上1滴果酱，入炉烤熟即成。要注意蛋泡面糊要随调随用，否则时间过长，就会走油。
电饭煲烤蛋糕的技巧
取两个鸡蛋打入碗内，放入适量白糖，用筷子搅拌起泡。再加入适量的食用油，搅拌均匀，然后再加150克面粉及适量凉水充分搅拌。接着再加入适量苏打粉拌匀。在电饭煲内锅底上抹些食油，将搅拌好的原料倒入，盖上锅盖，按下煮饭开关。待开关自动跳起数分钟后即成。
烤制糖酥的技巧
糖酥的原料：面粉1500克、猪油750克、麻仁50，鸡蛋500克、白糖500克、核桃仁、葡萄干、桂花酱、香精各少许。
1.将各种小料剁碎，把400克鸡蛋打在碗内，加猪油、白糖搅匀，一起倒入面粉和成面团揉匀。
2.将面团揉成条，下2个50克的剂子，擀成5厘米的圆饼备用。
3.用100克鸡蛋打在碗内搅匀成液，用刷子在圆饼上逐个刷上1层蛋液，再撒上点芝麻仁即成生坯。
4.放入盘内下烤炉，10分钟左右即熟。色泽金黄，酥甜适口。
做栗子凉糕
1.将栗子壳上切成的技巧
十字口，煮熟捞出，剥去外皮，搓成栗子面备用。
2.再将冻粉洗净，放入锅内，放糖加水上火熬化，将栗子面倒入搅匀，倒入塘瓷盘内晾凉，切块装盘。栗子味浓、香甜可口。
做酥皮面包的技巧
酥皮面包的做法与其他面包基本相同，只是在成形烤制前，加上酥皮同烤。酥皮的做法是先把面粉围成圆圈，再将糖、油、鸡蛋、小苏打、发酵粉放入圈中混合均匀，然后将围边面粉和入调制成面团，最后搓条摘剂，擀成薄片，即成酥皮。
做圆甜面包的技巧
圆甜面包，是种普通面包。做法是将面粉加水、鲜酵母和各种配料拌和，经两次发酵后，再揉均匀，按规定分量，分割成块，搓成粗条，下剂，揉成圆形面包坯，放入烤盘中，先置于30℃暖房饧发，饧透取出，刷上怡糖水，放进烤炉烘烤，烧熟即可。
炒豆腐的技巧
在做豆腐炒菠菜时，先用沸水将菠菜焯一下，使菠菜中的草酸溶于水中。菠菜不焯的话，菠菜中的草酸会同豆腐中的钙质发生化学反应，生成一种不能为人体所吸收的物质，使营养削弱。
煮豆腐的技巧
盐水浸泡法：把豆腐放在盐水里泡20~30分钟，再捞出来煮，豆腐不仅滑嫩而且不易碎。
炸豆腐的技巧
将豆腐用配料（如青椒、萝卜等）煨上，不可加盖，否则炸出来的豆腐会起泡生孔。当油没热时，将豆腐下锅，在油里炸1分钟左右捞出，豆腐就外脆里嫩了。
去除豆浆豆腥味的技巧
浸泡好的黄豆，在磨浆前先用开水烫5分钟，烫好后捞出，再用冷水磨浆。这样磨出的豆浆就没有豆腥味了。
煮羊奶的技巧
在煮羊奶时，放入少许茉莉花茶，当奶煮好后，再将茶叶捞出，样煮出来的羊奶就不会膻了。不过，羊奶和茶煮沸后，奶的颜色将有些发黄，但并不影响奶质。
做花生酪的技巧
花生酪的原料：花生500克、糯米150克、红小枣100克、白糖500克。按如下方法进行：
1.将糯米洗净，用凉水泡胀；把花生米用开水泡胀后，去皮剁碎，加1千克凉水泡上；把红小枣洗净，放入碗内，加水上屉蒸烂，去皮、去核、捣成泥。
2.糯米泡胀后，再洗1次，同花生米一起，用小磨磨成细浆。
3.在锅内加250克水，放白糖，上火将糖熬化，再将磨好的细浆徐徐加入，随倒随搅，呈稀粥状时，将枣泥加入搅匀，盛入碗内即可。冷天热吃，夏天凉吃。吃时分盛小碗上桌。照此做法、不用花生米，用核桃仁即为“核桃酪”。
煮牛奶营养不流失的技巧
牛奶宜用大火，因为用小火煮，会使牛奶中所含的维生素被空气氧化而损失。煮牛奶不要煮前加糖，而要在煮熟后，晾温时加糖。因为在高温下，牛奶中所含的赖氨酸会与糖形成一种叫糖基赖氨酸的有害物质。
巧去干奶酪异味奶酪风干之后将会变味，如果将风干的奶酪切成厚1~2厘米的块状，放在米酒里泡一段时间，然后取出来隔水蒸一下，奶酪就会重新变得柔软，异味也就除去了。
煮老汤的技巧
老汤即使用多年的卤熟禽、肉的汤汁，时间越长。其含的营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。第一锅汤，即煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，汤里要加花椒、大料、胡椒、肉桂等调料，最好不加葱、蒜、酱油、红糖等，以利于汤汁的保存。
做汤的技巧
1.做鱼汤时，先将水烧开再放鱼，鱼汤味道会更鲜美。
2.做鱼汤时，加几滴牛奶或放点啤酒，鱼汤色白，鱼肉细嫩，味道鲜美。
3.煮肉汤时，先将水烧开后再放肉，吃时口感不觉得那么肥腻。
4.先将肉放在冷水中，开锅后小火慢煮，肉的养分就会析出到汤里。
5.煮菜汤时，先将水烧开再放菜，可保存菜中的养分。
6.做汤时，加入适量的淀粉，可减少汤中维生素的损失。
7.用刚宰杀的鸡做汤应在水煮沸后放入；用腌过的鸡做汤，须冷水下锅。
煲汤用水的技巧
煮肉汤要一次加足水，而且要用冷水，并要在熬至将要起锅之前才加盐。这样熬出的肉汤浓度好而且味道鲜美。因为肉类骤遇高温或加盐煮的时间太长，其表面的蛋白质就会凝固，肉和骨里面的鲜味不易析出；若是中途加冷水，肉会突然收缩、影响蛋白质析出。
熬浓汤的技巧
熬制浓汤时加入一定量的细淀粉可以节省熬制时间，但不能使浓汤更加鲜美。如果把新鲜的土豆去皮、蒸熟、捣成土豆泥，然后加入烹制的汤水中，可以节省熬制时间，还可以使浓汤味道更加鲜美。
汤中盐放多的补救技巧
当汤做咸了，可以加水稀释。不过，加水在冲淡咸味的同时也使汤的美味冲淡了，且使汤变多，一时难以喝了。如采取如下方法可在不冲淡汤的美味的同时，使咸味减轻。
1.土豆去咸味法：菜汤过咸了，可在汤里放入1个土豆。煮5分钟后，汤就变淡了。
2.鸡蛋去咸味法：在汤里打入1个鸡蛋，因为鸡蛋可以吸收汤里的咸味；尤其在做豆酱汤时，加进1个鸡蛋会使汤的味道更好。
3.面粉去咸味法：在1个小布袋里面装上面粉（或煮熟的大米饭），扎紧后放入汤里煮一下，就可吸收掉多余的盐分，使汤变淡。
煮饭不用生冷自来水直接用自来水煮饭，水中的氯气会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成分。要是用烧开的水来煮饭，氯气已多随着水蒸气蒸发了，可大大减少维生素B1等营养成分的损失。
速制绿豆汤
1.将绿豆洗净、晾干，倒入盛滚水的锅中（水量只要没过绿豆1指即可），补当水快干时，再对入滚开水（随自己爱吃稀稠的程度来决定加多少水）。然后将锅盖严，上火煮10分钟水大开时把浮在上面的绿豆皮捞出，再煮10分钟，绿豆就煮烂了，颜色始终保持碧绿。
2.取绿豆250克，放入锅内，用开水2碗泡10分钟，然后加生水6碗（以小饭碗汁），用大火煮30分钟即成。
切黏性食品的窍门
切黏性食品，往往粘在刀上，不大好切，而且切出来的食品也没个型。可以用刀先切几片萝卜后，再切黏性食品，就能很顺利地切好。
黑米粥的制作黑米不同于普通稻米，其成分特殊，营养价值也高于普通稻米。黑米烹煮前需要长时间浸泡，煮成粥一定要使米粒完全变烂，汤汁非常黏稠才可以食用。如果用高压锅煮饭熬粥，则要上气后煮30分钟以上，才能确保黑米有滋有味，且易于人体的吸收。
蒸米饭的妙法
1.加醋蒸饭法：蒸米饭时如果担心吃不下剩下，可按1000克大米35克食醋的比例向锅内加一点儿食醋。这样蒸出的米饭并无酸味，相反饭香更浓；而且即使剩些米饭，不放入冰箱内两天也不会变味，甚至再次蒸后，剩饭也像新蒸的一样好吃。
2.加酒蒸法：此法适用于蒸出半生不熟的夹生饭使用。当发现蒸出的米饭夹生后，尽快向蒸锅内滴加几滴白酒，然后再用小火略蒸一会儿，便可食用。
3.加盐蒸饭法：此法适用于陈米作原料蒸饭使用，在蒸饭前加入少量食盐，然后用筷子将其搅匀，这样蒸出的米饭色泽光亮，似新米蒸的。
4.加油蒸饭法：在盖上锅盖之前，向米水中加入少量食油或者西餐用的沙拉油，可使做熟的米饭更加柔软香甜。
5.“斜度”蒸饭法：三代同堂，合家欢乐。可就是蒸饭时不方便，长者想吃软饭，少者爱吃硬饭。有些孝顺的孩子在盛饭时往往给长辈装饭锅中央的饭，以为中央的米饭松软可口，其实不然。如果在蒸饭前有意将入锅的米粒堆出斜度，使厚端浸水少，薄端浸水多，那么蒸出来的米饭便软硬兼的，既浸水少的部分米饭略硬，浸水多的部分米饭松软，众口不在难调。
怎样熬米粥好吃
用各种米熬粥既是主食之一，又是营养食品。熬一锅好吃的米粥要遵循以下方法。
1.水开时下米。这时下米，由于米粒内外温度不一，会产生应力使米粒表面形成许多微小裂纹，这样米粒易熟，淀粉易溶于汤中。
2.用大火加温。水再沸腾后再将火调小，以使锅内水保持沸腾而不外溢为度，高压锅则不存在外溢问题。
3.滴油防溢出。熬粥的时候往锅内滴几滴食用油，就不会溢锅也不起泡了。用高压锅熬粥先滴几滴食用油，开锅时就不会往外喷，比较安全。
4.锅内保持沸腾。要想使粥黏稠，必须尽可能让米中的淀粉溶于汤中，而要做到这一点，就必须使粥锅内水保持沸腾。
5.全程加盖。熬粥的全过程均需加锅盖，这样可避免水溶性维生素及某些营养成分随水蒸气跑掉，也可减少煮粥时间，煮出来的粥也好吃。
巧煮过水面
1.煮挂面不要等水完全开了再下挂面，那样容易出现外熟里生、断条发黏的现象。最好是在锅中的水刚冒气泡时就下面，搅动几下，盖上锅盖，等到水开时，向锅里点些凉水，再稍煮片刻即可出锅。这样煮挂面不但熟得快，而且又不易黏汤。
2.煮水面时若在水里加一汤匙油，面条就不会粘连，而且能防面汤泡沫溢出锅外。煮挂面时水八成开即下面，放面后搅动几下，盖锅煮沸，再揭盖加点冷水，盖锅煮沸即熟。
巧煮牛奶煮牛奶若用小火，牛奶中的维生素会受到空气氧化而被破坏，因此，煮牛奶仍需用大火烧开，见沸拿开，等10秒钟左右再放火上烧开，如此煮3~4次既可保持牛奶的营养成分，又可杀死牛奶中的细菌。
淀粉可代替薄面包饺子时可用淀粉代替薄面，由于淀粉用量比较少，能够节省粮食。另外擀皮的时候比使用薄面更不容易沾到案板上，煮好的饺子也不易粘连。
巧热馒头馒头放久了，会变得又干又硬，重新加热时很难蒸透，而且蒸出的馒头又硬又不好吃。若回锅加热前，在馒头的表皮淋一点水，则蒸出的馒头既松软可口又省时间。微波炉加热时也可如此淋水。
家居做饭够吃就行
每顿米饭吃多少做多少，尽量避免剩饭过夜，如剩下应等米饭完全凉了以后再用保鲜膜包好，放到冰箱的冷冻室里。食用剩米饭必须加热至100℃并持续20分钟以上。否则由于淀粉的老化反应，热出的米饭不仅口感差、难以消化，造成营养的浪费，而且可能会发生食物中毒。将面食尽量做得小一些，避免一顿吃不了造成浪费。
微波烹饪
目前，微波炉已经成常识为家庭常用的烹饪器具之一。使用微波炉要注意几点：
1.容器。宜浅不宜深，盘边宜直不宜斜，因为食物置于盘内的深度，对烹饪速度及加热均匀程度都有直接影响。用斜边浅盘烹饪食物时，置于其周边外缘的食物吸收微波能量较其他部分多，容易烧焦。
2.食物。圆形食物最适于微波烹饪，因圆形食品可使微波从其顶部、四周等各个方面等量地进入其内部均匀加热。
3.加湿。微波烹饪时食物的水分会蒸发，所以在加热蛋糕、面包、包子等食物时，可根据食物的数量、干燥程度适量滴上少许水，再用保鲜膜遮盖后加热。这样可以避免食物过于干燥，保证加热后食物松软可口。
怎样调配好主食
主食的种类很多，它们所含的营养素种类和数量互不相同。例如，玉米和面粉的赖氨酸含量少，而甘薯、土豆、大豆的赖氨酸含量较多；粗米和标准粉含维生素Bl、维生素B2、烟酸较多，而精米、精面中的含量却很少；玉米中缺乏色氨酸，而小米和土豆中色氨酸较多。因此，只以一种粮食做主食，长期下去就会造成其他营养素缺乏，影响身体健康。那么应怎样调配主食才能算科学呢？
1.粗细粮搭配，粮豆混食。我国民间早就有粗细粮搭配的吃法，如二面发糕（标准面粉、玉米面）、杂合面窝头（标准面粉、玉米面、豆面、小米面）、绿豆干饭、红小豆大米粥，等等。粗细粮搭配，粮豆混食，不仅增加了品种风味，可口好吃，而且蛋白质的生物价值（营养价值）得到了提高。有人认为粗粮不好吃，不易消化，营养差，其实有些粗粮蛋白质的生物价值比细粮还高，如玉米的生物价值为60，而小米只有57，白面只有52。
2.干稀搭配。例如，馒头、花卷、油条等，可和玉米面粥、绿豆小米粥、红小豆大米粥搭配；玉米面窝头、玉米面发糕，可和肉丝面汤、大米粥搭配。干稀搭配能扩大粗粮搭配的范围。另外，能使食物有一定的容积。
如何使用小苏打发面
小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另一方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。
将500克面粉倒入盆内，放入150克小苏打，倒入50克醋，立即用手搅拌（再加点温水）面团，稍醒后，做成馒头，上屉用大火蒸30分钟即熟。
干货、调味品
去咸鱼咸味的技巧
1.淡盐水去咸法：把咸鱼浸在浓度为2%的淡盐水里，利用两者的浓度差，使咸鱼中的高浓度盐分往低浓度的淡盐水里渗透。约浸2~3小时后，再把咸鱼捞出来用淡水冲洗干净，这样咸鱼就不那么咸了。
2.米酒去咸法：将咸鱼洗净后，放入米酒中浸泡2~3小时，就可去掉鱼的多余盐分，经这样处理的鱼烹制后清香纯正。
3.醋去咸味法：把咸鱼放入盆内，然后倒入一些温水，再倒进2~3勺醋，浸泡3~4小时即可。
4.淘米水去咸法：在淘米水中加1~2小勺碱，然后将咸鱼放入。泡4~5小时后，将咸鱼捞出，用清水洗净即可。
5.煮海带加醋法：在煮海带时，在锅里放适量的食醋，这样煮出的海带将会脆嫩可口。
使海带柔软可口的技巧
1.碱煮法：海带不容易煮软，因为海带的主要成分褐藻胶比较难溶于普通水。但是，褐藻胶容易溶于碱水。当水中的碱适量时，褐藻胶会吸水膨胀而变软。根据这一特点，煮海带时可以加少许碱或小苏打。煮时可以用手拭掐软硬，煮软后应该立刻停火。要注意加碱不可过多，煮制时间不可过长。
2.干蒸法：把成团的干海带打开放在笼屉上蒸30分钟左右，再用清水泡发即可。这样处理后的海带口感又脆又嫩，用来炖、炒、凉拌都可以。
去咸肉哈喇味的技巧
1.萝卜煮肉法：咸肉存放时间长了会有一股哈喇味，若在煮咸肉时，取1个萝卜放在锅里，在萝卜上戳几个小洞，煮后将水倒掉，然后再烹制，这样咸肉就没有辛辣味了。
2.核桃煮肉法：煮咸肉时，放几个钻有小孔的核桃，不仅可去除咸肉的哈喇味，而且可使咸肉香熟可口。
3.埋土法：要去除咸肉的哈喇味，可以将咸肉在潮湿的土里埋3~4小时，取出来用清水洗净，咸肉上的哈喇味就基本上消失了。
腌辣椒的技巧
取新鲜红辣椒200克，用清水洗净，捞出晾干，切成小块，放入盐500克及适量的醋和花椒，再拌入少量蒜泥，入坛压实，上面洒层香油，密封坛口，2周后即可食用。
使绿豆不生虫的技巧
1.绿豆夏天易生虫，会使绿豆空心，可用沸水漂烫1~2分钟，捞出用凉水冷却，再控净水晾干，放入布袋内，捆紧袋口，可长时间贮存不生虫。
2.可以用50克食用酒精（60度白酒也可）倒入小杯内，将小杯放入装有绿豆的小桶内，再用塑料布将小桶密封好。待酒精散发完小虫会全部醉死在桶内，而虫卵也会被杀死。再重复做两次即可使绿豆不再生虫。
煮火腿易烂的技巧
1.煮火腿时皮不易烂，如果在火腿下锅之前，将皮上涂些白酒，就会很快煮烂，且味道比不涂白酒的更鲜美。
2.在煮火腿时，如果下水前先在火腿表皮上涂一些白糖，火腿皮就很容易煮烂了，而且味道也更加香甜鲜美。
家庭常用调味料的使用技巧
大葱：大葱做调味料，有去腥除腻的效能，一般有3种用法：
1.炝锅。多在炒荤菜时使用。如炒肉时加入适量的葱丝或葱花；做炖、煨、红烧肉菜和海味、鱼鸭时加入葱段。大葱与羊肉混炒既无膻味，又能尝倒羊肉的鲜美味。
2.拌馅。做水汆丸子、饺子、馄饨时在馅中拌入葱花味道醇厚。
3.明油调味。如吃烤鸭，在荷叶饼里抹上甜面酱，放入鸭片，卷上葱段，格外利口好吃；在做酸辣汤或热清汤时，最后撒上葱花、浇明油（香油）、味道更好；煎鸡蛋时配上葱花，能去掉鸡蛋的腥味，吃起来香咸可口。
生姜：一般荤素菜都离不开生姜，因为它本身具有辛辣和芳香味道，能溶解于菜肴之中，菜的味道更加鲜美，因此有“植物味精”之称。用法有4种：
1.炖煮。炖鸡、鸭、鱼等肉类时将片或拍碎的姜块放入，会使肉味醇香。
2.对汁。做甜酸味道的菜时，可以将姜切成粒状或剁成末，与糖、醋对汁烹调或凉拌。如糖醋熘鱼、拌凉菜用姜汁配用，会产生特殊的酸甜味。
3.蘸食。用姜末、醋、酱油、小磨香油搅拌成汁蘸吃。如吃清蒸螃蟹加蘸姜汁，别有风味。
4.浸渍返鲜。冷冻的肉类、家禽，在加热前先用姜汁浸渍，可以起返鲜作用，这样会尝到固有的新鲜滋味。
大蒜：大蒜做配料能起调味和杀菌作用。用法有5种：
1.去腥提鲜，如炖鱼、炒肉、烧海参的时候，投入蒜片或拍碎的蒜瓣。
2.调味增香，多在做咸味带汁的菜时加入。如做烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时，放几片蒜可使菜散发香味。
3.浸泡蘸吃风味独特，如吃饺子时蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁。格外好吃。炎夏用馒头蘸蒜汁吃，既开胃利口，又可以防止肠胃疾病的发生。
4.拌凉菜，用拍碎的蒜瓣或捣烂的蒜泥拌黄瓜、调凉粉，在蒸熟的茄子上泼上蒜汁菜味更浓。
5.把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等对成汁，用于熘炒类佳肴更出味。
花椒：花椒具有芳香通窍作用，也是调味中的主要调料。用法有5种：
1.炝锅，如炒白菜、芹菜时，在锅内热油中投入几粒花椒，待炸至变黑时捞出，留油炒菜，会使菜的香味扑鼻。
2.炸花椒油明用，会使菜香四溢。用花椒、植物油和酱油制成“三和油”，浇在凉拌菜上，清爽适口。
3.煮蒸肉、禽类时，放入大料、花椒。
4.制成花椒盐蘸吃。即把花椒放入手勺内，在火上烤至金黄色时，与盐同放在案板上擀成细面。吃干炸肉丸、干炸里脊或香酥鸡、香酥羊肉时蘸食。
5.腌制萝卜丝、大芥丝等咸菜时，放入一些花椒，味道绝佳。
大料：大料是做厚味菜肴不可缺少的调味料。因为肉类和禽煮、炖的时间比较长，大料和其他调味料可以充分水解，其香味将逐渐改善原料固有的气味，使味道变得醇香。如做红烧鱼，在炒锅内油沸开时投入少许大料，待发出香味，加入酱油等其他调料，最后再放入炸好的鱼；又如烧白菜等素菜时，将大料与盐同时放入汤里，最后放香油。另外，腌制鸡、鸭蛋或香椿、香菜时，加入大料也别具风味。
料酒：料酒又名黄酒，有解腥除腻、杀菌促鲜和增添香气的功能。一般家庭做菜没有料酒时，也可以用高粱酒或白酒代替。料酒通常在制作不新鲜的原料或带有腥膻异味的牛肉、羊肉、野味、内脏等时放入，可以解腥去膻。如用料酒腌渍的鸡、鸭、鱼、肉做出的菜肴，具有酒香味，还可以保存比较长时间不变质。逢年过节炖肉、烹制肉类菜肴和饺子馅，放入适量的料酒，食之有特殊的香味。
自制家用调味品的技巧
1.糖醋汁：取等量（按重量计）的糖和醋，再配以适量米醋、清水、湿淀粉，调匀同煮，烧开搅匀，起锅即成。常用于烹制糖醋、糖醋排骨等菜肴。
2.椒盐：花椒入锅用小火炒至呈微黄色取出。将盐倒入锅里炒干后取出。然后将花椒和盐共研成细末即成。椒盐适用于油炸烊菜肴。
3.芥末糊：芥末500克，醋、温开水各350克，香油100克，糖少许，一起放入碗内，调拌成糊状，盖闷半小时，待其发出香辣味即可食用。芥末糊适于凉拌菜。
4.奶汁：取肉汤和牛奶各适量、面粉1匙、油少许备用。面粉用油稍炒，加肉汤调开后上火煮，开锅再煮1刻钟，用小半杯肉汤或牛奶将蛋黄（生熟均可）调开，倒入面粉糊中搅匀即成。此汁常用于制作烤土豆和白菜卷等菜肴。
5.椒麻汁：用花椒少许，同适量葱白、葱叶，一起剁成椒麻蓉，然后加入酱油、味精，调匀即成。
6.香辣汁：取咖喱粉少许和适量大葱片或小葱段，一起入油锅炒至有香味时，加开水适量、食盐少许，煮开即成。适宜用于烹制咖喱肉片、咖喱牛肉等菜肴。
7.酸辣汁：把葱末、姜末、红椒末同放油锅中稍炒后，加入黄酒、酱油，搅匀即可。一般用于烹制鱼腥烊菜肴。
8.怪味汁：芝麻酱用酱油泡煮，使之呈米汤状，再加入熏醋、辣椒油（用香油炸辣椒制成）、白糖、花椒面（花椒炒熟研碎）、葱花、蒜泥、熟芝麻，调匀即成。
9.红油汁：用红油（香油炸辣椒面制成）和酱油、味精、葱花调制而成。
10.五香味：用酱油、糖、黄酒、葱、姜，加桂皮、茴香、甘草等香料，煮汁即成。适用于烧羊肉、牛肉、猪肠、猪肚及鸭、鹅等菜肴。
自制家常调味汁5技巧
1.椒麻味用料：花椒30粒，酱油60克，葱白50克，黄酒15克，味精2克，香油10克。制法：花椒加酒浸1夜，取出与葱白一起剁成泥，加酱油、味精、香油调匀即成。特点：麻鲜香咸。
2.五味卤用料：土豆泥100克，番茄酱50克，咖喱粉25克，糖15克，味精1.5克，洋葱12克，盐5克，食油、鸡汤各适量。制法：炒锅内放油上火，倒入洋葱煸出香味，加咖喱粉略煸，加上豆泥和鸡汤拌匀，放番茄酱、糖、盐、味精，烧开出锅。特点：酸甜适口，微辣。
3.蒜泥味用料：蒜泥25克；红酱油50克，辣油25克，味精2克。制法：将蒜泥、酱油、辣油、味精棍合调匀即成。特点：蒜香浓郁，兼有辣味和鲜咸味。
4.海鲜味用料：海鲜酱25克，花生酱20克，盐1克，糖5克，味精1.5克，酱油5克，食油、姜末、蒜泥各适量。制法：先将花生酱倒入碗中，用30克凉开水搅匀，加海鲜酱、糖、盐、酱油、味精拌匀。锅内放油上火，用小火将蒜、姜煸出香味，倒入碗中调料，炒透拌匀即可。特点：咸中带有鲜甜味，西方风味。
5.沙茶味用料：花生酱、沙茶酱各20克，糖5克，味精1.5克，辣油5克，姜末、蒜泥、食油各少许。制法：先将花生酱倒入碗中，放约30克凉开水搅匀，加沙茶酱、糖、味精拌匀。锅放油烧，放姜蒜煸出香味，倒入碗中调料，淋上辣油即可。特点：入口甜中带鲜、香辣。
掌握调味步骤的技巧
根据原料、菜肴和烹调方法的不同，调味的方法步骤可分为加热前的调味，加热过程中的调味和加热后的调味。
1.加热前的调味：可使调味品深入到肉里，除去某些原料的腥、膻味。方法是在加热前特备好的原料先用盐、酒、糖、醋、酱油等调味品渍或调拌一下，然后再加热。
2.加热过程中调味：这是调味的最佳时机，是调味的决定性阶段。其方法是待原料下锅后，根据菜肴的要求和口味，投入各种调味品。
3.加热后的调味：这是调味的最后一步，实际上是整个调味过程的补充，其目的是提高菜肴的鲜美价值，突出其风味特色。方法是待菜肴烹好起锅后，再补以调味品。凡遇热、易挥发或破坏的调味品如芥末、香油、胡椒粉以及其他调味品等，均宜此时加入。
放盐看火候的技巧
烹制菜肴准确地掌握放盐的时机，能使菜肴更加鲜美可口，风味独特。
在烧香酥鸡、香酥鸭时，在宰杀洗净后，用盐把鸡、鸭表皮和内脏均匀地擦一遍，这样烧出的鸡、鸭酥烂可口。
烧炸鱼时，先用适量的盐将鱼腌渍片刻使咸味浸入肉内，可使成菜味道更鲜美，并可防止做出的鱼肉质松散。
红烧肉、红烧鱼块等须经焖、煎后，再放入适量的盐和其他调味品及汤水，然后用大火烧沸片刻，再用小火慢煮。这样做出的肉或鱼味正、香浓、鲜美。
爆肉片、回锅肉、炒白菜和芹菜等，须在全部焖、炒透时再放盐，如果放盐过早，则炒出的菜又老又难嚼。
酱姜制作的技巧
生姜刮去外皮，洗净，放进锅里用水煮熟捞出沥干水分。冷却后放入备好的酱缸中，然后用筷子拌匀，使姜块淹没在酱时缸中，让酱液渗入姜块内呈酱黄色，此时即可起缸。起缸时，用专筷取出姜块，洗净，先曝晒1天至半干，再放入小缸内，密封2~3天，倒出来曝晒1~2小时。如此反复几次，即可促其糖化过程，至全部姜块上布满白霜为止。
醋在烹调中的使用技巧
醋是一种重要的调料，它能派上许多用场：
1.解腥：在烹调鱼类时加入少量醋，可除鱼腥。
2.祛膻：煮烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气。
3.减辣：在烹调菜肴中如感太辣，加入少量醋，辣味即减少。
4.添香：在烹调菜肴中加少量醋，能使菜肴减少油腻，增加香味。
5.引甜：在煮甜粥中加少量醋，能使粥更甜。
6.催熟：在炖肉、煮烧牛肉、海带、土豆中加少量醋，可使之易熟、易烂。
7.防黑：炒茄子中加少量醋，能使炒出的茄子颜色不变黑。
8.防腐：在浸泡的生鱼中加入少量醋，能防止其腐败变质。
9.起花：在豆浆中加入少量醋，能使豆浆美观可口。
家庭自制橘皮酱的技巧
挑选若干洁净的橘皮，洗净，在清水中泡1天。捞出橘皮，放入锅中加清水，大火煮开后改用小火，煨至酥软。将橘皮取今用纱布挤干水分，再放入锅中捣烂呈糊状。然后用小火加热，加入适量白糖，不断搅拌，味甜即可。冷却后装入容器中，随时取用。制成的橘皮酱，色泽呈金黄色，橘香浓郁，是吃甜羹汤的配料。
增加味精鲜味的技巧
味精的主要成分是谷氨酸钠，而谷氨酸钠遇到酸会转化为谷氨酸，它比谷氨酸钠更具鲜味。如果在起锅前，往菜里撒味精的同时，再滴几滴食醋，趁热翻动均匀，这样烹制的菜肴不仅可以使味道更鲜美，而且有利于人体对各种营养成分的消化吸收。
增蒜泥香味的技巧将大蒜去皮后放入捣钵内，用捣棍将蒜瓣捣碎，再加一点味精和盐，则越捣越黏、越捣越香。这样捣出的蒜泥比用刀剁出的蒜末香味浓郁得多。
使腌菜脆嫩的技巧
1.腌菜时，加1小块碱，可保护蔬菜中的叶绿素不受破坏，而且腌出的咸菜颜色鲜绿。腌菜时如果按菜的重量添入0.5%的石灰（不要过量），就可以使蔬菜中的果胶不被分解，腌出来的菜又脆又嫩。
2.腌白菜时，如果用石头从开始压到最后，腌菜就会被压得硬结而不好吃了。最好是先用重的压石，随着白菜逐渐下沉，改较轻的压石，使腌菜又嫩又好吃。
3.腌菜腌到刚熟就吃味道最好。但是这种“刚熟”的时机不易把握，捞出的腌菜吃起来往往有酸味。此时，可把腌菜切好，撤上点白糖，其酸味便会减少许多，吃起来甜脆可口，味道很好。
炸肉酱的技巧
先用大火和热油将葱姜炝锅，煸炒肉丁。然后将大酱倒入锅中，用小火煸炒，并不断翻腾，使之受热均匀。在要炸好时放少许糖和料酒，以除异味，增色助香。这样炸出来的肉酱色正味纯，咸甜可口。
炒花生米的技巧
1.冷油下锅法：在锅里倒些油，随即倒入花生米，逐渐加热，直到花生米将变色还没变色时停止加热，迅速将花生米捞出即好。这样炒的花生米不变色，不脱皮，如油炸的一样。
2.用食盐炒法：用食盐代替沙子炒花生、瓜子，不仅干净，色泽好，味道香，而且不易煳。
3.滴水炒法：将花生放入压力锅内，最好在压力锅容积的1/3以下滴几滴水，把花生略微弄湿，盖好锅盖，不加限压阀。把锅放在火上加热，待锅盖上的出气孔出气时，把底火调到刚好能燎到锅底即可，用双手作颠簸动作，每隔1~2分钟颠簸1次，从冒气开始颠簸3~4次，再把锅从火上拿下，自然冷7~8分钟，即可开盖食用。这样炒出来的花生不煳不黑，火候均匀，花生仁香脆可口。
使醋变香的技巧
普通食醋往往缺乏香味，如向醋里滴几滴白酒，再加点盐，搅拌均匀，经这样处理的醋不仅有股香味，且久存不生白毛。
自制香辣酱的技巧
将辣椒10只、葱2棵、姜2块、蒜2个、香菜2棵分别择好、洗净，全部切成碎末，放入盆内，加香油、酱油、白糖、味精（如系干辣椒可多加些酱油），充分调匀即可食用。如有熟芝麻，亦可碾碎加入。味道辛香微甜，开胃利口。
和芝麻酱的技巧
将芝麻酱盛入碗中，加点食盐，用筷子朝同一方向搅动，边搅边加适量的凉开水，待水分渗入酱中、酱变得越来越稠并散发出芝麻的香味时，再加少许凉开水，朝同一方向搅动，直到稀稠适度为止，再加入食盐，调好口味即成。
炒栗子的技巧
将栗子的凸面横切一刀，要切透皮，然后放进烧热的高压锅里，盖上阀，每5分钟摇动1次，使栗子受热均匀，大约30分钟后出锅。炒时火不要过大，免得炒煳了。炒栗子时，最好使用旧高压锅胶圈，以免影响胶圈的使用寿命。这样炒出的栗子，又香又热，还易剥皮。
酒在烹调中的使用技巧
烹调中，用酒十分重要，酒能解腥起香，使菜肴鲜美可口，但也要用得恰到好处，否则难达效果，甚至会适得其反。由此可知，要使酒起解腥起香的作用，关键在于酒得以挥发。所以烹调过程中最合理的用酒时间，应该是整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。上浆挂糊时也要用酒，但不能多，否则就挥发不尽。但也不是凡有荤料的菜肴必须加酒，“榨菜肉丝汤”就不用放酒，因为“肉丝”一氽即成，酒很难挥发。
去酱菜咸味的技巧
酱菜太咸了，可拌入少许糖，再装入罐子里封上几天，这样就可去掉一些咸味，并且可使酱菜略带点甜味。
做冰淇淋的技巧
蛋奶冰淇淋原料：鲜奶或炼奶150克，白糖50克，果胶2克，鸡蛋2个，生粉巧克，菠萝香橙等味型的食用香精少许。
制法：将鸡蛋磕入碗内打散。把生粉用少量清水调匀。将果胶先用水浸透，再放入锅内炖溶备用。然后在锅内放清水，加白糖以小火煮溶，再加入炼奶煮沸，将稀释的生粉、炖溶的果胶徐徐倒入，边倒边用筷子搅拌。待再煮沸时，即冲入蛋液，边冲边搅匀，防止锅内温度太高而使液汁起焦粒。离火晾凉后，调入香精，倒进各小杯内，放入冰箱冷藏，即可食用。
花生冰淇淋原料：牛奶300克，花生酱、奶粉各100克，奶油或花生油50克，白糖15克，生鸡蛋黄2个，玉米淀粉15克，香草香精2滴。
1.制法：将白糖加入蛋黄中搅拌。奶粉用少量水调和成糊状，再放入牛奶中煮沸。
2.在花生酱中加入少量热牛奶，调成稀糊状，放入热牛奶中，再将蛋黄和糖的混合液注入牛奶里，充分搅拌均匀，然后倒入玉米淀粉混合拌匀。
3.锅中的混合液汁用微火加热，使温度保持在70~75℃约20分钟，并不停地搅动，避免粘底。
4.将锅离火，继续搅动，使温度逐渐下降，直至液汁有一定稠度为止。再用两层纱布将稠汁过滤，晾凉，加奶油和香草香精搅匀，装入模具，放冰箱内冷冻。
5.在放入冰箱冷冻后，还应进行1~2次搅拌。在放入冰箱30分钟后，将冰淇淋取出大力搅拌，搅至膨胀、松散，再放回冰箱冷冻室内。再过30分钟后，照此法再搅拌1次，放回冷冻室内，冷冻1小时后，取出放在冷藏室，以免吃时太凉、太硬。
香蕉冰淇淋原料：新鲜熟透的香蕉500克，白糖250克，橘子汁或柠檬汁50克，奶油100克。
制法：
1.白糖加400毫升水，入锅加热溶解，煮沸过滤。
2.香蕉去皮，捣成泥浆状，加入糖汁，充分调和均匀，再加入橘子汁或柠檬汁。晾凉后放入奶油，搅拌均匀，然后注入模具中，放入冰箱内冷冻成形即可（冷冻及搅拌方法同上）。
手上辣痛，擦白酒许多人喜吃辣椒。然而在洗切辣椒后，容易辣手。这时可倒些白酒在手上来回搓擦，然后用清水洗净，即可消除辣痛。
煮咖啡的技巧
1.适量加水法：煮咖啡时，咖啡与水的比例应按1:20。在咖啡煮沸30秒后，再用小火煮5分钟。端下后放一会儿，即可饮用。
2.加蛋壳法：在煮咖啡的时候，加少许蛋壳，会使煮出来的咖啡澄清味甘。
3.加盐法：煮咖啡时，如加少许盐，会使咖啡味道更美。
去洋葱味的技巧
炒洋葱时，厨房内会有一股难闻的气味。如将1小杯白醋放在砂锅里煮沸，冒出来的醋味将会使洋葱味消失。
自制消夏冷食的技巧
1.冰镇糖番茄。原料：新鲜番茄500克，白糖2匙。制法：将番茄洗净，用开水泡2分钟，捞出去皮、切片，撒上白糖腌渍半小时后放入冰箱，冷冻好即可食用。应现吃现做，不宜久存，这样会减少维生素C的损失。
2.苹果沙拉。原料：新鲜苹果1千克，白糖适量。制法：将苹果洗净、削皮、去核，加少量水煮软，捣成泥状，加糖煮开，趁热装瓶，盖好盖，晾凉后置冰箱冷藏室。此种可用于冷饮及食用冰冻点心。
3.香蕉冰淇淋。原料：成熟香蕉500克，柠檬半个，砂糖、奶油各300克。制法：将柠檬洗净，挤汁待用；砂糖放入500克水中，加热溶解，煮沸过滤；香蕉去皮捣烂呈泥状，加入糖浆与柠檬汁调匀；待拌后的蕉泥冷却，再拌入奶油，注入冰冻容器中，冻结后即可食用。
4.冰冻红枣泥。原料：干红枣500克，白糖适量。制法：红枣用清水漂净，用水浸泡1小时，捞入锅内，加水煮软，过筛去皮核，捣烂，取枣泥及汁待用。将糖加入枣泥内，边煮边搅，煮稠后离火冷却，盛入容器内，放冰箱冷藏即成。
5.冰镇嫩蛋羹。原料：生鸡蛋黄3个，白糖6匙，牛奶1千克，麦淀粉1匙，食盐少许，香草香精数滴。制法：将蛋黄打散，加入白糖、食盐及淀粉，再将牛奶缓缓调入，放入蒸锅内蒸熟，在加热过程中应经常搅拌。蒸后取出冷却，加香精，置冰箱内冷冻后即可食用。
6.瑞士果冻。原料：淀粉1匙，白糖4匙，甜果泥1小碗，柠檬汁2匙，1个鸡蛋的蛋清，食盐少许。制法：先将淀粉、糖、盐混匀，加入半碗水和果泥，放在蒸锅中蒸稠。取出后加柠檬汁，然后把蛋清打散，加入搅匀，盛于盘中，放冰箱冷藏。
7.藕片银耳汤。原料：鲜藕1节，银耳15克，白糖适量。制法：银耳用水发好，洗净，放入锅内，加水适量，煮沸后改小火煨至银耳软烂，即成银耳汤；将藕去皮，切成滚刀块，于开水内焯后捞出，放入银耳汤内，再用小火煮沸，放入白糖搅匀，晾凉后放入冰箱即成。
装蜂蜜的技巧
蜂蜜带有弱酸性，与金属接触时，容易引起氧化反应，析出铁、铅、锌等金属离子，会使蜂蜜变成黑色，其营养价值也会遭到破坏。有的人吃了这种蜂蜜会出现恶心、呕吐等中毒症状。因此，蜂蜜不要用金属器皿贮存，而应该用玻璃瓶、木桶、瓦罐等容器贮存。
烧菜用酒的最佳时机料酒在烹饪中的作用，可以去腥解腻还有保鲜的作用。用料酒腌渍鸡鸭鱼肉，能迅速渗透到肉的内部，可以延长保鲜时间，有利于咸、甜各种味道充分渗入菜肴中；做绿叶蔬菜时，加少量料酒，有保护叶绿素的作用。烹调中用酒的最佳时间，是烹制菜肴过程中锅内温度最高的时候。在所有调料中，酒必须最早加入。如：炒虾仁时，要待虾仁滑熟后，先放酒再加盐；炒肉丝时，应在煸炒完毕立即加酒；做红烧鱼时，要在煎制完成后立即喷酒。
巧去菜籽油异味菜籽油直接用来炒菜容易带有异味，可以用锅热菜籽油时，放些花椒、茴香、葱段、蒜瓣，炸至焦状时捞出。不仅能除去菜籽油的异味，而且用这种油炸出的食品质地松酥，色泽金黄，比其他食用油炸的食品保质期长，不易产生哈喇味。
按顺序添加调味品调味品具有渗透力强弱的不同，做菜时原则上是渗透力弱的先放，渗透力强的后放。大体顺序是：糖类、食盐、醋、酱油和味精。如果无序，先放了食盐，便会影响糖类的作用。
因为食盐有脱水的作用，能够促进蛋白质的凝固，使食物的表面变硬并有韧性，这样糖类的甜味就不易渗入到食品中去。没有香味的调料可在烹调中长期受热，如糖、食盐等，而有香味的调料如醋、酒等，则不宜受热时间过长，否则香味将消失。味精最好在菜出勺时加入，因为它的主要成分为谷氨酸钠，受不了高温，也不宜在含食碱或小苏打的食物中一起用。
好糖色炒出来好糖色的作用是酱油代替不了的，在烹制红烧类菜肴时更是必不可少。炒糖色是在油热后加入糖在锅内炒，再加少许水。加水时要注意一定要加温水，不要加冷水，不仅可以防爆，炒出的糖色也好看。
沸水冲滋补品有损营养许多保健品中的营养物质易在高温下发生分解变质或被破坏，食之不能从中获得应有的营养素。有些营养物质加温到60℃~80℃时，其营养成分就会被破坏。比如：蜂蜜是润肠、健胃、促进创面愈合的滋补强壮剂，对老年人肠燥便秘、动脉硬化、肝功能异常有康复效果。如果选用高于60℃的开水冲蜂蜜，其中的营养成分就会被分解、减弱或是失去蜂蜜特有的营养保健作用。另外，在冲茶、咖啡、奶粉、果汁等饮品时，也不要水温过高。
什么时间放醋最适宜烧糖醋鱼块及其他需放醋的菜肴时，最好在即将起锅时再放醋，这样能充分保持醋味，若放的过早，醋就会在烹调过程中蒸发掉而使醋的香味大减。
巧煮玉米的技巧
煮玉米时，人们常常习惯于把外皮剥去，这是很不合适的。煮玉米如连外皮一起煮，玉米的味道就会特别新鲜。
用辣酱自制辣油辣酱可以经油炸后自制成辣油，方法是：将适量的植物油在锅内烧热后，立刻在油内倒入辣酱，用筷子充分拨动，使辣酱均匀受热，就能得到很好的辣油，不但味辣色红，还有一种香味。这种方法制作方便，辣油用完后，剩下的辣酱还可以重新制作一次，得到的辣油味道也很浓。怎样调好芝麻酱芝麻酱气味芳香，促人食欲，是人们夏季喜欢食用的调味品。调好芝麻酱不要一次放很多水，而应分次加水。先把酱放进干净的碗里，加些凉开水和少许盐，用筷子先慢后快顺一个方向进行搅拌，待水溶进酱中后，体积增大，越搅越稠，并放出香味时，第一步基本调好了，第二步再根据自己的用途和习惯，适量加些凉开水稀释，用盐找味，略加搅拌即可。
烹调加水的技巧
1.炒肉丝、肉块加少许水，炒出的肉鲜嫩得多。
2.炒、煮蔬菜时加开水，若加冷水会使菜变老变硬不好吃。
3.炒藕丝时，边炒边加些水，可防止藕丝变黑。
4.炒鸡蛋时，1个鸡蛋加1汤匙温水搅匀，而且炒出的蛋不老，量多，松软可口。
5.豆腐下锅前，先在开水里浸渍一刻钟，可清除泔水味。
6.用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途加水，会冲淡原汁的鲜味。
7.蒸鱼或蒸肉用开水，使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。
8.熬骨头汤时，中途切莫加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。
9.煎荷包蛋时，在蛋即将凝固之际，可浇上1汤匙冷开水，使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
10.熬猪油时，先在锅内放少量水，再将切好的猪肉放入，这样熬出来的猪油，色晶亮而无杂质。
煮粥、烧菜如何放碱
有些食堂或家庭在煮粥、烧菜时，有放碱的习惯，以求烂快和发粘好吃。但是这样做的结果，使米和菜里的养分大量损失掉了。因为养分中的维生素B1、维生素B2和维生素C等都是喜酸怕碱的。
维生素B1在大米和面粉中含量较多。有人曾做过试验，在400克米里加0.06克碱熬成的粥，有56%的维生素B1被破坏。如果经常吃这种加碱煮成的粥，就会因缺乏维生素B1而发生脚气病、消化不良、心跳、无力或浮肿等。
维生素B2在豆子里含量最丰富。一个人每天只要吃150~200克大豆，就足够满足身体对维生素B2的需要了。豆子不易煮烂，放碱后当然烂得快，但这样会使维生素B2几乎全部被破坏。而人体内缺乏它，就会引起阴囊瘙痒发炎（即绣球风）、烂嘴角和舌头发麻等。
维生素C在蔬菜和水果中最多，本身就是一种酸，碱对它起破坏作用。人体内如果缺乏维生素C，会使牙龈肿胀出血，得坏血病。
巧制香辣火锅底料
冬天，很多人都喜食香辣口味的火锅，而制作底料自是少不了辣椒和花椒。
吃过麻辣烫的人会对海椒浓烈的辣香味过口不忘，若买不到海椒可用灯笼椒代替，花椒应选上等花椒，四川的贡椒呈玫瑰色，椒香浓郁，椒粒整净。
除了辣椒和花椒这两位主角之外，还有几样香料是要加的：大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个人口味添加。喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞。干香料就是这些，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。
炒制底料之前，要准备一大锅高汤，鸡汤、鸭汤、肉汤都可以，也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。
准备工作完成就可以炒制底料了。先将炒锅烧至三成热，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、葱、姜、蒜，待辣椒开始变色时加入少量料酒，紧接着放适量郫县豆瓣酱，大火翻炒几下就可以了。将炒好的底料倒入火锅，加入高汤、盐和鸡精。等汤沸起来即可。
沙拉酱的制作
沙拉酱是一种调好香鲜咸味的蛋黄酱，又称卡夫奇炒酱。蛋黄酱是以精炼油脂为主的一种食用乳化调料。由精炼植物油（70%~80%）、醋（约11%）、蛋或蛋黄（约9%）、糖、盐、芥末粉、白胡椒粉及调味香料经调制而成。它是一种淡黄色的胶稠酱体，组织细腻，乳化均匀，油粒以非连续相分散在醋、蛋黄及其他成分的连续水相中，故含油量虽高而无油腻感觉。
调制蛋黄酱所用油脂均需经碱炼、脱色和脱臭处理，游离脂肪不超过0.03%。其稠厚度取决于水相和油相的容积比例。它（沙拉酱）主要用于调制各种色拉，也可用做煎炸油或者用做煎炸食品的辅助调味料等。
沙拉酱还可与番茄酱等调味品组合成新型的复合味。如：掺入沙拉酱10%~15%的番茄酱（含固态物占据28%~30%的番茄酱），制作香酥鲈鱼，可增加粉红色泽，具有茄汁香味的特点；如掺柱候酱或海鲜酱，制作成烤鸭或涮锅蘸料，可增加淡酱红色泽，具有酱香味特点。如掺入胡椒等制作挂炉牛肉，可增加淡黄色泽，具有醇和的香辣味。
“椒麻味”调料制法用盐、葱花、花椒（舂碎）、辣椒油、酱油制成调味。如果菜量多，可酌量加些冷水，使菜有汁，又不太咸。
熬制蛋黄油的窍门
取鸡蛋五个，煮熟后弃自取黄，置于锅内用中火煎熬至焦枯变褐色后，改用大火催油，同时用铲勺按压蛋黄，即可沁出棕色的蛋黄油。
橄榄菜的制作
将青橄榄清洗干净，用清水浸渍漂洗，滤去酸涩水份，再选用盐渍的菜叶，用菜刀切碎，将橄榄与酸菜叶同放入锅里，添入花生油及适量的盐，以小火煮至将近烂透之时，用预先切碎好的红辣椒、蒜头、少许芝麻、花生仁等调料掺入，搅拌均匀后再加热煮沸约10分钟，就会成为香喷喷的橄榄风味小菜。
怎样使用咖喱粉
咖喱粉是多种香料配制研磨成的一种粉状香辣调味品，色黄味辣，很受人们欢迎。但在使用时，把咖喱粉直接加在菜肴里是不正确的，这样使用会香气不足，并带有一种药味。正确的使用方法是在锅中放些油，加鲜姜、蒜等进行炒制，将其炒制为咖喱再使用。这样不仅去掉了药味，而且芳香四溢，金黄香辣，别有风味。
怎样使葱姜蒜香味四溢
要使葱姜蒜香味浓郁，一般都取炝锅法，即在原料入锅以前，先下切碎了的葱、姜、蒜，炒出香味后再下料进行正式烹调。炝锅时的油温直接关系到香味的浓淡。正确的方法是用小火中等油温煸葱、姜，因为葱、姜、蒜的香味都是在酶的作用下产生并通过热挥发的。油温过高酶失去活性；油温过低，又使香味挥发受到影响。
炒菜时怎样加醋
人们在炒菜加醋时，一般是将醋倒在菜肴上，这是不正确的，正确的方法是：应顺着锅边慢慢将醋倒入，这样醋受热后炒出的菜肴味道醇香，十分可口。
糖醋合用怎样配比
在烹调中糖与醋经常合用，如糖醋汁、糖醋鱼等，两者怎样配比呢？一般情况下，配比以2:1为宜，即糖二分，醋一分。此外，在糖醋同用时，应注意加少许盐，这样可防止甜酸中合，而成为一种酸甜适口的美味。
