二十、补气类

灵芝炖猪脑

【材料】

灵芝30克，猪脑1具，调料适量。

【操作】

1.将新鲜猪脑以凉开水洗净血膜，与灵芝一起放入砂锅，注入清水适量，以文火炖1小时。

2.捞出灵芝，加入芝麻香油、精盐、味精等作料调好味即可服食，食脑喝汤。每剂分2次食完。

【功效】

健胃，养心，安神，益脑，益虚劳，补骨髓。适用于神经衰弱，年高眩晕，偏、正头痛等症。

归参炖猪心

【材料】

党参50克，当归10克，猪心1只，味精、盐各适量。

【操作】

1.将猪心洗净。

2.将当归、党参、猪心放入砂锅内，加适量水；然后用文火炖至猪心熟烂，加入食盐、味精，即成。

【功效】

益心气，补心血。适用于血虚、失眠多梦、心悸怔忡等。

归参山药猪腰

【材料】

猪腰500克，当归10克，党参10克，山药10克，食盐、酱油、醋、姜丝、蒜末、香油各适量。

【操作】

1.将党参、当归、山药同装入纱布内，做成药袋。

2.将猪腰切开，剔去筋膜臊腺，洗净。

3.取炖锅1只，把猪腰放入其中，同放入药袋，加清水没过原料。大火煮沸后，用小火炖煮，至猪腰熟透。捞出猪腰，冷却后，切成薄片，码入盘中。

4.姜丝、蒜末、酱油、醋、香油兑成调味汁，淋入盘中猪腰片上，搅拌均匀即可食用。

【功效】

益肾，养血补气。适用于血损肾亏所致的气短、心悸、腰酸痛、自汗、失眠等症。

黄芪牛肉

【材料】

牛肉750克，黄芪20克，陈皮6克，食盐、酱油、葱、姜、料酒、胡椒粉、味精、植物油各适量。

【操作】

1.牛肉洗净后，切成小块，在沸水中焯一下，清水洗去浮沫。葱切成段，生姜拍碎。陈皮擦去浮土，掰成小块，黄芪洗净切成厚片。

2.取一砂锅放植物油，油温七成热时将牛肉块放入油中稍炸一下捞出。

3.锅中留底油，油热后将生姜、葱段放入煸出香味，放酱油、食盐、料酒、胡椒粉，加清水约1500毫升，放入黄芪片、牛肉块、陈皮，大火烧开，改为小火慢炖至3个小时。

4.待牛肉煮烂时，拣出生姜、葱段、黄芪、陈皮不用，放入味精调味，收汁后起锅装盘即可食用。

【功效】

补气养血，健脾益胃。适用于脾虚所致的水肿，乏力，消瘦，泄泻等症。

核桃炖牛肉

【材料】

牛肉60克、核桃肉30克、生姜1片。

【操作】

1.核桃肉用开水泡后，去衣；牛肉洗净，切件；生姜洗净。

2.把全部材料放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，隔开水文火炖2小时，调味供用。

【功效】

汤中牛肉性味甘微温，功能益气血，健脾胃，强筋骨，《本草拾遗》说它：“补虚，令人强筋壮健”。核桃肉，又叫胡桃仁，性味甘湿质润，含有蛋白质、脂肪油、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素和维生素B2等成分，有影响胆固醇的体内合成并促进其氧化排泄的作用，功能益肺气，补肾精，《本草纲目》说它：“补气养血，润燥化痰”，《开宝本草》说：“食之令人肥健，润肌，黑发”。生姜健胃和中，去牛肉腥味。合而为汤，补而不燥，化生气血，强身健体。

感冒发热者不宜饮用本汤。

清炖牛肉汁

【材料】

新鲜牛肉200克，姜1片，冻滚水一杯半。

【操作】

牛肉洗干净，沥干水分，切成幼粒再剁碎，放入炖盅内，注入冻液水，加入姜片，加盅盖放入炖锅内，隔水猛火炖20分钟，改慢火再炖1.5小时，加盐调味即成。

【功效】

牛肉含有丰富的营养成分，能增补益气，增长气力，而用牛肉炖汁更是绝佳的补品。贫血或病后虚弱的人士，可常饮有益的牛肉汁。

北芪党参炖羊肉

【材料】

羊腿肉55克，北芪25克，党参25克，黑枣10粒，姜片25克，盐10克。

【操作】

1.羊腿肉洗净后切成五大块，放沸水锅中焯一下，捞出后用清水冲洗净，放炖器中，生姜铺放在羊肉上。

2.黑枣洗净去核，与党参、北芪同放入炖器中，加沸水250克，盖上盖，放入锅中隔水文火炖3小时。食用时加盐调味即可。

【功效】

羊肉温补，药材有补气血、畅血流、驱风寒之功效，是怕冷体弱者最合适的补品。

枸杞炖田鸡

【材料】

田鸡500克，鱼胶100克，猪腰1对，枸杞子50克。

【操作】

1.田鸡剥净，取田鸡腿，起肉去骨；猪腰洗净，剖开，去脂膜，切片；鱼胶用滚水浸发，剪丝；枸杞子洗净。

2.把全部用料放入炖盅内，加滚水适量，盖好，隔滚水炖3小时，调味供用。

【功效】

汤中田鸡（用腿肉），又名青蛙，含有脂肪、蛋白质、钙、磷、铁及维生素A、B1、B2、C和烟酸等成分；性味甘、凉；功能解毒、利水、补虚健胃，是身体虚弱、小儿疳积、消瘦的常用滋补之品。鱼胶即鱼鳔，又名鱼肚，性味甘、平；功能补肾益精，是滋润去皱洁白皮肤的佳品；与田鸡合用，滋养柔润，能保持肌肤柔润洁白舒展；枸杞子含有甜英碱、玉蜀黍黄素、胡萝卜素及维生素A、B1、B2、C和酸、微量钙、磷、铁等成分；性味甘、平，质润；功能益精明目。补肝肾，《神农本草经》谓它：“久服坚筋骨”。猪腰即猪肾，以形补形，有补肾的作用，与枸杞子相配，壮筋骨、补肝肾，使肌体保持健美形态。

合而为汤，补而不燥，滋补润养，可旺气血，润肌肤，强筋骨，使体健驻颜而不老。

用于气血不足、肌肤不泽，失于调养，或早衰，面色萎黄，面部皱纹，精神疲倦；或中老年人阳气不足，手脚冷感，肌肤衰老；或妇女产后血虚失养等。

脾虚湿盛、感冒未愈之大便溏泄者不宜用本汤。

清蒸人参鸡

【材料】

母鸡1只（重约1500克），人参15克，火腿10克，水发玉兰片10克，水发香菇15克，食盐、料酒、葱、生姜、味精、鸡汤各适量。

【操作】

1.人参用开水泡开，上笼蒸3O分钟取出。

2.挑选新鲜嫩母鸡，宰杀后，退净毛根，开膛除去内脏，用水洗净；火腿、香菇、玉兰片、葱、姜均切成片。

3.母鸡放入盆内，放入火腿、人参、香菇、玉兰片、姜片、葱片，加食盐、料酒，添入鸡汤（以淹没鸡为度），上笼，用大火蒸至烂熟。

4.将蒸熟的鸡放入大碗内，人参取出切碎，摆在鸡上，火腿、香菇、玉兰片亦摆在鸡上，蒸鸡的汤倒入锅内，置火上烧开，撇去浮沫，调好口味，浇在鸡肉上即成。

【功效】

固本生津，大补元气，安神。适用于食少，倦怠，劳伤虚损，健忘，眩晕头痛，尿频，阳痿，气血津液不足。

感冒患者禁食。

参茸炖竹丝鸡

【材料】

竹丝鸡肉150克、人参10克、鹿茸3克。

【操作】

1.将竹丝鸡肉洗净斩件，人参洗净。

2.把全部材料与用量一齐放入炖盅内，加开水适量，加盖，隔开水文火炖3小时，调味即可。随量饮汤食肉。

【功效】

汤中鹿茸是雄鹿头上尚未骨化而带毛的幼角，性味甘咸、湿，含鹿茸精、胶质、骨质、磷酸钙、蛋白质等，有兴奋抗体功能。促进生长发育等作用。功能是壮元阳、益精髓、补气血。

竹丝鸡又名乌骨鸡、泰和鸡，性味甘、平有添精生髓、补养阴血；调养五脏功能；《本草经疏》说：“乌骨鸡补血益阴、则虚劳羸弱可除，阴回热去，则津液自生，渴自止矣，阴平阳秘，表里固密，邪恶之气不得。”含有丰富的营养物质，能促进骨髓的造血功能及免疫系统功能。有提高免疫指标、人体多种生理功能，明显提高耐寒。耐热和抗缺氧力、抗疲劳、延缓器官组织老化过程等作用。人参性味甘、微温、微苦，功能养心安神、大补气。合而为汤可补气血、疗虚损、填精髓之功。

神经衰弱属脏腑失养，气血阴阳亏虚，症状有头晕目眩、自汗盗汗、心悸怔忡、五心烦热、失眠多梦、月经不调、遗精早泄、久不受孕等。

神经衰弱有实邪、外感者不宜饮用本汤。

杜仲圆肉炖鸡

【材料】

嫩鸡半只，瘦肉200克，杜仲15克，圆肉一汤匙，滚水4杯或适量。

【操作】

1.圆肉、杜仲洗干净，沥干水分。

2.瘦肉、鸡洗干净，一起放入沸水内煮5分钟，盛起，冲干净，沥干水分。

3.将瘦肉放入炖盅内，加入圆肉、杜仲和滚水，加盅盖放入炖锅内，隔水猛火炖30分钟，改慢火再炖3小时，加盐调味即成。

【功效】

我们食用的杜仲，是杜仲的树皮部分。杜仲具有强身、补肝肾、降血压及降胆固醇等作用，加上鸡的蛋白质丰富，能补血气，故常饮用强身健体。

鱼胶圆肉炖水鸭

【材料】

鱼胶90克，水鸭2只（约1斤），淮山30克，圆肉30克。

【操作】

1.鱼胶用水浸开，切丝；水鸭剥净，去内脏，斩件；淮山洗浸1小时；圆肉洗净。

2.把全部材料放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，文火隔开水炖3小时，调味供用。

【功效】

汤中鱼胶即鱼鳔，又名鱼肚，性味甘平，功能健脾养血、补肾益精。淮山性味甘平，功能补心安神、健脾养血。水鸭又名蚬鸭，性味甘凉，功能补中益气、滋阴泄热。合而为汤，滋补脾肾之阴，调养气血不足，则可纳浮阳、除虚热而奏养阴退热之功。

产后，热病后，劳伤而气血虚弱、脾胃不足者，症见胃纳不佳，肌热烦渴，或虚烦不眠，或面色潮红等。

感冒及脾胃虚寒者不宜用本汤。

鹅肉羹

【材料】

鹅肉25O克（去骨），生山药30克，太子参15克，党参15克，金银花10克，黄精10克，食盐15克，葱3段，姜3片。

【操作】

1.党参、太子参、黄精、金银花同装入干净纱布中，做成药袋。鹅肉洗净，切成块。

2.鹅肉与药袋同放入炖锅中，加姜、葱以及食盐，大火煮沸后，改为小火炖熬，至八成熟时，将去皮切成丁的山药倒入，再继续炖至肉烂为止。拣出药袋，即可食用。

【功效】

太子参、党参补气和中；山药平补脾肾；鹅肉益气补虚；黄精滋阴益气，银花解毒清火，诸品有补益气阴之效。

参芪炖乳鸽

【材料】

乳鸽（或鹌鹑、鸡肉）1只、党参15克、黄芪30克。

【操作】

1.将乳鸽去毛、肠脏、脚瓜，洗净，斩件；党参、黄芪洗净。

2.把全部材料与用量一齐放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，文火隔开水炖2～3小时，调味即可。随量饮用。

【功效】

汤中党参性味甘、平，功能健脾补气；合有微量生物碱、皂甙、葡萄糖、蔗糖、菊糖、淀粉、树脂等，有增加机体抵抗力、兴奋神经系统等作用。

黄芪性味甘、微温、含有葡萄糖醛酸、蔗糖、粘液质、多种氨基酸、胆碱、甜菜碱、苦味素、叶酸等有兴奋中枢神经系统，提高抗病能力，利尿、强心、抗菌等作用。《医学启源》说它：“治虚劳自汗，补肺气，实皮毛。”据报道，用复方党参注射液（党参1克，维生素B150毫克）治疗神经衰弱有一定疗效。乳鸽是孵出不久的幼鸽，性味咸、平，功能调精益气、滋养补虚。合而为汤，益气养血、固肌表，而奏敛汗之功。

神经衰弱属表虚不固者，症见神疲乏力，自汗盗汗，面色白，少气懒言，容易感冒，或有心悸怔忡。

有感冒发热者不宜饮用本汤。

洋参炖乳鸽

【材料】

乳鸽2只，西洋参25克，淮山药300克，红枣8个，生姜2片。

【操作】

1.乳鸽去毛和内脏，洗净，斩件。

2.淮山药洗净，清水浸半小时；西洋参洗净，切片；红枣（去核），洗净。

3.将乳鸽、淮山药、西洋参、红枣、生姜放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，文火隔开水炖3小时，调味供用。

【功效】

汤中西洋参又称花旗参，性味甘凉，含有人参甙，对生命中枢有中度兴奋作用。功能养胃生津、补肺降火，是清补益气常用之品，《本草从新》谓西洋参：“补肺降火，生津液，降烦倦，虚而有火者相宜。

淮山药性味甘平，含有粘蛋质、淀粉、淀粉酶、皂甙、胆碱、氨基酸、尿酸素等。有助消化、滋养强壮等作用，且不寒不燥。补气健脾，是脾胃虚弱的常用补品，《神农本草经》谓其：“补中，益气力，长肌肉，久服耳目聪明。”《本草纲目》谓其：“益肾气，健脾胃，止泄痢，化痰涎，润皮毛。”

乳鸽即孵出不久的幼鸽，肉厚而嫩，含有蛋白质、脂肪等，有润肺益气、滋补养血的作用，《本草再新》谓其能“滋肾益阴。”《本草按原》谓：“久患虚羸者，食之有益。”生姜有健胃作用，并可去腥味，红枣健脾益气，并能调味。合而为汤，健脾养阴，是补品中补而不燥之清补汤品。

热病后体质虚弱，气阴两伤，症见倦怠乏力，口干舌燥；或常觉口干渴饮；或肺阴不足之咯血，短气干咳者。

感冒发热、胃有寒湿、脾阳不足者不宜用本汤。

乌龟肉炖升麻

【材料】

乌龟肉120克，升麻12克。

【操作】

将升麻洗净用纱布包好，乌龟肉洗净切成肉片，一起放在陶瓷基罐中，加清水750毫升，用旺火炖至龟肉熟透。

【功效】

升举阳气，补益气血。适用于子宫脱垂。

泥鳅豆腐汤

【材料】

鲜活泥鳅500克，嫩豆腐4块，笋1根，食盐、胡椒粉、高汤、红辣椒、香油、湿淀粉、葱白、化猪油各适量。

【操作】

1.嫩豆腐每块对剖后合拢；锅上加水，放入豆腐，文火煮五六分钟，水中要放点盐，以中和豆腐中碱性和防止蛋白质凝固，保持豆腐的鲜嫩，捞出放入冷水中凉透，整齐地码入锅内。

2.鲜活泥鳅放净水盆中养3日，期间勤换水，每次换水时加几滴菜籽油，以洗净内脏污物及泥土腥味。

3.红辣椒切成细丝，葱白切段，笋削去外皮，切成片。

4.豆腐锅坐于火上，放入高汤2碗，同时加入食盐、胡椒、生姜、笋片、葱白段、红辣椒丝、猪油、香油，令其自然混合均匀。

5.活泥鳅放入调好的汤锅里，文火渐渐加热，开始时火微汤冷，泥鳅在锅内悠然饮食汤汁，随着温度不断地提高，泥鳅愈加拼命地喝汤水，使作料诸味渗透肌肉之中，当锅中原汤温度使泥鳅难以忍受时，它们就会使出全身力气钻入较冷的豆腐中，此时继续用文火煮1小时，即可将包住泥鳅的豆腐铲入碗中。锅内原汤用湿淀粉收浓，浇盖在豆腐上面即成。

【功效】

此为补脾妙品，可延年益寿。泥鳅是低脂肪、高蛋白鱼类，营养丰富，具有滋补功能，又可补中气，暖中益气，社湿邪。豆腐营养高，称为“植物肉”，二者合用，脾胃得补，滋胃补脾，则无所不补。

此菜黑白相间，鲜嫩味美。

菊花青鱼

【材料】

青鱼1条（重约1500克），冬笋25克，青菜叶6片，食盐10克，白糖10克，白醋10克，淀粉10克，葱3段，姜5片，料酒10克，胡椒粉2克，鸡蛋黄3个，猪油1500克（实耗100克）。

【操作】

1.将鱼打鳞去鳃，除内脏，洗净沥干水分，下头、尾，去龙骨、肚脯，保留鱼皮。再将两块鱼肉分别整理成长方体形，鱼皮朝下放在砧板上，自一端起用斜刀法把鱼批成2分厚的大片，但不要切断（批至鱼皮即可）；将鱼片翻离刀面后，按同法再批第二刀，连批四刀后切断鱼皮，把四层鱼片叠好，用直刀法顺丝将鱼片刻成菊花丝，刀距为2分。再在鱼皮上划个十字刀，刀口不要划至边，这样共做12个。将菊花鱼用调味品腌渍10分钟，然后撒上于淀粉抖开。

2.砂锅上火，放熟猪油，待油七成热时，把鱼花朝上放在漏勺里下锅炸至七成熟捞出，再将头尾下锅稍炸。

3.取炒锅上火，放油和葱姜丝，炒出香味时下冬笋和高汤，调好糖酣汁，用3个蛋黄加少量湿淀粉调匀勾芡。

4.原锅再上火，待油九成热时，将鱼花、头、尾同时入油锅炸至金黄色捞出，装入大盘中排列整齐（头尾放在盘子两头），小青菜叶装点在盘子周围，浇上糖醋汁即可。

【功效】

青鱼似菊花，甜酸可口，香脆松嫩。青鱼养胃、补气、化湿、祛风、除烦渴、治脚气。

益气鲫鱼

【材料】

鲫鱼1条，生黄芪15克，党参10克，白芍10克，陈皮5克，食盐10克，葱3段，姜3片，植物油50克，味精5克。

【操作】

1.将鱼去鳞及内脏，冲洗干净；将党参、白芍、黄芪、陈皮共同放入干净纱布中，制成药袋。

2.药袋放入鱼腹中，将鱼腹用棉线缝合。

3.炒锅加植物油，待油热后，鱼放入锅中略炸一下，放葱末、姜丝，加清水适量，慢火炖煮，至汤呈奶白状，加味精、盐调味，即可食用。

【功效】

鲫鱼补虚通乳，白芍养血敛阴，生党参、黄芪补气生肌，陈皮行气引经，相互配制能达到恢复身体、补气养血、生乳通乳的效果。

鲜人参炖螺头

【材料】

新鲜人参一株，鲜田螺750克，瘦肉300克，金华火腿25克，姜2片，陈皮1/4个，滚水4杯或适量。

【操作】

1.陈皮浸软刮去瓤；火腿、人参洗干净。

2.田螺取出肉，去肠和尾，用盐略擦，洗干净，放入沸水内飞水，取出，冲干净；瘦肉飞水冲干净。

3.将所有材料放入炖盅内，加盅盖放入炖锅内，隔水猛火炖30分钟，改慢火再炖3小时，加盐调味即成。

【功效】

人参是大补元气的药物，主要作用是增强身体的抗病力，所以最适合身体虚弱或病后需进补的人士食用。

高丽参炖鲍鱼

【材料】

高丽参20克，淮山25克，杞子半汤匙，鲍鱼约500克，瘦肉300克，姜2片，滚水4杯或适量。

【操作】

1.高丽参、杞子、淮山洗干净。

2.瘦肉洗干净，放入沸水内煮3分钟，取出，冲干净。

3.鲍鱼洗干净，放入沸水内飞水，取出，擦去鲍鱼污物及肠脏，洗干净，沥干水分。

4.将所有材料放入炖盅内，加盅盖放入炖锅内，隔水猛火炖30分钟，改慢火再炖3小时，加盐调味即可。

【功效】

人参分为野生人参和由人工培植的人参。由于前者数量少，价格极昂贵，故现多由人工培植，其中以韩国的高丽参最著名。“高丽参炖鲍鱼”，既可明目、养阴，也可增强抵抗力、补元气。