Part2 米 饭

粉蒸排骨饭

原料　大米250克，猪排骨200克，荷叶1张，香菜段少许。

调料　葱花、白糖、味精、胡椒粉、绍酒各少许，酱油1大匙，香油1小匙。

制作步骤

1 大米淘洗干净，放入清水中浸泡，捞出沥干水分。

2 锅上火烧热，放入大米用微火炒至米粒膨胀、熟透，盛出。

3 荷叶洗净，放入沸水锅内烫软，取出冲净，沥净水分。

4 排骨洗净、剁块，放入清水中浸泡，洗去血污，捞出沥水。

5 放入容器中，放入炒好的大米和少许香油调拌均匀。

6 加入酱油、白糖、绍酒、味精、胡椒粉拌匀，腌渍30分钟。

7 取蒸笼一个，放入荷叶垫底，再放上腌好的排骨和大米。

8 放入蒸锅中，用旺火蒸约40分钟至排骨熟烂、大米酥香。

9 取出蒸笼，趁热撒上葱花、香菜段，淋入少许香油即可。

海南鸡饭

原料　鸡腿肉250克，大米100克，胡萝卜丁30克。

调料　葱段、姜片各少许，精盐、味精、白糖、胡椒粉、色拉油各适量，酱油、绍酒、蚝油各1大匙，高汤250克。

制作步骤

1 胡萝卜丁洗净，放沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥水。

2 大米淘洗干净，放入小盆内，加入适量清水，入锅用旺火蒸至熟，取出晾凉。

3 鸡腿肉洗净，切成块，加入少许精盐、绍酒、酱油拌匀，放热油锅内炸金黄色，捞出。

4 锅置火上，加色拉油烧热，下入葱段、姜片炒出香味，放入鸡腿块，加入高汤、酱油、绍酒、蚝油、精盐、味精、白糖烧沸，再转小火烧焖至熟，然后放入胡萝卜丁、大米饭炒匀，撒入胡椒粉即可。

素四宝烩饭

原料　大米饭150克，口蘑、金针蘑、冬菇、鸡腿菇各50克，胡萝卜、荷兰豆各25克。

调料　葱、姜各少许，精盐、味精、白糖、胡椒粉、水淀粉、香油各适量，酱油、绍酒各2小匙，高汤250克，色拉油1大匙。

制作步骤

1 荷兰豆洗净切片；胡萝卜洗净切片；熟大米盛入盘中。

2 口蘑去蒂、洗净，切成两半；金针蘑去蒂、洗净，切成段；鸡腿菇去蒂、洗净，切成小条；冬菇用温水泡发，洗净。

3 锅中加油烧至六成热，下入葱末、姜末炒香，放入口蘑、金针蘑、鸡腿菇，冬菇、荷兰豆、胡萝卜片炒匀，加入精盐、味精、白糖、绍酒、胡椒粉、酱油、高汤烧沸，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅浇在大米饭四周即可。

彩椒牛肉饭

原料　米饭、净牛肉丁、青椒、黄椒、红椒、鸡蛋、洋葱、香菇各适量。

调料　精盐、胡椒粉、酱油、醪糟、淀粉、色拉油各适量。

制作步骤

1 牛肉丁放入碗内，用酱油、醪糟、淀粉调匀，腌渍10分钟。

2 青椒、黄椒、红椒去蒂及子，洗净、沥干，切成小丁。

3 香菇用清水泡软，去蒂及杂质，洗净，切成小丁。

4 鸡蛋磕入碗中搅散；洋葱去皮、洗净，切成小粒。

5 锅中加油烧热，倒入调好的鸡蛋液炒至定浆，盛出。

6 净锅上火，加油烧至六成热，放入牛肉丁滑至变色，盛出。

7 锅中余油烧至八成热，放入香菇丁、洋葱丁炒出香味。

8 加入米饭炒散，再放入青椒丁、红椒丁、黄椒丁炒匀。

9 放入牛肉丁、鸡蛋，加入精盐、胡椒粉炒匀，即可出锅。

牛肉丸子饭

原料　米饭500克，熟牛肉丸15个，胡萝卜、芹菜各25克。

调料　蒜末5克，精盐1/2小匙，胡椒粉、香叶各少许，辣酱油1小匙，番茄酱1大匙，色拉油适量。

制作步骤

1 胡萝卜去皮，洗净，切小丁；芹菜择洗干净，切成丁；胡萝卜丁和芹菜丁一起放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥去水分。

2 锅置火上，放色拉油烧热，放入香叶、番茄酱炒红，下入胡萝卜丁、芹菜丁，加入蒜末、精盐、胡椒粉、辣酱油烧煮成蔬菜沙司。

3 小碗用开水烫一下，装入米饭压实，扣入长盘一端，熟牛肉丸摆在长盘的另一端，浇上炒好的蔬菜沙司即可。

什锦鸡肉饭

原料　鸡肉500克，米饭300克，熟火腿丁、葡萄干各100克，芹菜丁、胡萝卜丁各50克，鸡蛋2个，干辣椒5克。

调料　葱丝、精盐、味精、胡椒粉、辣酱油、番茄酱、肉汤、花生油、熟猪油各适量。

制作步骤

1 鸡蛋煮熟，去壳切丁；鸡肉洗净、切丁，用六成热油炸至上色。

2 锅中加入熟猪油烧热，先下入葱丝、干辣椒爆香，再放入鸡肉略煸，然后加入番茄酱、肉汤、芹菜、胡萝卜炒匀，再放入精盐、味精、胡椒粉、辣酱油，小火炒至入味，盛出。

3 净锅上火，放入葡萄干、火腿丁、鸡蛋炒匀，再加入米饭拌炒均匀，盛入大盘内，放上炒好的鸡块即成。

家常石锅拌饭

原料　大米150克，鸡蛋1个，肉松、山野菜、豆芽、菠菜、辣白菜各适量。

调料　葱末10克，姜末、蒜末各5克，辣椒酱2大匙，白糖1小匙，味精、香油各1/3小匙，鲜汤适量，色拉油3大匙。

制作步骤

1 大米淘洗干净，放入清水中浸泡30分钟，捞出沥水。

2 辣白菜切成小条；山野菜去根、洗净，切成小段。

3 豆芽去根、洗净；菠菜去根及老叶，洗净、沥水，切段。

4 锅中加水烧沸，分别放入菠菜、豆芽、野菜焯水，捞出。

5 大米放入石锅中，加入适量清水，上屉焖30分钟，取出。

6 将辣白菜条、豆芽菜、山野菜和肉松摆在蒸好的米饭上。

7 锅中加油烧至六成热，下入葱末、姜末、蒜末炒香。

8 加入辣椒酱、味精、白糖、香油、鲜汤煮沸，倒入石锅中。

9 锅中加底油烧热，打入鸡蛋煎至一面定型，摆在饭上即可。

什锦果蔬炒饭

原料　米饭200克，菠萝、蕃茄丁、洋葱丁、荷兰豆、虾仁、鸡蛋各适量。

调料　精盐、香辣酱、色拉油各适量。

制作步骤

1 菠萝去皮，用淡盐水浸泡并洗净，捞出沥干，切成小丁。

2 荷兰豆去筋膜，洗净切块。

3 虾仁去掉虾线，洗净沥干，放在小碗内，用少许精盐和绍酒拌匀，再焯熟沥干。

4 鸡蛋磕入大碗内搅散成鸡蛋液，再下入热油锅中炒至熟，出锅备用。

5 锅中加油烧至五成热，放入香辣酱炒香，加入洋葱丁炒至变色，放入荷兰豆、番茄丁、米饭炒匀，放入熟鸡蛋和虾仁，用中火不断翻炒均匀，然后加入菠萝丁、精盐炒出香味即可。

黄瓜火腿炒饭

原料　大米饭500克，火腿肠150克，黄瓜丁100克，鸡蛋2个。

调料　葱花15克，精盐、味精各1小匙，色拉油3大匙。

制作步骤

1 火腿肠去掉外层包装，先顺长切成两半，再改刀切成大小均匀的丁。

2 把鸡蛋磕入大碗内调拌均匀，再加上少许精盐搅拌均匀成鸡蛋液。

3 锅置火上烧热，加入少许色拉油烧至八成热，倒入鸡蛋液炒成鸡蛋花，出锅备用。

4 净锅复置火上，加入适量的色拉油烧至六成热，先下入葱花煸炒片刻出香味，再加入火腿肠丁和黄瓜丁，用旺火快速翻炒片刻出香味，然后倒入大米饭和鸡蛋花煸炒均匀，加入精盐和味精调好口味，装盘上桌即成。

红糟排骨盖饭

原料　猪排骨200克，黄瓜150克，大米75克。

调料　姜末、蒜末各10克，精盐1小匙，红糟2大匙，冰糖、绍酒、色拉油各1大匙。

制作步骤

1 大米淘净，放在小盆内，加上少许清水，上屉蒸熟成饭。

2 黄瓜洗净，擦净水分，去皮、去瓤，切成片。

3 排骨洗净，沥去水分，剁成小块，加入绍酒拌匀。

4 放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出控净水分。

5 锅中加入色拉油烧至八成热，下入姜末、蒜末爆香。

6 放入红糟略炒出香味，加入绍酒、冰糖及适量清水煮沸。

7 放入排骨块，小火煮约50分钟至排骨熟透成红糟排骨。

8 蒸好的米饭盛入盘中，放上红槽排骨，摆上黄瓜片即可。

辣白菜炒饭

原料　米饭、五花肉各250克，辣白菜100克。

调料　葱末、葱丝、姜末、姜丝、精盐、味精各少许，花椒2克，色拉油1大匙，酱油1小匙，绍酒2大匙，白糖1/2小匙。

制作步骤

1 五花肉洗净，放入沸水锅中焯煮至变色，捞出过凉。

2 净锅置火上，加入清水、葱段、姜块、花椒和五花肉，先用旺火烧沸，再转小火煮至熟嫩，捞出五花肉，晾凉后切成大薄片。

3 锅中加油烧至六成热，下入葱末、姜末香，烹入绍酒，放入五花肉片、辣白菜段炒出香辣味，加入酱油、绍酒、精盐、味精、白糖、米饭炒匀即可。

椒丁肉碎炒饭

原料　米饭400克，猪肉末150克，红甜椒丁75克，鸡蛋皮1张，西蓝花50克。

调料　蒜末少许，精盐1小匙，鸡粉1/2小匙，色拉油适量。

制作步骤

1 西蓝花去根，掰取小花瓣，洗净、切末，用少许精盐和鸡粉腌渍5分钟；鸡蛋改刀切成蛋皮丝备用。

2 锅中加入色拉油烧热，先下入蒜末爆炒出香味，再加入猪肉末煸炒至变色，继续煸炒片刻至肉末酥香，加入红椒丁炒匀，放入米饭，用旺火翻炒均匀，再加入蛋皮丝和剩余的精盐炒匀，撒上西蓝花碎末稍炒，离火出锅，倒在大盘内，上桌即可。

海参虾仁饭

原料　米饭500克，水发海参150克，火腿、虾仁各100克。

调料　葱花10克，精盐、香油各1小匙，绍酒1大匙，酱油2大匙，色拉油100克。

制作步骤

1 火腿洗净、蒸熟，切片；虾仁去虾线，洗净沥干，切成两段。

2 大米淘洗干净，放入容器内，加入适量清水蒸熟成饭。

3 海参剖开，去除内脏和杂质，洗净，沥去水分，切成小片。

4 锅中放入清水和水发海参片，慢慢加温烧沸，捞出沥水。

5 锅中加入少许色拉油烧至七成热，下入葱花炒出香味。

6 烹入绍酒，放入海参片、火腿片、虾仁煸炒3分钟至熟。

7 加入酱油、精盐快速炒匀，淋上香油，盛出。

8 锅中加油烧至六成热，倒入米饭用中火煸炒5分钟。

9 放入海参片、火腿片、虾仁，用旺火炒匀即可。

什锦豌豆饭

原料　米饭400克，豌豆50克，胡萝卜75克，冬笋50克，鲜口蘑40克。

调料　葱丝25克，姜丝10克，精盐1小匙，胡椒粉少许，熟猪油2大匙。

制作步骤

1 鲜口蘑洗净沥干，切成小丁；胡萝卜去根，削去外皮、洗净，擦净水分，切成小丁。

2 冬笋去皮、洗净，切成小丁；豌豆洗净，沥净水分。

3 净锅置火上，加入清水烧沸，下入口蘑、胡萝卜丁、冬笋焯烫一下，捞出沥水。

4 锅中加入熟猪油烧热，先下入葱丝、姜丝、口蘑丁、豌豆、胡萝卜丁、冬笋丁，用旺火快速炒匀，再加入米饭炒散，然后放入精盐、胡椒粉炒至入味，离火倒入大碗中，即可上桌食用。

包菜牛肉饭

原料　米饭300克，牛肉丝100克，胡萝卜丝、卷心菜丝各75克，熟花生米（压碎）25克，水发海米15克，鸡蛋1个。

调料　蒜片5克，味精少许，精盐1小匙，冬央酱、鱼露各1大匙，色拉油2大匙。

制作步骤

1 鸡蛋磕入碗中打散，再下入热油锅中炒碎，取出。

2 锅中加油烧至六成热，先下入牛肉丝炒出香味，再放入蒜片、水发海米爆炒片刻，离火出锅，盛入盘内。

3 净锅复置火上，加入少许色拉油烧至八成热，先放入卷心菜丝、胡萝卜丝略炒片刻，再加入米饭炒散，然后放入冬央酱、鱼露略炒，再加入鸡蛋碎炒匀，放入牛肉丝和海米略炒，出锅装入盘中，撒上碎花生米即可。

竹筒鲜虾饭

原料　大米75克，鲜虾2只，香葱10克。

调料　精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉适量，绍酒1大匙，高汤3大匙。

制作步骤

1 大米淘洗干净；香葱择洗干净，切成葱花。

2 精盐、味精、绍酒、胡椒粉、高汤放入碗中调匀成味汁。

3 鲜虾洗净、沥干，剪去虾枪，从背部剞一刀，挑除沙线。

4 放入碗中，加入少许精盐、绍酒拌匀，腌渍10分钟。

5 取竹筒洗净，放入沸水锅内烫一下，捞出擦净水分。

6 装入大米，加入适量清水（没过米面1厘米），盖严竹筒盖。

7 蒸锅置火上烧沸，放入竹筒，用旺火蒸约45分钟取出。

8 揭开竹筒盖，摆上鲜虾，均匀地洒上调好的味汁，盖上盖。

9 再放入蒸锅中蒸15分钟，取出撒上香葱花上桌即可。

海鲜蔬菜炒饭

原料　米饭500克，蟹肉、火腿丁和虾肉各120克，洋葱末100克，青椒丁、芹菜丁各75克，鸡蛋1个。

调料　精盐1小匙，绍酒1大匙，色拉油3大匙，香油1小匙。

制作步骤

1 虾肉切成小丁，再下入五成热的油中滑散至熟，捞出沥油。

2 鸡蛋磕入碗中打散，加入少许精盐调拌均匀成鸡蛋液。

3 锅置火上，加油烧至六成热，先下入葱末煸炒至微黄，再倒入鸡蛋液炒熟成小块，然后加入熟虾丁、蟹肉、火腿丁炒匀，放入芹菜丁、青椒丁炒透，再下入米饭炒匀，撒入精盐，淋入香油，出锅装盘即成。

番茄椒菇炒饭

原料　米饭250克，番茄丁100克，青椒丁、红椒丁各50克，黑蘑菇、芹菜各30克，黄瓜片25克。

调料　葱末20克，精盐1小匙，胡椒粉少许，白葡萄酒、色拉油各2大匙。

制作步骤

1 芹菜取嫩菜茎，洗净后切成碎末；黑蘑菇放入温水中浸泡，清洗干净，改刀切成小片，再放入沸水中焯烫一下，捞出过凉，沥干水分。

2 锅中加油烧热，下入葱末、青椒丁、红椒丁、蘑菇片炒匀，再加入精盐、胡椒粉、米饭略炒，然后放入白葡萄酒、番茄丁炒匀，撒入芹菜末、黄瓜片稍炒，出锅倒入大碗中即可。

扬州什锦炒饭

原料　米饭500克，鸡蛋液250克，猪瘦肉100克，水发海参、熟鸡胸肉、熟火腿肉、熟鸡肝、熟冬笋、水发冬菇、豌豆各适量。

调料　精盐2小匙，绍酒1大匙，水淀粉1/2大匙，熟猪油4大匙，鲜汤200克。

制作步骤

1 猪肉洗净沥干，切成小丁，放入沸水锅中煮熟，捞出沥水。

2 水发海参、熟火腿、熟鸡肉、熟鸡肝分别洗净，切成小丁。

3 熟冬笋、水发冬菇洗净，切成小丁，用沸水略焯，捞出沥水。

4 锅中加入熟猪油烧热，下入猪肉丁、鸡肉丁、火腿丁炒匀。

5 放入鸡肝丁、海参丁、冬菇丁、冬笋丁、豌豆，用旺火略炒。

6 加入绍酒、鲜汤、精盐烧沸，用水淀粉勾芡，出锅成什锦料。

7 锅中加入熟猪油烧热，倒入蛋液炒熟，再放入米饭略炒。

8 加入少许精盐调匀，倒入一半什锦料，颠锅翻炒均匀。

9 出锅分别盛在碗中，放上剩余的什锦料即可。

姜丝蟹肉饭

原料　米饭300克，蟹肉100克，胡萝卜、青椒各75克，鲜豌豆50克。

调料　姜丝15克，精盐、胡椒粉各少许，色拉油2大匙。

制作步骤

1 胡萝卜去皮、青椒去蒂及子，分别洗净，改刀切成小丁。

2 鲜豌豆用沸水焯熟，捞出过凉，沥干水分。

3 锅置火上，加少许油烧至六成热，先下入胡萝卜、青椒煸炒均匀，再放入米饭快速炒匀，然后撒入少许精盐、胡椒粉略炒，出锅装盘。

4 锅复置火上，加入剩余的色拉油烧至七成热，先下入姜丝煸炒出香味，再放入蟹肉、精盐、胡椒粉略炒，然后加入炒好的米饭炒散，撒上焯好的豌豆炒匀，出锅装盘即可。

什锦蘑菇饭

原料　米饭300克，水发口蘑、金针蘑、水发冬菇各50克，胡萝卜片、荷兰豆块各少许。

调料　葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉、白糖、水淀粉、香油各适量，酱油、绍酒各2小匙，色拉油1大匙，高汤240克。

制作步骤

1 水发口蘑、水发冬菇、金针蘑洗净，切成小段或小块。

2 口蘑、金针蘑、冬菇分别下入沸水锅中焯透，捞出过凉，沥净水分。

3 净锅置火上，加油烧至六成热，先下入葱末、姜末爆香，再加入高汤、精盐、味精、胡椒粉、白糖、酱油、绍酒烧沸，然后放入口蘑、金针蘑、冬菇、胡萝卜、荷兰豆翻炒至均匀入味，再用水淀粉勾芡，淋入香油炒匀，出锅浇在米饭上即可。

咖喱牛肉炒饭

原料　米饭500克，牛肉200克，豆苗20克，番茄、鸡蛋各1个。

调料　精盐1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，咖哩粉2小匙，淀粉、色拉油各适量。

制作步骤

1 番茄用热水浸烫一下，取出冲凉，剥去外皮，切成小块。

2 鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐、味精，搅匀成鸡蛋液。

3 豆苗去根、洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉。

4 将牛肉剔除筋膜，洗净沥水，切成大薄片。

5 放入碗中，加入咖喱粉、色拉油、淀粉拌匀，腌渍10分钟。

6 锅中加油烧至六成热，下入牛肉滑散至变色，捞出沥油。

7 锅中留底油烧热，倒入鸡蛋液用旺火炒至刚刚凝固。

8 再放入米饭翻炒均匀，加入牛肉片、番茄块炒至入味。

9 加入精盐、味精、胡椒粉、咖哩粉，撒入豆苗炒匀即可。

西葫芦火腿饭

原料　米饭250克，西葫芦150克，鸡蛋液100克，熟火腿25克，鲜豌豆粒15克。

调料　葱花15克，精盐、味精各少许，色拉油150克。

制作步骤

1 西葫芦洗净，去皮及瓤，切成小丁；熟火腿切成小粒；豌豆洗净，下入沸水锅中焯烫至熟，捞出过凉，沥净水分。

2 炒锅置火上，加油烧至六成热，先下入葱花炒出香味，再倒入鸡蛋液炒成碎块，然后加入火腿丁、西葫芦丁、豌豆翻炒2分钟，再放入米饭，用中火炒5分钟至饭粒松散、溢出香味，最后撒上精盐、味精翻炒均匀，即可出锅装碗。

西式蛤蜊炒饭

原料　番红花饭300克，蛤蜊肉100克，虾仁50克，墨斗鱼100克，洋葱末50克。

调料　精盐、胡椒粉各1小匙，番茄酱2大匙，白酒3大匙，色拉油适量。

制作步骤

1 蛤蜊肉洗净，用沸水快速焯烫一下，捞出沥水；墨斗鱼去除内脏和杂质，用清水洗净，沥去水分，改刀切成小条。

2 锅置火上，加油烧热，先下入洋葱末炒香，再放入墨斗鱼、蛤蜊肉、虾仁，用旺火快速翻炒均匀，然后加入白酒略焖片刻，再放入精盐、胡椒粉、番茄酱煮至汤汁略收，最后加入番红花饭，用中火炒匀至汤汁收干，出锅盛在大碗中即可。