Part3 面 条

五香羊肉面

原料　面条250克，羊肉200克，白萝卜100克。

调料　葱花、姜片、八角、桂皮各少许，精盐、绍酒各2小匙，白糖2大匙，酱油、色拉油各3大匙。

制作步骤

1 白萝卜去皮、洗净，切成滚刀块；羊肉切成4块，焯水。

2 锅中加入适量清水烧沸，放入白萝卜块和羊肉块烧沸。

3 撇去浮沫，小火将羊肉煮熟，捞出羊肉，拣去萝卜，留汤。

4 净锅中放入羊肉，加入酱油、白糖，小火烧至上色。

5 再放入绍酒、葱花、姜片、八角、桂皮及适量清水烧沸。

6 转小火焖煮1小时至羊肉酥烂，拣去葱、姜、八角、桂皮。

7 淋入少许熟油，调制成浇头，出锅盛入碗中。

8 羊肉汤烧沸，加精盐、味精、葱花、酱油调匀，盛入碗中。

9 面条入锅煮熟，捞入羊肉汤碗中，再浇上羊肉浇头即可。

什锦面

原料　面条400克，鲜鱿鱼片100克，叉烧肉片、鸡肉块、鲜虾仁各80克，白菜100克，笋片25克，荷兰豆、冬菇片各10克。

调料　葱段40克，精盐、酱油各3大匙，绍酒1大匙，味精、胡椒粉、香油、淀粉、鲜汤各适量。

制作步骤

1 白菜洗净，切成小块；荷兰豆洗净，去除豆筋。

2 锅中加油烧热，先下入冬菇、鸡肉、鱿鱼、虾仁、笋片、叉烧肉、白菜略炒，再加入鲜汤、酱油、绍酒、精盐、胡椒粉、味精烧沸，然后放入荷兰豆、葱段煮熟，用水淀粉勾芡，制成什锦料。

3 面条用沸水煮熟，捞出沥干，分别装入面碗中。

4 另起锅，加入鲜汤烧沸，放入酱油、精盐、香油、胡椒粉、味精调匀，浇入面碗中，再放上什锦料即成。

鸡丝珍珠面

原料　 面粉250克，熟鸡胸肉200克，香葱花50克，香菜段少许，鸡蛋清2个。

调料色拉油1大匙，鸡汤500克，绍酒1大匙，精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许。

制作步骤

1 熟鸡胸肉撕成丝；面粉放入盆中，加入鸡蛋清和适量清水调成较浓的面糊。

2 净锅置火上，加入适量清水烧至微沸，将不锈钢漏勺置于锅的上方，把面糊倒入漏勺内，轻轻挤压成珍珠面，入沸水中煮5分钟至熟，捞入大碗中，再撒上熟鸡肉丝和香菜段。

3 锅置火上，加油烧至七成热，先下入香葱炒出香味，再烹入绍酒，加入鸡汤、精盐、味精、胡椒粉烧沸，然后撇去浮沫，盛入面碗中即可。

肉末打卤面

原料　宽面条200克，猪五花肉100克，鸡蛋、海米、木耳、香菇、西红柿各适量。

调料　葱末、姜末、蒜末、香油、胡椒粉各少许，精盐、味精、白糖各1/2小匙，酱油、绍酒各1大匙，水淀粉适量，色拉油2大匙，高汤500克。

制作步骤

1 宽条面煮熟，沥净水分，装入深盘中，加入少许香油拌匀。

2 猪肉洗净、切末；海米、木耳、香菇分别洗净、泡软。

3 木耳、冬菇放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，切成小块。

4 西红柿去蒂、洗净，切成小块；鸡蛋搅匀成蛋液，入锅炒熟。

5 锅中加油烧至八成热，放入猪肉末煸干至变色。

6 再加入葱末、姜末、蒜末炒出香味，烹入绍酒炒匀。

7 放入海米、木耳、香菇略炒，加入精盐、酱油、绍酒、白糖。

8 添入高汤烧沸，用水淀粉勾浓芡，撒上味精，放入西红柿。

9 加入蛋花推匀，浇在面条上，撒上胡椒粉，淋上香油即可。

传统大肉面

原料　宽条面200克，红烧肉250克，木耳、香菇、菜心各适量。

调料　葱段、姜片各少许，精盐、味精、白糖各1/2小匙，酱油、绍酒各1大匙，高汤750克，色拉油适量。

制作步骤

1 木耳、香菇放入清水中泡发，去蒂、洗净，切成小块。

2 锅中加入适量清水烧沸，下入宽条面煮8分钟至熟，捞出沥干，装入碗中。

3 坐锅点火，加油烧热，先放入红烧肉、葱段、姜片炒香，再加入酱油、绍酒、精盐、味精、白糖略炒，然后添入高汤，下入木耳、香菇煮沸，再放入菜心略煮，倒入面碗中即成。

肉丝香菇面

原料　面条200克，猪肉丝150克，水发香菇丝100克，胡萝卜块、鲜笋块各适量。

调料　葱丝、姜丝各少许，精盐、味精、白糖、酱油、绍酒、香油适量，高汤750克，色拉油3大匙。

制作步骤

1 锅中加水烧沸，放入香菇、胡萝卜、鲜笋焯水，捞出过凉。

2 锅中加油烧热，先放入猪肉丝、葱丝、姜丝炒香，再加入香菇丝、酱油、绍酒、胡萝卜、鲜笋块，用中小火烧至熟烂，然后加入精盐、味精、白糖炒匀，淋入香油，出锅成面卤。

3 面条放入清水锅中煮熟，捞出沥干，加入少许熟色拉油拌匀，分别盛入碗中，再浇入少许煮好的面卤，即可上桌。

蛤蜊疙瘩汤

原料　蛤蜊500克，面粉250克，番茄150克，青菜丝、水发木耳各50克，鸡蛋2个。

调料　葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉、色拉油各适量，高汤500克。

制作步骤

1 面粉放在案板上，洒上少许清水，用筷子拨成小疙瘩。

2 番茄用沸水略烫，撕去外皮，切丁；木耳去蒂，焯水后切丝。

3 蛤蜊洗净，放入清水盆中，滴入几滴色拉油，浸养2小时。

4 锅中加水烧沸，放入蛤蜊用旺火煮至开口，捞出沥水。

5 去壳取肉，放在容器中，滗入煮蛤蜊的原汤浸泡。

6 锅中加油烧至六成热，下入葱末、姜末炒出香味。

7 放入番茄丁稍炒，加入高汤、蛤蜊原汤、木耳、菜丝烧沸。

8 再撇去浮沫，下入面疙瘩搅匀、煮透，然后淋入蛋液煮匀。

9 下入蛤蜊肉稍煮，加精盐、味精、胡椒粉，撒入香菜即成。

羊肉汆面

原料　手擀面150克，羊里脊肉1块（约150克），香菜20克。

调料　葱片25克，姜片20克，精盐、鸡精、绍酒、胡椒粉、酱油、香油各适量。

制作步骤

1 香菜去根及老叶，洗净沥水，切成小段。

2 将羊里脊肉洗净，切成大小均匀的片，再放入大碗中，加入葱片、姜片、鸡精、绍酒、胡椒粉、酱油、精盐，腌渍入味。

3 净锅置火上，加入适量清水烧沸，下入手擀面，用旺火煮至九分熟，捞入大碗中。

4 将羊肉片下入锅中煮匀，开锅后撇去浮沫，稍煮片刻至羊肉软嫩。

5 出锅后倒入面碗中，撒入香菜段，淋上香油，调拌均匀即可。

鸡翅汤面

原料　切面500克，净鸡翅4只，熟笋片400克，干香菇8朵。

调料　葱花15克，精盐、酱油、绍酒、胡椒粉、水淀粉、高汤、色拉油各适量。

制作步骤

1 干香菇用清水泡发，换水洗净，去蒂后切成小片。

2 鸡翅放入盆中，加入酱油、精盐、绍酒、胡椒粉拌匀，腌渍30分钟。

3 切面放入沸水中煮熟，捞出沥干，分别装入4只面碗中。

4 锅中加油烧热，下入鸡翅炸至金黄色，捞出沥油。

5 锅中留底油烧至六成热，下入葱花炒香，加入高汤、炸鸡翅、笋片、香菇片，小火焖至汤汁剩下1/3。

6 再用水淀粉勾芡，加入少许精盐、酱油调味，稍煮片刻，出锅浇在面条上即可。

兰州抻面

原料　羊骨头1000克，面粉300克，羊后腿肉50克，黄花菜、黑木耳各10克，粉丝5克。

调料　花椒、八角各5克，精盐、味精各1小匙。

制作步骤

1 锅中加入清水，放入花椒、八角煮沸，过滤成调料水。

2 黄花菜洗净，用温水泡发，去根；粉丝放入温水中泡透。

3 黑木耳去蒂、洗净，撕成小块，再用沸水略焯，捞出沥干。

4 锅中加入清水，放入羊肉、羊骨头，小火煮至羊肉熟烂。

5 捞出沥干，切成薄片，汤汁续煮2小时成乳白色。

6 面粉放入盆中，加入适量清水、精盐揉成面团，饧2小时。

7 下成小剂，擀成长条，双手向外抻薄，撕成细条。

8 再放入清水锅中煮至浮起，捞出装入碗内，放上羊肉片。

9 羊汤加木耳、黄花菜、粉丝、调料煮沸，浇在面条上即可。

沙锅鱼汤面

原料　菠菜面200克，去骨鱼肉125克，香菜末25克。

调料　精盐1小匙，味精、酱油、绍酒、胡椒粉、香醋各少许，高汤700克。

制作步骤

1 鱼肉洗净，切成大片，再放入碗中，加入少许酱油、绍酒、精盐拌匀，腌渍入味。

2 锅中加水烧沸，下入菠菜面，用中小火煮熟，捞出沥水。

3 沙锅置小火上，加入高汤烧沸，先下入鱼片煮开，再撇去浮沫，放入少许精盐、胡椒粉、味精、香醋调好口味，然后下入菠菜面稍煮，撒上香菜末调匀，即可出锅装碗。

胶东大虾面

原料　手擀面150克，大虾1只，香菜末、韭菜末各适量。

调料　葱丝、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、葱椒油各适量，上汤300克。

制作步骤

1 手擀面下入沸水锅中煮熟，捞出过凉，装入面碗中。

2 大虾剪去虾枪、虾须、虾腿，挑去沙包、沙线，洗净后由背部片开，挤出虾脑（留用），再放入淡盐水中煮熟，捞出凉晾，剥去外壳（留头尾），放在面条上。

3 锅中加上汤、精盐、味精、胡椒粉、虾脑烧沸，用水淀粉勾芡，淋入热葱椒油，撒入香菜末，浇在面上，再撒上韭菜末即成。

什锦鸡蛋面

原料　全蛋面150克，虾仁50克，草菇、猴头蘑、胡萝卜、油菜各适量，煎鸡蛋1个。

调料　葱末、姜末、胡椒粉各少许，精盐、味精各1/2小匙，绍酒1大匙，高汤750克，色拉油3大匙。

制作步骤

1 锅中加入清水烧沸，下入全蛋面煮6分钟至熟，捞出装碗。

2 虾仁去沙线，洗净沥水，加入精盐、绍酒拌匀腌渍。

3 草菇去蒂、洗净，一切两半；猴头蘑洗净，切成小片。

4 胡萝卜去皮、洗净，切成花刀片；油菜取嫩心，洗净沥水。

5 将虾仁、草菇、猴头蘑、胡萝卜、油菜心焯水，捞出沥净。

6 锅中加油烧至七成热，下入葱末、姜末煸炒出香味。

7 加入绍酒、高汤、虾仁、草菇、猴头蘑、胡萝卜、油菜炒匀。

8 再放入精盐、味精、绍酒、胡椒粉调味，沸后煮约2分钟。

9 倒入全蛋面的大碗中，再摆上煎好的鸡蛋即可。

鲜虾云吞面

原料　挂面100克，馄饨皮10张，虾仁150克，猪肥肉50克，海米、紫菜各少许。

调料　葱花、姜末、胡椒粉各少许，精盐、味精各1/2小匙，鱼露1大匙，绍酒、香油各1/2大匙，胡椒粉少许，高汤500克。

制作步骤

1 虾仁挑除沙线，洗净、切段；猪肥肉洗净，切成小丁。

2 碗中放入虾段、肉丁、鱼露、绍酒、香油、胡椒粉、姜末拌匀，制成馅料。

3 取馄饨皮一张，将馅料包在中间，自选一端朝对角折捏，再由左、右两侧拉回集中捏紧成云吞，逐个包好。

4 锅中加水烧沸，下入云吞和挂面同煮至熟，捞出装碗。

5 另起锅，加入高汤、海米、紫菜、精盐、味精烧沸，倒入面碗中，撒上葱花即可。

猪肝菠菜面

原料　面条200克，猪肝100克，菠菜50克，松子仁15克。

调料　葱末、姜末各10克，精盐、味精、胡椒粉、香油各少许，绍酒1大匙，水淀粉1小匙，高汤750克，色拉油适量。

制作步骤

1 菠菜洗净、切段，用沸水略焯，捞出过凉，沥干水分。

2 猪肝洗净、切片，放入碗中，加入少许精盐、绍酒、水淀粉拌匀上浆，腌渍5分钟。

3 锅中加入清水烧沸，下入面条煮熟，捞入面碗中。

4 锅中加油烧至六成热，先下入葱末、姜末炝锅，再添入高汤烧沸，然后加入精盐、味精、胡椒粉，转小火保持汤汁微沸，再下入猪肝片煮熟，放入菠菜段煮匀，最后倒入面碗中，淋入香油，撒上松子仁即可。

茄汁牛肉面

原料　牛肋肉1块（约500克），面条150克，番茄3个，豌豆少许。

调料　姜片、葱段各少许，精盐1小匙，白糖、酱油、绍酒各1大匙，番茄酱3大匙，香油少许，色拉油2大匙。

制作步骤

1 番茄去蒂，洗净切丁；豌豆洗净，焯水后过凉。

2 牛肋肉剔去筋膜，整块下入沸水中焯烫一下，除净血污。

3 捞出后洗净、过凉，放入锅中，加入适量清水淹没。

4 加绍酒、姜片旺火烧沸，再转小火煮20分钟，捞出切块。

5 锅中加油烧至七成热，放入牛肉块、葱段炒出香味。

6 加入酱油、绍酒、白糖、番茄酱、精盐炒匀，倒入牛肉汤。

7 烧沸后转小火续炖约30分钟至汤汁稠浓入味。

8 放入番茄续炖20分钟至牛肉熟烂，撒上豌豆，淋入香油。

9 面条煮熟，捞出装盘，再浇上茄汁牛肉块即成。

雪菜肉丝面

原料　面条200克，腌雪里蕻150克，猪里脊肉100克，红辣椒15克。

调料　姜末10克，精盐、酱油、淀粉各1/2小匙，白糖1/3小匙，高汤适量，香油1小匙，色拉油1大匙。

制作步骤

1 腌雪里蕻洗去盐分，切成碎末；红辣椒洗净，去蒂及子，切碎。

2 猪肉洗净、切丝，加入精盐、酱油、淀粉和色拉油抓拌均匀。

3 锅中加油烧热，下红辣椒末、姜末炒香，放入猪肉丝和雪里蕻末，加入白糖、高汤、精盐、酱油炒匀，淋上香油，出锅装碗。

4 锅中加水烧沸，放入面条煮熟，捞入高汤锅中，加入精盐煮匀，再倒入面碗中，淋入香油，放上炒好的雪菜肉丝即成。

腊肠炒面

原料　细面条300克，腊肠200克，水发玉兰片150克。

调料　精盐、味精、绍酒、胡椒粉、色拉油各适量。

制作步骤

1 腊肠用温水刷洗干净，沥干水分，斜刀切成薄片；水发玉兰片洗净沥干，切成薄片。

2 锅中加入适量清水烧沸，下入细面条煮熟，再用凉开水投凉，捞出沥干。

3 坐锅点火，加油烧热，放入腊肠片、玉兰片、绍酒、精盐、味精、胡椒粉、熟面条，炒拌均匀即可。

素三鲜汤面

原料　面条400克，冬笋、菠菜各100克，鲜蘑菇50克。

调料　精盐、味精、胡椒粉、香油、色拉油各适量。

制作步骤

1 冬笋去皮、洗净，切细丝；菠菜取嫩茎，切3厘米长的小段。

2 锅中加水烧沸，分别放入菠菜、冬笋焯烫一下，捞出沥干。

3 鲜蘑放入清水中浸泡，洗净后去蒂，切成小条。

4 放入加有少许精盐和色拉油的沸水中焯烫一下，捞出。

5 锅中加油烧至六成热，下入冬笋丝、鲜蘑菇条煸炒几下。

6 放入菠菜段炒匀，加入精盐旺火快速翻炒至熟，盛出。

7 另起锅，加入清水烧沸，下入面条煮开，点入少许凉水。

8 再放入冬笋、鲜蘑、豌豆苗烧沸，加入味精调匀。

9 出锅前撒入胡椒粉，淋入香油，盛入汤碗中即可。

鸡杂炒面

原料　熟面条300克，鸡心、鸡肝、鸡肫各100克，黄瓜适量。

调料　葱片、姜片、蒜片、精盐、味精、酱油、米醋、胡椒粉、水淀粉、绍酒、色拉油、香油各适量。

制作步骤

1 鸡心、鸡肝、鸡肫分别洗净，切成小片，再放入碗中，加入少许精盐、水淀粉抓匀。

2 黄瓜洗净、去皮，挖除瓜瓤，切成小片。

3 酱油放入小碗中，加入绍酒、米醋、精盐、味精、胡椒粉调匀，制成味汁。

4 锅中加油烧热，下入浆好的鸡杂片快速炒散，再放入葱、姜、蒜煸炒出香味，然后烹入调好的味汁炒匀，再放入熟面条，用旺火快速翻炒均匀，最后撒上黄瓜片，淋入香油，即可出锅装盘。

冬菇炒面

原料　面条500克，水发冬菇100克，净冬笋50克。

调料　酱油3大匙，味精1/2小匙，水淀粉、香油各1大匙，色拉油500克（约耗175克）。

制作步骤

1 水发冬菇洗净，切成小片；净冬笋洗净，也切成小片。

2 锅置火上，加水烧沸，下入面条煮1分钟，捞入凉开水中过凉，沥干后放入碗中，加入酱油40克及少许味精拌匀。

3 锅置火上，加油烧热，下入拌好的面条翻炒5分钟至金黄色，捞出沥油，装入盘中。

4 锅中留少许底油烧热，先下入冬菇片、笋片略炒，再加入清水、酱油、味精烧沸，然后用水淀粉勾薄芡，淋入香油推匀，出锅浇在面条上即可。

四川担担面

原料　细面条250克，猪肉末100克，木耳5克，香菇20克，口蘑25克，芝麻15克，香葱适量。

调料　精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖、绍酒、酱油、清醋、芝麻酱、色拉油各1大匙，香油、红油各2小匙，鸭汤适量。

制作步骤

1 芝麻酱放入碗中，加入清水、绍酒、酱油调至浓稠。

2 再放入白糖、清醋、精盐、味精、香油、红油拌匀成味汁。

3 木耳、香菇、口蘑分别用温水泡软，捞出沥水，切成小粒。

4 锅中加水烧沸，放入木耳、香菇、口蘑焯烫一下，捞出。

5 香葱洗净，切成碎粒；芝麻放入锅中炒熟，出锅晾凉。

6 锅中加水烧沸，下入面条煮10分钟至熟，捞出装碗。

7 净锅中加油烧至六成热，下入猪肉末煸炒至变色。

8 烹入绍酒，放入木耳、香菇、口蘑炒匀，倒入味汁略炒。

9 添入鸭汤烧沸，倒入面碗中，撒上香葱、芝麻、蒜泥即可。

鳝鱼丝汤面

原料　鸡蛋面250克，鸡蛋2个，鳝鱼丝100克，净冬笋丝25克。

调料　葱末、精盐、味精、酱油、绍酒、干团粉、色拉油各适量，鸡汤125克。

制作步骤

1 酱油、精盐、味精、鸡汤放入小碗中，调拌均匀成味汁。

2 锅中加水烧沸，下入鸡蛋面煮熟，捞出后放入味汁碗中。

3 净锅置火上，加油烧热，先下入葱末和鳝鱼丝，用旺火不断翻炒至变色，再放入冬笋丝炒匀，然后烹入绍酒，加入酱油，添入鸡汤烧沸，再放入少许精盐、味精调好口味。

4 快速出锅，倒入盛有鸡蛋面的碗中即可。

蛋酥炒面

原料　面粉1000克，鸡蛋500克，猪肉丝250克，净青菜200克。

调料　葱丝50克，精盐2小匙，酱油100克，绿豆淀粉3大匙，高汤1250克，色拉油700克（约耗100克）。

制作步骤

1 鸡蛋磕入碗中，加入精盐、面粉和成面团，揉匀饧好，放在撒有绿豆淀粉的面板上，擀成薄皮，切成细条，抖散成鸡蛋面。

2 鸡蛋面放入热油中炸成金黄色，捞出沥油，再用热水烫软。

3 锅中加少许油烧热，先下入葱丝、猪肉丝煸香，再加入青菜、酱油及少许精盐炒匀，然后放入鸡蛋面翻炒一下，盖上锅盖，用小火焖至汤汁收入面条中，出锅装盘，配高汤食用即可。