Part4 点 心

如意卷

原料　中筋面粉800克，红小豆200克，酵母水25克。

调料　白糖100克，冰糖200克，色拉油适量。

制作步骤

1 面粉加入酵母水、白糖和适量清水和匀，揉成发面团。

2 盖上湿布，饧发30分钟，再加入少许面粉搓揉至光滑。

3 红小豆淘洗干净，用清水浸泡，再捞入清水锅中。

4 旺火烧沸，再转小火煮约40分钟，加入冰糖续煮20分钟。

5 用勺子慢慢搅拌15分钟，使水分蒸发，出锅晾凉。

6 锅中加油烧热，放入红豆糊翻炒10分钟成红豆馅。

7 发酵面团用大擀面杖擀成长方形薄片，用刀修齐面边。

8 均匀地涂上红豆馅，由两端向中间卷起成如意卷生坯。

9 放入蒸锅饧40分钟，用旺火蒸12分钟，取出改刀即可。

米面牛蹄卷

原料　面粉650克，小米面350克，红枣250克，面肥50克，食用碱水25克。

调料　白糖少许。

制作步骤

1 红枣洗净，去除果核，放入沸水锅中煮至皮开，捞出。

2 小米面、面粉混拌均匀，取800克放入小盆中，加入面肥、碱水及适量清水，和成较硬的面团，再饧发30分钟，成发酵面团。

3 将发酵面团放在案板上，加入剩余的面粉和小米粉，再放入白糖揉匀，擀成长方形薄片，先切成长片，再切成正方形小片，每片两头各放红枣1枚，从一侧卷起后对折成牛蹄卷生坯。

4 将生坯饧约30分钟，再放入蒸锅内，用旺火蒸20分钟至熟，取出装盘即成。

蜜枣发糕

原料　中筋面粉500克，面肥180克，蜜枣100克。

调料　白糖120克，蜂蜜2大匙，碱水少许。

制作步骤

1 蜜枣洗净、去核，擦净水分，放入碗中，加入蜂蜜拌匀。

2 面肥放入容器中，慢慢加入清水调拌均匀成面浆。

3 面粉放入盆中，倒入面浆和匀成面团，发酵2小时，再加入碱水揉匀，放入白糖反复搓揉上劲，制成发酵面团。

4 将发酵面团放在铺有湿布的模具内，用湿布盖严，饧至面团膨胀起泡。

5 再酿入蜜枣，连同纱布一起放入蒸笼中，盖严锅盖，上旺火蒸约30分钟至蜜枣发糕熟软，取出。

6 将发糕改刀切成小块，码放在盘内，即可上桌。

松穰鹅油卷

原料　面粉800克，松子仁150克，火腿100克，酵母水25克。

调料　白糖3大匙，鹅油100克，色拉油500克（约耗15克）。

制作步骤

1 锅中加油烧至四成热，放入松子仁略炸一下，捞出沥油。

2 净锅置火上烧热，放入鹅油加热至熔化，过滤去杂质。

3 火腿洗净，放在盘中，上屉蒸熟，取出晾凉，切成小条。

4 面粉加入白糖、酵母水和350克清水和匀成面团。

5 揉搓均匀成发酵面团，盖上湿布，置阴凉处饧发30分钟。

6 擀成约0.5厘米厚的大薄片，再切成10个5厘米宽的长条。

7 用刷子在长条表面均匀地刷上鹅油，撒上松子仁、火腿条。

8 由下至上卷起成直径5厘米的面卷，放入蒸锅饧40分钟。

9 用旺火蒸12分钟至熟，取出切片，装盘上桌即可。

香葱花卷

原料　发酵面团500克，香葱250克。

调料　精盐、味精各1小匙，胡椒粉、香油、色拉油各适量。

制作步骤

1 香葱洗净，切成碎粒，下入六成热油中炒出香味，出锅倒入小碗内，加入精盐、味精、胡椒粉和少许香油拌匀成香葱汁。

2 将发酵面团擀成长方形面片，刷上一层色拉油，再涂抹上香葱汁，对向折起，再刷上色拉油，涂抹葱花汁，然后用刀切成小条，再反方向拧上劲呈花卷状，饧30分钟成香葱花卷生坯。

3 蒸锅加水烧沸，放上花卷生坯蒸6分钟至熟，出锅装盘即可。

香奶蛋糕

原料　特级面粉200克，鸡蛋液100克，葡萄干20克，奶粉、泡打粉各适量。

调料　白糖1大匙，香草粉、黄油各1小匙，猪油2大匙，泡打粉、色拉油各适量。

制作步骤

1 将白糖、鸡蛋液、奶粉、泡打粉、香草粉、猪油、黄油、少许葡萄干放入搅拌器中搅打成汁，再放入面粉搅匀成浓糊。

2 取干净的烤盘一个，先在表面刷上一层色拉油，再浇入搅匀的浓糊，用铁片刮刀刮平表面，撒上洗净的葡萄干。

3 烤箱预热，将烤盘放入烤箱中进行烤制（160℃~170℃），待烤至底面呈金黄色、熟透时，取出晾凉，即可上桌食用。

风味腊肠卷

原料　低筋面粉150克，广式腊肠12根，泡打粉8克。

调料　白糖5小匙，叉烧酱3大匙，高粱酒、蚝油各1/2大匙，色拉油少许。

制作步骤

1 广式腊肠洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

2 再放入容器中，加入叉烧酱、高粱酒、蚝油拌匀。

3 面粉中放入白糖、泡打粉拌匀，再加入适量清水调匀。

4 揉匀成面团，盖上湿布稍饧，再加入少许面粉揉匀。

5 先均匀地分切成12份，搓成长约12厘米的长条状。

6 取一根腊肠，用一条面团环绕，制成一份腊肠卷生坯。

7 待全部完成后，码放在箅子上，刷上色拉油，饧15分钟。

8 蒸锅烧沸，放入腊肠卷生坯，用旺火蒸20分钟至熟即可。

油炸糕

原料　糯米粉500克，豆沙馅400克，面肥50克，碱水少许。

调料　桂花酱2大匙，色拉油750克（约耗75克）。

制作步骤

1 豆沙馅放入盆中搅散，再加入桂花酱充分搅匀，然后放在案板上，撒上少许蒸熟的糯米粉搓条，揪成小馅心。

2 面肥放入盆中，加入清水搅至溶化，再放入糯米粉拌匀，揉成面团，然后盖上湿布饧发，加入碱水揉匀，饧10分钟，成发酵糯米面团。

3 将面团分成几块，先搓成长条状，每25克下一个面剂，按压成圆形厚片，再放入调好的馅心包好，收口压扁成炸糕生坯。

4 锅置火上，加油烧热，放入炸糕生坯炸至金黄色、熟香，捞出沥油，码盘即可。

小米蜂糕

原料　小米面1000克，黄豆面500克，碱面8克，小苏打粉适量。

调料　白糖250克。

制作步骤

1 碱面放入碗中，加入少许清水溶化，滗去杂质成碱水；小苏打放入另一碗内，用温水调匀，过滤后取苏打水。

2 小米面、黄豆面放入盆中拌匀，加入碱水、苏打水和温水调成较稀的面浆，再用保鲜膜密封，置于通风处饧20分钟，然后除去保鲜膜，加白糖拌匀，成蜂糕浓面浆。

3 笼屉内铺好屉布，倒入蜂糕浓面浆抹平，盖上笼屉盖，用旺火足气蒸约20分钟至蜂糕熟软，晾凉后倒出蜂糕。

4 将小米蜂糕改刀切成方块，码放在盘内，即可上桌。