Part5 小 菜

香干拌芹菜

原料　芹菜250克，五香豆腐干150克，猪瘦肉50克。

调料　葱末5克，姜末3克，精盐、酱油各1/2小匙，味精1小匙，色拉油3大匙。

制作步骤

1 芹菜去根及叶，洗净沥干，先剖成长条，再切成寸段。

2 猪肉去筋膜，洗净血污，沥净水分，改刀切成细丝。

3 豆腐干放在案板上，先片成大片，再切成粗丝。

4 净锅置火上，加入少许色拉油烧至六成热。

5 放入五香豆腐干丝，用旺火煸炒片刻，出锅盛入盘中。

6 坐锅点火，加油烧至五成热，下入葱末、姜末炝锅。

7 再放入猪肉丝，用中小火煸炒至肉丝变色。

8 再加入酱油炒匀，放入芹菜段翻炒至熟嫩。

9 出锅后放入豆腐干丝、精盐、味精拌匀，即可装盘上桌。

三色椒油萝卜丝

原料　白萝卜150克，青萝卜100克，胡萝卜75克。

调料　葱丝15克，蒜蓉10克，红干椒5克，白糖1大匙，花椒少许，精盐1/2大匙，米醋、色拉油各5小匙。

制作步骤

1 白萝卜、青萝卜、胡萝卜分别去皮、洗净，切成细丝，再放入碗中，加入少许精盐腌渍出水分，捞出冲净，挤干水分。

2 将三色萝卜丝放入大碗中，加入蒜蓉、白糖、米醋及剩余的精盐拌匀，码入盘中，再放上葱丝。

3 净锅置火上，加油烧热，下入花椒、红干椒炸出香辣味，再捞出花椒和红干椒，将热油淋在三色萝卜丝上，拌匀即可。

海带拌粉丝

原料　海带50克，粉丝1小束，红椒丝15克，香菜段10克。

调料　葱花5克，姜末、蒜泥各3克，精盐1小匙，味精、香油各1/2小匙，白醋、酱油各2小匙。

制作步骤

1 海带洗净，放入蒸锅中，用旺火蒸约10分钟，取出后放入清水中浸泡，捞出冲净，切成细丝，再用沸水焯烫一下，捞出沥干。

2 粉丝用温水泡发，捞出沥干，切成长段，装入盆中。

3 将葱花、姜末、蒜泥放入小碗中，加入精盐、味精、香油、白醋、酱油调匀成味汁，再倒入装有粉丝的盆中，加入海带丝、尖椒丝、香菜段调拌均匀，即可装盘上桌。

姜汁豇豆

原料　豇豆300克，姜块25克，红辣椒1根。

调料　精盐1小匙，味精、白糖、胡椒粉、香油各1/2小匙，色拉油1大匙。

制作步骤

1 姜块洗净，放入榨汁机中，加入少许清水和精盐榨取姜汁。

2 红辣椒去蒂及子，洗净沥干，切成细丝。

3 豇豆掐去两端，洗净沥水，切成3厘米长的段。

4 锅中加入清水、少许色拉油和精盐烧沸，放入豇豆段。

5 用旺火焯至熟透，捞出用冷水过凉，沥干水分。

6 锅中加油烧至六成热，下入红辣椒丝煸炒片刻，盛出。

7 将豇豆放入容器中，加入姜汁和红辣椒丝拌匀。

8 再加入少许精盐、味精、白糖、胡椒粉、香油调匀入味。

9 盖上盖，放入冰箱中冷藏，食用时取出装盘即可。

花生米拌黄瓜

原料　净花生米150克，黄瓜100克，胡萝卜少许。

调料　花椒、八角、桂皮、丁香、茴香、精盐、味精、香油各适量。

制作步骤

1 黄瓜洗净，顺长切开，去除瓜瓤，切成花生米大小的丁。

2 胡萝卜去皮、洗净，切成同样大小的方丁。

3 锅中加入清水烧沸，放入胡萝卜丁焯烫一下，捞出晾凉。

4 锅复置旺火上，加入清水，放入花椒、八角、桂皮、丁香、茴香煮开，再加入花生米、精盐，盖上锅盖，烧沸后转小火煮至熟烂，离火后将花生米浸泡在原汤中30分钟使之入味，捞出沥水。

5 花生米、黄瓜丁、胡萝卜丁放入盆中，加入精盐、味精、香油调拌均匀，即可上桌。

腌泡凤爪

原料　鸡爪500克。

调料　葱段、姜片各20克，花椒5克，甘草10克，香叶5克，色拉油1大匙，精盐1小匙，味精、鸡精各1/2小匙。

制作步骤

1 将鸡爪去爪尖，剥去黄色老皮，洗净后放入清水锅中煮熟，捞出用冷水过凉，冲净沥干。

2 另起锅，加油烧至六成热，先下入香葱段、姜片炒香，再滗入煮鸡爪的原汁，放入花椒、甘草、香叶，旺火烧沸后转小火熬煮10分钟，然后去除葱、姜、花椒和杂质，加入精盐、味精、鸡精调匀，制成味汁。

3 将鸡爪放入容器中，加入味汁拌匀，放入冰箱中冷藏入味，食用时取出，装盘上桌即可。

松花熏鸡腿

原料　净鸡腿1只，松花蛋2个。

调料　味精、红糖、花椒粉各1小匙，精盐、绍酒各2小匙，胡椒粉少许，茶叶、香油各1大匙。

制作步骤

1 松花蛋剥去腌料，洗净后上屉用旺火蒸透，取出剥壳。

2 茶叶加入适量热水泡出茶香味；鸡腿洗净，剔去骨头。

3 放入碗中，加入绍酒、精盐、味精、胡椒粉、花椒粉拌匀。

4 腌好的鸡腿皮朝下铺在案板上，中间放入蒸好的松花蛋。

5 从一侧卷起成筒状，用线绳捆紧成松花鸡腿生坯。

6 放入盘中，入蒸锅用旺火蒸30分钟至熟，取出。

7 坐锅点火，撒入湿茶叶和红糖，架上铁箅子，刷上香油。

8 再放上松花鸡腿，盖严盖，用旺火熏2分钟至金黄色。

9 取出松花鸡腿，刷上香油，食用时切片，装盘上桌即可。

兰花豆腐干

原料　豆腐干500克。

调料　香叶3片，草果1个，精盐1/2小匙，味精1小匙，腐乳汁2小匙，鲜汤100克，色拉油适量。

制作步骤

1 豆腐干放入盆中，加入少许精盐和清水浸泡片刻，捞出换清水漂洗干净，沥净水分，在两面剞上浅十字花刀，再切成宽条。

2 锅中加油烧至八成热，放入豆腐干炸至金黄色，捞出沥油。

3 锅中留少许底油烧热，先下入草果、香叶煸炒片刻，再添入鲜汤，加入精盐、味精、腐乳汁烧煮5分钟，然后捞出香叶、草果，放入豆腐干，用小火收浓汤汁，捞出晾凉，改刀装盘即可。

四喜辣白菜

原料　大白菜1棵（约1000克），苹果1个，花生仁、腰果、榛子仁、瓜子仁各25克。

调料　蒜瓣15克，鲜姜10克，精盐、白糖、白醋各4小匙，辣椒面2大匙。

制作步骤

1 白菜剥去外层老帮，用清水洗净，再切成大块，加入2小匙精盐拌匀，腌渍10分钟，然后捞出冲净，挤去水分。

2 苹果、蒜瓣、鲜姜分别去皮、洗净，剁成碎粒，再放入碗中，加入剩余的精盐和白糖、白醋、辣椒面调匀，制成辣白菜腌料。

3 白菜放入容器中，加入腌料拌匀，再放入冰箱腌制24小时，食用时取出，加入花生仁、腰果、榛子仁、瓜子仁拌匀即可。

酱煨香菇

原料　鲜香菇500克。

调料　葱段25克，葱粒、红辣椒粒各15克，姜1块，小茴香10克，肉蔻8克，八角2粒，陈皮、草果、香叶各3克，精盐4大匙，味精、熟猪油各1大匙，白糖100克，酱油2大匙，老汤3000克。

制作步骤

1 锅置火上，加入白糖及少许清水，用小火熬煮至暗红色。

2 再加入500克清水用旺火煮沸，出锅晾凉成糖色。

3 香菇洗净，去除菇柄，放入淡盐水中浸泡10分钟，捞出。

4 再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

5 锅中加入熟猪油烧至六成热，下入葱段、姜块炒香。

6 放入八角、陈皮、小茴香、草果、肉蔻炒匀，加入老汤烧沸。

7 再放入糖色、酱油、精盐、味精煮5分钟，过滤成酱汤。

8 香菇放入酱汤中，用小火酱约10分钟，再转旺火收浓酱汤。

9 撒入葱花、红椒粒炒匀，淋上香油，出锅装盘即成。

皮蛋豆腐

原料　大豆腐1块（约400克），松花蛋2个。

调料　葱末15克，姜末10克，精盐、香油各1小匙，味精、白糖各少许，色拉油2大匙。

制作步骤

1 豆腐洗净，切成小块，再放入清水锅中焯煮一下，捞出过凉，沥净水分。

2 松花蛋去除腌料，用清水洗净，再放入盘中，上屉用旺火蒸约5分钟，取出去壳，切成小于豆腐块的丁。

3 将葱末、姜末放入小碗中，浇淋上烧至九成热的色拉油，调匀并稍焖出香味，再加入精盐、味精、白糖、香油拌匀，制成清香味汁。

4 将豆腐块装入盘中，撒上松花蛋丁，淋上调好的清香味汁，食用时拌匀即可。

海米炝苦瓜

原料　苦瓜300克，水发海米25克。

调料　葱段10克，花椒6粒，精盐1小匙，味精少许，绍酒、色拉油各1大匙。

制作步骤

1 苦瓜洗净，切去两端，去除瓜瓤，切成小段，再放入盆中，加入少许精盐拌匀，稍腌。

2 海米去杂质，放入小碗中，加入葱段、绍酒和少许清水拌匀，再放入蒸锅中，用旺火蒸约5分钟，离火晾凉。

3 净锅置火上，加入清水烧沸，放入苦瓜段焯烫至熟，捞出过凉，沥干水分。

4 将苦瓜放入大碗中，加入海米、精盐、味精调拌均匀。

5 净锅置火上，加油烧热，下入花椒炸煳后捞出，将热花椒油淋在苦瓜和海米上，食用时拌匀即可。

四川泡菜

原料　大白菜、青萝卜、莲白、胡萝卜、青笋、洋葱各75克，嫩姜50克。

调料　干辣椒5克，八角、香叶、花椒、桂皮、香果各少许，精盐100克，米糟2大匙，冰糖1大匙。

制作步骤

1 锅中加入清水烧沸，放入八角、香叶、桂皮煮开。

2 再加入干辣椒、花椒、香果煮5分钟，晾凉成泡菜汁。

3 白菜、萝卜、嫩姜、莲白、胡萝卜、青笋、洋葱分别洗净。

4 萝卜、胡萝卜、青笋切成5厘米长、1厘米见方的长条。

5 白菜、洋葱切成薄片；嫩姜切成小片；莲白切成小块。

6 取泡菜坛子一个，用清水将内外洗净，再擦去内部水分。

7 倒入泡菜汁，加入精盐、米糟、冰糖调至冰糖溶化。

8 再放入白菜、萝卜、嫩姜、莲白、胡萝卜、青笋和洋葱。

9 盖严盖，坛口倒入清水封闭，腌泡入味后即可食用。

油泼豆芽

原料　绿豆芽300克。

调料　葱段15克，姜片10克，花椒3克，精盐1小匙，味精少许，香油1/2小匙，花生油100克。

制作步骤

1 将绿豆芽去除杂质，掐去两端，洗净沥干。

2 锅中加少许油烧热，放入葱段煸炒片刻，去除葱段成葱油。

3 锅中加油烧至九成热，下入花椒、姜片炸香，再将豆芽放入漏勺，用手勺舀起热油浇在上面，反复几次至熟嫩，沥净油分。

4 将豆芽放入盘中，加入精盐、味精调匀，再淋上葱油、香油，食用时拌匀即可。

五香牛肉

原料　牛腱子肉1000克。

调料　葱、姜各50克，八角4粒，香叶、丁香、白芷、肉蔻、草果、香草、罗汉果、茴香各适量，精盐、味精、白糖各2大匙，绍酒75克，酱油3大匙，牛肉汤1500克。

制作步骤

1 牛腱子肉去筋膜、洗净，放入清水锅中焯煮片刻，捞出沥水。

2 锅上火烧热，下入八角、香叶、丁香、白芷、肉蔻煸炒，出锅晾凉，再加入草果、香草、罗汉果、茴香，用纱布包好成香料包。

3 锅中加牛肉汤烧沸，放入葱、姜、香料包和牛腱子肉，加入精盐、味精、酱油、白糖、绍酒，中火煮30分钟，转小火煮至牛肉熟烂，关火后将肉浸泡在原汁中入味，食用时取出切片即可。

香熏鹌鹑蛋

原料　鹌鹑蛋500克。

调料　八角15克，肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、姜片各10克，丁香、小茴香各5克，精盐、白糖各1大匙，味精、香油各1小匙，熏料1份（大米100克，白糖25克，茶叶15克）。

制作步骤

1 八角、肉蔻、砂仁、白芷、桂皮等辛香料用纱布袋装好。

2 锅中加水、调料包、精盐、白糖、味精煮15分钟，成卤水汁。

3 鹌鹑蛋洗净，放入清水锅中煮熟，捞出冲凉，剥去外壳。

4 锅置火上，加入卤水汁烧沸，放入鹌鹑蛋小火卤5分钟。

5 离火后将鹌鹑蛋浸泡在卤汁中焖5分钟，捞出沥水。

6 取铁锅一只，先撒上一层大米，再撒入茶叶、白糖。

7 然后架上铁箅子，将鹌鹑蛋码放在上面，盖严锅盖。

8 置旺火上烧至锅内冒出浓烟，离火散烟，再稍焖5分钟。

9 取出熏好的鹌鹑蛋，刷上少许香油，装盘即可。

拌辣菜丝

原料　芥菜头1个，鸭梨1个，白萝卜1/4个（约100克）。

调料　精盐1大匙，味精1小匙，白糖2大匙，白醋200克。

制作步骤

1 芥菜头切去菜根，刮净外皮，洗净沥干，切成细丝。

2 鸭梨洗净，削去外皮，去除果核，切成细丝；白萝卜去皮，洗净沥水，切成细丝。

3 将芥菜丝放入干净容器中，加入白醋，用力揉搓均匀，再放入萝卜丝、鸭梨丝翻拌均匀并用重物压实，然后用保鲜膜将容器密封，再放入冰箱中，冷藏腌渍12小时成辣菜丝。

4 食用时取出，加入少许精盐、味精、白糖拌匀，装盘上桌即可。

油辣佛手笋

原料　嫩冬笋750克，青辣椒段30克。

调料　姜末、蒜泥各5克，精盐、花椒粉各1/2小匙，味精少许，酱油2小匙，肉汤75克，色拉油2大匙。

制作步骤

1 嫩冬笋去根，剥去外壳，再削去内皮，用清水洗净。

2 锅中加水烧沸，放入嫩冬笋焯煮一下，捞出过凉、沥水。

3 嫩冬笋一切两半，由笋尖向根部片成薄片，成佛手笋。

4 净锅置火上，加油烧热，先下入辣椒段炒出辣味，再加入姜末、蒜泥、酱油、精盐、花椒粉、味精和肉汤烧沸。

5 出锅盛入大碗中，趁热倒入佛手笋浸泡至凉，再放入冰箱冷藏腌渍，食用时取出，淋上少许原汁即可。

糖 蒜

原料　新鲜大蒜10头。

调料　精盐2小匙，红糖300克，白醋750克，酱油1大匙。

制作步骤

1 坐锅点火，加入清水500克烧沸，放入红糖、白醋、酱油。

2 再沸时离火，出锅倒入容器中，冷却后成糖醋味汁。

3 大蒜剥去外层薄皮，剪短根茎，洗净沥干，擦净水分。

4 放在案板上，用刀面轻轻拍至松散（注意不要拍碎）。

5 锅置火上，添入清水烧沸，加入少许精盐煮至溶化。

6 离火后放入大蒜浸泡20分钟，捞出沥干、晾凉。

7 取干净容器一个，将加工好的大蒜擦净水分，放入容器中。

8 倒入冷却的糖醋味汁淹没，加盖后置冰箱内冷藏。

9 浸泡2周即可取出食用，而加工好的糖蒜可保存2个月。

盐水鸡

原料　净仔鸡1只，猪肉皮250克。

调料　葱段50克，姜片25克，花椒1/2小匙，精盐1大匙，肉清汤1000克。

制作步骤

1 肉皮刮洗干净，放入清水锅中煮5分钟，捞出晾凉，切成细条。

2 净鸡洗净，放入清水锅中烧沸，再撇去浮沫，用旺火煮至五分熟，捞出鸡肉晾凉，改刀剁成两半。

3 净锅置火上，放入肉皮条、肉清汤、精盐、葱段、姜片、花椒烧沸，再下入鸡饼小火煮至熟嫩，然后去除葱、姜、花椒、肉皮，撇去浮沫，出锅晾凉，再切成1厘米宽的长条块，即可装盘。

黄豆拌海带

原料　水发海带150克，黄豆50克。

调料　蒜蓉10克，精盐、味精、白糖各1/2小匙，花生油1大匙，香醋2小匙，香油1小匙。

制作步骤

1 海带放入清水中泡透，捞出沥水，切成小丁，再用沸水焯透。

2 黄豆洗净，放入清水中浸泡至软（约2~4小时），再捞入沸水锅中，用小火煮至熟嫩，捞出沥干。

3 蒜蓉放入碗中，倒入烧热的花生油拌匀并焖出香味，再加入白糖、香醋、精盐、味精和香油调匀成味汁，然后放入海带丁和黄豆调拌均匀，腌渍入味，装盘上桌即可。

凉拌海带

原料　鲜海带300克，莲藕50克，青椒片、红椒片各30克。

调料　蒜蓉、精盐、味精、香油各少许，白糖、米醋各1小匙。

制作步骤

1 莲藕去根、去藕节、去皮，用清水浸泡，洗净沥干。

2 先切成薄圆片，再切成4瓣，放入沸水锅中焯透，捞出冲凉。

3 鲜海带放入淡盐水中浸泡，揉搓去黏液，用清水洗净。

4 捞出沥水，切成菱形小片，放入沸水锅中焯烫一下。

5 捞入冷水中浸凉，取出后用纱布包裹，挤去水分。

6 将海带块、莲藕片、青椒片、红椒片放入洁净容器中。

7 加入精盐、味精、白糖、米醋调拌均匀，再放入蒜蓉稍拌。

8 锅中加入香油烧至九成热，浇淋在海带块和莲藕片上。

9 用保鲜膜包裹密封，放入冰箱冷藏，食用时取出即可。

五味黄瓜

原料　黄瓜500克。

调料　姜块10克，干辣椒5克，白糖3大匙，白醋2大匙，生抽1大匙，精盐、味精、香油、色拉油各适量。

制作步骤

1 黄瓜放入淡盐水中浸泡，洗净沥干，擦净水分，再放在案板上，用斜刀切成薄片（切至2/3深处，注意不要切断），然后放入容器中，加入精盐拌匀，腌渍10分钟，取出后挤干水分。

2 干辣椒去蒂及子，切丝；姜块去皮、洗净，切成细丝。

3 锅中加油烧热，下入干辣椒丝炸出香味，再加入生抽、白糖、白醋和清水熬煮成味汁，放入姜丝拌匀。

4 关火后放入味精调匀，倒入干净容器中，放入黄瓜腌渍1小时至入味，即可装盘。

蛋黄猪肚

原料　猪肚1个（约600克），咸鸭蛋黄250克。

调料　大葱25克，姜1块，五香料包1个，香油少许，精盐1小匙，米醋、淀粉各适量，酱油、色拉油各1大匙。

制作步骤

1 猪肚去油脂，加入米醋和淀粉反复揉搓，洗净沥干。

2 咸鸭蛋黄放入盘中，上屉蒸熟，取出蛋黄，碾成碎粒。

3 鸭蛋黄装入猪肚中，用线绳扎紧口，成蛋黄猪肚生坯。

4 净锅置火上，加油烧热，先下入大葱、姜块、五香料包、酱油、精盐和清水熬煮成酱汁，再放入蛋黄猪肚生坯，用铁箅子压住，转微火酱煮至酥烂，然后取出蛋黄猪肚，去除线绳后晾凉。

5 在蛋黄猪肚表面刷上香油，食用时切片，装盘即成。