Part 2卤酱菜

卤菜卷

35分钟

咸鲜醇香

原料 猪五花肉300克，卷心菜100克，香菜10克。

调料 精盐、味精、胡椒粉、淀粉、香油各少许，卤汁500克。

准备工作

1 卷心菜择洗干净，捞出沥水，再放入沸水中烫熟一下，捞出放入冷水中浸泡。

2 香菜去根和叶，洗净，放入热水中稍烫，捞出过凉，沥水。

3 猪五花肉剔去筋膜，洗净，擦净表面水分，剁成肉末。

4 放入碗中，加入精盐、味精、胡椒粉、香油、淀粉调匀成馅料。

制作步骤

1 卷心菜叶放在案板上，涂抹上一层调好的馅料，从一侧将卷心菜叶卷起，用香菜嫩茎绑好成卷心菜卷。

2 锅中加入卤汁烧沸，放入菜卷用小火卤煮至入味，捞出沥水，刷上香油，切成段，装盘即成。

茶香墨鱼丸

原料 墨鱼丸300克，乌龙茶叶5克，面粉少许。

调料 桂花酱2小匙，蜂蜜1大匙，植物油适量。

制作步骤

1 将茶叶用沸水泡开，滗去茶汁，留下茶叶，放入热油锅中炸酥，捞出。

2 锅中加油烧热，将墨鱼丸裹匀面粉，放入油锅中炸熟，捞出沥油。

3 锅中加入少许清水，先放入蜂蜜、桂花酱用大火熬稠，再放入墨鱼丸、茶叶翻炒均匀，即可出锅装盘。

辣汁卤排骨

原料 猪排骨500克，青椒、红椒各20克。

调料 葱段、姜片各10克，精盐、豆豉辣酱各1小匙，水淀粉3大匙，辣味卤汁适量，植物油2000克(约耗60克)。

制作步骤

1 排骨洗净，剁成大块，先用沸水焯烫一下，捞出沥干，再放入热油中炸至八分熟，捞出沥油。

青椒、红椒分别洗净，去蒂及籽，切成小圈。

2 将辣味卤汁倒入锅中，放入猪排骨，用旺火烧开，转小火卤约20分钟，捞出装盘。

3 锅中加油烧热，先放入葱段、姜片、辣椒圈炒香，再加入豆豉辣酱、精盐、水淀粉炒匀，浇在排骨上即可。

酱鸡腿

原料 鸡腿3只(约1000克)。

调料 葱段、姜片各15克，精盐3大匙，白糖90克，香油少许，红卤水3000克，酱料包1个(花椒、八角、桂皮、山柰、肉蔻、白芷、陈皮、丁香、草果各适量）。

制作步骤

1 鸡腿摘洗干净，放入沸水锅焯透，捞出冲净。

2 锅中加入红卤水、葱、姜、酱料包烧开，再加入精盐调味，下入鸡腿卤煮至熟，捞出沥干。

3 将卤熟的鸡腿摆在熏箅上，放入熏锅中，用白糖熏至上色，取出装盘，刷上香油即可。

咖喱菜花

原料 菜花500克，洋葱末10克。

调料 姜末、蒜末各5克，精盐1小匙，味精、胡椒粉、咖喱粉、面粉各少许，辣酱油1大匙，鸡汤100克，植物油3大匙。

制作步骤

1 将菜花洗净，掰成小朵，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

2 锅中加油烧热，先下入姜末、蒜末炒出香味，再放入洋葱末略炒。

3 然后加入咖喱粉、面粉、鸡汤、精盐、味精、胡椒粉、辣酱油翻炒，再放入菜花炒至入味即可。

姜汁海蜇卷

原料 大头菜叶300克，水发海蜇皮200克。

调料 精盐3大匙，味精2大匙，白糖2小匙，鲜姜汁100克。

制作步骤

1 海蜇皮切成细丝，用淡盐水浸泡30分钟，洗净泥沙；菜叶洗净，用沸水烫软，捞出冲凉。

2 将适量蜇皮丝包入菜叶中卷好，用棉绳捆牢，包成12个5厘米长，2厘米宽的菜卷。

3 姜汁、精盐、味精、白糖放入碗中调匀，放入菜卷浸卤20分钟，捞出装盘，淋上卤汁即可。

酱味香菇

30分钟

咸鲜滑软

原料 鲜香菇500克。

调料 大葱1棵，姜1块，红辣椒15克，小茴香10克，肉蔻8克，八角2粒，陈皮、草果、香叶各3克，精盐4大匙，味精、熟猪油各1大匙，白糖100克，酱油2大匙，老汤3000克。

准备工作

1 锅置火上，加入白糖及少许清水，用小火熬煮至暗红色，再加入适量清水用旺火煮沸，出锅晾凉成糖色。

2 大葱洗净，取少许切成粒，剩余的切成段；红辣椒切成粒。

3 香菇洗净，去除菇柄，放入淡盐水中浸泡10分钟，捞出，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥去水分。

制作步骤

1 锅中加入熟猪油烧至六成热，下入葱段、姜块炒出香味。

2 再放入八角、陈皮、小茴香、草果、肉蔻炒匀，倒入老汤烧沸。

3 然后加入糖色、酱油、精盐、味精稍煮5分钟，捞出杂质成酱汤。

4 再将香菇放入酱汤中，用小火酱约10分钟，转旺火收浓酱汤。

5 最后撒入葱花、红椒粒炒拌均匀，淋上香油，出锅装盘即成。

卤水金钱肚

3小时

咸鲜滑软

原料 金钱肚1000克。

调料 干葱头、姜各10克，精盐、白糖各2小匙，味精1小匙，冰糖1大匙，酱油5小匙，老汤1000克，卤料包1个（葱25克，姜1块，茴香、桂皮、山柰各10克，甘草、八角、草果各5克，砂仁3克，陈皮、丁香、花椒各2克）。

准备工作

1 干葱头洗净，切成小块；鲜姜去皮、洗净，切成小片。

2 锅中加入清水、白糖烧沸，用小火煮至暗红色，晾凉成糖色。

3 金钱肚洗涤整理干净，捞出沥水，再放入沸水锅中焯烫，捞出，放入汤锅内，用中小火煮至八分熟，捞出沥水。

制作步骤

1 锅置火上，添入老汤烧沸，再放入卤料包用旺火煮几分钟。

2 加入酱油、冰糖、精盐、炒好的糖色、味精、干葱头和姜块。

3 用小火熬煮2小时，捞出料包和杂质成卤汤，再放入金钱肚煮熟，关火后浸卤15分钟。

4 捞出晾凉，切成抹刀片，码放在盘内，即可出锅装碗。

卷筒脆舌

原料 生猪耳200克，生猪舌100克。

调料 葱段15克，姜片10克，精盐、味精、花椒粉各1/2小匙，辣椒粉2大匙，料酒2小匙，卤水1000克。

制作步骤

1 将猪耳、猪舌刮洗干净，加入精盐、姜片、葱段、料酒腌12小时，再将猪舌放在猪耳中间，用纱布卷裹成圆筒状，然后用麻绳缠紧。

2 卤水锅置火上，放入猪耳卷卤煮1小时，捞出晾凉，去掉纱布，切成片，装盘，随带辣椒粉、花椒粉、精盐、味精调成的味碟一同上桌。

清酒鲍鱼

原料 水发鲍鱼3只，鲜竹笋50克。

调料 精盐、味精、水淀粉、三花淡奶各少许，日本清酒1瓶，上汤500克。

制作步骤

1 坐锅点火，加入上汤烧沸，放入鲍鱼、清酒煲至入味，捞出沥干，分别装入鲍鱼窝中。

2 将原汤过滤，加入精盐、味精、三花淡奶调匀，再用水淀粉勾薄芡，分别浇在鲍鱼上。

3 然后将鲜竹笋放入热油锅中清炒至熟，摆在鲍鱼窝中点缀即可。

糟香玉兰

原料 青笋300克。

调料 精盐、味精各1/2小匙，料酒1大匙，糟卤汁3大匙。

制作步骤

1 青笋去皮，洗净，切成10厘米长的大薄片，再放入沸水中稍烫一下，捞出冲凉，沥干。

2 然后将糟卤汁、料酒、精盐、味精放入小碗中调匀，制成糟香汁。

3 再将青笋片放入糟香汁中浸泡10分钟，取出后对折，摆在盘中即可。

卤味鲜鱿

原料 鲜鱿鱼1000克。

调料 葱段、姜片各10克，蒜片5克，红曲米少许，精盐、白糖、酱油、生抽各2大匙，植物油1小匙，香料包1个(花椒、八角、桂皮、丁香、甘草各少许)。

制作步骤

1 将鲜鱿鱼去掉须爪，撕去外膜，用清水洗净，放入沸水锅中焯烫2分钟，捞出沥干。

2 锅内加油烧热，下入葱段、姜片、蒜片爆香，添入清水，加入全部调料煮至沸。

3 用中火煮10分钟成卤汁，再放入鱿鱼稍煮，离火浸泡至入味，食用时捞出，切成条即可。

酱香鲤鱼

原料 鲤鱼1条，猪五花肉100克，胡萝卜50克。

调料 葱段、姜块、精盐、味精、料酒、酱油、黄豆酱、白糖、白醋、花椒油、植物油各适量。

制作步骤

1 鲤鱼洗涤整理干净，剞上十字花刀，抹匀黄豆酱，放入油锅内煎至两面金黄，捞出沥油；猪五花肉、胡萝卜洗净，切成小片。

2 葱段、姜块、肉片、胡萝卜入油锅中略煸，加入料酒、白醋、酱油、白糖、精盐、清水烧沸。

3 放入鲤鱼，转小火酱焖至汤汁稠浓，加入味精调匀，用水淀粉勾芡，淋入花椒油即成。

黄酱羊里脊

2小时

香浓嫩滑

原料 羊里脊肉350克，青菜心50克。

调料 香果1个，八角、山柰、香叶各少许，黄酱1大匙，老姜块、葱段各适量，精盐、味精、胡椒粉各1/3小匙，鸡精、白糖、酱油、料酒、南乳汁各1小匙，水淀粉1大匙，植物油3大匙。

准备工作

1 青菜心去老叶、洗净，在菜头上剞十字花刀，放入沸水锅中焯至断生，捞出放入煲内。

2 羊里脊肉用清水浸泡，洗去血污，切小块，再放入沸水锅中焯烫，捞出沥水。

3 锅中加入清水、老姜块、葱段、香叶、八角、山柰、香果烧沸。

4 放入羊肉块、料酒、精盐，用小火卤1小时至熟，捞出羊肉块。

制作步骤

1 净锅置旺火上，滗入少许炖煮羊肉的原汁烧沸，加入黄酱、酱油、鸡精、胡椒粉、白糖、植物油、南乳汁烧煮片刻，撇去浮沫。

2 再放入羊肉块，用小火酱烧至羊肉块熟烂，然后用水淀粉勾芡，出锅装入盛有青菜心的煲内，上桌即成。

家常酱牛腱

4小时

咸鲜浓香

原料 牛腱子肉750克。

调料 精盐2小匙，味精1小匙，白糖、料酒、酱油各5小匙，酱料包1个(葱2棵，姜1块，八角2粒，陈皮、香叶各3克)。

准备工作

1 锅置火上烧热，放入白糖及少许清水，用小火熬至暗红色，再加入清水煮沸，出锅倒入碗中晾凉成糖色。

2 净锅置火上，加入适量清水，放入酱料包，倒入糖色烧沸，再加入酱油、精盐、味精、料酒煮沸，制成酱汤。

3 牛腱子肉去除筋膜，洗净，切成大块，放入清水锅内煮沸，焯烫一下以去除血水，捞出沥干。

制作步骤

1 汤锅置火上，加入酱汤，放入牛腱子肉，用小火酱约1小时。

2 关火后焖制35分钟至牛腱子熟烂，捞出晾凉。

3 锅内汤汁凉透后放入牛腱子肉浸泡入味，现吃现切即可。

冰花姜汁蟹

原料 活红花蟹1只。

调料 葱末、姜块、精盐、白糖、米醋、高度白酒各适量。

制作步骤

1 将活红花蟹揭开蟹盖，除去杂质，用清水洗净，蟹身切成块，蟹钳用刀拍裂。

2姜块用粉碎机打成蓉，加入白糖、米醋、葱末、白酒制成葱姜汁。

3 将切好的红花蟹连同蟹盖一起泡入葱姜汁中，放入冰箱冷藏浸泡12小时即可。

酱排骨

原料 猪排骨1200克。

调料 鲜姜60克，精盐1/2小匙，白糖1小匙，酱油2大匙，料酒1大匙，香料包1个(桂皮、八角、花椒各6克，丁香1克)，老汤1600克。

制作步骤

1 将猪排骨洗净，剁成4厘米长的段，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净。

2 锅中加入老汤，放入香料包、精盐、白糖、酱油、料酒及拍松的鲜姜煮开，再下入排骨烧沸。

3 然后撇去浮沫，转小火酱至汤汁浓稠、排骨熟烂，再拣出香料包、姜块，捞入装盘即可。

椒麻卤鹅

原料 净鹅肉500克，葱叶30克。

调料 花椒粒10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，植物油2大匙，卤水1000克。

制作步骤

1 鹅肉洗净，用沸水焯烫一下，捞出沥干，再放入卤水锅中煮1.5小时至熟，捞出晾凉，去骨、剁成条状，整齐地码入盘中。

2 花椒、葱叶洗净，再分别剁成蓉状，制成椒麻糊。

3 锅中加油烧热，倒入碗中，放入椒麻糊、精盐、味精、香油调匀，浇在鹅肉上即可。

糖醋排骨

原料 排骨500克，鸡蛋1个。

调料 葱花、蒜蓉各少许，辣椒10克，精盐1/2小匙，糖醋汁1小匙，淀粉2小匙，水淀粉2大匙，植物油1000克(约耗150克)。

制作步骤

1 将排骨洗净，剁成小块，加入精盐、鸡蛋液搅匀，再加入水淀粉抓匀，然后拍匀淀粉。

2 锅中加油烧热，先放入排骨炸熟，捞出沥油，再下入葱花、蒜蓉、辣椒炒香。

3 然后加入糖醋汁，用水淀粉勾芡，再放入炸好的排骨翻匀，最后淋入明油即可。

椒麻牛舌

原料 牛舌500克，香菜段30克，红干椒15克。

调料 葱段、姜片各30克，蒜末10克，八角2粒，精盐、味精各1/2小匙，酱油2小匙，辣椒油、花椒油各1小匙，水淀粉、老汤、植物油各适量。

制作步骤

1 牛舌洗净，放入沸水锅中，下入葱、姜、八角煮熟，再捞出晾凉，去除表皮，切成大块。

2 锅中加油烧热，先下入红干椒、葱、姜、蒜炒香，再放入酱油、老汤、精盐、牛舌煮至入味。

3 然后加入味精，撒入香菜段，再用水淀粉勾芡，淋入辣椒油、花椒油，即可出锅装碗。

酱味泥鳅

30分钟

咸鲜滑软

原料 泥鳅500克，冬笋25克，香菇15克。

调料 姜片、蒜片、葱花、八角各少许，精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖、老抽、水淀粉各1小匙，黄酱3大匙，花椒油2小匙，老汤、植物油各适量。

准备工作

1 香菇用清水浸泡至软，去蒂、洗净，沥净水分，切成小块。

2 冬笋切成菱形片，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。

3 黄酱加入少许老汤搅成浓糊状，再加入老抽调匀。

4 泥鳅放入淡盐水中，反复搓洗去除黏液，再放入沸水锅中快速焯烫一下，捞出沥干。

制作步骤

1 锅中加入植物油烧至七成热，下入姜片、蒜片、葱花炝锅。

2 倒入调好的黄酱，用小火翻炒出香味，加入八角、泥鳅炒匀。

3 添入老汤烧沸，放入香菇块和冬笋片，用旺火酱约5分钟。

4 再加入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖，转小火酱至入味。

5 然后用水淀粉勾薄芡，淋入烧热的花椒油调匀，出锅装盘即成。

酱汁牛蹄筋

2小时

咸鲜滑软

原料 牛蹄筋500克，油菜150克。

调料 大葱15克，姜块10克，八角2粒，精盐、料酒、熟猪油各少许，味精、鸡精各1小匙，豆瓣酱2大匙，香油、辣椒油各1大匙，老汤适量。

准备工作

1 大葱洗净，切成小段；姜块去皮，切成片；豆瓣酱剁碎。

2 油菜去根，洗净，放入沸水锅内焯透，捞出沥干。

3 牛蹄筋剔去余肉和杂质，放入冷水中浸泡并洗净，捞出。

4 锅中加入清水、少许葱段、姜片和料酒烧沸，放入牛蹄筋。

5 用小火焖煮约90分钟，捞出用冷水过凉。沥去水分，切成小条。

制作步骤

1 锅中加油烧至六成热，下入葱段、姜片、八角炒出香味。

2 放入豆瓣酱略炒，再加入老汤烧沸，捞出葱姜、八角不用。

3 放入牛蹄筋、料酒、精盐烧沸，转小火酱至熟烂入味。

4 撇去浮沫，加入味精、鸡精稍煮，淋上辣椒油、香油。

5 把焯烫好的油菜放入盘内垫底，再盛入牛蹄筋即可。

卤豆腐

原料 大豆腐2块，红辣椒2根。

调料 酱油4大匙，沙茶酱1大匙，豆瓣酱2大匙，香油1/2小匙，高汤750克，植物油适量。

制作步骤

1 豆腐洗净，切成厚片；红辣椒洗净，去蒂及籽，切成细丝。

2 锅中加油烧至五成热，放入豆腐片炸至表皮稍硬，捞出沥油。

3 锅中加入高汤、沙茶酱、豆瓣酱、酱油烧沸，放入豆腐小火卤煮20分钟。

4 出锅装碗，撒上红辣椒丝，淋上香油即可。

干香鳗鱼

原料 活鳗鱼1条(约750克)，熟芝麻25克。

调料 精盐、味精各1/2小匙，五香粉少许，海鲜酱、酱油、香油各2小匙，葱姜汁1大匙，白糖、料酒、植物油各2大匙。

制作步骤

1 将鳗鱼宰杀，洗涤整理干净，切成块，再加入料酒、葱姜汁、海鲜酱、精盐、酱油、五香粉拌匀，腌制约1小时。

2 将烤盘刷一层植物油，放上鳗鱼块，再放入烤箱内高温烤30分钟至熟，然后用低温烤1小时左右至鳗鱼块干香。

3 将鳗鱼块取出，加入熟芝麻、白糖、味精、香油拌匀，然后放入冰箱冷藏1小时，取出即可。

五味黄瓜

原料 黄瓜500克。

调料 干辣椒、姜丝各5克，白醋2大匙，白糖3大匙，生抽1大匙，精盐、味精、香油、植物油各适量。

制作步骤

1 将黄瓜洗净、抹干，用斜刀片成薄片(切至2/3深处，不要切断)，用精盐腌10分钟，挤干水分，放入碗中。

2 锅中加油烧至八成热，先下入干辣椒炸出香味，再加入生抽、白糖、白醋和清水煮成味汁。

3 然后放入姜丝、味精拌匀，再将切好的黄瓜放入味汁中腌制1小时(每隔15分钟翻动1次)，待黄瓜入味后，即可取出食用。

卤味螃蟹

原料 海蟹3只(约500克)。

调料 酱料包1个(八角2粒，陈皮、草果、香叶各3克，茴香10克，肉蔻8克，葱2棵，姜1块)，精盐80克，白糖4大匙，味精1大匙，酱油3大匙，老汤6000克。

制作步骤

1 将海蟹洗净，剥开蟹壳，去除沙袋及内脏，冲洗干净。

2 锅置火上烧热，放入白糖，加入少许清水，用小火慢慢熬煮至暗红色，再加入清水煮沸，待凉制成糖色。

3 锅置火上，将酱料包放入老汤中烧开，加入糖色、酱油、精盐、味精调成酱汤。

4 再将海蟹放入酱汤中，用小火酱约25分钟，关火后再闷5分钟。

5 然后将海蟹捞出，切成两块，再摆回原来形状，装盘上桌即可。

酱卤鸭

原料 净鸭1只。

调料 葱段、姜片、精盐、鸡精、料酒、卤汤、香油各适量。

制作步骤

1 将鸭子剁去翅尖、脚爪，洗净，沥干，放入盆中，加入精盐、葱段、姜片腌约3小时，再放入沸水中焯烫一下，捞出冲净。

2 坐锅点火，加入卤汤烧开，先放入鸭子煮沸，撇去浮沫，再加入鸡精、葱段、姜片、料酒，转微火煮熟，然后捞出晾凉，淋上香油，即可食用。

盐卤虾爬子

12小时

咸鲜滑软

原料 活虾爬子500克，香菜15克，香葱10克，红辣椒1个。

调料 姜片、蒜片各10克，味精、鸡精、胡椒粉、植物油各1大匙，白糖4小匙，酱油3大匙，高度白酒100克，卤料包1个（八角、桂皮各10克，香叶5克，葱1棵，姜1块）。

准备工作

1 香菜、香葱择洗干净，切成段；鲜红辣椒去蒂和籽，切成椒圈。

2 锅置火上，加入植物油烧热，下入姜片、蒜片炝锅。

3 再加入葱段、辣椒圈煸炒片刻，盛入碗中，放入香菜段拌匀。

4 然后将虾爬子放入清水内，用刷子刷洗干净，捞出沥水，放入盘内。

5 取洁净纱布1块，用少许白酒浸湿，盖在虾爬子上。

制作步骤

1 坐锅点火，加入清水、卤料包烧沸，再加入酱油、味精、白糖、鸡精、胡椒粉煮5分钟，关火晾凉，倒在干净容器内，加入白酒调匀成卤味汁。

2 再放入虾爬子浸泡并卤约12小时，捞出虾爬子，码入盘内，撒上红椒圈等配料，倒入少许浸泡虾爬子的卤汁即成。

蛋黄猪肚

原料 猪肚尖1个，鸡蛋黄200克。

调料 卤汤2000克。

制作步骤

1 将猪肚尖洗涤整理干净，捞出沥水；蛋黄放入蒸锅内蒸熟，取出，碾碎。

2 将鸡蛋黄装入猪肚尖中，用线绳扎紧封口，先放入卤汤中卤约1小时，再转小火焖40分钟至熟，捞出沥干。

3 将肚尖上的细线解开，切成薄片，码入盘中，即可上桌食用。

卤水手抓虾

原料 大虾1000克。

调料 干辣椒15克，八角、花椒、葱段、姜片、蒜瓣各12克，香叶、陈皮各5克，草果2克，白糖、味精、荆沙豆酱各2小匙，高汤150克。

制作步骤

1 将大虾剪去虾枪、虾尾，从背部片开去虾线，洗净，沥水，放入热油锅中炸至金黄色，捞出沥油。

2 锅留底油烧热，下入干辣椒、八角、花椒、葱段、姜片、蒜瓣、香叶、陈皮、草果炒香。

3 再加入白糖、味精、荆沙豆酱、高汤烧沸成卤汁，然后放入大虾卤至入味，装盘上桌即成。