Part 3熘炒菜

榄菜四季豆

15分钟

咸鲜爽脆

原料 四季豆800克，瓶装橄榄菜200克，尖椒25克。

调料 蒜瓣15克，精盐、味精各1小匙，料酒少许，香油1/2小匙，熟猪油3大匙。

准备工作

1 尖椒去蒂及籽，洗净，沥去水分，切成尖椒圈。

2 蒜瓣去皮，放在碗中捣烂成蓉；橄榄菜取出，放在盘内。

3 四季豆撕去豆筋，洗净，擦净表面水分，切成小段。

4 放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥水。

制作步骤

1 锅中加入熟猪油烧热，放入四季豆炒熟，盛出，再下入蒜蓉煸炒出香味。

2 然后放入橄榄菜炒匀，再放入尖椒圈略炒，烹入料酒。

3 最后放入四季豆炒熟，加入精盐、味精，淋入香油，出锅装盘即成。

干煸白菜叶

原料 大白菜1000克。

调料 干辣椒5克，精盐、味精、花椒粒各1/2小匙，植物油2大匙。

制作步骤

1 将大白菜切去老根，用清水洗净，再去除菜帮，择取嫩叶，撕成大片。

2 锅中加油烧至五成热，先下入花椒粒炸出香味(捞出不用)，再放入干辣椒略炸。

3 然后下入白菜叶煸炒至软，再加入精盐、味精调好口味，出锅装盘即可。

糖醋鲳鱼

原料 鲳鱼300克，洋葱丁、冬笋丁、胡萝卜丁、水发香菇丁、豌豆各适量。

调料 葱花、姜末、蒜片各5克，精盐、酱油各1小匙，味精、番茄酱各1/2小匙，白糖2大匙，白醋、料酒各1大匙，淀粉适量，植物油500克。

制作步骤

1 鲳鱼去鳞、去内脏，切去头尾，洗涤干净，坡刀切成“瓦块形”，再加入精盐、味精、料酒拌匀，挂上“水粉糊”。

2 再下入七成热的油锅中炸至稍硬，捞出磕散，待油温升高后，再下油炸至熟透，见呈金黄色时，捞出沥油。

3 锅中留底油，先下入葱、姜、蒜炝锅，再烹入料酒、白醋，放入番茄酱、洋葱、冬笋、胡萝卜、香菇丁煸炒片刻。

4 然后加入酱油、白糖、精盐，清水烧开，用水淀粉勾芡，再下入炸好的瓦块鱼和豌豆翻熘均匀，淋入植物油，出锅装盘即可。

醋熘丸子

原料 肥瘦猪肉末500克。

调料 葱末、姜末、蒜末各少许，精盐、味精各1/2小匙，白糖、料酒各2小匙，酱油1/2大匙，米醋1大匙，水淀粉3大匙，植物油适量。

制作步骤

1 碗中加入白糖、米醋、酱油、料酒、味精、精盐、水淀粉调成味汁；猪肉末加入精盐、水淀粉搅拌均匀，挤成丸子，入锅炸至焦黄色，捞出。

2 锅留底油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炒出香味，烹入调好的味汁炒匀，再放入丸子翻熘均匀，出锅装盘即可。

麻辣皮丝

原料 熟猪肉皮400克，青椒、红椒各30克。

调料 蒜末15克，精盐、味精各1/2小匙，花椒油、辣椒油各2大匙。

制作步骤

1 将青椒红椒去蒂，洗净，切成细丝；猪肉皮刮洗干净，切成丝。

2 锅置火上，加入清水烧沸，放入猪肉皮焯透，捞出沥水。

3 再将猪肉皮丝、青椒丝、红椒丝放入盘中，加入蒜末、精盐、味精、花椒油、辣椒油拌匀即成。

滑菇炒小白菜

原料 小白菜300克，滑子蘑200克。

调料 蒜片5克，精盐、料酒各1小匙，味精、鸡精各1/2小匙，水淀粉适量，香油、植物油各1大匙。

制作步骤

1 小白菜去根，洗净，沥干水分；滑子蘑择洗干净，放入沸水锅中焯透，捞出沥水。

2 锅置火上，加入植物油烧热，先下入蒜片炒香，再放入小白菜、滑子蘑炒匀。

3 然后烹入料酒，加入精盐、味精、鸡精调味，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。

糖醋里脊

15分钟

酸甜咸鲜

原料 猪里脊肉200克，洋葱、胡萝卜各少许，鸡蛋1个。

调料 精盐、味精各少许，白糖3大匙，白醋、番茄酱各1大匙，酱油1/2大匙，淀粉适量，植物油1000克(约耗75克)。

准备工作

1 洋葱剥去外皮，用清水洗净，切成小瓣；胡萝卜洗净，削去外皮，切成象眼片。

2 碗中加入白糖、白醋、酱油、精盐和少许水淀粉调成芡汁。

3 猪里脊肉切成厚片，剞上浅十字花刀，再切成象眼片。

4 放入碗中，加入少许精盐、味精、鸡蛋液、淀粉调匀上浆。

制作步骤

1 猪里脊肉切成厚片，剞上浅十字花刀，切成象眼片。

2 再放入碗中，加入少许精盐、味精、鸡蛋液、淀粉调匀上浆。

3 锅中加油烧至七成热，下入里脊肉炸至呈金黄色时，捞出。

4 净锅加入底油烧热，下入洋葱、胡萝卜片煸炒，再加入番茄酱稍炒片刻，烹入芡汁炒匀。

5 然后放入炸好的肉段，用旺火快速翻炒均匀，淋上少许明油炒匀，即可出锅装盘。

红蘑土豆片

90分钟

咸鲜滑软

原料 土豆400克，红蘑50克，青椒、红椒各15克。

调料 葱末、姜末、蒜末、各少许，葱段、姜片各15克，精盐、味精、胡椒粉、香油各适量，酱油2大匙，鲜汤150克，植物油750克。

准备工作

1 土豆削去外皮，洗净，切成薄片；青椒、红椒分别去蒂及籽，洗净，切成小块；红蘑用温水泡软，去除老根及杂质，洗净。

2 再放入沸水锅内烫透，捞出沥净水分，放入碗中，加入葱段、姜片和鲜汤，上锅蒸1小时至入味，取出。

制作步骤

1 锅置火上，加入植物油烧热，放入土豆片炸熟，捞出沥油。

2 锅留底油烧热，下入葱末、姜末、青椒块、红椒块稍炒。

3 再放入红蘑块、土豆片翻炒均匀，加入酱油，滗入蒸红蘑的原汁烧沸。

4 然后加入蒜末、精盐、味精、胡椒粉和香油炒匀，即可出锅装盘。

滑蛋虾仁

原料 虾仁300克，鸡蛋3个。

调料 精盐1/3小匙，高汤适量，葱姜各15克，湿淀粉2大匙，料酒1/2小匙，植物油5大匙。

制作步骤

1 将虾仁洗净，去除沙线，加入精盐、料酒、鸡蛋清1个、少许淀粉，抓匀上浆。

2 将鸡蛋放入碗中打碎，加入少许精盐搅匀，再放入油锅中煎至五成熟。

3 然后放入虾仁翻炒至熟，即可出锅装盘。

蚝油芥蓝菜

原料 芥蓝菜300克，蚝油10克。

调料 蒜蓉少许，精盐、味精各1小匙，胡椒粉、鸡精、白糖、酱油各1/3小匙，水淀粉适量，鲜汤、植物油各2大匙。

制作步骤

1 将芥蓝菜去老叶，洗净，切成两半，再放入加有精盐、植物油的沸水锅中煮至断生，捞出沥水，摆放在盘内。

2 锅中加入植物油烧至四成热，下入蒜蓉、蚝油炒至深红色时注入鲜汤。

3 再加入白糖、味精、酱油、鸡精、胡椒粉烧沸，然后用水淀粉勾芡，出锅浇于芥蓝菜上即可。

辣子羊里脊

原料 羊里脊肉300克，青椒、冬笋各50克，鸡蛋清1个。

调料 葱末10克，姜末、蒜末各5克，精盐、白糖各1小匙，味精1/2小匙，酱油、料酒、香油各1大匙，辣椒酱、淀粉各3大匙，清汤、植物油各2大匙。

制作步骤

1 将羊肉洗净、切成丁，加入鸡蛋清、淀粉、精盐、辣椒酱抓匀；冬笋、青椒分别洗净，切成小丁。

2 锅中加油烧热，先下入葱花、姜末、蒜末炒香，再放入羊里脊肉、青椒、冬笋略炒。

3 然后加入料酒、酱油、白糖、味精翻炒，再添入清汤，用水淀粉勾芡，淋入香油炒匀即可。

冬笋辣鸡球

原料 鸡腿1只，冬菇块、冬笋块各50克。

调料 红干椒10克，葱末、姜末、蒜片各5克，精盐、味精各1/2小匙，酱油、水淀粉各1大匙，鸡汤400克，植物油适量。

制作步骤

1 将鸡腿去骨，切成块，加入精盐、水淀粉拌匀，腌渍入味，再放入热油中炸至五分熟，捞出沥油，然后放入冬菇、冬笋略炸，捞出沥干。

2 锅中加入鸡汤烧沸，放入鸡肉块、冬菇、冬笋、精盐、味精、酱油烧至收汁，捞出沥干。

3 锅中加油烧热，先下入红干椒、葱末、姜末、蒜片炒香，再放入鸡肉块、冬菇、冬笋炒匀，出锅装碗即可。

葱爆羊肉片

原料 羊后腿肉750克。

调料 大葱500克，精盐、味精、胡椒粉、白糖、酱油、料酒、香油、熟猪油各适量。

制作步骤

1 将羊腿肉洗净，切成薄片；大葱洗净，斜切成厚片。

2 将羊肉片中加入料酒、酱油、精盐、味精、胡椒粉、白糖、香油拌匀。

3 锅置火上，放入熟猪油烧热，下入羊肉片炒散，再放入大葱炒至肉片断生，出锅装盘即成。

辣炒蛤蜊

25分钟

咸鲜嫩滑

原料 活蛤蜊400克，青椒、红椒各50克。

调料 大葱、姜块、蒜瓣、辣椒酱、白糖、胡椒粉、料酒、酱油、白醋、植物油、香油各适量。

准备工作

1 青椒、红椒分别去蒂和籽，洗净，捞出沥水，切成小块；大葱、姜块、蒜瓣分别洗净，均切成细末。

2 蛤蜊放入清水盆内，加入少许植物油浸泡，使其吐净泥沙，用刷子将蛤蜊壳刷洗干净，再换清水漂洗干净。

3 锅内加水烧沸，放入蛤蜊煮至开壳，捞出，用原汤冲净。

制作步骤

1 锅中加油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炝锅，加入辣椒酱略炒，再放入青椒块和红椒块炒匀，然后加入料酒、白醋、酱油、白糖、胡椒粉调好口味。

2 再放入蛤蜊快速翻炒至熟，淋入香油炒匀，出锅装盘即成。

酸菜炒银芽

30分钟

咸鲜微酸

原料 酸菜300克，绿豆芽100克，猪肉馅50克，粉丝少许。

调料 精盐、料酒、鲜露、植物油各适量。

准备工作

1 酸菜放入盆内，加入适量清水浸泡10分钟，捞出泡好的酸菜，轻轻攥干水分，去掉酸菜的根和老叶，切成细丝。

2 绿豆芽掐去两端，用清水洗净，沥净水分；粉丝放入温水盆内浸泡10分钟至回软，捞出泡好的粉丝，沥净水分，用剪刀剪成小段。

制作步骤

1 锅置火上，加入适量植物油烧热，放入猪肉馅煸炒至酥香，烹入料酒，再加入鲜露和精盐稍炒片刻出香味。

2 然后放入酸菜丝、绿豆芽，用旺火快速翻炒均匀，再放入粉丝段炒匀，用旺火收汁，淋上明油，出锅装盘即可。

芹菜炒肉丝

原料 嫩芹菜400克，猪瘦肉100克。

调料 葱丝、姜丝各适量，精盐、味精各少许，料酒1小匙，酱油2小匙，甜面酱1大匙，植物油2大匙。

制作步骤

1 将芹菜择洗干净，切成小段；猪瘦肉洗净，切成细丝。

2 锅中加油烧热，放入肉丝煸炒片刻，再加入葱丝、姜丝、甜面酱炒香，烹入酱油、料酒翻炒。

3 然后加入芹菜段、精盐炒至芹菜断生，最后调入味精炒匀，出锅装盘即可。

传统熘肉段

原料 猪肉300克，青红椒条各15克，鸡蛋1个。

调料 葱花、蒜末、姜末各5克，精盐、味精、鸡精各1/2小匙，白糖、料酒、米醋各1小匙，淀粉、鲜汤各适量，植物油1000克。

制作步骤

1 猪肉洗净，切成长方条，加入淀粉、鸡蛋液、精盐、鸡精拌匀，再放入七成热的油锅中炸至金黄色，捞出沥油；碗中加入少许鲜汤、酱油、米醋、白糖、味精、淀粉调成芡汁。

2 锅中加油烧热，下入葱花、姜末、蒜末炒香，烹入料酒，再放入青红椒条煸炒，然后放入肉段，倒入芡汁炒匀，淋入香油，出锅装盘即可。

百合银杏炒蜜豆

原料 甜蜜豆400克，鲜百合、银杏各25克。

调料 葱花、姜丝各5克，精盐、味精、鸡精各1/2小匙，白糖、水淀粉各1小匙，植物油3大匙。

制作步骤

1 将百合去黑根、洗净；银杏洗净；甜蜜豆切去头尾，洗净，分别下入加有少许精盐和植物油的沸水中焯烫一下，捞出沥干。

2 坐锅点火，加油烧热，先下入葱花、姜丝炒香，放入甜蜜豆、银杏、百合翻炒。

3 再加入精盐、味精、鸡精、白糖煸炒，然后用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装盘。

双白炒虾仁

原料 中虾6只，鸡蛋清1个，鲜百合、水发白果各100克。

调料 葱花、姜末各15克，精盐、味精、料酒、水淀粉、高汤、植物油各适量。

制作步骤

1 将中虾去头、皮、尾，挑去沙线，斜刀片成片；百合掰开，洗净，同白果一起用沸水略焯捞出。

2 锅中加入植物油烧热，先下入虾仁滑油，捞出，再放入葱花、姜末、料酒烹香。

3 然后放入百合、白果、高汤、精盐、味精，用水淀粉勾芡，放入虾仁翻炒，淋入明油，装盘即可。

火爆腰花

原料 猪腰250克，泡辣椒5个，木耳10克。

调料 葱段、姜片、蒜片各10克，精盐、酱油、水淀粉、清汤、植物油各适量。

制作步骤

1 猪腰片去腰臊，切成腰花状，再切成小块；木耳泡软，择洗干净。

2 锅中加入植物油烧热，放入腰花、泡辣椒冲炸至断生，捞出沥油。

3 锅中留底油烧热，放入葱段、姜片、蒜片爆香，放入腰花、木耳、精盐、酱油、清汤炒匀，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。

爆炒鸡杂

25分钟

鲜咸香辣

原料 鸡肝、鸡胗、鸡肠各200克，红辣椒30克。

调料 葱段50克，精盐、酱油各1小匙，味精、鸡精各2小匙，香油、植物油各适量。

准备工作

1 红辣椒去蒂和籽，洗净，切成小段；大葱去根和老叶，洗净，斜刀切成段。

2 鸡肝放入冷水中浸泡以去除血水，捞出沥净，切成片。

3 鸡胗剥去内侧黄皮，洗涤整理干净，切成小片。

4 鸡肠剪开，洗净，切成段，放入清水锅中焯一下，捞出沥水。

制作步骤

1 锅中加油烧热，分别下入鸡肝片、鸡胗片滑熟，捞出沥油。

2 锅留底油烧热，下入红辣椒段和葱段炒出香味，再放入鸡肝片、鸡胗片和鸡肠段略炒片刻。

3 然后加入精盐、味精、鸡精、酱油翻炒均匀，淋上香油，即可出锅装盘。

滑蛋牛肉

20分钟

鲜香滑嫩

原料 牛里脊肉300克，鸡蛋3个。

调料 姜块10克，精盐、料酒各1大匙，味精1/2小匙，淀粉1小匙，小苏打、嫩肉粉各适量，熟鸡油2小匙，植物油500克。

准备工作

1 姜块去皮，切成碎末，放入碗中，加入少许清水调匀成姜汁。

2 鸡蛋磕入碗中（留少许鸡蛋清），用筷子抽打均匀。

3 牛里脊肉去除筋膜，洗净，擦净表面水分，切成大片，放入碗内。

4 再加入淀粉、小苏打、嫩肉粉、鸡蛋清拌匀，腌渍片刻。

制作步骤

1 锅中加入植物油烧至五成热，放入牛肉片滑散至熟。

2 捞出牛肉片沥油，再放入盛有鸡蛋液的大碗里拌匀。

3 锅中加入少许植物油烧热，倒入姜汁炝锅出香味，再放入调好的鸡蛋牛肉片翻炒至熟。

4 然后加入料酒、精盐、味精炒匀，淋入熟鸡油，即可出锅装盘。

炒豆腐皮

原料 豆腐皮250克，猪外脊肉150克。

调料 植物油3大匙，葱花、姜末各适量，酱油、料酒各1大匙，白醋、白糖各1小匙，精盐、味精各1/2小匙，淀粉适量。

制作步骤

1 豆腐皮泡软、洗净，猪外脊肉洗净，捞出沥水，均切成细丝。

2 锅中加油烧热，下入葱末、姜末、肉丝煸炒，再下入豆腐皮丝，烹入料酒、白醋翻炒。

3 然后加入酱油、白糖、精盐、清汤、味精翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋入明油，撒上葱花即可。

芦笋爆鹅肠

原料 芦笋150克，鹅肠100克。

调料 精盐、胡椒粉各1/3小匙，鸡精、味精、淀粉、料酒各1/2小匙，水淀粉、白醋各适量，植物油3大匙。

制作步骤

1 将芦笋去筋，洗净，切成菱形块，放入沸水锅中焯至断生，捞出沥水。

2 将鹅肠用精盐、白醋洗净黏膜，再用清水洗净，切成段，加入精盐、淀粉、料酒、味精码味上浆。

3 锅中加油烧热，下入鹅肠、芦笋略炒，然后加入精盐、料酒、味精快速翻炒均匀，用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘，撒入胡椒粉即成。

豆豉牛肉

原料 牛腿肉400克，豆豉10克，蛋清1个，香菜、小苏打各适量。

调料 葱段、姜片、蒜末、精盐、味精、料酒、白糖、淀粉、水淀粉、清汤、植物油各适量。

制作步骤

1 将牛腿肉洗净，切成薄片，加入少许精盐拌匀，再加入蛋清、淀粉抓匀上浆。

2 锅中加油烧至六成热，先放入肉片、姜片滑熟，捞出沥油，再下入蒜末、豆豉末炒香。

3 然后加入葱段、香菜、料酒、清汤、精盐、白糖、味精，用水淀粉勾芡，再放入牛肉片、姜片翻炒均匀，出锅装盘即可。

菠萝豆腐

原料 豆腐400克，菠萝100克。

调料 葱段、姜片、蒜共3小匙，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，白糖、米醋各1小匙，番茄酱4小匙，水淀粉2小匙，干淀粉30克，植物油800克（实耗35克）。

制作步骤

1 豆腐焯水后切成1.5厘米见方的小块，菠萝去皮切成丁。

2 豆腐块拍上干淀粉，下入七成热油锅炸成金黄色捞出。

3 锅中加油烧热，下入葱段、姜片、蒜片爆香，捞出，倒入番茄酱、精盐、白糖、清水烧沸。

4 用水淀粉勾芡，淋入明油、白醋，放入菠萝丁、豆腐块翻炒均匀，装盘即成。

宫保豆腐丁

原料 豆腐1块，猪瘦肉丁、胡萝卜丁、油炸花生米各50克。

调料 葱末、姜末、蒜末、酱油、白糖、辣椒酱、水淀粉、清汤、植物油各适量。

制作步骤

1 将豆腐洗净，切成大片，再放入热油中炸至金黄色，捞出晾凉，切成丁，然后挂匀水淀粉，再下入油锅中炸至熟透，捞出沥油。

2 锅中留底油烧热，爆香葱、姜、蒜、胡萝卜丁，再加入肉丁、花生米、辣椒酱、酱油、白糖翻炒，然后放入清汤、豆腐丁煸炒，用水淀粉勾芡即可。

焦熘大肠

30分钟

咸鲜酥脆

原料 熟猪大肠300克，冬笋、水发木耳各适量，鸡蛋1个。

调料 蒜片、葱段、精盐、味精、淀粉、酱油、米醋、高汤、植物油各适量。

准备工作

1 冬笋洗净，切成菱形片；水发木耳洗净，撕成小块。

2 精盐、米醋、酱油、味精、高汤、少许淀粉调成芡汁。

3 熟猪大肠斜切成小段，放入沸水锅内煮5分钟，捞出，用洁布吸干猪大肠的水分，放在盘内。

4 鸡蛋、淀粉、精盐放入碗里调匀成浓糊，放入猪大肠挂匀糊。

制作步骤

1 锅中加油烧热，下入大肠炸至黄色，捞出沥油。

2 锅留底油烧热，下入葱段和蒜片炝锅，再放入冬笋片和木耳块煸炒片刻。

3 然后烹入调好的芡汁翻炒均匀，再放入炸好的猪大肠炒匀，出锅装盘即可。

油爆鱼仁

15分钟

咸鲜滑嫩

原料 净墨鱼肉300克，青菜心、红椒各25克。

调料 葱花、姜末、蒜片、味精各少许，精盐、料酒、香油各1小匙，水淀粉3大匙，植物油500克(约耗40克)。

准备工作

1 红椒去蒂和籽，洗净，切成1厘米宽的条；青菜心去根和老叶，洗净，沥水，切成小段。

2 碗中加入精盐、味精、水淀粉、料酒和清水调成芡汁。

3 墨鱼肉用清水浸泡并洗净，取出，擦净表面水分。

4 放在案板上，切成筷子粗细的长方条，再放入碗中，加入精盐、味精、料酒拌匀，腌渍片刻。

制作步骤

1 锅中加入清水烧沸，下入鱼条焯烫，捞出沥水。

2 锅中留底油烧热，下入葱花、姜末、蒜片炒香，再放入红椒、青菜心和墨鱼条翻炒均匀。

3 然后烹入调好的芡汁翻炒均匀，淋入香油，出锅装盘即成。

香菜炒海蜇皮

原料 海蜇皮500克，胡萝卜50克，净香菜段15克。

调料 葱段、精盐、白醋、白糖、料酒、水淀粉、香油、植物油各适量。

制作步骤

1 将海蜇皮洗净，放入清水中浸泡，捞出沥干，切成细丝；胡萝卜去皮，洗净，切成细丝。

2 锅中加油烧至四成热，先放入胡萝卜丝、海蜇丝、葱段稍炒。

3 再加入白醋、白糖、精盐、料酒烧沸，然后用水淀粉勾芡，放入香菜段，淋入香油，装盘即可。

炒生鸡丝

原料 鸡胸肉400克，冬笋150克，鸡蛋清2个。

调料 精盐、味精各1/2小匙，料酒、水淀粉各2大匙，鸡汤3大匙，鸡油1大匙，植物油适量。

制作步骤

1 将冬笋去壳，洗净，切成细丝，再放入沸水锅中焯透，捞出过凉。

2 鸡肉洗净，切成丝，加入少许精盐、蛋清、水淀粉拌匀，再下入六成热油中滑散、滑透，捞出沥油。

3 锅中留底油烧热，先下入冬笋丝略炒，再烹入料酒，加入味精、鸡汤、精盐炒匀。

4 然后用水淀粉勾芡，放入鸡肉丝翻炒均匀，淋入鸡油，即可出锅装盘。

蛋黄炒大虾

原料 大虾10只，咸鸭蛋黄3个。

调料 精盐、味精各1/2小匙，料酒1小匙，淀粉100克，植物油750克(约耗50克)。

制作步骤

1 将大虾去壳、去沙线，洗净，沥干，加入少许精盐、味精、料酒拌匀，腌渍2分钟，再拍上淀粉，下入七成热油中炸至金黄色，捞出沥油。

2 咸蛋黄放入小碗中，入锅蒸熟，取出晾凉，捣成蓉状。

3 锅中留底油烧热，先下入咸蛋黄，用小火炒至泡沫状，再放入大虾翻炒均匀，出锅装盘即可。

花卷鱿鱼

原料 鱿鱼卷、菠萝(罐头)各200克，番茄50克。

调料 葱段、蒜末、酱油、味精、白糖、白醋、水淀粉、香油、熟猪油各适量。

制作步骤

1 将鱿鱼卷洗净，放入八成热的水中焯烫一下，捞出沥干；番茄洗净，切成块，与葱段、蒜末一起盛入小碗中。

2 再加入白糖、酱油、白醋、味精、水淀粉、香油拌匀，调成芡料；菠萝块装入盘中垫底。

3 锅中加油烧热，先倒入芡料煮沸，再放入鱿鱼卷快炒片刻，出锅装入垫有菠萝的盘中即可。

熘肥肠

原料 熟猪肥肠300克，黄瓜片50克。

调料 葱末、姜末、蒜末各5克，精盐、味精、白糖、米醋、香油各1小匙，酱油、料酒各1大匙，水淀粉2小匙，植物油600克(约耗50克)。

制作步骤

1 将熟肥肠切成斜段，下入沸水锅中焯透，捞出沥干，再放入七成热油锅中浸炸一下，捞出沥油。

2 小碗中加入精盐、味精、酱油、白糖、米醋、料酒、水淀粉调匀成味汁。

3 锅中加油烧热，先下入葱、姜、蒜炒香，再放入肥肠、黄瓜、味汁、香油炒匀，即可出锅装盘。

木樨肉

15分钟

咸鲜香嫩

原料 猪五花肉100克，冬笋50克，青蒜苗25克，木耳5克，鸡蛋2个。

调料 葱丝、姜丝各10克，精盐、味精各少许，酱油、甜面酱各2大匙，料酒、花椒油各2小匙，植物油适量。

准备工作

1 猪五花肉剔去筋膜，洗净，沥水，切成5厘米长的细丝，放入碗中，加入少许精盐、酱油、植物油拌匀，腌渍入味。

2 木耳用清水浸泡至软，去掉根蒂，洗净，切成粗丝。

3 冬笋切成细丝，放入沸水锅内焯烫一下，捞出过凉，沥水。

4 青蒜苗择洗干净，切成段；鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐搅匀。

制作步骤

1 锅中加入植物油烧至九成热，放入鸡蛋炒熟，盛出，再放入猪肉丝煸炒至变色。

2 然后下入葱丝、姜丝炒香，放入甜面酱炒散，加入酱油、料酒炒香。

3 再放入木耳丝、冬笋丝、鸡蛋和适量清水，用旺火炒匀。

4 加入味精，撒入蒜苗炒匀，淋上热花椒油，出锅装盘即成。

核桃鸡条

35分钟

咸鲜酥香

原料 鸡胸肉200克，净核桃肉100克，香菜15克，鸡蛋清1个。

调料 葱段、姜片各少许，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，料酒2小匙，水淀粉4小匙，植物油500克(约耗75克)。

准备工作

1 核桃肉放入沸水中浸泡至软，剥去外皮，沥净水分。

2 锅中加入植物油烧至五成热，放入核桃肉炸酥，捞出沥油。

3 香菜去根和老叶，洗净，捞出沥水，切成3厘米长的小段。

4 鸡胸肉洗净，切成小条，放入碗中，加入精盐、鸡蛋清、水淀粉码味上浆。

制作步骤

1 锅中加油烧热，下入鸡肉条滑散至呈白色时，捞出沥油。

2 锅留底油烧热，下入葱段和姜片煸出香味，捞出葱、姜不用。

3 再放入滑好的鸡肉条，用旺火爆炒均匀，然后烹入料酒，加入精盐、味精和适量清水烧沸。

4 用水淀粉勾芡，放入核桃肉炒匀，撒上香菜段，装盘即可。

川香回锅肉

原料 熟猪五花肉片250克，红干椒、水发木耳、油菜心各适量。

调料 葱片适量，精盐、味精各1/2小匙，白糖、辣椒酱、白醋各1/2大匙，料酒、酱油各1大匙，植物油750克（约耗50克）。

制作步骤

1 猪五花肉片放入热油锅中滑透，捞出沥油；油菜心洗净，切成段；水发木耳择洗干净。

2 锅中加油烧热，下入葱片炒香，再烹入料酒，加入调料、少许清水烧沸，然后放入猪肉片、红干椒、木耳、油菜心炒至入味，出锅装盘即可。

虾酱茼蒿炒豆腐

原料 卤水豆腐300克，茼蒿茎100克，鲜虾酱50克，鸡蛋1个。

调料 葱末、姜末、味精、胡椒粉、香油、高汤、植物油各适量。

制作步骤

1 将茼蒿茎洗净、切成粒，放入开水中略烫，捞出沥干；卤水豆腐切成小丁，下入沸水中焯烫，捞出，放入热油锅中煎炒至表皮稍硬呈乳黄色。

2 将虾酱加入鸡蛋打匀，放入热油锅内炒碎，再加入葱末、姜末、高汤、味精、胡椒粉、豆腐丁烧至入味，然后加入茼蒿丁翻炒，淋入香油，出锅装盘即可。

冬笋炒牛肉

原料 牛里脊肉250克，冬笋100克。

调料 葱末、姜末、酱油、味精、白糖、胡椒粉、料酒、淀粉、水淀粉、清汤、香油、植物油各适量。

制作步骤

1 将牛里脊肉、冬笋分别洗净，均切成细丝。锅中加油烧热，下入牛肉丝滑散、滑透，捞出沥油。

2 锅中留底油烧热，先下入冬笋丝、葱末、姜末炒出香味，再放入酱油、料酒、白糖、清汤、牛肉丝翻炒均匀。

3 然后加入味精、胡椒粉，淋入香油，再用水淀粉勾薄芡，即可出锅装盘。

豉椒爆黄鳝

原料 鳝鱼300克，青椒、红椒各50克。

调料 姜末、蒜片各10克，精盐、味精各1/2小匙，豆豉1小匙，料酒、植物油各1大匙。

制作步骤

1 鳝鱼宰杀，洗涤整理干净，剁成小段，再放入沸水中焯去血水，捞出沥干；青椒、红椒分别洗净，去蒂及籽，切成块。

2 锅中加油烧热，先下入姜末、蒜片、豆豉炒出香味，再放入鳝鱼段，烹入料酒，用小火炒熟。

3 然后加入青椒块、红椒块翻炒至熟，加入精盐、味精调好口味，即可装盘上桌。

鲜奶扇贝

原料 净扇贝肉300克，西红柿、鸡蛋清各2个。

调料 精盐、鸡精、胡椒粉、淀粉、牛奶、清汤、熟鸡油、植物油各适量。

制作步骤

1 扇贝肉加入精盐、胡椒粉、牛奶、鸡精、鸡蛋清、淀粉码味上浆，放入温油锅中滑熟，捞出。

2 西红柿去蒂，洗净，用热水略烫，剥去外皮，切成荷花状，围摆在盘边点缀。

3 锅中添入清汤烧沸，加入精盐、鸡精调好口味，再放入滑熟的扇贝翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油，出锅装入西红柿盘中即可。

素炒辣豆丁

20分钟

香辣咸鲜

原料 豆腐400克，胡萝卜、豌豆各50克，花生米25克。

调料 葱末、姜末、蒜末各少许，味精1/3小匙，酱油、料酒各1大匙，辣椒酱、白糖各1/2大匙，清汤、水淀粉各适量，植物油1000克(约耗75克)。

准备工作

1 豆腐片去老皮，切成丁，放入热油锅中炸至金黄色，捞出沥油。

2 胡萝卜切去根，削去外皮，洗净，捞出沥水，切成小丁。

3 锅中加入清水烧沸，放入胡萝卜丁和豌豆粒焯透，捞出冲凉。

4 净锅加油烧至四成热，放入花生米炸酥，捞出沥油。

制作步骤

1 锅中留底油烧热，下入葱末、姜末和蒜末炒香，烹入料酒。

2 加入辣椒酱、白糖、酱油、清汤烧沸，放入豆腐丁、胡萝卜丁和豌豆粒翻炒均匀。

3 再加入味精调味，用水淀粉勾薄芡，撒上炸好的花生米炒匀，出锅装盘即成。

煎炒豆腐

原料 豆腐500克，红辣椒、香菜梗各25克，油菜心适量。

调料 精盐1/2小匙，味精少许，清汤3大匙，植物油100克。

制作步骤

1 豆腐洗净，切成长条块；红辣椒洗净，去蒂及籽，切成细丝；香菜梗洗净，切成小段。

2 油菜心洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥干水分，摆在盘子四周。

3 锅中加油烧热，下入豆腐条煎至金黄色，加入精盐、味精、清汤、辣椒丝、香菜段炒匀，装盘即可。

炸熘河蟹

原料 小河蟹5只，冬笋片50克。

调料 葱末、姜末、蒜末、精盐、味精各适量，白糖、香油、香醋各1小匙，料酒、清汤各1大匙，水淀粉、面粉各2小匙，植物油500克。

制作步骤

1 河蟹洗净，切成4小块；碗中加入料酒、精盐、味精、白糖、香醋、清汤、水淀粉调成芡汁。

2 锅中加入植物油烧至六成热，将蟹块粘匀面粉，入油锅炸至金黄色，倒入漏勺沥油。

3 锅中留底油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炒香，倒入芡汁烧沸，放入蟹块、冬笋片炒匀，淋入香油，装盘即可。