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移除书签Part 4蒸煮菜
汆丸子白菜
25分钟
咸鲜滑嫩
原料 白菜、猪五花肉各200克，粉丝25克，鸡蛋清1个。
调料 葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉、米醋、水淀粉、香油各少许，料酒1/2大匙。
准备工作
1 粉丝用温水泡软，捞出沥水，剪成小段；白菜取嫩白菜帮，洗净，沥水，切成大块。
2 猪五花肉剔去筋膜，洗净，剁成肉馅，放入碗中。
3 加入鸡蛋清拌匀，再加入少许精盐、葱末、姜末拌匀上劲。
4 然后加入水淀粉和香油，充分搅拌均匀成馅料，挤成小丸子。
制作步骤
1 锅置火上，加入清水烧沸，放入小丸子汆熟，捞出，撇去表面浮沫和杂质，放入粉丝段和白菜块煮熟。
2 再加入料酒，加入精盐、味精、米醋和胡椒粉烧煮至入味、汆好的小丸子推匀，淋入香油，出锅装碗即可。
剁椒肉泥蒸芋头
原料 芋头500克，猪肉蓉100克，辣椒蓉25克。
调料 大葱15克，姜末10克，精盐1/2小匙，味精、香油各1小匙，熟猪油5小匙。
制作步骤
1 芋头去皮，洗净切成片；大葱去根和老叶，洗净，切成碎末。
2 锅中加油烧热，下入姜末炒香，再放入猪肉蓉、辣椒蓉煸炒至变色，然后加入精盐、味精炒出香辣味，出锅装碗。
3 芋头片、肉蓉剁椒放在大盘内，再放入蒸锅内蒸至芋头软烂，淋入香油，撒上葱花即可。
扒酿海参
原料 水发海参6个，猪肥肉泥100克，虾脑50克，鲜虾泥30克。
调料 葱段、姜片各10克，精盐、料酒各1小匙，味精1/2小匙，葱姜汁、水淀粉、香油、清汤各适量。
制作步骤
1 将虾泥、虾脑、猪肥肉泥放入碗中，加入精盐、料酒、味精、清汤、香油搅拌均匀成馅料。
2 水发海参洗净，放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出，再放入清汤锅中，加入葱段、姜片、精盐、料酒烧沸，转小火烧透，捞出晾凉。
3 将虾馅分别酿入海参内，摆入盘中，入笼蒸熟后取出，虾馅面朝下放在案板上，斜剞上4/5深，1厘米宽的刀距，馅面朝上摆入盘中。
4 锅置火上，加入清汤、料酒、葱姜水、精盐、味精烧沸，撇去浮沫，用水淀粉勾薄芡，淋入鸡油，起锅浇在海参上即成。
彩椒山药
原料 山药300克，彩椒6个，鸡蛋清1个。
调料 葱段、姜片、丁香、精盐、鸡精、白糖、酱油、水淀粉、香油、料酒、鲜汤、植物油各适量。
制作步骤
1 彩椒去蒂、去籽及内筋，洗净，切成段；山药洗净，上笼蒸熟，取出晾凉，去皮，捣成蓉泥，加入精盐搅匀；鸡蛋清加入水淀粉调成糊。
2 将彩椒段内部涂上蛋清糊，酿入山药蓉泥，码入盘中，上笼蒸6分钟，取出。
3 锅中加入少许鲜汤、调料烧沸，用水淀粉勾芡，浇在彩椒段上即可。
南瓜蒸鸡
原料 小南瓜1个，净仔鸡1只，籼米粉100克。
调料 葱末、姜末、花椒、精盐、味精、料酒、红酱油、水淀粉、清汤、植物油各适量。
制作步骤
1 南瓜洗净，在瓜蒂周围开小口，挖出瓜瓤；仔鸡洗净，剁成块，加入葱末、姜末、精盐、酱油、料酒、味精、籼米粉和植物油拌匀。
2 将腌拌好的鸡块装入南瓜中，放在大盘内，入沸水蒸锅内蒸熟，取出。
3 净锅加油烧热，添入清汤、精盐烧沸，用水淀粉勾芡，离火浇在南瓜鸡块上即可。
菊花鸡胗
原料 鸡胗5个。
调料 葱段10克，姜片5克，精盐、味精各1/3小匙，香油2小匙，鲜汤150克。
制作步骤
1 鸡胗去内筋，洗净，每个鸡胗片成4瓣共20瓣，再切成一字花刀，刀距为0.2厘米，深度为4/5。
2 装入碗内，加入精盐、味精、姜片、葱段、鲜汤，入笼用旺火煮熟，取出晾凉，装盘，汤汁中加入香油，淋入盘中即成。
蒸酿苦瓜
40分钟
咸香微苦
原料 苦瓜500克，猪瘦肉150克，水发香菇50克，鸡蛋清少许。
调料 独头蒜3瓣，精盐、味精、白糖、胡椒粉、生抽、香油各适量，淀粉2大匙，水淀粉2小匙，植物油4大匙。
准备工作
1 猪瘦肉洗净剁成蓉；香菇去蒂，洗净，切成粒，与肉泥一起放入碗中。
2 加入蛋清、淀粉、味精、精盐、生抽、植物油拌匀成馅料。
3 苦瓜切去头、尾，洗净，切成3厘米长的小段，挖去瓜瓤。
4 放入沸水中焯烫一下，捞出用冷水漂净，沥干水分，酿入调好的馅料，用鸡蛋清和淀粉调成的糊封口。
制作步骤
1 锅中加油烧至五成热，放入独头蒜略炸，捞出，剁成蒜蓉。
2 待油温升至八成热时，下入苦瓜段炸至淡黄色，捞出沥油，装盘。
3 撒上蒜蓉，加入生抽、白糖，放入蒸锅内蒸熟，取出。
4 原汁滗入净锅烧沸，用水淀粉勾薄芡，出锅浇淋在苦瓜上，再撒入胡椒粉，淋上香油即可。
青菜煮咸肉
40分钟
鲜嫩清香
原料 鲜青菜头500克，咸肉75克
调料 葱花少许，老姜、香葱各适量，精盐、鸡精各1小匙，味精、胡椒粉各1/3小匙，鲜汤1000克，熟猪油4小匙。
准备工作
1 鲜青菜洗涤整理干净，切成滚刀块，放入碗中，加入少许精盐拌匀，腌约30分钟。
2 将腌好的青菜头放入清水中漂净，捞出沥水；老姜洗净，拍破；香葱洗净，切小段。
3 咸肉用温水刷洗干净，擦净水分，切成大片，放入沸水锅中焯烫去咸味，捞出沥水。
制作步骤
1 锅置火上，加入熟猪油烧热，下入老姜、葱段煸炒出香味。
2 添入鲜汤，放入咸肉片和青菜头块煮沸，撇去浮沫。
3 加入精盐、胡椒粉、味精、鸡精调好口味，再转小火煮至青菜头熟而入味，出锅装碗，撒上葱花即成。
鲍汁牛舌扣什菌
原料 卤牛舌500克，杂菌、芦笋各150克。
调料 蚝油、精盐、味精、鸡精、料酒、水淀粉、牛肉汤、香油各适量。
制作步骤
1 鲜芦笋洗净，放入沸水中焯透，捞出，再加入适量精盐、味精拌匀，摆在盘子的四周。
2 将卤牛舌去除外皮，切成大片，码入碗中；杂菌洗净，焯水，沥干，放入盛有牛舌的碗内。
3 再用调味料调匀，上屉蒸5分钟，取出滗净汤汁，扣在芦笋盘中，然后将汤汁入锅内烧沸，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在牛舌上即可。
怪味羊肉
原料 带骨羊肋肉500克，香菜段少许。
调料 葱段、姜片、蒜泥、花椒、八角、桂皮、小茴香各少许，精盐、味精、胡椒粉各1小匙，酱油5大匙，辣椒油3大匙，香油2大匙。
制作步骤
1 将羊肋肉洗净，分条划开，剁成15厘米长的段，再放入沸水中煮5分钟，捞出冲净，沥干。
2 坐锅点火，加入清水烧开，放入羊肋肉、葱段、姜片、精盐、花椒、八角、桂皮、小茴香，用中火煮至熟透，捞出装盘。
3 小碗中放入酱油、辣椒油、香油、胡椒粉、味精、蒜泥、香菜段，调成蘸味汁，跟煮熟的羊肋肉一起上桌即可。
原蒸牛鞭
原料 净牛鞭条500克，净红枣20克，干荔枝、桂圆、枸杞、党参各适量。
调料 葱段、姜片各10克，精盐1小匙，胡椒粉少许，冰糖、料酒各2大匙，鸡汤500克。
制作步骤
1 将净牛鞭切成小条，加入米醋和5克精盐揉搓，再用清水冲洗干净，放入沸水锅中略焯，捞出沥水。
2 干荔枝、桂圆去外壳，洗净；红枣洗净、去核；枸杞用温水泡软；党参、淮山药切成片。
3 将牛鞭条放入碗中，加入葱段、姜段、料酒、冰糖和鸡汤，入笼蒸25分钟，取出，拣去葱段、姜段，再放入剩余原料、精盐入笼蒸熟，撒上胡椒粉即可。
枸杞山药炖羊肉
原料 净羊肉500克，山药1个，枸杞子25克。
调料 姜片、葱结各10克，胡椒粉、料酒各5小匙，精盐、鸡精各1小匙，味精2小匙，植物油5大匙。
制作步骤
1 净羊肉切成小块，放入沸水锅内煮约5分钟捞出，用清水洗去污沫。
2 山药削皮，洗净，斜刀切成小块，用清水浸泡；枸杞子用温水泡软。
3 锅置上火，加入植物油烧热，下入姜片、葱结炸香，烹入料酒，添入清水，放入羊肉块炖至九分熟。
4 再放入山药块、枸杞子，加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，续炖约25分钟至软烂，拣出葱结、姜片，起锅倒入汤盆内，淋入香油即成。
酒酿清蒸鸭子
原料 净鸭1只(约1500克)，水发莲子100克。
调料 葱段15克，姜片10克，精盐、料酒各2大匙，鸡精、胡椒粉各少许，清汤2000克。
制作步骤
1 鸭子放入沸水锅中焯透，捞出冲净，加入精盐、料酒抹匀内外，再将葱、姜塞入鸭腹，腌渍3小时。
2 砂锅中放入清汤和鸭子，入锅蒸约40分钟，取出晾凉，切成小块。
3 将鸭块和莲子放入砂锅中，入锅再蒸20分钟，然后加入鸡精、胡椒粉调味，即可装碗。
芙蓉发菜
40分钟
鲜嫩咸香
原料 豌豆苗、熟冬笋、鲜蘑菇各50克，发菜25克，鸡蛋清2个，胡萝卜1/2根。
调料 精盐、味精、淀粉、料酒、冬菇汤、香油各适量。
准备工作
1 豌豆苗取嫩头洗净；胡萝卜洗净，切成末；冬笋、鲜蘑菇洗净，切成片，放入沸水中焯烫一下，捞出沥水。
2 发菜放入清水中泡软，择去杂质，洗净，挤干水分，再撕散，团成小圆饼，放入盘内。
3 蛋清搅匀，加入少许精盐、味精、淀粉打发，放在发菜饼上，逐个点上胡萝卜末，上屉用旺火蒸2分钟，取出。
制作步骤
1 锅中加入冬菇汤、蘑菇片、冬笋片烧沸，捞入汤碗内，再将豌豆苗焯烫一下，捞出，放入盛有蘑菇片的汤碗内。
2 汤中加入精盐、味精、料酒烧沸，撇去浮沫，倒入碗内，最后放入蒸好的发菜饼，使其漂浮在汤面上，淋入香油即成。
什锦酿南瓜
45分钟
咸鲜软嫩
原料 南瓜1000克，虾仁、鲜贝、水发海参各100克，鸡蛋清1个。
调料 精盐1小匙，味精、鸡精各2小匙，淀粉适量。
准备工作
1 南瓜去蒂、去外皮，一切两半，挖去瓜瓤，用清水洗净，切成长方形大块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出。
2 虾仁挑除沙线，洗净，剁成泥；鲜贝洗净，也剁成泥；水发海参洗净，入沸水锅内焯水，捞出沥干，捣烂成泥。
3 虾泥、鲜贝泥、海参泥放入大碗中，加入精盐拌匀上劲，再加入鸡蛋清、味精、鸡精、淀粉拌匀成馅料，挤成小丸子。
制作步骤
1 在每块南瓜上挖出2个1厘米深的圆洞，酿入小丸子。
2 放入盘中，入笼用旺火蒸20分钟左右至南瓜块熟透。
3 取出南瓜块，码放在另一盘内，上桌即可。
笼仔粉砣
原料 猪五花肉300克，红芋粉丝100克，鸡蛋皮丝50克，鸡蛋1个。
调料 精盐、味精、八角粉、花椒粉各1小匙，葱姜汁2小匙，鸡油1大匙，藕粉4大匙。
制作步骤
1 将猪五花肉洗净，剁成肉蓉，加入所有调料搅匀成馅料。
2 将肉馅做成大丸子，再粘上鸡蛋液、粉丝、鸡蛋皮丝，上笼蒸熟，装盘上桌即可。
豉椒蒸扇贝
原料 活扇贝10只，青椒丁、红椒丁各15克。
调料 葱末、蒜末各10克，味精、蚝油、一品鲜酱油、白糖、豆豉、胡椒粉、香油各少许，料酒2小匙，植物油2大匙。
制作步骤
1 扇贝刷洗干净；豆豉剁碎，与蒜末一起下入热油锅中炒散，再加入蚝油、酱油、白糖、胡椒粉、味精、香油、料酒炒匀，制成蒜泥豉汁。
2 将扇贝摆入盘中，浇上蒜泥豉汁，放入沸水蒸锅中蒸3分钟至熟，取出，撒上青椒丁、红椒丁、香葱末，再淋入明油即成。
榄菜虾干蒸芥兰
原料 芥兰200克，虾干20克。
调料 葱、姜末各1/5小匙，橄榄菜、味精各少许，海鲜酱油1小匙，香油1/2小匙，料酒1大匙，植物油50克。
制作步骤
1 芥兰去皮，洗净，再放入沸水锅中略焯，捞出，用凉水冲凉。
2 锅中加油烧热，将大虾干与榄菜煸炒至出香味时，淋在焯好的芥兰上，再上笼蒸4分钟，取出，放入葱末，淋入明油，倒入海鲜酱油即可。
咸烧白
原料 带皮猪五花肉750克，四川芽菜段200克，青蒜段少许。
调料 葱段、姜片、酱油、蜂蜜、白糖、味精、八角、花椒、豆瓣酱、植物油各适量。
制作步骤
1 猪肉洗净，放入沸水锅中煮至八分熟，捞出后趁热抹上酱油、蜂蜜，再下入热油中炸至金黄色，捞出晾凉，切成大片，码入碗中。
2 锅中留底油，先下入芽菜、豆瓣酱、青蒜略炒，再倒入猪肉碗中，加入酱油、白糖、味精、姜片、八角、花椒、葱段入锅蒸2小时，出锅即可。
清蒸蟹
原料 淡水蟹10只。
调料 葱花、姜末各50克，白糖150克，米醋、酱油各100克，香油20克。
制作步骤
1 将淡水蟹逐只洗净，放入水中养半天，使它排净腹中污物，然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢。
2 用葱花、姜末、米醋、白糖调和成蘸料，分装十只小碟；将蟹上蒸笼蒸熟后取出，解去细绳，整齐地放入盘内，连同小碟蘸料上桌即可。
酱香蒸羊排
1 . 5小时
咸鲜微辣
原料 羊排500克，米粉100克，香菜、香葱各15克。
调料 葱末、姜末、精盐、白糖、甜面酱、豆瓣酱、料酒、腐乳、酱油、香油、植物油各适量。
准备工作
1 米粉放入净锅内，用小火翻炒片刻，出锅装入碗内晾凉。
2 锅中加入植物油烧至六成热，下入葱末、姜末爆出香味。
3 再加入腐乳、精盐、料酒、豆瓣酱、甜面酱、酱油、白糖炒成味汁。
4 香菜取嫩香菜叶洗净；香葱择洗干净，沥去水分，切成末。
制作步骤
1 羊排洗涤干净，先顺长切成长条，再剁成4厘米大小的块。
2 放入盆中，倒入炒制好的味汁调拌均匀，腌制30分钟。
3 取出沥水，放入容器内，撒上米粉、淋入香油调匀。
4 取笼屉1个，用洗净的荷叶(或绿色蔬菜)垫底，放上羊排块。
5 再将蒸锅加水烧沸，放入盛有羊排的笼屉，上屉蒸约50分钟。
6 取出笼屉，趁热撒上香葱末和香菜叶，淋上少许香油即可。
家常蒸五花
75分钟
咸鲜香嫩
原料 带皮五花肉500克，酸菜150克，香葱25克，香菜15克。
调料 葱段、姜片、精盐、鸡精、酱油、豆瓣酱、甜面酱、白醋、料酒、水淀粉、植物油各适量。
准备工作
1 酸菜去根，用清水浸泡并洗净，沥去水分，切成丝。
2 香葱去根和老叶，洗净，切成粒；香菜取嫩叶，洗净。
3 五花肉刮洗干净，入沸水中煮30分钟至八分熟，捞出晾凉。
4 再将表面擦净，抹匀酱油、甜面酱、料酒，腌至上色。
制作步骤
1 锅中加油烧至七成热，肉皮朝下入锅炸至金红色，捞出沥油，晾凉，切成长方形大片，装入容器中。
2 锅留底油烧热，下入葱段、姜片、豆瓣酱炒出香味，再放入酸菜丝炒匀，然后加入料酒、精盐、鸡精、酱油炒至入味。
3 出锅倒在五花肉上，放入蒸锅中，用旺火蒸30分钟至熟，取出扣入盘中，淋上蒸肉的原汁，再撒上香葱、香菜叶即可。
原壳鲍鱼
原料 鲜鲍鱼400克，香菇75克，冬笋15克。
调料 精盐、味精、姜汁各1小匙，料酒2小匙，水淀粉2大匙，高汤、葱油各适量。
制作步骤
1 将鲍鱼从壳中取出，去掉内脏，洗净，剞上花刀，切成小块，放入洗净的鲍鱼壳中，上屉蒸熟，取出。
2 香菇、冬笋均洗净，片成片，放入沸水中汆透，捞出，再放入鲍鱼壳内。
3 锅中加入高汤、姜汁、料酒、味精、精盐烧开，用水淀粉勾芡，淋入葱油，浇在鲍鱼壳内即成。
梅子蒸排骨
原料 猪肋排800克，酸梅肉20克。
调料 葱丝、蒜末各15克，姜末10克，八角5克，精盐、老抽各1小匙，味精少许，淀粉2小匙，白糖1/2大匙，豆豉、料酒各1大匙，上汤、植物油各适量。
制作步骤
1 猪排骨洗净，剁成小块，下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水；豆豉加上少许料酒捣烂成汁。
2 锅中加油烧热，下入葱丝、姜末和八角煸炒出香味，再加入料酒、上汤、蒜末、豆豉汁、精盐、白糖、老抽烧沸，倒在容器内。
3 然后加入味精和酸梅肉调拌均匀成味汁，倒入排骨块拌匀，腌约1小时至入味。
4 再放入蒸锅内蒸熟，取出，装盘上桌即可。
绣球肉丸子
原料 净猪瘦肉300克，肥肉末150克，荸荠末、细蛋皮丝、细木耳丝、细火腿丝各100克，鸡蛋4个。
调料 精盐、味精、胡椒粉、淀粉、明油、高汤各适量，葱姜花椒水200克。
制作步骤
1 将猪瘦肉剁成细泥，放入盆中，加入葱姜花椒水搅拌上劲，再加入肥肉末、荸荠末、鸡蛋、精盐、味精、胡椒粉、少许淀粉调匀成肉馅；火腿丝、木耳丝、蛋皮丝拌匀。
2 将肉馅做成24个丸子，滚上一层“三丝”，摆放盘中，再入笼蒸10分钟至熟，取出。
3 锅中加入高汤烧沸，用水淀粉勾薄芡，淋入明油，趁热浇在丸子上即可。
白蘑煮时蔬
原料 小白蘑200克，玉米笋、胡萝卜、土豆各50克，西蓝花30克。
调料 葱花少许，精盐、酱油各1小匙，鸡精1/2小匙，料酒2小匙，植物油2大匙，鸡汤500克。
制作步骤
1 小白蘑去根，用清水洗净，沥去水分；玉米笋切成小条；土豆、胡萝卜分别去皮，洗净，均切成片。
2 锅置火上，加入植物油烧热，先下入葱花炒出香味，再加入鸡汤、料酒烧沸。
3 然后放入小白蘑、玉米笋、土豆片、胡萝卜片、西蓝花烧沸，转小火煮至熟烂，最后加入精盐、酱油、鸡精调味，出锅装碗即可。
荷香蒸海参
原料 活海参500克，干荷叶1张。
调料 精盐2大匙，葱伴侣酱3大匙。
制作步骤
1 将海参去内脏，洗净，放入沸水锅中煮约30分钟，捞出冲凉，沥干水分，再加入少许精盐腌渍入味，取出冲净。
2 锅中加入清水烧开，放入海参煮约30分钟，捞入冷水中浸泡。
3 将干荷叶放入清水中泡透，铺入蒸笼中，再放上海参蒸至熟透，即可取出装盘，配葱伴侣酱上桌蘸食即可。
口水鸡
3小时
香辣软嫩
原料 仔鸡1只(约1000克)，芝麻适量。
调料 葱段、姜片、蒜泥、八角、花椒、胡椒粉、花生酱、白糖、味精、酱油、陈醋、料酒、花椒油各少许，精盐2小匙，辣椒油1小匙。
准备工作
1 芝麻洗净，晾干，放入热锅内炒出香味，出锅晾凉。
2 锅中加入花椒油、蒜泥炒出香味，放入花生酱炒匀，再加入白糖、酱油、米醋、味精炒至浓稠，淋入辣椒油成味汁。
3 仔鸡剁去鸡尖，去掉内脏，洗净，再剁去鸡爪，放入沸水中焯去血水，捞入冷水中浸泡10分钟，捞出沥干。
4 放入盆中，加入八角、花椒、姜片、葱段调拌均匀，再加入胡椒粉、料酒、精盐及适量清水水腌渍2小时，捞出冲净。
制作步骤
1 将仔鸡入蒸锅内蒸熟，取出晾凉，入冰箱冷藏。
2 食用时取出，剁成条块，放入盘中，淋上调制好的味汁拌匀，再撒上熟芝麻即可。
盐水排骨
50分钟
咸香软嫩
原料 猪排骨350克，香葱25克。
调料 葱段、姜块、花椒、八角各少许，蒜瓣15克，味精1/3小匙，酱油2大匙，香油1小匙。
准备工作
1 香葱去根，洗净，切成小段；蒜瓣去皮，剁成细末。
2 蒜末、酱油、香油、味精放入小碗中调匀成味汁；葱段、姜块、花椒、八角用纱布包裹好成调料包。
3 排骨放入清水中浸泡去血水，捞出沥水，剁成5厘米大小的段，再放入沸水中焯烫，捞出冲净。
制作步骤
1 锅置火上，加入清水、调料包，用旺火烧沸，放入排骨块烧沸，撇去浮沫，用中火煮20分钟。
2 捞出调料包，加入精盐、味精调味，用旺火煮10分钟至熟，取出排骨，放在大碗中，撒入香葱段，带味汁上桌蘸食即可。
清蒸羊肉
原料 羊腰窝肉1000克。
调料 葱丝、姜片、八角、花椒各少许，精盐1小匙，味精1/2小匙，香油1小匙，鸡汤500克。
制作步骤
1 羊肉切成半斤左右的块，洗净，捞出，入沸水锅中煮透，捞出沥水，再放入沸水锅内，加入葱、姜片、八角、花椒煮透，捞出晾凉。
2 熟羊肉去皮，切成薄皮，码成梯形，垫入碗底，放入葱丝、姜片、鸡汤上笼屉蒸15分钟。
3 将羊肉取出，扣入盘内，原汤加入调料，淋入香油，浇羊肉上即成。
清香煮羊杂
原料 羊心、羊肺、熟羊肚、羊舌、羊腰子、羊肝各100克，香菜末25克。
调料 葱末、姜末各5克，精盐、味精、胡椒粉、花椒水、酱油各2小匙，羊肉汤500克。
制作步骤
1 将羊肚切成薄片；羊腰、羊心、羊肺、羊肝、羊舌分别洗涤整理干净，均切成薄片。
2 锅置火上，加入羊肉汤烧沸，先放入羊腰、羊心、羊肺、羊肝、羊舌略煮，再放入羊肚片烧沸。
3 撇去浮沫，然后加入葱末、姜末、酱油、精盐、花椒水煮至熟嫩，盛入大碗中，撒上胡椒粉、味精、香菜末即可。
八宝冬瓜
原料 冬瓜300克，干贝、虾仁、猪肉各50克，胡萝卜20克，干香菇3朵。
调料 葱段15克，精盐1小匙。
制作步骤
1 冬瓜洗净，去皮及瓤，切成小块；胡萝卜洗净、去皮，切成滚刀块；虾仁去除沙线、洗净；猪肉洗净、切成片；干香菇泡软、去蒂，切成小块；干贝用清水泡软，捞出沥干。
2 锅中加入适量清水，先下入干贝、虾仁、肉片、香菇、冬瓜、胡萝卜旺火烧沸，再转小火续煮5分钟，然后加入精盐煮匀，撒上葱段即可。
剁椒蒸鳙鱼头
原料 鳙鱼头1个，剁椒150克。
调料 葱花、姜末、蒜末各5克，胡椒粉、蚝油、味精各1小匙，蒸鱼豉油、植物油各50克。
制作步骤
1 将鱼头去鳃，洗涤整理干净，从背部切开，放入盘中。
2 锅中加油烧热，下入剁椒、精盐、味精、姜末、蒜末、蚝油、蒸鱼豉油翻炒片刻，盛出。
3 再均匀的浇在鱼头上，然后放入蒸锅中，用大火蒸10分钟，取出后撒上葱花、胡椒粉，即可上桌食用。
百年好合贺新年
原料 胡萝卜300克，干莲子50克，干百合30克。
调料 冰糖适量。
制作步骤
1 胡萝卜去根、去皮，洗净，切成片；干莲子、干百合分别用温水泡软，洗净、沥水。
2 锅置火上，加入适量清水烧沸，放入泡好的莲子、百合、胡萝卜煮约30分钟。
3 再加入冰糖煮至完全溶化、汤汁黏稠时，倒入大碗中即可。
笼蒸螃蟹
35分钟
鲜咸香嫩
原料 活河蟹12只，干荷叶1张。
调料 姜块25克，花椒少许，精盐1大匙，镇江香醋3大匙。
准备工作
1 姜块去皮，洗净，切成细末，放在碗里，加入镇江香醋调拌均匀，制成姜醋汁。
2 河蟹放入清水中，滴入几滴白酒浸泡，盖上湿布静养。
3 取出河蟹，用刷子刷洗干净，揭开蟹脐，放入几粒花椒。
4 再盖上蟹脐盖，用线绳将每只河蟹的腿和盖捆牢。
制作步骤
1 干荷叶用清水浸泡，放入沸水中稍烫一下，捞出擦净。
2 荷叶修剪整齐，铺在笼屉内，再将河蟹脐朝下放在荷叶上。
3 然后将蒸锅烧沸，再放入笼屉，用旺火蒸10分钟至熟。
4 最后取出河蟹，码放在盘内，食用时蘸姜醋汁即成。
煎蒸黄花鱼
60分钟
鲜咸香嫩
原料 黄花鱼1条，香菜15克，鸡蛋1个。
调料 葱末、姜末各少许，精盐、味精各1/2小匙，淀粉、面粉各适量，白醋1小匙，料酒2大匙，香油1大匙，熟猪油3大匙。
准备工作
1 鸡蛋磕入碗中搅散，加入少许精盐、淀粉搅匀成全蛋糊。
2 香菜择洗干净，沥去水分，切成小段。
3 黄花鱼洗涤整理干净，在鱼身两侧剞上十字花刀，加入精盐、味精、料酒拌匀。
4 再腌渍20分钟取出，先滚上一层面粉，然后均匀地挂上全蛋糊。
制作步骤
1 锅中加油烧至六成热，放入黄花鱼煎至两面呈金黄色取出，再加入精盐、白醋、料酒、味精、葱姜末和少许清水。
3 然后用保鲜膜密封，入蒸锅内蒸熟后放鱼盘内，撒上香菜段。
3 汤汁滗入锅中，用水淀粉勾芡，淋上香油，浇在黄鱼上即可。
美味虾卷
原料 净虾肉250克，鸡蛋3个。
调料 葱末、姜末各少许，精盐2小匙，香油1小匙，淀粉1大匙，胡椒粉、料酒各少许。
制作步骤
1 净虾肉剁成虾蓉，放在大碗内，加入葱末、姜末、1个鸡蛋、精盐、料酒、胡椒粉、淀粉和香油搅拌均匀成馅料。
2 将2个鸡蛋放另一碗内，加入少许精盐和淀粉拌匀，放入热锅内摊成鸡蛋皮，取出。
3 把鸡蛋皮上抹上一层馅料，卷成卷，放入蒸锅内蒸至熟嫩，取出装盘，上桌即成。
杏仁蒸蛋
原料 鸡蛋3个，去皮杏仁30克，豌豆粒、胡萝卜丁各15克。
调料 精盐、鸡粉各1/2小匙，白糖、香油、胡椒粉各1/3小匙，水淀粉、植物油各1大匙。
制作步骤
1 将豌豆粒、胡萝卜丁、去皮杏仁洗净，放入沸水中焯透，捞出沥干。
2 将鸡蛋磕入碗中，加入适量清水、精盐搅拌均匀，放入蒸锅中隔水蒸熟，取出。
3 锅中加油烧热，放入豌豆粒、胡萝卜丁、杏仁、精盐、白糖、鸡粉、胡椒粉、清水烧开，用水淀粉勾芡，淋入香油，均匀地浇在蒸蛋上即可。
冬瓜海鲜锅
原料 冬瓜100克，鲜鱿鱼、魔芋丝、虾丸各50克，虾仁、蟹足棒各30克。
调料 精盐、味精、鸡精各1小匙，高汤适量。
制作步骤
1 将冬瓜去皮、洗净，切成菱形片；鲜鱿鱼洗净，先剞上十字花刀，再切成小片；虾仁去沙线，洗净；蟹足棒洗净，切成菱形块。
2 锅中加水烧沸，放入冬瓜片、鱿鱼片、虾仁、蟹足棒、虾丸略焯一下，撇去表面浮沫，捞出沥干。
3 净锅置火上，添入高汤，放入鱿鱼片、虾仁、冬瓜片、蟹足棒、魔芋丝、虾丸煮熟，再加入精盐、味精、鸡精炖至入味，即可出锅装碗。
苦瓜酿肉
原料 鲜苦瓜500克，瘦猪肉末150克，鸡蛋清30克海米、香菇、面粉各25克。
调料 大蒜10克，精盐、胡椒粉、香油各1小匙，味精1/2小匙，淀粉5小匙，酱油3小匙，植物油25克。
制作步骤
1 苦瓜洗净，切成长段，放入冷水锅中煮熟（去苦味），捞出投凉，沥去水分。
2 海米泡发；香菇去蒂、洗净；猪肉洗净剁成泥；香菇、海米切成米粒状，放入碗中加鸡蛋清、面粉、精盐、淀粉一起调制成馅料，用馅料把每段苦瓜装满，两头用淀粉封口。
3 锅中加油烧至六成热，下入大蒜瓣略炸，捞出，再放入苦瓜炸至淡黄色时捞出；将炸好的大蒜瓣撒在上面，加入酱油，上笼蒸熟。
4 锅中加油烧至七成热，将苦瓜倒入锅中烧开，用水淀粉勾芡，加入味精，再将苦瓜翻扣在盘中，撒入胡椒粉，淋上香油即可。
怪味鸡块
原料 净仔鸡1只(约750克)，熟芝麻15克。
调料 葱末15克，味精、花椒粉各少许，辣椒油1大匙，酱油、白糖各4小匙，白醋、芝麻酱各2大匙，香油2小匙。
制作步骤
1 将仔鸡洗净，放入清水锅中煮约40分钟至熟，再捞出晾凉，剁成小块，码入盘中。
2 将芝麻酱放入小碗中，加入酱油、白醋、香油调匀。
3 再放入白糖、花椒粉、辣椒油、味精、葱末、熟芝麻拌匀，制成怪味汁，浇在鸡块上即可。
锦绣蒸蛋
30分钟
软嫩鲜咸
原料 鸡蛋3个，鲜虾仁、鲜贝、火腿各20克，青椒、红椒各15克。
调料 葱末、姜末各5克，精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，白糖、胡椒粉各1/3小匙，水淀粉1大匙，香油1小匙，植物油2大匙。
准备工作
1 虾仁去除沙线、洗净沥水；鲜贝洗净，切成小丁。
2 火腿刷洗干净，切成丁；青椒、红椒去蒂、洗净，切成丁。
3 白糖、精盐、味精、鸡粉、胡椒粉放入碗中调成味汁。
4 鸡蛋打入碗中搅散，加入适量清水调匀成鸡蛋液。
5 倒入深盘中，用保鲜膜封好，放入蒸锅内蒸5分钟，开盖后继续蒸2分钟，取出。
制作步骤
1 锅中加油烧热，下入葱末、姜末炒香。
2 放入虾仁、鲜贝、火腿丁、青椒丁、红椒丁炒匀。
3 倒入调好的味汁煮沸，用水淀粉勾芡至浓稠。
4 淋上香油，出锅浇在蒸好的鸡蛋糕上即可。
冬菜蒸鳕鱼
原料 鳕鱼肉250克，冬菜100克。
调料 香葱末、胡椒粉各少许，精盐、鸡精各1/2小匙，淀粉、香油各1小匙。
制作步骤
1 将鳕鱼肉洗净，切成2厘米厚的大片；冬菜择洗干净，剁成碎末。
2 放入容器中，加入鸡精、淀粉、香油调拌均匀，再撒上少许精盐、胡椒粉腌3分钟，然后撒上冬菜末。
3 蒸锅置火上，加入清水烧沸，放入鳕鱼片蒸8分钟至熟，取出装盘，撒上香葱末即可。
番茄煮排骨
原料 小排骨600克，番茄120克，辣肉酱1罐，净文蛤40克，小鱼干少许。
调料 精盐1小匙，胡椒粉2小匙，淀粉3大匙，酱油2大匙，米酒1大匙，植物油适量。
制作步骤
1 将排骨洗净，剁成小段，加入淀粉、胡椒粉、米酒、酱油拌匀，腌5分钟，再放入热油锅中炸至金黄色，捞出沥油；番茄去蒂、洗净，切成小块。
2 锅置火上，加入适量清水，放入番茄块、小鱼干、文蛤、排骨段烧沸，煮约5分钟。
3 再转小火焖煮约1小时，然后加入辣肉酱及精盐调好口味，出锅装碗即可。
