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移除书签Part 5煎炸菜
炸藕盒
25分钟
酥脆鲜香
原料 莲藕400克，猪五花肉蓉150克，面粉100克，泡发海米15克，木耳3个，鸡蛋2个。
调料 葱末、姜末、精盐、味精各少许，花椒盐适量，料酒1小匙，酱油2大匙，水淀粉100克，植物油750克。
准备工作
1 海米切成碎末；木耳泡软，去蒂、洗净，用沸水略焯，捞出过凉、切成末。
2 鸡蛋磕入碗中打散，加入面粉和水淀粉调匀成全蛋糊。
3 莲藕去掉藕节，洗净，刮去外皮，顶刀切成合页片。
4 猪五花肉蓉加入葱末、姜末、精盐、木耳末、海米末、酱油、精盐、味精、料酒、水淀粉调匀成馅。
5 在藕片中逐一夹入少许调好的肉馅，再放入全蛋糊内挂满蛋糊，制作成藕盒。
制作步骤
1 锅中加油烧热，放入藕盒炸至淡黄色，捞出沥油，再放入油锅内复炸至呈金黄色。
2 捞出藕盒，沥油，装盘，带花椒盐上桌即成。
鲜奶炸柿排
原料 西红柿300克，鸡蛋2个。
调料 炼乳2大匙，淀粉3大匙，面包糠100克，植物油500克(约耗50克)。
制作步骤
1 将西红柿去蒂、洗净，切成0.5厘米厚的圆片；鸡蛋磕入碗中搅散。
2 西红柿片沾匀淀粉、托上蛋液、滚匀面包糠。
3 锅中加油烧至五成热，放入柿排炸至金黄色，捞出沥油装盘，配炼乳蘸食即可。
蛋角菠菜
原料 菠菜10根，鸡蛋4个，红椒半个，花生50克。
调料 姜末1大匙，精盐、香油各1/2小匙，白糖2小匙，淀粉1小匙，老醋4大匙。
制作步骤
1 锅中加油烧热，倒入花生米，炸15秒钟后关火，不要将花生捞出，继续用余温炸2分钟，用漏勺捞出，放在盘中摊开，晾凉。
2 菠菜洗净，放入沸水锅焯烫一下，捞出，放入冷水浸泡，再捞出，挤干水分，切去菠菜的根，并切成8厘米长的段。
3 红椒去蒂去籽，洗净，切成碎末；红椒碎、老醋、姜末、白糖、精盐、香油、花生米放入碗中搅拌均匀，鸡蛋打散，加入淀粉搅拌均匀。
4 平底锅加炸过花生米的油烧至八成热，调成中小火，倒入一半蛋液，再将菠菜平摊在上面。
5 然后将另外一半蛋液倒入，待底部凝固后翻面，煎1分钟，切成块，放入盘中，再淋上老醋汁即可。
蛋烙生蚝
原料 生蚝100克，鸡蛋6个，火腿肠50克，胡萝卜30克，水发香菇25克。
调料 葱末3克，精盐、鸡精各1小匙，味精、香油各1/2小匙，植物油4小匙。
制作步骤
1 生蚝去壳取肉，洗净；鸡蛋打入碗内，加入精盐、葱末、鸡精搅匀。
2 香菇、胡萝卜、火腿分别洗净，切成碎末，与生蚝一同放入鸡蛋液碗中搅匀。
3 锅中加油烧热，倒入鸡蛋液煎至金黄，再加入清汤、味精略烧，淋入香油，撒上葱末即成。
酥香菠菜
原料 菠菜250克，鸡蛋2个。
调料 精盐1小匙，味精1/2小匙，淀粉、白糖各1大匙，面粉3大匙，白醋、番茄酱、植物油各适量。
制作步骤
1 菠菜洗净，加入精盐调匀；鸡蛋磕入碗中加入淀粉、面粉、清水、精盐、味精、植物油调成浓糊。
2 锅中加油烧热，加入番茄酱煸炒片刻，再加入白醋、少许精盐、白糖和清水炒浓稠成味汁。
3 锅复置火上烧热，加入植物油烧至六成热，将菠菜下半部挂上全蛋糊，放入锅内炸至色泽金黄，装入盘中，随带酸甜味汁上桌即可。
干煎黄花鱼
原料 黄花鱼500克，鸡蛋1个，香菜段少许。
调料 葱花、姜丝各5克，精盐、味精、白醋各1/2小匙，白糖、胡椒粉、面粉各少许，料酒1大匙，植物油250克(约耗75克)。
制作步骤
1 黄花鱼洗涤整理干净，剞上花刀，加入精盐、味精、胡椒粉、料酒腌渍，再粘匀面粉，挂匀鸡蛋液，入锅煎至两面金黄色，捞出沥油。
2 锅留底油，下入葱花、姜末，加入调料、清水烧沸，放入黄花鱼煎至收汁，撒香菜段即可。
干煎大虾
25分钟
鲜咸香嫩
原料 大虾400克，洋葱50克。
调料 蒜瓣、姜块各10克，精盐、辣椒粉、胡椒粉、鹰粟粉、鱼露、番茄沙司、清汤、植物油、香油各适量。
准备工作
1 洋葱剥去外皮，洗净，先切成细条，再剁成碎末。
2 蒜瓣去皮、洗净，切成末；姜块去皮、洗净，切成小片。
3 大虾洗净，去掉虾须，挑出虾线，放入碗中。
4 加入鱼露拌匀，腌制一下，再拍匀鹰粟粉。
制作步骤
1 锅中加油烧热，下入姜片爆香，捞出不用，再放入大虾，用小火煎至熟脆，捞出沥油。
2 锅中留底油，爆香洋葱末、蒜末，再加入番茄沙司、精盐、辣椒粉、胡椒粉、清汤炒至浓稠。
3 然后放入煎好的大虾，用小火烧至汤汁将尽，再转旺火收汁，淋入香油，出锅装盘即可。
三彩瓜烙
25分钟
咸鲜酥香
原料 黄瓜、胡萝卜、南瓜各100克。
调料 精盐1小匙，五香粉少许，白糖、朱古力针各2小匙，橙汁2大匙，淀粉3大匙，海鲜酱油1小碟，植物油500克(约耗75克)。
准备工作
1 黄瓜、胡萝卜分别洗净，切成细丝，分别放入碗中，加入精盐、白糖和淀粉拌匀制成黄瓜烙和胡萝卜烙生坯。
2 南瓜削去外皮，切开后去掉瓜瓤，用清水洗净，切成细丝。
3 再放入碗中，用少许精盐拌匀，腌渍10分钟，洗净，攥净水分，然后加入精盐、白糖、五香粉、淀粉拌匀，制成南瓜烙生坯。
制作步骤
1 锅置火上，放入植物油烧至八成热，出锅倒在容器内。
2 锅留少许底油烧热，将3种瓜烙生坯分别摊在锅中煎至定型，再倒入烧热的植物油炸熟。
3 捞出沥油，切成三角形，码放在盘内，撒上朱古力针、橙汁和海鲜酱油一起上桌即可。
培根芦笋卷
原料 芦笋500克，培根5片。
调料 精盐、黑胡椒粉各1/2小匙，白兰地酒1大匙，奶酪粉少许，橄榄油适量。
制作步骤
1 芦笋去根、去外皮，洗净，放入沸盐水中焯烫一下，捞入清水中过凉，捞出沥干。
2 培根片铺在案板上，在1/5处放上3根芦笋，卷起成卷，逐片卷好。
3 锅中加入橄榄油烧热，放入培根芦笋卷，用中火煎1分钟，撒入黑胡椒粉，烹入白兰地酒，翻面再煎1分钟，出锅装盘，撒上奶酪粉即可。
蒜香鹅翅
原料 鹅翅中300克，西芹块、洋葱块、青椒块、红椒块各少许，鸡蛋黄2个，白芝麻10克。
调料 葱段、姜片、蒜粉、精盐、味精、鸡精、吉士粉、料酒、蒜汁水、淀粉、植物油各适量。
制作步骤
1 鹅翅洗净，沥水，放入盆中，加入精盐、料酒、姜片、葱段调匀，再放入西芹块、洋葱块、青椒块、红椒块拌匀，腌制2小时至入味，取出洗净。
2 用竹签在鹅翅上戳若干小洞，再加入蒜粉、蒜汁水、味精、鸡精、吉士粉、淀粉、鸡蛋黄、白芝麻码味上浆。
3 炒锅置火上，加植物油烧至六成热，下入鹅翅中炸至刚熟，捞出，待锅内油温升至七成热时，再放入鹅翅炸至金黄色，捞出沥油，装盘即成。
海鲜番茄烙
原料 西红柿100克，虾仁、墨鱼、鱿鱼各50克，鸡蛋3个。
调料 精盐、味精各1/2小匙，白糖、料酒各2小匙，淀粉1大匙，植物油100克。
制作步骤
1 将西红柿洗净，去瓤切条；虾仁洗净，片成两片；墨鱼、鱿鱼洗涤整理干净，切成丝。
2 锅中加水烧沸，放入虾仁、墨鱼、鱿鱼略焯一下，捞出沥干。
3 将鸡蛋磕入碗中，加入精盐、味精、白糖、料酒、淀粉调匀，再将西红柿、墨鱼、鱿鱼、虾仁上浆。
4 锅中加油烧热，放入浆好的西红柿、墨鱼、鱿鱼、虾仁，煎至两面金黄色，即可捞出装盘。
锅煸豆腐
原料 豆腐300克，虾仁50克，鸡蛋2个。
调料 葱丝、姜丝各2克，酱油1/2小匙，料酒1大匙，清汤100克，湿淀粉10克，植物油150克(耗50克)。
制作步骤
1 将豆腐切长方片；虾仁剁成泥蓉，鸡蛋清、黄分别盛碗，各自打成糊汁，蛋清内加精盐、湿淀粉、料酒搅匀，再放入虾仁搅匀成馅。
2 葱、姜切成末；盘内摆一层豆腐，均匀地抹上虾蓉泥，另一半豆腐盖在虾馅上，放屉内稍蒸取出，沥水，抹上鸡蛋黄、料酒、精盐调成的糊。
3 锅中加油烧至六成热时，将豆腐完整推入锅内，煎黄底面后，用将豆腐翻过，煎至表面稍硬。
4 然后加入葱姜末、清汤、酱油、料酒，盖上小锅盖煸至汤汁收尽，出锅扣在盘内即成。
炸萝卜丸子
原料 白萝卜250克，鸡蛋1个
调料 葱末、姜末、胡椒粉各少许，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，酱油1/2大匙，淀粉适量，花椒盐1大匙，植物油1000克(约耗75克)。
制作步骤
1 将白萝卜洗净、去皮，先用擦板擦成细丝，再剁碎，然后加入酱油、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋液、葱末、姜末、水淀粉拌匀。
2 将拌好的萝卜馅挤成蛋黄大小的丸子，再下入六成热油中炸透，呈浅黄色，捞出沥油，装入盘中，和花椒盐上桌蘸食即可。
煎串肉
30分钟
咸鲜干香
原料 牛肉250克，大葱100克，面粉50克，鸡蛋1个。
调料 姜末、蒜末、精盐、味精各少许，酱油、料酒、香油、白醋、辣椒粉、熟芝麻各1小匙，植物油250克。
准备工作
1 大葱取葱白部分洗净，顺尺切成两半，再切成2厘米长的段。
2 鸡蛋磕入大碗中，加入少许精盐、面粉搅拌均匀成全蛋糊。
3 酱油、辣椒粉、白醋、蒜末、熟芝麻、味精调成味汁。
4 牛肉洗净，切成1厘米厚、2厘米宽、4厘米长的片，放入碗中。
5 加入料酒、酱油、精盐、味精、香油、姜末拌匀，腌10分钟。
制作步骤
1 取竹扦1根，先串一片牛肉，再串一块葱段，如此间隔串好，再滚上面粉，挂匀蛋糊。
2 锅加油烧热，放入肉串煎至熟透，取出串肉，码放在盘内，带调好的调味汁一起上桌即可。
炸茄饼
20分钟
咸鲜脆嫩
原料 长茄子500克，五花肉150克，鸡蛋2个，面粉适量。
调料 姜末、精盐、味精、料酒、植物油、香油各适量。
准备工作
1 五花肉剔去筋膜，洗净，沥去水分，剁成肉馅，放入碗中。
2 加入姜末、精盐、料酒、味精拌匀，再加入香油调匀成馅料。
3 鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐、清水、面粉搅匀成浓糊。
4 长茄子去蒂、洗净，沥去水分，切成直径3厘米的厚圆片。
5 从中间片开(不要切断)呈合页状，中间酿入调好的馅料。
制作步骤
1 锅中加油烧热，茄饼先裹匀鸡蛋糊，逐个放入油锅内，用中火炸约5分钟至熟，捞出沥油。
2 待油温升至八成热时，再放入茄饼炸至金黄色即可。
油果
原料 黄心番薯片300克，糯米粉200克，花生碎100克，面粉60克，熟白芝麻50克。
调料 白糖2大匙，黄糖4大匙，植物油适量。
制作步骤
1 花生碎、熟白芝麻、黄糖拌匀制成馅料；黄心番薯片放入蒸锅蒸熟，取出按压成蕃薯蓉，再加入糯米粉、面粉、白糖和适量清水揉搓均匀成粉团，饧30分钟；粉团擀成圆皮，中间包入馅料。
2 收口后再捏成三角形状成油锅生坯，盖上湿布稍饧10分钟，锅中加油烧热，放入生坯，用中火炸成金黄色至熟，捞出沥油即可。
煎连壳蟹
原料 鲜青蟹500克，净香菜5克。
调料 姜末1小匙，葱花5克，精盐1/2小匙，味精2/5小匙，湿淀粉、面粉各3大匙，料酒5小匙，黄醋、酱油各2小匙，芝麻油1/2大匙，肉清汤3小匙，植物油5大匙（实耗100克）。
制作步骤
1 将青蟹洗净，除去背壳，蟹鳃和下腹脐部，刮净脚下的毛；再将青蟹切成2厘米的长方块，留下大小腿，去掉关节和脚爪，然后底板朝下摊开平放一瓷盘里，撒上面粉。
2 将葱花、姜末盛入小碗，再放入酱油、醋、料酒、味精、湿淀粉、精盐和肉清汤25克调成汁。
3 炒锅置旺火，放入猪化油烧至七成热，下蟹块，炸呈红色后，连油倒入漏勺，滤去油。
4 锅中加入植物油烧至六成熟，下入炸好的蟹块将汁搅匀倒入，持锅颠翻几下，淋入芝麻油装盘，香菜摆放盘边即成。
煎泡蛋汤
原料 鸡蛋4个。
调料 葱丝5克，精盐、胡椒粉各1小匙，味精1/2小匙，植物油2大匙。
制作步骤
1 将鸡蛋磕入碗中，搅打均匀成鸡蛋液。
2 炒锅置火上，加入植物油烧热，倒入鸡蛋液煎至定型并起泡，添入适量开水烧沸。
3 再加入精盐、味精、胡椒粉煮至入味，起锅盛入大汤碗，撒上葱丝即成。
金钱红薯球
原料 刀削红薯球500克，净苹果250克，山楂糕片、面粉各50克，红樱桃12个，鸡蛋黄2个。
调料 白糖200克，植物油750克。
制作步骤
1 苹果横切成合页片；山楂糕片夹入苹果片内制成金钱形；鸡蛋黄、面粉、少许清水调匀成蛋糊。
2 锅中加油烧热，分别放入挂匀蛋黄糊的金钱和红薯球炸至金黄色，捞出撒上白糖压平，出锅装盘，四周摆放上金钱苹果，点缀上樱桃即可。
脆香鸭舌
原料 鸭舌400克，熟芝麻少许。
调料 葱末、姜末各25克，花椒、八角、香叶各适量，精盐1/2小匙，味精1小匙，淀粉3大匙，植物油500克。
制作步骤
1 鸭舌洗涤整理干净，放入沸水中焯烫，捞出；葱末、姜末放入油锅中爆香，加入清水，精盐、味精、花椒、八角、香叶烧沸。
2 再放入鸭舌烧煮10分钟，关火后焖20分钟，捞出沥干，拍匀淀粉，然后炸至金黄色，捞出沥油，码入盘中，撒上熟芝麻即可。
酥香鸭块
2小时
咸鲜酥嫩
原料 净仔鸭1只，面粉50克，鸡蛋3个，小苏打少许。
调料 大葱25克，姜块15克，椒盐1小碟，精盐1小匙，五香粉、花椒各少许，酱油、料酒各2大匙，淀粉5大匙，植物油1000克(约耗100克)。
准备工作
1 鸡蛋磕入碗内，加入精盐、淀粉、面粉和少许清水调匀成糊。
2 大葱去根、洗净，切成段；姜块去皮、洗净，用刀背拍松。
3 仔鸭从背部剖开，去掉食管、气管和内脏，剁去鸭爪、膀尖。
4 再加入少许精盐、酱油、料酒、五香粉调拌均匀，腌渍30分钟。
制作步骤
1 将鸭子沥干，放在大碗中，加入葱段、姜片、花椒拌匀。
2 放入蒸锅内干蒸约1小时，至鸭子熟嫩，取出晾凉。
3 在鸭子内外均匀地涂抹上一层调好的鸡蛋浓糊。
4 锅中加油烧至六成热，下入子鸭炸5分钟至外皮呈金黄色。
5 捞出沥油，剁成条块，装入盘内，带椒盐一起上桌即可。
拔丝苹果
20分钟
酥脆甜香
原料 苹果300克，鸡蛋1个。
调料 白糖、面粉各100克，淀粉75克，白醋少许，植物油750克。
准备工作
1 鸡蛋磕入碗中搅匀成鸡蛋液，加入白醋和少许清水拌匀。
2 再放入面粉、淀粉调匀成蛋糊，淋入少许植物油拌匀。
3 苹果去皮、去核，放入淡盐水中浸泡片刻，以防苹果变色。
4 取出沥水，切成滚刀块，再滚沾上少许面粉。
制作步骤
1 锅中加入植物油烧至七成热，苹果块挂匀鸡蛋浓糊，放入油锅中炸至金黄色，捞出沥油。
2 锅复置小火上，加入清水50克和白糖，用小火不断煸炒。
3 待糖汁由大泡转为小泡，颜色微黄、浓稠时，放入苹果块。
4 离火颠锅，使糖汁裹匀苹果块，放入抹过植物油的盘中。
5 带一小碗清水与制作好的拔丝苹果一同上桌即可。
腐衣银菜卷
原料 绿豆芽200克，胡萝卜150克，香菜100克，面包糠、鸡蛋各50克，豆腐皮3张。
调料 精盐、鸡精、白糖、胡椒粉、淀粉、香油、花椒盐、植物油各适量。
制作步骤
1 将豆腐皮、胡萝卜丝、绿豆芽汆水，捞出冲凉。
2 绿豆芽、胡萝卜丝、香菜放入碗中，加入精盐、鸡精、白糖、胡椒粉、香油调匀，再用豆腐皮包卷成圆柱形，拍匀淀粉、拖上蛋液、蘸匀面包糠。
3 锅中加油烧热，下入豆腐皮包卷，炸至金黄色时，捞出，放入盘中即可。
萝卜肉
原料 猪里脊肉片、面包末各200克，猪肥瘦肉泥100克，火腿30克，鸡蛋2个，香菜心12个。
调料 葱末、姜末、味精、胡椒粉各少许，精盐1小匙，料酒1大匙，植物油500克(约耗50克)。
制作步骤
1 将鸡蛋的蛋黄与蛋清剥离，分装在不同的碗中，再将蛋黄打成蛋黄液。
2 肥瘦肉泥加入葱末、姜末、鸡蛋清、料酒、精盐、胡椒粉、味精搅匀成馅；火腿切成12根粗丝。
3 将猪里脊肉片卷上肉泥，卷成12个卷，外边抹一层蛋黄液，再滚上一层面包末，在一头中间插1根火腿丝，下入热油锅内炸熟，捞出后拔下火腿丝，插上香菜心装饰即可。
铁扒牛肉
原料 牛肉片750克，洋葱粒、鸡蛋各100克，小苏打少许。
调料 精盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、淀粉、水淀粉、茄汁、香油、植物油各适量，上汤400克。
制作步骤
1 将牛肉片加入小苏打、淀粉和清水、植物油拌匀，腌制30分钟。
2 将腌过的牛肉剁碎，加入鸡蛋、淀粉拌匀，分成12份，再压成饼形，拍匀淀粉，放入热油锅炸熟，捞出沥油。
3 锅中留底油烧热，先下入洋葱炒香，再加入料酒、上汤、茄汁、白糖、味精、精盐、香油、胡椒粉，然后放入牛肉饼焖透，用水淀粉勾芡即可。
锅贴鱼
原料 鳜鱼150克，肥膘猪肉200克，青菜叶数张，鸡蛋清2个。
调料 面粉、淀粉各3大匙，香葱粒15克，姜末10克，精盐1小匙，白糖1小匙，花椒粉1/2小匙，味精1小匙，料酒1大匙，植物油500克。
制作步骤
1 将鱼切成3厘米见方的厚片；肥膘猪肉放入沸水锅焯烫，捞出切成块；青菜用沸水汆过，切成同样长短；
2 鸡蛋清1个、淀粉25克，加入花椒粉、香葱粒、姜末、精盐、白糖、味精搅拌均匀，再放入鱼及肥膘猪肉，整面挂糊，以猪肉片为底，其次为鱼，最上为青菜，叠成3层的片。
3 鸡蛋清1个、淀粉25克、面粉50克、水适量，调成糊状，将叠片放入挂糊。
4 锅中加油烧热，倒出，将上述叠片排列在锅中（猪肉在下，青菜在上），从锅的周围注入少量油和酒，盖锅，直到肥膘猪肉贴成金黄色时，取出即成。
煎土豆饼
原料 土豆300克，鸡蛋2个。
调料 淀粉2大匙，细葱丝、蒜汁、精盐、味精、植物油各适量。
制作步骤
1 将土豆洗净，切成细丝，放入盆中，加入鸡蛋、精盐、味精、细葱丝、淀粉拌匀。
2 锅中加入植物油烧热，倒入土豆煎成圆饼，再煎熟至两面呈金黄色，取出切成块，装盘，蘸蒜汁食用即可。
干炸带鱼
30分钟
咸鲜香嫩
原料 带鱼200克，面粉少许。
调料 花椒、姜末、酱油、米醋各适量，精盐、胡椒粉、味精、香油各少许，料酒1/2大匙，植物油750克。
准备工作
1 花椒放入热锅内煸炒，捣成碎末，加入精盐拌匀成椒盐。
2 酱油、米醋、姜末、香油放入小碗里调匀成三合油味汁。
3 带鱼洗涤整理干净，擦净表面水分，在鱼身两侧剞十字花刀，再剁成段，码放在碗内。
4 加入少许精盐、味精、胡椒粉、料酒拌匀，腌渍15分钟。
制作步骤
1 锅中加入植物油烧至七成热，将带鱼段拍上少许干面粉。
2 逐段放入油锅内用小火炸熟，再转旺火炸至两面呈金黄色。
3 捞出沥油、装盘，带椒盐、三合油味汁一起上桌即可。
酥炸鲜鱿球
30分钟
咸鲜酥脆
原料 咸面包500克，鲜鱿鱼300克，鸡蛋清少许。
调料 精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉、淀粉、香油各少许，料酒1小匙，千岛汁、植物油各3大匙。
准备工作
1 咸面包先片去四周的表皮，切成颗粒，放在涂抹植物油的烤盘上。
2 再放入烤箱内，用中温烤5分钟，取出晾凉，放入碗中。
3 鲜鱿鱼洗涤整理干净，放在案板上剁成泥状，放入碗中，先加入精盐搅拌上劲。
4 再加入鸡蛋清、味精、香油、胡椒粉、料酒、淀粉搅至起胶。
制作步骤
1 将鲜鱿鱼胶挤成均匀的鱼球，再粘匀面包粒。
2 锅中加油烧至五成热，逐个放入鲜鱿球浸炸至上色捞出。
3 待油温升高，把鱿鱼球全部放入油锅内炸至呈金黄色。
4 捞出沥油，码放在盘中，配千岛汁一起上桌蘸食即可。
炸洋葱
原料 洋葱400克，面包糠100克，菠菜叶、面粉各80克，鸡蛋2个，樱桃番茄10粒，香菜少许。
调料 精盐、味精各1小匙，植物油1000克。
制作步骤
1 洋葱去根，洗净，去外皮，切成空心圆圈，沾匀面粉；菠菜叶洗净，切细丝，再放入热油中炸成菠菜松，捞出沥油；鸡蛋磕入碗中，加入少许面粉、精盐、味精调成蛋糊。
2 锅中加油烧热，洋葱圈沾上蛋糊、裹匀面包糠，下入油锅内炸呈金黄色，捞出沥油，然后用菠菜松、香菜围边，再放入樱桃点缀即可。
酥炸鸡包
原料 面粉500克，鸡蛋1个。
调料 食用明矾25克，食碱粉10克，精盐5小匙，花生油1500克（实耗约200克）。
制作步骤
1 将食碱粉、明矾、精盐研细后，用500克水溶化，再加入面粉和成面团，每隔10分钟揉1遍，共揉3遍，取出放在案板上，用湿布盖好，饧约1小时。
2 取一块面剂，四角拉长成长方形，下入油锅内，用长竹筷快速翻动，待其鼓起呈大气泡状，挑出放在案板上。
3 再用小刀从边缘一侧划开小口，磕入鸡蛋，捏严口，再放入油锅内，不断翻个儿，至鸡蛋熟时即成。
椒雪肉片
原料 猪里脊肉400克，芝麻100克，鸡蛋清60克，红椒末适量，雪菜叶、面粉各50克。
调料 葱末、精盐、味精、葱姜汁、料酒、白糖、水淀粉、植物油各适量。
制作步骤
1 猪脊肉洗净，切成片，放入碗中，加入料酒、葱姜汁、精盐、白糖、葱末、红椒末卤制30分钟。
2 取出后裹匀面粉，再沾匀蛋清、水淀粉和芝麻，下入热油锅炸脆，捞出装盘。
3 雪菜叶洗净，切成小条，放入热油中炸脆，出锅放入里脊肉盘中围边即成。
炸鹌鹑
原料 净鹌鹑200克。
调料 味精少许，花椒精盐、酱油、香油各1小匙，水淀粉3大匙，植物油1200克。
制作步骤
1 将鹌鹑剁成2厘米见方的块，加入酱油、味精、香油腌制10分钟，再用水淀粉抓匀。
2 锅中加油烧至六成热，逐块下入鹌鹑块炸呈金红色，捞出装盘，和花椒精盐一同上桌蘸食即可。
蛋酥花生仁
原料 花生仁500克，鸡蛋3个。
调料 精盐1小匙，淀粉6大匙，植物油500克(约耗75克)。
制作步骤
1 将蛋清、淀粉放入碗中，调拌均匀制成蛋粉糊。
2 花生仁用沸水略泡一下，捞出装碗，加入精盐拌匀，再裹匀蛋粉糊。
3 炒锅置火上，加油烧至四成热，下入花仁炸至金黄色，捞出晾凉，即可装盘上桌。
苦瓜煎蛋
12分钟
咸鲜微苦
原料 苦瓜150克，鸡蛋4个，香葱15克。
调料 精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，植物油3大匙。
准备工作
1 鸡蛋磕入碗中，加入精盐、胡椒粉打散成鸡蛋液。
2 香葱去根和老叶，洗净，切成碎粒。
3 苦瓜洗净，一切两半，去掉瓜瓤，切成小薄片。
4 放入加有少许精盐、植物油的沸水中焯烫一下，迅速捞出，放入冷水盆内浸泡至凉，捞出沥去水分。
制作步骤
1 将苦瓜片放入盛有鸡蛋液的碗中搅匀。
2 锅中加油烧热，倒入苦瓜蛋液，用小火煎至底部凝固。
3 淋上少许植物油，轻轻翻面煎至呈金黄色、熟透成蛋饼时。
4 取出沥油，切成菱形小块，码放在盘内即可。
香酥鸡翅
40分钟
脆嫩鲜香
原料 鸡翅中600克，鸡蛋2个。
调料 精盐、小苏打各少许，淀粉3大匙，面粉2大匙，白醋1小匙，料酒、熟猪油各1大匙，卤水1500克，植物油1000克(约耗50克)。
准备工作
1 鸡蛋磕入碗中搅匀，加入精盐、白醋和小苏打调匀。
2 再加入面粉、淀粉和熟猪油调拌均匀成脆皮糊。
3 鸡翅中去净绒毛，洗净，沥去水分，加入料酒调拌均匀。
4 放入沸水锅中焯烫2分钟，捞出沥干水分。
制作步骤
1 锅中加入卤水和清水烧沸，撇去浮沫，放入鸡翅中。
2 用小火煮约20分钟至熟，离火浸泡在原汁内入味。
3 捞出沥净水分，放入脆皮糊内调拌均匀，挂匀脆皮糊。
4 锅中加入植物油烧至七成热，逐个下入鸡翅中。
5 炸至呈金黄色时，捞出沥油，码放在盘内即可。
手撕牛肉
原料 牛肉300克，山楂100克。
调料 桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果、葱段、姜片各10克，酱汁1匙。
制作步骤
1 牛肉切大块，放入碗内，再放入山楂、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果、酱油、料酒，放入冰箱冻24小时。
2 牛肉下入沸水锅焯烫，捞出，酱汁、葱段、姜片、清水、牛肉下入高压锅喷气后小火压14分钟。
3 捞出晾凉，切成小条，再下入油锅炸至外表焦脆即可。
煎藕饼
原料 去皮莲藕丝300克，生菜丝100克，水发冬菇、洋葱粒、面粉各50克，香菜末10克，鸡蛋1个。
调料 葱花10克，精盐、生抽、胡椒粉各适量，植物油3大匙。
制作步骤
1 水发冬菇洗净，去蒂，沥水，切成小粒；鸡蛋磕在碗内搅散成鸡蛋液。
2 洋葱粒放入热油锅中，加入精盐略炒片刻，离火出锅，捞出沥油。
3 藕丝、冬菇粒、洋葱粒、葱花、香菜末放入盆中，加入鸡蛋液拌匀，再加入面粉、精盐、生抽、胡椒粉调匀，分成10份，制成藕饼生坯。
4 锅中加油烧热，下入藕饼，煎至熟透，捞出藕饼沥油，装入垫有生菜丝的盘中即可。
煎焖肉饼
原料 猪肉馅250克，鸡蛋2个。
调料 葱花、姜末、蒜片、精盐、味精、料酒、酱油、白糖、香油各少许，淀粉适量，植物油200克(约耗100克)。
制作步骤
1 将猪肉馅放入碗中，加入精盐、味精、葱末、姜末、鸡蛋液、水淀粉调匀，制成直径4厘米、厚1厘米的肉饼。
2 锅中留底油烧热，先下入肉饼煎至两面呈金黄色，滗去余油，再放入葱、姜、蒜爆香。
3 然后烹入料酒，添入清汤，加入酱油、白糖调好口味，盖上锅盖，转小火焖至熟，见汤汁稠浓时，加入味精，用旺火收汁，淋入香油即可。
锅煎虾饼
原料 虾仁粒250克，猪肥膘蓉、净豆苗、荸荠末各50克，鸡蛋清1个。
调料 葱末10克，料酒2小匙，精盐、米醋各1/2小匙，味精少许，料酒1大匙，水淀粉5小匙，熟猪油250克（约耗50克）。
制作步骤
1 虾仁粒、肥膘蓉、荸荠末放入盆中，加入蛋清、味精、葱末、精盐、料酒搅拌至上劲，再加入水淀粉搅匀；豆苗用沸水焯一下，捞出沥水。
2 锅中加入少许熟猪油烧热，将虾肉蓉挤成丸子，放入锅中压成饼，略煎。
3 翻面后再用手勺压一下，加入少许熟猪油略煎，然后加入熟猪油煎至内外熟透。
4 滗去余油，烹入料酒、米醋炒匀，出锅装盘，用焯熟的豆苗围在周围即成。
麻辣鱿鱼圈
原料 鱿鱼筒500克，鸡蛋2个，面粉3大匙。
调料 淀粉、熟花椒粉、孜然、辣椒粉、精盐、植物油各适量。
制作步骤
1 鱿鱼洗涤整理干净，切成1厘米宽的圈，加上少许精盐腌渍10分钟。
2 鸡蛋液、淀粉、面粉、精盐调匀成糊；孜然、辣椒粉、花椒粉、精盐调匀成香盐。
3 将鱿鱼圈挂匀蛋糊，下入五成热的油中炸至外皮脆硬，捞出装盘，撒上香盐即可。
炸芝麻虾排
35分钟
咸香酥脆
原料 大虾6只，芝麻100克，鸡蛋1个。
调料 精盐、味精各1/3小匙，料酒1/2大匙，面粉适量，植物油750克，番茄沙司少许。
准备工作
1 鸡蛋磕入大碗中，加入少许精盐调拌均匀成鸡蛋液。
2 芝麻洗净，放入净锅内煸炒出香味，出锅放入盘中晾凉。
3 大虾洗涤整理干净，放入碗中，加入精盐、味精、料酒拌匀，腌渍5分钟。
制作步骤
1 将腌渍好的大虾沥去水分，先拍上一层面粉并轻轻抖散。
2 再均匀地挂上鸡蛋液，沾匀熟芝麻，轻轻压实后整理成形。
3 锅中加油烧热，放入虾排炸透呈金黄色。
4 捞出虾排，沥油，整齐地摆在盘中，带番茄沙司上桌即可。
黄油脆皮虾仁
原料 大虾仁200克，鸡蛋1个。
调料 精盐、味精各1/2小匙，面粉1大匙，淀粉3大匙，黄油2大匙，清汤100克，植物油适量。
制作步骤
1 将虾仁洗涤整理干净，放入碗中，加入精盐、味精拌匀；鸡蛋液加入淀粉调成蛋糊；面粉入锅，用小火炒成淡黄色，盛出。
2 锅中加油烧至六成热，将虾仁逐只挂糊，入锅炸成金黄色，捞出沥油。
3 锅复置火上，加入黄油、熟面粉炒匀，再加入清汤、味精、精盐烧开，出锅淋在虾仁上即成。
浪花天香鱼
原料 草鱼1条，河虾仁、青豆、柠檬片、姜丝、葱丝、青椒丝、红椒丝各适量。
调料 精盐、味精各1/2小匙，白糖10克，淀粉20克，老汤适量，酱油5克，料酒5大匙，植物油500克。
制作步骤
1 鱼剖好洗净，正面剞波浪花刀，反面剞小牡丹花刀，然后用调料腌渍一下；虾仁洗净，上浆；将青豆等辅料分别用水焯熟。
2 锅中加油烧至三成热时，放入鱼头，保持三成热的油温，将鱼头慢慢浸熟后捞出，鱼身也按同样的方法慢慢浸熟。
3 另起一口油锅，放入虾仁，滑熟后装盘，将浸熟的鱼也放入盘中；锅中留底油，放入上汤、精盐、味精、白糖、黄酒、酱油等调料，勾薄芡，淋入香油；最后把芡汁浇在鱼身上，姜丝、葱丝、青红椒丝等辅料围放两边，青豆放中间。
