Part 6焖炖菜

红焖牛蹄筋

2小时

鲜咸香滑

原料 牛蹄筋500克，油菜150克。

调料 葱段15克，姜片10克，八角2粒，精盐、料酒、熟猪油各少许，味精、鸡精各1小匙，豆瓣酱2大匙，香油、辣椒油各1大匙，老汤适量。

准备工作

1 油菜去根、洗净，放入沸水锅内焯透，捞出沥干。

2 牛蹄筋剔去余肉和杂质，放入冷水中浸泡并洗净，捞出。

3 锅中加入清水、少许葱段、姜片和料酒烧沸，放入牛蹄筋。

4 用小火焖煮约90分钟，捞出过凉、沥水，切成小条。

制作步骤

1 锅中加油烧热，下入葱段、姜片、八角炒香，放入豆瓣酱、老汤烧沸，捞出葱、姜、八角不用。

2 再放入牛蹄筋、料酒、精盐烧沸，转小火焖炖至熟烂入味，撇去浮沫，然后加入味精、鸡精稍煮，淋上辣椒油、香油。

3 再将油菜放入盘内垫底，盛入牛蹄筋即可。

豆瓣南瓜

原料 南瓜600克。

调料 葱花5克，酱油、味精各1小匙，白糖1/2小匙，水淀粉2小匙，鲜汤300克，豆瓣酱、植物油各75克。

制作步骤

1 将南瓜去皮、去瓤、洗净，切成菱形块。

2 锅中加油烧热，先放入豆瓣酱炒出香味，再添入鲜汤，加入南瓜块烧煮。

3 然后放入酱油、白糖、味精，用大火烧约20分钟，再用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

黄焖大虾

原料 大虾350克，鸡蛋2个，熟冬笋、水发冬菇、红萝卜各50克。

调料 姜片、蒜片、葱段各2匙，精盐、味精、胡椒面各少许，干淀粉、清汤各3大匙，水淀粉4小匙，酱油1大匙，料酒2小匙，熟猪油5匙，植物油8小匙(耗100克)。

制作步骤

1 将虾去头，去壳，去黑皮，从背上切成两片，去除沙线，切成两段，装碗，加入料酒、精盐、胡椒面腌渍；蛋液加入干淀粉调成糊，放入虾拌匀。

2 冬笋切成片；冬菇泡涨，洗净泥沙，去梗，用开水稍煮，加入清汤上笼蒸至软熟；红萝卜切成花刀片，放入沸水中煮熟，捞出冲凉。

3 锅内加油烧至六成热，将虾逐个放入，稍炸捞起，待油温上升，再放入大虾翻炸，皮酥捞起。

4 另起锅，加入猪油、姜、蒜、葱煸炒，加入清汤、冬笋、冬菇、大虾、酱油、精盐、味精烧开。

5 再转小火焖至入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘，红萝卜镶在盘边即成。

红焖泥鳅

原料 净泥鳅鱼400克，熟火腿片25克。

调料 泡辣椒3个，葱段10克，姜片5克，精盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖各少许，辣椒粉1/2小匙，料酒1大匙，生抽、老抽各2小匙，香油1小匙，清汤150克，熟猪油3大匙。

制作步骤

1 泥鳅洗净，沥去水分，加入少许精盐略腌。

2 锅中加入熟猪油烧热，先下入姜片、葱段炸香，再放入泡辣椒和辣椒粉炒香。

3 加入清汤烧沸，然后放入泥鳅、火腿片，加入剩余调料炖至入味，淋入香油即成。

西蓝花生鱼球

原料 生鱼球200克，西兰花300克。

调料 葱段、姜末、精盐、味精、胡椒粉、香油各少许，水淀粉2大匙，上汤、植物油各3大匙。

制作步骤

1 将西兰花摘洗干净，放入沸水锅焯烫，捞出，再放入锅中炒熟，用水淀粉勾芡，码入盘中。

2 将生鱼球加入精盐拌匀，再放入热油中炸至八分熟，捞出沥油。

3 爆香姜、葱，再添入上汤，放入鱼球、精盐、味精、胡椒粉略焖，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅盛放在西兰花上即成。

红烧鲫鱼

原料 鲫鱼250克，猪肉末50克。

调料 葱末5克，姜末、蒜末各10克，味精少许，白糖、料酒各1小匙，豆瓣酱1大匙，酱油、米醋各2小匙，植物油3大匙。

制作步骤

1 鲫鱼洗涤整理干净，在鱼身两侧各剞几刀，再放入热油中煎至两面呈金黄色，取出沥油。

2 锅中加底油烧热，先下入肉末、豆瓣酱、姜末、蒜末炒香，

3 再放入鲫鱼、料酒、酱油、白糖，清水烧炖，加入味精、米醋调匀，出锅装盘，撒上葱末即可。

甜酱焖茄子

35分钟

鲜咸酱香

原料 茄子500克。

调料 蒜末30克，葱末10克，精盐、味精、香油各少许，白糖2小匙，黄酱100克，高汤120克，植物油适量。

准备工作

1 黄酱放入碗中，加入少许清水调匀，再放入少许白糖拌匀。

2 放入蒸锅内，用旺火蒸5分钟取出，加入香油调匀。

3 茄子去蒂、洗净，削去外皮，撕成条块（或切成长条）。

4 放入盆中，撒入精盐，加入清水浸泡10分钟，捞出沥水。

制作步骤

1 锅中加入植物油烧至六成热，把茄条滚上一层面粉，放入油锅内，用旺火炸至熟透，捞出沥油。

2 锅留底油烧热，下入葱末和一半的蒜末炒出香味，倒入蒸好的黄酱，用小火翻炒片刻。

3 再放入茄条子、白糖、味精翻炒片刻至均匀，添入高汤烧沸。

4 烧焖至茄条熟软入味时，撒上剩余的蒜末，出锅装盘即成。

罐焖肉

3小时

鲜咸香嫩

原料 猪五花肉1000克。

调料 大葱2根，姜块25克，白糖、酱油、料酒、面粉各适量。

准备工作

1 面粉放入盆中，加入少许清水拌匀，揉搓均匀成面团。

2 大葱洗净，斜切成段；姜块去皮，用刀拍碎，再切成块。

3 猪五花肉洗净，放入沸水锅内浸煮约5分钟，捞出。

4 再擦净表面水分，切成4厘米大小的正方块。

制作步骤

1 取大砂锅1个，先放入竹箅子垫底，再铺上葱段、姜块，方块肉皮朝下整齐地摆入砂锅中。

2 再加入白糖、酱油、料酒、少许葱段，盖上盖，用面团封严。

3 砂锅置火上烧开，转微火焖2小时左右，开封，盛出。

4 取若干小瓷罐，放入焖好的肉块，撇去浮油，加盖后密封。

5 上笼用旺火蒸30分钟至肉块酥烂，取出直接上桌即可。

番茄牛舌

原料 牛舌500克，番茄酱50克。

调料 葱花、姜片、精盐、八角各1小匙，米醋1/2小匙，白糖2小匙，水淀粉3小匙，香油4小匙，料酒5小匙。

制作步骤

1 将牛舌放入沸水锅内加入葱、姜、精盐煮熟，捞出晾凉，去掉舌上的薄膜，切成片，装盘。

2 炒锅内放香油烧热，下入姜末稍炸，烹入料酒，再加入番茄酱煸炒，加入清水调开。

3 然后将牛舌放入锅内，加入全部调料烧煨，用水淀粉勾芡，淋入明油，出锅盛盘。

蓝花鱼肚

原料 西兰花250克，发好的鱼肚150克。

调料 葱段、姜片各20克，精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖、胡椒粉各少许，料酒2小匙，水淀粉1大匙，香油适量，上汤100克，植物油500克。

制作步骤

1 将西兰花洗净、切成朵，放入沸水锅焯烫一下，捞出沥干；鱼肚切成“日字块”，用姜葱水滚煨后，捞出沥干。

2 锅中加油烧热，放入西兰花、精盐、味精炒匀，再用水淀粉勾芡，码入盘中。

3 锅中留底油烧热，先添入上汤，再加入料酒、精盐、味精、白糖、鱼肚，用水淀粉勾芡，撒入胡椒粉，淋入香油，出锅盛在西兰花上即成。

梅汁蹄髈

原料 猪蹄1只，梅酱、菠萝块各150克。

调料 白糖250克，水淀粉1大匙，鲜汤、植物油各适量。

制作步骤

1 将猪蹄洗净，放入汤锅煮至八分熟，取出擦干水分，下入七成热油中炸至金黄色，捞入垫有竹网的砂锅中。

2 锅中放入200克白糖和适量清水烧沸成糖水，再倒入砂锅内，用中火炖15分钟，然后加入余下的白糖和鲜汤，用旺火收浓汤汁。

3 将蹄捞入盆中，锅内的原汁倒入炒锅中，再加入梅酱、菠萝块烧沸，用水淀粉勾芡，起锅浇在蹄上即成。

百花酒焖肉

原料 去骨肋条肉块1000克。

调料 葱段、姜片各15克，精盐2小匙，味精1小匙，白糖、百花酒各3大匙，酱油2大匙。

制作步骤

1 将猪肋条肉洗净，擦去水分，用烤叉插入肉块中，肉皮朝下置中火上烤至皮色焦黑，离火后抽出烤叉，放入温水中泡软，刮洗干净。

2 将肉块修齐四边，切成大小均等的12个方块，在每块肉皮上剞上芦席形花刀。

3 取一砂锅，垫入竹箅，放入葱段、姜片，将肉块皮朝上摆放入锅中，加入百花酒、白糖、精盐，置旺火上烧沸。

4 再加入清水、酱油，盖上锅盖，转小火焖1小时至酥烂，然后转旺火收浓汤汁，拣去葱、姜，加入味精，出锅装盘即成。

人参木瓜炖猪排

原料 猪排骨750克，木瓜500克，人参50克。

调料 精盐1/2大匙，味精1小匙，鸡精1大匙。

制作步骤

1 将猪排骨洗净，剁成4厘米长的段，再放入清水锅中烧沸，焯烫至透，捞出冲净，沥干水分。

2 将木瓜洗净，去皮及瓤，切成大块；人参洗净，用温水泡软。

3 砂锅置火上，加入适量清水，放入猪排骨段、人参、木瓜块，用旺火烧沸。

4 再转小火炖煮约1.5小时至熟烂，然后加入精盐、味精、鸡精调味，即可装碗上桌。

肉末焖菠菜

15分钟

咸鲜爽滑

原料 菠菜500克，牛肉150克，粉丝50克。

调料 葱花、姜末各5克，精盐、味精各1/2小匙，酱油1大匙，鸡汤100克，香油1小匙，植物油少许。

准备工作

1 粉丝用温水泡软，剪成长段，入沸水焯烫一下，捞出沥干。

2 牛肉剔去筋膜，洗净，切成小粒，加入少许精盐拌匀。

3 菠菜去根和老叶，洗净，切成5厘米长的段。4 放入加有少许植物油的沸水中焯一下，捞出过凉、沥干。

制作步骤

1 锅中加油烧热，下入葱花、姜末炒香。

2 再放入牛肉粒，用中火翻炒至熟，炒干水分。

3 然后加入精盐、味精、酱油、鸡汤烧几分钟，再放入菠菜段、粉丝。

4 然后用小火焖约1分钟至熟烂入味，淋上香油，出锅装盘即可。

鲇鱼炖茄子

30分钟

咸鲜微辣

原料 鲇鱼1条，茄子350克，五花肉40克，水发木耳、泡椒各20克。

调料 蒜片10克，姜末5克，精盐、味精各1小匙，胡椒粉少许，料酒、花椒水、酱油、水淀粉、辣椒油各2小匙，清汤适量，植物油1000克(约耗100克)。

准备工作

1 水发木耳去蒂、洗净，撕成小朵；泡椒切成小段。

2 五花肉洗净，放清水锅内煮熟，捞出用冷水过凉，切成片。

3 茄子去蒂、去皮，洗净，切成滚刀块，放入淡盐水中浸泡。

4 鲇鱼洗涤整理干净，沥净水分，在背部剞上花刀，切成段。

5 放入大碗中，加入少许精盐、料酒、花椒水、水淀粉拌匀。

制作步骤

1 锅中加油烧热，放入鲇鱼块炸透，捞出沥油。

2 锅留底油烧热，下入泡椒段、蒜片、姜末炝锅。

3 放入肉片、鲇鱼段、茄子块、木耳块、清汤烧沸。

4 再加入精盐、料酒、花椒水、酱油炖至熟烂。

5 然后用水淀粉勾薄芡，淋入辣椒油炒匀，出锅装碗即成。

酒香贵妃鸡翅

原料 鸡翅中400克，笋片、香菇片各60克。

调料 葱段、姜片、精盐、味精、白糖、老抽、冰糖、葡萄酒、料酒、淀粉、鸡汤、猪油各适量。

制作步骤

1 将鸡翅中洗净，放入沸水锅中焯水，捞出沥干。

2 锅中加入猪油、冰糖熬至金黄，下入鸡翅炒至上色，再烹入料酒，加入老抽、精盐、味精、葱段、姜片、鸡汤烧沸，然后转小火焖约15分钟。

3 拣去葱、姜，加入葡萄酒、白糖、香菇片、笋片烧半分钟，用水淀粉勾芡即成。

茶树菇老鸭煲

原料 净肥鸭半只（约1000克），干茶树菇50克，红枣25克。

调料 葱段、姜片各15克，精盐2小匙，生抽1大匙，味精1小匙，胡椒粉少许，料酒1大匙，高汤1000克。

制作步骤

1 将干茶树菇放小盆内，加入清水浸泡至软，用沸水焯透，沥水，切成段。

2 净肥鸭剁成块，放入冷水锅内，加入料酒煮5分钟，捞出鸭块，用清水冲净，控干水分。

3 将高汤倒入不锈钢锅内，加入葱段、姜片、料酒、精盐、生抽、味精和胡椒粉，烧沸后撇去浮沫，出锅过滤成汤汁。

4 将鸭肉放入汤碗中，摆上茶树菇、红枣，倒入加工好的汤汁，盖上汤碗盖，用保鲜膜封口，放入蒸笼内，用中火蒸2小时，出锅即成。

飞蟹粉丝煲

原料 活飞蟹1只(约200克)，水发粉丝100克，洋葱丝、红椒丝各20克。

调料 姜丝、黑胡椒汁、蚝油、鲜露、浓缩鸡汁、料酒、淀粉各少许，清汤、植物油各适量。

制作步骤

1 将飞蟹开壳去内脏，洗净，沥干水分，剁成大块，再拍匀淀粉；放入热油锅炸透，捞出沥油。

2 砂锅留底油烧热，先爆香洋葱丝、姜丝、红椒丝，再放入粉丝、飞蟹略炒，然后加入清汤、黑胡椒汁、蚝油、鲜露、鸡汁、料酒略炖，上桌即可。

蒜香鲇鱼

原料 鲇鱼3条，蒜头1只。

调料 葱花、蒜末、姜末、辣豆瓣酱、精盐、味精、酱油、白糖，辣椒油、白醋、高汤、水淀粉、植物油各适量。

制作步骤

1 将鲇鱼洗涤整理干净，在背上剞5刀；

2 爆香蒜末，加入姜末、辣豆瓣酱、精盐、白糖、味精、酱油炒匀，再放入鲇鱼、高汤焖煮15分钟，取出装盘。

3 锅中加入葱花、辣油拌炒均匀，再用水淀粉勾芡，淋入白醋，出锅浇在鱼身上即可。

红焖羊排

原料 羊排1000克。

调料 葱末、姜末、胡椒粉、蒜瓣、八角、花椒、沙姜、香叶、桂皮、水淀粉、香油各少许，生抽3大匙，白糖2大匙，植物油适量。

制作步骤

1 将羊排洗净，剁成段，冲洗干净，捞出沥水。

2 锅中加油烧热，下入葱末、姜末、羊排段和生抽，用旺火煸炒5分钟。

3 添入清水，加入八角、花椒、沙姜、香叶、桂皮、白糖、胡椒粉、蒜瓣烧沸，转小火烧1小时至熟烂入味，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

海带焖牛肉

60分钟

软嫩鲜香

原料 牛外脊肉300克，海带100克。

调料 葱片、花椒、八角、茴香、香油各少许，精盐、味精各1/2小匙，料酒、酱油各2大匙，白糖1/2大匙，植物油750克(约耗50克)。

准备工作

1 海带洗净，放在盘内，上屉用旺火蒸10分钟，取出。

2 再用清水洗净，切成象眼片，入沸水中焯烫一下，捞出沥水。

3 牛外脊肉剔去筋膜，洗净、沥水，切成3厘米见方的块。

4 再放入碗中，加入少许精盐、料酒、植物油拌匀，腌渍入味。

制作步骤

1 锅中加油烧至七成热，放入牛肉块冲炸至变色，捞出。

2 锅留底油烧热，下入葱片、花椒、八角、茴香炝锅。

3 再烹入料酒，加入酱油、白糖、精盐、适量清水烧沸。

4 然后放入牛肉块略煮，撇净浮沫，盖上盖，转微火炖至八分熟。

5 再放入海带片续炖至牛肉熟烂入味，拣去花椒、八角不用。

6 最后加入味精，淋入香油调匀，出锅倒在大碗内即可。

鱼子焖豆腐

35分钟

咸鲜软嫩

原料 豆腐300克，鱼子150克。

调料 葱花、蒜片各5克，精盐、味精、鸡粉、海鲜酱、酱油、料酒各1小匙，水淀粉适量，香油1大匙，植物油750克(约耗50克)。

准备工作

1 豆腐片去老皮，洗净，沥去水分，切成5厘米见方的厚片，放入加有少许精盐的沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

2 鱼子撕去血筋，放入清水盆内洗净，捞出沥水，放在碗中，加入少许葱花，入蒸锅用旺火蒸熟，取出鱼子，切成小块。

制作步骤

1 锅中加油烧至五成热，放入豆腐片炸至金黄色，捞出。

2 锅中留底油烧热，放入葱花、海鲜酱煸炒出香味。

3 加入酱油、料酒和少许清水烧沸，放入豆腐片、鱼子块。

4 用小火焖5分钟，加入精盐、味精、鸡粉煨至入味，撒上蒜片。

5 用水淀粉勾芡，收浓汤汁，淋入香油，出锅装碗即成。

麻辣小龙虾

原料 小龙虾500克，青椒、红椒各50克。

调料 大蒜3瓣，干辣椒5克，花椒6粒，精盐、白糖、酱油、火锅料、十三香各少许，植物油3大匙。

制作步骤

1 小龙虾放入清水中静养，使其吐净腹中污物，捞出冲净，再下入热油锅中略炒，捞出沥油。

2 青椒、红椒分别洗净，去蒂及籽，切成小块；干辣椒洗净、切成段；大蒜去皮，切去头尾。

3 爆香花椒、干辣椒、大蒜，再放入小龙虾略炒，然后加入精盐、白糖、酱油、火锅料、十三香焖煮10分钟，再捞出沥干，即可装盘上桌。

古香茄子

原料 茄子500克，猪肉馅200克，净青豆30克。

调料 姜末5克，精盐、味精各1/2小匙，辣酱1大匙，十三香少许，淀粉100克，水淀粉适量，鸡汤200克，植物油750克(约耗60克)。

制作步骤

1 茄子去蒂，洗净，切成段，在中间挖出一个小洞；鸡蛋打散成鸡蛋液；猪肉馅加入精盐、十三香、姜末、少许淀粉拌匀成馅料。

2 把调制好的馅料酿入茄段中，再将青豆放在肉馅中间，然后拍匀淀粉成生坯。

3 锅中加油烧热，放入茄子炸一下，捞出沥油，另起锅，加入鸡汤、辣酱、味精及茄段烧沸，焖炖至茄段熟烂入味，出锅盛入盘中，

4 再将锅内汤汁用水淀粉勾浓芡，淋入香油，浇在茄段上即可。

酒闷全鱼

原料 净鳙鱼1条（约750克），干红椒丝2克。

调料 葱丝、姜丝各5克，味精少许，白糖1小匙，酱油1大匙，米醋1/2大匙，香油、植物油各适量，料酒250克。

制作步骤

1 将鳙鱼去鳞、去鳃、除去内脏，洗净，在鱼身两面各斜剞5刀。

2 炒锅置火上，放入植物油烧至八成热时，下入花鲢鱼炸至两面呈金黄色，倒入漏勺沥油。

3 锅中留底油，下入干红辣椒丝、姜丝、葱丝煸炒，再放入炸好的鳙鱼、料酒、酱油、白糖，转小火焖10分钟，再转旺火收浓汤汁，

4 然后加入米醋、味精，将花鲢鱼翻身，淋入香油，出锅装盘即成。

小虾炖南瓜

原料 南瓜400克，小河虾50克。

调料 葱花、姜片各15克，精盐、鸡精各1/2小匙，料酒1小匙，植物油1大匙，猪骨汤300克。

制作步骤

1 将南瓜去皮及瓤，洗净，切成小块；小河虾用清水漂洗干净，沥去水分。

2 锅置火上，加入植物油烧热，先下入葱花、姜片炒香，再放入南瓜块、小河虾煸炒片刻。

3 然后烹入料酒，添入猪骨汤，加入精盐、鸡精烧沸，转小火炖至汤汁浓稠即可。

四喜鸭子

原料 净雏鸭750克，猪肉50克。

调料 葱、姜各1小匙，花椒、桂皮、精盐、味精各1/2小匙，白糖2小匙，料酒1大匙，湿淀粉2大匙，香油100克，植物油1500克。

制作步骤

1 将净雏鸭由脊背处劈开，鸭脯相连，用刀根把大骨斩断，去掉嘴内鸭舌。

2 猪肉切成1.5厘米见方的丁，连同鸭子用酱油腌渍10分钟，捞出沥干，放入九成热油锅中。

3 将鸭、猪肉块炸成棕红色捞出沥油，放砂锅内，把猪肉、葱段、姜块、花椒、八角、桂皮放在里面、清汤、白糖、精盐、味精，料酒搅匀，用慢火炖2小时至烂熟取出。

4 鸭皮朝上摆在大腰盘内，猪肉放在鸭子的四周；原汤倒入锅内烧开，用湿淀粉勾成浓芡，倒入盘内，淋上香油即成。