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移除书签Part 7烧烩菜
鲜贝烩瓜球
25分钟
清鲜咸香
原料 冬瓜500克，鲜贝100克，鲜红辣椒25克。
调料 葱花、姜米各5克，精盐、鸡精各1/2小匙，味精少许，熟鸡油、水淀粉各2小匙，清汤150克，植物油3大匙。
准备工作
1 鲜贝洗净，沥去水分，放入沸水锅内快速焯烫一下，捞出。
2 鲜红辣椒去蒂、去籽，洗净，捞出沥干，切成绿豆大小的粒。
3 冬瓜去皮、去瓤，用清水浸泡，捞出沥水，再切成大块，削去四角，修成圆球状。
4 放入沸水锅中焯烫，捞出冲凉，沥水。
制作步骤
1 锅中加植物油烧至七成热，下入葱花、姜米煸炒出香味。
2 放入冬瓜球略炒片刻，加入鸡精、清汤烧沸，撇去浮沫。
3 转小火烧至软烂，再放入鲜贝，加入精盐略烧，撒入红椒粒。
4 然后加入味精，用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油。
咖喱菜花
原料 菜花500克，洋葱末10克。
调料 姜末、蒜末各5克，精盐1小匙，味精、胡椒粉、咖喱粉、面粉各少许，辣酱油1大匙，鸡汤100克，植物油3大匙。
制作步骤
1 将菜花洗净，掰成小朵，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
2 坐锅点火，加油烧至五成热，先下入姜末、蒜末炒出香味，再放入洋葱末略炒，
3 然后加入咖喱粉、面粉、鸡汤、精盐、味精、胡椒粉、辣酱油翻炒，再放入菜花炒至入味即可。
红烧狮子头
原料 猪肉馅400克，鸡蛋1个，水发海米、水发香菇各50克。
调料 葱段、姜块各适量，精盐、味精各1/3小匙，料酒、酱油、白糖各1小匙，淀粉适量，植物油1500克（约耗100克）。
制作步骤
1 将海米洗净，剁成碎末；香菇去蒂、洗净，切成小丁，再放入沸水中焯透，捞出沥干。
2 将猪肉馅放入碗中，加入海米、香菇、料酒、精盐、鸡蛋液、水淀粉调匀，团成肉丸子，再放入六成热油中炸至定型，见表面略硬、呈金黄色时，捞出沥油，装入沙锅中。
3 锅中留底油烧热，先用葱、姜炝锅，再烹入料酒，添入清汤，加入酱油、白糖烧开，再倒入沙锅中，移小火慢烧至熟透，拣去葱、姜。
4 另起锅烧热，滗入原汁，加入精盐、味精调好口味，再用水淀粉勾芡，淋入明油，出锅浇在狮子头上即可。
板栗红烧肉
原料 带皮猪五花肉750克，板栗300克。
调料 葱段15克，姜片、桂皮各10克，八角3粒，精盐、味精各2小匙，酱油1大匙，糖色、料酒、水淀粉、鸡汤各2大匙，植物油适量。
制作步骤
1 猪五花肉洗净，切成大块，先用糖色腌拌至上色，再放入热油锅中略炸，捞出沥油。
2 葱段、姜片放入热油锅中爆香，加入料酒、酱油、鸡汤、猪肉块、精盐、味精、八角、桂皮烧沸。
3 然后转小火焖煮至八分熟，加入过油的板栗续煮10分钟，再用水淀粉勾芡，即可出锅。
蓝花冬笋
原料 西兰花、冬笋各200克。
调料 精盐、味精、料酒各1小匙，水淀粉1大匙，植物油少许。
制作步骤
1 将西兰花洗净，掰成小朵；冬笋洗净，切成滚刀块；分别放入沸水中焯烫一下，捞出沥干。
2 锅中加油烧热，先放入西兰花翻炒片刻，再加入一半的精盐、味精、料酒调好口味，然后用水淀粉勾芡，盛在盘边。
3 冬笋用同样方法炒至熟透，盛在西兰花中间即可。
川味牛肉
原料 牛里脊肉400克，冬笋75克。
调料 干辣椒15克，料酒1大匙，红糖1/2大匙，精盐、胡椒粉、香油、植物油各适量。
制作步骤
1 把牛里脊肉洗净，切成l厘米见方的小丁；冬笋洗净，切成小丁。
2 净锅置火上，放入植物油烧至六成热，加入干辣椒炒出香辣味，倒入牛肉丁和笋丁拌匀。
3 再加入清汤、料酒、红糖、精盐和胡椒粉，用小火酱至牛肉熟嫩，捞出晾凉，淋上香油，装盘上桌即可。
芋头烧鸡
50分钟
咸鲜香辣
原料 芋头300克，鲜仔鸡半只。
调料 葱花、姜末、蒜末、干辣椒、花椒、味精、白糖、郫县豆瓣、料酒、香油、植物油各适量。
准备工作
1 芋头去根、去皮，放入淡盐水中浸泡、洗净，切成菱形块。
2 放入清水锅中煮软，捞出用凉水浸泡；干辣椒洗净，切成段。
3 仔鸡洗涤整理干净，捞出沥水，剁成3厘米大小的块。
4 锅置火上，加入清水、料酒，放入鸡块烧沸，撇去浮沫。
5 用旺火煮约20分钟，捞出鸡块晾凉；原汤过滤后留用。
制作步骤
1 锅中加入植物油烧至五成热，放入白糖，用小火炒至变色。
2 下入姜末、蒜末、郫县豆瓣、干辣椒、花椒炒香，放入鸡块。
3 炒至上色，再继续煸炒出水分，添入原汤，用旺火烧沸。
4 盖上盖，转小火烧焖10分钟，放入煮好的芋头烧煮入味。
5 加入味精翻炒均匀，淋上香油，出锅装盘，再撒上葱花即可。
肉片烧口蘑
30分钟
软嫩咸鲜
原料 口蘑150克，猪瘦肉100克，青椒、红椒各少许。
调料 葱花、姜片、蒜片、精盐、味精、白糖、水淀粉、香油各少许，料酒1小匙，葱油3大匙，鲜汤100克。
准备工作
1 猪瘦肉剔去筋膜，洗净，沥去水分，切成柳叶薄片。
2 青椒、红椒分别去蒂和籽，洗净，均切成菱形小片。
3 口蘑用温水浸泡至软，去蒂、洗净，放入碗中。
4 加入少许鲜汤，上屉用旺火蒸10分钟，取出晾凉，切成小片。
制作步骤
1 锅中加入葱油烧至六成热，下入葱花、姜片、蒜片炒出香味。
2 放入肉片煸炒至变色，加入鲜汤、料酒，滗入蒸口蘑的原汁。
3 烧沸后放入口蘑片、精盐、味精、白糖，转小火烧至入味。
4 放入青椒块、红椒块炒熟，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，装盘即成。
菠萝鸡块
原料 净嫩鸡500克，菠萝100克。
调料 葱末5克，料酒2小匙，精盐1/2小匙，味精、酱油各1小匙，水淀粉3小匙，植物油20克。
制作步骤
1 将嫩鸡洗净，剁成块，入沸水锅中汆透；菠萝去皮，切块。
2 锅中加油烧热，爆香葱花，放入鸡块炒匀，加入料酒、酱油和清水，加盖烧至鸡块熟透。3 再倒入菠萝块翻炒均匀，加入精盐和味精调味，用淀粉勾芡即可。
腐乳烧肉
原料 猪里脊肉300克，红腐乳35克，鸡蛋清适量。
调料 白糖、料酒、水淀粉、肉清汤、熟猪油各适量。
制作步骤
1 将腐乳用刀抹成泥，放入碗中，加入料酒、白糖、水淀粉、肉清汤调拌均匀。
2 将里脊肉洗净，切成大片，放入碗中，加入鸡蛋清拌匀。
3 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至六成热，下入肉片滑油至变色，倒入漏勺沥油。
4 原锅置火上，倒入调好的腐乳汁烧开，见汤汁浓稠时下入肉片炒匀，再淋入熟猪油，出锅装盘即成。
金钩四季豆
原料 四季豆500克，海米15克。
调料 葱段、姜片各5克，精盐1/2大匙，味精、胡椒粉、水淀粉各适量，高汤3大匙，植物油1大匙。
制作步骤
1 四季豆去内筋，洗净，切成段；海米用温水洗净杂质，加入葱段、姜片和少许高汤，放入蒸锅内蒸5分钟，取出。
2 净锅置火上，放入清水、少许精盐和植物油烧沸，倒入四季豆焯烫一下，捞出过凉，沥水。
3 净锅置火上烧热，加入植物油烧至七成热，先放入四季豆煸炒2分钟，再放入海米，加入高汤和精盐，用小火烧焖至入味。
4 然后加入味精、胡椒粉翻炒均匀，用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即可。
番茄鱼腐
原料 黄鲇鱼1尾（约700克），番茄酱1瓶。
调料 葱末、姜末、精盐各1/2小匙，湿淀粉、白糖、料酒各1大匙，味精1/3大匙，鸡汤200克，熟猪油4大匙，鸡蛋清1个。
制作步骤
1 将鱼去鳞、鳃，开膛去内脏洗净；剁去头尾，鱼竖着劈作两半，再去掉鱼骨和鱼刺将鱼肉从鱼皮上全部刮下来，放入清水中浸泡半小时，泡去血水。
2 将鱼肉剁成鱼泥，放在小盆内，加入葱末、姜末和1/2小匙料酒搅拌，再加入清水、1/2小匙精盐继续搅拌至粘稠成糊，然后放入鸡蛋清，湿淀粉、熟猪油，搅拌均匀，制。
3 锅置火上，加入熟猪油烧热，下入葱末、姜末，再放入番茄酱翻炒，然后加入白糖、料酒、精盐、味精和鸡汤烧沸，再放入煮熟的鱼丸子，用余下的湿淀粉勾芡，淋上熟猪油翻炒即成。
红烧肚片
原料 熟白煮猪肚300克，冬笋、香菇各25克。
调料 葱丝、姜片共15克，八角1个，精盐、味精各少许，料酒、酱油各1大匙，水淀粉、熟猪油各2大匙。
制作步骤
1 将猪肚片成片，放入沸水中略烫，捞出沥干；香菇、冬笋均洗净，切成长方片。
2 锅中加油烧热，先放入八角、葱丝、姜片炒香，再加入料酒、肚片、香菇、冬笋、酱油、清水50克，用小火烧至入味，然后用水淀粉勾芡，再调入味精炒匀，即可装盘上桌。
辣味茄丝
25分钟
咸鲜爽辣
原料 茄子300克，鲜红辣椒50克。
调料 干辣椒、大葱、姜块、蒜瓣各少许，味精、白糖、酱油、料酒、植物油各适量。
准备工作
1 茄子去蒂，用清水洗净，先切成片，再切成细丝；鲜红辣椒去蒂和籽，洗净、沥水，切成细丝。
2 大葱去根，姜块去皮，均切成丝；蒜瓣去皮，剁成蓉；干辣椒去蒂，放在案板上，切成小段。
3 锅中加入植物油烧至微热，放入干辣椒段炸出香辣味，出锅盛放在碗里，拣出辣椒段成辣椒油。
制作步骤
1 锅置火上，将辣椒油倒入锅内烧热，下入葱丝、姜丝、红辣椒丝炒出香辣味。
2 再放入茄丝炒匀，加入料酒、酱油烧焖，然后放入白糖、蒜泥、味精炒匀，用旺火收汁即可。
土豆烧牛腩
2小时
咸鲜香浓
原料 牛腩750克，土豆500克，四季豆50克。
调料 精盐1小匙，味精、胡椒粉、料酒各1/2小匙，姜汁酒、生抽各1大匙，植物油适量。
准备工作
1 土豆去皮、洗净，切成块，放入淡盐水中浸泡，捞出，放入热油锅中炸至上色，捞出沥油。
2 四季豆择洗干净，入沸水锅内焯熟，捞出过凉、切成段；牛腩肉剔去筋膜，洗净，沥净水分，切成块。
3 再放入碗中，加入精盐、姜汁酒、料酒、胡椒粉拌匀，腌渍片刻，放入沸水锅焯烫，捞出沥水。
制作步骤
1 锅中加油烧热，放入牛腩块翻炒，加入姜汁酒炒透，添水烧沸，撇去浮沫，倒入汤煲内。
2 盖上盖，置中火上烧至牛腩肉八分熟，放入土豆、四季豆，转小火烧至牛肉软烂、土豆熟香，加入精盐、味精调味即可。
烧竹笋
原料 净竹笋段400克，腊肉片100克，榨菜粒25克，鲜红辣椒丝15克。
调料 葱段、姜片各10克，料酒1大匙，生抽1/2大匙，香油2小匙，精盐、肉汤、植物油各适量。
制作步骤
1 锅置火上，加油烧热，放入竹笋条冲炸一下，捞出沥油。
2 锅中加入葱段和姜片炒香，放入腊肉片、榨菜粒和辣椒末煸炒，加入肉汤、精盐和酱油。
3 用小火煨至竹笋熟透，淋入香油，即可出锅装盘。
鲫鱼烩鱼肚
原料 鲫鱼2条（约500克），水发鱼肚200克，豆腐条50克，净油菜心6棵，熟瘦火腿片25克。
调料 姜片、葱片各5克，精盐1小匙，味精1/2大匙，鸡精、胡椒粉、料酒、香油各2小匙，植物油3大匙。
制作步骤
1 将鲫鱼洗涤整理干净，在鱼身两侧剞上一字刀口，搌干内外水分。
2 水发鱼肚洗净，切成6厘米长、1.5厘米宽的条，放入沸水锅中焯透，捞出过凉，挤干水分。
3 锅中加入熟猪油烧至六成热，放入鲫鱼煎至两面上色，烹入料酒，加入适量清水。
4 再放入姜片、葱片、胡椒粉烧沸，炖约5分钟，撇净浮沫，放入鱼肚条、火腿片、油菜心。
5 然后加入精盐、味精调好口味，烧烩约5分钟，拣出葱片、姜片，盛入碗中，淋入香油，上桌即可。
葱椒鲜鱼条
原料 净草鱼1条(约750克)，红椒丝15克。
调料 葱段25克，姜片15克，精盐1小匙，味精2小匙，白糖、料酒各3大匙，香油2大匙，鸡汤500克，植物油适量。
制作步骤
1 将草鱼洗净，从背部剔去鱼骨，取净鱼肉，再切成5厘米长的条，用葱、姜、精盐、料酒腌渍30分钟，然后下入热油锅中炸透，捞出沥油。
2 锅中留底油烧热，先放入白糖、精盐、料酒、鸡汤烧沸，再放入鱼条小火煨熟，待汤汁浓稠时，加入葱段、红椒丝炒匀，淋上香油即可。
干烧肉
原料 猪五花肉1000克。
调料 陈皮30克，精盐、味精、鸡精各2小匙，酱油1小匙，老抽少许，植物油适量。
制作步骤
1 将五花肉洗净，捞出沥水；陈皮放入清水中浸泡一下，捞出。
2 锅中加油烧热，先下入五花肉冲炸一下，捞出沥油，再切成大厚片。
3 将切好的五花肉码入碗中，加入陈皮、精盐、味精、鸡精、酱油、老抽，放入蒸锅蒸至熟烂，取出即可食用。
葱烧豆干
原料 豆干300克，红椒50克。
调料 葱段100克，味精、白糖、酱油、香油各少许，水淀粉适量，鲜汤、植物油各2大匙。
制作步骤
1 将豆干洗净，切成条状，下入沸水中焯透，捞出沥干，再放入热油中冲炸一下，捞出沥油。
2 锅中加入葱油烧热，先下入葱段炒香，再添入鲜汤，放入豆干、酱油、白糖煨烧1分钟。
3 然后加入味精调匀，再用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
红烧凤翅
45分钟
咸鲜软嫩
原料 鸡翅膀12个，冬笋50克，香菇10克。
调料 葱段、姜片、味精各少许，八角2粒，花椒油2小匙，水淀粉2大匙，料酒1大匙，酱油3大匙，清汤500克，植物油1000克(约耗75克)。
准备工作
1 冬笋洗净，入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水，切成片。
2 香菇洗净，上屉蒸透，取出去蒂，斜刀切成片。
3 鸡翅膀洗净，剁去翅尖，再从关节处剁成两块。
4 放入碗中，加入少许酱油、料酒和精盐拌匀，腌渍入味。
制作步骤
1 锅中加油烧热，放入鸡翅膀炸至深红色，捞出沥油。
2 锅留底油烧热，下入八角略炸，再放入葱段、姜片炒香。
3 烹入料酒，放入鸡翅膀炒匀，加入酱油、精盐、清汤烧沸。
4 放入冬笋片、香菇片，盖上盖，转小火烧至鸡翅熟烂。
5 转旺火收汁，调入味精，用水淀粉勾芡，淋入花椒油即可。
锅烧肘子
2 . 5小时
咸鲜椒香
原料 猪肘1个，鸡蛋2个。
调料 大葱2棵，姜块15克，精盐、味精、花椒粉各少许，甜面酱2大匙，酱油、料酒各3大匙，淀粉、植物油各适量。
准备工作
1 鸡蛋磕入碗中，加少许精盐、料酒、酱油和淀粉拌匀成糊。
2 大葱取葱白切丝，其他部分切成小段；姜去皮，切成片。
3 猪肘刮洗干净，放入沸水锅内焯烫一下，捞出洗净。
4 锅中加入清水、料酒、酱油、葱段、姜片烧沸，放入猪肘煮熟。
5 取出晾凉，顺长切开，剔去肘骨，用细绳捆紧成形。
制作步骤
1 取砂锅1个，放入葱段和姜片垫底，再放入捆好的猪肘。
2 加入酱油、味精、料酒、清水，加盖，入锅隔水蒸2小时。
3 然后取出晾凉，去掉细绳，擦净表面水分，挂匀调好的鸡蛋糊。
4 锅中加油烧至七成热，放入猪肘炸至金黄酥脆，捞出沥油。
5 再切成条块，装盘，撒上花椒粉，带葱丝、甜面酱上桌即可。
贵妃鸡翅
原料 鸡翅700克。
调料 冰糖100克，红酒500克。
制作步骤
1 将鸡翅去毛、洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥水。
2 坐锅点火，加入红酒，先下入鸡翅、冰糖大火烧开，再转小火煨至鸡翅入味、熟透，捞出装盘，即可上桌食用。
红烧豆腐丸子
原料 豆腐400克，虾仁、水发海米、木耳、荸荠各50克，鸡蛋1个。
调料 葱末10克，姜末5克，精盐、味精、香油各少许，酱油1大匙，水淀粉2大匙，植物油250克(约耗50克)。
制作步骤
1 将豆腐碾碎，放入碗内；虾仁、海米、木耳、荸荠均洗净、切粒，放入豆腐碗中，加入鸡蛋、精盐、味精、水淀粉拌匀，制成丸子。
2 锅中加油烧热，下入丸子炸呈金黄色，捞出；再爆香葱末、姜末，然后加入清水、精盐、味精、酱油、豆腐丸子烧沸。
3 用小火煨15分钟，用水淀粉勾稀芡，淋入香油，盛入大汤碗即可。
烧冻豆腐
原料 冻豆腐350克，猪肉50克，冬笋、香菇、青蒜、红辣椒各25克。
调料 精盐、味精、鸡精、花椒粉各少许，酱油、甜面酱各1大匙，香油、水淀粉各2小匙，植物油3大匙，肉汤150克。
制作步骤
1 将冻豆腐解冻，洗净，挤去水分，切成小丁；猪肉、冬笋、香菇、红辣椒均洗净，切成方丁；青蒜切成长段。
2 锅中加油烧热，下入猪肉丁炒熟，再放入冻豆腐丁、冬笋丁、香菇丁、甜面酱、酱油略炒，加入肉汤烧透；
3 然后下入红辣椒丁、青蒜段、鸡精、精盐、花椒粉、味精炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
红烧肉
原料 猪五花肉600克。
调料 姜块5克，八角1粒，精盐、糖色各1小匙，酱油1大匙，料酒、水淀粉各2小匙，红卤水2000克，植物油600克(约耗50克)。
制作步骤
1 将猪肉洗净，放入清水锅中煮至五分熟，再捞入净锅中，加入红卤水和糖色煮至金黄色；姜块去皮、洗净，八角拍碎，一起剁细成“姜料”。
2 锅中加油烧至七成热，将肉块皮面朝下，入锅炸制2分钟，再捞出沥油，切成长条块。
3 锅中留底油烧热，先下入“姜料”炒香，再放入肉条翻炒至将熟，然后加入精盐、料酒、酱油炒至入味，再用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。
板栗烧鸡
原料 鸡肉750克，板栗500克。
调料 葱段、姜片、精盐、红糖、植物油各适量，冰糖3大匙，高汤200克。
制作步骤
1 将鸡肉洗净，切成方块；板栗去壳、洗净，放入热油锅中炸至微黄，捞出沥油。
2 锅中留底油烧热，先放入鸡块略炒，再添入高汤，加入姜片、葱段、精盐、红糖，用小火煮沸，
3 然后挑除姜、葱，放入板栗、冰糖煮至鸡肉、板栗熟软，即可出锅装碗。
大蒜烧鸡胗
35分钟
脆嫩香咸
原料 鸡胗350克，青蒜苗30克，泡辣椒10克，大蒜2头。
调料 葱花10克，精盐1小匙，味精1/2大匙，白糖2小匙，料酒、水淀粉各1大匙，老汤、植物油各适量。
准备工作
1 青蒜苗择洗干净，沥去水分，切成3厘米长的小段。
2 大蒜剥皮，放在案板上，用刀背轻拍一下，泡辣椒去蒂、洗净。
3 鸡胗剥去外部油脂，在表面切一开口，剥去鸡内金，再放入清水中浸泡并洗净，切成薄片，加入少许料酒拌匀。
制作步骤
1 锅中加入植物油烧热，下入鸡胗片滑散、滑透，捞出沥油；
2 锅留底油烧热，下入蒜瓣煸炒至变色，烹入料酒，放入泡辣椒、葱花翻炒至出香味。
3 再加入鸡胗片、老汤、精盐、味精、白糖、料酒烧至入味，然后撒上青蒜苗段，用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即成。
大葱烧蹄筋
25分钟
咸鲜软嫩
原料 油发猪蹄筋500克，大葱150克。
调料 精盐少许，白糖1大匙，料酒1小匙，水淀粉2小匙，酱油2大匙，熟猪油3大匙，清汤500克，味精、花椒油、植物油各适量。
准备工作
1 大葱去根和叶，取葱白洗净，切成小段；锅中加入熟猪油烧热，下入葱段炸黄，捞入碗内。
2 再加入少许酱油、料酒，入笼蒸约5分钟至熟烂，取出。
3 油发猪蹄筋去油脂和杂肉，洗净，沥去水分，切成小段，放入沸水锅中焯烫，捞出沥干。
制作步骤
1 锅中加入熟猪油烧热，放入白糖用小火煸炒至红色。
2 再放入蹄筋炒至上色，添入清汤旺火烧沸，转小火烧烩入味。
3 然后加入酱油、精盐炒匀，放入葱段，用小火烧至汤汁将干。
4 再调入味精，用水淀粉勾芡，最后淋上热花椒油，出锅装盘即成。
野山菌烧扇贝
原料 扇贝肉500克，野山菌100克，香菜段20克。
调料 精盐、味精、鸡粉、生抽、蒜蓉辣酱、香油各1小匙，植物油少许。
制作步骤
1 将扇贝肉洗涤整理干净，放入沸水锅中焯熟，捞出沥干，装入盘中；野山菌洗净，用沸水焯烫一下，捞出沥干。
2 锅中留底油烧热，下入蒜蓉辣酱炒香，再放入野山菌，加入精盐、味精、鸡粉、生抽翻炒。
3 然后用水淀粉勾芡，淋入香油，撒上香菜段，盛在扇贝肉上即可。
辣味羊肉煲
原料 羊肋肉500克。
调料 干辣椒25克，葱花少许，精盐、味精、花椒粉各1/2小匙，酱油2大匙，白醋1小匙，香油1/2大匙，植物油1000克(约耗50克)。
制作步骤
1 将羊肋肉洗净，切成长方片，再放入热油中炸透，捞出沥油；干辣椒泡软，切成小段。
2 锅中留少许底油，先下入葱花、干辣椒炒香，再放入羊肉片略炒，然后烹入白醋，加入酱油、精盐，添入适量清水烧开，再放入花椒粉烧至汤汁稠浓，用味精调味，淋入香油，即可出锅。
咖喱牛肉土豆
原料 牛肉50克，土豆150克。
调料 葱段、姜片各少许，精盐、淀粉各1/2大匙，酱油1小匙，咖喱粉1/2小匙，植物油1匙。
制作步骤
1 将牛肉自横断面切成丝，淀粉，酱油，料酒、牛肉丝腌入味；土豆洗净去皮，切成丝。
2 锅中加入植物油烧热，先下入葱段，姜片炝锅，再放入牛肉丝滑散。
3 然后放入土豆丝煸炒，再加入酱油，精盐、咖喱粉，用旺火翻炒均匀即成。
甜酱烧肥肠
原料 猪肥肠500克。
调料 精盐、味精各1小匙，白糖、料酒、水淀粉各1大匙，甜面酱、植物油各2大匙，鸡汤200克。
制作步骤
1 将肥肠洗涤整理干净，放入清水锅中煮熟，再捞出晾凉，切成菱形块。
2 锅中加油烧热，先放入甜面酱炒出香味，再烹入料酒，添入鸡汤烧沸。
3 然后加入猪肥肠、白糖、精盐、味精烧至入味，再用水淀粉勾芡，盛出即可。
辣子鱼块
原料 净草鱼肉500克，泡红辣椒50克。
调料 葱段、蒜片各10克，姜片5克，精盐1大匙，味精1小匙，酱油、白醋、白糖、料酒各1/2小匙，高汤400克，植物油2大匙。
制作步骤
1 将草鱼肉洗净，切成3厘米见方的块，再加入精盐、料酒拌匀，腌渍1小时。
2 泡辣椒、葱、姜、蒜放入热油锅爆香，再烹入料酒，加入精盐、白糖、酱油、草鱼块、高汤烧沸。
3 然后转小火煮至收汁，再加入白醋、味精调匀，即可出锅装盘。
海米烧豆腐
20分钟
咸鲜嫩滑
原料 豆腐1块，海米25克，木耳3朵。
调料 葱片、姜末各少许，精盐、味精各1/3小匙，白糖1/2大匙，酱油、料酒各1大匙，淀粉、清汤各适量，香油1小匙，植物油750克(约耗50克)。
准备工作
1 海米泡软，放在大碗内，加入少许清汤、料酒，上屉蒸5分钟。
2 取出蒸好的海米，沥去水分；蒸海米的原汁过滤去杂质。
3 木耳泡软，去蒂、洗净，撕成小块，放沸水中略焯，捞出。
4 豆腐片去老皮，洗净，沥去水分，切成4厘米大小的厚片。
5 再放入沸水锅中焯烫片刻，捞出用冷水过凉，沥水。
制作步骤
1 锅中加入植物油烧至七成热，下入豆腐片炸透，捞出沥油。
2 锅留底油烧热，下入海米、葱片、姜末煸炒出香味。
3 再倒入蒸海米的原汁，加入料酒、酱油、白糖、精盐、清汤烧沸。
4 然后撇去浮沫，放入炸好的豆腐片、木耳块，转小火烧至入味。
5 再加入味精，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，即可出锅装碗。
柠檬烧鸡球
35分钟
酸甜咸鲜
原料 鸡腿肉300克，柠檬1个，洋葱、胡萝卜各25克。
调料 精盐、鸡精、白糖、料酒、酱油、香油、高汤、植物油各适量。
准备工作
1 鸡腿肉洗净，切成小块，放入碗中，加入少许料酒和酱油拌匀，腌制20分钟。
2 柠檬洗净，切开挤汁，果皮切成大块；胡萝卜去皮、洗净，切成滚刀块；洋葱洗净，切成菱形片。
制作步骤
1 锅中加入植物油烧热，下入鸡块炸至金黄色，捞出沥油。
2 锅中留底油烧热，放入洋葱片煸炒至软，加入胡萝卜块和柠檬块翻炒均匀。
3 再烹入料酒，加入精盐、白糖、酱油和高汤调味，然后倒入炸好的鸡肉块，用旺火烧至熟嫩。
4 再加入鸡精，淋入香油、柠檬汁炒匀，即可出锅装盘。
咖喱素鸡
原料 素鸡300克，熟土豆100，青豆少许。
调料 精盐、鸡精、咖喱粉、料酒、水淀粉、鲜汤、香油、植物油各适量。
制作步骤
1 将素鸡洗净，与土豆一起切成滚刀块；青豆洗净，沥干水分。
2 锅中加油烧热，放入咖喱粉炒出香味，再倒入素鸡、土豆、青豆煸炒一下。
3 然后加入精盐、鸡精及适量鲜汤，用小火焖烧至入味，再用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
红烧头尾
原料 草鱼头、尾各1个，胡萝卜丁、黄瓜丁、冬菇丁各25克。
调料 葱末、姜末、蒜片各少许，料酒、酱油各2大匙，米醋、白糖各1大匙，精盐、鸡精各1/2小匙，水淀粉、清汤各适量，植物油1000克(约耗100克)。
制作步骤
1 草鱼头去鳃，劈成两半；草鱼尾洗净，然后把鱼头、鱼尾加上少许料酒、酱油腌拌均匀。
2 净锅置火上，放入植物油烧至五成热，分别放入鱼头、鱼尾炸至熟香，捞出沥油。
3 锅留底油烧热，下入葱末、姜末和蒜片炝锅，放入胡萝卜丁、黄瓜丁、冬菇丁煸炒片刻。
4 再烹入料酒、米醋，加入酱油、白糖、精盐，清汤烧煮至沸，然后放入鱼头、鱼尾，转小火烧至入味，再加上鸡精，用水淀粉勾芡即可。
红烧鲽鱼头
原料 鲽鱼头1个(约1000克)。
调料 葱段、姜块、蒜片、精盐、味精、八角、酱油、料酒、白醋、白糖、胡椒粉、香油各少许，淀粉适量，植物油2000克(约耗75克)。
制作步骤
1 将鲽鱼头去鳃，洗涤整理干净，再下入七成热油锅中炸至金黄色，捞出沥油。
2 锅留底油烧热，下入葱、姜、蒜、八角炝锅，再烹入料酒、白醋，加入酱油、白糖、精盐，添汤烧开。
3 然后下入炸好的鲽鱼头，用中火烧至熟烂入味，待汤汁稠浓，再加入味精、胡椒粉调匀，捞出装盘，拣去葱、姜、八角不用。
4 最后用水淀粉勾芡，淋上香油，浇在鲽鱼头上即可。
东安仔鸡
原料 净嫩母鸡1只(约750克)。
调料 葱丝、姜丝各25克，干红辣椒10克，花椒2克，精盐、味精各少许，水淀粉1大匙，香油2小匙，料酒2大匙，米醋、熟猪油各3大匙，肉汤5大匙。
制作步骤
1 将母鸡用清水漂洗干净，放入汤锅中煮至七成熟，捞出晾凉，剔骨取肉，切成小条。
2 锅中加入熟猪油烧热，放入鸡条、葱丝、姜丝、辣椒煸炒，再加入料酒、精盐、米醋和花椒略炒。
3 然后加入肉汤焖2分钟至汤汁收干，再加入味精，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
叉烧排骨
原料 猪排骨500克，小油菜150克，熟芝麻少许。
调料 葱段15克，姜片10克，精盐、味精、白糖、料酒各2小匙，腐乳、番茄酱各少许，植物油适量。
制作步骤
1 小油菜择洗干净，用沸水焯烫一下，捞出沥干，摆入盘中垫底。
2 将猪排骨洗净，剁成小段，先放入盆中，加入腐乳、葱段、姜片、白糖、精盐、味精拌匀，腌渍6小时至入味，再下入热油锅中煎至表面酥脆，捞出沥油。
3 另起锅，加油烧热，放入番茄酱、腌排骨的汁、排骨段及适量清水，炖至排骨熟透、软烂，再盛在小油菜上，撒上熟芝麻即可。
