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常见食材刀工处理
01蔬菜类
锯齿花白菜丝
①白菜帮洗净，切成大块，在表面斜剞上一字刀纹。
②不要切断，全部完成。
③再转另一角度，切成细丝。
④将白菜丝放入清水中浸泡，捞出沥干，即为锯齿花刀形。
番茄巧去皮
①番茄去蒂，在表面剞上浅十字花刀。
②把番茄放入大碗中，倒入适量沸水。
③浸烫片刻至番茄外皮裂开。
④取出番茄，撕去外皮即可。
加工白果的窍门
①将白果用清水洗净，再用刀面砸至外壳裂开。
②然后放入冷水锅中煮至熟透，再捞出过凉，去除硬壳。
③剥去红皮衣和胚芽。
④用清水洗净，加工成菜即可。
荸荠的处理
①将荸荠(马蹄)放入清水中浸泡。
②洗净沥干，去除蒂柄。
③再削去外皮，取净果肉。
④放入清水中浸泡即成。
茭白的处理
①将茭白剥去外层硬壳。
②用小刀切去根蒂。
③再削去外层老皮。
④用清水洗净即可。
茄子切条
①将茄子去蒂，洗净后去皮，切成1厘米厚的片。
②再直刀切成5厘米长的段，茄段要用清水浸泡，以免变色。
菠菜翠绿的窍门
①将菠菜切去老根，择洗干净。
②再放入清水盆中，加入少许精盐搅匀，洗净沥干。
③净锅置火上，加入适量清水烧沸，放入菠菜焯烫一下。
④捞出后快速用冷水浸凉，取出后轻轻攥干水分，再根据要求制作成菜，可保持菠菜翠绿的色泽。
胡萝卜切末
①将胡萝卜洗净，削去外皮。
②先用刀切成大薄片。
③再顺长直刀切成细丝。
④然后在丝的基础上切成细末。
苦瓜的处理
①将苦瓜洗净，沥干水分，切去头尾。
②再顺长将苦瓜一切两半。
③然后用小勺挖去籽瓤。
④用清水漂洗干净，根据菜肴要求切制即可。
青笋的处理
①将青笋去老叶，切去根部。
②用刮皮刀削去外皮。
③去除白色筋络。
④放入清水中浸泡并洗净。
洋葱切丝
①切洋葱时容易辣眼，切制前先将刀面浸湿，再切时就不会流眼泪了。
②将洋葱去皮、洗净，切成两半。
③再顶刀切断，即为洋葱丝。
萝卜切丝
①将心里美萝卜去根、洗净。
②再削去外皮，切成大薄片。
③然后用直刀切成细丝状。
莲藕的处理
①将莲藕洗净沥干。
②放在案板上，切去藕节和藕根。
③再用刮皮刀削去外皮。
④用刀切片或切成滚刀块即可。
巧切洋葱方法一我们知道，家庭在切洋葱时有些为难，因为切制洋葱特别容易刺激眼睛。
①在切洋葱之前，将洗净的洋葱放在冷水中浸泡一会儿，就可以有效避免刺激流泪。
②再顶刀切断，即为洋葱丝。
巧切洋葱方法二
①另外还有一种方法，就是在切洋葱之前，用姜片涂抹刀面。
②再切洋葱时就不会流眼泪了。
土豆的处理
①将土豆洗净，捞出沥干，削去外皮。
②再放入清水中漂洗干净。
③然后根据菜肴的要求，切成各种形状。
④再放入清水中浸泡即成(可滴几滴白醋或加入少许精盐，以防氧化变色)。
黄瓜去皮
①如果打算将黄瓜去皮，可以取黄瓜中段,左手扶按黄瓜，右手持刀端平，用刀刃的中前部对准黄瓜被片的位置。
②用左手将黄瓜向左边滚动，刀口随之片进,直至将黄瓜皮完全片去。
黄瓜切丝
①将黄瓜洗净，切去两端，先切成椭圆形大薄片。
②再用直刀将黄瓜片切成细丝。
竹笋的处理
①鲜竹笋是非常好的炒菜食材，清洗时可先将竹笋剥去外壳。
②再用菜刀切去老根。
③然后用刮皮刀削去外皮，放入清水中浸泡，洗净沥干。
④再根据菜肴要求，切成各种形状即可。
02肉类
里脊肉切丝
①将里脊肉收拾干净，放在案板上。
②先用平刀法片成大薄片。
③再用直刀法切成丝状。
④丝的规格有两种：粗丝直径为3毫米，长为4～8厘米；细丝直径小于3毫米，长为4～6厘米。
鸡胸肉切丝
①将鸡胸肉剔去筋膜，洗净沥干。
②放在案板上，用刀片成大片。
③再将鸡肉片直刀切细，即为鸡肉丝。
④鸡肉丝有粗丝、细丝之分，用于滑炒的丝应细些，用于清炒的丝应粗些。
03水产类
鲤鱼取净肉
①将鲤鱼去鳞、去鳃、除内脏等。
②切下鱼头，剁去鱼尾。
③再用刀从背部将鱼片成两片。
④然后剔去中间的脊骨。
⑤去除肋上骨刺，即成净鱼肉。
⑥将鱼肉中间切一刀至鱼皮。
⑦一手拽鱼尾，另一手用平刀片入。
⑧拽住孔洞，将另一半鱼肉片下，然后用清水洗净，沥干即可。
鱼肉切条
①取净鱼肉片成大厚片。
②先在表面剞上一字刀。
③再转角度剞上相交的十字刀。
④然后用直刀切成均匀的条。
海蜇的处理
①海蜇放入清水泡发，洗净沥干。
②再放在案板上，卷成长卷。
③然后切丝，换清水漂洗干净。
④蜇头片成薄片，用清水浸泡。
扇贝的处理
①将扇贝刷净，用刀伸入撬开贝壳，并划断贝筋，将贝肉完全剔出来。
②贝肉放入淡盐水中略泡，取出后洗净，用刀剔除内脏（也就是看上去黑乎乎的部分），再放入碗中，加少许精盐和清水浸泡5分钟，最后捞出贝肉，用少许淀粉和清水搓洗干净，再换清水洗净即可。
鱼肉切丝
①取净鱼肉切成大块。
②先用斜刀法片成大片。
③再用直刀法切成均匀的丝。
④丝可以分为粗丝、细丝等。
干贝的涨发
①干贝是我国著名的海产“八珍”之一。
②将干贝洗净，放入小碗中，加入少许清水。
③再加入料酒、葱段、姜片，用旺火蒸约30分钟。
④然后取出干贝，整用或者用手撕成细丝即可。
04菌菇·豆制品
木耳的涨发
①黑木耳洗净，放入清水中。
②浸泡至体积膨大。
③再加入少许淀粉调拌均匀。
④反复揉搓，择洗干净。
⑤去除根蒂，撕成小朵即可。
平菇撕条
①平菇去根、洗净，顺长撕成条。
②或者用刀切成长条。
③再加入少许料酒、精盐拌匀。
④放入沸水锅中焯烫一下，捞出。
金针菇的处理
①鲜金针菇，放在案板上，切去老根。
②再用手将金针菇撕成小朵。
③然后放入清水中洗净(洗时可加入少许精盐)。
④捞出金针菇，攥干水分即可。
罐装蘑菇的切制
①取出罐装蘑菇，用清水洗净。
②再放入沸水锅中焯烫5分钟。
③捞出沥干，用直刀切成大片。
④或切成厚片，用刀剁成碎粒。
⑤蘑菇表面剞上花刀，焯烫后制作菜肴。
腐竹切条块
①将腐竹洗净，放入清水中浸泡。
②待腐竹涨发，捞出攥干水分。
③如果想切成条，可以斜刀切制。
④或者可用直刀切成小块。
⑤如果需要切丝，可先切成长段。
⑥再顺长切成均匀的丝。
油豆腐皮的涨发
①油豆腐皮又称豆腐衣、油皮，为半干性加工性豆制品的一种。
②涨发时可先将油豆腐皮放入容器中，加入适量的清水浸泡(不要使用沸水)。
③待油豆腐皮涨发后，捞出沥干，放在案板上。④根据菜肴要求切成丝、条、块即可。
香干巧切制
①香干的种类较多，其中加有酱油、五香粉、辣椒等调味料卤煮而成的豆腐干。
②香干切制的方法较简单，可以直接切成小片。
③如果想切成丝，需要先用平刀法片成薄片。
④再用直刀法切成丝即可。
⑤想切成菱形小片，先用斜刀法将香干切成菱形块。⑥再用直刀法切成菱形片。
⑦如果需要将香干切成条，可以根据菜肴的要求直接切制。
⑧切丁时，可以将香干条切成大小均匀的丁。
拌菜常用调味汁
咖喱汁
调味原料：咖喱粉(或咖喱酱)、盐、料酒、葱、姜、味精。
调制方法：先把葱姜和咖喱粉(或咖喱酱)炒出香味，倒入码味并炸好的原料，再加入其他调味料炒匀即成。
调味说明：咖喱汁在调味中重用咖喱酱或咖喱粉，以突出咖喱的特色，用量较多；料酒、葱姜等有增香、提味、减腻和去异味的作用；味精有提鲜作用，成菜要求香味浓郁、鲜咸带辣。
注意事项：制作咖喱味菜肴时，加入洋葱、大蒜等去腥提味的原料，可使香辣味更加浓厚。
麻酱汁
调味原料：芝麻酱、盐(或酱油)、白糖、味精、芝麻油。
调制方法：先把芝麻酱放入碗中，加少许水(或汤)调开，再放入盐(或酱油)、白糖、味精和芝麻油即可。
调味说明：麻酱汁是用盐(或酱油)定咸味，在此基础上重用芝麻酱，以突出酱香味。此外，放入白糖是为了提鲜，用量以菜肴进口微有甜味为准；味精、芝麻油可增加菜肴的鲜香味道。
注意事项：调制麻酱汁时，如在味汁内加少许浓鸡汤，其鲜香效果更为突出。
姜味汁
调味原料：老姜、盐、醋、味精、芝麻油。
调制方法：老姜洗净，去皮，切成极细的末，放入碗中，加入盐、醋、味精和芝麻油调拌均匀即可。
调味说明：姜味汁是以咸味为基础，重用姜和醋，以突出姜的味道；味精能缓和姜和醋的浓烈味，体现出鲜味，用量不宜过多；芝麻油可增加香气，使姜味突出。
注意事项：姜味汁要突出姜和醋的混合味，虽属清淡，但决非淡而无味，否则风味全失。姜味汁的颜色不要过深，以不掩盖菜肴原料的本色为宜。制作时加少许白糖可提鲜味，使姜味更加突出。
红油汁
调味原料：酱油、白糖、味精、清汤、红油、芝麻油。
调制方法：酱油、白糖、味精和清汤放碗里调匀，再加入红油和芝麻油即可。
调味说明：红油汁是用酱油定咸味，白糖和味精提鲜，用量以菜肴鲜味突出为准；红油突出辣香味，重在用油，但不宜辣味太重；芝麻油主要用于增香并压异味，用量要恰当。
注意事项：调制红油汁时适量加入一些香辛料，如葱姜、花椒等，可以使口味更加浓厚。
芥末汁
调味原料：盐、芥末粉、熟油、白糖、醋、味精、芝麻油。
调制方法：芥末粉放入碗中，加入少许沸水调匀，再放入熟油和白糖，拌匀后静置约半小时，加入盐、醋、味精、芝麻油等调匀即可。
调味说明：芥末汁是用盐定咸味，重用芥末粉以突出冲辣味，加入醋可除异味、解腻提鲜，且能去除芥末苦味，用量宜少；味精、芝麻油有提鲜、增香作用，以不压芥末味为宜。
注意事项：芥末汁要现调现用，不宜久放，以免使芥末冲味减弱。
茄味汁
调味原料：盐、番茄酱、葱、姜、料酒、白糖、味精、芝麻油。
调制方法：先把盐、番茄酱、葱姜末、料酒、白糖、味精等放碗里调成汁，再放锅内翻炒至熟，淋上芝麻油，出锅盛在碗里即成。
调味说明：茄味汁以盐、番茄酱定咸鲜味，重用番茄酱，以突出番茄味；白糖以入口甜酸适度为佳；葱、姜、料酒、味精、芝麻油等起到增香、去异味作用。
注意事项：茄味汁中的白糖不要过多，要酸甜适宜，略带回甜。
椒麻汁
调味原料：盐、香葱、花椒、白糖、味精、芝麻油、清汤。
调制方法：把花椒放温水中浸泡片刻，取出和香葱一起剁成末，加入盐、白糖、味精、芝麻油和清汤调匀即可。
调味说明：椒麻汁是以盐定咸味，重用香葱和花椒，突出椒麻的清香味，白糖可用于提鲜，用量以食之无甜味为准；味精用量稍多，以入口有感觉为度。
注意事项：调制椒麻汁时要放入少许清汤，使盐的咸度适中，并增加香味，但用量不宜过多，以免影响味型的浓度。调好的椒麻汁的颜色，以不掩盖原料的本色为宜。
蒜蓉汁
调味原料：蒜瓣、油、盐、酱油、白糖、味精、芝麻油(或辣椒油)。
调制方法：把蒜瓣去皮，放在碗里，加入少许油和水捣成泥状，再加入盐、酱油、白糖、味精、芝麻油和辣椒油拌匀即可。
调味说明：蒜蓉汁是用盐确定基本咸味，酱油用以提鲜，白糖(可不使用)用量以菜肴微带甜味为准，在此基础上重用蒜蓉，从而突出蒜蓉汁的香辣味，并用芝麻油辅助增鲜。
注意事项：蒜蓉汁应现拌现食，菜肴味道才最鲜美，不可久存。蒜蓉汁对咸味凉菜有压味作用，因此在使用时以不盖住菜肴的本味为好。
葱油汁
调味原料：葱、盐、味精、植物油。
调制方法：先把葱切成丝(或条、末)，放在碗里，放入加热的植物油烫出清香味，再加入盐和味精调匀即成。
调味说明：葱油味以盐定咸味，以满足菜肴的需要，在咸味的基础上，突出葱的香味，加入味精以提鲜，用量可稍多一些。
注意事项：调制葱油汁的油可用植物油或芝麻油，但必须烧热后淋在葱上，并烫出葱香味。
糖醋汁
调味原料：盐、白糖、陈醋、芝麻油。
调制方法：取小碗，放入盐、白糖和陈醋，待其充分溶解后，再加入芝麻油调匀即可。
调味说明：糖醋汁中盐一般用于原料的腌渍码味，使制成的菜肴有一定的咸味基础，白糖和陈醋是糖醋味的主味，用量要满足菜肴的需要，芝麻油用于菜肴增香。
注意事项：糖醋汁不要过量，既要使味醇厚而清爽，又要防止发生腻味的现象。
拌菜常用“拌法”
我们知道拌是把生的原料或晾凉的熟原料，经切制成小形的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品调拌均匀的做法，其菜肴具有清爽鲜脆的特点。拌制菜肴的方法有很多，一般可分为生拌、熟拌、温拌、混拌、炝拌等。
生拌
生拌是利用可生食的原料，经过洗涤、刀工后加入各种调料拌制加工而成。生拌由于只要洗净即可拌食，十分方便，营养价值也较高。用此方法可做生拌白菜、生拌西瓜、生拌黄瓜丝、生拌哈蜜瓜、糖醋萝卜丝、生拌水果沙拉等菜肴。
生拌的技巧主要应用在制作生鲜的蔬菜或水果上，由于菜是生的，所以调味的材料如葱、姜、大蒜、红辣椒、辣油、麻酱、芥末酱等，放得稍多些，味道应较重，以便去除食材本身可能带有的苦涩或生腥味，吃起来香辣爽口，相当过瘾。
温拌
温拌又称热拌，是将原料经洗涤和刀工后，先用沸水或温水烫一下，取出控净水分，再趁热加上辅料和调味料拌制而成。用此方法可做温拌西蓝花、温拌荷兰豆、温拌黄瓜条、温拌佛手瓜、温拌杏仁、温拌芦笋等菜肴。
温拌属于生熟拌技法的演变，但菜色及口感融合了“熟拌”的特色，带一点油水而又不会太过油腻，食物的温度比熟拌的菜要热一些，很爽口，令人百吃不厌。
炝拌
炝拌就是把经过加工制熟的原料放入盘内，再将炒锅中加入适量油烧热，然后放入花椒、蒜片、葱花等炝锅，调料香味充分散发后捞出调料，把油趁热淋在菜上，再拌制成菜。用此方法可做炝拌菜花、炝拌腐竹、拌茭白、炝拌虾仁、炝拌鱼丝、拌百叶等菜肴。
炝拌是拌菜的一种方法，其在操作过程中可以有效地排除原料中的水分和异味，使原料入味，并使有些原料具有特殊的质感，加上炝拌菜肴操作方便，尤其适合家庭制作。
熟拌
熟拌是先把生原料经过水焯、焯烫或其他技法加工成熟，晾凉后改刀成形，再加上其他配料和调味料拌制而成。用此方法可做熟拌肚丝、熟拌粉皮、熟拌百叶、熟拌莴笋片、熟拌鸭丝、熟拌海蜇丝等菜肴。
熟拌菜肴的特点在于菜细肉薄，每种材料均切细丝或薄片，入锅烫熟后盛在盘里，加入精盐或辣椒油等调味料拌匀即可。也有部分菜肴采取“生熟拌”的做法，即将生的菜和熟的肉一起搭配调拌，口感多半是咸、酸、辣，吃起来亦别有一番风味，一样清爽开胃。
