Part2畜肉

蒜泥白肉

口味蒜香味浓

时间75分钟

原料猪腿肉1块(约750克)，大蒜75克。

调料葱段、姜块各15克，精盐1小匙，酱油1大匙，味精少许，香油、辣椒油各1/2大匙。

制作步骤

1.把肥瘦相连的猪腿肉放清水中刮洗干净，改刀切成大块（每块约250克)。

2.将猪腿肉块放入沸水锅内焯烫出血水，捞出，用冷水洗净、过凉。

3.净锅置火上，放入清水、葱段、姜块（拍碎）和猪腿肉块，烧沸后用中小火煮至肉块皮软且近断生（八成熟）。

4.停火后把肉块在原汁内浸泡20分钟至熟香，捞出浸泡的肉块，擦干表面的水分。

5.把猪肉块改刀片成7厘米长、3厘米宽的大薄片；零碎的肉片先放在盘内垫底，整齐的肉片卷成小卷，码放在上面。

6.大蒜去皮，放在碗里捣成蒜蓉，加上精盐和香油调拌均匀，再放入酱油、辣椒油和味精拌匀成味汁，浇在猪肉片上，上桌即可。

凉拌什锦肉丝

口味鲜香软嫩

时间25分钟

原料熟猪肉、熟火腿各100克，熟鸡肉、水发海米、水发冬菇各40克，鸡蛋3个，菠菜心5棵。

调料味精、芥末糊、米醋、酱油、香油、花生油各适量。

制作步骤

1.菠菜心洗净，切成段；冬菇洗净，切片，均用开水焯烫一下，捞出；鸡蛋磕入碗内，打匀。

2.锅置中火上，加入花生油烧热，倒入蛋液摊成薄饼，取出后切丝，装盘；火腿、猪肉、鸡肉也切成丝，装入盘内，再放上冬菇、海米、菠菜。

3.碗中放入米醋、酱油、芥末糊、香油、味精调成芡汁，浇在菜上即可。

白切肉

口味鲜香软嫩

时间90分钟

制作步骤

原料猪五花肉500克。

调料葱段、姜片各5克，精盐、香油各1小匙，料酒、酱油各1大匙。

1.将猪肉切成8厘米宽的肉条，洗净。

2.锅中加入适量清水，放入猪五花肉，用旺火烧开，撇去浮沫。

3.加入葱段、姜片、料酒，用小火炖约1小时至熟透。

4.捞出晾凉，切成薄片，码入盘中。

5.取小碟，加入酱油、香油调拌均匀成蘸汁，与白切肉一同上桌蘸食即可。

粉皮拌白肉

原料猪腿肉250克，绿豆粉皮2张。

调料精盐1小匙，白糖2小匙，鲜姜5克，料酒1小匙，香油2小匙，香菜段5克，酱油2小匙，蒜泥5克。

口味蒜香爽滑

时间30分钟

制作步骤

1.猪腿肉切成两长条；鲜姜洗净，切成薄片。

2.锅中加适量水和1/2小匙盐，烧开，放入猪肉条，加姜片、料酒，盖锅盖，煮熟捞出，晾凉，切成薄片，装盘，加入酱油、香油、白糖，拌匀，腌15分钟。

3.粉皮切菱形，入沸水中略烫，捞出，沥水，放盘内，加入剩余盐拌匀，再将腌好的肉片码在粉皮上，吃时加蒜泥拌匀即可。

凉拌碎肉

口味软嫩清鲜

时间25分钟

原料猪肉末、鸡肉末各300克，粉丝30克，生菜10片，薄荷叶20克。

调料葱末、香菜末、辣椒末、红葱头、芹菜末各少许，白糖、柠檬汁各2大匙，鱼露4大匙。

制作步骤

1.将猪肉末、鸡肉末、粉丝分别焯烫至熟；薄荷叶洗净，切成碎末。

2.粉丝垫于盘底，猪肉末、鸡肉末与各种调味料混合拌匀，倒在粉丝上。

3.将葱末、香菜末、辣椒末撒在上面，用生菜或用烫过的卷心菜叶包卷食用。

滑炝里脊丝

口味鲜香微麻

时间15分钟

原料猪里脊肉200克，黄瓜100克，蛋清1个。

调料姜末、精盐、鸡精、淀粉、花椒油各少许，植物油2大匙。

制作步骤

1.猪里脊肉洗净，切成细丝，放入碗中，加入蛋清液、淀粉抓匀浆好；黄瓜去蒂，洗净，切成丝。

2.锅中加入植物油烧至五成热，放入里脊丝滑散至变白，倒入漏勺中沥油。

3.黄瓜丝放入盘中，再放上里脊丝、姜末，加入精盐、鸡精、花椒油拌匀即可。

拌五丁

口味软嫩微酸

时间40分钟

原料瘦猪肉100克，荸荠、西红柿丁、嫩黄瓜丁各50克，鸡蛋2个，奶粉、精白面粉各适量。

调料精盐、味精、料酒、香油各适量。

制作步骤

1.猪肉洗净，入锅煮熟，捞出晾凉，切成丁；鸡蛋磕入碗中打散，加入精盐、料酒、味精搅匀，入锅炒成碎粒；荸荠去皮、洗净，入开水中烫一下，捞出，切成丁，再加入少许精盐拌匀。

2.将奶粉、精白面粉加入少许清水调成汁。

3.锅置火上，加入香油烧热，倒入奶粉汁烧至黏稠，加入精盐、味精搅匀，离火。

4.将“五丁”放入盘中，浇上奶粉汁，再撒上西红柿丁，拌匀即可。

红油猪肉皮

口味香辣适口

时间60分钟

原料猪肉皮250克。

调料葱白丝30克，精盐、味精、酱油、白糖、花椒粉、香油各1/2小匙，辣椒油2大匙。

制作步骤

1.将肉皮残毛刮净，放入沸水中煮约5分钟，捞起后再刮洗一次，然后下入温水锅中续煮30分钟至肉皮软烂，再捞出冲凉，用重物压至凉透(保持肉皮平整)，片成薄片，切成长丝。

2.将肉皮丝、葱白丝放入盆中，加入精盐、味精、酱油、白糖、花椒粉、辣椒油、香油拌匀，即可装盘上桌。

麻辣皮丝

口味麻辣鲜香

时间20分钟

原料熟猪肉皮400克，青椒、红椒各30克。

调料蒜末15克，精盐、味精各1/2小匙，花椒油、辣椒油各2大匙。

制作步骤

1.将青椒、红椒去蒂，洗净，切成细丝；猪肉皮刮洗干净，切成丝。

2.锅置火上，加入清水烧沸，放入猪肉皮焯透，捞出沥水。

3.再将猪肉皮丝、青椒丝、红椒丝放入盘中，加入蒜末、精盐、味精、花椒油、辣椒油，拌匀即成。

麻辣牛蹄筋

口味香辣劲道

时间3.5小时

原料牛蹄筋300克，花椒粒5克，干辣椒40克。

调料精盐、味精1小匙，香油1/2小匙，料酒3大匙，红油1大匙，植物油3大匙，白卤水800克，姜片5克。

制作步骤

1.将牛蹄筋洗净，放清水中浸泡透。

2.锅中加入卤水、料酒，用中火烧沸后加入牛蹄筋，用小火加热2小时，卤至牛蹄筋软时捞起，待凉透后横切成0.8厘米厚的片。

3.坐锅点火，加植物油烧至四成热，先下干辣椒、花椒粒炒香至干辣椒呈棕红色，再加入姜片、葱段、牛蹄筋片，边炒边加入料酒、味精，不断翻炒至牛蹄筋入味，起锅晾凉，将牛蹄筋片拣出，再加入红油、香油，拌匀即可。

猪蹄筋拌青笋

口味鲜辣味浓

时间25分钟

原料水发蹄筋400克，青笋100克，芝麻少许。

调料葱段10克，生抽2大匙，辣椒油3大匙，精盐、味精、鸡精、白糖、料酒、花椒油、香油各少许。

制作步骤

1.蹄筋洗净，入沸水中略焯烫，捞出，切小段。

2.将葱段斜切成片，与水发蹄筋、白糖、生抽、味精、鸡精、香油一起放入容器中拌匀。

3.青笋去皮，洗净，切成大片，下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

4.再加入少许精盐拌匀，放入盘中，然后放上水发蹄筋，再淋入辣椒油、花椒油，撒上芝麻即成。

红油猪蹄筋

口味香辣咸鲜

时间3.5小时

原料猪蹄筋150克，青笋100克，熟芝麻少许。

调料葱花10克，鸡精1/2小匙，精盐、味精、白糖、料酒、花椒油、香油各少许，生抽2大匙，红油3大匙，植物油适量。

制作步骤

1.葱花、精盐、白糖、生抽、味精、鸡精、香油放入碗中调成味汁。

2.青笋去皮，洗净，切成薄片，入沸水中焯烫一下，捞出沥干。

3.猪蹄筋洗净，放入温水中浸泡30分钟，捞出擦净水分。

4.再放入沸水中浸泡1小时，捞出沥去水分。

5.锅中加入清水烧沸，放入猪蹄筋焯烫一下，捞出沥干，切成段。

6.锅中加入植物油烧至四成热，放入猪蹄筋滑油，捞出沥油。

7.青笋片、猪蹄筋段放入容器内，加上调好的味汁拌匀。

8.放入冰箱内冷藏保鲜，食用时取出，码放在盘内，再淋入红油、花椒油，撒上熟芝麻即成。

肚丝拉皮

口味香辣嫩滑

时间10分钟

原料熟猪肚60克，粉皮50克，黄瓜50克。

调料酱油1大匙，香油1/2小匙，鸡精、辣椒油、醋、芥末各1/3小匙。

制作步骤

1.将熟猪肚切成细丝，用开水焯一下，捞出投凉，控净水分。

2.将粉皮切成0.5厘米宽的长条。

3.把黄瓜洗净，切成丝。

4.将粉皮条放盘内垫底，上面放上肚丝、黄瓜丝摆在周围，放入酱油、香油、醋、辣椒油、芥末，食用时拌匀即可。

拌肚丝

口味清香脆嫩

时间10分钟

原料熟猪肚300克。

调料酱油2小匙，香油2小匙，醋1小匙，大蒜头3瓣，香菜适量。

制作步骤

1.将熟猪肚切成细丝，放入开水中稍烫一下，放入盘内。

2.把香菜洗干净，控干水分后切成粗末。

3.大蒜头洗净拍碎，剁成泥，加入酱油、醋和香油，拌匀浇在肚丝上，最后将香菜末撒在肚丝面上，吃时拌匀即可。

姜汁鲜笋肚片

口味鲜香嫩滑

时间15分钟

原料熟猪肚200克，青笋100克。

调料味精、酱油、精盐各1/3小匙，香油1小匙，姜末、醋各1大匙，凉鲜汤4大匙。

制作步骤

1.将青笋中段切成菱形片，用少许精盐腌渍入味，滤干水分，装入盘内垫底。

2.熟猪肚用斜刀法切成长5厘米、宽2.5厘米的片，装入盘内青笋上，摆成风车形。

3.将姜末、酱油、精盐、味精、醋、鲜汤、香油装入碗内，调匀成味汁，淋入盘内肚片上即成。

麻辣口条

口味鲜香麻辣

时间90分钟

原料猪舌500克。

调料葱段、姜片、葱花各少许，精盐、味精、麻椒、香油各1/2小匙，葱油、辣椒油各1小匙。

制作步骤

1.将猪舌洗净，放入沸水中焯煮3分钟，捞出过凉，刮去表面苔垢，切去根部，冲洗干净。

2.锅中加入清水，先放入葱段、姜片煮开，再撇去浮沫，下入猪舌煮至熟透，捞出沥干。

3.猪舌切片，加入精盐、味精、香油、麻椒、葱油、辣椒油拌匀，装入盘中，再撒上葱花即可。

拌口条

口味鲜嫩可口

时间15分钟

原料口条1个。

调料植物油5克，葱花5克，精盐1/2小匙，鸡精1/5小匙，香油1/2小匙，胡椒面2/5小匙，辣椒油1小匙，葱段、姜片共12克。

制作步骤

1.锅内加水烧沸，放入口条烫2～3分钟，取出后投凉。

2.用刀刮净舌上苔垢，切去根部，洗净。

3.锅内放入清水，加上葱段、姜片，上火烧开，撇去浮沫，放入口条煮至成熟时捞出。

4.口条切成适口片，加入精盐、鸡精、胡椒面，淋上辣椒油、香油拌匀入味，装盘后撒上一点葱花即成。

京葱拌耳丝

口味咸香脆爽

时间90分钟

原料猪耳朵500克，大葱100克。

调料姜1大块，五香调料包1个，精盐、鸡精、料酒、酱油、香油各适量。

制作步骤

1.大葱去根和老叶，洗净，取葱白切成丝，其余部分切段。

2.姜块去皮，洗净，取一半切成姜丝，另一半切成姜片。

3.猪耳朵去掉绒毛，洗净，放入沸水锅中焯水，捞出，用清水洗净。

4.猪耳朵放入净锅内，加入适量清水和精盐，置旺火上烧沸，放入葱段、姜片、五香调料包和料酒，转小火煮40分钟至熟，离火后在原汤内浸泡30分钟。

5.将煮好的猪耳朵捞出，沥净卤汤，切成细丝，放入容器内。

6.锅置火上，放入香油烧至六成热，下入葱丝、姜丝炒出香味，趁热倒入盛有猪耳丝的容器内，用筷子迅速调拌均匀。

7.加入少许精盐、酱油和鸡精拌匀入味，装盘上桌即成。

蒜泥耳片

口味蒜香味浓

时间60分钟

原料猪耳250克，香葱50克。

调料精盐、味精、熟芝麻各1小匙，白糖1/3小匙，酱油、醋、红油各2小匙，蒜泥1大匙。

制作步骤

1.猪耳洗净，放入加有姜、葱、料酒的沸水锅中，改用小火煮至完全成熟时捞出晾凉，再切成薄片；香葱择洗干净，切成3厘米长的段。

2.盆中加入精盐、味精、白糖、醋、酱油、蒜泥、熟芝麻、红油调匀，再放入耳片、香葱段，充分拌匀，装盘上桌即可。

豉辣猪耳

口味脆嫩辣香

时间60分钟

原料猪耳朵1只，黄瓜100克，红辣椒1个。

调料葱姜末各5克，蒜末10克，米酒1大匙，酱油2大匙，辣椒酱、豆豉酱各适量，精盐、香油各1小匙。

制作步骤

1.猪?耳朵洗涤整理干净，放入容器中，加上葱段、姜片、八角、香叶、料酒、精盐调拌均匀。

2.清水锅中放入猪耳朵和腌料烧煮至沸，转小火煮约30分钟至熟嫩，捞出猪耳朵，切块装盘。

3.将辣椒油、味精、陈醋、葱花和少许精盐放入小碗中拌匀成味汁，浇在猪耳朵上即可。

红油猪耳片

口味脆嫩辣香

时间60分钟

原料猪耳朵500克。

调料葱段100克，姜片50克，葱花、味精、八角、香叶各少许，辣椒油、料酒、精盐各2小匙，陈醋适量。

制作步骤

1.红辣椒洗净，去蒂，切成丝；把黄瓜洗净，切成细丝，放在盘内垫底。

2.猪耳朵洗净，放入清水锅内，加入米酒煮至熟，捞出晾凉，切成丝，放在黄瓜丝上面。

3.把葱姜末、蒜末、辣椒丝和调料放碗内拌匀成味汁，淋在猪耳丝和黄瓜丝上即可。

沙拉牛舌

口味酱味香浓

时间10分钟

原料熟牛舌500克。

调料沙拉酱、米醋、精盐各适量。

制作步骤

1.将自制的熟牛舌(也可在超级市场中自行购买，要注意食品的卫生，一定要选新鲜的)用刀切成0.5厘米厚的薄片，码在盘中。

2.将自制沙拉酱(或市售成品也可)均匀地放在上面，或翻拌均匀，可根据个人口味添加少量米醋和精盐，上桌即可。

椒麻猪舌

口味椒香味浓

时间60分钟

原料净猪舌2条，青辣椒末25克。

调料花椒10粒，葱末5克，精盐1小匙，白糖2小匙，酱油4小匙，米醋1大匙。

制作步骤

1.将猪舌刮洗干净，放入锅中，加入清水和少许精盐烧沸，撇净浮沫，转小火煮至熟烂。

2.捞出猪舌，沥净水分，晾凉，再切成薄而匀的大片，码放入盘中。

3.花椒入锅炒熟，取出剁碎，再加入青辣椒末、葱末、酱油、米醋、白糖、精盐调匀成味汁，浇淋在猪舌片上即可。

醋椒浸牛舌

口味酸辣鲜香

时间40分钟

原料鲜牛舌200克，酸野山椒100克，红辣椒25克。

调料精盐1/2小匙，味精、鸡精、香油各1小匙，白糖1大匙。

制作步骤

1.牛舌洗净，放入沸水锅中煮熟，除去白色外皮和黄色杂质，切片；红辣椒洗净，切菱形片。

2.将牛舌片、酸野山椒、红辣椒片放入盆中，加入精盐、味精、鸡精、白糖调拌均匀，再淋上香油，装盘上桌即可。

黄瓜拌猪心

口味香醇咸香

时间40分钟

原料生猪心400克，黄瓜100克，红辣椒圈少许。

调料蒜泥12克，姜片10克，一品鲜酱油2大匙，料酒、米醋各1大匙，辣椒油2小匙，香油1小匙。

制作步骤

1.将生猪心剔去筋膜、油脂，剖成两半，用清水洗净污血，沥去水分。

2.取一干净的不锈钢锅，加入适量清水烧开，放入料酒、姜片、猪心，用旺火烧开。

3.撇去浮沫，转中火煮约30分钟，用筷子能叉透表示已熟，捞出冲凉、沥水，切成片。

4.将黄瓜去蒂，洗净，切成小块，放入盆中，再放入熟猪心片。

5.加入红辣椒圈、一品鲜酱油、米醋、香油、辣椒油、蒜泥，调拌至均匀入味即成。

拌猪心片

口味五香味浓

时间40分钟

原料猪心500克，苹果1个，葱段100克。

调料姜片50克，精盐2小匙，辣椒油1小匙，八角、丁香、胡椒、味精、蒜泥、白糖、陈醋各少许。

制作步骤

1.将猪心去净血块，冲洗干净；苹果去皮，洗净，切成小块。

2.坐锅点火，加水烧开，放入猪心、葱段、姜片、八角、丁香、苹果、精盐、胡椒，用小火煮至熟透，捞出切片，装入盘中。

3.将蒜泥、辣椒油、味精、白糖、陈醋放入小碗中调匀，浇在猪心上即可。

翡翠拌腰花

口味鲜嫩香辣

时间45分钟

原料猪腰子300克，冲菜100克，红辣椒末15克，净香菜根10克。

调料葱段、姜片、葱花、蒜末各10克，精盐、味精、白糖、胡椒粉、香油各1/2小匙，香醋2小匙，芥末膏、料酒各1小匙，美极鲜酱油、鸡汤各2大匙。

制作步骤

1.将冲菜洗净，切碎，沥干，放入热锅中略炒，倒入盆中，用保鲜膜密封至冷却。

2.猪腰子撕去外膜，对半剖开，去除白色腰臊，洗净沥干，先剞上一字花刀，再切成小片，然后加入姜片、葱段、料酒腌渍20分钟，再放入沸水锅中焯至断生，捞出过凉，沥干水分。

3.酱油、鸡汤、香菜根放入锅中熬成浓汁，过滤后加入精盐、味精、白糖拌匀，制成调味汁。

4.冲菜加入精盐、香醋、蒜末、芥末膏拌匀，装入盘中垫底，再放上猪腰片，淋上调味汁、香油，撒上红辣椒粒、葱花即可。

炝拌腰条

口味咸鲜香辣

时间10分钟

原料猪腰400克，白菜帮100克，红辣椒30克。

调料葱段、姜片、蒜泥各5克，精盐、香醋各1小匙，味精1/2小匙，料酒、美极鲜酱油、辣椒油、葱油各2小匙。

制作步骤

1.猪腰去腰臊，洗净，切成小条；白菜帮洗净，先切成段，再顺切成条；红辣椒切成椒圈。

2.锅中加入清水、葱段、姜片、料酒烧沸，放入猪腰条焯去血水，捞出冲凉，沥去水分。

3.猪腰条、白菜条、红辣椒圈放入碗中，加入蒜泥、精盐、香醋、味精、美极鲜酱油拌匀，淋上烧热的辣椒油和葱油，拌至入味即成。

白果炝腰花

口味咸鲜香麻

时间25分钟

原料猪腰子300克，黄瓜片50克，白果30克，冬笋片、水发木耳、胡萝卜各15克。

调料花椒15粒，姜末5克，味精少许，酱油1大匙，米醋4小匙，料酒、香油各1小匙。

制作步骤

1.将猪腰子片成两片，剔去腰臊，洗净、沥水，剞上棋盘花刀，再切成三角块。

2.锅中加入适量清水、米醋烧沸，放入猪腰块焯烫至卷起呈花状，捞出过凉，沥水，放入大碗中。

3.水发木耳择洗干净，撕成小片；姜末放入小碗中，加入酱油、料酒、味精调匀成味汁。

4.锅中加入清水烧沸，放入木耳片、白果、冬笋片焯约半分钟，捞出过凉、沥水，同黄瓜片一起放入腰花碗中。

5.锅中加入香油烧热，下入花椒炒香，捞出不用，倒入味汁碗中搅匀，趁热浇在腰花上，拌匀即可。

腱子肉拌黄瓜

口味软嫩浓香

时间2小时

原料牛腱子肉500克，黄瓜200克。

调料葱段、姜片、蒜蓉、五香料、精盐、味精、酱油、米醋、香油各适量。

制作步骤

1.牛腱子肉洗净，放入清水锅内，加入葱段、姜片、五香料、精盐、酱油和味精烧沸，转小火煮1.5小时至牛肉可用竹扦扎透，捞出晾凉。

2.把黄瓜洗净，削去外皮，切成菱形小块；熟牛腱子肉切成大片。

3.将黄瓜与牛腱子肉放入碗中，加入精盐、酱油、米醋和香油拌匀，装盘上桌即可。

灯影牛肉丝

口味麻辣干香

时间90分钟

原料牛外脊肉500克，熟芝麻25克。

调料花椒粉、花椒油、白糖各1小匙，味精、鸡精、香油各1/2小匙，卤水、植物油各适量，红油500克(约耗50克)。

制作步骤

1.牛外脊肉洗净，切成大块，放入沸水中焯烫一下，捞出洗净，再放入卤水锅中，用中小火卤至熟烂，捞出晾凉，撕成细丝。

2.锅中加入植物油烧热，放入牛肉丝炸干，捞出后放入红油中浸泡约30分钟，取出。

3.将牛肉丝、花椒油、花椒粉、味精、鸡精、白糖、香油放入盘中拌匀，撒上熟芝麻即可。

干拌牛肉

口味咸香软嫩

时间25分钟

原料牛肉500克，油炸花生米100克。

调料葱段、精盐、味精、白糖、花椒粉、酱油、辣椒油各适量。

制作步骤

1.将牛肉洗净，切成块，放入清水锅中，加入酱油煮熟，捞出晾凉，用直刀切成薄片；油炸花生米放在案板上剁成碎粒。

2.将牛肉片放入盘中，加入精盐拌匀，再加入酱油、辣椒油、白糖、花椒粉、味精调拌均匀，然后撒入葱段、花生碎，拌匀即可。

芥末拌牛肉

口味香辣爽口

时间35分钟

原料牛肥肉300克，绿豆芽、生菜、胡萝卜、水芥菜、圆白菜各50克。

调料葱末、姜末各5克，精盐、米醋、白酒、生抽各1小匙，辣椒油、芥末粒各适量。

制作步骤

1.牛肉切片，加入精盐、白糖、生抽、白酒腌一下；胡萝卜切丝；水芥菜切段；圆白菜切块。

2.取一大碗，将葱末、姜末、水芥菜、米醋、生抽、辣椒油、精盐、芥末粒等调拌均匀成味汁。

3.锅中加水烧沸，放入牛肉焯熟后捞出，圆白菜、豆芽、胡萝卜焯熟，与牛肉及味汁调匀，冷藏5分钟，取出，放入生菜、水芥菜拌匀即可。

麻辣牛肉

口味麻辣干香

时间40分钟

原料牛腿肉300克，油酥花生仁20克。

调料葱段、葱花、姜片各10克，精盐2小匙，味精、白糖各1/2小匙，花椒油1小匙，红油、料酒各1大匙，卤水适量。

制作步骤

1.牛腿肉洗净，放入卤水锅内，加入姜片、葱段、料酒烧至沸，撇去浮沫，改用小火卤至成熟，捞出晾凉，切成片，摆成三叠水形状；油酥花生仁去皮，碾成碎粒。

2.盆中加入精盐、味精、白糖、花椒油、红油，充分调匀成味汁，淋入盘中牛肉上，撒上油酥花生仁碎粒、葱花即成。

炝拌牛百叶

口味香辣浓香

时间45分钟

原料牛百叶300克，青椒、红椒各15克，芝麻10克，红干辣椒3克。

调料蒜末10克，葱末5克，精盐、味精、鸡精、生抽各1/2小匙，白糖、陈醋、红油各1小匙，胡椒粉、香油、料酒、花椒油各少许，植物油适量。

制作步骤

1.青椒、红椒分别去蒂和籽，洗净，沥去水分，切成细丝。

2.红干辣椒洗净，切成细丝；芝麻放热锅内炒熟，取出晾凉。

3.牛百叶洗净，刮去表面黑膜，再用清水浸泡并择洗干净。

4.切成细丝，放入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分。

5.牛百叶丝、青椒丝、红椒丝、葱末、蒜末放入容器内拌匀。

6.加陈醋、白糖、精盐、味精、鸡精、生抽、胡椒粉、料酒调匀。

7.码放在大盘内，淋上红油、花椒油拌匀，再淋入香油。

8.锅中加油烧热，下入干辣椒丝、芝麻炸香，浇在百叶上即成。

生拌牛百叶

口味滑嫩鲜香

时间30分钟

原料新鲜牛百叶800克，擀碎的松子仁30克，熟芝麻15克。

调料葱末10克，蒜末15克，精盐、白糖、辣椒面、香油各1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉、陈醋各2/5小匙，酱油2小匙。

制作步骤

1.将牛百叶用热水稍烫，刮去黑皮，洗净，切成细丝，沥水。

2.将牛百叶丝放入盆内，加入陈醋拌匀腌10分钟，再放入松子仁末、芝麻末、精盐、酱油、白糖、辣椒面、胡椒粉、葱末、蒜末、味精、香油拌匀，腌制20分钟，装盘上桌即可。

油泡百叶

口味滑嫩鲜香

时间30分钟

原料鲜百叶200克，水发竹笋100克。

调料姜末、葱末各10克，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉、香油各1小匙，料酒2小匙，姜汁、鲜汤各1大匙，食用碱3大匙，油酥豆瓣4大匙。

制作步骤

1.百叶放入加有食用碱的清水中浸泡24小时，去除黑膜，再用清水反复洗净。

2.百叶切成长丝，放入容器中，加入精盐、姜末、葱末、料酒、胡椒粉，腌渍15分钟，再放入沸水锅中焯熟后捞出，沥干水分。

3.水发竹笋撕成丝，放入加有精盐的沸水锅中焯至断生，捞入盘中垫底，百叶肚丝盖面。

4.盆中放入味精、油酥豆瓣、姜汁、香油、鲜汤，充分调匀成味汁后，淋入百叶肚丝上即成。

香菜拌牛肚丝

口味鲜香适口

时间60分钟

原料牛肚300克，香菜段50克。

调料葱段、姜片各10克，精盐2大匙，味精、胡椒粉各少许，香料包1个，料酒、香油各1小匙，白卤水600克。

制作步骤

1.将牛肚用沸水焯煮5分钟，反复刮洗干净。

2.锅中加入卤水烧开，放入牛肚、香料包、葱段、姜片、胡椒粉、料酒，卤至牛肚熟透，捞出晾凉，切成细丝。

3.精盐、味精、香油、少许卤水放入盆中调匀，倒入牛肚丝、香菜段充分拌匀，装盘即成。

麻辣蹄筋

口味咸香嫩滑

时间30分钟

原料水发牛蹄筋300克。

调料葱、姜各10克，精盐、味精、白糖各1/2小匙，花椒油、酱油各1小匙，红油4小匙。

制作步骤

1.水发牛蹄筋洗净，放入清水锅中，加入姜、葱、料酒烧沸，再改用小火煮至软烂，捞出晾凉，改刀切成小条，放入盘中。

2.取小碗，加入精盐、味精、酱油、白糖、花椒油、红油调拌均匀成味汁，浇淋在牛蹄筋盘中即成。

拌牛蹄

口味清香微辣

时间1.2小时

原料牛蹄1个。

调料葱段、姜片各10克，精盐、辣椒油、花椒油各1/2小匙，味精1/3小匙，料酒2大匙。

制作步骤

1.将牛蹄洗净，下入开水锅中煮至熟透，捞出去粗皮，再放入清水锅中，加入葱段、姜片煮烂，捞出去骨，然后放入冷水中泡1小时捞出，再加入精盐、葱段、姜片、料酒、清水煮透，捞出晾凉。

2.将牛蹄片成薄片，加入味精、精盐、花椒油、辣椒油、葱段拌匀即可。

红油牛蹄筋

口味鲜嫩香辣

时间1.5小时

原料牛蹄筋400克，红干椒末100克，青椒条、红辣椒条、香菜段各50克。

调料蒜末25克，精盐1/2小匙，味精、鸡精各1小匙，香油2小匙，植物油250克。

制作步骤

1.锅中加入适量清水烧开，放入牛蹄筋煮约5分钟，捞出，洗净，去除油脂，再放入冷水锅中，用大火烧开，再转小火煮约1小时，关火后浸泡20分钟，捞出冲凉，沥干，切成条。

2.锅中加入植物油、红干椒，用小火加热，并轻轻搅动至油色变红，捞出红干椒成红油。

3.将牛蹄筋、青椒条、红辣椒条、香菜段放入盆中，加入精盐、味精、鸡精、蒜末拌至入味，再加入香油、红油即可。

三鲜拌牛腱

口味香脆软嫩

时间15分钟

原料熟牛腱400克，黄瓜、红辣椒、西芹各50克。

调料精盐1小匙，味精、辣椒油、葱油各1/2小匙。

制作步骤

1.黄瓜洗净，去皮，剖开除去瓜籽，切小条。

2.将西芹摘除老黄叶，辣椒除去筋，撕成大块；西芹、辣椒分别洗干净，切小条。

3.炒锅置火上，放入清水适量烧沸，将切好的西芹和辣椒分别用沸水焯一下，捞出冲凉。

4.牛腱切条，和黄瓜条、西芹条、红辣椒条、精盐、味精、辣椒油、葱油、味精、精盐一起拌匀入味，装盘即成。

芹黄拌牛肉

口味软嫩清香

时间1.5小时

原料牛柳肉250克，芹菜50克。

调料精盐、味精、香油、松肉粉各1/2小匙，姜丝1小匙，水淀粉20克，植物油4大匙。

制作步骤

1.顺着牛肉纤维切成6厘米长、0.3厘米见方的丝，加入精盐、松肉粉、少许清水拌匀，再加入水淀粉拌匀，装入碗内，表面加入植物油封面，放置约1小时至牛肉变嫩；芹菜洗净，切成约4厘米长的段，入沸水锅中焯至断生。

2.锅中烧油至四成热，下入牛肉丝滑至成熟，捞出晾凉，与芹菜段放入盆内，加入精盐、味精、香油、姜丝，充分拌匀即成。

红油牛耳

口味鲜香麻辣

时间90分钟

原料牛耳500克，青笋100克，熟白芝麻少许。

调料葱丝20克，白糖、料酒、味精各1/2小匙，精盐、鸡精、花椒油、香油各少许，生抽2大匙，红油3大匙。

制作步骤

1.将牛耳洗涤整理干净，放入锅中，加入清水置火上煮熟，捞出压平，晾凉，片成片，再切成丝。

2.青笋去皮，洗净，切成丝，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干，加入少许精盐拌匀，放入盘中。

3.将牛耳丝、葱丝、白糖、生抽、料酒、味精、鸡精、香油放入碗中调拌均匀，码放在青笋丝上，再淋入红油、花椒油，撒上白芝麻即可。

辣拌牛板筋

口味香辣软嫩

时间90分钟

原料牛板筋150克。

调料姜片、葱段、蒜瓣各少许，精盐、味精、白糖、米醋、辣椒酱、辣肉酱各1大匙。

制作步骤

1.将牛板筋去除表面油脂，洗净。

2.取高压锅，加入清水烧热，放入葱段、姜片、蒜瓣、牛板筋烧开，再转小火炖煮1小时，关火后略焖，捞出晾凉，切成片，盛入盘中。

3.将辣椒酱、精盐、白糖、米醋、辣肉酱、味精调匀，倒入牛筋盘中拌匀即成。

凉拌牛板筋

口味鲜嫩香辣

时间2.5小时

原料牛板筋500克，青椒、红椒各50克。

调料葱段10克，蒜蓉、姜片各5克，八角2粒，精盐、味精、香油、辣椒油各1/3小匙，米醋1/2小匙。

制作步骤

1.将牛板筋洗净，放入清水锅中焯约5分钟，捞出冲净。

2.锅中加入清水烧沸，下入葱段、姜片、八角，再放入牛板筋煮约2小时，至牛板筋可用竹扦轻易扎透时，捞出晾凉。

3.将牛板筋撕成细丝，切成2厘米长的段；青椒、红椒分别去蒂，洗净，均切成细丝。

4.将牛板筋丝、青椒丝、红椒丝放入盆中，加入精盐、味精、米醋、辣椒油、香油、蒜蓉调拌均匀，即可装盘上桌。

白切兔块

口味咸鲜香辣

时间25分钟

原料净兔肉1000克。

调料葱丝25克，姜末15克，花椒少许，精盐适量，料酒、香油各2大匙，植物油3大匙。

制作步骤

1.将兔肉放入清水中浸泡并洗净，捞出沥干，放入烧热的清水锅中浸烫3次(每次浸烫的时间不宜太长)，捞出沥干备用。

2.锅中加入清水、花椒、料酒和兔肉，用小火煮至兔肉断生，捞出冲凉，洗净，用毛巾擦净表皮上的水分，刷上香油，剁成条块，摆入盘中。

3.姜末、葱丝，精盐拌匀，装入碗中，淋入烧热的植物油焖香，与兔肉一同上桌即可。

酱肉拌豇豆

口味香嫩适口

时间25分钟

原料豇豆200克，酱牛肉150克，胡萝卜50克。

调料姜末10克，精盐、白糖、花椒油、米醋各1小匙，味精1/2小匙，酱油2小匙。

制作步骤

1.苋菜择洗干净，切成段，下入沸水锅中焯熟，捞出；牛肉洗净，切成薄片，放入碗中，加入料酒、精盐、淀粉拌匀上浆；蟹柳切成段。

2.牛肉片、蟹柳段下入沸水锅中焯熟，捞出。

3.取一大碗，放入苋菜段、牛肉片、蟹柳段，加入花椒油、香油、姜末、精盐、香醋、味精、白糖拌匀，即可装盘上桌。

萝卜干拌兔丁

口味咸鲜香辣

时间25分钟

原料净兔肉200克，萝卜干丁100克，辣椒末50克，油酥豆瓣10克，香菜15克，熟碎花生仁25克。

调料葱末20克，豆豉20克，精盐、味精、白糖、香油各1/2小匙，红油、鲜汤各2小匙。

制作步骤

1.兔肉放入清水锅中，加入姜、葱、料酒煮至断生，关火后浸泡15分钟，捞出晾凉，斩成小丁。

2.锅中加油烧热，放入豆豉炒香，再加入味精、鲜汤烧沸，用水淀粉勾芡，制成豆豉卤。

3.将精盐、味精、白糖、红油、香油、豆豉卤、油酥豆瓣、小米椒调匀，放入兔丁、萝卜干、葱丁、花生仁拌匀，装盘，撒上香菜末即可。

榨菜拌牛杂

口味咸鲜软嫩

时间25分钟

原料牛心、牛肝、牛肚各150克，海宁榨菜100克。

调料葱段、姜片各10克，香叶1片，八角、草果、山奈各5克，丁香少许，精盐1小匙，味精、鸡精各1/2小匙，白糖1/3小匙，料酒、香油各2小匙。

制作步骤

1.将榨菜洗净，切成小片；牛心、牛肝、牛肚分别洗涤整理干净备用。

2.锅中加清水烧开，下入葱段、姜片、料酒、精盐、香叶、八角、草果、丁香、山奈煮成卤水汁，再放入牛心、牛肝、牛肚煮熟，捞出晾凉，切片。

3.将榨菜片、牛肚片、牛肝片、牛心片放入盆中，加入味精、鸡精、白糖、香油，拌匀即可。

夫妻肺片

口味香辣适口

时间20分钟

原料卤牛心、卤牛舌、卤牛肉、毛肚各50克，芹菜30克，香菜、芝麻各10克。

调料精盐、花椒粉各1小匙，味精、白糖各少许，辣椒油1大匙。

制作步骤

1.将卤牛心、卤牛舌、卤牛肉均切成薄片；毛肚洗净，放入清水锅中煮熟，捞出，切成薄片。

2.芹菜切成3厘米长的段，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉、沥水，放入盘中垫底。

3.盆中放入牛心、牛舌、卤牛肉、毛肚片，加入调料拌匀，码放在芹菜上，撒上芝麻、香菜，拌匀即可。

咖喱拌牛柳

口味鲜香软嫩

时间25分钟

原料牛柳肉250克，洋葱块30克，青椒、红椒各15克。

调料咖喱粉、蒜泥各2小匙，姜末、味精、香油各1小匙，植物油适量。

制作步骤

1.牛柳肉洗净，沥干水分，切成片。

2.锅置火上烧热，加入植物油烧热，下入牛肉片滑熟，捞出沥油。

3.将青椒、红椒分别洗净，切去两头，去籽及筋膜，再片成薄片，下入沸水锅中焯熟，捞出。

4.锅中加油烧热，下入姜末、蒜泥炒香，再加入咖喱粉及清水熬煮一会，过滤成咖喱油。

5.盆中放入所有原料和调料拌匀即成。

腰丝拌野菜

口味咸鲜软嫩

时间8分钟

原料羊腰400克，山蕨菜150克。

调料红辣椒25克，精盐、味精、鸡精、香油、辣椒油各1小匙。

制作步骤

1.将羊腰去除腰臊及内部油脂，冲洗干净，再片成薄片，切成细丝；山蕨菜洗净，切成4厘米长的段；红辣椒洗净，去籽，切丝备用。

2.锅中加水烧开，放入羊腰丝略烫，捞出冲凉；山蕨菜放入沸水中稍烫，捞出，冲凉沥干。

3.将羊腰丝、蕨菜段、红辣椒丝放入盆中，加入精盐、味精、鸡精、香油、辣椒油，拌匀即可。

蕨香嫩腰丝

口味鲜香微辣

时间15分钟

原料羊腰子400克，山蕨菜150克，红辣椒丝25克。

调料精盐1小匙，味精、鸡精各少许，香油、辣椒油各1小匙。

制作步骤

1.羊腰子去除腰臊及内部油脂，洗净，切成细丝；山蕨菜洗净，切成4厘米长的段。

2.锅中加入清水烧沸，放入切好的羊腰丝略烫一下，捞出冲凉，沥干；山蕨菜段放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲凉，沥干。

3.将羊腰丝、蕨菜段、红辣椒丝放入碗中，加入精盐、味精、鸡精、香油、辣椒油拌匀即可。

炝羊腰苦瓜

口味软嫩清香

时间20分钟

原料苦瓜250克，羊腰子150克，红甜椒25克。

调料葱、姜各10克，花椒10粒，白糖、精盐、香油各1大匙，米醋1小匙，植物油2大匙，酱油、味精各2小匙。

制作步骤

1.苦瓜去瓜瓤，切成条；红甜椒切成条；羊腰子撕去外层薄膜，片去腰臊，洗净，切成条。

2.锅中加入清水和精盐烧沸，分别下入羊腰条、苦瓜条焯熟，捞出沥水，放入甜椒条、白糖、精盐、米醋、酱油和味精拌匀，码放在盘内。

3.锅中加植物油和香油烧热，加入花椒、葱姜炸煳，捞出花椒、葱姜，热油淋在羊腰上即可。

芹菜炝肚丝

口味酸甜咸香

时间15分钟

原料熟羊肚350克，芹菜50克。

调料姜末10克，精盐、米醋各2大匙，味精、白糖、辣椒油各1大匙，花椒油1小匙。

制作步骤

1.熟羊肚切成均匀的丝；芹菜择去根、叶，洗净，沥水，切成3厘米长的段。

2.锅中加水烧开，下入羊肚丝、芹菜段，加入精盐、米醋烧开，焯约3分钟捞出，沥去水。

3.把羊肚丝、芹菜段趁热放入大碗中，加入花椒油、姜末、精盐、味精、白糖、米醋，淋入辣椒油，拌匀即可。

蒜泥羊肚

口味蒜香浓郁

时间30分钟

原料羊肚350克，红辣椒、青椒、水发黑木耳各50克。

?调料蒜末25克，精盐1/2小匙，味精、鸡精、香油各1小匙。

制作步骤

1.将羊肚除去内膜和油脂，用清水洗净；红辣椒、青椒、黑木耳分别洗净，切成细丝。

2.锅中加入清水，放入羊肚旺火烧开，再转小火煮至九分熟，捞出冲凉，切成细丝。

3.将羊肚、红辣椒、青椒、木耳放入盆中，加入精盐、味精、鸡精、蒜末拌匀，再淋上香油即可。

辣拌羊肚

口味嫩滑香辣

时间6小时

原料羊肚800克，熟芝麻少许。

调料葱段50克，姜片30克，精盐、辣椒油各2小匙，料酒3大匙，花椒、八角、孜然粉、胡椒、白糖、味精、陈醋、香油各适量。

制作步骤

1.将羊肚洗净，加入少许精盐、葱段、料酒、花椒、八角、孜然粉、胡椒，腌渍5小时。

2.锅中加清水、葱段、姜片、料酒、精盐烧沸，放入羊肚煮熟，捞出切丝，装入盘中。

3.辣椒油、白糖、味精、陈醋、香油、熟芝麻装入碗中搅匀，均匀地浇在羊肚丝上，拌匀即可。

手把羊肉

口味鲜嫩清香

时间60分钟

原料带骨羊肋肉500克，香菜段少许。

调料葱段、姜片、蒜泥、花椒、八角、桂皮、小茴香各少许，精盐、味精、胡椒粉各1小匙，酱油5大匙，辣椒油3大匙，香油2大匙。

制作步骤

1.将羊肋肉洗净，分条划开，剁成15厘米长的段，再放入沸水中煮5分钟，捞出冲净，沥干。

2.坐锅点火，加入清水烧开，放入羊肋肉、葱段、姜片、精盐、花椒、八角、桂皮、小茴香，用中火煮至熟透，捞出装盘。

3.小碗中放入酱油、辣椒油、香油、胡椒粉、味精、蒜泥、香菜段，调成蘸味汁，跟煮熟的羊肋肉一起上桌即可。

凉拌羊肉丝

口味鲜嫩辣香

时间40分钟

原料嫩羊肉500克。

调料葱段、姜块各10克，辣椒粉适量，精盐1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，料酒、香油各2小匙，酱油1大匙。

制作步骤

1.将嫩羊肉洗净血污，放入清水锅中，置旺火上煮30分钟至熟嫩，取出羊肉，晾凉，切成细丝，盛入盘中。

2.把葱段、姜块洗净，剁成细末，放在碗内，淋上烧热的香油炝出香味。

3.再加入酱油、精盐、胡椒粉、味精、料酒、辣椒粉调成味汁，浇在羊肉丝上即成。

狗肉拌豇豆

口味鲜嫩清香

时间30分钟

原料狗肉、豇豆各350克。

调料花椒、八角、陈皮、桂皮各5克，葱段、姜片各15克，红椒25克，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉少许，料酒4小匙，香油2小匙，植物油2大匙。

制作步骤

1.将狗肉洗净，入冷水锅内煮开，撇净浮沫，加入料酒、花椒、八角、陈皮、桂皮、葱段、姜片煮熟，捞出晾凉，撕成丝。

2.将红椒洗净，切成丝；豇豆洗净，切成段，入沸水锅中焯熟，捞出投凉，沥水待用。

3.将狗肉丝、豇豆放入容器内，加入精盐、味精、胡椒粉拌匀备用。

4.锅内放入植物油烧热，下入红椒丝炸香关火，冷却后倒入豇豆内，再淋入香油拌匀即成。

凉拌赛狗肉

口味鲜咸辣香

时间3小时

原料猪心250克，葱丝、香菜段、熟芝麻各25克，干红辣椒丝15克。

调料葱段、姜块各少许，料酒2大匙，精盐1小匙，味精1/3小匙，辣椒油1大匙，清汤适量。

制作步骤

1.猪心用冷水浸泡2小时，去除腥味，捞出洗净。

2.坐锅点火，加入清汤、葱段、姜块、料酒、精盐烧开，再放入泡好的猪心，用旺火煮约3分钟，然后转中火煮至熟透，捞出晾凉。

3.用手将猪心顺丝撕成细条，装入小盆内，加入葱丝、香菜段、熟芝麻、干红辣椒丝、精盐、味精、辣椒油，拌匀即可。