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移除书签第二章 猪肉
猪五花肉
猪五花肉是位于前腿后、后腿前的腰排肉，肥瘦相间呈五花三层状，特点是肥而不腻。
◆营养功效 猪五花肉营养丰富，且易被人体吸收利用，有补充皮肤养分、美容养颜的功效。猪五花肉是由许多肥肉和瘦肉共同组成的，因此所含胆固醇和饱和脂肪酸偏高，但只要适量摄食，对健康并无影响。
◆采购原则 优质的五花肉略有黏手的感觉，肉上无血，肥肉、瘦肉红白分明，色泽鲜艳。最好的五花肉在接近猪后臀尖部，五花三层分明、肥瘦肉厚度相当。
◆烹饪技法 猪五花肉可炒食、清炖、椒盐、红烧、酱卤，也可用于做馅食用。
◆最佳搭配 猪五花肉+芋头=利于保健、预防糖尿病；猪五花肉+白菜=补充营养、帮助消化；猪五花肉+萝卜=增强体力、帮助排泄。
东坡肉
原料 带皮猪五花肉1000克，鸡骨架500克。
调料 葱段50克，姜块5克，精盐1小匙，酱油1大匙，绍酒200克，冰糖、糖色各2大匙，花椒少许，鲜汤1250克，色拉油适量。
做法
1.将带皮猪肉去毛、洗净，放入沸水中煮10分钟，捞出沥干备用。
2.锅中加油烧热，将猪肉皮面朝下放入锅中，再用热油不断浇淋，炸成金黄色，捞出沥油待用。
3.取一铝锅，垫上鸡骨架，放入猪肉、葱段、姜块、酱油、精盐、花椒、糖色、冰糖、鲜汤，用大火烧沸后转小火烧至软烂。
咸烧白
原料 带皮猪五花肉750克，四川芽菜200克，青蒜少许。
调料 葱段、姜片、酱油、蜂蜜、白糖、味精、八角、花椒各少许，豆瓣2小匙，色拉油适量。
做法
1.将芽菜、青蒜洗净，切成小段。2.将猪肉洗净，用火烤至表皮焦煳，再放入温水中刮洗干净，然后下入沸水锅中煮至八分熟，捞出后趁热抹上酱油、蜂蜜，再放入热油中炸成金黄色，捞出晾凉，顺切成大片，码入碗中备用。
3.锅中留底油烧热，先下入芽菜、豆瓣炒香，再放入青蒜略炒，然后倒入碗中，加入酱油、白糖、味精、姜片、八角、花椒。
家常扒五花肉
原料 带皮五花肉500克，酸菜150克。
调料 香葱段、姜片、精盐、酱油、白醋、豆瓣酱、甜面酱、绍酒、鸡精、水淀粉、色拉油各适量。
做法
1.将猪肉刮洗干净，放入沸水中煮至八分熟，捞出晾凉，在肉皮上抹匀酱油、甜面酱、绍酒，腌制上色备用。
2.锅中加油烧至七成热，将五花肉皮朝下炸至金红色，捞出晾凉，切成大片，装入容器中待用。
3.锅中留少许底油，先放入葱段、姜片、豆瓣酱、酸菜、绍酒、精盐、鸡精、酱油炒匀，再倒入装有五花肉的容器中，然后放入蒸锅蒸30分钟，取出入盘。
干烧肉
原料 猪五花肉1000克。
调料 陈皮30克，精盐、味精、鸡精各2小匙，酱油1小匙，老抽少许，色拉油适量。
做法
1.将猪肉洗净、沥干；陈皮放入清水中浸泡一下，捞出备用。
2.坐锅点火，加油烧热，先下入五花肉冲炸一下，捞出沥油，再顶刀切成大厚片待用。
3.将切好的五花肉码入碗中，加入陈皮、精盐、味精。
回锅肉
原料 熟猪五花肉250克，红干椒、木耳、油菜心各少许。
调料 葱片少许，精盐、味精各1/3小匙，绍酒、酱油各1大匙，白醋、白糖、辣椒酱各1/2大匙，色拉油适量。
做法
1.将猪肉切成长方形薄片，放入五成热油中滑散、滑透，捞出沥干；红干椒和木耳泡软、洗净；油菜心洗净，切段备用。
2.炒锅加油烧热，先用葱片炝锅，再烹入绍酒，加入辣椒酱、白醋、白糖、酱油、精盐、味精，然后添入清汤。
胡萝卜卤肉
原料 猪五花肉块250克，胡萝卜块150克。
调料 葱段、姜片各10克，酱油、绍酒、白糖各2大匙，精盐、味精、花椒、八角、桂皮各少许，鲜汤、色拉油各适量。
做法
1.将猪肉用酱油上色，再放入热油中炸透，捞出备用。
2.锅中留少许底油烧热，先下入葱段、姜片、花椒、八角、桂皮炒香，再烹入绍酒，加入酱油、白糖、精盐，添入少许清汤，然后放入猪肉、胡萝卜块，旺火烧沸后转小火炖至熟烂，再调入味精，出锅装盘即可。
稻草扎肉卷饼
原料 带皮猪五花肉1000克，稻草10根，春饼15张，葱丝、青红椒圈、熟花生碎各少许。
调料 葱花、姜片、花椒、八角、桂皮、精盐、绍酒、老抽、白糖、蜂蜜汁、甜面酱各适量。
做法
1.将猪肉洗净、“走红”，过油炸酥，改刀成片，用稻草扎成肉方。
2.锅中留少许底油，先用葱、姜、花椒、八角、桂皮炝锅，再烹入绍酒，加入老抽、精盐、白糖，然后添汤。
猪里脊肉
猪里脊肉是猪脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。里脊肉中无筋，是猪肉中最嫩的部位。
◆营养功效 猪里脊肉含有丰富的蛋白质和维生素A、维生素B1及铁、磷等微量元素，且水分含量高、脂肪和胆固醇含量低、肌肉纤维细小，有治疗食欲不振、贫血及便秘的作用，并可防止皮肤老化。
◆采购原则 猪里脊肉宜选颜色淡红，肌肉有光泽，外表微干、不黏手，肉质有弹性者为好。
◆烹饪技法 猪里脊肉适合用炸、熘、炒、爆、酱、熏等方式烹调。猪里脊肉在烹煮之前，可先用槌棒拍打一下，将肌肉纤维拍松，使肉质更加细嫩，也更容易入味。
◆最佳搭配 猪里脊肉+雪梨/百合=润肺止咳；猪里脊肉+榨菜=健脾开胃；猪里脊肉+竹笋=对糖尿病、水肿、便秘、咳嗽、疮疡等症有辅助疗效；猪里脊肉+青椒/红椒=强健脊椎、消除疲劳及疼痛。
滑熘里脊
原料 猪里脊肉250克，黄瓜片50克，鸡蛋清1个。
调料 葱花、蒜片、姜末各少许，精盐、味精各1/3小匙，绍酒1大匙，白糖1小匙，淀粉、香油各适量，猪油750克（实耗50克）。
做法
1.将猪肉洗净，切成柳叶片，加入精盐、味精、蛋清、淀粉，上“蛋清浆”，再放入四成热油中滑透捞出；精盐、味精、白糖、水淀粉调匀，制成芡汁备用。
2.锅中加底油烧热，先用葱、姜、蒜炝锅，再烹入绍酒，放入黄瓜片略炒，然后加入肉片、芡汁炒匀，再淋入香油，即可出锅。
软炸里脊条
原料 猪里脊肉300克。
调料 精盐1/2小匙，椒盐2小匙，鸡蛋清100克，绍酒、胡椒粉、十三香粉、香油各少许，淀粉80克，色拉油适量。
做法
1.将猪肉洗净，切成粗条，再放入碗中，加入精盐、十三香粉、胡椒粉、绍酒、香油，腌至入味备用。
2.将鸡蛋清加入淀粉和少许色拉油调匀，制成软炸糊待用。
3.坐锅点火，加油烧至四成热，先将猪里脊条挂匀软炸糊，再放入热油中炸至熟透，见呈乳黄色时捞出，沥干油分，装入盘中。
飘香肉串
原料 猪里脊肉250克，洋葱50克，红椒、青椒各50克。
调料 姜末、葱末、蒜末、香菜子粉、小茴香粉、沙姜粉、精盐、白糖、酱油、绍酒、辣椒油、色拉油各适量。
做法
1.将猪肉洗净、切片；洋葱、红椒、青椒洗涤整理干净，切片备用。
2.将猪肉片、香菜子粉、小茴香粉、沙姜粉、精盐、绍酒、酱油、葱末、姜末、蒜末放入碗中，腌制2小时。
3.取竹签数根，将猪肉片、洋葱片、青椒片、红椒片，交叉串满。
黑木耳肉羹汤
原料 猪里脊肉100克，黑木耳30克。
调料 姜片10克，精盐、黑胡椒粉各少许，酱油1/2小匙，淀粉1大匙，香油1/3小匙。
做法
1.将黑木耳用清水泡发，去蒂、洗净；猪里脊肉洗净，切成3厘米见方的块，拍松后放入碗中，加入酱油、香油腌至入味，再裹匀淀粉，制成肉羹待用。
2.锅中加入清水烧开，先下入黑木耳、姜片煮约30分钟，再放入肉羹煮熟，然后加入精盐、黑胡椒粉调匀，即可装盘。
干炸肉段
原料 猪里脊肉300克，鸡蛋1个。
调料 精盐、味精、胡椒粉、香油各1/3小匙，绍酒1/2大匙，淀粉适量，花椒盐少许，色拉油1000克（实耗50克）。
做法
1.将猪肉洗净，切成长方段，放入碗中，加入精盐、味精、绍酒、香油、胡椒粉腌拌均匀，再挂上“全蛋糊”备用。
2.锅中加油烧至七成热，逐块下入肉段，炸至表皮稍硬时，捞出磕散，待油温升高后，再倒入油中炸二遍。
榨菜肉丝汤
原料 猪里脊肉150克，榨菜200克，香菜末少许。
调料 葱末、姜末、蒜末、色拉油各少许，香油、味精各1/2小匙。
做法
1.将榨菜去根、洗净，切成丝，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干；猪里脊肉洗净，切丝备用。
2.坐锅点火，加入色拉油烧热，先下入肉丝炒散，再放入葱末、姜末、蒜末炒香，添入适量清水，烧开后下入榨菜丝，撇去浮沫，然后加入味精，淋入香油，撒上香菜末即可。
雪梨瘦肉汤
原料 猪里脊肉200克，雪梨、胡萝卜各150克。
调料 姜片10克，精盐、味精各1/2小匙，鲜汤650克。
做法
1.将猪肉洗净，切成小粒，再用沸水焯透，捞出沥干；雪梨去皮及核，切成小块；胡萝卜去皮、洗净，切片备用。2.坐锅点火，加入鲜汤，先放入猪肉粒、雪梨块、胡萝卜片、姜片，大火烧开后转用中火炖煮40分钟，再加入精盐、味精调味，即可出锅装碗。
猪排骨
猪排骨分为大排和小排，含有多种对人体有益的营养物质，具有添髓、增血、延缓衰老的功效。
◆营养功效 猪排骨除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等，特别是排骨汤，营养更为丰富，适合于孕妇和乳母饮用，也可用于制作婴幼儿的辅食，能预防缺钙的发生。中医认为，猪排骨性平，味甘、咸，能补髓益精，壮腰健骨，延缓衰老。
◆采购原则 选购排骨以小排最佳，肉质最嫩，大小也适中，烹煮时容易熟透和入味。
◆烹饪技法 排骨可清炖、红烧、椒盐、蒸煮、熏酱，也可用于煲汤。在炖煮排骨时放点醋，可使排骨中的钙、磷、铁等矿物质充分溶解出来。
◆最佳搭配 猪排骨+海带=缓解皮肤瘙痒；猪排骨+冬瓜=清热美。
葱香大排
原料 猪排骨1000克，葱段120克。
调料 姜片、蒜末各20克，精盐、老抽各2小匙，味精、鸡精各1大匙，绍酒2大匙，草果、陈皮、甘草、桂叶、红枣、水淀粉各少许，色拉油1000克（实耗100克）
做法
1.将排骨洗净，剁成长段，再用沸水焯烫一下，捞出冲净备用。
2.锅中加入清水，放入排骨、葱段、姜片、蒜末、精盐、老抽、味精、鸡精、绍酒、草果、陈皮、甘草、桂叶、红枣煮开，再转小火炖煮1小时至熟，捞出排骨待用。
3.锅中加油烧热，先下入葱段炸成金黄色，捞出装盘，待油温升至八成热时，放入排骨浸炸。
盐水排骨
原料 猪排骨350克。
调料 香葱花15克，葱段、姜块、花椒、八角各少许，蒜末、酱油各2大匙，香油1小匙，味精。
做法
1.将猪排骨洗净，剁成5厘米长的段.再放入沸水中焯烫一下，捞出冲净备用。
2.将蒜末、酱油、香油、味精放入小碗中调匀，制成味汁待用。
3.另起锅，添入适量清水，先放入精盐、葱段、姜块、花椒、八角旺火烧开，再下入猪排骨煮至熟烂，然后拣去葱、姜、花椒、八角，加入味精调匀，再撒入香葱花，即可出锅装碗（跟味汁上桌）。
萝卜排骨汤
原料 猪排骨、白萝卜各500克，红枣8枚，枸杞、香菜末各15克。
调料 葱花、姜片各10克，精盐、鸡粉各1小匙，胡椒粉1/2小匙。
做法
1.将猪排骨洗净，剁成4厘米长的段，再放入沸水中焯去血水，捞出冲净；白萝卜去皮、洗净，切成菱形块；红枣、枸杞分别泡软，洗净备用。
2.坐锅点火，加入适量清水，先下入猪排骨、白萝卜、姜片、红枣、枸杞略煮，再加入精盐、鸡粉调匀，然后盖严锅盖，大火烧开后转小火慢炖至萝卜熟烂，再撒入胡椒粉、香菜末、葱花，即可。
板栗炖排骨
原料 猪排骨250克，熟板栗100克。
调料 葱段、姜片、精盐、绍酒、酱油、色拉油各适量。
做法
1.将猪排骨洗净，剁成5厘米长的段，再用沸水焯烫一下，捞出沥干；板栗去皮备用。
2.炒锅上火烧热，加入适量底油，先用葱段、姜片炝锅，再烹入绍酒、酱油，放入猪排骨、板栗翻炒片刻，然后添入适量开水，转小火炖煮至酥烂，再加入精盐调味，即可出锅。
海带煲排骨
原料 排骨350克，海带150克。
调料 姜片10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，色拉油1大匙。
做法
1.将海带洗净，放入清水中泡去盐分，切成大片；排骨洗净，剁成小段，再放入沸水中焯去血水，捞出沥干备用。
2.坐锅点火，加油烧热，先下入姜片炒香，再添入适量清水烧开，然后放入排骨、海带煲约1小时至熟，再加入精盐、味精调好口味，即可装碗上桌。
排骨冬瓜汤
原料 猪排骨200克，冬瓜150克。
调料 香葱花、葱段、姜块各5克，八角1粒，精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉、香油各少许。
做法
1.将冬瓜去皮及瓤、洗净，切成大块；排骨洗净，剁成小段，再放入沸水中焯透，捞出沥干备用。
2.锅中加入适量清水，先放入葱段、姜块、八角、排骨煮至断生，再加入冬瓜续煮至将熟，然后放入精盐、味精、胡椒粉调味，再淋入香油，出锅装碗，撒上葱花即可。
洋参山药排骨汤
原料 猪排骨500克，西洋参25克，山药、芡实各50克。
调料 姜片10克，陈皮5克，精盐1/2小匙。
做法
1.将西洋参、山药分别洗净，切成小片；芡实、陈皮分别洗净；猪排骨洗净，剁成3厘米长的段，再放入沸水中焯去血水，捞出冲净，沥干备用。
2.坐锅点火，加适量清水烧开，先下入姜片、西洋参片、山药片、芡实、陈皮、排骨，用中火煲约3小时，再加入精盐调好口味，即可装碗食用。
清炖排骨汤
原料 猪排骨950克，白萝卜450克，香菜段少许。
调料 葱段45克，姜片20克，精盐5小匙，味精、胡椒粉各少许，绍酒1大匙，鸡汤2450克。
做法
1.将猪排骨洗净，剁成大块；萝卜去皮、洗净，切成菱形块备用。
2.坐锅点火，加入鸡汤，先放入排骨，烧开后撇净浮沫，再放入葱段、姜片、精盐、味精、绍酒、胡椒粉炖煮片刻，然后改用小火煮至排骨将熟，再放入白萝卜煮熟，出锅倒入汤碗中，撒上香菜段，即可上桌。
红烧大排
原料 猪排骨500克。
调料 葱段、姜片各少许，精盐、味精各1/3小匙，酱油、绍酒、白糖各2大匙，淀粉适量，色拉油2大匙。
做法
1.将猪排骨用清水洗净，剁成9厘米长的段，再放入沸水中焯透，捞出冲净备用。
2.炒锅上火烧热，加入底油，先用葱段、姜片炝锅，再烹入绍酒，加入酱油、白糖、精盐，然后添汤烧开，下入排骨烧至熟烂入味，再拣去葱段、姜片，加入味精，用水淀粉勾芡。
人参木瓜炖猪
原料 猪排骨750克，木瓜500克，人参50克。
调料 精盐1/2大匙，味精1小匙，鸡粉1大匙。
做法
1.将猪排骨洗净，剁成4厘米长的段，再放入沸水中焯透，捞出冲净，沥干备用。
2.将木瓜洗净，去皮及瓤，切成大块；人参用温水洗净，泡软待用。
3.沙锅上火，加入适量清水，先放入猪排骨、人参、木瓜块旺火烧沸，再转小火炖煮2.5小时，然后加入精盐、味精、鸡粉调味。
三鲜排骨汤
原料 猪排骨300克，冬瓜100克，小芋头、老玉米各75克。
调料 葱段、姜片各10克，精盐、味精各1/2小匙，猪骨汤1000克，色拉油1大匙。
做法
1.将猪排骨洗净，剁成3厘米长的段，再放入沸水中焯透，捞出沥干；冬瓜、芋头分别去皮、洗净，切成小片；老玉米洗净，切成2厘米厚的圆片备用。
2.锅中加油烧至四成热，先下入葱段、姜片炒香，再添入猪骨汤烧沸，然后放入冬瓜、芋头、老玉米、猪排骨，用大火烧开后转小火炖1小时至熟，再加入精盐、味精调味，即可出锅装碗。
淡菜排骨汤
原料 猪排骨500克，淡菜80克，海带200克。
调料 葱段、姜片、精盐、绍酒各适量。
做法
1.将猪排骨洗净，剁成小块，放入清水中浸泡30分钟；淡菜洗去泥沙，用热水泡软；海带洗净，切条备用。
2.坐锅点火，加入适量清水烧沸，先放入排骨，烧开后撇去浮沫，再放入葱段、姜片煮至排骨熟烂，然后放入海带、淡菜续煮15分钟，再加入绍酒、精盐调匀即成。
半天笋排骨汤
原料 猪小排400克，半天笋500克，胡萝卜30克。
调料 精盐1/3小匙。
做法
1.将半天笋洗净，剥开花茎；胡萝卜去皮、洗净，切成片，用模型扣出花纹；猪小排洗净，切成小块，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2.坐锅点火，加入适量清水，先放入猪小排，用大火煮滚后转小火煮35分钟至熟透，再加入半天笋、胡萝卜煮15分钟，然后加入精盐调好口味，即可盛出食用。
苦瓜小鱼排骨汤
原料 猪小排300克，苦瓜250克，小鱼干50克。
调料 姜片少许，精盐1/2小匙，绍酒、豆豉各1大匙。
做法
1.将猪小排用清水洗净，放入沸水中氽烫一下，捞出沥干；苦瓜洗净，对半切开，去皮及子，切成宽条；小鱼干泡软、洗净备用。
2.坐锅点火，加入适量清水烧开，先放入猪小排、苦瓜、豆豉、小鱼干，用小火焖煮至熟烂，再加入精盐、绍酒调匀，即可出锅装碗。
海带豆腐排骨汤
原料 猪排骨200克，大豆腐2块，海带结120克，黄豆芽80克。
调料 葱末15克，精盐2小匙。
做法
1.将猪排骨、海带结洗净，分别放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；豆腐洗净，切成小块；黄豆芽摘洗干净备用。
2.坐锅点火，加入适量清水，先放入猪排骨煮开，再转小火炖煮30分钟，然后放入豆腐、海带结、黄豆芽煮熟，再加入精盐调味，出锅装碗，撒上葱末即可。
猪肘子
猪肘子又称猪蹄膀，分为前蹄膀（前膝盖至颈肉下方）和后蹄膀（后膝盖至腿肉下方）。
◆营养功效 猪肘子的肉皮中含有丰富的胶原白质和弹性蛋白，可保持皮肤水分，使皮肤柔嫩光洁。肘子肉营养丰富，含有较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。常食猪肘子还可以提高人体免疫能力，延缓皮肤出皱和人体其他部位的衰老。
◆采购原则 猪肘子宜选前肘，个体较小，容易入味。
◆烹饪技法 猪肘子一般用来清炖、凉拌、红烧、椒盐、扒煨、酱卤，也可煲汤食用。猪肘子在烹调前一定要将猪毛褪净。
◆最佳搭配 猪肘子+萝卜=健胃消食、清火化痰、顺气利尿、抗癌；猪肘子+火腿=健脾开胃、生津益血；猪肘子+板栗=预防慢性病；猪肘子+胡萝卜=美容、养颜。
奇味猪肘
原料 猪肘子1个，鸡蛋1个。
调料 葱段、姜块、精盐、味精、辣椒粉、胡椒粉、孜然粉、花椒粉、香炸粉、面粉、红卤水、色拉油各适量。
做法
1.将猪肘子去残毛，洗净备用。
2.锅中加入红卤水，先下入猪肘子烧沸，再撇去浮沫，加入葱、姜、精盐、胡椒粉，转小火卤煮1.5小时至熟，然后捞出晾凉，去骨留用，再将肘子肉加入辣椒粉、花椒粉、孜然粉拌匀，用蛋液、面粉、香炸粉抓匀待用。
3.锅中加油烧热，放入猪肘肉炸成金黄色，捞出沥油，再于内侧切上花刀（不要切断），摆在垫有骨棒的盘中即可。
萝卜连锅汤
原料 猪肘子1个（约1000克），白萝卜500克，干椒丁少许。
调料 葱段、姜块各少许，精盐1/2大匙，味精1/2小匙，鸡粉、绍酒各1小匙，花椒粒、胡椒粉、香油各少许，色拉油3大匙。
做法
1.将白萝卜洗净，去皮切块；肘子去残毛、洗净，剁成带骨小块，再用沸水焯透，捞出沥干备用。
2.锅中加油烧热，先下入葱段、姜片、干椒丁、胡椒粉、花椒粒炒香，再烹入绍酒，放入猪肘子煸干水分，然后倒入大沙锅中，添入适量清水，用旺火烧沸后转小火煲至将熟，再放入萝卜块炖至熟烂，最后加入精盐、鸡粉。
火腿炖肘子
原料 猪肘子1个，火腿350克，冬瓜、葡萄各200克，黄豆100克。
调料 葱段、姜片各少许，精盐1小匙，鸡精2小匙，绍酒2大匙。
做法
1.将火腿洗净，放入清水锅中烧开，再转小火煨至七分熟，然后取出去骨，刮洗干净备用。
2.将猪肘去毛、洗净，同黄豆一起放入清水锅中烧开，再撇去浮沫，加入葱段、姜片、绍酒、精盐、鸡精，转小火煨至七分熟，捞出去骨，拣去黄豆待用。
3.将冬瓜洗净，去皮及瓤，挖成球状，再放入锅中煮透；葡萄去皮，用沸水焯透，捞出沥干备用。
4.将火腿、猪肘放入沙锅中，添入原汤，放入蒸锅蒸熟。
东坡肘子
原料 猪肘子1个，红枣（去核）少许。
调料 葱段、姜片、蒜片各20克，绍酒2大匙，精盐、老抽、味精、鸡精、草果、陈皮、甘草、桂叶、水淀粉各适量。
做法
1.将肘子去毛、洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干。
2.坐锅点火，加入适量清水，放入猪肘子，加入葱段、姜片、蒜片、精盐、老抽、味精、鸡精、绍酒、草果、陈皮、甘草、桂叶、红枣，用小火炖至熟烂，取出装入盘中。
清炖肘子
原料 猪肘子1个，当归、王不留行各5克（三者按50:1：1的比例搭配）。
调料 姜片15克，精盐1小匙，绍酒、色拉油各1大匙。
做法
1.将猪肘子洗净，用火烤焦表皮，再以温水泡至回软，刮洗干净，放入沸水中焯透；当归、王不留行洗净备用。
2.坐锅点火，加油烧热，先下入姜片炒香，再放入猪肘子、当归、王不留行，然后烹入绍酒，添入适量清水，小火炖至熟烂，再加入精盐调味，即可装碗上桌。
香糟猪肘
原料 猪前肘1个。
调料 糟卤汁100克，葱段、姜片、花雕酒、白酒、香叶、八角、精盐、味精、冰糖各适量。
做法
1.将猪前肘刮去残毛、洗净，再放入开水中煮熟，捞出冲净，趁热去骨，留下左右两块厚肉备用。
2.锅中添入清水，加入香叶、八角、葱、姜、精盐、味精、冰糖烧开，晾凉后放入剩余调料煮匀，制成糟肘汁待用。
水晶肘花
原料 带皮猪肘子1个（约1000克）。
调料 葱段、姜片、蒜泥、精盐、味精、花椒粒各适量。
做法
1.将猪肘子刮洗干净，切成2厘米见方的块，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2.坐锅点火，加入适量清水，先下入葱段、姜片、花椒粒烧开，再放入猪肘块小火炖烂，然后捞出肘块和花椒，在原汤中加入精盐、味精调匀，待汤汁冷却后放入猪肘块浸泡。食用时取出切块，蘸蒜泥即可。
猪肚
即猪的胃，属于高蛋白、低脂肪食品，其富含多种营养元素，是宴席上的佳品。
◆营养功效 猪肚含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等矿物质，有补虚损、健脾胃的功效，对脾胃虚弱、食少便溏、疲乏无力、小便频数、气短消瘦、胃下垂等症有一定疗效。产妇常食猪肚可增强食欲，补中益气，有利于强身健体。
◆采购原则 新鲜优质的猪肚呈乳白色或黄褐色，胃黏膜清晰，组织紧密，无异味。
◆烹饪技法 猪肚可用来凉拌、炒食或做汤。清洗猪肚时，要用面粉加酒不断里外搓揉。煮猪肚时千万不要先放盐，要等煮熟后再放盐，否则猪肚不易熟烂。
◆最佳搭配 猪肚+苡仁=健脾开胃；猪肚+莲子=补血益气；猪肚+白胡椒=治疗胃寒和因受寒引起的胃及十二指肠溃疡。
老人头菌爆猪
原料 猪肚400克，老人头菌200克，青蒜苗、泡椒各15克，青椒、红椒各10克。
调料 姜片、葱段、蒜末、精盐、味精、白糖、鸡精、绍酒、水淀粉各适量，老汤35克，色拉。
做法
1.将老人头菌洗净、切片；青椒、红椒去蒂及子，洗净切片；青蒜苗洗净，切段备用。
2.将猪肚洗涤整理干净，放入清水锅中煮熟，捞出沥干，切片待用。
3.锅中加油烧热，先下入葱、姜、蒜、泡椒炒香，再放入猪肚、老人头菌、青椒、红椒、青蒜苗略炒，然后添入老汤烧开，再加入精盐、白糖、味精、鸡精。
汤爆双脆
原料 猪肚150克，鸭胗100克，香菜末15克。
调料 精盐、味精、胡椒粉各少许，酱油、绍酒、香油各1大匙，水淀粉2大匙，清汤750克。
做法
1.将猪肚洗涤整理干净，再内侧剞上“网状花刀”；鸭胗洗净，剥去内外筋皮，剞上“十字花刀”，再放入碗中，加入精盐、水淀粉拌匀备用。
2.锅中加水烧开，放入猪肚、鸭胗略煮，捞入碗中，再加入胡椒粉、香油拌匀，撒上香菜末待用。
3.锅再上火，添入清汤，先放入
山药猪肚汤
原料 猪肚400克，山药100克，薏苡仁80克，芡实15克。
调料 姜片10克，精盐1/2小匙，绍酒1大匙，玫瑰露酒80克，淀粉200克。
做法
1.将猪肚洗净，用玫瑰露酒反复抓洗，去除异味，再用淀粉搓去表面黏液，然后放入沸水中焯透，捞出晾凉，切成宽条备用。2.将薏苡仁用清水泡透；山药去皮，洗净切粒；芡实洗净待用。3.锅中加水烧开，先放入猪肚、姜片、绍酒、薏苡仁煮约2小时，再加入芡实小火煮约30分钟，然后加入山药续煮20分钟，再放入精盐调味，即可装碗上桌。
蛋黄酿猪肚
原料 猪肚尖1个，鸡蛋黄200克。
调料 卤汤2000克。
做法
1.将猪肚尖洗涤整理干净；蛋黄蒸熟后碾碎备用。
2.将蛋黄装入猪肚尖中，用线扎紧，放入卤汤中卤约1小时，再用小火焖40分钟至熟，捞出沥干待用。
3.将肚尖上的细线解开，切成薄片，码入盘中即可。
麻油炖猪肚
原料 猪肚1个。
调料 姜片10克，精盐1/3小匙，绍酒1瓶，香油1大匙。
做法
1.将猪肚洗涤整理干净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干，刮除油脂，切成4厘米见方的块备用。
2.坐锅点火，加入香油烧热，先用大火爆香姜片，再加入猪肚片炒至半熟，然后放入绍酒、精盐及适量清水，改小火煮至猪肚熟烂，即可盛出食用。
苡仁猪肚汤
原料 猪肚1500克，苡仁50克。
调料 精盐、味精各少许，清汤1500克，猪油1大匙。
做法
1.将猪肚洗涤整理干净，切成长条；苡仁洗净备用。
2.沙锅上火，添入清汤，先放入猪油、猪肚条、苡仁，烧开后改用小火炖1.5小时，再加入精盐、味精续炖10分钟，即可出锅装碗。
家常炒猪肚
原料 猪肚1个，白萝卜50克。
调料 辣椒末5克，葱段、姜片、蒜末、精盐、味精、绍酒、色拉油各适量。
做法
1.将猪肚洗涤整理干净，下入沸水中焯透，再捞出冲净，放入清水锅中，加入葱段、姜片、绍酒煮熟，捞出晾凉，切成大片；白萝卜洗净、切丁，用沸水焯熟备用。
2.锅中加油烧热，先下入蒜末、辣椒末炒香，再放入猪肚片、白萝卜丁、精盐、味精炒熟，即可出锅装盘。
猪蹄
猪蹄又称猪手、猪脚，含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量较低，不含胆固醇，是一种美容食品。
◆营养功效 猪蹄中含有大量的胶原蛋白，在烹调中可转化成明胶，能增强细胞生理代谢能力，有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老。猪蹄还具有壮腰补膝和通乳增乳的功效，并对四肢疲乏、腿部抽筋、消化道出血、失血性休克患者有一定辅助疗效。
◆采购原则 应选择脂肪洁白，肉色红润，肌肉有弹性，无异味的新鲜猪蹄（尽量选择前蹄）。
◆烹饪技法 猪蹄一般用来红烧、酱卤、烧烤，也可煲汤食用。作为通乳食疗时，应少放盐、不放味精。
◆最佳搭配 猪蹄+花生=养血益阴、通乳；猪蹄+红枣=滋阴补脾、益气养血；猪蹄+冬瓜=强身健体、利尿消肿、减肥抗衰。
扁豆炖蹄花
原料 猪蹄200克，扁豆100克。
调料 精盐、鸡精各1小匙，味精、绍酒各1/2小匙，胡椒粉少许，鲜汤1000克，猪油1大匙。
做法
1.将猪蹄去毛、洗净，剁成大块，再放入加有绍酒的沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2.将扁豆放入温水中浸泡3小时，洗净待用。
3.坐锅点火，添入鲜汤，先放入扁豆、猪蹄烧沸，再撇去浮沫，加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉、猪油，转小火炖煮1小时至汤汁浓稠，即可出锅装碗。
红烧猪蹄
原料 猪蹄750克。
调料 葱花、姜片、葱段、姜块、蒜片、八角、精盐、味精、豆瓣酱、绍酒、白糖、米醋、水淀粉、香油、色拉油各适量。
做法
1.将猪蹄洗净，用火烤至表皮焦煳，再放入水中浸泡30分钟，然后刮洗干净，沥干备用。
2.锅中加入清水，先下入葱、姜、八角、猪蹄烧沸，再转小火煮熟，捞出沥干，切成小块，然后放入热油中冲炸一下，捞出沥油待用。
3.锅中加底油烧热，先下入葱、姜、蒜、豆瓣酱炒香，再放入猪蹄略炒，然后烹入绍酒，加入精盐、白糖、鲜汤、米醋烧至入味，再放入味精调匀。
猪蹄瓜菇汤
原料 猪前蹄1只，丝瓜、鲜香菇、豆腐各150克，红枣5枚，枸杞子10克。
调料 姜片15克，精盐、味精各1小匙。
做法
1.将香菇去蒂、洗净；红枣去核、洗净；枸杞子用温水泡软；丝瓜洗净，去皮及瓤，切成2厘米见方的块；豆腐洗净、切块；猪前蹄去除残毛、洗净，剁成大块，放入沸水中焯去血水，捞出冲净，沥干备用。
2.坐锅点火，加入适量清水，先放入猪蹄、姜片，用大火煮滚后转小火煮至熟烂（约1小时），再放入香菇、丝瓜、豆腐、红枣、枸杞续煮15分钟，然后加入精盐。
花生红枣炖猪蹄
原料 猪蹄500克，带皮花生仁100克，红枣15枚。
调料 精盐1/3小匙，绍酒1小匙。
做法
1.将花生仁泡水8小时以上；猪蹄去毛、洗净，放入沸水中焯透，捞出沥干；红枣洗净备用。
2.将猪蹄、花生和红枣，连同花生的泡汁一起放入锅中，再加入适量清水和精盐、味精，上火炖至猪蹄熟烂，即可出锅装碗。
花生煲猪脚
原料 猪蹄1只，花生仁50克。
调料 葱段、姜片各15克，精盐1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，绍酒2大匙，猪骨汤300克。
做法
1.将猪蹄洗涤整理干净，一切两半，放入沸水中焯透，捞出沥干；花生仁洗净备用。
2.沙锅中加入猪骨汤，放入猪蹄、花生、葱段、姜片，用小火煮约30分钟，再加入绍酒、精盐、胡椒粉用大火煮开，即可装碗食用。
葱烧猪蹄汤
原料 猪蹄600克，当归3片。
调料 葱段15克，姜片5克，精盐1/3小匙，绍酒1小匙。
做法
1.将猪蹄去残毛，洗涤整理干净，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2.将猪蹄、葱段、姜片放入炖锅中，加入绍酒和适量清水，烧煮30分钟至猪蹄熟烂，然后加入精盐调匀即可。
仙人掌煲猪手
原料 猪蹄300克，仙人掌150克，黄豆25克。
调料 葱段、姜片、精盐、绍酒、酱油、白糖、鸡精、高汤各适量。
做法
1.将仙人掌去刺、去皮，洗净切块；黄豆泡发，洗净备用。
2.将猪蹄洗净、切块，放入沸水中煮透，捞出冲净待用。
3.坐锅点火，加入高汤、猪蹄、酱油、精盐、绍酒、白糖、葱段、姜片、鸡精煮开，撇去浮沫，然后转小火煮。
猪大肠
猪大肠又称猪肥肠，可治疗大肠病变，有“润肠治燥，调血痢脏毒”的作用。
◆营养功效 猪大肠含有蛋白质、脂肪、碳水化合物及少量维生素、胆固醇等成分，具有防治感冒咳嗽、润肠通便、治燥祛肠风的作用。猪大肠的脂肪含量较高，肥胖、高血压和动脉粥样硬化患者应忌食。
◆采购原则 新鲜的猪大肠呈乳白色，稍软、略有硬度，有黏液且湿润度大，无脓包和伤斑，无变质和异味。
◆烹饪技法 猪大肠适合用红烧、干煸、酱卤、油炸、炖煮等方式烹调。大肠在清洗时，先用盐和醋反复搓揉，再用清水洗净，然后将里层翻出来，再用盐和醋反复搓揉，用清水冲洗干净，如此才能彻底清洁。
◆最佳搭配 猪大肠+青椒=润肠通便；猪大肠+香菜=健脾宽中、祛风解毒、增强免疫力；猪大肠+甲鱼=滋阴补肾、益气养血；
辣白菜炒肥肠
原料 猪大肠300克，辣白菜1/2棵，洋葱1个。
调料 绍酒、白醋、酱油、白糖、精盐、味精、水淀粉、清汤、辣椒油、色拉油各适量。
做法
1.将猪大肠洗涤整理干净，用沸水焯透，去除异味；辣白菜切片；洋葱去皮、洗净，切瓣备用。
2.锅中加油烧至七成热，放入大肠冲炸至金黄色，捞出沥油待用。
3.锅中留少许底油烧热，先下入洋葱瓣炒香，再烹入绍酒、白醋，加入酱油、白糖、精盐、味精调匀，然后添入少许清汤。
农家肠旺煲
原料 猪肥肠300克，猪血旺200克，芹菜、蒜苗、宽粉各50克，香菜段5克。
调料 姜末、蒜末、葱段、姜片、精盐、豆瓣、味精、香油、鸡精、白糖、胡椒粉各适量，绍酒1/2大匙，鲜汤500克，色拉油3克。
做法
1.将芹菜、蒜苗摘洗干净，切成长段；宽苕粉泡发，剪成长条备用。
2.将肥肠洗涤整理干净，放入碗中，加入葱、姜、绍酒，入笼蒸熟，切成滚刀块；猪血旺洗净、切片，用沸水略焯，捞出沥干待用。
3.锅中加油烧热，先放入豆瓣、姜末、蒜末、精盐、味精、绍酒、白糖、鸡精炒香，再添入鲜汤，加入肥肠、猪血旺、宽粉。
豆筋肥肠煲
原料 猪肥肠150克，豆筋250克。
调料 葱段10克，姜片5克，精盐、味精、鸡精、酱油、白糖、绍酒、胡椒粉各少许，水淀粉、熟油各适量，鲜汤5大匙，色拉油。
做法
1.将猪肥肠洗涤整理干净，放入加有少许绍酒的沸水中焯烫一下，捞起沥干，装入盘中，加入葱段、姜片、绍酒，上笼用旺火蒸30分钟至熟，取出晾凉，切块备用。
2.将豆筋放入温水中浸泡2小时，捞出后切成小块，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干待用。
3.坐锅点火，加入鲜汤，先放入猪肥肠、豆筋，烧沸后撇去浮沫，再加入酱油、白糖、胡椒粉、鸡精、味精、精盐，改用中火烧至豆筋熟烂入味，然后用水。
熘肥肠
原料 熟猪大肠段300克，黄瓜片50克。
调料 葱花、蒜片、姜末各少许，绍酒、酱油各1大匙，白醋、白糖、精盐、味精、香油、水淀粉、色拉油各适量。
做法
1.将熟猪大肠段放入沸水中焯透，沥干水分后放入七成热油中冲炸片刻，捞出沥干；碗中加入酱油、白糖、精盐、味精、水淀粉调匀，制成芡汁备用。
2.锅中加入底油，先用葱、姜、蒜炝锅，再烹入白醋、绍酒，然后放入大肠、黄瓜片炒匀，再泼入芡汁，淋入香油。
凤眼酿大肠
原料 卤水大肠1根，咸蛋黄5个。
调料 蒜泥、白醋、麦芽糖、松肉粉、鲜露、辣椒油、色拉油各适量。
做法
1.将咸蛋黄酿入卤水大肠内，两边扎好口，上屉蒸20分钟，取出；白醋、麦芽糖、松肉粉放入碗中，加水调匀，制成脆皮水；将大肠浸入脆皮水中，挂匀后捞出，晾干备用。
2.锅中加油烧热，放入大肠炸至金黄色，捞出、切片码。
珍珠肥肠汤
原料 猪大肠1500克，净独头蒜150克。
调料 葱段、姜块各15克，精盐、味精各1小匙，胡椒粉少许，上汤500克。
做法
1.将猪大肠洗涤整理干净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干，切成小段，再加入葱段、姜块及适量清水，放入蒸锅中蒸至八分熟，取出备用。
2.锅中添入上汤，先放入独头蒜烧沸，再放入猪大肠小火炖至熟烂，然后加入精盐、味精、胡椒粉煮匀即可。
甜酱烧肥肠
原料 熟猪肥肠350克。
调料 葱片30克，精盐、味精各少许，白糖、绍酒、水淀粉各1大匙，甜面酱、色拉油各2大匙，鸡汤200克。
做法
1.将猪肥肠洗净，切成菱形块备用。
2.坐锅点火，加油烧至四成热，先放入甜面酱炒香，再加入绍酒、鸡汤、猪肥肠、白糖、精盐、味精烧至入味，然后用水淀粉勾芡，盛入盘中，摆上葱片即可。
猪肝
猪肝即猪的肝脏，具有营养保健功能，同时也是理想的补血佳品。
◆营养功效 猪肝营养丰富、味道鲜美，含有较多的维生素A，可维持正常的生长和生殖功能，防止眼睛干涩、疲劳，保持健康的肤色。猪肝中铁元素含量较高，可调节并改善贫血病人造血系统的生理功能。常食猪肝还可增强人体免疫力，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。
◆采购原则 新鲜的猪肝，颜色呈褐色或紫色，有光泽，其表面或切面没有水泡，用手接触可感到很有弹性。
◆烹饪技法 猪肝适宜爆炒、酱卤或做汤。猪肝质地柔嫩，不要烹制过火，以免肉质老硬。
◆最佳搭配 猪肝+菠菜=补血；猪肝+黄豆=养颜美容；猪肝+黑木耳=补益肝肾、养血通便；猪肝+苦瓜=清肝明目；猪肝+西红柿=
铁板洋葱猪肝
原料 猪肝300克，洋葱50克，青椒、红椒各少许。
调料 葱丝、姜丝各5克，精盐、味精、白糖、米醋、水淀粉、绍酒各少许，酱油1/2小匙，鲜汤50克，葱油2大匙，色拉油适量。
做法
1.将猪肝洗净、切片，用少许精盐腌至入味，再用水淀粉抓匀；洋葱去皮，洗净切丝；青椒、红椒分别去蒂，洗净切丁备用。
2.锅中加油烧至六成热，放入猪肝片滑散、滑透，捞出沥油待用。
3.锅中留底油烧热，先下入葱、姜炒香，再烹入绍酒，放入肝片、鲜汤、精盐、味精、酱油、白糖、米醋翻炒均匀，然后用水淀粉勾芡，淋入葱油，盛出备用。
4.将铁板烧热，淋入少许油，放。
麻辣凤眼肝
原料 猪肝400克，猪五花肉100克，熟芝麻少许。
调料 葱段、姜片各30克，干海椒面2大匙，辣椒油、绍酒、生抽、花椒粉、精盐、味精、白糖、香油、花椒粒、色拉油。
做法
1.将猪肝洗净，切成三角块，中心用刀扎透；五花肉洗净，切成粗条，穿入猪肝中备用。
2.将猪肝用沸水焯烫一下，再捞入清水锅中，加入葱、姜、花椒煮至断生，捞出晾凉，然后放入热油中冲炸一下，捞出待用。
3.锅中加油烧热，先下入干海椒面、姜末炒香，再添入清汤，放入猪肝、精盐、绍酒、生抽、白糖烧至收汁，然后加入辣椒油、香油、味精调味，盛出晾凉，再切成薄片，码入盘中，最后撒上花椒粉、白芝麻即可。
红烧猪肝
原料 猪肝500克，青椒片、红椒片、洋葱片各少许。
调料 葱丝、姜丝、蒜片、精盐、白糖、味精、米醋、水淀粉、香油、胡椒粉各少许，绍酒、豆瓣酱各1小匙，鲜汤50克。
做法
1.将猪肝洗涤整理干净，切成柳叶片，先用少许水淀粉抓匀，再放入六成热油中滑散、滑透，捞出沥油备用。
2.锅中留少许底油烧热，先下入葱丝、姜丝、蒜片、洋葱片、青椒片、红椒片炒香，再烹入绍酒，添入鲜汤，加入精盐、白糖、米醋、味精调匀，然后放入猪肝、胡椒粉烧至入味，再用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅。
蛋蒸肝泥
原料 猪肝80克，鸡蛋2个。
调料 葱花5克，精盐、香油各1/3小匙。
做法
1.将猪肝洗净，去除筋膜，切成小片，再放入沸水中煮熟，捞出后捣成泥状；鸡蛋打散备用。
2.将猪肝泥、鸡蛋液、精盐放入碗中搅匀，再送入蒸锅中蒸熟，取出后淋入香油，撒上葱花，即可食用。
爆炒猪肝
原料 猪肝500克，红干椒段少许。
调料 小葱段50克，精盐2小匙，味精、鸡粉各1大匙，酱油1小匙，淀粉、色拉油各适量。
做法
1.将猪肝洗净、切片，放入碗中，加入少许淀粉抓匀备用。
2.坐锅点火，加油烧热，下入猪肝片滑熟，捞出沥油待用。
3.锅内留少许底油烧热，先下入红干椒段、小葱段炒香。
猪肝黄豆汤
原料 猪肝150克，黄豆50克。
调料 葱段10克，姜片5克，精盐1大匙，味精、胡椒粉各少许，绍酒1小匙。
做法
1.将猪肝洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干，切成片；黄豆用开水泡发备用。
2.坐锅点火，加入适量清水，先放入猪肝、黄豆、葱段、姜片，待煮至猪肝和黄豆熟烂时，再加入精盐、味精、绍酒、胡椒粉稍煮片刻，撇去浮沫，即可装碗上桌。
洋葱炒猪肝
原料 猪肝250克，洋葱块150克，泡椒少许。
调料 精盐、味精各1/3小匙，酱油1大匙，白糖、白醋各1/2大匙，淀粉适量，色拉油500克（实耗50克）。
做法
1.将猪肝洗净、切片，加入精盐、味精调味，再挂匀水淀粉糊，放入六成热油中炸透，见外表酥脆时，捞出沥干。
2.锅中留底油烧热，先下入洋葱、泡椒炒香，再放入酱油、白醋、白糖、精盐、味精，然后添少许清汤烧开，用水淀粉勾芡，倒入炸好的猪肝翻炒均匀，即可出锅装盘。
猪腰子
猪腰子即猪肾，俗称“腰子”，具有较高的营养保健功能，是一种常见的畜肉类烹饪原料。
◆营养功效 猪腰子是猪身上热量最低的部位，含有蛋白质、脂肪、维生素及钙、磷、铁等矿物质，是含锌量较高的食品，有补肾固精，治疗腰酸、腰痛和盗汗的作用。中医认为，猪腰子味咸，有养阴补肾的功效，适宜因肾虚热所致性欲较差的男女食用。
◆采购原则 新鲜的猪腰子颜色呈淡褐色，组织结构紧密，略有弹性。
◆烹饪技法 猪腰子可用炒、爆、汆等方式烹调。猪腰子在烹调前，要将表面薄膜撕掉，再用刀剖成两半，剔去内部的白色腰臊，彻底洗净。
◆最佳搭配 猪腰子+麻油=改善气血循环；猪腰子+杜仲=补肝益。
皮蛋醉猪腰
原料 猪腰子350克，皮蛋100克，青、红椒片各少许，啤酒100克。
调料 姜末5克，酱油1小匙，精盐、白糖各1/2小匙，味精、陈醋、水淀粉、香油各少许，葱油1克。
做法
1.将猪腰子去腰臊、洗净，先切花刀，再切成块，然后放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；皮蛋放入蒸锅蒸10分钟，取出晾凉，去壳后切成小瓣备用。
2.坐锅点火，加入葱油烧热，先下入青椒片、红椒片、姜末炒香，再放入啤酒、精盐、味精、白糖、酱油、陈醋炒成醉香汁，然后下入皮蛋、猪腰子炒匀，用水淀粉勾薄芡，淋入香油即可。
爆瓦楞腰子
原料 猪腰子500克，鲜豌豆、珍珠菇各50克。
调料 葱花、蒜片、精盐、味精、白醋、绍酒、酱油、水淀粉、高汤、香油、色拉油各适量。
做法
1.将猪腰子剖开，去腰臊、洗净，斜刀片成瓦楞片；豌豆、珍珠菇放入沸水中略焯，捞出沥干；高汤、酱油、精盐、味精、白醋、绍酒、水淀粉、香油调成芡汁备用。
2.锅中加油烧热，放入腰片冲炸一下，捞出沥油待用。
3.锅中留少许底油，先下入葱、蒜炝锅，再放入绍酒、珍珠菇、豌豆、芡汁、腰片翻炒均匀。
杞子双腰牛冲
原料 猪腰子、鸡腰子、牛冲、枸杞、女贞子、杜仲、桂圆肉。
调料 姜片、精盐、鸡粉、绍酒、清汤各适量。
做法
1.将猪腰子去腰臊、洗净，先剞上花刀，再切成小条；牛冲用清水泡软，洗涤整理干净，再剞上花刀；鸡腰子去内膜、洗净；一起放入沸水中焯透，捞出沥干，放入汤盅内备用。
2.将枸杞、女贞子、杜仲、桂圆肉、姜片、绍酒放入汤盅内，再添入适量清汤，放入蒸锅蒸至熟烂，取出后加入鸡粉、精盐调匀。
双肾粥
原料 猪腰子、羊腰子各75克，大米100克。
调料 葱花、姜丝各5克，精盐1/3小匙，胡椒粉少许。
做法
1.将猪腰子、羊腰子分别去腰臊、洗净，切成小丁；大米淘洗干净备用。
2.坐锅点火，加入适量清水，先下入大米煮至粥将成，再放入猪腰丁、羊腰丁、姜丝、精盐煮至熟透，然后撒入胡椒粉、葱花，即可装碗食用。
干炸腰花
原料 猪腰子2个，面粉适量。
调料 精盐、味精各1/3小匙，酱油、绍酒各1/2大匙，花椒盐适量，色拉油1000克（实耗50克）。
做法
1.将猪腰子剖开，去除脂皮、腰臊，洗涤整理干净，先剞上“十字花刀”，再切成小块，然后装入碗中，加入绍酒、酱油、精盐、味精腌拌均匀备用。
2.坐锅点火，加油烧至七成热，将腌好的腰花沾匀面粉，下油炸透，捞出沥油装盘，跟花椒盐上桌即可。
麻油腰花煲
原料 猪腰子300克。
调料 葱段、姜片、蒜片各适量，精盐1小匙，绍酒250克，香油4大匙。
做法
1.将猪腰子去腰臊、洗净，先剞上“十字花刀”，再切成小块，然后放入碗中，加入清水浸泡片刻备用。
2.坐锅点火，加入香油烧热，先放入姜片、蒜片炒香，再放入腰花、葱段快炒一下，然后加入精盐、绍酒和适量清水煮开，即可盛出食用。
腰花拌双笋
原料 猪腰子1个，芦笋、竹笋各50克，红辣椒适量。
调料 蒜末、花椒、鸡粉、精盐、蚝油、生抽、色拉油各少许。
做法
1.将猪腰子去腰臊、洗净，先剞上花刀，再切成小片，然后放入加盐的沸水中略焯，捞出沥干备用。
2.将芦笋、竹笋、红辣椒分别洗净、切段，再用花椒、鸡粉、精盐炝熟待用。
3.将猪腰片、芦笋段、竹笋段、红辣椒段放入容器中，加入鸡粉、蚝油、生抽、蒜末拌匀即可。
猪绞肉
猪绞肉即猪肉经过加工制成的肉馅，一般多取材于猪前部的瘦肉。
◆营养功效 猪肉富含蛋白质、脂肪、多种维生素和磷、铁、锌、铜等矿物质，可改善阴虚不足、头晕、贫血等症。猪肉还有润燥的功能，可缓解老人燥咳无痰、大便干结。猪肉所含的锌和铜，是儿童和青少年智力发育不可缺少的元素。
◆采购原则 猪绞肉宜选色泽淡红，肌肉有光泽，脂肪结实，无异味的为好。也可自己选择新鲜猪肉，请超市员工现场加工。
◆烹饪技法 猪绞肉一般先同其他原料、调料拌匀，再做成丸子或馅料，可用汆、煮、炸、蒸、熘、炒等方式烹调，也可做成饺子、包子等主食。
◆最佳搭配 猪绞肉+白菜=适宜于营养不良、贫血、头晕、大便干燥等人食用；猪绞肉+蘑菇=补脾益气、润燥化痰。
红烧狮子头
原料 猪绞肉400克，鸡蛋1个，水发海米、水发香菇各50克。
调料 葱段、姜块、精盐、味精、酱油、白糖、绍酒、淀粉各适量，色拉油1500克（实耗100克）
做法
1.将海米洗净、剁碎；香菇去蒂、洗净，切成小丁，再用沸水焯透，捞出沥干备用。
2.将绞肉放入碗中，加入海米、香菇、绍酒、精盐、蛋液、水淀粉调匀，团成肉丸，再放入热油中炸至稍硬，捞入沙锅中待用。
3.锅中留底油烧热，先用葱、姜炝锅，再烹入绍酒，添入清汤，加入酱油、白糖烧开，然后倒入沙锅中，用小火烧至肉丸熟透。
4.另起锅，滗入原汤烧开，先加入精盐、味精调味，再用水淀粉勾芡，出锅浇在肉丸上即可。
野生珍菌汆丸
原料 猪绞肉300克，红蘑3朵，鸡蛋1个。
调料 葱末、姜末各20克，精盐、味精、绍酒、五香粉、甜面酱、姜汁、淀粉、酱油、白糖、胡椒粉、色拉油各少许。
做法
1.将红蘑放入清水中泡发回软，洗涤整理干净，撕成两半；猪绞肉加入精盐、味精、绍酒、五香粉、甜面酱、鸡蛋液、葱末、姜汁、淀粉搅匀，再放入沸水中汆成肉丸，捞出备用。
2.锅中加少许底油烧热，先用葱末、姜末炝锅，再烹入绍酒，加入酱油、白糖、精盐、味精，然后添入清汤，放入红蘑煨煮15分钟，再转旺火，下入丸子煮沸，撒入胡椒粉，即可出锅装碗。
炸千子
原料 猪绞肉250克，鸡蛋3个，面粉适量。
调料 葱花、姜末、绍酒、酱油、精盐、味精、五香粉、水淀粉、花椒盐、色拉油各适量。
做法
1.将猪绞肉剁成泥状，装入碗中，加入葱花、姜末、清水搅匀，再放入精盐、味精、五香粉、酱油、绍酒调味，制成千子馅备用。
2.将2个鸡蛋磕入碗中，加入精盐、水淀粉搅匀，再倒入热油锅中摊成薄蛋皮；另1个鸡蛋加入面粉搅匀，调成面糊待用。
3.将蛋皮一切两半，铺在案板上，抹匀面粉糊，在一端放上千子馅，卷成蛋卷，再用面糊封口，下入五成热油中炸透，见呈金黄色时捞出，沥干油分。
肉丸粉丝汤
原料 猪绞肉300克，小白菜50克，粉丝1束，蛋清1个。
调料 葱末、姜末、精盐各少许，绍酒、淀粉各1大匙。
做法
1.将粉丝用温水泡软；小白菜洗净，切段备用。
2.将猪绞肉放入碗中，加入姜末、绍酒、淀粉、蛋清搅拌均匀，再用手挤成小肉丸待用。
3.锅中加入适量清水烧热，先下入肉丸煮开，再放入粉丝。
丝、小白菜煮熟，然后加入精盐调匀，撒上葱末即可。
干炸丸子
原料 猪绞肉200克，鸡蛋1个。
调料 精盐、味精、绍酒、甜面酱、葱姜水、花椒盐各少许，淀粉适量，色拉油1000克（实耗50克）。
做法
1.将绞肉剁细，放入碗中，加入绍酒、葱姜水、蛋液搅匀，再放入甜面酱、精盐、味精及适量淀粉，调成稠馅备用。
2.锅中加油烧至四成热，将调好的肉馅逐个挤成丸子，下油炸至半熟捞出，待油温升至七成热时，再放入油中。
肉酱花生米
原料 猪绞肉50克，花生米100克，红干椒段、大葱丁、香菜段各适量。
调料 绍酒、鸡粉、农家大酱、白糖、美极鲜酱油各适量。
做法
1.将花生米用冷水泡软，洗净沥干备用。
2.锅中加少许底油，先用葱、红干椒炝锅，再放入猪绞肉炒至变色，然后烹入绍酒，添入清汤，加入农家大酱、白糖、鸡粉、美极鲜酱油炒至浓稠，出锅装碗待用。
3.将炒好的肉酱拌匀花生米，加入香菜段，即可食用。
煎焖肉饼
原料 猪绞肉250克，鸡蛋2个。
调料 葱花、姜末、蒜片、绍酒、酱油、白糖、精盐、味精、香油、水淀粉、色拉油各适量。
做法
1.将猪绞肉加入精盐、味精、葱末、姜末、蛋液、水淀粉调匀，制成肉饼备用。
2.锅中加入底油，先下入肉饼煎至金黄色，再放入葱、姜、蒜炒香，然后烹入绍酒，添入清汤，加入酱油、白糖，转小火焖煮至熟，再放入味精，转旺火收汁，淋入香油。
猪蹄筋
猪蹄筋即猪蹄连接关节的腱子，由人工抽出后干制而成，是一种高蛋白、低脂肪的食品。
◆营养功效 猪蹄筋中含有丰富的胶原蛋白，能增强细胞生理代谢能力，使皮肤更具弹性和韧性，延缓皮肤的衰老。猪蹄筋还有健胃、补肝、补肾、强筋壮骨的功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有较好的食疗作用。猪蹄筋还有助于青少年的生长发育，减缓中老年人骨质疏松的速度。
◆采购原则 水发猪蹄筋宜选色泽透明，软硬适度，且没有硬块和异味者为好。
◆烹饪技法 猪蹄筋适合红烧、炖煮，也可煲汤食用。干制猪蹄筋可用水发或油发。
◆最佳搭配 猪蹄筋+猪皮+大枣=除皱美肤；猪蹄筋+红枣=滋阴补脾、益气养血。
红油猪蹄筋
原料 发好的猪蹄筋150克，青笋100克，熟芝麻少许。
调料 葱段10克，生抽2大匙，精盐、味精、鸡精、绍酒、白糖、花椒油、香油各少许，辣椒油3大匙。
做法
1.将猪蹄筋洗净，用沸水浸泡2小时，剪去两头，去除黑膜，放入沸水中略焯，捞出沥干备用。
2.将葱段斜切成片，与猪蹄筋、白糖、生抽、味精、鸡精、香油一起放入容器中，拌匀待用。
3.将青笋去皮，洗净切片，用沸水焯烫一下，捞出沥干，再加入少许精盐拌匀，放入盘中，然后放上蹄筋，淋入辣椒油、花椒油，撒上熟芝麻即可。
仙人掌焖蹄筋
原料 发好的猪蹄筋250克，仙人掌200克。
调料 葱丝、姜丝、蒜丝、酱油、精盐、绍酒、鸡精、高汤、水淀粉、蚝油、色拉油各适量。
做法
1.将蹄筋洗净，切成宽条，再放入沸水焯透，捞出沥干；仙人掌去刺、去皮、洗净，切成小条，下入沸水中焯透，捞出备用。
2.炒锅上火，加少许底油烧热，先放入葱丝、姜丝、蒜丝炒香，再倒入蹄筋，烹入绍酒，加蚝油、精盐、酱油、高汤，待开锅后转小火焖10分钟，然后倒入仙人掌，勾薄芡出锅即可。
清煲蹄筋
原料 炸蹄筋150克，排骨段200克，沙参、玉竹各25克，薏米10克。
调料 精盐、绍酒各2小匙，味精1小匙，纯碱适量。
做法
1.将蹄筋用热水浸发至软，加入纯碱拌匀，再洗去油腻、漂清碱味，切成长段，与排骨分别放入沸水中焯烫2分钟，捞出沥干备用。
2.将沙参、玉竹、薏米分别洗净，与排骨、蹄筋、绍酒一起放入瓦钵内，加入2000克沸水，盖严盖，用中火煲2小时，再挑出排骨。
