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移除书签第三章 牛肉·羊肉
牛腩肉
牛腩肉指牛肚子上和近肋骨处的松软肌肉，质地细嫩且营养丰富，是牛肉中的上品。
◆营养功效 牛肉含有丰富的蛋白质，且氨基酸组成比猪肉更符合人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育和术后、病后需要调养的人十分有益。牛肉中含有丰富的铁质，有较好的补血作用。牛腩的脂肪含量较高，肉层薄而油花多，且带有白色筋膜，具有暖身益气的功效，可作为体质虚寒者调理身体之用。
◆采购原则 优质的牛腩色泽红润且均匀，肌肉有弹性，脂肪组织较多，外表微干、不粘手，有清香的肉味。
◆烹饪技法 牛腩适合用红烧、炖煮等方式烹调，也可煲汤食用。
◆最佳搭配 牛腩肉+萝卜=利五脏、益气血；牛腩肉+西红柿=补脾胃、益气血、强筋骨；牛腩肉+胡萝卜=养血安神；牛腩肉+洋葱=美肤、消除疲劳、健体提神。
海带牛肉块
原料 牛腩300克，水发海带200克。
调料 葱片15克，绍酒、酱油各2大匙，精盐、味精各1/3小匙，白糖1/2大匙，花椒、八角、茴香各少许，色拉油750克（实耗50克）。
做法
1.将牛腩洗净、切块，放入七成热油中炸至变色，捞出沥油；海带洗净，切成“象眼片”备用。
2.坐锅点火，加入底油烧热，先用葱片、花椒、八角、茴香炝锅，再烹入绍酒，加入酱油、白糖、精盐，然后添汤烧开，下入牛肉块，撇净浮沫，盖上锅盖，移微火炖至八分熟，再放入海带片，续炖至熟烂，拣去花椒、八角，加入味精调味，即可出锅装碗。
西红柿炖牛肉
原料 牛腩500克，西红柿250克，泡黄豆200克。
调料 葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、胡椒粉、精盐、味精、白糖各少许，清汤1500克。
做法
1.将西红柿洗净，切成小块；牛腩洗净，切成2厘米见方的块，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2.坐锅点火，加油烧热，先下入葱段、姜片、花椒、八角、桂皮炒香，再放入牛腩煸炒5分钟，然后添入清汤，放入黄豆，倒入高压锅中压制10分钟，再倒回锅中，加入胡椒粉、精盐、味精、白糖调匀，最后下入西红柿炖煮。
咖喱牛肉
原料 熟牛腩肉200克，土豆1个，洋葱末、青红椒末各适量。
调料 蒜末、姜末、咖喱粉、八角粉、小茴香粉、绍酒、精盐、牛肉清汤粉、花生酱、椰浆、鹰粟粉、牛油各适量。
做法
1.将牛肉切块；土豆洗净，去皮切块，再放入热油中炸至金黄色，捞出沥油备用。
2.锅中加入牛油烧热，先下入洋葱、蒜末、姜末炒香，再加入咖喱粉、八角粉、小茴香粉、牛腩，然后烹入绍酒，添入清汤烧开，再撇去浮沫，加入精盐、牛肉清汤粉、花生酱、土豆烧至入味，最后加入青椒、红椒，调入椰浆，用鹰粟粉勾薄芡，即可出锅。
萝卜炖牛肉
原料 牛腩250克，白萝卜1个。
调料 葱段、姜块各少许，绍酒、酱油各2大匙，精盐、味精各1/2小匙，五香粉1/3小匙，色拉油1大匙。
做法
1.将萝卜、牛腩分别洗净、切块，放入沸水中焯透，捞出冲凉，沥干备用。
2.锅中加少许底油，先用葱、姜炝锅，再烹绍酒，添清汤，下入牛肉炖至熟烂，然后加入萝卜、五香粉、酱油、精盐、味精烧至入味，拣出葱、姜，撇净浮沫，出锅装碗。
清炖牛腩
原料 牛腩500克，香菜少许。
调料 葱段、姜片、精盐、味精、鸡精、八角各适量。
做法
1.将牛腩洗净，切成2厘米见方的块，放入清水中浸泡20分钟，去除血水，再下入沸水中焯烫一下，捞出备用。
2.将香菜摘洗干净，切末待用。
3.锅中加水烧开，放入牛肉块、葱段、姜片、八角，转小火炖煮1.5小时，再加入精盐、味精、鸡精炖至入味，盛入碗中，撒上香菜末即可。
莲藕煲牛腩
原料 牛腩1000克，老莲藕500克。
调料 葱末25克，姜块50克，精盐、味精各1/2小匙，绍酒1大匙，胡椒粉少许。
做法
1.将牛腩洗净、切块；莲藕洗涤整理干净；姜块用刀拍碎。
2.沙锅上火，加入适量清水，先放入牛腩块，用大火烧开后撇去浮沫，再放入莲藕、姜块，烹入绍酒，盖上盖，用小火焖煮至牛腩软烂，然后加入精盐、味精、胡椒粉调好。
胡萝卜炖牛腩
原料 牛腩块450克，胡萝卜100克。
调料 八角2粒，白糖1小匙，番茄酱、色拉油各2大匙。
做法
1.将牛腩洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；胡萝卜去皮、洗净，切滚刀块备用。
2.坐锅点火，加油烧热，先放入牛腩略炒，再加入胡萝卜拌炒均匀，然后加入八角、番茄酱、白糖和适量清水，盖上盖，用小火焖煮1.5小时至牛腩熟烂，即可装碗上桌。
牛肉炖干豆角
原料 牛腩400克，干豆角200克。
调料 葱段20克，姜片15克，八角2粒，香叶5克，精盐、味精、鸡精各1小匙，香油1/2小匙。
做法
1.将牛腩洗净，放入清水中泡去血水，捞出沥干，切成2厘米见方的块；干豆角放入盆中，加入温水浸泡2小时，使其涨发，捞出洗净备用。
2.坐锅点火，加入适量清水，先放入牛肉块烧开，撇去表面浮沫，再放入葱段、姜片、八角、香叶，改小火焖至九分熟（约90分钟），捞除葱、姜、八角、香叶，然后放入干豆角烧至熟透，再加入精盐、味精、鸡精煮匀，淋入香油，盛入碗中即可。
牛肉炖山药
原料 牛腩300克，山药250克，香菜末少许。
调料 葱段20克，姜片15克，八角2粒，香叶5克，精盐、味精、鸡精各1小匙。
做法
1.将牛腩用清水洗净，切成2厘米见方的块；山药去皮、洗净，切成滚刀块备用。
2.坐锅点火，加入适量清水，先放入牛肉块，用大火烧开后撇去浮沫，再放入葱段、姜片、八角、香叶，转小火炖约1小时，然后拣出葱、姜、八角、香叶，再放入山药块，加入精盐、味精、鸡精续炖5分钟，撒入香菜末，即可。
牛腩炖老豆腐
原料 牛腩1000克，老豆腐（冻豆腐解冻压干再冻的豆腐）500克。
调料 葱花、姜片、花椒、八角、桂皮、草果、香叶、绍酒、胡椒粉、精盐、味精、色拉油。
1.将牛腩洗净、切块，用沸水焯烫一下，捞出沥干；老豆腐切块。
2.锅中加油烧热，先下入牛腩、葱花、姜片、花椒、八角、桂皮、草果、香叶煸炒5分钟，再烹入绍酒，添入适量清水烧开，然后倒入高压锅中压制8分钟，再倒回炒锅中，放入老豆腐块炖煮20分钟，最后加入胡椒粉、精盐。
扒牛肉条
原料 熟牛腩肉500克。
调料 葱花、蒜片、姜末各少许，精盐、味精各1/3小匙，绍酒、酱油、花椒油各1大匙，白糖1/2大匙，淀粉适量，色拉油2大匙。
做法
1.将熟牛腩切成长条，下入沸水中焯透，捞出沥干，码摆在盘中备用。
2.炒锅上火烧热，加入底油，先用葱、姜、蒜炝锅，再烹入绍酒，加入酱油、白糖、精盐调匀，然后添汤烧开，下入牛肉条，移小火扒至酥烂，见汤汁稠浓时，加入味精，转旺火。
咖喱牛肉汤
原料 熟牛腩肉丁200克，面粉25克，土豆丁50克。
调料 净葱头丁50克，姜末、鸡汤、咖喱粉、黄油、精盐、味精、胡椒粉、香叶各适量。
做法
锅中加油烧热，先放入葱头丁、姜末、香叶炒至微黄，再放入咖喱粉、面粉炒出香味，然后加入鸡汤烧开，放入精盐、味精煮约15分钟，再滤入焖锅中，加入土豆丁中火续煮30分钟，最后放入牛肉丁煮匀，盛入汤碗中，用胡椒粉调匀即可。
茄葱牛肉汤
原料 牛腩500克，西红柿块、洋葱块各100克。
调料 葱段、姜片各少许，酱油6大匙，白糖1小匙，绍酒2小匙。
做法
1.将牛腩洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2.坐锅点火，加入适量清水，先放入牛腩用中火煮滚，再放入酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片、西红柿、洋葱，转小火炖煮1小时至熟烂入味，即可出锅装碗。
清炖牛肉
原料 牛腩块500克，香菜末少许。
调料 八角4粒，绍酒1大匙，精盐1小匙，胡椒粉适量，色拉油2大匙。
做法
1.将牛腩洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2.坐锅点火，加油烧热，先放入牛腩略炒，再加入八角、绍酒、精盐和适量清水，用小火煮1.5小时，然后撒入胡椒粉、香菜末，即可出锅装碗。
啤酒炖牛肉
原料 牛腩300克，啤酒250克，胡萝卜50克，洋葱25克。
调料 姜片、蒜瓣、白糖、胡椒粉、番茄酱、色拉油各适量。
做法
1.将胡萝卜洗净，切成滚刀块；洋葱洗净，切块备用。
2.将牛腩洗净，切成小块，用沸水焯后捞出，冲净待用。
3.坐锅点火，加油烧到四成热，先放入姜片、蒜瓣、洋葱块翻炒，再加入番茄酱、牛肉块、酱油、白糖、啤酒，待锅开后放入胡萝卜块、胡椒粉、精盐，最后倒入沙锅中，用小火炖30分钟即可。
牛里脊肉
牛里脊肉位于外脊下侧，呈长条形，肉质细嫩，味道鲜美，是牛身上最好的一块肉。
◆营养功效 牛里脊肉含有丰富的蛋白质和肌肉纤维，脂肪含量较低，矿物质中镁的含量较高，叶酸的含量也高于其他家畜类原料，具有补脾胃、益气血、强筋骨的作用。中医认为，牛里脊肉有补中益气、健脾益胃的功效，对气短体虚、脾胃不适、消渴便秘等症有较好的疗效。
◆采购原则 新鲜的牛里脊肉色泽红润，肉质有弹性，表面微干，断面稍湿润、不粘手，肉液透明，有正常的气味。
◆烹饪技法 牛里脊肉适合用炸、熘、炒、爆、汆等方式烹调。
◆最佳搭配 牛里脊肉+百合+红枣+白果=美颜护肤、补血益气、调经止带；牛里脊肉+青椒=美容、养颜；牛里脊肉+仙人掌=抗癌止痛、提高免疫力；牛里脊肉+芹菜=缓解更年期综合征；牛里脊肉+
菊花里脊
原料 牛里脊肉500克。
调料 白糖、米醋、橙汁各2大匙，精盐、味精各1/2小匙，淀粉200克，白芝麻、黑芝麻各5克，色拉油800克（实耗50克）。
做法
1.将牛里脊肉洗净，去除筋膜，切成0.5厘米厚的大片，并使之保持连接不断，再将肉片切成0.5厘米宽的小条，冲净血水，沥干备用。
2.锅中加油烧至七成热，将牛肉条沾匀淀粉，下油炸至酥脆，捞出沥干油分。
3.另取一锅，加入米醋、白糖、精盐、味精、橙汁，小火熬至浓稠，再放入炸好的里脊条翻炒均匀，撒入白芝麻、黑芝麻，淋上桌。
煎串肉
原料 牛里脊肉250克，鸡蛋1个，葱白100克，竹签、面粉各适量。
调料 姜末、蒜末各10克，酱油、绍酒、香油、白醋、辣椒粉、熟芝麻各1小匙，精盐、味精各少许，色拉油250克（实耗75克）
做法
1.将牛肉洗净，切成长片，再放入碗中，加入绍酒、酱油、精盐、味精、香油、姜末拌匀；葱白洗净，对半剖开，切成长段；鸡蛋磕入碗中，加入面粉搅匀备用。
2.将牛肉、葱段用竹签交叉串好，再挂匀蛋糊，下入四成热油中煎至金黄色，熟透后装盘。
3.小碗中加入酱油、辣椒粉、白醋、蒜末、芝麻、味精，调成味。
花生米牛肉汤
原料 牛里脊肉1500克，花生米100克，鸡胸肉150克。
调料 葱段、姜片、葱末、姜末、精盐、味精、绍酒、色拉油。
做法
1.将牛里脊肉洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干，放入汤锅中，加入葱段、姜片、绍酒、清水，用大火煮开，再转小火炖至八分熟，捞出切成长条片备用。
2.将花生米用沸水泡软、去皮，放入碗中，加入适量清水，入笼蒸熟待用。
3.将鸡胸肉洗净、剁碎，放入碗中，加入绍酒、葱末、姜末、牛肉汤搅匀，再用小火煮开过滤，倒入汤碗中，然后放入花生米、牛肉片、精盐、味精调匀，入笼蒸至熟烂，即可取出食用。
生拌牛肉
原料 鲜牛里脊肉350克，鸡蛋1个，芝麻少许。
调料 精盐1/2小匙，味精、鸡精各1小匙，白糖1大匙，米醋2大匙。
做法
1.将牛里脊肉洗净，去除筋膜，切成薄片备用。
2.将牛里脊肉片放入碗中，加入精盐、味精、鸡精拌至入味，再放入米醋、白糖拌匀，装入盘中，撒上芝麻，然后将鸡蛋打在牛肉片上即可。
软炸里脊
原料 牛里脊肉300克，鸡蛋液30克。
调料 精盐、味精各1/2小匙，淀粉200克，椒盐1大匙，色拉油750克（实耗50克）。
做法
1.将牛肉洗净、切条，用精盐、味精腌制2分钟；鸡蛋液、淀粉加入少许色拉油搅匀，制成软炸糊备用。
2.锅中加油烧至六成热，将肉条挂匀软炸糊，下油炸至金黄色，再倒入漏勺，沥干油分待用。
3.将炸好的牛里脊肉放入盘中，配椒盐蘸食即可。
葱香牛扒
原料 牛里脊肉350克，香葱150克，鸡蛋清2个。
调料 姜末、蒜片、精盐、味精、淀粉、色拉油各适量。
做法
1.将牛肉洗净，去除筋膜，切成薄片，先用少许精盐略腌，再用蛋清、淀粉上浆；香葱洗净，切成小段备用。
2.锅中加油烧至四成热，放入牛肉片滑散，炸至略干时捞出，沥干油分待用。
3.锅中留底油烧热，先下入香葱、姜末、蒜片炒香，再加入精盐、味精、肉片翻炒均匀，即可盛盘。
麻香牛肉干
原料 牛里脊肉350克，红椒条、青椒条各20克，芝麻5克。
调料 精盐、味精、鸡精、香油、淀粉、色拉油各适量。
做法
1.将牛肉洗净，去除筋膜，切成长条，再放入碗中，加入精盐、味精、鸡精腌至入味，然后拍匀淀粉备用。
2.锅中加油烧至五成热，放入牛肉条浸炸，待颜色变红时捞出，晾凉待用。
3.将炸好的牛肉干、青椒条、红辣椒条放入盆中，淋入香油，撒上芝麻，翻拌均匀即可。
牛肚
牛肚即牛的胃，营养丰富、味道香醇，具有补虚损、健脾胃的功效。
◆营养功效 牛肚含有蛋白质、脂肪、多种维生素及钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等营养成分，具有补益脾胃、补气养血、补虚益精、消渴等功效，对病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃功能较弱的人，有较好的食疗作用。
◆采购原则 新鲜的牛肚，色泽浅黄且带有光泽，质地坚实而有弹性，表面黏液较多。
◆烹饪技法 牛肚适合做冷菜，可用卤、酱等方式烹调。牛肚也可以用炒、爆、熘等方式制作热菜，还可以用于火锅料理。处理牛肚时，可将牛肚里层翻过来，用精盐和白醋反复里外搓揉，再用清水彻底冲净。
◆最佳搭配 牛肚+冬菇=补脾益胃；牛肚+白胡椒=治疗胃寒和因。
一品烧肚仁
原料 净牛肚500克，冬笋、香菇各50克。
调料 葱段、姜片各10克，八角2粒，葱末、姜末、蒜片各少许，酱油2大匙，精盐1小匙，味精1/2小匙，鸡汤100克，水淀粉适量，香油、色拉油各1大匙。
做法
1.将牛肚放入清水锅中，加入葱、姜、八角煮约1小时，再捞出晾凉切块，用沸水略焯备用。
2.将香菇去蒂、洗净，冬笋去皮、洗净，分别用沸水焯透，捞出待用。
3.锅中加底油烧热，先下入葱、姜、蒜炒香，再加入鸡汤、酱油、精盐、味精、牛肚、香菇、冬笋烧至入味，然后用水淀粉勾芡。
三彩拌肚丝
原料 牛肚300克，青椒、红椒各50克，水发木耳50克。
调料 蒜蓉、葱段、姜片各适量，八角2粒，精盐、味精、香油各1/2小匙。
做法
1.将牛肚洗净，用沸水略焯一下，去除肚毛，整理干净备用。
2.坐锅点火，加入适量清水烧开，先放入牛肚、葱段、姜片、八角煮约1.5小时至熟，再捞出晾凉，切成3厘米长的细丝待用。
3.将青、红椒去蒂、洗净，切成长丝；水发木耳洗净，切丝备用。
4.将牛肚丝放入盆中，加入青椒丝、红椒丝、木耳丝、精盐、味精。
麻辣鸳鸯百叶
原料 牛毛肚200克，水发白百叶150克，红辣椒、青椒各20克，香菜10克。
调料 精盐、味精、鸡精、香油、辣椒油、花椒油各1小匙。
做法
1.将毛肚洗净，去除筋膜和油脂，切成细丝；水发白百叶洗净，切丝备用。
2.锅中加入适量清水烧开，放入白百叶和牛毛肚略烫至熟，捞出冲凉，沥干待用。
3.将青椒、红椒洗净去籽，切成细丝；香菜洗净，切成3厘米长的段。
4.将毛肚丝、百叶丝、青椒丝、红椒丝、香菜段放入盆中，加入精盐、味精、鸡精搅拌均匀。
牛肚炖冬菇
原料 牛肚300克，冬菇片200克。
调料 葱段15克，姜片10克，八角1粒，精盐1小匙，味精1/2小匙，牛骨汤800克。
做法
1.将牛肚洗净，放入沸水中焯烫一下，去除肚毛，冲洗干净，切成小块备用。
2.沙锅中添入适量清水，加入牛肚、冬菇、牛骨汤、葱段、姜片、八角烧开，再撇去表面浮沫，加入精盐，用小火炖至软烂（约1小时），然后调入味精，即可装碗。
油爆百叶
原料 牛百叶500克，香菜段50克。
调料 葱丝、姜丝各5克，红干椒丝10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，绍酒、辣椒油、色拉油各1大匙。
做法
1.将牛百叶洗涤整理干净，切成3厘米长、1厘米宽的条。
2.锅中加油烧至五成热，放入牛百叶爆脆，倒出沥干油分。
3.锅中留少许底油，先下入葱丝、姜丝、红干椒丝炒出香味，再放入牛百叶、精盐、味精、香菜段快速翻炒均匀。
红油金钱肚
原料 金钱肚300克，青、红椒片各50克。
调料 葱段、姜片各50克，蒜末少许，八角2粒，精盐、味精各1/2小匙，辣椒油1大匙。
做法
1.将金钱肚洗净，放入沸水中稍烫，捞出后去除肚毛。
2.锅中加适量水烧开，先放入金钱肚，再加入葱段、姜片、八角，小火煮约1.5小时，捞出晾凉，切成菱形片待用。
3.将肚片放入盆中，先加入精盐抓拌入味，再加入味精。
芥末牛肚丝
原料 金钱肚500克，黄瓜丝100克，青、红椒丝各少许。
调料 芥末油1小匙，精盐、生抽各1/2小匙，陈醋、青芥辣、味精、鸡精、绍酒、香油各少许。
做法
1.将金钱肚洗涤整理干净，放入沸水中焯熟，捞出沥干，切丝；黄瓜丝加少许精盐拌匀，装入盘中备用。
2.将青芥辣放入容器中，加入陈醋、生抽调匀，再放入肚丝，加入芥末油、青椒丝、红椒丝、精盐、味精、鸡精、绍酒、香油拌匀，然后放在黄瓜丝上，即可上桌。
牛尾
牛尾是一种营养价值很高的补品，有益气血、强筋骨、补体虚、养颜美容的功效。
◆营养功效 牛尾含有丰富的胶原蛋白质和多种营养素，是一种具有药用价值的高级补品，可治疗肾虚腰痛、下肢酸软乏力等症，是补肾之佳品。常吃牛尾，还可强身健体、神清气爽，并有养颜润肤的功效。在药膳菜品中，牛尾是一味不可缺少的药引子。
◆采购原则 牛尾宜选整根粗壮，肌肉红润且有弹性，脂肪洁白而有光泽，无异味者为佳。
◆烹饪技法 牛尾主要用来煲汤，也可红烧或炖煮。牛尾在烹制前，要将上面的残毛燎净，再于骨缝处断开。
◆最佳搭配 牛尾+西红柿=壮筋骨；牛尾+杜仲=强筋壮骨、进补腰肾；牛尾+香茅=助消化、治风湿。
清炖牛尾
原料 牛尾2条，胡萝卜250克，青笋500克。
调料 葱段、姜片、精盐、味精、绍酒、鸡汤、色拉油各适量。
做法
1.将牛尾用火燎去残毛，烧至微焦，再放入水中泡软，刮洗干净，然后由骨节处断开备用。
2.锅中加入适量清水烧开，先放入葱段、姜片、牛尾煮透，捞出洗净，再将牛尾放入鸡汤中煮一次，捞出放入汤碗中，加入绍酒、精盐、葱段、姜片，添满鸡汤，加盖，上屉蒸约2小时至熟烂待用。
3.将胡萝卜、青笋去皮，削成圆球形，用开水煮透，放入蒸牛尾的汤中，加入味精续蒸20分钟，揭开盖，撇去浮油，捞出葱。
五香牛尾煲
原料 牛尾350克。
调料 葱段、姜片各15克，大蒜100克，干椒段10克，精盐、大蒜油、白糖各1/2小匙，味精少许，绍酒2大匙，五香料1小匙，鲜汤300克，酱油、香油各1大匙。
做法
1.将牛尾去除杂毛、洗净，斩成4厘米长的段备用。
2.坐锅点火，加油烧至七成热，先下入葱段、姜片煸出香味，再放入牛尾段煸炒片刻，烹入绍酒，加入酱油、五香料、精盐、味精、白糖、鲜汤，烧开后改用小火煨至入味，倒入蒸碗中，上笼蒸熟待用。
3.锅中留底油烧至七成热，先下入干椒段、大蒜炒香，再将牛尾连汤倒入锅中，待烧至汤汁浓稠。
番茄胡萝卜炖牛
原料 牛尾300克，西红柿200克，胡萝卜、山药各150克，香菜。
调料 葱段、姜片、精盐、味精、酱油、绍酒、胡椒粉、色拉油。
做法
1.将胡萝卜去皮、洗净；西红柿去蒂、洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出去皮；山药去皮、洗净，与胡萝卜、西红柿均切成滚刀块备用。
2.将牛尾洗涤整理干净，切成段，放入沸水中焯烫一下待用。3.坐锅点火，加油烧热，先下入葱段、姜片煸香，再放入牛尾、酱油、精盐略炒，烹入绍酒，加入清水1000克烧开，用小火焖烧至九分熟，然后放入胡萝卜、山药炖至熟烂，再放入西红柿续炖5分钟，最后加入味精、胡椒粉调味。
淮杞煲牛尾
原料 牛尾700克，鲜人参1根，淮山1片，枸杞5粒，大枣5枚。
调料 葱段15克，姜片10克，八角1粒，精盐1小匙，味精1/2小匙。
做法
1.将牛尾洗涤整理干净，在骨节处断开，再用清水浸泡1小时，去除血水，然后放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2.沙锅上火，放入清水、精盐、鲜人参、大枣、淮山、枸杞、葱段、姜片、八角、牛尾烧开，再撇去浮沫，用小火。
红烧牛尾
原料 牛尾750克。
调料 葱花、姜丝、蒜片、甜面酱、绍酒、香油、酱油、白糖、精盐、味精、淀粉各适量，色拉油2大匙。
做法
1.将牛尾洗净，在骨节处断开，放入沸水中煮至熟烂，捞出沥干。
2.坐锅点火，加入底油，先用葱、姜、蒜炝锅，再放入甜面酱煸炒，然后烹入绍酒，加酱油、白糖、精盐，添汤烧开，再下入牛尾，移微火烧至入味，见汤汁稠浓时，加入。
煨烧牛尾
原料 牛尾700克，冬菇片、冬笋片各30克，红枣（去核）5克。
调料 葱段、姜片、八角、精盐、味精、白糖、酱油、绍酒、香油、水淀粉各适量，老汤400克。
做法
1.将牛尾洗净、断开，放入沸水中焯烫一下，捞出冲净备用。
2.将冬菇片、冬笋片分别放入沸水中焯透，捞出沥干待用。
3.锅中加入底油，先下入葱、姜、八角炒香，再加入老。
山珍节节香
原料 牛尾400克，杂菌（罐头）200克。
调料 葱段、姜片各10克，八角、葱花、蒜片、精盐、味精、鸡粉、酱油、香油、绍酒、老汤、水淀粉、色拉油。
做法
1.将杂菌加少许绍酒略焯，捞出；牛尾从骨缝处断开，放入清水锅中，加入葱段、姜片、八角烧开，熟后捞出。
2.锅中加入底油，先下入葱花炒香，再加入酱油、绍酒、老汤烧开，然后放入杂菌、牛尾、精盐、味精、鸡粉煨至入味，再放入蒜片，用水淀粉收汁，淋入香油，即可装碗。
牛蹄筋
牛蹄筋是牛脚掌上的块状筋腱，口感清淡、质地柔软，有“牛蹄筋，味道赛过参”的美誉。
◆营养功效 牛蹄筋富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、磷、铁等矿物质，且不含胆固醇，能增强细胞生理代谢，使皮肤更富弹性和韧性。中医认为，牛蹄筋有益气补虚、温中暖中、强筋壮骨的功效，可治虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷、中虚反胃等症。
◆采购原则 水发牛蹄筋宜选色泽洁白，质地柔软而有弹性，无异味者为好。
◆烹饪技法 牛蹄筋适合用烧、焖、卤、烩、炖、酱、煨等方式烹调，也可煲汤食用。干牛蹄筋需用凉水或碱水发制，刚买回的发制好的蹄筋应反复用清水洗几遍。
◆最佳搭配 牛蹄筋+萝卜=排毒、养颜；牛蹄筋+油菜=养颜、美容；牛蹄筋+大葱=减肥、强身；牛蹄筋+黄豆=滋养皮肤、美容。
红焖牛蹄筋
原料 牛蹄筋500克，油菜150克。
调料 葱末、姜末各10克，八角2粒，味精、鸡精各1小匙，豆瓣酱2大匙，香油、辣椒油各1大匙，老汤适量，色拉油少许。
做法
1.将牛蹄筋洗净，放入清水锅中烧开，再转小火焖煮90分钟，捞出后切条；豆瓣酱剁碎；油菜洗净，用沸水焯透，捞出沥干备用。
2.锅中加底油烧热，先下入葱、姜炒香，再放入豆瓣酱略炒，然后加入老汤、味精、鸡精、八角、辣椒油、香油烧开，再放入牛蹄筋，用小火炖至熟烂待用。
3.将油菜垫入碗底，倒入炖好的。
牛蹄筋炖萝卜
原料 水发牛蹄筋350克，白萝卜。
调料 200克，胡萝卜50克，香菜末10 葱段20克，姜片15克，精盐、味精、鸡精、老汤各适量。
做法
1.将牛蹄筋洗净，去除油脂，放入清水锅中烧开，撇去表面浮沫，再加入葱段、姜片，用小火焖煮20分钟，熄火后浸泡20分钟，捞出晾凉，切成长条备用。2.将白萝卜、胡萝卜去皮洗净，切成菱形块，再用沸水焯透待用。
3.坐锅点火，加入老汤，先放入牛蹄筋、白萝卜、胡萝卜，再加入精盐、味精、鸡精炖至入味。
酱牛蹄筋
原料 水发牛蹄筋350克。
调料 葱段、姜片各50克，精盐、味精、鸡精各1小匙，花椒粒、八角各2小匙，香叶3片，牛肉粉1小匙。
做法
1.将牛蹄筋去除表面油脂，用清水洗净备用。
2.锅中加水烧开，下入牛蹄筋，放入葱段、姜片、精盐、鸡精、味精、牛肉粉、花椒、八角、香叶，大火烧开后除去浮沫，再转小火煮至九分熟，捞出沥干待用。
3.将煮熟的牛蹄筋放入保鲜膜内，用手卷实，放在重物下面，待蹄筋凉透后取出，除掉保鲜膜。
咖喱牛筋煲
原料 卤牛蹄筋300克，粉丝100克，蒜苗适量。
调料 葱末、蒜片各15克，精盐、白糖、胡椒粉各1小匙，酱油、咖喱粉各1大匙，高汤6杯。
做法
1.将卤牛蹄筋切片；粉丝放入清水中浸泡回软；蒜苗摘洗干净，切段备用。
2.锅中加入高汤煮滚，先放入葱末、蒜片、酱油、咖喱粉、白糖、精盐、胡椒粉煮开，再放入牛筋、粉丝焖煮至入味，出锅装碗，撒上蒜苗段，即可上桌食用。
葱烧蹄筋
原料 水发牛蹄筋400克，大葱100克。
调料 味精、鸡精各1/2小匙，酱油、精盐、绍酒、香油各1小匙，老汤、水淀粉、色拉油各适量。
做法
1.将牛蹄筋洗净，放入清水锅中煮熟，捞出后切成粗条；大葱洗净，切成滚刀块备用。
2.锅中加少许底油，先放入葱块炒香，再下入牛蹄筋翻炒一下，然后加入酱油、绍酒、老汤、精盐、味精、鸡精煨烧一会儿，再用水淀粉勾芡，淋上香油，出锅装盘即可。
扒烧牛蹄筋
原料 水发牛蹄筋250克，香菇片、笋片、熟火腿片各少许。
调料 精盐、葱段、姜片、水淀粉、绍酒、清汤、色拉油各适量。
做法
1.将沙锅中添入适量清水，加入葱、姜、牛蹄筋、绍酒烧开，再转小火煮约1小时，然后换水，再续焖1小时，如此反复几次，至牛蹄筋软烂，再用刀切段，放入碗中，加葱、姜、绍酒、清汤，入笼续蒸一次，取出备用。
2.锅中加油烧热，先添入清汤，放入香菇片、火腿片、牛蹄筋、精盐烧开，再用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅。
鸡汁牛蹄筋
原料 水发牛蹄筋500克，油菜心2个。
调料 精盐、味精、白糖、胡椒粉、绍酒、水淀粉、清汤、鸡油、色拉油各适量。
做法
1.将牛蹄筋洗净、切条，放入沸水中煮约10分钟，捞出沥干；油菜心洗净；一起放入热油锅中略炒，盛出待用。
2.原锅中添入清汤，先加入绍酒、精盐、白糖、味精、胡椒粉烧开，再放入牛蹄筋、油菜心煮熟，然后用水淀粉勾芡，以旺火收汁，淋入鸡油，即可出锅装碗。
牛绞肉
牛绞肉即牛肉经过加工制成的肉馅，富含多种营养成分，是滋补强身的理想食品。
◆营养功效 牛肉不仅味道鲜美，还能提高机体的抗病能力，对生长发育和术后、病后需要调养的人特别有益。中医认为，牛肉具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风的功效，适用于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及头晕目眩者食用。
◆采购原则 牛绞肉宜选颜色红润，肌肉有光泽，无异味的为好。也可自己选择新鲜牛肉，请超市员工现场加工。
◆烹饪技法 绞肉一般先同其他原料、调料拌匀，再做成丸子或馅料，可用汆、煮、炸、蒸、熘等方式烹调，也可做成饺子、馅饼等主食。
◆最佳搭配 牛绞肉+萝卜=可提供丰富的蛋白质、维生素C等营养成分，具有利五脏、益气血的功效；牛绞肉+洋葱=美肤、消除疲劳。
小白菜汆丸子
原料 牛绞肉500克，小白菜300克，鸡蛋清2个。
调料 葱末20克，姜汁1小匙，精盐、味精、鸡精各1大匙，淀粉少许，老汤适量。
做法
1.将小白菜去根，洗净备用。
2.将牛绞肉加入少许精盐、味精、鸡精、姜汁、葱末、蛋清，顺一个方向搅匀上劲，再加入适量淀粉拌匀，制成馅料待用。
3.锅中加水烧开，将馅料挤成丸子，入水汆熟，捞出冲凉备用。
4.另起锅，加入老汤，先下入丸子略煮，再放入剩余的精盐、味精、鸡精烧开，然后下入小白菜煮约2分钟，即可出锅装碗。
牛肉酿藕夹
原料 嫩藕300克，牛绞肉150克，鸡蛋1个，面粉适量。
调料 葱花、姜末、精盐、味精、白糖、淀粉、绍酒、色拉油。
做法
1.将牛绞肉放入碗中，加入精盐、味精、绍酒、白糖、葱花、姜末、淀粉搅匀上劲，制成馅料；鸡蛋磕入碗中搅散，再加入面粉、淀粉和适量清水，调成全蛋糊备用。
2.将嫩藕去皮、洗净，切成夹刀片，再酿入馅料待用。
3.坐锅点火，加油烧至六成热，将藕夹逐块挂上蛋糊，入锅炸。
杂菌汆丸子
原料 牛肉馅300克，香菇、口蘑、草菇各100克。
调料 葱末15克，姜末10克，精盐1小匙，花椒粉、味精、鸡精各1/2小匙，鸡蛋液、淀粉各适量。
做法
1.将牛绞肉放入碗中，加入精盐、葱末、姜末、花椒粉、鸡蛋液、淀粉搅匀，制成馅料备用。
2.将香菇、口蘑、草菇分别洗涤整理干净，放入沸水中焯透，捞出沥干待用。
3.锅中加水烧热，将馅料挤成丸子，下锅汆至定型，再撇去浮沫，放入香菇、口蘑、草菇、精盐、鸡精，小火炖煮10分钟，然后用味精调匀即可。
蛋皮牛肉卷
原料 牛绞肉200克，鸡蛋4个。
调料 葱末15克，姜末5克，精盐、味精、花椒粉各1/2小匙，淀粉适量，水淀粉、色拉油各少许。
做法
1.将牛绞肉放入碗中，加入精盐、味精、花椒粉、葱末、姜末、鸡蛋液（1个）、淀粉搅匀，制成馅料备用。
2.将剩下的鸡蛋磕入碗中，加入水淀粉搅匀，再倒入热油锅中摊成蛋皮，然后切成正方形，抹上馅料，卷成蛋卷，再入锅蒸约8分钟，取出晾凉，切段摆盘即可。
烩丸子
原料 牛绞肉400克，胡萝卜50克，鸡蛋1个。
调料 精盐、味精、鸡精、淀粉、老汤、色拉油各适量。
做法
1.将牛绞肉加入精盐、味精、鸡精、鸡蛋液、淀粉搅匀，制成馅料；胡萝卜洗净、去皮，切成菱形块备用。
2.坐锅点火，加油烧至五成热，将馅料挤成丸子，逐一下油炸至金黄色，捞出沥油待用。
3.另起锅，加入老汤，放入丸子、胡萝卜、精盐、味精、鸡精，用小火炖煮30分钟，待丸子软嫩时，即可盛出装碗。
软滑丸子
原料 牛绞肉400克，青椒、红椒各30克。
调料 葱末、姜末、蒜片、精盐、鸡蛋、味精、花椒粉、香油、老汤、水淀粉、淀粉、色拉油各适量。
做法
1.将牛绞肉加入少许精盐、葱末、姜末、花椒粉、鸡蛋液、淀粉搅匀，制成馅料；青椒、红椒洗净，切成菱形片。
2.锅中加水烧开，将馅料挤成丸子，入水汆熟，捞出沥干。
烧牛盒
原料 牛绞肉200克，白萝卜片100克。
调料 葱段、姜片各10克，酱油1大匙，水淀粉1小匙，牛肉汤200克，烧鸡卤、色拉油各100克。
做法
1.将牛绞肉抹在一片白萝卜上，再盖上一片白萝卜，压实修齐，制成牛盒生坯（4个）备用。
2.锅中加油烧热，先放入牛盒生坯略煎，再滗去多余油分，加入葱段、姜片、烧鸡卤、牛肉汤煮透，然后放入酱油调匀，再用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。
羊里脊肉
羊里脊肉位于外脊的后下端，形如竹笋，由筋膜包裹，是羊身上最嫩的一块肉。
◆营养功效 羊里脊肉富含蛋白质和肌肉纤维，而脂肪含量极低，具有温补脾、胃、肝、肾的作用。中医认为，羊里脊肉味甘、性热，有入脾、胃、肾、心经的功效，对虚劳赢瘦、不能饮食、腰膝酸软、畏寒、阳痿等症有较好的食疗作用。
◆采购原则 优质的羊里脊肉色泽光润，肉的断面呈淡红色，汁液透明，肉质紧密，富有弹性，用手按后能迅速恢复原状，并具有羊肉特有的气味。
◆烹饪技法 羊里脊肉适合用炒、爆、熘、炸、烹等方式烹调。羊里脊肉质地细嫩，适合旺火速成，可较好地保持其营养成分和口感。
◆最佳搭配 羊里脊肉+香菜=滋补强壮身体；羊里脊肉+生姜=可治腰背冷痛、四肢风湿疼痛；羊里脊肉+杏仁=温补肺气、止咳。
鲜蘑肉片汤
原料 羊里脊肉、鲜蘑各150克，香菜末少许。
调料 葱段5克，精盐1小匙，味精、鸡精各1/2小匙，鸡蛋清1/2个，淀粉适量，色拉油少许。
做法
1.将羊里脊肉洗净，去除筋膜，顶刀切成薄片，再加入蛋清、淀粉抓匀，上浆备用。
2.将鲜蘑去蒂、洗净，撕成小条，放入沸水中烫透，捞出沥干待用。
3.坐锅点火，加油烧热，先放入羊肉片炒至变色，再加入清水、精盐、鸡精、葱段烧开，撇去表面浮沫，然后放入鲜蘑炖煮5克。
木犀里脊
原料 羊里脊肉150克，鸡蛋3个，黄瓜片、胡萝卜片各30克。
调料 葱末、姜末、蒜片各5克，精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，牛奶100克，淀粉适量，香油1小匙，色拉油500克（实耗30克）。
做法
1.将羊肉洗净、切片，先用牛奶浸泡，再加入淀粉及少许蛋清上浆；鸡蛋磕入碗中，搅散备用。2.锅中加油烧至四成热，放入羊肉片滑熟，捞出沥油待用。
3.锅中留底油，先倒入蛋液炒散，再放入葱、姜、蒜略炒，然后加入羊肉、黄瓜、胡萝卜、精盐、味精、鸡粉炒匀，再淋入香油。
口蘑蛏子煮羊肉
原料 羊里脊肉150克，口蘑、蛏子各100克。
调料 精盐1小匙，味精、鸡精各1/2小匙，色拉油少许。
做法
1.将羊里脊肉去除筋膜、洗净，切成薄片；口蘑洗净、切片，放入沸水中烫透，捞出沥干备用。2.将蛏子放入温水中焯烫一下，开壳后捞出，冲净待用。
3.坐锅点火，加油烧热，先下入肉片炒至变色，再添入适量清水烧开，放入蛏子煮熟，捞入碗中，然后放入口蘑、精盐煮开，撇去表面浮沫，略炖5分钟，再调入味精、鸡精，盛入碗中即可。
草菇羊肉丝瓜汤
原料 羊里脊肉150克，草菇、丝瓜各100克。
调料 葱段10克，精盐1小匙，味精、鸡精各1/2小匙，鸡蛋清1/2个，淀粉适量，色拉油少许。
做法
1.将羊肉洗净，切成薄片，加入蛋清、淀粉上浆；丝瓜去皮、洗净，切成菱形片；草菇洗净，撕成小块备用。
2.锅中加油烧热，先下入羊肉片炒至变色，再加入清水、葱段、精盐、鸡精烧开，撇去表面浮沫，然后放入草菇、丝瓜炖煮10分钟，再加入味精调匀，即可出锅装碗。
仔姜羊肉丝
原料 羊里脊肉300克，姜丝200克，鸡蛋1个。
调料 精盐、味精、胡椒粉、白糖、清汤各少许，淀粉1大匙，色拉油适量。
做法
1.将羊肉洗净、切丝，用蛋清、淀粉抓匀备用。
2.锅中加油烧热，放入羊肉丝滑炒2分钟，捞出待用。
3.锅中留少许底油烧热，先下入姜丝炒香，再添入清汤，加入羊肉丝、精盐、味精、胡椒粉、白糖翻炒均匀，然后用水淀粉勾薄芡，淋入少许熟油，即可出锅装盘。
桂花羊肉
原料 羊里脊肉200克，鸡蛋3个。
调料 葱花、姜末各少许，精盐、味精各1/3小匙，胡椒粉、色拉油各适量。
做法
1.将羊里脊肉洗净、切丝；鸡蛋磕入碗中，加入葱花、姜末、精盐、味精、胡椒粉、羊肉丝拌匀备用。
2.炒锅上火烧热，加入少许底油，倒入鸡蛋液和羊肉丝煸炒至熟，出锅装盘即可。
白果炒羊肉
原料 羊里脊肉250克，白果100克，鸡蛋清1个。
调料 葱段100克，精盐、味精、胡椒粉、绍酒、水淀粉、花椒油、色拉油各适量。
做法
1.将羊肉洗净，切成小条，再用蛋清、水淀粉上浆腌制30分钟；白果泡透、洗净，用沸水焯烫一下，捞出备用。
2.锅中加油烧热，先下入葱段炒香，再放入羊肉条炒至九分熟，然后加入白果、精盐、味精、胡椒粉炒至入味，再淋入花椒油，即可出锅装盘。
羊腩肉
羊腩肉是指羊腹部的肉，在胸口与磨档中间，质松筋少、肥多瘦少，味道鲜香肥浓，营养丰富。
◆营养功效 羊腩肉富含脂肪、蛋白质、碳水化合物和多种维生素，以及钙、铁、磷等矿物质，具有湿润补虚、补肾气、益精髓的作用。中医认为，羊腩肉有治疗肾虚赢瘦、消渴、反胃、止涎的功效，对肾虚劳损、腰膝酸软、贫血久病的人有较好的食疗作用。
◆采购原则 新鲜的羊腩肉色泽光润，肥肉分布均匀，呈淡黄色，坚硬；瘦肉相间有层次，稍湿润但不黏，呈淡红色，无异味。
◆烹饪技法 羊腩肉适合用烧、煮、炖、焖、煨等方式烹调，也可煲汤食用。
◆最佳搭配 羊腩肉+山药=健脾补肾；羊腩肉+枸杞=固精明目、强筋补肾；羊腩肉+胡萝卜=补虚弱、益气血；羊腩肉+萝卜=益智健脑、助阳补精、消食顺气。
纸锅羊肉
原料 羊腩500克，香菇、青笋、胡萝卜各25克，西芹、香菜段各10克。
调料 葱花、姜片、蒜末、八角、桂皮、豆蔻、草果、陈皮各少许，精盐、胡椒粉、花椒粉、白糖、味精、酱油、豆瓣酱、色拉油各适量，清汤2000克。
做法
1.将羊肉洗净、切块，用沸水略焯，捞出沥干；香菇去蒂，洗净切片；青笋去皮，洗净切块；胡萝卜、西芹去皮洗净，切丁备用。
2.锅中加油烧热，先下入葱、姜、蒜、豆瓣酱炒香，再放入羊肉略炒，然后添入清汤，加入香菇、青笋、胡萝卜、西芹、八角、桂皮、豆蔻、草果、陈皮、精盐、胡椒粉、花椒粉、酱油、白糖、味精烧开，然后转小火炖。
千层羊肉
羊腩肉750克，酸菜丝50克，西兰花100克。
葱段、姜片、八角各少许，精盐2小匙，酱油、味精、鸡粉、水淀粉、香油、色拉油各适量。
1.将羊腩洗净，放入清水锅中，加入葱段、姜片、八角煮熟，捞出装盘晾凉，肉汤留用。
2.将西兰花洗净，掰成小朵，放入沸水中焯透，捞出沥干备用。3.锅中加底油烧热，放入酸菜丝、精盐、味精、鸡精、酱油翻炒均匀，再添入肉汤煨至入味。4.将羊腩切成薄片，整齐地码入碗中，中间放上酸菜丝，入锅蒸约15分钟，扣入盘中待用。
5.将原汁放入锅中烧沸，用水淀粉勾芡，均匀地浇在羊肉上，再淋入香油，摆上西兰花即可。
黄焖羊肉
原料 熟羊腩肉250克，芋头150克。
调料 葱花、姜末、八角各少许，酱油2大匙，精盐、味精各1/3小匙，白糖1大匙，香油、甜面酱各1小匙，花椒粉、淀粉。
做法
1.将羊腩肉切成大块；芋头去皮、洗净，切成“滚刀块”，再放入热油中炸透，见呈金黄色时捞出，沥油备用。
2.锅中留少许底油烧热，先下入葱花、姜末、八角炝锅，再放入甜面酱、酱油、精盐、白糖、花椒粉炒匀，然后添汤烧开，加入羊肉块、芋头块，小火焖至肉烂汁浓，再拣去八角，加入味精，转旺火，用水淀粉勾芡，淋入香油。
清炖羊肉
原料 羊腩肉1000克。
调料 葱段、姜块、花椒、八角、桂皮、香叶各5克，精盐、味精、胡椒粉各少许。
做法
1.将羊腩肉洗净，切成2厘米见方的块，再用流水冲洗2小时，捞出沥干备用。
2.坐锅点火，加水烧开，先放入花椒、八角、桂皮、香叶、葱段、姜块、羊腩大火烧沸，再撇除浮沫，转小火炖约2小时，然后加入精盐、味精、胡椒粉调味，续炖10分钟。
胡萝卜炖羊腩
原料 羊腩肉250克，胡萝卜150克。
调料 葱段15克，胡椒粉1/3小匙，精盐、味精各1/2小匙，羊骨汤750克，绍酒、色拉油各1大匙。
做法
1.将羊腩肉洗净，切成小块，放入沸水中焯透，捞出沥干；胡萝卜去皮、洗净，切成滚刀块备用。
2.锅中加油烧至四成热，先下入葱段炒香，再添入羊骨汤旺火烧开，然后放入羊腩炖至八分熟，再下入胡萝卜块、绍酒、精盐、味精炖至熟烂，最后撒入胡椒粉即可。
冬瓜炖羊肉
原料 羊腩肉200克，冬瓜块250克，香菜末25克。
调料 葱段、姜块各少许，精盐1/2小匙，胡椒粉、味精各1/3小匙，香油1小匙。
做法
1.将羊腩肉洗净、切块，放入沸水中焯透，捞出冲净；冬瓜块下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2.锅中加水烧开，先下入羊肉、葱段、姜块、精盐炖至八分熟，再放入冬瓜煮至熟烂，然后拣去葱、姜，加入味精、胡椒粉、香菜末，再淋入香油，即可出锅装碗。
山楂炒羊肉
原料 羊腩肉150克，芹菜100克，山楂15克。
调料 葱段10克，姜片5克，精盐、鸡粉各1/3小匙，绍酒1大匙，色拉油3大匙。
做法
1.将羊腩肉洗净，切成3厘米见方的片；芹菜去叶及老梗，洗净后切成3厘米长的段；山楂洗净，切片备用。
2.坐锅点火，加油烧至六成热，先下入葱段、姜片炒香，再放入羊肉片略炒，然后烹入绍酒，下入芹菜、山楂翻炒至熟，再加入精盐、鸡粉炒至入味，即可装盘上桌。
羊排
羊排又称羊肋扇，是指羊肋骨上的肉。其瘦多肥少，肉质细嫩，味道鲜香微甜，口感爽滑。
◆营养功效 羊排富含蛋白质和脂肪，具有补血温经、消渴润脾的功效。中医认为，羊排有健脾补虚、益气健胃的作用，对产后血虚经寒所致的腹部冷痛和脾胃虚寒所致的反胃等症，均有较好的食疗效果。
◆采购原则 新鲜的羊排色泽红润，脂肪洁白，肉质紧密不脱骨，表面有一层稍干的表皮，无异味，在骨头折断处可看到骨髓充满骨腔，呈长条状并有光泽。
◆烹饪技法 羊排适合用煮、蒸、炖、炸、烤、煎等方式烹调。煮制羊排时放数个山楂或一些萝卜、绿豆，炒制时放些葱、姜、孜然等作料可祛除膻味。
◆最佳搭配 羊排+芋头=增进食欲、提高抵抗力；羊排+竹荪=滋补强壮、益气补脑；羊排+萝卜=益智健脑、壮阳补精、消食顺气。
川味小羊排
原料 羊排1000克，红尖椒、西芹各50克，腰果、花生仁各30克。
调料 葱段、姜片、八角各少许，精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，淀粉2大匙，豆豉酱、辣椒油各1大匙，香油1小匙，色拉油适量。
做法
1.将羊排洗净，剁成小段，再放入清水锅中，加入葱、姜、八角煮熟，捞出沥干；尖椒去蒂及子，洗净切条；西芹去叶、洗净，切段备用。
2.锅中加油烧至三成热，下入腰果、花生仁炸熟，捞出压碎；待油温升至六成热时，将羊排拍匀淀粉，下油炸至金黄色，捞出沥油。
3.锅中留少许底油，先下入豆豉酱、红尖椒、西芹炒香，再放入羊排炒熟，然后加入精盐、味精。
滋补羊排
原料 羊排750克，鲜人参1根，大枣5枚，枸杞5粒。
调料 葱段、姜片各50克，八角2粒，蒜片少许，精盐、味精、香油各1/2小匙，酱油2小匙，老汤300克，绍酒1大匙，水淀粉、色拉油各适量。
做法
1.将羊排洗净，剁成3厘米长的块，再放入清水中浸泡1小时，去除血水备用。
2.坐锅点火，加少许底油烧热，先下入葱、姜、八角炒香，再加入老汤、精盐、酱油烧开，然后捞出葱、姜、八角，放入羊排、人参、大枣、枸杞煮沸，再撇去浮沫，加入绍酒，小火烧至羊排软烂，最后放入蒜片、味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可装碗。
蒜泥羊排
原料 羊排1000克。
调料 葱段、姜片各200克，花椒20克，蒜泥10克，绍酒1瓶，辣椒油、精盐各2小匙，八角、丁香、香草、草果、千里香、胡椒粒、孜然、白糖、味精、熟芝麻、鸡。
做法
1.将羊排洗涤整理干净，加入八角、丁香、香草、草果、千里香、精盐、绍酒、胡椒、姜片、葱段、花椒、孜然，腌制10小时备用。
2.坐锅点火，加入适量水烧开，先下入羊排略焯一下，捞出沥干，装入盘中，再放入蒸锅蒸40分钟至熟，取出待用。
3.将蒜泥、辣椒油、白糖、味精、鸡粉、芝麻放入小碗中拌。
竹荪羊排汤
原料 羊排250克，竹荪200克。
调料 葱段、姜片、精盐、白胡椒粉、绍酒、花椒粉各适量。
做法
1.将竹荪去头、洗净，放入盐水中浸泡30分钟，剪成段备用。
2.将羊排、竹荪、花椒粉、葱段、姜片、胡椒粉、绍酒、精盐、鸡精、高汤放入压力锅内锅中，盖上锅盖，调到“烹饪档”，调好后保压1个小时，待压力锅的“浮子阀”。
酱香蒸羊排
原料 羊排块300克，米粉100克。
调料 葱末、姜末、香葱末、精盐、白糖、绍酒、腐乳、甜面酱、豆瓣酱、酱油、香油、色拉油各适量。
做法
1.取一小盆，放入羊排块，加入精盐、腐乳、绍酒、豆瓣酱、甜面酱、酱油、白糖、葱末、姜末，腌制30分钟，再加入米粉和少许香油拌匀，装入小笼中待用。
2.蒸锅上火，加水烧开，放入腌好的羊排，上屉蒸约50分钟，出锅时撒上香葱末即可。
巧手羊排
原料 羊排1000克。
调料 葱段、姜片、八角、精盐、绍酒、味精、鸡粉、胡椒粉、孜然、芝麻、辣椒粉、淀粉、色拉油各适量，老汤3000克。
做法
1.将羊排放入清水中浸泡1小时，冲净血水，放入锅中，加入老汤、精盐、葱段、姜片、八角，煮至九分熟捞出。
2.将煮熟的羊排用孜然、芝麻、辣椒粉、味精、鸡粉、胡椒粉、绍酒腌至入味，再加入淀粉拌匀备用。
3.锅中加油烧热，放入羊排炸至金黄色，捞出沥油即可。
红烧羊排
原料 羊排1000克。
调料 葱末、姜末、蒜瓣、八角、花椒、山柰、香叶、桂皮、生抽、白糖、胡椒粉、水淀粉、香油、色拉油各适量。
做法
1.将羊排用流水冲洗1小时，捞出沥干，剁成小段备用。
2.锅中加油烧热，先下入葱、姜炒香，再放入羊排，加入生抽煸炒5分钟，然后添入清水，加入八角、花椒、山柰、香叶、桂皮、白糖、胡椒粉、蒜瓣，用小火煨烧1.5小时，待汤浓汁稠时，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，即可出锅。
羊腰子
羊腰子即羊肾，营养丰富、口感鲜嫩，具有补虚损、壮阳益肾的功效。
◆营养功效 羊腰子含有丰富的蛋白质、维生素A、维生素B、维生素C及铁、磷、硒等矿物质，有补肾气、益精髓的作用，可用于肾虚劳损、腰膝酸软、足膝痿弱、耳聋、尿频、肾虚阳痿、早泄遗精、遗尿等症的辅助食疗。
◆采购原则 新鲜的羊腰子呈浅褐色，组织结构紧密，表面有光泽，具有弹性，无异味。
◆烹饪技法 羊腰子适合用烧、烤、炒、爆等方式烹调，也可煲汤食用。羊腰子烹制前要先将表面薄膜撕掉，再用刀片成两半，剔去内部白色腰臊，彻底冲洗干净。
◆最佳搭配 羊腰子+杜仲=补肝益肾、强筋健骨；羊腰子+黑豆=补肾益气、强腰聪耳；羊腰子+核桃=补肾平喘。
葱油羊腰片
原料 羊腰子500克。
调料 葱丝、姜丝、红干椒丝、香菜段各15克，豉油2大匙，精盐、绍酒各1/2小匙，葱油50克，淀粉适量，色拉油适量。
做法
1.将羊腰子去除内膜及腰臊，用清水冲洗干净，切成薄片，再加入精盐、绍酒腌制2分钟，然后用淀粉拌匀备用。
2.锅中加油烧至四成热，下入羊腰片滑熟，捞出沥干油分，装入盘中。
3.将豉油浇在羊腰片上，再撒上葱丝、姜丝、红干椒丝及香菜段。
扒海羊
水发海参、羊腰子各400 葱段50克，姜块25克，精盐、味精、酱油、花椒各适量，绍酒、鸡油各1大匙，水淀粉3大匙，葱姜油100克，鸡汤2000克。
1.将海参洗净，片成大片，再放入沸水中焯透，捞出沥干备用。2.锅中添入适量鸡汤，放入羊腰子、绍酒、花椒、葱、姜煮熟，捞出切片，码入盘中待用。
3.锅再上火，加入葱姜油烧热，先放入绍酒、鸡汤、精盐、酱油、味精、海参片、羊腰片煮约10分钟，再用水淀粉勾芡，淋入鸡油，即可出锅装盘。
全羊汤
原料 羊腰子、羊心、羊肺、羊肝、羊肠、羊肚各50克，羊口条20克，香菜末适量。
调料 葱末、姜末、精盐、酱油、胡椒粉各少许，羊汤1500克。
做法
1.将羊肚、羊肠洗涤整理干净，放入沸水锅中煮熟，切成薄片；羊心、羊肝、羊腰子、羊口条分别洗涤整理干净，切片备用。
2.锅中加入羊汤烧开，先下入羊心、羊肝、羊腰子、羊口条略煮，再撇去浮沫，放入羊肚、羊肠，然后加入葱末、姜末、酱油、精盐烧开，盛入大碗中，再撒上香菜末、胡椒粉即可。
干炸腰片
原料 羊腰子500克。
调料 精盐、味精、鸡粉、胡椒粉各1/2小匙，绍酒1小匙，淀粉30克，色拉油900克（实耗60克）。
做法
1.将羊腰子去除内膜及腰臊，冲洗干净，切成大片，再用沸水焯烫一下，捞出冲凉，沥干，然后用精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、绍酒稍腌，再用淀粉抓匀待用。
2.锅中加油烧至六成热，将羊腰片逐一下入油中，炸至金黄色捞出，沥干油分，即可盛盘。
清炸腰片
原料 羊腰子250克。
调料 精盐、味精各1/3小匙，酱油1大匙，绍酒1/2大匙，香油1小匙，花椒盐、淀粉、色拉油各适量。
做法
1.将羊腰子片成两半，去掉脂皮，片去腰臊，冲洗干净，再切成薄片，放入碗内，加入精盐、酱油、绍酒、味精、香油腌拌均匀，挂“干粉糊”备用。
2.锅中加油烧至七成热，下入腰片炸透，捞出沥干油分，装入盘中，跟花椒盐上桌即可。
蕨香嫩腰丝
原料 羊腰子400克，山蕨菜150克，红辣椒丝25克。
调料 精盐、味精、鸡精、香油、辣椒油各1小匙。
做法
1.将羊腰子去除腰臊及内部油脂，冲洗干净，再片成薄片，切成细丝；山蕨菜洗净，切成4厘米长的段备用。
2.锅中加水烧开，放入切好的腰丝轻烫一下，捞出冲凉；山蕨菜放入沸水中稍烫捞出，冲凉沥干待用。
3.将羊腰丝、蕨菜段、红辣椒丝放入盆中，加入精盐、味精、鸡精、香油、辣椒油，拌匀即可。
蜜汁烤羊腰
原料 羊腰子500克。
调料 姜片、葱段、绍酒、牛肉清汤粉、鸡粉、鲜露、沙爹粉、丁香粉、八角粉、当归粉、甘草粉、胡椒粉、蜂蜜各少许。
做法
1.将羊腰子洗涤整理干净，切成厚片，先用姜片、葱段、绍酒稍腌片刻，取出，再用牛肉清汤粉、鸡粉、鲜露、沙爹粉、丁香粉、八角粉、当归粉、甘草粉、胡椒粉腌制备用。
2.将羊腰捞出，用竹签串起，置于炭火上烤至干香，抹上桌。
羊绞肉
羊绞肉即羊肉经过加工制成的肉馅，是一种营养丰富、具有一定食疗功效的低胆固醇食品。
◆营养功效 羊肉含有丰富的蛋白质、脂肪、多种维生素及钙、铁、磷等矿物质，是人体肌肉生长和维持机体正常活动的高质量营养食物。常吃羊肉，可改善中老年人身体虚弱、阳气不足、畏寒无力的症状。羊肉还可益气补虚、促进血液循环、帮助消化。
◆采购原则 羊绞肉宜选颜色红润，肌肉有光泽，脂肪洁白或淡黄色，外表微干、不粘手，有羊肉正常气味者。
◆烹饪技法 羊绞肉一般先同其他原料、调料拌匀，再做成丸子或馅料，可用汆、煮、炸、蒸、熘等方式烹调，也可做成饺子、馅饼等主食。
◆最佳搭配 羊绞肉+冬瓜=益气补虚、利水消肿；羊绞肉+香菜=滋补强壮身体；羊绞肉+山药=健脾补肾；羊绞肉+萝卜=益智健。
麻仁羊肉盒
原料 羊绞肉500克，山药丁200克，鸡蛋5个，面粉、芝麻各100克。
调料 葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉各少许，水淀粉、绍酒、淀粉、香油、色拉油各适量。
做法
1.将山药用沸水焯透，捞出备用。
2.将羊绞肉加入葱、姜、绍酒、精盐、蛋液（1个）拌匀，再放入山药丁、少许淀粉、香油搅匀；剩余的鸡蛋磕入碗中，加入少许水淀粉搅匀，调成鸡蛋液待用。
3.锅中加入底油，先倒入蛋液摊成蛋皮（碗中留少许鸡蛋液），再铺在案板上，放上馅料，卷成蛋卷，然后撒上面粉，抹上剩余的蛋液，沾匀白芝麻，压实备用。
4.锅中加油烧热，将肉卷放入漏勺中，缓缓入油炸至金黄色，捞出。
红松羊肉
羊绞肉400克，蛋皮5张，松子仁20克，鸡蛋1个。
葱花、姜末、蒜片各5克，淀粉2大匙，精盐、味精、香油各1/2小匙，酱油1小匙，老汤200克，水淀粉、色拉油各适量。
1.将羊绞肉加入蛋液、松子仁、精盐、淀粉搅匀，制成馅料备用。
2.将水淀粉抹在蛋皮上，再将馅料放在蛋皮3/4处，卷成蛋卷，切成菱形块待用。
3.锅中加油烧至六成热，放入切好的蛋卷炸至熟透，捞出沥油。4.锅中留少许底油，先爆香葱、姜、蒜，再加入老汤、酱油、蛋卷略烧，然后放入味精，将蛋卷块盛入盘中。
冬瓜烩羊肉丸
原料 羊绞肉300克，冬瓜350克。
调料 姜末5克，葱段10克，鸡蛋1个，精盐1小匙，味精、鸡精、花椒粉各1/2小匙，淀粉适量，色拉油少许。
做法
1.将羊绞肉放入碗中，加入蛋液、少许精盐、花椒粉、姜末、淀粉搅匀，制成馅料；冬瓜去皮、洗净，切块备用。
2.坐锅点火，加油烧至六成热，将馅料挤成丸子，下入油中炸熟，捞出沥油待用。
3.锅中加入适量清水烧开，先放入精盐、鸡精、葱段、丸子、冬瓜煮沸，再撇去浮沫，转小火炖至熟烂，然后加入味精即可。
