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移除书签第四章 禽·蛋
全鸡
鸡的肉质细嫩、味道鲜美，并含有多种营养成分，具有滋补强身的作用。
◆营养功效 鸡肉富含多种营养物质，且易于人体吸收利用，有强壮身体的作用。鸡肉还含有对人体生长发育有益的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调及贫血等症有较好的食疗作用。
◆采购原则 优质的光鸡皮肤有光泽，眼球饱满，肉质有弹性，有鲜鸡正常的气味，外表微干、不粘手。
◆烹饪技法 光鸡可整只做菜，也可改刀成块、条、丝、丁、片、粒、蓉来制作各种菜肴。适合所有烹饪技法。
◆最佳搭配 鸡肉+栗子=补血；鸡肉+香菇=预防脑中风及大肠癌；鸡肉+人参=补虚强身；鸡肉+菜花=提高解毒能力、增强免疫力；鸡肉+冬瓜=清热、利尿、美容；鸡肉+白菜=预防贫血。
姜汁热窝鸡
原料 仔公鸡750克。
调料 葱花15克，姜片25克，精盐、味精、绍酒、香油各1/2小匙，酱油、水淀粉各2小匙，保宁醋1小匙，色拉油75克，鲜汤适量。
做法
1.将仔公鸡宰杀，去毛及内脏，洗净备用。
2.坐锅点火，添入鲜汤，下入仔公鸡煮至八分熟，捞出沥干，去除大骨待用。
3.另起锅，加入色拉油烧热，先下入姜末、葱花炒出香味，再放入煮好的仔鸡，然后烹入绍酒，加入精盐、酱油烧约3分钟，再加入保宁醋，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装入大碗中，即可食用。
铁板香煎三黄
原料 三黄鸡1只（约750克），洋葱50克，小米椒少许。
调料 葱花5克，绍酒、一品鲜酱油各1小匙，精盐、味精、白糖、胡椒粉、鲜露各少许，色拉油适量。
做法
1.将三黄鸡宰杀，去皮、去内脏、洗净，剁成小块，再加入精盐、白糖、胡椒粉、绍酒，腌制30分钟；洋葱去皮、洗净，切成细丝；小米椒去蒂、洗净，切成椒圈备用。
2.取铁板烧热，加少许色拉油，再放入洋葱丝炒香待用。
3.锅中加底油烧热，先下入鸡块炒至金黄色，再放入酱油、鲜露烧至入味，然后盛出，放在铁板。
香脆炸鸡
原料 童子鸡1只，洋葱末少许。
调料 蒜末、葱末、姜末、沙姜粉、精盐、鸡粉、麦芽糖皮水、奶香沙拉酱、鸡酱各适量。
做法
1.将仔鸡洗涤整理干净，把蒜末、姜末、葱末、洋葱末、精盐、鸡粉调匀，涂抹在鸡的内外，再腌制2小时备用。
2.将仔鸡洗净，放入沸水中稍烫一下，捞出搌干，刷上麦芽糖皮水，晾干待用。
3.坐锅点火，加油烧至四成热，下鸡淋炸至熟，捞出后改刀切块，摆成鸡形，跟奶香沙拉酱、鸡酱上桌即可。
椒麻鸡
原料 净仔鸡750克，熟花生仁、香菜、芝麻各少许。
调料 葱花适量，精盐1小匙，味精、白糖、香油、辣椒油各2小匙。
做法
1.将仔鸡洗涤整理干净，放入清水中煮熟，捞出沥干，摆入盘中；香菜摘洗干净，切成细末；花生仁碾碎备用。
2.将葱花、精盐、味精、白糖、香油、辣椒油、香菜末、芝麻、花生碎放入碗中搅拌均匀，调成椒麻汁，跟鸡一同上桌，蘸食即可。
洋葱拌鸡
原料 净童子鸡1只，小洋葱适量。
调料 鸡粉适量，鲜露1大匙，木鱼精、色拉油各少许。
做法
1.将童子鸡洗涤整理干净，搌干水分，用鸡粉均匀地内外擦抹入味，再放入蒸锅中隔水蒸熟，待凉后切块，摆成鸡形放入盘中。
2.将小洋葱去皮、洗净，切成圆片，先用热油泡透，再淋于鸡上，然后浇上鲜露、鸡粉、木鱼精调成的汁即可。
清蒸童子鸡
原料 净童子鸡1只，净沙参100克。
调料 葱段、姜片各10克，绍酒1大匙，胡椒粉、精盐、味精各少许，色拉油适量。
做法
1.将童子鸡洗净，放入沸水中焯烫5分钟，捞出沥干。
2.锅中加油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再烹入绍酒，添入适量清水，然后放入童子鸡，烧开后撇去浮沫，加入胡椒粉调匀，再倒入沙锅中，放入沙参，加入精盐、味精调好口味，盖严盖，放入蒸锅中蒸2小时即成。
清炖人参鸡
原料 净仔鸡350克，鲜人参1根。
调料 精盐、鸡精、胡椒粉、绍酒、清汤各适量。
做法
1.将仔鸡整理干净，去头、去脖、去小翅，焯水后再次洗净；人参用刷子刷净泥沙（注意不要把参须弄断）。
2.取沙锅1只，将仔鸡和人参放入，添足清汤，用精盐、鸡精、胡椒粉、绍酒调好口味，盖上锅盖，上笼蒸约1小时（汽不要过大），至鸡肉熟烂时，连同沙锅一起上桌即可。
油淋仔鸡
原料 净仔鸡1只，香菜25克。
调料 葱段、姜块、蒜片、绍酒、酱油、味精、白糖、花椒粉、精盐、甜面酱、辣酱油、香油、色拉油。
做法
1.将仔鸡洗涤整理干净，用花椒粉、精盐、葱段、姜块、蒜片、味精、白糖、绍酒腌制2小时，洗净晾干，再用酱油抹匀鸡身。
2.坐锅点火，加油烧至七成热，放入仔鸡炸至断生，再转小火将鸡焐熟捞出，待油温升至八成热时，放入仔鸡再炸一遍，取出改刀，在盘内仍摆成鸡形，然后淋上香油，将香菜放在盘边，跟辣酱油、甜面酱碟上桌即可。
蚝油仔鸡
原料 净仔鸡1只。
调料 蒜末、葱末、姜末、蚝油、绍酒、精盐、鸡精、香油、鸡汤。
做法
1.将仔鸡洗净，下入沸水中焯烫一下，捞出冲净，再放入清水锅中，加入绍酒、葱末、姜末旺火烧沸，然后撇去浮沫，转小火煮至断生，再捞入盐水中浸泡至入味，捞出沥干，改刀装盘备用。
2.坐锅点火，加入适量香油烧热，先下入葱末、姜末、蒜末炒出香味，再放入蚝油、绍酒炒至起泡，然后添入鸡汤，加入鸡精烧沸，再倒入容器中晾凉，浇在。
酒醉仔鸡
原料 净仔鸡1只。
调料 葱段、姜片各少许，精盐、糟卤汁各100克，味精80克，冰糖、绍酒各50克，白酒30克，香叶3片，八角2粒，丁香8粒。
做法
1.将仔鸡整理干净，放入沸水中焯至断生，捞出冲净，切块备用。
2.锅中添入适量清水，先下入香叶、八角、丁香、葱段、姜片、精盐、味精、冰糖煮开，再关火晾凉，加入糟卤汁、绍酒、白酒，调成醉鸡汁待用。
3.将煮熟的仔鸡块装入小罐中，再倒入醉鸡汁，然后密封，浸卤。
茶香仔鸡
原料 净仔鸡1只（约900克），铁观音茶叶20克。
调料 香油少许，卤汤4000克，色拉油适量。
做法
1.将仔鸡洗净，下入沸水中焯烫一下，捞出冲净，再放入卤汤中卤约1小时；铁观音茶叶（5克）用沸水泡开，捞出沥干备用。
2.坐锅点火，加油烧热，放入泡好的茶叶炸至酥香，捞出沥油，装盘垫底待用。
3，锅置小火上，加入剩余的茶叶烧至焦香，再放上蒸帘，放入仔鸡，盖盖焖熏5分钟，取出后刷上香油，切成小块，摆在盘中茶叶。
桂圆童子鸡
原料 童子鸡1只（约750克），桂圆肉30克。
调料 葱段、姜片各10克，绍酒1大匙，精盐1/2小匙，清汤适量。
做法
1.将童子鸡宰杀后去毛、除内脏，洗涤整理干净，剁成大块，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；桂圆肉洗净备用。
2.坐锅点火，加入适量清水，将鸡块、桂圆肉、葱段、姜片、绍酒、精盐、清汤放入碗中，入锅蒸约2小时。
归芪炖母鸡
原料 老母鸡1只（约2000克），当归5克，黄芪20克。
调料 姜片15克，精盐、味精、绍酒各少许。
做法
1.将老母鸡宰杀，洗涤整理干净，整只放入沸水中焯烫5分钟，捞出冲净；当归、黄芪用温水泡软备用。
2.沙锅上火，添入适量清水，先放入姜片、母鸡、当归、黄芪、绍酒，烧开后转小火炖约2.5小时至鸡肉熟烂脱骨，再加入精盐、味精续炖10分钟至入味，出锅装碗，上桌即可。
椰子银耳鸡汤
原料 净老鸡1只，椰子1个，银耳40克。
调料 姜片5克，精盐1小匙，味精、鸡粉各1/2小匙。
做法
1.将椰子去壳、取肉，切成小片；老鸡洗涤整理干净，剁成大块，放入沸水中焯至断生；银耳放入温水中泡发，撕成小朵，洗净备用。
2.坐锅点火，加入适量清水，先放入椰片、老鸡、姜片煮至八分熟，再放入银耳续煮1小时，然后加入精盐、味精、鸡粉煮匀，即可装碗上桌。
鹿茸灵芝炖土鸡
原料 净土鸡1只，鹿茸、灵芝、桂圆各少许。
调料 姜片、精盐、鸡粉、绍酒、清汤各适量。
做法
将土鸡洗涤整理干净，剁成大块，再下入沸水中焯透，捞出冲净，然后放入汤碗中，加入鹿茸、灵芝、桂圆、姜片，添入清汤，烹入绍酒，再放入蒸锅蒸约2小时，取出后加入精盐、鸡粉调味，即可上桌食用。
鸡胸肉
鸡胸肉鸡胸肉热量少、脂肪含量较低、保水性佳，是一种美味健康的食材。
◆营养功效 鸡胸肉富含优质蛋白质、多种脂溶性维生素及钙、磷、钾等矿物质，易于人体消化吸收，可帮助恢复体力。鸡胸肉还含有丰富的维生素A，可强化黏膜，起到预防细菌感染的作用。经常食用去皮的鸡胸肉，还可调养胃肠、预防动脉硬化，并能起到减肥的功效。
◆采购原则 鸡胸肉宜选皮肤有光泽，肉质有弹性，有正常气味，外表微干、不粘手者为好。
◆烹饪技法 鸡胸肉可凉拌、蒸煮、油炸、烧烤、炒食，也可以制馅使用。
◆最佳搭配 鸡胸肉+栗子=造血健脾；鸡胸肉+青椒=防止动脉硬化、保持肌肤健康；鸡胸肉+葱叶=维持健康发肤，提神醒脑；
鸡豆花
原料 鸡胸肉200克，豌豆苗10克，熟火腿末5克，鸡蛋清4个。
调料 精盐、味精、胡椒粉各少许，水淀粉2大匙，鲜汤1000克。
做法
1.将鸡肉洗净、剁烂，装入碗中，加入精盐、味精、蛋清、水淀粉及少许鲜汤搅匀，制成鸡肉糊备用。
2.将豌豆苗洗净、焯水，捞出冲凉，垫入碗底，再将清汤烧开，加入胡椒粉调匀，盛入碗中待用。
3.锅中加入清水烧开，慢慢倒入鸡肉糊，用手勺轻轻推动。
豆豉小葱爆鸡
原料 鸡胸肉150克，小葱30克。
调料 姜末、蒜末各5克，豆豉10克，精盐、香油、酱油、鸡粉、白糖各1/3小匙，绍酒、水淀粉各1大匙，淀粉少许，色拉油适量。
做法
1.将鸡肉洗净、切丁，用精盐、淀粉腌制10分钟；小葱洗净、切段。
2.锅中加油烧至四成热，放入鸡肉丁滑散、滑透，捞出沥干待用。
3.锅中留底油烧至五成热，先下入姜末、蒜末、豆豉炒香，再放入鸡肉丁、小葱段、酱油、白。
棒棒鸡丝
原料 鸡胸肉500克，青笋50克。
调料 辣椒油1小匙，白糖、陈醋各1/2小匙，精盐、花椒、芝麻酱、香油各少许。
做法
1.将鸡肉洗净，放入清水锅中煮熟，捞出晾凉，敲打至松软，再撕成丝状，拌上少许香油备用。
2.将青笋去皮、洗净、切片，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干，再用少许精盐拌匀，放入盘中，然后放上鸡丝待用。
3.将白糖、陈醋、辣椒油、花椒、香油、芝麻酱放入小碗中调匀，浇在鸡丝上即可。
鸡脯松花卷
原料 鸡胸肉300克，鸡蛋2个，松花蛋4个，肠衣适量。
调料 精盐、味精、绍酒、胡椒粉、香油、淀粉各适量。
做法
1.将鸡胸肉洗净，切成大片，放入碗中，加入精盐、味精、绍酒、胡椒粉、香油腌制10分钟；鸡蛋液和淀粉放入碗中调匀，制成蛋粉糊；松花蛋去壳，放在鸡胸肉中卷成筒状，再用蛋粉糊封口待用。
2.将肠衣洗净，用温水泡开，裹在鸡肉卷上，再放入蒸锅蒸30分钟至熟，取出晾凉，切片装盘即可。
山茶鸡片
原料 鸡胸肉500克，茶叶少许。
调料 精盐1小匙，味精、鸡精、淀粉、色拉油各适量。
做法
1.将鸡胸肉洗净，切成大片，放入碗中，加入淀粉搅拌均匀；茶叶用热水泡开，捞出沥干备用。
2.坐锅点火，加油烧热，下入鸡肉片滑熟，捞出沥油待用。
3.锅中留底油烧热，先添入少许清水，再下入鸡片、精盐、味精、鸡精烧至入味，然后用水淀粉勾薄芡，撒上茶叶。
辣酱手撕鸡
原料 鸡胸肉400克。
调料 葱段、姜片各50克，葱丝15克，香菜段10克，八角2粒，蒜蓉辣酱3大匙。
做法
1.将鸡肉除去小骨和筋膜，洗净备用。
2.锅中加水烧开，放入鸡胸肉、葱段、姜片、八角，煮约20分钟至熟，捞出晾凉，撕成细丝，装入盘中，再撒上葱丝、香菜段翻拌均匀。
3.将蒜蓉辣酱装入小碟中，上桌蘸食即可。
花椒鸡丁
原料 鸡胸肉500克，黄瓜20克。
调料 鲜花椒20克，精盐1小匙，味精、鸡精各2小匙，蛋清1个，淀粉少许，色拉油适量。
做法
1.将黄瓜洗净，切成小丁；鸡胸肉洗净、切丁，放入碗中，加入蛋清、淀粉搅拌均匀，腌制片刻备用。
2.坐锅点火，加油烧热，下入肉丁滑熟，捞出沥油待用。3.锅中留底油烧热，先下入花椒、黄瓜丁炒香，再放入鸡丁、精盐、味精、鸡精炒匀，然后用水淀粉勾芡，淋入明油。
鸡翅
鸡翅鸡翅含脂肪、热量较少，蛋白质含量高，属于高蛋白、低脂肪食物。
◆营养功效 鸡翅中的微量元素对调节身体状态、增加脂肪分解有明显作用，可有效补充高质量蛋白质，对保持运动状态和减脂期间维持体力极有帮助。鸡翅具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，可以治疗由身体虚弱而引起的乏力、头晕等症状。
◆采购原则 选鸡翅宜选皮肤有光泽，肉质肥厚且有弹性，有正常气味，外表微干、不粘手者为好。
◆烹饪技法 鸡翅可用烧、炖、煮、烤、炸、蒸、酱、卤、熏等方式烹调。
◆最佳搭配 鸡翅+栗子=提高造血能力；鸡翅+黄豆=预防慢性病；鸡翅+青椒=防止动脉硬化、保持肌肤健康；鸡翅+菜花=增强解毒功能、提高机体免疫力。
红酒煨凤翅
原料 净鸡中翅10只。
调料 葱段、姜片各10克，桂皮5克，八角1粒，精盐、味精、胡椒粉、白糖、水淀粉、红酒各适量，鲜汤200克，色拉油1大匙。
做法
1.将鸡翅洗净，在内侧斜划两刀，再用沸水焯烫一下，冲净备用。
2.锅中加油烧至四成热，先下入葱、姜、八角、桂皮炒香，再放入鸡翅、红酒，然后添入鲜汤，加入精盐、味精、白糖、胡椒粉烧至鸡翅脱骨，取出装盘待用。3.锅中汤汁继续加热，用水淀粉勾芡。
风味炸鸡翅
原料 净鸡翅400克。
调料 蚝油、绍酒各1小匙，精盐、味精各1/2小匙，淀粉100克，面粉50克，鸡蛋1个，色拉油750克（实耗90克）。
做法
1.将鸡翅洗净、切块，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2.将鸡翅放入碗中，加入蚝油、精盐、味精、绍酒腌制15分钟，使其充分入味，再加入蛋液、淀粉、面粉、色拉油30克调拌均匀。
3.锅中加油烧至五成热，放入鸡翅炸至金黄酥脆，捞出沥干油。
辣子鸡翅
原料 净鸡翅400克，红干椒50克。
调料 葱花、姜丝各5克，精盐、鸡粉各1/2小匙，味精、白糖各1小匙，花椒、陈醋各少许，色拉油适量。
做法
1.将鸡翅洗净、切块，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2.坐锅点火，加油烧热，下入鸡翅块炸熟，捞出沥油待用。
3.锅中留少许底油烧热，先下入红干椒、花椒、葱花、姜丝炒出香味，再放入鸡翅块、精盐、味精、鸡粉、白糖翻炒至入味，然后淋入少许陈醋，即可出锅装碗。
纸包蒜香鸡翅
原料 净鸡中翅12只，锡纸2张。
调料 蒜末50克，精盐1小匙，芥末、味精各1/2小匙，蒜香粉1大匙，绍酒100克，色拉油2000克（实耗50克）。
做法
1.将鸡中翅洗净，用小刀扎穿，放入盆中，加入绍酒、蒜香粉、芥末、精盐、味精及少许清水腌制1小时，捞出沥干，用锡纸包好备用。
2.坐锅点火，加油烧至七成热，放入包好锡纸的鸡中翅，用小火炸约5分钟，捞出沥油，即可装盘上桌。
烤鸡翅
原料 净鸡翅300克。
调料 葱段、姜片、花椒粉、老抽、绍酒、精盐、排骨酱、鸡精、色拉油各适量。
做法
1.将鸡翅洗净，放入容器中，加入老抽、绍酒、精盐、排骨酱、鸡精拌匀，腌制30分钟备用。
2.取出压力锅的内锅，用刷子抹上一层油，将鸡翅放入锅内，加入花椒粉、葱段、姜片，盖上锅盖，将压力锅调到“烹饪档”，保压时间30分钟，待“浮子阀”回位后即可。
香酥鸡翅
原料 净鸡中翅600克。
调料 鸡蛋2个，炸鸡粉150克，老酱汤1500克，猪油20克，色拉油2000克（实耗50克）。
做法
1.将鸡翅洗净，放入沸水中焯烫2分钟，捞出沥干；碗中加入蛋液、炸鸡粉、猪油调匀，制成脆皮糊备用。
2.坐锅点火，加入老酱汤，下入鸡翅煮约30分钟，捞出沥干。
3.锅中加油烧至七成热，将鸡翅沾匀脆皮糊，逐一下锅炸。
板栗鸡中翅
原料 净鸡中翅400克，板栗150克，大枣30克。
调料 葱段、姜片各5克，八角2粒，精盐、味精、绍酒、鸡粉各1小匙，酱油1大匙，鸡汤、水淀粉各适量。
做法
1.将鸡翅从中间剁开，放入清水锅中，加入葱、姜、八角煮熟，捞出沥干；板栗一切两半，用清水煮熟，去皮备用。
2.锅中加入鸡汤、精盐、味精、酱油、绍酒、鸡粉烧开，再放入鸡翅块、大枣煨烧一会儿，然后下入板栗。
鸡腿
鸡腿是高蛋白、低脂肪、低热量的食品，含有丰富的营养元素，是餐桌上的优良美食。
◆营养功效 鸡腿中的蛋白质含量较高，种类较多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡腿是鸡身上最常活动的部位，肉质结实，脂肪和蛋白质、水分比例适中，并含有少量的钙、铁、磷等矿物质，可促进血液循环、改善体内虚寒。
◆采购原则 鸡腿宜选择大小适中，表皮光洁、微干，肉质有弹性，无异味者为好。
◆烹饪技法 鸡腿适合用烧、煮、炖、卤、酱、扒等方式烹调，也可以用来煲汤食用。
◆最佳搭配 鸡腿+板栗=增强造血功能；鸡腿+人参=补虚强身；鸡腿+香菇=预防脑中风及大肠癌。
栗子烧鸡块
原料 鸡腿肉300克，板栗100克，青椒、红椒各25克。
调料 葱丝、姜丝、精盐、味精、酱油、白糖、豆瓣酱、绍酒、水淀粉、香油、色拉油。
做法
1.将鸡腿洗净、切块；板栗去皮、洗净；青椒、红椒切块备用。
2.锅中加油烧热，放入鸡块炸至变色，捞出沥油，再放入板栗炸香，沥干待用。
3.锅中加少许底油烧热，先下入葱、姜炒香，再放入豆瓣酱、鸡块略炒，然后烹入绍酒，加入精盐、白糖、酱油、鲜汤、板栗炖至熟透，再放入味精、青椒、红椒烧至入味，最后用水淀粉勾芡。
鱼香鸡茄煲
原料 净鸡腿300克，茄子150克
调料 葱末、姜末、蒜末各少许，酱油、绍酒各2大匙，淀粉1小匙，辣豆瓣酱1大匙，白糖、米醋各1/2小匙，水淀粉1小匙。
做法
1.将鸡腿洗净、切块，放入碗中，加入酱油、绍酒、淀粉腌制10分钟；茄子去蒂、洗净，切块备用。
2.锅中加油烧热，放入鸡腿炸成金黄色，捞出沥油，待油温升高后，放入茄子炸软，捞出备用。
3.锅中留少许底油烧热，先爆香姜末、蒜末，再放入鸡腿、茄子、酱油、绍酒、辣豆瓣酱、白糖、米醋和适量清水，用小火焖煮10分钟，然后用水淀粉勾芡。
麻辣鸡腿
原料 净鸡腿750克。
调料 葱花、姜片、蒜末各30克，花椒20克，精盐2小匙，味精、鸡精各1大匙，酱油、白糖各1小匙，豆瓣酱150克，鲜汤适量，色拉油少许。
做法
1.将鸡腿去除残毛，洗净备用。
2.坐锅点火，加入少许底油烧热，先下入豆瓣酱、葱花、姜片、蒜末、花椒炒香，再添入鲜汤，加入精盐、味精、鸡精、酱油、白糖调匀，然后放入鸡腿，旺火烧开后转小火煨烧20分钟，待汤汁浓稠、鸡腿熟透时。
蒸浸鸡腿
原料 净鸡腿250克，胡萝卜丝50克。
调料 葱末、姜末、精盐、花椒粉、绍酒、香油、鸡精各适量。
做法
1.将鸡腿去残毛、洗净，沿腿骨切开，在内侧剞上花刀，放入盘中备用。
2.蒸锅上火，加水烧开，先放入鸡腿蒸约12分钟，再加入葱末、姜末、花椒粉、绍酒、鸡精、精盐拌匀，浸泡2～3小时至入味，然后刷上香油，改刀切块，装入盘中，再撒上胡萝卜丝即可。
苦瓜鸡汤
原料 净鸡腿1只，苦瓜干50克，红枣、黑枣、枸杞各15克。
调料 精盐适量，绍酒250克。
做法
1.将鸡腿洗净、切块，放入沸水中焯烫一下，捞出冲净；红枣、黑枣、枸杞、苦瓜干分别洗涤整理干净备用。
2.将红枣、黑枣、枸杞、苦瓜干放入锅中，加入5杯水浸泡30分钟，再放入鸡腿，用中小火炖煮15分钟，然后加入绍酒、精盐调匀，再次煮滚即成。
蛋黄鸡腿卷
原料 净鸡腿500克，咸蛋黄150克。
调料 葱段、姜片各5克，精盐、味精、花椒粉各1/2小匙，绍酒10克，八角2粒。
做法
1.将鸡腿洗净，去骨留肉，加入精盐、味精、绍酒、葱段、姜片、花椒、八角，腌制1小时备用。
2.将鸡腿肉摊开，卷入咸蛋黄，用线捆好，上蒸锅蒸熟。
3.将蒸好的鸡腿卷放入盘中，上面用重物压实，凉透后去掉线绳，顶刀切片即可。
麻油鸡汤
原料 净鸡腿500克。
调料 姜片5克，精盐1/3小匙，绍酒200克，香油1大匙。
做法
1.将鸡腿去残毛、洗净，剁成大块，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2.坐锅点火，加入香油烧热，先放入姜片用大火爆香，再加入鸡块炒至微焦，然后加入绍酒淹没鸡块，用中火煮约30分钟，再放入精盐调匀，即可出锅装碗。
鸡爪
鸡爪又称鸡脚、凤爪，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。
◆营养功效 鸡瓜的营养价值颇高，含有丰富的钙质和胶原蛋白，其中胶原蛋白是构成肌腱、韧带及结缔组织中最主要的蛋白质成分。常食鸡爪，可提供皮肤细胞所需要的营养，使皮肤水分充足、保持弹性，从而防止皮肤松弛衰老。鸡爪还有强筋壮骨的作用，可有效改善退化性关节炎。
◆采购原则 选购鸡爪时，须注意观察有无受伤溃烂，若是脚掌中有结痂或腐烂的现象，可能已受到细菌的感染，最好不买。
◆烹饪技法 鸡爪适合用酱、卤、炖、煮、烧、糟等方式烹调，也可煲汤食用。
◆最佳搭配 鸡爪+香菇=预防脑中风及大肠癌；鸡爪+花生=护肤养颜；鸡爪+竹笋=增加蛋白质和膳食纤维、美容瘦身。
香菇鸡脚汤
原料 鸡爪5只，香菇200克。
调料 葱段15克，姜片10克，八角1粒，精盐1小匙，味精、鸡精各1/2小匙，色拉油少许。
做法
1.将鸡爪用沸水烫透，去除老皮，斩去爪尖，冲洗干净；香菇去蒂洗净，放入沸水中焯透，切片备用。
2.锅中加底油烧热，先放入鸡爪煸炒片刻，再下入葱段、姜片、八角，然后添入适量清水，加入精盐烧开，再转小火炖煮10分钟，之后放入香菇，改用中火，撇去浮沫，待鸡爪、香菇熟透时。
五香凤爪
原料 鸡爪800克。
调料 葱段、姜片、蒜片、精盐、味精、胡椒粉各少许，五香粉1小匙，白醋2小匙，酱油、绍酒、白糖各1大匙，色拉油适量。
做法
1.将鸡爪去爪尖、洗净，放入盆中，加入酱油、绍酒腌制10分钟。
2.锅中加油烧热，放入鸡爪炸至色泽红亮，再用凉水浸泡待用。
3.锅中留少许底油烧热，先下入葱、姜、蒜炝锅，再放入绍酒、酱油、白醋、清水、鸡爪、五香粉、精盐、味精、胡椒粉、白糖烧沸，然后转小火烧至酥烂。
花生眉豆煲鸡
原料 鸡爪250克，花生、眉豆各75克，猪骨100克。
调料 葱段、姜片、白糖各少许，精盐1/2大匙，味精、绍酒。
做法
1.将鸡爪去爪尖、洗净；猪骨洗净，与鸡爪一起放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；眉豆洗净，用清水浸泡1小时；花生洗净备用。2.锅中加入适量清水，先下入鸡爪、猪骨略煮，再加入绍酒、葱段、姜片，用大火煲约25分钟，然后拣去猪骨、葱段、姜片，放入花生、眉豆，转中火续煲15分钟，再加入精盐、味精、白糖调匀，即可出锅装碗。
白云凤爪
原料 鸡爪500克。
调料 卤料包1个（花椒10克，甘草10克，香叶5克，葱1棵，姜1块），精盐80克，味精30克，鸡精20克。
做法
1.将鸡爪洗净，放入沸水中稍烫一下，捞出后去除爪尖和老皮，再放入清水中煮熟，捞出冲净备用。
2.坐锅点火，加入适量清水，先将卤料包放入水中烧开，再加入精盐、味精、鸡精煮约2小时，调成白卤汤待用。
3.将鸡爪放入晾凉的白卤汤中，浸卤12小时，即可捞出食用。
凤爪汤
原料 鸡爪12只，熟火腿片、香菇块各15克，净青菜少许。
调料 葱段、姜块各5克，精盐、味精各1/2小匙，绍酒1小匙，熟鸡油2小匙。
做法
1.将鸡爪尖剁掉，去除下肢骨及掌骨，用沸水略焯，捞出冲净，再放入碗中，加入适量清水、葱段、姜块及少许绍酒，入锅旺火蒸熟，取出后拣出葱、姜，倒入汤锅中。
2.汤锅上火，加入绍酒、精盐、青菜、火腿片、香菇块略煮，再放入味精调匀，淋入鸡油，即可出锅装碗。
牛肝菌鸡脚汤
原料 鸡爪750克，牛肝菌200克。
调料 葱段、姜片、香葱花、精盐、味精、猪油各适量。
做法
1.将鸡爪去爪尖及老皮，洗净切块；牛肝菌洗净、切片，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2.坐锅点火，加入猪油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再放入鸡块、牛肝菌煸炒5分钟，然后添入适量清水烧开，再转小火炖煮1.5小时，最后用精盐、味精调味，撒上香葱花即可。
花生凤爪汤
原料 鸡爪150克，花生米100克。
调料 姜片、精盐、胡椒粉、绍酒、酱油、色拉油各适量。
做法
1.将花生米用温水泡软，洗净沥干；鸡爪洗净，用沸水焯透，脱去黄皮，斩去爪尖，冲净备用。
2.锅中加底油烧热，先放入鸡爪略炒，再下入姜片，添入适量清水，加入精盐、绍酒煮约10分钟，然后放入花生米续煮10分钟，再转中火，撇去浮沫，煮至鸡爪、花生米熟透，最后淋入酱油，撒上胡椒粉，即可出锅。
鸡胗
鸡胗又称鸡肫，指的是鸡的胃。鸡胗营养丰富、韧脆可口，既是补铁佳品，又可帮助消化。
◆营养功效 鸡胗味甘、性平，有健脾和胃、止遗尿、化石通淋的功效，可作为积食不化、脘胃胀满、小儿疳积、遗尿、遗精等症的辅助食疗。鸡胗还含有胃激素和消化酶，可增加胃液和胃酸的分泌，促进胃蠕动，帮助胃消化。鸡胗还有补血的作用，孕妇常食，可防治缺铁性贫血。
◆采购原则 鸡胗宜选颜色鲜红，胗体呈花瓣状，肉质鲜嫩且有弹性，无异味者较好。
◆烹饪技法 鸡胗适合用爆炒、烧烤、酱卤、炖煮等方式烹调。鸡胗在处理时要撕去内皮，反复清洗。
◆最佳搭配 鸡胗+竹笋=补铁、助消化；鸡胗+辣椒=开胃、补铁；鸡胗+核桃=补血、补铁、润肺、亮发。
炒鸡杂
原料 鸡胗150克，鸡心、鸡肝各100克，黄瓜片、香菜段各少许。
调料 葱花、姜丝、蒜末各5克，精盐、味精、酱酒、白醋、白糖、绍酒、花椒油各少许，淀粉适量，色拉油750克（实耗50克）。
做法
1.将鸡胗、鸡心、鸡肝分别洗涤整理干净，切片后装入碗中，加入精盐、味精、绍酒、淀粉浆拌均匀，再放入六成热油中滑散、滑透，倒入漏勺备用。
2.锅中留底油烧热，先用葱、姜、蒜炝锅，再烹入绍酒、白醋，加入酱油、白糖、精盐、味精，然后添入少许清汤，放入鸡杂、黄瓜片炒匀，再用水淀粉勾芡，淋入花椒油，撒上香菜段。
大蒜烧鸡胗
原料 鸡胗350克，青蒜、泡椒各30克。
调料 蒜瓣80克，葱花10克，精盐1小匙，味精1/2大匙，白糖2小匙，绍酒、水淀粉各1大匙，老汤50克，色拉油适量。
做法
1.将鸡胗剖开，洗涤整理干净，再切成薄片；青蒜摘洗干净，切成小段；泡椒去蒂，洗净备用。
2.坐锅点火，加油烧热，下入鸡胗滑散、滑透，捞出沥油待用。
3.锅中加底油烧热，先下入泡椒、葱花、蒜瓣炒香，再加入鸡胗、青蒜段、老汤、精盐、味精、白糖、绍酒烧至入味，然后用水淀粉勾芡，即可出锅装碗。
春笋炒鸡胗
原料 鸡胗200克，春笋块150克，红椒片30克。
调料 葱段、泡姜片各5克，精盐、味精各1/2小匙，绍酒、水淀粉各1大匙，鲜汤2大匙，色拉油。
做法
1.将鸡胗洗涤整理干净，剞上”十字花刀”备用。
2.将笋块、鸡胗分别放入沸水中焯熟，捞出沥干待用。
3.坐锅点火，加油烧至六成热，先下入葱段、泡姜片炒香，再烹入绍酒，放入春笋、鸡胗、红椒煸炒片刻，然后加入鲜汤、精盐、味精炒至入味，再用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即可。
香葱拌鸡胗
原料 鸡胗350克，香葱60克，红辣椒丝20克。
调料 精盐1/2小匙，味精、鸡精、香油各1小匙。
做法
1.将鸡胗去除内部杂质和表面油脂，洗涤整理干净；香葱洗净，切段备用。
2.坐锅点火，加入适量清水烧开，放入鸡胗煮约25分钟，捞出冲凉，切成薄片待用。
3.将鸡胗片、香葱段、红辣椒丝放入盆中，加入精盐、味精、鸡精拌匀，再淋入香油，即可装盘。
桑拿鸡胗
原料 鸡胗400克，尖椒10克，洋葱少许。
调料 鸡蛋1个，精盐、味精、鸡粉、白糖、色拉油各适量。
做法
1.将洋葱去皮、洗净，切成细丝备用。
2.将鸡胗从中间剖开，用清水冲洗干净，沥干后切成薄片，放入碗中，加入精盐、味精、鸡粉、白糖、鸡蛋液搅拌均匀；鹅卵石洗净待用。
3.锅中加油，放入鹅卵石烧至七成热，再将鹅卵石装入盘中，放上鸡胗片、洋葱丝、尖椒丝即可。
绣球鸡胗
原料 鸡胗500克，肥瘦猪肉100克。
调料 葱段20克，姜片10克，花椒、桂皮、八角、丁香、砂仁、草果、白芷各少许，绍酒2大匙，酱油100克。
做法
1.将鸡胗切成两半，撕去黄皮后洗净，再剞上花刀，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；猪肉洗净，切片备用。
2.将葱、姜、花椒、砂仁、桂皮、八角、白芷、丁香、草果用纱布包好，与鸡胗、猪肉、清汤、酱油、绍酒一起放入锅内，先用旺火烧沸，再撇去浮沫，转小火煮至熟烂即可。
盐水胗肝
原料 鸡胗、鸡肝各200克。
调料 葱段、姜片、精盐、味精、花椒各少许，绍酒2小匙。
做法
1.将鸡胗、鸡肝撕去表面油脂及筋皮，洗净后放入沸水中略焯，捞出沥干备用。
2.将鸡胗、鸡肝放入碗内，加入葱段、姜片、花椒、精盐、味精、绍酒及少许开水，入笼蒸至熟透，取出晾凉，改刀装盘即可。
全鸭
全鸭鸭与鸡并称为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。
◆营养功效 鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化吸收。鸭肉所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病、神经炎和各种炎症，还能抗衰老。鸭肉中还含有丰富的烟酸，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
◆采购原则 优质的鸭呈白色或乳白色，肉切面为玫瑰红色，肌肉有一定的硬度和弹性，手感较干燥，除本身所固有的肉腥味外，不应有异味。
◆烹饪技法 适合用烧、烤、卤、酱、炒、蒸、炖、扒、煨、焖、熏、炸等方式烹调。
◆最佳搭配 鸭肉+山药=滋阴养颜；鸭肉+酸菜=养胃清肺、补血利尿；鸭肉+桂花=利痰利尿；鸭肉+生姜=温暖身体、促进血液循环。
铁板鲜姜爆鸭
原料 净鸭1只，姜丝100克。
调料 泡椒末少许，姜块50克，葱段15克，绍酒、豆瓣酱各1小匙，白糖、味精、十三香、香油各少许，鲜汤100克，色拉油适量。
做法
1.将鸭子洗净、剁块，放入热油中炸至鸭皮紧绷，捞出沥油备用。
2.坐锅点火，加油烧热，先下入姜块、葱段、豆瓣酱、泡椒末炒香，再烹入绍酒，添入鲜汤，加入白糖、十三香、鸭块煨至入味，然后加入味精、香油炒匀待用。
酒酿清蒸鸭子
原料 净鸭1只，水发莲子100克。
调料 葱段、姜片各50克，精盐、鸡粉、胡椒粉各1大匙，绍酒150克，清汤2000克。
做法
1.将鸭子洗净，用沸水焯烫一下，捞出冲净，搌干表皮，再用精盐、绍酒抹匀内外，然后将葱、姜放入鸭腹内，腌制3小时备用。
2.取一只沙锅，放入清汤和鸭子，入锅蒸至七分熟（约40分钟），再取出鸭子，改刀成小块待用。3.将鸭块和莲子放入沙锅中，上火再蒸20分钟，然后加入鸡粉。
酸菜炖烤鸭
原料 烤鸭1/4只（约400克），酸菜200克，野山椒少许。
调料 葱段、姜块、精盐、味精各少许，鲜汤1000克，鸡油3大匙。
做法
1.将烤鸭切成块；酸菜洗净、切丝，下入沸水中焯烫一下，捞出冲净，挤干水分；野山椒去蒂，洗净备用。
2.坐锅点火，加入鸡油烧热，先下入葱段、姜块、野山椒、酸菜炒香，再添入鲜汤，放入烤鸭块，大火烧开后转小火炖至酸菜熟透，然后加入精盐、味精调好。
五香酱鸭
原料 净鸭1只。
调料 葱段、姜片、精盐、鸡精、绍酒、卤汤、香油各适量。
做法
1.将鸭子去除翅尖、爪子，洗净后沥干，用精盐、葱段、姜片腌制4小时，再焯水洗净。
2.锅中加入卤汤烧开，放入鸭子煮沸，撇去浮沫，加入葱段、姜片和绍酒，移置微火上煮熟，捞出晾凉，淋上香油即可装盘食用。
淮山老鸭汤
原料 老鸭1只，淮山、枸杞各15克，桂圆肉10克。
调料 姜片10克，精盐1/2小匙。
做法
1.将老鸭宰杀，去毛及内脏，洗涤整理干净，再用沸水略焯，捞出沥干；桂圆肉、淮山、枸杞分别洗净备用。
2.坐锅点火，加入适量清水烧开，先放入老鸭、桂圆肉、淮山、枸杞子、姜片，小火煲约4小时，再加入精盐调好口味，即可装碗食用。
盐水鸭
原料 净鸭1只。
调料 葱段、姜片、精盐、绍酒各少许。
做法
1.将鸭子去翅、去爪，洗净，先用清水浸泡1小时，再捞出沥干，然后用精盐搓遍鸭身，腌制3～4小时，再用清水冲净备用。
2.坐锅点火，加入清水、葱段、姜片、绍酒、精盐烧沸，再撇去浮沫，放入鸭子，移至微火煮40分钟至熟；然后捞出晾凉，即可上桌食用。
竹筒烤鸭
原料 烤鸭半只（约750克），水发冬笋200克，水发冬菇30克。
调料 葱丝、姜片各5克，绍酒1小匙，蚝油、酱油、白糖、胡椒粉各少许，鲜汤100克，鸡油20克。
做法
1.将烤鸭切成大块；冬菇、冬笋分别洗净，切片备用。
2.锅中加入鸡油烧热，先下入葱丝、姜片、冬菇片、冬笋片炒香，再烹入绍酒，添入鲜汤烧沸，然后放入鸭块，加入蚝油、酱油、白糖、胡椒粉煨至入味，出锅盛入竹筒中，再放入蒸锅中蒸约10分钟，即可取出食用。
滋补鸭汤
原料 净老鸭1只（约1500克），猪瘦肉、盖菜各500克，鸭胗（干）40克，蜜枣25克。
调料 陈皮15克，姜片20克，精盐、胡椒粉各适量。
做法
1.将老鸭、猪肉分别洗净，切成大块，再放入沸水中，加姜片滚煮3分钟，去除异味备用。
2.将鸭胗用冷水浸泡1小时，洗净；陈皮泡软，去除白膜；盖菜洗净，切段待用。
3.将老鸭块、猪肉块、鸭胗、蜜枣、陈皮放入沙锅中，加入适量清水，先用旺火烧开，再转中火煲约2小时，然后加入盖菜续煲1小时，再放入精盐、胡椒粉调味，即可出锅装碗。
栗子板鸭煲
原料 板鸭300克，鲜栗子150克。
调料 葱花、姜末、味精、绍酒、胡椒粉、鸡精、酱油、白糖、水淀粉各适量，鲜汤100克，色拉油3大匙。
做法
1.将板鸭洗净，斩成块，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；鲜栗子去壳、洗净，加入白糖上笼用旺火蒸30分钟至熟，取出备用。
雪耳炖鸭
原料 净鸭1只，银耳30克。
调料 葱段20克，姜片15克，八角2粒，精盐1大匙，味精1/2小匙，色拉油少许。
做法
1.将鸭子洗净，剁成大块，再放入沸水中焯去血水，冲净备用。
2.坐锅点火，加油烧至四成热，先放入姜末、板鸭块煸出香味，再添入鲜汤，烧沸后改用小火煲30分钟，然后加入酱油、味精、绍酒、胡椒粉、鸡精，放入栗子，用中火煲至烫汁浓稠，再用水淀粉勾芡，出锅装碗，撒上葱。
2.将银耳用温水泡发，去除根部及杂质，洗净后撕成大朵待用。
3.坐锅点火，加油烧热，先爆香葱段、姜片、八角，再放入鸭块煸炒出油，然后加入清水、精盐，烧开后撇去表面浮沫，再放入银耳，用小火炖至软烂（约1小时），最后加入味精调匀即可。
醋椒鸭架汤
原料 鸭骨架1/2个，鸭头1个，鸭翅膀2只，黄瓜50克，香菜末25克。
调料 精盐、味精、绍酒、白醋、胡椒粉、香油、色拉油各少许。
做法
1.将鸭架、鸭头、鸭翅分别洗涤整理干净，再放入清水锅中煮约30分钟，制成鲜鸭汤；黄瓜去蒂、洗净，切成小片备用。
2.坐锅点火，加入少许底油烧热，先放入胡椒粉煸炒片刻，再烹入绍酒，放入鲜鸭汤、精盐、黄瓜片煮开，然后撇去浮沫，加入味精、白醋调好口味，再淋入香油，撒上香菜末，即可出锅装碗。
清炖鸭子
原料 净鸭肉250克，净鸭胗、净鸭肝各100克。
调料 葱段、姜块、精盐、味精、绍酒、猪油各适量。
做法
1.将鸭肉洗净、切块；鸭胗洗净，切成4块备用。
2.坐锅点火，加入猪油烧热，先放入鸭块、鸭胗、鸭肝、葱段、姜块爆炒5分钟，待鸭块呈金黄色时，再烹入绍酒，加入精盐翻炒5分钟，然后出锅盛入沙锅中，添入适量清水，用小火炖至鸭肉熟烂，再加入味精调匀，即可出锅。
虫草炖老鸭
原料 老鸭1只，虫草25克。
调料 姜片5克，精盐、味精、胡椒粉各适量，鲜汤500克。
做法
1.将老鸭宰杀，洗涤整理干净，剁成大块，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；虫草整理干净备用。
2.将鸭块放入大碗中，加入鲜汤，蒙上保鲜膜，放入蒸锅蒸约3小时，再放入虫草续蒸约15分钟，取出后装入汤盅待用。
3.将原汤加入精盐、味精、胡椒粉调味，倒入汤盅内，即可。
咸瓜鸭汤
原料 净鸭肉600克，花瓜30克。
调料 葱段、姜片各10克，精盐、绍酒各适量。
做法
1.将鸭肉洗净、剁成块，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；花瓜洗涤整理干净，切片备用。
2.坐锅点火，加入适量清水烧开，先放入姜片、葱段、绍酒和鸭块，用小火煮约1小时，待鸭肉变软时，再加入花瓜煮5分钟，然后加入精盐调匀，即可出锅装碗。
笋干老鸭煲
原料 老鸭1只，笋干250克，火腿150克。
调料 精盐、味精、绍酒各少许。
做法
1.将老鸭宰杀，洗涤整理干净，再放入沸水中焯透，捞出沥干；笋干放入温水中泡发；火腿切片备用。
2.坐锅点火，加入适量清水，先放入老鸭、笋干、火腿片略煮，再加入精盐、味精、绍酒煲约40分钟，即可出锅装碗。
大鹅
大鹅鹅肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的保健食品，且鲜嫩味美、营养丰富。
◆营养功效 鹅肉富含蛋白质，是磷、铁、钙等矿物质的优质来源。鹅肉的脂肪属于不饱和脂肪酸，且胆固醇含量低，并含有人体生长发育所需的多种氨基酸。中医认为，鹅肉可养胃止渴、补气，能解五脏之热，具有补阴益气、暖胃开津和缓解铅毒的功效。
◆采购原则 优质的鹅肉为红色，胸肌为白色略带浅红色，肌肉有一定的硬度和弹性，手感较干燥。除本身所固有的肉腥味外，不应有异味。
◆烹饪技法 适合用烧、烤、卤、酱、蒸、炖、扒、煨、焖、熏、炸等方式烹调。
◆最佳搭配 鹅肉+胡萝卜=预防癌症、心脏病，利于眼睛与皮肤的健康；鹅肉+萝卜=补肺气、化痰；鹅肉+冬虫夏草=益气补虚。
气锅酸菜鹅
原料 净鹅腿、酸菜丝各300克，水发粉丝50克。
调料 葱段、姜片各20克，八角1粒，精盐、味精、胡椒粉、鸡粉各少许，鲜汤500克，鸡油1大匙。
做法
1.将鹅腿洗净、剁块，放入沸水中煮约10分钟，捞出冲凉，再放入沸水中续煮10分钟，然后再次冲凉，如此反复多次，沥干备用。
2.锅中加入鸡油烧热，先下入葱、姜、八角炒香，再放入酸菜丝炒散，然后码入气锅底部，将粉丝放在上面，再加入鹅肉块、鲜汤、精盐、鸡粉，盖严锅盖，入蒸锅蒸约20分钟，最后加入味
百叶大鹅煲
原料 净鹅肉450克，百叶120克
调料 葱花、姜末、精盐、味精、鸡精、绍酒、胡椒粉各少许，食用苏打适量，鲜汤500克
做法
1.将鹅肉洗净，剁成大块，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；百叶洗净，切成细条，再放入加有食用苏打的沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2.坐锅点火，加油烧至四成热，先下入姜末炒香，再添入鲜汤，放入鹅肉块、百叶，加入精盐、味精、鸡精、绍酒、胡椒粉，烧沸后撇去浮沫，改用中火煮至鹅肉熟烂，出锅装碗，撒上葱花即可。
香辣鹅肉串
原料 鹅腿肉300克。
调料 葱姜汁、辣椒粉各1小匙，孜然、芝麻各5克，精盐、味精、白糖各1/2小匙，绍酒1大匙，嫩肉粉少许，蛋清25克，色拉油适量。
做法
1.将鹅腿肉去皮、去骨、洗净，切成小片，再加入葱姜汁、蛋清、精盐、味精、白糖、绍酒、嫩肉粉拌匀，腌制30分钟，然后用竹签串成串备用。
2.锅中加油烧至四成热，放入鹅肉串炸至熟透，捞出沥油待用。3.锅中留少许底油烧热，先下入孜然、芝麻、辣椒粉炒香，再放入鹅肉串炒匀，即可出锅装盘。
卤鹅翅
葱段25克，姜片10克，精盐1小匙，八角、花椒、胡椒、绍酒、香油各少许，卤水适量。
原料 1.将鹅翅洗净，放入盆中，加入八角、花椒、葱段、姜片、胡椒、绍酒、精盐腌制2小时，再放入沸水中略焯一下，捞出沥干备用。
调料 净鹅翅1000克。
做法
2.将鹅翅放入卤水中，用小火卤制15分钟，捞出沥干，抹匀香油即可。
胭脂鹅脯
原料 净鹅胸肉300克。
调料 葱段、蒜片、精盐、蜂蜜、绍酒、白糖各适量，香油1小匙，红曲米20克，桂皮15克，清汤800克。
做法
1.将鹅胸肉洗净，放入沸水中焯透，捞出冲净备用。
2.坐锅点火，加入清汤，先放入精盐、白糖、蜂蜜、绍酒、红曲米、葱段、蒜片、桂皮烧开，再下入鹅胸肉小火煮滚，待汤汁浓稠时，淋入少许香油待用。
3.将鹅肉捞出晾凉，切片摆盘，再浇上原汁即可。
鹅肉炖葫芦条
原料 净鹅肉800克，葫芦条200克。
调料 葱段30克，姜片15克，八角2粒，味精1/2小匙，酱油、精盐各1大匙，色拉油少许。
做法
1.将鹅肉洗净，剁成大块；葫芦条洗净，切成长条备用。
2.锅中加底油烧热，先下入葱段、姜片、八角炒出香味，再放入鹅肉煸炒片刻，加入适量清水、精盐烧开，撇去表面浮沫，淋入酱油，改小火炖至九分熟（约50分钟），然后放入葫芦条炖至软烂，放入味精，即可装碗上桌。
大鹅焖土豆
原料 净鹅肉500克，土豆块300克。
调料 葱花5克，葱段、姜块各10克，八角1粒，精盐1小匙，酱油、绍酒各2小匙，味精1/2小匙，葱油3大匙。
做法
1.将鹅肉洗净，切成大块，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干。
2.坐锅点火，加入葱油烧热，先下入葱段、姜块、八角炒香，再放入鹅肉块煸干水气，然后烹入绍酒、酱油，添入适量清水，待鹅肉炖至将熟时，放入精盐、土豆续焖至土
乌鸡
乌鸡又称乌骨鸡，口感细嫩，营养和食疗价值高于普通鸡，被誉为“名贵食疗珍禽”。
◆营养功效 乌鸡肉含10种氨基酸，蛋白质、维生素B2、烟酸、维生素E、磷、铁、钾、钠的含量均高于普通鸡肉，脂肪和胆固醇含量较少，能调节人体免疫功能、延缓衰老、强筋壮骨，有较高的滋补药用价值。乌鸡中的黑色素含铁、铜元素较高，对病后、产后贫血者具有补血、促进康复的作用。
◆采购原则 乌鸡宜选体形较大、骨色和肉色深重者为佳。
◆烹饪技法 乌鸡主要用来炖煮、煲汤。乌鸡连骨（砸碎）熬汤滋补效果最佳，炖煮时宜用沙锅小火慢炖，不宜用高压锅。
◆最佳搭配 乌鸡+人参=补气补血；乌鸡+苹果=消除疲劳、健康肌肤；乌鸡+竹荪=降低胆固醇。
白果莲子乌鸡
原料 净乌鸡肉200克，水发莲子150克，白果（罐头）30克。
调料 葱段、姜片各10克，精盐1小匙，胡椒粉1/3小匙，绍酒、色拉油各1大匙。
做法
1.将乌鸡肉洗净，剁成大块；莲子洗净，去心备用。
2.将白果、乌鸡肉、莲子分别放入沸水中焯烫一下，捞出沥干待用。
3.坐锅点火，加油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再放入鸡块煸炒片刻，然后烹入绍酒，添入适量清水，大火烧开后转小火炖煮20分钟，再放入白果、莲子续煮15分钟，待鸡肉熟烂、汤味香浓。
竹笙干贝乌骨
原料 净乌骨鸡腿500克，竹笙3条，干贝4粒。
调料 姜片适量，精盐1/2小匙，绍酒1小匙。
做法
1.将干贝放入清水中泡发，捞出洗净；竹笙放入清水中浸泡15分钟，捞出洗净，放入沸水中焯烫一下，切成小段备用。
2.将乌骨鸡腿洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出剁成8块待用。
3.将鸡块放入锅中，先加入干贝粒、竹笙和适量清水，再放入姜片、绍酒，炖煮30分钟至鸡腿熟烂，然后加入精盐调匀，即可出锅。
黑豆乌鸡汤
原料 乌鸡1只，黑豆50克，红枣10枚。
调料 葱段、姜片、葱花各10克，精盐、味精各1小匙，绍酒、色拉油各1大匙。
做法
1.将乌鸡宰杀，洗涤整理干净，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；黑豆、红枣分别洗净，置于乌鸡腹内备用。
2.坐锅点火，加油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再添入适量清水，放入乌鸡、绍酒，大火烧沸后转小火煨至鸡肉熟烂，然后用精盐、味精调好口味，撒入葱花，即可装碗上桌食用。
山药枸杞炖乌鸡
原料 乌鸡1只（约650克），山药200克，枸杞子20克。
调料 葱段、姜片各5克，精盐、绍酒各1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，色拉油2大匙。
做法
1.将乌鸡宰杀，洗涤整理干净，剁成大块，再放入沸水中焯透，捞出沥干水分；山药去皮、洗净，切块备用。
2.锅中加油烧热，先下入葱、姜、鸡块煸炒片刻，再烹入绍酒，添入适量清水，放入山药、枸杞煲至汤味香浓，然后加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，即可装碗上桌。
石斛鸡汤
原料 净乌鸡1/2只，石斛75克，茯苓片、西洋参各8克。
调料 精盐1/2大匙。
做法
1.将乌鸡洗净、切块，用沸水焯烫一下，捞出沥干备用。2.将石斛、茯苓片、西洋参分别洗净待用。
3.坐锅点火，加入适量清水，先放入乌鸡块、石斛、茯苓片、西洋参旺火烧开，再转小火煮至熟烂，然后用精盐调味，即可出锅装碗。
人参乌鸡汤
原料 乌鸡1只，鲜人参1根。
调料 姜片10克，精盐、味精各少许。
做法
1.将鲜人参用清水刷洗干净（不要把参须弄断）；乌鸡宰杀，洗涤整理干净，再放入沸水中焯烫5分钟，捞出冲净，沥干备用。
2.坐锅点火，添入适量清水，先下入姜块、乌鸡、人参，中火煲约1.5小时，再放入精盐、味精，小火续炖10分钟，待鸡肉熟烂脱骨时，即可出锅装碗。
丹参蒸乌鸡
原料 乌鸡1只，丹参20克。
调料 葱段10克，姜片5克，精盐、鸡粉各1小匙，绍酒1大匙。
做法
1.将丹参泡透、洗净，斜切成4厘米长的片；乌鸡宰杀，洗涤整理干净备用。
2.将乌鸡放入蒸盘中，加入精盐、鸡粉、绍酒、葱段、姜片腌制30分钟，再拣去葱段、姜片，放上丹参片，移入蒸锅中，上汽后大火蒸约35分钟至熟，即可装碗上桌。
