鸽子

鸽子又名白凤，肉质鲜美、营养丰富，是餐桌上的保健佳品，素有“一鸽胜九鸡”的说法。

◆营养功效　鸽肉富含蛋白质，所含钙、铁、铜等矿物质及多种维生素均比鸡、鱼、牛、羊肉含量高。鸽肝中含有最佳的胆素，可帮助人体很好地利用胆固醇，防治动脉硬化。经常食用鸽肉，能改善皮肤细胞活力，增强皮肤弹性，改善血液循环，使人容光焕发。鸽肉还含有丰富的泛酸，对脱发、白发和未老先衰等有很好的疗效。

◆采购原则　优质的鸽子皮肤有光泽，肌肉有弹性，脂肪洁白，体肥肉厚。

◆烹饪技法　鸽子个体较小，一般适合整只烹调。可用烧、烤、炖、卤、酱、熏、蒸等方式做菜。

◆最佳搭配　鸽肉+黑木耳=补肾培元；鸽肉+绿豆=净血排毒；鸽肉+枸杞=滋阴平肝；鸽肉+红枣=益气壮阳、补虚强身；鸽肉+鳖甲

火腿炖仔鸽

原料　仔鸽2只（约500克），熟火腿100克，青菜心50克。

调料　葱段、姜片、香油各少许，精盐、味精各1小匙，绍酒2克

做法

1.将鸽子宰杀，去毛及内脏，洗涤整理干净，剁成小块，再用沸水焯烫一下，捞出冲净；熟火腿切片；青菜心洗净，切段备用。

2.锅中加入适量清水，先放入鸽肉、熟火腿、葱、姜、绍酒烧沸，再撇去浮沫，盖严锅盖，转小火炖煮1小时，然后加入青菜心、精盐、味精炖至入味，再拣出葱、姜，淋入香油，即可出锅。

菊花雏鸽汤

原料　仔鸽1只，菊花（干）25克。

调料　葱段、姜片、精盐、白糖、绍酒、胡椒粉、清汤各适量。

做法

1.将仔鸽宰杀，洗涤整理干净，剁成4块（脚、颈、头、身），再放入沸水中焯透，捞出冲净；菊花用温水泡开，去除杂质备用。

2.将鸽肉块放入汤碗中，加入葱段、姜片、清汤，盖严碗盖，入锅蒸约1.5小时，取出后拣去葱段、姜片，加入精盐、白糖、绍酒、胡椒粉调味，再放入菊花，即可上桌食用。

黄芪枸杞炖鸽

原料　仔鸽2只，黄芪、枸杞各15克

调料　姜片、精盐、味精、胡椒粉各少许，清汤1500克，色拉油1大匙。

做法

1.将鸽子宰杀，洗涤整理干净，再用沸水焯烫一下，捞出冲净，切成小块；黄芪、枸杞用清水泡软，洗净备用。

2.锅中加油烧热，先下入姜片炒香，再添入清汤，放入鸽子块、黄芪、枸杞旺火烧开，然后撇去浮沫，转小火炖煮1.5小时，再加入精盐、味精、胡椒粉调味，续

党参乳鸽汤

原料　乳鸽1只，灵芝50克，党参25克，核桃仁10克，蜜枣6枚。

调料　姜片10克，精盐1/2小匙。

做法

1.将核桃仁、党参、灵芝、蜜枣分别洗净；乳鸽宰杀，洗涤整理干净，再放入沸水中焯去血水，捞出冲净备用。

2.坐锅点火，加适量清水烧开，先放入姜片、党参、核桃仁、灵芝、蜜枣、乳鸽，用中火煲约3小时，再加入精盐调好口味，即可装碗食用。

茶树菇炖乳鸽

原料　净乳鸽2只，干茶树菇50克。

调料　葱段、姜片、精盐、味精各少许，色拉油适量，清汤2000克。

做法

1.将乳鸽洗净，放入沸水中焯透，捞出沥干，切成大块；茶树菇摘洗干净，用热水泡软，切段备用。

2.坐锅点火，加油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再添入清汤，放入乳鸽、茶树菇，用小火炖煮2小时，然后拣出葱、姜，加入精盐、味精调好口味，即可出锅装碗。

红枣炖鸽子

原料　仔鸽1只，红枣20克。

调料　姜片10克，精盐、胡椒粉各1/3小匙，绍酒1大匙，鸡汤850克。

做法

1.将仔鸽宰杀，洗涤整理干净，剁成大块，再放入沸水中焯去血水，捞出沥干；红枣洗净备用。

2.锅中添入鸡汤，先下入姜片、绍酒、鸽块旺火烧开，再转小火煲约50分钟，然后放入红枣续煮30分钟，待鸽肉熟烂时，加入精盐、胡椒粉调味，即可出锅装碗。

火爆乳鸽

原料　乳鸽3只，干椒丁、蒜苗各少许。

调料　花椒5粒，精盐、酱油、绍酒各1小匙，味精1/2小匙，辣椒油、豆瓣酱各1大匙。

做法

1.将乳鸽宰杀，洗涤整理干净，剁成小块；蒜苗摘洗干净，切段备用。

2.坐锅点火，加入辣椒油烧热，先下入干椒丁、花椒炒香，再放入乳鸽炒至熟透，然后加入精盐、味精、酱油、绍酒、豆瓣酱炒出香味，再放入蒜苗段翻炒均匀，即可出锅。

鹌鹑

鹌鹑鹌鹑又名赤钨，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，有“动物人参”之称。

◆营养功效　鹌鹑肉中的卵磷脂和脑磷脂，是高级神经活动不可缺少的营养物质，具有健脑作用。鹌鹑肉还含有能降血压的芦丁等物质，是心血管病患者的理想补品。鹌鹑还对脾虚血亏、头昏乏力、贫血、营养不良、神经衰弱、心脏病、高血压、肺结核、月经不调等症有理想的疗效。

◆采购原则　选购鹌鹑以羽毛齐全、胸肉肥厚有弹性者较佳。

◆烹饪技法　鹌鹑个体较小，可整只烹调，也可取其胸脯肉做菜。适合用炸、烧、烤、炖、蒸、炒等方式烹饪。

◆最佳搭配　鹌鹑+茄子=利水消肿、益气减肥；鹌鹑+羊肉=补气补血、滋阴壮阳；鹌鹑+豆腐=滋阴补虚、强筋壮骨；鹌鹑+赤豆=健脾、除湿、利水。

笋干香鹑煲

原料　鹌鹑1只，笋干50克，火腿25克，香菜段少许。

调料　葱段、姜片、绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、色拉油各适量。

做法

1.鹌鹑宰杀，洗涤整理干净，放入沸水中焯去血水，捞出沥干；笋干洗净，用温水泡软，切成小段；火腿蒸熟，切成菱形片备用。

2.坐锅点火，加少许底油，用葱段、姜片炝锅，再烹入绍酒，添入清汤，然后加入精盐、鸡精调匀，再下入鹌鹑、笋干、火腿，用旺火烧沸后倒入煲锅中，转小火煲至酥烂入味，最后撒入胡椒

鹌鹑烧豆腐

原料　鹌鹑2只（约300克），豆腐100克，笋片10克，菜心3棵。

调料　葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、鲜汤、色拉油各适量。

做法

1.将豆腐切片，用沸水略烫，去除豆腥味；鹌鹑宰杀，洗涤整理干净，剁成小块，再放入沸水中焯透，捞出沥干；菜心洗净、焯水，捞出冲凉备用。

2.锅中加油烧热，先放入鹌鹑块、绍酒、葱段、姜片、鲜汤煮沸，再撇去浮沫，盖严锅盖，转小火焖煮1小时，然后加入豆腐块、菜心、笋片、精盐、味精续煮1分钟，再拣去葱、姜，撒上胡椒粉，即可出锅装碗。

海带炖鹌鹑

原料　鹌鹑2只，水发海带300克

调料　葱段、姜片各10克，精盐、鸡粉各1/2小匙，香油1小匙，鸡汤1000克，绍酒、色拉油

做法

1.将海带泡发，洗净切丝，再放入沸水中焯透，捞出沥干备用。

2.将鹌鹑宰杀，洗涤整理干净，剁成大块，再放入沸水中焯去血水，捞出冲净待用。

3.坐锅点火，加油烧至六成热，先下入葱段、姜片炒香，再放入鹌鹑、绍酒旺火炒至略干，然后添入鸡汤，放入海带烧沸，再转小火炖煮30分钟至熟烂，最后加入精盐、鸡粉调味，淋入香油，

火爆鹌鹑

红干椒5克，花椒5粒，辣椒油2大匙，精盐、酱油、绍酒、豆瓣酱各1小匙，味精1/2小匙。

1.将鹌鹑宰杀，洗涤整理干净，剁成小块；青椒、红椒分别去蒂及子，洗净后切条备用。

调料　鹌鹑2只，青椒、红椒、香菜段各少许。

做法

2.锅中加入辣椒油烧热，先下入红干椒、花椒炒香，再放入鹌鹑块略炒，然后加入精盐、味精、酱油、绍酒、豆瓣酱炒匀，再放入香菜段、青椒、红椒炒至入味，即可出锅。

人参枸杞炖鹌鹑

原料　鹌鹑4只，鲜人参1根，枸杞15克，桂圆肉5克。

调料　精盐、味精、白糖各1小匙，鸡粉1/2小匙，鸡汤1500克。

做法

1.将鹌鹑宰杀，洗涤整理干净，再放入沸水中焯烫一下，捞出冲净；人参、枸杞、桂圆肉分别洗净，沥干备用。

2.取一炖盅，加入鸡汤，下入鹌鹑、鲜人参、枸杞、桂圆肉，盖严盖子，放入蒸锅中蒸5小时，取出后加入精盐、味精、鸡粉、白糖调好口味，即可上桌。

枸杞炖鹌鹑

原料　鹌鹑2只，枸杞30克。

调料　葱段、姜片各10克，精盐、味精各1/2小匙，绍酒、色拉油各1大匙。

做法

1.将鹌鹑宰杀，洗涤整理干净，再放入沸水中焯去血水，捞出沥干；枸杞洗净，装入鹌鹑腹中备用。

2.坐锅点火，加油烧至四成热，先下入葱段、姜片炒香，再放入鹌鹑，烹入绍酒，加入适量清水，用小火炖约1小时至熟烂，然后加入精盐、味精调匀，出锅装碗即可。

冬笋鹌鹑

原料　净鹌鹑4只，鲜蘑片15克，熟冬笋片10克。

调料　葱段、姜片、精盐、味精、酱油、白糖、绍酒、鲜汤、色拉油各适量。

做法

1.将鹌鹑剁成小块，放入沸水中略焯，捞出冲净备用。

2.锅中加油烧热，先下入葱段、姜片、鹌鹑块略炒，再加入绍酒、酱油、白糖、鲜汤旺火烧沸，然后盖上锅盖，转小火焖煮40分钟，再加入笋片、鲜蘑片、精盐、味精续烧2分钟，即可出锅装碗。

鸡蛋

鸡蛋含有人体所需的几乎所有营养物质，被营养学家称为“完全蛋白质模式”。

◆营养功效　鸡蛋中的蛋白质是自然界最优良的蛋白质。鸡蛋富含DHA和卵磷脂，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并可促进肝细胞再生。鸡蛋中含有较多的维生素B2和其他微量元素，可以分解和抑制人体内的致癌物质，具有防癌的作用。

◆采购原则　优质的鸡蛋，蛋壳清洁无裂缝，表面有一层薄薄的白色粉末，放在手中沉甸甸的，摇晃时蛋内无动荡的感觉。

◆烹饪技法　鸡蛋的食用方法很多，可煮、炒、煎、炸、焖，也可做汤、酱卤或制成沙拉。

◆最佳搭配　鸡蛋+黑木耳=补肺气；鸡蛋+西红柿=健美、抗衰老；鸡蛋+洋葱=预防高血压、高血脂、脑出血；鸡蛋+菠菜=补充矿物质、维生素、蛋白质；鸡蛋+牛奶=促进儿童成长。

番茄炒蛋

原料　鸡蛋3个，西红柿300克。

调料　葱花5克，精盐1/2小匙，水淀粉适量，香油少许，色拉油3大匙。

做法

1.将西红柿去蒂、洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，剥去外皮，切成小块；鸡蛋磕入碗中，搅打均匀备用。

2.坐锅点火，加油烧热，倒入鸡蛋液炒成蛋花，盛出待用。

3.锅中留少许底油烧热，先下入葱花炒香，再放入西红柿块、鸡蛋花翻炒均匀，然后加入精盐调味，再用水淀粉勾薄芡，淋入香油，即可出锅装盘。

三色蒸蛋

原料　鸡蛋4个，松花蛋200克，咸蛋黄150克。

调料　精盐1/2小匙，味精、鸡精各1/3小匙。

做法

1.将鸡蛋磕开，把蛋清、蛋黄分别放入两个碗内，再用精盐、味精、鸡精分别打散；松花蛋去壳，切成4瓣备用。

2.坐锅点火，加入适量清水烧开，先在模具中倒入蛋清液，再放入蒸锅蒸约2分钟取出，然后在中间摆入咸蛋黄，两边放上松花蛋，再倒入蛋黄液，续蒸2分钟，取出晾凉，切成薄片即可。

鸡蛋炒苦瓜

原料　鸡蛋4个，苦瓜200克。

调料　葱花、姜片各5克，味精、白糖各少许，精盐1/2小匙，色拉油100克。

做法

1.将鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐搅匀；苦瓜洗净、剖开，去瓤及子，切成马蹄片，再用沸水焯烫一下，捞出冲凉，沥干备用。2.锅中加油烧至八成热，倒入鸡蛋液炒成蛋花，盛出待用。

3.锅中加少许底油烧热，先下入葱花、姜片炒出香味，再放入苦瓜片、精盐、味精、白糖快速炒匀，然后倒入鸡蛋花翻炒均匀，即可出锅装盘。

酱油蛋

原料　鸡蛋4个。

调料　姜片少许，八角1粒，酱油3大匙，米醋适量，绍酒4大匙。

做法

1.将鸡蛋放入锅中，加入适量清水和米醋，旺火煮开后转小火续煮10分钟，再捞出敲裂备用。

2.将酱油、米醋、姜片、绍酒、八角倒入锅中，以中火煮开，熄火后静置放凉，再放入鸡蛋腌制1小时，即可剥壳食。

黄瓜炒鸡蛋

原料　鸡蛋4个，黄瓜300克。

调料　葱花5克，精盐1/2小匙，香油少许，色拉油3大匙。

做法

1.将黄瓜洗净，去皮及瓤，切成小片备用。

2.将鸡蛋磕入碗中打匀，再倒入热油锅中炒成鸡蛋花，盛出待用。

3.锅中留少许底油烧热，先下入葱花炒香，再放入黄瓜片炒至断生，然后加入精盐、鸡蛋花、香油翻炒均匀，即可出锅装盘。

椿芽烘蛋

原料　鸡蛋6个，香椿芽100克。

调料　精盐、味精、胡椒粉各1/2小匙，水淀粉1小匙，清汤100克，色拉油150克。

做法

1.将香椿芽摘洗干净，切成小段，放入碗中，加入精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、鸡蛋液搅拌均匀备用。

2.坐锅点火，加油烧至六成热，先慢慢倒入蛋液，摊成大圆饼，待一面煎熟后翻面续煎至熟透，再添入清汤，盖盖焖烧2分钟，待汤汁浓稠时盛出，切成小块，即可装盘上桌。

烧鸡蛋

原料　鸡蛋600克。

调料　精盐、味精、鸡精各1小匙，老汤300克，色拉油200克。

做法

1.将鸡蛋磕入盆中搅匀，再加入精盐、味精、鸡精、老汤，搅拌至调料完全溶化。

2.锅中加油烧至八成热，倒入鸡蛋液，加盖后用小火焖烧20分钟，待成熟后取出，切成大块，盛入盘中即可。

三鲜蒸蛋羹

原料　鸡蛋4个，虾仁、鲜鱿鱼、水发海参各50克。

调料　葱花、姜末、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、猪油、色拉油各少许。

做法

1.将虾仁去沙线、洗净，切成小丁；鲜鱿鱼、水发海参分别洗涤整理干净，切成小丁；一起放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2.将鸡蛋磕入碗中，先加入适量温水、葱花、姜末、胡椒粉、精盐、味精、猪油搅拌均匀，再蒙上保鲜膜，放入蒸锅蒸约5分钟，取出待用。

3.锅中加油烧热，先下入虾仁丁、鱿鱼丁、海参丁略炒，再用水淀粉勾薄芡，出锅浇在蛋羹上即可。

三色蒸蛋羹

原料　鸡蛋4个，咸鸭蛋、松花蛋各2个。

调料　葱花、姜末、精盐、味精、胡椒粉、猪油各少许。

做法

1.将咸鸭蛋用清水煮熟，剥开后取出蛋黄，切成小丁；松花蛋去壳、洗净，切成小丁备用。

2.将鸡蛋磕入碗中搅散，再加入适量温水，放入咸蛋黄丁、松花蛋丁，然后加入葱花、姜末、胡椒粉、精盐、味精、猪油调匀，放入蒸锅中用中火蒸约8分钟，取出后即可上桌食用。

鱼腥草杏仁鸡蛋

原料　鸡蛋清4个，鲜鱼腥草100克，薏米150克，甜杏仁50克，红枣适量。

调料　蜜糖适量。

做法

1.将薏米、甜杏仁、鱼腥草洗净；红枣去核、洗净；鸡蛋清放入大碗中，打散备用。

2.将薏米、甜杏仁、红枣放入锅中，加入适量清水，先用旺火煮滚，再改用小火煲1小时，然后放入鱼腥草续煲半小时，取汁，趁热冲入鸡蛋清碗中，再加入蜜糖调匀，即可上桌食用。

龙莲鸡蛋汤

原料　鸡蛋2个，龙眼肉25克，莲子50克，红枣5枚。

调料　精盐、味精各1/2小匙，姜片5克。

做法

1.将龙眼肉洗净；莲子去心、洗净；红枣去核、洗净；鸡蛋磕入碗中，搅散备用。

2.坐锅点火，加入适量清水烧开，先下入龙眼肉、莲子、红枣、姜片，用中火煲约30分钟，再缓缓倒入鸡蛋液搅散，然后加入精盐、味精调好口味，即可装碗。

榆钱鸡蛋汤

原料　鸡蛋3个，嫩榆树钱20朵。

调料　精盐、味精、绍酒、白胡椒粉、鸡汤、香油、色拉油各适量。

做法

1.将鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐搅匀；榆树钱洗净备用。

2.锅中加油烧热，先倒入蛋液摊成圆饼状，待两面煎黄时，再添入鸡汤，加入精盐、味精、绍酒、胡椒粉烧开。

虾仁炖鸡蛋

原料　鸡蛋2个，虾仁100克。

调料　精盐、味精、绍酒、淀粉、香油各适量，清汤600克。

做法

1.将虾仁去沙线、洗净，沥干水分，再放入碗中，加入少许蛋清、精盐、味精、淀粉搅匀，然后用沸水焯烫一下，捞出沥干备用。

2.将鸡蛋磕入碗中搅散，再加入精盐、味精、绍酒、清汤搅匀，然后放入虾仁，入蒸锅蒸15分钟至熟，取出后淋上香油，即可上桌食用。

草菇鸡蛋汤

原料　鸡蛋2个，鲜草菇20克。

调料　葱花、胡椒粉各少许，精盐、味精、色拉油各1/2小匙，高汤800克。

做法

1.将鸡蛋磕入碗中，加入葱花搅散；草菇去蒂，洗净备用。

2.坐锅点火，添入高汤，先加入精盐、味精调匀，再放入鲜草菇煮沸，然后倒入鸡蛋液推匀，再撒上胡椒粉，淋入明油。

番茄煎蛋汤

原料　鸡蛋2个，西红柿2个。

调料　葱花5克，精盐2小匙，味精1小匙，胡椒粉少许，鲜汤适量，色拉油3大匙。

做法

1.将西红柿去蒂，洗净切片；鸡蛋磕入碗中，搅散备用。

2.坐锅点火，加油烧热，先倒入鸡蛋液煎成蛋饼，再添入鲜汤，放入西红柿片，然后加入精盐、味精、胡椒粉，用大火烧约2分钟，再撒上葱花，即可出锅装碗。

鹌鹑蛋即鹌鹑的卵，是一种滋补珍品，在营养上有独特之处，有“卵中佳品”之称。

◆营养功效　鹌鹑蛋含有蛋白质、脑磷脂、卵磷脂、赖氨酸和多种维生素及铁、磷、钙等矿物质，营养价值不亚于鸡蛋，有较好的健脑强身、护肤养颜作用。鹌鹑蛋还含有能降低血压的芦丁等物质，是高血压病患者的理想滋补品。

◆采购原则　优质的鹌鹑蛋外壳呈灰白色，并杂有红褐色和紫褐色的斑点，表面有一层薄薄的白色粉末。

◆烹饪技法　鹌鹑蛋一般用来制作罐头，也可油炸、熏卤、烧烤、做汤或制作沙拉。

◆最佳搭配　鹌鹑蛋+银耳=强精补肾、健脑强身；鹌鹑蛋+冰糖=滋肺止咳；鹌鹑蛋+韭菜=治疗肾虚腰痛。

蛏子鹑蛋竹荪

原料　鹌鹑蛋、蛏子、水发竹荪各150克。

调料　葱段、姜片各5克，精盐1小匙，味精、鸡精各1/2小匙。

做法

1.将蛏子放入清水中吐净泥沙，洗净备用。

2.将竹荪洗净，切成3厘米长的片，再放入沸水中焯透，捞出沥干；鹌鹑蛋放入清水锅中煮熟，捞出冲凉，去壳待用。

3.坐锅点火，加入适量清水烧开，先放入蛏子汆烫至熟，捞出沥干，再放入鹌鹑蛋、竹荪、精盐、葱段、姜片煮约5分钟，然后用鸡精、味精调味，盛入碗中，再放入煮好的蛏子即可。

石锅丸子鹑蛋

原料　鹌鹑蛋4个，猪肉丸、牛肉丸、墨鱼丸各25克，冻豆腐1块，大白菜适量，宽粉少许。

调料　葱段、姜片、八角、精盐、鸡粉、胡椒粉、绍酒、色拉

做法

1.将大白菜洗净；冻豆腐放入清水中化开；宽粉泡至回软备用。2.石锅上火，加油烧热，先下入姜片、八角、葱段煎香，再烹入绍酒，添入清汤烧开，然后放入猪肉丸、牛肉丸、墨鱼丸、冻豆腐、大白菜、宽粉，用旺火烧开后撇净浮沫，再转小火炖至熟，最后加入精盐、鸡粉、胡椒粉调匀，磕入鹌鹑蛋煮熟，即可上桌。

双菇鹑蛋

原料　鹌鹑蛋300克，鲜香菇、鲜草菇各50克。

调料　葱花、姜片各5克，精盐、味精、白糖、酱油各1/2小匙，鲜汤150克，水淀粉适量，香油少许，鸡油2大匙。

做法

1.将鹌鹑蛋放入清水锅中煮熟，捞出冲凉，去壳备用。

2.将香菇、草菇分别去蒂洗净，切片焯水，捞出沥干待用。

3.锅中加入鸡油烧热，先下入葱花、姜片炒香，再放入香菇片、草菇片、鹌鹑蛋略炒，然后添入鲜汤，加入精盐、白糖、酱油、味精烧至入味，再用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

茄汁鹑蛋

原料　鹌鹑蛋300克，青椒丁、红椒丁各25克。

调料　姜末5克，酱油、番茄酱各1小匙，白糖1大匙，米醋2大匙，水淀粉、色拉油各适量。

做法

1.将鹌鹑蛋放入清水锅中煮熟，捞出冲凉，剥去外壳，再抹匀酱油，放入热油中炸成金黄色，捞出沥油，装盘备用。

2.锅中加少许底油烧热，先下入姜末炒香，再加入番茄酱、白糖、米醋及少许清水烧沸，然后放入青椒丁、红椒。

茶香鹌鹑蛋

原料　鹌鹑蛋500克。

调料　茶叶2大匙，酱油3大匙，味精适量，八角100克，五香粉1小匙。

做法

1.将鹌鹑蛋洗净备用。

2.坐锅点火，加入适量清水，先放入茶叶、酱油、味精、八角、五香粉调匀，再下入鹌鹑蛋小火焖卤至入味，即可出锅装盘。

胡萝卜煮蛋

原料　鹌鹑蛋10个，胡萝卜100克，干贝50克。

调料　精盐、味精、绍酒、高汤、熟猪油各适量。

做法

1.将鹌鹑蛋煮熟、去壳；干贝加入少许清水和绍酒，隔水蒸约10分钟，取出晾凉、撕碎；胡萝卜洗净、去皮，放入清水锅中煮约15分钟，再用小勺挖成10个小球备用。

2.锅中添入高汤烧开，先下入胡萝卜球煮约15分钟，再放入鹌鹑蛋、干贝丝略煮片刻，然后加入精盐、味精调味，再淋入熟猪油，即可出锅装碗。

银耳鹑蛋汤

原料　鹌鹑蛋8个，银耳、鲜蘑、西红柿、香菜末各适量。

调料　葱花、姜末、精盐、鸡精、绍酒、胡椒粉、香油各少许。

做法

1.将鹌鹑蛋煮熟，捞出冲凉，去壳切半，装碗备用。

2.高压锅上火，加入适量清水，先放入银耳、鲜蘑、鸡精、绍酒、葱花、姜末，大火压制10分钟，再开盖加入精盐、胡椒粉调味，然后放入西红柿烧开待用。

3.将锅中汤汁倒入鹌鹑蛋碗中，再撒上香菜末，淋上香油，即可上桌食用。

鸽蛋

鸽蛋即鸽子的卵，因鸽子一年只产20枚左右的卵，所以比较名贵，一般用于高档宴席。

◆营养功效　鸽蛋含有优质的蛋白质、磷脂、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素D等营养成分，有改善皮肤细胞活性、增强皮肤弹性、改善血液循环、增加血色素等作用。中医认为，鸽蛋味甘、咸，性平，具有补肝肾、益精气、丰肌肤的功效。

◆采购原则　鸽蛋以个头稍大，蛋体呈椭圆形、白色，表面有一层薄薄粉末的为好。

◆烹饪技法　鸽蛋一般煮熟去皮后用来烹制菜肴，可炒食、油炸、酱卤或做汤食用。

◆最佳搭配　鸽蛋+银耳=补脑强身；鸽蛋+燕窝=补脾益胃、补肾生血；鸽蛋+海参=滋阴补肾、壮阳益精；鸽蛋+竹荪=滋阴养颜、减肥瘦身。

香熏鸽蛋

原料　鸽蛋12个。

调料　精盐150克，味精、白糖各3大匙，香油1大匙，茶叶15克，大米100克，卤料包1个（八角、鲜姜、鸡油、肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、茴香）。

做法

1.将鸽蛋煮熟、冲凉，去壳备用。

2.锅中加入适量清水，先放入卤料包、精盐、味精及25克白糖烧开，再下入鸽蛋，用小火浸卤3分钟，然后关火再焖5分钟。

3.取铁锅一只，先在锅底撒上一层大米，再将茶叶和剩余的白糖撒入，然后架上一个铁箅子，将鸽蛋放在上面，盖严锅盖，用旺火烧至锅内冒出浓烟时离火。

4.待烟散尽后取出鸽蛋，刷上香

吐司鸽蛋

原料　鸽蛋6个，吐司面包200克，鸡肉馅、肥肉末各50克，荸荠末30克，火腿末、冬菇末、菠菜末各少许，鸡蛋清3个。

调料　精盐、味精、花椒盐、辣酱油、绍酒、水淀粉、色拉油各

做法

1.将面包切成12片；鸽蛋煮熟，捞出冲凉，去壳切半；鸡肉馅加入蛋清、肥肉末、荸荠末、绍酒、水淀粉、精盐、味精、色拉油搅匀，制成馅料备用。

2.将面包片涂上一层馅料，再扣上鸽蛋，抹上火腿末、冬菇末、菠菜末，制成“鸽蛋托”待用。3.锅中加油烧至四成热，放入鸽蛋托小火炸至漂起，捞出沥油，摆在盘中，跟花椒盐、辣酱油上桌蘸食即可。

琥珀鸽蛋

原料　鸽蛋12个，菜花、净冬笋各50克，水发口蘑20克，火腿10克

调料　酱油、味精、白糖、绍酒、水淀粉、清汤、葱油、花生

做法

1.将鸽蛋煮熟，冲凉去壳，再沾匀酱油，放入六成热花生油中炸呈金红色，捞出沥油备用。

2.将口蘑洗净、切半；菜花洗净，掰成小朵；冬笋、火腿切成小丁；除火腿外均放入沸水中焯烫一下，捞出沥干待用。

3.锅中加油烧至五成热，先放入白糖炒成红色，再放入菜花、口蘑、冬笋、清汤、鸽蛋、绍酒、酱油，小火煨烧5分钟，然后用水淀粉勾芡，加入味精、葱油调匀，盛入盘中，再撒上火腿丁即可。

鸽蛋汤

原料　鸽蛋20个，枸杞、龙眼肉各10克。

调料　冰糖3大匙。

做法

1.将鸽蛋放入清水锅中煮熟，捞出冲凉，去壳备用。

2.将枸杞、龙眼肉分别洗净，切成碎粒待用。

3.坐锅点火，加入适量清水，先下入枸杞、龙眼肉炖煮15分钟，再放入鸽蛋，加入冰糖煮至熟透，即可出锅装碗。

清汤竹荪炖鸽蛋

原料　鸽蛋6个，竹荪4条，菜心6棵。

调料　精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、醋精各1小匙，清汤适量。

做法

1.将竹荪放入清水中，加入醋精浸泡15分钟，捞出冲净，切成4厘米长段；菜心洗净，切成3厘米长段备用。

2.将鸽蛋放入清水锅中煮熟，捞出冲凉，去壳待用。

3.取6个炖盅，分别放入鸽蛋、菜心和竹荪，添入清汤，上锅蒸约30分钟，再加入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味，即可上桌食用。

银耳鸽蛋汤

原料　鸽蛋6个，银耳100克。

调料　冰糖、猪油各适量。

做法

1.将银耳用温水泡发，去蒂洗净，撕成小朵备用。

2.取6个酒盅，抹上猪油，打入鸽蛋，上笼用小火蒸约3分钟，取出后将鸽蛋起出，放在清水中漂凉待用。

3.坐锅点火，加入适量清水，先放入银耳熬煮3小时至熟烂，再放入冰糖续煮20分钟，然后下入鸽蛋煮约3分钟，即可出锅装碗。

糖醋鸽蛋

原料　熟鸽蛋300克，青椒片、洋葱片、胡萝卜片、熟笋块各100克。

调料　蒜末5克，精盐1/2小匙，酱油1小匙，白糖、米醋、番茄酱各3大匙，水淀粉1大匙，色拉油适量。

做法

1.将鸽蛋去皮，用酱油略腌，再放入热油中炸成金黄色。2.锅中留少许底油烧热，先爆香蒜末、洋葱，再放入青椒、胡萝卜、笋块、白糖、米醋、番茄酱及适量清水炒匀，待汤汁烧开时，加入鸽蛋、水淀粉炒匀即可。

咸鸭蛋

咸鸭蛋是鸭蛋的腌渍产品，蛋壳呈青色，外观圆润光滑，味道醇香鲜美。

◆营养功效　咸鸭蛋富含脂肪、蛋白质、维生素及人体所需的各种氨基酸，还含有钙、磷、铁等多种矿物质和微量元素，而且易于人体吸收利用，是人们夏日补充钙、铁的较好食品。

◆采购原则　优质的咸鸭蛋外壳干净，摇动时有微颤感，剥开蛋壳后，咸味适中，油多味佳，用筷子一挑，便有黄油冒出，蛋黄分为一层一层的，越往里颜色就越红。

◆烹饪技法　咸鸭蛋可直接剥壳食用，也可取蛋黄制作菜肴。

◆最佳搭配　咸鸭蛋+苦瓜=提高钙的吸收率；咸鸭蛋+冬瓜=消暑、补钙；咸鸭蛋+南瓜=补血、补钙、排毒养颜。

咸蛋黄焗南瓜

原料　咸鸭蛋黄4个，南瓜250克，香葱末少许。

调料　精盐、胡椒粉、味精各1/3小匙，色拉油500克（实耗25克）。

做法

1.将南瓜洗净，去皮及瓤，切成骨牌片，再放入五成热油中炒至八分熟，盛出沥油备用。

2.将咸鸭蛋黄放入碗中，入笼蒸透，取出晾凉，压成粉状待用。

3.锅中留少许底油烧热，先放入咸鸭蛋黄、精盐、味精、胡椒粉略炒，再添入少许清汤炒匀，然后倒入南瓜片翻挂均匀，出锅装盘，撒上香葱末即可。

蛋黄焗大虾

原料　咸鸭蛋黄2个，大虾20只。

调料　精盐、味精各1/2小匙，绍酒1小匙，淀粉100克，色拉油750克（实耗50克）。

做法

1.将大虾去沙线、洗净，先用精盐、味精、绍酒腌制2分钟，再取出冲净，搌干水分，然后沾匀淀粉，放入七成热油中炸成金黄色，捞出沥油备用。

2.将咸鸭蛋黄放入碗中，入笼蒸熟，取出晾凉，压成粉状待用。

3.锅中留少许底油烧热，先放入咸鸭蛋黄小火炒至起泡，再下入大虾翻挂均匀，即可出锅。

蛋黄焗油山药

原料　咸鸭蛋黄4个，山药300克

调料　精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，绍酒、白糖各2小匙，胡椒粉、葱姜油各1小匙，香油1大匙，淀粉2大匙，色拉油适量。

做法

1.将山药去皮、洗净，入锅蒸至八分熟，再取出晾凉，切成小条，然后拍匀淀粉，放入七成热油中炸至微黄，捞出沥油备用。

2.将咸鸭蛋黄放入碗中，入笼蒸熟，取出晾凉，碾碎待用。

3.坐锅点火，加入葱姜油，先放入咸鸭蛋黄、精盐、味精、鸡粉、绍酒、白糖、胡椒粉、香油炒香，再下入山药条翻挂均匀，