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移除书签第五章 水产品
鲤鱼
鲤鱼又称鲤拐子、鲤子，肉质细嫩、味道鲜美，是家庭常用的鱼类品种。
◆营养功效 鲤鱼富含蛋白质、脂肪和钙、磷等矿物质，且营养易于人体消化吸收，利用率高达98%，可供给人体必需的氨基酸。中医认为，鲤鱼有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止咳下气的功效，对各种水肿、浮肿、腹胀及乳汁不通有较好的疗效。
◆采购原则 优质的鲤鱼，眼球突出，角膜透明，鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，鳞片完整有光泽、不易脱落，鱼肉坚实、有弹性。
◆烹饪技法 鲤鱼适宜用炸、煮、烧、汆、蒸、熘等方式制作菜肴。在前期处理时，应将腹内黑膜和脊侧白筋去除。
◆最佳搭配 鲤鱼+豆腐=有助于吸收钙、益智健脑；鲤鱼+冬瓜=补脾益胃、利水消肿；鲤鱼+白菜=利水；鲤鱼+黄芪=开胃健脾、消肿胀；鲤鱼+萝卜=补心益气，养颜生肌。
鲤鱼炖冬瓜
原料 鲤鱼1条（约750克），冬瓜片200克，香菜末25克。
调料 葱段、姜片、精盐、绍酒、胡椒粉、高汤、色拉油各适量。
做法
1.将鲤鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，在鱼身两侧剞上“棋盘花刀”备用。
2.坐锅点火，加油烧热，放入鲤鱼煎至两面金黄色，捞出沥油待用。
3.锅中留底油烧热，先下入葱段、姜片炝锅，再烹入绍酒，放入鲤鱼，然后加入高汤、冬瓜片、精盐，锅开后转小火炖至入味，再拣出葱、姜、加入胡椒。
鲜果炒鱼仁
原料 净鲤鱼1条，草莓、菠萝各100克。
调料 淀粉适量，精盐1小匙，味精、绍酒各1/2小匙，色拉油750克（实耗50克）。
做法
1.将鲤鱼洗涤整理干净，剁去头尾，剔掉骨刺，取净肉两大片，再去除鱼皮，切成菱形块，然后加精盐、绍酒腌制一下，用淀粉上浆备用。
2.将草莓、菠萝洗净，切成小块，放入沸水中焯透，捞出沥干待用。
3.锅中加油烧至四成热，放入鱼肉滑熟，捞出沥干油分。
4.锅中留少许底油，先放入鱼
烩酸辣鱼丝
原料 净鲤鱼肉200克，黄瓜丝50克，鸡蛋清1个，香菜叶少许。
调料 葱丝、姜丝各少许，白醋2大匙，酱油、绍酒、香油、精盐、味精、胡椒粉、淀粉各适量，猪油500克（实耗25克）。
做法
1.将鱼肉洗净、切丝，装入碗中，加入蛋清、淀粉抓匀，再放入四成热油中滑散、滑透，捞出备用。
2.锅中留少许底油，先用葱、姜炝锅，再烹入白醋，添入清汤，然后加入绍酒、酱油、精盐烧开，再下入鱼丝、黄瓜丝，撇净浮沫，加入味精、胡椒粉调味，最后用水淀粉勾芡，淋入香油。
鲤鱼红枣汤
原料 鲤鱼1条（约500克），红枣30克。
调料 姜片10克，精盐1/2小匙，绍酒、冰糖各1大匙，色拉油2大匙。
做法
1.将鲤鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，切成大段；大枣去核，洗净备用。
2.锅中加油烧热，先下入鲤鱼煎至两面金黄色，再加入绍酒、冰糖、姜片，添入适量清水，然后放入红枣小火炖煮45分钟，待鱼肉熟烂时，加入精盐调味，即可出锅装碗。
炸芝麻鱼片
原料 净鲤鱼肉300克，芝麻75克，鸡蛋1个，面粉适量。
调料 绍酒1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，花椒盐适量，色拉油1000克（实耗75克）。
做法
1.将鱼肉洗净，切成大片，加入精盐、味精、绍酒腌制备用。
2.将鸡蛋磕入碗中，加适量面粉调成糊待用。
3.将鱼片挂上鸡蛋糊，沾匀芝麻，压实后下入五成热油中。
白汁鲤鱼
原料 净鲤鱼1条，牛奶1杯，面粉少许。
调料 葱末、姜末各少许，绍酒1大匙，精盐、味精各1/2小匙，淀粉适量，猪油2大匙。
做法
1.在鱼身两侧剞上花刀，再用沸水焯透，捞出沥干备用。
2.炒锅上火，加少许底油，先用葱、姜炝锅，再下入面粉炒香，然后烹绍酒、添清汤，下入牛奶煮沸，再加入精盐、味精，放入鲤鱼，盖上盖，转小火炖5分钟至入味，取出装盘，原汤用水淀粉勾芡，出锅浇在鱼上即可。
鱼头豆腐汤
原料 鲤鱼头1个，豆腐400克，猪肉250克，桂圆肉10克。
调料 姜片10克，精盐1/2小匙。
做法
1.将鱼头切开，洗涤整理干净；猪肉洗净，切成小丁；分别放入沸水中焯去血水，捞出沥干备用。
2.将豆腐洗净，切块待用。
3.锅中加入适量清水烧开，先下入鱼头、猪肉丁、姜片、桂圆肉、豆腐块，小火煲约1.5小时，再加入精盐调好口味，即可出锅装碗。
烧鱼串
原料 净鲤鱼肉250克。
调料 葱末、姜末各少许，酱油、白醋各3大匙，白糖2大匙，香油1大匙，精盐、味精、胡椒粉各适量。
做法
1.将鱼肉洗净，切成10厘米长、3厘米宽、2厘米厚的条，放入盆内，加入香油、精盐、味精、酱油、胡椒粉拌匀，腌制10分钟备用。
2.小碗中加入酱油、白醋、白糖、味精、葱末、姜末调匀，制成味汁待用。
3.将腌好的鱼条用竹签串上，放在无烟的炭火炉上烤制，边烤边翻转，并淋上味汁，烤至金黄色熟透时，装盘上桌即可。
红烧鲤鱼
原料 活鲤鱼1条，猪肥膘肉50克。
调料 葱丝、姜丝、蒜片、花椒、八角、绍酒、酱油、香油、米醋、白糖、精盐、味精、淀粉、色拉油。
做法
1.将鲤鱼宰杀，洗涤整理干净，再剞上花刀，用绍酒、酱油腌制10分钟；猪肥膘肉洗净，切丁备用。
2.锅中加油烧热，放入鲤鱼炸至金黄色，捞出沥油，再将猪肥膘下油冲炸一下，捞出沥油待用。
3.锅中留底油，先下入花椒、八角、葱、姜、蒜炝锅，再加入绍酒、米醋、酱油、白糖、精盐、肥膘略炒，然后放入鲤鱼、清汤烧开，再转小火烧至入味，将鲤鱼盛出装盘。
灌蟹鱼圆
原料 鲤鱼肉250克，蟹粉40克，油菜心25克，鸡蛋清3个，火腿片15克。
调料 精盐、姜汁各1小匙，味精1/2小匙，绍酒1大匙，胡椒粉少许，熟鸡油2小匙，熟猪油4大匙，鸡汤1000克。
做法
1.将鱼肉剁成肉蓉，加入少许鸡汤、精盐、蛋清、姜汁、熟猪油搅匀。
2.锅中加入猪油烧热，先放入蟹粉略炒，再加入绍酒、精盐炒匀，然后出锅放凉，团成小丸子，再用少许鱼蓉包裹，挤成鱼圆，下入清水锅中煮熟，捞出沥干。
3.锅再上火，加入鸡汤、精盐、味精烧开，再放入油菜心、火腿。
花瓣鱼圆汤
原料 净鲤鱼肉200克，白菊花瓣25克，鸡蛋清1个，菠菜叶少许。
调料 葱段、姜片、精盐、味精、绍酒、白胡椒粉、淀粉、鸡汤、鸡油、色拉油各适量。
做法
1.将菊花、菠菜洗净沥干；鱼肉剁成鱼蓉，放入碗中，加入少许精盐、味精、白胡椒粉、蛋清、色拉油搅匀，制成鱼肉糊备用。
2.锅中加入温水，将鱼肉糊挤成丸子，下入锅中汆熟，捞出待用。
3.炒锅上火烧热，加入底油，先下入葱、姜炒香，再拣出葱、姜，加入鸡汤、味精、白胡椒粉、绍酒煮匀，然后用水淀粉勾芡，放入鱼圆、菠菜叶、菊花瓣。
酱汁鲜鱼汤
原料 鲤鱼头1个（约300克），豆腐1块，柴鱼1小包。
调料 葱末10克，姜片5克，酱汁100克，白糖、香油各1/3小匙。
做法
1.将鱼头洗涤整理干净，剁成大块，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；豆腐洗净，切成小块备用。
2.坐锅点火，加入适量清水，先放入白糖、柴鱼中火烧开，再加入姜片、鱼头小火烧沸，然后放入豆腐煮滚，再加入酱汁煮匀，撒上葱末，淋入香油，即可出锅装碗。
滑炒鱼片
原料 净鲤鱼肉400克，胡萝卜片25克，鸡蛋清2个。
调料 葱花、姜丝、蒜片各少许，胡椒粉、精盐、味精各1/3小匙，绍酒1大匙，淀粉、鲜汤、猪油各适量。
做法
1.将鱼肉片成薄片，装入碗内，加入蛋清、精盐、胡椒粉、淀粉上浆，再下入四成热油中滑散，捞出沥油。
2.将精盐、味精、胡椒粉、鲜汤、水淀粉调匀，制成芡汁。
3.锅中加入底油，先用葱、姜、蒜炝锅，再放入胡萝卜片。
鱼米羹
原料 净鲤鱼肉丁500克，虾仁丁75克，鲜香菇丁、熟胡萝卜丁、冬笋丁、鸡蛋清各50克，香菜末25克。
调料 精盐、鸡精、绍酒、姜汁、胡椒粉、水淀粉、高汤、葱油、色拉油各适量。
做法
1.将鱼肉丁加入少许精盐、绍酒、水淀粉拌匀，上浆入味。
2.锅中加入高汤，先放入虾仁、香菇、胡萝卜、冬笋略煮，再加入姜汁、精盐、鸡精煮开，然后下入鱼肉丁搅散。
双菇鱼片汤
原料 净鲤鱼肉250克，鲜平菇片、鲜香菇片各50克，鸡蛋清1个。
调料 精盐、鸡精、淀粉各1/2小匙，味精、绍酒各1小匙，胡椒粉少许，鲜汤1200克，猪油2小匙。
做法
1.将平菇、香菇用沸水焯透，捞出冲净；鱼肉片成薄片，加入精盐、味精、绍酒、蛋清、淀粉，入味上浆备用。
2.坐锅点火，加入鲜汤，先下入鱼片、香菇、平菇烧沸，再撇去浮沫，放入味精、鸡精、猪油煮至断生，即可出锅。
草鱼
草鱼又称鲩鱼，是我国四大淡水鱼之一。其肉质细嫩，骨刺较少，适合制作造型菜。
◆营养功效 草鱼富含不饱和脂肪酸，有利于血液循环，是心血管病人的良好食物。草鱼还含有矿物质硒，可抗衰老、养颜，一定程度上还可防治肿瘤。草鱼肉嫩而不腻，对身体瘦弱、食欲不振的人十分有益。中医认为，草鱼有平肝、祛风、治痹等功效。
◆采购原则 优质的草鱼，眼球突出，角膜透明，鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，鳞片完整有光泽、不易脱落，鱼肉坚实、有弹性。
◆烹饪技法 草鱼体大，一般改刀分割后烹调，适宜用炸、煮、烧、汆、蒸、熘等方式制作菜肴。
◆最佳搭配 草鱼+酸菜=预防骨质疏松、增强体质；草鱼+冬瓜=平肝祛风、益气化湿；草鱼+豆腐=利水消肿、健脾暖胃、清热；草鱼+萝卜=健脾消食、利水通便。
豉椒蒸草鱼
原料 草鱼1条（约1000克），青椒丁、红椒丁各少许。
调料 香葱丁、蒜末、豆豉、蚝油、一品鲜酱油、白糖、胡椒粉、味精、香油、绍酒、色拉油。
做法
1.将豆豉剁碎，与蒜末分别下入热油中滑散，再盛入碗中，加入蚝油、酱油、白糖、胡椒粉、味精、香油、绍酒，制成蒜泥豉汁。
2.将草鱼宰杀，洗涤整理干净，再切下头尾，摆在盘子两端，然后将鱼身去骨、取肉，切成厚片，摆在盘中待用。
3.将豉汁浇在鱼片上，再蒙上保鲜膜，入蒸锅蒸20分钟，取出后撒上青椒丁、红椒丁、香葱丁。
汆鱼肉丸子
原料 净草鱼肉250克，猪肥膘肉、豆苗各50克，鸡蛋清1个。
调料 精盐1/2小匙，味精少许，绍酒、姜汁各1小匙，香油2小匙，清汤100克，猪油2大匙。
做法
1.将鱼肉和肥膘肉洗净，用刀剁成鱼蓉，再放入碗中，加入少许清汤、姜汁、味精、绍酒、蛋清、精盐、猪油搅至上劲，然后挤成丸子，下入清水锅中小火烧沸，再撇去浮沫，捞入碗中备用。
2.将豆苗摘洗干净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干待用。
3.坐锅点火，加入清汤、绍酒、精盐烧开，再放入味精调匀，然后撒上豆苗，淋入香油，出锅倒
金针香菜鱼片
原料 净草鱼肉300克，金针菇30克，香菜段20克。
调料 葱花10克，姜丝15克，精盐、味精、绍酒各1小匙，鸡粉、胡椒粉、香油各1/3小匙，水淀粉、色拉油各1大匙，猪骨汤1000克。
做法
1.将金针菇去蒂、洗净，分成小朵，再用沸水焯烫一下，捞出沥干；草鱼肉洗净、切片，加入少许精盐、味精、绍酒、水淀粉拌匀，略腌备用。
2.坐锅点火，加油烧至五成热，先放入姜丝炒香，再添入猪骨汤烧沸，然后下入金针菇、鱼肉片旺火烧开，再撇去浮沫，加入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味，最后撒入葱花、香菜段，淋入香
鲜菌浸鱼脯
原料 草鱼肉300克，牛肝菌、青菜各30克，鸡蛋清2个。
调料 精盐、鸡粉、浓缩鸡汁、胡椒粉、鹰粟粉、香油、上汤各适量。
做法
1.将鱼肉洗净，剁成肉泥，再加入精盐、鸡粉、鹰粟粉、蛋清搅匀，然后挤成鱼脯，放入沸水中焯熟，捞出沥干；牛肝菌、青菜洗净备用。
2.沙锅中加入上汤烧开，先放入牛肝菌、胡椒粉、浓缩鸡汁、精盐、鱼脯、青菜煮熟，再撇净浮沫，淋上香油即可。
麻辣鱼块
原料 草鱼1条（约600克）。
调料 红干椒25克，葱末、姜末、精盐、味精、鸡精、老抽、绍酒、白糖各少许，色拉油适量。
做法
1.将草鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净后在鱼身两侧各划几刀，切成大块，再用少许精盐腌制片刻备用。
2.锅中加油烧热，放入草鱼炸成金黄色，捞出沥油待用。
3.锅中留底油，先下入葱、姜、红干椒炒香，再放入鱼块、精盐、味精、鸡精、老抽、绍酒、白糖炒至入味即可。
酸菜鱼丸汤
原料 净草鱼肉400克，四川泡酸菜200克，野山椒10克。
调料 葱花、精盐、味精、胡椒粉、鲜汤、猪油各适量。
做法
1.将泡酸菜洗净，切片备用。
2.坐锅点火，加入少许猪油烧热，先下入酸菜片、野山椒翻炒2分钟，再添入鲜汤，加入精盐、味精、胡椒粉煮约8分钟，然后捞出酸菜，装入碗中待用。
3.将草鱼肉剁碎，挤成鱼丸，再下入原汤中煮至熟透，然后倒入装有酸菜的碗中，撒上葱花即可。
酸辣鱼肉羹
原料 草鱼1000克，水发木耳、胡萝卜各50克，香菜末少许。
调料 精盐1/2小匙，胡椒粉、味精各2小匙，白醋4小匙，辣椒仔1瓶，水淀粉适量。
做法
1.将草鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净后去骨取肉，切成小丁；木耳洗净、切丁；胡萝卜洗净，切丁备用。
2.坐锅点火，加入适量清水烧开，先下入草鱼丁、木耳丁、胡萝卜丁，再加入精盐、味精、辣椒仔、胡椒粉，烧开后撇去浮沫，用水淀粉勾芡，撒上香菜末即可。
鲫鱼
鲫鱼俗称鲫瓜子，其营养素全面，含糖分多、脂肪少，食之鲜而不腻，略感甜味。
◆营养功效 鲫鱼富含优质蛋白质，易于人体消化吸收，是肝肾疾病、心血管疾病患者的良好选择。鲫鱼有健脾利湿、和中开胃、活血通络、温中下气的功效，对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、少乳、糖尿病有很好的滋补食疗作用。
◆采购原则 优质的鲫鱼，眼球突出，角膜透明，鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，鳞片完整有光泽、不易脱落，鱼肉坚实、有弹性。
◆烹饪技法 鲫鱼适宜整条烹制，适合用炸、煮、烧、汆、蒸、熘等方式制作菜肴。
◆最佳搭配 鲫鱼+莼菜=调中和胃、止呕止吐、健脾利水、消炎解毒；鲫鱼+豆腐=清热生津、健脾开胃；鲫鱼+萝卜=补虚、利尿、下奶；鲫鱼+冬瓜=消水肿、利小便。
油淋香酥鲫鱼
原料 活鲫鱼500克，香菜末、青椒丁、红椒丁各30克，熟芝麻10克。
调料 葱花10克，八角3粒，精盐、味精、鸡粉、胡椒粉各1大匙，白糖2大匙，陈醋、绍酒、辣椒油各50克，淀粉、色拉油各适量。
做法
1.将鲫鱼宰杀，洗涤整理干净，从头部片开（保持尾部相连），再加入精盐、味精、鸡粉、八角、绍酒、胡椒粉腌制10分钟，然后拍匀淀粉，放入八成热油中炸至酥脆，捞出沥油，装盘备用。
2.将白糖、陈醋、芝麻、青椒丁、红椒丁放入碗中调匀，再将辣椒油烧热，倒入碗中，然后均匀地淋在鱼上，再撒上葱花。
淡菜鲫鱼汤
原料 活鲫鱼2条，白萝卜300克，淡菜100克。
调料 葱段、姜片、姜末各少许，精盐1小匙，味精1/2小匙，绍酒1大匙，香醋2小匙，猪油100克。
做法
1.将鲫鱼宰杀，洗涤整理干净，在鱼身两侧各划几刀，用洁布搌干水分；白萝卜洗净、去皮，切成细丝；淡菜用温水泡发，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2.锅中加入猪油烧热，先放入鲫鱼煎至两面微黄，再烹入绍酒，加入葱、姜及适量清水烧开，然后撇去浮沫，放入淡菜煮至乳白色，再加入萝卜丝旺火烧开，用精盐、味精调味，出锅装碗待用。
汆鲫鱼汤
原料 活鲫鱼1条（约300克），青萝卜50克，火腿、冬笋各25克。
调料 葱段、姜丝各10克，八角、茴香各2粒，花椒4粒，精盐、味精、姜汁各1/2小匙，绍酒1小匙，高汤800克，猪油3大匙。
做法
1.将鲫鱼宰杀，去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，在鱼身两侧剞上花刀；火腿、萝卜洗净，切成细丝；冬笋去壳、洗净，切丝备用。
2.坐锅点火，加入猪油烧至六成热，先放入葱段、姜丝、八角、茴香、花椒炸香，再下入鲫鱼煎至两面微黄色，然后烹入绍酒，添入高汤，加入萝卜丝烧开，再转小火煮至汤汁变白，然后转成旺火，加入火腿、冬笋、姜汁。
鲫鱼莼菜汤
原料 活鲫鱼500克，莼菜150克。
调料 葱段10克，姜片15克，精盐、味精各1小匙，绍酒1大匙，猪骨汤750克，色拉油2大匙。
做法
1.将鲫鱼宰杀，去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净；莼菜洗净备用。
2.锅中加油烧热，先下入鲫鱼煎至两面金黄色，再放入葱段、姜片，烹入绍酒，加入猪骨汤煮沸，然后放入莼菜煮熟，再加入精盐、味精调好口味，淋少许明油，即可出锅。
豆蔻陈皮炖鲫鱼羹
原料 活鲫鱼4条，草豆蔻15克。
调料 陈皮、姜片各10克，精盐1小匙，胡椒粉2小匙。
做法
1.将鲫鱼宰杀，去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净；草豆蔻研成粉末，放入鲫鱼腹中；陈皮用清水泡软，刮去白膜备用。
2.锅中加入适量清水，先放入陈皮、姜片旺火煮滚，再下入鲫鱼小火煲约2小时，然后用胡椒粉、精盐调味，即可出锅。
鲫鱼豆芽汤
原料 鲫鱼1条，黄豆芽60克。
调料 姜片15克，精盐、胡椒粉各1/3小匙，猪骨汤500克。
做法
1.将鲫鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净；黄豆芽洗净；分别放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2.坐锅点火，加入猪骨汤，先放入姜片、鲫鱼、黄豆芽大火煮开，再加入精盐、胡椒粉，转小火煮至鲫鱼熟烂，即可装碗食用。
葱酥鲫鱼
原料 鲫鱼6条（约1500克）。
调料 葱段500克，姜片100克，绍酒1瓶，糖色50克，老抽、味精、胡椒粉各少许，色拉油适量。
做法
1.将鲫鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净备用。
2.坐锅点火，加油烧热，下入鲫鱼炸至酥脆，捞出沥油待用。
3.锅中留底油烧热，先下入姜片、葱段炒出香味，再放入鲫鱼，然后加入老抽、味精、绍酒、胡椒粉、糖色。
鲫鱼炖水饺
原料 活鲫鱼1条，羊肉水饺300克，青蒜末15克。
调料 葱段、姜片各15克，花椒8粒，精盐、味精、白胡椒粉各1小匙，白醋1大匙，香油2小匙，绍酒、色拉油各2大匙，清汤1500克。
做法
1.将鲫鱼宰杀，去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，在背部剞上花刀，用洁布搌干备用。
2.坐锅点火，加入适量底油，先放入花椒粒、葱段、姜片炒香，再放入鲫鱼稍煎片刻，然后烹入绍酒，加入清汤烧开，再拣去葱、姜、花椒，放入羊肉水饺中火炖熟，最后加入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味，淋入白醋，装入碗中，撒上青蒜末，淋入香油，即可上桌食用。
淡菜萝卜汆鲫
原料 活鲫鱼2条（约300克），白萝卜50克，淡菜30克。
调料 葱段、姜片各30克，精盐、味精各1/3小匙，绍酒1大匙，米醋80克，熟猪油100克。
做法
1.将鲫鱼宰杀，去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净；淡菜泡透、洗净；萝卜洗净、去皮，切成粗丝，再用沸水焯烫一下，捞出沥干备用。
2.锅中加油烧热，先用葱、姜炝锅，再添入适量清水，放入鲫鱼、淡菜、绍酒、米醋烧开，然后撇去浮沫，转中火炖至汤汁变白，再放入萝卜丝旺火煮匀。
奶汤鲫鱼
原料 活鲫鱼1条，白萝卜150克，豌豆苗25克。
调料 葱段、姜片、精盐、味精、绍酒、色拉油各适量。
做法
1.将鲫鱼宰杀，去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，在鱼身两侧剞上“让指花刀”；白萝卜去皮、洗净，切成细丝，再放入沸水中焯透，捞出冲凉；豌豆苗择取嫩尖，洗净备用。
2.坐锅点火，加入底油烧热，先放入鲫鱼煎至两面金黄色，再烹入绍酒，加入葱段、姜片、清水旺火烧开，然后转小火炖煮30分钟，见鱼汤呈奶白色时，放入萝卜丝中火煮匀，再加入精盐、味精。
桑叶鲫鱼瘦肉
原料 活鲫鱼1条，猪瘦肉250克，嫩桑叶150克，毛豆仁50克。
调料 姜片、陈皮各5克，精盐、酱油、白糖、绍酒、色拉油各适量。
做法
1.将猪肉、桑叶洗净，切成小块，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；鲫鱼宰杀，洗涤整理干净，再用洁布搌干，放入热油中煎至两面微黄，捞出沥油备用。
2.锅中加入适量清水烧开，先放入鲫鱼、猪肉、桑叶、毛豆仁、姜片、陈皮、绍酒煮滚，再盖上锅盖，转小火煲约1小时，然后加入精盐、白糖、酱油调味，再撇去浮末，拣去桑叶、姜片。
银丝鲫鱼汤
原料 活鲫鱼1条（约350克），白萝卜300克，香菜末少许。
调料 葱末、精盐、鸡精、色拉油各适量。
做法
1.将萝卜洗净、去皮，切成粗丝；鲫鱼宰杀，去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，再放入热油锅中煎至两面酥黄，捞出沥油备用。
2.锅中加入适量清水，先放入萝卜丝烧开，再下入鲫鱼炖煮20分钟，然后用精盐、鸡精调味，盛入汤碗中，再撒上葱末、香菜末即可。
红花炖鲫鱼
原料 活鲫鱼1条（约250克），红花10克。
调料 葱段10克，姜片5克，精盐、鸡粉各1小匙，绍酒1大匙，猪骨汤1000克，色拉油2大匙。
做法
1.将鲫鱼宰杀，洗涤整理干净；红花洗净备用。
2.锅中加油烧热，放入鲫鱼煎至两面金黄色，捞出沥油。
3.锅中留少许底油，先下入葱、姜炒香，再放入鲫鱼，然后烹入绍酒，加入猪骨汤、红花，用大火烧沸后转小火煮约30分钟，再加入精盐、鸡粉炖至入味，即可出锅。
木瓜莲子煲鲫鱼
原料 活鲫鱼2条，木瓜1个，莲子、眉豆各20克。
调料 精盐、味精各1/2小匙，猪骨汤1000克，色拉油2大匙。
做法
1.将鲫鱼宰杀，去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，再用洁布搌干，放入热油锅中煎至两面微黄色，捞出沥油；莲子用清水泡透，去除莲心；眉豆洗净，浸泡2小时；木瓜洗净、去皮，切块备用。
2.锅中添入猪骨汤，先放入鲫鱼、木瓜、莲子、眉豆烧开，再转小火煲约1.5小时，然后用精盐、味精调味即可。
酿鲫鱼豆腐汤
原料 活鲫鱼1条，豆腐1块，猪肉馅50克，韭菜少许。
调料 葱花、姜末、蒜片、精盐、高汤、味精、韭菜、绍酒、色拉油各少许。
做法
1.将豆腐切块；鲫鱼宰杀，洗涤整理干净，剞上花刀；猪肉馅、葱花、姜末、精盐、绍酒拌匀，酿入鱼腹内备用。
2.锅中加入底油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，再加入高汤，汤开后放入鱼和豆腐，然后加适量精盐，用旺火炖至鱼肉熟烂，再放入韭菜、味精调味即可。
鳙鱼
鳙鱼又称胖头鱼、花鲢鱼，鱼头大而肥，肉质雪白细嫩，是鱼头火锅的首选原料。
◆营养功效 鳙鱼属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，对心血管系统有保护作用。鳙鱼富含磷脂及脑垂体后叶素，特别是脑髓含量较高，常食能暖胃、祛头眩、益智商、助记忆、延缓衰老，还可润泽皮肤。
◆采购原则 优质的鳙鱼，眼球突出，角膜透明，鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，鳞片完整有光泽、不易脱落，鱼肉坚实、有弹性。
◆烹饪技法 鳙鱼可整条做菜，也可分割后烹调。适合用炸、煎、烧、炒、烩、炖、熘等方式制作菜肴，也可取鱼头做汤食用。
◆最佳搭配 鳙鱼+银耳=健脑、延缓衰老；鳙鱼+豆腐=健脑、延缓脑力衰退；鳙鱼+党参=扶脾养胃、补中益气、健身强体；鳙鱼+黄酒=祛风、止眩；鳙鱼+天麻=补益肝肾、祛风通络；鳙鱼+茯苓=健脑益智。
醋椒鱼头尾汤
原料 鳙鱼头1个，鳙鱼尾1条，萝卜丝100克。
调料 香菜末、葱段、姜片、姜丝、绍酒、鸡汤、精盐、味精、香油、胡椒粉、白醋、色拉油。
做法
1.将鱼头去鳃，一切两半（中间相连）；鱼尾去鳞，两面剞上花刀；分别放入沸水中焯烫一下，捞出冲净备用。
2.炒锅上火烧热，加入适量底油，先下入葱段、姜片炒出香味，再烹入绍酒，添入鸡汤，放入鱼头、鱼尾煮开，然后转小火烧约20分钟，捞出葱、姜，加入萝卜丝、姜丝、精盐、味精烧至入味，起锅装碗，再淋入香油。
火腿鱼头汤
原料 鳙鱼头1/2个（约400克熟火腿、油菜心各50克。
调料 葱段、姜片、精盐、味、绍酒、香油、色拉油各适量。
做法
1.将鱼头去鳃、洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出冲净；熟火腿切成薄片；油菜心洗净，一切两半备用。
2.锅中加底油烧热，先放入鱼头略煎一下，再加入绍酒、葱段、姜片及适量沸水，盖严锅盖，大火煮约8分钟，然后放入油菜心续煮1分钟，再将鱼头盛入大碗中，摆上火腿片，围上油菜心待用。
3.将锅中葱、姜拣出，再撇去浮沫，然后加入精盐、味精调味，过滤后倒入大碗中，再淋上香油。
沙锅炖鱼头
原料 鳙鱼头1个（约800克），豆腐2块，水发香菇60克，芹菜段、冬笋片、红干椒各适量。
调料 葱段、姜片、蒜瓣、精盐、味精、酱油、绍酒、米醋、白糖、啤酒、鲜汤、色拉油各适量。
做法
1.将鱼头去鳃、洗净，劈成两半，再用热油冲炸一下；香菇去蒂、洗净；豆腐洗净、切片，再过油炸成金黄色；红干椒洗净，泡软备用。
2.锅中加入底油，先用葱、姜、蒜、红干椒炝锅，再加入绍酒、米醋、酱油、白糖，然后添入鲜汤，放入鱼头、豆腐、香菇烧沸，再倒入大沙锅中煮开，然后加入啤酒、冬笋片，转小火炖至熟烂，再用精盐、味精调味。
丝瓜鱼头汤
原料 鳙鱼头1个（约1500克），豆腐400克，丝瓜150克。
调料 姜片、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、色拉油各适量。
做法
1.将丝瓜洗净、去皮，切成滚刀块；豆腐洗净，切条备用。
2.将鱼头去鳃、洗净，劈成两半，再放入热油锅中煎至两面金黄色，然后烹入绍酒，添入清水，加入姜片、精盐，小火烧至汤汁奶白色，再放入豆腐、丝瓜煮熟，撒上胡椒。
剁椒蒸鳙鱼头
原料 鳙鱼头1个，剁椒150克。
调料 葱花、姜末、蒜末各5克，胡椒粉、蚝油、味精各1小匙，蒸鱼豉油、色拉油各50克。
做法
1.将鱼头去鳃，洗涤整理干净，从背部切开，放入盘中备用。
2.坐锅点火，加油烧至六成热，下入剁椒、精盐、味精、姜末、蒜末、蚝油、蒸鱼豉油，用小火炒约5分钟，盛出后均匀地浇在鱼头上，再放入蒸锅中，用大火蒸10分钟。
酸菜鱼头汤
原料 鳙鱼头1个，四川泡酸菜150克，野山椒10克。
调料 泡姜片10克，精盐1/2大匙，味精、胡椒粉各1小匙，绍酒2小匙，鲜汤1000克，猪油5大匙。
做法
1.将鱼头去鳃、洗净，劈成两半；泡酸菜洗净，切片备用。
2.坐锅点火，加入猪油烧热，先下入鱼头煎至两面金黄色，再加入酸菜片、姜片、野山椒炒匀，然后烹入绍酒。
双参炖鱼头
原料 鳙鱼头1个，花旗参、红参各10克，红枣25克。
调料 姜片、糯米酒、精盐、味精、香油、色拉油各适量。
做法
1.将鱼头去鳃、洗净，劈成两半；花旗参和红参洗净、蒸软，切成薄片；红枣洗净，去核备用。
2.锅中加油烧热，先下入鱼头小火煎透，再装入炖盅，然后放入花旗参、红参、红枣、姜片，加入适量沸水和糯米酒，盖严盖，入笼隔水炖约2小时，再用精盐、味精调味，淋入香油，即可取出食用。
黄鱼
黄鱼又称黄花鱼，有大小黄鱼之分。黄鱼营养丰富，味道鲜美，是人们日常喜食的鱼类。
◆营养功效 黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，适宜体质虚弱者和中老年人食用。黄鱼含有微量元素硒，可清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，并对多种癌症有防治作用。中医认为，黄鱼有健脾开胃、安神止痢、益气添精的功效。
◆采购原则 黄鱼出水即死，故只有冷冻产品出售。优质的黄鱼，口部呈白色，近鳃部有黑色斑块，腹部银白色，鱼体呈淡黄色。
◆烹饪技法 黄鱼适合用清蒸、红烧、干煎、汆汤等方式烹调。
◆最佳搭配 黄鱼+雪里蕻=补气开胃；黄鱼+莼菜=健脾开胃；黄鱼+大蒜=补中益气；黄鱼+荷叶=通窍、清火；黄鱼+黑木耳=益气强体、清热解毒；黄鱼+海参=益气养血、养肝明目、补肾填精；黄鱼+豆腐=强身健体。
家焖黄鱼
原料 大黄鱼1条，香菜段少许。
调料 葱花、姜片、蒜片各少许，八角2粒，精盐、味精、鸡粉、白糖、老抽、花椒水、绍酒、淀粉各1小匙，老汤、色拉油。
做法
1.将黄鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，剞上花刀备用。2.坐锅点火，加油烧热，下入黄鱼炸至定型，捞出沥油待用。
3.锅中留少许底油烧热，先下入葱花、姜片、蒜片、八角炒香，再添入老汤，放入大黄鱼，加入精盐、味精、鸡粉、白糖、老抽、花椒水焖制10分钟左右，待入味后取出装盘，然后滤出原汤中的杂质，用水淀粉勾芡，再撒入香菜段，均匀地浇入盘中，即可。
炖黄花鱼
原料 黄花鱼1条，猪肥膘肉50克，胡萝卜片少许。
调料 葱段、姜块各少许，酱油、绍酒各2大匙，米醋、白糖各1大匙，精盐、味精各1/3小匙，花椒、八角各适量，色拉油3大匙。
做法
1.将黄花鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，在鱼身两侧剞上花刀；肥膘肉洗净，切片备用。
2.锅中加入底油，先用葱、姜、花椒、八角炝锅，炸出香味后捞出，再放入肉片、胡萝卜片略炒，然后烹入绍酒、米醋，加入酱油、白糖、精盐，再添汤烧开，放入黄花鱼，撇净浮沫，移小火炖15分钟，见汤汁稠浓时。
米苋黄鱼羹
原料 净黄鱼肉200克，米苋100克，熟火腿10克，鸡蛋清1个。
调料 葱段、精盐、味精、淀粉、绍酒、熟鸡油各少许，清汤200克，熟猪油250克（实耗50克）
做法
1.将鱼肉去皮、切丁，放入碗中，加入精盐、绍酒、味精、淀粉、蛋清拌匀；熟火腿切成小片；米苋洗净，用沸水焯透，捞出备用。
2.锅中加油烧热，放入鱼丁滑散、滑透，捞出沥油待用。
3.锅中留少许底油，先放入葱段炒香，再烹入绍酒，添入清汤烧开，然后拣出葱段，加入精盐、味精调匀，再用水淀粉勾薄芡，放入鱼丁、米苋煮匀，出锅装入
鱼子雪花黄鱼羹
原料 黄鱼1条，鸡蛋清3个，鱼子15克，芹菜末10克。
调料 精盐、味精、淀粉、高汤、色拉油各适量。
做法
1.将黄鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，再去骨取肉，切丁备用。
2.将鸡蛋清放入碗中搅匀，再倒入热油锅中炒散，盛出待用。
3.锅中留少许底油烧热，先放入芹菜末、黄鱼丁炒香，再添入高汤煮开，然后加入精盐、味精调味，用水淀粉勾芡。
干煎黄花鱼
原料 净黄花鱼1条（约500克），香菜段少许。
调料 葱花、姜丝、面粉、鸡蛋、绍酒、精盐、味精、白醋、白糖、胡椒粉、色拉油各适量。
做法
1.将黄花鱼洗净，剞上花刀，再用精盐、味精、胡椒粉、绍酒拌匀，然后沾匀面粉，挂匀蛋液，煎至金黄色，捞出沥油。
2.锅中留底油，先用葱、姜炝锅，再加入绍酒、白醋、白糖、精盐、清汤烧开，然后放入黄花鱼，转小火煎至熟。
雪菜黄鱼汤
原料 黄鱼1条，雪里蕻200克，冬笋片50克。
调料 葱段、姜片、精盐、味精、绍酒、熟猪油各适量。
做法
1.将黄鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，在鱼身两侧剞上花刀；雪里蕻用清水浸泡3小时，捞出切末备用。
2.锅中加入猪油烧热，先下入黄鱼略煎，再烹入绍酒，添入清水烧开，然后转小火煮约10分钟，待汤汁呈乳白色时，转成旺火，加入雪菜、冬笋、精盐、姜片、葱段烧沸，再调入味精，即可出锅装碗。
干炸黄鱼
原料 净黄花鱼1条（约600克），面粉100克，鸡蛋3个。
调料 葱末、姜末、精盐、味精、绍酒、色拉油各适量。
做法
1.将黄花鱼洗净，用洁布搌干，先在鱼身两侧剞上花刀，再用精盐、味精、绍酒、葱末、姜末腌制10分钟；鸡蛋磕入碗中，搅匀备用。
2.锅中加油烧至五成热，将黄花鱼沾匀面粉，挂匀鸡蛋液，下油炸至两面金黄色，熟透捞出，沥油装盘即可。
鳜鱼
鳜鱼又称桂鱼，肉质肥厚，味道鲜美，富含蛋白质、脂肪及矿物质，深受人们的喜爱。
◆营养功效 鳜鱼含有多种营养成分，肉质细嫩、易于消化，适于儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳者食用。鳜鱼有补气益脾的功效，对肺结核病人有辅助治疗的作用。另外，鳜鱼肉的热量低且富含抗氧化成分，是减肥人士的较好选择。
◆采购原则 优质的鳜鱼，眼球突出，角膜透明，鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，鳞片完整有光泽、不易脱落，鱼肉坚实、有弹性。
◆烹饪技法 整条做菜，一般挑选500克左右的为好。也可切成片、丝、丁、粒作主料或辅料。适合用炸、煮、汆、蒸、熘等方式制作菜肴。
◆最佳搭配 鳜鱼+蘑菇=降血脂、清热；鳜鱼+菠菜=健脾胃、去痰；鳜鱼+茯苓=健脾利湿、益气补血；鳜鱼+葫芦瓜=清热、利
豆瓣鳜鱼
原料 活鳜鱼1条（约650克）。
调料 葱花、姜末、蒜末各10克，精盐、味精各1/3小匙，生抽、白醋、水淀粉各1大匙，白糖1小匙，绍酒、豆瓣酱各2大匙，肉汤300克，色拉油500克（实耗50克）
做法
1.将鳜鱼宰杀，去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，在鱼身两侧剞上花刀，再用少许绍酒、精盐腌制片刻，然后放入七成热油中冲炸一下，捞出沥油备用。
2.锅中留底油烧热，先下入豆瓣酱、姜末、蒜末炒成金红色，再放入鳜鱼，然后加入绍酒、生抽、肉汤、白糖、精盐、味精，旺火烧沸后转小火煨熟，盛盘待用。
3.锅中余汁继续加热，先放入水淀粉勾芡，再淋入白醋，撒上葱。
宋嫂鱼羹
原料 净鳜鱼肉500克，熟火腿丝、熟冬笋丝各20克，水发香菇12朵，鸡蛋黄3个。
调料 葱段、姜块各少许，葱丝、姜丝、精盐、味精、绍酒、水淀粉、胡椒粉、熟猪油各适量，酱油、米醋各1大匙，高汤
做法
1.将鳜鱼肉洗净，放入碗中，加入葱段、姜块、绍酒，入锅隔水蒸熟，再拣去葱、姜；香菇去蒂，洗净切丝；鸡蛋黄打散备用。
2.锅中加油烧热，先爆香葱段，加入上汤、绍酒烧沸，再捞出葱段，放入冬笋丝、香菇丝，然后倒入鱼肉及蒸汁，再加入酱油、精盐、味精，用水淀粉勾薄芡，淋入蛋黄液煮沸，最后加入米醋、胡椒粉、熟猪油调匀，出锅。
木瓜浸鳜鱼
原料 净鳜鱼1条（约500克），木瓜100克，枸杞15克。
调料 葱段15克，姜片10克，精盐、味精各1小匙，胡椒粉、香油各1/3小匙，绍酒、色拉油各1大匙，米汤、鸡汤各500克。
做法
1.将鳜鱼洗净，切下头尾，去骨取肉，片成大片，再用少许精盐、味精、绍酒、胡椒粉腌制10分钟；木瓜洗净，去皮及瓤，切成小块。
2.将鱼片用沸水浇熟，摆入汤碗中；鱼头、鱼尾放入蒸锅蒸熟，摆在鱼片两侧，呈全鱼形备用。3.锅中加油烧热，先下入葱、姜炒香，再放入木瓜、枸杞略炒，然后烹入绍酒，添入米汤、鸡汤烧开，再转小火煮约10分钟，最后用精盐、味精、胡椒粉调味。
火腿鱼片汤
原料 鳜鱼肉100克，熟火腿片25克，蛋清1个，青菜少许。
调料 精盐、味精各1/2小匙，姜汁、水淀粉、绍酒、熟鸡油各1小匙，清汤500克。
做法
1.将鳜鱼肉去骨、洗净，片成长片，再用蛋清和少许精盐、水淀粉拌匀，然后放入沸水中汆至乳白色，捞入碗中。
2.坐锅点火，加入清汤烧开，先放入绍酒、姜汁、精盐、味精、青菜煮沸，再撇去浮沫，淋入鸡油，出锅倒入鱼片。
乾隆海米盏
原料 净鳜鱼肉200克，青豆、松子仁、枸杞各适量，甘蓝少许，鲜人参1根，水发海米15克，鸡蛋清1个。
调料 精盐、绍酒、胡椒粉、香油、色拉油各少许。
做法
1.将鳜鱼肉切成小粒，用精盐、鸡粉、鸡蛋清拌匀备用。
2.将鲜人参切成小粒；甘蓝撕成瓣状，洗净后放入盘中；青豆焯水；松子仁炸熟；枸杞用清水泡软待用。
3.锅中加油烧热，先用姜末、海米炝锅，再烹入绍酒，放入所有原料翻炒，然后加入精盐、胡椒粉、香油，勾芡即可。
珊瑚鱼
原料 鳜鱼1条，青豆、胡萝卜丁各20克。
调料 白糖、白醋、淀粉、番茄酱、橙汁、色拉油各适量。
做法
1.将鳜鱼洗涤整理干净，切下鱼头，剔除鱼骨，取净肉剞上“菊花花刀”，再将鱼头和鱼肉拍匀淀粉备用。
2.锅中加油烧热，放入鱼头、鱼肉炸成金黄色，捞出沥油。
3.锅中留少许底油烧热，先放入白糖、白醋、淀粉、番茄酱、橙汁炒开，再添入少许清水，烧开后加入青豆、胡萝。
珍菌炖鳜鱼
原料 鳜鱼1条，鸡腿菇、牛肝菌各25克，香菜末少许。
调料 葱段、姜片、绍酒、鸡粉、胡椒粉、精盐、鲜露、色拉油各适量。
做法
1.将鳜鱼洗涤整理干净，在鱼身两侧剞“棋盘花刀”，沥干后用煎锅煎透取出；鸡腿菇、牛肝菌分别洗净备用。
2.炒锅上火烧热，加适量底油，先爆香葱段、姜片，再烹入绍酒，放入上述原料，然后添汤，加入鸡粉、胡椒粉、精盐、鲜露将鱼炖至入味，再撒上香菜末，即可出锅装碗。
甲鱼
甲鱼学名鳖，又称团鱼、元鱼，是一种高蛋白、低脂肪的食品，营养价值相当高。
◆营养功效 甲鱼有较好的净血作用，常食可降低胆固醇，对高血压、冠心病患者十分有益。甲鱼还可有效预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病。中医认为，甲鱼有滋补肝肾、凉血的功效，可用于治疗腰膝酸软、头晕眼花、遗精盗汗、虚痨咳嗽等症。
◆采购原则 鉴别甲鱼的鲜活，可将甲鱼仰翻在地上，如能迅速翻身的，证明其鲜活程度较高。
◆烹饪技法 甲鱼适合用清蒸、清炖、清烧的方式烹调。
◆最佳搭配 甲鱼+冬虫夏草=滋阳益气、补肾固精、抗疲劳；甲鱼+香菇=滋阴补血、清热益胃；甲鱼+大蒜=滋养肝肾、破淤消食、利水解毒；甲鱼+枸杞=滋阴清热、提高免疫力；甲鱼+山楂=行气活血、保肝消积。
上汤甲鱼翅
原料 活甲鱼1只，发好的鱼翅适量，黄豆芽、香菜段各少许。
调料 葱段、姜片、精盐、鸡粉、老抽、红醋、白糖、水淀粉、蚝油、绍酒各少许，上汤500克。
做法
1.将甲鱼宰杀，去头、去爪、除内脏，洗涤整理干净，再放入沸水中焯透，捞出冲净，然后装入碗中，放入蒸锅蒸熟，取出备用。
2.将鱼翅塞入甲鱼腹中，再放入碗中，加入葱、姜、绍酒、精盐、上汤，放入蒸锅蒸烂，捞入汤煲。
3.原汤过滤，先加入鸡粉、老抽、白糖、蚝油烧开，再用水淀粉勾芡，浇在甲鱼翅上，然后将汤煲上火烧沸，再转小火煲约15克。
香菇甲鱼汤
原料 活甲鱼1只（约500克），水发香菇、火腿片、冬笋片各50克。
调料 葱段、姜片、精盐、鸡精、胡椒粉、绍酒、鸡汤各适量。
做法
1.将甲鱼宰杀，去头、去爪、除内脏，洗涤整理干净，再放入沸水中焯至变色，捞出沥干，然后刮净黑皮，剁成小块；香菇去蒂、洗净，切块备用。
2.取一汤碗，放入甲鱼肉、绍酒、葱段、姜片、鸡汤，送入蒸锅蒸约50分钟，再捞出甲鱼装入炖盅，放上火腿片、冬笋片、香菇块、葱段、姜片、鸡精、绍酒、精盐、胡椒粉，然后倒入过滤后的原汤，用油纸封好，放入蒸锅续蒸15分钟，再拣出葱。
海宝炖甲鱼
原料 活甲鱼1只，梅干肉200克，海龙、海马各5只，海燕3克。
调料 陈皮10克，葱段、姜片各20克，精盐、味精各1/2小匙，白糖2小匙，色拉油3大匙。
做法
1.将甲鱼宰杀、放血，再用沸水焯烫一下，捞出刮去黑皮，然后开膛去内脏，剁成小块，再放入沸水中焯透，捞出冲净；梅干肉切成小粒，放入沸水中煮透；海龙、海马、海燕、陈皮分别泡洗干净备用。
2.坐锅点火，加油烧热，先放入甲鱼块、姜片、葱段炒香，再倒入炖盅内，加入清水、海龙、海马、海燕、陈皮、梅干肉，用中火炖煮6小时，然后加入精盐、味精。
虫草红枣炖甲鱼
原料 活甲鱼1只，红枣20克，冬虫夏草10克。
调料 葱段、姜片、蒜片各10克，精盐、味精各1/2小匙，绍酒1大匙，胡椒粉少许，鸡汤650克。
做法
1.将甲鱼宰杀，洗涤整理干净，剁成大块，再用沸水焯透，捞出沥干；冬虫夏草、红枣分别洗净备用。
2.将甲鱼装入碗中，放上冬虫夏草、红枣，加入绍酒、精盐、味精、葱段、姜片、蒜片、鸡汤，上屉隔水蒸约2小时，取出后拣出葱、姜、蒜，撒上胡椒粉，即可上桌食用。
花旗参炖甲鱼
原料 活甲鱼1只，鸡肉200克，猪肉100克，花旗参25克。
调料 姜片15克，精盐、味精、绍酒各少许。
做法
1.将甲鱼宰杀，洗涤整理干净，再用沸水焯透，捞出刮去黑皮，冲洗干净；猪肉、鸡肉分别洗净，切成小块；花旗参泡软，切片备用。
2.沙锅中加入适量清水，先放入甲鱼、猪肉、鸡肉、花旗参、姜片旺火烧开，再撇去浮沫，加入绍酒、精盐、味精小火炖煮3小时，即可出锅装碗。
豉椒酱甲鱼
原料 小甲鱼2只。
调料 酱油50克，味精、白糖各1大匙，酱料包1个（豆豉酱50克，八角、桂皮各10克，香叶5克，葱1棵，姜1块）。
做法
1.将甲鱼宰杀，洗涤整理干净，用沸水焯透，捞出冲净。
2.坐锅点火，加入适量清水，放入酱料包、味精、白糖、酱油煮开，调成香豉酱汤待用。
3.将甲鱼放入酱汤中，先用小火酱约15分钟，再转旺火收至八分干，然后捞出切块，摆回原形，浇上酱汁即可。
栗子烧元鱼
原料 活甲鱼1只，熟板栗10粒。
调料 葱段、姜片、蒜瓣、绍酒、白醋、酱油、白糖、鸡粉、精盐、胡椒粉、水淀粉、香油、清汤、色拉油各适量。
做法
1.将甲鱼宰杀，洗涤整理干净，剁成大块，再用沸水焯透，捞出冲净；板栗去壳，过油炸至金黄色，捞出备用。
2.锅中加底油，先用葱、姜、蒜炝锅，再放入甲鱼、绍酒、白醋、酱油、白糖、鸡粉、精盐、清汤烧熟，然后撒入胡椒粉，用水淀粉勾芡，淋入香油，再放入栗子炒匀即可。
鳕鱼
鳕鱼鳕鱼在酒楼中一般统称为银鳕鱼。其肉质细嫩，清口不腻，有较高的营养价值。
◆营养功效 鳕鱼的脂肪和蛋白质含量较少，但含有丰富的维生素和烟酸，能促进人体骨骼发育，刺激消化液的分泌。鳕鱼还含有多烯脂肪酸，具有防治心血管疾病的作用，而且还有抗炎、抗癌、增强免疫力的功效，对大脑发育、智力和记忆力的增长都有促进作用。
◆采购原则 鳕鱼属于大型鱼类，一般切片销售。新鲜的鱼肉略带粉红色，而冷冻的鱼则是白色。选购时，以鱼身较圆，肉质有弹性，味道较淡者为佳。
◆烹饪技法 鳕鱼适宜用清蒸、红烧或油炸的方式烹调，也可做汤食用。
◆最佳搭配 鳕鱼+南瓜=预防感冒及皮肤干裂；鳕鱼+牛奶=有助于钙质吸收；鳕鱼+萝卜=促进儿童成长；鳕鱼+洋葱=缓解更年期综
鱼肉羹
原料 鳕鱼肉200克，水发海参1条，鸡蛋清3个，干贝3粒。
调料 葱末、姜末、精盐、胡椒粉、绍酒、香油各适量，水淀粉1克。
做法
1.将海参洗涤整理干净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干，切成小块；鳕鱼肉去骨、洗净，切块备用。
2.将干贝泡软，放入碗中，加入少许葱末、姜末和绍酒拌匀，送入蒸锅蒸熟，取出晾凉，撕成细丝；鸡蛋清打成发泡状待用。
3.坐锅点火，加入适量清水烧开，先放入海参丁、鳕鱼丁、干贝丝、葱末、姜末中火煮开，再转小火煮约20分钟，然后用水淀粉勾芡，淋入蛋清，撒入葱末、
玫瑰百合鱼片
原料 鳕鱼肉200克，百合60克，鸡蛋清1个，鲜玫瑰花2朵。
调料 精盐、味精、绍酒、鸡汤各适量。
做法
1.将百合去根、洗净，掰成小瓣，再放入沸水中焯透，捞出沥干；玫瑰花冲洗干净，分成小瓣备用。
2.将鳕鱼肉去骨、洗净，片成薄片，再放入碗中，加入少许精盐、味精、绍酒、蛋清拌匀上浆，腌制15分钟，然后放入烧沸的鸡汤中汆熟，捞入碗中待用。3.锅中原汤继续加热，先放入玫瑰花、百合中火烧沸，再用精
菠萝鳕鱼球
原料 银鳕鱼1条，菠萝1个，洋葱1个，西芹1棵。
调料 精盐、味精、绍酒、白醋、番茄酱、白糖、色拉油各少许。
做法
1.将鳕鱼洗涤整理干净，切成小段，再加入精盐、味精、绍酒拌匀，挂上“全蛋糊”，过油炸至金黄色、呈球状，倒入漏勺；菠萝洗净切开，挖出果肉，用淡盐水浸泡，再改刀切片；洋葱去皮，洗净切瓣；西芹洗净，切片备用。
2.锅中加适量底油烧热，先下入洋葱略炒，再加入绍酒、白醋、番茄酱、精盐、白糖、清汤炒匀，待汤沸时勾芡，放入菠萝。
冬菜蒸鳕鱼
原料 鳕鱼肉250克，冬菜100克。
调料 胡椒粉、香葱末各少许，精盐、鸡粉各1/2小匙，香油、淀粉各1小匙。
做法
1.将鳕鱼肉洗涤整理干净，切成2厘米厚的大片；冬菜洗净、剁碎，加入鸡粉、淀粉、香油拌匀备用。
2.将鳕鱼片撒上少许精盐、胡椒粉腌制3分钟，再放上拌好的冬菜，入笼蒸约8分钟至熟，取出装盘，再撒上香葱末即可。
杏仁银鳕鱼
原料 鳕鱼肉300克，杏仁、芹菜末、面粉、鸡蛋液各50克。
调料 精盐、黄油、白葡萄酒、柠檬汁、胡椒粉、色拉油各适量。
做法
1.将鳕鱼肉洗净、切段，放入碗中，再加入精盐、胡椒粉、白葡萄酒、柠檬汁拌匀，腌制20分钟，然后沾匀面粉，托上蛋液备用。
2.炒锅上火烧热，加入黄油烧至四成热，放入鱼块煎至两面金黄色，再撒入杏仁、芹菜末炒匀，即可出锅。
浓汁鳕鱼烩松茸
原料 鳕鱼肉200克，松茸片150克，香葱末少许。
调料 浓缩鸡汁、蚝油、鲜汤、精盐、绍酒、胡椒粉、牛肉清汤粉、鹰粟粉、色拉油各适量。
做法
1.将松茸片加入浓缩鸡汁、蚝油、鲜汤蒸至入味，取出装盘。
2.鳕鱼肉洗净、切粒，加精盐、绍酒、胡椒粉腌至入味，再下入四成热油中滑散、滑透，捞出沥油。
3.锅中加入蚝油、牛肉清汤粉、鲜汤，再下入鳕鱼粒，用
鳕鱼香菇丝
原料 鳕鱼肉200克，香菇2朵，胡萝卜50克，
调料 葱丝、姜丝各少许，酱油1小匙，黑胡椒粉、绍酒各适量。
做法
1.将胡萝卜洗净，去皮切丝；香菇泡软、去蒂，洗净切丝。
2.将鳕鱼肉洗净，平放在深盘中，再撒上香菇丝、胡萝卜丝、葱丝、姜丝，淋上酱油、黑胡椒粉、绍酒备用。
3.坐锅点火，加入适量清水烧开，放入鳕鱼蒸盘，隔水蒸7～10分钟，即可取出食用。
鳝鱼
鳝鱼又称黄鳝、长鱼，味道鲜美、刺少肉多，有较高的药用价值。
◆营养功效 鳝鱼含有丰富的DHA和卵磷脂，可提高记忆力、补脑健身。鳝鱼中还含有能调节血糖的“鳝鱼素”，且脂肪含量较少，所以非常适宜糖尿病患者食用。鳝鱼中维生素A的含量很高，可增进视力，促进皮肤的新陈代谢。常吃鳝鱼有很强的补益作用，对身体虚弱、病后及产后之人更为明显。
◆采购原则 活鳝加工的鳝片、鳝丝，血液颜色应是鲜红色，肉质细腻且有弹性，表皮黑中透亮、光洁。
◆烹饪技法 鳝鱼可用炸、熘、爆、炒、烹等旺火急炒，也可用烧、煮、焖、煨等长时间烹调。
◆最佳搭配 鳝鱼+苦瓜=清热解毒、增加食欲；鳝鱼+香菜=除湿暖骨、强筋壮骨；鳝鱼+韭菜=补肝肾、益气血、强筋骨、祛风湿。
清汤鳝背
原料 活鳝鱼2条（约350克），火腿片25克，水发香菇3朵。
调料 葱段、姜块各10克，葱丝、姜丝各5克，精盐、味精、胡椒粉各适量，清汤500克，绍酒、熟鸡油各2小匙。
做法
1.将鳝鱼宰杀，洗涤整理干净，去骨取肉，切成粗条，再用沸水略焯，捞出冲净；火腿切成小片；香菇切片，放入沸水中焯熟，捞出备用。
2.坐锅点火，加入清汤，先下葱段、姜块烧沸，再放入鳝背、绍酒煮约5分钟，然后撇去浮沫，捞出葱、姜，将鳝背盛入碗中，再摆上火腿片、香菇片，撒上胡椒粉，然后将原汤用精盐、味精调匀，冲入
鳝背牛肉煲
原料 活鳝鱼250克，牛肉100克，洋葱、冬笋各10克。
调料 葱花、姜末、胡椒粉、精盐、鸡精、味精、酱油、白糖、淀粉、绍酒各少许，色拉油3大匙，鲜汤100克。
做法
1.将鳝鱼宰杀，去头、尾、内脏及骨，洗净切段，再用精盐、绍酒、胡椒粉、淀粉腌制备用。
2.将洋葱去皮、切块；冬笋去壳，用沸水焯熟，捞出切块待用。
3.将牛肉洗净、切片，再用精盐、味精、绍酒、淀粉腌制备用。
4.锅中加油烧热，先下入姜末炒香，再添入鲜汤，放入鳝背、牛肉、洋葱、冬笋、精盐、鸡精、
五色鳝糊
原料 鳝鱼丝800克，熟火腿丝、熟鸡肉丝、青椒丝、虾仁各15克。
调料 姜丝5克，蒜泥10克，酱油5大匙，白糖2大匙，胡椒粉少许，绍酒1大匙，味精、水淀粉、香油各适量，清汤3大匙，熟猪油。
做法
1.将鳝鱼丝洗净、沥干，放入七成热油中略炒，再加入绍酒、味精、酱油、白糖、清汤煮匀，然后用水淀粉勾芡，出锅装碗备用。
2.将虾仁洗净，用精盐、绍酒、水淀粉、蛋清拌匀，再放入四成热油中滑散，捞出沥油；青椒、火腿、鸡肉用沸水略焯，捞出沥干。
3.将鳝糊撒上胡椒粉，淋入香油，再放入蒜泥、虾仁、火腿。
芒果脆鳝
原料 活鳝鱼250克，芒果500克。
调料 白糖2大匙，酱油2小匙，猪油1000克（实耗75克）。
做法
1.将鳝鱼宰杀，洗涤整理干净，切成长段，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；芒果洗净，去皮及核，切条备用。2.坐锅点火，加入猪油烧至七成热，放入鳝鱼段炸至酥脆，捞出沥油待用。
3.锅中加入少许清水，先放入白糖熬至冒泡，再加入鳝鱼段、酱油略炒，然后放入芒果条翻炒均匀即可。
西芹鳝片
原料 净鳝鱼肉、西芹各200克。
调料 葱末、姜末、蒜末各5克，精盐、味精、生抽、白糖、胡椒粉各适量，绍酒、水淀粉各1大匙，色拉油2大匙。
做法
1.将西芹洗净，切成菱形片；鳝鱼肉洗净，切成长片；分别放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2.锅中加油烧热，先下入葱、姜、蒜炒香，再放入西芹片、鳝片、绍酒旺火炒匀，然后加入精盐、味精、生抽、白糖、胡椒粉炒至入味，再用水淀粉勾芡，即可出锅装碗。
豉椒爆黄鳝
原料 鳝鱼300克，青椒、红椒各50克。
调料 姜末、蒜片各10克，精盐、味精各1/2小匙，豆豉1小匙，绍酒、色拉油各1大匙。
做法
1.将鳝鱼宰杀，洗涤整理干净，切成小段，再用沸水略焯，捞出沥干；青椒、红椒洗净，去蒂及子，切块备用。
2.锅中加油烧热，先下入姜、蒜、豆豉炒香，再放入鳝鱼段、绍酒，小火炒至八分熟，然后加入青椒、红椒翻炒至熟，再用精盐、味精调味，即可出锅装盘。
芫爆鳝鱼片
原料 活鳝鱼250克，香菜段200克。
调料 葱花、蒜末、姜水、胡椒粉、白醋各少许，精盐1/2小匙，味精、绍酒各1/2大匙，猪油3大匙。
做法
1.将鳝鱼宰杀，洗涤整理干净，切成抹刀片，再用沸水焯透，捞出沥干，然后放入热油中略炒，捞出沥油备用。
2.将香菜段加入调料搅拌均匀，调成味汁待用。
3.坐锅点火，加油烧热，放入鳝片、味汁翻炒均匀，即可出锅装盘。
银鱼
银鱼又称面条鱼，体形细小呈乳白色，为半透明状，无鳞、无刺、无腥味，肉质细嫩鲜美。
◆营养功效 银鱼的脂肪含量虽少，钙质却相当丰富，并含有维生素A和维生素C，以及钠、磷、钾等营养成分，极易被人体消化吸收，对人体骨骼发育十分有益。婴幼儿、孕妇及老年人经常食用，可提高免疫力、预防钙质流失。现代医学证明，银鱼是结肠癌患者的首选辅助治疗食品。
◆采购原则 新鲜的银鱼色泽乳白，光滑呈半透明状，鱼身完整且富有弹性，没有过重的腥味。
◆烹饪技法 银鱼适合用炸、炒、煎、炖等方式烹调，还可用来煮粥或做汤食用。
◆最佳搭配 银鱼+苋菜=补充钙、强筋壮骨；银鱼+鸡蛋=滋阴润燥、益气补血；银鱼+莼菜=健脾益胃、润肺止咳。
炸烹银鱼
原料 银鱼400克，鸡蛋150克。
调料 葱末、姜末、精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、白糖、辣酱油、淀粉、清汤、色拉油各适量。
做法
1.将银鱼去头、洗净，捞出沥干，再放入碗中，加入精盐、绍酒、胡椒粉、鸡精，腌制30分钟备用。
2.将鸡蛋磕开搅散，加入银鱼、淀粉拌匀；取一小碗，放入酱油、绍酒、精盐、白糖、胡椒粉、鸡精和少许清汤，调成清汁待用。
3.锅中加油烧热，将挂匀蛋液的银鱼逐条下入，炸至金黄色捞出。
4.锅中留少许底油烧热，先下入
银鱼豆腐羹
原料 鲜银鱼150克，豆腐100克，熟冬笋、午餐肉、熟火腿、香菜末各少许，鸡蛋清1个。
调料 精盐、味精、鸡精、胡椒粉、绍酒、香油各少许，水淀粉适量，鲜汤1200克。
做法
1.将银鱼洗涤整理干净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2.将豆腐洗净、切丝，用沸水略焯，捞出沥干；冬笋、午餐肉、火腿分别切丝；蛋清放入碗中搅匀。
3.锅中添入鲜汤，先下入银鱼、豆腐、冬笋、午餐肉、火腿烧沸，再加入精盐、胡椒粉、绍酒、味精、鸡精调匀，然后倒入蛋清煮匀，再用水淀粉勾薄芡。
银鱼熘豆腐
原料 银鱼100克，豆腐1块，春笋50克，韭菜、水发木耳各25克。
调料 精盐、白糖、绍酒、鸡精、白胡椒粉、水淀粉、鲜汤、香油、色拉油各适量。
做法
1.将银鱼洗净，捞出沥干；春笋切成细丝，放入沸水中焯烫一下；韭菜摘洗干净，切成小段；木耳洗净、切丝；豆腐切丁备用。
2.锅中加少许底油烧热，先放入豆腐丁、银鱼、鲜汤煮开，再加入绍酒、白糖、精盐、鸡精、春笋丝、木耳丝，加盖焖烧3分钟，然后用水淀粉勾薄芡，放入韭菜。
银鱼木犀汤
原料 银鱼、猪肉丝各100克，水发海米、水发木耳丝、菠菜段各30克，鸡蛋1个。
调料 精盐1小匙，味精少许，酱油、绍酒各2小匙。
做法
1.将银鱼洗涤整理干净，放入沸水中略焯一下，捞出沥干；鸡蛋磕入碗中，搅散备用。
2.坐锅点火，加入适量清水，先放入银鱼、肉丝、海米、木耳、绍酒、酱油、精盐烧开，再撇去浮沫，淋入鸡蛋液，放入菠菜、味精煮滚，待蛋花浮于汤面时，即可出锅。
椒盐银鱼卷煎饼
原料 银鱼100克，玉米面煎饼2张，青、红椒粒各适量。
调料 葱末、姜末、蒜末、精盐、味精、绍酒、胡椒粉、淀粉、椒盐、香油、色拉油各少许。
做法
1.将银鱼洗净，加入精盐、味精、绍酒、胡椒粉拌匀，再挂上全蛋糊，下油炸透，捞出沥油；煎饼上屉蒸软，切片备用。
2.锅中加入底油，先用葱、姜、蒜炝锅，再放入青、红椒粒略炒，然后加入绍酒、银鱼、椒盐翻炒均匀，再淋入香油。
银鱼蒸丝瓜
原料 丝瓜500克，银鱼干75克。
调料 姜丝、蒜末、姜汁酒、精盐、味精、白糖、淀粉、绍酒、色拉油各适量。
做法
1.将银鱼洗净，加入姜丝、绍酒、白糖、精盐，拌匀备用。
2.将丝瓜洗净、去皮，切成小段，再放入四成热油中滑熟，捞出装盘，然后加入精盐、味精、酱油、姜汁酒、蒜末、淀粉拌匀，再撒上银鱼，入笼蒸熟，取出后倒去盘中。
银鱼苋菜羹
原料 银鱼干、猪里脊肉各100克，苋菜250克。
调料 蒜末10克，精盐、白糖、水淀粉各1小匙，酱油1/2小匙，淀粉2大匙，色拉油1大匙。
做法
1.将猪肉洗净、切丝，用酱油、白糖、淀粉腌制10分钟；苋菜洗净、切段；银鱼干泡透，洗净备用。
2.锅中加油烧热，放入蒜末、银鱼、猪肉炒匀，盛出待用。
3.锅中添入清水，先放入苋菜烧开，再加入银鱼、猪肉煮
