大虾

大虾虾的品种很多，主要分为海虾和河虾，其肉肥味美、不腥无刺，是滋补壮阳的佳品。

◆营养功效　虾的营养极为丰富，所含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍至几十倍，还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质和维生素A、氨茶碱等成分，且肉质松软、易于消化，对身体虚弱及病后需要调养的人极有好处。经常食用虾肉，能保护心血管系统，预防高血压及心肌梗死。虾还可以通乳，且富含磷、钙，小儿、孕妇尤其适宜食用。

◆采购原则　虾以体形完整，外壳硬实，头体连接紧密，有弹性、有光泽，颜色为青绿色者为佳。

◆烹饪技法　虾适合用清蒸、红烧、干煎、烧烤、爆炒等方式烹调，还可炖煮或制馅食用。

◆最佳搭配　大虾+鸡蛋=滋阴润燥、补血壮阳；大虾+莼菜=开胃补肾；大虾+冬瓜=清热解毒、利水消肿。

红烧大虾

原料　大虾250克，胡萝卜、香菜段各适量。

调料　葱花、姜丝、精盐、味精、酱油、白醋、花椒水、白糖、水淀粉、绍酒、清汤、色拉。

做法

1.将大虾剪去虾枪、虾须，挑除沙线，洗涤整理干净；胡萝卜去皮、洗净，切成小片备用。

2.锅中加入底油，先用葱、姜炝锅，再加入绍酒、白醋、酱油、白糖、大虾、胡萝卜片略炒，然后放入精盐、花椒水、清汤烧开，再转小火焖烧3分钟，最后加入味精，转旺火，用水淀粉勾芡，撒上香菜段，即可出锅装碗。

玉米脆皮虾

子虾150克，玉米粒50克，青、红椒粒各15克。

葱末、姜末、椒盐、味精、绍酒、白糖、淀粉、脆浆粉、精盐、胡椒粉、色拉油各适量。

1.将子虾去沙线、洗净，加入精盐、味精、绍酒、胡椒粉腌制15分钟，再沾匀淀粉，过油炸至酥脆，捞出沥油；玉米粒挂上脆浆糊，过油炸透，捞出备用。

2.锅中加少许底油烧热，先用葱末、姜末炝锅，再放入青椒粒、红椒粒、椒盐、白糖、子虾、玉米粒翻炒均匀，即可出锅装盘。

麻辣虾串

原料　基围虾400克，干辣椒50克

调料　葱花、姜丝、精盐、味精各少许，绍酒1大匙，花椒2小匙，香辣油5大匙，香辣酱3大匙，色拉油1000克（实耗100克）。

做法

做法

1.将基围虾洗净，挑除沙线，再放入碗中，加入姜丝、葱花、精盐、味精、绍酒腌制30分钟，然后用竹签串好备用。

2.锅中加油烧至七成热，下入基围虾串炸至皮酥肉嫩，捞出沥油。

3.锅再上火，加入香辣油烧热，先下入干辣椒、花椒、香辣酱炒出香味，再放入基围虾串翻炒2分钟。

竹筒枸杞焖虾

原料　斑节虾10只，洋葱末20克，枸杞10克，面粉少许。

调料　精盐、味精、胡椒粉、清汤、猪油各适量。

做法

1.将斑节虾去沙线、洗净；枸杞用温水泡软，洗净备用。

2.锅中加入猪油烧热，先下入洋葱末略炒，再放入少许面粉炒香，然后添入清汤，加入精盐、味精、胡椒粉烧沸，再放入斑节虾、枸杞煮至变色，即刻捞出，分装在竹筒内，盖严筒盖，上屉蒸约8分钟，即可取出食用。

葱辣大虾

原料　大虾500克，干辣椒50克。

调料　葱末、姜末各10克，绍酒、糖色各1小匙，味精少许，色拉油、高汤各适量。

做法

1.将大虾洗净，在背部划一刀，挑除沙线，冲净备用。

2.坐锅点火，加油烧至八成热，下入大虾略炸，捞出沥油待用。

3.锅中留底油烧热，先下入干辣椒炒香，再添入高汤，放入大虾、葱段、姜片、绍酒、味精、糖色，小火煮至收

番茄大虾

原料　大虾350克。

调料　葱段、姜片、番茄酱、白糖、绍酒、精盐、鸡精、色拉油各适量。

做法

1.将大虾去头及壳，取出沙线，洗净沥干，再用精盐略腌片刻，然后放入热油中炸透，捞出沥油备用。

2.锅中留底油烧热，先下入葱、姜炒香，再放入番茄酱炒透，然后加入适量清水，放入精盐、鸡精、白糖调匀，再放入大虾烧透，用旺火收汁，出锅装盘即可。

卤虾片

原料　大虾肉150克，菠菜200克。

调料　精盐、味精各1/2小匙，花椒水2大匙。

做法

1.将虾肉洗净，片成薄片；菠菜摘洗干净，切成3厘米长段备用。

2.坐锅点火，加水烧开，先下入虾片焯透，捞出冲凉，再放入菠菜段焯烫一下，即刻捞出冲凉，沥干水分待用。

3.取一大碗，放入精盐、味精、花椒水、虾片，卤约1小时，取出装盘，再放上菠菜段即可。

麻辣爆烤虾

原料　基围虾500克，红干椒50克。

调料　葱花、姜丝各5克，花椒少许，精盐1/2大匙，味精1小匙，绍酒2小匙，香辣油50克，色拉油1000克（实耗100克）。

做法

1.将基围虾洗净，挑除沙线，放入碗中，加入姜丝、葱花、精盐、味精、绍酒腌制30分钟备用。

2.坐锅点火，加油烧至八成热，放入基围虾炸至皮酥肉嫩，捞出沥油待用。

3.锅中加入香辣油烧热，放入干辣椒、花椒、基围虾煸炒2分钟，即可出锅装盘。

炸芝麻虾排

原料　大虾3只，鸡蛋1个，芝麻50克，面粉适量。

调料　精盐、味精各1/3小匙，绍酒1/2大匙，色拉油750克（实耗50克）。

做法

1.将大虾剪去虾枪、虾须，留头、尾，去壳，从背部剞刀（腹部相连），去除沙线，洗净后平放在案板上，剞上十字花刀，再加入精盐、味精、绍酒，腌制5分钟备用。

2.鸡蛋磕入碗中搅匀，将虾排沾匀面粉，挂匀鸡蛋液，裹匀芝麻，压实整形，放入四成热油中炸透，见呈金黄色时捞出，整齐

炒虾片

原料　大虾400克，胡萝卜片少许，鸡蛋清1个。

调料　葱花、姜末各少许，绍酒1大匙，精盐、味精各1/3小匙，淀粉适量，猪油750克（实耗50克）。

做法

1.将大虾去头、去尾、去壳，挑除沙线，洗涤整理干净，再片成大片，装入碗中，加少许精盐、味精调味，然后上“蛋清浆”，下入四成热油中滑散、滑透，捞出备用。

2.锅中留少许底油，先用葱、姜炝锅，再烹入绍酒，下入虾片、胡萝卜片翻炒片刻，然后加入精盐、味精，用水淀粉勾芡，淋入

铁板串烧虾

原料　大虾12只，洋葱丝150克，香菜段50克。

调料　酱油、白糖、香油各1大匙，味精1/2小匙，陈醋3大匙，水淀粉适量，色拉油750克（实耗

做法

1.将大虾去除沙线，洗涤整理干净，用竹签串好，下入七成热油中炸至金红色，捞出沥干备用。2.锅中加底油，放入陈醋、酱油、白糖、味精调匀，再用水淀粉勾芡，淋入香油，制成芡汁备用。

3.将铁板上火烧热，放入洋葱丝、香菜段垫底，摆上大虾，浇

香煎大虾

原料　大虾2只，鸡蛋1个，面粉适量。

调料　精盐、味精、胡椒粉各少许，绍酒1/3大匙，花椒盐适量，色拉油150克（实耗25克）。

做法

1.将大虾剪去虾枪、虾须，留下头、尾，去壳后挑除沙线，洗净沥干，再从背部片开（腹部相连），斩断虾筋、拍平，然后用精盐、味精、胡椒粉、绍酒腌至入味。

2.鸡蛋磕入碗中搅匀，将大虾沾匀干面粉，挂匀鸡蛋液，下油煎至两面金黄色，出锅装盘，跟花椒盐上桌即可。

茶香虾

原料　大虾500克，乌龙茶叶25克。

调料　蜂蜜、冰糖各1小匙，色拉油150克（实耗50克）。

做法

1.将大虾洗涤整理干净；乌龙茶叶用沸水泡开，与大虾一起放入碗中，腌制10分钟，捞出虾及茶叶，沥干备用。

2.坐锅点火，加油烧至八成热，下入茶叶炸酥后捞出，再下入大虾炸至酥脆，捞出沥油待用。

3.锅中加入少许清水，下入蜂蜜、冰糖，小火熬至黏稠状，再放入大虾、茶叶翻炒均匀，即可出锅装盘。

干煎大虾

原料　大虾2只。

调料　洋葱末、蒜末各少许，鲜露、鹰粟粉、番茄沙司、清汤牛肉粉、辣椒粉、胡椒粉、色拉油各适量。

做法

1.将大虾洗净，取出沙肠，先用鲜露腌制一下，再拍上少许鹰粟粉备用。

2.锅中加油烧至七成热，下入大虾煎炸至脆，捞出待用。

3.锅留少许底油，先下入洋葱末、蒜末炒香，再放入大虾、番茄沙司、清汤牛肉粉、辣椒粉、胡椒粉炒匀即可。

酒醉基围虾

原料　活基围虾500克。

调料　姜末5克，白酒100克，陈醋2小匙，精盐1/2小匙，香油、味精各少许。

做法

1.将活基围虾洗涤整理干净，装入玻璃器皿中，倒入白酒，迅速盖上盖，上下摇晃几下，再放置5分钟备用。

2.将香油、陈醋、姜末、味精、精盐放入碗中调匀，制成味汁，与基围虾一起上桌，蘸食即可。

螃蟹

螃蟹螃蟹品种很多，有海蟹和河蟹之分，味道鲜美、营养丰富，是一种高蛋白的补品。

◆营养功效　螃蟹富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷、钛和各种维生素，有散瘀血、通经络、抗结核、续筋骨等作用。中医认为，螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血、利肢节、滋肝阴、充胃液的功效，对腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定疗效。

◆采购原则　新鲜的螃蟹壳青腹白，蟹螯和蟹脚完整坚硬，蟹壳两端的壳尖无损伤，蟹脚关节伸缩有弹性。雄蟹腹部呈三角形，雌蟹腹部呈椭圆形。

◆烹饪技法　螃蟹适合用蒸、炒、烧、炖等方式烹调，也可煲汤食用。

◆最佳搭配　螃蟹+豆腐=清热解毒、强身健骨；螃蟹+芥蓝=清热明目、补精添髓；螃蟹+芦笋=强化骨骼及牙齿；螃蟹+生地=清热凉。

花蟹炖豆腐

原料　花蟹400克，豆腐300克，白菜心200克。

调料　葱段10克，姜片5克，精盐、绍酒各1小匙，味精、胡椒粉各少许，香油1/2小匙。

做法

1.将豆腐洗净，切成小块，再放入沸水中焯透，捞出沥干；花蟹洗涤整理干净，剁成大块，也放入沸水中焯烫一下，捞出冲净备用。

2.沙锅上火，加入适量清水，先下入白菜心、豆腐、花蟹略煮，再放入葱段、姜片、精盐、味精、绍酒、胡椒粉旺火烧开，然后撇去浮沫，转小火炖煮15分钟。

河蟹炒乌冬面

原料　河蟹4只，韭黄段、红干椒段各适量，乌冬面1束。

调料　葱段、姜丝、精盐、味精、绍酒、黄油、淀粉、辣椒酱、白糖各适量。

做法

1.将河蟹洗涤整理干净，剁成大块，再加入精盐、味精、绍酒略腌，然后沾上淀粉，下油炸至金红色，捞出沥油；乌冬面下入沸水中焯透，捞出备用。

2.炒锅上火烧热，加适量黄油，先下入葱、姜、红干椒炝锅，再烹入绍酒，加入辣椒酱、白糖、精盐、味精，然后添少许清汤，下入乌冬面煸炒片刻，再放入蟹块、韭黄翻炒均匀，淋入明油。

咸蛋黄焗螃蟹

原料　河蟹500克，南瓜100克，咸鸭蛋黄150克。

调料　精盐1小匙，味精1/2小匙，淀粉3大匙，色拉油适量。

做法

1.将河蟹开壳，洗涤整理干净，切成大块，再用淀粉拍匀，放入热油中炸成金红色，捞出沥油备用。

2.将南瓜洗净，去皮及瓤，切成厚片，再拍匀淀粉，放入热油中炸熟，捞出待用。

3.将咸蛋黄放入碗中，入蒸锅蒸熟，取出后捣成泥状。

4.锅中加油烧热，先放入咸蛋黄炒香，再加入精盐、味精调味，然后放入河蟹、南瓜翻挂均匀。

河蟹炖南瓜

原料　河蟹300克，南瓜250克。

调料　葱末、姜末各少许，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉1/4小匙，鸡粉1小匙，绍酒、色拉油各1大匙。

做法

1.将河蟹洗涤整理干净，用刀切成两半；南瓜洗净，去皮及瓤，切成“滚刀块”备用。

2.炒锅上火烧热，加入底油，先用葱、姜炝锅，再烹入绍酒，添汤烧开，然后放入河蟹、南瓜，加入精盐、味精、胡椒粉、鸡粉调好口味，撇净浮沫，用中火炖至南瓜软烂。

笼蒸河蟹

原料　河蟹2只（约300克）。

调料　姜末、香醋各少许。

做法

1.将姜末放入碗中，加入香醋调匀，制成蘸汁备用。

2.将河蟹洗涤整理干净，放入蒸锅，隔水蒸12分钟至熟，取出装盘，跟蘸汁一起上桌即可。

萝卜丝炖螃蟹

原料　活蟹5只，青萝卜丝500克，香菜末少许。

调料　葱段、姜丝、精盐、味精、绍酒、胡椒粉、花椒油、色拉油各适量，高汤1000克。

做法

1.将活蟹宰杀，洗涤整理干净，剁成大块备用。

2.锅中加油烧热，先放入葱、姜炒香，再下入萝卜丝炒软，然后添入高汤，烹入绍酒，放入蟹块烧开，再转小火炖至蟹熟、汤浓，最后用精盐、味精、胡椒粉调味，淋入花椒油，撒上香菜末，即可出锅装碗。

清蒸河蟹

原料　活河蟹250克。

调料　姜末、香醋、花椒各适量。

做法

1.取一小碗，放入姜末、香醋拌匀，制成姜醋汁备用。

2.将河蟹用水冲洗干净，放入蒸锅中，加几粒花椒蒸7～8分钟，取出装盘，蘸姜醋汁食用即可。

OK飞蟹

原料　飞蟹1只，土豆、西红柿、洋葱各1个，青椒块、红椒块、泡椒、香茅、芹菜段、香菜叶各少许。

调料　O K汁、牛肉清汤粉、番茄沙司、面粉、椰浆、胡椒粉、上汤、色拉油各适量。

做法

1.将飞蟹洗涤整理干净，剁成大块，再拍上干面粉，下入六成热油中炸透，捞出沥干备用。

2.将土豆去皮、洗净，蒸熟切块；西红柿洗净、切块；洋葱去皮、洗净，切块待用。

3.锅中加少许底油，先下入洋葱块、青椒块、红椒块、泡椒、香茅、芹菜段略炒，再加入上汤、OK汁、牛肉清汤粉、番茄沙司、椰浆、土豆、西红柿同煮至汁浓，然后撒入香菜叶、胡椒粉，出锅装盘。

奶汁蟹块小窝

原料　飞蟹1只，小窝头适量。

调料　葱段、姜片、精盐、味精、绍酒、淀粉、白醋、三花淡奶、面粉、鸡粉、白糖、猪油各

做法

1.将飞蟹洗涤整理干净，剁成大块，再用精盐、味精、绍酒调味，挂上干粉糊，下油炸透；小窝头上屉蒸熟备用。

2.炒锅上火烧热，加少许猪油，先用葱段、姜片炝锅，再烹入绍酒、白醋，然后加入三花淡奶、面粉、鸡粉、精盐、白糖，下入蟹块及小窝头翻拌均匀，再淋入明油，即可出锅装盘。

荷叶飘香蟹

原料　肉蟹500克，鲜荷叶1张。

调料　葱花、姜丝各5克，精盐1小匙，绍酒2小匙，川式避风塘调料100克，淀粉150克，色拉油适量。

做法

1.将肉蟹洗涤整理干净，剁成6块，放入碗中，加入精盐、绍酒、姜丝、葱花腌制30分钟，再拍匀淀粉；鲜荷叶洗净备用。

2.坐锅点火，加油烧至七成热下入肉蟹炸熟，捞出沥油待用。

3.锅再上火，下入避风塘调料蟹块，小火煸炒5分钟，再用荷包好，放入烤箱烤约1分钟，即取出上桌。

蟹黄豆腐煲

原料　大闸蟹350克，豆腐200克，青豆25克，虾仁20克。

调料　姜末10克，精盐2小匙，味精、米醋各1小匙，白糖1/2小匙，鸡油1大匙，高汤适量。

做法

1.将螃蟹洗净、蒸熟，开壳取黄；豆腐、青豆、虾仁洗净，焯透备用。

2.锅中加入鸡油，先放入姜末、蟹黄炒香，再加入精盐、味精、米醋、白糖炒匀，然后将一半蟹黄盛入煲中待用。

3.锅中加入少许高汤，先放入豆腐略煮，再倒入烧热的汤煲中，然后浇上另一半蟹黄，小火烧

粉丝炒飞蟹

原料　飞蟹1只，粉丝1束，洋葱、红椒丝各适量。

调料　姜丝、鹰粟粉、黑椒汁、蚝油、鲜露、浓缩鸡汁、绍酒、色拉油各少许。

做法

1.将飞蟹洗涤整理干净，剁成大块；粉丝用清水泡软，剪断。

2.将飞蟹拍上鹰粟粉，过油炸透，倒入漏勺待用。

3.坐锅点火，加入底油，先爆香洋葱、姜丝、红椒丝，再放入粉丝、飞蟹略炒，然后加入黑椒汁、蚝油、鲜露、鸡。

芦荟太子蟹

原料　太子蟹1只，芦荟750克。

调料　葱丝、姜丝各5克，精盐1小匙，味精、胡椒粉、白醋各1/2小匙，清汤1500克，鸡油1大匙。

做法

1.将芦荟去皮、洗净，切成小条，下入加有少许白醋的沸水中焯烫一下，捞出沥干；太子蟹洗涤整理干净，切块备用。

2.坐锅点火，加入鸡油烧至六成热，先下入葱丝、姜丝炒香，再添入清汤烧沸，然后放入芦荟、蟹块，加入胡椒。

葱姜炒蟹

原料　飞蟹2只（约400克）。

调料　葱段、姜片各30克，精盐、胡椒粉各1/2小匙，香油1小匙，面粉适量，色拉油750克（实耗75克）。

做法

1.将飞蟹洗涤整理干净，剁成大块，沾匀干面粉，下入热油中炸成金黄色，捞出沥油备用。

2.锅中留少许底油，先下入葱、姜炒香，再放入飞蟹，然后添入适量清水，加入精盐、胡椒粉调味，用旺火烧至收汁，再淋入香油，即可装盘上桌。

蛋黄焗飞蟹

原料　飞蟹1只，咸鸭蛋黄100克。

调料　绍酒、香油、鸡粉、味精、胡椒粉、淀粉各适量，色拉油1000克（实耗50克）。

做法

1.将飞蟹洗涤整理干净，剁成大块，再拍上一层干淀粉，下入六成热油中炸透，捞出沥油备用。

2.锅中留少许底油，先下入咸蛋黄炒碎，再烹入绍酒，加入鸡粉、味精、胡椒粉，添少许清水，炒至成蓉，然后下入炸好的蟹块翻炒均匀，淋入香油，出锅装盘，摆成蟹形。

鱿鱼

鱿鱼又称柔鱼、枪乌贼，肉质细嫩、味道鲜美，营养价值很高，是名贵的海产品。

◆营养功效　鱿鱼中含有丰富的钙、磷、铁元素，对骨骼发育和造血十分有益，可有效预防贫血。鱿鱼除了富含蛋白质及人体所需的氨基酸外，还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能。

◆采购原则　新鲜的鱿鱼表面呈淡黄色，体大鲜肥，头身连接紧密，弹性好，肉质白嫩，有黏液，略带腥味。优质的鱿鱼干色泽白亮，躯体直挺，体质平薄，表面有细微的白粉，肉质微红，具有腥香味。

◆烹饪技法　鱿鱼适合用拌、炒、炝、卤、烤、熏等方法烹调，也可做汤食用。

◆最佳搭配　鱿鱼+香菇=滋阴养血、润燥生津；鱿鱼+土豆=补肝益肾、滋补大脑；鱿鱼+辣椒=均衡营养、帮助消化。

菊花鱿鱼

原料　鲜鱿鱼350克。

调料　葱段、姜片、蒜末各10克，八角1粒，花椒少许，精盐1小匙，味精1/2小匙，辣椒油2大匙，色拉油100克。

做法

1.将鱿鱼去内脏、洗净，剞上“菊花刀”，再下入沸水中焯透，见呈菊花状时，捞出冲凉备用。

2.将葱段、姜片、花椒、八角放入碗中，再将色拉油烧热浇在上面，制成调料油待用。

3.将烫好的鱿鱼放入盆中，加入调料油、辣椒油、蒜末、精盐。

拌鱿鱼丝

原料　鲜鱿鱼300克，黄瓜50克。

调料　酱油1大匙，白醋、辣椒油、麻酱各1/2大匙，味精1/3小匙。

做法

1.将鱿鱼洗涤整理干净，先用刀片成薄片，再切成粗丝，然后放入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，沥干备用。

2.将黄瓜去蒂、洗净，切成细丝，再垫入盘底，放上鱿鱼丝待用。

3.碗中加入酱油、白醋、辣椒油、味精、麻酱调拌均匀，浇入

炒鱿鱼丝

原料　水发鱿鱼300克，黄瓜100克

调料　葱花、姜末各10克，绍酒、酱油各1大匙，花椒粉少许，精盐、味精各1/3小匙，淀粉适量，色拉油750克（实耗50克）。

做法

1.将鱿鱼撕去外膜，洗净沥干，切成4厘米长的丝，再放入六成热油中冲炸一下，捞出沥油；黄瓜洗净，切丝备用。

2.锅中留底油，先用葱、姜炝锅，再烹入绍酒，下入黄瓜丝、鱿鱼丝、花椒粉、精盐、酱油翻炒均匀，然后添少许清汤，加入味精调味，再用水淀粉勾芡，淋入明油。

什锦酸辣汤

原料　水发鱿鱼150克，熟火腿、熟鸡肉、水发冬菇各50克。

调料　葱丝、精盐、味精、胡椒粉、白醋、酱油、香油各少许，鸡汤、色拉油各适量。

做法

1.将鱿鱼洗涤整理干净，坡刀切成薄片；熟鸡肉、熟火腿均切成薄片；水发冬菇洗净，切片备用。

2.将葱丝、胡椒粉、味精、白醋放入碗中，调拌均匀待用。

3.坐锅点火，加入鸡汤烧开，先下入鱿鱼、冬菇、火腿。

孜然烤鲜鱿

原料　鲜鱿鱼300克，香葱100克。

调料　精盐、绍酒、孜然、辣椒粉、色拉油各适量。

做法

1.将鱿鱼洗涤整理干净，切成圆圈，放入盆中，加入精盐、绍酒、孜然、辣椒粉腌制30分钟；香葱洗净，切段备用。

2.在烤盘中抹一层底油，放入鱿鱼及香葱，送入烤箱烤至

鸡枞鱿鱼汤

原料　鲜鱿鱼200克，鸡枞菌150克。

调料　葱花、精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、水淀粉各少许，清汤750克。

做法

1.将鱿鱼洗净，撕去外膜，切成细丝；鸡枞菌洗涤整理干净，切成细丝，再放入沸水中焯透，捞出沥干备用。

2.坐锅点火，添入清汤，先下入鱿鱼丝、鸡枞丝略煮，再加入胡椒粉、精盐、味精、鸡粉煮匀，然后用水淀粉勾薄芡，撒上葱花，再用小火续煮5分钟，即可出锅装碗。

金针鱿鱼丸

原料　鱿鱼丸250克，金针菇80克。

调料　葱末15克，精盐、胡椒粉各1小匙，香油1/2小匙，高汤2500克。

做法

1.将金针菇去根、洗净；鱿鱼丸洗净备用。

2.坐锅点火，加入高汤烧开，先放入金针菇、鱿鱼丸煮熟，再加入精盐、胡椒粉、香油调匀，然后出锅装碗，撒上葱末即可。

墨鱼

墨鱼又称墨斗鱼、乌贼，味道鲜美、营养丰富，药食价值较高，是一种高蛋白、低脂肪食品。

◆营养功效　墨鱼富含蛋白质、碳水化合物和多种维生素及钙、磷、铁等矿物质，具有壮阳健身、益血补肾、健胃理气的功效。女性在经、孕、产、乳各期食用，都非常有益，有养血、通经、安胎、利产、止血、催乳的作用。

◆采购原则　新鲜的墨鱼表面呈淡黄色，体大鲜肥，头身连接紧密，弹性好，肉质白嫩，有黏液，略带腥味。优质的墨鱼干色泽白亮，躯体直挺，体质平薄，表面有细微的白粉，肉质微红，具有腥香味。

◆烹饪技法　墨鱼适合用拌、炒、炝、卤、烤、熏等方法烹饪，也可做汤食用。

◆最佳搭配　墨鱼+韭菜=养血益气、补虚强身；墨鱼+木瓜=养血明目、益气血；墨鱼+鸡肉=补精添髓、补虚益智。

清汤墨鱼圆

原料　鲜墨鱼350克，鸡蛋清3克

调料　精盐1小匙，味精1/2小匙，绍酒2大匙，淀粉1大匙，鸡汤750克，葱姜汁、熟鸡油各2小匙。

做法

1.将墨鱼洗涤整理干净，剁成肉泥，再放入碗中，加入葱姜汁、少许绍酒、精盐、味精、蛋清、淀粉调匀，搅至上劲备用。

2.锅中加入适量清水，将墨鱼泥挤成小丸子，下锅逐渐加热，煮至熟透，捞出待用。

3.另取一锅上火，加入鸡汤、精盐、绍酒烧开，再放入墨鱼圆煮沸，然后撇去浮沫，加入味精调匀，出锅盛入汤碗中，再淋上熟

炒墨鱼

原料　鲜墨鱼500克，净冬笋50克，香菇、火腿、青椒各25克。

调料　葱丝、姜丝各5克，精盐、香油各1/2小匙，味精、胡椒粉各少许，绍酒1/2大匙，水淀粉1大匙，色拉油2大匙。

做法

1.将墨鱼洗净，片成长片，再用沸水略焯，捞出沥干；冬笋、香菇、火腿、青椒洗净，切片备用。

2.将葱丝、姜丝放入碗中，加入精盐、味精、绍酒、胡椒粉、水淀粉和少许清水，调成味汁待用。

3.锅中加油烧热，先下入葱、姜炝锅，再放入墨鱼、冬笋、香

酱爆墨鱼

原料　鲜墨鱼300克。

调料　葱花、蒜片、姜末各少许，精盐、味精各1/3小匙，黄豆酱2大匙，绍酒1大匙，香油1/2大匙，淀粉、色拉油各适量。

做法

1.将墨鱼洗涤整理干净，斜剞“十字花刀”，再改刀成5厘米长、3厘米宽的条，然后放入沸水中焯烫至卷曲，即刻捞出，沥干水分，再放入八成热油中冲炸一下，捞出沥油备用。

2.锅中留少许底油，先用葱、姜、蒜炝锅，再烹入绍酒，加入黄豆酱、精盐、味精炒香，然后添汤烧开，用水淀粉勾芡，放入墨鱼卷炒匀，再淋入香油即可。

炒墨鱼片

原料　墨鱼400克，黄瓜片50克。

调料　葱花、姜丝、蒜片各少许，精盐、味精各1/2小匙，绍酒、白醋各1/2大匙，淀粉、清汤各适量，猪油1大匙。

做法

1.将墨鱼撕去外皮，去除腹内墨袋，洗净后切成抹刀片，再下入沸水中焯透，捞出沥干备用。

2.锅中加入底油，先用葱、姜、蒜炝锅，再放入绍酒、白醋、清汤烧开，然后加入精盐、味精调味，放入黄瓜片、墨鱼片略炒，再用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅。

茶香墨鱼丸

原料　墨鱼丸300克，乌龙茶叶5克，面粉少许。

调料　蜂蜜1大匙，桂花酱2小匙，色拉油适量。

做法

1.将茶叶用沸水泡开，滗去茶汁，留下茶叶，沥干备用。

2.坐锅点火，加油烧至六成热，将墨鱼丸裹匀面粉，下入油中炸熟，捞出沥油，待油温升至八成热时，再下入茶叶炸酥，捞出沥干待用。

3.锅中加入少许清水，先放入蜂蜜、桂花酱大火熬稠，再放入墨鱼丸、茶叶翻炒均匀，即可出锅装盘。

炸鱼丸

原料　墨鱼肉250克，鸡蛋1个。

调料　精盐、味精、胡椒粉各1/3小匙，绍酒1大匙，葱姜水1/2大匙，淀粉、花椒盐、色拉油各适量。

做法

1.将墨鱼肉洗净、剁细，装入碗中，加入精盐、味精、胡椒粉、绍酒、葱姜水、蛋液、淀粉搅匀，制成馅料备用。

2.锅中加油烧至四成热，将墨鱼肉馅挤成丸子，下油炸至表面稍硬，捞出磕散，待油温升高后，再下油炸透，呈金黄色时捞出，沥油装盘，跟花椒盐上桌即可。

椒盐墨鱼卷

原料　墨鱼肉300克，鸡蛋清1个。

调料　绍酒1大匙，精盐、味精、胡椒粉各1/3小匙，淀粉、花椒盐各适量，色拉油1000克（实耗50克）。

做法

1.将墨鱼肉洗净，在外面剞上斜“十字交叉花刀”，再改切成3厘米宽、5厘米长的条，然后装入盆内，加入精盐、味精、胡椒粉、绍酒、蛋清、淀粉腌拌均匀备用。

2.锅中加油烧至七成热，放入墨鱼条炸透，待卷起、呈浅黄色时，捞出沥油装盘，再将花椒盐撒在上面即可。

海参

海参又称刺参、海鼠，是一种名贵的海产品，因补益作用类似人参而得名。

◆营养功效　海参是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、冠心病、肝炎患者及老年人十分有益。海参中的硫酸软骨素有助于人体生长发育，能够延缓衰老，增强机体免疫力。中医认为，海参具有补肾益精、除湿壮阳、养血润燥、通便利尿的作用。

◆采购原则　干海参以体形完整、大小均匀、体肥实满、个大体重、肉刺挺拔粗壮、体表无残痕、刀口外翻、含水量较低的为好。

◆烹饪技法　海参适合用拌、炝、烧、煨、炖、烩等方式烹调。

◆最佳搭配　海参+羊肉=强身健体、补充精力；海参+木耳=有益筋骨、利于排便；海参+韭菜=壮阳固精；海参+竹笋=补肾益精、养血通便；海参+冬菇=益气补血；海参+豆腐=滋补养颜；海参+鸭肉=养阴益肾。

鲍鱼海参煲

原料　水发鲍鱼、水发海参各3只，水发鱼肚300克，竹荪75克，油菜心6棵。

调料　精盐、味精、水淀粉各少许，鲍汁150克，清汤300克。

做法

1.将鲍鱼、海参、鱼肚洗涤整理干净，捞出沥干；竹荪泡软、洗净；菜胆洗净、焯透，捞出备用。

2.锅中加入清汤烧开，放入鱼肚、竹荪、鲍鱼、海参煨烧2分钟，捞出沥干待用。

3.沙锅中加入鲍汁，先放入鱼肚、竹荪、鲍鱼、海参烧开，再加入精盐、味精调味，然后用小

虾仁海参汤

原料　水发海参、虾仁、口蘑各100克，油菜心10棵，香菜末15克。

调料　精盐、味精、胡椒粉各少许，香油、葱椒油各2小匙，上汤

做法

1.将海参洗涤整理干净，片成抹刀片；口蘑洗净、切片；虾仁去沙线、洗净，片成两半；分别放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2.坐锅点火，加入葱椒油烧热，先添入上汤，放入海参、虾仁、口蘑、油菜心烧开，再撇去浮沫，淋入香油，撒上胡椒粉，盛入大汤碗中，然后用精盐、味精

汆四宝

原料　水发海参200克，水发鱼肚、鸡胸肉、冬笋各100克。

调料　精盐1/2小匙，味精、酱油、绍酒各1大匙，淀粉、高汤各

做法

1.将鱼肚、海参、鸡肉、冬笋分别洗涤整理干净，切成大片，再将笋片放入沸水中焯透，捞入大碗中，然后将鸡肉片用淀粉抓匀，放入沸水中焯烫一下，也装入碗中备用。

2.坐锅点火，加入高汤，先放入精盐、味精、酱油、绍酒烧开，再下入海参片、鱼肚片煮至断

鲍汁扣海参

原料　水发海参1只（约70克），西兰花1朵，白米饭1小碗。

调料　鲍汁85克，水淀粉1小匙。

做法

1.将水发海参、西兰花分别洗涤整理干净，再放入沸水中焯烫至熟，捞出沥干备用。

2.将海参、西兰花摆在盘中，再将白米饭扣在海参旁边待用。

3.坐锅点火，加入鲍汁烧沸，用水淀粉勾薄芡，均匀地浇

冬笋烧海参

原料　水发海参、水发冬笋各200克。

调料　精盐、白糖、香油各1/2小匙，酱油、绍酒、水淀粉各1小匙，高汤50克。

做法

1.将海参洗涤整理干净，切成长条；冬笋洗净，切片备用。

2.坐锅点火，加入高汤烧沸，先下入海参、冬笋，用小火略烧片刻，再加入精盐、白糖、酱油、绍酒翻炒均匀，然

海参烧蹄筋

原料　水发海参300克，水发牛蹄筋500克。

调料　葱段100克，精盐、老抽各少许，味精、鸡粉各1大匙，蚝油2小匙，水淀粉、上汤、色拉油各适量。

做法

1.将海参洗涤整理干净，切成长条；牛蹄筋洗净，切条备用。

2.坐锅点火，加油烧热，先下入葱段炒香，再添入上汤，放入海参、牛蹄筋、蚝油、精盐、味精、鸡粉，大火烧开后转小火烧至入味，再放入老抽烧至上色，用水淀粉勾芡。

蟹黄浓汁煨海参

原料　水发海参2只，蟹黄少许。

调料　葱段、姜片各10克，绍酒、花生酱、水淀粉、鸡粉各1大匙，上汤500克，色拉油少许。

做法

1.将海参洗涤整理干净，放入上汤中煨好，捞出备用。

2.坐锅点火，加少许底油烧热，先用葱段、姜片炝锅，再烹入绍酒，加入上汤，然后放入海参、花生酱、鸡粉、蟹黄煨至汁浓，再用水淀粉勾薄芡，即可装盘上桌。

什锦海参羹

原料　水发海参500克，丝瓜150克，虾仁、鸭胗、猪肉、水发冬笋各100克，火腿、水发香菇各50克。

调料　葱丝、姜丝、味精、胡椒粉、水淀粉、香油各适量，精盐1小匙，绍酒2小匙，高汤1300克。

做法

1.将海参洗涤整理干净，切块；鸭胗、猪肉、冬笋、香菇、丝瓜分别洗净，切成小片；火腿切块备用。

2.锅中加水烧开，先放入海参、葱丝、姜丝、绍酒略焯，再捞出沥干，拣去葱、姜，然后放入鸭肫、猪肉、虾仁、香菇、丝瓜、冬笋焯透，捞出冲净备用。

3.另起锅，加入高汤烧开，先放入所有原料略煮，

海参干贝汤

原料　水发海参2只，水发海带50克，干贝2粒，香菜段10克。

调料　葱段、姜片各5克，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，香油1小匙，鲜汤250克，鸡

做法

1.将海参洗涤整理干净，切成长条；海带发透，洗净切丝；干贝浸泡软，捞出沥干备用。

2.将海参、海带用沸水焯透，捞出沥干；干贝加入葱段、姜片、鲜汤，入锅蒸约15分钟，取出待用。

3.锅中加入鸡汤，先放入海参、海带、干贝煮沸，再加入精盐、味精、胡椒粉调味，然后撒入香

清汤参鲍

原料　水发海参5只，熟小鲍脯10个，油菜心10棵，香菜末少许。

调料　精盐、胡椒粉、清汤、熟油各适量。

做法

1.将海参洗涤整理干净，片成两片，再用沸水略焯；油菜心洗净，放入沸水中焯透，捞出沥干；鲍脯放入原汤中入笼蒸透，取出备用。

2.将海参1片、鲍脯1个、油菜心1棵放入汤盅（共10只）待用。

3.坐锅点火，添入清汤烧开，先放入精盐、胡椒粉调味，再淋入熟油调匀，然后出锅倒入汤盅。

大葱烧海参

原料　水发海参600克，葱段100克

调料　精盐、味精各1/2小匙，酱油2大匙，白糖、绍酒、水淀粉、色拉油各1大匙，葱油3大匙，鸡汤100克。

做法

1.将海参洗涤整理干净，用沸水略焯一下，捞出沥干；葱段放入热油中煸成金黄色，捞出备用。2.锅中加油烧热，先下入白糖炒成金黄色，再放入葱段、海参煸炒几下，然后烹入绍酒，加入酱油、鸡汤、精盐、味精烧开，再转小火烧约2分钟，然后转旺火，用水淀粉勾芡，倒入葱油翻炒均匀，即可出锅装盘。

荷香蒸海参

原料　活海参500克，干荷叶1片。

调料　葱伴侣酱3大匙，精盐适量。

做法

1.将海参去内脏、洗净，放入沸水中煮约30分钟，再捞出冲凉，沥干水分，加入适量精盐腌制2天备用。

2.坐锅点火，加入适量清水烧开，先放入腌好的海参煮约30分钟，再捞入冷水中浸泡待用。

3.将干荷叶用清水泡透，铺入蒸笼中，再放上海参蒸熟，然后取出上桌，配葱伴侣酱蘸食即可。

洋葱烧海参

原料　水发海参500克，洋葱50克。

调料　姜末、精盐、老抽、味精、胡椒粉、白糖、蚝油、水淀粉、绍酒、香油各少许，色拉油3大匙，上汤200克。

做法

1.将海参洗涤整理干净，切成大块，焯水备用。

2.锅中加油烧热，先下入洋葱炒至金黄色，再添入上汤烧沸，然后放入海参、姜末略炒，再用绍酒、白糖、精盐、味精、蚝油、老抽调味上色，待汤汁略干时，用水淀粉勾芡，撒入胡椒粉，淋入香油，即可出锅装盘。

参耳木瓜汤

原料　水发海参100克，木瓜80克，水发黑木耳50克。

调料　精盐、味精各1/2小匙，鲜汤500克，色拉油1大匙。

做法

1.将海参洗涤整理干净，切成小块；黑木耳摘洗干净，撕成小朵；分别放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2.将木瓜洗净，去皮及瓤，切块待用。

3.坐锅点火，加入鲜汤烧开，先下入海参、木耳、木瓜煮至熟透，再加入精盐、味精调好口味，即可出锅装碗。

三鲜杂菌锅

原料　水发海参、虾仁各100克，杂菌300克，鱿鱼80克。

调料　精盐、味精、鸡精各1小匙，老汤适量。

做法

1.将虾仁去沙线、洗净；鱿鱼洗净，撕去外膜，先剞上花刀，再切成小片；海参洗净，切成菱形块备用。

2.锅中加水烧开，放入杂菌焯透，捞出冲凉；虾仁、鱿鱼、海参分别用沸水略焯，捞出沥干待用。

3.锅中添入老汤，先放入杂菌、虾仁、鱿鱼、海参、精盐、味精、鸡精烧开，再转小火续煮3分钟，即可出锅装碗。

海螺

海螺海中所有螺的总称，常见的有香螺、响螺等，是高蛋白、低脂肪、高钙质食品。

◆营养功效　螺肉含有丰富的维生素A、蛋白质、铁和钙，可治疗目疾。螺肉所含热量较低，是减肥者的理想食品。螺肉还有清热明目、利水通淋等功效，对目赤、黄疸、脚气、痔疮等症有较好的食疗作用。

◆采购原则　海螺宜选外壳坚硬、有光泽，腹足呈乳灰色，螺体深入壳中，无异味者为佳。

◆烹饪技法　壳小的海螺适合带壳直接炒、煮、烧、烩。大的海螺可取肉后与其他原料一起做菜，可用炒、烧、煮、烩、拌等方式烹调。

◆最佳搭配　海螺+枸杞=补肝肾、滋阴补阳，海螺+胡萝卜=清热解毒、消肿止痛；海螺+河蚌=清热、生津、明目；海螺+奶油=促进

原汁海螺

原料　活海螺1000克，香葱少许。

调料　葱段、姜片各少许，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，绍酒2大匙。

做法

1.将海螺去壳，洗涤整理干净。2.锅中加入清水，放入1大匙绍酒烧开，将海螺肉焯烫一下，去除腥异味，捞出沥干水分。

3.高压锅中加入鲜汤、葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、绍酒及海螺肉，上火烧开，压制10分钟后离火。

4.将海螺肉取出装碗，浇上原

哈密瓜煲海螺

原料　海螺肉500克，哈密瓜600克，猪瘦肉150克。

调料　陈皮少许，姜片、精盐、味精、白糖各适量。

做法

1.将哈密瓜洗净，去皮及瓤，切成小块；海螺肉洗净，放入加有姜片的沸水中略焯，捞出冲净；猪肉洗净、切片，用沸水焯烫一下，捞出沥干备用。

2.锅中加入清水烧开，先放入海螺肉、猪肉、陈皮煮至将熟，再下入哈密瓜煲至熟透，然后用精盐、味精、白糖调味，即可出锅。

金菇螺片汤

原料　活海螺1000克，金针菇150克，香菜末少许。

调料　精盐、鸡精、味精各1小匙，沙茶酱、沙爹酱各3大匙，清

做法

1.将海螺去壳、除内脏、洗净，切成薄片，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；金针菇去蒂，洗净备用。

2.坐锅点火，加入清汤，先放入沙茶酱、沙爹酱、精盐、味精、鸡精、金针菇煮开，再下入海螺片略煮一下，然后盛入汤碗中。

陈醋螺头拌菠菜

原料　海螺肉200克，菠菜100克。

调料　蒜末15克，陈醋、精盐、味精、花椒油各适量。

做法

1.将海螺肉洗涤整理干净，片成”连刀片”，再放入沸水中焯透，捞出沥干；菠菜洗净、切段，用沸水略焯，即刻捞出，再用冷水冲凉，挤干水分备用。

2.将海螺片和菠菜段放入碗中，加入陈醋、精盐、味精、花椒油，拌匀即可。

泡椒海螺头

原料　海螺头400克，泡椒100克。

调料　葱段10克，精盐、味精、胡椒粉、水淀粉各1小匙，泡椒油75克，醪糟汁2小匙，鲜汤500克。

做法

1.将海螺头洗净，放入鲜汤中煨制10分钟，捞出沥干；泡椒去蒂、洗净，切段备用。

2.坐锅点火，加入泡椒油烧热，先下入泡椒段、葱段炒出香味，再放入海螺头，烹入醪糟汁，加入精盐、味精、胡椒粉、鲜汤略烧，然后用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

拌海螺

原料　海螺300克，黄瓜100克，香菜50克。

调料　姜末少许，酱油2大匙，白醋1大匙，香油1/2大匙，味精1/2小匙。

做法

1.将海螺去壳、洗净，片成薄片；黄瓜洗净，切成“象眼片”；香菜摘洗干净，切段备用。

2.锅中加清水烧开，放入海螺片焯透，即刻捞出，冲凉待用。

3.将黄瓜片垫入盘底，放上海螺片，加入酱油、白醋、香

炒海螺片

原料　海螺750克，香菜段50克。

调料　葱花、姜丝、绍酒、花椒水、精盐、味精、色拉油各少许，淀粉适量。

做法

1.将海螺去壳，洗涤整理干净，切成薄片，下入沸水中焯透，即刻捞出，沥干水分备用。

2.锅中加底油烧热，先用葱、姜炝锅，再烹入绍酒，放入海螺片略炒，然后加入精盐、味精、花椒水炒匀，再用水淀粉勾芡，淋入明油，撒上香菜段，即可出锅装盘。

扇贝

扇贝又名簸箕蛤，味道鲜美、营养丰富，是极其名贵的海产双壳贝类。

◆营养功效　扇贝含有蛋白质、维生素及钙、铁、镁、钾等多种矿物质，对于防治高血压、心脏病，促进人体器官的新陈代谢，以及甲状腺的正常分泌，均有较好疗效。扇贝有滋阴、补肾的作用，对身体虚弱、食欲不振、两眼昏花、营养不良等病有一定功效。扇贝还有预防动脉硬化、心肌梗死、肠癌、便秘的作用。

◆采购原则　优质的扇贝壳薄，摸起来感觉粗糙，体内的肉柱呈现透明感。

◆烹饪技法　扇贝以蒸食为主，也可用烧烤、水煮等方式烹调。

◆最佳搭配　扇贝+瓠瓜=清热润燥、消除水肿；扇贝+白萝卜=解热、消炎、缓解疼痛；扇贝+鸭肉=通肠润燥、补气明目；扇贝+冬瓜=清热解暑、增加食欲。

雪衣干贝

原料　干贝12粒，鸡蛋4个。

调料　葱段50克，姜片30克，淀粉1大匙，面粉适量，白糖3大匙，绍酒2小匙，鸡汤100克，色拉油750克（实耗50克）。

做法

1.将干贝洗净，放入碗中，加入葱段、姜片、绍酒、鸡汤，上屉蒸至熟烂，去掉硬筋，沥干备用。

2.将鸡蛋磕入碗中，打成海绵状，再加入淀粉、面粉搅匀，制成雪衣糊；干贝沾匀面粉待用。

3.坐锅点火，加油烧至三成热，将干贝裹匀雪衣糊，逐一下锅炸

豉椒蒸扇贝

原料　大扇贝10只，青椒丁、红椒丁各少许。

调料　葱末、蒜末、蚝油、酱油、白糖、豆豉、胡椒粉、味精、香油各少许，绍酒2小匙，色

做法

1.将豆豉剁碎，与蒜末分别放入热油中滑散，再盛入碗中，加入蚝油、酱油、白糖、胡椒粉、味精、香油、绍酒拌匀，制成蒜泥豉汁；扇贝洗涤整理干净备用。2.将扇贝摆入盘中，浇上蒜泥豉汁，放入蒸锅蒸3分钟至熟，取出后撒上青椒丁、红椒丁、香葱末，再淋入热油即可。

鲜奶扇贝

原料　扇贝肉300克，牛奶250克，鸡蛋清100克，西红柿2个。

调料　精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、淀粉、清汤、鸡油、色拉油

做法

1.将扇贝肉洗净、沥干，放入碗中，加入精盐、胡椒粉、牛奶、绍酒、鸡精、鸡蛋清（约25克）、淀粉上浆，再下入温油中滑熟，捞出沥油备用。

2.锅中添入清汤，先用精盐、鸡精调味，再放入滑熟的扇贝，稍煨片刻，然后用水淀粉勾芡，淋上鸡油，即可装盘。

3.将西红柿洗净、略烫，剥去外皮，切成荷花状，围在盘边点

瑶柱炒桂花

原料　干贝5粒，火腿末、黄豆芽各适量，鸡蛋2个。

调料　鸡粉、精盐、鹰粟粉、色拉油各少许。

做法

1.将干贝用清水泡软，拆丝备用。

2.将鸡蛋磕入碗中，加入鸡粉、精盐、鹰粟粉搅拌均匀；黄豆芽焯水烫透，捞出沥干待用。

3.将干贝丝、火腿末、黄豆芽放入蛋液中搅匀备用。

4.坐锅点火，加油烧热，倒入鸡蛋液快速翻炒成桂花状，即可装盘上桌。

木犀鲜贝

原料　扇贝肉200克，鸡蛋3个。

调料　葱丝、精盐、味精、绍酒、淀粉、色拉油各适量。

做法

1.将扇贝肉洗涤整理干净，放入小盆中，先加入精盐、味精、绍酒调味，再挂上“蛋清浆”，下入四成热油中滑散、滑透，捞出沥油备用。

2.鸡蛋磕入碗中，加入精盐、味精、葱丝、滑熟的鲜贝搅匀。

3.炒锅上火烧热，加适量底油，倒入搅匀的鸡蛋和鲜贝翻

蒲棒鲜贝

原料　扇贝肉500克，猪肥膘肉100克，面包糠100克，鸡蛋3个，竹签12根。

调料　精盐、味精、胡椒粉、淀粉、香油、色拉油各适量。

做法

1.将扇贝肉和肥膘肉洗净，放入绞肉机中绞成泥状，再加入精盐、味精、淀粉、香油、胡椒粉调匀，搅至上劲，制成扇贝胶；鸡蛋打入碗中，搅匀备用。

2.用扇贝胶包裹住竹签的一半，然后拍上淀粉、托上蛋液、裹匀面包糠，放入五成热油中炸至金黄色，即可装碗。

野山菌烧扇贝

原料　扇贝肉500克，野山菌100克，香菜段20克。

调料　精盐、味精、生抽、蒜蓉辣酱、香油、色拉油各适量。

做法

1.将扇贝肉洗涤整理干净，放入沸水中焯熟，捞出沥干，装入盘中备用。

2.将野山菌洗净，用沸水焯烫一下，捞出沥干待用。

3.锅中加底油烧热，先下入蒜蓉辣酱炒香，再放入野山菌，加入精盐、味精、生抽翻炒均匀，然后用水淀粉勾薄芡，淋入香油，撒上香菜段，盛在扇贝肉上即可。

蛤蜊

蛤蜊又称花蛤、文蛤，因其肉嫩味鲜、营养丰富，所以素有“天下第一鲜”之称。

◆营养功效　蛤蜊含有丰富的钠、磷、锌和维生素A、维生素B12以及牛黄酸等营养素，不但能使肝功能正常运转，而且有增强胆汁代谢的作用，另外对胃肠虚弱者也很有帮助。此外，蛤蜊还有抗老化功能。

◆采购原则　新鲜的蛤蜊，外壳紧闭不易揭开，将其养在水中，外壳微开，轻轻触碰即会迅速闭合。剥开壳后，可见肉质新鲜饱满。

◆烹饪技法　蛤蜊适合用汆、糟、拌、炝、炒、熘、炖、煮等方式烹调。

◆最佳搭配　蛤蜊+冬瓜=生津止渴；蛤蜊+丝瓜=清热化痰、祛风凉血；蛤蜊+萝卜=通便清肠；蛤蜊+鲫鱼=滋阴去火；蛤蜊+生姜=退火解热、杀菌；蛤蜊+菠菜=改善贫血、促进发育；蛤蜊+黑豆=消肿下气、补肾滋阴；蛤蜊+甜椒=美容瘦身；蛤蜊+青木瓜=促进发

蛤蜊炒韭香

原料　活蛤蜊1000克，韭菜100克，鸡蛋液300克，红椒末少许。

调料　精盐1/2小匙，蒜蓉辣酱2小匙，胡椒粉1小匙，色拉油3大匙。

做法

1.将蛤蜊放入清水中吐净泥沙，再下入沸水中煮至开壳，然后去壳取肉，洗净沥干备用。

2.将韭菜摘洗干净，切成细末，再加入鸡蛋液、精盐、蒜蓉辣酱、胡椒粉搅拌均匀，制成韭菜鸡蛋液待用。

3.坐锅点火，加油烧热，倒入韭菜鸡蛋液、蛤蜊肉、红椒末翻炒均匀，待鸡蛋液定浆即可。

蛤蜊瘦肉海带

原料　活蛤蜊250克，猪瘦肉150克，海带100克。

调料　姜片10克，鸡粉1小匙，精盐1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，猪骨汤750克，色拉油1大匙。

做法

1.将海带泡发，洗净切丝；猪肉洗净、切片；蛤蜊放入清水中吐净泥沙，洗净备用。

2.将海带、猪肉分别放入沸水中焯透，捞出沥干待用。

3.锅中加油烧至四成热，先下入姜片炒香，再添入猪骨汤烧沸，然后放入海带、猪肉煮约15分钟，再加入蛤蜊小火续煮5分钟，最后用精盐、鸡粉、胡椒粉调味，即可出锅装碗。

蒸蛤蜊

原料　蛤蜊400克，牛肉50克，鸡蛋2个，松仁末、紫菜丝、红干椒丝各少许。

调料　葱末、姜末、蒜末各少许，香油、酱油各1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，熟芝麻面适量。

做法

1.将蛤蜊洗净、焯水，去壳取肉，切成小块；牛肉洗净、剁细，放入碗中，加入香油、精盐、酱油、熟芝麻面、葱、姜、蒜、味精搅匀成馅；鸡蛋磕入碗中，搅匀备用。

2.将每个洗净的蛤蜊壳中放入一块蛤蜊肉，再添入牛肉馅，浇上少许蛋液，撒上松仁末、紫菜丝、红干椒丝，然后把壳盖严，

汆蛤蜊肉

原料　蛤蜊肉300克，菠菜心50克，冬笋20克，香菜末10克

调料　精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉少许，绍酒2小匙，清汤500克。

做法

1.将蛤蜊肉洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出冲净；菠菜心洗净；冬笋去壳、洗净，切成小片备用。

2.坐锅点火，加入清汤、绍酒、精盐、笋片、菠菜心烧开，再撇去浮沫，放入味精调匀，然后盛入碗中，倒入蛤蜊肉，撒上胡椒粉、香菜末，即可上桌食用。

辣炒蛤蜊

原料　活蛤蜊400克，青椒块、红椒块各50克。

调料　葱末、姜末、蒜末、辣酱、绍酒、酱油、白醋、白糖、胡椒粉、味精、色拉油各少许，香油1/2大匙。

做法

1.将蛤蜊放入清水中吐净泥沙，再用沸水煮至开壳，即刻捞出，用原汤冲净备用。

2.锅中加入底油烧热，先用葱、姜、蒜炝锅，再放入辣酱略炒，然后加入绍酒、白醋、酱油、白糖、胡椒粉、味精、青椒块、红椒块、蛤蜊快速炒熟，再淋入香油即可。

蛤蜊鸡蛋汤

原料　活蛤蜊500克，水发冬笋片25克，鸡蛋2个，水发黑木耳少许。

调料　精盐、味精、绍酒各适量。

做法

1.将蛤蜊放入淡盐水中吐净泥沙，再用沸水烫至开壳，然后捞出，去壳取肉，冲净备用。

2.将煮蛤蜊的水过滤，倒入锅中，先加入冬笋片、黑木耳、精盐、味精、绍酒烧开，再放入蛤蜊肉，然后将打散的鸡蛋液淋入，待凝结成糕时，即可出锅装碗。

辣炒蛤蜊

原料　活蛤蜊500克，青椒、红椒、红干椒、香菜各10克。

调料　精盐、味精、鸡粉、蒜蓉辣酱、绍酒、辣椒油、老抽各1小匙，色拉油少许。

做法

1.将蛤蜊放入淡盐水中吐净泥沙，再用清水煮熟，捞出沥干。

2.坐锅点火，加油烧热，先下入青椒块、红椒块、红干椒丁炒香，再放入蛤蜊、精盐、味精、鸡粉、蒜蓉辣酱、老抽翻炒均匀，然后烹入绍酒，淋入辣椒油，装入盘中，再

海带

海带又名昆布，是一种保健长寿食品，素有“长寿菜”、“含碘冠军”的美誉。

◆营养功效　海带含有丰富的蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、叶绿素、脂肪、钙、磷、铁及大量的碘元素，还含有维生素B1、维生素B2和烟酸，不但能促进人体脂肪的新陈代谢，还能维持荷尔蒙的正常分泌，使头发乌黑亮丽。海带能治疗甲状腺肿大，预防动脉硬化、高血压、胃溃疡、癌症等疾病。

◆采购原则　优质的海带，颜色呈黑绿色，个体宽大，质地软嫩且厚实，味道清香。

◆烹饪技法　海带适合凉拌、红烧、炖卤，也可煮汤食用。

◆最佳搭配　海带+豆腐=补中益气、软坚散结、清热利水、降压平喘；海带+冬瓜=清热利水；海带+猪腰=清热祛毒、活血降压；海带+猪肉=软坚化痰、利水泄热。

凉拌海带根

鲜海带根300克，莲藕50克，青椒、红椒各30克。

原料　蒜蓉、精盐、味精、香油

调料　各少许，白糖、米醋各1小匙。

做法

1.将海带根洗净，切成菱形块；莲藕去皮、洗净，切成薄片，再改刀成4瓣；青椒、红椒洗净，切成菱形块备用。

2.将海带根和藕片分别放入沸水中焯透，捞出冲凉，沥干待用。

3.将海带根、藕片、青椒片、红椒片放入盆中，加入精盐、味精、蒜蓉、白糖、米醋、香油调拌均匀，即可装盘上桌。

黄豆酥海带

原料　海带150克，水发黄豆100克，猪肉50克，红干椒丁10克。

调料　酱油2大匙，味精1小匙，白糖1大匙，老汤600克，色拉油750克（实耗50克）。

做法

1.将海带用清水发透，洗净沥干，切成小块；猪肉洗净、切片。

2.锅中加油烧至八成热，放入海带炸酥，捞出沥油待用。

3.锅中留少许底油烧热，先下入猪肉片、红干椒略炒，再放入酱油、海带、黄豆、老汤中火烧开，然后转小火焖烧50分钟，待海带、黄豆酥烂后，再转旺火收

海带丝瓜汤

原料　海带150克，丝瓜200克。

调料　葱段10克，姜片5克，精盐1小匙，鸡粉1/2小匙，绍酒1大匙，鸡油2大匙，猪骨汤750克。

做法

1.将海带用清水发透，洗净泥沙，切成粗丝；丝瓜去皮、洗净，切成3厘米长的条；分别放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2.坐锅点火，加入鸡油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再放入海带丝、丝瓜条略炒，然后烹入绍酒，添入猪骨汤，旺火烧开后转小火煮约30分钟，再加入精盐、

黄豆拌海带

原料　水发海带100克，黄豆50克。

调料　蒜末10克，精盐、味精、白糖各1/2小匙，香醋、香油各1小匙。

做法

1.将海带洗去泥沙，切成小丁，再放入沸水中焯透，捞出沥干；黄豆洗净、泡软，放入清水锅中煮熟，捞出备用。

2.将黄豆和海带丁放入大碗中，加入白糖、香醋、精盐、味精、香油、蒜末调拌均匀，即可上桌食用。

番茄海带汤

原料　水发海带250克。

调料　精盐1/2小匙，酱油1大匙，番茄汁3大匙，柠檬汁1小匙，奶油50克，高汤500克。

做法

1.将海带洗去泥沙，冲洗干净，切成细丝，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2.坐锅点火，加入高汤，先放入海带煮约25分钟，再加入奶油、酱油、精盐、柠檬汁、番茄汁煮开，盛入碗中即可。

海带炒莴笋

原料　水发海带300克，莴笋200克。

调料　葱末10克，姜末5克，精盐、鸡粉各1/3小匙，绍酒、色拉油各1大匙。

做法

1.将海带洗净，切成粗丝；莴笋去皮、洗净，切成4厘米长的丝；分别放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2.坐锅点火，加油烧至六成热，先下入葱末、姜末炒香，再放入海带丝、莴笋丝略炒，然后烹入绍酒，加入精盐、鸡粉翻炒均匀，即可出锅装盘。

海带木耳肉汤

原料　水发海带、水发黑木耳各100克，瘦猪肉60克。

调料　葱段、姜片各10克，精盐、味精各1小匙，鸡油、淀粉各1大匙，猪骨汤750克。

做法

1.将海带、木耳分别洗净，切成细丝；猪肉洗净、切丝，用少许淀粉抓匀备用。

2.坐锅点火，加入鸡油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再放入肉丝炒熟，然后添入猪骨汤，下入海带丝、木耳丝煮沸，再加入精盐、味精、淀粉调匀，即可装碗上桌。

蛏子

蛏子又称缢蛏、青子，肉色白润，质地鲜嫩，吃口清淡，是一种大众化的海产品。

◆营养功效　蛏子是高蛋白、低脂肪食物，富含蛋白质、碳水化合物及钙、磷、铁等矿物质。中医认为，蛏肉味甘、咸寒，有补阴、清热、除烦的功效，可用于产后虚损、烦热口渴、湿热水肿、痢疾的辅助治疗。蛏壳可医治胃病、咽喉肿痛等症。

◆采购原则　优质的蛏子肉质呈乳白色，两壳紧闭或微张，不容易掰开，触动伸出壳外的肉体部分，会迅速缩回壳内。

◆烹饪技法　蛏子一般整只带壳做菜。适合用醉、炝、腌、拌等方式制作冷菜，也可用炒、爆、烩、烧等方法制作热菜。

◆最佳搭配　蛏子+冬瓜=清热解暑、利水解渴；蛏子+萝卜=通便清肠；蛏子+韭菜=止渴、除烦、解热；蛏子+鸡蛋=滋阴润燥、补血壮阳。

辣炒蛏子

原料　蛏子肉500克，青椒块、红椒块、红干椒丁、香菜段各20克。

调料　精盐、味精、鸡粉、白糖、老抽、蒜蓉辣酱各1小匙，绍酒2小匙，辣椒油、色拉油各少许。

做法

1.将蛏子肉洗净，放入清水中煮熟，挑除黑线，沥干备用。

2.坐锅点火，加油烧热，先下入青椒块、红椒块、红干椒丁炒香，再放入蛏子肉，加入精盐、味精、鸡粉、白糖、老抽、蒜蓉辣酱、绍酒翻炒均匀，然后淋入辣椒油，撒上香菜段，即可出锅。

蒜香蒸海蛏

原料　海蛏5只，粉丝适量。

调料　蒜蓉、精盐、鸡粉、胡椒粉、白糖、色拉油各少许。

做法

1.将粉丝用清水泡软，捞出沥干，剪成小断，再放入碗中，加入精盐、鸡粉拌匀备用。

2.将海蛏开壳，取肉洗净，再放回原壳中，然后撒上粉丝，装入盘中待用。

3.将一半蒜蓉炸成金黄色，再与另一半一起拌入精盐、鸡粉、胡椒粉、白糖，然后炝入热油，撒在海蛏和粉丝上，再入锅蒸熟，即可取出食用。

鲜蛏爆韭黄

原料　蛏子肉300克，韭黄200克，红椒丝15克。

调料　蒜末15克，精盐、鸡粉、胡椒粉、味精、香油各少许，水淀粉、绍酒各1大匙，色拉油适量。

做法

1.将蛏子肉洗涤整理干净，放入沸水中焯烫一下，捞出冲净，切成两半；韭黄摘洗干净，切段备用。

2.坐锅点火，加油烧热，先放入红椒丝、蒜末炒出香味，再下入韭黄翻炒均匀，然后加入蛏子肉、精盐、味精、鸡粉、绍酒炒熟，再用水淀粉勾芡，调入胡椒。