第六章　豆制品

大豆腐

大豆腐又称北豆腐，其洁白细嫩、清爽适口、营养丰富，是中国家庭的“当家菜”、“营养菜”。

◆营养功效　豆腐所含植物雌激素能保护血管内皮细胞，使其不被氧化破坏，并能有效预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生。丰富的大豆卵磷脂有益神经、血管和大脑的生长发育，同时可抑制胆固醇的摄入。大豆蛋白有助于预防心血管疾病。

◆采购原则　优质的豆腐颜色乳白，有豆香味，不酸、不脱皮、不坍，切口光滑，不煳、不碎。

◆烹饪技法　豆腐适合用拌、炒、烩、炸、烧、煎、煮等方式烹调，也可做汤食用。

◆最佳搭配　豆腐+鸡蛋=促进蛋白质的吸收；豆腐+海带=维持碘平衡；豆腐+鱼=增进钙的吸收；豆腐+西红柿=增强免疫力；豆腐+油菜=平喘、提高免疫力；豆腐+韭菜=防治便秘。

南煎豆腐

原料　豆腐1块，水发海米50克。

调料　葱花、姜末、蒜片各少许，精盐、味精各1/3小匙，酱油、绍酒、白糖各1大匙，花椒水1/2大匙，淀粉适量，色拉油500克。

做法

1.将豆腐洗净，切成长方片，再放入五成热油中煎至两面金黄色，捞出沥油备用。

2.锅中留底油烧热，先下入葱、姜、蒜、海米炒香，再加入绍酒、花椒水、酱油、白糖、清汤烧开，然后放入煎好的豆腐略煮，再加入精盐、味精调味，用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅。

油焖豆腐

原料　豆腐2块。

调料　葱花、姜片、花椒、八角各少许，绍酒、酱油各1大匙，白糖1/2小匙，精盐、味精各1/3小匙，色拉油1000克（实耗75克）。

做法

1.将豆腐洗净，切成大块，放入八成热油中炸透，呈金黄色时捞出，沥油备用。

2.锅中留适量底油，先用葱、姜、花椒、八角炝锅，再烹入绍酒，加入酱油、白糖，然后添汤烧开，下入炸好的豆腐，转小火焖至入味，见汤汁稠浓时，加入精盐、味精调好口味，再拣去花椒、八角，用旺火收汁，淋入明油。

烩豆腐丁

原料　豆腐1块，菠菜100克，水发海米25克，胡萝卜50克。

调料　葱花、姜末、花椒粉各少许，酱油、绍酒各2小匙，精盐、味精各1/3小匙，淀粉适量，色拉油1大匙。

做法

1.将豆腐、胡萝卜洗净，切成小丁；菠菜洗净、切段；分别放入沸水中焯透，捞出沥干备用。

2.锅中加入底油，先用葱、姜、花椒粉炝锅，再烹入绍酒，添入清汤，然后放入豆腐、胡萝卜、海米、酱油、精盐烧至入味，再加入味精调匀，用水淀粉勾薄芡，撒上菠菜段，即可出锅装碗。

香菇炖豆腐

原料　豆腐1块，水发香菇50克，胡萝卜少许。

调料　葱末、姜末、花椒粉各少许，酱油1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，香油适量，色拉油1大匙。

做法

1.将香菇去蒂，洗净切块；豆腐洗净、切块；胡萝卜去皮、洗净，切成小片；分别用沸水焯透，捞出沥干备用。

2.锅中加底油烧热，先用葱、姜、花椒粉炝锅，再添入清汤，加入豆腐、香菇、胡萝卜、酱油、精盐旺火烧开，然后转小火炖至入味，再加入味精，淋入香油，即可出锅。

麻酱豆腐

原料　豆腐1块，香菜末少许。

调料　芝麻酱2大匙，精盐1/3小匙，辣椒油1小匙。

做法

1.将豆腐洗净，切成3厘米见方的块，再下入沸水中焯透，捞出沥干，装盘备用。

2.将麻酱加入精盐、清水调开，浇在豆腐上，再淋上辣椒油，撒上香菜末，即可上桌食用。

宫保豆腐丁

原料　豆腐1块，猪肉丁、胡萝卜丁、油炸花生仁各50克。

调料　葱末、姜末、蒜末、白糖、辣椒酱、酱油、清汤、水淀粉、色拉油各适量。

做法

1.将豆腐洗净、切片，放入七成热油中炸至金黄色，捞出切丁，然后挂匀水淀粉，下油炸至熟透，捞出沥油备用。

2.锅中留底油烧热，先下入葱、姜、蒜、胡萝卜丁炒香，再加入肉丁、花生仁、辣椒酱、酱油、白糖炒匀，然后添入清汤，放入豆腐丁炒至入味，再用水淀粉勾芡即可。

牛奶炖豆腐

原料　豆腐1块，牛奶500克。

调料　精盐、味精各1/3小匙，色拉油1/2大匙。

做法

1.将豆腐洗净，切成2厘米见方的块，再放入沸水中焯透，捞出沥干备用。

2.锅中加油烧热，先添入适量清水，放入精盐调匀，再下入豆腐块烧沸，然后撇去浮沫，加入牛奶、味精煮匀，再转小火炖至入味，即可出锅装碗。

蛋黄熘豆腐

原料　豆腐1块，蒜苗50克，海米25克，咸鸭蛋黄2个。

调料　葱末、姜末、精盐、白糖、绍酒、鸡精、香油、鸡汤、色拉油各适量。

做法

1.将豆腐洗净，切成“骨牌块”，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2.将海米泡发，洗净后切末；蒜苗摘洗干净，切成小段；咸蛋黄碾碎待用。

3.锅中加油烧热，先下入葱、姜炒香，再放入豆腐、蒜苗、海米炒匀，然后加入鸡汤、绍酒、白糖、精盐、鸡精、香油煮至入味，出锅装碗，撒上桌。

金箱豆腐汤

原料　豆腐3块，海米25克，猪肉馅100克，草菇50克，鲜海带丝适量。

调料　葱末、姜末、精盐、绍酒、酱油、鸡精、高汤、色拉油。

做法

1.将豆腐洗净、切块，放入热油中炸至金黄色，捞出沥油备用。

2.将海米用清水泡发，洗净切末；草菇去蒂、洗净，切末待用。

3.锅中留底油，先下入葱、姜、猪肉馅略炒，再加入绍酒、酱油、精盐、海米、草菇炒匀，盛出备用。

4.将豆腐块上端切去一片，挖出嫩豆腐，酿入肉馅，再盖上豆腐盖，用洗净的海带丝捆好待用。

麻婆豆腐

原料　豆腐1块，猪肉50克。

调料　香葱丁、葱末、姜末、精盐、味精、白糖、酱油、绍酒、胡椒粉、花椒粉、豆瓣酱、水淀粉、香油、猪油、猪肉汤各适量。

做法

1.将豆腐洗净、切丁，用沸水煮约3分钟，捞出沥干；猪肉洗净、切丁；豆瓣酱剁碎，加入酱油、胡椒粉、白糖、味精、香油、水淀粉及适量肉汤调匀，制成芡汁。

2.锅中加油烧热，先下入猪肉炒散，再加入葱、姜、豆瓣酱炒香，然后烹入绍酒，添入肉汤，放入豆腐小火炖煮10分钟，待汤汁浓稠时，淋入芡汁炒匀，出锅。

芙蓉豆腐角

原料　豆腐1块，蛋清100克，熟油菜片、熟胡萝卜片、豌豆各25克。

调料　葱末、姜末、精盐、花椒水、味精、淀粉、清汤、色拉油。

做法

1.将豆腐洗净，切成三角片，再用沸水略焯，捞出沥干备用。

2.蒸锅上火，加入少许开水，将蛋清磕入碗中搅匀，放入锅中蒸熟，取出待用。

3.炒锅上火，加适量底油烧热，先下入葱末、姜末炒出香味，再加适量清汤烧开，然后放入豆腐、花椒水、精盐、味精、熟油菜片、熟胡萝卜片、豌豆稍煮片刻，再用水淀粉勾芡，浇在蒸好的鸡蛋糕上，即可上桌食用。

西红柿熘豆腐

原料　豆腐1块，西红柿100克，水发香菇50克，油菜25克。

调料　白糖、精盐、淀粉、味精、绍酒、鸡汤、色拉油各适量。

做法

1.将豆腐洗净，切成“骨牌块”，再用沸水焯烫一下，捞出沥干；西红柿、香菇、油菜分别洗净，均切成方条备用。

2.炒锅上火，加油烧至五成热，先下入香菇、油菜煸炒一下，再加入西红柿、白糖、精盐、绍酒、鸡汤炒匀，然后放入豆腐熘至入味，待汤汁变浓时加入味精，再用水淀粉。

挂霜豆腐

原料　豆腐1块，鸡蛋2个。

调料　白糖、面粉、淀粉、色拉油各适量。

做法

1.将豆腐洗净，切成小长方条，再沾上面粉，挂匀鸡蛋淀粉糊，下入热油中炸至金黄色，捞出沥干备用。

2.坐锅点火，加入少许清水，先放入白糖熬至黏稠状，再下入豆腐翻挂均匀，见糖色变白时出锅，撒上白糖即成。

梅干菜蒸豆腐

原料　豆腐2块，梅干菜150克。

调料　香葱段50克，生抽1大匙，老抽1/2大匙，鸡粉、淀粉各1小匙，色拉油2大匙。

做法

1.将梅干菜放入清水中泡透，除去盐分、洗净，切成碎末，再加入生抽、老抽、鸡粉、淀粉调匀备用。

2.将豆腐洗净，切成5厘米见方的厚块，装入盘中，再放上调好的梅干菜，上屉蒸约8分钟，取出后撒上香葱段待用。3.锅中加油烧热，浇在梅干菜上，即可上桌食用。

农家豆腐

原料　豆腐400克，韭菜50克。

调料　葱花5克，精盐1小匙，鸡粉、味精各1/2小匙，香油少许，鸡蛋液、色拉油各50克。

做法

1.将豆腐洗净，去除硬皮，放入容器中，加入鸡蛋液搅碎，制成豆腐泥；韭菜摘洗干净，切末备用。

2.锅中加油烧热，先下入葱花炒香，再放入豆腐泥炒干水分，然后下入韭菜末，加入精盐、鸡粉、味精翻炒均匀，再淋入香油，即可出锅装盘。

嫩豆腐

嫩豆腐又称南豆腐，软豆腐。其营养丰富、含水量较多、质地细嫩、富有弹性。

◆营养功效　嫩豆腐所含植物雌激素能保护血管内皮细胞，使其不被氧化破坏，并能有效预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生。嫩豆腐中丰富的大豆卵磷脂有益神经、血管、大脑的生长发育，同时可抑制胆固醇的摄入；大豆蛋白有助于预防心血管疾病。

◆采购原则　超市中所出售的嫩豆腐多为盒装制品，选购时应注意生产和保质时间。

◆烹饪技法　嫩豆腐含水量较大，极易碎散，所以多用于煮汤。

◆最佳搭配　豆腐+香菇=抗癌、降血脂；豆腐+萝卜=促进营养吸收、预防感冒、平喘止咳；豆腐+西葫芦=预防病毒性感冒；豆腐+蛤蜊=治疗气血不足、皮肤粗糙。

三色豆腐羹

嫩豆腐（盒装）1盒，熟鸡血、鲜蘑、鸡蛋各50克。

原料　姜丝5克，精盐、鸡粉各1小匙，猪骨汤1200克，水淀粉、色拉油各1大匙。

调料　调

做法

1.将鸡血冲净、切丁；鲜蘑去蒂，洗净切丁；嫩豆腐取出，切成小块；鸡蛋磕入碗中，打散备用。

2.将鸡血、鲜蘑、豆腐分别放入沸水中焯烫一下，捞出沥干待用。

3.锅中加适量底油烧热，倒入鸡蛋液摊成蛋皮，取出切丁备用。4.锅再上火，加油烧至五成热，先下入姜丝炒香，再放入猪骨汤、精盐、鸡粉烧沸，然后下入。

一品豆腐羹

原料　嫩豆腐1盒，熟火腿、熟冬笋、熟猪肚、午餐肉、水发猪蹄筋各10克，鸡蛋清1个。

调料　葱花、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、鸡精、香油各少许，水淀粉适量，鲜汤1000克。

做法

1.将豆腐取出、切丝，用沸水略焯，捞出沥干；火腿、冬笋、猪肚、午餐肉、猪蹄筋均切成细丝，再用沸水焯透，捞出沥干备用。

2.锅中加入鲜汤，先放入豆腐、蹄筋、火腿、冬笋、猪肚、午餐肉烧沸，再撇去浮沫，加入精盐、味精、胡椒粉、绍酒、鸡精调匀，然后倒入蛋清煮匀，再用水淀粉勾芡，出锅装入汤碗，最

香菇木耳豆腐

原料　嫩豆腐250克，黑木耳50克，胡萝卜30克，水发香菇150克。

调料　葱段、姜片各10克，精盐、味精、花椒油各1小匙，水淀粉、色拉油各1大匙，猪骨汤750克。

1.将黑木耳用温水泡发，去除杂质后洗净；嫩豆腐切成小块；胡萝卜、香菇分别洗净，切成小丁，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2.坐锅点火，加油烧至四成热，先下入葱段、姜片炒香，再添入猪骨汤，放入黑木耳、胡萝卜、香菇、嫩豆腐煮沸，然后加入精盐、味精，用水淀粉勾芡。

葱油豆腐

原料　嫩豆腐8条，香菜段15克。

调料　葱丝30克，姜丝15克，红干椒丝10克，豉油3大匙，葱油2大匙，色拉油750克（实耗50克）。

做法

1.将嫩豆腐取出，切成2厘米厚的片备用。

2.锅中加油烧至八成热，逐片下入嫩豆腐，炸至表面金黄、外皮定型时，捞出沥干油分，装入碗中，再淋入豉油，撒上葱丝、姜丝、红干椒丝及香菜段待用。

3.锅中加入葱油烧热，起锅浇在豆腐上即可。

荠菜豆腐羹

原料　嫩豆腐200克，荠菜150克，鸡蛋清20克。

调料　精盐、味精、胡椒粉各少许，姜汁、水淀粉各2小匙，高汤适量。

做法

1.将荠菜洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出切碎；嫩豆腐切成小块，放入沸水中焯透，捞出备用。

2.坐锅点火，加入高汤，先放入荠菜、豆腐、姜汁、精盐烧沸，再加入味精调味，然后用水淀粉勾芡，淋入蛋清，出锅装碗，再撒上胡椒粉即可。

蛋黄焗豆腐

原料　嫩豆腐2盒，咸蛋黄150克。

调料　精盐、味精各1小匙，白糖、胡椒粉、香油各1/2小匙，色拉油2大匙。

做法

1.将嫩豆腐取出，切成厚片，下入加有少许精盐、胡椒粉、味精的沸水中焯烫3分钟，捞出沥干，盛入盘中备用。

2.坐锅点火，加油烧热，先下入咸蛋黄、白糖、精盐、味精快速炒至起泡，再淋入香油，出锅浇淋在嫩豆腐上即可。

蛋黄豆腐煲

原料　嫩豆腐1盒，咸蛋黄60克。

调料　葱花、胡椒粉、香油各少许，精盐、味精、白糖各1/3小匙，鸡精1小匙，色拉油3大匙，鲜汤80克。

做法

1.将咸蛋黄一分为四；嫩豆腐取出，切成2厘米见方的块，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2.锅中加入鲜汤，先放入豆腐、咸蛋黄略煮，再加入精盐、味精、白糖、鸡精、胡椒粉大火烧沸，然后撇去浮沫，转小火煮至浓稠，再淋入香油，撒上葱花，即可出锅。

豆干

豆干是将豆浆灌入模具，压去大部分水分后的半干制品，其味道香醇、营养丰富。

◆营养功效　豆干营养丰富，含有大量的蛋白质、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质，营养价值不低于牛奶，不仅具有清热、润燥、生津、解毒、补中、宽肠、降浊的功效，还是较好的美容食品。

◆采购原则　新鲜的豆干外表干爽不黏滑，质地软嫩富弹性，闻起来有清新的豆香而无酸味。

◆烹饪技法　豆干可单独成菜，也可切成丝、片、丁、粒等作荤素菜的配料。适合用炒、拌、烧、烩、煮等方式烹调。

◆最佳搭配　豆干+韭菜=生津润燥、宽肠解毒；豆干+银鱼=补钙益智、促进发育；豆干+大葱=清热开胃、补中降浊；豆干+芹菜=抑制胆固醇、降低血压、预防心血管疾病。

兰花豆干

原料　豆干200克。

调料　精盐1/2小匙，味精1小匙，腐乳汁2小匙，香叶3片，草果1个，鲜汤100克，色拉油600克（实耗25克）。

做法

1.将豆干洗净、沥干，在两面剞上“兰草花刀”，再切成宽条备用。

2.锅中加油烧至八成热，放入豆干炸至金黄色，捞出沥油待用。3.锅中添入鲜汤，加入精盐、味精、腐乳汁、香叶、草果及炸好的豆干，小火将汤汁收至稠浓，出锅后将香叶和草果挑出，待豆

烩豆干

原料　豆干300克，鸡胸肉、猪瘦肉各50克。

调料　葱丝、姜丝、味精、胡椒粉、香油各少许，精盐1/2小匙，绍酒1小匙，鸡汤300克。

做法

1.将豆干洗净、切丝，放入沸水中略焯，捞出沥干；猪肉、鸡肉分别洗净，切成细丝备用。

2.坐锅点火，加入鸡汤烧开，先放入猪肉丝煮至变色，再放入鸡丝烧沸，然后撇去浮沫，加入豆干丝、精盐、味精、绍酒、胡椒粉煮至入味，再撒入葱丝、姜丝，淋入香油即可。

香干榨菜炒肉丝

原料　豆干150克，猪肉100克，榨菜80克，鸡蛋清1个。

调料　精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、嫩肉粉、淀粉、绍酒各少许，水淀粉适量，色拉油3克。

做法

1.将猪肉洗净、切丝，放入碗中，加入精盐、味精、嫩肉粉、蛋清、淀粉调匀，上浆备用。

2.将豆干洗净、切丝；榨菜洗净、切丝，用清水漂净，捞出待用。

3.锅中加油烧热，先下入肉丝炒熟，再放入豆干丝、榨菜丝、绍酒、胡椒粉、味精、鸡精、白糖炒至入味，然后用水淀粉勾芡。

豆干炒瓜皮

原料　豆干100克，西瓜皮500克，

调料　葱丝、精盐、鸡精、白糖、绍酒、清汤、香油、色拉油各适量。

做法

1.将西瓜皮去掉绿皮，洗净后切成粗条，再加入少许精盐腌制一下，挤干水分；豆干洗净，切成粗条备用。

2.锅中加油烧热，先下入葱丝炒香，再烹入绍酒，放入瓜条、豆干炒匀，然后添入少许清汤，加入精盐、鸡精、白糖炒至入味，待汤汁收浓时，再淋入香油，即可装盘。

葱烧豆干

原料　豆干300克，葱段100克。

调料　酱油、味精、白糖、香油各少许，水淀粉适量，鲜汤2大匙，葱油25克。

做法

1.将豆干洗净，切成条状，再放入沸水中焯透，捞出沥干，然后下入热油中冲炸一下，捞出沥油备用。

2.锅中加入葱油烧热，先下入葱段炒香，再添入鲜汤，放入豆干、酱油、白糖煨烧1分钟，然后加入味精调匀，再用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

芹菜炒豆干

原料　豆干300克，芹菜100克，红椒条少许。

调料　葱末、姜末、胡椒粉、水淀粉、香油各少许，酱油1小匙，味精、绍酒各1/2小匙，鲜汤50克，色拉油适量。

做法

1.将豆干洗净、切条，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干，再放入热油中冲炸，捞出沥油；芹菜摘洗干净，切段备用。

2.锅中加底油烧热，先下入葱、姜、芹菜炒香，再烹入绍酒，加入豆干略炒，然后添入鲜汤，放入酱油、味精、胡

酒香豆干

原料　豆干500克。

调料　白糖1小匙，水淀粉2小匙，香糟汁75克，色拉油适量。

做法

1.将豆干洗净，切成5厘米长、3厘米宽的片备用。

2.坐锅点火，加油烧热，先放入豆干片略煎，再烹入香糟汁，放入白糖烧至入味，然后用水淀粉勾芡，即可出锅装碗。

豆腐皮

豆腐皮又称豆皮，是豆浆加热、放凉后，取其表面薄膜干燥制成的豆腐派生食品。

◆营养功效　豆腐皮营养丰富，含有人体所需的8种氨基酸，并富含蛋白质、卵磷脂、多种矿物质及蛋氨酸，能防止脂肪积存在肝脏而造成脂肪肝，并可减轻乙醇对肝脏的损伤。中医认为，豆腐皮性平、味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。

◆采购原则　优质的豆腐皮色泽黄亮，呈半透明状，不粘手、无杂质，有大豆固有的清香。

◆烹饪技法　豆腐皮主要用来包裹原料油炸，也可用拌、烧、烩、熘、煮等方式烹调，还可用来汆汤食用。

◆最佳搭配　豆腐皮+香菜梗=健胃、祛风寒；豆腐皮+大米=益气通便、保胎顺产、滑胎催生；豆腐皮+黑豆=养胃补虚、安神补血；豆腐皮+海米=补磷增钙、促进发育。

炒豆腐皮

原料　豆腐皮250克，猪外脊肉150克。

调料　葱花、姜末各少许，酱油、绍酒各1大匙，白醋、白糖各1小匙，精盐、味精各1/3小匙，淀粉适量，色拉油3大匙。

做法

1.将豆腐皮泡软、洗净，猪外脊肉洗净，均切丝备用。

2.炒锅上火烧热，加入适量底油，先下入猪肉丝煸炒至变色，再放入葱末、姜末炒香，然后下入豆腐皮丝，烹入绍酒、白醋，加入酱油、白糖、精盐翻炒均匀，再添少许清汤，加入味精，用水淀粉勾芡，淋入明油，撒上桌。

腐皮三鲜

原料　豆腐皮150克，虾仁100克，熟鸡胸肉丁50克，熟冬笋丁20克，水发香菇丁15克，鸡蛋清2克。

调料　葱花、姜末、精盐、味精、绍酒、香油、水淀粉、色拉油各适量。

做法

1.将虾仁、鸡肉、香菇、冬笋放入碗中，加入葱花、姜末、精盐、味精、绍酒、香油，调成三鲜馅；蛋清加入水淀粉调成蛋清浆备用。

2.将豆腐皮铺在砧板上，先放入三鲜馅，包成6厘米长、3厘米宽的纸包，再用蛋清浆封口待用。3.坐锅点火，加油烧至五成热，放入豆腐皮包炸熟，捞出沥油。

三鲜豆腐卷

原料　豆腐皮300克，鸡肉、虾仁、冬笋、水发木耳各50克，鸡

调料　葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉各少许，香油1/2小匙，水淀粉、色拉油各2大匙。

做法

1.将鸡肉、虾仁、冬笋、木耳洗净、剁碎，放入碗中，加入葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉、色拉油、鸡蛋液、水淀粉搅成馅料备用。

2.将豆腐皮切片、浸软，捞出沥干，铺在砧板上，再放入馅料卷成卷，摆入盘中，然后用重物压实，入笼蒸10分钟，取出切段待用。

3.将蒸豆腐卷的原汁倒入锅中，加入少许清水、精盐、味精烧

羊杂炖豆腐皮

原料　豆腐皮250克，熟羊脸、熟羊肺各100克，熟羊心、熟羊肠各50克，熟羊肚80克，香菜末少许。

调料　葱末、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、老汤各适量。

做法

1.将羊脸、羊肺、羊心、羊肚、羊肠除去油脂及骨头，用水冲洗干净，切成细丝；豆腐皮泡软、洗净，切丝备用。

2.锅中加入适量老汤，放入羊杂、豆腐皮炖煮10分钟，待汤汁变白时，再加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，盛入碗中，撒上葱末、香菜末即可。

豆皮炒韭菜

原料　豆皮300克，韭菜200克。

调料　姜末5克，精盐、鸡粉、味精各1/2小匙，香油少许，葱油20克。

做法

1.将豆腐皮洗净，放入冷水中泡软，切成细条，再下入沸水中焯烫一下，捞出沥干；韭菜摘洗干净，切段备用。

2.坐锅点火，加入葱油烧热，先下入姜末炒香，再放入韭菜炒至变色，然后加入豆腐皮、精盐、鸡粉、味精翻炒均匀，再淋入香油，即可出锅装盘。

酸辣豆皮汤

原料　豆腐皮150克，菠菜段、水发木耳各50克。

调料　葱段、姜片、酱油、白醋、胡椒粉、水淀粉、香油、清汤各适量。

做法

1.将豆腐皮泡软、洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干，切成细丝；水发木耳洗净，切丝备用。

2.锅中加底油烧热，先用葱、姜炝锅，再烹入白醋，加入清汤，然后依次放入豆腐皮、木耳、菠菜，调入酱油，汤开时撇去浮沫，再用水淀粉勾薄芡，撒上胡椒粉，淋入香

豆腐皮汤

原料　豆腐皮200克，冬菇、冬笋各50克。

调料　葱末、姜末、精盐、味精、香油、色拉油、鲜汤各适量。

做法

1.将豆腐皮洗净，上屉蒸软，切成菱形片；冬菇泡发，去蒂、洗净，切成细丝；冬笋去皮，切片备用。

2.坐锅点火，加少许底油烧热，先放入葱、姜炝锅，再添入鲜汤，加入味精、精盐、冬菇丝、冬笋片、豆腐皮烧开，然后撇去浮沫，起锅盛入汤碗中，再淋上香油即可。

腐竹

腐竹又称豆筋，是将豆腐皮先卷成长杆形，再干制而成的豆制品，含有较高的蛋白质。

◆营养功效　腐竹与黄豆的营养价值相似，含有黄豆蛋白、膳食纤维及碳水化合物等，对人体的生长发育十分有益。多吃腐竹可预防老年痴呆症，增强抗病能力，防癌抗癌。中老年妇女食用，可改善更年期综合征；青年妇女食用，可令皮肤白腻润泽，容光焕发。

◆采购原则　优质的腐竹色泽黄亮，支条挺拔，干燥易碎，无杂质，有大豆固有的清香。

◆烹饪技法　腐竹适合用炸、拌、烧、熘、煮、烩等方式烹调。腐竹食用前须用冷水泡发。

◆最佳搭配　腐竹+虾仁=开胃补肾、健脑益智；腐竹+芹菜=补钙、补铁、平肝降压、利尿消肿；腐竹+蘑菇=补益脾胃、清肺化痰、滋阴润燥、促进消化。

肉片烧腐竹

原料　腐竹300克，猪肉100克，青椒、红椒各15克。

调料　葱花、姜丝、蒜片、精盐、鸡粉、味精、酱油、香油各少许，水淀粉、鲜汤各适量，葱。

做法

1.将腐竹洗净，放入冷水中泡发，捞出后切段，再下入沸水中焯烫一下，捞出沥干；猪肉洗净，切成薄片；青椒、红椒去蒂及子，洗净后切片备用。

2.坐锅点火，加入葱油烧热，先下入肉片炒至变色，再放入葱花、姜丝、蒜片炒出香味，然后添入鲜汤，放入腐竹，加入精盐、鸡粉、酱油煨烧至入味，再放入味精调匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可。

椒油腐竹

原料　腐竹150克，水发海米、水发香菇各25克，食用碱少许。

调料　葱丝、姜丝、精盐、味精、花椒、香油各少许，酱油、水淀粉各2小匙，色拉油2大匙。

做法

1.将腐竹洗净，放入加有食碱的沸水中浸软，再捞出漂净，切成小段；香菇洗净，切条备用。

2.坐锅点火，加油烧至四成热，先下入花椒炸香（捞出花椒），再放入葱丝、姜丝炝锅，然后加入腐竹、香菇、海米、精盐、酱油旺火炒匀，再添入适量清水，转中火烧至入味，最后放入味精调匀，用水淀粉勾芡，淋入香油。

腐竹烧肚尖

原料　腐竹200克，猪肚尖100克，火腿、熟冬笋片各30克。

调料　葱段、姜片、蒜末、精盐、味精、白糖、胡椒粉各少许，鸡精、绍酒各1小匙，水淀粉适量，鲜汤60克，色拉油3大匙。

做法

1.将腐竹泡软、切段；猪肚尖洗净，和火腿一起放入沸水中煮至断生，捞出冲凉，切成小片备用。

2.锅中加油烧至四成热，先下入葱段、姜片、蒜末炒香，再添入鲜汤，放入腐竹段、猪肚尖、火腿、冬笋略烧，然后加入精盐、绍酒、味精、白糖、鸡精、胡椒粉烧至入味，再用水淀粉勾芡。

蘑菇烩腐竹

原料　水发腐竹200克，鲜蘑菇100克。

调料　精盐、味精、绍酒、香油、鲜汤、色拉油各适量。

做法

1.将腐竹洗净、切段；蘑菇去蒂、洗净，切成厚片备用。

2.坐锅点火，加油烧热，先放入腐竹段、蘑菇片略炒，再加入绍酒、鲜汤旺火烧沸，然后盖上锅盖，转小火焖煮10分钟，再放入精盐、味精续烧2分钟，最后淋入香油，即可出锅装碗。

腐竹蛤蜊汤

原料　腐竹150克，蛤蜊300克，芹菜80克。

调料　精盐2小匙，香油1/2小匙，高汤1500克。

做法

1.将蛤蜊洗净，泡水吐沙，再用淡盐水浸泡3小时备用。

2.将腐竹洗净，以冷水泡软，切成小段；芹菜去叶、洗净，切末待用。

3.坐锅点火，添入高汤烧开，先放入腐竹煮滚，再加入蛤蜊煮至壳开，然后放入芹菜末、精盐、香油煮匀，即可出锅装碗。

虾球腐竹炒时蔬

原料　腐竹25克，明虾6只，甘蓝75克。

调料　葱末、姜末、精盐、味精、白糖、水淀粉、绍酒、鲜汤、色拉油各适量。

做法

1.将明虾洗净，去头、去壳、去沙线，在背部剞上花刀，焯水后成虾球状；腐竹泡软、切段；甘蓝洗净，切片备用。

2.锅中加底油烧热，先下入腐竹、甘蓝略炒，再放入葱、姜炒香，然后烹入绍酒，加入精盐、味精、白糖及适量鲜。

沙锅腐竹

原料　水发腐竹400克，净菜心200克，冬笋片25克，水发黑木耳、熟火腿片各20克。

调料　葱末、姜末、精盐、味精、香油、奶汤、猪油各适量。

做法

1.将腐竹洗净、切段，用沸水略焯一下，捞出沥干备用。

2.锅中加入猪油烧热，先下入葱、姜炒香，再加入奶汤、精盐、味精、火腿片、冬笋片、黑木耳烧沸，然后撇去浮沫，倒入沙锅中，再放入腐竹小火炖煮20分钟待用。

3.将菜心用香油略炒，也放入沙锅里，烧开即可。

冻豆腐

冻豆腐是由新鲜豆腐冷冻而成，孔隙多、弹性好、营养丰富，味道十分鲜美。

◆营养功效　豆腐经过冷冻，能产生一种酸性物质，有利于脂肪的排泄，可使体内积蓄的脂肪不断减少，从而达到减肥的目的。冻豆腐具有孔隙多、营养丰富、热量少等特点，不会造成明显的饥饿感，是肥胖者减肥的理想食品。

◆采购原则　冻豆腐可在家自己制作，做法是将传统豆腐洗净、吸干水分，放入冰箱冷冻室冷冻一夜，第二天即成冻豆腐。

◆烹饪技法　冻豆腐内部空隙较大，可吸收汤汁，所以非常适宜炒食、焖煮或炖汤。

◆最佳搭配　冻豆腐+白菜=清热解毒、宽肠通便；冻豆腐+鱼=补磷加钙、促进生长发育；冻豆腐+鸭血=补血、补铁、润肤抗皱；冻豆腐+猪肉=缓解更年期综合征。

黑白冻豆腐

原料　冻豆腐1块，鸭血150克，青蒜苗30克，卤大肠80克，辣椒1克。

调料　花椒、白糖、辣豆瓣酱、酱油、色拉油各适量，高汤500克。

做法

1.将冻豆腐洗净、切块；鸭血洗净、切块，用沸水焯透，捞出备用。

2.将卤大肠切段；青蒜苗摘洗干净，切成斜片，分开蒜青、蒜白；辣椒洗净，去蒂及子，切片待用。

3.坐锅点火，加油烧热，先放入花椒炒香，再加入蒜白、大肠及冻豆腐略炒，然后放入鸭血、蒜青、辣椒、白糖、高汤、酱油。

家常焖冻豆腐

原料　冻豆腐2块，水发黑木耳、虾仁、猪肉片各25克，青椒块、红椒块各15克，胡萝卜片少许。

调料　蒜片、绍酒、海鲜酱、鸡粉、花生酱、鹰粟粉、色拉油。

做法

1.将冻豆腐解冻后洗净，切成长方块；虾仁挑除沙线，洗净备用。

2.锅中加油烧热，先下入青椒、红椒、蒜片、胡萝卜、猪肉、虾仁略炒，再烹入绍酒，加入海鲜酱、鸡粉、花生酱，然后添汤，放入冻豆腐、木耳，盖严盖，焖至汤汁浓稠，再用鹰粟粉勾芡。

鲜贝烧冻豆腐

原料　冻豆腐，鸳鸯贝肉50克，青椒片、红椒片各少许。

调料　葱段、姜片、绍酒、酱油、蚝油、水淀粉、鱼露、白糖、鸡粉、辣椒油、清汤、色拉。

做法

1.将贝肉洗涤整理干净，下入沸水中焯烫一下，去除异味；冻豆腐解冻，切成“骨牌条”，挤净水分备用。

2.锅中加底油烧热，先用葱段、姜片炝锅，再烹入绍酒，加入酱油、蚝油、鱼露、白糖、鸡粉，然后添入清汤，下入贝肉和冻豆腐烧至入味，再放入青椒、红椒翻拌均匀，用水淀粉勾芡。