泡菜跳水虾　20min

技术关键

泡菜、泡椒和野山椒均含有盐分，所以本菜可以不加或少加精盐。

原料：青虾400克，四川泡菜条300克，泡椒段50克，野山椒25克。

调料：葱花、泡姜片各5克，精盐、味精、胡椒粉各1小匙，鲜汤500克，色拉油100克。

做法：

1　将青虾从背部剖开，挑除沙线，洗净备用。

2　锅中加油烧至四成热，先下入泡菜条、泡椒段、泡姜片、野山椒煸炒2分钟，添入鲜汤，再加入精盐、味精、胡椒粉烧15分钟，然后将泡菜捞出，装入盘中。

3　将青虾放入锅内汤中，烧约5分钟至熟，出锅盛放在泡菜上，再撒上葱花，即可上桌食用。

剁椒蒸鳙鱼头　20min

技术关键

鱼头要洗净，均匀地撒上炒好的味料，放沸水锅内，用旺火蒸熟即可。

原料：鳙鱼头1200克。

调料：葱花、姜末各3克，蒜末5克，胡椒粉、蚝油、味精各1小匙，剁椒150克，蒸鱼豉油、色拉油各50克。

做法：

1　将鳙鱼头洗涤整理干净，从背部切开，放入盘中备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧至六成热，下入剁椒、精盐、味精、姜末、蒜末、蚝油、蒸鱼豉油，用小火炒约5分钟，盛出均匀地浇在鱼头上，再放入蒸锅中，用大火蒸10分钟，取出后撒上葱花，即可上桌食用。

五味明虾片　10min

技术关键

炸虾时要先把虾放温油锅内炸至熟，捞出后再放热油锅内炸酥脆。

原料：明虾350克。

调料：干淀粉200克，五味汁200克，猪油2000克（实耗150克）。

做法：

1　将明虾洗涤整理干净，从背部剖开，用刀背碾成片，再沾匀干淀粉备用。

2　坐锅点火，加入猪油烧至六成热，下入虾片炸至外酥里嫩，捞出沥油，装入盘中，再淋上五味汁，即可上桌食用。

火爆海肠　20min

技术关键

海肠要放清水中，加精盐、淀粉和米醋反复搓洗并换水，以去除腥味。

原料：海肠600克，青笋150克，红椒、泡椒末各50克。

调料：精盐、味精、绍酒、水淀粉、鲜汤、白糖、胡椒粉各少许，色拉油5大匙。

做法：

1　将海肠洗涤整理干净，切成段；青笋去皮，洗净，切成长条；红椒去蒂及子、洗净，切条。分别下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2　将精盐、味精、白糖、胡椒粉、水淀粉、绍酒、鲜汤放入碗中搅拌均匀，制成咸芡汁待用。

3　锅中加入底油烧热，先下入泡椒末炒香，再放入海肠段、青笋条、红椒条，用咸芡汁勾芡即成。

淋香酥鲫鱼　25min

技术关键

收拾干净的鲫鱼要腌渍入味，放热油锅内炸熟脆，再趁热快速淋上炒好的味汁上桌。

原料：鲫鱼500克，香菜、青椒、红椒各30克，熟芝麻10克。

调料：葱花、八角各10克，精盐、味精、鸡粉、胡椒粉各4小匙，白糖2大匙，陈醋、绍酒、红油各50克，淀粉、色拉油各适量。

做法：

1　将青椒、红椒去蒂及子，洗净后切成丁；香菜择洗干净，切成末；鲫鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净后从头部片开（保持尾部相连），加入精盐、味精、鸡粉、八角、绍酒、胡椒粉腌制10分钟，再拍匀淀粉备用。

2　坐锅点火，加油烧至八成热，下入鲫鱼浸炸至酥脆，捞出放入盘中待用。

3　将白糖、陈醋、芝麻、青椒丁、红椒丁放入碗中调匀，再将红油烧热，倒入碗中，然后均匀地淋入盘中，再撒上葱花、香菜末，即可上桌食用。

密瓜海鲜船　20min

技术关键

各种海鲜要收拾干净，放冷水锅内焯水，再用旺火热油快速炒熟，时间不要长。

原料：哈密瓜1个，虾仁、海参、鱿鱼、蟹肉、冬瓜各适量。

调料：葱花、姜片各5克，精盐、水淀粉各1小匙，味精、胡椒粉、鸡汁、鲍汁、白糖各1/2小匙，清汤50克，色拉油2大匙。

做法：

1　将哈密瓜洗净，对半剖开，底部平切一刀，用球勺挖出瓜肉；冬瓜洗净，用同样方法挖出瓜肉，用热水汆烫后捞出；虾仁挑除虾线、洗净；海参洗净，切成条；鱿鱼洗净，切“麦穗花刀”；蟹肉洗净，切成条备用。

2　将虾仁、海参、鱿鱼分别下入沸水中焯烫一下，捞出沥干待用。

3　锅中加油烧至六成热，先下入葱花、姜片炒香，烹入绍酒，再放入虾仁、海参、鱿鱼、蟹肉、冬瓜，添入清汤，然后加入精盐、味精、白糖、胡椒粉、鸡汁、鲍汁烧约2分钟，用水淀粉勾薄芡，盛入已挖空的哈密瓜中即成。

酱焖泥鳅　30min

技术关键

收拾干净的泥鳅鱼焯水后要放清水洗去表面黏液，再烧焖成菜。

原料：泥鳅鱼500克。

调料：姜片、蒜片、葱花各少许，八角5克，精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖、老抽、水淀粉各1小匙，大酱50克，老汤适量，色拉油少许。

做法：

1　将泥鳅洗涤整理干净，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2　锅中加入底油烧热，先下入姜片、蒜片、葱花、大酱、八角炒香，再下入泥鳅鱼，添入老汤，烧开后加入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖、老抽小火焖烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入少许明油，即可出锅装盘。

泡椒石斑鱼　20min

技术关键

泡椒要剁碎，放锅内小火煸炒出香辣味，再放石斑鱼等烧煨至熟。

原料：石斑鱼750克，青笋条100克，泡椒末75克。

调料：姜片5克，精盐、胡椒粉、绍酒各1小匙，味精1/2大匙，酱油、水淀粉各2小匙，醪糟汁50克，鲜汤、色拉油各100克。

做法：

1　将石斑鱼洗涤整理干净，切成长条备用。

2　坐锅点火，加油烧至四成热，先放入石斑鱼炒散，再下入泡椒末、姜片炒出香味，烹入绍酒，加入青笋条略炒，然后放入鲜汤、精盐、醪糟汁、酱油烧约8分钟，再加入味精、胡椒粉调匀，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

荷叶飘香蟹　60min

技术关键

荷叶要刷洗干净，擦净水分，包裹上蟹块后，入烤箱内稍烤即可，注意不要烤老。

原料：肉蟹500克，鲜荷叶1张。

调料：葱花、姜丝各5克，精盐1小匙，绍酒2小匙，川式避风塘调料100克，淀粉150克，色拉油1000克（实耗100克）。

做法：

1　将肉蟹去壳、洗净，剁成6块，放入碗中，加入精盐、绍酒、姜丝、葱花腌制30分钟，再拍匀淀粉，下入七成热的油中炸熟，捞出沥油；鲜荷叶洗净备用。

2　锅置火上，下入避风塘调料、蟹块，小火煸炒5分钟，盛出后用荷叶包好，再放入烤箱烤约1分钟，取出上桌即可。

泡菜炒牛蛙　20min

技术关键

牛蛙要收拾干净，沥净水分，上浆后放热锅内煸炒至变色，再放泡椒等继续煸炒至熟，出锅前调好口味。

原料：牛蛙500克，泡豇豆100克，泡萝卜150克，泡青笋、泡辣椒各50克。

调料：泡姜片25克，精盐1/2小匙，味精、胡椒粉各1小匙，淀粉40克，绍酒1/2大匙，色拉油100克。

做法：

1　将泡豇豆、泡青笋分别洗涤整理干净，切成3厘米长的段；泡萝卜洗净，切成3厘米长的条；泡辣椒洗净，切成寸段备用。

2　将牛蛙洗涤整理干净，切成2厘米见方的块，再加入精盐、绍酒、淀粉抓拌均匀待用。

3　坐锅点火，加入色拉油烧热，先下入牛蛙块炒散，再放入泡豇豆、泡萝卜、泡青笋、泡辣椒、泡姜片小火炒约5分钟，然后加入精盐、胡椒粉、味精、绍酒调好口味，即可出锅装盘。

冬笋鲜鱿片　15min

技术关键

制作时要先将冬笋片煸炒出香味，放鱿鱼片后要快速炒匀，火要旺。

原料：冬笋100克，鱿鱼片200克。

调料：葱花、姜末、蒜末各5克，精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油各1/2小匙，水淀粉、鲍汁各1小匙，清汤50克，色拉油25克。

做法：

1　将冬笋去皮、洗净，切成片，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干；鱿鱼片也下入沸水中焯烫，捞出沥干备用。

2　坐锅点火，加油烧至六成热，先下入葱花、姜末、蒜末炒香，再放入冬笋片煸炒1分钟，烹入绍酒，添入清汤，然后放入鱿鱼片、精盐、味精、胡椒粉、鲍汁快速翻炒半分钟，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。

高山茶香虾　20min

技术关键

浸泡后的乌龙茶要攥干水分，最好滚上少许淀粉后再入油锅内炸香。

原料：鲜海虾500克，乌龙茶叶25克。

调料：蜂蜜1小匙，冰糖5克，色拉油150克。

做法：

1　将海虾洗涤整理干净；乌龙茶叶用沸水泡开，与海虾一起放入碗中，腌制10分钟，捞出虾及茶叶，沥干备用。

2　坐锅点火，加油烧至八成热，下入茶叶炸酥后捞出，再下入海虾炸至酥脆，捞出沥油待用。

3　锅中加入少许清水，下入蜂蜜、冰糖，小火熬至黏稠状，再下入海虾、茶叶翻拌均匀，即可出锅装盘。

蜀风三宝　50min

技术关键

排骨、鸡脆骨和虾排的成熟时间不同，所以要分别放油锅内炸熟。

原料：虾段150克，排骨200克，鸡脆骨150克。

调料：精盐、绍酒各2小匙，味精、椒盐各1小匙，鸡粉1/2大匙，淀粉100克，色拉油1000克（实耗100克）。

做法：

1　将排骨洗净，剁成2厘米长的段；虾段、鸡脆骨洗净，与排骨段分别加入精盐、味精、绍酒、鸡粉腌制30分钟，再放入淀粉抓匀备用。

2　坐锅点火，加油烧至七成热，分别下入虾段、排骨段、鸡脆骨炸至外酥，捞出沥油待用。

3　锅中留底油烧热，先下入虾段、排骨段、鸡脆骨，再加入椒盐炒匀，即可出锅装盘。

沸腾水煮牛蛙　20min

技术关键

加工好的牛蛙块和丝瓜最好要焯水或滑油，再均匀地淋上烧热的辣椒油浸熟。

原料：牛蛙500克，丝瓜400克，干辣椒100克。

调料：精盐、淀粉、味精、鸡粉、胡椒粉各1小匙，绍酒2小匙，花椒25克，色拉油1000克。

做法：

1　将牛蛙洗涤整理干净，切成2厘米见方的块，加入少许精盐、鸡粉、绍酒、胡椒粉、味精、淀粉腌制10分钟备用。

2　将丝瓜去皮、洗净，切成5厘米长的粗条，加入少许精盐清炒一下，放入盆中，再放上腌好的牛蛙块。

3　坐锅点火，加入色拉油烧至八成热，下入干辣椒、花椒炸香，再慢慢浇淋在牛蛙上即成。

大蒜烧鲇鱼　30min

技术关键

炸鲇鱼时油温要热，应逐块放油锅内炸成金黄色，不宜一起放油内，以免粘连或散碎。

原料：鲇鱼1尾（约750克），泡椒50克。

调料：蒜瓣150克，白糖1小匙，胡椒粉、味精各1/2小匙，绍酒、酱油各2小匙，豆瓣酱、熟猪油各50克，水淀粉75克，肉汤500克，色拉油1500克（实耗100克）。

做法：

1　将鲇鱼洗涤整理干净，用干布擦净鱼身的黏液，再从尾部起刀，切成3厘米宽的段；蒜瓣洗净；泡椒切成碎末备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧至八成热，将鲇鱼放入漏勺中，再下入油锅炸成金黄色，捞出沥油待用。

3　锅中加入猪油烧热，先下入豆瓣酱、泡椒末炒成红色，再捞除杂质，放入蒜瓣炒成金黄色，然后烹入绍酒，添入肉汤，下入炸好的鲇鱼，最后加入味精、白糖、胡椒粉，用小火焖至入味，捞出装入盘中，再将原汤用水淀粉勾芡，浇在鱼身上即可。

豆瓣鲤鱼　30min

技术关键

豆瓣要剁碎，与姜蒜等煸炒出红油，放入鲤鱼旺火烧沸后，要改用小火烧至熟透入味。

原料：鲤鱼1尾（约750克）。

调料：葱花50克，姜末10克，蒜末30克，豆瓣40克，精盐1/2小匙，酱油、白糖、米醋各2小匙，绍酒5小匙，水淀粉1大匙，肉汤30克，色拉油500克。

做法：

1　将鲤鱼去磷、去鳃、除内脏，洗净后沥干水分，在鱼身的两面各切两刀（深度接近鱼骨），再用绍酒、精盐腌渍片刻备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧热，下入腌好的鲤鱼炸至两面呈金黄色，捞出沥油待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入豆瓣、姜末、蒜末炒成红色，再放入鲤鱼，添入肉汤烧沸，然后加入酱油、白糖，用小火烧至鲤鱼熟透，出锅装入盘中。

4　锅再上火，加入原汁，用水淀粉勾芡，淋入米醋，撒上葱花，烧开后均匀地浇在鱼身上，即可上桌食用。

辣炒田螺　20min

技术关键

鲜活的田螺要放清水中，加一铁制品浸养12小时，以使田螺吐出杂质和泥腥味。

原料：田螺500克，红干椒丁、香菜段各10克。

调料：精盐、味精、鸡精、白糖、老抽、蒜蓉辣酱、绍酒、水淀粉、红油各1小匙，色拉油少许。

做法：

1　将田螺洗涤整理干净，放入清水中煮熟，捞出沥干，去壳备用。

2　坐锅点火，放入色拉油烧热，先下入红干椒丁炒出香味，再放入田螺，加入精盐、味精、鸡精、白糖、蒜蓉辣酱、老抽、绍酒翻炒均匀，然后用水淀粉勾芡，淋入红油，撒上香菜段，出锅装盘即可。

葱辣大虾　15min

技术关键

大虾放油锅内先炸熟，不要炸老，再用小火慢煮至收汁，不要煳锅。

原料：大虾500克，灯笼干辣椒50克。

调料：葱末、姜末各10克，绍酒、糖色各1小匙，味精少许，色拉油、高汤各适量。

做法：

1　将大虾洗净，在背部划一刀，挑除沙线，再洗净备用。

2　坐锅点火，加油烧至八成热，下入大虾略炸，捞出沥油待用。

3　锅中留底油烧热，先下入干辣椒炒香，再添入高汤，然后放入大虾、葱段、姜片、绍酒、味精、糖色，小火煮至收汁，出锅装盘即可。

三椒多宝鱼　20min

技术关键

多宝鱼最好放加有绍酒、葱姜的沸水锅内烫一下，口感会更加鲜香。

原料：多宝鱼1条，野山椒末、小米椒末、杭椒末各20克。

调料：精盐，味精，鸡粉，胡椒粉，美极鲜酱油各1小匙，一品鲜酱油2小匙，色拉油少许。

做法：

1　将多宝鱼洗涤整理干净，切花刀，放入盘中备用。

2　坐锅点火，加油烧热，先下入野山椒末炒香，再加入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉翻炒均匀，浇在多宝鱼上，然后放入蒸锅中蒸熟，取出待用。

3　锅中留底油烧热，下入小米椒、杭椒一起炒香，浇在多宝鱼上，即可上桌食用。

海味蜗牛　25min

技术关键

各种海味要整理干净，因成熟时间不一，所以要分别焯水至熟，捞出要沥净水分，再烧煮成菜。

原料：蜗牛500克，鱿鱼30克，海参、海螺肉、虾仁各50克。

调料：葱花、姜片、蒜片各3克，精盐、味精、白糖各1/2小匙，米醋、胡椒粉各少许，蚝油、鸡汁、鲍汁、水淀粉各1小匙，黄油4小匙，一品鲜酱油、绍酒、调料油各2小匙，玉米面适量，肉汤、猪油各50克。

做法：

1　将蜗牛壳砸碎、取肉，用玉米面充分揉搓，去除黏液后洗净，对剖至2/3处；鱿鱼洗净，切“麦穗花刀”；海参洗净，切成条；海螺肉洗净，切成块；虾仁在背部划一刀，挑除沙线，洗净备用。

2　坐过点火，添入适量清水，加入少许米醋、精盐烧开，分别下入蜗牛、鱿鱼、海参、海螺肉、虾仁焯烫一下，捞出沥干待用。

3　锅中加入猪油烧热，先下入葱花、姜片、蒜片炒香，再放入绍酒、精盐、味精，加入肉汤、蚝油、鸡汁、鲍汁、胡椒粉、白糖，然后放入鱿鱼、海参、海螺肉、虾仁翻炒均匀，用水淀粉勾浓芡，盛入盘中。

4　锅再上火，加入黄油烧热，先下入蒜末炒香，再放入蜗牛肉略煸，加入一品鲜酱油，小火焖烧至入味，装入盘中即成。

宫保虾仁　20min

技术关键

腰果要放温油锅内浸炸片刻，时间不要长，稍炸变色即可，出锅前放入，以保脆香。

原料：虾仁250克，黄瓜、胡萝卜各25克，干红椒5克，腰果仁15克。

调料：葱花，姜末、花椒各3克，蒜末5克，精盐1小匙，白糖、味精、米醋各1/2小匙，绍酒2小匙，香油1大匙，鸡蛋清1个，水淀粉2大匙，清汤25克，猪油100克。

做法：

1　将虾仁挑除沙线、洗净，放入碗中，加入少许精盐、水淀粉、蛋清搅拌均匀；黄瓜、胡萝卜分别洗净，切成条，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干；干红椒去蒂、洗净，切成2厘米长的段备用。

2　坐锅点火，加入猪油烧至七成热，下入虾仁滑炒至断生，捞出沥油待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入干红椒段、花椒快速炒成棕红色，再放入虾仁炒散，然后下入黄瓜条、胡萝卜条、腰果仁、葱花、姜末、蒜末略炒，烹入绍酒，再加入白糖、米醋、味精、清汤翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

家焖雅片鱼　30min

技术关键

雅片鱼烧制前要放入加有绍酒的沸水中烫一下，捞出擦净水分，可很好地去除鱼腥味。

原料：雅片鱼1尾（约750克），五花肉50克，尖椒2个，香菜25克。

调料：葱花、姜丝、蒜片各5克，八角3克，白糖、精盐、味精各1/2小匙，白醋、胡椒粉各1小匙，绍酒、酱油各2小匙，水淀粉1大匙，肉汤750克，猪油25克。

做法：

1　将雅片鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净后沥干水分，再剞上“十字花刀”；五花肉洗净，切成片；尖椒去蒂及子、洗净，切成块；香菜择洗干净，切成小段备用。

2　坐锅点火，添入适量清水烧开，加入白醋、绍酒，放入雅片鱼焯烫一下，捞出沥干备用。

3　锅再上火，加入猪油烧热，先下入五花肉片煸炒至出油，再下入葱花、姜丝、蒜片、八角炒出香味，添入肉汤，放入尖椒、酱油、白糖、胡椒粉、精盐、味精，然后放入雅片鱼，用小火炖约20分钟至入味，捞出装盘，撒上香菜段，再将锅中原汤用水淀粉勾薄芡，淋入盘中，即可上桌食用。

兰花泡椒贝　20min

技术关键

焯烫好的鲜贝要攥干水分，上浆后用温油滑熟，并放热油锅内快速翻炒，动作要迅速。

原料：鲜贝肉800克，西兰花120克，红椒50克，西芹20克。

调料：姜末5克，精盐、白糖、味精各1/2小匙，绍酒、水淀粉各1小匙，淀粉2小匙，蛋清1个，高汤、橄榄油各2小匙，色拉油1000克。

做法：

1　将鲜贝肉洗净，下入沸水中焯烫2分钟，捞出沥干，切成片，再加入精盐、蛋清、淀粉抓拌均匀；西兰花、西芹分别洗净，切成小块，用沸水焯烫一下，捞出沥干；红椒去蒂及子、洗净，切条备用。

2　坐锅点火，加油烧热，下入贝肉滑熟，捞出沥油待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入姜末炒香，烹入绍酒，再放入贝肉、红椒条、西兰花、西芹，加入胡椒粉、味精、白糖、精盐、高汤翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋入橄榄油即成。

火爆鱿鱼卷　20min

技术关键

鱿鱼要在内侧剞上花刀，注意要深浅一致，不要剞透，以免散碎，焯水成形后要沥净控干。

原料：鱿鱼500克，木耳50克，红干椒5克，青椒片、红椒片各20克。

调料：姜片、蒜片、葱花各5克，精盐、胡椒粉、生抽、老抽各1小匙，味精、鸡粉、白醋各2小匙，水淀粉、香油各少许，红油4小匙，色拉油500克。

做法：

1　将鱿鱼撕除表面筋膜，洗净，先切片，再切“十字花刀”，下入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分；木耳择洗干净，撕成小朵；精盐、味精、鸡粉、白醋、胡椒粉、水淀粉放入碗中调匀，制成芡汁备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧至八成热，先下入鱿鱼滑熟，捞出沥油待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入葱花、姜片、蒜片、红干椒、木耳、青椒片、红椒片炒香，再放入鱿鱼，用大火炒开，然后烹入芡汁翻炒均匀，淋入红油，即可出锅装盘。

辣炒毛蚶　10min

技术关键

毛蚶必须要刷洗干净，放清水锅内旺火煮至开口，即表面蚶肉已熟。

原料：毛蚶500克，青椒块、红椒块、红干椒丁、香菜段各10克。

调料：精盐、味精、鸡粉、蒜蓉辣酱、绍酒、红油、老抽各1小匙，色拉油少许。

做法：

1　将毛蚶洗涤整理干净，放入清水中煮熟，捞出沥干备用。

2　坐锅点火，放入色拉油烧热，先下入青椒块、红椒块、红干椒丁炒香，再放入毛蚶，加入精盐、味精、鸡粉、蒜蓉辣酱、老抽、绍酒翻炒均匀，然后淋入红油，装入盘中，再撒上香菜段即可。

八爪焖排骨　30min

技术关键

炸排骨时要用小火慢炸至熟，而八爪鱼则需要旺火，快速冲炸至熟。

原料：八爪鱼150克，排骨段200克，油菜段50克。

调料：姜片、蒜片、精盐、味精、鸡粉、白糖、绍酒、蚝油、老抽、一品鲜酱油、水淀粉、香油、色拉油各适量。

做法：

1　将八爪鱼洗涤整理干净，切成大块备用。

2　锅中加油烧热，分别下入八爪鱼、排骨炸熟待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入姜片、蒜片炒香，再烹入绍酒，放入八爪鱼、排骨、油菜，然后加入精盐、味精、鸡粉、白糖、蚝油、老抽、一品鲜酱油焖制2分钟左右，再用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

麻辣爆烤虾　40min

技术关键

基围虾要收拾干净，加调味料后要充分拌匀并腌渍入味，放热油锅内旺火炸酥熟。

原料：基围虾500克，红干椒50克。

调料：葱花、姜丝、花椒各5克，精盐1/2大匙，味精1小匙，绍酒2小匙，香辣油50克，色拉油1000克（实耗100克）。

做法：

1　将基围虾洗净，在背部划一刀，挑除沙线，放入碗中，加入姜丝、葱花、精盐、味精、绍酒腌制30分钟备用。

2　坐锅点火，加油烧至八成热，放入基围虾炸至皮酥肉嫩，捞出沥油待用。

3　锅中加入香辣油烧热，放入干辣椒、花椒、基围虾煸炒2分钟，出锅装盘即可。

河蟹烩南瓜　40min

技术关键

河蟹、南瓜要分别收拾干净，焯水后沥净水分，与清汤和调味料等旺火烧沸后，用小火烧烩至熟烂入味。

原料：河蟹2只（约200克），南瓜750克，芹菜30克，咸蛋黄20克。

调料：葱花、姜片、蒜片、八角各5克，精盐、味精各2小匙，鸡粉1大匙，胡椒粉1小匙，猪油20克，清汤适量。

做法：

1　将河蟹洗净，切成两半；南瓜去皮、洗净，切成块；芹菜择洗干净，切段备用。

2　坐锅点火，加入适量清水烧开，分别下入南瓜、河蟹焯烫一下，捞出沥干待用。

3　锅再上火，加入猪油烧至九成热，先下入咸蛋黄、南瓜、河蟹炒约1分钟，再添入清汤，加入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉调好口味，用大火烧开后改用小火炖约15分钟，待南瓜微烂时，下入芹菜段炖至熟烂，出锅装碗即可。

川式佛跳墙　2.5hours

技术关键

沙锅要放竹篦子或猪骨垫底，再加入海味，盖严沙锅盖后用小火煲。

原料：水发海参、水发裙边、小鲍各100克，水发蹄筋、水发鱼肚各200克，大瑶柱、香菇、竹笋各50克，鸽蛋10个。

调料：葱花、姜片、精盐各少许，高级顶汤1000克。

做法：

1　将海参洗涤整理干净，切成小方块；裙边、鱼肚分别洗净，切成块；蹄筋洗净，切成段；香菇择洗干净，切成片；竹笋去皮、洗净，切成段；鸽蛋煮熟，去皮备用。

2　将海参、裙边、小鲍、蹄筋、鱼肚、瑶柱、香菇、竹笋分别下入沸水中焯烫一下，捞出放入沙锅中，加入顶汤，放入鸽蛋、葱花、姜片、精盐小火煲2小时即成。

珊瑚鱼　20min

技术关键

剞上花刀的鱼肉要均匀地滚上淀粉并抖散，放油锅内用中火炸酥脆。

原料：鳜鱼1条，青豆、胡萝卜丁各20克。

调料：白糖、白醋、淀粉各少许，番茄酱50克，橙汁2小匙，色拉油适量。

做法：

1　将鳜鱼去鳃、去鳞、除内脏，洗净后切下鱼头，剔除鱼骨，取净肉，剞上“菊花花刀”，再将鱼头和鱼肉拍匀淀粉，下入七成热的油中炸成金黄色，捞出沥油，装入盘中。

2　锅中加少许底油烧热，先放入白糖、白醋、淀粉、番茄酱、橙汁炒开，再添入少许清水，烧开后加入青豆、胡萝卜丁略煮，最后用水淀粉勾芡，浇入盘中即可。

麻辣虾串　40min

技术关键

基围虾要加精盐拌匀并腌渍入味，用温油炸酥，再用旺火快速炒匀。

原料：基围虾400克，干辣椒50克。

调料：葱花、姜丝各5克，精盐1/2大匙，味精1小匙，绍酒4小匙，花椒10克，香辣油75克，香辣酱50克，色拉油1000克（实耗100克）。

做法：

1　将基围虾洗净，在背部划一刀，挑除沙线，放入碗中，加入姜丝、葱花、精盐、味精、绍酒腌制30分钟，再用竹签串好，下入七成热的油中炸至皮酥肉嫩，捞出沥油备用。

2　另起锅，加入香辣油烧热，先下入干辣椒、花椒、香辣酱炒出香味，再放入基围虾串翻炒2分钟即成。

麻辣鱼块　20min

技术关键

要用旺火将葱姜、辣椒等炒出香辣味，放入鱼块和调料后，用中小火翻炒均匀。

原料：花鲢草鱼1条（约600克）。

调料：红干椒25克，花椒8克，葱末、姜末、精盐、味精、鸡精、老抽、绍酒、白糖各少许，色拉油适量。

做法：

1　将花鲢草鱼去鳞、去腮、除内脏，洗净后在鱼身两侧各划几刀，切成块，再用少许精盐腌制片刻，然后下入八成热的油中炸成金黄色，捞出沥油备用。

2　锅中加底油烧热，先下入葱末、姜末、红干椒、花椒炒香，再放入鱼块，调入精盐、味精、鸡精、老抽、绍酒、白糖翻炒至均匀入味即成。

家常泡菜鱼　30min

技术关键

鲜鱼要整理干净，煎制时锅要干净并烧热，注意不要煎碎，烧制时用小火烧熟入味即可。

原料：泡青菜100克，鲜鱼750克，泡红椒3根。

调料：葱花、姜末、蒜末各15克，精盐1/2小匙，味精少许，酱油、绍酒各2小匙，白醋4小匙，水淀粉2大匙，鲜汤250克，色拉油150克。

做法：

1　将鲜鱼洗涤整理干净，在鱼身两侧各划两刀，再用少许精盐、绍酒腌至入味；泡青菜洗净，用刀切成细丝；泡红椒去蒂及子、洗净，切丝备用。

2　坐锅点火，加油烧至六成热，下入鲜鱼煎至两面呈金黄色，捞出沥油待用。

3　锅内留底油烧热，先下入姜末、蒜末、泡椒丝炒香，再添入鲜汤，放入鲜鱼，加入酱油、绍酒，烧沸后下入泡青菜丝烧至入味（中途将鱼翻面2次），盛入盘中，再将锅中汤汁加入味精调匀，用水淀粉勾芡，淋入白醋，撒上葱花，出锅淋在鱼身上即成。

干煸鱿鱼丝　20min

技术关键

鱿鱼丝焯水后要擦净水分，先放温油锅内炸硬，再放热油锅内炸出水分，然后煸炒成菜。

原料：鱿鱼750克，芹菜段、干椒丝各10克，香菜段少许。

调料：葱丝、姜丝各3克，蒜片5克，花椒10克，白糖、醪糟汁、保宁醋各1小匙，味精少许，香油2小匙，色拉油适量。

做法：

1　将鱿鱼撕去表面筋膜，洗净后切成粗丝，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧至七成热，将鱿鱼丝分次下入锅中炸约1分钟，捞出拔散，待油温升至八成热时，再下入鱿鱼丝复炸2分钟左右，待呈金黄色时捞出，沥油待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入花椒煸炒至焦煳，离火拣除花椒，再下入干椒丝、蒜片、姜丝、葱丝煸炒出香味，然后放入鱿鱼丝，加入醪糟汁、芹菜段翻炒片刻，再加入白糖、味精，烹入保宁醋翻炒均匀，最后撒上香菜段，淋入香油，即可出锅装盘。

香辣银鳕鱼　40min

技术关键

银鳕鱼要先均匀地撒上调味料腌渍，放油锅内煎炸酥香后，趁热淋上辣味汁即可。

原料：银鳕鱼500克。

做法：

1　将银鳕鱼洗涤整理干净，顶刀切成大厚片，放入碗中，加入姜末、葱花、绍酒、精盐腌30分钟，再拍匀淀粉备用。

2　坐锅点火，加油烧至七成热，下入银鳕鱼炸约5分钟，待外酥里嫩时，捞出沥油，装入盘中。

调料：葱花、姜末各10克，绍酒2小匙，精盐1小匙，淀粉、香辣酱各100克，色拉油100克（实耗100克）。

3　锅内留少许底油烧热，下入香辣酱炒香，均匀地浇在银鳕鱼上，即可上桌食用。

麻辣泥鳅　25min

技术关键

小泥鳅整理干净后可先焯水，再放清水中洗去表面黏液。

原料：小泥鳅750克，红干椒30克。

调料：绍酒1/2小匙，葱末、姜末、花椒、白糖、精盐、味精、胡椒粉、老抽各少许，色拉油适量。

做法：

1　将小泥鳅洗涤整理干净备用。

2　坐锅点火，加油烧至八成热，下入小泥鳅炸酥，捞出沥油待用。

3　锅中留底油烧热，先下入葱末、姜末、花椒、红干椒炒香，再放入小泥鳅，烹入绍酒，加入白糖、精盐、味精、胡椒粉、老抽烧至入味，即可出锅装盘。

清蒸鲈鱼　15min

技术关键

鲈鱼要收拾干净，用旺火沸水蒸熟，时间为8～10分钟，不要蒸老。

原料：鲈鱼1条（约650克），青椒丝、红椒丝各20克，香菜段少许。

调料：葱段、姜块各5克，葱丝、姜丝各10克，豉油、绍酒、精盐、味精各少许，色拉油适量。

做法：

1　将鲈鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净后从鱼背部划一刀至尾部，再剞上“一字刀”，放入碗中，加入绍酒、葱段、姜块、精盐、味精腌制5分钟备用。

2　将鲈鱼移入盘中，入笼蒸8分钟，取出后放入另一个鱼盘中，撒上葱丝、姜丝、青椒丝、红椒丝、香菜段，然后将色拉油烧热，浇入盘中，再淋入豉油即成。

宫保龙虾球　30min

技术关键

龙虾肉加精盐等要轻轻拌匀上浆，不要搅碎，炒制时锅要干净且要烧热，放龙虾肉后旺火快速炒熟即可。

原料：龙虾1只（约1000克），干红椒段12克，腰果20克，西兰花150克。

调料：葱末、姜末各3克，蒜末、花椒各5克，精盐、味精各少许，白糖、白醋各1小匙，绍酒2小匙，酱油4小匙，蛋清1个，水淀粉2大匙，肉汤25克，香油75克，猪油100克。

做法：

1　将龙虾洗涤整理干净，将爪切成1厘米长的段，摘下头壳（保持原形），取肉，切成1厘米见方的块，再将虾身去壳取肉，也切成1厘米见方的块备用。

2　将龙虾肉放入碗中，加入少许精盐、酱油、水淀粉、蛋清抓匀；另取碗，放入白糖、白醋、酱油、味精、肉汤、水淀粉调拌均匀，制成芡汁待用。

3　将西兰花洗净，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干，摆在盘的两边，再将虾身下入沸水中焯烫一下，捞出沥干，身壳放入盘子中央，虾尾放在另一端。

4　坐锅点火，加入猪油烧至七成热，先入干红椒段、花椒炒成棕红色，再放入虾球炒散，烹入绍酒，放入葱末、姜末、蒜末炒出香味，然后放入腰果，烹入芡汁，淋上香油，颠翻均匀，盛入虾壳中即成。

家常鱼条　20min

技术关键

炸鱼条时要分几次放入鱼条炸酥，不要将鱼条一次全部放入油锅内，以免粘连或炸碎。

原料：草鱼1尾（约1000克），玉兰片15克，水发木耳15克，青蒜苗50克，鸡蛋2个。

调料：葱花、姜片、蒜片各5克，豆瓣50克，精盐、白糖、味精、胡椒粉各1/2小匙，香油1小匙，绍酒、酱油各2小匙，水淀粉2大匙，清汤250克，色拉油1500克（实耗150克），猪油20克。

做法：

1　将草鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净后去骨、去皮，切成条，放入碗中，加入少许绍酒、胡椒粉、精盐、味精、蛋清、水淀粉抓拌均匀；玉兰片洗净，切成薄片；青蒜苗择洗干净，切成段；木耳洗净，撕成小朵备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧至七成热，分次下入鱼条炸成金黄色，捞出沥油，装入盘中。

3　锅再上火，加入猪油烧至五成热，先下入葱花、姜片、蒜片炒香，再放入豆瓣炒成红色，添入清汤烧沸，然后放入玉兰片、木耳、青蒜苗段，加入胡椒粉、酱油、白糖、味精，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，浇在鱼条上，即可上桌食用。

麻辣小龙虾　40min

技术关键

炒制酱料时要炒出香辣味道，放入小龙虾后用小火烧煨入味，注意不要煳锅。

原料：小龙虾1000克，泡椒150克。

调料：蒜瓣、泡姜各100克，葱段50克，花椒25克，茴香、山奈、八角各5克，草果2个，豆蔻少许，味精、豆豉各1小匙，白糖1/2小匙，胡椒粉2小匙，豆瓣酱5小匙，清汤1500克，混合油250克（牛油50克、鸡油50克、猪油100克、色拉油50克），色拉油1500克（实耗150克）。

做法：

1　将小龙虾洗涤整理干净；泡椒洗净，切成段；泡姜切片备用。

2　坐过点火，加油烧至八成热，下入小龙虾炸约1分钟，捞出沥油待用。

3　锅再上火，加入混合油烧至七成热时，先下入葱段、豆豉、豆瓣酱、泡椒段、泡姜片、蒜瓣、茴香、山奈、八角、草果、豆蔻、花椒炒出香味，再烹入绍酒，添入清汤，然后放入小龙虾，加入白糖、胡椒粉，用小火煨烧30分钟，待汤汁油亮时，加入味精调好口味，即可出锅装盘。

家常鳝片　30min

技术关键

加工时要把鳝段鱼放沸水锅内焯烫片刻，捞出用冷水过凉，取出擦净水分，再加工成菜。

原料：鳝鱼500克，猪五花肉125克，黄豆250克，青蒜苗50克。

调料：精盐、味精各1/2小匙，绍酒、香油各1大匙，水淀粉2小匙，酱油4小匙，豆瓣50克，清汤750克，熟猪油100克。

做法：

1　将鳝鱼洗涤整理干净，切成片；猪肉洗净，剁成馅；青蒜苗择洗干净，切成段；黄豆芽掐去黑根，洗净；豆瓣剁碎备用。

2　坐锅点火，加入适量猪油烧至五成热，先下入黄豆芽翻炒片刻，再加入少许精盐炒熟，盛入盘中垫底。

3　锅中加入剩余的猪油烧热，先下入豆瓣、绍酒炒成红色，再添入清汤烧沸，放入鳝鱼片，加入酱油烧至入味，然后用水淀粉勾芡，加入青蒜苗、味精翻炒均匀，出锅浇在盘中的豆芽上，即可上桌食用。

软烧五柳鱼　30min

技术关键

煎黄鱼时动作要轻，不要煎散；五柳菜放清水中浸泡约10分钟并换水，以去除部分盐分。

原料：黄鱼2条（约500克），五柳菜1瓶。

调料：葱花、姜片、蒜片各5克，精盐、老抽各1小匙，绍酒、味精、鸡粉各2小匙，白醋1大匙，生抽4小匙，香油、水淀粉各少许，面粉50克，清汤、色拉油各适量。

做法：

1　将黄鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净后在鱼身两面各划几刀，再拍匀面粉；五柳菜取出，用清水冲洗10分钟备用。

2　坐锅点火，加油烧热，先下入黄鱼煎至两面呈金黄色，再下入姜片、葱花、蒜片，烹入绍酒，加入白醋、老抽、生抽、清汤略烧，然后下入五柳菜，加入精盐、味精、白糖、鸡粉，大火烧开后改用小火焖烧10分钟，再将鱼盛入盘中。

3　锅中留原汁，挑除葱姜，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在鱼身上，即可上桌食用。

辣炒花蚬子　20min

技术关键

花蚬子要放淡盐水中浸泡并刷洗干净，再放清水锅内煮开口，不要煮老。

原料：花蚬子500克，青椒块、红椒块、红干椒丁、香菜段各10克。

调料：精盐、味精、鸡粉、蒜蓉辣酱、绍酒、红油、老抽各1小匙，色拉油少许。

做法：

1　将花蚬子洗涤整理干净，放入清水中煮熟，捞出沥干备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧热，先下入青椒块、红椒块、红干椒丁炒香，再放入花蚬子，加入精盐、味精、鸡粉、蒜蓉辣酱、老抽翻炒均匀，然后烹入绍酒，淋入红油，装入盘中，再撒上香菜段，即可上桌食用。

明火纸包黄鱼2hours

技术关键

收拾干净的黄鱼要用调料将内外涂抹均匀并腌渍入味，再加工成菜。

原料：黄花鱼1条（约800克），锡纸1张。

调料：葱丝、姜丝、蒜片各5克，精盐1000克，味精1小匙，白糖1/2大匙，白醋、绍酒各1/2小匙，胡椒粉少许，浇汁20克，色拉油适量。

做法：

1　将黄花鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净后放入大碗中，加入葱丝、姜丝、蒜片、绍酒、味精、白糖、白醋、浇汁及少许精盐腌制2小时，先下入热油中炸至七分熟，再放入蒸锅中蒸5分钟，取出备用。

2　将余下的精盐炒热，放入盘中，铺上锡纸，再放上黄花鱼即成。

香辣大虾　40min

技术关键

先用中火将辣椒、花椒炒出香辣味，再放入大虾，用旺火快速翻炒均匀，动作要快。

原料：大青虾18只，干辣椒75克。

调料：精盐1/2大匙，葱花、姜丝各10克，绍酒2小匙，味精、香油各1小匙，花椒15克，香辣油50克，色拉油1000克（实耗100克）。

做法：

1　将青虾从背部剖开，挑除沙线，洗净后装入碗中，加入姜丝、葱花、绍酒、精盐、味精腌制30分钟，再下入七成热的油中炸至皮酥肉嫩，捞出沥油备用。

2　锅再上火，加入香辣油烧热，先下入干辣椒、花椒炒香，再下入青虾翻炒2分钟，淋入香油，出锅装盘即可。

椒盐龙虾　30min

技术关键

龙虾要注意放尿，用一只筷子从近尾叶的底端插入体内，再抽出筷子，会排出有异味的液体，如不去除，会影响口味。

原料：龙虾1只（约1000克），西兰花150克，香菜、青椒、红椒各少许。

调料：香葱丁、蒜末各少许，白糖、味精、胡椒粉各1/2小匙，绍酒、香油各1小匙，椒盐2小匙，淀粉150克，色拉油1500克（实耗150克）。

做法：

1　将青椒、红椒去蒂及子，洗净后切成粒；香菜择洗干净，切成末；西兰花洗净，切成小块，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2　将龙虾洗涤整理干净，取下头壳（保持原形），再将爪切成1厘米长的段，取头爪肉，切成小块；虾身去壳、取肉，切成块，然后将虾肉块裹匀淀粉，下入八成热的油中炸熟，捞出沥油待用。

3　将虾头壳及身壳放入微波炉中打8分钟（不要弄断头须），取出，再将西兰花摆放在盘子两边。

4　锅中留少许底油烧热，先下入葱丁、蒜末、青椒粒、红椒粒、胡椒粉、绍酒、白糖、香油炒开，再下入虾肉翻炒至均匀入味，装盘时将头爪摆好，再放上头壳，然后将虾身肉顺盘中央摆成一排，盖好身壳，即可上桌食用。

煳辣多宝鱼　30min

技术关键

烧焖多宝鱼时要多放些葱、姜、蒜瓣、绍酒和醋等去腥的调味料，以去除多宝鱼的腥味。

原料：多宝鱼1尾（约650克），香菇50克，五花肉50克。

调料：葱花、姜丝、蒜片各10克，精盐、白糖各1/2小匙，味精、胡椒粉各1小匙，酱油2小匙，水淀粉少许，肉汤750克，干海椒面、猪油各50克，色拉油1500克（实耗100克）。

做法：

1　将多宝鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净后沥干水分，剞上“十字刀”；五花肉洗净，切片；香菇去蒂、洗净，切片备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧至八成热，下入多宝鱼炸约3分钟，捞出沥油待用。

3　锅再上火，加入猪油烧热，先下入五花肉片煸焦，再下入葱花、姜丝、蒜片、干海椒面炒至焦香，待油呈红色时添入肉汤，放入胡椒粉、白糖、精盐、酱油、香菇片，然后下入多宝鱼，改用小火烧至汤汁红亮，拣去肉片、香菇，盛入盘中，再将锅中原汤加入味精调好口味，用水淀粉勾薄芡，浇入盘中即成。

干煸鳝丝　30min

技术关键

炒制时先将花椒炒煳取出，再放辣椒、葱、姜等煸炒出香辣味，然后放鳝鱼旺火快炒出锅。

原料：鳝鱼750克，芹菜、干椒各10克，香菜少许。

调料：葱丝、姜丝各3克，蒜片5克，花椒10克，白糖、醪糟汁、保宁醋各1小匙，味精少许，香油2小匙，色拉油适量。

做法：

1　将鳝鱼洗涤整理干净，切成粗丝，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干水分；芹菜、香菜分别择洗干净，切成段；干椒去蒂、洗净，切成丝备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧至七成热，将鳝鱼丝分次下入锅中炸约1分钟，捞出拔散，待油温升至八成热时，再下入鳝鱼丝复炸2分钟左右，待呈金黄色时捞出，沥油待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入花椒煸炒至焦煳，离火捡除花椒，再下入干椒丝，蒜片、姜丝、葱丝煸炒出香味，然后放入鳝鱼丝，加入醪糟汁、芹菜段翻炒片刻，再加入白糖、味精，烹入保宁醋翻炒均匀，最后撒上香菜段，淋入香油，即可出锅装盘。

家焖黄鱼　30min

技术关键

黄鱼腹腔较大、腹肉很薄，因此焖整条黄鱼时可不开膛，以免腹腔翻转破碎，影响菜肴美观。

原料：大黄鱼1条（约750克），香菜少许。

调料：葱花、姜片、蒜片各少许，八角5克，精盐、味精、鸡粉、白糖、老抽、花椒水、绍酒、淀粉各1小匙，老汤、色拉油各适量。

做法：

1　将黄鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净后剞上花刀；香菜择洗干净，切段备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧热，下入黄鱼炸至定型，捞出沥油待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入葱花、姜片、蒜片、八角炒香，添入老汤，再放入大黄鱼，加入精盐、味精、鸡粉、白糖、老抽、花椒水焖制10分钟至入味，取出装盘，然后挑出原汁中的杂质，用水淀粉勾芡，再撒入香菜段，均匀地浇入盘中，即可上桌食用。

开边酸辣虾　20min

技术关键

去除虾线的基围虾要用刀背在虾身上轻剁几刀，以剁断虾筋，可使炸好的基围虾不变形。

原料：基围虾250克，猪精肉25克，泡椒15克，野山椒5克。

调料：香葱丁10克，蒜末、姜末各15克，味精、胡椒粉各1/2小匙，白糖1小匙，淀粉150克，清汤少许，色拉油适量。

做法：

1　将基围虾洗净，在背部划一刀至2/3处，保持头尾相连，再用刀背碾成片，裹匀淀粉；猪精肉洗净，切成碎末；泡椒、野山椒分别去蒂、洗净，切末备用。

2　坐锅点火，加入猪油烧至七成热，下入虾片炸成金黄色，捞出沥油，摆入盘中待用。

3　锅中留少许底油烧至八成热，先下入肉末略煸，再加入泡椒末、蒜末、姜末、野山椒末炒出香味，添入清汤，加入味精、白糖、胡椒粉，烧开后用水淀粉勾薄芡，浇淋在虾上，然后撒上香葱丁，即可上桌食用。

泡豇豆煸鳝段　80min

技术关键

先用小火将泡豇豆等炒出香辣味，再放入炸好的鳝鱼，用旺火爆炒。

原料：鳝鱼500克，泡豇豆段300克，野山椒丁、泡红椒丁各20克。

调料：葱花、姜丝各5克，泡姜末10克，精盐、味精各1小匙，绍酒2小匙，色拉油1000克（实耗100克）。

做法：

1　将鳝鱼洗涤整理干净，切成4厘米长的段，放入碗中，加入姜丝、葱花、精盐、绍酒腌制1小时，再放入七成热油中炸至皮酥里嫩，捞出沥油备用。

2　锅中留少许底油烧热，先下入泡豇豆段、泡姜末、野山椒丁、泡红椒丁炒香，再放入鳝段煸炒8分钟，然后加入味精翻炒均匀，出锅装盘即可

天麻神仙蟹　40min

技术关键

肉蟹要剁成大块，加上调料后要拌匀并腌渍入味，时间可适当长些。

原料：肉蟹500克，天麻50克。

调料：葱花、姜丝各5克，精盐1小匙，绍酒2小匙，川式避风塘调料100克，淀粉50克，色拉油1000克。

做法：

1　将天麻洗净，用温水泡软后，切成小片；肉蟹去壳、洗净，剁成6块，放入碗中，加入精盐、绍酒、姜丝、葱花腌制30分钟，再拍匀淀粉备用。

2　锅中加油烧至七成热，下入肉蟹块炸熟，捞出沥干油分，再放入天麻片略炸一下，捞出沥油待用。

3　另起锅，先下入避风塘调料炒开，再放入、蟹块、天麻煸炒5分钟至入味，即可出锅装盘。

翡翠虾仁　20min

原料：河虾仁300克，菠菜250克。

调料：葱花、姜末各5克，精盐1小匙，胡椒粉、味精各少许，清汤50克，色拉油1500克。

做法：

1　将河虾仁洗净，放入碗中，再用水淀粉抓匀；菠菜择洗干净，放入打汁机中制成菜汁备用。

2　坐锅点火，加油烧至六成热，下入河虾仁滑炒1分钟，捞出沥油待用。

3　锅中留少许底油烧热，先放入葱花、姜末炒香，添入清汤、菠菜汁，再加入精盐、胡椒粉、味精，烧开后撇去浮沫，下入河虾仁烧至入味，用水淀粉勾薄芡，淋入明油即成。

技术关键

河虾要去虾线，放淡盐水中浸泡片刻以除虾腥味，轻轻挤去水分，再烧制成菜。

豉椒蒸草鱼　30min

技术关键

草鱼肉要切大块并在表面剞上花刀，均匀地淋上豆豉蒜汁，密封后上屉旺火蒸熟入味，出锅后淋热油出味。

原料：草鱼1条（约1000克），青椒、红椒各少许。

调料：香葱丁、蒜泥、豆鼓、蚝油、一品鲜酱油、白糖、胡椒粉、味精、香油各少许，绍酒2小匙，色拉油适量。

做法：

1　将豆豉剁碎，与蒜泥分别下入热油中滑散，捞出晾凉，放入碗中，加入蚝油、一品鲜酱油、白糖、胡椒粉、味精、香油、绍酒拌匀，制成蒜泥豉汁；青椒、红椒分别去蒂、洗净，切丁备用。

2　将草鱼去鳞、除鳃、除内脏，洗净，切下头尾，分别摆放在盘子的两端，再将草鱼去骨、取净肉，切成厚片，放入盘中待用。

3　将豉汁均匀地浇盖在鱼片上，蒙上保鲜膜，放入蒸锅蒸20分钟至熟透，取出后撒上青椒丁、红椒丁、香葱丁，再将色拉油烧热，淋入盘中即可上桌。