香辣炒飞蟹　20min

技术关键

制作时应边炒蟹块边加绍酒等调料，火要旺，动作要快，时间不要长。

原料：飞蟹2只，杭椒、芹菜段各10克。

调料：葱段、蒜片各10克，味精1小匙，鸡粉1/2小匙，绍酒、白糖、胡椒粉、淀粉、香辣酱、清汤、色拉油各适量。

做法：

1　将飞蟹洗涤整理干净，切成块，裹匀淀粉，下入热油锅中炸熟，捞出沥油；杭椒去蒂、洗净备用。

2　坐锅点火，加油烧热，先下入香辣酱、蒜片、葱段炒香，再放入飞蟹块、芹菜段、杭椒，烹入绍酒，添入清汤，烧开后加入味精、鸡粉、白糖、胡椒粉煨烧至入味，即可出锅装盘。

豉椒蒸扇贝　10min

技术关键

蒸扇贝时要用旺火，并要用保鲜膜包裹密封，以免水蒸汽进入，影响鲜香口味。

原料：扇贝16只，色拉油适量，青椒丁、红椒丁各少许。

调料：葱丁、蒜泥、豆鼓、绍酒、蚝油、一品鲜酱油、白糖、胡椒粉、味精、香油各少许。

做法：

1　将豆豉剁碎，与蒜泥分别下入热油中滑散，捞出晾凉，放入碗中，加入蚝油、一品鲜酱油、白糖、胡椒粉、味精、香油、绍酒拌匀，制成蒜泥豉汁；扇贝洗涤整理干净备用。

2　将扇贝摆入盘中，浇上蒜泥豉汁，放入蒸锅蒸3分钟至熟，取出后撒上青椒丁、红椒丁、香葱丁，再淋入热油即成。

酱焖黄腊丁　25min

技术关键

黄腊丁最好加绍酒等拌匀腌渍片刻，再煎烧成菜，口味也更鲜美。

原料：黄腊丁700克，红干椒丁3克。

调料：葱花、姜片各5克，精盐、酱油、白醋各1/2小匙，绍酒、味精各1小匙，白糖1/2大匙，胡椒粉少许，水淀粉2小匙，鲜汤800克，色拉油适量。

做法：

1　将黄腊丁洗涤整理干净，下入五成热油中煎至两面呈金黄色，捞出沥油备用。

2　锅中留少许底油烧热，先下入葱花、姜片、红干椒炒香，再放入黄腊丁，添入鲜汤，加入精盐、味精、白糖、白醋、胡椒粉、酱油、绍酒，烧开后转用小火焖烧10分钟，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

酸辣盆菜　30min

技术关键

用小火将酸辣味汁熬煮出味，捞出杂质后放海鲜食材煮熟即可，不要煮老，以兔影响口感。

原料：飞蟹1只（约300克），蛏子王500克，大虾10只，鱼肚200克，海参、蛎黄、西红柿各100克。

调料：葱花、姜片、蒜片各10克，白糖少许，胡椒粉、鸡汁、鲍汁、绍酒各2小匙，酱油1小匙，水淀粉5小匙，泰汁100克，清汤500克，猪油3大匙。

做法：

1　将海参洗净，切成条；鱼肚洗净，切成小块；蛏子王洗净，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干，取蛏子肉；蛎黄、大虾分别洗净，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干；飞蟹去壳、洗净，切成6块；西红柿去蒂、洗净，切块备用。

2　坐锅点火，加入猪油烧至六成热，先下入葱花、姜片、蒜片炒香，烹入绍酒，加入泰汁，添入清汤，再加入胡椒粉、西红柿、鸡汁、鲍汁、白糖熬出香味，捡除杂质，然后下入飞蟹、蛏子、大虾、鱼肚、海参、蛎黄烧约5分钟，再加入酱油，用水淀粉勾芡，即可出锅，装盘时先用海参、蛎黄、西红柿、鱼肚垫底，再摆上蛏子肉、大虾，最后将飞蟹还原成蟹形，盖上蟹壳，浇上芡汁即成。

丰收鱼米　20min

技术关键

鱼肉要先放清水中浸泡以去除血水，取出沥干后炒制成菜，可保证鱼肉色白鲜嫩的特色。

原料：净草鱼肉250克，甜玉米50克，青椒丁、红椒丁、香菇丁、冬笋丁各10克，红腰豆50克。

调料：葱花、姜末、蒜末各5克，精盐、胡椒粉、绍酒各1小匙，味精1/2小匙，水淀粉2小匙，鸡蛋1个，清汤100克，鸡油25克，色拉油适量。

做法：

1　将鱼肉洗涤整理干净，切成丁，放入碗中，加入少许精盐、绍酒、蛋清、水淀粉搅拌均匀；甜玉米、腰豆、香菇丁、冬笋丁、青椒丁、红椒丁分别下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2　坐锅点火，加油烧至五成热，下入挂好糊的鱼肉炸至熟透，捞出沥油待用。

3　锅中加入鸡油烧至六成热，先下入葱花、姜末、蒜末炒香，烹入绍酒，添入清汤，再放入鱼肉丁、甜玉米、腰豆、香菇丁、冬笋丁、青椒丁、红椒丁，加入精盐、味精、胡椒粉快速翻炒均匀，然后用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

沸腾水煮鱼　30min

技术关键

鱼骨要放汤锅内熬煮出味，时间可长些，而鱼片需要放汤锅内快速烫熟，时间不要长。

原料：草鱼1尾（约1000克），黄豆芽500克，干红椒200克，香菜5克。

调料：葱花10克，蒜片5克，花椒250克，鸡蛋1个，精盐1大匙，味精1小匙，米醋、胡椒粉各少许，绍酒、水淀粉各2小匙，色拉油1300克。

做法：

1　将黄豆芽去根、洗净；干红椒洗净，切成小段；香菜择洗干净，切段备用。

2　将草鱼去鳞、去鳃、除内脏，去头尾及骨，洗净后将鱼肉切成片，盛入碗中，加入少许绍酒、胡椒粉、鸡蛋清、水淀粉搅拌均匀待用。

3　坐锅点火，加油烧至七成热，下入黄豆芽，加入少许精盐略煸，倒入盆中。

4　锅中加入适量清水，加入精盐、绍酒、味精、米醋烧沸，放入鱼骨煮约30秒，捞出放在豆芽上面，再将鱼片下入锅中，待鱼片浮起时捞出，放在鱼骨上面，然后撒入花椒、干红椒、蒜末、葱花、香菜段，再将剩余的色拉油烧至八成热，一勺一勺地浇入盆中，即可上桌食用。

酸菜鱼　30min

技术关键

先用酸菜和鱼骨熬煮出香味，再放鱼片稍煮至熟，上桌时再浇上热油并淋出香味。

原料：草鱼1尾（约1000克），四川酸菜250克，泡椒、干椒各5克，芝麻少许。

调料：葱丁10克，泡姜片10克，蒜末、花椒各5克，精盐、味精各1小匙，胡椒粉1/2小匙，绍酒2小匙，鸡蛋1个，水淀粉1大匙，熟猪油120克。

做法：

1　将草鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净后去头尾、去骨刺，再将头尾及骨切块，鱼肉切成大薄片，放入盆中，加入少许绍酒、精盐、胡椒粉、鸡蛋清、味精腌至入味，然后用水淀粉抓匀；酸菜洗净，切成段；泡椒洗净，切段备用。

2　坐锅点火，加入半份猪油烧至七成热，先下入酸菜段、泡姜片、泡椒段炒干水分，再下入鱼头、尾骨煸炒2分钟，添入适量清水，然后加入胡椒粉、味精、精盐炖煮5分钟，待汤汁乳白时，捞出酸菜和鱼骨放入盆中，再下入鱼片煮沸，待鱼片浮起时，连汤一起倒入盆中，撒入芝麻、葱丁、干椒段、花椒待用。

3　锅中加入剩余的猪油，烧热后浇入盆中即成。

盆盆虾　30min

技术关键

要煮制好汤锅底料，先放素料煮熟，捞出放入盆内垫底，再将青虾放汤锅内小火煮入味，捞出放在素料上，上桌时要淋上滚烫的热油。

原料：青虾500克，黄豆芽、海带、竹笋各100克，泡椒末150克，干椒段50克。

调料：泡姜片100克，葱花、姜末、蒜末各5克，胡椒粉1小匙，精盐少许，白糖、味精各1/2小匙，山奈、草果、豆蔻、茴香、八角各3克，花椒、豆瓣酱各25克，火锅底料200克，清汤500克，猪油、色拉油各适量。

做法：

1　将青虾洗净，在背部划一刀，挑除沙线，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干；黄豆芽去根、洗净；海带洗净，切成小片；竹笋去皮、洗净，切片备用。

2　坐锅点火，加入猪油烧至七成热，先下入葱花、姜末、泡椒末、泡姜片、豆瓣酱、火锅底料炒香，待油呈红色时，加入黄豆芽、海带片、竹笋片煸炒一会，再添入清汤煮约3分钟，加入味精、胡椒粉、白糖、精盐调匀，捞出装入盆中。

3　锅中留原汤烧热，先下入山奈、草果、豆蔻、茴香、八角略煮，再放入青虾煮至入味，捡去杂质后将虾捡入盆中摆好，然后慢慢倒入底汤，再将花椒、蒜末、干椒段放入热油中炝炸一下，浇入盆中即成。

沙锅鱼头　40min

技术关键

制作时水一定要加足，并要盖严沙锅盖用小火焖煮，中途不要添水，以免冲淡菜肴鲜美的口味。

原料：鲢鱼头1个（约1200克），大白菜300克，竹笋、猪里脊肉各100克，红辣椒2根，油豆腐50克，香菇、干金针各20克。

调料：葱段、姜片各少许，豆瓣酱1大匙，水淀粉2大匙，绍酒、酱油各1大匙，色拉油适量。

做法：

1　将鲢鱼头洗净，对半切开；大白菜、红辣椒分别洗净，红辣椒切成段；干金针、香菇均泡软，去蒂、洗净；竹笋去皮、洗净，猪里脊肉洗净，均切片备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧热，放入鱼头炸至金黄色，捞出沥干待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入葱、姜爆香，再放入大白菜炒软，盛入沙锅中，然后加入鲢鱼头、竹笋、猪里脊肉、红辣椒、油豆腐、香菇、金针，再放入豆瓣酱、水淀粉、绍酒、酱油及5杯水煮滚，转小火炖煮30分钟即成。

麒麟蒸鳜鱼　25min

技术关键

鱼要剔脊骨，在鱼肉表面斜剞上夹刀片，加调料腌渍后再酿入火腿和冬菇，并用旺火蒸熟。

原料：鳜鱼1条（约750克），冬菇20克，菜心8颗，火腿、色拉油各少许。

调料：鸡精、绍酒各1小匙，精盐、味精、胡椒粉、水淀粉各少许。

做法：

1　将鳜鱼去鳞、除鳃、除内脏，洗净；冬菇、火腿分别洗净、切片；菜心洗净，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2　将鳜鱼头尾切下，分别摆放在盘子的两端，再在鱼身两侧切“夹刀片”，放入大碗中，加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉、绍酒腌制5分钟，然后将火腿片、冬菇片夹入鱼片中待用。

3　将鱼片摆入盘中，放入蒸锅中蒸约10分钟，取出后装入另一个盘中，再将菜心围摆在盘边。

4　将盘中的汤汁倒回锅中，用水淀粉勾薄芡，均匀地淋在鱼片上，即可上桌食用。

野山菌鸭掌　40min

技术关键

鸭掌要去除黄皮和杂质，烧焖的时间不宜过长，只需将鸭掌烧熟即可，如时间过长，鸭掌口味会老韧。

原料：口蘑、牛肝菌、冬菇各25克，脱骨鸭掌150克，青椒、红椒各10克。

调料：葱末、姜末各适量，精盐1/2小匙，鸡油5小匙，鲜汤550克，味精、白糖、绍酒、水淀粉、香油各少许。

做法：

1　将口蘑、牛肝菌、冬菇分别用温水泡软，去除老根后洗净，放入锅中，加入鲜汤，用小火煲至汤汁浓稠；鸭掌洗涤整理干净，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干；青椒、红椒分别去蒂、去子、洗净，切成片备用。

2　坐锅点火，加入鸡油烧热，先下入葱末、姜末、青椒片、红椒片炒香，再烹入绍酒，放入鸭掌、口蘑、牛肝菌、冬菇，然后添入少许鲜汤，加入精盐、白糖、味精烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

歌乐辣子鸡　20min

技术关键

花椒等不要炒煳，放鸡翅后要边炒边加调料，动作要快。

原料：鸡翅400克，红干椒50克。

调料：葱花、姜丝、花椒、精盐、鸡粉、陈醋各少许，味精、白糖各1小匙，色拉油适量。

做法：

1　将鸡翅洗涤整理干净，切成块，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧热，下入鸡翅块炸熟，捞出沥油待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入红干椒、花椒炒出香味，再放入鸡翅块，加入精盐、味精、鸡粉、白糖翻炒至均匀入味，淋入少许陈醋，即可出锅装盘。

腰果鸡丁　20min

技术关键

腰果要放温油锅内炸变色，时间不要长，出锅前放腰果快炒，以保持其脆香的特点。

原料：仔鸡腿400克，腰果20克，西芹、胡萝卜、彩椒各10克。

调料：香葱丁5克，姜片、蒜片各3克，精盐、胡椒粉、香油各1/2小匙，白糖、味精各少许，清汤2小匙，绍酒4小匙，鸡蛋1个，淀粉、水淀粉各1小匙，色拉油1000克（实耗50克）。

做法：

1　将仔鸡腿洗净、去骨，用刀背捶打至松软，再切成1厘米见方的丁，然后放入碗中，加入少许绍酒、精盐、胡椒粉、鸡蛋液、淀粉搅拌均匀；西芹择洗干净，切成丁；胡萝卜洗净，切成丁；彩椒去蒂、洗净，切成菱形片；腰果洗净备用。

2　将精盐、白糖、味精、绍酒、香葱丁、香油、水淀粉放入小碗中调匀，制成芡汁待用。

3　坐锅点火，加入色拉油烧至七成热，先下入鸡丁炸约2分钟，捞出沥油备用。

4　锅中留少许底油烧热，先下入姜片、蒜片炒香，再下入鸡丁、彩椒丁、西芹丁、胡萝卜丁略炒，然后烹入芡汁，加入腰果翻炒均匀，即可出锅装盘。

罐罐鸡2hours

技术关键

先用旺火将鸡块煸干水分，再加配料烧沸，用小火烧焖，出锅前再放调料调好口味。

原料：笨鸡400克，干贝10克，海参、冬笋、口蘑、土豆、胡萝卜各50克，火腿25克，鸽蛋10个。

调料：葱花、姜片各5克，精盐、绍酒各2小匙，味精1/2小匙，胡椒粉1小匙，清汤1500克，色拉油适量。

做法：

1　将冬笋去皮、洗净，切成厚片；口蘑去蒂、洗净，对半剖开；土豆、胡萝卜分别去皮、洗净，切成“滚刀块”；笨鸡宰杀后去毛及内脏、洗净，切成块；海参洗净泥沙，切成长条；火腿切成厚片；鸽蛋用清水煮熟，去皮；干贝洗净备用。

2　将笨鸡块、干贝、海参条、冬笋片、口蘑、土豆块、胡萝卜块分别下入沸水中焯烫一下，捞出沥干待用。

3　坐锅点火，加入底油烧热，先下入葱花、姜片炒香，再下入鸡块煸干水分，然后烹入绍酒，放入干贝、海参条、冬笋片、口蘑、土豆块、胡萝卜块、火腿片、鸽蛋，再添入清汤，倒入瓦罐中煲1.5小时，最后加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，出锅装碗，即可上桌食用。

桃仁脆皮乳鸽　3.5hours

技术关键

乳鸽要内外涂抹上调料并腌渍入味，涂匀脆皮汁后要置通风处晾干，注意不要阳光暴晒。

原料：净乳鸽1只，桃仁100克。

调料：蒜末、姜末、葱末各5克，煲仔酱、白糖各2小匙，白醋1小匙，大红浙醋1瓶，麦芽糖200克，色拉油1000克。

做法：

1　将乳鸽洗涤整理干净，从背部切开，摊平后抹上蒜末、姜末、葱末、煲仔酱腌制3小时，再用竹杆撑平，下入沸水中焯烫一下，然后用白醋、大红浙醋、麦芽糖调成的脆皮汁反复浇淋三遍，挂在通风处晾干；桃仁洗净，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干，下入五成热的油中炸熟，捞出沥油备用。

2　坐锅点火，加油烧至七成热，下入乳鸽慢慢炸成金红色，捞出拆去竹杆，沥净油分，切块装盘。

3　另起锅，加入少许清水，先下入白糖，用小火慢熬至起大泡，再下入桃仁，离火后用铲子轻轻翻拌至桃仁沾满糖浆，待桃仁呈琥珀色时，出锅装入盘中，即可上桌食用。

番茄炒蛋　10min

技术关键

鸡蛋炒熟即可，不要炒老，再搭配去皮的番茄块，用旺火快速炒匀。

原料：番茄300克，鸡蛋液150克。

调料：葱花5克，精盐1/2小匙，水淀粉适量，香油少许，色拉油3大匙。

做法：

1　将番茄洗净，下入沸水中焯烫一下，捞去冲凉，剥去外皮，切成小块备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧热，倒入蛋液炒成蛋花，盛出沥油待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入葱花炒香，再放入番茄块、鸡蛋花翻炒均匀，然后加入精盐调好口味，用水淀粉勾薄芡，淋入香油即成。

椿芽烘蛋　10min

原料：香椿芽100克，鸡蛋6个。

调料：精盐、味精、胡椒粉各1/2小匙，水淀粉1小匙，色拉油150克，清汤100克。

做法：

1　将椿芽择洗干净，切成段，放入碗中，加入精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、鸡蛋液搅拌均匀备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧至六成热，先慢慢倒入蛋液，摊成大圆饼，待一面煎熟后翻面续煎至熟透，再添入清汤，盖严盖焖烧2分钟，待汤汁浓稠时盛出，切成小块，即可装盘上桌。

技术关键

鸡蛋香椿要拌均匀，先放净锅内煎成饼，再添清汤并盖上锅盖，用小火烧焖入味。

香酥鸡翅　30min

技术关键

煮好的鸡翅要擦净水分，炸制时再裹匀蛋糊，用热油炸至金黄酥脆。

原料：鸡中翅600克。

调料：鸡蛋2个，炸鸡粉150克，老酱汤1500克，猪油20克，色拉油2000克（实耗50克）。

做法：

1　将鸡中翅洗涤整理干净，下入沸水中焯烫2分钟，捞出沥干；鸡蛋液、炸鸡粉、猪油调匀，制成脆皮糊备用。

2　坐锅点火，加入老酱汤，下入鸡翅煮约30分钟，捞出沥干待用。

3　锅中加油烧至七成热，将鸡翅沾匀脆皮糊，依次下入锅中炸成金黄色，捞出沥油，装盘上桌即可。

泡椒鸭舌　30min

技术关键

鸭舌洗干净，放卤水锅内卤熟即可，卤好后不要立即捞出，稍浸泡一会可使鸭舌更好地入味。

原料：鸭舌400克，泡椒100克，白芹、青蒜苗各10克，川式红卤水适量。

调料：葱花、姜片各5克，蒜末3克，精盐少许，白糖、胡椒粉、味精各1/2小匙，清汤150克，熟猪油25克。

做法：

1　将泡椒去蒂及子，洗净后切成小段；白芹、青蒜苗分别择洗干净，切成段；鸭舌洗净，下入沸水中焯烫一下，捞出后除去舌苔，再洗净备用。

2　坐锅点火，加入川式红卤水锅烧沸，下入鸭舌浸卤30分钟至熟，捞出沥干待用。

3　另起锅，加入猪油烧热，先下入泡椒段、葱花、姜片炒香，再添入清汤，下入鸭舌，用小火焖烧5分钟，然后放入白糖、精盐、味精、白芹段、青蒜苗段、蒜末、胡椒粉烧至入味，再用水淀粉勾薄芡，即可出锅装盘。

鸡豆花　30min

技术关键

鸡胸肉要剔除筋膜，用刀背剁成细蓉，先加精盐和蛋清拌匀，再慢慢加鲜汤搅打至浓稠。

原料：鸡胸肉200克，豌豆苗10克，熟火腿5克。

调料：精盐1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，鸡蛋清4个，水淀粉30克，鲜汤1000克。

做法：

1　将熟火腿切成细末；鸡胸肉洗净，用刀背反复捶软，剔出筋膜后剁成肉馅，装入碗中，加入精盐、味精、蛋清、水淀粉及少许鲜汤搅拌均匀，制成鸡肉糊备用。

2　将豌豆苗择洗干净，下入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，放入碗中垫底，再将清汤烧开，加入胡椒粉调匀，盛入碗中待用。

3　坐锅点火，加入适量清水烧开，慢慢倒入鸡肉糊，并用勺轻轻推动，待鸡肉糊呈豆花状时，用漏勺捞出，装入已调好的清汤碗中，再撒上火腿末，即可上桌食用。

火爆乳鸽　30min

技术关键

炒制乳鸽时火候不要太旺，要先将乳鸽煸干水分，再不断翻炒至熟。

原料：乳鸽3只（约550克），干椒丁、蒜苗各5克。

调料：花椒5粒，精盐、酱油、绍酒各1小匙，味精1/2小匙，红油、豆瓣酱各1大匙。

做法：

1　将乳鸽宰杀后洗涤整理干净，剁成小块；蒜苗择洗干净，切段备用。

2　坐锅点火，加入红油烧热，先下入干椒丁、花椒炒香，再放入乳鸽炒至熟透，然后加入精盐、味精、酱油、绍酒、豆瓣酱炒出香味，再放入蒜苗段翻炒均匀，即可出锅装盘。

蒜香炸仔鸡　2.5hours

技术关键

炸蒜泥用小火，只要将蒜泥炒变色即可出锅，稍焖后就会呈金黄色。

原料：仔鸡腿肉400克，芹菜段10克。

调料：姜片10克，蒜泥5克，大蒜汁150克，精盐、味精各1小匙，嫩肉粉少许，淀粉2大匙，色拉油1000克。

做法：

1　将鸡腿肉洗净，切成块，加入大蒜汁、芹菜段、姜片腌制2小时，再冲净杂质，用干布擦干水分，然后加入精盐、味精、嫩肉粉、淀粉及少许色拉油续腌20分钟；蒜泥放入热油中炸成金蒜泥备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧热，下入鸡腿肉炸至熟透，捞出装入盘中，再撒上金蒜泥，即可上桌食用。

麻辣鸭脖　30min

技术关键

先将香料煮出香辣味，再放入鸭脖，用小火煮熟，离火后最好浸泡片刻使之入味。

原料：鸭脖500克，干椒丁200克，泡椒1大匙。

调料：葱段、姜块各10克，花椒、麻椒各50克，精盐2大匙，白糖1小匙，豆瓣酱、绍酒各1大匙，色拉油500克，鲜汤1500克，香油少许，十三香炖肉料1包。

做法：

1　将鸭脖洗涤整理干净，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2　锅中加油烧热，先下入干椒丁、花椒、麻椒炒香，再加入鲜汤、葱段、姜块、精盐、白糖、豆瓣酱、绍酒、十三香炖肉料煮沸，撇除杂质后放入鸭脖煮至入味，捞出抹匀香油，即可出锅装盘。

铁板香煎三黄鸡　50min

技术关键

铁板要烧热，用洋葱丝垫底，上放鸡块，盖上铁板盖后快速上桌，注意防止烫伤。

原料：三黄鸡1只（约750克），洋葱50克，小米椒圈5克。

调料：葱花5克，绍酒、一品鲜酱油各1小匙，精盐、味精、白糖、胡椒粉、鲜露各少许，色拉油适量。

做法：

1　将三黄鸡宰杀后洗涤整理干净，剁成小块，加入精盐、白糖、胡椒粉、绍酒腌制30＆nbsp；分钟；洋葱去皮、洗净，切成细丝；小米椒去蒂、洗净，切成椒圈备用。

2　取铁板烧热，先放入少许色拉油，再放入洋葱丝炒香待用。

3　坐锅点火，加入底油烧热，先下入三黄鸡块炒至表面呈金黄色，再放入酱油、鲜露烧至入味，然后盛出放在铁板上煎至熟透，即可上桌食用。

香辣鸡中翅　30min

技术关键

先用小火炒香豆豉和葱姜等，再放入鸡翅，用旺火快速爆炒入味。

原料：鸡中翅10个，干辣椒55克。

调料：葱花、姜丝、蒜片各适量，精盐1小匙，味精、白糖各2小匙，香辣豆豉20克，红油35克，色拉油500克（实耗70克）。

做法：

1　将鸡中翅去除杂毛，洗涤整理干净，加入少许精盐、味精、白糖腌至入味；干辣椒去蒂、洗净备用。

2　锅中加油烧热，下入鸡翅炸成金黄色待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入干辣椒、香辣豆豉、姜丝、葱花、蒜片炒香，再放入鸡翅，加入精盐、味精、白糖翻炒至入味，然后淋入红油，即可出锅装盘。

麻辣鸡串　20min

技术关键

先用小火将海椒和花椒炒至变色出味，再加入鸡串，用旺火快速炒匀。

原料：鸡肉15串，干海椒100克。

调料：花椒80克，干海椒粉2小匙，孜然粉1/2大匙，香油少许，色拉油适量。

做法：

1　将鸡肉串下入热油中炸成金黄色，捞出沥油备用。

2　锅中留少许底油烧热，先下入干海椒、花椒炒出香味，再放入鸡肉串，加入干海椒粉、孜然粉翻炒均匀，然后淋入香油，出锅装盘即可。

铁板鲜姜爆鸭　40min

技术关键

鸭块要放温油锅内炸上颜色，再用小火烧煮入味，放铁板上后需要快速上桌。

原料：净仔鸭300克，泡椒末少许。

调料：姜丝100克，姜块50克，葱段15克，绍酒、豆瓣酱、白糖、味精、十三香、香油各少许，鲜汤100克，色拉油适量。

做法：

1　将仔鸭洗涤整理干净，剁成小块，下入热油中炸至鸭皮紧绷，捞出沥油备用。

2　锅中加油烧热，先下入姜块、葱段、豆瓣酱、泡椒末炒香，再烹入绍酒，加入鲜汤、白糖、十三香、鸭块煨至入味，然后加入味精、香油炒匀待用。

3　取一铁板烧热，放油将姜丝炒香，再将鸭块倒在铁板上即成。

三鲜蒸蛋羹　20min

技术关键

蒸鸡蛋羹时锅盖不要盖严，留一点空隙，边蒸边跑气，蛋羹更软嫩。

原料：鸡蛋4个，虾仁丁、鲜鱿丁、海参丁各50克。

调料：葱花、姜末、胡椒粉、精盐、味精、猪油、水淀粉、色拉油各少许。

做法：

1　将虾仁丁、鲜鱿丁、海参丁一起用沸水焯烫一下，捞出沥干备用。

2　将鸡蛋磕入碗中，先加入适量温水，再放入葱花、姜末、胡椒粉、精盐、味精、猪油搅拌均匀，然后蒙上保鲜膜，放入蒸锅中用中火蒸约5分钟，取出待用。

3　锅中加油烧热，先下入虾仁丁、鲜鱿丁、海参丁略炒，再用水淀粉勾芡，出锅浇在蒸好的鸡蛋羹上即可。

烧鸡公　30min

技术关键

刚宰杀的公鸡有一股腥味，最好用盐、胡椒粉揉搓均匀，再用清水洗净，可有效去除腥味。

原料：小公鸡1只，青菜2盘，青蒜叶50克，泡椒15克。

调料：葱段、姜块各5克，八角2粒，红油2大匙，精盐、白糖各1/2小匙，味精、香油各1小匙，豆瓣酱、绍酒各1大匙，葱油3大匙，鲜汤750克。

做法：

1　将小公鸡宰杀后洗涤整理干净，剁成块；青菜、青蒜叶分别择洗干净备用。

2　坐锅点火，加入葱油烧热，先下入葱段、姜块、八角炒香，再放入鸡肉块煸炒至变色，然后放入豆瓣酱、泡椒炒成红色，烹入绍酒，加入白糖、鲜汤煲至鸡肉熟烂，再加入精盐、味精焖烧至入味，出锅装入火锅盆中，盖上青蒜叶。

3　食用时，将红油、香油烧热，均匀地浇在青蒜叶上，先吃肉，再用原汤配青菜食用即可。

巧手鱼香乳鸽　30min

技术关键

乳鸽焯水后要擦净表面水分，均匀地裹好蛋糊，放温油锅内炸两次至外酥香里嫩。

原料：净乳鸽2只。

调料：蒜末3克，豆瓣酱、泡椒酱各1/2小匙，白糖、保宁醋各1/2大匙，鸡蛋1个，川式红卤水、淀粉、水淀粉、清汤、色拉油各适量。

做法：

1　将乳鸽洗涤整理干净，下入沸水中焯烫一下，捞出后放入卤水锅中煮至八分熟，捞出沥干；鸡蛋磕入碗中，加入淀粉搅拌均匀，调成鸡蛋糊备用。

2　将乳鸽再次下入沸水中焯烫一下，捞出后裹匀鸡蛋糊，放入热油锅中炸酥，捞出沥净油分，切成块，再放入盘中，拼摆成乳鸽形状待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入豆瓣酱、泡椒酱、蒜末炒香，再加入白糖、保宁醋、清汤熬成鱼香汁，撇去杂质，待汁稠浓时，出锅浇在乳鸽上，即可上桌食用。

茄汁鹑蛋　20min

技术关键

鹌鹑蛋要放冷水锅内，最好加少许精盐煮熟，可防止鹌鹑蛋破裂。

原料：鹌鹑蛋300克，青椒丁、红椒丁各25克。

调料：姜末3克，酱油、番茄酱各1小匙，白糖5小匙，米醋2大匙，水淀粉、色拉油各适量。

做法：

1　将鹌鹑蛋放入清水锅中煮熟，剥去外皮，再抹匀酱油，放入热油中炸成金黄色，捞出沥油，装入盘中备用。

2　锅中加入少许底油烧热，先下入姜末炒香，再加入番茄酱、白糖、米醋及少许清水，烧沸后放入青椒丁、红椒丁烧至入味，然后用水淀粉勾芡，出锅淋在鹌鹑蛋上即成。

白果蒸鸡　3hours

技术关键

白果的绿色胚芽有毒性，因此要将白果浸泡并去除后，再蒸制成菜。

原料：仔公鸡1只（约1200克），白果250克，菜心150克。

调料：葱段、姜片各10克，八角、山奈、白蔻各5克，冰糖、绍酒、精盐、味精各少许。

做法：

1　将仔鸡宰杀后洗涤整理干净，再用酒精烧去茸毛；菜心择洗干净，下入沸水中焯熟，捞出沥干备用。

2　将白果洗净，放入碗中，加入冰糖水，放入蒸锅中蒸1小时，取出待用。

3　将仔鸡装入大碗中，腹中添入白果、八角、山奈、白蔻、葱段、姜片，再加入绍酒、精盐、味精及适量清水，放入蒸锅蒸2～3小时，取出后放入菜心点缀即成。

爆鸡杂　20min

技术关键

鸡杂要整理干净，先分别用焯水或油滑的方法加工成熟，再用旺火热油爆炒成菜。

原料：鸡肝200克，鸡胗200克，鸡肠200克，红干椒少许。

调料：葱段50克，精盐、酱油各1小匙，味精、鸡精各2小匙，色拉油适量。

做法：

1　将鸡肝、鸡胗分别洗涤整理干净，切成片；鸡肠洗净，切成段，下入沸水中焯烫一下备用。

2　锅中加油烧热，分别下入鸡肝片、鸡胗片滑熟，捞出沥油待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入红干椒炒香，再放入鸡肝片、鸡胗片、鸡肠段略炒，然后加入精盐、味精、鸡精、酱油、香葱段翻炒均匀即成。

干锅樟茶鸭　6hours

技术关键

鸭子绒毛密，且含油脂，不易拔除，可先用冷水将鸭毛浸湿，再放入加有精盐的热水中浸烫一下，就容易拨除。

原料：笨鸭1只（约1500克），茉莉花茶、香樟树叶各50克，柏树枝750克，锯末500克，冬笋片20克，肥膘丁、干椒段各25克。

调料：葱段125克，蒜末20克，精盐2大匙，胡椒粉少许，饴糖、花椒粉各1小匙，醪糟汁、绍酒各3大匙，色拉油1500克，香油2小匙，清汤50克。

做法：

1　将笨鸭宰杀后洗涤整理干净，先抹匀精盐、绍酒、胡椒粉、花椒粉，再放入盆内，加入葱段腌制4小时，捞出后下入沸水中焯烫一下，捞出沥干，抹上饴糖；锯末、柏树枝、花茶、樟茶叶拌匀，制成熏料备用。

2　将笨鸭挂入熏炉里，放入熏料，点燃后，慢慢熏至鸭皮呈黄色，取出后再抹匀醪糟汁、绍酒、胡椒粉、味精，放入盆中，入蒸锅中用旺火蒸约2小时，取出晾凉待用。

3　坐锅点火，放入色拉油烧至八成热时，下入蒸好的鸭子炸成金黄色，捞出沥油，再刷上香油，斩成小块备用。

4　坐锅中留少许底油烧热，先下入蒜末，冬笋片、肥膘丁炒香，再加入干椒段略煸，然后添入清汤，放入鸭块烧至汤汁浓稠，即可出锅装盘。

宫保鸡丁　20min

技术关键

干红辣椒以炒至色呈棕红色为度；花生仁要在出锅前放入，不宜过早下锅，以保持脆嫩。

原料：嫩鸡腿肉200克，水发玉兰片75克，红干椒5克，花生仁30克。

调料：葱花、姜末各3克，蒜末10克，精盐、白糖、味精各1/2小匙，香油、花椒各1小匙，绍酒、水淀粉各2小匙，酱油、保宁醋各4小匙，鸡蛋清1个，清汤25克，熟猪油100克。

做法：

1　将玉兰片洗净，切成方丁；红干椒去蒂、去子、洗净，切成2厘米长的段；鸡腿肉去皮、洗净，用刀背斩松，切成1厘米见方的丁，再放入碗中，加入少许精盐、酱油、水淀粉、绍酒、蛋清搅拌均匀备用。

2　坐锅点火，加入猪油烧至八成热，先下入红干椒段、花椒快速炒成棕红色，再放入鸡丁炒散，然后加入玉兰丁略炒，再加入姜末、蒜末、葱花炒出香味，最后放入花生仁，加入白糖、保宁醋、酱油、味精、清汤烧至入味，淋入香油，颠翻均匀，即可出锅装盘。

栗子烧鸡块　30min

技术关键

鸡腿肉要先在表面剞上浅十字花刀，再切成小块，并用小火烧焖，其更易于入味。

原料：仔鸡腿肉300克，板栗100克，青椒、红椒各25克。

调料：葱丝、姜丝各3克，豆瓣酱、绍酒各1小匙，精盐1/2小匙，味精、酱油、白糖、水淀粉、香油各少许，鲜汤200克，色拉油适量。

做法：

1　将仔鸡腿肉洗净，切成2厘米见方的块；板栗去皮、洗净；青椒、红椒分别去蒂及子，切块备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧热，先下入鸡腿块炸至变色，捞出沥油，再放入板栗炸香，捞出沥油待用。

3　锅中加入少许底油烧热，先下入葱丝、姜丝炒香，再放入豆瓣酱、鸡块略炒，然后烹入绍酒，加入精盐、白糖、酱油、鲜汤、板栗炖至鸡块熟透，再放入味精、青椒块、红椒块烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

辣子鸡丁　20min

技术关键

鸡肉丁要用中火先炒至变色，放入泡辣椒后要炒上颜色，加入调料后改用旺火炒熟收汁。

原料：鸡胸肉、鸡腿肉各200克，荸荠6个，泡红椒15克。

调料：葱花8克，姜片、蒜片各5克，绍酒、酱油各2小匙，味精、米醋各少许，香油1小匙，水淀粉25克，清汤40克，熟猪油100克。

做法：

1　将荸荠去皮、洗净，切成1厘米见方的丁；泡红椒去蒂、洗净，切末备用。

2　将鸡胸肉、鸡腿肉分别剔除筋膜、洗净，拍松后切成1厘米见方的丁，装入碗中，加入少许水淀粉、精盐、绍酒搅拌均匀待用。

3　坐锅点火，加入猪油烧至五成热，先下入鸡肉丁炒散，再放入泡红椒末炒成红色，然后加入姜末、荸荠丁、蒜末、葱花炒出香味，再放入酱油、绍酒、清汤、水淀粉、味精、香油炒至入味，最后淋入米醋颠翻均匀，即可出锅装盘。

炒鸡件　20min

技术关键

滑油时要先放入鸡胗片冲炸一下，再放鸡心和鸡肝，使其成熟度一致，然后一起捞出沥油。

原料：鸡胗、鸡心各200克，鸡肝250克，青椒、红椒各50克，青蒜苗20克，泡椒、野山椒各10克。

调料：葱花、姜丝、蒜片各少许，精盐、白糖、水淀粉各1小匙，味精2小匙，鸡精1/2大匙，绍酒1大匙，色拉油500克。

做法：

1　将鸡胗、鸡心、鸡肝分别洗涤整理干净，切成片；青蒜苗择洗干净，切成段；青椒、红椒分别去蒂、去子，洗净、切块；野山椒、泡椒分别去蒂、洗净备用。

2　坐锅点火，加油烧热，分别下入鸡胗、鸡心、鸡肝滑熟，捞出沥油待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入泡椒、野山椒、葱花、姜丝、蒜片炒出香味，再放入鸡胗、鸡心、鸡肝，加入精盐、味精、鸡精、白糖、绍酒翻炒至入味，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

桑拿鹅胗　20min

技术关键

鹅胗片最好放冷水中浸泡几分钟，沥水后加调料拌制，可去除腥味。

原料：鹅胗400克，尖椒10克，洋葱少许。

调料：精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，白糖少许，鸡蛋1个，色拉油350克。

做法：

1　将洋葱去皮、洗净，切成丝；尖椒去蒂及子，洗净后切丝备用。

2　将鹅胗从中间剖开，用清水冲洗干净，沥干后切成薄片，放入碗中，加入精盐、味精、鸡粉、白糖、鸡蛋液搅拌均匀；鹅卵石洗净待用。

3　坐锅点火，加入色拉油、鹅卵石烧至七成热，再将鹅胗片、洋葱丝、尖椒丝倒在鹅卵石上即成。

青蒜爆炒鸡胗　20min

技术关键

鸡胗要撕去内层黄皮和油筋，洗净后再剞上花刀，并注意不要剞透。

原料：鸡胗500克，青蒜300克，红干椒5克。

调料：精盐、酱油各1小匙，味精1大匙，鸡精2小匙，豆瓣酱2大匙。

做法：

1　将鸡胗去除外皮、洗净，先剞上“十字花刀”，再切成菱形块；青蒜择洗干净，切段备用。

2　坐锅点火，加油烧热，下入鸡胗滑熟，捞出沥净油分待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入豆瓣酱、红干椒、青蒜段炒香，再放入鸡胗、精盐、味精、鸡精、酱油，用大火快速翻炒均匀，即可出锅装盘。

山茶鸡片　20min

技术关键

滑鸡片的油温不宜高，且时间也不宜长，只要将鸡片滑散至熟即可。

原料：鸡脯肉500克，茶叶少许。

调料：精盐1小匙，味精、鸡精各2小匙，淀粉、色拉油各适量。

做法：

1　将鸡胸肉洗净，切成片，放入碗中，加入淀粉搅拌均匀；茶叶用热水泡开；取茶叶备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧热，下入鸡肉片滑熟，捞出沥油待用。

3　锅中留少许底油烧热，先添入少许清水，再下入鸡片，加入精盐、味精、鸡精烧至入味，用水淀粉勾薄芡，撒上茶叶，即可出锅装盘。

香菇蒸滑鸡　60min

技术关键

鸡块要腌至入味，与香菇一起放碗里，再用沸水旺火蒸熟烂，上桌前撒上葱粒后要淋上沸油浸炸出香味。

原料：童子鸡1只（约600克），香菇250克。

调料：香葱丁、葱段、姜块、胡椒粉、绍酒、香油各少许，酱油、白糖各2小匙，精盐1小匙，地瓜粉1大匙，色拉油适量。

做法：

1　将童子鸡宰杀后洗涤整理干净，切成2厘米见方的块，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干，装入碗中，加入葱段、姜块、酱油、白糖、精盐、味精、胡椒粉、绍酒拌匀，腌制10分钟，再加入地瓜粉抓匀；香菇去蒂、洗净，切块备用。

2　另取空碗，先放入香菇，再放上鸡块，蒙上保鲜膜，放入蒸锅中蒸约30分钟，取出后装入盘中，再撒上香葱粒，然后将香油、色拉油烧热，均匀地淋入碗中即成。

烧椒鸭唇　30min

技术关键

鸭唇要放冷水锅内焯水，再放汤锅内用小火煮熟，注意不要煮散。

原料：鸭唇5只，青尖椒100克，红椒粒5克。

调料：葱段、姜块各5克，八角2粒，一品鲜酱油1大匙，精盐、味精、鲜露各少许，鲜汤500克。

做法：

1　将鸭唇洗涤整理干净，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干；青尖椒放在炭火上烤至微焦，撕除外皮，取内瓤，切粒备用。

2　锅中加入鲜汤，放入鸭唇、精盐、葱段、姜块、八角煮熟，捞出沥干，再将鸭唇分成两片，装入盘中。

3　将青椒粒、红椒粒、一品鲜酱油、鲜露放入小碗中调匀，均匀地淋在鸭唇上，即可上桌食用。

干烧鸭肠　20min

技术关键

先将辣椒等炒出香味，取出不用，再放入鸭肠，用旺火热油煸炒入味。

原料：鸭肠500克，猪肥膘肉、干椒各10克。

调料：葱段15克，精盐、生抽、味精各1/2小匙，绍酒、红油、白糖、香油各1小匙，色拉油适量。

做法：

1　将鸭肠洗净，切成7厘米长的段，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干；猪肥膘肉洗净，切成丁；干椒洗净，切段备用。

2　坐锅点火，加油烧至七成热，先下入肥膘肉丁、干椒段、葱段炒出香味，再放入鸭肠段，加入味精、白糖、生抽、香油、红油、精盐、绍酒煸炒至入味，即可出锅装盘。

黄瓜炒蛋　10min

技术关键

先将葱花炒出香味，不要炒煳，再加入黄瓜片快速炒熟，倒入蛋花后要迅速出锅。

原料：黄瓜300克，鸡蛋液150克。

调料：葱花5克，精盐1/2小匙，香油少许，色拉油3大匙。

做法：

1　将黄瓜去皮、去瓤、洗净，切成片备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧热，倒入鸡蛋液炒成蛋花，盛出沥油待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入葱花炒香，再放入黄瓜炒至断生，然后加入精盐、蛋花、香油翻炒均匀即成。

姜汁热窝鸡　30min

技术关键

仔鸡要从脊背处开膛，洗净后放汤锅内，用小火煮制，晾凉后再剔骨。

原料：净仔公鸡750克。

调料：葱花15克，姜片25克，精盐、味精、绍酒、香油各1/2小匙，酱油、水淀粉各2小匙，保宁醋1小匙，色拉油5大匙，鲜汤适量。

做法：

1　坐锅点火，添入鲜汤，下入仔公鸡煮至八分熟，捞出去除大骨待用。

2　另起锅，加油烧热，先下入姜末、葱花炒出香味，再放入煮好的仔鸡，烹入绍酒，加入精盐、酱油烧约3分钟，然后加入保宁醋，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装入大碗中，即可上桌食用。

红烧鸡块　40min

技术关键

焯好的鸡块要沥净水分，放热油锅内快速炸上颜色，旺火烧沸后改用小火烧焖入味。

原料：仔鸡腿肉500克，青椒、红椒、香菇各5克。

调料：葱丝、姜丝各5克，绍酒、豆瓣酱各1小匙，精盐、味精、酱油、白糖、水淀粉、香油各少许，鲜汤300克，色拉油适量。

做法：

1　将仔鸡腿肉洗净，切成小块，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干；香菇去蒂、洗净，切成片；青椒、红椒分别去蒂及子、洗净，切片备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧热，下入鸡肉块炸至表皮绷紧，捞出沥油待用。

3　锅中加少许底油烧热，先下入葱丝、姜丝、豆瓣酱、青椒片、红椒片、香菇片炒香，再放入鸡块略炒，然后烹入绍酒，添入鲜汤，加入精盐、白糖、酱油，用大火烧沸后改用小火烧至入味，再加入味精调好口味，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

辣子鸡块　30min

技术关键

仔鸡要剁成大小均匀的块，腌渍入味后放热油锅内反复冲炸至酥香，再用旺火爆炒成菜。

原料：小公鸡1只，红干椒段150克。

调料：葱花、姜片、蒜片、花椒各5克，精盐、味精、米醋各1小匙，绍酒、芝麻、醪糟汁各2小匙，香油1大匙，色拉油1500克（实耗150克）。

做法：

1　将小公鸡宰杀后去毛、除内脏，洗净后用刀背斩至松软，再切成块，放入盆中，加入绍酒、精盐、葱花、姜片腌制10分钟备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧至八成热，先下入鸡块用急火炸约2分钟，捞出，待油温升至八成热时，再下入鸡块复炸1分钟（反复三次），捞出沥油待用。

3　锅中留少许底油烧至七成热，先放入红干椒段、花椒、蒜片炒香，再放入鸡块，烹入醪糟汁快速翻炒几下，然后淋入米醋、香油，撒上芝麻，再加入味精翻炒均匀，即可装盘上桌。

清蒸童子鸡　2hours

技术关键

蒸制时要盖严沙锅盖，先用旺火沸水蒸熟，出锅前放调料调好口味。

原料：童子鸡1只（约1000克），沙参100克。

调料：葱段、姜片各10克，绍酒4小匙，胡椒粉、精盐、味精各少许，色拉油适量。

做法：

1　将童子鸡宰杀后洗涤整理干净，下入沸水中焯烫5分钟，捞出沥干；沙参洗净备用。

2　坐锅点火，加油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再烹入绍酒，添入适量清水，然后放入童子鸡，烧开后撇去血沫，加入胡椒粉调匀，再倒入沙锅中，放入沙参，加入精盐、味精调好口味，盖严盖，放入蒸锅中蒸2小时即成。

鸡丝炒豆芽　20min

技术关键

炒鸡丝时锅要干净并烧热，再放上葱油，用热锅冷油将鸡丝滑熟。

原料：鸡胸肉200克，绿豆芽300克，青椒、红椒各少许。

调料：葱末、姜末各5克，精盐、味精、米醋各1小匙，葱油2大匙，香油少许。

做法：

1　将鸡胸肉去除筋膜、洗净，切成丝；绿豆芽掐去头尾、洗净；青椒、红椒均去蒂及子、洗净，切丝备用。

2　坐锅点火，加入葱油烧热，先下入鸡丝炒熟，再加入葱末、姜末炒香，然后放入绿豆芽翻炒几下，烹入米醋，加入精盐、味精、青椒丝、红椒丝翻炒均匀，即可出锅装盘。

大鹅焖土豆　2hours

技术关键

先用旺火将鹅快煸炒出水分，再用小火炖熟，放入土豆后改用旺火收汁。

原料：农家仔鹅腿肉500克，土豆300克。

调料：香葱花5克，葱段、姜块各10克，八角1粒，精盐1小匙，酱油、绍酒各2小匙，味精1/2小匙，鲜露少许，葱油3大匙。

做法：

1　将仔鹅腿肉洗净，切成块，用沸水焯烫一下，捞出沥干；土豆去皮、洗净，切“滚刀块”备用。

2　锅中加入葱油烧热，先下入葱段、姜块、八角炒香，再放入鹅肉块煸干水气，烹入绍酒、酱油，然后添入适量清水，待鹅肉炖至将熟时，放入精盐、土豆续焖至土豆熟软，再加入味精调好口味，出锅装入盘中，撒上香葱花即成。

火爆鸭心　20min

技术关键

烹调鸭心前要将鸭心洗净，滚上少许淀粉后并放置1小时，然后用清水洗净，这样爆炒出来的鸭心鲜嫩无异味。

原料：鸭心400克，水发玉兰片、水发木耳各30克，泡红辣椒10克，青椒5克。

调料：葱段10克，姜片、蒜片各5克，胡椒粉少许，味精1/2小匙，绍酒1小匙，水淀粉、肉汤各5小匙，熟猪油120克。

做法：

1　将玉兰片洗净，切成薄片；木耳择洗干净，撕成小朵；青椒去蒂及子，洗净、切片备用。

2　将鸭心洗涤整理干净，先剞上花刀，再切成片，装入碗中，加入精盐、绍酒及少许水淀粉搅拌均匀待用。

3　坐锅点火，加入猪油烧至八成热，先下入鸭心炒散，再加入姜片、葱段、蒜片、木耳、泡椒、玉兰片略炒，然后放入青椒片，加入酱油、胡椒粉、肉汤翻炒均匀，再用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

竹筒烤鸭　30min

技术关键

竹筒要放热水中浸泡片刻，擦去水分，放鸭块后盖上盖，旺火蒸制。

原料：烤鸭半只（约750克），水发冬菇30克，水发冬笋200 克。

调料：葱丝、姜片各5克，绍酒1小匙，蚝油、酱油各、白糖、胡椒粉各少许，鲜汤100克，鸡油20克。

做法：

1　将烤鸭切成块；冬菇、冬笋分别洗净，切片备用。

2　坐锅点火，加入鸡油烧热，先下入葱丝、姜片、冬菇片、冬笋片炒香，再烹入绍酒，添入鲜汤，用大火烧沸后放入鸭块，然后加入蚝油、酱油、白糖、胡椒粉煨烧至入味，出锅盛入竹筒中，再放入蒸锅中蒸约10分钟即成。

木耳炒蛋　20min

技术关键

木耳要放冷水中浸泡至软，去蒂后撕成小块再焯水，不要用热水泡。

原料：鸡蛋液150克，木耳50克，青椒片、红椒片各15克。

调料：葱花、精盐、酱油、香油各少许，色拉油3大匙。做法：

1　将木耳放入清水中泡至充分涨发，择洗干净后撕成小朵，再下入沸水中稍烫一下，捞出冲凉，沥干备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧热，倒入鸡蛋液炒成蛋花，盛出沥油待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入葱花炒香，再放入青椒片、红椒片、木耳，加入酱油、精盐、香油、蛋花翻炒均匀，即可出锅装盘。

三色蒸蛋羹　20min

技术关键

搅拌蛋液动作要轻，不要猛搅蛋液，会使蛋液起泡，蒸时鸡蛋液不会溶为一体。

原料：咸鸭蛋2个，松花蛋2个，鸡蛋4个。

调料：葱花、姜末、胡椒粉、精盐、味精、猪油各少许。

做法：

1　将咸鸭蛋用清水煮熟，剥开后取出蛋黄，切成小丁；松花蛋去壳、洗净，切成小丁备用。

2　将鸡蛋磕入碗中搅散，再加入适量温水，放入咸蛋黄丁、松花蛋丁，然后加入葱花、姜末、胡椒粉、精盐、味精、猪油调匀，放入蒸锅中用中火蒸约8分钟，取出后即可上桌食用。

米椒鸡脆骨　40min

技术关键

腌渍好的鸡脆骨要滚上一层淀粉，放热油内炸脆，再旺火爆炒成菜。

原料：鸡脆骨250克，小米椒50克，孜然、芝麻各少许。

调料：香葱叶5克，精盐1/2小匙，蒜蓉辣酱、味精各1小匙，绍酒1/2大匙，淀粉50克，色拉油适量。

做法：

1　将鸡脆骨洗净，加入精盐、蒜蓉辣酱、绍酒、味精腌制30分钟，取出后拍匀淀粉备用。

2　坐锅点火，加油烧热，下入鸡脆骨炸至酥脆，捞出沥油待用。

3　锅中留底油烧热，先下入小米椒炒出香味，再放入鸡脆骨，加入孜然、芝麻、香葱叶翻炒均匀，即可出锅装盘。

爆炒鸽子　20min

技术关键

制作时需先用温油将鸽块滑熟，炒香葱姜后放入鸽块，用旺火爆炒均匀，速度要快。

原料：乳鸽2只，青椒、红椒各50克，香菇40克，青蒜苗35克。

调料：葱花、姜丝、蒜片各少许，精盐1小匙，味精、白糖、鸡精各2小匙，绍酒1大匙，生抽1/2大匙，色拉油600克（实耗90克）。

做法：

1　将乳鸽宰杀后洗涤整理干净，切成小块；青椒、红椒分别去蒂及子、洗净，切成块；香菇去蒂、洗净，切成片；青蒜苗择洗干净，切段备用。

2　坐锅点火，加油烧热，下入乳鸽块滑熟，捞出沥油待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入葱花、姜丝、蒜片炒出香味，再放入青椒块、红椒块、香菇片、青蒜苗段、乳鸽块，加入绍酒、白糖、生抽翻炒均匀，然后放入精盐、味精、鸡精调好口味，即可出锅装盘。

熘鸡片　20min

技术关键

鸡胸肉要斜刀片成比较厚的大片，上浆后放温油锅内滑散，不要滑老，再用小火烧烩入味。

原料：鸡胸肉400克，青椒、红椒各5克，水发木耳10克。

调料：葱片、姜片、白糖、香油各少许，精盐1小匙，味精、绍酒各1/2小匙，胡椒粉少许，水淀粉适量，蛋清1个，鲜汤2小匙，色拉油适量。

做法：

1　将鸡胸肉去除筋膜、洗净，切成片，加入少许精盐腌至入味，再用蛋清、水淀粉拌匀；青椒、红椒分别去蒂、去子、洗净，切成片；水发木耳洗净，撕成小朵备用。

2　坐锅点火，加油烧温，下入鸡肉片滑散、滑透，捞出沥油待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入葱片、姜片炒香，再放入青椒片、红椒片、木耳略炒，然后烹入绍酒，添入鲜汤，再加入精盐、味精、白糖、胡椒粉、鸡肉片烧至入味，用水淀粉勾芡，颠翻均匀，即可出锅装盘。

竹筒香菇鸡　75min

技术关键

鸡块需要先煸炒出水分，再放调料炒匀，放入竹筒后要盖严竹筒盖。

原料：笨鸡1只，水发香菇100克，竹叶50克。

调料：葱花、姜片各5克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，清汤150克，色拉油4小匙。

做法：

1　将笨鸡宰杀后去毛、除内脏，洗涤整理干净，切成大块；香菇去蒂、洗净，斜刀切成片备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧热，先下入葱花、姜片炒香，再放入鸡块炒干水分，然后加入清汤、香菇片、精盐、味精、胡椒粉，烧开后撇去浮沫，倒入竹筒中，再放入蒸锅中，加入竹叶，用小火慢蒸1.5小时，取出后即可上桌食用。

香辣小鸡腿　40min

技术关键

鸡翅根要用小火煮熟并浸入味，捞出擦净水分，再用旺火翻炒成菜。

原料：鸡翅根10个，红干椒10克，熟花生仁15克。

调料：香葱花、葱段、姜块、味精、香油各少许，精盐、绍酒、红油各适量，酱油3大匙，鲜汤1000克。

做法：

1　将鸡翅根洗涤整理干净，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干，放入锅中，加入鲜汤、精盐、绍酒、酱油、鲜汤、葱段、姜块煮至熟透入味，捞出沥干水分；红干椒去蒂、洗净，切成丁；熟花生仁切成碎末备用。

2　坐锅点火，加入香油、红油烧热，先下入干椒丁、花生碎炒香，再放入鸡翅根翻炒均匀，出锅装入盘中，撒上香葱花，即可上桌食用。

鸡丝炒蜇头　20min

技术关键

烫海蜇头时要把海蜇头放漏勺内，再将漏勺浸放在沸水中快速烫制，时间要短。

原料：鸡胸肉、蜇头各200克，青椒丝、红椒丝各5克。

调料：葱末、姜末各3克，精盐、味精、白糖各1/2小匙，绍酒1小匙，葱油50克。

做法：

1　将鸡胸肉去除筋膜、洗净，切成细丝；蜇头洗涤整理干净，切成片，放入清水中漂净盐分，再下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2　锅中加入葱油烧热，先下入鸡丝炒散，再放入葱末、姜末炒香，烹入绍酒，加入精盐、味精、白糖、青椒丝、红椒丝、蜇头翻炒均匀，即可出锅装盘。

巴蜀神仙鸭　2.5hours

技术关键

整理干净的鸭子要用清水焯出血水，捞出后擦净水分，内外都要涂抹上酱油，再放热油锅内炸上色。

原料：肥鸭1只，水发香菇、水发冬笋、火腿片各50克，净菜心10棵。

调料：葱段、姜块各5克，八角1粒，精盐、酱油各2小匙，绍酒1大匙，味精1小匙，水淀粉适量，鲜汤、色拉油各1000克。

做法：

1　将肥鸭宰杀后洗涤整理干净，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干，趁热抹匀酱油，再放入热油中炸至变色，捞出沥油；香菇去蒂、洗净，切成片；冬笋洗净，切成段；菜心洗净，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2　将肥鸭装入大碗中，加入葱段、姜块、八角、绍酒、精盐、鲜汤、香菇、火腿、冬笋，再蒙上保鲜膜，放入蒸锅中蒸2小时，取出放入盘中，然后将香菇、冬笋、菜心摆放在盘边待用。

3　将蒸鸭原汤倒回锅中，加入味精调好口味，用水淀粉勾芡，均匀地浇在鸭子上，即可上桌食用。

大酿一品鸭　3hours

技术关键

装入鸭肚中的馅料不要太多，一般只要装七八成满即可，以免蒸制时散乱或破裂。

原料：仔鸭1只（约1500克），冬菇150克，火腿50克，糯米150克，冬笋100克，熟莲子100克，芡实50克，干贝、海米各10克。

调料：葱段、姜片、精盐、白糖、酱油、味精各少许，色拉油3000克（实耗250克）。

做法：

1　将糯米洗净，蒸成糯米饭；冬笋、冬菇分别洗涤整理干净，切成丁；干贝、海米分别用开水泡软、切成丁；熟火腿切成丁；芡实洗净备用。

2将仔鸭宰杀后洗涤整理干净，去脚、去内脏，在头颈根部切一个7长厘米的直口，整鸭脱骨后再洗净待用。

3　将糯米饭、熟莲子、芡实、精盐、味精放入大碗中拌匀，一半装入鸭肚中，用麻绳打成蝴蝶结，再将另一半装入鸭胸内，用线缝好，呈葫芦状，然后抹匀酱油备用。

4　坐锅点火，加入色拉油烧热，下入仔鸭炸成金黄色，捞出沥油，装入蒸碗中，加入葱段、姜片、精盐、白糖，放入蒸锅中蒸至酥软，取出拆线，再将蒸汁倒入锅中，用水淀粉勾薄芡，均匀地浇在鸭身上即成。

干锅仔鸡　30min

技术关键

干锅要先烧热，放洋葱等垫底，再倒入用旺火炒好的鸡块，盖上锅盖后快速上桌。

原料：仔鸡400克，青椒、红椒各50克，洋葱30克，芹菜10克，青蒜苗、干辣椒各20克。

调料：蒜片30克，葱花、姜丝各适量，白糖、味精、鸡精各2小匙，绍酒4小匙，豆瓣酱1大匙，红油2大匙，色拉油500克（实耗90克）。

做法：

1　将仔鸡宰杀后洗涤整理干净，切成小块；青椒、红椒分别去蒂及子，洗净、切片；洋葱去皮、洗净，切成片；芹菜、青蒜苗分别择洗干净，切段备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧热，下入仔鸡块滑熟，捞出沥油待用。

3　将洋葱片、芹菜放入锅中略炒一下，盛入干锅中垫底备用。

4　锅中留少许底油烧热，先下入干辣椒、豆瓣酱、姜丝、葱花、蒜片、青椒片、红椒片炒香，再加入鸡块，加入味精、白糖、鸡精、绍酒，然后放入蒜苗翻炒至入味，再淋入红油，盛入干锅中，即可上桌食用。

鱼香鸭方　40min

技术关键

卤好的鸭块要挂匀蛋液，先放温油锅内炸定形，再放热油锅内炸酥脆，捞出后要沥净油分。

原料：鸭脯肉500克。

调料：蒜泥5克，绍酒、豆瓣酱各2小匙，保宁醋2大匙，白糖4小匙，泡辣椒15克，鸡蛋1个，淀粉适量，香油少许，卤汁、色拉油各适量。

做法：

1　将鸭胸肉洗涤整理干净，下入沸水中焯烫一下，捞出卤汁中卤熟，捞出沥干，切成3厘米见方的块备用。

2　坐锅点火，加油烧热，先下入蒜泥、豆瓣酱炒香，再放入绍酒、保宁醋、白糖、鸭块，用中小火烧约5分钟，盛出放入碗中，再用鸡蛋液、淀粉搅拌均匀待用。

3　锅再上火，加油烧至六成热，下入鸭块炸透，捞出，待油温升至八成热时，再下入鸭块复炸至鸭皮酥脆，捞出沥油，装入盘中。

4　将剩余的汤汁挑除杂质，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，浇在鸭方上，即可上桌食用。

醋熘仔鸡　25min

技术关键

鸡块用温油滑熟，再用小火烧焖入味，出锅前加入青红椒块并改用旺火快速炒匀收汁。

原料：仔鸡200克，菜心50克，青椒、红椒各10克。

调料：葱花、姜丝、蒜片各适量，精盐、白糖、生抽各2小匙，味精1/2小匙，陈醋4小匙，老汤100克，绍酒1大匙，胡椒粉少许，水淀粉1小匙，色拉油适量。

做法：

1　将仔鸡宰杀后洗涤整理干净，切成小块；青椒、红椒分别去蒂及子、洗净，切成块；菜心洗净，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧热，下入鸡肉块滑熟，捞出沥油待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入葱花、姜丝、蒜片炒出香味，再添入老汤，放入鸡块，然后加入精盐、白糖、生抽、味精、陈醋、绍酒、胡椒粉烧至入味，再放入青椒块、红椒块翻炒均匀，用水淀粉勾芡，出锅装入盘中，最后将菜心围摆在盘边，即可上桌食用。

椒麻鸡　30min

技术关键

调好椒麻味汁，如果把椒麻味汁炒浓稠，淋在热仔鸡上，口味更佳。

原料：净子鸡750克，熟花生仁5克，香菜、芝麻各少许。

调料：葱花适量，精盐1小匙，味精、白糖、香油、辣椒油各2小匙。

做法：

1　将净子鸡洗涤整理干净，放入清水锅中煮熟，捞出沥干，斩成块，摆入盘中；香菜择洗干净，切成末；花生仁碾碎备用。

2　将葱花、精盐、味精、白糖、香油、辣椒油、香菜末、芝麻、花生碎放入碗中搅拌均匀，调成椒麻汁，跟鸡块一同上桌，蘸食即可。

香炸鸡脯　25min

技术关键

调制好的香炸糊要浓稠一些，不要太稀，以免鸡肉挂不匀，炸不脆。

原料：鸡胸肉2块（约300克），芝麻、孜然各少许。

调料：椒盐4小匙，精盐、味精、白糖、十三香、辣椒粉、红油各少许，鸡蛋液100克，淀粉3大匙，面粉5大匙，色拉油适量。

做法：

1　将鸡胸肉去除筋膜、洗净，用刀背捶松，加入精盐、味精、白糖、十三香腌制10分钟；鸡蛋液、淀粉、面粉、红油、孜然、芝麻、辣椒粉放入碗中搅拌均匀，制成香炸糊备用。

2　锅中加油烧热，将鸡胸肉挂匀香炸糊，入油炸至外皮酥脆时，捞出沥油，切条装盘，配椒盐蘸食即可。

荷叶粉蒸鸡　20min

技术关键

糯米粉要放净锅内，用小火不断煸炒至变色，取出晾凉后，再与鸡块充分拌匀。

原料：净笨鸡750克，鲜荷叶1张，炒糯米粉200克。

调料：香葱丁、葱花、姜片、香油、红油各少许，豆瓣100克，一品鲜酱油2小匙，花椒粉、白糖、味精各1小匙。

做法：

1　将净笨鸡切成块，用沸水略焯一下，捞入盆中，加入豆瓣、葱花、姜片、花椒粉、白糖、味精、一品鲜酱油和少许香油、糯米粉拌匀备用。

2　将鲜荷叶洗净，用沸水略焯，捞出沥干，放入蒸笼中，剪去多余的荷叶边，再放入鸡块，入蒸锅蒸1.5小时，取出后撒上香葱丁，淋入红油即成。