干煸南瓜条　20min

技术关键

焯好的南瓜条要沥净水分，均匀滚上淀粉，再放热油锅内炸熟脆。

原料：南瓜500克，猪肉末50克，芽菜25克。

调料：葱花5克，精盐1/2大匙，味精、绍酒各1小匙，白糖、香油各1/2小匙，淀粉、色拉油各3大匙。

做法：

1　将南瓜去皮、洗净，切成长条，用沸水焯至三分熟，捞出沥干，再裹匀淀粉；芽菜洗净备用。

2　锅中加油烧至七成热，下入南瓜条炸至外皮酥脆，捞出沥油待用。

3　锅内留少许底油烧热，先下入肉末煸干水分，烹入绍酒，再下入芽菜、葱花、南瓜条，加入精盐、白糖、味精，用小火煸炒约5分钟至入味，然后淋入香油即成。

开水白菜　40min

技术关键

焯烫好的白菜要快速过凉，沥净水分，加清汤后盖严碗盖，中火蒸烂。

原料：黄白菜5棵，火腿末5克。

调料：精盐1小匙，味精少许，高级清汤适量。

做法：

1　将白菜去除老叶，留下菜心，对剖成两半，再切成六瓣，下入沸水中焯烫一下，捞出后迅速放入冷水中泡凉，捞出沥干备用。

2　将白菜心放入大碗中，再将高级清汤加入精盐、味精调匀，慢慢地倒入装有菜心的碗中，盖严盖，放入蒸锅蒸30分钟至熟透，取出后撒上火腿末，即可上桌食用。

肉片烧口蘑　20min

技术关键

泡发口蘑时要将洗净的口蘑放碗中，加葱姜、绍酒和少许清水，上屉用旺火蒸软。

原料：猪瘦肉100克，口蘑150克，青椒片、红椒片各5克。

调料：葱油50克，绍酒1小匙，葱花、姜片、蒜片、精盐、味精、白糖、水淀粉、香油各少许，鲜汤100克。

做法：

1　将猪瘦肉洗净，切成薄片；口蘑洗净、泡发，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干，切成片备用。

2　坐锅点火，锅中加葱油，先下入葱花、姜片、蒜片炒香，再下入肉片煸炒至变色，烹入绍酒，添汤，然后放入口蘑、精盐、味精、白糖煨烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

黄豆芽炒肉丝　20min

技术关键

肉丝放热油锅内炒散，不要炒碎，放入黄豆芽后用旺火迅速爆炒。

原料：黄豆芽300克，猪肉150克，青椒、红椒各5克。

调料：葱丝、姜丝各少许，精盐1小匙，味精、米醋各1/2小匙，白糖、花椒油、香油各少许，红油3大匙。

做法：

1　将黄豆芽择洗干净，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干；猪肉洗净，切成丝；青椒、红椒分别去蒂及子，洗净后切成细丝备用。

2　坐锅点火，加入红油烧热，先下入肉丝炒至变色，再放入葱丝、姜丝炒香，然后烹入米醋，放入黄豆芽、青椒丝、红椒丝翻炒几下，再加入精盐、味精、白糖、香油、花椒油翻炒均匀，即可出锅装盘。

腊肉炒苦瓜　20min

技术关键

蒸好的腊肉要晾凉后再切成薄片，炸制时油温要高，速度要快，注意不要炸干炸老。

原料：四川腊肉200克，苦瓜300克。

调料：葱花、姜片、蒜片各3克，精盐、味精各1/2小匙，水淀粉1小匙，白糖少许，绍酒2小匙，肉汤20克，色拉油750克（实耗10克）。

做法：

1　将腊肉洗净，放入清水锅中煮熟，捞出晾凉，切成4厘米长，3厘米宽的薄片；苦瓜去皮、去瓤、洗净，先对剖成4瓣，再斜切成3厘米长，2厘米宽的薄片备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧至八成热，下入腊肉片炸至打卷，捞出沥油待用。

3　将苦瓜、腊肉分别下入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，沥干备用。

4　锅再上火，加入少许底油烧热，先下入葱花、姜片、蒜片炒香，烹入绍酒，再放入苦瓜、腊肉略炒，然后添入肉汤，加入精盐、白糖、味精翻炒均匀，再用水淀粉勾芡即成。

雪菜小豆腐　3hours

技术关键

炒制时需要用小火，边炒边淋油，待炒成一体后，再加入调料调好口味，出锅前再放香葱。

原料：豆腐300克，黄豆150克，雪菜50克，猪肉25克。

调料：香葱花、葱段、姜块各5克，八角1粒，精盐、鸡汁、味精各1/2小匙，胡椒粉、香油各少许，色拉油50克。

做法：

1　将黄豆洗净，放入温水中浸泡6小时，捞出放入碗中，加入葱段、姜块、八角，放入蒸锅中蒸熟，取出后放入绞肉机中绞成豆面备用。

2　将豆腐洗净，下入沸水中焯透，捞出沥干，碾成泥；雪菜洗净，用清水反复冲净咸味，沥干后切末；猪肉洗净，切末待用。

3　坐锅点火，加油烧热，先下入猪肉末炒熟，再放入葱段、姜末炒香，然后放入雪菜末、豆腐、黄豆面、豆腐泥，再加入精盐、鸡汁、味精、胡椒粉翻炒均匀，淋入香油，撒上香葱花，即可出锅装盘。

辣炒芦笋　20min

技术关键

焯煮芦笋时可在水中加油和精盐，可保持芦笋色泽鲜绿，口感清脆。

原料：芦笋500克。

调料：蒜蓉辣酱50克，精盐、白糖、蚝油各1/2小匙，味精1小匙，色拉油3大匙。

做法：

1　将芦笋去根、去皮、洗净，切成段，下入沸水中煮熟，捞出沥干备用。

2　坐锅点火，加油烧热，先下入蒜蓉辣酱炒香，再加入芦笋段，加入精盐、蚝油、白糖、味精炒约2分钟，然后用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

鱼香茄条　20min

技术关键

炸茄条前最好滚上淀粉，既可防止营养流失，又可使茄子更易入味。

原料：茄子500克，泡椒50克。

调料：葱花、姜末、蒜末各10克，白糖4小匙，米醋3小匙，酱油、味精各1小匙，水淀粉2小匙，鲜汤100克，色拉油5大匙。

做法：

1　将茄子去蒂、去皮、洗净，切成条；泡椒洗净，切末备用。

2　锅中加油烧至七成热，下入茄条炸至五分熟待用。

3　锅中留底油烧热，先下入泡椒末、姜末、葱花、蒜末炒香，再添入鲜汤，放入炸好的茄条，然后加入白糖、米醋、酱油、味精烧至入味，再用水淀粉勾芡即成。

腊肉蒜薹　20min

技术关键

腊肉要先放冷水中刷洗干净，上屉后用旺火蒸熟透，再搭配蒜薹等爆炒成菜。

原料：腊肉100克，蒜薹400克。

调料：姜末、香油各少许，精盐、味精各1/2小匙，葱油2大匙。

做法：

1　将腊肉洗净，切成细条，放入蒸锅中蒸透，再下入沸水中焯去咸味，捞出沥干；蒜薹择洗干净，切段备用。

2　坐锅点火，加入葱油烧热，先下入姜末炒香，再放入腊肉条、蒜苔段炒至断生，然后加入精盐、味精翻炒至均匀入味，淋入香油，即可出锅装盘。

玉兰爆双脆　40min

技术关键

浸泡猪肚和鸡胗的碱水不宜太浓，一般1000克清水加3克食用碱面即可，浸泡后要用清水反复洗净。

原料：水发玉兰、鸡胗各200克，猪肚头150克，西兰花50克。

调料：葱花、蒜片、姜片各5克，精盐、白糖各1小匙，味精1大匙，鸡粉2小匙，碱水4小匙，香油、水淀粉各少许，色拉油1000克。

做法：

1　将西兰花洗净，切成小朵；玉兰片洗净，切成片；鸡胗去除表面筋膜、洗净，切花刀；猪肚头洗涤整理干净，切片备用。

2　将鸡胗、肚头分别用碱水浸泡30分钟，再用清水冲去碱味，沥干水分，再下入八成热的油中滑熟，捞出沥油；西兰花、玉兰片下入沸水中焯烫一下，捞出沥干，装入盘中待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入葱花、姜片、蒜片炒香，再下入玉兰片略炒，然后放入滑好的鸡胗、肚头，加入精盐、白糖、味精、鸡粉大火翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，盛入装有西兰花的盘中即可。

蛋黄豆腐　10min

技术关键

焯烫豆腐时动作要轻，最好把豆腐放漏勺内浸烫，以免豆腐破碎。

原料：内脂豆腐2盒，蛋黄150克。

调料：精盐、味精各1小匙，白糖、胡椒粉、香油各1/2小匙，色拉油2大匙。

做法：

1　将内脂豆腐取出，切成片，下入加有少许精盐、胡椒粉、味精的沸水中焯烫3分钟，捞出沥干水分，盛入盘中备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧热，先下入蛋黄、白糖、精盐、味精快速推散至起泡，淋入香油，出锅浇淋在豆腐上即成。

葱烧卤豆干　15min

技术关键

先用小火将葱段煸炒成浅黄色，再放入豆干烧入味，出锅前改用旺火收浓味汁。

原料：卤水豆干300克。

调料：葱段100克，酱油、味精、白糖、香油各少许，水淀粉适量，鲜汤2大匙，葱油2大匙。

做法：

1　将卤水豆干切成条状，下入沸水中焯透，捞出沥干，再放入热油中冲炸一下，捞出沥干油分备用。

2　坐锅点火，加入葱油烧热，先下入葱段炒香，添入鲜汤，再放入豆干，加入酱油、白糖煨烧1分钟，然后加入味精调好口味，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

碳烧豆腐　30min

技术关键

豆腐酿入馅料后要抹平，烧焖时汤水要一次加足，并用小火烧入味。

原料：豆腐500克，肉馅300克。

调料：精盐、味精各1小匙，碳烧汁50克，水淀粉2小匙，鲜汤100克，色拉油3大匙。

做法：

1　将肉馅放入碗中，加入精盐、味精搅拌均匀；豆腐洗净，切成5厘米长，2厘米宽的条，在中间挖一个小洞，酿入肉馅备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧热，放入酿好肉馅的豆腐条炸至定型，捞出沥油待用。

3　另起锅，加入碳烧汁、鲜汤，放入炸好的豆腐条，用中火烧至入味，再用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。

豆花鸡片　20min

技术关键

豆花和鸡片要用旺火烧煮入味，并要撇去浮沫和杂质，出锅后放上油酥黄豆等，淋上滚热的色拉油以浸出香辣味道。

原料：豆花500克，鸡胸肉200克，油酥黄豆25克，榨菜20克。

调料：葱花5克，豆瓣酱50克，精盐、花椒粉各1/2小匙，味精、绍酒各1小匙，辣椒粉、水淀粉各2小匙，鲜汤150克，色拉油100克。

做法：

1　将鸡胸肉洗净，切成大薄片；榨菜洗净，＆nbsp；切末备用。

2　坐锅点火，加入少许色拉油烧热，先下入豆瓣酱炒香，烹入绍酒，添入鲜汤，再放入豆花、鸡片、精盐、味精，用大火烧5分钟，然后用水淀粉勾芡，装入汤碗中，再撒上油酥黄豆、榨菜末、辣椒粉、花椒粉、葱花待用。

3　锅中加入剩余的色拉油烧热，均匀地浇在豆花上即成。

香椿滚罗汉　2hours

技术关键

煮肉皮的汤汁要撇去浮油和杂质，加入香椿后要用小火熬煮至浓稠。

原料：猪小肚1个，香椿段200克，猪皮100克。

调料：葱末、姜末各5克，精盐、味精各1小匙，胡椒粉少许，蒜泥酱油汁3大匙。

做法：

1　将猪小肚洗涤整理干净；猪皮去除杂毛洗净，放入清水锅中煮熟，捞出沥干，切成丁备用。

2　坐锅点火，加入煮肉皮的原汤烧热，先放入精盐、香椿，用小火熬至汤汁浓稠，再加入味精、胡椒粉调匀，捞出晾凉，与肉皮丁一起塞入猪小肚中，封好口，放入蒸锅中蒸约40分钟，取出晾凉，切成长条，蘸酱油蒜泥汁食用即可。

鸡油娃娃菜　10min

技术关键

娃娃菜要洗净，炒制时要用旺火，待汤汁进入菜心后再淋上熟鸡油。

原料：娃娃菜4棵。

调料：精盐、鸡汁、味精各1小匙，水淀粉1/2大匙，鸡油3大匙，鲜汤100克。

做法：

1　将娃娃菜去除老叶、洗净，切成四瓣备用。

2　坐锅点火，添入鲜汤，先放入娃娃菜、精盐、鸡汁、味精，用大火烧约5分钟，再用水淀粉勾芡，淋入鸡油，出锅装盘即可。

蒜蓉菠菜　10min

技术关键

焯烫好的菠菜要放冷水中过凉，沥水后再炒制成菜，可保证其翠绿的色泽。

原料：菠菜750克。

调料：蒜蓉5克，精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，色拉油1大匙。

做法：

1　将菠菜去除黄叶及老根、洗净，下入加有少许精盐、色拉油的沸水中焯烫一下，捞出沥干水分备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧热，先下入蒜蓉炒香，再放入菠菜，加入精盐、鸡粉、味精翻炒至均匀入味，即可出锅装盘。

虾酱炒四季豆　20min

技术关键

虾酱本身含有大量的盐分，炒制时不要加太多盐，以免口味过重。

原料：四季豆600克。

调料：葱花、姜丝、蒜片各3克，虾酱2小匙，味精、鸡粉各1/2小匙，白糖少许，色拉油100克。

做法：

1　将四季豆去筋、洗净，切成2厘米长的段，下入加有少许精盐、色拉油的沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2　坐锅点火，加油烧热，下入四季豆炸干，捞出沥油待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入葱花、姜丝、蒜片、虾酱炒香，再放入四季豆，加入味精、鸡粉、白糖，用大火翻炒均匀，即可出锅装盘。

煎酿丝瓜　20min

技术关键

酿上肉馅的丝瓜段要滚上少许淀粉，放热油锅内煎熟，滗去余油后改用小火烧焖入味。

原料：丝瓜500克，猪肉馅150克，

调料：葱花、姜末、蒜末各3克，精盐、味精、胡椒粉、白糖各1/2小匙，水淀粉、香油各1小匙，绍酒1大匙，肉汤250克，淀粉150克，鸡油100克。

做法：

1　将丝瓜去皮、洗净，切成2厘米长的段，掏除瓜瓤备用。

2　将猪肉馅放入碗中，加入葱花、姜末、绍酒、淀粉及少许肉汤搅拌均匀，制成馅料，酿入已掏空的丝瓜里，再沾匀淀粉待用。

3　坐锅点火，加入鸡油烧至六成热，下入酿好馅的丝瓜煎至两面呈金黄色，烹入绍酒，添入肉汤，盖严盖，改用小火焖约3分钟，盛入盘中。

4　锅中底汤加入胡椒粉、精盐、白糖、味精调好口味，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，撒上蒜末，均匀地浇在丝瓜上即成。

麻婆豆腐　20min

技术关键

烧豆腐时要用净锅热油，烧沸后用小火炖制；肉汤不要多，以淹没豆腐的七八成为度。

原料：豆腐1块（约750克），牛肉50克。

调料：香葱丁10克，葱末、姜末各5克，胡椒粉、白糖各少许，精盐、味精、香油各1/2小匙，绍酒、花椒粉各1小匙，酱油2小匙，绍酒1大匙，豆瓣酱、水淀粉各25克，猪油50克，肉汤500克。

做法：

1　将豆腐洗净，切成1厘米见方的丁，下入加有精盐的沸水中煮3分钟，捞出沥干；牛肉洗净，切成细丁；豆瓣酱剁碎，与酱油、胡椒粉、白糖、味精、香油、水淀粉及适量肉汤调匀，制成芡汁待用。

2　坐锅点火，加入猪油烧至八成热，先下入牛肉丁炒散，再加入葱末、姜末、豆瓣酱炒出香味，烹入绍酒，添入肉汤，然后放入豆腐，用小火炖约10分钟，待汤汁浓稠时，淋入芡汁翻匀，出锅装入盘中，再撒上花椒粉、香葱丁，即可上桌食用。

香菇烩山药　20min

技术关键

切成小块的山药要浸泡在淡盐水中，以防止山药氧化发黑。

原料：香菇10朵，大枣10枚，山药400克，西芹10克。

调料：精盐1/2小匙，味精、白糖、水淀粉各1小匙，色拉油适量。

做法：

1　将香菇去蒂、洗净，切成片；山药去皮、洗净，切成小块；西芹择洗干净，切成菱形段备用。

2　坐锅点火，加油烧热，下入山药块炸熟，捞出沥油待用。

3　锅中留少许底油烧热，放入山药块、香菇、大枣烧约5分钟，再放入西芹，加入精盐、味精、白糖翻炒均匀，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

花仁贡菜　10min

技术关键

花生仁要放温油锅内炸酥沥油，出锅前放入，以保证其香脆的口感。

原料：贡菜400克，油酥花生仁75克。

调料：葱花、蒜末各5克，精盐1/2大匙，味精1小匙，酱油1/2小匙，水淀粉2小匙，色拉油5大匙。

做法：

1　将贡菜择洗干净，切成寸段备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧热，先下入葱花、蒜末炒出香味，再放入贡菜段，加入精盐、酱油、味精翻炒约2分钟，然后撒入花生仁，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

鸡蛋炒蒜薹　10min

技术关键

炒鸡蛋前可在鸡蛋液中滴几滴白酒，炒出的鸡蛋松软、光亮，有鲜嫩感。

原料：蒜薹350克，鸡蛋液150克。

调料：精盐1小匙，香油少许，葱油5大匙。

做法：

1　将鸡蛋液加入少许精盐搅拌均匀；蒜薹择洗干净，切成段备用。

2　坐锅点火，加入葱油烧热，倒入鸡蛋液炒成蛋花，盛出沥油待用。

3　锅中留少许葱油烧热，先放入蒜薹段炒出香味，再加入精盐、蛋花、香油颠翻均匀，即可出锅装盘。

肥肠豆花　60min

技术关键

新鲜的肥肠在清洗时要放少许米醋和淀粉，反复揉搓以去掉杂质，再换清水冲洗干净，可有效去除肥肠的腥气味。

原料：豆花500克，肥肠200克，油酥黄豆50克，榨菜末25克。

调料：葱花5克，精盐、味精、辣椒粉各1小匙，生抽、水淀粉各2小匙，花椒粉1/2小匙，豆瓣酱50克，鲜汤200克，色拉油100克。

做法：

1将肥肠洗涤整理干净，切成小片，下入沸水中焯熟，捞出沥干备用。

2　坐锅点火，加入少许色拉油烧热，先下入豆瓣酱炒香，再加入鲜汤、生抽、精盐、味精、豆花，中火烧10分钟，然后用水淀粉勾芡，出锅装入汤碗中，再撒上辣椒粉、花椒粉、油酥黄豆、榨菜末、葱花待用。

3　锅中加入剩余的色拉油烧热，均匀地浇在豆花上，即可上桌食用。

竹筒豆腐　20min

技术关键

竹筒要先放蒸锅内蒸热，放入烧好的豆腐后盖严竹筒盖，用旺火蒸熟透。

原料：豆腐500克，海参、香菇各100克，熟火腿50克。

调料：葱丁5克，姜片少许，味精、酱油、绍酒各1小匙，精盐1/2大匙，胡椒粉1/2小匙，鲜汤200克，色拉油100克。

做法：

1　将豆腐切成5厘米长的宽条；海参、香菇分别洗涤整理干净，与火腿一起切成细条备用。

2　坐锅点火，加油烧热，先下入葱丁、姜片炒香，烹入绍酒，添入鲜汤，再下入豆腐、海参、香菇、火腿，加入精盐、酱油、味精、胡椒粉烧约5分钟，出锅装在竹筒里，放入蒸锅中用大火蒸约5分钟，即可上桌食用。

炝莲白　10min

技术关键

莲白要用热油旺火爆炒，既可保持鲜脆特色，又可使营养不被破坏。

原料：莲白500克，干辣椒30克。

调料：花椒5克，精盐1/2大匙，白糖、白醋各1/2小匙，味精、香油各1小匙，色拉油3大匙。

做法：

1　将莲白去梗、洗净，瓣成大片备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧热，先下入干辣椒、花椒炒出香味，再下入莲白片，加入精盐、味精、白糖、白醋，用大火翻炒均匀，淋入香油，即可出锅装盘。

鱼香四季豆　25min

技术关键

四季豆一定要用小火烧至熟透入味，出锅前勾薄芡，芡汁不宜多。

原料：四季豆500克。

调料：葱花10克，姜末、蒜末各5克，味精、酱油各1小匙，白糖5小匙，米醋1大匙，水淀粉1/2大匙，豆瓣酱50克，鲜汤300克，色拉油5大匙。

做法：

1　将四季豆去除老筋、洗净，切成长段备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧热，先下入豆瓣酱、葱花、姜末、蒜末炒出香味，添入鲜汤，再放入四季豆，加入酱油、白糖、米醋、味精烧约15分钟至入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。

腊肉鲜芦笋　20min

技术关键

先用小火将腊肉片和蒜片炒出香味，再放入芦笋，改用旺火快速爆炒成菜。

原料：腊肉、芦笋各300克。

调料：蒜片5克，精盐、味精、绍酒各1小匙，胡椒粉1/2小匙，鲜汤500克，色拉油2大匙。

做法：

1　将腊肉洗净，煮熟后切成片；芦笋去皮、洗净，切成菱形片备用。

2　坐锅点火，加入鲜汤、精盐，烧开后下入芦笋片焯熟，捞出沥干待用。

3　锅再上火，加油烧热，先下入蒜片炒香，再放入腊肉略炒，烹入绍酒，然后加入芦笋片、味精、胡椒粉翻炒均匀，即可出锅装盘。

素炒辣豆丁　20min

技术关键

此菜应选用较硬的北豆腐，切大小均匀的小丁，放油锅内旺火炸成金黄色，再用小火炒制成菜。

原料：豆腐1块，胡萝卜、豌豆、熟花生仁各25克。

调料：葱末、姜末、蒜末各少许，辣椒酱、白糖各1/2大匙，味精1/4小匙，绍酒、酱油各1大匙，淀粉适量，色拉油1000克（实耗75克）。

做法：

1　豆腐切成1厘米见方的小丁，下入七成热油中炸透，呈金黄色时倒入漏勺；胡萝卜切成相应的小丁，与豌豆一起下入沸水中烫透，捞出投凉，沥干水分备用。

2　坐锅点火，加入少许底油烧热，先下入葱末、姜末、蒜末炒香，烹入绍酒，再加入辣椒酱、白糖、酱油，添入少许汤，然后下入豆腐、胡萝卜丁、熟花生仁、豌豆翻炒均匀，再加入味精调匀，用水淀粉勾芡，淋入明油，出锅装盘即可。

干煸冬笋　30min

技术关键

煮好的冬笋条要沥净水分，放油锅内先炸上色，待油温升至九成热时，再入油复炸至酥脆。

原料：冬笋1000克，熟五花肉、干椒各50克。

调料：香葱段50克，姜片10克，花椒5克，精盐、芝麻、香油、豆瓣酱各1小匙，白糖、味精1/2小匙，保宁醋少许，醪糟汁2小匙，猪油50克，肉汤500克，色拉油1500克。

做法：

1　将冬笋去皮、洗净，切成4厘米长，1厘米宽的条，放入肉汤中，加少许精盐煮约20分钟，捞出沥干；干椒去蒂及子，洗净后切成丝；豆瓣酱剁碎；五花肉洗净，切成细条备用。

2　坐锅点火，加油烧至八成热，下入冬笋条炸约2分钟（反复三次），捞出沥干待用。

3　锅再上火，加入猪油烧至六成热，先下入五花肉条炒香，再加入豆瓣酱炒成红色，然后放入花椒、干椒丝、姜片炒出香味，再放入冬笋条，加入入醪糟汁、白糖、保宁醋、味精、香油、芝麻、香葱段翻炒均匀，即可出锅装盘。

百合炒西芹　20min

技术关键

百合要去根，掰取嫩花瓣，用清水洗净后要快速焯烫，捞出后要过凉。

原料：百合50克，西芹700克。

调料：葱花、姜丝各3克，精盐、味精各1/2小匙，白糖少许，水淀粉1小匙，色拉油40克。

做法：

1　将百合择洗干净；西芹洗净，切成菱形块，与百合分别下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2　坐锅点火，加油烧热，先下入葱花、姜丝炒出香味，再放入百合、西芹翻炒均匀，然后加入精盐、味精、白糖炒匀，用水淀粉勾芡，淋入少许明油，即可出锅装盘。

鸡蛋炒蒜苗　10min

技术关键

蒜苗要用热油旺火爆炒至熟，时间不要长，放入鸡蛋后迅速出锅。

原料：蒜苗350克，鸡蛋液150克。

调料：精盐1/2小匙，香油少许，葱油50克。

做法：

1　将鸡蛋液加入少许精盐搅拌均匀；蒜苗择洗干净，切段备用。

2　坐锅点火，加入葱油烧热，倒入鸡蛋液炒成蛋花，盛出沥油待用。

3　锅中留少许葱油烧热，先下入蒜苗段炒至变色，再加入精盐、香油略炒，然后放入蛋花翻炒均匀，即可出锅装盘。

泡椒四季豆　20min

技术关键

泡椒要去蒂和子，剁成末，放油锅内炒出香辣味，再放四季豆，用小火烧熟入味。

原料：四季豆500克，泡椒50克。

调料：葱花5克，蒜末3克，精盐、味精各1小匙，水淀粉2小匙，鲜汤300克，色拉油5大匙。

做法：

1　将四季豆去筋、洗净，切成寸段；泡椒洗净，切末备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧热，先下入泡椒末、蒜末、葱花炒出香味，再添入鲜汤，放入四季豆、精盐、味精烧约15分钟，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

芽菜肉碎四季豆　20min

技术关键

芽菜要去根，放清水中浸泡以去除杂质和部分盐分，捞出攥干水分，再切成碎粒。

原料：芽菜20克，猪肉50克，四季豆500克。

调料：葱花、姜丝、蒜片各3克，精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，白糖少许，水淀粉1小匙，色拉油100克。

做法：

1　将猪肉洗净，切成末；四季豆去筋、洗净，切成2厘米长的段，下入加有少许精盐、色拉油的沸水中焯烫一下，捞出沥干；芽菜洗净备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧热，放入四季豆炸干水分，捞出沥油待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入肉末炒散，再放入芽菜、葱花、姜丝、蒜片炒出香味，然后下入四季豆，加入精盐、味精、鸡粉、白糖，用大火翻炒均匀，再用水淀粉勾芡，淋入少许明油，即可出锅装盘。

百合芦笋虾球　20min

技术关键

炒制时锅要净且要用旺火烧热，先将食材炒匀，再加调料调好口味。

原料：百合30克，芦笋400克，虾仁100克，青椒块、红椒块各20克。

调料：葱花3克，精盐、味精各1/2小匙，白糖少许，水淀粉1小匙，色拉油3大匙。

做法：

1　将芦笋去皮、洗净，切成段；百合去头、去尾，择洗干净；虾仁洗净，挑除沙线，在中间切一刀。依次下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2　锅中加油烧热，先下入葱花炒香，再放入百合、虾球、芦笋，加入精盐、味精、白糖、青椒块、红椒块翻炒均匀，然后用水淀粉勾芡，淋入少许明油即成。

鸡汁土豆泥　30min

技术关键

土豆要用旺火蒸熟，取出晾凉后压成泥，再用小火煸炒至均匀入味。

原料：土豆350克，青椒、红椒各10克。

调料：精盐、味精、鸡粉、白糖各1小匙，鸡汁2大匙，色拉油少许。

做法：

1　将土豆去皮、洗净，放入蒸锅中蒸熟，取出后碾成泥；青椒、红椒分别去蒂及子，洗净后切丁备用。

2　坐锅点火，加油烧热，先下入土豆泥略炒，再加入精盐、味精、鸡粉、白糖、鸡汁翻拌均匀，然后放入青椒丁、红椒丁炒匀，即可出锅装盘。

腊肉炒蒜苗　20min

技术关键

青蒜苗要用旺火热油快速翻炒成菜，时间不要长，以免蒜苗老塌。

原料：四川腊肉300克，青蒜苗200克。

调料：精盐、味精各1/2小匙，白糖少许，水淀粉1小匙，绍酒2小匙，肉汤25克，色拉油750克。

做法：

1　将腊肉洗净，煮熟后捞出晾凉，切成4厘米长、3厘米宽的薄片；青蒜苗择洗干净，切段备用。

2　坐锅点火，加油烧至八成热，下入腊肉片炸至打卷，捞出沥油待用。

3　锅中留底油烧至六成热，先下入青蒜苗略煸，再放入腊肉，烹入绍酒，然后加入肉汤、精盐、白糖、味精翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装盘。

麻酱空心菜　10min

技术关键

空心菜要去根、老叶和老梗，放加有精盐和油的水锅内快速烫熟，时间不要长。

原料：空心菜750克。

调料：蒜蓉3克，麻酱4小匙，精盐、味精、香油、芥末各1/2小匙，陈醋、腐乳汁各1小匙，色拉油2小匙。

做法：

1　将空心菜择洗干净，下入加有少许精盐、色拉油的沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2　将麻酱放入碗中，加入少许清水、精盐、腐乳汁、芥末、味精、陈醋、香油、蒜蓉搅拌均匀待用。

3　将空心菜装入盘中，淋入麻酱汁，即可上桌食用。

山珍全家福　20min

技术关键

各种食用菌要分别洗涤整理干净，焯水后沥净水分，放锅内旺火烧沸，再用小火烧煨至入味。

原料：香菇、滑子蘑、草菇、白侧菇、牛肝菌、鲜蘑各50克，胡萝卜5克，油菜心100克。

调料：葱末、姜末、蒜末各少许，精盐、酱油、白糖、味精、蚝油各1/2小匙，绍酒1小匙，鲜汤50克，水淀粉适量，香油少许，鸡油25克。

做法：

1　将香菇、滑子蘑、草菇、白侧菇、牛肝菌、鲜蘑分别去蒂、洗净，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干水分；油菜心洗净，放入加有少许精盐、色拉油的沸水中焯烫一下，捞出沥干；胡萝卜洗净，切片备用。

2　坐锅点火，加入鸡油烧热，先下入葱末、姜末、蒜末炒香，烹入绍酒，再放入香菇、滑子蘑、草菇、白侧菇、牛肝菌、鲜蘑、胡萝卜片略炒，然后加入精盐、蚝油、酱油、白糖，添入鲜汤煨烧至入味，再加入味精调匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅盛入盘中，最后将油菜心围摆在盘边，即可上桌食用。

豆花鱼　20min

技术关键

旺火烧煮时注意动作要轻，不要将豆花和鱼片煮散，影响成菜风味。

原料：豆花、草鱼各500克，油酥黄豆、榨菜末各20克。

调料：葱花、精盐、味精、绍酒、花椒粉、辣椒粉、水淀粉各少许，豆瓣酱50克，鲜汤400克，色拉油5大匙。

做法：

1　将草鱼洗涤整理干净，取净肉，切片备用。

2　锅中加油烧热，先下入豆瓣酱炒香，再烹入绍酒，加入鲜汤，然后下入豆花、鱼片，加入精盐、味精，用大火烧5分钟，再用水淀粉勾薄芡，出锅装碗，最后撒上油酥黄豆、榨菜末、辣椒粉、花椒粉、葱花待用。

3　锅中留底油烧热，均匀地浇在豆花鱼片上即可。

芥蓝鸡腿菇　20min

技术关键

芥蓝要去根留嫩茎，焯水后要放冷水中迅速过凉，再沥净水分，以保证翠绿色泽。

原料：芥蓝400克，鸡腿菇350克。

调料：葱花、姜丝各3克，精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，白糖少许，水淀粉1小匙，色拉油适量。

做法：

1　将芥蓝去皮、去叶、洗净，切成5厘米长的段，对剖成两半，下入加有少许油的水中焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分；鸡腿菇择洗干净，切成片，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2　锅中加油烧热，先下入葱花、姜丝炒香，再放入芥蓝、鸡腿菇、精盐、味精、白糖、鸡粉翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋入少许明油即成。

榨菜炒肉丝　15min

技术关键

榨菜去皮，切丝后放清水中泡几分钟以去除部分咸味，再炒制成菜。

原料：猪精肉、榨菜各200克，青椒、红椒各5克。

调料：葱丝、姜丝各5克，白糖、味精、胡椒粉各1/2小匙，水淀粉2小匙，清汤10克，色拉油3大匙。

做法：

1　将猪精肉洗净，切成丝，放入碗中，加入少许水淀粉抓匀上浆；榨菜冲洗干净，切成细丝；青椒、红椒去蒂及子，洗净后切丝备用。

2　锅中加油烧至七成热，先下入葱丝、姜丝炒出香味，再放入肉丝略炒，然后下入榨菜丝、青椒丝、红椒丝煸炒1分钟，加入清汤、胡椒粉、白糖、味精烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装盘。

鱼香茄饼过江　20min

技术关键

茄子要酿好馅料，滚上淀粉，先放温油锅内炸熟捞出，待油温升至八成热时，再放茄饼炸酥脆。

原料：茄子500克，猪肉馅200克。

调料：葱花15克，姜末、蒜末各10克，精盐、绍酒各1/2小匙，味精、酱油各1小匙，白糖4小匙，米醋1大匙，淀粉、豆瓣酱各50克，水淀粉2小匙，色拉油75克。

做法：

1　将猪肉馅放入碗中，加入精盐、味精、绍酒搅拌均匀，制成馅料；茄子去皮、洗净，切成长段，再顶刀切成“夹刀片”，酿入肉馅，然后拍匀淀粉，制成茄饼备用。

2　坐锅点火，加油烧至七成热，下入茄饼炸至外酥里嫩，捞出沥油，装入盘中。

3　锅中留底油烧热，先下入豆瓣酱、姜末、葱花、蒜末炒香，再加入酱油、白糖、米醋，味精，用小火炒约1分钟，然后用水淀粉勾芡，出锅浇在茄饼上，即可上桌食用。

什锦酿南瓜　40min

技术关键

酿好馅料的南瓜要用保鲜膜封好，用旺火沸水蒸透，保证口味清香。

原料：南瓜1000克，虾仁、鲜贝、海参各100克。调料：精盐、味精、鸡精、淀粉各适量，蛋清1个。做法：

1　将虾仁挑除沙线、洗净；鲜贝、海参分别洗涤整理干净；南瓜去皮、去瓤、洗净，切成菱形块，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2　将虾仁、鲜贝、海参剁成泥，再加入蛋清、精盐、味精、鸡精、淀粉搅拌均匀，制成三鲜泥，然后挤成小丸子待用。

3　将南瓜块上挖出一个小洞，酿入小丸子，放入蒸锅中蒸25分钟，待南瓜熟透后，取出装盘即可。

干煸土豆丝　20min

技术关键

切成丝的土豆要放清水中浸泡以去掉淀粉，再用旺火热油炸成金黄色。

原料：土豆500克，香菜段50克，干辣椒丝10克。

调料：葱花、姜丝、精盐、鸡粉各少许，味精、白糖各1小匙，花椒5克，陈醋少许，色拉油适量。

做法：

1　将土豆去皮、洗净，切成粗丝备用。

2　坐锅点火，加油烧至七成热，下入土豆丝炸成金黄色，捞出沥油待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入干辣椒丝、蒜丝炒出香味，再放入土豆丝，加入精盐、白糖、味精，用小火炒约2分钟，然后撒上香菜段，淋入花椒油、香油，即可出锅装盘。

三鲜土豆泥　30min

技术关键

煸炒土豆泥时锅要净，并要分几次加入色拉油，并不断翻炒至光滑。

原料：土豆350克，虾仁、海参、蟹足棒各10克。

调料：葱花10克，精盐、味精、鸡粉、生抽各1小匙，色拉油少许。

做法：

1　将土豆去皮、洗净，放入蒸锅中蒸熟，取出后碾成泥；虾仁、海参、蟹足棒分别洗涤整理干净，切成丁，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2　坐锅点火，加入少许色拉油烧热，先下入土豆泥、虾仁、海参、蟹足棒略炒，再加入精盐、味精、鸡粉、生抽翻炒均匀，撒上葱花，拌匀后即可出锅装盘。

鱼香南瓜片　20min

技术关键

炸南瓜片时要分散地放入油锅内，注意不要粘连，并多炸几次使其外酥脆里熟软。

原料：南瓜500克。

调料：葱花10克，姜片、蒜片、酱油、味精各少许，白糖4小匙，米醋3小匙，豆瓣酱、淀粉各3大匙，水淀粉2小匙，色拉油5大匙。

做法：

1　将南瓜去皮、去瓤、洗净，切成厚片，再裹匀淀粉备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧至七成热，下入南瓜片炸至外皮酥脆，捞出沥油，装入盘中。

3　锅中留底油烧热，先下入豆瓣酱、姜片、葱花、蒜片炒香，再加入酱油、白糖、米醋、味精烧开，然后用水淀粉勾芡，浇在南瓜片上即可。

酿青椒　30min

技术关键

整理干净的青椒要先在内侧涂抹上淀粉，再酿入调好的馅料，可使肉馅煎制时不易脱落。

原料：青椒400克，肉馅、肉汤各250克。

调料：葱花、姜末、蒜末各3克，精盐、香油各1小匙，胡椒粉、白糖、味精各1/2小匙，淀粉1大匙，水淀粉、绍酒各5小匙，猪油100克。

做法：

1　将青椒去蒂及子，洗净，对剖成两半；肉馅加入葱花、姜末及少许肉汤、淀粉搅拌均匀，制成料馅，再酿入青椒里，拍匀淀粉备用。

2　坐锅点火，加入猪油烧至六成热，先放入青椒，将肉馅朝下，煎成金黄色，再烹入绍酒，添入肉汤，盖严盖，用小火焖制3分钟，出锅装入盘中。

3　锅中原汤加入胡椒粉、精盐、白糖、味精调好口味，再用水淀粉勾薄芡，然后淋入香油，撒上蒜末，均匀地浇在青椒上，即可上桌食用。

干煸茶树菇　30min

技术关键

茶树菇和猪肉条放油锅内反复冲炸至水分尽，再用旺火爆炒成菜。

原料：茶树菇750克，熟五花肉、青蒜苗、洋葱各50克。

调料：精盐、味精、白糖各1/2小匙，辣椒油50克，卤汁适量，色拉油1000克。

做法：

1　将茶树菇洗涤整理干净，切成长段，放入卤水锅中卤一下，捞出沥干；熟五花肉切成细条；青蒜苗择洗干净，切成段；洋葱去皮、洗净，切成细丝备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧至八成热，分别下入茶树菇、肉条炸干水分，捞出沥油待用。

3　锅中留少许底油烧至七成热，先下入洋葱丝炒香，再加入少许精盐、味精炒熟，盛入盘中垫底。

4　另起锅，加入辣椒油烧至六成热，先下入青蒜苗煸香，再放入茶树菇、肉条，加入白糖、精盐、味精翻炒均匀，出锅盛放在洋葱丝上即成。

泉水豆腐　20min

技术关键

豆花要采用两次勾芡法，第一次勾薄芡，而第二次则需要勾浓芡。

原料：豆花500克，猪肉75克。

调料：葱花、精盐各3克，酱油、味精、绍酒各1小匙，矿泉水1瓶，水淀粉2小匙，豆瓣酱50克，色拉油少许。

做法：

1　将猪肉洗净，切成细末备用。

2　锅中加入矿泉水烧开，放入豆花、精盐、味精，用大火烧约2分钟，再用水淀粉勾芡，出锅装盘待用。3 坐锅点火，加油烧热，先下入肉末炒至变色，再放入豆瓣酱炒香，烹入绍酒、酱油，用小火炒2分钟，出锅浇在豆花上，撒上葱花即成。

炝炒水晶菜　10min

技术关键

先将辣椒、花椒、葱花等用旺火煸炒出香辣味，注意不要煸煳。

原料：水晶菜500克，干辣椒25克。

调料：葱花、花椒各5克，精盐1/2大匙，味精、白糖、香油各1小匙，色拉油适量。

做法：

1　将水晶菜洗净，撕成大片备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧热，先下入干辣椒、花椒、葱花炒香，再放入水晶菜，加入精盐、味精翻炒至入味，淋入香油，即可出锅装盘。

肉丝炒空心菜　15min

技术关键

空心菜要去掉根和老叶，焯水后要捞出过凉，沥净水分后用旺火爆炒成菜。

原料：空心菜750克，猪肉丝100克。

调料：葱花、姜丝、蒜片、精盐、味精、鸡粉、白糖各少许，绍酒、水淀粉各1小匙，色拉油100克。

做法：

1　将猪肉丝加入少许精盐、味精、水淀粉抓匀；空心菜择洗干净，用沸水焯烫一下，沥干备用。

2　坐锅点火，加油烧热，下入肉丝滑散、滑透，捞出沥油待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入葱花、姜丝、蒜片炒香，烹入绍酒，再放入肉丝、精盐、味精、白糖、鸡粉略炒，然后放入空心菜翻炒均匀即成。

蚂蚁上树　20min

技术关键

地瓜粉最好放温油锅内炸一下，捞出沥油后再用小火与煸炒至干的肉末和调料炒匀，可使肉末更容易粘在地瓜粉上。

原料：水发地瓜粉750克，猪五花肉150克，青蒜苗50克。

调料：葱花、姜末各3克，胡椒粉、味精各1/2小匙，酱油、香油各2小匙，绍酒、豆瓣酱、猪油各2大匙，肉汤400克。

做法：

1　将猪五花肉洗净，切成细丁；地瓜粉洗净，切成长段；青蒜苗择洗干净，切成丁；豆瓣酱剁碎备用。

2　坐锅点火，加入猪油烧至八成热，先下入猪肉丁煸炒至焦干，再加入豆瓣酱、葱花、姜末炒出香味，然后烹入绍酒，添入清汤，放入地瓜粉，改用小火煨至汤汁浓稠，再加入胡椒粉、酱油、味精快速翻炒均匀，最后撒上青蒜苗丁，淋入香油翻匀，即可出锅装盘。

虎皮青椒　10min

技术关键

炒青椒时要用手勺压在青椒上使其出净水分，并要不断翻炒至呈虎皮色。

原料：青椒500克。

调料：精盐、酱油各1小匙，香醋3小匙，味精1/2小匙，色拉油5大匙。

做法：

1　将青椒去蒂及子，洗净后沥干水分备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧热，先下入青椒，用小火煸炒至呈虎皮色，再加入精盐、酱油、味精、香醋翻炒至均匀入味，即可出锅装盘。

炝炒芥蓝　10min

技术关键

芥蓝有少许苦涩味，炒制时加上白糖和绍酒，可以改善口感。

原料：芥蓝500克，干辣椒30克。

调料：花椒3克，精盐1/2大匙，味精、香油各1小匙，白糖1/2小匙，色拉油50克。

做法：

1　将芥蓝去老叶、去皮，洗净备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧热，先下入干辣椒、花椒炒出香味，再放入芥蓝，加入精盐、白糖、味精，用大火炒匀，淋入香油，即可出锅装盘。

百合甜蜜豆　10min

技术关键

焯烫好的各种食材要用旺火热油爆炒成菜，时间要短，动作要快。

原料：银杏25克，百合30克，甜蜜豆600克。

调料：葱花、姜丝各3克，精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，白糖少许，水淀粉1小匙，色拉油3大匙。

做法：

1　将百合去除老叶、洗净；银杏洗净；甜蜜豆去头、去尾、洗净。分别下入加油少许精盐、色拉油的沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧热，先下入葱花、姜丝炒香，再放入甜蜜豆、银杏、百合，加入精盐、味精、鸡粉、白糖翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋入少许明油，即可出锅装盘。

鸡蛋炒苦瓜　10min

原料：鸡蛋5个，苦瓜500克。

调料：葱花、姜丝各2克，精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，白糖少许，色拉油80克。

做法：

1　将鸡蛋磕入碗中搅散；苦瓜去皮、去瓤、洗净，对剖成4瓣，再切成片，下入加有少许精盐、色拉油的沸水中焯烫一下，捞出冲凉，沥干备用。

2　坐锅点火，加油烧热，倒入鸡蛋液炒成蛋花，盛出沥油待用。

3　锅中留少许烧热，先下入葱花、姜丝炒香，再放入苦瓜片、蛋花、精盐、味精、白糖、鸡粉翻炒均匀即成。

技术关键

如果喜欢苦瓜特有的苦味，也可将苦瓜片直接用旺火热油炒熟，不用焯水。

三鲜豆腐　20min

技术关键

先将三鲜料炒出香味，再加入调料烧沸，然后放入炸好的豆腐块烧入味，出锅前要勾薄芡。

原料：豆腐300克，蟹足棒、海参、虾仁、青椒、红椒各10克。

调料：姜片、蒜片、精盐、味精、鸡粉、蚝油、一品鲜酱油、老抽、鸡油、葱油、白糖、水淀粉各少许，色拉油适量。

做法：

1　将豆腐洗净，切成小块；蟹足棒、海参、虾仁分别洗涤整理干净，切成丁，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干；青椒、红椒分别去蒂及子，洗净后切成小丁备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧热，下入豆腐块炸至定形，捞出沥油待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入姜片、蒜片炒香，再放入青椒丁、红椒丁、蟹足棒、海参、虾仁略炒，然后添入少许清水，放入精盐、味精、鸡粉、蚝油、一品鲜、老抽、鸡油、葱油、白糖、豆腐烧约1分钟，再用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

黄花素鱼翅　30min

技术关键

黄花菜要去根，撕成细丝，先加鸡蛋液稍拌，再滚上淀粉拌匀并抖散，放热油锅内炸酥。

原料：干黄花菜100克，水发香菇、玉兰片各50克。

调料：精盐、味精各1/2小匙，水淀粉1小匙，鸡蛋1个，淀粉150克，高级清汤500克，色拉油适量。

做法：

1　将黄花菜放入冷水中泡软，择去根茎、洗净，用牙签对剖成两半，再挑成细丝，放入碗中，加入鸡蛋液拌匀；香菇、玉兰片分别洗涤整理干净，切成丝，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干，装入盘中垫底备用。

2　坐锅点火，加油烧至六成热，下入黄花菜炸成金黄色，捞出沥油，一根根理好，放在玉兰片、香菇上待用。

3　锅中添入高级清汤，加入精盐、味精调好口味，用水淀粉勾薄芡，出锅均匀地浇淋在黄花菜上，即可上桌食用。

炝炒油麦菜　10min

技术关键

油麦菜要去根洗净，沥净水分后切成段，再用旺火热油煸炒至熟。

原料：油麦菜500克，干辣椒30克。

调料：精盐1/2大匙，味精、香油各1小匙，白糖1/2小匙，色拉油3大匙。

做法：

1　将油麦菜择洗干净，切成8厘米长的段备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧热，先下入干辣椒炒出香味，再放入油麦菜，加入精盐、白糖、味精，用大火翻炒均匀，然后淋入香油，即可出锅装盘。

炝炒玉米笋　10min

技术关键

先将辣椒和葱姜用旺火热油煸炒出香辣味，再放玉米笋等快速爆炒。

原料：玉米笋（罐头）500克，干辣椒25克。

调料：葱花3克，姜片5克，白糖、味精、香油各1小匙，精盐1/2大匙，色拉油少许。

做法：

1　将玉米笋取出后洗净，下入沸水中烫熟，捞出沥干备用。

2　坐锅点火，加油烧热，先下入干辣椒、姜片、葱花炒出香味，再放入玉米笋，加入白糖、精盐、味精翻炒2分钟，然后淋入香油，即可出锅装盘。

剁椒大白菜　15min

技术关键

剁椒要切碎，放入油锅内稍炒，再加调料炒浓稠，淋在白菜上，上屉用旺火蒸熟。

原料：大白菜心4棵，剁椒75克。

调料：葱末、姜末、蒜末各3克，蚝油1/2小匙，蒸鱼豉油、胡椒粉各1小匙，色拉油3大匙。

做法：

1　将白菜心洗净，切成6瓣，下入沸水中烫至五分熟，捞出装盘备用。

2　坐锅点火，加油烧至六成热，下入剁椒、精盐、味精、姜末、蒜末、蚝油、蒸鱼豉油，用小火炒约5分钟，均匀地浇在白菜心上待用。

3　将白菜心放入蒸锅中用大火蒸8分钟，取出后撒上葱末即成。

肉片烧腐竹　2hours

技术关键

浸泡腐竹的温度有一定要求，一般夏季可直接用冷水浸泡2小时，而冬季最好用温水浸泡，不要用热水。

原料：腐竹300克，猪肉100克，青椒、红椒各15克。

调料：葱花、姜丝、蒜片各少许，精盐1/2小匙，鸡粉、味精、酱油、香油各少许，鲜汤、葱油各50克，水淀粉适量。

做法：

1　将腐竹洗净，放入冷水中泡发，捞出后切成段，再下入沸水中焯烫一下，捞出沥干；猪肉洗净，切成薄片；青椒、红椒去蒂及子，洗净后切片备用。

2　坐锅点火，加入葱油烧热，先下入肉片炒至变色，再放入葱花、姜丝、蒜片炒出香味，然后添入鲜汤，放入腐竹，加入精盐、鸡粉、酱油煨烧至入味，再加入味精调好口味，最后用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

干煸四季豆　20min

技术关键

四季豆要先用热油煸炒至水分将尽，再调好口味，快速炒匀上桌。

原料：四季豆500克，猪肉50克，芽菜25克。

调料：蒜末10克，精盐1/2大匙，味精、绍酒各1小匙，白糖1/2小匙，香油1小匙，色拉油100克。

做法：

1　将四季豆去筋、洗净，切成6厘米长的段；猪肉洗净，切成末；芽菜择洗干净备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧热，先下入猪肉末炒散，再下入芽菜、蒜末炒香，然后烹入绍酒，加入四季豆、精盐、味精、白糖，用小火煸炒2分钟，再淋入香油，即可出锅装盘。

农家小豆腐　15min

技术关键

豆腐要先压成泥，慢慢加入鸡蛋液搅拌均匀，再放热锅内炒干水分。

原料：豆腐400克，韭菜50克。

调料：葱花5克，精盐1小匙，鸡粉、味精各1/2小匙，香油少许，鸡蛋液、色拉油各50克。

做法：

1　将豆腐洗净，去除硬皮，放入容器中，加入鸡蛋液搅碎，制成豆腐泥；韭菜择洗干净，切成末备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧热，先下入葱花炒香，再放入豆腐泥炒干水分，然后放入韭菜末，加入精盐、鸡粉、味精翻炒均匀，淋入香油，即可出锅装盘。

蒜蓉炒茼蒿　10min

技术关键

制作时先用小火将蒜蓉炒出香味并呈淡黄色，再放入茼蒿，用旺火爆炒成菜。

原料：茼蒿750克。

调料：蒜蓉5克，精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，色拉油1大匙。

做法：

1　将茼蒿择洗干净，下入加有少许精盐、色拉油的沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧热，先下入蒜蓉炒香，再下入茼蒿，加入精盐、鸡粉、味精翻炒至均匀入味，即可出锅装盘。

夏果炒芥蓝　10min

技术关键

焯芥蓝时要加少许精盐和油，既可保证色泽鲜艳，又可使芥蓝口味清香。

原料：夏果150克，芥蓝600克。

调料：葱花、姜丝、蒜片各3克，精盐、味精各1/2小匙，水淀粉1小匙，色拉油适量。

做法：

1　将夏果洗净，沥干水分，放入热油中炸至酥脆，捞出沥油；芥蓝去叶、洗净，切成马蹄形，下入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，沥干备用。

2　坐锅点火，加油烧至六成热，先下入葱花、姜丝、蒜片炒香，再放入芥蓝、精盐、味精翻炒均匀，用水淀粉勾芡，撒上夏果，即可出锅装盘。