排骨冬瓜汤　2hours

技术关键

先用小火将排骨煮熟，待汤汁呈乳白色时，再放冬瓜块，出锅前调好口味。

原料：排骨200克，冬瓜150克。

调料：香葱花5克，葱段、姜块各3克，八角1粒，味精1/2小匙，精盐1小匙，胡椒粉、香油各少许。

做法：

1　将冬瓜去皮、去瓤、洗净，切成块；排骨洗净，剁成小段，下入沸水中焯透，捞出沥干备用。

2　坐锅点火，添入适量清水，先放入葱段、姜块、八角、排骨煮至断生，再加入冬瓜，续煮至冬瓜将熟时，加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，淋入香油，出锅装碗，撒上香葱花，即可上桌食用。

虫草金龟汤　3.5hours

技术关键

金龟去内脏和油脂，放冷水锅内焯烫去除腥味，再与虫草煮制成汤。

原料：金龟1只（约2000克），虫草10克，精瘦肉、鸡腿肉各250克。

调料：姜片10克，绍酒1大匙，精盐、味精各少许。

做法：

1　将金龟宰杀后洗涤整理干净，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干；精瘦肉、鸡腿肉分别洗净，切成块；虫草洗净备用。

2　沙锅上火，先放入金龟、精瘦肉块、鸡肉块，再添入适量清水，加入虫草、姜片，用大火烧开后撇去浮沫，然后加入绍酒、精盐、味精，改用小火炖约3小时，即可出锅装碗。

鸽蛋鲍片汤　40min

技术关键

鲍鱼要洗净切片，先放汤锅内烧煮入味，再与鸽蛋和上汤等烧制成汤羹。

原料：九孔鲍鱼750克，熟鸽蛋300克，冬笋、冬菇各少许。

调料：精盐少许，味精、鸡精各2小匙，上汤1500克。

做法：

1　将鲍鱼去壳、洗净，切成片，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干；鸽蛋去皮、洗净；冬笋洗净，切成片；冬菇去蒂、洗净，切片备用。

2　坐锅点火，加入上汤、精盐、味精、鸡精、鸽蛋，烧沸后改用小火煨至入味，再下入鲍鱼片、冬笋片、冬菇片，用小火煨约3分钟，即可出锅装碗。

鸡枞鱿鱼汤　20min

技术关键

鸡枞最好加清汤上屉蒸入味，过滤去杂质，连汤一起搭配鱿鱼成汤。

原料：鲜鱿200克，鸡枞菌200克。

调料：胡椒粉、精盐、味精、鸡粉、水淀粉、香葱丁各少许，清汤750克。

做法：

1　将鲜鱿洗净，切成丝；鸡枞菌洗涤整理干净，切成丝，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2　坐锅点火，添入清汤，先下入鱿鱼丝、鸡枞丝，再加入胡椒粉、精盐、味精、鸡粉调好口味，然后用水淀粉勾薄芡，撒上香葱丁，用小火续炖5分钟，即可出锅装碗。

山药猪蹄汤　3hours

技术关键

煮猪蹄时应将猪蹄焯水后直接放入冷水锅内，用中小火慢煮，可使味道更鲜美。

原料：猪蹄750克，山药100克。

调料：葱段、绍酒、精盐、味精、胡椒粉各少许，色拉油适量。

做法：

1　将山药去皮、洗净，切块备用。

2　将猪蹄去除杂毛，用大火烤至肉皮焦煳，再放入温水中刮洗干净，切成3厘米见方的块，然后下入沸水中焯透，捞出沥干待用。

3　坐锅点火，加入色拉油烧热，先下入葱段炒出香味，再烹入绍酒，放入猪蹄块，添入适量清水，旺火烧开后改用小火炖1.5小时，然后放入山药块，加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，续炖1小时，出锅装入汤碗中，即可上桌食用。

丝瓜鲜虾汤　30min

技术关键

鲜虾去皮留尾，套入丝瓜内，最好放漏勺内，浸在汤锅内煮熟捞出，再浇上调好的汤汁。

原料：丝瓜200克，鲜虾100克。

调料：精盐、绍酒、胡椒粉、蛋清、淀粉、鸡精、香油、海鲜酱、腐乳汁、高汤、香菜各少许。

做法：

1　将鲜虾去皮，挑除沙线洗净，挤干水分，用精盐、绍酒、鸡精、蛋清、淀粉上浆，放入冰箱冰镇10分钟后取出备用。

2　丝瓜洗净去皮，切成0.5厘米厚的圆片，用小刀挖去中间的子，制成瓜环片，再将虾逐个穿入每个瓜环中。

3　炒锅上火烧热，倒入高汤，待锅开后放入穿好的虾环，加入精盐、绍酒、胡椒粉、鸡精，待虾环断生后捞出放入碗中，再将汤中加入香油、香菜煮开，浇在虾环上。

4　将海鲜酱加入腐乳汁调成酱汁，上桌蘸食即可。

酸辣豆花汤　20min

技术关键

豆腐要整块放汤锅内煮几分钟，捞出再切成片，可保证豆腐不破碎。

原料：内脂豆腐2盒，青椒、红椒、香菜各少许。

调料：精盐1小匙，味精、鸡精、胡椒粉、白醋各2小匙，上汤适量。

做法：

1　将内脂豆腐取出，切成片；青椒、红椒分别去蒂及子、洗净，切成丝；香菜择洗干净，切末备用。

2　坐锅点火，添入上汤，先下入内脂豆腐，再加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉、白醋，用大火烧开后放入青椒丝、红椒丝，撒上香菜末即成。

蟹羹汤　20min

技术关键

先用小火将清汤和蟹肉煮出鲜香味，再加调料调好口味后出锅。

原料：飞蟹1只，香菜2克。

调料：精盐、水淀粉各1小匙，胡椒粉、味精各少许，高级清汤750克。

做法：

1　将飞蟹洗涤整理干净，取净肉，切成细丝；香菜择洗干净，切末备用。

2　坐锅点火，添入清汤，先下入蟹肉丝，再加入精盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，然后用水淀粉勾薄芡，盛入碗中，再撒上香菜末即成。

大枣银耳羹　20min

技术关键

糯米粉要加少许清水充分搅拌均匀成糊，慢慢淋入烧沸的汤汁内并煮浓稠出锅。

原料：大枣100克，水发银耳150克。

调料：冰糖50克，糯米粉1大匙。

做法：

1　将大枣洗净、去核，切成丝；银耳洗净，切成丝；糯米粉加入适量清水，调成稀糊备用。

2　将大枣、银耳下入沸水中焯烫一下，捞出沥干待用。

3　坐锅点火，加入适量清水烧沸，下入银耳、大枣、冰糖，用小火熬约5分钟，再用糯米糊勾薄芡，即可装碗上桌。

竹荪肝膏汤　30min

技术关键

猪肝要放清水中浸泡以去除血水，捞出沥净水分后再捣烂成泥，加调料充分拌匀，上屉用旺火蒸熟成膏。

原料：猪肝250克，竹荪10克，鸡蛋1个。

调料：葱末、姜末各5克，精盐1小匙，胡椒粉、味精各1/2小匙，绍酒2小匙，清汤1250克。

做法：

1　将竹荪洗净，用温水泡发后去除杂质，切成小片；猪肝洗净、去筋，加入姜末、葱末捣成泥，再加入冷汤调匀，用纱布过滤去渣，制成猪肝汁备用。

2　将猪肝汁中加入鸡蛋液及少许精盐、胡椒粉、绍酒、味精调拌均匀，放入蒸锅中用大火蒸约10分钟，制成肝膏待用。

3　坐锅点火，加入清汤，先下入竹荪片，再加入精盐、胡椒粉、味精，烧开后装入汤碗中，然后将肝膏切成小块，放入汤碗中，即可上桌食用。

清炖牛肉　3hours

技术关键

牛肉要洗净血水，放冷水锅内烧沸去浮沫，用小火炖煮，出锅前调味。

原料：牛肉1000克，香菜10克。

调料：葱段、姜片各10克，绍酒50克，精盐、味精、八角、桂皮、山奈、香叶、花椒各少许。

做法：

1　将牛肉去除筋膜、洗净，切成小块，用清水流动冲漂2小时，捞出沥干；香菜择洗干净，切段备用。

2　坐锅点火，加入适量清水，放入葱段、姜片、八角、桂皮、山奈、香叶、花椒、牛肉块，烧开后撇去浮沫，再加入绍酒，改用小火慢炖2小时，然后放入精盐、味精续炖10分钟至均匀入味，再撒上香菜段，出锅装入汤碗中即成。

木耳黄花汤　20min

技术关键

木耳、黄花菜要洗净去蒂，焯水去除杂质，再用中火煮制成菜。

原料：水发木耳100克，黄花菜100克，香菜末少许。

调料：葱末、姜末、蒜末各少许，精盐1小匙，味精2小匙，鸡粉1大匙，鲜汤、色拉油各适量。

做法：

1　将木耳去蒂、洗净，切成丝；黄花菜洗净，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2　坐锅点火，加油烧热，先下入葱末、姜末、蒜末炒香，添入鲜汤，再放入木耳丝、黄花菜，加入精盐、味精、鸡粉，烧沸后撇除浮沫，倒入汤碗中，撒上香菜末即成。

黄芪枸杞炖鸽　2hours

技术关键

炖制时要用小火慢炖，汤水要一次加足，中途不宜添加水和清汤。

原料：鸽子2只，黄芪20克，枸杞10克。

调料：姜片、精盐、味精、胡椒粉各少许，清汤1500克，色拉油1大匙。

做法：

1　将鸽子宰杀后洗涤整理干净，下入沸水中焯烫一下，捞出冲净，沥干后切成小块；黄芪、枸杞放入清水中浸泡至软，洗净备用。

2　坐锅点火，加油烧热，先下入姜片煸香，添入清汤，再放入鸽子块、黄芪、枸杞，大火烧开后撇去血沫，改用小火炖1.5小时，然后加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，续炖10分钟即成。

奶汤鱼肚羹　30min

技术关键

鱼肚焯烫后要沥净水分，旺火烧沸后改用小火煮入味，出锅前加精盐等调好口味。

原料：油发鱼肚200克，瑶柱5克。

调料：精盐、味精、胡椒粉各1/2小匙，米酒、姜汁各2小匙，水淀粉3大匙，高级浓汤750克。

做法：

1　将鱼肚洗净，切成丝；瑶柱洗净，切丝备用。

2　坐锅点火，加入清水、米酒、姜汁烧开，下入鱼肚丝焯烫一下，捞出沥干待用。

3　锅再上火，添入浓汤，先下入鱼肚丝烧沸，撇去浮沫后改用小火，加入味精、精盐、胡椒粉烧至入味，再用水淀粉勾薄芡，装入大碗中，撒上瑶柱丝即成。

滋补野山菌汤　30min

技术关键

各种食用菌要整理干净，用小火煸炒出香味，加入鸡汤旺火烧沸，要盖严锅盖用小火煮入味。

原料：草菇、白侧菇、滑子蘑、口蘑、冬菇各50克，枸杞5克，人参片3克。

调料：葱花、姜片各3克，精盐、鸡汁各1/2小匙，胡椒粉少许，鸡汤500克，蘑菇精1小匙，鸡油1大匙。

做法：

1　将草菇、白侧菇、滑子蘑、口蘑、冬菇分别去蒂、洗净，切成小块，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干；枸杞洗净备用。

2　坐锅点火，加入鸡油烧热，先下入葱花、姜片炒香，再放入草菇、白侧菇、滑子蘑、口蘑、冬菇煸炒均匀，然后添入鸡汤，放入枸杞、人参片、精盐、鸡汁、蘑菇精，烧开后转用小火煲约15分钟，再加入胡椒粉调匀，即可出锅装碗。

酸辣海参汤　20min

技术关键

海参和金针蘑要收拾干净，焯水后沥干，放入汤锅内稍煮，时间不要长，调好口味后快速出锅。

原料：水发海参200克，金针蘑50克，西红柿100克，粉丝、香菜段各少许。

调料：胡椒粉、陈醋各5小匙，精盐2小匙，白糖、味精各1小匙，水淀粉、辣椒油、香油、葱丝、姜丝各少许，清汤750克。

做法：

1　将海参洗涤整理干净，切成丝，下入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分；金针蘑洗净，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干；西红柿洗净，切成丝；香菜择洗干净，切段备用。

2　坐锅点火，添入清汤，先放入海参丝、金针蘑、西红柿丝，加入胡椒粉、陈醋调好口味，再放入白糖、精盐、味精，大火烧开后撇去浮沫，然后下入粉丝，用水淀粉勾薄芡，盛入大碗中，再淋入辣椒油、香油，撒上香菜段，即可上桌食用。

酸菜肉丝汤　20min

技术关键

泡酸菜要先切去根和老叶，放清水中漂洗去除部分咸味，再煮成汤。

原料：四川泡酸菜300克，猪肉100克。

调料：葱花、泡姜片各5克，味精、胡椒粉各1小匙，精盐1/2大匙，猪油50克，鲜汤1000克。

做法：

1　将泡酸菜洗净，切成细丝；猪肉洗净，切丝备用。

2　坐锅点火，加入猪油烧热，先下入泡酸菜丝、泡姜片、肉丝炒出香味，再加入鲜汤、精盐、胡椒粉、味精煮约5分钟至入味，然后撒上葱花，出锅装入汤碗中，即可上桌食用。

酸菜敲虾汤　20min

技术关键

大虾要撒上淀粉，用面杖轻轻敲打，边敲边撒淀粉使虾肉成大片，注意不要敲烂。

原料：四川泡酸菜片300克，大虾仁10只。

调料：葱花3克，泡姜片5克，精盐1/2大匙，味精、胡椒粉各1小匙，猪油3大匙，鲜汤1000克，淀粉100克。

做法：

1　将大虾仁洗净，在背部划一刀，挑除沙线，再沾匀淀粉，用木棒敲打成圆形的大片备用。

2　坐锅点火，加入猪油烧热，先下入泡菜片、泡姜片炒出香味，再添入鲜汤，加入精盐、味精、胡椒粉，用大火煮约2分钟，然后下入虾仁片略煮，装入汤碗中，再撒上葱花即成。

酸菜鱼头汤　30min

技术关键

鱼头要洗净，放热油锅内煎上颜色，放酸菜后用小火煨煮至汤浓。

原料：鲢鱼头750克，四川泡酸菜150克，野山椒10克。

调料：泡姜片10克，精盐1/2大匙，味精、胡椒粉各1小匙，绍酒2小匙，鲜汤1000克，猪油5大匙。

做法：

1　将鱼头剖开，洗涤整理干净；泡酸菜洗净，切成片备用。

2　坐锅点火，加入猪油烧热，先下入鲢鱼头煎至两面呈金黄色，再加入泡酸菜片、泡姜片、野山椒炒约1分钟，然后烹入绍酒，加入鲜汤、精盐烧20分钟，再放入味精、胡椒粉调匀，出锅装入汤碗中即可。

萝卜连锅汤　2hours

技术关键

猪肘剁块焯水，先用旺火煸炒出水分，放入沙锅内，加足清水烧沸，盖严锅盖，用小火煮熟，再放萝卜煮烂。

原料：肘子1只（约1000克），萝卜500克，老椒粒5粒，干椒丁少许。

调料：葱段、姜块各3克，精盐1/2大匙，鸡粉、绍酒各1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉、香油各少许，色拉油3大匙。

做法：

1　将萝卜洗净、去皮，切成小块；肘子去除杂毛、洗净，剁成带骨小块，再下入沸水中焯烫一下，捞出沥干水分备用。

2　坐锅点火，加油烧热，先下入葱段、姜块、干椒丁、胡椒粉、老椒粒炒出香味，烹入绍酒，再放入肘子肉煸干水分，然后倒入大沙煲中，添入适量清水，用大火烧沸后转用小火煲至猪肘将熟，加入萝卜块炖至熟烂，再加入精盐、鸡粉、味精调好口味，淋入香油，整锅上桌即可。

酸辣乌鱼蛋汤　30min

技术关键

乌鱼蛋放清水中浸泡4小时以上去除咸腥味，再焯水后煮成汤。

原料：乌鱼蛋（罐头）1罐，德国酸黄瓜1瓶，柠檬1片。

调料：精盐、味精各少许，胡椒粉1小匙，鸡汤200克。

做法：

1　将乌鱼蛋去皮、洗净，切成小瓣；酸黄瓜、柠檬片分别榨成汁，装入碗中备用。

2　坐锅点火，添入鸡汤，加入酸黄瓜汁、柠檬汁、胡椒粉、精盐、味精调好口味，再放入乌鱼蛋用中火烧沸，装入汤蛊内即成。

榨菜肉丝汤　20min

技术关键

猪肉要顺纹路切成丝，放锅内煸炒至变色，再放榨菜等小火蒸制成汤。

原料：榨菜200克，猪肉150克，香菜末少许。

调料：葱末、姜末、蒜末各少许，香油、味精各1/2小匙，色拉油少许。

做法：

1　将榨菜去根、洗净，切成丝，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干；猪肉洗净，切丝备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧热，先下入肉丝炒散，再放入葱末、姜末、蒜末炒香，添入适量清水，烧开后下入榨菜丝，撇去浮沫，然后加入味精，淋入香油，撒上香菜末即成。

海带鸭汤　90min

技术关键

海带要用清水浸泡至软，切成丝后放清水锅内焯煮去杂质。

原料：白条鸭500克，海带200克。

调料：葱段10克，姜片5克，精盐1大匙，味精、胡椒粉各1小匙，绍酒2小匙，鲜汤1000克，色拉油5大匙。

做法：

1　将海带洗净，切成丝；白条鸭洗净，剁成5厘米长、1厘米宽的鸭条备用。

2　坐锅点火，加油烧热，先下入鸭条煸炒出油，再放入姜片、葱段炒香，烹入绍酒，然后添入鲜汤，放入海带丝、精盐炖约1个小时，再加入味精、胡椒粉调匀，即可出锅装碗。

酸辣鱼肉羹　20min

技术关键

净鱼肉要放淡盐水中浸泡以去除血水和腥味，捞出沥净，切成丁后烧煮成羹。

原料：草鱼1000克，木耳、胡萝卜各50克，香菜末少许。

调料：精盐少许，胡椒粉、味精各2小匙，白醋4小匙，辣椒仔1瓶，水淀粉适量。

做法：

1　将草鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净后取净鱼肉，切成丁；木耳择洗干净，切成丁；胡萝卜洗净，切丁备用。

2　坐锅点火，加入适量清水烧沸，先下入草鱼丁、木耳丁、胡萝卜丁，再加入精盐、味精、辣椒仔、胡椒粉，烧开后撇去浮沫，用水淀粉勾芡，然后撒上香菜末即成。

滋补狗肉汤　30min

技术关键

熟狗肉顺纹路撕成小条，与各种食材一起放锅内用小火炖煮入味，撇去浮沫和杂质，出锅前再调好口味。

原料：熟狗腿1/2只，干白菜300克，大豆腐200克，枸杞少许，鲜人参1根，大枣6枚，干椒丁3克。

调料：葱花、葱段、姜块各5克，精盐2小匙，味精1小匙，绍酒1大匙，胡椒粉少许，狗肉汤500克，香油少许，葱油3大匙。

做法：

1　将熟狗腿去骨后撕成粗条；干白菜放入清水中泡软，洗净、切段；大豆腐切成块；枸杞、鲜人参、大枣分别洗净备用。

2　坐锅点火，加入葱油烧热，先下入葱段、姜块、干椒丁炒香，再放入白菜炒干水分，烹入绍酒，添入狗肉汤，然后放入狗肉条、枸杞、大枣、鲜人参、大豆腐，用小火慢炖10分钟，再加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，淋入香油，出锅盛入碗中，撒上香葱花即成。

花旗参炖甲鱼　3hours

技术关键

食材要收拾干净，炖制时先用旺火烧沸，再改小火慢炖，并要盖严锅盖。

原料：甲鱼1只（约750克），花旗参25克，精瘦肉100克，鸡肉200克。

调料：姜片15克，绍酒、精盐、味精各少许。

做法：

1　将甲鱼宰杀后洗涤整理干净，下入沸水中焯烫一下，捞出刮去表皮，再洗净；精瘦肉、鸡肉分别洗净，切成块；花旗参泡软，切片备用。

2　取沙锅，放入甲鱼、精瘦肉块、鸡肉块，添入适量清水，再放入姜片，大火烧开后撇去浮沫，然后加入绍酒、精盐、味精，用小火炖2～3小时至入味，即可出锅装碗。

鲤鱼炖冬瓜　60min

技术关键

煎好的鲤鱼要擦净表面油脂，先用中火将鲤鱼煮熟，放冬瓜后改用小火煮烂出味。

原料：鲤鱼1条，冬瓜200克，香菜末25克。

调料：葱段、姜片、精盐、绍酒、胡椒粉、高汤、色拉油各适量。

做法：

1　将鲤鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，在鱼身两侧剞“棋盘花刀”备用。

2　坐锅点火，加入适量底油烧热，放入鲤鱼煎至两面金黄色，取出待用。

3　锅中留底油烧热，先下入葱、姜炒香，再烹入绍酒，放入鲤鱼，然后加入高汤、冬瓜片、精盐，烧开后转小火炖至入味，再拣出葱、姜，加入胡椒粉、香菜末，出锅装入汤碗中即可。

什锦酸辣汤　20min

技术关键

胡椒粉、白醋放汤碗里，倒入煮好汤汁，可使酸辣汤的口味更突出。

原料：水发鱿鱼150克，熟火腿50克，熟鸡肉50克，水发冬菇50克。

调料：胡椒粉、白醋、酱油、精盐、味精、色拉油、葱丝、香油各少许，鸡汤500克。

做法：

1　将发好的鱿鱼用坡刀切成薄片；熟鸡肉和熟火腿均切成薄片；水发冬菇洗净，也切成薄片备用。

2　将葱丝、胡椒粉、味精和白醋放入汤碗内待用。

3　炒锅上火烧热，放入鸡汤，开锅后下入鱿鱼、冬菇、火腿、鸡片，用旺火烧开后加入精盐、酱油，待汤再开时，淋上香油，起锅盛入汤碗即成。

素三丝豆苗汤　20min

技术关键

各种原料要整理干净，按次序下入沸水锅中焯烫，再一同煮成汤。

原料：豆苗150克，冬笋、水发香菇、胡萝卜各50克。

调料：绍酒、精盐、色拉油、姜末、味精、香油各适量。

做法：

1　将豆苗摘下嫩头，洗净沥干，用沸水略焯一下，捞出备用。

2　将冬笋、香菇、胡萝卜分别洗涤整理干净，切丝待用。

3　炒锅上火放入清水，待沸时，先放入冬笋焯烫一下，捞起，再依次放入香菇、胡萝卜焯烫一下，捞出沥干水分备用。

4　锅中加底油烧热，先下入姜末炒香，烹绍酒，添适量开水，再将三丝及豆苗同锅煮沸，加入精盐、味精，淋入香油，倒入汤碗即成。

火腿鱼头汤　30min

技术关键

鱼头要焯出血水，捞出擦净表面水分，放热油锅内旺火煎制，注意不要煎碎。

原料：鳙鱼头1/2个，熟火腿、菜心各50克。

调料：葱段、姜块、绍酒、精盐、味精、香油、色拉油各适量。

做法：

1　将鱼头洗涤整理干净，在鳃肉上剜一刀，下颌处斩一刀，用沸水焯烫一下，捞出沥干；熟火腿切成薄片；菜心大的一开为四，小的对半切开备用。

2　坐锅点火，加入适量底油，将鱼头剖面朝上放入油锅内略煎，再放入绍酒、葱段、姜块，将鱼头翻面，加入沸水，盖上锅盖，烧约8分钟，然后放入菜心烧1分钟，取出鱼头，盛入汤窝内，摆上火腿片，菜心放在鱼头的四周。

3　将锅中的葱段、姜块拣去，撇净汤面浮沫，加入精盐和味精找好口味，过滤后倒入汤窝内，淋上香油，即可上桌食用。

牛肝菌鸡脚汤　2hours

技术关键

先用旺火将鸡脚和牛肝菌煸炒出水分，再加清水等小火炖煮熟烂。

原料：鸡脚750克，牛肝菌200克。

调料：葱段、姜片、香葱丁、精盐、味精各少许，猪油4小匙。

做法：

1　将鸡脚洗涤整理干净，切成块；牛肝菌洗净、切片，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2　坐锅点火，加入猪油烧热，先下入葱段、姜片煸香，再放入鸡块、牛肝菌煸炒约5分钟，然后添入适量清水，烧开后转用小火炖1.5小时，再加入精盐、味精调好口味，撒上香葱丁即成。

金菇螺片汤　20min

技术关键

海螺要收拾干净，煮制时间不宜过长，以免螺肉老韧，影响成菜质量。

原料：金针菇150克，海螺1000克，香菜少许。

调料：精盐少许，鸡精、味精各1小匙，沙茶酱、沙嗲酱各50克，清汤适量。

做法：

1　将海螺去壳、除内脏、洗净，切成薄片，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干；金针菇去蒂、洗净；香菜择洗干净，切末备用。

2　坐锅点火，加入清汤，先放入沙茶酱、沙爹酱、精盐、味精、鸡精、金针菇大火煮沸，再下入螺片略煮，然后盛入汤碗中，撒上香菜末，即可上桌食用。

猪肝菠菜汤　20min

技术关键

猪肝切薄片，放入微沸的汤锅内快速拨散并煮熟即可，时间不要长。

原料：猪肝100克，菠菜200克。

调料：葱花、姜末各3克，精盐、淀粉各1小匙，味精1/2小匙，香油、胡椒粉各少许，清汤600克，猪油2大匙。

做法：

1　将菠菜择洗干净，切成段；猪肝洗净，切成薄片，放入碗中，加入少许精盐、淀粉搅拌均匀备用。

2　坐锅点火，加入猪油烧至五成热，先下入葱花、姜末炒香，再添入清汤，加入精盐、胡椒粉烧开，然后下入猪肝快速拨散，再放入菠菜、味精煮至入味，淋入香油即成。

牛肉萝卜汤　2hours

技术关键

牛腩先要焯出血水，再放锅内煸炒出水分，加清水后小火慢炖至熟，调料要出锅前放入，以免影响口感。

原料：牛腩1000克，白萝卜1000克。

调料：葱段、姜片、八角、桂皮、山奈、香叶、胡椒粉、精盐、味精各少许。

做法：

1　将白萝卜洗净，切成“象牙块”；牛腩洗净，切成2厘米见方的块，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2　坐锅点火，加油烧热，先下入葱段、姜片、花椒、八角、桂皮炒香，再下入牛腩煸炒5分钟，添入适量清水，烧开后放入山奈、香叶、萝卜块，用小火慢炖1.5小时，然后加入胡椒粉、精盐、味精调好口味，续炖10分钟，即可出锅装碗。

白菜豆腐汤　15min

技术关键

白菜要去根，留用嫩菜帮，豆腐要先放沸水锅内略焯，沥水后切块。

原料：白菜200克，豆腐150克。

调料：葱花、姜片各3克，精盐1小匙，味精、胡椒粉、香油各少许，鲜汤500克，猪油25克。

做法：

1　将白菜择洗干净，切成条；豆腐洗净，切成小方块备用。

2　坐锅点火，加入猪油烧热，先下入葱花、姜片炒香，再放入白菜条炒软，然后将锅中的水分倒出，添入鲜汤，烧沸后加入豆腐块，用大火炖约8分钟，再加入精盐续炖2分钟，调入味精、胡椒粉、香油煮至均匀入味，即可出锅装碗。

五彩氽骨髓　25min

技术关键

牛骨髓要放冷水锅内加热焯烫，不要直接放沸水锅内，以免破碎。

原料：牛骨髓500克，胡萝卜、木耳、青椒、红椒、冬笋、香菇各30克。

调料：精盐1小匙，味精、鸡粉各2小匙，上汤适量。

做法：

1　将牛骨髓洗净，切成段，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干；胡萝卜、木耳、青椒、红椒、冬笋、香菇分别洗净，切丝备用。

2　坐锅点火，加入上汤烧沸，先下入牛骨髓段，加入精盐、味精、鸡精炖至汤呈奶白色，再下入胡萝卜丝、木耳丝、冬笋丝、香菇丝、青椒丝、红椒丝，烧开后出锅装盘即成。

冬菜豆芽汤　20min

原料：冬菜100克，豆芽200克，香菜末3克。

调料：葱花、姜片各3克，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉、香油各少许，鲜汤500克，鸡油1大匙。

做法：

1　将冬菜洗净，切成段；豆芽择洗干净备用。

2　坐锅点火，加入鸡油烧热，先下入葱花、姜片炒香，再放入冬菜段、豆芽，添入鲜汤煮约10分钟，然后加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，淋入香油，撒上香菜末，即可出锅装碗。

技术关键

豆芽要选用黄豆芽，掐去两端后用清水洗净，用小火煮熟入味，出锅前再放调料。

虫草炖鸭汤　3.5hours

技术关键

鸭块放碗里密封，用旺火蒸熟烂，时间可长些，再放虫草蒸入味。

原料：老鸭1只，鲜虫草25克。

调料：姜片5克，精盐2小匙，味精1小匙，鲜汤500克，胡椒粉少许。

做法：

1　将老鸭宰杀后洗涤整理干净，剁成块，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干；虫草整理干净备用。

2　将鸭块放入大碗中，加入鲜汤，蒙上保鲜膜，放入蒸锅中蒸约3小时，再放入虫草续蒸约15分钟，取出后将鸭肉和虫草分别装入10个小汤盅内待用。

3　将原汤加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，倒入10个小汤盅内，即可上桌食用。