羊杂锅　2hours

技术关键

各种煮熟的羊杂要晾凉后改刀切片，而煮羊杂的汤汁要过滤去除杂质，作为汤汁直接上桌。

原料：羊头、羊肝、羊肺、羊心、羊肠各适量，羊肉500克，羊骨1000克，香菜末少许。

调料：蒜泥、白醋、精盐、味精、胡椒粉、辣椒油、香葱丁各适量。

做法：

1　将羊头、羊肝、羊肺、羊心、羊肠、羊肉分别洗涤整理干净备用。

2　锅中放入清水，下入羊头、羊肝、羊肺、羊心、羊肠、羊肉、羊骨焯烫5分钟，捞出冲净，再放入清水锅中，煮沸后改用中火煮至汤汁呈乳白色，捞出羊肝，然后将其他原料煮至软烂时捞出，再将羊肝、羊肺、羊心、羊肉切成薄片，羊肠切成段，羊头取净肉切成片，装入火锅盆中，即可上桌。

3　将香菜末、蒜泥、白醋、精盐、味精、胡椒粉、辣椒油、香葱丁分别装入碗中，根据个人口味调成味汁，上桌蘸食即可。

麻辣烫锅　30min

技术关键

烧煮好麻辣烫的汤汁，放入各种食材稍煮至熟后出锅，时间不要长。

原料：火锅底料、肉串、蔬菜串各适量。

调料：精盐1/2大匙，胡椒粉、鸡精、味精各1小匙，鲜汤1500克。

做法：

1　坐锅点火，先放入鲜汤、火锅底料烧沸，再加入精盐、胡椒粉、鸡精、味精调匀，然后与各种肉串和蔬菜串一起上桌。

2　将肉串、蔬菜串下入锅中煮约2分钟至熟，取出即可食用。

三鲜锅　30min

技术关键

先将鲜汤和各种配料煮出香味，再放入海鲜，快速烫熟后上桌。

原料：大海虾250克，飞蟹1只（约250克），水发海参500克，枸杞5克，大枣、西红柿片各10克。

调料：葱丝、姜丝各10克，精盐、味精、鸡精各2小匙，胡椒粉1小匙，鸡油2大匙，鲜汤3000克。

做法：

1　将大海虾挑除沙线，去须、洗净；飞蟹去壳、洗净，切成4块；水发海参洗净，切成长条；大枣、枸杞分别洗净备用。

2　火锅中添入鲜汤，先放入葱丝、姜丝、西红柿片、胡椒粉、味精、鸡精、大枣、枸杞，再淋入鸡油烧沸，然后将海虾、飞蟹、海参下入锅中烫熟，即可食用。

江北鸭子锅　60min

技术关键

先用旺火将鸭块煮熟，撇去浮沫，倒入火锅内，再加入党参和调料，烧沸后直接上桌。

原料：鸭子1只，党参、沙参各100克，鲜人参1棵。

调料：精盐、鸡精、味精各2小匙，绍酒、豆瓣酱、胡椒粉各1大匙，色拉油150克，鲜汤2000克。

做法：

1　将鸭子洗涤整理干净，切成5厘米长，2厘米宽的条，下入沸水中焯烫5分钟，捞出冲净，沥干水分；党参、沙参、人参分别洗净备用。

2　坐锅点火，加油烧热，先下入豆瓣酱炒香，再放入鸭子块，加入精盐、味精、鸡精、绍酒、胡椒粉翻炒均匀，然后添入鲜汤煮约20分钟，撇除浮沫，倒入火锅中，即可上桌食用。

菊花火锅　60min

技术关键

菊花要放淡盐水中浸泡并洗净，再放入煮好的口蘑原汤内稍煮片刻，出锅倒入火锅内，带原料和蘸料一起上桌涮食。

原料：鸭胗3个（约125克），鸡胸肉150克，河虾仁、香菇、青椒、粉丝、冬笋片各50克，鸡蛋皮1张，猪大排300克，草鱼中段250克，发菜5克，菠菜、白菜各250克，口蘑100克，鲜菊花1朵。

调料：精盐、香油各2小匙，味精、鸡精各1小匙，绍酒40克，鲜汤200克。

做法：

1　将鸭胗去除筋膜、洗净，切成圆片；猪大排洗净，剁成小段；草鱼洗净，剔除脊骨、鱼皮，取净肉，切成片；鸡胸肉去除筋膜、洗净，切成薄片；青椒去蒂及子、洗净，切成块；发菜泡发、洗净；香菇去蒂、洗净，切成细丝；口蘑洗净，切成片；白菜叶、菠菜分别洗净；蛋皮切成细丝备用。

2　将干粉丝剪成段，放入七成热的油中炸熟捞出，装入盘内；鲜菊花放入淡盐水中浸泡5分钟，摘取花瓣，再用清水洗净待用。

3　坐锅点火，加入鲜汤，下入口蘑片、冬笋片、精盐、味精、绍酒、香油烧沸，倒入火锅中，再撒上菊花瓣，连同其他原料一起上桌。

4　食用时，挑选自己喜爱的蘸料，自行将原料下入火锅中烫熟即可。

野山菌锅　2hours

技术关键

各种野山菌要收拾干净，切成片后放汤锅内烧沸，用小火慢煮出味。

原料：松茸、黑虎掌菌、老人头菌各100克，猴头蘑、草菇、香菇各200克。

调料：葱花、姜片各10克，精盐、味精、鸡精、蘑菇精、胡椒粉各2小匙，鸡油50克，鸡汤3000克。

做法：

1　将松茸、黑虎掌菌、老人头菌、猴头蘑、草菇、香菇分别择洗干净，切成小片，一起下入沸水中焯烫5分钟，捞出沥干备用。

2　沙锅中加入鸡油烧热，先下入葱、姜炒香，再放入鸡汤、野山菌，慢火煲1.5小时，然后加入胡椒粉、精盐、味精、鸡精、蘑菇精调匀，续煲10分钟即成。

人参乌鸡锅　60min

技术关键

加工好的人参、大枣和枸杞要最后放入煮好的汤锅内，以保证其营养成分不流失。

原料：乌鸡1只（约1000克），大枣10克，枸杞5克，人参2棵。

调料：葱段、姜片各15克，精盐、味精、鸡精、胡椒粉各少许，鸡油100克，鲜汤3000克。

做法：

1　将乌鸡洗涤整理干净，切成4厘米见方的块，用沸水焯烫3分钟，捞出沥干；人参洗净、剖成两半；大枣、枸杞分别洗净备用。

2　坐锅点火，加入鸡油烧热，先下入葱段、姜片煸香，再放入鸡肉块炒香，烹入绍酒，然后放入鲜汤、胡椒粉、精盐、味精、鸡精烧约10分钟，撇除浮沫，再放入人参、大枣、枸杞即成。

山珍牛肉锅　2.5hours

技术关键

先要用小火将牛肉和山珍煮熟并且汤汁呈乳白色，上桌前再调口味。

原料：牛肉1000克，口蘑、草菇、鸡腿菇、凤尾菇、牛肝菌、油菜、宽粉各200克。

调料：葱段、姜块、八角、桂皮、精盐、味精、鸡精、胡辣粉各适量，鲜汤300克，清油100克。

做法：

1　将牛肉洗净，切成块；口蘑、草菇、鸡腿菇、凤尾菇、牛肝菌分别洗净，下入沸水中焯烫5分钟备用。

2　沙锅中加入清油烧热，先下入葱、姜、八角、桂皮煸香，再添入鲜汤，放入牛肉、菌类、胡椒粉煲约2小时，然后加入精盐、鸡精、味精续煲10分钟，再放入油菜、宽粉，即可上桌食用。

鲍鱼火锅　30min

技术关键

先要煮制好火锅底汤，上桌时再放入各种海鲜并快速烫熟，注意动作要迅速，不要烫老。

原料：鲍鱼1000克，基围虾100克，飞蟹1只，深水黄蚬子500克，西红柿片20克，大枣10克，枸杞5克。

调料：葱花、姜片各10克，胡椒粉、精盐各1小匙，味精、鸡精各2小匙，绍酒1大匙，鸡油25克，高汤2000克。

做法：

1　将鲍鱼去壳、取肉，洗净后切成大薄片；基围虾挑除沙线、洗净；飞蟹去壳、洗净，切成4块。一起装入盘中上桌备用。

2　将葱花、姜片放入火锅中，先添入高汤，再加入西红柿片、绍酒、胡椒粉、精盐、味精、鸡精、大枣、枸杞，烧开后撇除浮沫，淋入鸡油，上桌后将原料下入锅中烫熟，即可食用。

酸菜鱼火锅　60min

技术关键

鱼肉要加工成薄片，放入煮好的汤锅内煮熟，时间不要长，以免鱼肉散碎。

原料：黑鱼1尾（约1250克），四川酸菜300克，泡椒10克，野山椒20克。

调料：葱花、姜片、蒜片各5克，泡姜片10克，精盐、鸡精、味精、淀粉、胡椒粉各2小匙，白醋1小匙，绍酒4小匙，蛋清1个，鲜汤3000克，猪油250克。

做法：

1　将黑鱼洗涤整理干净，切去头尾，再将鱼身剔去排刺，鱼骨切成段，鱼肉片成片，鱼头对剖成半，然后将鱼肉片加入绍酒、蛋清、淀粉抓匀；酸菜洗净，切成段；泡椒洗净，切成马耳朵形；野山椒去蒂、洗净，剁碎备用。

2　锅中加入猪油烧热，先下入酸菜、葱花、姜片、蒜片、泡椒、野山椒、泡姜片煸香，再加入鱼头、鱼骨续炒3分钟，然后添入鲜汤烧沸，放入绍酒、胡椒粉、精盐、味精、鱼片，烧开后撇去浮沫，烹入白醋，倒入火锅中，上桌根据个人口味选择蘸汁蘸食即可。

牛肉火锅　60min

技术关键

压煮好的牛肉汤要撇去浮油和杂质，放火锅内煮沸，再加土豆等煮熟，上桌前再调好口味。

原料：牛肉2000克，笋尖、胡萝卜、土豆、海带各200克，干椒段25克。

调料：精盐、鸡精、味精、冰糖、醪糟汁各2小匙，豆瓣酱100克，牛油150克。

做法：

1　将牛肉洗净，切成4厘米见方的块，下入沸水中焯烫5分钟，捞出沥干；笋尖、胡萝卜、土豆、海带分别洗涤整理干净，切片备用。

2　坐锅点火，加入牛油烧至七成热，先下入豆瓣酱、干椒炒香，待油呈红色时，再放入牛肉块炒透，烹入绍酒，加入冰糖、醪糟汁，然后添入适量清水，烧沸后撇去浮沫，倒入高压锅中压制15分钟待用。

3　将压好的牛肉连汤一起倒入火锅中，再放入笋尖、胡萝卜、土豆、海带煮约10分钟，然后加入胡椒粉、精盐、味精、鸡精调匀，即可上桌食用。

肥肠鸡火锅　60min

技术关键

肥肠要先用米醋和淀粉揉搓均匀，再用清水反复漂洗干净以去除腥味。

原料：猪大肠500克，小公鸡1只，干椒20克，泡椒30克。

调料：泡姜20克，精盐、鸡精、味精、胡椒粉、醪糟汁、冰糖各2小匙，豆瓣200克，猪油100克，鲜汤3000克，香料1份。

做法：

1　将猪大肠洗涤整理干净，沥干水分，切成5厘米长的段；小公鸡宰杀后整理干净，切成4厘米见方的块，下入沸水中焯烫5分钟，捞出冲净，沥干备用。

2　坐锅点火，加入猪油烧至七成热，先下入肥肠炒开，再加入鸡块煸炒出香味，然后放入香料、干椒、豆瓣、泡椒、泡姜煸炒至油呈红色时，加入醪糟汁，添入鲜汤，烧开后放入精盐、味精、鸡精、胡椒粉、冰糖，再倒入高压锅中压制10分钟，最后倒入火锅盆中，即可上桌。

3　食用时，根据个人口味选择蘸料蘸食即可。