什锦烩鱼翅　2hours

技术关键

各种食材均用旺火烧沸，再转小火烧入味，先用鱼肚等垫底，再放鱼翅。

原料：青片翅75克，鱼肚、海参、花菇、百灵菇各10克。

调料：精盐、鸡汁、胡椒粉各少许，鸡油、绍酒各1小匙，水淀粉2小匙，高级上汤150克。

做法：

1　将鱼肚、海参、花菇、百灵菇分别洗净，切成细丝，再下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2　锅中加入鸡油烧热，先烹入绍酒，添入少许上汤，再放入鱼肚、海参、花菇、百灵菇、胡椒粉、精盐、鸡汁、味精烧至入味，用水淀粉勾芡，盛入鱼翅蛊。

3　锅再上火，加入上汤，下入鱼翅小火煨制片刻，捞出沥干，装入翅盅内即成。

蟹黄干烧翅　2hours

原料：净海虎翅75克，蟹黄15克，蟹肉10克，火腿末少许。

调料：精盐、味精、胡椒粉、鸡汁、绍酒、水淀粉各少许，鸡油1大匙，高级上汤3大匙。

做法：

1　将鱼翅洗涤整理干净；蟹黄放入碗中，加入少许高级上汤、鸡油研散；蟹肉洗净备用。

2　沙锅上火，加入剩余的鸡油，先烹入绍酒，添入上汤，再放入鱼翅、蟹肉，加入鸡汁、味精、精盐、胡椒粉烧开，然后用水淀粉勾芡，离火时加入蟹黄调匀，淋入明油，盛入翅蛊内，撒上火腿茸即成。

技术关键

鱼翅要先用上汤反复蒸煮至涨发，时间约为1天，再搭配蟹肉等用小火烧焖入味。

帝皇金汤血燕　60min

技术关键

燕窝要先用温水泡软，用小镊子仔细摘去细毛和杂质，再制作成菜。

原料：血燕2克，老南瓜100克。

调料：冰糖稀少许，水淀粉适量，高级清汤150克。

做法：

1　将燕窝洗涤整理干净，放入温水中浸泡至回软，捞出沥干，装入盘中，摘去毛屑等杂质，再洗净，放入大碗中，加入沸水，盖严盖，入蒸锅蒸30分钟，待燕窝发起时，取出用沸水焯烫一下，捞出沥干，装入碗中；老南瓜洗净，入锅蒸熟，取出去皮，碾成泥备用。

2　坐锅点火，添入高级清汤，先放入南瓜泥烧沸，再加入冰糖稀，撇去浮沫，用水淀粉勾薄芡，盛入燕窝蛊内即成。

干烧梅花参　60min

技术关键

梅花参要擦净水分，在腹腔内涂上淀粉，再酿入墨鱼胶，上屉蒸熟后，再用小火烧焖。

原料：水发梅花参1只（约1000克），墨鱼肉200克，猪五花肉150克，榨菜、泡椒各5克。

调料：葱花、姜末各3克，味精、胡椒粉各1/2小匙，精盐、白糖、蚝油各1小匙，米醋、鸡汁、酱油、一品鲜酱油各2小匙，醪糟汁2大匙，鸡蛋2个，香油少许，淀粉、肉汤各适量。

做法：

1　将榨菜、泡椒、猪五花肉分别洗净，切成丁；墨鱼肉洗净，放入打汁机中打成茸，再加入鸡蛋清及少许葱花、姜末、淀粉搅拌均匀，制成墨鱼胶备用。

2　将水发梅花参去除沙线、洗净，泡发后放入肉汤中，加入半份米醋、鸡汁、酱油、精盐、味精、胡椒粉煮约5分钟，捞出沥干，再将墨鱼胶酿入海参中，放入蒸锅蒸6分钟，取出待用。

3　坐锅点火，加入猪油烧至七成热，先下入葱花、姜末、泡椒丁、肉丁、榨菜丁炒散，再添入肉汤，加入醪糟汁、酱油、蚝油、鸡汁、白糖、味精略煮，然后下入梅花参，改用小火烧20分钟，捞出装入盘中，再将锅中余汁用大火收汁，淋入香油，浇盖在海参上，即可上桌食用。

佛手海参　60min

技术关键

白菜要选用嫩菜帮，先用清水焯软，捞出擦净水分，涂抹上馅料后制作成佛手形状。

原料：水发辽参6只，菜心12棵，白菜叶8片，虾仁150克。

调料：葱末、姜末各3克，精盐、胡椒粉、味精、米醋、白糖、蚝油各1/2小匙，鸡汁、老抽、一品鲜各1小匙，调料油、水淀粉各1大匙，清汤适量，猪油2大匙。

做法：

1　将辽参洗涤整理干净，对剖成两半；白菜叶洗净，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干，切成大片；虾仁挑除沙线、洗净，打成虾胶备用。

2　将虾胶用白菜帮包好，在卷弯处顺着筋路切4刀，制成佛手，摆在盘边，放入蒸锅蒸3分钟，再将菜心下入沸水中焯烫一下，捞出沥干，摆在盘中间，围成圈，紧贴佛手待用。

3　坐锅点火，添入清汤，先加入米醋、胡椒粉、酱油，放入辽参煮约2分钟，捞出沥干备用。

4　另起锅，加入猪油烧热，先下入葱末、姜末炒香，烹入绍酒，再添入清汤，烧沸后捡除葱姜，然后下入蚝油、老抽、一品鲜酱油、鸡汁、胡椒粉、味精、白糖，再放入海参烧至汤汁浓稠，用水淀粉勾芡，淋入香油，最后将海参盛放在菜心上，再浇上锅中的原汁即成。

木瓜冰糖官燕　20min

原料：木瓜1个，燕窝适量。

调料：冰糖少许。

做法：

1　将木瓜洗净，用插刀切成锯齿状，开盖，挖出内瓤，切小丁备用。

2　将燕窝涨发回软，择洗干净，加冰糖、沸水，下入不锈钢锅中熬煮透，再下入木瓜丁同煮，见汤沸，即刻离火，出锅装入木瓜盅内即可。

技术关键

燕窝和木瓜不要用铁锅煮制，最好使用铜锅，如果没有，也可使用不锈钢锅替代。

柴把翅　30min

技术关键

火腿要蒸熟，晾凉切细丝，仔细将鱼翅捆好，动作要轻，不要散乱。

原料：水发海虎翅60克，火腿5克。

调料：精盐、味精、水淀粉各少许，高级顶汤100克。做法：

1　将鱼翅发好、洗净，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干水分；火腿切成细丝备用。

2　将鱼翅用火腿丝捆好，做成柴把形，放入顶汤中，再移入蒸锅中蒸10分钟，取出装入翅盅里，再将原汤加入精盐、味精，用水淀粉勾薄芡，浇在鱼翅上，即可上桌食用。

回锅鲍鱼片　20min

技术关键

豆瓣要剁碎，放油锅内煸炒出香味，放鲍鱼片后用旺火爆炒成菜。

原料：鲍鱼1只，青蒜苗50克，彩椒10克。

调料：精盐少许，酱油1小匙，味精、白糖各1/2小匙，豆瓣、甜面酱各2小匙，猪油20克。

做法：

1　将鲍鱼发好、洗净，切成大薄片，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干；青蒜苗择洗干净，切成长段；彩椒去蒂及子、洗净，切成“象眼块”备用。

2　坐锅点火，加入猪油烧至七成热，先下入豆瓣、甜面酱炒香，再放入鲍鱼片、青蒜苗段、彩椒块，加入精盐、白糖、酱油、味精翻炒均匀，即可出锅装盘。

酿烧海参　50min

技术关键

焯烫好的海参要擦净内外水分，酿好馅料，不要松散，放汤锅内烧沸后要用小火烧煨，并要不停晃锅，以免煳底。

原料：梅花参500克，猪肉馅250克。

调料：葱段少许，精盐1大匙，味精、鸡精各2大匙，老抽1/2小匙，蚝油1小匙，鸡蛋清40克，淀粉、上汤、色拉油各适量。

做法：

1　将梅花参去除内脏，洗涤整理干净，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2　将猪肉馅放入碗中，加入鸡蛋清及少许精盐、味精、鸡精搅拌均匀，再酿入海参里待用。

3　坐锅点火，加入色拉油烧热，先下入葱段煸香，再添入上汤，放入酿好馅的海参，然后加入蚝油及剩余的精盐、味精、鸡精，烧沸后改用小火煨至海参熟透入味，再用水淀粉勾芡，淋入少许明油，即可出锅装盘。

干烧鱼翅　60min

技术关键

瑶柱要加葱姜和绍酒蒸软，而蒸瑶柱的汤汁可过滤后作为鲜汤使用。

原料：净海虎翅75克，蟹肉100克，瑶柱10克。

调料：花生油、鸡油各1小匙，鸡汁少许，高级上汤200克。

做法：

1　将鱼翅洗涤整理干净，放入锅中，加入高级上汤煨烧15分钟，捞出沥干；蟹肉蒸熟，取出后撕成丝；瑶柱发好、洗净，撕成丝备用。

2　将沙锅置中火上，加入鸡油烧热，先下入鱼翅不停翻炒，再添入少许高级上汤，放入蟹肉、瑶柱、鸡汁翻炒至均匀入味，待汤汁浓稠时，出锅装盘即可。

家常海参　20min

技术关键

先将肉馅煸炒出水分，再加剁碎的豆瓣酱炒出香辣味，最后放海参烧制。

原料：梅花参1000克，猪肉馅50克。

调料：姜末、蒜末各少许，精盐1/2小匙，味精2小匙，鸡精、白糖各1小匙，豆瓣酱100克，酱油、水淀粉、色拉油各少许，上汤适量。

做法：

1　将梅花参去除内脏，洗涤整理干净，切成条，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2　坐锅点火，加油烧热，先下入豆瓣酱、姜末、蒜末炒香，再添入上汤烧沸，放入海参，用小火烧约3分钟，然后用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

海参烧蹄筋　40min

技术关键

海参和牛蹄筋要事先发涨好，要先用旺火烧沸，再改用小火烧入味。

原料：梅花参300克，牛蹄筋500克。

调料：葱段100克，精盐少许，味精、鸡粉各1大匙，老抽少许，蚝油2小匙，水淀粉、上汤、色拉油各适量。

做法：

1　将梅花参洗涤整理干净，切成条；牛蹄筋洗净，切条备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧热，先下入葱段炒香，再添入上汤，放入海参、蹄筋，然后加入蚝油、精盐、味精、鸡粉，烧沸后改小火烧至入味，再放入老抽烧至上色，用水淀粉勾芡，淋入少许明油，即可出锅装盘。

辣烧海参　20min

技术关键

豆瓣酱要先炒出香辣味，放上汤烧沸后要捞出杂质，加入海参后用小火烧煮入味。

原料：水发梅花参500克，青椒、红椒各10克。

调料：姜末、蒜末各少许，精盐1小匙，味精、鸡精各2小匙，豆瓣酱1大匙，水淀粉、上汤、色拉油各适量。

做法：

1　将梅花参去除内脏，洗涤整理干净，切成条；青椒、红椒均去蒂、去子、洗净，切条备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧热，先下入豆瓣酱、姜末、蒜末炒香，再添入上汤，放入海参，然后加入精盐、味精、鸡精烧沸，再改用小火煨烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入少许明油，即可出锅装盘。