赖汤圆　40min

技术关键

先用手掌将猪油和糯米粉按压成一体，再加白糖和清水揉搓成团。

原料：糯米粉800克，黑芝麻200克。

调料：白糖、猪油各300克，醪糟米150克。

做法：

1　将糯米粉加入100克白糖和100克猪油及适量清水调和成面团备用。

2　将黑芝麻洗净，放入烤箱烤熟后取出，研成末，再加入剩余的白糖、猪油、醪糟米拌匀，放入冰箱冷冻1小时待用。

3　将面团每15克下一个的剂子，压扁后包入黑芝麻馅，揉成团状，下入沸水锅中，用小火煮至浮起，连汤一同倒入碗中，即可食用。

象生金桔　30min

技术关键

澄面要先用沸水烫透，再加入吉士粉并充分揉搓均匀成黄色面团。

原料：澄面300克，猪油10克，豆沙馅150克。

调料：白糖2大匙，淀粉150克，吉士粉50克。

做法：

1　将澄面加入淀粉、白糖、猪油搅拌均匀，再用沸水烫透，然后加入吉士粉揉匀，制成面团备用。

2　将面团每25克下一个面剂，压扁后包入豆沙馅，做成金桔形，再放入蒸锅中用旺火蒸约5分钟，取出装盘，即可食用。

椰茸糯米糍　30min

技术关键

面剂要轻轻按扁，包制好莲蓉馅，轻轻滚成圆形，再上屉用旺火沸水蒸熟透。

原料：糯米粉500克，莲茸馅150克。

调料：椰茸200克，白糖、猪油各100克。

做法：

1　将糯米粉加入白糖、猪油及适量清水调和均匀，揉成面团备用。

2　将面团搓成长条，每15克下一个面剂，压扁后包入莲茸馅，再搓圆，然后放入蒸锅中用旺火蒸约6分钟至熟透，取出，滚匀椰茸，即可上桌食用。

紫微饼　60min

技术关键

糯米粉、地瓜和澄面的比例要恰当，一般的比例为4：2：1.

原料：糯米粉500克，地瓜300克，澄面100克，豆沙馅200克。

调料：白糖、鸡蛋液、猪油各100克，色拉油1500克，面包屑800克。

做法：

1　将糯米粉加入白糖、澄面、猪油及适量清水调和均匀，揉成面团；地瓜去皮、洗净，切块，放入蒸锅蒸30分钟，再与面团一起揉匀，制成面皮备用。

2　将面皮每20克下一个面剂，压扁后包入豆沙馅，收口搓圆，再裹蛋液、沾面包屑，压扁后制成饼坯，然后下入热油中炸至浮起，再转中火炸成金黄色即成。

红油水饺　40min

技术关键

猪肉馅要选用五花肉，先切成小粒，再剁成细蓉，加精盐、鸡蛋、花椒水等搅拌均匀并上劲即可。

原料：面粉、猪肉馅各500克。

调料：姜末、蒜泥各50克，老姜少许，酱油75克，白糖1大匙，精盐、花椒、胡椒粉各1/2小匙，味精2小匙，鸡蛋1个，红油100克。

做法：

1　将面粉加入适量清水调和成面团，稍饧后搓成粗条，每6克下一个面剂，再擀成饺子皮；老姜拍松，放入锅中，加入适量清水和花椒，上火烧开煨至出味，制成花椒水；肉馅中先加入胡椒粉、味精、精盐、鸡蛋搅至上劲，再加入姜末、花椒水，搅拌均匀备用。

2　将馅料包入饺子皮中，捏花边封口待用。

3　坐锅点火，加入适量清水烧开，下入饺子，轻轻推转，待水再次沸时加入适量冷水（反复三次）煮至熟透，捞出沥干，装入小碗中，再加入酱油、红油、白糖、味精、蒜泥调匀，即可上桌食用。

麻辣面　20min

技术关键

面条放麻辣味汁内，要用小火煮熟，不要用旺火，以免面条外软里生。

原料：面条500克，泡辣椒3根。

调料：葱段、泡姜片各30克，花椒油1大匙，辣椒油2大匙，精盐1小匙，味精2小匙，胡椒粉少许，老汤750克。

做法：

1　坐锅点火，放入老汤及适量清水烧热，先下入泡姜片、泡辣椒，用中火煮出香味，再放入葱段、胡椒粉、精盐、花椒油、辣椒油，下入面条煮至断生备用。

2　将味精放入碗中，再盛入面条，倒入原汤调匀，即可上桌食用。

麻辣豆花面　20min

技术关键

要用小火熬煮好麻辣味汁直至浓稠入味，趁热淋在煮好的面条上并迅速上桌。

原料：刀切面200克，豆花100克，干椒丁3克。

调料：葱花3克，精盐、味精、豆瓣酱各1小匙，红油1大匙，香油、花椒油各少许，水淀粉适量，鲜汤3大匙。

做法：

1　将刀切面放入沸水中煮熟，捞出装入碗中；干椒丁用火烤出香味备用。

2　坐锅点火，加入红油烧热，先下入葱花炒香，再放入豆瓣酱炒成红色，然后添入鲜汤，放入豆花，再加入精盐、味精、豆瓣酱、红油、花椒油、香油烧沸，用水淀粉勾薄芡，浇淋在装有面条的碗中即成。

担担面　30min

技术关键

芽菜、榨菜等要洗净切碎，用旺火炒出香味，再加鸡汤等煮入味。

原料：豌豆苗段、芽菜末各100克，榨菜末50克。

调料：葱花、姜末各适量，豆瓣酱、香油各2大匙，味精、酱油、花椒油各1大匙，麻酱50克，精盐1小匙，面粉500克，鸡汤750克，色拉油2大匙。

做法：

1　将麻酱用水稀释；面粉加入适量清水调和成面团，再擀薄，切成面条，用沸水煮熟，盛入碗中待用。

2　锅中加油烧热，先下入榨菜、芽菜、豆瓣酱、香油、酱油、麻酱、精盐、味精、花椒油、葱花、姜末炒香，再添入鸡汤烧开，下入豌豆苗烫熟，浇入装有面条的碗中，即可上桌食用。

酸辣三丝面　30min

技术关键

要用小火熬煮好酸辣味汁，并撇去浮沫和杂质，趁热浇淋在煮好的挂面和三丝上即可。

原料：家常挂面150克，猪瘦肉、香菇、黄瓜各100克，青椒、红椒各少许。

调料：葱末、姜末、香油各少许，酱油、绍酒各1大匙，白醋、红辣椒油各2/3大匙，精盐、味精、胡椒粉各1/2小匙，高汤3杯，色拉油2大匙。

做法：

1　将猪肉、香菇、黄瓜分别洗净、切丝；青椒、红椒均去蒂、去子、洗净，切圈备用。

2　坐锅点火，加油烧热，先放入肉丝煸炒至断生，再加入葱末、姜末、酱油、绍酒翻炒至入味，出锅装碗待用。

3　铝锅上火，加入适量清水烧沸，下入挂面煮12分钟至熟，捞出装碗，再码上“三丝”备用。

4　另起锅，加入高汤烧沸，放入青椒、红椒、白醋、红辣椒油、精盐、味精、胡椒粉、香油调好口味，浇入面碗中即可。

三鲜小包　40min

技术关键

调制馅料时要先加精盐、酱油拌匀上劲，再放入三鲜料拌匀，最后加葱姜、香油等稍拌即成。

原料：面粉500克，猪肉馅200克，水发海参100克，大虾、鸡肉各50克。

调料：葱花30克，姜末10克，精盐1/2大匙，味精4小匙，白糖、胡椒粉各1小匙，酱油1大匙，香油3大匙，酵母粉适量，猪油2大匙。

做法：

1　将鸡肉去除筋膜、洗净，剁成泥；大虾去壳、除沙线，洗净、切丁；海参洗涤整理干净，切丁备用。

2　将猪肉馅放入盆中，加入精盐、酱油及少许清水，顺一个方向搅至上劲，再依次加入虾肉、海参、味精、白糖、胡椒粉、香油、猪油、葱花、姜末搅拌均匀，制成馅料待用。

3　将面粉加入酵母粉及适量清水，调和成面团后稍饧，每20克下一个面剂，再包入馅料，捏成立褶的圆形包子，然后放入屉中，用旺火蒸10～20分钟，取出即可食用。

叶儿粑　30min

技术关键

苏子叶要用温水浸泡并刷洗干净，擦净水分后再包裹好糯米耙。

原料：糯米粉500克，豆沙馅200克，苏子叶150克。

调料：白糖100克，猪油100克。

做法：

1　将糯米粉加入白糖、猪油及适量清水调和匀成面团备用。

2　将面团搓成长条，每35克下一个的面剂，按扁后包入豆沙馅，再揉成椭圆形，包上苏子叶，放入蒸锅蒸8分钟，取出即可食用。

黄金大饼　90min

技术关键

面饼要沾匀芝麻并压紧，上屉用旺火蒸熟，取出晾凉后再入油锅炸制。

原料：面粉500克，豆沙馅200克，白芝麻150克。

调料：白糖50克，酵母2小匙，色拉油1000克。

做法：

1　将面粉加入酵母、白糖和适量清水调匀，制成发面团备用。

2　将面团分成4份，压扁擀薄，包入豆沙馅，收口成圆形，再沾匀白芝麻，饧40分钟后取出，放入蒸锅蒸15分钟，取出待用。

3　坐锅点火，加油烧热，下入大饼炸成金黄色，捞出沥油，切成小块，装盘上桌即可。

肉丝面　30min

技术关键

将肉丝先用小火炒熟，再加入鲜汤和山椒，用小火熬煮入味。放在煮好的面条上即可。

原料：面条500克，猪肉丝200克，青菜100克，野山椒10粒。

调料：葱花25克，精盐、香油各2小匙，胡椒粉1小匙，色拉油适量。

做法：

1　将青菜洗净，切丝；碗中加入少许精盐、香油、葱花、味精、胡椒粉、鲜汤调成酱汁备用。

2　锅中加油烧至七成热，先下入肉丝炒至断生，再放入青菜丝、精盐炒匀，添入鲜汤，然后放入野山椒烧至入味，再撒入胡椒粉，出锅待用。

3　将面条放入沸水锅中煮熟，捞入碗中，浇入酱汁调匀，再放上肉丝即成。

山城小汤圆　40min

技术关键

糯米粉要先撒上少许清水，再放入馅丁滚动，一边滚动一边撒上清水，直至馅丁滚沾上糯米粉成汤圆。

原料：糯米粉1000克，熟面粉60克，桃仁，花生仁，麻仁，瓜条各10克，青红丝适量。

调料：白糖500克，猪油20克，桂花酱适量。做法：

1　将250克白糖与40克熟面粉放入盆中搅拌均匀，再加入猪油、桃仁、花生仁、麻仁、瓜条、青红丝、桂花酱拌匀；剩余的熟面粉加入适量温水调成糊，放入盆中揉匀，再揉成块状，切成小方丁，制成馅料备用。

2　将糯米粉放入箩筐中，再将馅丁放入水中浸泡一下，倒在糯米粉上，用手轻轻摇动箩筐，使糯米粉均匀地沾在馅丁上，连续多次，直至摇成直径约为2厘米的汤圆。

3　坐锅点火，加入适量清水烧开，下入汤圆，用大火煮沸，待汤圆浮起时，再加入白糖，连原汤一起倒入碗中，即可食用。

泡椒鸡丁炒饭　20min

技术关键

要选用晾凉的硬白米饭，最好是隔天的剩米饭炒制，效果更佳。

原料：鸡腿肉100克，鸡蛋1个，红泡椒、青椒各适量，白米饭200克。

调料：葱花少许，酱油、绍酒各1大匙，水淀粉适量，精盐、味精、白糖各少许，色拉油2大匙。

做法：

1　将鸡腿肉洗净，切成小丁，加入少许精盐、味精、绍酒、蛋清、水淀粉抓匀，再放入温油中滑散，捞出沥油；泡椒、青椒分别洗净，切成菱形片备用。

2　锅中加油烧热，先下入葱花爆香，再加入泡椒、鸡丁，调入精盐、味精、白糖、酱油、绍酒煸炒片刻，然后放入白米饭、青椒片拌炒均匀，即可出锅装碗。

排骨面　50min

技术关键

排骨要焯出血水，剁成小块，再用小火烧煮至熟烂入味。

原料：面条500克，猪排骨750克。

调料：葱段、姜块、猪油、酱油、豆瓣酱各50克，葱花25克，鲜汤500克，精盐1小匙，味精2小匙，绍酒、花椒各少许，色拉油100克。

做法：

1　将猪排骨洗净，切成2厘米长的段备用。

2　锅中加油烧热，先下入排骨炒干水分，再加入豆瓣酱炒成红色，添入鲜汤，然后加入绍酒、酱油、精盐、花椒、姜块、葱段，烧至排骨脱骨，捞出沥干待用。

3　将味精、葱花、猪油放入碗中搅匀，再将面条放入沸水中煮熟，捞出装入碗中，再放上排骨即成。

象生葫芦　60min

技术关键

制作好葫芦生坯先放温油锅内炸定形捞出，再放热油锅内旺火炸至金黄酥脆。

原料：糯米粉500克，澄面80克，胡萝卜、豆沙馅各200克。

调料：白糖、猪油各100克，色拉油1500克。

做法：

1　将胡萝卜去皮、洗净，切成小片，放入蒸锅蒸30分钟，取出碾成泥备用。

2　将糯米粉加入胡萝卜泥、白糖、猪油、澄面及适量清水调和成面团，分别下成20克和10克的小剂子，压扁后分别包入豆沙馅，再将20克的生坯揉成圆形，10克的生坯揉成圆锥形，然后将两个生坯粘在一起，制成葫芦形的生坯，在下入热油中炸成金黄色，沥油装盘即可。

珍珠丸子　2.5hours

技术关键

糯米粉要上屉蒸熟，取出晾凉后揉搓成面团，包馅后要沾匀糯米。

原料：糯米500克，糯米粉300克，豆沙馅150克。

调料：白糖70克，猪油100克。

做法：

1　将糯米洗净，放入清水中浸泡2个小时，捞出沥干备用。

2　将糯米粉加入白糖、猪油及适量清水调和成面团，揉匀，每20克下一个面剂，压扁后包入豆沙馅，收口搓圆，再沾匀糯米，依次放入热屉中，用旺火蒸约8分钟，取出即可食用。

龙抄手　40min

技术关键

馅料要充分搅打均匀上劲，用面皮包裹成形，放清水锅内煮熟，注意不要煮破。

原料：馄饨皮600克，猪腿肉450克。

调料：姜汁2小匙，精盐、香油各2大匙，味精、胡椒粉、绍酒各1小匙，鸡蛋1个，老汤1500克。

做法：

1　将猪腿肉洗净、切片，剁细后装入盆中，再加入少许精盐、姜汁搅拌至上劲，然后加入适量清水搅打至黏稠，再加入鸡蛋液及少许味精、胡椒粉、绍酒、香油搅拌均匀，制成馅料备用。

2　取馄饨皮1张，包入适量馅料，对叠成三角形，再将左右角向中折叠，粘拢后成菱角形，制成馄饨生坯，下入沸水锅中，并不停搅动，待锅中清水烧至翻花时，加入少许冷水再次烧沸，待馄饨浮起后，捞出沥干待用。3 将剩余的味精、精盐、胡椒粉分别放入10个小碗中，再加入老汤，放入煮好的馄饨调匀，即可上桌食用。

酱肉小包　90min

技术关键

制好的面团要充分饧发后制成大小均匀地面剂，包制成小包后入旺火沸水蒸锅内蒸熟。

原料：面粉500克，老面150克，猪肉250克，大白菜400克，鹿角菜50克，香菜15克。

调料：葱末、姜末各10克，精盐1/2大匙，味精1/2小匙，花椒粉1小匙，甜面酱2小匙，猪油50克。

做法：

1　将老面放入盆中，加入适量温水调和成稀浆，再加入面粉和匀，揉成面团，发酵后倒在面案上，加入少许碱水，揉匀后稍饧备用。

2　将猪肉洗净，切成小丁，放入盆内，加入甜面酱、猪油拌匀，再放入锅中炒熟，制成酱肉；大白菜洗净、切碎；鹿角菜泡开、洗净，切成碎末；香菜择洗干净，切成小段，一起放入盆中拌匀，制成馅料待用。

3　将面团搓成长条，每25克下一个面剂，擀成圆饼，再包入馅料，捏花边封口，然后放入屉中，隔水蒸约15分钟，取出即可食用。

三大炮　60min

技术关键

黄豆要用小火炒熟香，取出后去皮，先用粉碎机打成末，再过细箩。

原料：糯米粉300克，豆沙馅200克，黄豆100克。

调料：白糖3大匙。

做法：

1　将糯米粉加入适量清水调和成面团，再分成10份，分别包入豆沙馅，团成圆球，放入蒸锅中蒸熟，取出备用。

2　将黄豆洗净，放入锅中炒熟，碾成细豆面待用。

3　将糯米团滚匀黄豆面，摆入盘中，配白糖上桌蘸食即可。

四川凉面　15min

技术关键

煮好的细面条要放冷水中过凉，食用时再淋上调制好的香辣味汁。

原料：手擀面500克，绿豆芽150克，熟芝麻5克。

调料：蒜泥2小匙，花椒粉、香油各1/2小匙，酱油3大匙，白糖、米醋各1小匙，芝麻酱、红油、辣椒粉各2大匙。

做法：

1　将面条放入清水锅中煮熟，捞出冲凉，沥干水分；绿豆芽掐去头尾、洗净，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干，与面条一起放入碗中备用。

2　将蒜泥、花椒粉、白糖、米醋、酱油、芝麻酱、香油、红油、辣椒粉放入小碗中调匀，均匀地浇在凉面碗中，拌匀即可食用。

麻团　30min

技术关键

烫小麦淀粉时要边加沸水边用小棍不断搅拌，直至没有粉团并呈浓糊状为止。

原料：糯米粉、豆沙馅各500克，小麦淀粉100克，芝麻50克。

调料：白糖50克，大油70克。

做法：

1　将小麦淀粉加入适量沸水，烫成糊状，再加入糯米粉、白糖、大油调和成面团，揉软备用。

2　将面团每250克下一个面剂，擀成圆饼，再包入豆沙馅揉成圆球，然后沾匀芝麻待用。

3　坐锅点火，加油烧至四成热，下入麻团沿锅底轻轻推动，待炸至膨胀浮起、呈金黄色时，捞出装盘即成。