棒棒鸡丝　30min

技术关键

煮好的鸡肉要晾凉，用手顺纹路撕成丝，上桌时再淋上调好的味汁。

原料：鸡胸肉500克，青笋50克。

调料：红油1小匙，白糖、陈醋各1/2小匙，精盐、花椒、芝麻酱、香油各少许。

做法：

1　将鸡胸肉洗净，放入锅中加水煮熟，捞出晾凉，用木棒敲打至松软，再用手撕成丝状，拌上少许香油备用。

2　将青笋洗净、切片，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干，用少许精盐拌匀，放入盘中，再放上鸡丝待用。

3　将白糖、陈醋、红油、花椒、香油、芝麻酱放入小碗中搅拌后，均匀地浇在鸡丝上即成。

蜇皮萝卜丝　20min

技术关键

切成丝的萝卜最好加少许精盐拌匀腌出水分，可使口感更为脆嫩。

原料：七星蜇皮300克，心里美萝卜1个（约250克）。

调料：白糖4小匙，白醋1小匙，精盐、味精、葱油各少许。

做法：

1　将心里美萝卜洗净，切成细丝，装入盘中备用。

2　将蜇皮洗净、切丝，放入清水中泡除咸味，捞出沥干待用。

3　将蜇皮丝、萝卜丝放入小碗中，加入白糖、白醋、精盐、味精、葱油调拌均匀，即可上桌食用。

葱酥鲫鱼　60min

原料：鲫鱼6条（约1500克）。

调料：葱段500克，姜片100克，绍酒1瓶，糖色50克，老抽、味精、胡椒各少许，色拉油适量。

做法：

1　将鲫鱼去鳞、去腮、除内脏，洗涤整理干净备用。

2　坐锅点火，加油烧热，下入鲫鱼炸至酥脆，捞出沥油待用。

3　锅中留底油烧热，先下入姜片、葱段炒香，再放入鲫鱼，加入老抽、味精、绍酒、胡椒、糖色，小火焖制40分钟至汤汁收干，即可装盘上桌。

技术关键

收拾干净的鲫鱼放油锅内要反复炸几次至酥脆，再放调味汁用小火焖煮至入味。

红油牛耳　90min

技术关键

牛耳要先放清水锅内焯烫出血水，捞出用清水洗净，再放锅内煮熟。

原料：牛耳500克，青笋100克，熟白芝麻少许。

调料：葱段20克，生抽2大匙，红油50克，白糖、味精各1/2小匙、花椒油、香油、鸡精、精盐各少许。

做法：

1　将牛耳洗涤整理干净，放入锅中加清水煮熟，捞出压平，晾凉后先切成薄片，再切成细丝备用。

2　青笋洗净、切丝，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干，加少许精盐拌匀，放入盘中。

3　将牛耳丝、葱段、白糖、生抽、绍酒、味精、鸡精、香油放入碗中调拌均匀，码在青笋上，再淋入红油、花椒油，撒上白芝麻，上桌即可食用。

生卤青虾　1day

技术关键

用小火将汤汁熬煮入味，出锅过滤后要晾凉，加调料充分搅拌均匀，再放入青虾腌渍。

原料：青虾1000克，胡萝卜、虾干各10克，青椒、香菜、芹菜、瑶竹各5克，干鱿鱼末少许。

调料：葱段、姜片各10克，美极酱油、海味酱油各1小瓶、老抽、生抽、玫瑰露酒各适量。

做法：

1　将青椒、胡萝卜、香菜、芹菜分别洗涤整理干净，青椒、胡萝卜切成片，香菜、芹菜切段；青虾洗涤整理干净备用。

2　坐锅点火，加入适量清水烧沸，放入葱段、姜片、青椒片、胡萝卜片、香菜段、芹菜段熬10分钟左右至入味，滤除杂料，制成清汤待用。

3　将美极酱油、海味酱油、老抽、生抽、虾干、瑶竹、干鱿鱼末、玫瑰露酒放入清汤中，再放入青虾，放入冰箱中浸泡24小时，捞出沥干，装盘上桌即可。

生卤海螺　1day

技术关键

小海螺要先放清水中，加少许食用油浸养，以吐净泥腥味，再加白醋、精盐等刷洗干净。

原料：小海螺1000克，胡萝卜、虾干各10克，青椒、香菜、芹菜、瑶竹各5克，干鱿鱼末少许。

调料：葱段、姜片各10克，美极酱油、海味酱油各1小瓶、精盐、白醋、老抽、生抽、玫瑰露酒各适量。

做法：

1　将青椒、胡萝卜、香菜、芹菜分别洗涤整理干净，青椒、胡萝卜切成片，香菜、芹菜切段；小海螺洗净，用精盐、白醋腌泡2小时，捞出后再洗净备用。

2　坐锅点火，加水烧沸，下入葱段、姜片、青椒片、胡萝卜片、香菜段、芹菜段熬制10分钟左右，滤除杂质，留汤汁待用。

3　将汤汁装入容器中，加入美极酱油、海味酱油、老抽、生抽、虾干、瑶竹、干鱿鱼末、玫瑰露酒调匀，再放入小海螺，移入冰箱内浸泡24小时，取出装盘，即可上桌食用。

卤牛腱　2.5hours

技术关键

卤好的牛肉要浸泡在卤味汁内，食用时取出切片淋汁，可使口感更佳。

原料：牛腱子500克。

调料：蒜末5克，绍酒50克，生抽1小匙，红油1/2小匙，香油、花椒油各少许，卤水适量。

做法：

1　将牛腱子洗净，下入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，再放入汤锅中煮约1小时，捞出沥干备用。

2　将牛肉放入卤水中，加绍酒煮约30分钟，离火后再浸泡30分钟，捞出晾凉，切片装盘。

3　将蒜末、生抽、香油、红油、花椒油调拌均匀，制成味汁，上桌蘸食即可。

四川泡菜　1day

技术关键

泡菜罐一定要刷洗干净，擦净水分，放各种食材和调料后要盖严密封。

原料：白菜、萝卜、莲白、胡萝卜、青笋、洋葱各20克，嫩姜10克。

调料：精盐100克，米糟10克，冰糖、干辣椒各5克，八角、香叶、花椒、桂皮、香果各少许。

做法：

1　将白菜、萝卜、嫩姜、莲白、胡萝卜、青笋、洋葱分别洗涤整理干净，萝卜、胡萝卜、青笋切成小条，白菜、洋葱切成薄片，嫩姜、莲白切成小块备用。

2　将泡菜罐清洗干净，放入精盐、米糟、冰糖、八角、香叶、干辣椒、花椒、桂皮、香果，再加入适量凉开水，然后放入各种原料，盖严罐盖，封口腌制6小时即可。

生拌牛肉　20min

技术关键

食材方面牛肉一定要新鲜，切的片要非常薄，调味上多加醋、蒜、胡椒等杀菌调料。

原料：牛上脑肉300克，熟芝麻少许。

调料：蒜末5克，清醋50克，陈醋2小匙，酱油、辣椒面各1小匙，香油、白糖、胡椒粉、鸡精、精盐、味精各1/2小匙。

做法：

1　将牛上脑肉洗净，切成大薄片，加入清醋腌制10分钟，再用清水冲净，沥干水分备用。

2　将陈醋、香油、精盐、酱油、白糖、辣椒面、胡椒粉、蒜末、味精、鸡精放入碗中调匀，再放入牛肉片腌制10分钟至入味，装入盘中，撒上熟芝麻，即可上桌食用。

怪味牛肉　90min

技术关键

焯牛肉块时要放冷水锅内，慢慢加热至沸，捞出冲净血水，放卤水锅内烧沸后，用小火卤至八分熟，时间为40分钟。

原料：牛肉500克，熟白芝麻少许。

调料：白糖、陈醋各2小匙，红油、绍酒、豆瓣、老干妈豆豉、芝麻酱、花椒粉、花椒油、香油各1/2小匙，清汤、红卤水、色拉油各适量。

做法：

1　将牛肉洗涤整理干净，切成四大块，下入沸水中焯烫一下，去除血水，再放入红卤水中，小火卤至八分熟，捞出晾凉，切成1.5厘米见方的小块，然后再用沸水焯烫一下，捞出后沥干备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧热，下入牛肉块小火炸干，捞出后沥油待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入豆瓣煸出香味，再放入牛肉块，添入清汤，加入绍酒、白糖、陈醋烧至收汁，然后加入老干妈豆豉、芝麻酱、花椒粉、红油、香油、芝麻翻烧均匀，盛出晾凉，即可装盘上桌。

蒜泥白切鸡　40min

技术关键

焯烫好的仔鸡最好立即浸泡在冷水中过凉洗净，可使色泽更美观。

原料：净仔鸡1只（约1000克），青笋50克。

调料：蒜泥5克，红油1小匙，精盐、味精、白糖、酱油、陈醋、香油各少许。

做法：

1　将净仔鸡洗涤整理干净，下入沸水中焯去血水，捞出投凉，沥干后入蒸笼蒸25分钟至熟，取出晾凉备用。

2　将青笋洗净、切片，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干，加入少许精盐拌匀，装入盘中垫底待用。

3　将仔鸡切成大块，盛放在青笋片上，再将蒜泥、红油、味精、白糖、酱油、陈醋、香油拌匀，淋在鸡块上，即可上桌食用。

海米炝苦瓜　20min

技术关键

先调拌好海米和苦瓜，再淋上烧热的花椒油拌匀并腌渍，口味更佳。

原料：海米10克，苦瓜300克。

调料：精盐、味精、花椒油各1/2小匙，色拉油2小匙。做法：

1　将苦瓜去瓤、洗净，切成长条；海米洗净，沥干水分备用。

2　坐锅点火，加油烧热，先下入海米爆炒一下，再放入苦瓜条，加入精盐、味精翻炒均匀，然后淋入花椒油，出锅装盘即可。

芥末牛肚丝　20min

技术关键

上桌前再淋上调好的芥末味汁并快速食用，可使芥末的风味更突出。

原料：金钱肚500克，黄瓜100克，青椒丝、红椒丝各5克。

调料：芥末油1小匙，精盐、生抽各1/2小匙，陈醋、青芥辣、味精、鸡精、绍酒、香油各少许。

做法：

1　将金钱肚洗涤整理干净，下入沸水中焯熟，捞出沥干，切成丝；黄瓜去皮、去瓤、洗净，切成丝，加少许精盐拌匀，放入盘中备用。

2　将青芥辣放入容器中，加入陈醋、生抽调匀，再放入肚丝，加入芥末油、青椒丝、红椒丝、精盐、味精、鸡精、绍酒、香油拌匀，然后放在黄瓜丝上即成。

怪味鸡丝　20min

技术关键

鸡胸肉煮熟即可，时间不宜长，煮好晾凉的鸡肉要用木棒敲松，但不要敲烂。

原料：鸡胸肉500克，青笋50克。

调料：白糖、陈醋各1/2小匙，红油1小匙，花椒、芝麻酱、香油各少许。

做法：

1　将鸡胸肉洗涤整理干净，用清水煮熟，捞出晾凉，用木棒敲打至松软，再撕成细丝，加入少许香油拌匀备用。

2　将青笋洗净、切片，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干，加少许精盐拌匀，放入盘中，再放上鸡丝待用。

3　将白糖、陈醋、红油、花椒、香油、芝麻酱放入小碗中搅拌均匀，均匀地浇在鸡丝上即成。

麻辣牛肉干　90min

技术关键

牛肉放冷水锅内焯水，再用小火煮至断生即可，切条后用热油炸干水分，再用小火烧入味。

原料：牛肉500克，熟白芝麻5克。

调料：葱段20克，干海椒面、姜片各30克，红油2大匙，绍酒4小匙，生抽、白糖各2小匙，香油、花椒粉各1小匙，花椒2克，精盐、味精各1/2小匙，色拉油、清汤各适量。

做法：

1　将牛肉洗净、去筋，下入沸水中焯烫一下，捞出放入锅中，加入适量清水、葱段、姜片、花椒煮至断生，捞出晾凉，切成8厘米长的条备用。

2　坐锅点火，加油烧热，下入牛肉条小火炸干水分，捞出沥油待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入干海椒面、姜末煸香，添入清汤，再下入牛肉条，加入精盐、味精、绍酒、生抽、白糖烧至入味，然后淋入红油、香油，撒上花椒粉、熟芝麻，即可装盘上桌。

樟茶鸭　1day

技术关键

鸭子熏制时要盖严熏锅盖，旺火烧至冒烟后转小火熏，并将鸭子翻动几次，使其上色均匀。

原料：鸭子1只（约2500克），樟树叶15克，木屑1000克，茶叶1500克。

调料：葱段、姜片各10克，陈皮、花椒粒各15克，硝粉、白糖、精盐、绍酒各1小匙，八角、丁香各少许，色拉油2000克。

做法：

1　将鸭子洗涤整理干净，加葱段、姜片、八角、丁香、精盐、绍酒及适量清水腌制8小时至入味，捞出备用。

2　将樟树叶、木屑、茶叶、陈皮、花椒粒、硝粉、白糖、色拉油放入铁锅中，上置一铁丝网，再放上腌好的鸭子，盖严盖，用小火熏烤，每隔10分钟左右翻动一次，至鸭身全部呈茶黄色时，取出放入蒸锅中，大火蒸2小时，取出待用。

3　坐锅点火，加油烧热，下入鸭子，用中火炸成棕黑色，捞出沥油，切成长条，即可装盘上桌。

蒜泥白肉　40min

技术关键

猪后腿肉要用中火煮熟，取出后要晾凉，再切成大薄片，不要切碎。

原料：猪后腿肉500克，干海椒段50克。

调料：葱花、姜丝各20克，蒜泥、色拉油各50克，生抽2大匙，老抽、红油、绍酒、香油、花椒各少许。

做法：

1　将猪肉洗涤整理干净，切成四块，放入锅中，加入清水、葱段、姜片、花椒、绍酒煮至熟透，捞出沥干，切成大薄片，码入盘中备用。

2　坐锅点火，加油烧热，下入干海椒段炸酥，制成油辣椒，再剁碎待用。

3　将老抽、生抽、油辣椒末、蒜泥、香油、红油放入小碗中调匀，均匀地淋在肉片上，即可上桌食用。

红油猪耳片　20min

技术关键

在烹调猪耳时需要注意刮净茸毛，并且用清水洗净耳内污垢，再制作成菜肴。

原料：猪耳朵500克。

调料：葱段100克，姜片50克，葱花、红油、绍酒、精盐、味精、八角、香叶、陈醋各少许。

做法：

1　将猪耳朵洗涤整理干净，放入容器中，加葱段、姜片、八角、香叶、绍酒、精盐腌制6～8小时备用。

2　坐锅点火，加入适量清水，放入猪耳朵、腌料烧沸，再用小火煮20分钟左右，捞出沥干，切成小块，装入盘中。

3　将红油、味精、陈醋、葱花放入小碗中拌匀，浇在猪耳朵上即可。

酒醉基围虾　20min

技术关键

先把高度白酒与基围虾拌匀，将基围虾腌醉，再搭配味汁蘸食。

原料：鲜活基围虾500克。

调料：姜末5克，白酒100克，陈醋2小匙，精盐1/2小匙，香油、味精各少许。

做法：

1　将基围虾洗涤整理干净，装入玻璃器皿中，倒入白酒，迅速盖上盖，上下摇晃几下，再放置约5分钟备用。

2　将香油、陈醋、姜末、味精、精盐搅拌均匀，制成味汁，与基围虾一起上桌，蘸食即可。

灯影牛肉丝　3hours

技术关键

卤煮牛肉时要先用旺火烧沸，改用小火卤熟烂入味，晾凉后顺纹路撕成丝，放九成热的油锅内炸酥。

原料：牛外脊肉500克，熟芝麻2克。

调料：花椒粉、花椒油、白糖各1小匙，味精、鸡精、香油各1/2小匙，卤水、色拉油各适量，红油500克（实耗50克）。

做法：

1　将牛外脊肉洗净，顺丝切成8厘米见方的大块，下入沸水中焯烫一下，再投入卤水中小火卤至熟烂，捞出晾凉，撕成细丝备用。2 坐锅点火，加油烧热，放入牛肉丝炸干，捞出后立即放入红油中（使牛肉丝完全没在其中），浸泡约30分钟，取出待用。

3　将牛肉丝、花椒油、花椒粉、味精、鸡精、白糖、香油放入容器中拌匀，装入盘中，再撒上熟芝麻，即可上桌食用。

怪味蚕豆　30min

技术关键

用小火炒白糖至浓稠起泡，炒制时要不断用手勺搅动，注意不要煳。

原料：蚕豆500克。

调料：白糖50克，辣椒粉2大匙，花椒粉2小匙，白醋、香油、精盐各少许，色拉油适量。

做法：

1　将蚕豆洗净，用热水泡软，剥去外皮，捞出沥干备用。

2　坐锅点火，加油烧至两成热，下入蚕豆，并用手勺不停搅动，炸至酥脆后捞出，沥油待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入白糖，小火熬至冒大泡时，下入炸酥的蚕豆，再加入精盐、白醋、辣椒面、花椒粉、香油翻炒至均匀入味，出锅装盘即可。

红油猪肚片　60min

技术关键

猪肚不要煮老，可用筷子扎一下猪肚，如能扎透，表示猪肚已熟。

原料：猪肚500克，青笋100克，熟芝麻适量。

调料：葱段20克，红油50克，生抽2大匙，鸡精、白糖、花椒油、绍酒、精盐、味精、香油各少许。

做法：

1　将猪肚洗涤整理干净，下入沸水中焯烫一下，再放入锅中加清水煮熟，捞出晾凉，切成抹刀片备用。

2　将青笋洗净、切片，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干，加入少许精盐拌匀，放入盘中。

3　将猪肚片、葱段、白糖、绍酒、生抽、味精、鸡精、香油放入容器中拌匀，码在青笋片上，再淋入红油、花椒油，撒上熟芝麻，即可食用。

芥末牛百叶　20min

技术关键

百叶不要烫老，可把百叶放漏勺上，浸放在沸水锅内烫2～3次即熟。

原料：牛百叶300克，黄瓜丝100克，青椒丝、红椒丝各5克。

调料：芥末油1小匙，精盐、生抽各1/2小匙，青芥末、陈醋、味精、鸡精、绍酒、香油各少许。

做法：

1　将牛百叶洗涤整理干净，用沸水略焯一下，捞出冲凉，切成丝；黄瓜丝用少许精盐拌匀，放入盘中备用。

2　将青芥末放入容器中，先加入陈醋、生抽调匀，再放入牛百叶丝，加入芥末油、青椒丝、红椒丝、精盐、味精、鸡精、绍酒、香油调拌均匀，盛放在黄瓜丝上即可。

红油金钱肚　60min

技术关键

金钱肚要收拾干净，煮熟后切成抹刀片，先加调料拌匀，上桌时再加红油。

原料：金钱肚500克，青笋100克，熟芝麻少许。

调料： 葱段20克，生抽、红油、绍酒、白糖、花椒油、味精、鸡精、精盐、香油各适量。

做法：

1　将金钱肚洗涤整理干净，放入沸水锅中煮熟，捞出晾凉，切成抹刀片；青笋去皮，洗净后切片，下入沸水中焯烫一下，捞出后冲凉，加入少许精盐拌匀，装入盘中备用。

2　将金钱肚片、葱段、白糖、生抽、绍酒、味精、鸡精、香油放入碗中调拌均匀，码在青笋上。

3　将红油、花椒油均匀地浇淋在金钱肚上，再撒上白芝麻拌匀，即可上桌食用。

麻辣拌肘花　1day

技术关键

焯除血水的猪肘加香辛料和调料腌渍入味，时间根据季节不同有所区别，夏季短，冬季长。

原料：猪肘子1000克。

调料：葱段、精盐各200克，姜片150克，绍酒3大匙，红油2大匙，胡椒、花椒、八角、丁香、花椒油、味精、酱油、陈醋各少许。

做法：

1　将猪肘子去骨后洗涤整理干净，放入沸水锅中焯除血水，再放入冷水中泡凉备用。

2　将猪肘子放入盆中，加入葱段、姜片、花椒、八角、丁香、精盐、绍酒及适量清水，腌制6～12小时，再用纱布卷好，放入蒸锅蒸40分钟左右至熟透，取出晾凉，切成薄片，装入盘中待用。

3　将胡椒、红油、花椒油、味精、酱油、陈醋放入小碗中调匀，均匀地浇在肘花上，即可上桌食用。

夫妻肺片　20min

技术关键

各种卤制好的原料要浸泡在卤味汁内，随吃随取随切，快速上桌。

原料：卤牛心、卤牛舌、卤金钱肚、卤牛肉各50克，牛百叶50克，熟花生屑10克，熟白芝麻5克。

调料：蒜泥、老干妈豆豉各5克，花椒油1小匙，胡椒粉、陈醋、香油、味精、鸡精各1/2小匙，精盐、白糖、白酒、红卤水各少许，色拉油2小匙。

做法：

1　将牛心、牛舌、金钱肚、牛肉整理干净，切成大薄片；牛百叶洗净，下入沸水中焯熟，捞出冲凉，切片备用。

2　将牛心、牛舌、金钱肚、牛肉、牛百叶放入容器中，加入色拉油、花椒油、老干妈豆豉、蒜泥、胡椒粉、陈醋、香油、味精、鸡精，精盐、白糖、白酒、红卤水搅拌均匀，装入盘中，再撒上熟花生屑、熟白芝麻，即可上桌食用。

琥珀花生　20min

技术关键

炸花生仁时油温不宜高，时间也不要长，炸变色即可，不要炸煳。

原料：花生仁400克，熟芝麻少许。

调料：精盐1/2小匙，白糖、蜂蜜各1小匙，麦芽糖2小匙，色拉油少许。

做法：

1　将花生仁挑除杂质、洗净，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2　坐锅点火，加油烧热，下入花生仁炸熟，捞出沥油待用。

3　坐锅点火，先放入麦芽糖、白糖、蜂蜜，小火熬到水气将干，呈粘稠状时，再加入精盐、花生仁翻拌均匀，盛出放入盘中，撒上熟芝麻即成。

姜汁豇豆　20min

技术关键

豇豆一定要焯熟，取出后要快速放冷水中过凉，以保证翠绿色泽。

原料：嫩豇豆300克，鲜姜20克。

调料：精盐、味精、白糖、胡椒粉、香油各1/2小匙。

做法：

1　将豇豆洗净，切成3厘米长的段，下入沸水中焯烫一下，捞出晾凉，沥干备用。

2　将鲜姜去皮、洗净，切成块，放入榨汁机中榨成姜汁待用。

3　将豇豆段放入容器中，加入姜汁、精盐、味精、白糖、胡椒粉、香油，搅拌均匀即成。

炝拌竹笋　20min

技术关键

花椒放油锅内炸出香味后捞出不用，离火，放入辣椒段浸炸后淋笋上。

原料：罗汉笋250克，干辣椒段10克。

调料：葱丝、姜丝各适量，精盐1小匙，花椒、味精、白糖、白醋、绍酒、香油各1/2小匙，色拉油少许。

做法：

1　将罗汉笋去皮、洗净，切成段，下入沸水中焯烫一下，捞出晾凉备用。

2　将笋段放入碗中，加入精盐、白糖、白醋、味精、绍酒、香油拌匀，装入盘中，再放上葱丝、姜丝待用。

3　坐锅点火，加油烧热，先下入花椒炸香，捞出不用，再下入干辣椒段炸成棕红色，然后浇在葱丝、姜丝上，即可上桌食用。

红油猪舌　3hours

技术关键

猪舌焯水后要放冷水中过凉洗净，再放卤水锅内小火煮熟并浸泡入味。

原料：猪舌500克，熟芝麻少许。

调料：绍酒、精盐各3大匙，红油2大匙，胡椒、花椒、白糖、八角、香叶、味精、酱油、陈醋各少许，卤水适量。

做法：

1　将猪舌洗涤整理干净，放入碗中，加入绍酒、精盐、胡椒、花椒、八角、香叶，腌制6～12小时备用。

2　将猪舌下入沸水中焯烫一下，再捞入冷水中浸泡片刻，然后放入卤水中卤熟，捞出晾凉，切成薄片，装入盘中，再将红油、味精、酱油、陈醋、白糖放入小碗中调拌均匀，淋在猪舌上，撒上熟芝麻即可。

芥末鸭掌　30min

技术关键

收拾干净的鸭掌要用小火煮熟，捞出放入冷水中浸泡并洗去油脂。

原料：鸭掌500克。

调料：日本青芥1/2小匙，白醋、白糖、味精、葱油各少许。

做法：

1　将鸭掌洗涤整理干净，放入锅中加清水煮熟，捞出后用冷水泡透，切片，摆入盘中备用。

2　将日本青芥、白醋、白糖、味精、葱油加少许温水调拌均匀，浇在鸭掌上即成。

千层脆耳　2hours

技术关键

卤酱好的猪耳要码放整齐，上用重物压实，使其胶质凝固成一体。

原料：猪耳朵1000克。

调料：酱汤5000克。

做法：

1　将猪耳朵去除杂毛、洗净，放入事先调好的酱汤中，小火酱约1小时左右，待猪耳朵熟烂、酱出胶质时，捞出备用。

2　将猪耳朵切成大块，一层一层整齐地摆放在方盘内，然后用重物压实，待其完全冷却后，取下重物，顶刀切成薄片，装盘上桌即可。

冰镇芥蓝　10min

技术关键

芥蓝要去根，刮去外皮，放清水中焯烫后快速放冰水中浸凉。

原料：芥蓝300克，冰块适量。

调料：青芥辣1/2小匙，生抽1小匙，香油少许。

做法：

1　将芥蓝洗涤整理干净，下入沸水中烫至八分熟，捞出，放入冰水中凉透备用。

2　将青芥辣、生抽、香油放入小碗中调匀，制成蘸汁，再将芥蓝放入垫有冰块的容器中，与蘸汁一起上桌蘸食即可。

卤鸭片　90min

技术关键

用小火卤熟的鸭子要擦净表面水分，涂抹上麦芽糖，放温油锅内快速炸酥脆。

原料：肉鸭1只（约3000克）。

调料：川式卤水、麦芽糖、色拉油各适量。

做法：

1　将鸭子洗涤整理干净，下入沸水中焯烫一下，捞出冲凉（反复3次），再用冷水泡透，除尽血水备用。

2　取鸭胸肉，放入卤水中小火卤制20分钟，捞出后抹匀麦芽糖，晾凉待用。

3　坐锅点火，加油烧至三成热，下入鸭胸肉略炸一下，待鸭皮呈棕红色时取出，切片装盘，再浇上卤汁，即可上桌食用。

水晶虾仁　90min

技术关键

肉皮放案板上，一手拽猪皮，一手执刀，刀刃放平，前推以去掉肉膘，再用钝刀刮净油污。

原料：虾仁500克，猪皮1000克，琼脂100克。

调料：生姜6克，精盐、味精各1/2小匙，陈醋2小匙，花椒油少许。

做法：

1　将虾仁挑除沙线、洗净，在背部划一刀深至1/3处，下入沸水锅中焯熟，捞出晾凉，沥干水分备用。

2　将猪皮去除杂毛，下入沸水中焯烫一下，捞出剔净多余油膘，再洗净，切成细丝，放入锅中，加入适量清水、琼脂，用小火熬至汤汁浓稠待用。

3　将熬好的汤汁用沙布滤除杂质，装入碗中，待汤汁变温时，轻轻倒入虾仁，晾凉成冻，再将生姜洗净，放入榨汁机中榨成姜汁，然后加入精盐、味精、陈醋、花椒油拌匀，制成味汁，上桌蘸食即可。

老坛香　1day

技术关键

各种肉类要焯煮至熟，与蔬菜和调味料一起放小坛内，密封坛盖后腌泡入味，时间可长些。

原料：猪耳、鸡爪、鸡冠、猪尾各100克，木耳、银耳各50克，芹菜、胡萝卜各20克，泡野山椒2瓶（约1200克）。

调料：胡椒20克，精盐1小匙，白醋1瓶。

做法：

1　将猪耳、鸡爪、鸡冠、猪尾分别洗涤整理干净，再放入沸水中焯至断生，然后捞出晾凉，沥干水分后切成小块备用。

2　将木耳、银耳、芹菜、胡萝卜分别洗涤整理干净，沥干水分，木耳、银耳撕成小朵，芹菜切成段，胡萝卜切成条待用。

3　将泡菜坛内外洗净，再将野山椒连汁一起倒入坛中，然后加入胡椒、精盐、白醋，再放入猪耳、鸡爪、鸡冠、猪尾、木耳、银耳、芹菜、胡萝卜，泡制24小时，随吃随取即可。

五香黄豆　60min

技术关键

黄豆要先放清水中浸泡至发涨，中途需换水1次，再放锅内煮熟。

原料：黄豆500克。

调料：葱油50克，五香粉1小匙，精盐1/2小匙，味精少许。

做法：

1　将黄豆淘洗干净，放入锅中，加水煮熟，捞出沥干备用。

2　坐锅点火，加入葱油烧热，先放入五香粉略炒，再加入适量清水，调入精盐、味精，然后放入黄豆，用小火收汁，待黄豆表面亮油时，出锅装盘即可。

刨花青笋　10min

技术关键

青笋要切成非常薄的片，也可不用焯水，先加精盐腌出水分，再搭配调料生食上桌。

原料：青笋500克。

调料：精盐1/2小匙，蒜泥、白糖、味精、香油各少许，红油1小匙。

做法：

1　将青笋去皮、洗净，用刨花刀具切成薄片，下入沸水中焯熟，捞出沥干，装入盘中备用。

2　将精盐、蒜泥、白糖、味精、红油、香油放入小碗中调拌均匀，均匀地浇在青笋片上，即可上桌食用。

皮蛋豆花　10min

技术关键

皮蛋可以先上屉蒸一下，取出去壳后，比较容易切成块，不易散碎。

原料：内脂豆腐1盒，皮蛋4个，青椒末、香菜末、榨菜末各5克，花生碎10克。

调料：葱花5克，姜末3克，精盐、味精、香油、红油、陈醋各1/2小匙，生抽1小匙。

做法：

1　将内脂豆腐取出，放入微波炉中用高火加热3分钟，去除表皮后切成大片，放入盘中晾凉；皮蛋去壳，先切成六瓣，再切成粒，放在豆腐中间备用。

2　将葱花、青椒末、香菜末、榨菜末分别放在盘子四角，再将姜末、精盐、陈醋、生抽、味精、香油、红油放入小碗中调匀，淋在豆腐上，然后撒上花生碎即成。