陈皮兔丁　3hours

技术关键

兔子常带土腥味，因此在烹制菜肴前，一定要用清水反复浸泡洗净。

原料：净兔1只（约1500克），陈皮少许。

调料：葱末、姜末各5克，绍酒2小匙，糖色1小匙，干辣椒、花椒、花椒粉、精盐、味精、胡椒各少许，高汤、色拉油各适量。

做法：

1　将净兔子洗涤整理干净，剁成小块，用花椒粉、葱末、姜末、绍酒、精盐、味精、胡椒腌制2小时，再下入六成热的油中炸成金黄色，捞出沥油备用。

2　锅中留底油烧热，先下入干辣椒、陈皮、花椒炒香，再加入糖色、绍酒，添入高汤，然后放入兔丁慢火烧至收汁，出锅装盘即可。

脆皮牛肉　20min

技术关键

酱牛肉要切长短一致的小条，均匀地挂匀糊，放热油锅内炸酥脆。

原料：酱牛肉350克。

调料：鸡蛋3个，淀粉150克，花椒粉、精盐、味精各少许，色拉油1000克。

做法：

1　将酱牛肉切成3厘米长、1厘米宽的条；花椒粉、精盐、味精放入小碗中搅拌均匀，制成椒盐备用。

2　将鸡蛋、淀粉及少许色拉油搅拌均匀，制成脆皮糊待用。

3　坐锅点火，加油烧至五成热，将牛肉条挂匀脆皮糊，逐次下入锅中炸成金黄色，捞出沥油，装入盘中，跟椒盐一起上桌，蘸食即可。

宫保猪脆骨　25min

技术关键

先将辣椒、豆瓣酱煸炒出香辣味，再放入猪脆骨，用旺火快速炒制。

原料：猪脆骨300克，花生仁20克，干辣椒10克。

调料：葱白丁15克，豆瓣酱1小匙，白糖、味精各2小匙，米醋、红油各1大匙，水淀粉、精盐各适量，熟色拉油450克（实耗45克）。

做法：

1　将猪脆骨洗净，切成小块，用少许味精、精盐腌制片刻，再放入热油锅中滑熟，捞出沥油备用。

2　坐锅点火，加底油烧热，先下入干辣椒、豆瓣酱炒香，再放入猪脆骨、花生仁、葱白丁、白糖、味精翻炒均匀，然后用水淀粉勾薄芡，淋入米醋、红油，出锅装盘即可。

干煸肥肠　20min

技术关键

煸炒肥肠时要用中火，不断翻炒至肥肠油脂和水分溢出，再加调料等炒匀入味。

原料：肥肠700克，灯笼椒50克，芹菜30克，芝麻少许。

调料：小葱段30克，花椒15克，精盐、味精各2小匙，白糖4小匙，色拉油适量。

做法：

1　将肥肠洗涤整理干净，切成长段；芹菜择洗干净，切成段；灯笼椒洗净备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧热，先下入肥肠段，用中火煸炒至酥脆，再下入灯笼椒、小葱段、芹菜段、花椒、精盐、味精、白糖、酱油，用小火炒至入味，即可出锅装盘。

山城毛血旺　30min

技术关键

各种素料垫底，上面放煮好的各种荤料，均匀撒葱、姜、辣椒、花椒等，再淋热油出香味。

原料：猪血200克，百叶150克，竹笋100克，鳝鱼、肥肠、木耳、黄豆芽、火腿各50克，干椒段10克。

调料：葱花、姜末、蒜末、花椒各10克，味精1/2小匙，胡椒粉少许，香油、白糖各1小匙，绍酒、红油、水淀粉各2小匙，豆瓣酱、小天鹅火锅底料、猪油各50克，清汤500克。

做法：

1　将竹笋去皮、洗净，切成片；木耳择洗干净，撕成小朵；黄豆芽洗净备用。

2　将猪血、百叶、鳝鱼、肥肠、火腿分别洗涤整理干净，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干待用。

3　坐锅点火，加入猪油烧至五成热，先下入少许葱花、姜末、蒜末炒香，再加入豆瓣酱、火锅底料炒匀，烹入绍酒，添入清汤，烧沸后加入胡椒粉、味精，然后下入竹笋片、木耳、黄豆芽煮约3分钟，捞出装入碗中垫底，再将猪血、百叶、鳝鱼、肥肠、火腿片依次下入锅中，用水淀粉勾芡，倒入碗中，撒上葱花、姜末、蒜末、干椒段、花椒，最后将红油、香油烧至八成热，浇入碗中，即可上桌食用。

草菇蜜豆烧肚仁　30min

技术关键

猪肚要选用肥厚的肚头部分，焯水后用小火烧煨入味，出锅前再改用旺火收汁。

原料：猪肚头400克，草菇、蜜豆各50克，红尖椒30克。

调料：葱花、姜片、蒜片各5克，精盐、味精、白糖、鸡精、胡椒粉、香油各1/2小匙，酱油1大匙，老汤、水淀粉各适量，色拉油少许。

做法：

1　将肚头洗涤整理干净，先切“菊花刀”，再切成小块；蜜豆去头尾、洗净，下入沸水中焯烫一下，捞出冲凉；草菇洗净，从中间片开，下入沸水中稍烫，捞出沥干；红尖椒洗净，切成菱形片备用。

2　坐锅点火，加入清水烧沸，下入猪肚头焯熟，捞出沥干待用。

3　锅中加入少许底油烧热，先下入葱花炒出香味，再加入酱油、老汤、精盐、味精、白糖、鸡精、胡椒粉，然后放入草菇、肚头煨至入味，再加入蒜片、蜜豆、红尖椒炒匀，最后用水淀粉勾芡，淋入香油，即可装盘上桌。

红烧牛蹄　3.5hours

原料：牛前蹄2只（约300克）。

调料：葱段、姜片、老抽、白糖、精盐、味精、绍酒、香油、花椒、八角、桂皮、草果、香叶、山奈各少许，老汤适量。

做法：

1　将牛前蹄洗涤整理干净，放入清水锅中煮约1.5小时，捞出去除杂毛，再放在炭火上烤成焦煳状，然后放入温水中浸泡15分钟，用小刀刮洗干净，待成浅黄色时捞出，放入老汤中，用小火煮约2小时，取出后从蹄背切开，去骨取肉备用。

2　将蹄肉用纱布包好，放入砂锅中，加入老汤、花椒、八角、桂皮、草果、香叶、山奈、老抽、葱段、姜片、白糖、精盐、味精、绍酒，小火慢煲1小时至入味，捞出沥干待用。

3　将牛蹄肉切成薄片，放入炒锅中，再倒入少许砂锅中的汤汁，用大火烧至浓稠，然后淋入香油，即可出锅装盘。

技术关键

牛蹄要收拾干净，先放酱锅内用小火煮熟，去除骨头，再加调料小火煮至熟烂入味。

东坡肉　2hours

技术关键

炸五花肉时要擦净表面水分，放热油锅内炸制，油温要高一些，并注意安全，防止烫伤。

原料：带皮猪五花肉1000克，鸡架500克。

调料：葱段50克，姜块5克，精盐1小匙，酱油1大匙，绍酒200克，冰糖、糖色各25克，花椒少许，鲜汤1250克，色拉油400克。

做法：

1　将带皮猪五花肉洗涤整理干净，下入沸水中煮约10分钟，除去血水，捞出冲净，沥干水分备用。

2　坐锅点火，加油烧至六成热，将猪肉皮朝下放入锅中，并不断用热油浇淋，待炸成金黄色时，捞出沥油待用。

3　取一铝锅，垫上鸡架，将猪肉皮朝上放入锅中，加葱段、姜块、酱油、精盐、花椒、糖色、冰糖、鲜汤，用大火烧沸后改用小火烧至软烂，再将猪肉翻面续烧至入味，盛入盘中，然后淋入汤汁，即可上桌食用。

罐罐牛肉　60min

技术关键

焯好的牛肉块要放热锅内，用中火不断煸炒出水分和油脂，再放调味料等压制成菜。

原料：牛肉1000克，香菇25克，海参50克，鸽蛋10个。

调料：葱段、姜片各5克，一品鲜酱油5小匙，柱侯酱、海鲜酱、叉烧酱各4小匙，腐乳汁1大匙，八角、桂皮、精盐、绍酒、水淀粉、香油各少许，色拉油适量。

做法：

1　将牛肉洗涤整理干净，切成小方块，用沸水略焯一下，捞出沥干；香菇去蒂、洗净；鸽蛋洗净，放入锅中加水煮熟，剥除外皮；海参洗涤整理干净备用。

2　锅中加油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再烹入绍酒，放入牛肉煸炒5分钟，然后加入柱侯酱、海鲜酱、叉烧酱、腐乳汁、一品鲜酱油、八角、桂皮、精盐和适量清水，倒入高压锅中压制10分钟，再倒回锅中，放入香菇、海参、鸽蛋，用中火收汁，最后用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅倒入瓦罐中，即可上桌食用。

葱油魔芋百叶　20min

技术关键

魔芋丝、百叶丝和调味料要充分搅拌均匀，再淋上九成热的调料油。

原料：魔芋250克，牛百叶250克，青椒、红椒各10克。

调料：葱丝、姜末各5克，一品鲜酱油1小匙，调料油适量。

做法：

1　将魔芋、牛百叶分别洗涤整理干净，切成丝；青椒、红椒分别去蒂、去子、洗净，切成丝备用。

2　坐锅点火，加水烧沸，下入魔芋丝、牛百叶丝焯烫一下，捞出冲凉，装入盘中，再加入青椒丝、红椒丝、葱丝、姜末、一品鲜酱油拌匀待用。

3　锅中放入少许调料油烧热，均匀地浇入盘中，即可上桌食用。

技术关键

干辣椒放油锅内要小火煸炒出香辣味，放入兔丁后要旺火快速炒匀。

辣子野山兔　30min

原料：兔腿肉400克，干椒30克，杭椒10克。

调料：精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，白糖1小匙，色拉油适量。

做法：

1　将兔腿肉洗涤整理干净，切成小丁，放入碗中，加入少许精盐、味精、鸡粉、白糖腌至入味；杭椒去蒂及子，洗净备用。

2　锅中加油烧热，下入兔腿肉炸熟，捞出沥油待用。

3　锅中留底油烧热，先下入干椒煸香，再下入兔丁，加入精盐、味精、鸡粉、白糖炒至入味，然后后下入杭椒翻炒均匀，即可装盘上桌。

五香驴肉　200min

技术关键

新鲜驴肉有种特殊的腥味，因此需要用水浸泡后焯水，再用冷水过凉洗净以去除。

原料：驴肉1000克。

调料：蒜泥、一品鲜酱油、香油各少许，卤汤、红油各适量。

做法：

1　将驴肉整理干净，切成大块，放入清水中浸泡2小时，再洗净备用。

2　坐锅点火，加入清水烧沸，放入驴肉块用大火焯烫10分钟，撇除浮沫，捞出沥干待用。

3　锅中加入卤汤烧开，放入驴肉微火酱制1.5小时，捞出晾凉，切成薄片，码入盘中，再将蒜泥、一品鲜酱油、红油、香油调成蘸汁，跟驴肉一起上桌即可。

砣砣肉　3hours

技术关键

先用叉子叉上五花肉，肉皮朝下置炭火上烤焦，取下放温水中刮洗干净呈淡黄色，煮好后要擦净水分，抹上酱油等入热油锅内炸制。

原料：带皮猪五花肉750克，四川芽菜200克，青蒜少许。

调料：豆瓣10克，葱段、姜片、酱油、蜂蜜、酱油、白糖、味精、八角、花椒各少许，色拉油适量。

做法：

1　将芽菜、青蒜分别洗净，切成小段备用。

2　将五花肉的表皮烧至焦煳，放入温水中洗刮干净，再放入清水锅中煮至八分熟，捞出趁热抹上酱油、蜂蜜，再放入八成热的油中炸成金黄色，放凉后横竖各切四刀（要保持肉皮与肉相连），摆入碗中待用。

3　坐锅点火，加油烧热，先下入芽菜、豆瓣煸炒出香味，再放入青蒜段，淋入肉碗中，然后加入少许酱油、白糖、味精，放入姜片、八角、花椒、葱段，蒙上保鲜膜，入蒸锅蒸2小时，取出后将碗中的肉翻扣入盘中即可。

茶树菇爆牛柳　20min

技术关键

茶树菇要先泡软，放清水中稍煮，沥净后再放油锅内炸硬，最后与牛柳煸炒均匀成菜。

原料：牛里脊肉200克，茶树菇200克，彩椒条50克。

调料：葱花、姜片、蒜片各5克，精盐、一品鲜酱油各1/2小匙，胡椒粉、白糖、味精各少许，绍酒、食用碱、水淀粉各1小匙，鸡蛋1个，鲜汤2小匙，猪油100克。

做法：

1　将茶树菇洗净，切成4厘米长的段，放入沸水中煮约3分钟，捞出沥干；牛肉洗净，切成条，用碱水腌制30分钟，捞出冲净，再用蛋液、水淀粉上浆备用。

2　坐锅点火，加入猪油烧至六成热，下入肉条滑熟，捞出沥干，待油烧至八成热时，下入茶树菇段略炸，捞出沥油待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入葱花、姜片、蒜片炒香，烹入绍酒，再下入牛柳、茶树菇煸炒2分钟，然后放入彩椒条，添入鲜汤，加入精盐、味精、胡椒粉、白糖翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装盘。

麻辣脆皮大肠　3.5hours

技术关键

煮好的猪肠要置于通风处晾干水分，再放热油锅内炸脆，注意不要置阳光下晾晒。

原料：猪肠头1000克，干椒段30克。

调料：葱段、姜片、蒜片各20克，精盐、老抽各2小匙，味精、鸡精各4小匙，绍酒2大匙，草果、陈皮、甘草、桂叶、红枣、水淀粉各适量，芽糖1大匙，绍酒、白醋各1小匙，花椒50克，色拉油1000克。

做法：

1　将猪肠头反复揉洗干净，放入清水锅中煮熟，捞出沥干备用。

2　坐锅点火，加入清水，放入猪肠头、葱段、姜片、蒜片、精盐、老抽、味精、鸡精、绍酒、草果、陈皮、甘草、桂叶、红枣，烧沸后用小火炖煮1小时，将猪肠头捞出，沥干水分，放入盆中，加入白醋、绍酒、芽糖腌泡30分钟，捞出挂在通风处晾干，再下入九成热的油中炸成红色，捞出沥油，切段待用。

3　锅中留少许底油烧至五成热，先下入花椒、干椒段煸炒成红色，再下入肠头段翻炒均匀，即可出锅装盘。

粉蒸排骨　2.5hours

技术关键

炒糯米和大米时要用小火不断翻炒至米呈浅黄色，注意不要炒煳，取出后再用擀面杖轻轻按压成碎粒。

原料：排骨750克，糯米粉、大米粉各30克，香菜50克。

调料：葱花25克，姜末15克，蒜末10克，味精、香油各1小匙，辣椒粉2小匙，花椒粉、酱油各5小匙，豆瓣酱4小匙，醪糟汁、色拉油各3大匙。

做法：

1　将排骨洗净，切成段；香菜择洗干净，切成末；糯米粉、大米粉下入锅中炒熟备用。

2　将排骨装入盆中，加入豆瓣酱、酱油、色拉油、醪糟汁、姜末、糯米粉、大米粉搅拌均匀，放入蒸锅中用旺火蒸1.5小时至熟透，取出待用。

3　将排骨装入盘中，撒上辣椒粉、花椒粉、葱花、香菜末、蒜泥，再淋入香油，即可上桌食用。

五香孜然兔腿　2hours

技术关键

腌渍好的兔腿最好用纱布包裹起来，再放酱锅内用小火煮入味。

原料：兔后腿2只（约600克），芹菜末、香菜末各10克。

调料：葱花、姜块各5克，精盐、味精、胡椒粉、辣椒粉各1/2小匙，香油、五香粉、孜然粉各1小匙，酱汤适量。

做法：

1　将兔后腿洗涤整理干净，加入五香粉、芹菜末、姜块、葱片、香菜末腌制1小时，再放入酱汤锅中煮约40分钟，捞出沥干，抹上香油备用。

2　将兔后腿肉切成薄片，码入盘中，再将孜然粉、胡椒粉、辣椒粉、精盐、味精调成蘸料，与兔肉一起上桌食用即成。

东坡肘子　2hours

技术关键

收拾干净的猪肘要先用旺火烧沸，撇去浮沫，再改用小火炖熟烂入味。

原料：猪肘子1个（约1000克），红枣少许。

调料：葱段、姜片、蒜片各20克，精盐、老抽各2小匙，味精、鸡精各4小匙，绍酒2大匙，草果、陈皮、甘草、桂叶、水淀粉各适量。

做法：

1　将猪肘洗净，刮去杂毛，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干；红枣去核、洗净备用。

2　坐锅点火，加入适量清水，放入猪肘，加入葱段、姜片、蒜片、精盐、老抽、味精、鸡精、绍酒、草果、陈皮、甘草、桂叶、红枣，用小火炖至熟透，取出装盘，再将锅中原汤烧热，用水淀粉勾薄芡，浇入盘中即可。

川东酥肉　20min

技术关键

豆瓣酱等要用小火炒出香味，放入肉片后用旺火炒熟，动作要快。

原料：猪外脊肉750克，油菜100克。

调料：葱段、姜片、蒜片各20克，精盐、花椒各2小匙，豆瓣酱2大匙，地瓜粉300克，上汤、色拉油各适量。

做法：

1　将猪外脊肉洗净，切成片；油菜洗净，切段备用。

2　坐锅点火，加油烧热，放入地瓜粉炸酥，捞出待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入豆瓣酱、花椒、葱段、姜片、蒜片炒香，再添入上汤，放入猪肉片、油菜、精盐、味精、鸡粉，然后下入炸好的地瓜粉，待烧沸后盛入盘中即可。

葱辣川东兔肉　20min

技术关键

先用中火将辣椒等煸炒出香辣味，再放入兔肉，改用旺火爆炒均匀并快速成菜。

原料：兔肉200克，干辣椒75克。

调料：香葱段160克，葱花、姜丝、蒜片各少许，精盐、白糖、鸡精各1小匙，味精2小匙，绍酒1大匙，豆瓣酱1/2大匙，淀粉2小匙，色拉油450克（实耗65克）。

做法：

1　将兔肉洗净，切成小块，下入热油中滑熟，捞出沥油备用。

2　坐锅点火，加入底油烧热，先下入干辣椒、豆瓣酱、葱花、姜丝、蒜片、香葱段炒香，再放入兔肉，加入精盐、味精、白糖、鸡精、绍酒翻炒至入味，然后用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。

咸烧白　2.5hours

技术关键

五花肉放清水锅内用小火煮至八分熟，捞出要擦去水分，趁热在肉皮上涂抹酱油和蜂蜜，放热油锅内炸金黄色。

原料：带皮猪五花肉750克，四川芽菜200克，青蒜少许。

调料：豆瓣2小匙，葱段、姜片、酱油、蜂蜜、白糖、味精、八角、花椒各少许，色拉油适量。

做法：

1　将芽菜、青蒜分别洗净，切成小段；五花肉洗净，用大火烤至表皮焦煳，再放入温水中洗刮干净，然后放入清水锅中煮至八分熟，捞出，趁热抹上酱油、蜂蜜备用。

2　坐锅点火，加油烧至八成热，下入猪五花肉炸成金黄色，捞出沥油，晾凉后顺切成大片，皮朝下一片片摆入碗中。

3　锅中留底油烧热，先下入芽菜、豆瓣炒香，再放入青蒜段略炒，淋入装有肉片的碗中，然后加入少许酱油、白糖、味精、姜片、八角、花椒、葱段，蒙上保鲜膜，放入蒸锅蒸2小时，取出后将碗翻扣入盘中，即可上桌食用。

葱香大排　90min

技术关键

猪排要顺骨缝切成长条，再剁成长段，烧沸后用小火煮熟透，再用旺火热油炸成金黄色。

原料：猪排骨1000克，大葱120克，红枣少许。

调料：姜、蒜各20克，精盐、老抽各2小匙，味精、鸡精各4小匙，绍酒2大匙，草果、陈皮、甘草、桂叶、水淀粉各少许，色拉油1000克。

做法：

1　将葱、姜、蒜分别洗净，葱切成段，姜、蒜切成片备用。

2　将猪排骨洗净，切成8厘米长的段，用热水焯烫后捞出待用。

3　锅中加入清水，放入排骨，加入20克葱段、姜片、蒜片、精盐、老抽、味精、鸡精、绍酒、草果、陈皮、甘草、桂叶、红枣，开锅后用小火炖煮1小时，熟透后将排骨捞出，沥干水分待用。

4　锅中放入色拉油烧热，下入葱段炸成金黄色，捞出沥油，装入盘中，待油温升至八成热时，下入卤好的排骨炸3分钟，捞出后摆在盘中的葱段上面即成。

干锅兔肉　30min

技术关键

制作上先将各种蔬菜放干锅内垫底，再倒入炒好的兔肉块，快速上桌。

原料：兔肉400克，青椒、红椒、青蒜苗、干辣椒各20克，洋葱30克，芥菜叶10克。

调料：蒜瓣30克，姜丝、葱花、精盐各适量，味精、鸡精各2小匙，绍酒4小匙，白糖1/2大匙，豆瓣酱1大匙，红油75克，色拉油500克（实耗90克）。

做法：

1　将兔肉洗净，切块；青椒、红椒去蒂及子，洗净切块；洋葱洗净，切成片；芥菜叶、青蒜苗择洗干净，切段备用。

2　坐锅点火，加油烧热，下入兔肉滑熟，捞出沥油待用。

3　将洋葱片和芥菜叶放入锅中略炒，盛入干锅中垫底。

4　锅中放入底油烧热，先下入干辣椒、豆瓣酱、姜丝、葱花、蒜瓣、青椒块、红椒块炒香，再放入兔肉，加入精盐、味精、白糖、鸡精、绍酒翻炒均匀，然后放入蒜苗炒至入味，淋入红油，出锅盛入干锅中即可。

石锅香菌肥肠　60min

技术关键

各种食用菌要收拾干净，先放清水锅内焯透以去除土腥味，再搭配肥肠，用小火烧焖入味。

原料：肥肠300克，鲜白侧菇、滑子蘑各50克，草菇20克，鲜香菇30克，青椒、红椒各5克。

调料：绍酒、豆瓣酱各1小匙，蚝油、白糖各1/2小匙，葱段、姜片、蒜泥、味精、香油各少许，鲜汤200克，葱油20克。

做法：

1　将肥肠洗净，放入锅中，加入适量清水煮至熟透，再用清水冲净异味，捞出沥干，晾凉后切成块；滑子蘑、草菇、白侧菇、香菇分别洗涤整理干净，下入沸水中烫透，捞出沥干水分；青椒、红椒分别去蒂、洗净，切片备用。

2　将石锅置于火上，加入葱油烧热，先下葱段、姜片、蒜泥、豆瓣酱煸香，添入鲜汤，烹入绍酒，再放入肥肠、蚝油、白糖、味精，待烧沸后放入滑子蘑、草菇、白侧菇、香菇、青椒片、红椒片烧至入味，然后淋入香油，即可上桌食用。

酱爆牛肉　30min

技术关键

牛肉要挂匀蛋糊，放温油锅内滑熟，再用旺火热油爆炒出锅，动作要快，时间不要长。

原料：牛肉500克，青椒片、红椒片各25克。

调料：豆瓣酱2大匙，鸡蛋1个，胡椒粉、生抽、味精、玉米淀粉、葱花、姜片、蒜片、绍酒、精盐、味精各少许，食用碱100克，色拉油750克。

做法：

1　将牛肉去除筋膜、洗净，顶刀切成厚片，用食用碱腌制5分钟，再用清水冲洗干净，沥干水分备用。

2　将蛋清、胡椒粉、生抽、味精、玉米淀粉放入碗中搅拌均匀，再放入牛肉片抓匀待用。

3　坐锅点火，加油烧至四成热，下入牛肉片滑炒2分钟，捞出沥油备用。

4　锅中留少许底油烧热，先下入葱花、姜片、蒜片、豆瓣酱煸香，烹入绍酒，再放入牛肉片、青椒片、红椒片翻炒2分钟，加入精盐、味精调好口味，用水淀粉勾薄芡，淋入少许熟油，即可出锅装盘。

咸蛋蒸肉　30min

技术关键

猪绞肉等要先加葱末、姜泥拌匀，再放调料，充分搅拌均匀至上劲。

原料：猪绞肉300克，香菇3朵，咸蛋、蛋白各1个。

调料：葱末、姜泥各少许，酱油、白糖、淀粉各1大匙，绍酒1小匙，色拉油适量。

做法：

1　猪绞肉剁细；香菇泡软、去蒂，切成细末。一起放入碗中，加入葱末、姜泥、蛋白、酱油、白糖、淀粉、绍酒，拌匀备用。

2　将咸蛋去壳后放入碗中，取出蛋黄待用。

3　另取一个蒸碗，里面抹上油，将咸蛋黄放在碗中，加入猪绞肉压平，再放进蒸锅中蒸熟，取出后扣在盘中即可。

铁板牛排　20min

技术关键

牛排要先用肉锤或刀背剁松，再加调料拌匀腌渍，注意不要剁散碎。

原料：牛排300克，洋葱100克。

调料：姜末、蒜末各少许，酱油2大匙，绍酒1大匙，黑胡椒牛排酱2大匙，色拉油适量。

做法：

1　将牛排洗涤整理干净，放入盆中，加入蒜末、酱油、绍酒腌制5分钟，捞出沥干备用。

2　将洋葱去皮、洗净，切成细丝，排放在铁板上，再放到炉子上预热。

3　坐锅点火，加油烧至七成热，先放入牛排煎至五分熟，再加入黑胡椒牛排酱煎至适当熟度，然后关火，盛到铺有洋葱丝的加热铁板上，即可上桌食用。

蚝油芥蓝牛肉　20min

技术关键

在腌制牛里脊肉时可加少许色拉油，使油渗入肉中，成菜口感更为软嫩清香。

原料：牛里脊肉300克，芥蓝100克。

调料：葱末、姜末、蒜末各少许，蚝油、白糖、淀粉各1大匙，色拉油适量。

做法：

1　将牛里脊肉去除筋膜，洗涤整理干净，再切成薄片，放入碗中，加入蚝油、白糖、淀粉腌制10分钟；芥蓝择洗干净，切成长段备用。

2　坐锅点火，加油烧热，放入芥蓝翻炒至熟，盛入盘中待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入葱末、姜末、蒜末爆香，再加入牛肉片快炒至熟，盛在芥蓝上，即可上桌食用。

烧牛头方　5hours

技术关键

牛头方要用纱布包裹好，再放调味汤锅内，旺火烧沸后，改用小火炖熟，中间不要加水。

原料：牛头皮两张（约1500克）。

调料：葱段、老姜、鸡油、冰糖、老抽、绍酒、胡椒粉、精盐、味精、香油各少许。

做法：

1　将牛头皮放在炭火上烤至表面焦煳，再放入温水中浸泡15分钟，然后用小刀刮洗干净备用。

2　将牛头皮切成6厘米见方的块，下入沸水中煮约20分钟（反复2次），待胶质完全脱落，捞出沥干，用纱布包好待用。

3　坐锅点火，加入鸡油烧热，先下入冰糖炒成金黄色，再添入适量清水，放入牛头方、老姜、葱段、绍酒、老抽，用小火煲约4小时，待牛头方软嫩、汤汁浓稠时，加入精盐、胡椒粉、味精续炖至入味，取出后拆除纱布，然后将牛头方趁热摆入盘中，再取少许原汤用大火收汁，淋入香油，均匀地浇在牛头方上，即可上桌食用。

峡石爆脆肠　60min

技术关键

鹅卵石要刷洗干净，擦净水分，放锅内炒热，或直接置火上烧热，再趁热加炒好的肥肠。

原料：猪肥肠400克，鹅卵石500克，泡椒50克，尖椒15克，木耳、青蒜苗各10克。

调料：葱段、姜片、蒜末各适量，精盐、白糖、水淀粉各2小匙，味精1小匙，鸡精1/2大匙，绍酒1大匙，色拉油5大匙。

做法：

1　将尖椒去蒂及子，洗净切片；木耳泡透，去除杂质，撕成小朵；青蒜苗择洗干净，切成小段；猪肥肠翻洗干净，沥干后切成小块，再放入碗中，用少许精盐、味精、绍酒腌至入味，捞出备用。

2　将鹅卵石刷洗干净，放入锅中烧热，盛入盘中待用。

3　坐锅点火，加入底油烧热，先下入泡椒、姜片、葱段、蒜末炒香，再放入猪肥肠、尖椒、青蒜苗、木耳翻炒均匀，然后加入绍酒、精盐、味精、白糖调好口味，用水淀粉勾芡，盛放在加热过的鹅卵石上即可。

米椒兔　20min

技术关键

炒制兔肉和米椒时要用旺火热油，不断翻炒均匀出锅，时间不宜长。

原料：兔肉350克，青、红米椒各100克。

调料：姜丝、葱花、蒜末各少许，精盐、鸡精各1/2大匙，味精2小匙，白糖1小匙，花椒20克，色拉油400克（实耗75克）。

做法：

1　将兔肉清洗干净，切成小块，放入热油锅中滑熟，捞出沥油备用。

2　将青米椒、红米椒分别去蒂及子，洗净待用。

3　锅中加入底油烧热，先放入青米椒、红米椒、花椒、姜丝、葱花、蒜末炒香，再放入兔肉，加入精盐、味精、鸡精、白糖翻炒至入味，即可出锅装盘。

酱爆肉丁　20min

技术关键

先将肉丁和甜面酱炒匀，使酱汁包裹好肉丁，再加白糖等调好口味。

原料：猪腿肉250克，青蒜50克。

调料：精盐、白糖各1/2小匙，酱油2小匙，味精、香油各少许，蛋清1个，甜面酱、清汤各1大匙，水淀粉、熟猪油各2大匙。

做法：

1　将青蒜择洗干净，切成丁；猪肉洗净、拍松，切成小方丁，加入精盐、酱油、10克水淀粉和蛋清搅匀备用。

2　坐锅点火，放入猪油，置旺火上烧至六成热，先放入浆好的肉丁炒散，再加入甜面酱炒出香味，然后放入白糖、味精、青蒜丁、清汤，用水淀粉勾芡，淋入 香油，颠翻几下即成。

仔姜羊肉丝　20min

技术关键

羊肉丝放温油锅内滑散，不要滑老；炒制时，先将姜丝炒香，再放羊肉丝等快速炒匀。

原料：羊里脊肉300克，仔姜200克，鸡蛋1个。

调料：玉米淀粉1大匙，精盐、味精、胡椒粉、白糖、清汤各少许，色拉油750克。

做法：

1　将羊里脊肉洗涤整理干净，切成丝，再用蛋清、玉米淀粉抓拌均匀；仔姜洗净，切丝备用。

2　坐锅点火，加油烧至五成热，下入羊肉丝滑炒2分钟，捞出沥油待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入仔姜丝煸炒出香味，添入清汤，再下入羊肉丝，加入精盐、味精、胡椒粉、白糖翻炒均匀，用水淀粉勾薄芡，淋入少许熟油，即可出锅装盘。

干煸牛肉丝　20min

技术关键

牛肉要切成比较粗的丝，先放入温油锅内炸散，再放热油锅内旺火炸干水分并呈金黄色。

原料：牛底板肉750克，芹菜、干辣椒各10克，香菜段少许。

调料：葱丝、姜丝各3克，蒜片5克，花椒10克，白糖、醪糟汁、保宁醋各1小匙，味精少许，香油2小匙，色拉油适量。

做法：

1　将牛底板肉洗净，切成粗丝，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干；芹菜择洗干净，切成段；干辣椒切成丝备用。

2　坐锅点火，加油烧至七成热，慢慢下入肉丝炸约1分钟，捞出后用筷子拔散，待油温升至八成热时，再下入牛肉丝炸2分钟左右，待呈金黄色时捞出，沥油待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入花椒煸炒至焦煳，离火挑除花椒，再下入干椒丝，蒜片、姜丝、葱丝煸炒出香味，然后放入牛肉丝，加入醪糟汁、芹菜段一起翻炒数下，再加入白糖、味精翻炒均匀，烹入保宁醋，最后撒上香菜段，淋入香油，即可出锅装盘。

龙眼烧白　2.5hours

技术关键

五花肉要切大薄片，中间放莲子卷成卷，与糯米饭一起旺火蒸熟。

原料：带皮五花肉、糯米饭各250克，莲子150克。

调料：白糖2小匙，酱油、蜂蜜各少许，色拉油适量。

做法：

1　将五花肉皮剔下，先用大火烧至焦煳，再放入温水中刮洗干净，然后放入锅中，加清水煮至八分熟，捞出，趁热抹上酱油、蜂蜜，晾凉；莲子去芯、洗净备用。

2　将五花肉洗净，放入锅中煮熟，捞出沥干，切成大薄片，平铺在砧板上，再放上莲子，卷成卷，放入碗中。

3　将糯米饭压实，包上保鲜膜，放入蒸锅蒸2小时，取出装入盘中，再将肉卷翻扣入盘中，撒上白糖即可。

炸芝麻猪排　20min

技术关键

猪排要裹匀面粉和蛋液，最后沾上芝麻并轻轻压实，以免炸制时芝麻脱落。

原料：猪前槽肉400克，芝麻200克。

调料：葱花、姜片、精盐、味精、胡椒粉、绍酒各少许，鸡蛋4个，面粉200克，色拉油2000克（实耗1500克）。

做法：

1　将猪肉洗涤整理干净，切成大厚片，装入碗中，加入绍酒、葱花、姜片、精盐、味精、胡椒粉，腌制5分钟；鸡蛋磕入碗中，搅散备用。

2　将猪肉片取出，先沾匀面粉、裹匀鸡蛋液，再将两面沾满芝麻，制成猪排待用。

3　锅中加油烧至六成热，依次下入猪排炸成金黄色，捞出沥油，切成小块，即可装盘上桌。

韭黄炒肚丝　2hours

技术关键

猪肚要去除油脂和杂质，煮熟后要晾凉切丝，用旺火热油爆炒成菜。

原料：猪肚600克，韭黄200克，红辣椒2根。

调料：绍酒1大匙，精盐、米醋各1小匙，色拉油适量。

做法：

1　将猪肚洗涤整理干净，放入锅中，加入绍酒和适量水，煮约1.5小时，捞出后冲凉，切丝备用。

2　将韭黄洗净，切成小段；红辣椒去蒂及子，洗净后切丝待用。

3　坐锅点火，加油烧热，先下入红辣椒丝爆炒出香味，再放入猪肚丝翻炒均匀，然后放入韭黄，加入精盐、米醋炒匀，即可出锅装盘。

红烧猪蹄　90min

技术关键

猪蹄要收拾干净，煮制时先用旺火烧沸，再用小火煮熟，捞出擦去水分，放热油锅内炸上颜色，再加调料小火烧入味。

原料：猪蹄3个（约750克）。

调料：葱段、姜块、蒜片各5克，豆瓣酱、绍酒、精盐各1小匙，葱花、姜片、八角、味精、白糖、米醋、水淀粉、香油各少许，鲜汤100克，色拉油适量。

做法：

1　将猪蹄洗净，放在火上烤至表面焦煳，再放入冰水中浸泡30分钟，刮去焦煳的表皮后再洗净，沥干水分备用。

2　坐锅点火，加入适量清水，下入葱段、姜块、八角、猪蹄，大火烧沸后转用小火煮至猪蹄熟透，捞出沥干，切成小块，再放入热油锅中冲炸一下，捞出沥油待用。

3　锅中加少许底油烧热，先下入葱花、姜片、蒜片、豆瓣酱炒香，再放入猪蹄，烹入绍酒，加入精盐、白糖、鲜汤、米醋煨烧至入味，然后加入味精调好口味，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

板栗烧肉　90min

技术关键

制作时先炒好糖色，再放入肉块煸炒出油脂，放调料后旺火烧沸，加栗子后小火烧熟。

原料：带皮猪五花肉500克，板栗200克，西兰花150克，干红椒段5克。

调料：葱花、姜片各10克，八角、桂皮各5克，精盐、味精各1/2小匙，花椒少许，白糖5小匙，生抽2小匙，色拉油1500克。

做法：

1　将带皮五花肉放在大火上烤至表皮焦煳，再放入温水中刮洗干净，切成2厘米见方的块；板栗去皮、洗净，西兰花洗净，切块备用。

2　坐锅点火，加油烧至六成热，下入肉块炸制3分钟，捞出沥油待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入少许白糖熬成红色，再下入炸过的五花肉块煸炒出油，加入葱花、姜片、八角、桂皮、花椒煸炒几分钟，然后加入绍酒、白糖、干椒段、生抽，添入适量清水，再下入板栗，待烧开后改用小火煨烧1小时，最后加入精盐、味精调好口味，淋入香油，出锅装入盘中。

4　将西兰花放入加有少许色拉油的沸水中焯熟，捞出沥干，围摆在盘边，即可上桌食用。

干锅带皮羊肉　2hours

技术关键

在煮带皮羊肉时可加入一些萝卜块，或者几粒绿豆，可以有效去除羊肉的腥膻气味。

原料：带皮羊肉500克，芹菜150克，青蒜10克，萝卜100克，泡椒末5克。

调料：干葱头25克，葱段、姜块各10克，精盐1大匙，味精、老干妈豆豉各1/2小匙，白糖1小匙，绍酒1大匙，红油2大匙，豆瓣酱1大匙，香油少许。

做法：

1　将带皮羊肉洗涤整理干净，切成块，下入沸水中焯烫一下，捞出再洗净；芹菜择洗干净，切成段；萝卜去皮、洗净，切成大块；青蒜洗净，切段备用。

2　坐锅点火，加入适量清水，放入带皮羊肉块、萝卜块、葱段、姜块及少许精盐煲至熟烂，捞出沥干，留原汤待用。

3　另起锅，加入少许红油烧热，下入芹菜段、干葱头炒香，盛出放入锅仔中垫底。

4　锅中加入剩余的红油烧热，先下入豆瓣酱、泡椒末、老干妈豆豉炒出香味，再放入带皮羊肉，烹入绍酒，添入原汤，然后加入精盐、白糖烧至汤汁浓稠，再放入青蒜段，加入味精翻炒均匀，淋入香油，出锅盛入锅仔中，即可上桌食用。

大蒜炒肚条　2hours

技术关键

先将蒜瓣炒出香味并呈金黄色，再放入猪肚条，用旺火翻炒至均匀入味，出锅前加蒜苗提味。

原料：猪肚500克，青蒜苗50克，青椒、红椒各15克。

调料：蒜瓣100克，精盐、胡椒粉各1小匙，味精、白糖各1/2小匙，绍酒1大匙，水淀粉25克，清汤150克，色拉油适量。

做法：

1　将青蒜苗择洗干净，切成段；青椒、红椒分别去蒂及子，洗净后切成条；蒜瓣去皮、洗净备用。

2　将猪肚洗涤整理干净，放入锅中加清水煮约1.5小时至软烂，捞出沥干，晾凉后切成宽条待用。

3　坐锅点火，加油烧至六成热，先下入蒜瓣煸炒出香味，再放入肚条，烹入绍酒，添清汤，加入精盐、胡椒粉、白糖小火翻炒2分钟，然后加入味精调好口味，用水淀粉勾薄芡，再放入青蒜苗段翻炒均匀，即可装盘上桌。

九味汁脆皮大肠2hours

技术关键

卤煮好的猪肠要浸泡在卤汁内浸泡入味，炸制前捞出晾干，放热油锅内冲炸成金黄色。

原料：猪大肠头1000克，土豆250克。

调料：精盐、味精、香醋、香油、五香粉、孜然粉各1/2小匙，白糖、辣椒油、水淀粉各1小匙，清汤2小匙，浙醋、白醋、麦芽糖各少许，色拉油适量。

做法：

1　将猪肠头洗涤整理干净，放入卤水锅中卤制1小时，捞出后放入碗中，加入浙醋、白醋、麦芽糖腌泡入味，捞出晾干，切成2厘米长的段；土豆去皮、洗净，切成细丝，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2　锅中加油烧至六成热，下入肠段炸成金黄色，捞出沥油，待油烧至八成热时，下入土豆丝炸成金黄色，捞出沥油，盛入盘中待用。

3　锅中加入清汤，放入精盐、味精、香醋、香油、五香粉、孜然粉、白糖、辣椒油烧沸，用水淀粉勾薄芡，再下入炸好的肠头翻挂均匀，盛放在土豆丝上，即可上桌食用。

江津肉片　20min

技术关键

肉片要上浆、滑油，放热油锅内，用旺火爆炒均匀成菜，时间不要长。

原料：猪肉500克，蒜薹、木耳各40克。

调料：蒜片、姜片各20克，精盐1大匙，味精2小匙，酱油1/2小匙，豆瓣酱50克，淀粉少许，色拉油适量。

做法：

1　将蒜薹、木耳择洗干净，蒜薹切成段，木耳撕成小朵；猪肉洗净、切片，加入少许淀粉搅拌均匀备用。

2　坐锅点火，放入色拉油烧热，下入猪肉片滑熟，捞出沥油待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入豆瓣酱、姜片、蒜片炒香，再放入蒜薹段、木耳、肉片、精盐、味精、酱油翻炒均匀，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

糖醋排骨　40min

技术关键

调制好味汁，用小火将排骨烧焖入味，出锅前改用旺火收浓味汁。

原料：猪排骨500克，熟白芝麻少许。

调料：葱段、姜片、八角、精盐、酱油、绍酒各少许，白糖、白醋各4小匙，色拉油适量。

做法：

1　将猪排骨洗净，切成4厘米长的段，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干，再下入五成热的油中炸至熟透，捞出沥油备用。

2　锅中留少许底油烧热，先下入葱段、姜片、八角炒香，再烹入绍酒，加入白醋、白糖、酱油、精盐，然后放入排骨，添入适量清水，小火烧至收汁，再撒上白芝麻，即可出锅装盘。

鱼香肉丝　15min

技术关键

泡红辣椒等要旺火炒出香辣味，放入肉丝和配料后需要翻炒均匀，动作要迅速。

原料：猪肉丝250克，玉兰片100克，水发木耳30克，泡红椒末25克。

调料：葱花、姜丝、蒜末、保宁醋、酱油、白糖、水淀粉各适量，清汤50克，熟猪油100克。

做法：

1　将猪肉丝放入碗中，加入少许精盐、水淀粉抓拌均匀；玉兰片、木耳均洗净、切丝备用。

2　锅中加入猪油烧至六成热，先下入姜丝、蒜末、泡红椒末炒出香味，再放入肉丝炒散，然后下入玉兰片、木耳丝翻炒几下，再加入白糖、保宁醋、酱油、葱花翻炒均匀，添入清汤，最后用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

夹沙肉　2hours

技术关键

五花肉不要煮烂，煮七八分熟即可，捞出擦净水分，趁热涂抹上酱油，放热油锅内炸金黄色，晾凉后再切夹刀片，不要切碎。

原料：带皮猪五花肉750克，糯米饭200克，豆沙150克，花生碎、瓜子仁、腰果碎各少许。

调料：白糖2小匙，酱油、蜂蜜各少许，色拉油适量。

做法：

1　将带皮五花肉放在大火上烤至表皮焦煳，再放入温水中刮洗干净，然后放入清水锅中煮至八分熟，捞出趁热抹上酱油、蜂蜜，晾凉；豆沙、花生碎、瓜子仁、腰果碎放入容器中搅拌均匀备用。

2　坐锅点火，加油烧至八成热，下入五花肉炸至表面呈金黄色，捞出沥油，晾凉后切成“夹刀片”，再夹入豆沙果仁馅，皮朝下依次排好，放入碗中待用。

3　将糯米饭放入装有肉片的碗中压实，再蒙上保鲜膜，放入蒸锅蒸2小时，取出翻扣入盘中，再撒上白糖，即可上桌食用。

盆盆香牛肉　30min

技术关键

炒制好香辣汁，放蔬菜和牛肉片等烧熟后出锅，再趁热浇淋上辣椒油出香味即可。

原料：牛肉300克，豆芽、芝麻各少许，木耳、油菜各适量，干辣椒35克。

调料：葱花少许，精盐、鸡粉、味精、白糖各1/2小匙，豆瓣酱少许，清汤、色拉油各适量。

做法：

1　将牛肉去除筋膜、洗净，切成片，放入碗中，加精盐、鸡粉、味精、白糖抓拌均匀；豆芽、油菜分别择洗干净；木耳泡发，撕成小朵备用。

2　坐锅点火，加油烧热，下入牛肉片滑熟，捞出沥油待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入豆瓣酱炒出香味，再加入清汤、精盐、鸡粉、味精、白糖调好口味，然后放入豆芽、木耳、油菜煮熟，捞出装入盘中垫底，再下入牛肉片烧至入味，出锅盛入盘中。

4　另取锅，加入少许色拉油烧热，下入干辣椒炒香，均匀地浇在牛肉上，再撒上葱花、芝麻，即可上桌食用。

铁板煎仔兔　20min

技术关键

铁板要烧热，先放洋葱丝等垫底，再倒入炒好的兔肉等，盖上铁板盖后快速上桌。

原料：兔肉500克，泡椒、青笋条、西芹段各10克，洋葱20克。

调料：葱花、姜片、蒜片各5克，精盐、白糖、味精各1/2小匙，胡椒粉、一品鲜酱油、食用碱各1小匙，水淀粉、绍酒、清汤各2小匙，猪油少许，色拉油适量。

做法：

1　将兔肉洗净，切成块，用食用碱抓匀后腌制5分钟，再用清水冲净干净，沥干水分，装入盆中，加入绍酒、胡椒粉、水淀粉上浆；洋葱去皮、洗净，切成丝备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧至七成热，下入兔肉快速滑炒2分钟，捞出沥油，再下入洋葱丝煸炒一下，装入盘中待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入葱花、姜片、蒜片、泡椒炒香，再放入兔肉块，添入清汤，然后下入青笋条、西芹段，加入精盐、味精、白糖、一品鲜酱油、胡椒粉翻炒均匀，用水淀粉勾芡，盛出备用。

4　将铁板烧热，抹上猪油，倒入炒好的洋葱丝垫底，再放上兔肉，即可上桌食用。

火爆腰花　20min

技术关键

制作上可将切好的腰花放花椒水中浸泡几分钟，再爆炒成菜，可有效去除腰花腥膻气味。

原料：鲜猪腰2个，水发玉兰、水发木耳各30克，豌豆苗、泡红椒各10克。

调料：葱段10克，姜片3克，蒜片5克，精盐、味精、胡椒粉各少许，绍酒1小匙，水淀粉、清汤各2大匙，色拉油适量。

做法：

1　将猪腰剖开，去除腰臊、洗净，先切“十字花刀”，再切成凤尾条，装入碗中，加入少许精盐、绍酒、水淀粉搅拌均匀；豌豆苗洗净，切成段；木耳择洗干净，撕成小朵；玉兰洗净，切成薄片；泡红椒洗净，切段备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧至八成热，先下入腰花快速滑炒片刻，再加入葱段、姜片、蒜片、木耳、泡红椒段、玉兰片翻炒几下，然后放入碗豆苗，加入绍酒、胡椒粉、味精、清汤爆炒均匀，最后用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

麻辣牛肉片　60min

技术关键

煮熟的牛肉片要放热油锅内炸干水分，再用旺火快速炒制成菜，注意动作要轻，不要炒散。

原料：牛外脊肉500克，熟芝麻5克。

调料：葱段20克，姜片30克，红油、干海椒面各2大匙，生抽、绍酒各4小匙，白糖2小匙，香油、花椒粉、精盐各1小匙，味精1/2小匙，花椒少许，色拉油、清汤各适量。

做法：

1　将牛肉去筋、洗净，下入沸水中焯烫一下，捞出放入锅中，加入清水、姜片、葱段、花椒煮至断生，捞出晾凉，切成6厘米长，4厘米宽的片备用。

2　坐锅点火，加油烧热，放入牛肉片炸干水分，捞出沥油待用。

3　锅中留少许底油烧热，先下入干海椒面、姜末炒出香味，添入清汤，再放入牛肉片，加入精盐、绍酒、白糖、酱油小火煨至收汁，然后加入红油、香油、味精，撒上花椒粉、熟芝麻，即可出锅装盘。

泡菜煸排骨　60min

技术关键

要用中火将泡菜等炒出香辣味，再倒入卤煮入味的排骨块，改用旺火快速翻炒至入味。

原料：猪排骨500克，四川泡菜300克，青蒜苗50克，野山椒10克，干辣椒50克。

调料：葱末、姜末、蒜末各适量，精盐1小匙，味精、白糖、绍酒各2小匙，花椒50克，豆瓣酱100克，白蔻20克，香油1大匙，小茴香10克，桂皮12克，八角15克，色拉油适量。

做法：

1　将猪排骨洗净，剁成3厘米长的块，青蒜苗择洗干净，切成段；四川泡菜、野山椒分别洗净；葱末、姜末、蒜末、精盐、味精、白糖、豆瓣酱、白蔻、香油、小茴香、桂皮、八角、干辣椒放入大碗中，调成红汤卤水备用。

2　坐锅点火，加入红汤卤水，放入猪排骨煮至熟透，捞出沥干待用。

3　锅中留底油烧热，先下入泡菜、野山椒、泡菜煸炒出香味，再放入排骨、青蒜苗，加入精盐、味精、白糖、绍酒翻炒至入味，出锅装盘即可。

清蒸蹄膀　3hours

技术关键

蒸猪肘时要用旺火沸水，并且要盖严碗盖，以免水蒸汽进入，冲淡菜肴鲜香的口味。

原料：猪前肘1200克。

调料：绍酒2小匙，精盐、蜂蜜各1小匙，白糖、酱油、八角、葱段、姜片、花椒、味精、胡椒粉、淀粉各少许，清汤、色拉油各适量。

做法：

1　将猪前肘用大火烤至肉皮焦煳，再放入温水中刮洗干净，然后放入清水锅中煮至熟透，捞出晾凉，抹上蜂蜜、酱油，凉干备用。

2　坐锅点火，加油烧热，下入猪肘炸成金黄色，捞出晾凉、去骨，平铺在砧板上，在里面切“十字花刀”（连刀切不可切断皮），再将肉皮朝下装入大碗中，加入白糖、八角、葱段、姜片、花椒、精盐、味精、绍酒、胡椒粉，然后加入少许清汤，放入蒸锅蒸1.5小时，出锅后拣除杂质，将肘子皮朝上放入盘中待用。

3　将原汤倒入锅中，用水淀粉勾薄芡，浇淋在肘子上，即可上桌食用。