Part 2　畜肉

大煮杭州百叶

30min

原料：杭州百叶250克，莴笋8克，香菇、冬笋、火腿、白条虾仁、金钩各5克。

调料：葱花、精盐、鸡精、味精、胡椒粉、食用碱各少许，猪油3大匙，鲜汤1000克。

做法：

1　将杭州百叶切成5厘米长、4毫米宽的丝，放入沸水锅中，加入食用碱焯至百叶丝滑软，捞入清水中漂凉去碱味，捞出沥干备用。

2　将香菇、冬笋、莴笋、火腿均切成细丝，一同放入沸水锅中略焯，捞出沥干待用。

3　炒锅置火上，加入鲜汤，下入杭州百叶丝、香菇、冬笋、莴笋、火腿、金钩、白条虾仁烧沸，撇净浮沫，再加入猪油、精盐、鸡精、味精、胡椒粉，然后转小火煮10分钟至熟，出锅装盘，撒上葱花即成。

百叶要先用沸水和少许食用碱焯煮片刻，捞出用清水洗去碱味，再加工制作成菜。

粉皮炒猪肝

15min

原料：粉皮200克，猪肝150克，青椒、红椒块各25克。

调料：葱段15克，精盐、味精各少许，白糖、白醋各1小匙，酱油、香油各2小匙，淀粉1大匙，色拉油500克（约耗50克）。

做法：

1　将粉皮洗净，切成菱形片，放入沸水锅中略焯，捞出沥干；猪肝洗净，切成片，加入精盐、淀粉浆好备用。

2　锅中加油烧热，放入猪肝滑至断生，捞出沥油待用。

3　锅中留底油烧热，先下入青、红椒块、葱段略炒，再加入酱油、白糖、味精炒匀，用水淀粉勾芡，然后放入粉皮、猪肝炒熟，最后淋入白醋、香油，出锅装盘即可。

猪肝片要先上浆，再入油锅内滑至断生，然后用旺火热油爆炒成菜。

钱江肉丝

20min

原料：猪里脊肉150克。

调料：大葱、精盐、味精、白糖、甜面酱、绍酒、酱油、水淀粉、辣椒油、肉清汤、熟猪油各适量。

做法：

1　将里脊肉洗净，切成细丝，加入清水、绍酒和精盐拌匀，再用水淀粉上浆；葱洗净，切成细丝备用。

2　炒锅置中火上，放入熟猪油烧至四成热，下入肉丝用铁筷滑散至八分熟，出锅倒入漏勺沥油待用。

3　锅内留底油，放入甜面酱，加入调料、肉清汤炒匀，用水淀粉勾芡，再放入肉丝炒熟，淋入辣椒油，用2/3葱丝垫底，盛入肉丝，然后撒上剩余葱丝即成。

炒甜面酱时火候不宜太旺，以免将甜面酱炒煳，影响成菜口味。

叉烧吐司卷

30min

原料：叉烧肉300克，吐司面包10片，春笋、鸡蛋各适量。

调料：葱末、姜末、味精、鸡精、白糖、鸡汁酱、排骨酱、海鲜酱、花生酱、芝麻酱、芝士粉、色拉油各适量。

做法：

1　将叉烧肉、春笋切成丁，放入碗中，加入鸡汁酱、排骨酱、海鲜酱、花生酱、芝麻酱、芝士粉、葱末、姜末、白糖、味精、鸡精调味成馅备用。

2　将吐司面包片包上馅心卷起，再沾上鸡蛋液，入五成热油锅中炸至呈金黄色时，捞出沥油，装盘即可。

先调制好馅料，再用吐司面包片包裹好，入热油锅内炸至金黄色。

金牌扣肉

60min

原料：五花肉250克，霉干菜50克，油菜心、胡萝卜片各适量。

调料：味精、白糖、酱油、水淀粉各少许。

做法：

1　将五花肉洗净，切成块，放入锅中，加入清水、味精、白糖、酱油卤制成熟，取出沥干，入冰箱冻凉，取出备用。

2　将肉块打成连刀薄片，放入碗中，再放入霉干菜，入笼蒸透，取出扣入盘内，淋上芡汁，然后用焯熟的油菜心、胡萝卜片装饰盘边即可。

五花肉需要先卤至成熟，再加入霉干菜，然后用旺火蒸至熟烂入味。

鱼香肉圆

30min

原料：猪里脊肉150克，蟹粉、笋片、熟火腿片各50克，熟猪肥膘40克，水发木耳25克，菠菜梗20克，鸡蛋1个，苏打粉、香菜叶各适量。

调料：姜末、泡辣椒各25克，葱段20克，精盐2小匙，味精、胡椒粉、葱姜汁水各少许，绍酒2大匙，水淀粉3大匙，熟猪油5大匙，肉汤150克。

做法：

1　将猪里脊肉、熟猪肥膘均剁成蓉，放入盆中，加入葱姜汁水、清水调成糊，再放入精盐4克搅打至肉蓉成厚糊，然后加入鸡蛋清、水淀粉25克、苏打粉继续搅打至上劲，再下成丸子备用。

2　炒锅置火上，加入清水烧至五成热，下入丸子煮至略沸，再用小火煨透，然后捞入清水中漂去浮沫待用。

3　炒锅复置火上烧热，加入熟猪油烧至五成热，先下入泡辣椒、姜末、葱段煸香，再放入蟹粉、笋片、熟火腿片、木耳、菠菜梗略炒，然后加入肉汤、肉丸、绍酒、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，出锅装入大碗中，最后加入胡椒粉、香菜叶即成。

肉馅要先加入调料调好味，再搅打至上劲后下成丸子，然后放入温水锅内用小火煮熟，再配其他配料烧焖成菜。

香酥焖肉

3hours

原料：猪五花肉500克，面粉适量。

调料：葱段30克，去皮姜块、白糖、绍酒、酱油各适量。

做法：

1　将五花肉刮洗干净，用温水洗净，再放入沸水锅中焯烫5分钟，煮出血水，捞出洗净沥干，切成正方形块（每块约100克）备用。

2　取大沙锅1个，用小蒸架垫底，先铺上葱段，再放入拍松的姜块，然后将猪肉（皮朝下）整齐地摆在上面，再加入白糖、酱油、绍酒，盖上锅盖，然后将面粉用冷水调匀，搓成条，密封锅盖四周边缝，置旺火上烧开，再转小火焖2小时左右，开封启盖，将沙锅端离火口待用。

3　另取5个小罐，每罐放入已焖酥的肉一块（皮朝上），再将肉汁上面的浮油撇去，然后分别倒入罐中，加盖后用纸条密封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右至肉块酥烂取出，食用前将罐放入蒸笼，再用旺火蒸10分钟即可。

加工好的肉块要经过密封后，用小火烧焖至熟烂入味，上桌前再用旺火蒸10分钟。

东坡方肉

2hours

原料：猪五花肉500克，小圆馒头20个。

调料：桂皮15克，葱、姜、精盐、味精、冰糖、酱油、猪油各适量，甜酒汁3大匙。

做法：

1　将五花肉洗净，用温水浸泡软，再用小刀刮洗干净，然后入沸水锅中煮一下，使肉收缩，捞出改成见方的块（共10块），然后在皮面划上花刀；葱白切成花，余下的葱、姜拍破备用。

2　坐锅点火，放入猪油烧热，下入葱、姜煸炒，再放入五花方肉用小火煸炒出油，然后加入酱油煸炒至红色时，再加入甜酒汁、冰糖、精盐、桂皮和适量的清水烧开，然后将方肉放入垫有竹篦的沙锅内（皮朝下），倒入煸肉原汤，盖上盖，用小火煨1小时至肉烂浓香时离火待用。

3　食用时，将沙锅上火烧开，揭开盖，撇去浮油，再去掉葱、姜、桂皮，然后将肉盛入盘内，锅内汤汁加入味精收成浓香汁，浇淋在肉上，随上小圆馒头两盘，蘸肉汁来吃，别有风味。

五花肉要用沸水焯煮一下，再放入锅内，用小火煸炒出油，然后烧煨成菜。

烧里脊丝

20min

原料：猪里脊肉250克，净冬笋100克，水发冬菇15克，熟瘦火腿10克，鸡蛋清1个。

调料：精盐、味精、绍酒、淀粉、水淀粉、香油、肉清汤、熟猪油各适量。

做法：

1　将里脊肉切丝，放入碗内，加入鸡蛋清、淀粉、味精抓拌，再倒入香油拌匀；冬笋、冬菇、火腿均切成丝，放入盘内备用。

2　炒锅置火上，加入熟猪油烧至四成热，放入里脊丝、冬笋丝、冬菇丝炒至里脊丝呈白色，倒入漏勺沥油待用。

3　炒锅复置火上，放入肉清汤、绍酒、味精、精盐和少许水淀粉勾芡成汁，再放入里脊肉丝翻匀，然后淋入熟猪油，出锅装盘，趁热撒上火腿丝即可。

里脊肉要切成长短、粗细一致的肉丝，先入油锅内滑熟，再放入锅内翻炒均匀成菜。

挂霜排骨

40min

原料：大排骨500克，金橘饼10克。

调料：精盐1/2小匙，黄酒、桂花卤各1小匙，淀粉2大匙，白糖200克，色拉油1500克（约耗75克）。

做法：

1　将排骨洗净，砍成大片，再顺长切成小指条，放入碗内，加入黄酒、精盐稍拌，然后加入金橘饼末、桂花卤、淀粉拌匀备用。

2　炒锅置旺火上，加入色拉油烧至六成热，逐条下入排骨炸至呈金黄色、外层硬脆时，捞出沥油待用。

3　锅置中火上，加入白糖、适量清水熬至白糖起沙，再放入排骨翻匀，出锅冷却，即可装盘上桌。

排骨剁成小条，先用调味料腌渍入味，再用中小火炸至熟脆。

韭菜炒肉皮

40min

原料：水发肉皮150克，韭菜100克，食用苏打少许。

调料：姜末少许，精盐、味精、胡椒粉、白糖各1/3小匙，鸡精1/2小匙，绍酒1小匙，色拉油3大匙。

做法：

1　将水发肉皮用温开水浸泡30分钟至涨，捞出后切成宽条，入沸水锅中，加入食用苏打、绍酒煮至肉皮发软时捞起，沥干水分；韭菜去老叶、洗净，切成长段备用。

2　炒锅置火上，放入色拉油烧至四成热，下入姜末炒香，再放入水发肉皮、韭菜段，然后加入精盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖快速翻炒均匀，待韭菜断生后起锅，装盘上桌即成。

水发肉皮需要收拾干净，加上韭菜段后用旺火爆炒成熟即可。

双笋肉片

20min

原料：里脊肉200克，莴笋、冬笋各80克，鸡蛋清1个。

调料：精盐、鸡精、胡椒粉、白糖各1/2小匙，淀粉、味精、绍酒各1小匙，水淀粉适量，色拉油3大匙。

做法：

1　将猪里脊肉洗净，切成薄片，放入精盐、绍酒、味精、鸡精、鸡蛋清、淀粉码味上浆备用。

2　将莴笋去皮、洗净，切成菱形片；冬笋去外壳，洗净，放入沸水锅中煮熟，捞出晾凉，切成片待用。

3　炒锅置火上，放入色拉油烧至四成热，下入猪肉片滑散，再放入莴笋片、冬笋片，然后加入调料快速翻炒至莴笋片断生，用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘即可。

里脊肉要切成薄片、上好浆，再配以莴笋、冬笋用旺火爆炒成熟。

孜香羊棒

40min

原料：羊棒骨3根，锡纸3张。

调料：孜然粉、精盐、味精各少许，色拉油适量。

做法：

1　将羊棒骨洗净，加入精盐腌渍备用。

2　锅置火上，放入色拉油烧热，先下入羊棒骨炸熟后捞出，待油温升高后再略炸一下，捞出沥油待用。

3　锅留底油，放入羊棒骨，撒上孜然粉、精盐、味精翻拌均匀，出锅装盘，用锡纸包住棒骨一端即可。

制作此菜需炸制两次，第一次先入锅炸熟捞出，第二次入锅略炸后再制作成菜。

仔酥肉

4hours

原料：薄皮猪五花肉1块（约800克），咸味方面包1个。

调料：葱30克，姜生10克，花椒3克，精盐2小匙，绍酒、甜面酱各1大匙，熟猪油1000克（约耗120克）。

做法：

1　将猪肉刮洗干净，用花椒、精盐揉擦，再放入盘中腌渍1.5小时；方面包去外皮，均匀地切成20个面包夹；葱洗净，一半切成葱段，另一半切成菊花葱备用。

2　将腌渍好的猪肉放入汤盆中，加入绍酒、葱段、姜片，再入笼蒸约1.5小时至肉熟烂，取出晾凉，切成两半待用。

3　炒锅置火上，加入熟猪油烧至五成热，下入肉块炸至金黄色，取出沥油，再均匀地切成10片，整齐地码入盘中，随带菊花葱、甜面酱、面包片一起上桌，食用时将肉片、菊花葱、甜面酱夹入面包中即可。

猪肉块要刮洗干净，先腌渍入味，再用旺火蒸至熟烂，然后入锅炸制成金黄色。

樱桃肉酥

90min

原料：猪肋条肉1块（约650克），豌豆苗250克。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、冰糖、绍酒、红曲水、猪肉汤、熟菜油各适量。

做法：

1　将猪肋条肉刮洗干净，放入沸水锅中，用旺火煮约10分钟，捞出洗净，然后在肉皮面上直剞2厘米见方的小块（深至第一层瘦肉）备用。

2　将肉块皮面朝上放入用竹箅垫底的沙锅中，再加入猪肉汤、葱段、姜片、绍酒、精盐、红曲水，盖上锅盖，置中火上烧约半小时，然后放入冰糖，盖上锅盖，改用小火焖至熟烂，离火后拣去葱段、姜片，去掉肋骨，放入长圆盘中间，趁热浇上原汁待用。

3　炒锅置旺火上烧热，加入熟菜油烧热，下入豌豆苗、精盐、味精煸炒至翠绿色，出锅盛放在肉块两端即成。

加工猪肋条肉时，需要先用旺火煮10分钟，再放入沙锅内，用中火烧焖至熟烂入味即可。

菊花肉

20min

原料：猪里脊750克，香菜段适量。

调料：葱丝、精盐、味精、胡椒面、酱油、色拉油各适量，曲酒200克。

做法：

1　将里脊洗净，斜片成3片相连的肉片，再顶刀切丝成菊花形，放入碗内，加入调料拌匀，稍腌备用。

2　将小酒盅装满曲酒，放入盘中，四周摆好葱丝、香菜段待用。

3　锅中加油烧至七成热，逐一放入菊花里脊，用文火炸透后捞出，待油温升至八成热时，再下入菊花里脊复炸至棕红色，捞出放入盘四周，然后点燃曲酒即成。

炸制菊花肉时，需要先用中小火炸熟，再用旺火炸至酥脆。

炒大肠

10min

原料：熟猪大肠200克，黄芽菜75克。

调料：葱片、味精、白糖、绍酒、酱油、白醋、水淀粉、香油、熟猪油各适量。

做法：

1　将熟大肠斜切成小段；黄芽菜洗净，切成菱形块备用。

2　炒锅置旺火上，加入熟猪油烧热，先下入葱片稍炸，再放入大肠、黄芽菜煸炒，然后加入绍酒、酱油、白糖、味精，用水淀粉勾芡，最后淋入香油、白醋炒匀，出锅装盘即可。

猪肠需先用旺火热油爆炒，出锅前再淋上香油和白醋，可使成菜爽滑不腻。

芝麻牛排

20min

原料：牛里脊肉300克，白芝麻200克，鸡蛋1个，面粉适量。

调料：精盐、味精、辣酱油、绍酒、色拉油各适量。

做法：

1　将牛里脊肉洗净，切成块，用刀面拍松，再剞上花刀，放入碗中，加入绍酒、精盐、味精拌匀；鸡蛋磕入碗中搅打均匀备用。

2　将牛里脊肉粘上面粉，再拖上蛋液，然后放入盛有芝麻的盘内，两面按实待用。

3　锅中放油烧至六成热，下入牛排炸约2分钟，再翻面炸至呈金黄色时，捞出装盘，随带辣酱油上桌蘸食即可。

里脊肉要拍松软，再加上调味料腌渍入味，然后裹上鸡蛋和芝麻压实。

清滋排骨

5hours

原料：猪小排骨500克，硝水少许。

调料：葱花、姜末各5克，精盐少许，白醋、酱油、香油各2大匙，黄酒3大匙，白糖5大匙，色拉油500克（约耗25克）。

做法：

1　将猪排骨洗净，斩成约3厘米长的条块，放入钵内，加入硝水、精盐拌匀，腌渍约4小时（冬天腌渍1天），取出沥干备用。

2　炒锅置火上，加入色拉油烧至七成热，放入排骨炸至断生，倒入漏勺中沥油待用。

3　原锅置中火上，先下入葱花、姜末炸香，再放入排骨、清水500克烧沸，撇去浮沫，然后加入黄酒、白糖、酱油烧沸，改用小火烧至八分熟时，再转用旺火，加入白醋收稠卤汁，最后淋入香油，出锅装盘即可。

家庭中如果没有硝水，也可以用少许红曲米，加入适量清水拌匀，再加入排骨块腌渍上色，口味也佳。

百花酒焖肉

90min

原料：猪肋条肉1块（约1000克），百花酒400克。

调料：葱片、姜片、精盐、白糖、酱油各适量。

做法：

1　将猪肋条肉刮洗干净，用洁布吸去水分，插入烤叉中，肉皮朝下在中火上烤至皮色焦黑，离火抽去烤叉，放入温水中浸软，再捞出刮洗干净，然后修齐肉块四边，再切成大小一致的12个方块，每块肉皮上分成四格，对角两格剞直刀纹，另一角两格剞成横刀纹备用。

2　将竹箅垫入沙锅中，放入葱片、姜片，肉皮朝上放入肉块，再加入百花酒、白糖、精盐烧沸，然后加入酱油，盖上盖，转微火焖至熟烂，拣去葱片、姜片、竹箅即成。

猪肋条要先上烤叉，把肉皮烤黑并刮洗干净，再加工制作成菜。

红烧羊肉

4hours

原料：带皮羊肉1000克，青蒜茎8克。

调料：姜块50克，葱段10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，冰糖、黄酒各100克，红酱油150克。

做法：

1　将羊肉泡洗干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；青蒜茎洗净，切成段备用。

2　将羊肉、黄酒、红酱油、精盐、葱段、姜块放入锅内，加入清水淹没肉块，置旺火上烧沸，撇去浮沫，再加入冰糖，改用小火焖3小时至羊肉酥透，取出后拆骨，切成小方块，然后放入原汁锅内，用旺火收至汤汁黏稠，最后加入味精、青蒜茎段，出锅装盘即可。

带皮羊肉要先用旺火烧沸，再改用小火烧焖至酥烂入味。

栗子排骨

40min

原料：排骨250克，栗肉100克。

调料：葱段、精盐、味精、黄酒、酱油、水淀粉、色拉油各适量。

做法：

1　将排骨洗净，剁成小块，加入黄酒、酱油、精盐拌匀备用。

2　锅置火上，加入色拉油烧热，下入排骨炸透，捞出沥油待用。

3　锅内留少许底油烧热，先下入栗子略炒，再放入排骨、酱油，然后改用小火焖至栗子酥烂时，加入味精，用水淀粉勾芡，最后撒上葱段，出锅装盘即可。

排骨块要先加入调料码好味，再入油锅炸透，然后制作成菜。

韭黄熘兔丝

15min

原料：兔里脊肉250克，韭黄100克，鸡蛋清1个。

调料：精盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、淀粉各1/2小匙，绍酒2小匙，水淀粉适量，色拉油4大匙。

做法：

1　将兔里脊肉洗净，切成粗丝，加入鸡蛋清、绍酒、精盐、味精、淀粉码味上浆备用。

2　将韭黄去老叶、洗净，切段待用。

3　锅中加入色拉油烧至四成热，下入兔肉丝滑至断生，再放入韭黄，加入胡椒粉、鸡精、白糖炒至韭黄断生，用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘即可。

兔肉丝要先上浆码味，放入热油锅内滑熟，再加入调料和配料制作成菜。

花生肉丁

20min

原料：猪肉400克，花生米、净冬笋各50克，红椒25克，鸡蛋清1个。

调料：大蒜50克，精盐、味精、绍酒、水淀粉、清汤、香油、色拉油各适量。

做法：

1　将猪肉去筋、洗净，用刀背捶松，切成见方的丁，再加入精盐、绍酒拌匀，然后加入蛋清、水淀粉浆好，淋入少许香油拌匀备用。

2　将花生米用开水浸泡，搓去皮，入油锅中炸熟（或用精盐炒熟去皮亦可）；冬笋切成小块；红椒切同肉丁大的块；大蒜切斜段；用清汤、味精、香油、水淀粉对成味汁待用。

3　锅坐火上，放入色拉油烧至六成热，下入肉丁用筷子拨散滑熟，倒入漏勺沥油备用。

4　锅中留底油，下入冬笋、红椒，再加入精盐煸炒，然后放入大蒜、肉丁、花生米，烹入味汁翻炒均匀，出锅装盘即可。

先将肉丁上浆，再放入油锅中滑油至熟，然后入锅炒制，最后烹入味汁，使成菜滑嫩适口。

家常狗肉

2hours

原料：鲜狗肉1500克，香菜200克，净冬笋100克。

调料：干辣椒6个，葱、姜、蒜、桂皮、精盐、味精、白酒、酱油、辣椒油、香油、猪油各适量。

做法：

1　将狗肉去骨，放入热水中浸泡并刮洗干净，再入冷水锅中烧开，捞出用清水洗去血沫；香菜择洗干净，切成段；蒜切成段备用。

2　将狗肉放入沙锅内，加入拍破的葱、姜以及桂皮、干辣椒、白酒和清水（以淹过狗肉为准）烧沸，煮至六分熟时取出狗肉，切成条待用。

3　锅中放入猪油烧热，先下入狗肉煸炒出香味，再烹入白酒，加入辣椒油、酱油、葱、原汤烧开，然后倒入沙锅中，置小火上煮至熟烂，收浓汤汁，再放入大蒜、香油、香菜，出锅装盘即可。

狗肉需先放入热水中浸泡并刮洗干净，再放入沙锅内，用小火加工成熟。

泉水兔

25min

原料：鲜兔肉350克，青菜心100克。

调料：姜末、蒜末、葱花各适量，精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、蚝油、酱油、香油各1/2小匙，鲜汤200克，色拉油3大匙。

做法：

1　将青菜心洗净，放入沸水锅中煮至断生，捞出沥水，放入碗中垫底（菜头向外）备用。

2　将鲜兔肉洗净，斩成块，用精盐、绍酒码味待用。

3　锅中加油烧至五成热，下入姜末、蒜末炒香，再放入兔肉煸香，然后加入鲜汤、调料烧沸，转小火烧至肉酥、汤浓时，装入菜心碗中，再撒入葱花、胡椒粉即成。

先将兔肉切块、码味，再入热油锅内煸出香味，然后用小火烧焖成菜。

清炖牛鞭

2hours

原料：牛腿肉、碎牛肉、芹菜各250克，牛鞭、洋葱各150克。

调料：精盐1大匙，原汁牛肉汤适量。

做法：

1　将牛鞭刮去内壁皮膜，洗净后剖成两片，再切成6厘米长的块，然后剞上花纹，改切两段，再用清水洗去腥臊味，放入汤碗内备用。

2　将牛腿肉去筋、洗净，加入洋葱、芹菜、精盐、原汁牛肉汤拌匀，再与碎牛肉一同放入牛鞭汤碗内，用玻璃纸盖上碗口，入笼蒸约2小时至原料熟烂，取出上桌即成。

牛鞭在制作前要先刮去内壁皮膜，并用清水洗去腥臊气味，再加工烹调成菜。

红烧牛筋

80min

原料：牛筋200克，青菜250克。

调料：葱花少许，精盐、味精、胡椒粉各1/2小匙，鸡精、绍酒、酱油各1小匙，白糖2小匙，水淀粉适量，鲜汤150克，色拉油3大匙。

做法：

1　将牛筋洗净，入水锅用小火烧沸，待牛筋发涨至柔软，捞出晾凉，切成段；青菜洗净，在青菜头上剞十字花刀，入沸水锅中，加入精盐、色拉油烧至断生，捞出沥干水分，菜头朝外摆入鲍鱼盘中备用。

2　锅上火，注入鲜汤，再下入牛筋，加入调料烧至牛筋酥烂时，用水淀粉勾芡，装盘，撒上葱花、胡椒粉即成。

牛筋先用小火烧煮涨发，洗净后再用小火烧焖至熟烂入味。

慈溪泡椒牛百叶

20min

原料：牛百叶300克，生菜100克。

调料：蒜片少许，慈溪泡红椒15克，精盐、胡椒粉、鸡精各1/2小匙，味精、绍酒各1小匙，色拉油3大匙。

做法：

1　将牛百叶洗净，切成丝；生菜洗净；慈溪泡红椒去蒂、去子，切条备用。

2　炒锅置火上，倒入色拉油烧至四成热，下入蒜片、慈溪泡红椒条炒香，呈红色时加入调料炒熟入味，起锅装盘待用。

3　将原炒锅洗净，注入清水，加入精盐、绍酒、鸡精、味精烧沸，再下入生菜焯至断生，捞出沥水，装入鲍鱼盘内垫底，然后放入牛百叶丝，加入胡椒粉、慈溪泡红椒炒至牛百叶熟而入味，出锅装入生菜盘内即成。

先用小火将泡红椒炒出香辣味，再配以牛百叶等快速炒熟。

龙眼酥肉

45min

原料：猪肥膘肉、黑芝麻各200克，糯米150克，红枣50克，青梅15克，糖桂花、金橘饼各10克。

调料：白糖250克。

做法：

1　将黑芝麻制成熟粉；红枣煮烂，去皮及核，同青梅、金橘饼一起剁碎，放入碗内，加入糖桂花、黑芝麻、白糖拌匀成馅心，分成30份，每份搓成条；糯米淘洗干净，做成糯米饭，再加入白糖拌匀备用。

2　将肥膘肉切方片，包一份馅心卷起，馅心露出部分向下，竖着摆入抹有猪油的碗内，再加入糯米饭、白糖，入笼蒸熟，取出扣入盘中，另烧糖卤浇上即可。

猪肥膘肉要切成薄薄的大片，包裹好调匀的馅料成形，用旺火蒸熟。

硝肉猪肚

1day

原料：猪瘦肉1000克，猪肉皮100克，猪肚1个，牙硝5克。

调料：葱花、姜末、蒜末、花椒、精盐、胡椒粉、白糖、白酒各适量。

做法：

1　将猪肚反复洗净（不要弄破）；猪肉、肉皮均洗净，切成大块备用。

2　将牙硝、花椒、白酒、精盐、白糖、胡椒粉、葱花、姜末、蒜末放入猪肉中，腌制1天至入味，再将猪肉和肉皮酿入猪肚内，用细线缝口，然后放入水锅内煮熟，取出晾凉，切片装盘即成。

猪肚要清洗干净，以免有异味。但需注意不要弄破，以免馅料漏出。

爆牛肚

20min

原料：熟牛肚300克，熟笋片45克。

调料：蒜瓣8克，精盐、味精、白糖各少许，水淀粉1/2小匙，绍酒2小匙，鸭油2大匙，鸡清汤4大匙，色拉油500克（约耗30克）。

做法：

1　将牛肚切成薄片；蒜瓣去皮、洗净，拍松备用。

2　炒锅置旺火上，加入色拉油烧至七成热，下入牛肚片炸至卷成猫耳形，倒入漏勺沥油待用。

3　锅中加入色拉油烧热，先下入蒜瓣炸香，再放入笋片、鸡清汤、精盐、白糖烧沸，然后放入肚片、味精、绍酒，用水淀粉勾芡，淋入鸭油，出锅装盘即可。

牛肚片要切的均匀，先入热油锅内滑油，再用旺火爆炒成菜。

甜烧肉

3hours

原料：猪肋肉300克，糯米200克，砂糖馅100克。

调料：白糖150克，熟猪油2大匙。

做法：

1　将猪肉洗净，放入清水锅中煮熟，捞出晾凉，切成连刀片，在连刀肉片中间逐一夹上砂糖馅，逐片码入蒸碗内，摆成圆圈形备用。

2　将糯米淘洗干净，放入清水中浸泡2小时，捞出沥干，入笼用旺火蒸熟后取出，与白糖、熟猪油、沸水拌匀，然后放入蒸碗中的肉片上，再入笼用旺火蒸透，取出后翻扣在盘中，撒上白糖即可。

煮熟的猪肋条肉需要晾凉后再切成连刀片，夹匀砂糖馅，用旺火蒸熟。

腐皮腰花

30min

原料：猪腰300克，豆腐皮3张。

调料：葱末5克，精盐、味精各少许，绍酒2小匙，香醋1大匙，白糖、熟猪油各4小匙，酱油、淀粉各2大匙，鸡清汤100克，色拉油750克（约耗75克）。

做法：

1　将豆腐皮洗净、沥干，切成6厘米长、3厘米宽的斜块；猪腰剥去筋膜，一剖两半，去除腰臊，洗净沥干，内面剞上十字花刀，切成斜块，再加入酱油、淀粉、绍酒浆好备用。

2　炒锅置旺火上，加入色拉油烧至八成热，下入豆腐皮炸至色泽金黄，捞出沥油，摆入盘中待用。

3　炒锅中色拉油再烧至八成热，放入腰子炸至腰花张开，捞出沥油备用。

4　炒锅复置火上，加入少许底油烧热，先下入葱末煸香，再加入鸡清汤、酱油、白糖、香醋烧沸，然后加入绍酒、味精，用水淀粉勾芡，再放入腰花，淋入熟猪油，趁热浇在豆腐皮上即可。

猪腰要剔净腰臊，在表面剞上十字花刀，先放入热油锅内冲炸至定形，再加工成菜。

百捆蹄

40min

原料：猪前蹄1个，猪瘦肉750克，硝适量。

调料：大葱500克，花椒、大料各100克，小茴香、桂皮各150克，丁香3粒，精盐2000克。

做法：

1　将猪前蹄洗净、去骨，在其上部刺一周小洞备用。

2　锅置火上，加入清水5000克、精盐1500克、硝、大料50克、大葱250克、小茴香、桂皮各100克、花椒、丁香烧沸，制成卤汁，盛入缸内晾凉，再放入猪蹄髈、猪瘦肉腌制3～5天待用。

3　将腌好的猪蹄和瘦肉取出、洗净，瘦肉塞在蹄里的空隙处，用绳将蹄髈上的小洞穿好拉紧至蹄上口闭合，再将穿洞的一头与外边的绳子打个结，用剩余的绳子沿第一个小洞旁绕蹄髈一周，勒紧后再打一个结，然后将绳子绕在右手上，捆扎好蹄备用。

4　锅置火上，加入清水5000克、精盐、大料、大葱、小茴香、桂皮烧沸，再放入扎好的蹄烧煮4小时至熟（不要烧沸，锅边有泡出现时改用小火，每30分钟翻动一次），然后捞出冷却，解去绳子，切片装盘即可。

猪蹄和猪瘦肉要放入调制好的卤味汁内腌渍3天左右，取出后捆扎好，再加工成菜。

枣方肉

3hours

原料：去骨猪肋肉1块（约750克），红枣250克。

调料：葱段8克，姜片7克，白糖2小匙，冰糖2大匙，绍酒1小匙，酱油4大匙，熟猪油1大匙，猪肉汤100克。

做法：

1　将猪肋条肉刮洗干净，放入锅中，加入清水淹没肉块，置旺火上烧至五分熟，捞出洗净，在肉皮上剞花刀；红枣洗净、煮烂，去皮及核，再拍成枣泥备用。

2　将肉块皮面朝下放入垫有竹箅的沙锅中，加入猪肉汤、绍酒、酱油、冰糖、葱段、姜片，再用1个圆盘压住，盖上锅盖，置中火上烧沸3分钟，然后改用微火焖约1小时，取出肉块后皮朝下放入碗内，再倒入焖肉原汁100克待用。

3　炒锅置小火上，加入熟猪油烧热，放入枣泥、白糖炒匀，再将枣泥铺放在肉面上，用玻璃纸封口，然后入笼蒸约1小时，取出后去掉封口纸，翻扣在盘中即可。

沙锅中应垫入竹箅，以免粘锅，肋条肉加工后入锅蒸制的时间要长些，使成菜软烂适口。

兰花肉

30min

原料：猪里脊肉200克，冬笋40克，蛋皮25克，虾仁15克，猪肥膘肉、水发冬菇各10克，鸡蛋清1个。

调料：葱白8克，精盐、味精、绍酒、淀粉、清汤、猪油各适量。

做法：

1　将里脊肉洗净，切成薄片，共16片，平铺在砧板上；虾仁、猪肥膘分别洗净，均剁成蓉，放入碗中，加入鸡蛋清、淀粉、味精、精盐搅匀，然后涂在肉片上；冬笋、蛋皮、冬菇、葱白分别切成5厘米长的丝条，按色搭配，整齐地分成16份，每份一端全部放在肉片上，另一端露出2厘米，再逐个卷起肉片，然后将露出的丝条整理成兰花形备用。

2　炒锅置火上，加入猪油烧至五成热，放入兰花肉炸至肉色见白，倒入漏勺沥油待用。

3　炒锅复置火上，加入清汤、味精、精盐、绍酒烧沸，用水淀粉勾芡，再放入兰花肉颠翻几下，然后淋入猪油，出锅装盘即可。

制作好的兰花肉放油锅内用小火浸炸，火不宜太旺，以免兰花肉变形，影响美观。

蹄筋参

40min

原料：水发猪蹄筋400克，水发木耳300克，虾仁150克，熟鸡皮片25克，熟火腿片、虾子各少许，青菜心6棵，鸡蛋清2个。

调料：葱白段15克，姜片10克，精盐、味精各2小匙，葱姜汁2大匙，绍酒1小匙，清汤150克，淀粉、熟猪油各5大匙。

做法：

1　将木耳择洗干净，剁成末；虾仁洗净，剁成蓉，放入碗中，加入鸡蛋清、葱姜汁、木耳末搅匀；青菜心洗净，沥干备用。

2　炒锅置小火上，放入蹄筋、清汤，盖上锅盖，煮至蹄筋发软，捞出后趁热剁成蓉，再放入虾蓉碗内，加入味精、精盐、虾子、淀粉拌成生料，然后做成海参形成蹄筋参待用。

3　将青菜心放入热油锅内炒至翠绿色，捞出沥油，摆放在盘子四周，待锅内油沸，放入蹄筋参炸至皮面结软壳，倒入漏勺沥油备用。

4　炒锅置旺火上，加入熟猪油烧热，先下入葱白段、姜片炸香，捞出不用，再加入清汤、蹄筋参、味精烧沸，然后捞入青菜盘中，锅中汤汁用水淀粉勾芡，趁热浇在菜心蹄筋参上即可。

先将蹄筋蓉、虾蓉加入调料搅拌均匀，制作成海参形状，再用热油冲炸一下，然后放入清汤锅内，用中小火烧烩入味。

芙蓉里脊丝

30min

原料：猪里脊肉200克，青菜叶20克，水发冬菇15克，鸡蛋清5个。

调料：精盐、味精各少许，绍酒1小匙，淀粉1大匙，清汤2大匙，熟猪油750克（约耗125克）。

做法：

1　将里脊肉洗净，剔去筋膜，先片成0.3厘米厚的片，再切成约5厘米长的丝，然后加入半个鸡蛋清、精盐、绍酒、淀粉拌匀上浆；其余鸡蛋清搅打均匀，放入浆好的肉丝、精盐、味精、水淀粉搅拌均匀；水发冬菇、青菜叶均洗净，切成菱形小片备用。

2　炒锅置中火上，加入熟猪油烧至四成热，用手勺分3次放入里脊丝炸至浮起，再捞入漏勺中沥油待用。

3　炒锅复置火上，加入适量底油烧热，先放入冬菇、青菜叶略炒，再加入清汤、绍酒、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，然后放入芙蓉里脊丝炒匀，最后淋入少许熟猪油，出锅装碗即成。

里脊肉要切成长短一致的细丝，分次放入油锅内炸至浮起，再烧烩成菜。

扒烧牛蹄筋

30min

原料：鲜牛蹄筋400克，熟火腿、净冬笋各25克，水发冬菇20克。

调料：葱段、姜片各10克，精盐、味精各1/2小匙，白糖、熟鸡油各2小匙，水淀粉1大匙，酱油2大匙，熟猪油3大匙，绍酒5大匙，鸡汤150克。

做法：

1　将牛蹄筋去掉皮膜及余肉，洗净后放入垫有竹箅子的沙锅内，再加入葱段、姜片、绍酒50克及适量清水，置中火上烧沸，然后改用小火煮约15分钟，捞出备用。

2　将牛蹄筋切成5厘米长的段，每段再一剖为二；熟火腿切成菱形片；净冬笋、水发冬菇放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥干，切成片待用。

3　锅置中火上，加入熟猪油烧至四成热，先下入火腿片、冬菇片、笋片略炒，再加入牛蹄筋、绍酒、酱油、精盐、白糖、鸡汤烧沸，然后改用小火烧约10分钟至蹄筋入味，调入味精，用水淀粉勾芡，最后淋上熟鸡油，出锅装盘即可。

牛蹄筋要收拾干净，用中小火烧焖入味，勾芡后再淋上熟鸡油，可丰富菜肴口感。