Part 3　水产品

剁椒鱼头

40min

原料：鲢鱼头1只（约900克），青红椒50克，野山椒20克，洋葱12克。

调料：姜末、蒜末、葱花各少许，精盐、味精、鸡精、胡椒粉、绍酒、水淀粉各适量，豆瓣2小匙，鲜汤2大匙，色拉油3大匙。

做法：

1　将青红椒去蒂、去子，洗净，切成小粒；洋葱、野山椒分别洗净，均切成粒备用。

2　将鲢鱼头去鳃、鳞，洗净，加入精盐、绍酒、胡椒粉，上笼用旺火蒸30分钟，取出后去汤汁，装盘待用。

3　炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入豆瓣、野山椒、青红椒、洋葱炒香，呈红色后加入鸡精，添入鲜汤烧沸入味，用水淀粉勾芡收汁，起锅淋在鱼头上即成。

鲢鱼头一定要去掉鱼鳃和鱼鳞，用清水洗净后，上屉用旺火蒸熟，再淋上调味汁上桌。

香脆银鱼

20min

原料：银鱼500克，面包屑150克，鸽蛋黄50克，面粉25克，鸽蛋清15克。

调料：味精、白胡椒粉各少许，白糖1小匙，曲酒、淀粉各2小匙，色拉油600克（约耗50克）。

做法：

1　将银鱼去头、去肠，洗净、沥干，放入碗内，加入曲酒、味精、白胡椒粉、白糖拌和，再放入鸽蛋清、鸽蛋黄、淀粉、面粉拌匀，然后裹上面包屑备用。

2　锅置旺火上，加入色拉油烧至七成热，放入银鱼用漏勺抖散，炸至呈金黄色时，出锅装盘即可。

码好味的银鱼要上匀浆，再裹上面包屑并压实，入锅炸制时要抖散。

凉粉烧鲫鱼

40min

原料：鲫鱼6条，凉粉适量。

调料：葱段、葱花、姜片、蒜头、精盐、白糖、味精、酱油、绍酒、泡椒各适量。

做法：

1　将鲫鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净待用。

2　热锅用冷油刷过，另放油烧热，先下入鲫鱼煎至两面呈金黄色时，再放入葱段、姜片、蒜头略煎，然后加入绍酒、酱油、精盐、白糖、泡椒烧沸，再放入切块、煎过的凉粉，用小火烧至入味，待汁浓时放入味精，撒入葱花，出锅装盆即可。

先把收拾干净的鲫鱼煎成金黄色，再放入调味料等烧焖成菜。

香橙酿鳕鱼

20min

原料：净鳕鱼肉、草莓、香橙各适量。

调料：葱末、姜末、精盐、味精、淀粉、绍酒、色拉油各适量。

做法：

1　将鳕鱼肉切成丁，放入精盐、味精、绍酒、淀粉码味上浆；草莓洗净，切成丁；香橙对切，取果肉切成丁，外皮保持原形备用。

2　锅置火上，放入色拉油烧热，下入银鳕鱼丁滑油至八分熟，捞出沥油待用。

3　锅留底油，先下入葱末，姜末炒香，再放入银鳕鱼丁、草莓丁、香橙丁炒匀，出锅装入香橙皮中即可。

滑鳕鱼丁时油温要低一些，而炒制时则需用热锅旺火快速炒熟出锅。

珊瑚鱼

25min

原料：鳜鱼1条，青豆、胡萝卜丁各20克。

调料：白糖、白醋、淀粉各少许，番茄酱3大匙，橙汁2小匙，色拉油适量。

做法：

1　将鳜鱼洗涤整理干净，切下鱼头，鱼肉剔骨，剞上菊花花刀，再将鱼头和鱼肉拍匀淀粉备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧热，下入鱼头、鱼肉炸至呈金黄色时，捞出沥油，装盘待用。

3　锅中留少许底油烧热，先放入白糖、白醋、淀粉、番茄酱、橙汁炒匀，再添入少许清水烧沸，然后加入青豆、胡萝卜丁略煮，用水淀粉勾芡，起锅浇入鱼盘中即可。

鳜鱼肉要剞上菊花花刀，再均匀地裹上淀粉，入锅炸制时才能呈菊花形状。

软熘草鱼

20min

原料：草鱼1条（约2000克），洋葱末50克。

调料：葱末、姜末、蒜末各10克，胡椒粉、水淀粉各少许，黄酒2大匙，酱油4大匙，香醋、白糖各70克，鸡清汤200克，色拉油80克。

做法：

1　将草鱼去鳞及内脏，洗净后去头、尾，再片成2片，然后去掉脊骨，斜刀横切成6大块备用。

2　将鱼肉下入沸水锅中，加入黄酒、葱末、姜末，用文火煮至熟烂，再盛入盘内，分开鱼皮与鱼肉，然后撒上胡椒粉待用。

3　锅置火上，放入少许色拉油烧热，先下入蒜末爆成黄色，再放入洋葱末、葱末、姜末煸香，然后加入酱油、白糖、香醋、黄酒、鸡清汤烧沸，用水淀粉勾芡成卤汁待用。

4　净锅置火上，加入色拉油烧热，倒入卤汁，用手勺不断调拌至油渗入卤汁内，然后趁热均匀地浇在煮好的鱼肉上即成。

炒制卤汁时要先把蒜末、洋葱末、葱末和姜末炒出香味，再加入调味料烧制成卤汁。

黑鱼锅仔

20min

原料：黑鱼500克，咸肉、火腿各30克，熟冬笋、蘑菇各20克，枸杞子3克，鸡蛋清1个。

调料：姜片、葱段各少许，精盐、胡椒粉各1/3小匙，鸡精、淀粉各1/2小匙，味精、绍酒各1小匙，鲜汤1250克，色拉油4大匙。

做法：

1　将蘑菇洗净，切成片；咸肉、火腿、熟冬笋均切成片，入沸水锅中焯一下，捞出沥水备用。

2　将黑鱼洗涤整理干净，去鱼刺，片成长方形片，加入精盐、绍酒、味精、鸡蛋清、淀粉码味上浆待用。

3　炒锅置火上，倒入色拉油烧至四成热时，下入姜片、葱段炒香出味，注入鲜汤，再放入咸肉、火腿、熟冬笋、蘑菇，然后加入剩余调料烧沸，撇去浮沫，再放入鱼片煮熟，出锅装入锅仔中，撒入枸杞子即成。

黑鱼要去净鱼刺，取净肉，先加入调料码好味，再放入调味锅内煮至刚熟即可。

豆豉鲈鱼

20min

原料：鲈鱼600克，豆豉100克，肉末50克，鸡蛋清适量。

调料：葱粒、蒜米、姜米、精盐、味精、白糖、淀粉、红泡椒、绍酒、色拉油各适量。

做法：

1　将鲈鱼刮鳞、去鳃，开膛去内脏，洗净，斩下头、尾，用刀沿脊骨取鱼肉两片，去掉肚皮肉，切成鱼片备用。

2　将鱼片用绍酒、精盐、味精、鸡蛋清、淀粉码味上浆；鱼头从下巴处剁开，鱼尾用刀批成尾鳍相连的两片，再加入精盐、味精、绍酒、淀粉拌匀，然后把鱼头、鱼尾下入油锅炸至呈淡黄色时，捞出沥油，分别摆入盘中两端待用。

3　锅置火上，倒入色拉油烧至六成热，下入鱼片炸至呈乳白色时，捞出放入盘中间备用。

4　锅中留底油，放入豆豉、蒜米煸炒，再加入肉末及调料略炒，然后放入葱粒炒匀，出锅盖在鱼片上即可。

鲈鱼头、尾、肉均要先码味上浆，再入锅炸熟、装盘，最后浇上料汁。

烤蟹线

40min

原料：梭子蟹肉150克，猪肥膘肉50克，鸡蛋清4个。

调料：葱丝、姜丝各5克，精盐1小匙，味精、胡椒粉、姜葱汁各适量，香油2小匙，绍酒2大匙，淀粉3大匙，鸡清汤75克，熟猪油500克（约耗60克）。

做法：

1　将猪肥膘肉洗净，斩成细蓉，加入蟹肉、姜葱汁搅成糊；鸡蛋清分3次加入蟹肉内，顺一个方向搅拌成糊，再加入少许精盐、味精、胡椒粉、淀粉拌匀备用。

2　炒锅置火上，加入熟猪油烧至三成热，将蟹肉糊装入一喇叭形牛皮纸袋内，袋尖头剪一小口，挤出蟹肉糊成线状，再下入热油锅内炸至浮起成蟹线，捞出沥油待用。

3　锅内留少许底油烧热，先下入葱丝、姜丝炒香，再加入绍酒、鸡清汤、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，然后放入熟蟹线，淋入香油，最后撒入胡椒粉炒匀，出锅装盘即成。

调制好蟹肉糊入锅炸制时油温不宜过高，以免蟹线不成形，影响成菜美观。

响油鳝糊

20min

原料：鳝鱼300克，洋葱50克。

调料：葱花、姜末、白糖、胡椒粉、蚝油各少许，味精、鸡精各1/2小匙，酱油、绍酒各1小匙，水淀粉、香油各适量，鲜汤、色拉油各3大匙。

做法：

1　将鳝鱼去骨、去头及尾，洗净，切丝；洋葱去皮、洗净，切成细丝备用。

2　炒锅置火上，倒入色拉油烧至四成热，下入姜米炒出香味，再放入鳝鱼丝，注入鲜汤，然后加入酱油、蚝油、白糖、绍酒、胡椒粉、味精、鸡精烧沸，再放入洋葱丝烧至入味、断生时，用水淀粉勾芡，出锅装入鲍鱼盘内待用。

3　将装在鲍鱼盘内的鳝鱼中间按一个小窝，撒入葱花、胡椒粉，再浇入烧至八成热的香油，使之发出“吱吱”的响声即成。

香油要烧至八成热左右，趁热浇在葱花和胡椒粉上面，可以增加菜肴的风味特色。

银丝鳜鱼

30min

原料：鳜鱼1条（约1000克），青椒丝50克，鸡蛋清2个。

调料：精盐、味精各少许，姜葱汁1大匙，淀粉2大匙，香油4小匙，鸡清汤3大匙，熟猪油500克（约耗100克）。

做法：

1　将鳜鱼刮鳞、去鳃，剖腹后去内脏，清洗干净，再从鱼胸鳍下刀深至鱼骨，批下两面鱼肉，剔除胸刺，铲去鱼皮，然后将鱼肉切成丝，放入碗内，加入精盐、味精、姜葱汁浸渍入味，再加入鸡蛋清、淀粉拌匀上浆，然后加入香油拌匀备用。

2　锅中加入熟猪油烧至四成热，下入鱼丝滑至呈乳白色时，倒入漏勺沥油待用。

3　炒锅复置火上，加入少许熟猪油烧热，先下入青椒煸炒至翠绿，再加入鸡清汤、精盐，用水淀粉勾芡，然后放入鱼肉丝、少许熟猪油颠翻均匀，出锅装盘即可。

鳜鱼要取净鱼肉，切成长短均匀的丝，上浆后放入温油锅内滑至熟，时间不宜太长。

熟炝虾仁

15min

原料：虾仁350克，水发冬菇丁、熟火腿末、蛋糕丁各10克，熟青豆5克。

调料：姜末3克，精盐1小匙，味精、白胡椒粉、绍酒各少许，白酱油1大匙，水淀粉、香油各2大匙。

做法：

1　将虾仁洗净、沥干，放入碗中，加入精盐、水淀粉拌匀上浆，再入沸水锅中汆熟，然后放入冬菇丁、蛋糕丁略烫，与虾仁一同捞出沥干，盛入盘中，再撒入姜末、火腿末、青豆备用。

2　将白酱油、绍酒、味精调匀成芡汁，浇淋在虾仁上，再淋入香油，撒上白胡椒粉拌匀即成。

虾仁、冬菇、蛋糕丁入沸水锅内稍烫一下，快速捞出沥水，时间不要长。

原汁目鱼

50min

原料：目鱼、目鱼墨汁各适量。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、鸡精、绍酒、色拉油各适量。

做法：

1　取一小碗，将目鱼墨汁放入碗内；目鱼洗净，改成花刀，放入沸水锅中焯烫出卷，捞出沥水备用。

2　坐锅点火，倒入色拉油烧热，先下入葱段、姜片爆香，再加入目鱼墨汁，用小火熬至墨汁浓香时，放入目鱼，然后加入调料，用小火烧40分钟，待汤汁浓稠、目鱼入味时，出锅装盘即成。

目鱼剞花刀后焯水成卷，目鱼墨汁熬至浓香时，再放入目鱼烧煮成菜。

雪菜烤黄鱼

30min

原料：黄鱼1条（约750克），雪菜250克。

调料：精盐、味精、淀粉、绍酒各少许。

做法：

1　将黄鱼洗涤整理干净，去头、尾，再从中间切开去中骨，然后将鱼肉切成大片，用精盐、绍酒、味精码味备用。

2　将黄鱼头、尾拍上淀粉，入油锅炸至定形，捞入盘中摆好；雪菜切末，入油锅炸至松脆，捞出沥油待用。

3　锅留底油，放入腌好的鱼肉炒熟，再下入雪菜炒匀，出锅装盘即可。

黄鱼肉切大片、码味，鱼头、鱼尾入油锅炸至定形、摆盘，鱼肉用旺火快速炒熟。

虾仁扣三丝

90min

原料：虾仁100克，猪里脊肉250克，水发鞭笋35克，熟鸡脯肉30克，熟火腿25克。

调料：葱段10克，葱末、姜片各5克，精盐1小匙，熟鸡油1大匙，绍酒2大匙，猪肉清汤500克。

做法：

1　将鲜虾仁洗净、沥干；鸡脯肉、火腿均切成丝；鞭笋撕成丝，再切成段；猪里脊肉洗净，剔去筋膜，切成细丝备用。

2　锅置火上，加入适量猪肉汤烧沸，放入猪肉丝焯烫至熟，取出沥干，放入碗内，再加入葱末、绍酒、精盐拌匀，腌渍片刻待用。

3　将火腿丝放入小扣碗的中央交叉排成十字形状，相对的空格中排入鸡丝、鞭笋丝，上面放上肉丝揿紧，然后加入葱段、姜片及少许肉清汤，再放入蒸笼用旺火蒸1小时至熟，取出后拣去葱段、姜片，扣入汤碗中备用。

4　炒锅置旺火上，加入肉清汤烧沸，下入虾仁、精盐、绍酒烧沸，撇净浮沫，倒入三丝碗中，再放上虾仁，淋入熟鸡油即可。

猪肉丝入锅烫熟，码好味，同其他原料码入扣碗内，用旺火沸水蒸熟并入味。

三丝鱼卷

40min

原料：净鳜鱼肉300克，熟鸡脯肉、熟笋各50克，水发冬菇20克，熟火腿、红辣椒各5克，鸡蛋清2个。

调料：酱瓜姜丝20克，葱白丝10克，白糖、淀粉各3大匙，酱油4小匙，白醋5小匙，香油2大匙，色拉油500克（约耗100克）。

做法：

1　将鳜鱼肉片成薄片；鸡蛋清和适量淀粉搅成蛋清浆；熟笋、熟火腿、熟鸡脯肉、冬菇、红辣椒均切成丝备用。

2　将鱼片铺在案板上，分别涂抹上蛋清浆，再放上笋丝、火腿丝和鸡肉丝，卷成圆筒形，然后切齐两头露出的丝，滚上蛋清浆，放入装有香油的盘内浸渍成三丝鱼卷生坯待用。

3　炒锅置火上，加入色拉油烧至五成热，放入三丝鱼卷滑至变色，倒入漏勺沥油备用。

4　炒锅复置火上，加入色拉油烧热，下入葱白丝、酱瓜姜丝、冬菇丝、红辣椒丝略炒，再加入酱油、白糖，用水淀粉勾芡，然后放入鱼卷翻匀，最后淋入白醋、香油炒匀，出锅装碗即可。

制作好三丝鱼卷生坯，用温油炸上颜色，再加入调味料等烧制入味。

八宝刀鱼

40min

原料：刀鱼3条（约600克），猪网油150克，净虾仁、猪肉丁、熟火腿丁、水发香菇丁、春笋丁各25克，蛋糕丁、青豆各15克。

调料：精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，葱姜汁、香油各2小匙，绍酒2大匙，鸡清汤、熟猪油各3大匙。

做法：

1　将刀鱼去鳞和鳃，在肛门后3厘米处切一小口，并切断尾龙骨（下面的鱼皮不破），再用尖刀从鱼嘴处切入，将脊椎骨、胸骨与鱼肉分离（不能破皮），然后自鱼鳃下切断脊椎骨，取出脊椎骨、胸骨和内脏，洗净备用。

2　锅置火上，加入熟猪油烧至六成热，下入净虾仁、猪肉丁、熟火腿丁、水发香菇丁、春笋丁、蛋糕丁和青豆炒匀，再加入精盐、味精、胡椒粉调味，出锅晾凉成馅，然后酿入刀鱼腹内待用。

3　将猪网油洗净，擦干水分，包裹好刀鱼，放在盘内，再加入绍酒，葱姜汁、精盐、鸡清汤，然后入笼用旺火蒸熟，取出后去掉猪网油，刀鱼放入盘内，最后淋上香油即成。

刀鱼去骨时不能弄破皮，酿入馅料后用洗净的猪网油包裹好，上屉用旺火蒸至熟透。

松鼠鳜鱼

30min

原料：鳜鱼1条，熟虾仁30克，熟春笋丁、水发香菇丁各20克，青豌豆12粒。

调料：葱段、蒜末、精盐、白糖、番茄酱、淀粉、香醋、绍酒、香油、肉清汤、熟猪油各适量。

做法：

1　将鳜鱼洗涤整理干净，切下鱼头，斩开脊骨，鱼皮朝下，片去胸刺，鱼肉剞成菱形刀纹；绍酒、精盐放入碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再裹匀淀粉备用。

2　将番茄酱放入碗内，加入肉清汤、绵白糖、香醋、绍酒、水淀粉、精盐搅拌成调味汁待用。

3　锅中加入熟猪油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，放入热油锅中炸至淡黄色，捞出晾凉，再放入鱼复炸至金黄色，捞入盘中，装入鱼头，拼成松鼠形鱼备用。

4　原锅置旺火上，加入熟猪油烧热，先下入葱白段炸香后捞出，再加入蒜瓣末、笋丁、香菇丁、青豌豆炒熟，然后倒入调味汁炒匀，再加入熟猪油、香油搅匀，出锅浇在松鼠鱼上，最后撒上熟虾仁即成。

鳜鱼要剞上菱形花刀，裹匀淀粉，入热油锅内炸两次至金黄色，再摆入盘内呈松鼠形。

杭式香橙目鱼

20min

原料：香橙6个，目鱼300克，玉米粒1听（约250克），滑菇、青红椒各50克。

调料：精盐、鸡精各1/2小匙，味精1小匙，胡椒粉1/3小匙，绍酒2小匙，水淀粉适量，色拉油4大匙。

做法：

1　将香橙洗净，用小刀雕刻成花篮形状，挖去橙肉备用。

2　将目鱼洗涤整理干净，切成丁；滑菇去根、洗净；青红椒去蒂、去子，洗净，切成丁待用。

3　炒锅置火上，倒入色拉油烧至五成热，下入目鱼丁、玉米粒、滑菇、青红椒丁炒匀，再加入调料快速翻炒至青红椒断生，然后用水淀粉勾芡收汁，出锅装入香橙内即成。

香橙要雕刻成花篮形，各种原料放入热油锅内快速翻炒均匀，时间不宜过长。

煎烹连壳蟹

20min

原料：活螃蟹750克，香菜150克，面粉50克。

调料：葱花、姜末、精盐、味精、酱油、香醋、绍酒、水淀粉、清汤、香油、猪油各适量。

做法：

1　将螃蟹洗净，切下蟹腿和鳌，再除去蟹壳、鳃以及脐板；将蟹腿及鳌的毛刮净，切下两头关节；蟹身切成块，摊放在平盘内，撒上面粉；香菜择洗干净备用。

2　碗中放入精盐、味精、酱油、香醋、香油和葱花、姜末，再加入水淀粉和少许清汤对成味汁待用。

3　锅中放入猪油烧至七成热，下入螃蟹煎成焦酥时，再烹入绍酒、味汁颠翻均匀，装入盘中，撒上香菜即成。

用旺火热油将螃蟹煎炸至酥香，再烹入调好的味汁快速翻炒均匀。

醋熘鲨鱼

30min

原料：小鲨鱼1小块（约1000克），白菜200克。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、香醋、绍酒、水淀粉、猪油各适量。

做法：

1　将鲨鱼块放入七成热的水锅内烫一下，捞出，刮净外皮，清除内脏，洗净后切成长方块；白菜去根，洗净后也，切成长方块备用。

2　锅放猪油烧热，下入葱段、姜片，再放入鲨鱼块两面略煎，然后烹入绍酒，加入酱油、精盐、白糖、味精、胡椒粉和清水烧开，放入白菜转小火煮6分钟，再转旺火，加入香醋，用水淀粉勾芡，淋入猪油，出锅装盘即可。

鲨鱼表皮粗糙，制作时需要用热水烫一下再去皮，可保证成菜口味。

蟹粉状元球

30min

原料：蟹粉150克，鱼蓉300克，油菜心8棵。

调料：精盐1大匙，味精5小匙，姜汁1小匙，水淀粉、色拉油各适量。

做法：

1　将鱼蓉中加入精盐、味精、姜汁搅匀上劲；油菜心洗净，入沸水锅中焯熟，捞出装盘备用。

2　将蟹粉入锅炒熟，盛出晾凉，团成球形，填入鱼蓉内挤成球形待用。

3　锅置火上，放入色拉油烧热，下入鱼蓉球烧至熟透，盛入油菜心盘中，锅中再加入水淀粉调薄芡，起锅浇入盘中即可。

蟹粉炒熟需要晾凉后团成直径1厘米大小的球，再酿入鱼蓉内成形。

三鲈鱼

25min

原料：鲈鱼500克，豆腐、猪板油丁各适量。

调料：葱段、姜片、剁椒、蒜蓉、精盐、味精、鸡精、阿香婆辣酱、葱姜水、绍酒各适量。

做法：

1　将鲈鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净，头、尾切下，用葱姜水浸泡，两侧鱼肉片下，切成片；豆腐洗净，切成片待用。

2　取一圆盘，中间放上豆腐片，鱼片放在两边，将剁椒铺在豆腐上，蒜蓉、辣酱分别放在鱼片上，再撒上猪板油丁，加入精盐、味精、鸡精、葱段、姜片、绍酒，然后把头、尾摆在豆腐两头呈鱼形，上笼蒸10分钟至熟，拣去葱段、姜片即可。

鲈鱼要收拾干净，入盘中摆放整齐，再用旺火沸水蒸10分钟左右。

锅巴鱿鱼片

20min

原料：鱿鱼片750克，大米锅巴200克，水发冬菇50克。

调料：葱段、精盐、味精、胡椒粉、酱油、绍酒、水淀粉、清汤、红浓鸡汤、香油、猪油各适量。

做法：

1　将鱿鱼片洗净，用沸水烫一下捞出；冬菇去蒂、洗净，大的改小块；锅巴掰成小块备用。

2　锅内加入清汤、绍酒、酱油、精盐烧开，放入鱿鱼片焯一下，倒入漏勺沥水待用。

3　坐锅点火，放入猪油烧至六成热，下入冬菇炒一下，再加入红浓鸡汤和味精调好味，用水淀粉勾芡，然后放入鱿鱼片烧至入味，撒入胡椒粉和葱段，淋入香油，出锅装碗备用。

4　另起锅，加入猪油烧至八成热时，下入锅巴炸至焦酥，倒入漏勺沥油，上桌时将鱿鱼片倒在锅巴上即成。

炸好的锅巴上桌时，要趁热并快速浇上烧好的鱿鱼片，这样才能保证成菜的风味。

冬笋鱿鱼丝

60min

原料：干鱿鱼100克，猪里脊肉、韭黄各150克，净冬笋250克。

调料：精盐、味精、料酒、水淀粉、清汤、香油、猪油各适量。

做法：

1　将干鱿鱼撕去明筋，在火上烧软，切成丝，入冷水中泡软，洗净备用。

2　将猪里脊肉洗净，切成细丝，用精盐、水淀粉码味上浆；冬笋去皮、洗净，切成细丝；韭黄择洗干净，切成丝待用。

3　坐锅点火，加入猪油烧热，下入鱿鱼丝爆一下，捞出装盘，待猪油烧至五成热时，再下入猪里脊丝拨散、滑熟，倒入漏勺沥油备用。

4　锅留余油，下入冬笋丝煸炒出香味，再加入韭黄、精盐、味精炒匀，注入清汤烧开，用水淀粉勾芡，然后放入鱿鱼丝和猪里脊丝炒匀，淋入香油，出锅装盘即成。

干鱿鱼要先放在火上烧软，切丝后入水中泡软，然后入油锅中爆一下，再烧煮成菜。

蟹黄盒子

20min

原料：活螃蟹10只，蟹壳10个。

调料：葱花、姜末、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、姜醋汁、水淀粉、鸡汤、香油、猪油各适量。

做法：

1　将螃蟹取蟹肉和蟹黄，蟹壳用温水洗净备用。

2　坐锅点火，放入猪油烧热，先下入姜末煸炒，再放入蟹肉、绍酒炒几下，然后加入鸡汤、精盐、味精烧开，用水淀粉勾芡，出锅舀入10个蟹壳内待用。

3　锅放猪油烧热，下入姜末、蟹黄，烹入绍酒，炒至呈金黄色、油汁起泡时，淋入香油，撒入胡椒粉、葱花，盛在蟹肉上，用蟹壳盖好，入笼蒸熟，随上姜醋汁即成。

煸炒蟹黄时，火候不宜太旺，以免将蟹黄炒煳，影响菜肴口味和色泽。

油爆青虾

10min

原料：大青虾600克。

调料：葱花10克，姜末5克，精盐1/2大匙，味精、绍酒各1/2小匙，白糖4小匙，酱油2小匙，白醋1大匙，香油1小匙，色拉油200克。

做法：

1　将大青虾剪去虾须、虾枪，洗净、沥干，加入精盐、绍酒、味精、葱花、姜末拌匀略腌；绍酒、白糖、酱油、味精调成味汁备用。

2　将虾放入热油锅中炸透，捞出沥油；锅中留底油烧热，放入青虾、葱花、姜末、精盐略炒，然后烹入味汁，加入白醋、香油炒匀，出锅装盘即成。

对好味汁，放入青虾炒熟后，迅速烹入味汁，快速出锅上桌。

爆炒乌鱼花

20min

原料：净乌鱼肉200克，青蒜苗50克。

调料：葱段50克，精盐、味精各1/2小匙，绍酒、白醋、香油各2小匙，水淀粉、色拉油各3大匙，高汤150克。

做法：

1　将乌鱼洗净，先打坡刀，再打直刀，然后切成条；葱、青蒜苗分别洗净，切成段；精盐、味精、高汤、水淀粉调成芡汁备用。

2　锅中加油烧至九成热，放入乌鱼条速炸后取出；锅内留油约50克，放入葱段、蒜苗段略烹，再加入乌鱼、白醋、绍酒略炒，然后烹入芡汁翻匀，最后淋入香油，出锅装盘即成。

乌鱼在表面剞上花刀，先入热油锅中快速炸一下，再烹调成菜。

花鼓干贝

60min

原料：虾仁200克，干贝50克，猪肥膘25克，熟火腿末、青菜末各15克，青菜2克，蛋清1个。

调料：精盐、味精、绍酒、葱姜汁、淀粉、清汤、熟猪油各适量。

做法：

1　将干贝洗净，放入碗中，加满清水，再入笼蒸约半小时至松软，取出后去筋，撕成丝，均分成16份；虾仁、肥膘分别洗净，均剁成蓉，一起放入碗中，加入鸡蛋清拌和，再加入绍酒、精盐、味精、适量淀粉、葱姜汁拌匀备用。

2　将青菜叶洗净，放入开水锅中焯烫一下，捞出后铺在砧板上，再铺上1份干贝丝成约5厘米长的条，干贝丝抹上一层虾蓉，然后卷成鼓形，揭去菜叶成干贝鼓生坯，共做16份待用。

3　将干贝鼓一头沾上火腿末，另一头沾上青菜末，放在抹有熟猪油的盘子中，再入笼蒸约7分钟至熟，取出装盘备用。

4　锅置中火上，加入清汤、精盐、味精、绍酒烧开，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，起锅浇在干贝上即成。

干贝先入锅蒸软，撕成丝后与其他原料制作成干贝鼓生坯，用旺火蒸熟，时间不要长。

鲜蜇花

40min

原料：海蜇1000克，虾仁100克，青豌豆50克。

调料：葱段、姜末各5克，精盐1/2大匙，味精1/2小匙，胡椒粉少许，绍酒、水淀粉、香油各2大匙，鸡清汤150克，熟猪油250克（约耗25克）。

做法：

1　将海蜇洗净，放入清水锅中烧至收缩成海蜇花时，捞入清水中反复换水浸漂约30分钟，除去异味，捞出沥干备用。

2　将虾仁洗净沥干，放入碗中，加入精盐少许、鸡清汤、水淀粉10克搅拌上劲待用。

3　炒锅置火上，加入熟猪油烧至三成热，放入虾仁炒熟，捞出沥油备用。

4　原锅留少许底油烧热，先下入姜末、葱段煸香，再放入海蜇花，烹入绍酒，然后加入精盐、味精略炒，出锅装盘待用。

焯煮好的海蜇花需放入清水中浸泡30分钟，并反复换水，去除异味，以保证成菜质量。

5　净锅置火上，加入鸡清汤、豌豆、精盐、味精、虾仁、海蜇花烧沸，用水淀粉勾芡，淋上香油，出锅装盘，最后撒上胡椒粉即成。

烧荔枝鱼

40min

原料：黑鱼2条（约2500克），青蒜丝10克，香菜叶少许。

调料：葱段、姜片各6克，蒜瓣100克，精盐1/2小匙，白糖5小匙，白醋、水淀粉、黄酒各4小匙，酱油80克，香油、猪板油丁、熟猪油各3大匙，色拉油500克（约耗150克）。

做法：

1　将黑鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净，沿脊骨平劈至尾部，取下两侧鱼肉，再剔去胸刺，在鱼肉面上剞荔枝形花刀，切成长方块，放入盘内，用水淀粉拌匀浆好备用。

2　炒锅置火上，加入色拉油烧至七成热，逐一放入鱼块炸至呈淡黄色、翻卷成荔枝形时，倒入漏勺沥油待用。

3　净锅置火上，加入熟猪油烧至五成热，先下入葱段、姜片、猪板油丁、蒜瓣略煸，再放入荔枝鱼块、白醋、黄酒、酱油、精盐、白糖、清水750克烧沸，然后改用小火烧约10分钟，再转旺火烧5分钟左右至汤汁浓稠，出锅装盘，最后淋上香油，撒上青蒜丝、香菜叶即成。

净鱼肉先剞荔枝花刀、上浆，入热油锅中炸至呈荔枝形后，再烧煮成菜。

交切虾

30min

原料：虾仁200克，白芝麻100克，豆腐皮2张，鸡蛋清2个。

调料：精盐1/2小匙，绍酒1小匙，香油2小匙，水淀粉2大匙，色拉油500克（约耗75克）。

做法：

1　将虾仁洗净、沥干，剁成蓉，放入碗中，加入鸡蛋清1个、精盐、绍酒、水淀粉20克搅匀成虾蓉；剩余鸡蛋清放入另一碗中，加入水淀粉拌和成蛋糊备用。

2　将净湿布放在豆腐皮上，使其回软，再切去四周硬边，每张切成8块，每块豆腐皮的两面均匀地抹上蛋糊，然后涂上虾蓉，沾满芝麻，做成交切虾生坯待用。

3　锅置小火上烧热，加入色拉油15克润滑锅壁，再逐片放入交切虾生坯烘熟，取出冷却备用。

4　锅置旺火上，加入适量色拉油烧至四成热，放入交切虾炸至金黄色，捞出沥油，再切成边长约4厘米的斜方块，装入盘中，最后淋入香油即成。

豆腐皮先用湿布浸软，两面再抹上蛋糊，涂上虾蓉，沾上芝麻压实，以免炸制时脱落。

芦笋炒虾干

25min

原料：芦笋150克，白虾干180克。

调料：姜末少许，精盐、白糖、胡椒粉、鸡精各1/3小匙，味精、绍酒各1/2小匙，水淀粉适量，色拉油3大匙。

做法：

1　将芦笋洗净，切成菱形片，放入沸水锅中焯至芦笋断生，捞入清水中漂凉，再捞出沥水备用。

2　将白虾干洗净，装入盘中，上笼用旺火蒸15分钟至虾干发软，取出后入沸水锅中焯一下，捞出沥水待用。

3　炒锅置火上，倒入色拉油烧至四成热，下入姜末炒香，再放入芦笋片、白虾干炒匀，然后加入精盐、绍酒、胡椒粉、白糖、味精、鸡精快速翻炒至匀，用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘即成。

白虾干先入锅蒸软，再入沸水锅中焯烫后制作成菜；蒸虾干的汤汁可过滤后作为调味汁使用。

蟹粉鱼云

45min

原料：白鲢鱼头10个，蟹粉、春笋、菜心各适量。

调料：精盐、味精、葱姜水、鸡汤、猪油、色拉油各适量。

做法：

1　将白鲢鱼头去鳃，轻轻拆出鱼云，放入葱姜水中泡约20分钟，洗净备用。

2　将春笋洗净，切成片；菜心洗净，修齐；鱼云、春笋、菜心分别放入沸水锅中焯水，捞出待用。

3　坐锅点火，放入猪油、色拉油、蟹粉炒香，再加入鸡汤、精盐烧沸备用。

4　取沙锅一个，放入春笋，再放入鱼云，倒入蟹粉鸡汤上火炖熟，然后下入菜心，用精盐、味精调味即成。

鱼云要收拾干净，放入葱姜水中浸泡，以去除鱼腥味，再加工成菜。

竹香鳕鱼粒

20min

原料：银鳕鱼300克，萝卜干、青豆、火腿各50克，粽叶6张。

调料：精盐、味精、鸡精、水淀粉各少许。

做法：

1　将银鳕鱼洗净，切成小丁，放入精盐、味精、鸡精码味；萝卜干、火腿切丁；粽叶卷成喇叭形，固定好备用。

2　将鳕鱼丁、青豆、萝卜干丁、火腿丁放入热油中滑散，捞出待用。

3　锅中加入少许清水、精盐、味精、鸡精，再放入鳕鱼丁、青豆、萝卜干丁、火腿丁烧开，然后用水淀粉勾薄芡，出锅分装于粽叶内即成。

银鳕鱼丁要码好味，粽叶卷成喇叭形固定好，料丁滑油后再制作成菜。

东坡白龙鳝

30min

原料：河鳗1条。

调料：葱段100克，味精、白糖、酱油、东坡汁、色拉油各少许。

做法：

1　将河鳗去内脏、中骨，洗净，切成段备用。

2　坐锅点火，倒入色拉油烧热，放入鳗段炸熟，捞出沥油待用。

3　锅中留底油，下入葱段爆香，再加入白糖、味精、酱油、东坡汁烧沸，然后放入鳗段煮至酥烂，出锅装入碗内即可。

河鳗要去净中骨、内脏，用小火烧煮至酥烂。

福禄鱼珠

20min

原料：鱼蓉500克，玉米粒50克，青豆适量。

调料：精盐、味精、鸡精、绍酒、水淀粉、色拉油各适量。

做法：

1　将青豆、玉米粒洗净，入沸水锅中焯一下，捞出沥水备用。

2　将鱼蓉加入精盐、味精、鸡精、绍酒、清水搅打上劲，制成鱼珠，再放入沸水锅中，撇去浮沫，用小火汆熟，捞出待用。

3　锅中放入色拉油烧热，加入绍酒、精盐、味精、清汤烧沸，用水淀粉勾芡，再放入鱼珠、青豆、玉米粒颠炒，然后淋入熟油，出锅装碗即可。

鱼蓉要搅打上劲后再制作成鱼珠，入清水锅内用小火汆熟，时间不要太长。

杭锅鱼片

20min

原料：青鱼250克，芹菜、蒜苗、莴笋尖各50克，鸡蛋清1个。

调料：姜末、蒜末、葱花各少许，精盐、味精、胡椒粉、豆瓣、酱油各1/3小匙，鸡精、淀粉各1/2小匙，绍酒1小匙，鲜汤100克，色拉油3大匙。

做法：

1　将青鱼洗涤整理干净，去骨取肉，切成长方形片，加入精盐、鸡蛋清、胡椒粉、绍酒、淀粉码味上浆备用。

2　将芹菜、蒜苗择去老叶，洗净，切成段；莴笋尖洗净，切成4瓣待用。

3　炒锅置火上，倒入色拉油烧至四成热时，下入豆瓣、姜米、蒜米炒香出味，呈红色后留汁去渣，再注入鲜汤，放入调料，然后加入莴笋尖、芹菜、蒜苗煮至断生捞起，装入锅仔内垫底；锅中再放入鱼片煮至浮起，盛入锅仔内，撒入葱花即成。

鱼肉要切成大片、上浆，放入锅内煮至浮起即可，注意鱼片不要煮碎，否则影响成菜美观。

芙蓉虾蓉

30min

原料：虾仁400克，冬笋100克，豆苗50克，水发冬菇25克，鸡蛋清5个，牛奶适量。

调料：葱花、姜末、精盐、味精、绍酒、水淀粉、清汤、鸡油、猪油各适量。

做法：

1　将虾仁洗净，剁成蓉，加入绍酒、蛋清、味精、牛奶、水淀粉码味上浆；冬笋去皮、洗净，切成薄片；冬菇去蒂、洗净，切成块备用。

2　炒锅置火上，加入猪油烧至六成热，将虾蓉徐徐下入锅内，同时用勺子轻轻推动，至虾蓉浮起时，倒入漏勺沥油待用。

3　锅留底油烧热，下入葱花、姜末炝锅，再放入冬菇、笋片略煸一下，然后烹入绍酒，加入清汤、精盐、味精，放入虾蓉、豆苗略滚，用水淀粉勾芡，出锅装入汤盘中，淋入鸡油即成。

加工好的虾蓉徐徐下入热油锅中，用手勺轻轻推至浮起，捞出后再制作成菜。

淡菜嵌肉

90min

原料：淡菜20个，猪腿肉75克，竹笋50克，熟火腿肉40克，水发香菇15克。

调料：葱段、葱末、姜片、精盐、味精、绍酒、水淀粉、鸡清汤、熟鸡油各适量。

做法：

1　将淡菜洗净，放入碗内，加入绍酒、姜片、葱段，上笼用旺火蒸约1小时，取出晾凉备用。

2　将猪腿肉洗净，剁成末，加入绍酒、味精、精盐、水淀粉拌匀，然后逐个嵌入淡菜内，排在大盘中；竹笋洗净，切成滚刀块，放在淡菜嵌肉上面，上笼用旺火蒸10分钟左右，取出待用。

3　将火腿切成片，同香菇一起放入大碗底层，再放入淡菜嵌肉和竹笋排齐，然后倒入蒸淡菜嵌肉的原汤，加入绍酒、精盐，上笼用旺火蒸5分钟至熟，取出扣入盘中备用。

4　锅中倒入鸡汤烧沸，加入味精、精盐调味，起锅浇入盘内，再淋入熟鸡油，撒上葱末即成。

淡菜洗净，上屉用旺火蒸熟，嵌入馅料后与其他原料放入大碗内码摆整齐。

椒盐澳洲大龙虾

30min

原料：澳洲大龙虾1只（约1500克），黄瓜50克，西红柿2个。

调料：蒜末少许，椒盐粉1小匙，味精1/3小匙，鸡精、香油各1/2小匙，色拉油1000克（约耗60克）。

做法：

1　将澳洲大龙虾宰杀，洗涤整理干净，取下头、尾，虾身剁成小块；黄瓜洗净，切成薄片，摆放在大条盘内呈“心”形；西红柿去蒂、去皮，洗净，雕成花朵摆放于黄瓜四周备用。

2　炒锅置火上，倒入色拉油烧至六成热，下入虾头、虾尾炸至呈金红色时，捞出放入条盘两端；锅内再下入虾肉炸熟捞出，待油温升至七成热时，放入虾肉复炸至呈金红色时，捞出沥油待用。

3　炒锅内留少许热油，下入蒜末炒香出味，再放入炸好的虾肉，然后加入椒盐粉、味精、鸡精快速翻炒至匀，最后淋入香油，出锅装入条盘“心”形上即成。

龙虾头、尾入油锅炸好后摆入盘中，虾肉需入锅炸两次，再制作成菜。

煎虾卷

20min

原料：虾仁400克，猪肥膘75克，芝麻25克，火腿15克，蛋清适量。

调料：精盐、椒盐、味精、淀粉、猪油各适量。

做法：

1　将虾仁洗净，搌干水分，与猪肥膘一起剁成细蓉，放入碗内，加入蛋清、味精、淀粉、清水、精盐搅匀上劲备用。

2　炒锅烧热，用冷油滑锅倒出，放入猪油烧热，端离火口，将虾蓉制成如梅子大小的圆球，放入锅内，再用调羹将虾球按扁，然后撒上火腿末和芝麻，两面略煎一下，倒入漏勺沥油待用。

3　锅中放入猪油烧至六成热，放入虾饼炸熟捞出，将粘有芝麻和火腿的一面向上装在盘中，随带椒盐上桌即成。

煎虾球时先用凉油滑锅，再放入猪油烧热，虾球放入锅内后用手勺按扁，再撒上火腿末和芝麻略煎，可以使成菜软嫩鲜香。

青椒鱼丝

20min

原料：草鱼肉200克，青椒100克，熟笋20克，蛋清1个。

调料：葱末、精盐、味精、淀粉、绍酒、水淀粉、清汤、熟猪油各适量。

做法：

1　将鱼肉洗净，切成丝，加入绍酒、精盐、蛋清、水淀粉拌匀上浆；青椒、熟笋洗净，切成细丝；碗中加入绍酒、精盐、味精、清汤、淀粉和葱末调成味汁备用。

2　锅中加入熟猪油烧热，下入鱼丝、青椒丝、笋丝滑透，捞出沥油待用。

3　锅中留底油，下入鱼丝、青椒丝、笋丝，再烹入对好的味汁炒匀，淋入熟猪油，出锅装盘即可。

草鱼丝上浆码好味，放入热油锅内滑油片刻至熟捞出，时间不要长。

干炸银鱼

15min

原料：银鱼750克，面粉、明矾末、鸡蛋黄各适量。

调料：葱末、精盐、味精、花椒粉、白胡椒粉、白糖、绍酒、辣酱油、淀粉、香油、色拉油各适量。

做法：

1　将银鱼去头、肠、尾尖，放入碗内，加入绍酒略拌，再加入白胡椒粉、花椒粉、白糖、精盐、味精、鸡蛋黄拌匀，然后加入淀粉、面粉、明矾末拌匀备用。

2　将银鱼放入热油锅中，用漏勺抖散，炸至棕黄色捞出稍晾，再放入热油锅内复炸至金黄色，捞出沥油待用。

3　锅中加入香油烧热，先下入葱末、辣酱油爆香，再放入银鱼翻匀，出锅装盘即可。

炸制银鱼时，先用漏勺抖散入锅炸至棕黄色捞出，再入锅炸至金黄色。

清蒸清汁鱼

20min

原料：白鲢鱼1条（约600克）。

调料：葱丝20克，姜片5克，精盐、味精各少许，绍酒1小匙，三合油适量。

做法：

1　将白鲢鱼去掉鱼鳞和鱼鳃，剖腹去除内脏和杂质，洗净后在鱼身两面打上斜刀，放入沸水中焯烫一下，捞在盘内备用。

2　将葱丝、姜片撒在鱼身上，再加入绍酒、精盐、味精，上锅蒸熟，出锅后去掉葱段、姜片，随带三合油（香油、酱油、香醋调配）一起上桌蘸食即可。

鲢鱼两面要剞上斜刀，先入沸水锅内焯烫片刻，再入锅蒸熟。

酸辣青蛙虾

20min

原料：斑节虾400克，竹扦数根。

调料：味精、白糖、白醋、鸡汁酱、色拉油各少许。

做法：

1　将斑节虾洗净，去掉虾须和虾脚，用清水洗净，沥净水分，从虾的尾部剖开至头，用竹扦将斑节虾串成蛙状备用。

2　锅置火上，倒入色拉油烧热，下入斑节虾串炸熟，捞出装盘待用。

3　锅置火上，放入白糖、味精、白醋、鸡汁酱烧开，调成酸辣汁，起锅淋在斑节虾上即可。

制作好味汁是此菜成败的关键，家庭中如果没有鸡汁酱，可用蚝油、海鲜酱等替代。

芝麻虾

20min

原料：大虾10个，芝麻100克，面粉50克，鸡蛋2个。

调料：精盐、味精、白糖各1/2小匙，胡椒粉少许，葱姜汁2小匙，绍酒1大匙，色拉油750克（约耗75克）。

做法：

1　将大虾去头、壳、沙线，留尾，从中间片开（不要片断），再用刀背轻轻剁断虾筋，放入盘内，加入葱姜汁、绍酒、精盐、白糖、味精、胡椒粉拌匀，腌渍约15分钟备用。

2　将净芝麻放入热锅内略炒，取出后装盘晾凉；鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐调匀；大虾沾满面粉，再挂匀鸡蛋液，然后放入芝麻盘内，滚压上芝麻并用手轻轻压实待用。

3　净锅置火上，加入色拉油烧至五成热，放入大虾炸至呈金黄色时，捞出沥油，装盘上桌即可。

芝麻要炒熟、晾凉；大虾要用刀背剁断虾筋、码味；再挂匀蛋液，滚匀芝麻并轻轻压实。

炸海蜇

20min

原料：陈年海蜇头250克，净虾仁150克，熟猪肥膘肉25克，鸡蛋清2个。

调料：精盐1小匙，味精、花椒盐各少许，淀粉3大匙，香油2小匙，鸡清汤150克，熟猪油750克（约耗75克）。

做法：

1　将虾仁、熟猪肥膘肉分别剁蓉，加入鸡蛋清、少许精盐、鸡清汤、25克淀粉拌匀成虾蓉糊备用。

2　将海蜇头洗净，先下入沸水中略烫，再放入清水中浸泡至复原，然后切成小块，用净纱布吸干水分，再加入精盐、味精调味，拍上淀粉，裹满虾蓉糊待用。

3　锅置火上，加入熟猪油烧至四成热，逐块下入海蜇炸至浮起，捞出沥油备用。

4　净锅置火上，加入香油烧热，放入炸过的海蜇头颠翻几下，出锅装盘，随带花椒盐一同上桌蘸食即可。

炸海蜇头之前需要先把海蜇头滚上淀粉，再裹匀虾蓉糊，用温油炸熟。

烧生焦鳝片

50min

原料：鳝鱼600克，猪肥瘦肉250克，冬笋200克。

调料：葱段、姜片、蒜瓣各10克，精盐、味精、绍酒、白醋、白糖各2小匙，香油1大匙，酱油4小匙，豆瓣酱2大匙，胡椒粉、水淀粉各3大匙，清汤200克，猪油150克。

做法：

1　将鳝鱼宰杀，洗涤整理干净，平放在案板上，先直刀剞上十字花刀，再切成约5厘米长的段，然后加入少许酱油拌匀；猪肥瘦肉洗净，切成片；冬笋洗净，顺长切成片备用。

2　锅置火上，加入猪油烧热，放入鳝鱼段略炸至鱼肉收缩，捞出沥油，再放入蒜瓣炸至上色，捞出待用。

3　净锅置大火上，加入适量底油烧热，先下入肉片、冬笋、葱段、姜片炒散，再放入豆瓣酱、绍酒、酱油、白糖、清汤、蒜瓣和鳝鱼段烧开，然后改用小火焖约30分钟至鱼肉熟烂，调入味精，用水淀粉勾芡收汁，再淋入白醋、香油，出锅装盘，最后撒上胡椒粉即成。

鳝鱼先剞上花刀后再切成段，加入猪肉片和蒜瓣等烹制成菜，可使成菜口味更加鲜美。

如意虾卷

40min

原料：净虾仁200克，青菜叶50克，熟瘦火腿25克，鸡蛋4个，鸡蛋清2个。

调料：葱、姜、精盐、味精、淀粉、绍酒、香油、色拉油各适量。

做法：

1　将葱、姜加入绍酒捣烂取汁；虾仁洗净，用刀拍烂，再捶剁成蓉，然后加入葱姜汁、蛋清、精盐、淀粉、味精和适量清水，搅拌成馅备用。

2　将青菜叶洗净，切成细丝，下入油锅中炸焦，捞出捣碎；火腿切成末待用。

3　将鸡蛋磕入碗内打散，加入精盐、淀粉和适量清水搅匀，入锅摊成蛋皮，取出放砧板上，切成长方片，然后将火腿末、青菜末各放一端，两端向中间卷起，在合拢处填入虾馅备用。

4　取一平盘抹上油，将虾卷放入盘内，上笼蒸10分钟左右，取出晾凉，切成片，摆入盘中，再淋入香油即可。

菜叶切丝、炸焦，制作好的虾卷放入抹油的盘中，蒸熟取出后不粘盘。

火夹鳜鱼

40min

原料：活鳜鱼1条（约600克），干香菇、金华火腿各10克。

调料：姜片、葱段、葱花各适量，精盐、胡椒粉、鸡精各1/3小匙，味精、绍酒各1小匙，色拉油2大匙。

做法：

1　将干香菇用开水浸泡，发涨后去蒂、洗净，切成薄片；金华火腿洗净，切成片备用。

2　将活鳜鱼宰杀，去鳞、去鳃、除内脏，洗净，在鱼身两侧各剞数刀，每一刀口内塞入一片香菇片和火腿片，然后装入盘中，放入姜片、葱段，再加入绍酒、精盐、味精、鸡精、胡椒粉码味待用。

3　将码好味的鳜鱼放入蒸锅，用旺火蒸15分钟至熟，取出拣去姜片、葱段，撒入葱花，再淋入七成热的色拉油即可。

鳜鱼两侧各剞数刀，刀口内塞入香菇片和火腿片，再码好味，用旺火沸水蒸熟。

锅仔野菌鱼肚

40min

原料：干鱼肚30克，野生菌120克，枸杞子2克。

调料：葱段、姜片、蒜片各少许，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，鸡精、绍酒各1小匙，鲜汤900克，猪油2大匙，色拉油4大匙。

做法：

1　将野生菌去根，洗净杂物，用温开水泡涨，切成段备用。

2　炒锅置火上，倒入色拉油烧至三成热，下入干鱼肚炸至发涨，捞入清水中泡软，再捞出沥干水分，切成条待用。

3　原炒锅洗净，注入鲜汤，下入鱼肚条、野生菌烧沸，撇去浮沫，再加入精盐、胡椒粉、绍酒、鸡精、味精、猪油烧熟入味，然后放入枸杞子、葱段、姜片、蒜片，盛入锅仔内即成。

野生菌用清水浸泡以洗净杂质，再换温水涨发；鱼肚入温油锅炸至发涨，再用清水泡软。

泡椒目鱼仔

20min

原料：目鱼仔500克，泡红椒60克，西芹50克。

调料：姜末、蒜末各少许，鸡精、味精各1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，绍酒1小匙，水淀粉适量，色拉油3大匙。

做法：

1　将泡红椒去蒂、去子，一半切成节，另一半剁成末；西芹去筋、洗净，切成菱形块；目鱼仔去头，洗净，放入沸水锅中焯一下，捞出沥水备用。

2　炒锅置火上，倒入色拉油烧热，先下入泡红椒末、姜末、蒜末、泡红椒节炒至呈红色时，再放入目鱼仔、西芹，然后加入鸡精、味精、胡椒粉快速翻炒至熟，用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘即成。

先把泡椒等入锅煸炒出香味并呈红色后，再放入目鱼仔快速翻炒均匀。

吉利鲈鱼

30min

原料：活鲈鱼、面包、银杏仁、鸡蛋清、红椒片、青椒片各适量。

调料：葱白段、姜片、精盐、味精、淀粉、绍酒、色拉油各适量。

做法：

1　将鲈鱼宰杀，去骨取肉，洗净，切成象牙块，放入鸡蛋清、精盐、绍酒、淀粉码味上浆，入锅滑油至熟，捞出沥油；面包切成与鲈鱼一样大的块，入六成热油锅中炸至芽黄色，捞出装盘备用。

2　锅中放油烧热，下入葱白段、姜片、红椒片、青椒片、银杏仁炒香，再加入绍酒、精盐、味精、鱼块翻炒均匀，淋入明油，出锅装入面包盘中即成。

鲈鱼要剃净骨刺，鱼肉块先入油锅内滑熟；面包入热油锅炸一下。

泡芙雪梨

20min

原料：雪梨、银鳕鱼、鸡蛋清各适量，烤好的泡芙10个。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、淀粉、水淀粉、高汤、色拉油各适量。

做法：

1　将烤好的泡芙用刀切去一半，做成小鹅形状，摆入盘中；银鳕鱼洗净，切成小粒，加入精盐、味精、鸡蛋清、淀粉拌匀上浆；雪梨去皮、洗净，切成小丁备用。

2　坐锅上火，倒入色拉油烧至五成热，下入鱼米滑散至熟，捞出沥油待用。

3　锅内留油少许，下入葱段、姜片，再加入高汤、鱼粒、雪梨丁煮沸，用水淀粉勾芡，淋入明油，盛入盘中即成。

泡芙要做成小鹅形状；鳕鱼肉粒入温油锅内滑熟即可，时间不宜长。

白汁鱿鱼片

25min

原料：水发鱿鱼750克，熟火腿100克，水发冬菇、熟鸡皮各50克，水白菜1000克。

调料：葱段、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、水淀粉、清汤、鸡汤、鸡油、猪油各适量。

做法：

1　将鱿鱼切成片，用开水冲漂两遍备用。

2　将火腿切成薄片；冬菇去蒂、洗净，大的切开；熟鸡皮切成片；小白菜洗净待用。

水发鱿鱼需冲漂去碱味，如果使用鲜鱿鱼，只需把鲜鱿鱼收拾干净，改刀切成片，焯水后加工成菜即可。

3　锅内放入清汤、绍酒、精盐，下入鱿鱼片烧开，倒入漏勺沥水备用。

4　另起锅，放入猪油烧至六成热时，下入小白菜、冬菇煸炒，再加入精盐，放入火腿、熟鸡皮、鸡汤、味精烧开，用水淀粉勾芡，然后放入鱿鱼片烧至入味，撒入胡椒粉、葱段推匀，出锅装入盘内，淋入鸡油即可。

拆烩鳙鱼头

20min

原料：大鳙鱼头1个，净冬笋、水发口蘑各50克。

调料：葱、姜、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、水淀粉、鸡汤、鸡油、猪油各适量。

做法：

1　将冬笋切成薄片；口蘑片成薄片；葱白洗净切段，余下葱和姜拍破备用。

2　将鱼头去鳃和黑膜，砍去两边，洗净，入冷水锅中，加入绍酒、葱、姜煮熟，捞出稍凉，去掉全部刺骨待用。

3　锅中放入猪油烧至六成热，下入冬笋、口蘑煸炒，再加入鸡汤、精盐、味精、鱼头肉烧开，然后用水淀粉勾芡，撒入胡椒粉和葱段，淋入鸡油，出锅装碗即成。

鱼头需去净鱼鳃和黑膜，放入清水锅内煮熟后再去除刺骨。

珍珠烩河鲜

20min

原料：鱼蓉、鲈鱼脯各50克，银鱼、虾仁各15克。

调料：精盐、味精、胡椒粉、姜汁、香油各1小匙，淀粉适量，鸡汤300克，色拉油100克。

做法：

1　将鲈鱼脯洗净，切成小片，放入淀粉拌匀上浆；银鱼洗净，入沸水锅中焯一下，捞出备用。

2　将鱼蓉加入精盐、味精、姜汁搅打上劲，再挤成珍珠小鱼圆待用。

3　锅中放油烧热，下入虾仁、鲈鱼片滑油，倒出余油，再放入鱼圆、鸡汤、银鱼烧开，然后加入调料调味，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装碗即可。

鱼蓉需搅打至上劲后再制成鱼圆，以使成菜口感滑嫩鲜香。

翡翠双片

15min

原料：斑节虾、墨鱼各150克，油菜心250克，胡萝卜片少许。

调料：精盐、味精、色拉油各少许。

做法：

1　将斑节虾洗净，去壳留虾尾，制成虾片；墨鱼洗净，敲打成片备用。

2　将油菜心洗净，入锅炒熟，出锅摆放在盘内，插上胡萝卜片待用。

3　坐锅点火，倒入色拉油烧热，下入虾片、墨鱼片略炒，再加入精盐、味精炒熟，出锅盛在油菜心上即可。

锅内油温要高，倒入虾片和墨鱼片后，用旺火快速翻炒均匀即可。

金盏水晶虾仁

2hours

原料：大虾仁400克，金盏、鸡蛋清各适量。

调料：葱白、精盐、味精、淀粉、清汤、色拉油各适量。

做法：

1　将虾仁挑去沙线，洗净，用干纱布吸干水分，加入精盐、味精腌制入味，再用鸡蛋清、淀粉浆好，拌入色拉油，放入保鲜冰柜饧发2小时备用。

2　坐锅点火，倒入色拉油烧至四成热，下入虾仁快速滑散，待虾仁呈透明状时，倒入漏勺沥油待用。

3　原锅放入葱白、清汤、精盐、味精烧沸，用淀粉调稀勾芡，再放入虾仁颠炒，淋入明油，出锅装入金盏中即成。

经过上浆并饧发的虾仁，炒制后呈透明状，口感也非常嫩滑适口。

葱蒸干贝

60min

原料：干贝200克，大葱100克，冬笋丝、豌豆苗各25克，香菇丝15克。

调料：精盐、味精各少许，白糖、酱油、绍酒、水淀粉各2大匙，熟猪油100克，鸡清汤150克。

做法：

1　将干贝洗涤整理干净，放入碗里，加满清水，再入笼蒸约20分钟至松软，取出后剔去老筋，扣入另一碗里；大葱洗净，切成段，放入热油锅内炒至黄色，取出备用。

2　锅置旺火上，加入熟猪油25克烧热，先下入冬笋丝、香菇丝、葱段略炒，再加入鸡清汤100克、绍酒15克、精盐、味精、酱油和白糖各20克烧沸，出锅倒入干贝碗里，盖上盖，然后入笼用旺火蒸约30分钟至熟，取出扣入盘内待用。

3　将蒸干贝的原汤汁滗入锅中，置火上烧热，再加入剩余鸡清汤、绍酒、酱油、白糖和少许味精烧沸，用水淀粉勾芡，然后下入豌豆苗烧熟，最后淋入少许熟猪油，趁热浇在干贝上即成。

蒸干贝时需用旺火，蒸干贝的原汁需要过滤去掉杂质后，再作为调味汁使用。

三鲜脱骨鱼

40min

原料：鲤鱼1条（约800克），猪夹心肉100克，虾仁、笋丁、香菇丁各50克。

调料：葱段15克，姜片10克，精盐1/2小匙，白糖2大匙，黄酒3大匙，酱油80克，葱姜酒汁适量，色拉油100克。

做法：

1　将鱼去鳞、去鳃，洗净、沥干，平放在砧板上，沿脐门和鱼颈下颌各横切一刀至脊骨断，左手按紧鱼腹，右手用长尖刀从颈下刀口处贴着脊骨慢慢伸至脐门，轻轻将骨肉割离（不能刮破鱼身），再从脐门刀口处伸入颈下，刀法如前将骨肉割离，从颈部脱去鱼骨与内脏，洗净沥干备用。

2　将猪肉洗净，斩成蓉状，放入碗内，加入精盐、葱姜酒汁，香菇、笋丁、虾仁搅拌成馅，从鱼鳃口处填入鱼腹内，再用适量葱姜酒汁、酱油抹遍鱼身待用。

3　锅置火上，加入色拉油烧热，放入鱼煎至两面呈金黄色时，再加入黄酒、酱油、葱段、姜片、白糖，加入清水淹没鱼身，盖上盖烧沸，然后转小火烧至入味，再转旺火收稠卤汁，出锅装盘即成。

鲤鱼去骨时需要注意，手法要轻，刀法要准确，不要刮破鱼身，以免影响成菜美观。

桃仁虾饼

40min

原料：虾仁500克，桃仁200克，熟猪肥膘110克，蛋清40克，鸡蛋皮10克，熟瘦火腿、黑芝麻、青菜叶各5克。

调料：葱白5克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，绍酒、淀粉各2小匙，花椒盐、香油各1大匙，熟色拉油150克。

做法：

1　将虾仁挑去沙线，洗净后用洁布搌干水分；桃仁放入沸水中泡烫去皮，再下入热油锅中炸至酥脆；黑芝麻拣去杂质备用。

2　将虾仁斩成蓉；熟猪肥膘肉切成细末；火腿、青菜叶、鸡蛋皮和葱白均切成末待用。

3　将虾蓉放入碗内，加入精盐、味精、胡椒粉、绍酒、葱末、淀粉、鸡蛋清搅拌上劲，再放入肥膘肉末调匀成虾馅，然后下成直径约3厘米的鱼虾丸，放入抹有油的盘中，逐个按成圆饼状，再间隔点缀上桃仁、火腿末、黑芝麻、蛋皮末、青菜叶末成虾饼生坯备用。

4　平底锅置火上，加入熟色拉油烧至三四成热，放入虾饼生坯，用小火煎熟，再淋入香油，出锅装盘，随带椒盐一同上桌即可。

桃仁需去皮、炸酥；虾蓉加入调味料搅匀上劲，制成虾丸后放入抹油的盘中。

鸡汁琵琶虾

30min

原料：大虾8个，净虾仁150克，净猪肥膘肉50克，鸡蛋清2个，熟火腿丝、蛋皮丝、冬菇丝、葱叶丝、水发海参、口蘑片各少许。

调料：精盐1小匙，味精、白糖各1/2小匙，胡椒粉少许，熟鸡油2小匙，葱姜汁、水淀粉各1大匙，绍酒2大匙，鸡清汤100克。

做法：

1　将大虾去头，剥去壳（尾部保留），挑去沙线，再从背部剖开（不要剖断），在剖面轻剞十字刀，放入碗里，加入绍酒10克、精盐少许、味精、葱姜汁5克和胡椒粉腌渍入味备用。

2　将虾仁、猪肥膘肉剁成细蓉，加入鸡蛋清、葱姜汁、绍酒、少许精盐和味精拌匀上劲成糊，再抹在大虾上，然后将熟火腿丝、蛋皮丝、冬菇丝、葱叶丝分别按在虾肉上作为琵琶弦，水发海参切成丝后放在头部当弦轴，口蘑片放下弦部做骨口成琵琶虾，再入屉蒸至熟透，取出码在盘内待用。

3　锅置火上烧热，加入鸡清汤、精盐、白糖、味精烧沸，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，再淋入熟鸡油，趁热浇在琵琶虾上即可。

制作好琵琶虾造型，用旺火蒸约6分钟至熟即可，时间不要长，以免影响成菜口感。

奶虾仁

20min

原料：大虾仁200克，鲜牛奶150克，熟火腿末、青豌豆各5克，鸡蛋清5个。

调料：精盐、味精、淀粉、绍酒、鸡清汤、熟猪油各适量。

做法：

1　将虾仁洗净、沥干，放入碗中，加入精盐、鸡蛋清1个和少许淀粉拌匀；其余的鸡蛋清放入另一碗中，加入鲜牛奶、水淀粉、精盐、味精搅拌成奶料备用。

2　炒锅置旺火上，加入熟猪油烧至四成热，放入虾仁滑至呈乳白色时，捞出沥油待用。

3　原炒锅复置火上，加入虾仁、青豌豆、绍酒、鸡清汤、味精略炒，用水淀粉调稀勾芡，颠翻几下，将锅端离火口备用。

4　另锅置中火上，加入熟猪油烧至三成热，倒入奶料烧至凝结成片状浮起时，倒入漏勺中沥油，然后放入虾仁锅中，置旺火上翻匀，出锅装盘，最后撒上火腿末即成。

鸡蛋清和鲜牛奶等需充分搅匀成奶料，虾仁先码好味，入锅滑油，再烹制成菜。

水晶虾饼

30min

原料：虾仁250克，熟猪肥膘肉50克，马蹄30克，鸡蛋清2个。

调料：味精、白糖各1/2小匙，精盐、白醋、葱姜汁各1小匙，淀粉5大匙，鸡清汤100克，色拉油150克（约耗100克）。

做法：

1　将鲜虾仁去除沙线，洗净、沥干，剁成细粒；熟猪肥膘肉切成小粒，与虾肉一起剁成细蓉；马蹄去皮、洗净，切成末备用。

2　将虾蓉、猪肥膘肉、马蹄末放入碗里，加入鸡蛋清、葱姜汁、少许精盐、味精、淀粉拌匀成馅，下成直径约5厘米的丸子待用。

3　锅置火上，加入色拉油烧至三成热，下入虾肉丸子，并用手勺轻轻拍成虾饼，再炸透至虾饼浮起，捞出装盘备用。

4　净锅置火上，放入鸡清汤、精盐、白糖、白醋烧沸，用水淀粉勾薄芡，趁热浇在虾饼上即可。

馅料要充分搅拌均匀上劲，再团成大小均匀的丸子，入锅后拍成虾饼炸熟。

芒果脆鳝

20min

原料：鳝鱼250克，芒果500克。

调料：白糖2大匙，一品鲜酱油2小匙，猪油1000克（约耗75克）。

做法：

1　将鳝鱼宰杀，洗涤整理干净，切成长段，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干；芒果洗净，去皮及核，切条备用。

2　坐锅点火，加入猪油烧至七成热，下入鳝鱼段炸至酥脆，捞出沥油待用。

3　锅中加入少许清水，先放入白糖熬至糖浆冒出小泡，再加入一品鲜酱油，下入鳝鱼段略炒，然后放入芒果条翻炒均匀，即可出锅装盘。

炸制鳝鱼时需要用旺火热油炸酥，炒制时最后加入芒果条炒匀出锅。

葱酥鲫鱼

60min

原料：鲫鱼6条（约1500克）。

调料：葱段500克，姜片100克，绍酒1瓶，糖色3大匙，味精、胡椒粉、老抽、色拉油各适量。

做法：

1　将鲫鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧热，下入鲫鱼炸至酥脆，捞出沥油待用。

3　锅中留底油烧热，先下入姜片、葱段炒香，再放入鲫鱼、老抽、味精、绍酒、胡椒粉、糖色，用小火焖制40分钟至收汁，出锅装盘即可。

鲫鱼先入锅炸酥，再放入大锅内用小火焖至酥香入味。

蒜香带鱼

25min

原料：带鱼500克。

调料：蒜末50克，精盐2小匙，味精1/2小匙，绍酒、蒜香粉各4小匙，淀粉3大匙，色拉油1000克（约耗50克）。

做法：

1　将带鱼洗涤整理干净，切成4厘米长的段，放入盆中，再加入蒜香粉、蒜末、精盐、绍酒、味精及适量清水腌制10分钟，然后捞出沥干，拍匀淀粉备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧至七成热，下入带鱼段炸至金黄色，捞出沥油，装入盘中即可。

带鱼段需先加入调味料腌渍入味，再放入热油锅内炸熟。

卷筒鳜鱼

30min

原料：净鳜鱼肉300克，熟火腿丝、水发香菇、冬笋各50克。

调料：葱丝15克，精盐、味精、香油各1小匙，胡椒粉少许，绍酒2大匙，淀粉3大匙，鸡汤100克。

做法：

1　将鳜鱼肉片成薄片，放入盘内，加入少许精盐、1大匙绍酒腌10分钟；水发香菇、冬笋分别洗净，均切成细丝备用。

2　将鳜鱼肉逐片摊在案板上，撒上少许淀粉，再放上火腿丝、香菇丝、冬笋丝、葱丝卷成卷筒鳜鱼生坯，然后放入盘里，入屉用旺火蒸至熟透，取出后码入另一盘内待用。

3　净锅置火上，加入鸡汤、精盐、绍酒、胡椒粉、味精烧沸，用水淀粉勾薄芡，再淋入香油，出锅浇在卷筒鳜鱼上即成。

鳜鱼肉片成均匀的薄片后码好味，再卷起各种丝料成生坯，用旺火蒸约8分钟，时间不可过长，以免影响成菜口感。

药芹目鱼丝

10min

原料：目鱼200克，药芹100克，红椒30克，鸡蛋清1个。

调料：精盐、鸡精、白糖、淀粉、绍酒各1/3小匙，味精1/2小匙，水淀粉适量，色拉油3大匙。

做法：

1　将目鱼去筋膜、洗净，切成丝，放入精盐、味精、鸡蛋清、淀粉腌渍备用。

2　将药芹去根、叶，洗净，切成段；红椒去蒂、去子，洗净，切成丝，与药芹入沸水中焯至药芹断生，捞出待用。

3　锅中加入色拉油烧至五成热，下入目鱼丝炒散，再加入精盐、味精、白糖、绍酒，然后放入药芹段、红椒丝炒匀，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

家庭中如果没有药芹，也可选用西芹或者普通的芹菜替代。

葱姜海瓜子

20min

原料：海瓜子500克，毛豆粒50克。

调料：香葱段、老姜片各少许，精盐、味精、鸡精、绍酒各1/2小匙，白糖、胡椒粉各1/3小匙，水淀粉适量，色拉油3大匙。

做法：

1　将毛豆粒洗净，入沸水中焯至断生，捞出沥水备用。

2　将海瓜子洗净，入沸水锅中焯一下，捞出沥水待用。

3　炒锅置火上，加入色拉油烧至四成热，下入香葱段、老姜片炒香出味，再放入海瓜子、毛豆粒翻炒，然后加入精盐、味精、胡椒粉、鸡精、白糖、绍酒快速翻炒至海瓜子入味，用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘即成。

海瓜子需要用热油旺火快速爆炒至刚熟，时间不要长，以免口感老韧。

萝卜丝蛤蜊

20min

原料：　蛤蜊300克，白萝卜500克，香菜适量。

调料：　红椒、精盐、绍酒、清汤各适量。

做法：

1　将白萝卜洗净，切成细丝，用水漂过；蛤蜊洗净，捞出沥干备用。

2　炒锅上火，加入清汤、蛤蜊、精盐、绍酒烧至蛤蜊开口，捞出装盆，再将萝卜丝投入锅中，煮至透明状时，捞出装入蛤蜊盆中待用。

3　锅中留汤少许，放入红椒丝烧开，起锅浇在萝卜丝上，再撒入香菜即可。

萝卜丝用水漂过；蛤蜊要刷洗干净，以免出现土腥味，影响成菜口感。

宁波摇蚶

20min

原料：蚶子750克。

调料：葱末、姜末各适量，酱油1大匙，绍酒、香油各2小匙。

做法：

1　将蚶子放在盆中，倒入清水，用竹帚洗刷至壳发白，再用清水洗净备用。

2　将蚶子放入沸水锅中略烫，随即取出，如壳不易剥开，可将蚶子翻动几下，再放入沸水中略烫，取出待用。

3　将烫好的蚶子剥去半边壳，放入盘中，撒上姜末、葱末，淋入酱油、绍酒、香油拌匀即成。

蚶子需要选用鲜活的，用刷子将表面刷洗干净，再煮烫成菜。

鲨鱼菜薹

30min

原料：鲨鱼750克，青菜薹800克，虾子、鸡蛋清各少许。

调料：精盐1小匙，水淀粉1大匙，鸡清汤300克，熟猪油750克（约耗100克）。

做法：

1　从鱼胸鳍外沿脊背剖至尾部（不要切断），去皮后取出鱼肉，剔去腹刺，再将大块的鱼肉劈成两片，洗净、沥干，放入碗中，然后加入少许精盐拌透，再加入鸡蛋清、水淀粉浆好；青菜薹择洗干净，切成长段备用。

2　炒锅置火上，加入熟猪油烧至四成热，放入鱼片滑至变色，倒入漏勺沥油待用。

3　炒锅复置火上，加入猪油烧至四成热，放入青菜薹焐至变色，倒入漏勺沥油备用。

4　原锅置火上，加入鸡清汤、鱼片、青菜薹烧沸，再加入精盐、虾子、熟猪油25克烧沸，出锅装盘即成。

鲨鱼要去皮、取肉，码味上浆，同菜薹分别入锅滑油至熟，再加工成菜。

香辣田鸡腿

30min

原料：田鸡腿、花生米、干红辣椒、鸡蛋清各适量。

调料：葱末、姜末、精盐、味精、酱油、白糖、淀粉、花椒水、香油、色拉油各适量。

做法：

1　将田鸡腿剁去小爪，洗净，放入碗内，加入精盐、味精拌匀，再加入鸡蛋清、少许淀粉抓匀挂糊备用。

2　将辣椒去蒂及子，洗净，切成1厘米见方的小片；精盐、酱油、味精、淀粉、花椒水、白糖调成味汁待用。

3　坐锅点火，加入色拉油烧至六成热，先下入田鸡腿滑散、滑透，捞出沥油，再放入花生米炸熟，捞出晾凉，去皮备用。

4　原锅留少许底油烧热，先下入葱末、姜末炝锅，再放入辣椒片略炸，然后放入田鸡腿、花生米，烹入味汁翻匀，最后淋入香油，出锅装盘即可。

田鸡腿上浆后先放入温油锅内滑熟；花生米入锅炸熟后去皮，再用旺火热油爆炒成菜。

碧螺虾仁

10min

原料：虾仁400克，碧螺春茶叶10克，鸡蛋清1个。

调料：精盐1/2小匙，淀粉2大匙，绍酒2小匙，色拉油500克（约耗50克）。

做法：

1　将虾仁洗净、沥干，放入碗内，加入精盐、鸡蛋清和淀粉拌匀上劲；碧螺春茶叶放入杯中，沏成茶水备用。

2　锅中加入色拉油烧至五成热，下入虾仁滑散至乳白色，倒入漏勺沥油待用。

3　锅中加入碧螺春茶汁约30克、精盐、绍酒烧沸，再放入虾仁炒匀，出锅装盘，然后撒上少许碧螺春茶叶即成。

虾仁要去掉虾线，上浆后用温油滑散至熟，菜品出锅后再撒上少许茶叶。

酱焖泥鳅

30min

原料：泥鳅500克。

调料：姜片、蒜片、葱花各少许，八角2粒，精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖、老抽、水淀粉各1小匙，大酱3大匙，老汤、色拉油各适量。

做法：

1　将泥鳅宰杀，洗涤整理干净，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2　锅中加入底油烧热，先下入姜片、蒜片、葱花、大酱、八角炒香，再放入泥鳅、老汤烧开，然后加入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖、老抽，用小火焖至入味，再用水淀粉勾芡，淋入少许明油，即可出锅装盘。

鲜活的泥鳅要先放入淡盐水中静养几小时，以便泥鳅吐净杂质。

葱辣大虾

20min

原料：大虾500克，干辣椒50克。

调料：葱末、姜末各10克，味精少许，绍酒、糖色各1小匙，色拉油、高汤各适量。

做法：

1　将大虾洗净，在背部划一刀，挑除沙线，洗净备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧至八成热，下入大虾略炸，捞出沥油待用。

3　锅中留底油烧热，先下入干辣椒炒香，再添入高汤，放入大虾、葱段、姜片、绍酒、味精、糖色，用小火煮至收汁，出锅装盘即可。

制作上先放入辣椒炒出香辣味，再加入大虾和调味料，用小火烧煮入味。

葫芦虾蟹

30min

猪网油要先拍上淀粉，再放入馅料包裹成葫芦形，制作上要炸制两次，先用温油炸至定形，再用旺火炸至金黄酥脆。

原料：虾仁、面包屑各150克，蟹粉10克，净猪网油10张（约10厘米见方），生凤尾虾10个，水发绿笋丝10根，鸡蛋3个。

调料：葱花、姜末各5克，精盐、葱椒盐、花椒盐、胡椒粉、鸡精、黄酒各少许，香油1大匙，淀粉100克，色拉油1500克（约耗200克）。

做法：

1　将虾仁、凤尾虾分别洗涤整理干净，加入精盐、鸡精、黄酒、鸡蛋清、淀粉拌匀上浆；葱椒盐加入1个鸡蛋调成葱椒盐蛋浆；剩余鸡蛋加入适量淀粉调成全蛋浆备用。

2　将蟹粉放入撒有姜末的热油锅中煸炒，再加入黄酒、精盐炒至入味，用水淀粉勾芡，出锅晾凉，然后撒入胡椒粉、葱花，再加入虾仁拌匀成虾蟹馅待用。

3　将猪网油两面拍上淀粉，抹上葱椒盐蛋浆，在一角上端放凤尾虾，并均匀放入虾蟹馅，包成圆锥形，再抹上全蛋浆，沾匀面包屑，在1/3处用绿笋丝扎起成葫芦虾蟹生坯备用。

4　锅置火上，加入色拉油烧至六成热，放入葫芦虾蟹生坯炸至呈淡黄色、浮起时，捞出沥油，待油温升至七成热，再放入葫芦虾蟹复炸至金黄色，捞出沥油，放入盘中，然后淋入香油，撒上花椒盐即成。

老烧鱼

30min

原料：净青鱼肉500克，猪五花肉50克。

调料：葱段10克，蒜片5克，精盐1小匙，白糖、酱油各1大匙，淀粉2大匙，绍酒3大匙，香油2小匙，清汤150克，色拉油250克（约耗100克）。

做法：

1　将青鱼肉剁成块，擦干水分，再加入少许精盐和15克绍酒腌至入味；猪五花肉洗净，切成薄片备用。

2　锅置旺火上，加入色拉油烧至六成热，下入滚匀淀粉的青鱼块煎至两面呈微黄色时，捞出沥油待用。

3　原锅留少许底油烧热，先下入猪肉片、葱段、蒜片炒香，再烹入绍酒，放入青鱼块略炒，然后加入精盐、酱油、白糖和清汤烧沸，再转小火烧至鱼块熟透、汤汁浓稠时，拣出葱段、蒜片、肉片，转旺火收浓汤汁，用水淀粉勾芡，最后淋入香油，出锅装盘即成。

鱼块先码味，再裹匀淀粉入锅略煎，入锅用小火烧焖入味。

夏果龙虾球

20min

原料：龙虾1只，夏威夷果40颗，西蓝花100克，胡萝卜、哈密瓜各20克，鸡蛋清1个。

调料：葱花4克，葱段、姜片各10克，精盐、味精、水淀粉各适量，绍酒1小匙，色拉油1000克。

做法：

1　将龙虾剥壳、取肉，洗净后剞上花刀，改成球形；鸡蛋清、精盐、味精、淀粉调匀成蛋清浆，再放入虾肉球拌匀备用。

2　将龙虾头、尾洗净，加入葱段、姜片、绍酒，再入笼蒸熟；西蓝花、胡萝卜、哈密瓜均洗净，改刀成小球状待用。

3　炒锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入葱花炝锅，再放入龙虾肉滑至变色，捞出沥油，然后下入夏威夷果、西蓝花、胡萝卜滑透，再放入龙虾球，加入精盐、味精调味，用水淀粉勾薄芡，出锅装盘，最后用夏威夷果、西蓝花围边，装上龙虾头、尾即成。

龙虾肉先切成2厘米大小的块，在表面剞上十字花刀，炒制后即变成虾球形状。

果味鱼丝

20min

原料：草鱼1条（约1250克），青萝卜、胡萝卜各50克，苹果、梨各25克，芹菜心8棵。

调料：精盐1小匙，味精、白醋各少许，沙拉酱3小匙，黄酒5小匙，淀粉125克，色拉油200克。

做法：

1　将草鱼去鳞、内脏、头、尾，取中段洗净，去骨、去皮后切成鱼丝；青萝卜、胡萝卜洗净，切成细丝，加入精盐、白醋腌渍；芹菜心洗净；苹果、生梨分别洗净，均切成细丝备用。

2　将鱼丝加入黄酒、精盐、味精拌和，再放入淀粉拌匀至鱼丝根根分开待用。

3　　锅置火上，加入色拉油烧至七成热，下入鱼丝炸至金黄色，捞出后与芹菜心、苹果丝、梨丝拌和，装入盘中备用。

4　将沙拉酱浇在鱼丝上，盘的两端分别点缀上青萝卜丝、胡萝卜丝即成。

草鱼肉需去皮后切丝，码味上浆后要用筷子拨散，以免入锅炸制时粘连，影响成菜美观。

油淋澳龙

30min

原料：澳龙、西蓝花、生菜、橙子、香菜、红椒丝各适量。

调料：葱白丝、味精、青芥末、老抽、美极鲜酱油、葱油、色拉油各适量。

做法：

1　将龙虾宰杀，洗净、取肉，切成球状；龙虾头、尾入笼蒸熟；西蓝花洗净，切成块，入锅焯熟；橙子洗净，切成片；生菜、香菜择洗干净备用。

2　将老抽、美极鲜酱油、青芥末、味精调成蘸汁待用。

3　锅置火上，倒入色拉油烧至六成热，下入虾球浸熟，捞出沥油备用。

4　取盘一只，摆上头、尾，将虾球放在中间，用橙片、西蓝花、生菜点缀，再将香菜、红椒丝、葱白丝放在虾球上，淋入葱油，随带蘸汁上桌即可。

龙虾球要用旺火热油浸熟，装盘后摆上蒸熟的龙虾头、尾成龙虾原形。

翠带虾

20min

原料：虾仁250克，大葱100克，鸡蛋清1个。

调料：精盐2小匙，味精、绍酒各1/2小匙，水淀粉3大匙，猪油100克。

做法：

1　将虾仁洗净，用洁布吸去水分，放入碗中，加入精盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀；大葱洗净，取葱管切成段，套在每只虾中部成翠带虾备用。

2　炒锅置旺火上，加入猪油烧热，再放入翠带虾轻轻炒熟，然后加入味精、绍酒炒匀，出锅装盘即可。

虾仁洗净后要吸干水分，码味上浆后用葱管段套在虾仁中部。

茶香墨鱼丸

20min

原料：墨鱼丸300克，乌龙茶叶5克，面粉少许。

调料：蜂蜜1大匙，桂花酱2小匙，色拉油适量。

做法：

1　将茶叶用沸水泡开，滗去茶汁，留下茶叶，沥干备用。

2　坐锅点火，加油烧至六成热，将墨鱼丸裹匀面粉，下入油锅中炸熟，捞出沥油，待油温升至八成热时，再下入茶叶炸酥，捞出沥油待用。

3　锅中加入少许清水，先放入蜂蜜、桂花酱用大火熬稠，再放入墨鱼丸、茶叶翻炒均匀，即可出锅装盘。

茶叶用沸水泡开后沥干，入锅炸酥，蜂蜜和桂花酱入锅用大火熬稠。

清蒸大闸蟹

10min

原料：湖蟹10个（约2000克），马莲草（或细绳）适量。

调料：姜末25克，葱末15克，白糖1大匙，香醋100克。

做法：

1　将湖蟹洗净，放入清水中静养一段时间，排净腹中污物，洗净，再用马莲草扎牢蟹钳、蟹脚；葱末、姜末、香醋、白糖调匀成味料，分盛在10只小碟内备用。

2　锅置火上，加入清水烧沸，再放入湖蟹，入笼隔水用旺火蒸10分钟至熟，取出后解去马莲草，码放在盘内，同小碟味料一起上桌即成。

湖蟹洗净后用马莲草扎牢蟹钳、蟹脚，以防蒸熟后脱落，蒸制时间不可过长。

菜包虾仁

30min

包菜叶先用沸水焯烫软，剔去中间主茎；虾仁先码味上浆，入锅滑熟后再制成馅料；菜包入锅蒸制时间不可过长。

原料：虾仁125克，鸡蛋清20克，冬笋、水发冬菇、青豆、熟火腿各10克，包菜叶16张，红樱桃8粒。

调料：精盐、味精各少许，绍酒1小匙，淀粉2大匙，清汤150克，熟猪油250克（约耗50克）。

做法：

1　将虾仁挑去沙线，洗净，放入碗内，加入精盐、绍酒、味精、少许淀粉和鸡蛋清搅匀上浆；水发冬菇去蒂，与冬笋分别洗净；包菜叶洗净，下入沸水锅中焯烫至翠绿色，捞出过凉备用。

2　将冬笋、冬菇、火腿均切成豌豆大小的丁；包菜叶剔去中间主茎，改刀成16块长方块；红樱桃洗净，切成两半待用。

3　炒锅置火上，加入猪油烧至五六成热，放入虾仁滑至断生，捞出沥油备用。

4　原锅内留少许底油烧热，先放入冬笋、冬菇、火腿丁和青豆略炒，再放入虾仁、清汤、精盐、绍酒、味精烧沸，用水淀粉勾欠至芡汁熟透发亮，出锅装碗，晾凉待用。

5　将虾馅逐一放在菜叶中间，叠包成小包，码入盘中，再逐一点缀上樱桃，然后放入蒸锅中蒸约1分钟，取出后滗去盘内汤汁备用。

6　炒锅置火上烧热，加入清汤、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，再淋入熟猪油，趁热浇在菜包虾仁上即可。

白汁虾脯

30min

原料：活虾750克，肥膘肉、口蘑各150克，净冬笋50克，小白菜心500克，番茄2个，鸡蛋3个。

调料：姜、葱、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、水淀粉、鸡汤、鸡油、猪油各适量。

做法：

1　将活虾去壳、洗净，用刀背拍烂；肥膘肉洗净，切成小薄片，与虾仁一起捶剁成细泥；姜、葱加入绍酒捣烂取汁，与蛋清、水淀粉、精盐、味精和少许鸡汤一起放入虾泥中，搅匀成虾馅备用。

2　将口蘑洗净；冬笋洗净，切薄片；番茄洗净，去皮、去子，切成片；小白菜心洗净，入沸水锅中焯过，捞出入冷水中过凉待用。

3　坐锅点火，加入猪油烧至五成热，将虾馅挤成丸子，放入油锅中，用铲按平成饼，煎至熟透捞出，再放入汤锅中，用小火煨透备用。

4　锅留底油烧热，下入冬笋、白菜心和口蘑煸炒，再放入虾饼、番茄片、调料，用水淀粉勾芡，然后加入胡椒粉，出锅装盘，淋入鸡油即成。

制作虾馅时加入少许肥膘肉，可以使虾脯口感更为软滑清香，味美适口。

斩鱼丸

30min

原料：草鱼肉200克，熟火腿片15克，熟火腿末5克，水发香菇3克。

调料：姜末、葱末、葱段、精盐、胡椒粉、鸡精各少许，味精1/2小匙，淀粉2小匙，绍酒1小匙，清汤2大匙，熟鸡油、熟猪油各适量。

做法：

1　将鱼肉洗净，横切成片，放在砧板上用刀排剁成绿豆大的碎粒，放入瓦钵内，再加入清汤、精盐，顺同一方向搅拌至鱼肉有黏性并见细泡时成鱼蓉，放在阴凉处发涨备用。

2　将鱼蓉加入绍酒、熟猪油、姜末、葱末、火腿末、味精拌匀待用。

3　炒锅置火上，加入半锅凉水，将鱼蓉挤成丸子下入锅内，用中火渐渐加热，并随时撇去浮沫，不断用炒勺轻轻地翻动，待鱼丸呈玉白色时，转小火煨5分钟至熟备用。

4　取荷叶碗1个，加入精盐、味精，盛入鱼丸和汤，再放上火腿片、香菇、葱段，淋入熟鸡油即成。

鱼蓉搅至有黏性后要放阴凉处发一会儿，挤成丸子后放入冷水锅内，逐渐升温煮熟。