Part 4　禽蛋

天目扁尖要切去老根，剥去外皮，切成5厘米长的粗丝，放入清水锅内焯煮去涩味。

天目土鸡沙锅

2hours

原料：土鸡1只（约1500克），天目扁尖、金华火腿各150克，野生菌100克。

调料：精盐1小匙，胡椒粉、味精各1/3小匙，鸡精、绍酒各1/2小匙。

做法：

1　将土鸡宰杀，去毛、除内脏，洗净，入沸水锅中焯一下，捞出沥水备用。

2　将天目扁尖洗净，切成粗丝；野生菌去根、洗净；金华火腿洗净，切成块，同天目扁尖丝、野生菌一起入沸水锅中焯一下，捞出沥水待用。

3　沙锅置火上，注入清水，下入土鸡、火腿、扁尖、野生菌烧沸，撇去浮沫，再加入精盐、绍酒、胡椒粉、鸡精、味精，盖上沙锅盖，改用小火煲2小时，至土鸡肉酥烂离骨时即成。

蚝油子鸡

50min

原料：净子鸡1只。

调料：蒜末、葱末、姜末、精盐、鸡精、蚝油、绍酒、香油、鸡汤各适量。

做法：

1　将子鸡洗净，下入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净，再放入清水锅中，加入绍酒、葱末、姜末用旺火烧沸，撇净浮沫，然后转小火煮至断生，再捞入盐水中浸泡至入味，捞出沥干，改刀装盘备用。

2　坐锅点火，加入适量香油烧热，先下入葱末、姜末、蒜末炒香，再加入蚝油、绍酒炒至起泡，然后添入鸡汤，加入鸡精烧沸，再倒入容器内晾凉，浇在子鸡上即可。

收拾干净的子鸡要用小火煮至断生，再浸泡在盐水中入味。

人参乳鸽

50min

原料：乳鸽1只，人参适量。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、绍酒各适量。

做法：

1　将乳鸽去内脏、颈、爪，洗净后去背骨，放入沸水中煮透，再捞出洗净；人参洗净备用。

2　将乳鸽放入汤钵内，加入葱段、姜片、绍酒、精盐、胡椒粉、适量清水、人参，盖上盖封严，再放入蒸箱内蒸至鸽肉熟软，取出后拣去葱段、姜片，撇去浮油，最后调入味精即成。

乳鸽放入汤钵后要密封蒸制，以防止水蒸汽进入汤钵，影响菜肴口味。

瓦片鸡

3hours

原料：家鸡1只，蹄筋、排骨各适量。

调料：当归、党参、丁香、香叶、陈皮、姜片、葱段、辣椒、粽叶、精盐、白糖、味精、老抽、绍酒、清汤各适量。

做法：

1　将家鸡宰杀，洗涤整理干净，入沸水锅中焯水，捞出；蹄筋、排骨洗净，分别入沸水锅中焯水，捞出备用。

2　取一沙锅，放入粽叶垫底，再下入蹄筋、排骨、清汤、老抽、精盐、味精、白糖、绍酒、当归、党参、丁香、香叶、陈皮、姜片、葱段、辣椒，然后将沙锅放在烧热的瓦片上，用小火炖3小时至鸡肉酥烂离骨时即可。

炖鸡时汤水要一次加足，并用小火炖至熟烂，中间不宜添汤或清水。

红掌清波

60min

原料：鹅掌心200克，红椒15克，西芹10克。

调料：八角、白芷、白糖、胡椒粉各少许，精盐、鸡精各1/3小匙，味精、绍酒各1小匙，水淀粉适量，鲜汤500克，色拉油2大匙。

做法：

1　将西芹去筋，洗净，切成菱形块；红椒去蒂、去子，洗净，切成菱形片备用。

2　将鹅掌心洗净，放入鲜汤锅中，加入绍酒、八角、白芷烧沸，转小火烧至断生，捞出沥水待用。

3　原锅洗净，注入鲜汤，下入西芹块、红椒、鹅掌心烧沸，再加入调料烧至汤汁浓稠、西芹块断生时，用水淀粉勾芡，淋入色拉油，出锅装盘即成。

鹅掌要去掉表面的黄膜，放清水锅内用小火浸煮至熟。

核桃鸡条

20min

原料：鸡脯肉200克，净核桃肉100克，香菜15克，鸡蛋清1个。

调料：葱段少许，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，绍酒2小匙，水淀粉4小匙，熟猪油适量，色拉油500克（约耗75克）。

做法：

1　将鸡脯肉洗净，切成厚片，交叉剞一字花刀，再切成条，然后加入精盐、鸡蛋清、水淀粉码味上浆备用。

2　将核桃肉用沸水浸泡、去皮，再放入五成热的油锅中炸松，捞出沥油待用。

3　炒锅置旺火上，加入猪油烧至四成热，下入鸡肉条滑散，呈玉白色时倒入漏勺沥油备用。

4　炒锅留底油，下入葱段煸香后捞出，再放入鸡条，烹入绍酒，然后加入精盐、味精和适量清水，最后放入核桃肉翻匀，出锅装盘，两边放上香菜即可。

炸核桃肉时要用小火炸制，核桃变色后立即捞出沥油，时间不要长，以免炸煳。

油淋斑鸠

90min

原料：净斑鸠4只，香菜150克，油炸去皮花生米100克，鸡蛋2个。

调料：葱段、姜块、花椒、花椒粉、精盐、味精、白糖、绍酒、水淀粉、香油、色拉油各适量。

做法：

1　将葱、姜洗净，拍破；香菜择洗干净备用。

2　将斑鸠洗净，剁下头、翅和爪，再将腿、脯和背脊去净骨，放在一起，加入葱、姜、绍酒、花椒、精盐、白糖、味精腌1小时，去掉葱、姜和花椒，然后加入鸡蛋清和水淀粉调匀浆好待用。

3　炒锅置火上，倒入色拉油烧热，下入斑鸠炸一下捞出，待油温升至六成热时，再下入斑鸠炸至焦酥呈金黄色时，滗去油，然后撒入花椒粉，淋入香油颠翻均匀，倒入盘内摆成原形，最后撒上花生米、香菜即可。

先调好味汁，均匀地涂抹在斑鸠上，腌渍1小时至入味，再制作成菜。

天目笋干老鹅沙锅

6hours

原料：老鹅500克，天目笋干80克，大蒜叶5克。

调料：精盐、鸡精、绍酒各1小匙，胡椒粉、味精各1/3小匙，鲜汤1500克，鹅油2小匙。

做法：

1　将天目笋干用开水浸泡5小时，洗净，切成条；大蒜叶洗净，切成小段备用。

2　将老鹅洗涤整理干净，剁成块，入沸水锅中加入绍酒焯一下，捞出沥水待用。

3　锅置火上，注入鲜汤，下入笋干、鹅块烧沸，撇去浮沫，再加入精盐、胡椒粉、鸡精、味精、鹅油，然后转小火烧1小时至鹅肉酥烂，倒入沙锅中，撒上蒜叶段即成。

如使用鲜天目笋，可以直接用清水煮10分钟，再配以鹅块烧焖成菜。

醉鸡

12hours

原料：母鸡1只（约1500克）。

调料：葱段、姜片、桂皮、八角、丁香、精盐、绍酒、酒酿各适量。

做法：

1　将鸡开膛，去除内脏后洗净，放入沸水锅中焯烫透，再捞入焖钵中，加满清水和姜片、葱段烧沸，撇去浮沫，然后转小火焖至六分熟，离火后撇去鸡油，拣去葱段、姜片，晾凉后切成4片，再放入钵内备用。

2　将鸡汤内加入精盐、丁香、八角烧沸，撇去浮沫，离火晾凉，再加入酒酿、绍酒搅匀，滤去渣汁，倒入钵中，盖上盖浸泡12小时，取出鸡块，改刀装盘，浇上卤汁即成。

调好的味汁需要过滤，再倒入盛鸡的容器内浸泡入味。

风鸡

4week

原料：公鸡1只（约1500克）。

调料：葱段、姜片、花椒盐各适量。

做法：

1　将公鸡宰杀、去毛，从腋下开刀取出内脏，用洁布拭干体腔内水分、晾凉，再将花椒盐放入体内擦匀，鸡头揣入腋下刀口，合上翅膀，用绳子一圈圈扎紧，然后挂在避阴通风处1个月备用。

2　将公鸡取下，去掉绳子，洗涤整理干净，放入清水中浸泡约2小时，再捞入沸水锅中焯烫一下，然后放入加满清水的沙锅内，再加入葱段、姜片，置火上烧沸，撇去浮沫，然后转小火焖至熟透，出锅撕成丝，装盘上桌即可。

加工好的公鸡需要置于通风处进行风干，但注意不要暴晒，更不能淋雨。

金葱烧野鸭

3hours

原料：光野鸭1只（约750克），虾子少许。

调料：葱白段125克，姜片、桂皮、味精各少许，白糖4小匙，水淀粉、香油各1大匙，绍酒2大匙，酱油、熟猪油各4大匙，色拉油500克（约耗15克）。

做法：

1　将光鸭置炭火上燎掉绒毛，从脊背剖开，去除内脏，取肝、胗洗涤整理干净，同鸭子一起放入沸水锅中煮5分钟，取出后用铁扦在鸭脯肉上戳十几下，再挤尽淤血，洗净备用。

2　将野鸭、胗、肝放入垫有竹箅的沙锅内，加入适量清水、熟猪油、酱油、葱白段15克、姜片、桂皮、白糖、虾子、绍酒，置旺火上烧沸，再转小火焖约2小时至熟烂，离火待用。

3　炒锅置旺火上，加入色拉油烧至八成热，下入葱白段炸至黄色，捞入碗的一边，再从沙锅中捞出胗、肝，片成薄片，摆在碗的另一边，然后取出鸭，剔去骨，拆松胸脯肉（不要拆破鸭皮），皮面朝下放入碗内备用。

4　将鸭骨、鸭头均剁断，覆在鸭肉上，再浇入煮鸭的汤汁，然后入笼蒸半小时，取出装盘，再将汤汁滗入锅内，置旺火上烧沸，加入味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在鸭肉上即可。

焯烫野鸭时需要注意，不要将鸭子放沸水锅内焯烫，而要放入冷水锅内焯烫，可以有效地去除鸭子的腥气。

三丝炒鸽松

25min

原料：净鸽脯肉300克，酱瓜10克，鸡蛋清少许。

调料：葱丝、红辣椒各15克，姜丝10克，精盐1/2小匙，白糖2小匙，香醋1小匙，香油5小匙，绍酒、酱油各1大匙，淀粉2大匙，色拉油500克（约耗60克）。

做法：

1　将净鸽脯肉放入清水中浸泡至去净血污，再用洁布吸净水分，切成米粒大的粒，放在碗里，然后加入鸡蛋清、淀粉10克、香油15克拌匀上浆；红辣椒、酱瓜分别洗净，均切成丝备用。

2　炒锅置火上，加入色拉油烧至四成热，放入鸽肉粒滑至色泽变白，再倒入垫有纱布的漏勺内沥油待用。

3　锅内留少许底油烧热，先下入葱丝、红辣椒丝、酱瓜丝、姜丝炒香，再加入绍酒、酱油、精盐、白糖烧沸，用水淀粉勾芡，然后放入鸽肉粒炒匀，再淋入香醋，最后加入少许香油，出锅装盘即成。

鸽脯肉要先用清水浸泡片刻以去净血污，切粒上浆后用旺火热油爆炒，时间不要长。

南腿蒸乳鸽

60min

原料：鸽子2只，金华火腿100克，草菇50克。

调料：葱段15克，姜片10克，精盐1小匙，味精、白糖各1/2小匙，胡椒粉少许，白酱油、熟鸡油各2小匙，绍酒2大匙。

做法：

1　将鸽子宰杀，放入热水中浸透煺毛，再开膛取出内脏，洗净后下入沸水锅内焯烫一下，捞出沥干；金华火腿切成薄片；草菇洗净，下入沸水锅中略烫，捞出沥干备用。

2　将鸽子、草菇放入汤碗里，加入葱段、姜片、精盐、绍酒、白酱油、白糖，上面摆火腿片，再加入适量清水淹没鸽子和火腿片，然后用保鲜膜封住碗口，入屉用旺火蒸约30分钟，取出待用。

3　将鸽子剁成块，码在大碗里，草菇放在鸽块四周，火腿片摆在鸽块上，再将蒸鸽子的汤汁滗入锅内烧沸，然后加入味精、胡椒粉，最后淋入熟鸡油调匀，趁热倒入鸽子碗里即成。

金华火腿要先用清水将表面刷洗干净，放入大碗里蒸10分钟，取出切片后再蒸制成菜。

煎鹌鹑

40min

原料：净鹌鹑6只，豆苗300克，香菜末12克。

调料：葱段2个，姜1小块，精盐、味精各1/3小匙，胡椒粉少许，白糖、香油各2小匙，酱油1/2小匙，绍酒1小匙，辣酱油4小匙，色拉油适量。

做法：

1　将鹌鹑洗净，劈成两半，在胸脯侧骨骼处剞上纵横刀纹，再加入绍酒、酱油、葱段、姜块腌制入味；碗中放入辣酱油、绍酒、白糖、香菜末、胡椒粉、味精调成味汁备用。

2　炒锅置火上，倒入色拉油烧至七成热，先下入豆苗，再加入精盐、白糖、味精炒熟，出锅围在盘边待用。

3　炒锅洗净，倒入色拉油烧至六成热，将鹌鹑逐块入锅，用小火煎熟，倒出余油，再烹入味汁，淋入香油，出锅装入豆苗盘中即可。

加工鹌鹑时用刀在鹌鹑内侧胸骨处剁几刀，可以使腌渍好的鹌鹑更加入味。

栗子黄焖鸡

40min

原料：净母鸡500克，栗子100克。

调料：葱段25克，姜片10克，白糖、水淀粉各1大匙，酱油2大匙，香油2小匙，熟猪油75克，肉汤300克。

做法：

1　将母鸡剁成4厘米大的块，下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；栗子切成两半，放入清水锅中煮熟，捞出后趁热剥去外壳及内皮备用。

2　炒锅置火上，加入熟猪油烧至七成热，先下入葱段炒香，再放入鸡块炒至外皮紧缩变色，然后加入姜片、酱油、白糖、肉汤烧沸，再转小火焖约20分钟至鸡块八分熟，然后放入栗子继续烧焖约10分钟至熟透，最后捞出鸡块，鸡皮朝下码在圆碗里，栗子放在鸡块上待用。

3　将锅内烧鸡块和栗子的味汁用旺火烧至浓稠，用水淀粉勾薄芡，再淋入香油，趁热浇在鸡块和栗子上即成。

母鸡要带皮、骨剁成块，入热油锅内用旺火翻炒，炖至八分熟时再加入栗子。

圆盅鸡

40min

原料：嫩母鸡腿、鸡脯肉各500克。

调料：葱段5克，姜片3克，精盐1/2大匙，味精少许，绍酒5小匙。

做法：

1　将鸡腿、鸡脯肉分别洗净，均斩成约3厘米见方的块，再放入清水锅中，置旺火上烧沸，撇去浮沫，捞出沥干，然后皮朝上摆入圆盅内备用。

2　将原汤加入绍酒、精盐、味精烧沸，撇去浮沫，再倒入圆盅内，然后加入葱段、姜片，盖上圆盅盖，入笼蒸至熟烂取出，拣去葱段、姜片即成。

焯煮鸡腿和鸡脯的原汁要撇去浮沫和油脂，倒入圆盅后要密封蒸熟。

清蒸鸭舌掌

40min

原料：鸭舌、鸭掌各12只，鲜蘑菇100克，熟火腿、熟笋各20克。

调料：精盐3大匙，味精2小匙，绍酒1/2大匙，清汤半杯，熟猪油1大匙。

做法：

1　将鸭舌、鸭掌洗净，入清水锅中煮至八分熟，捞出刮去舌苔，剔除掌骨，洗净备用。

2　将精盐加入清水调成盐水；鲜蘑去蒂、洗净，用盐水漂洗；熟火腿、熟笋均切成长薄片待用。

3　将熟火腿片放入碗底，再依次放入鸭舌、鸭掌、蘑菇、熟笋片，然后加入清汤、调料，上笼用旺火蒸15分钟，取出扣在深盘内，淋上熟猪油即成。

鸭舌和鸭掌等要整齐地码放在圆碗里，入屉用旺火蒸至入味，扣入盘中才能成形。

菠萝鸡丁

20min

原料：鸡脯肉，菠萝、洋葱丁、青红椒丁各适量。

调料：精盐、味精、白糖、淀粉、绍酒、色拉油各适量。

做法：

1　将鸡脯肉洗净，切成丁，加入精盐、味精、绍酒、淀粉码味上浆；菠萝去皮、取肉，切成丁备用。

2　坐锅点火，倒入色拉油烧热，下入浆好的鸡丁滑至八分熟，捞出沥油待用。

3　锅留底油，下入洋葱丁、青红椒丁、鸡丁炒匀，再加入精盐、白糖调味，然后放入菠萝丁翻炒均匀，出锅装盘即可。

菠萝丁的炒制时间不要长，一般出锅前放入菠萝丁快速炒匀即可。

柴把鸡

40min

原料：光子鸡1只（约800克），熟瘦火腿、熟笋各100克，绿笋3根。

调料：葱段、姜块各15克，精盐1小匙，白糖1大匙，酱油、黄酒、水淀粉、香油各2大匙，色拉油3大匙，鸡汤800克。

做法：

1　将光子鸡开膛、去内脏，洗净后剔去硬骨，斩下头、颈、翅膀和腿，鸡脯肉切成约6厘米长的条，放入沸水锅中焯烫透，捞出沥干；绿笋放入沸水锅中略煮，捞出稍凉，撕成12根长条备用。

2　将火腿、熟笋分别切成约5厘米长的条，再用绿笋条将鸡肉、火腿、笋条扎成12个柴把形，放入碗内，然后加入鸡汤300克、少许精盐、葱段和姜片各6克，再入笼蒸至熟透，取出待用。

3　锅置火上，加入色拉油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再加入黄酒、酱油、白糖、精盐、鸡汤、鸡头、鸡颈、鸡翅膀、鸡腿烧至熟透入味，盛出备用。

4　将柴把鸡的卤汁滗入锅内，柴把鸡装入盘中，摆上头、颈、腿成鸡形，锅内卤汁烧沸，用水淀粉勾芡，再淋入香油，趁热浇在柴把鸡上即成。

鸡肉、火腿和笋条要切成长短一致的条，并用绿笋捆紧成柴把形，用沸水旺火蒸10分钟即可，时间不要长，以免影响成菜口感。

熘桃仁鸡卷

30min

原料：净鸡脯肉400克，绿叶蔬菜250克，核桃仁150克，鸡蛋清3个。

调料：葱末、姜末、蒜末、精盐、味精、白糖、绍酒、白醋、酱油、水淀粉、香油、清汤、猪油各适量。

做法：

1　将鸡脯肉去除筋膜，片成薄片；核桃仁放开水中略泡，取出后剥去外皮；蔬菜洗净、切段；鸡蛋清加入水淀粉、精盐调成蛋清糊备用。

2　将桃仁放入热油锅内炸至金黄色，捞出晾凉；鸡片放入蛋清糊里抓匀，再摊放在砧板上，每片鸡片放上一个桃仁，然后卷成枣形卷；绍酒、酱油、白糖、味精、水淀粉、清汤调成调味汁待用。

3　锅置火上，加入猪油烧热，下入鸡卷滑透，捞出沥油；原锅留少许底油烧热，先下入葱末、姜末、蒜末炒香，再烹入调味汁，用手勺推动至汁起泡，然后放入鸡卷，淋入香油、白醋炒匀，出锅装入盘的一边备用。

4　锅置火上，加入猪油烧热，放入蔬菜、精盐炒熟，再加入味精，出锅装入盘的另一边即可。

鸡肉片放上核桃仁后卷成枣形卷，封口处可以用蛋清糊粘紧，以免滑油时散乱。

八宝糯米鸡

2hours

原料：嫩母鸡1只，嫩豌豆仁125克，糯米100克，熟火腿、水发香菇各30克，虾米、薏仁米、莲子各15克，芡实10克，鲜菜适量。

调料：精盐、味精、水淀粉、奶汤、鸡油各适量。

做法：

1　将鸡宰杀，煺毛，去内脏，整鸡出骨，洗净、沥干；鲜豌豆仁洗净，入沸水锅中焯一下，捞入清水中漂凉；糯米泡胀；莲子去外膜、心；薏仁米、芡实洗净，用沸水胀发；虾米用沸水泡一下，与香菇、火腿均切成豌豆大的丁备用。

2　将除鲜豌豆仁以外各料放入碗内，上笼蒸熟取出，与鲜豌豆仁、精盐拌匀，装入鸡腹内待用。

酿入鸡腹内的八宝料不要太满，一般为八成满即可，以免蒸制时破裂，影响美观。

3　将鸡翅翻扭在鸡背上盘好，放入汤锅内焯烫一下捞出，鸡头反压在鸡翅下，放入大蒸碗内，再加入奶汤上笼蒸约2小时至熟，取出翻扣在汤盘内备用。

4　将汤汁滗入锅内，加入精盐烧沸，再放入鲜菜稍煮，捞出围在鸡的周围，汤汁用水淀粉勾薄芡，加入鸡油、味精，起锅浇在鸡上即成。

熏鸡

50min

原料：子鸡1只，锅巴50克，茶叶15克。

调料：大葱、姜片、桂皮、八角、白糖、酱油、绍酒、香油各适量。

做法：

1　将子鸡宰杀，去毛、去尾，由脊背开刀，去除内脏，洗净后用净布吸干水分；葱洗净，切成段，葱白、葱叶各半；茶叶冲入沸水浸泡，然后滗出茶叶汁备用。

2　炒锅置旺火上，加入香油烧至六成热，放入桂皮、八角炸香，再加入酱油、白糖、姜片、葱白段、子鸡（肚朝下），然后加入适量清水（淹没鸡身）烧沸，再转小火焖约20分钟，捞出子鸡待用。

3　原锅内放入锅巴、茶叶、白糖，摆上铁丝网，上面铺匀葱叶，再放上子鸡，盖上锅盖，置大火上烧沸，然后转小火熏至锅边冒白烟，取出子鸡，均匀地涂抹香油10克，再改刀成斜块，装盘上桌即成。

放熏料和子鸡的熏锅需要盖严盖，置火上熏3分钟，关火后不要立即揭盖，再焖5分钟。

炸芝麻野鸭

20min

原料：野鸭脯肉200克，香菜5克，鸡蛋清2个。

调料：精盐、味精、葱姜酒汁各少许，淀粉4小匙，白芝麻3大匙，熟色拉油100克（约耗75克）。

做法：

1　将野鸭脯肉放入冷水中浸泡，去除血污，片成大片，在每片中间划3刀，两头从中间刀绞向相反方向翻过去成麻花形，放入碗中，再加入葱姜酒汁、精盐、味精浸渍；鸡蛋清磕入碗内打散，加入淀粉搅匀成薄蛋糊；香菜择洗干净，放入冷开水中浸泡备用。

2　锅中加入熟色拉油烧至五成热，将野鸭脯肉裹满蛋糊，两面沾上芝麻，下入热油锅内炸至八分熟，捞出沥油，待油温升至七成热时，再放入野鸭脯肉复炸至浮上油面且色泽呈深黄时，捞出装盘，点缀上香菜叶即成。

经过调味料腌渍的鸭肉裹上芝麻后一定要压实，以免炸制时芝麻脱落。

脆皮乳鸽

2.5hours

原料：净乳鸽2只。

调料：五香料、葱末、姜末、花椒、精盐、绍酒、脆皮酱、花椒油各适量。

做法：

1　将乳鸽洗净，剁去脚，用精盐、五香料、绍酒把乳鸽内外擦透，再放入花椒、葱末、姜末腌2小时备用。

2　将腌好的乳鸽放入沸水锅中焯水，捞出揩去表皮水分，刷上花椒油、脆皮酱，下入七成热油锅中炸至外皮酥脆，出锅装盘即可。

乳鸽要用调味料把里外擦匀，腌渍时间可适当长些，是成品更加入味。

肉丝炒蛋

15min

原料：猪肉丝100克，鸡蛋5个。

调料：葱段少许，精盐1/3小匙，酱油2小匙，绍酒1小匙，熟猪油85克。

做法：

1　将鸡蛋磕入碗内打散，加入精盐搅匀备用。

2　炒锅置中火上，加入猪油烧至五成热时，倒入鸡蛋液用手勺推炒至刚熟，盛入盘中待用。

3　炒锅内加入猪油烧热，先下入肉丝炒熟，再加入酱油、绍酒、葱段、鸡蛋翻炒，然后添入少许清水，淋入猪油炒匀，出锅装盘即可。

猪肉要选用里脊肉，顺纹路先片成大片，再改刀切成长约5厘米的丝。

油淋子鸡

2.5hours

原料：净子鸡1只，香菜25克。

调料：葱段、姜块、蒜片、精盐、味精、白糖、花椒粉、甜面酱、酱油、绍酒、辣酱油、香油、色拉油各适量。

做法：

1　将子鸡洗涤整理干净，加入花椒粉、精盐、葱段、姜块、蒜片、味精、白糖、绍酒腌制2小时，再洗净、晾干，然后用酱油抹匀鸡身备用。

2　锅中加油烧至七成热，放入子鸡炸至断生，再转小火将鸡焐熟捞出，待油温升至八成热时，放入子鸡再炸一遍，取出改刀，在盘内摆成鸡形，淋上香油，放上香菜，随带辣酱油、甜面酱上桌即可。

制作时可用钩子挂住子鸡，把热油均匀地淋在子鸡表面，如此反复数次，即可淋熟。

霸王别姬

2hours

原料：净嫩光鸡1只，活甲鱼1只（约500克），火腿片25克，笋片20克，菜心15克。

调料：葱段、姜块各适量，精盐1大匙，味精1/2小匙，绍酒4小匙，清汤1000克。

做法：

1　将甲鱼宰杀，洗涤整理干净，放入沸水锅中稍烫，取出刮去黑膜和黄膜，剁去嘴尖、爪尖备用。

沙锅要先用竹箅子或骨头垫底，再加入收拾干净的光鸡和甲鱼等，可以避免炖制时煳锅。

2　将嫩光鸡剁去嘴尖、脚爪，洗净，放入沸水锅中焯一下，捞出沥水；菜心洗净，入锅焯熟，捞出待用。

3　取大沙锅1个，用竹箅垫底，放入甲鱼和鸡，再加入葱段、姜块、清汤，用旺火烧沸，撇净浮沫，然后加入绍酒，用小火烧约1.5小时，捞出葱段、姜块，去除竹箅，再加入精盐、味精、火腿片、笋片、菜心，用旺火烧沸即成。

银芽鸡丝

15min

原料：鸡脯肉300克，绿豆芽150克，鸡蛋清1个。

调料：葱段15克，精盐1/2大匙，味精、胡椒粉、水淀粉各少许，鸡汤1大匙，黄酒2大匙，色拉油200克。

做法：

1　将绿豆芽洗净，择去两头；鸡脯肉洗净，剔去筋，横切成丝，再加入鸡蛋清、淀粉、精盐拌匀浆好备用。

2　锅中加入色拉油烧热，放入鸡丝滑散、滑熟，捞出沥油待用。

3　锅中留底油烧热，先放入绿豆芽、精盐稍炒，再放入鸡丝、绍酒略炒，然后加入鸡汤、味精、胡椒粉，用水淀粉勾芡，加入葱段炒匀，出锅装盘即可。

滑炒鸡丝时油温可以低一些，滑熟后加入豆芽再用旺火爆炒成菜。

火腿跑蛋

15min

原料：鸡蛋6个，熟火腿15克。

调料：葱段少许，精盐、绍酒、米醋各1/3小匙，色拉油175克。

做法：

1　将鸡蛋磕入碗中打散，加入精盐搅匀；熟火腿切成丝备用。

2　炒锅置中火上，倒入色拉油烧至七成热时，先用手勺舀起一勺热油，再将蛋液倒入锅内，立即把手勺里的热油冲入蛋液中心，不断转动炒锅，待蛋液凝固后大翻锅，然后放入火腿丝、葱段转锅，最后淋入绍酒、米醋，出锅装盘即可。

炒蛋液时锅一定要干净，火力要适中，并不断转锅，以免煳锅。

啤酒乳鸽

60min

原料：乳鸽、啤酒各适量。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉各适量。

做法：

1　将乳鸽洗涤整理干净，斩去颈、小翅、爪子，去背骨，再放入沸水锅内焯烫透，捞出洗净备用。

2　将鸽子放入汤钵内，加入葱段、姜片、半汤钵清汤、大半瓶啤酒，再加入精盐、味精、胡椒粉调味，盖上盖封严，放入蒸箱蒸至鸽子熟软，取出后拣去葱段、姜片，撇去浮油，然后加入剩余的啤酒即可。

乳鸽放汤钵内要盖严钵盖，入锅用旺火蒸制，以保证原汁原味的特色。

蕉香爆竹

20min

原料：生咸蛋黄12个，芝麻、鸡蛋、香蕉各适量。

调料：淀粉、色拉油各适量。

做法：

1　将香蕉去皮，切成条；生咸蛋黄用刀压成薄片（共12片）；鸡蛋磕入碗内打散，加入淀粉调成全蛋糊备用。

2　取一个咸蛋黄放在一根香蕉条上卷起，再拖上蛋糊，沾匀芝麻待用。

3　锅置旺火上，倒入色拉油烧至七成热，下入香蕉卷用小火炸熟，捞出沥油，装盘上桌即可。

咸蛋黄压薄片时注意不要弄碎，也可在蛋黄表面撒少许淀粉，用擀面杖轻轻擀压成片。

桃花鸡腿

40min

原料：嫩鸡腿2只，浆虾仁150克，净核桃肉100克，猪肥膘、净荸荠各50克，香菜25克，面粉20克，火腿末15克。

调料：葱末少许，精盐1/3小匙，辣酱油3大匙，米醋1小匙，绍酒1大匙，熟猪油300克（约耗100克）。

做法：

1　将鸡腿洗净，拆掉大骨，肉厚处切薄，再用刀拍平，交叉剞上一字花刀，然后加入精盐、葱末、绍酒、辣酱油腌制5分钟；浆虾仁、猪肥膘、荸荠洗净，分别切成末，放入碗中，再加入葱末、绍酒拌匀成虾敷料；核桃肉用沸水浸泡、去皮，剁成细粒备用。

2　将鸡腿两面拍上面粉，鸡皮朝下摊入盘内，再放上虾敷料抹平，然后均匀地撒上核桃粒、火腿末按实待用。

3　炒锅置中火上，加入猪油烧至五成热，将鸡腿皮朝下入锅，用小火煎3分钟，翻身再煎2分钟，然后将鸡腿翻转，沿锅边注入猪油，转动炒锅煎5分钟左右至熟，滗出余油，再烹入绍酒、米醋，出锅切成条，原样摆入盘内，撒上香菜，随带辣酱油上桌即成。

鸡腿肉表面要均匀地涂抹上虾蓉馅料，加上核桃等压实，以免煎制时脱落。

锅贴鸽蛋

30min

原料：鲜鸽蛋12个，猪肥膘肉500克，虾仁、整桃仁、香菜各150克，削皮荸荠100克，鸡蛋2个。

调料：葱、姜、精盐、味精、花椒粉、胡椒粉、绍酒、香油各适量。

做法：

1　将鸽蛋洗净，放入碗内，加入冷水上笼蒸熟取出，再放入冷水内过凉，剥去壳；桃仁用开水泡胀、去皮，下入油锅中炸至焦酥捞出；葱、姜洗净，捣烂后用绍酒取汁；香菜择洗干净备用。

2　将虾仁洗净，捶剁成细蓉；荸荠洗净，剁成末，加入鸡蛋清、葱姜酒汁、味精、精盐、胡椒粉和水淀粉搅拌成馅待用。

3　将肥膘肉洗净，放入汤锅内煮熟，捞出晾凉，切成长方片，搌干水分，两面拍上淀粉，放入平锅内，将虾仁馅贴在肥膘肉上，鸽蛋一切两半，在切面粘上淀粉，贴在虾仁馅中间，四角放上桃仁备用。

4　将平锅上火，用温火将肥膘煎出油，至焦酥呈黄色时，将油滗出，再撒入花椒粉，淋入香油，出锅装盘，放入香菜点缀即可。

煮鸽蛋时要放入冷水锅内，慢慢升温煮熟，不要直接放入热水锅内煮，以免破碎。

雪花鸡淖

30min

原料：鸡脯肉150克，熟火腿末25克，蛋清适量。

调料：精盐、胡椒粉、味精、水淀粉、鸡汤、猪油各适量。

做法：

1　将鸡脯肉洗净，去筋捶成蓉，放入碗内，加入清水调散，再放入精盐、鸡蛋清、水淀粉搅成稀糊状备用。

2　锅中加入猪油烧热，将鸡肉糊中加入适量鸡汤调匀，倒入锅内翻炒至松散、白嫩时，加入味精，盛入盘内，再撒上火腿末、胡椒粉即可。

调制鸡蓉时要分几次加入清水搅拌均匀，再加入调料拌匀成糊状。

生烧鸡翅

90min

原料：鸡翅膀8对，净冬笋、水发香菇各150克。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、冰糖、糖色、绍酒、水淀粉、鸡汤、香油、猪油各适量。

做法：

1　将鸡翅膀洗净，斩去翅尖，每个翅膀剁成两段，放入沸水锅中焯一下，捞出沥水；冬笋切成片；香菇洗净，切成两半备用。

2　锅中放入猪油烧热，下入鸡翅膀、葱段、姜片、绍酒炒香，再加入糖色、精盐、冰糖、鸡汤浇沸，撇去浮沫，转小火煨1小时，然后加入冬笋、香菇煨至入味，拣去葱段、姜片，盛入盘内摆好，汤汁用水淀粉勾芡，加入味精、香油，浇在鸡翅上即成。

先把鸡翅入锅煸炒出水分，再加入鸡汤等用小火烧煨，注意不要干锅。

钱塘鸭脯

60min

原料：嫩鸭1250克，鸡蛋4个。

调料：味精、白糖、酱油、精盐、色拉油各适量。

做法：

1　将嫩鸭宰杀，去毛、除内脏，洗净，入沸水锅中焯水、捞出，放入锅中，再加入酱油、味精、精盐、白糖和清水卤熟备用。

2　将卤鸭捞出、去骨，用沙布包好、压实，再切成三角块待用。

3　锅置火上，倒入色拉油烧热，将鸭块拖上蛋液，入锅煎出香味，捞出装盘即可。

卤煮好的嫩鸭最好浸泡在卤水内2小时，可以使鸭子更为浓香适口。

贵妃鸡翅

50min

原料：肥子母鸡翅10个，水发冬菇30克。

调料：葱段100克，姜片5克，精盐、味精各少许，白糖2小匙，酱油5小匙，熟猪油3大匙，葡萄酒100克，鸡清汤750克，色拉油500克（约耗50克）。

做法：

1　将鸡翅骨切断，分成大、小翅，斩去翅尖，洗净、沥干备用。

2　锅置旺火上，加入色拉油烧至八成热，放入鸡翅炸至呈金黄色时，捞出沥油待用。

3　原锅复置旺火上，放入鸡翅、酱油、白糖、精盐、葱段10克、姜片烧至鸡翅上色，再倒入大沙锅中，加入鸡清汤，然后将沙锅置旺火上烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖，再转小火焖至熟烂备用。

4　将小翅排入小沙锅内垫底，大翅沿边围排整齐似菊花形，再加入原汤、葡萄酒、味精待用。

5　净锅置旺火上，加入熟猪油烧至六成热，先下入葱段炸香，再放入冬菇片略炸，然后捞入沙锅内，盖上锅盖，用小火焖约15分钟即成。

焖鸡翅时最好分两次放入葡萄酒，先加一半葡萄酒与鸡翅烧熟，出锅前再加入另一半，可使葡萄酒的香气更为浓郁。

青椒炒蛋

10min

原料：鸡蛋4个，青椒150克。

调料：精盐、味精、白糖各1/3小匙，鸡精、绍酒各1/2小匙，胡椒粉少许，色拉油3大匙。

做法：

1　将青椒洗净，去蒂、去子，切成丝；鸡蛋磕入碗内，加入精盐、绍酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖搅匀备用。

2　炒锅置火上，倒入色拉油烧至四成热，下入青椒丝滑油至断生，捞出沥油待用。

3　炒锅内留底油，下入搅匀的鸡蛋液炒散至熟，再放入青椒丝炒匀，出锅装盘即可。

炒鸡蛋时锅要干净并烧热，倒入鸡蛋炒熟后，迅速加入青椒炒匀。

软炸鸭脯

25min

原料：野鸭脯肉150克，面粉10克，鸡蛋清3个。

调料：精盐、味精、胡椒粉各少许，椒盐、绍酒各2小匙，酱油、香油各1小匙，葱姜水1大匙，淀粉2大匙，熟猪油1000克。

做法：

1　将野鸭脯肉片成片，放入碗中，加入绍酒、酱油、精盐、味精、香油、葱姜水、胡椒粉抓拌均匀，腌渍10分钟；鸡蛋清打成蛋泡糊，加入淀粉、面粉搅拌均匀备用。

2　锅中加入熟猪油烧至七成热，放入沾匀蛋泡糊的野鸭片炸至浅黄色、熟透时，捞出装盘，随带椒盐一同上桌蘸食即可。

制作上先用中小火将鸭脯炸熟，再改用旺火炸至酥香脆嫩。

红油鸭脯

60min

原料：鸭胸脯肉500克。

调料：味精、白糖、酱油、陈醋、香油各少许，辣椒油1大匙。

做法：

1　将鸭胸脯肉洗净，放入冷水中浸泡1小时，去除血水备用。

2　坐锅点火，加入清水烧开，放入鸭胸脯肉煮熟，捞出切片，装盘待用。

3　将辣椒油、味精、白糖、香油、酱油、陈醋放入小碗中调匀，均匀地浇在鸭胸肉上即可。

浸泡鸭胸脯肉时，可在水中加入少许精盐和花椒，可使成菜口味更加鲜嫩适口。

鲜莲炒子鸡

20min

原料：净鸡肉250克，鲜莲子100克，水发香菇25克。

调料：葱段少许，精盐、味精、香醋各1/3小匙，白糖、绍酒各2小匙，酱油4小匙，水淀粉2大匙，香油1大匙，熟猪油750克（约耗75克）。

做法：

1　将鸡肉洗净，皮朝下放在砧板上，剞上一字花刀，再切成块，放入碗内，然后加入精盐、水淀粉码味上浆备用。

2　将鲜莲子去皮、去心，洗净；香菇洗净，切成块；取一小碗，加入酱油、绍酒、白糖、香醋、味精、水淀粉、清水调成芡汁待用。

3　炒锅置中火上，加入猪油烧至五成热，下入鸡肉滑散，呈白色时捞出，待油温回升至七成热时，再入锅滑油，倒入漏勺沥油备用。

4　炒锅内留底油，放入葱段炒香，再加入鸡肉、莲子、香菇煸炒，然后倒入调好的芡汁，淋入猪油，迅速颠锅，最后淋入香油，出锅装盘即成。

鸡肉上浆滑油时要先放入温油内滑散捞出，再放入热油锅内冲炸至熟。

京葱焖野鸭

90min

原料：净野鸭1只（约1000克），葱150克。

调料：姜片10克，精盐、味精各1/2小匙，白糖、甜面酱各1大匙，酱油、绍酒各2大匙，熟猪油100克，肉汤750克。

做法：

1　将野鸭从背部剖开，去内脏、气管、食袋，剁去脖子和翅膀，洗净，再剁成3厘米大的方块，放入冷水锅内煮至四分熟，然后捞入冷水中清洗，捞出沥干；葱洗净，切段备用。

2　锅中加入熟猪油烧至五成热，下入葱段、姜片煸炒至浅黄色，再放入野鸭块煸炒至变色、收干水分，然后加入精盐、绍酒、酱油、甜面酱和白糖炒匀，再添入肉汤烧沸待用。

3　将竹箅子垫入沙锅底部，再倒入炒锅内的野鸭与汤汁，上面压盖一瓷盘，然后置小火上焖约1小时至鸭块软烂，调入味精，出锅装盘即成。

野鸭块要先入锅内煸干水分，再入沙锅内焖制成熟，沙锅底部要垫上竹箅，以免煳锅。

香菇乳鸽

60min

原料：乳鸽、水发香菇各适量。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、绍酒各适量。

做法：

1　将鸽子去内脏后洗净，斩去颈、小翅和爪子，去背骨，再放入沸水锅内焯透，捞出洗净备用。

2　将鸽子放入汤钵内，四周放上葱段、姜片，上面放香菇，再加入清汤、精盐、味精、胡椒粉、绍酒调味，盖上盖封严，放入蒸箱中蒸至乳鸽熟软，取出后拣去葱段、姜片，撇去浮油即成。

蒸制乳鸽除了加香菇外，也可加入少许火腿，可使成菜口味更鲜美。

酒酿清蒸鸭子

4hours

原料：净鸭1只，水发莲子100克。

调料：葱段、姜片各50克，精盐、鸡粉、胡椒粉各1大匙，绍酒150克，清汤2000克。

做法：

1　将鸭子洗涤整理干净，放入沸水中焯烫一下，捞出冲净，擦干表皮，用精盐、绍酒抹匀内外，然后将葱段、姜片放入鸭腹内，腌制3小时备用。

2　沙锅中放入清汤和鸭子蒸至七分熟（约40分钟），取出鸭子，改刀成3厘米见方的小块待用。

3　将鸭块和莲子放入沙锅中，入笼蒸20分钟取出，再加入鸡粉、胡椒粉调味即可。

本菜其独特之处在于将鸭子蒸炖两次，可使鸭肉更为软嫩清香。

鸡蛋炒苦瓜

10min

原料：鸡蛋4个，苦瓜200克。

调料：葱花、姜片各5克，精盐1/2小匙，味精、白糖各少许，色拉油100克。

做法：

1　将鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐调匀；苦瓜洗净，对剖成4条，再去瓤，切成马蹄片，然后下入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，沥干备用。

2　坐锅点火，加油烧至八成热，倒入鸡蛋液炒成蛋花，盛出沥油待用。

3　锅留底油烧热，下入葱花、姜片炒香，再放入苦瓜片，加入精盐、味精、白糖，然后倒入蛋花炒匀，即可装盘。

如果喜欢苦瓜本身的苦味，制作上可以把苦瓜直接炒熟，不用焯烫。

白酥鸡

90min

原料：子母鸡1只（约1500克），绿叶菜500克，虾仁150克，猪肥膘肉、冬笋尖片各50克，熟瘦火腿片15克，香菇片10克，鸡蛋清2个，虾子少许。

调料：葱段、姜块各10克，精盐少许，白酱油1小匙，绍酒、葱姜汁各1大匙，水淀粉、熟鸡油各2大匙，熟猪油3大匙。

做法：

1　将子母鸡宰杀、去毛、洗净（留肚、胗），鸡腿、胸脯肉分别切成4块，剔尽胸骨和腿骨，拍松后加入绍酒、葱姜汁各10克和少许精盐腌渍入味，然后切成薄片；虾仁、猪肥膘肉分别洗净，剁成蓉，加入葱姜汁、精盐、虾子、绍酒5克、水淀粉15克、鸡清汤搅匀成虾糊备用。

2　将鸡脯、腿肉抹匀虾糊，并用刀轻轻细排至匀，再放入盘中，和鸡胗、鸡肝一同入笼蒸至熟透取出，鸡肝切成片待用。

3　将火腿片、冬笋片、香菇片、熟鸡胗、肝片、鸡肉片放入碗内，碎肉放在中间，再倒入蒸鸡肉的汤汁，然后入笼蒸约30分钟备用。

4　将绿叶菜下入热油锅中煸熟，出锅后均匀地铺入汤盘中，再扣入蒸好的酥鸡，滗出原卤汁待用。

5　锅复置火上，加入熟猪油烧至六成热，先下入葱段、姜块炸香，捞出不用，再加入原卤汁、白酱油、虾子烧沸，用水淀粉勾芡，然后淋入熟鸡油，趁热浇在鸡身上即成。

鸡肉片要先沾上少许淀粉，再酿上调制好的虾糊，要用刀背轻轻拍打使至粘连紧密，以免蒸后脱离，影响成菜质量。

虎皮蛋

2hours

原料：鸡蛋10个，虾子5克。

调料：葱段、姜片、桂皮各5克，八角、茴香各3克，白糖5小匙，黄酒、酱油各2小匙，水淀粉1小匙，香油1大匙，色拉油500克。

做法：

1　将鸡蛋放入水锅内煮熟，再捞入冷水中冷却，然后剥壳备用。

2　锅中加入色拉油烧至八成热，放入鸡蛋炸至呈金黄色时，捞出沥油待用。

3　原锅留少许底油烧热，先下入桂皮、八角、茴香炸香，再加入清水、白糖、酱油、虾子、姜片、葱段、黄酒、鸡蛋烧沸，然后转小火焖至鸡蛋卤透，再拣去桂皮、八角、茴香、姜片、葱段，取出鸡蛋，每个鸡蛋均切成4瓣，放入碗内备用。

4　将鸡蛋碗内倒入卤汁，入笼蒸至熟透，取出后扣入盘内，卤汁滗入净锅内烧沸，用水淀粉勾芡，淋入香油，趁热浇在鸡蛋上即成。

生鸡蛋要放入冷水锅内，慢慢加温煮熟，捞出后用冷水过凉，就可以方便地剥去外壳。

八宝童鸡

3hours

原料：嫩母鸡1只（约1250克），糯米50克，熟火腿、熟鸡胗、干贝、水发冬菇、去心白莲、嫩笋尖各25克，开洋15克。

调料：葱段、姜块各适量，精盐1小匙，味精1/2小匙，绍酒、水淀粉各1大匙。

做法：

1　将鸡宰杀，褪毛、去内脏，洗净，剁掉鸡脚，整鸡出骨后，再将鸡身翻回原状，洗净备用。

2　将冬菇去蒂、洗净，切成丁；干贝、莲子洗净，分别盛入碗中，加入清水上笼用旺火蒸约30分钟至酥熟取出；糯米淘洗干净；开洋用沸水泡过；鸡胗、笋尖洗净，与火腿分别切成小丁。将上述8种原料混合，加入精盐、味精拌匀，灌入鸡腹内，在鸡脖子处打一个结待用。

3　将鸡投入沸水中焯烫约3分钟，捞出，用冷水洗一遍，放入大碗内，加入葱段、姜块、绍酒、清水，上笼用旺火蒸约2小时至酥熟取出，拣去葱、姜，将鸡腹朝上装入盘中；蒸鸡汁水倒入炒锅内，加入精盐、味精调味，用水淀粉勾薄芡，起锅浇在鸡身上即成。

剔鸡骨时操作要小心，不要把鸡皮弄破，以免馅料露出，影响成菜美观。