Part 5　豆制品

最好先把豆腐丁放入盐水锅内焯一下，取出后再放入锅内用小火烧烩入味，可避免豆腐破碎。

八宝豆腐

30min

原料：嫩豆腐1块，熟鸡肉30克，熟火腿25克，猪肉末、油酥松仁末、水发香菇末、蘑菇末、虾米末各15克，瓜子仁末2.5克。

调料：精盐、味精、绍酒、熟鸡油各适量，鸡汤150克，水淀粉、熟猪油各3大匙。

做法：

1　将豆腐洗净，切成小块；虾米末加入绍酒稍腌；鸡肉、火腿分别切末备用。

2　炒锅置火上，放入猪油烧热，加入鸡汤、豆腐丁用手勺推匀，再加入虾末、精盐烧开，然后放入猪肉末、鸡肉末、香菇末、蘑菇末、瓜子仁末、松仁末，转小火稍烩，再用旺火收浓汤汁，然后加入味精，用水淀粉勾芡收汁，出锅装入汤碗内，再撒上熟火腿末，淋入熟鸡油即成。

苋菜蒸杭州臭豆腐

20min

原料：杭州臭豆腐150克，苋菜梗100克。

调料：葱花、姜片、京葱段各适量，精盐、味精各1/3小匙，鸡精1小匙，白糖、胡椒粉各少许，色拉油3大匙。

做法：

1　将苋菜梗去筋皮、洗净，切成段，装入盘中备用。

2　将杭州臭豆腐洗净，切成三角形块，放在苋菜梗上，再加入精盐、味精、胡椒粉、鸡精、白糖，然后放入姜片、京葱段，上笼用旺火蒸10分钟至苋菜梗熟后取出，拣去姜片、京葱段，撒上葱花，再淋入六成热的色拉油即成。

如果不喜欢苋菜梗特有的味道，可把苋菜梗用热水焯烫后再加工成菜。

豆腐烧白菜

20min

原料：豆腐4块，白菜心100克，虾米15克。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、鲜汤、鸡油、猪油各适量。

做法：

1　将豆腐切成约2厘米见方的块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；白菜心撕成约5厘米长的小条块，也放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；虾米放入开水中泡软备用。

2　锅中加入猪油烧至五成热，先下入葱段、姜片炸香，再加入鲜汤、精盐，放入豆腐、虾米、白菜烧沸，撇去浮沫，然后加入味精，淋入鸡油，出锅装碗即成。

浸泡虾米的汤汁过滤后可作为清汤使用，可使成菜口味更为鲜美。

太极银丝

20min

原料：内酯豆腐450克。

调料：精盐、味精、水淀粉、胡萝卜汁、菠菜汁、鸡清汤各适量。

做法：

1　将内酯豆腐切成细丝，放入鸡清汤中备用。

2　炒锅置火上，放入一半清汤豆腐丝，再加入胡萝卜汁烧开，然后加入精盐、味精，用水淀粉勾芡，离火待用。

3　另起锅，放入另一半清汤豆腐丝，再加入菠菜汁烧沸，然后加入精盐、味精，用水淀粉勾芡，离火备用。

4　将2种豆腐丝倒入器皿中，制成太极图案即可。

倒入两种颜色的豆腐丝时，中间最好加上隔板，可使成菜造型美观。

青椒炒香干

10min

原料：豆腐干150克，青椒100克，红椒20克。

调料：蒜末少许，精盐、白糖、胡椒粉各1/3小匙，鸡精、味精各1/2小匙，水淀粉适量，色拉油3大匙。

做法：

1　将豆腐干片成薄片，再切成细丝；青椒、红椒去蒂、去子，洗净，切成丝备用。

2　炒锅置火上，倒入色拉油烧至五成热，下入蒜末炒香，再放入青红椒丝、豆腐干丝，然后加入精盐、味精、白糖、鸡精、胡椒粉快速翻炒均匀，用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘即成。

炒制蒜末时火不要太旺，只要炒出香味即可，注意不要炒煳。

大煮干丝

30min

原料：豆腐干500克，熟鸡丝、虾仁各50克，冬笋片30克，熟鸡胗片、熟鸡肝片各25克，虾子15克，熟火腿丝、焯熟的豌豆苗各10克。

调料：精盐5小匙，白酱油1大匙，熟猪油150克，鸡清汤500克。

做法：

1　将豆腐干片成薄片，切成细丝，放入沸水中浸烫，捞出沥干，如此反复浸烫2次（每次约2分钟），挤去黄泔水，放入碗中；豌豆苗下入沸水锅中焯烫至熟，捞出沥水备用。

2　锅置旺火上，加入熟猪油25克烧热，放入虾仁炒至乳白色，出锅盛入盘中待用。

3　锅中加入鸡清汤、干丝、鸡丝、胗片、肝片、笋片、虾子、熟猪油，置旺火上烧约15分钟至汤汁浓稠，再加入白酱油、精盐，盖上锅盖烧5分钟左右，离火后将干丝盛入碗中，四周放上胗片、肝片、笋片、豌豆苗，最后放上火腿丝、虾仁即成。

豆腐干丝需要切成细丝，放入沸水锅内反复浸烫几次，可有效去除豆腥味。

三鲜素鸡

75min

原料：素鸡200克，白条虾仁、金华火腿各40克，冬笋、蘑菇各30克。

调料：姜末少许，精盐、胡椒粉、鸡精各1/3小匙，味精1/2小匙，绍酒1小匙，水淀粉、明油各适量，鲜汤4大匙，色拉油600克（约耗50克）。

做法：

1　将金华火腿洗净，上笼用旺火蒸50分钟至熟，取出晾凉，切成片；素鸡切成片；冬笋去皮、洗净，切成片；蘑菇洗净，切成片，同冬笋片一起入沸水锅中焯至断生，再放入清水中漂凉，捞出沥水备用。

2　炒锅置火上，倒入色拉油烧至七成热，下入素鸡片炸至呈金黄色时，捞入清水中漂凉，再捞出沥水待用。

3　炒锅洗净，倒入色拉油烧至四成热，下入姜末炒香出味，再注入鲜汤，放入素鸡、火腿片、白条虾仁、冬笋片、蘑菇，然后加入调料烧熟入味，用水淀粉勾芡收汁，淋入明油，出锅装盘即成。

制作时可把素鸡和火腿一起上屉用旺火蒸制，素鸡的口味更佳。

蚬子旺豆腐

10min

原料：豆腐500克，蚬肉250克。

调料：葱花、姜末、精盐、味精、胡椒粉、黄酒、水淀粉、香菜末、鲜汤、色拉油各适量。

做法：

1　将蚬肉洗净；豆腐切成小方丁，下入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水备用。

2　炒锅置火上，加入色拉油烧热，先下入葱花、姜末炸香，再放入蚬肉略煸，然后加入鲜汤、豆腐、精盐、黄酒、味精烧沸，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，再撒入胡椒粉，装入汤碗中，最后撒上香菜末即成。

炒制蚬肉的时间不要长，一般在30秒钟左右，时间过长蚬肉会老韧。

香干药芹

20min

原料：去叶净药芹250克，五香豆腐干100克，黑芝麻25克。

调料：精盐1/2小匙，味精少许，香油2大匙。

做法：

1　将药芹放入沸水中焯烫至软，再迅速捞入凉开水中投凉，然后切成小丁；五香豆腐干也下入沸水中焯烫透，捞出切成小丁；黑芝麻洗净、沥干，下入热干锅中炒出香味，盛出备用。

2　将药芹丁、豆腐干丁放入碗中，加入精盐、味精、香油拌匀，再盛入盘中，撒上黑芝麻即成。

黑芝麻放入净锅内，用小火翻炒至出香味，注意不要炒煳。

沙锅鸭血臭豆腐

30min

原料：臭豆腐2块，鸭血300克，酸菜160克，青蒜2根。

调料：蒜头、精盐、黄酒、鲜汤、色拉油各适量。

做法：

1　将鸭血洗净，切成3厘米见方的块，下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；臭豆腐洗净，切成4小块；酸菜洗净，片成大薄片；青蒜择洗干净，切成青蒜花备用。

2　锅置火上，加入色拉油烧至八成热，放入臭豆腐炸至呈金黄色时，倒入漏勺沥油待用。

3　将酸菜、臭豆腐块、鸭血、蒜头、鲜汤、精盐、黄酒放入沙锅内，置火上煮沸，再改用小火焖煮约8分钟，然后加入青蒜花调味，出锅装碗即可。

烧煮鸭血和臭豆腐时，加入蒜头、酸菜和青蒜，可使成菜口味更佳。

香橼豆腐

30min

原料：豆腐500克，菠菜汁、水发香菇、白果、冬笋、素火腿、面筋各25克。

调料：椒盐1小碟，精盐、味精、白糖各1/2小匙，酱油1大匙，淀粉2大匙，色拉油750克（约耗100克）。

做法：

1　将豆腐去掉边皮，捣碎后用细罗筛一下，再加入少许精盐和味精、淀粉、菠菜汁拌匀成绿色豆腐蓉；水发香菇、白果、冬笋、素火腿、面筋均切成小丁备用。

2　炒锅置旺火上，加入色拉油50克烧至七成热，下入香菇、白果、冬笋、素火腿和面筋略炒，再加入酱油、精盐、白糖、味精炒匀成馅料，出锅盛在碗里待用。

3　将10个小瓷杯内壁抹上少许色拉油，逐个放入豆腐蓉，再用小勺挖出部分豆腐蓉成凹形，然后放入馅料，盖上豆腐蓉并抹平，做成香橼豆腐生坯，再上屉蒸约10分钟至熟，取出备用。

4　净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，放入香橼豆腐炸至金黄色，捞出沥油，码在盘内，随带椒盐一起上桌蘸食即可。

制作香橼豆腐生坯时要先将豆腐蓉拌均匀，再慢慢倒入菠菜汁，边倒边不停搅拌至浓稠上劲。

白条虾仁烩豆腐

90min

原料：豆腐200克，白条虾仁100克，番茄15克，鸡蛋清1个，食用苏打2克。

调料：精盐、味精、白糖、淀粉、绍酒各1/3小匙，胡椒粉少许，鸡精1小匙，明油、水淀粉各适量，鲜汤3大匙，色拉油500克（约耗50克）。

做法：

1　将白条虾仁洗净，加入清水、精盐、食用苏打浸泡1小时，至虾仁涨发，再放入清水中洗去碱味，捞出沥水，然后加入鸡蛋清、味精、淀粉、精盐、白糖码味上浆备用。

2　将豆腐洗净，切成小块，入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水；番茄洗净，去外皮、内瓤，切成块待用。

3　炒锅置火上，倒入色拉油烧至四成热，下入虾仁滑油至熟，捞出沥油备用。

4　原炒锅洗净，注入鲜汤，加入调料烧沸，再放入白条虾仁、豆腐、番茄烩至入味，用水淀粉勾芡收汁，淋入明油，出锅装盘即成。

发涨好的虾仁可放入漏盆内，置水龙头下慢慢冲洗，可有效地去除碱味。

口袋豆腐

40min

原料：豆腐1000克，鲜菜心50克，冬笋片30克，熟火腿20克，碱面适量。

调料：精盐、味精、胡椒粉、绍酒、奶汤、肉清汤、熟鸡油、熟菜油各适量。

做法：

1　将豆腐洗净，沥干水分，切成24块长方块，并分为3份；鲜菜心洗净，入沸水锅中焯一下，捞出沥水备用。

2　炒锅置小火上，放入沸水和碱面搅匀待用。

3　另一炒锅置旺火上，倒入菜油烧至八成热时，下入豆腐1份（8块）炸至呈金黄色时捞出，再放入沸碱水中泡约5分钟捞出，然后放入清水内漂洗去碱味；另2份豆腐如法制作，再将清水内豆腐盛入盘内，用沸水漂2次，然后用肉清汤煨2次，捞出备用。

4　炒锅置中火上，放入奶汤、火腿、冬笋、菜心烧沸，再加入精盐、味精、胡椒粉、绍酒和豆腐烧至入味，淋入鸡油，盛入汤碗内即成。

炸好的豆腐放入烧沸的碱水中浸泡，可使豆腐内部出现蜂窝状，但要洗净碱味。

腐竹烧肚尖

40min

原料：腐竹200克，猪肚尖100克，火腿、熟冬笋各30克。

调料：姜片、蒜片、葱段各少许，精盐、味精、白糖、胡椒粉各1/3小匙，鸡精、绍酒各1小匙，水淀粉适量，鲜汤4大匙，色拉油3大匙。

做法：

1　将腐竹用温开水浸泡发涨，洗净，切成段；

泡发腐竹时需要注意不要使用沸水，最好使用温水或者冷水，先浸泡至软，再继续浸泡至发涨。

猪肚尖洗净，与火腿一同入沸水锅中煮至断生，捞出晾凉，切成片；熟冬笋切成片备用。

2　炒锅置火上，倒入色拉油烧至四成热，下入姜片、蒜片、葱段炒香出味，再注入鲜汤，放入腐竹节、肚尖、火腿、冬笋，然后加入精盐、绍酒、味精、白糖、鸡精、胡椒粉烧熟入味，用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘即成。

芦笋臭干

20min

原料：杭州臭豆腐干100克，芦笋150克。

调料：蒜末少许，精盐、白糖、鸡精各1/3小匙，味精、酱油各1/2小匙，水淀粉、明油各适量，鲜汤2小匙，色拉油500克（约耗40克）。

做法：

1　将臭豆腐干洗净，切丝；芦笋去根、洗净，切条备用。

2　炒锅置火上，倒入色拉油烧至五成热，下入臭豆腐干丝、芦笋滑油至芦笋断生，捞出沥油待用。

3　炒锅留底油，下入蒜末炒香出味，再注入鲜汤，放入臭豆腐干丝、芦笋，然后加入调料快速翻炒均匀，用水淀粉勾芡收汁，淋入明油，出锅装盘即成。

炸豆腐干和芦笋时，要先放入豆腐干炸硬，再放入芦笋冲一下。

咸肉烧老豆腐

20min

原料：老豆腐200克，咸肉60克。

调料：姜片、蒜片、葱段各少许，精盐、味精、白糖、胡椒粉各1/3小匙，鸡精1小匙，水淀粉适量，鲜汤2大匙，色拉油3大匙。

做法：

1　将老豆腐洗净、切块，入沸水锅中焯烫，捞出沥水；咸肉洗净、切片，入沸水锅中焯烫，捞出沥水备用。

2　炒锅置火上，倒入色拉油烧至四成热，下入姜、葱、蒜炒香出味，再注入鲜汤，放入老豆腐、咸肉，然后加入精盐、味精、白糖、胡椒粉、鸡精烧熟入味，用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘即成。

咸肉要先用清水洗净，放沸水锅内煮熟或蒸熟，切片后再烧煮成菜。

八宝酱丁

20min

原料：豆腐干、瘦肉、猪肚各80克，香菇丁、笋丁各60克，花生仁、虾仁各45克，青豆30克。

调料：蒜泥、精盐、味精、鸡精、白糖、黄豆酱、绍酒、酱油、水淀粉、清汤、色拉油各适量。

做法：

1　将豆腐干切丁；瘦肉、猪肚洗净，切丁；青豆、虾仁洗净，将各丁分别入沸水锅中焯一下，捞出沥水备用。

2　锅中加入色拉油烧热，下入蒜泥、白糖、黄豆酱炒香，再加入绍酒、清汤、原料丁翻炒，然后加入精盐、酱油、味精、鸡精，用水淀粉勾芡，撒上花生仁、青豆、虾仁炒匀，出锅装碗即可。

调味上因为黄豆酱已经有盐分，所以酱油和精盐的用量要少一些。

冬菜玉兰豆腐

30min

原料：豆腐500克，冬菜100克，水发香菇、水发玉兰片各适量。

调料：葱末、姜末、精盐、味精、花椒水、酱油、绍酒、水淀粉、清汤、色拉油各适量。

做法：

1　将冬菜洗净，切成片；豆腐切成小长方块，放入沸水锅内焯透，捞出沥水备用。

2　炒锅置火上，加入色拉油烧热，先下入葱末、姜末炸香，再加入酱油、精盐、清汤、花椒水、绍酒、冬菜片、香菇和玉兰片烧沸，然后倒入豆腐块煮至汤汁浓稠，撒入味精，用水淀粉勾芡，出锅装碗即可。

冬菜、玉兰和豆腐要用小火烧制，并撇净表面浮沫。

脆皮虾仁豆腐

30min

原料：内酯豆腐2盒，虾仁200克，熟肥膘肉50克，鸡蛋清2个，保鲜纸适量。

调料：精盐、花椒盐、味精各少许，黄酒2小匙，淀粉4小匙，色拉油1000克（约耗100克）。

做法：

1　将豆腐制成蓉，沥干水分；虾仁、熟肥膘肉分别斩成蓉，与豆腐蓉一同放入盛器中，再加入适量鸡蛋清、黄酒、味精、精盐、花椒盐、淀粉拌和上劲成豆腐虾馅；剩余鸡蛋清放入碗内，加入适量淀粉搅成蛋清浆备用。

2　将豆腐虾馅放入抹有少许色拉油的汤盘内，包上保鲜纸，再放入笼中用中小火蒸熟，取出晾凉，然后改刀切成条形待用。

3　锅中加油烧至七成热，将虾仁豆腐条拍匀淀粉，拖上蛋清浆，下入锅内炸至呈淡金黄色时，捞出沥油，待油温升至八成热，再下入虾仁豆腐条复炸至金黄色，捞出沥油，然后切成一字条块，摆入盘中，最后撒上花椒盐即成。

炸制时要先放入温油锅内炸至定形，捞出后再放入热油锅内炸至色泽金黄、酥脆。

莲蓬豆腐

30min

原料：豆腐300克，虾仁150克，猪肥膘肉、青豆各100克，绿叶菜50克，鸡蛋清4个。

调料：精盐、味精各少许，水淀粉2小匙，葱姜酒汁2大匙，熟猪油1大匙，鸡清汤750克。

做法：

1　将豆腐去老皮，压成蓉，挤干水分；虾仁洗净，用洁布吸去水分，与肥膘肉分别斩成蓉状，一同放入碗内，再加入豆腐、少许精盐、鸡蛋清、葱姜酒汁、味精、水淀粉搅拌成糊备用。

2　取12个大口酒杯，里面抹上一层熟猪油，再倒入豆腐虾蓉糊，用手抹平，然后嵌上青豆7粒成莲蓬状，再入笼蒸约15分钟，取出后去酒杯，放入盘内待用。

3　炒锅置火上，加入鸡清汤烧沸，再放入绿叶菜、精盐烧沸，出锅装入汤碗内，然后放入莲蓬豆腐即成。

豆腐、虾仁、肥膘肉和调味料等一定要充分搅拌均匀成糊状，再制作成莲蓬形状。

湖州千张包

30min

原料：千张皮250克，青菜200克，猪肉150克，开洋85克，龙口粉丝35克。

调料：葱末、姜末各适量，精盐1小匙，味精1/2小匙，清汤适量。

做法：

1　将猪肉洗净，切成末，加入葱末、姜末拌匀，用千张皮包入猪肉馅备用。

2　锅内注入清汤烧开，再放入龙口粉丝、开洋、包好的千张包烧熟，然后加入精盐、味精、青菜烧至入味，出锅装入碗中即可。

千张皮包裹上猪肉馅后，可以用韭菜叶将千张扎紧，以免煮时露馅。

菠萝杏仁豆腐

2hours

原料：罐头菠萝、杏仁各200克，冻粉10克。

调料：白糖100克，杏仁精少许。

做法：

1　将杏仁用开水中略泡，剥去红衣、切碎，再用清水浸泡后磨成浆，筛去渣；冻粉洗净，加入少许清水入笼蒸化，取出过筛；菠萝切成小片备用。

2　净锅置火上，加入杏仁浆、冻粉烧开，再放入少许杏仁精调匀，盛入碗内晾凉，然后放入冰箱冻凉；烧杏仁浆的同时，另取净锅加入清水1000克、白糖烧开，盛入盆内晾凉待用。

3　将杏仁豆腐取出，划成象眼块，放入碗内，加入凉糖水使豆腐浮在水面，再放上菠萝片即成。

如果没有杏仁精，家庭中也可选用香蕉精或者糖桂花等替代，口味也佳。

午餐肉豆腐

20min

原料：豆腐1盒，午餐肉、鸡脯肉、香菇各50克。

调料：葱段、姜片各5克，蒜片3克，精盐1/2小匙，鸡精1小匙，胡椒粉少许，绍酒2小匙，水淀粉适量，高汤2大匙，色拉油5大匙。

做法：

1　将豆腐、午餐肉、鸡脯肉、香菇均切成2厘米见方的块，分别放入沸水汤锅内焯烫一下，捞出沥干备用。

2　炒锅置火上，加油烧至五成热，先下入姜片、葱段、蒜片炒出香味，再加入高汤、鸡脯肉、午餐肉、香菇、豆腐，然后加入精盐、鸡精、绍酒、胡椒粉烧熟至入味，最后用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘即成。

制作时动作要轻，以免豆腐和午餐肉破碎不成形。

烧海鲜豆腐

20min

原料：豆腐1盒，海参、鱿鱼、比目鱼各50克。

调料：葱、姜、蒜各5克，精盐1/2小匙，胡椒粉少许，鸡精1小匙，绍酒2小匙，水淀粉适量，高汤2大匙，色拉油5大匙。

做法：

1　将豆腐切成2厘米大小的块，放入沸水锅中略烫；海参、鱿鱼、比目鱼分别洗净，均切成2厘米见方的块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；葱、姜、蒜均洗净，葱切成马耳朵形；姜、蒜切成2厘米见方的菱形片备用。

2　炒锅置火上，加入色拉油烧热，先下入姜、葱、蒜炒出香味，再加入高汤、比目鱼、鱿鱼、海参、豆腐、精盐、鸡精、绍酒、胡椒粉烧熟至入味，然后用水淀粉勾芡收汁，出锅装碗即成。

葱、姜、蒜入锅煸炒出香味即可，不要炒煳，再加豆腐和海鲜料，用中小火烧焖入味。

三虾煎豆腐

20min

原料：老豆腐块400克，上浆虾仁、熟猪肉片各30克，熟笋片20克，干虾子2克。

调料：葱段少许，味精1/2小匙，绍酒4小匙，虾油2大匙，色拉油适量。

做法：

1　锅中放油烧热，下入上浆虾仁滑油捞出，待油温复升至八成热时，再下入豆腐块炸至金黄色，捞出备用。

2　锅留底油烧热，下入肉片、笋片，再烹入绍酒，加入豆腐、清水、虾油，然后将虾仁放于锅的一边，加盖煮沸，再放入味精、葱段，淋入热油，先将豆腐盛入碗中，然后放上肉片与虾仁，撒入虾子即成。

滑虾仁的油温不要高，而炸豆腐块时油温要高，一般需要八成热。

双冬炖老豆腐

30min

原料：豆腐800克，水发冬菇、净冬笋各75克。

调料：葱段、姜片、精盐、酱油、绍酒、鸡清汤各适量，熟猪油75克，肉清汤1000克。

做法：

1　将冬菇去蒂、洗净，片成两半；冬笋洗净，切成厚片，放入盘内；豆腐放入冷水锅内，加入精盐，置旺火上烧沸，再转中火煮至豆腐成蜂窝状，捞入清水中泡去黄浆汁，然后取出轻轻挤去水分，片去老皮，一切两半，再切成滚料块，用清水反复煮2次，捞出轻轻挤去水分备用。

2　锅内加入肉清汤500克、姜片、葱段、绍酒，再放入豆腐块略煮，捞出稍晾，再换肉清汤500克煮一次，捞出轻轻挤去水分待用。

3　炒锅置火上，加入熟猪油25克烧热，放入冬笋、冬菇略煸，再加入少许酱油略烧，出锅装盘备用。

4　将豆腐放入沙锅中，加入鸡清汤、酱油、精盐、绍酒、熟猪油，置旺火上烧沸，再转小火炖至汤汁醇厚、老豆腐入味时，放入冬笋、冬菇略炖，出锅装碗即可。

豆腐要选用比较硬的北豆腐，先用肉汤煮至入味，再烧炖成菜。

平桥豆腐

30min

原料：豆腐300克，熟鸡脯肉、水发海参各50克，虾米、蘑菇、干贝各25克。

调料：葱段、姜片各少许，青蒜15克，味精1/2小匙，精盐、香油各1/2大匙，干贝汁4小匙，绍酒、水淀粉各2大匙，高汤100克，鸡汤200克。

做法：

1　将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸，去除豆腥黄浆水，再片成雀舌形，然后放入热鸡汤中反复煮2次；鸡脯肉、蘑菇、海参均洗净，切成豆腐大小的片；虾米洗净，用温水泡透备用。

2　将干贝洗净，去除老筋，放入碗内，加入葱段、姜片、绍酒、清水，入笼蒸透，取出待用。

3　炒锅加油烧热，放入海参、虾米、鸡脯肉、蘑菇、干贝、高汤、干贝汁烧沸，再加入豆腐、精盐、绍酒、味精烧沸，用水淀粉勾芡，然后淋入香油，盛入碗中，再撒上青蒜末即成。

豆腐要先用清水煮一下，捞出后再放入热鸡汤中煮几分钟，可增加豆腐的鲜美口味。