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移除书签Part 6 蔬菜、食用菌
蒸制蒲菜心的碗最好用保鲜膜包裹密封，再上屉用旺火蒸制，可使成菜口味更为鲜美。
虾米扒蒲菜
20min
原料：嫩蒲菜心400克，大虾米25克。
调料：葱白段10克，姜片8克，精盐1小匙，味精少许，水淀粉、香油各1大匙，熟猪油75克，鸡清汤300克。
做法：
1 将虾米洗净，放入碗中，加入鸡清汤，放入笼中蒸3分钟，取出备用。
2 将蒲菜心拍松，切成8厘米长的段，再下入沸水锅中焯烫透，捞出洗净，沥干待用。
3 炒锅置火上，加入熟猪油烧至五成热，先下入蒲菜段略炒，再加入鸡汤、精盐、味精烧沸，然后转小火烧至熟烂，取出备用。
4 将葱段、姜片放入扣碗内，再排上大虾米，上面整齐地码上蒲菜段，然后倒入烧蒲菜的汤汁，入笼蒸香，取出后扣入盘中，拣去葱段、姜片，再将汤汁滗入炒锅内烧沸，用水淀粉勾芡，淋入香油，趁热浇淋在蒲菜上即成。
佛手白菜
30min
原料：白菜中帮250克，猪五花肉200克，海米15克，香菜末5克。
调料：葱末、姜末各3克，精盐、味精各1/2小匙，花椒水、香油各1小匙，水淀粉1大匙。
做法：
1 将白菜帮洗净，放入沸水锅内焯烫一下，再捞入冷水中过凉，沥干后切成5厘米大的块，然后片成两半（中间相连），再将每块白菜的一边切4刀，做成佛手白菜生坯备用。
2 将海米放入温水里泡软，再剁成小粒；猪五花肉剁成末，与海米一起放入碗里，加入葱末、姜末、精盐、花椒水和味精搅拌均匀成肉馅，再酿入切好的白菜片中间，码在碗里，然后上屉用旺火蒸约8分钟，取出放入盘内待用。
3 将蒸白菜的汤汁滗入净锅内，置火上烧沸，用水淀粉勾芡，趁热浇淋在佛手白菜上，再淋入香油，撒上香菜末即成。
白菜取嫩帮，切大小均匀的块，再从中间片开成白菜夹，酿入馅料后要用旺火沸水蒸熟。
开洋油菜薹
20min
原料：油菜薹200克，开洋10克。
调料：精盐、胡椒粉各1/3小匙，鸡精1/2小匙，味精、香油各1小匙，鲜汤4小匙，水淀粉适量。
做法：
1 将油菜薹去筋、洗净，切成4瓣，入沸水锅中焯至断生，捞出沥水；开洋用温开水发涨备用。
2 炒锅置火上，注入鲜汤，再下入开洋烧沸，撇去浮沫，然后加入调料，用水淀粉勾芡收汁，汁浓后放入油菜薹快速翻炒至匀，出锅装盘即成。
泡开洋的原汁可过滤后与油菜薹一起炒制成菜，口味更佳。
蚝油芥蓝菜
10min
原料：芥蓝菜300克，蚝油10克。
调料：蒜米3克，精盐、味精各1小匙，胡椒粉、鸡精、白糖、酱油、水淀粉各少许，鲜汤、色拉油各2大匙。
做法：
1 将芥蓝菜去老叶，洗净，一切两半备用。
2 锅置火上，注入清水，再加入精盐、色拉油烧沸，然后放入芥蓝菜煮至断生，捞起沥水，摆在盘内待用。
3 炒锅洗净，倒入色拉油烧至四成热，下入蒜米、蚝油炒香，呈深红色时注入鲜汤，再加入白糖、味精、酱油、鸡精、胡椒粉烧沸，然后用水淀粉勾芡，起锅浇于芥蓝菜上即可。
焯煮芥蓝时加入色拉油和精盐，不仅口感更好，而且芥蓝色泽也美观。
蒜泥茼蒿菜
10min
原料：茼蒿菜300克，大蒜10克。
调料：精盐、白糖各1/3小匙，味精、鸡精各1/2小匙，猪油3大匙。
做法：
1 将大蒜去皮、拍破，剁成蒜泥；茼蒿菜去老叶，洗净备用。
2 炒锅置火上，放入猪油烧至四成热，下入蒜泥炒香出味，再放入茼蒿菜略炒，然后加入精盐、味精、鸡精、白糖快速翻炒至茼蒿菜断生，出锅装盘即成。
在炒制茼蒿菜时加入少许白糖，可有效地去除茼蒿本身的怪味，而且更鲜嫩爽口。
茶树菇炒三丝
10min
原料：茶树菇200克，熟冬笋、莴笋、胡萝卜各50克。
调料：姜末少许，精盐、鸡精、白糖各1/3小匙，味精1小匙，猪油4大匙，水淀粉、色拉油各适量。
做法：
1 将茶树菇去根、洗净，切成段；莴笋、胡萝卜去皮、洗净，均切成丝；熟冬笋洗净，切成丝备用。
2 炒锅置火上，加入清水、精盐、色拉油烧沸，下入茶树菇、莴笋丝、冬笋丝、胡萝卜丝焯至莴笋丝等断生，捞出沥水待用。
3 锅中加入猪油烧至四成热，下入姜末炒香，再放入茶树菇、莴笋、冬笋、胡萝卜炒匀，然后加入调料炒至入味，用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘即成。
如果使用干品茶树菇，需要用清水洗净后用温水泡软，去掉杂质后再爆炒成菜。
冬虫夏草烩番茄
20min
原料：鲜冬虫夏草、豌豆各30克，番茄1个。
调料：辣椒少许，精盐、味精、老鸭汤或瘦猪肉汤各适量。
做法：
1 将豌豆、冬虫夏草洗净，入沸水锅中焯烫，捞出；番茄洗净、去皮，切块备用。
2 锅中加入老鸭汤或瘦猪肉汤一碗，再放入豌豆、冬虫夏草、番茄块及辣椒，用文火煮沸，然后加入精盐、味精调味，出锅装碗即可。
冬虫夏草先用清水泡软、洗净、焯水；番茄去皮，再一起烧烩成菜。
开洋夜开花
20min
原料：夜开花500克，开洋15克。
调料：精盐、鸡精、白糖、绍酒各1/3小匙，味精1小匙，水淀粉适量，鲜汤3大匙，香油2小匙，色拉油600克（约耗50克）。
做法：
1 将开洋洗净，用温开水浸泡30分钟，捞出沥水；夜开花去外皮、内瓤，洗净，切成菱形片备用。
2 锅中放油烧热，下入夜开花滑至断生，捞出待用。
3 炒锅洗净，注入鲜汤，下入开洋烧沸，再放入夜开花，然后加入精盐、白糖、味精、绍酒、鸡精烧至入味，用水淀粉勾芡收汁，淋入香油，出锅装盘即成。
制作上可加少量干贝或火腿，与开洋和夜开花一起成菜，口味更为鲜美。
三丝蕨菜
20min
原料：蕨菜300克，冬笋丝、火腿丝、香菇丝各20克。
调料：精盐、味精、清汤、色拉油各适量。
做法：
1 将蕨菜去掉老根，用清水洗净，切成小段，用清汤煨至入味，捞出备用。
2 坐锅点火，倒入色拉油烧热，下入冬笋丝、火腿丝、香菇丝煸炒出香味，再放入蕨菜翻炒，然后加入精盐、味精炒匀，出锅装盘即可。
蕨菜常带有土腥味，加工时需要将蕨菜用鸡汤烧煨以去除土腥味。
上汤芥蓝
20min
原料：芥蓝，冬笋、火腿、香菇各适量。
调料：精盐、味精、鸡精、高汤各适量。
做法：
1 将芥蓝洗净，切成段，入沸水锅中焯水，捞出装盘备用。
2 将香菇、冬笋洗净，同火腿一起切成丝，放入碗中，上笼蒸熟，取出扣入芥蓝盘中间待用。
3 锅中放入高汤，加入精盐、味精、鸡精调好味，出锅倒入芥蓝盘中，再入笼蒸至芥蓝熟透，取出上桌即可。
芥蓝要刮净表面的老皮，放入清水锅内稍烫片刻，再制作成菜。
杭州小炒皇
20min
原料：西芹100克，莴笋80克，百合60克，红椒、虾仁、夏果各10克。
调料：姜末少许，精盐、味精、白糖、胡椒粉各1/3小匙，鸡精1小匙，水淀粉适量，色拉油500克（约耗50克）。
做法：
1 将夏果入五成热油锅中炸至呈金黄色时，捞出沥油备用。
2 将莴笋去皮、洗净，切成菱形片；百合去两端，掰成小片，洗净；西芹去筋、洗净，切成菱形片；红椒去蒂、去子，洗净，切成菱形片，将上述原料一起入沸水锅中焯至断生，捞出沥水待用。
3 炒锅置火上，倒入色拉油烧至四成热，下入虾仁滑散至匀，再放入姜末、西芹、红椒、百合、莴笋炒匀，然后加入调料快速翻炒至匀，用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘，再撒上夏果即成。
炸制夏果时油温不可过高，夏果炸至变色后快速捞出，不要炸煳。
松仁猴菇米
20min
原料：水发猴头菇300克，松子仁25克，鸡蛋清1个。
调料：精盐、熟鸡油各1小匙，味精、白糖、米醋各1/2小匙，绍酒1大匙，淀粉3大匙，鸡汤75克，色拉油500克（约耗60克）。
做法：
1 将猴头菇洗净，先切成大厚片，再切成米粒大的粒，挤净水分，放入碗里，然后加入鸡蛋清、适量精盐和淀粉拌匀上浆备用。
2 锅置火上烧热，用油滑锅后加入色拉油烧至四成热，先下入松子仁炸至金黄色，捞出沥油，待锅内油温升高，再放入猴头菇滑散至黄色，倒入漏勺沥油待用。
3 锅内留底油烧至六成热，加入鸡汤、精盐、绍酒、米醋、白糖和味精烧沸，用水淀粉勾芡，再加入猴头菇和松子仁炒匀，淋入熟鸡油，出锅装盘即可。
滑炒猴头菇时要用筷子将上浆的猴头菇拨散，慢慢放入油锅内滑散，注意不要粘连。
杭椒倒笃菜炒笋片
10min
原料：倒笃菜200克，杭椒、冬笋各150克。
调料：葱段适量，精盐2小匙，味精1/2小匙，香油1小匙，菜油4小匙。
做法：
1 将冬笋去皮、洗净，切成片，入沸水锅中焯水，捞出；尖椒去蒂、去子，洗净，对半切开备用。
2 炒锅置火上，加入菜油烧热，下入倒笃菜炒香，再放入杭椒、笋片炒至笋片熟透，然后加入精盐、味精、葱段，淋入香油，出锅装盘即可。
用菜油炒倒笃菜，可增加菜的清香味，如果没有菜油，可用猪油替代。
海宁萝卜炒肉丝
20min
原料：海宁萝卜200克，猪里脊肉100克，鸡蛋清1个。
调料：精盐、胡椒粉、白糖、淀粉各1/3小匙，味精1/2小匙，绍酒、鸡精各1小匙，水淀粉适量，色拉油3大匙。
做法：
1 将海宁萝卜洗净，切成丝；猪里脊肉去筋、洗净，切成细丝，加入精盐、味精、淀粉、鸡蛋清码味上浆备用。
2 炒锅置火上，倒入色拉油烧至四成热，下入肉丝滑散，再放入萝卜丝，加入绍酒、鸡精、胡椒粉、白糖快速翻炒至萝卜丝断生，然后用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘即成。
炒制时要用旺火，萝卜丝炒至断生即可，时间不宜过长。
荠菜炒冬笋
10min
原料：冬笋500克，荠菜100克。
调料：精盐、味精、白糖、水淀粉、清汤、香油、猪油各适量。
做法：
1 将芥菜洗净，用开水泡一下捞出，剁成末；冬笋洗净，切成滚刀块备用。
2 炒锅内放入香油烧热，下入冬笋块煸炒一下，再加入清汤、精盐、白糖、味精烧煮2分钟，然后放入芥菜末略炒一下，用水淀粉勾芡，淋入猪油推匀，出锅装盘即成。
冬笋要去掉外皮和老根，放入烧热的香油锅内煸炒出香味，再加入荠菜炒匀即可。
田园炒三丝
20min
原料：南瓜、莴笋、茭白各100克。
调料：姜末少许，精盐、鸡精各1/2小匙，味精、白糖、胡椒粉各1/3小匙，水淀粉、明油各适量，鲜汤2大匙，色拉油700克（约耗60克）。
做法：
1 将南瓜去皮、去瓤，洗净，切成丝；莴笋、茭白分别去皮、洗净，均切成丝备用。
切好的三丝也可先放入清水锅内焯烫一下，捞出沥水后快速炒制成菜，成菜的口感更为爽脆。
2 炒锅置火上，倒入色拉油烧至五成热，下入南瓜丝、莴笋丝、茭白丝滑油至南瓜丝断生，捞出沥油待用。
3 炒锅留底油，下入姜末炒香出味，再注入鲜汤，加入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精烧沸，用水淀粉勾芡收汁，然后放入南瓜丝、茭白丝、莴笋丝快速翻炒均匀，淋入明油，出锅装盘即成。
冬冬青
20min
原料：笋尖、青菜心各250克，水发冬菇75克，虾子少许。
调料：精盐1/2小匙，水淀粉1大匙，鸡清汤250克，熟猪油500克（约耗100克）。
做法：
1 将笋尖洗净、剖开，切成长片；青菜心洗净，菜头削成橄榄形，菜叶切齐；冬菇择洗干净，斜片成片备用。
2 锅置旺火上，加入熟猪油烧至四成热，分别放入冬笋、菜心焐油至透，捞出沥油待用。
3 原锅复置火上，加入鸡清汤、虾子烧沸，再放入笋片、冬菇片、熟猪油50克烧约5分钟，然后加入青菜心、精盐，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
先将冬笋和冬菇烧至入味，出锅前再放青菜心，以保证菜肴成熟一致。
芦笋爆鹅肠
20min
原料：芦笋150克，鹅肠100克。
调料：精盐、胡椒粉各1/3小匙，鸡精、味精、淀粉、绍酒各1/2小匙，水淀粉、白醋各适量，色拉油3大匙。
做法：
1 将芦笋去筋、洗净，切成菱形块，入沸水锅中焯至断生，捞出沥水备用。
2 将鹅肠用精盐、白醋洗净黏膜，再用清水洗净，切成段，加入精盐、淀粉、绍酒、味精码味上浆待用。
3 炒锅置火上，倒入色拉油烧至七成热，下入鹅肠、芦笋略炒，然后加入精盐、绍酒、味精快速翻炒均匀，用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘，撒入胡椒粉即成。
清洗鹅肠时加入少许精盐和白醋，可使鹅肠更为爽脆。
绿叶口蘑
40min
原料：水发口蘑200克，绿叶菜适量。
调料：姜片、精盐、味精、绍酒、鸡汤、口蘑汤、熟色拉油各适量。
做法：
1 将口蘑去菌柄、洗净，片成4片；绿叶菜洗净，入沸水锅中焯一下，捞出沥水备用。
2 汤锅置火上，加入口蘑汤、鸡汤烧沸，再下入口蘑片，加入熟色拉油、精盐、姜片、绍酒、味精烧30分钟左右，然后放入熟绿叶菜，出锅倒入大碗内即成。
家庭中如果没有口蘑汤，也可用素汤或少许蘑菇精替代。
香酥芋黄球
40min
原料：香芋500克，面包糠200克，蛋黄5个，蛋液适量。
调料：精盐、味精、色拉油各适量。
做法：
1 将香芋去皮、洗净，入笼蒸熟，取出压成泥，加入精盐、味精调味备用。
2 将蛋黄入笼蒸熟，取出，酿入调好味的香芋中待用。
3 将香芋拖上蛋液，沾上面包糠，入热油锅中炸至呈金黄色时，捞出沥油，装盘即可。
蒸好的蛋黄要晾凉后再酿入香芋泥内，滚上鸡蛋液和面包糠并压实。
八味酿笋
40min
原料：嫩春笋肉3个，绿蔬菜50克，水发香菇、油烤麸各20克，蘑菇、素火腿、笋干嫩尖、榨菜各15克，红辣椒5克。
调料：味精、白糖、绍酒、酱油、芝麻酱、水淀粉、香油、熟菜油各适量。
做法：
1 将嫩春笋剥去笋皮，用竹筷尖捅开笋内节头，洗净；香菇、蘑菇、素火腿、榨菜、笋干嫩尖、烤麸、红辣椒均切成绿豆大的粒，放入碗内，加入香油、味精、水淀粉、芝麻酱拌匀，分别填入3个笋内成酿笋备用。
2 锅中放入熟菜油烧至五成热，下入酿笋，转中火炸至淡黄色，捞出沥油待用。
3 炒锅内留底油，下入酿笋，再加入酱油、绍酒、白糖、味精，注入清水浸没酿笋，然后转小火烧至汤汁剩四成时，放入绿蔬菜烧熟，最后淋入香油，出锅装盘即可。
挖笋肉时动作要轻，注意不要挖破；酿好馅料的春笋要抹平表面，用小火烧焖入味。
炒合菜
20min
原料：韭菜段、熟笋丝、香干丝、粉丝、肥瘦猪肉丝、冬菇丝、绿豆芽各100克，鸡蛋2个。
调料：精盐、味精、白糖、酱油、绍酒、清汤、香油、色拉油各适量。
做法：
1 将香干丝入沸水中焯一下，捞出沥水；豆芽择去两头，洗净；粉丝用温水浸发后剪短；鸡蛋磕入碗内，加入少许精盐、味精搅匀备用。
2 坐锅点火，倒入色拉油烧热，先下入肉丝、笋丝炒散，再烹入绍酒，加入清汤、酱油、味精、精盐、白糖炒匀，然后放入香干丝、粉丝、冬菇丝、豆芽炒熟，再加入韭菜炒透，淋入香油，出锅装盘待用。
3 炒锅洗净，倒入色拉油烧热，放入鸡蛋液煎至两面呈金黄色时，出锅切成丝，放在合菜上即成。
炒制时先把猪肉丝和笋丝炒熟，再加入其他原料炒熟，最后加入韭菜稍炒，时间不要长。
五味芹菜
20min
原料：芹菜400克，虾子30克，干红椒丝少许。
调料：姜丝20克，精盐、料酒各1小匙，花椒少许，白砂糖、香醋各2小匙，味精、香油、熟猪油、色拉油各适量。
做法：
1 将芹菜择洗干净，切成小段；虾子加入料酒，放入笼中蒸透备用。
2 锅中加入熟猪油、色拉油烧至五成热，先下入花椒炸香后捞出，再放入红椒丝、姜丝、芹菜段、虾子、精盐、白砂糖、香醋炒匀，然后加入味精，淋入香油，出锅装盘即成。
花椒放油锅内要炸出香味，捞出花椒后加入食材，用旺火快速炒匀。
农家脆三丝
20min
原料：莲藕、西芹、胡萝卜各120克。
调料：葱花、姜末各少许，精盐、胡椒粉、白糖各1/3小匙，鸡精、味精各1/2小匙，水淀粉适量，色拉油3大匙。
做法：
1 将莲藕去皮、洗净，切成丝；西芹去筋、洗净，切成丝；胡萝卜去皮、洗净，切成丝备用。
2 炒锅置火上，倒入色拉油烧至四成热，下入姜末、葱花炒香出味，再放入藕丝、西芹丝、胡萝卜丝炒匀，然后加入调料快速翻炒均匀，用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘，撒入胡椒粉即成。
除了上面的三种原料，炒制时如果加入白萝卜和山药丝，则成为农家脆五丝。
凤尾笋
60min
原料：嫩春笋段4个，上白面粉、发酵粉各适量。
调料：精盐、味精、花椒粉、甜面酱、番茄酱、熟色拉油各适量。
做法：
1 将嫩春笋段洗净，每个竖起剖成16条，放入冷水中浸泡40分钟至笋弯曲时捞出，沥干水分；碗内放入面粉、精盐、味精、发酵粉，用适量冷水调成稠糊备用。
2 炒锅置旺火上，倒入色拉油烧至七成热，将笋条挂上稠面糊，逐条入锅滑油捞出，再一起入锅炸至呈金黄色时，捞出装盘，随带番茄酱、花椒盐、甜酱上桌蘸食即可。
春笋条要擦净水分，再均匀地挂匀面糊，逐条放入温油锅内炸至金黄色。
黄芽菜饼
20min
原料：黄芽菜心、虾仁各250克，鸡蛋清6个，熟火腿、水发冬菇、水发玉兰片、青豆各5克。
调料：葱末15克，姜末10克，糯米粉、精盐各2小匙，味精、花椒粉各1/2小匙，绍酒1小匙，香油4小匙，色拉油2大匙。
做法：
1 将黄芽菜心洗净、拍松；虾仁洗净，剁成蓉；火腿、冬菇、玉兰片分别切成丁，与虾蓉一起放入碗中，再加入青豆、鸡蛋清、绍酒、精盐、葱末、姜末、味精、花椒粉搅拌均匀，然后均匀地涂匀在两瓣菜叶上，再将两瓣菜叶分别盖上成菜饼备用。
2 将鸡蛋清放入碗内，加入糯米粉拌匀成蛋清糊，再将菜饼沾满蛋清糊，然后放入热油锅内炸至呈淡黄色时，捞出沥油，再切成柳叶块装盘，最后淋入香油即成。
制好的虾蓉菜饼要擦净表面水分，裹匀蛋清糊，再轻轻放入油锅内炸制，注意不要脱糊。
奶油四宝
20min
原料：白萝卜、红萝卜、小白菜各500克，罐头蘑菇150克。
调料：精盐、味精、白糖、胡椒粉、水淀粉、奶油、鸡汤、鸡油、猪油各适量。
做法：
1 将红萝卜、白萝卜分别去皮、洗净，切成斜条，再削成橄榄形；小白菜择去边叶，留苞，洗净；蘑菇洗净，入沸水锅中焯过，捞入冷水中过凉备用。
2 锅置火上，放入猪油烧至六成热，下入红、白萝卜，待油温升至五成热时关火，将萝卜焖至酥烂，捞出沥油待用。
3 锅留底油烧至六成热，下入白菜苞煸炒一下，倒入漏勺沥油，再放入锅内，加入蘑菇、鸡汤、红萝卜、白萝卜、精盐、白糖、味精焖至入味，然后加入奶油、胡椒粉炒匀，用水淀粉勾芡，出锅装盘，淋入鸡油即可。
用小火烧焖入味的四宝要在出锅前加入奶油和胡椒粉，可使菜肴口味更为突出。
樱桃冬菇
15min
原料：水发冬菇75克，豌豆苗50克，鲜樱桃20粒。
调料：精盐、水淀粉、色拉油各1/2大匙，味精、酱油各1小匙，白糖、姜汁、香油各2小匙，绍酒3小匙。
做法：
1 将冬菇、鲜樱桃、豌豆苗分别洗净，捞出沥水备用。
2 炒锅置旺火上，倒入色拉油烧至六成热，下入冬菇煸透，再烹入姜汁、绍酒，加入酱油、白糖、精盐及半杯清水烧沸，然后转小火煨半分钟，再放入豆苗，加入味精，用水淀粉勾芡，最后放入樱桃，淋入香油，出锅装盘（菇面向上）即成。
豆苗和樱桃需出锅前再放入，以保证其色泽和口感。
干烧芸豆
20min
原料：芸豆55克，榨菜30克。
调料：姜末、精盐、味精、白糖、绍酒、香油、色拉油各适量，鲜汤150克。
做法：
1 将芸豆择洗干净，切成4厘米长的段；榨菜洗净，切成小方丁备用。
2 锅中加油烧至七成热，下入芸豆冲炸至豆皮起皱，捞出沥油；榨菜放入热油锅内略炒，出锅装盘待用。
3 锅中加油烧热，先下入姜末略炒，再放入芸豆、绍酒、精盐、白糖，鲜汤烧沸，然后转中火焖烧3分钟，再转旺火，加入味精收干卤汁，在加入榨菜丁、香油翻匀即可。
冲炸芸豆时油温要高一些，时间可长一些，再用小火烧焖入味。
煎蜜金橘
30min
原料：土豆800克，金橘饼、面粉、面包屑各150克，鸡蛋2个。
调料：水淀粉少许，砂糖150克，猪油200克。
做法：
1 将土豆洗净，放入水锅中煮至熟烂，捞出去皮，捣成泥，再加入面粉、鸡蛋黄揉匀，切成20个生坯备用。
2 将金橘饼切成小条，加入白砂糖拌匀成馅，再用土豆泥包裹，按扁成饼待用。
3 将少许鸡蛋黄及水淀粉调匀成糊，再将土豆饼挂上薄糊，沾匀面包屑，然后下入热油锅内煎至金黄色，出锅装盘即可。
制作好的金橘饼要滚上面包屑并轻轻压实，以免炸制时面包屑脱落。
开洋蒸蒲菜
20min
原料：蒲菜500克，开洋（海米）适量。
调料：葱段、姜片各5克，精盐、味精各1/2小匙，熟鸡油1小匙，淀粉、熟猪油各2大匙，鸡清汤300克。
做法：
1 将蒲菜洗净，去根和外皮，再削去后梢，切成10厘米长的段，然后放入汤锅内略烫，捞出洗净；开洋洗净备用。
2 炒锅置旺火上，加入熟猪油烧至六成热，下入蒲菜快速煸炒片刻，再加入鸡清汤150克、精盐和味精烧至熟软，出锅待用。
3 将葱段、姜片放入扣碗内，先放入开洋，再整齐地摆放好蒲菜，然后加入其余鸡清汤，入笼蒸约6分钟，取出后将汤汁滗入锅内，开洋、蒲菜扣入盘内，拣去葱段、姜片，锅内汤汁烧沸，用水淀粉勾芡，再淋入熟鸡油，趁热浇淋在蒲菜和开洋上即成。
选料上除了开洋外，也可用其他清鲜食材替代，如火腿、虾子、干贝等，口味也鲜美适口。
奶油菜心
20min
原料：菜心15棵，牛奶50克，火腿蓉5克。
调料：精盐、味精、绍酒各少许，水淀粉1大匙，鸡汤200克，熟猪油500克（约耗100克）。
做法：
1 将菜心洗净，根部削成橄榄形，再劈一刀深寸许，然后削去上部松散菜叶，放入盆中备用。
2 锅中加入熟猪油烧至五成热，放入菜心焐透，倒入漏勺沥油待用。
3 原锅放入菜心、鸡汤、绍酒、精盐、熟猪油15克烧沸、再加入味精，捞出菜心装盘；锅内汤汁用水淀粉勾芡，加入牛奶烧沸，趁热浇在菜心上，撒上火腿蓉即成。
牛奶放入味汁内烧沸后即可出锅淋在菜心上，时间不要长。
草菇烧丝瓜
10min
原料：丝瓜500克，新鲜草菇100克。
调料：葱段、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、水淀粉、鸡汤、鸡油、猪油各适量。
做法：
1 将草菇洗净，入沸水中焯一下，捞出用开水浸泡；丝瓜去粗皮、去瓤，洗净，切成4条，再切成斜方块备用。
2 锅置火上，放入猪油烧至六成热，下入丝瓜滑油，倒入漏勺沥油待用。
3 锅留底油，下入草菇、丝瓜条炒匀，再加入精盐、味精、胡椒粉烧至入味，然后放入葱段，用水淀粉勾芡，出锅装盘，淋入鸡油即成。
如果选用比较嫩的丝瓜，则不需要去皮，直接切成条块后加工成菜。
酸辣黄瓜条
60min
原料：黄瓜500克。
调料：姜丝、干辣椒丝各15克，精盐1小匙，白糖3大匙，白醋2大匙。
做法：
1 将黄瓜去头、尾，洗净，切成段，放入器皿内，再加入精盐腌渍约20分钟至入味，沥净水分备用。
2 炒锅置小火上烧热，加入清水、姜丝、白糖熬至白糖溶化，再放入干辣椒丝熬至汁稠味浓，然后将味汁倒入器皿内晾凉，再加入白醋调匀待用。
3 将黄瓜条放入汁内浸泡约30分钟，取出后装盘上桌即成。
切成条段的黄瓜需要加入精盐拌匀后腌渍出水分，时间可以长一些。
上汤绢豆腐
20min
原料：绢豆腐1盒，咸蛋黄2个，皮蛋5克，白条虾仁、午餐肉各3克。
调料：蒜片、小葱段各少许，枸杞10粒，精盐、鸡精、胡椒粉各1/3小匙，味精1/2小匙，鲜汤500克，色拉油2大匙。
做法：
1 将咸蛋黄、皮蛋均切成薄片；绢豆腐切成片，入沸水锅中焯一下，捞出沥水备用。
2 锅中倒入色拉油烧至四成热，下入蒜片、小葱段煸香，再注入鲜汤，放入绢豆腐、咸蛋黄、皮蛋、虾仁、午餐肉，然后加入调料烧沸，撇去浮沫，出锅装碗即成。
制作时动作要轻，以免绢豆腐破碎不成形，影响成菜美观。
白汁裹烧笋
25min
原料：竹笋5个，虾仁150克，猪肥膘肉30克，鸡蛋清1个。
调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，香油2小匙，绍酒2大匙，淀粉3大匙，清汤150克，熟猪油500克（约耗60克）。
做法：
1 将竹笋去皮、根，顺长切成两半，洗净，放入沸水锅内焯烫一下，再捞入冷水中浸凉，洗净、沥干；鲜虾仁、猪肥膘肉分别洗净，均剁成蓉，加入鸡蛋清、绍酒10克、淀粉、精盐和味精各少许拌匀成虾蓉馅料备用。
2 锅置旺火上，加入熟猪油烧至四成热，将竹笋条裹匀虾蓉馅料，下入油锅内炸约1分钟至浮起、呈白色时，捞出沥油待用。
3 锅复置火上烧热，放入清汤、精盐、绍酒、白糖和味精烧沸，再加入竹笋条，用小火烧约5分钟，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装碗即可。
竹笋条要擦净表面水分，均匀地裹上虾蓉馅料，放入温油锅内慢慢炸熟，时间不要过长。
芦蒿炒鸡丝
10min
原料：芦蒿250克，鸡脯肉60克，鸡蛋清1个。
调料：姜末少许，精盐、味精、胡椒粉各1/3小匙，白糖、酱油、绍酒各1小匙，鸡精、淀粉各1/2小匙，水淀粉、明油各适量，鲜汤4小匙，色拉油1000克（约耗50克）。
做法：
1 将鸡脯肉洗净，切成丝，加入精盐、绍酒、味精、鸡蛋清、淀粉码味上浆；芦蒿去叶、根，洗净，切成段备用。
2 炒锅置火上，倒入色拉油烧至四成热，下入鸡脯肉丝、芦蒿滑油至断生，捞出沥油待用。
3 炒锅内留底油，下入姜末炒香，再注入鲜汤，加入酱油、白糖、胡椒粉、鸡精烧沸，然后放入鸡脯肉丝、芦蒿快速翻炒均匀，用水淀粉勾芡收汁，淋入明油，出锅装盘即可。
上浆的鸡肉丝先放入温油锅内滑散，再倒入芦蒿冲一下，一起快速捞出沥油。
奶油菜花
10min
原料：菜花500克，奶油75克。
调料：精盐、味精、绍酒各适量，水淀粉1大匙，猪油2大匙，鸡汤150克。
做法：
1 将菜花洗净，掰成小朵，用开水焯烫至六分熟，捞出投凉，沥干备用。
2 锅中加入猪油烧热，添入鸡汤，再加入精盐、味精、绍酒烧沸，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，然后放入奶油、菜花翻匀挂芡，淋入猪油，出锅装盘即可。
菜花放入清水锅内焯烫时间不要长，捞出后要过凉，以保证翠绿的色泽。
干煸四季豆
15min
原料：四季豆300克，肉末20克，芽菜末15克。
调料：干辣椒少许，精盐、花椒、胡椒粉、味精各1/3小匙，鸡精、绍酒、香油各1小匙，色拉油500克（约耗40克）。
做法：
1 将干辣椒剪成段；四季豆去筋、洗净，切成段备用。
2 炒锅置火上，倒入色拉油烧至七成热，下入四季豆炸至水分微干，盛出待用。
3 炒锅留底油，下入肉末、花椒、干辣椒节炒香，再放入四季豆，然后加入精盐、味精、鸡精、绍酒快速翻炒入味，淋入香油，出锅装盘，再撒上胡椒粉即成。
煸炒猪肉末和辣椒时需要用小火，煸炒出香辣味即可。
卤香菇
2hour
原料：干香菇100克，冬笋片50克。
调料：葱段、姜片各适量，白糖3大匙，绍酒1大匙，酱油5大匙，香油4小匙。
做法：
1 将干香菇放入温水中浸泡约1小时，捞出，剪去菇蒂，用清水反复洗净，挤干水分备用（浸泡香菇的汤汁澄清后可另做他用）。
2 炒锅置中火上，加入香油烧至五成热，下入葱段、姜片炒香出味，再放入香菇、冬笋片煸炒几下，然后加入绍酒、酱油、白糖和适量汁水，转小火卤煮透，出锅倒入盆中，待凉后将香菇装入盘中央，笋片围在四周即成。
卤制香菇时要用小火卤至熟，卤好的香菇可浸泡在味汁内，以保持口感。
双味素虾仁
30min
原料：山药250克，水发冬菇丁、青豆各10克。
调料：葱末、精盐、味精、白糖、番茄酱、淀粉、绍酒、蘑菇汤、香油、色拉油各适量。
做法：
1 将山药洗净，入锅蒸熟，取出去皮、拍成泥，再加入淀粉、精盐、味精拌匀，然后搓成细长条，切成1厘米左右的段，再搓成虾仁形状，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干备用。
2 将素虾仁放入沸油锅中滑油至起软壳，倒入漏勺沥油待用。
3 原锅留少许底油，置旺火上烧热，先下入葱末炸香，再放入青豆、冬菇丁略炒，然后加入蘑菇汤、精盐、味精、绍酒烧沸，用水淀粉勾芡，放入一半素虾仁炒匀，再淋入香油颠翻均匀，出锅装入盘的一端备用。
4 炒锅置旺火上，加入色拉油烧热，先下入葱末炸香，再加入蘑菇汤、精盐、番茄酱、白糖、绍酒烧沸，用水淀粉勾芡，放入剩余的素虾仁炒匀，然后淋入香油翻匀，最后调入味精，出锅装入盘的另一端即成。
如购买加工好的素虾仁，要放入鸡清汤碗里，上屉用中火蒸至入味，再炒制成菜。
甜红椒
25min
原料：甜椒5个，猪肥瘦肉150克，芽菜10克，水发玉兰片、水发蘑菇各25克。
调料：精盐、味精、胡椒粉、酱油、水淀粉、色拉油各适量，鸡汤150克。
做法：
1 将甜椒洗净，切下蒂部做“盖子”用，再挖去瓤和子，入沸水锅内焯一下，用清水漂凉，捞出擦干水分，用刀尖在甜椒表面划成花纹；芽菜、水发玉兰片、蘑菇分别洗净，均切成粒；猪肉洗净，剁成粒备用。
2 炒锅置旺火上，倒入色拉油烧热，放入一半肉馅炒散，再加入精盐、玉兰片、蘑菇、芽菜炒干水气，然后放入胡椒粉、味精、酱油炒匀，盛入碗内，再加入另一半肉粒搅匀成酿馅待用。
3 将甜椒分别酿入肉馅，盖上“盖子”，摆在蒸碗内，上笼用旺火蒸约2分钟至熟透，取出去掉“盖子”，呈梅花形摆入盘内备用。
4 另取锅，注入鸡汤烧开，放入胡椒粉、味精、精盐，用水淀粉勾薄芡，起锅浇在甜椒上即可。
先把馅料炒熟，再酿入甜椒内并用旺火蒸熟，时间不要长，以免红椒软塌。
卤双冬
30min
原料：冬笋200克，水发冬菇100克。
调料：精盐、味精、白糖、酱油、绍酒、鸡清汤各适量，香油75克。
做法：
1 将冬笋洗净，切成厚片，放入沸水锅内略煮，捞出沥干；水发冬菇去蒂，洗净备用。
2 炒锅置火上，加入香油50克烧热，先放入水发冬菇、冬笋片略炒，再加入酱油、精盐、绍酒、白糖、鸡清汤烧至汤汁略干，然后加入味精，淋入香油，收干卤汁，出锅装盘即可。
先用小火将冬笋和冬菇卤煮入味，出锅前再改用旺火收浓卤汁。
虾子冬笋
20min
原料：净冬笋350克，虾子25克。
调料：精盐、味精、白糖、绍酒、酱油、水淀粉、鸡清汤、熟猪油各适量。
做法：
1 将冬笋切成1厘米厚的大片，轻轻拍松，再切成长方形备用。
2 炒锅置火上，加入熟猪油烧至五成热，放入笋块炸至笋边呈金黄色时，倒入漏勺沥油待用。
3 锅中放入笋块、酱油、虾子、白糖、鸡清汤烧约3分钟，再加入绍酒、味精、精盐，用水淀粉勾芡，然后淋入少许熟猪油，出锅装盘即成。
虾子要洗净，先放入碗里，加入少许绍酒后上屉蒸制，取出后再与冬笋烧煮成菜。
酱烧茭白
20min
原料：茭白300克。
调料：小葱少许，精盐、味精、胡椒粉、酱油各1/3小匙，鸡精、甜酱各1/2小匙，白糖1小匙，水淀粉适量，鲜汤4大匙，色拉油1000克（约耗60克）。
做法：
1 将茭白去皮、洗净，切滚刀块；小葱切成葱花备用。
2 炒锅置火上，倒入色拉油烧至五成热，下入茭白块炸熟，捞出沥油待用。
3 炒锅留底油，下入甜酱炒香，再注入鲜汤，放入茭白块，然后加入调料烧沸，转小火烧至茭白块入味，用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘，再撒上葱花即成。
甜酱和酱油均含有多量盐分，所以本菜调味时需要控制精盐的用量。
