Part 7　汤羹、炖品

内酯豆腐切丝时动作要轻，不要切碎；豆腐丝焯水后可放入清汤中浸养，以增加鲜美口味。

一品豆腐羹

15min

原料：内酯豆腐1盒，熟火腿、熟冬笋、午餐肉、熟猪肚、蹄筋各10克，鸡蛋清1个。

调料：葱花少许，精盐、味精、胡椒粉各1/3小匙，鸡精、绍酒、香油各1小匙，鲜汤1000克，水淀粉适量。

做法：

1　将内酯豆腐切成丝，入沸水锅中焯一下，捞出沥水备用。

2　将熟火腿、熟冬笋、午餐肉、熟猪肚、蹄筋均切成丝，入沸水锅中焯一下，捞出沥水待用。

3　炒锅置火上，注入鲜汤，下入豆腐、蹄筋、火腿、冬笋、猪肚、午餐肉烧沸，撇去浮沫，再加入调料、鸡蛋清拌匀，用水淀粉勾琉璃芡，起锅装入汤碗中，然后淋入香油，撒上葱花即成。

莼菜汆塘片

20min

原料：净塘鳢鱼肉150克，莼菜100克，熟火腿10克。

调料：葱末5克，精盐、香油各1小匙，熟鸡油2小匙，绍酒2大匙，鸡清汤500克。

做法：

1　将净塘鳢鱼肉片成片，用淡盐水洗净、沥干，加入葱末、绍酒15克、精盐少许和香油调拌均匀备用。

2　将莼菜取嫩茎叶洗净，加入适量精盐拌匀，再放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥干；熟火腿切成丝待用。

3　锅置旺火上，加入鸡清汤和清水250克烧沸，下入塘鳢鱼片，再加入精盐、绍酒烧沸，撇去浮沫，然后下入莼菜、火腿丝推匀，出锅倒入汤碗内，淋入熟鸡油即成。

煮莼菜和鱼肉片时要用旺火，煮沸后撇净表面浮沫。

虾干紫菜蛋汤

10min

原料：青菜叶100克，虾干10克，鸡蛋2个，紫菜适量。

调料：葱末、精盐、色拉油各适量。

做法：

1　将虾干用热水泡软；鸡蛋磕入碗内调匀；紫菜撕碎，放入碗内备用。

2　汤锅置火上，倒入色拉油烧热，先下入葱末炒香，加入适量开水，再放入虾干，用微火略煮片刻，然后加入精盐、青菜叶，淋入鸡蛋，待蛋花浮于汤表面时，起锅倒入装有紫菜的汤碗内即成。

紫菜不要煮，直接撕成小块后放汤碗里，倒入烧沸的虾干蛋汤即可。

双菇鱼片汤

20min

原料：青鱼250克，平菇、蘑菇各40克，鸡蛋清1个。

调料：精盐、鸡精、胡椒粉、淀粉各1/3小匙，味精、绍酒各1小匙，鲜汤1200克，猪油2小匙。

做法：

1　将平菇、蘑菇洗净，切片，入沸水锅中焯一下，捞出用清水漂凉备用。

2　将青鱼去皮、去刺，洗净，片成薄片，加入精盐、绍酒、味精、鸡蛋清、淀粉码味上浆待用。

3　炒锅置火上，注入鲜汤烧沸，再放入鱼片、蘑菇片、平菇片烧开，撇去浮沫，然后加入味精、鸡精、猪油煮至鱼片断生，出锅装入汤碗中即成。

平菇和蘑菇要放入沸水锅内焯烫一下，以去除土腥味，再制作成菜。

绍兴汤

20min

原料：瘦猪肉150克，冬笋、霉干菜各50克，熟鸡肉、火腿各25克。

调料：精盐、味精、熟猪油各适量。

做法：

1　将猪瘦肉洗净，切成细丝；熟鸡肉、火腿均切成细丝；冬笋洗净，切成细丝备用。

2　汤锅置火上，加入清水，放入瘦肉丝，用手勺搅匀，再加入鸡丝、火腿丝、冬笋丝、霉干菜、精盐、味精，待汤烧开后撇去浮沫，淋入熟猪油，起锅盛入汤碗内即成。

霉干菜要用清水泡软、洗净，去除根和杂质，切成碎粒，再放入汤锅内焯煮入味。

清汤鱼圆

40min

原料：净白鱼肉200克，熟火腿片、熟笋片各30克，菠菜叶20克，水发香菇片10克。

调料：精盐1大匙，味精、熟鸡油各少许，葱姜汁、黄酒各2小匙，鸡清汤1000克。

做法：

1　将白鱼肉拍松，放入清水中浸泡至白，捞出沥干，放在砧板上剁成蓉，再加入适量清水、葱姜汁、黄酒、精盐、味精，顺一个方向搅拌至鱼蓉上劲备用。

2　锅中加入清水2000克，将鱼蓉馅挤成大小一致的圆滑丸子，放入冷水锅中，用中小火加热至鱼丸成熟，捞入鸡汤中浸泡待用。

3　锅置火上，加入适量鸡清汤烧开，再放入鱼丸、熟笋片、香菇片、熟火腿片、菠菜叶、精盐、味精烧沸，撇去浮沫，出锅装碗，淋入鸡油即成。

鱼肉先用清水浸泡以去除血污，再用刀背拍压成蓉，加入调味料后朝同一方向搅拌上劲。

芙蓉海底松

30min

原料：水发海蜇头500克，菠菜50克，熟火腿10克，鸡蛋清4个。

调料：精盐1小匙，味精少许，鸡清汤850克。

做法：

1　将海蜇头反复漂洗干净，放在漏勺内，再下入沸水锅中焯烫片刻，然后放入凉水中洗净，再下入80℃的热水中浸泡约10分钟涨至熟软，取出挤去水分，撕成小块，放在汤碗内备用。

2　将鸡蛋清放入碗内，加入鸡清汤100克和精盐少许调匀，再入笼蒸熟成芙蓉蛋；菠菜取嫩叶洗净，放入沸水锅内焯烫至熟，捞出沥干；熟火腿切成小粒待用。

3　锅置火上，加入鸡清汤750克烧沸，再加入精盐和味精调味，出锅倒在海蜇头汤碗里，然后将芙蓉蛋一片片舀入汤碗内，再放上菠菜叶，撒上熟火腿粒即成。

海蜇头用清水洗净以去除咸腥味，放入沸水锅内快速烫一下，时间要短，以保证脆嫩口感。

杭式好鸡煲

40min

原料：子鸡300克，洋葱20克。

调料：十三香、八角、桂皮各少许，大蒜适量，精盐、胡椒粉、白糖、鲜辣粉各1/3小匙，鸡精、酱油、绍酒各1小匙，鲜汤200克，色拉油4大匙。

做法：

1　将子鸡洗涤整理干净，剁成块；洋葱去皮、洗净，切成块；大蒜去皮，切去两端，洗净备用。

2　炒锅置火上，倒入色拉油烧至三成热，下入大蒜、洋葱、八角、桂皮煸香出味，再放入子鸡块煸干水分，然后注入鲜汤，加入调料，转小火烧至汤汁浓稠、鸡块入味且熟后，起锅装入碗中即成。

子鸡块先用中火煸炒干水分，再加入调味料后用小火烧至入味。

榨菜肉丝汤

10min

原料：瘦猪肉200克，榨菜75克，熟冬笋50克。

调料：精盐、味精、绍酒、鸡汤各适量。

做法：

1　将猪肉、榨菜、冬笋分别洗净，均切成6厘米长的细丝备用。

2　炒锅置火上，注入鸡汤，再加入精盐、味精、绍酒，然后放入肉丝、榨菜丝、笋丝，用勺子搅匀，待烧沸后撇去浮沫，出锅倒入汤碗中即成。

如果不喜欢榨菜本身的咸辣口味，可以把榨菜浸泡后再加工成菜。

西湖莼菜汤

10min

原料：净莼菜250克，熟鸡丝150克，熟火腿丝50克。

调料：精盐1大匙，味精1/3小匙，鸡汤750克，熟猪油少许。

做法：

1　将莼菜洗涤整理干净，放入沸水锅中煮熟，用漏勺捞出，盛入碗中备用。

2　炒锅置火上，先放入鸡丝，再加入鸡汤、精盐、味精烧开，撇去浮沫，倒入莼菜碗里，然后加入熟火腿丝，淋入熟猪油即成。

如果使用罐装莼菜，需要先用清水反复漂洗干净，入锅焯水后再加工成菜。

宁波年糕汤

40min

原料：宁波年糕500克，猪里脊肉、芥兰菜各120克，鸡肝、胡萝卜各60克，鸡胗30克，鹌鹑蛋、玉米笋各4个，香菇2朵，笋适量。

调料：葱2棵，精盐1小匙，味精、香油各1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，绍酒1大匙，太白粉、姜末、色拉油各2大匙，高汤1500克。

做法：

1　将猪里脊肉洗净，切成片，加入精盐、太白粉抓拌均匀，腌渍片刻；鸡胗洗净，切成花；鸡肝洗净，切成片；鹌鹑蛋放入清水锅中煮熟，捞入凉水中冷却，取出剥去外壳备用。

2　将芥兰择洗干净，切成两半；香菇去蒂、洗净，切成片；笋、胡萝卜、玉米笋分别洗净，均切成片，再下入沸水锅中烫熟，捞出沥干；葱择洗干净，切成葱花；宁波年糕切成长条片待用。

3　锅置火上，倒入色拉油烧热，下入猪里脊肉略炒，再放入鸡胗花、鸡肝片、芥兰菜、胡萝卜片、玉米笋片、鹌鹑蛋一起翻炒，然后加入姜末、葱花、精盐、绍酒、胡椒粉、味精、香油翻炒入味，出锅装盘备用。

4　净锅置旺火上，添入高汤烧沸，再下入年糕片烧透，然后加入鸡胗等菜料烧匀，出锅装碗即成。

年糕切成长条片，先放入汤锅内用小火煮透，再加入烧煮好的配料和调味料烧沸，快速出锅即可。

药制龟羊汤

2hours

原料：羊肉1500克，龟肉1000克，荔枝、桂圆、红枣各20枚。

调料：枸杞、党参、附片、黄芪各15克，葱、姜、精盐、味精、冰糖、胡椒粉、绍酒、猪油各适量。

做法：

1　将龟肉用开水烫一下，剥去粗皮、内脏，切成块，洗净、沥干；诸药用清水洗一遍；荔枝、桂圆剥去壳；红枣洗净，放入碗中，加入清水上笼蒸15分钟，取出晾凉，撕去皮；葱、姜洗净，拍破备用。

2　将羊肉洗涤整理干净，下入冷水锅内煮熟捞出，用清水洗净，切成条待用。

3　锅置火上，放入猪油烧至六成热，下入葱、姜煸香，再放入龟肉、羊肉煸干水分，然后烹入绍酒，加入清水及上列调料、药料，装入钵内，上笼蒸约八分熟时，加入荔枝、桂圆、红枣蒸至熟烂，拣去葱、姜，撒入胡椒粉，原钵托盘上桌即成。

可用纱布包裹好药料和葱姜等，入清水锅内煮出味，再放入龟肉和羊肉等烧焖成菜。

清汤羊首

90min

原料：羊头1个，竹荪200克，熟火腿100克，小白菜1000克。

调料：桂皮、葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、鸡清汤、鸡油各适量。

做法：

1　将火腿切成片；竹荪用温水洗一遍，再用温水泡发，切成条，用凉水泡上；小白菜择去边叶，留苞、洗净，用开水焯过，再入冷水中过凉；葱、姜拍破备用。

2　将羊头洗涤整理干净，剥下羊头皮和肉，下入冷水锅里煮过捞出，洗净血沫，再放入沙锅内，加入绍酒、葱、姜、桂皮、清水，置旺火上烧开，然后转小火炖至羊头八分熟时，取出装入汤碗内，再加入鸡清汤、绍酒、火腿片、味精、葱、姜、精盐，上笼蒸至熟烂，取出拣去葱、姜待用。

3　将清汤、竹荪、白菜苞、精盐放入锅中烧开，用漏勺捞出竹荪、白菜苞，放入羊头碗内，再撒入胡椒粉，淋入鸡油即成。

收拾干净的羊头要放入冷水锅内，用中小火煮至汤汁洁白且浓稠时，再加入调味料。

竹荪汆鸡片

20min

原料：水发竹荪200克，鸡脯肉150克，熟火腿50克，水发香菇25克，熟冬笋20克，小菜心6棵。

调料：精盐、香油各1小匙，味精、胡椒粉各少许，黄酒、水淀粉各2小匙，鸡清汤1500克。

做法：

1　将鸡脯肉片成大薄片，洗净，加入精盐、味精、水淀粉拌匀上浆；竹荪去掉两端，切成段；熟火腿、熟冬笋、香菇均切成片备用。

2　将竹荪、笋片、香菇片放入沸水中焯烫一下，再放入加有精盐、黄酒的沸鸡汤中汆熟，捞出装碗，再依次放入鸡片、小菜心、熟火腿片汆熟入味，捞入竹荪碗内待用。

3　炒锅置火上，添入鸡清汤烧沸，再加入精盐、味精、胡椒粉调味，趁热倒入汤碗中，然后淋入香油即成。

汆煮好的食材要整齐地码放在碗里，再顺碗边慢慢倒入调好的汤汁。

豆筋肥肠煲

50min

原料：豆筋250克，肥肠150克。

调料：老姜、葱段、精盐、味精、胡椒粉各少许，鸡精、酱油各1/2小匙，白糖、绍酒各1小匙，水淀粉、明油各适量，鲜汤70克，色拉油2大匙。

做法：

1　将肥肠洗涤整理干净，入沸水锅中，加入绍酒焯一下去腥味，捞出装盘，加入老姜、葱段、绍酒，上笼用旺火蒸30分钟至熟，取出晾凉，切成小块备用。

2　将豆筋用温开水浸泡至发涨，取出改刀切成小块，入沸水锅中焯一下去碱味，捞出沥水待用。

3　炒锅置火上，注入鲜汤，下入肥肠、豆筋烧沸，撇去浮沫，再加入酱油、白糖、胡椒粉、鸡精、味精、精盐烧沸，然后转中火烧至豆筋熟而入味，用水淀粉勾芡收汁，淋入明油，起锅装入碗中即成。

煮猪肠的成熟度要适宜，如过火则降低出品率，欠火则成品不烂，影响成菜口感。

粉丝汤

10min

原料：粉丝、熟白肉、菠菜各50克。

调料：葱末、姜末、精盐、味精、酱油、水淀粉、猪油、香油、高汤各适量。

做法：

1　将粉丝用开水泡开；菠菜择洗干净，切成3厘米长的段；熟白肉切成火柴棍粗细的丝备用。

2　汤锅置火上，加入猪油烧热，先下入葱末炝锅，再添入高汤，放入粉丝、熟白肉、菠菜，然后加入精盐、味精、酱油、姜末烧开，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装碗即可。

粉丝、熟白肉和菠菜等放入汤锅内煮沸即可，时间不宜过长。

百合薏米羹

30min

原料：薏米、百合各10克。

调料：白糖、糖桂花各2小匙。

做法：

1　将百合洗净，剥去鳞片，撕去薄衣，用清水浸泡；薏米淘洗干净备用。

2　锅置中火上，放入适量清水和薏米烧沸，再加入百合，改用中小火煮至软糯，然后加入白糖续煮至薏米糯滑、百合起酥时，撒入糖桂花搅匀，出锅装碗即可。

出锅前加入糖桂花调匀，可以使成菜口味更为软嫩甜香。

桂圆珍珠羹

25min

原料：桂圆肉100克，红枣75克，大西米50克。

调料：白糖、酒酿各100克，水淀粉3大匙。

做法：

1　将大西米涨发，下入沸水锅内煮至半熟，离火冷却，再用冷水漂净，拨散米粒，然后放入清水锅内烧沸，再转小火略煮，离火冷却，出锅用清水冲凉；桂圆肉改刀；红枣洗净、去核，改刀备用。

2　锅置火上，放入大西米、桂圆肉、红枣肉、适量清水和白糖烧沸，再加入酒酿，用手勺拨碎，待汤汁再沸时用水淀粉勾芡，出锅装碗即可。

西米要先用冷水浸泡至涨发，涨发的程度以没有硬心为宜。

金华火腿炖河蚌

2.5hours

原料：河蚌肉300克，金华火腿100克，冬笋50克。

调料：老姜、香葱各少许，精盐、味精、胡椒粉各1/3小匙，鸡精1/2小匙，绍酒1小匙，鲜汤1000克，色拉油3大匙。

做法：

1　将河蚌肉洗净，切成小块，入沸水锅中焯一下去腥味，捞出沥水备用。

制作时可适当增加葱姜的用量，可有效地去掉火腿和河蚌的腥膻气味。

2　将金华火腿洗净，切成块；冬笋去壳、洗净，切成滚刀块；老姜洗净、拍破；香葱洗净，打成结待用。

3　炒锅置火上，倒入色拉油烧至四成热，下入老姜、葱段煸香出味，再注入鲜汤，放入河蚌、火腿、冬笋，然后加入调料烧沸，撇去浮沫，用小火炖2小时至河蚌肉熟糯，拣去老姜、葱段，起锅装入汤碗中即成。

白玉豆腐汤

20min

原料：老豆腐400克，竹荪50克，荷花菌20克。

调料：葱花少许，精盐1/2小匙，味精、胡椒粉各1/3小匙，鸡精、香油各1小匙，鲜汤100克。

做法：

1　将老豆腐洗净、切片，入沸水锅中焯一下去碱味，捞出沥干水分备用。

2　将竹荪用温水发涨，切成片；荷花菌洗净，切成小片，与竹荪一同入沸水锅中焯一下，捞出待用。

3　锅中加入鲜汤，再下入竹荪、荷花菌、豆腐烧沸，撇净浮沫，然后加入调料烧至入味，出锅装入汤碗中，再淋入香油，撒上葱花即成。

竹荪和荷花菌焯水后，要先用旺火烧沸，再改用小火烧煮入味。

油豆腐粉丝汤

15min

原料：粉丝50克，小油豆腐50克，青菜30克。

调料：精盐、鸡精各1/2小匙，白醋1/2小匙、胡椒粉1/3小匙，味精、香油各1小匙，鲜汤950克。

做法：

1　将油豆腐改刀切成小块；粉丝用温开水发涨，切成小段；青菜去老叶，洗净备用。

2　炒锅置火上，注入鲜汤，下入油豆腐块、粉丝，再加入精盐、味精、鸡精烧沸，撇去浮沫，然后放入青菜，淋入香油，起锅装入汤碗中，再加入白醋和胡椒粉调拌均匀即成。

出锅前加入白醋和胡椒粉，可以突出成菜酸辣的风味特点。

开洋萝卜丝汤

20min

原料：净萝卜150克，开洋15克。

调料：葱段少许，胡椒粉1小包，精盐、味精各1/2小匙，绍酒1小匙，熟鸡油2小匙，熟猪油2大匙。

做法：

1　将萝卜去皮、洗净，切成细丝，入沸水锅中焯一下，捞出；开洋用热水泡软备用。

2　锅中加入猪油烧至五成热，下入葱段炒香，再添入清水，放入萝卜丝、开洋、绍酒煮沸至汤浓，撇去浮沫，然后加入精盐、味精调好口味，淋入鸡油，出锅盛入荷叶碗中，随带胡椒粉上桌即可。

萝卜丝焯水后，需放入冷水中浸泡，即可保证色泽，又可去除萝卜辣味。

毛豆粒豆腐汤

20min

原料：豆腐2块，鲜毛豆粒100克，熟鸡皮50克，熟火腿片、水发口蘑片、海米各10克。

调料：姜末、精盐、味精、绍酒、鲜汤、香油各适量。

做法：

1　将毛豆粒用开水焯一下，挤去皮膜；豆腐洗净，切菱形小片；熟鸡皮切象眼片备用。

2　锅中加入清水烧开，分别下入豆腐片、鸡皮片略焯，捞出沥干待用。

3　汤锅置火上，放入鲜汤、豆腐片、熟鸡皮片、口蘑片、毛豆粒、火腿片、海米、绍酒、精盐、味精烧开，撇去浮沫，淋入香油，出锅装碗即可。

在煮毛豆粒豆腐汤时加入鸡皮、火腿和海米等，可以增加菜肴鲜美清香的口味。

清炖蟹粉狮子头

60min

原料：猪肋条肉800克，蟹肉100克，蟹黄50克，青菜心150克，青菜叶6张，虾子20克。

调料：精盐、淀粉、葱姜汁、绍酒、猪肉汤、熟猪油各适量。

做法：

1　将猪肋条肉洗净，剁成石榴粒状，放入钵内，加入葱姜汁、蟹肉、虾子、精盐、绍酒、淀粉拌匀；青菜洗净，菜头用刀剞成十字刀纹，切去菜叶尖备用。

2　炒锅置旺火上，加入熟猪油烧热，放入青菜心煸至翠绿色，再加入虾子、精盐、猪肉汤烧沸，离火待用。

3　取一沙锅，用熟猪油擦抹锅底，再放入菜心，倒入汤汁，置中火上烧沸，然后将拌好的肉馅分成12份，逐份放在手掌中翻动，团成光滑的肉丸子，放入汤中，上面盖上青菜叶，再盖上锅盖烧沸，然后转微火焖约40分钟，上桌时揭开锅盖，拣去青菜叶即可。

猪肉选料以肋条肉为佳，先切成黄豆大小的粒，再用刀背稍剁几下即可。

松子鸭羹

20min

原料：鸭腿肉150克，丝瓜40克，松子仁25克，枸杞10克，鸡蛋清少许。

调料：精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉少许，酱油1大匙，绍酒2大匙，淀粉3大匙，色拉油500克（约耗50克），鸡清汤1000克。

做法：

1　将鸭腿肉洗净，切成黄豆大的粒，放入碗内，加入鸡蛋清、少许精盐和淀粉拌匀上浆；枸杞用温水泡软、洗净；丝瓜刮去外皮，去掉瓜瓤，洗净，切成小粒备用。

2　锅中加入色拉油烧至三成热，下入松子仁炸至浅黄色，捞出沥油，待锅内油温升高，再放入鸭肉粒滑散至熟，捞出洗去油分待用。

3　净锅置火上，放入鸡清汤和绍酒烧沸，再加入鸭肉粒、丝瓜粒、精盐、酱油和味精烧沸，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，然后加入枸杞和胡椒粉推匀，出锅盛在汤碗里，最后撒入松子仁即成。

炸制松子仁时油温要低，炸至变色后迅速捞出，注意不要炸煳，以免影响成菜口感。

芙蓉发菜汤

20min

原料：熟冬笋、鲜蘑菇各50克，发菜、豌豆苗各25克，鸡蛋清2个，胡萝卜干2根。

调料：精盐、味精、淀粉、绍酒、冬菇汤、香油各适量。

做法：

1　将发菜放入清水中泡软，拣去杂质，用清水淘洗干净，再挤干水分，放入盘内；豌豆苗取嫩头洗净；胡萝卜干泡软、洗净，切成末，放入盘内；冬笋切成片，放入汤碗内备用。

2　取一圆盘，内涂香油少许，将发菜撕散，团成小圆饼，放入盘内；鸡蛋清用筷子搅匀，放入精盐、味精、淀粉和匀，倒入发菜饼中间，再逐个点上胡萝卜干末，连盘上屉用旺火蒸约2分钟，取出待用。

3　汤锅置火上，放入冬菇汤、冬笋、蘑菇烧开，用漏勺捞出，放入汤碗内，再将豆苗放入碗内；

汤锅内加入精盐、味精、绍酒烧开，撇去浮沫，起锅盛入汤碗内，再放入发菜饼，使其漂浮在汤面上，淋入香油即成。

发菜一定要泡软并反复清洗干净，制好的发菜饼要用旺火蒸，时间不要长。

十全大补汤

60min

原料：羊肉60克，羊头肉50克，羊耳、羊腰、羊蹄、羊舌各20克，核桃仁10克，莲子、红枣各5克。

调料：附子片、当归、黄芪、枸杞子、茯苓各适量，精盐1/2小匙，味精1小匙，胡椒粉1/3小匙，绍酒2小匙，明油适量，鲜汤2000克，色拉油4小匙。

做法：

1　将羊头肉、羊耳、羊肉、羊蹄洗涤整理干净；羊舌去黏膜，洗净，同羊头肉、羊耳、羊肉、羊蹄一起入沸水锅中，加入绍酒煮熟，捞出晾凉，切成片；羊腰去腰臊、洗净，片成薄片；莲子洗净，上笼用旺火蒸熟，取出备用。

2　将当归、黄芪、茯苓分别洗净，切成片待用。

3　炒锅置火上，注入鲜汤，下入附子片、当归、红枣、黄芪、枸杞子、核桃仁、茯苓烧沸，撇去浮沫，再放入羊肉、羊舌等原料，然后加入调料，转小火煮30分钟，再加入熟莲子、羊腰片煮至羊腰片断生，淋入明油，出锅装入汤碗中即成。

各种食材要清洗干净，羊舌要去净苔膜；羊腰去净腰臊，再用小火烧煮至熟且入味。

鸡火鲍鱼汤

30min

原料：水发酥鲍鱼50克，生鸡脯肉25克，熟火腿、绿蔬菜各15克，蛋清少许。

调料：精盐、味精各1/2小匙，绍酒、水淀粉各1小匙，清汤500克，熟鸡油2小匙。

做法：

1　将鸡脯肉洗净，切成薄片，加入精盐、蛋清、水淀粉码味上浆；火腿切成3片，再斜刀对切成6片；酥鲍鱼洗净，切成薄片，入沸水锅中加入绍酒略焯，捞出沥水，装入荷叶碗中备用。

2　锅置火上，加入清水烧沸，下入鸡片滑至呈玉色时，捞出沥水，放入鲍鱼碗中待用。

3　原锅洗净，添入清汤，再加入精盐、味精、绿蔬菜烧沸，撇去浮沫，淋入鸡油，出锅冲入鲍鱼碗中，放上火腿片即成。

如果使用新鲜的鲍鱼，可收拾干净后，直接上屉蒸熟，再加入调味料等稍煮成汤羹。

西湖鲜莲汤

2hours

原料：新鲜莲子150克，玫瑰花1朵。

调料：糖桂花1/3小匙，白糖200克。

做法：

1　将新鲜莲子剥壳、去衣，捅去莲心，用冷开水洗过，放入碗中，加盖，入冰箱冷藏备用。

2　炒锅洗净，放入清水烧沸，加入白糖，撇去浮沫，关火，待冷却后，用纱布滤去沉淀物，装瓶冷藏待用。

3　将糖水倒入汤碗中，加入莲子，再撒上玫瑰花瓣和糖桂花即成。

制作好的糖水需要过滤去掉杂质，放入冰箱内冷藏，随用随取。

榆钱鸡蛋汤

10min

原料：榆钱20朵，鸡蛋3个。

调料：精盐、味精、白胡椒粉、绍酒、香油、鸡汤、色拉油各适量。

做法：

1　将鸡蛋磕入碗内，加入精盐少许调散成蛋液；榆钱洗净，沥干备用。

2　汤锅置火上，加入色拉油烧热，下入鸡蛋液摊成圆蛋饼，再加入鸡汤、精盐、绍酒、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，然后放入榆钱，淋入香油，出锅装碗即成。

榆钱本身稍带苦味，如不喜欢，可将榆钱先焯水，捞出过凉后再煮成汤。

凤爪汤

50min

原料：鸡爪12只，熟火腿片、水发香菇各15克，绿蔬菜5克。

调料：姜块、葱段、精盐、味精、绍酒、熟鸡油各适量。

做法：

1　将鸡爪尖剁掉，洗净，去掉下肢骨及掌骨，用沸水焯过，捞出洗净；香菇、绿蔬菜洗净备用。

2　将鸡爪放入碗中，加入清水浸没鸡爪，再放入葱段、姜块、绍酒，上笼用旺火蒸酥，去掉葱、姜待用。

3　锅置火上，将鸡爪连汤倒入锅中，再加入绍酒、精盐、绿蔬菜、火腿片、香菇略煮，然后加入味精，淋入鸡油，起锅装入碗中即成。

收拾鸡爪时要剁去爪尖，剥去老皮和掌骨，再加工成菜。

西湖腊鱼粉条汤

40min

原料：西湖腊鱼300克，粉条100克。

调料：姜片、葱段各少许，精盐、鸡精、味精各1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，香油1小匙，鲜汤1000克。

做法：

1　将西湖腊鱼洗净，剁成块，入沸水锅中焯一下去腥味，捞出沥水；粉条用温开水涨发，切成段备用。

2　炒锅置火上，注入鲜汤，放入西湖腊鱼、粉条、葱段、姜片烧沸，撇去浮沫，再加入调料，转小火煮10分钟至腊鱼熟而入味，起锅盛入汤碗中，淋入香油即成。

清洗腊鱼时不要使用热水，要放入冷水里刷洗干净并去掉部分盐分。

虫草炖牛鞭

60min

原料：水发牛鞭200克，香菜段15克，虫草、枸杞各10克。

调料：葱段、姜块各15克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，绍酒3大匙，香油2小匙，清汤1000克。

做法：

1　将牛鞭剪开，刮去皮膜，洗净，在表面剞上一字刀呈蜈蚣状，再剁成约5厘米长的段，然后放入沸水锅内反复焯烫几次至无腥味，捞出沥水；虫草和枸杞用温水泡软，洗净备用。

2　将牛鞭放入小盆内，添入清汤，入屉用旺火蒸30分钟，再加入葱段、姜块、虫草、枸杞和绍酒炖40分钟至牛鞭绵软、虫草糯化、枸杞味溢，然后取出牛鞭、虫草和枸杞，放在汤碗里待用。

3　净锅置火上，滗入蒸牛鞭的原汤汁，再加入精盐、味精和胡椒粉调味，趁热倒入牛鞭的汤碗里，然后淋入香油，撒上香菜段即成。

牛鞭要刮去表面薄膜，放入清水锅内反复煮烫几次，以去除腥膻气味。

鸡粥菜心

30min

原料：鸡胸肉150克，青菜心100克，猪肥膘肉25克，熟火腿15克，鸡蛋清1个。

调料：精盐1小匙，味精少许，绍酒1大匙，葱姜汁2大匙，淀粉5大匙，熟猪油3大匙，鸡清汤1000克。

做法：

1　将鸡胸肉和猪肥膘肉分别洗净，均剁成细蓉，放入碗中，再加入鸡蛋清、鸡清汤100克、葱姜汁10克、绍酒、少许精盐和淀粉调拌均匀成糊；青菜心择洗干净；熟火腿切成末备用。

2　炒锅置旺火上，加入熟猪油10克、鸡清汤100克、精盐和味精各少许烧沸，再放入青菜心焯熟，捞出过凉，沥干待用。

3　净锅置旺火上，加入熟猪油烧热，再加入鸡清汤、葱姜汁、精盐和味精烧沸，用水淀粉勾薄芡，然后慢慢倒入调好的鸡蓉，并不断搅动至浓稠，再加入青菜心翻炒均匀，出锅盛在大碗里，最后撒上火腿末即成。

煮鸡蓉时要先将汤汁烧沸，慢慢倒入鸡蓉，并用手勺不断搅拌，以免煳锅。

杏仁金钩翅

30min

原料：水发小金钩翅400克，甜杏仁50克，杏仁露、鲜奶、香菜叶、枸杞各少许。

调料：精盐、味精、白糖、水淀粉、绍酒各适量。

做法：

1　将金钩翅调味，上笼蒸透、取出；杏仁用清水泡透、去皮，压成泥，过细罗备用。

2　锅置火上，倒入杏仁露、鲜奶烧开，用水淀粉勾芡，倒入盛器中，再将蒸透的小金钩翅沥去汤汁，摆在杏仁露上，然后放上枸杞、香菜叶即可。

杏仁也可用清水浸泡去皮，放入搅拌器内搅打成泥，再加工成羹。

黄花肉片汤

25min

原料：猪肉100克，干黄花菜25克。

调料：葱丝、精盐、味精、水淀粉、香油、猪油各适量，鸡汤750克。

做法：

1　将干黄花菜放入冷水中泡发，再择洗干净，挤干水分，切成3厘米长的段；猪肉洗净，切成片，放入碗内，加入水淀粉抓匀上浆备用。

2　锅置旺火上，加入猪油烧热，先下入肉片滑炒至灰白色，出锅装入汤碗内，再加入葱丝待用。

3　锅中留少许底油烧至六成热，添入鸡汤，加入精盐、黄花菜煮开，再放入肉片、味精、香油略煮，出锅装碗即成。

干黄花菜要用冷水泡发，不宜使用热水，以保证成菜的口味。

菠菜鸡丝汤

15min

原料：菠菜150克，鸡脯肉100克，鸡蛋清1个。

调料：精盐、味精、淀粉、鸡汤各适量。

做法：

1　将鸡脯肉切成约6厘米长的细丝，放入碗里，加入鸡蛋清、精盐、淀粉拌匀上浆备用。

2　将菠菜洗净，切成段，同鸡丝分别下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干，放在汤碗中待用。

3　锅置火上，放入鸡汤、精盐、味精烧沸，撇去浮沫，倒入盛有鸡丝和菠菜的碗内即成。

焯煮鸡肉和菠菜的时间不要长，焯熟后盛碗里，倒入鲜咸汤汁即可。

什锦豆腐羹

30min

原料：豆腐4块（约600克），蟹肉、虾仁、熟火腿丁、熟肚丁、水发海参丁、冬笋丁、香菇丁各25克，青豆10克，虾子少许。

调料：精盐、味精、白胡椒粉、白糖、酱油、绍酒、水淀粉、清汤、熟猪油各适量。

做法：

1　将豆腐去皮，切成1厘米见方的丁，放入沸水锅中煮约2分钟，倒入漏勺沥去水分备用。

豆腐丁要先放入清水锅内稍煮以去掉豆腥味，再搭配各种食材和调味料，用中小火烧烩成汤羹。

2　炒锅置旺火上，放入清汤、豆腐、火腿、香菇、海参、冬笋丁、肚丁、绍酒、熟猪油、精盐、虾子、酱油烧沸，撇去浮沫，再加入味精，用水淀粉调稀勾芡，出锅盛入碗中待用。

3　炒锅置旺火上，加入熟猪油烧热，放入虾仁、蟹肉、青豆、绍酒、精盐、白糖炒熟，出锅放在豆腐上面，再撒上白胡椒粉即可。

荠菜鸭血羹

20min

原料：鸭血100克，荠菜30克，熟冬笋、熟火腿各10克，鸡蛋清1个。

调料：精盐、味精、胡椒粉各1/3小匙，鸡精1/2小匙，香油1小匙，水淀粉适量，鲜汤1000克。

做法：

1　将荠菜洗净，入沸水锅中焯至断生，捞出沥干水分，切成碎末；鸭血洗净，切成丝备用。

2　将熟冬笋、熟火腿均切丝，入锅焯水，捞出待用。

3　锅置火上，注入鲜汤，下入熟火腿丝、冬笋丝、鸭血丝烧沸，撇去浮沫，再加入调料，放入荠菜粒、鸡蛋清拌匀，用水淀粉勾琉璃芡，淋入香油，装入汤碗中即成。

鸭血块最好先放入清水锅内煮几分钟，可使切成丝的鸭血不破碎。

三圆汤

40min

原料：净鲜笋50克，水发木耳30克，河虾仁、猪瘦肉、咸鱼肉各10克，鸡蛋清1个。

调料：精盐、味精、绍酒、姜葱汁、鸡清汤、熟猪油各适量。

做法：

1　将虾仁洗净、沥干，剁成蓉，放入碗内，加入半个调散的鸡蛋清、少许姜葱汁、绍酒、精盐搅拌上劲成虾蓉；猪肉剔去筋膜，剁成细蓉，放入碗内，加入姜葱汁、绍酒、精盐和适量清水，搅匀上劲成肉蓉；净鱼肉先用刀刮成肉蓉，再斩成细蓉，放在碗内，加入适量清水搅匀，然后加入半个调散的鸡蛋清、葱姜汁、绍酒、精盐，搅打上劲成鱼蓉；鲜笋切成片；水发木耳洗净，与笋片一同放入盘内备用。

2　锅置小火上，加入清水1000克烧至四成热，再将虾蓉、肉蓉和鱼蓉分别挤成虾圆、肉圆、鱼圆，逐一放入水锅中煮至成熟，撇去浮沫，捞出装盘待用。

3　汤锅置旺火上，加入鸡清汤烧沸，再加入虾圆、肉圆、鱼圆、笋片、木耳、绍酒、精盐、味精烧沸，撇去浮沫，淋入熟猪油，出锅装碗即可。

三种丸子要分别放入清水锅内煮至浮起即可，注意不要将丸子煮老。

碧绿鱼球汤

30min

原料：刀鱼4条（约750克），净虾仁、菠菜各150克，鸡蛋清2个。

调料：葱段、姜块各10克，精盐1/2大匙，葱姜汁、熟鸡油各2小匙，绍酒3大匙，鸡清汤1000克。

做法：

1　将刀鱼洗涤整理干净，劈下两面鱼肉，皮面朝下平放在案板上，用刀背轻捶至鱼刺粘在鱼皮上，再刮下鱼肉，与虾仁分别剁成蓉，一起放入碗中，然后加入鸡蛋清、葱姜汁和绍酒，顺一个方向边搅边加入清水250克，做成刀鱼糊，再加入精盐5克继续搅拌上劲备用。

2　将刀鱼头骨放入另一碗里，加入葱段、姜块、绍酒、精盐和鸡清汤250克，入笼蒸约30分钟至熟，取出后去掉鱼骨，取净刀鱼浓汤；菠菜去根、洗净，切成小段，下入沸水锅中焯烫一下，捞入汤碗中待用。

3　将刀鱼浓汤入锅，加入鸡清汤750克，下入刀鱼糊挤成的鱼丸烧至起小泡，用手勺推至烧沸，撇去浮沫，再转小火煮约2分钟（保持微沸），然后加入味精、熟鸡油，倒入菠菜汤碗里即成。

煮制刀鱼头骨汤时要用小火煮至汤色洁白，出锅过滤后作为调味汤汁使用。

肺汤

20min

原料：鱼500克，熟火腿、豌豆苗、熟冬笋各25克，水发香菇5个。

调料：葱末5克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，绍酒3大匙，熟鸡油2小匙，鸡清汤1000克。

做法：

1　将鱼剔去鱼皮，取出鱼肝（肺），去除内脏后洗净，从鱼胸鳍处下刀，沿脊骨两侧平劈至鱼尾，取下两侧鱼肉，放入清水中撕去黏膜，洗净后分别将鱼肉和鱼肝片成两片，放入碗里，再加入少许精盐调匀，滗去水分，然后加入葱末、绍酒15克和精盐拌匀备用。

2　将熟火腿、熟冬笋均切成菱形片；水发香菇去蒂，切成两半；豌豆苗择洗干净；冬笋片、香菇和豆苗放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥干待用。

3　炒锅置旺火上，放入鸡清汤浇沸，先下入鱼片和鱼肝，再加入绍酒、精盐烧沸，撇去浮沫，然后放入火腿片、冬笋片和豌豆苗，再加入味精浇沸，出锅盛在汤碗里，最后撒上胡椒粉，淋入熟鸡油即成。

鱼肝和鱼肉要用淡盐水浸泡以去除鱼腥味，煮好后再放入胡椒粉，可突出鲜辣口味。

什锦浓汤

30min

原料：鳝鱼肉150克，猪腰75克，净虾仁50克，熟冬笋25克，熟火腿、水发冬菇各15克，水发海米5克。

调料：葱段15克，姜片10克，精盐4克，味精、白胡椒各少许，香油2小匙，绍酒、熟猪油各3大匙，色拉油500克（约耗75克）。

做法：

1　将鳝鱼肉洗净，切成5厘米长的段，加入少许精盐和绍酒15克拌匀，再放入热油锅内炸3分钟，捞出洗净，沥干备用。

2　将净虾仁放入热油锅内滑散至熟，捞出沥油；猪腰去掉腰臊，片成大片，下入沸水锅内焯烫透，捞出沥干；熟火腿、水发冬菇、熟冬笋均切成片；水发海米洗净待用。

3　锅置火上，加入熟猪油烧至六成热，先下入葱段、姜片爆锅，再加入清水1500克、绍酒、鳝鱼段、猪腰片、水发海米、熟火腿、冬菇和熟冬笋烧沸，然后改用小火煮10分钟备用。

4　将锅内的葱段、姜片捞出不用，再加入虾仁、精盐和味精略煮，出锅装碗，然后撒上白胡椒粉，淋上香油即成。

制作时最后放入虾仁及精盐，快速出锅，时间不要长，以保证虾仁鲜嫩的口味。

青鱼头尾汤

20min

原料：青鱼头、尾共500克，木耳25克。

调料：葱段、蒜片、精盐、胡椒粉、白糖、酱油、绍酒、猪油各适量。

做法：

1　将青鱼头、尾洗净，放入酱油中浸渍一下；木耳用水浸泡，发好备用。

2　锅置火上，加入猪油烧热，先下入葱段、蒜片煸香，再放入鱼头、鱼尾煎至两面微黄，取出后放入沙锅内，加入清水和渍鱼的酱油，然后加入绍酒、白糖煮约5分钟，再放入木耳、精盐、胡椒粉，出锅装碗即可。

青鱼头尾的腥味较浓，最好事先放在花椒水里浸泡后再烧煮成汤。

豆腐鱼片汤

30min

原料：豆腐1盒，青鱼150克，鸡毛菜30克，鸡蛋清1个。

调料：精盐、胡椒粉各1/3小匙，味精、鸡精各1/2小匙，淀粉、绍酒、香油各1小匙，鲜汤1000克。

做法：

1　将豆腐切成片；鸡毛菜去老叶，洗净备用。

2　将青鱼洗净，片成片，加入精盐、绍酒、味精、鸡蛋清、淀粉码味上浆待用。

3　炒锅置火上，注入鲜汤，下入豆腐，再加入调料烧沸，撇去浮沫，然后放入鱼片、鸡毛菜烧至鱼片熟透，起锅倒入汤碗中即成。

鱼片上浆时要先加入精盐等拌匀，煮鱼片前再放入蛋清和淀粉拌匀。

龙井鸡片汤

20min

原料：鸡脯肉150克，龙井茶叶15克，豌豆苗10克，鸡蛋清适量。

调料：精盐、味精、胡椒粉、绍酒、水淀粉、鸡汤各适量。

做法：

1　将鸡脯肉洗净，片成薄片，加入绍酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清、水淀粉码味上浆，再入沸水锅中略焯，捞入碗中备用。

2　将龙井茶叶放入碗内，先用少许温水浸泡一下，滗去水，再倒入开水泡3分钟待用。

3　汤锅置火上，加入鸡汤、精盐、味精、胡椒粉和茶水烧开，再放入豌豆苗，起锅盛入鸡片汤碗中即成。

第一次浸泡的茶水倒掉不用，而只使用第二次泡好的龙井茶水。

鸡蒙竹荪汤

30min

原料：鸡脯肉、水发竹荪各100克，菠菜心20克，鸡蛋清适量。

调料：精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、鸡汤、鸡油、猪油各适量。

做法：

1　将鸡脯肉洗净，剔去筋膜，捶成鸡蓉，先加入少许凉水调散，再加入少许精盐、鸡蛋清搅拌上劲，然后放入猪油拌匀，再加入水淀粉调匀（鸡蓉放入水中能浮起为标准）备用。

2　将竹荪切去两头，洗净，切成段，一剖两半，挤干水分待用。

3　汤锅置火上，先添入鸡汤，再逐个放入裹匀鸡蓉的竹荪，然后放入沾满鸡蓉的菠菜心（留少许叶子在外），再加入精盐、味精、胡椒粉烧开，淋入鸡油，出锅装碗即成。

制作上可以将调制好的鸡蓉酿入竹荪内，上屉蒸制后再烧煮成美味汤羹上桌。

白条鱼汤

15min

原料：白条鱼150克，水发木耳10克，鸡蛋1个。

调料：精盐、味精、绍酒、酱油、清汤各适量。

做法：

1　将白条鱼去鳞、去腮、除内脏，洗净，放入开水中焯烫一下，捞出沥干；鸡蛋磕入碗内搅拌均匀备用。

2　汤锅置旺火上，放入清汤烧至八成热，再加入白条鱼、木耳、绍酒、精盐、酱油烧开，撇去浮沫，然后淋入鸡蛋液，加入味精，出锅装碗即成。

焯好的白条鱼要用冷水过凉、洗净，用小火煮制后出锅上桌。

当归鹅掌炖响螺

2hours

原料：响螺肉300克，鹅掌心100克，红枣5克，枸杞2克。

调料：当归少许，精盐、味精、胡椒粉各1/3小匙，鸡精、绍酒、香油各1小匙，鲜汤1200克。

做法：

1　将响螺肉洗净，切成块，入沸水锅中焯一下，捞出沥水备用。

2　将鹅掌心洗净，入沸水锅中焯一下，捞出；当归洗净，切成薄片待用。

3　锅置火上，注入鲜汤，下入响螺肉、鹅掌心、当归片、红枣、枸杞煮沸，撇去浮沫，再加入调料，转小火炖2小时至响螺肉软糯，倒入汤碗中，撒入胡椒粉即成。

鹅掌要去除黄皮和爪尖，放清水锅内稍煮，捞出洗净后再烧煮成菜。

太极蔬菜羹

30min

原料：菠菜200克，鸡蛋清3个。

调料：精盐、味精、淀粉、高汤各少许。

做法：

1　将菠菜取叶，洗净，入沸水锅中焯水后捞出，打成菠菜汁备用。

2　锅置火上，注入高汤，再加入精盐、味精调味，然后倒入菠菜汁烧开，用水淀粉勾芡，取一汤碗，中间用太极模具隔开，装入碗内一侧待用。

3　将鸡蛋清加入清水、淀粉搅匀，再放入精盐、味精调味，倒入另一侧呈太极图形，抽出模具，入笼蒸熟，取出上桌即可。

蒸太极蔬菜羹时最好盖上汤碗盖或密封，以保证汤羹鲜美的口感。

猪肉焖野鸭

60min

原料：野鸭1只，猪五花肉250克。

调料：葱末、姜末、精盐、味精、白糖、绍酒、酱油、香油、猪油各适量。

做法：

1　将野鸭洗涤整理干净，与猪肉一起放入开水锅中焯烫一下，捞出沥干备用。

2　锅中加入猪油烧热，先下入葱末、姜末炝锅，再加入绍酒、精盐、味精、酱油、白糖、野鸭、猪肉和适量清水，煮至鸭肉八分熟时，取出切成块待用。

3　将猪肉和鸭块放入沙锅内，加入原汁焖至熟烂，再淋入香油，出锅装碗即可。

野鸭本身带有土腥味，搭配五花肉烧焖成菜，可以增加野鸭鲜嫩清香的口感。

三丝汤

30min

原料：熟火腿、水发冬菇、熟鸡脯肉各100克，香菜叶少许。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、绍酒、白川椒粉、香油各适量，熟猪油3大匙，鸡清汤1500克。

做法：

1　将熟火腿、鸡脯肉、水发冬菇均切成7厘米长的细丝备用。

2　将扣碗抹匀熟猪油，依次排入火腿丝、鸡肉丝、冬菇丝，再用剩余碎料将碗填满，上面放姜片、葱段，然后加入绍酒、精盐、味精、鸡清汤250克，再入笼蒸至熟透，取出滗去汤汁，拣去葱段、姜片，扣在大汤碗内待用。

3　汤锅置火上，加入鸡清汤1250克、原汤烧沸，撇去浮沫，再加入精盐、味精、胡椒粉，然后倒入盛有三丝的大汤碗内，再撒上香菜叶，淋入香油即成。

三丝料要整齐地码在碗里，蒸熟后扣在汤碗内，慢慢倒入烧沸的汤汁，不要冲散。

清汤墨鱼圆

20min

原料：墨鱼肉350克，鸡蛋清3个。

调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，葱姜汁、熟鸡油各2小匙，淀粉1大匙，绍酒2大匙，鸡汤750克。

做法：

1　将墨鱼肉撕去筋膜，洗净，放在案板上，先用刀背敲松，再斩成极细的蓉泥，然后放在碗里，加入鸡蛋清调匀，再加入葱姜汁、绍酒10克、精盐和味精各少许、淀粉搅匀至墨鱼蓉上劲备用。

2　锅中加入适量清水，先下入用墨鱼蓉挤成桂圆大的丸子，再置火上逐步加热至水近沸，然后用手勺在底部推转鱼圆翻身使其受热均匀，撇去浮沫，保持水微沸（见沸可略加少许清水）至鱼圆慢慢焐熟，捞出待用。

3　净锅置火上，加入鸡汤、精盐、绍酒烧开，再放入墨鱼圆烧沸，撇去浮沫，然后加入味精，出锅装碗，淋入熟鸡油即成。

墨鱼蓉要先加入鸡蛋清调匀，再按顺序加入葱姜汁、绍酒、精盐、淀粉等搅拌上劲。

笋丝肉丝汤

15min

原料：猪瘦肉100克，笋丝50克，水发木耳丝25克，鸡蛋2个。

调料：葱丝、姜丝、精盐、味精、酱油、绍酒、清汤各适量。

做法：

1　将猪肉洗净，切成细丝，与木耳丝、笋丝、葱丝、姜丝一同放入碗内；鸡蛋磕入另一碗内，加入少许精盐调散，搅匀备用。

2　锅中加油烧热，下入鸡蛋炒碎，盛入碗内待用。

3　汤锅复置火上，加油烧热，下入肉丝及其他配料，再加入酱油、精盐、味精、绍酒、清汤和鸡蛋烧开，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，出锅装碗即可。

猪肉要选用里脊肉，改刀切成细丝，与笋丝等烧沸，再调好口味烧沸，撇净浮沫。

国药凤爪炖响螺

60min

原料：响螺肉250克，凤爪100克，红枣20克，枸杞10克。

调料：当归、黄芪、太子参各少许，精盐、味精、鸡精各1/2小匙，绍酒1小匙，鲜汤1000克，猪油4小匙。

做法：

1　将当归、黄芪洗净，切成片；凤爪去爪尖，洗净，剁成小块，入沸水锅中焯一下，捞出备用。

2　将响螺肉洗净，切块，放入加有绍酒的沸水锅中略焯，捞出待用。

3　炒锅置火上，注入鲜汤，下入响螺肉、凤爪、国药烧沸，撇去浮沫，再加入精盐、绍酒、味精、鸡精、猪油，然后转小火炖至响螺肉酥软，起锅装入汤碗中即成。

响螺要先放清水锅内焯烫一下，再搭配凤爪和国药，用小火烧炖入味。

口蘑锅巴汤

20min

原料：水发口蘑、粳米锅巴各100克，豆苗少许。

调料：精盐1小匙，味精、绍酒各1/2小匙，香油2小匙，熟菜油1000克（约耗100克）。

做法：

1　将口蘑洗净，用少许精盐擦洗；取不焦的锅巴刮去饭粒，切成菱形小块，烘干备用。

2　锅中添入清水，放入口蘑、绍酒、精盐烧沸，撇去浮沫，再加入味精、豆苗，盛入碗内，淋入香油待用。

3　炒锅置旺火上，倒入熟菜油烧至八成热，下入锅巴用漏勺不断推动，炸至呈金黄色时，用漏勺捞出，放入荷叶碗内，立即和口蘑汤同时上桌即可。

炸锅巴时油要多一些，油温要高，快速炸酥后与口蘑汤一起上桌。

螺蛳肥肠煲

50min

原料：螺蛳250克，肥肠120克，大蒜10克，香菜结3克。

调料：姜末、蒜末各少许，味精、白糖、胡椒粉各1/3小匙，鸡精、美极鲜酱油各1/2小匙，酱油1小匙，绍酒2小匙，鲜汤180克，色拉油3大匙。

做法：

1　将螺蛳用钳子夹去尾部尖壳，洗净，入沸水锅中略焯去腥味，捞出沥水备用。

2　将肥肠去肠油，洗净，加入绍酒上笼用旺火蒸30分钟至熟，取出晾凉，切成块待用。

3　炒锅置火上，倒入色拉油烧至四成热，下入姜末、蒜末煸香出味，再注入鲜汤，放入螺蛳、肥肠、大蒜，然后加入调料烧至大蒜糯软熟烂，起锅装入碗中，撒上香菜结即成。

鲜活的螺蛳要放入淡盐水中浸养几个小时，以便螺蛳吐净杂质，再烧煮成汤羹。

火腿鱼片汤

20min

原料：鳜鱼肉100克，熟火腿（上方）25克，绿蔬菜5克，蛋清1个。

调料：精盐、味精各1/2小匙，绍酒、姜汁水、水淀粉、熟鸡油各1小匙，清汤500克。

做法：

1　将鳜鱼肉洗净，切成片，放入蛋清、精盐捏上劲，再加入水淀粉拌匀；火腿切成10片，绿蔬菜洗净，沥水备用。

2　炒锅置旺火上，注入沸水，下入鱼片滑散，撇去浮沫，待鱼片呈玉白色时，捞出放入荷叶碗内待用。

3　原锅洗净，添汤烧沸，再加入调料、绿蔬菜烧沸，撇去浮沫，淋入鸡油，倒入荷叶碗内，放上火腿片即成。

煮鱼片时要保持汤汁微沸，并撇去浮沫，鱼片煮熟即可，时间不要长。

奶汤鱼皮

40min

原料：奶汤1000克，水发鱼皮500克，净虾仁75克，熟火腿、水发冬菇、熟冬笋各15克。

调料：葱段、姜片各15克，精盐1小匙，味精1/2小匙，淀粉1大匙，熟鸡油2小匙，绍酒、熟猪油各2大匙，猪骨汤250克。

做法：

1　将水发鱼皮切成3厘米宽、5厘米长的大片，放入冷水锅内煮沸（连煮2次），捞出用温水洗净；虾仁加入少许精盐、绍酒15克和淀粉拌匀上浆，再放入汤锅内焯煮至熟，捞出沥干；熟火腿、水发冬菇、熟冬笋均切成片备用。

2　锅置火上，加入熟猪油烧热，下入鱼皮块、绍酒、葱段、姜片、精盐少许和猪骨汤烧煮5分钟，捞出鱼皮，沥净水分待用。

3　净锅置旺火上，加入奶汤烧沸，撇去浮沫，再下入鱼皮块、熟火腿、冬菇和冬笋片，然后加入精盐和味精调味，再淋入熟鸡油，出锅装碗，最后放入熟虾仁即成。

鱼皮要先放入汤锅内，用小火焯煮几次以去除鱼皮的腥膻气味，再搭配奶汤煮成汤羹。

淮山百合鲫鱼汤

60min

原料：鲫鱼2条（约400克），淮山药50克，百合25克，香菜10克，枸杞5克。

调料：葱段15克，姜片10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉少许，绍酒2大匙，熟鸡油2小匙，色拉油500克（约耗75克），鱼骨汤750克。

做法：

1　将鲫鱼宰杀，去鳞、去鳃，剖腹后去除内脏和黑膜，洗净沥干，鱼身剞一字刀，再放入热油锅内炸至淡黄色，捞出沥油备用。

2　将淮山药用温水浸泡至回软；百合去根，取百合花瓣洗净；枸杞用温水泡软；香菜取嫩叶，洗净待用。

3　锅置火上，加入色拉油25克烧热，先下入姜片、葱段炒出香味，再加入鱼骨汤和清水烧沸，拣去葱段、姜片，然后放入鲫鱼、淮山药、百合和绍酒，用大火烧沸，再转小火炖至鲫鱼熟烂，然后加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，淋入熟鸡油，出锅盛在汤碗里，最后撒上枸杞和香菜叶即成。

如果不去除鲫鱼的咽喉齿（位于鳃后的牙齿），煮制而成的鲫鱼汤味道欠佳，且有土腥味。