Part 8　甜品

炸甜果卷

60min

原料：山药500克，大枣、面粉各150克，金糕40克，油皮1张。

调料：白糖50克，色拉油适量。

做法：

1　将金糕切成条；山药去皮、洗净，用刀拍一下，再切成碎块，放入盆内；大枣去核、洗净，放入山药盆内，再加入适量清水，放入面粉搅匀备用。

2　将油皮铺在案板上，加入山药包好，上笼蒸熟后取出，放在一块干净布上，沾上凉水，卷成卷，置通风处晾凉，再切成厚片待用。

3　锅置火上，放入色拉油烧热，将切好的卷片放入锅内炸透，捞出沥油，放入盘内，再撒上白糖、金糕条即可。

油皮要包裹好山药馅料并卷成卷，蒸熟后晾凉，再斜刀切成厚片，用旺火热油炸透。

蜜汁白果

20min

原料：白果1000克。

调料：冰糖、桂花糖各适量。

做法：

1　将白果用刀拍破，下入开水锅内，用小火煮1小时，捞出，再放入清水中洗净红皮，装入碗中，添入清水，上笼蒸发，取出沥水备用。

2　锅置火上，添入清水，放入冰糖和桂花糖烧开，溶化后过滤，然后将锅洗净，倒入糖水和白果烧沸，收浓汁水，倒入碗中晾凉即可。

白果的果心有小毒，制作时需要去掉，再经过焯煮后制作成菜。

西湖藕片

2hours

原料：莲藕450克，糯米150克。

调料：白糖6克，麦芽糖5克，桂花糖3克。

做法：

1　选鲜藕中段洗净，把一头切下，在藕孔中灌入洗净的糯米，压实，然后盖上切下的藕头，用牙签封牢，放入沸水中浸泡1小时备用。

2　将浸好的藕放入高压锅中，再加入清水、白糖、麦芽糖炖1小时，离火待用。

3　将炖好的藕取出，切成片，装入盘中，再淋入原汁，撒上桂花糖即可。

加工好的酿藕要放入清水中浸泡以使糯米发涨，再用小火煮炖成菜。

拔丝西瓜

20min

原料：红瓤西瓜500克，面粉100克，青红果脯丝、熟芝麻各10克。

调料：白糖、淀粉各100克，色拉油1500克（约耗150克）。

做法：

1　将西瓜去皮及子，切成2厘米见方的块，裹匀淀粉；面粉、淀粉加入适量清水搅拌成粉糊备用。

2　炒锅置火上，加入色拉油烧至五成热，逐块下入挂匀粉糊的西瓜块炸至金黄色，捞出沥油待用。

3　炒锅内留少许底油烧热，放入白糖和适量清水炒至金黄色，再加入炸好的西瓜块翻匀，然后撒上芝麻裹匀，出锅装入盘中，撒上青红果脯丝即可。

炒制糖汁时需要用小火，并用手勺不停搅动，以免糖汁炒煳。

鲜果银耳

40min

原料：柑片、苹果片、香蕉片各50克，银耳10克。

调料：白糖150克，水淀粉25克，糖桂花2克。

做法：

1　将银耳用温水泡发、洗净，放入碗中，加入清水，入笼用中火蒸糯，取出备用。

2　将原汁滗入锅内，加入白糖和清水煮至白糖溶化，撇去浮沫，再放入柑片、苹果片、香蕉片煮沸，用水淀粉勾薄芡，起锅倒入碗中，然后放上银耳，撒上糖桂花即成。

泡发银耳时不要用沸水，最好用温水泡发，可保持银耳脆嫩的口感。

蛋白夹沙

20min

原料：豆沙250克，糯米粉35克，鸡蛋清7个，干玫瑰适量。

调料：白糖、淀粉、熟猪油各适量，猪板油1块。

做法：

1　将猪板油去膜、洗净，用刀片成长方片；干玫瑰花剁成碎末备用。

2　将豆沙捏成丸，分别放在切好的板油上，然后用板油把豆沙包起来，放入糯米粉中滚一下，用手捏紧成馅待用。

3　取平盘1个，将鸡蛋清倒入盘内，用竹筷反复搅打成雪花状，再加入淀粉搅匀备用。

4　炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至二成热时，转至微火，将馅逐个滚上蛋清糊放入锅中，用手勺舀油浇淋，并轻轻翻动，炸至蛋清结壳、呈淡黄色时，用漏勺捞出，盛入盘内，再撒上白糖、玫瑰花即成。

鸡蛋清放干净大碗里，用筷子或抽子朝同一方向不停抽打成雪花状，以能立住筷子为佳。

拔丝蜜橘

20min

原料：无核蜜橘5个，鸡蛋3个，上白面粉、芝麻各适量。

调料：白糖、糖桂花、水淀粉、香油、熟猪油各适量。

做法：

1　将橘子去皮，掰成瓣，撕去膜，粘上面粉；芝麻入锅炒熟；鸡蛋磕入碗中，放入面粉、水淀粉、适量清水搅匀，调成蛋糊备用。

2　炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至六成热，将橘子瓣拖上蛋糊，下入锅中炸至结壳，用漏勺捞出，沥油待用。

3　另取锅置中火上，放入底油，加入白糖，用手勺不断推炒至白糖、油溶化成汁，见糖汁稠黏时，将橘子复入油锅中略炸，迅速捞出放入糖汁锅内，颠翻炒锅，使橘子瓣均匀地裹上糖汁，放入涂上香油、撒上一半芝麻的盘中，再撒上余下的芝麻和糖桂花即成。

炒制好的糖汁需要立即加入炸好的橘子，快速翻炒均匀，使糖汁包裹在橘子瓣表面。

拔丝芋球

30min

原料：芋艿300克，枣泥100克，青梅丝5克。

调料：淀粉5大匙，白糖100克，色拉油1000克（约耗75克）。

做法：

1　将芋艿洗净，入笼用旺火蒸至熟烂，取出剥去外皮，压成泥，再加少许淀粉搓成条，切成小段，逐个按成小圆饼，然后包入枣泥成圆球形，再滚匀一层淀粉备用。

2　锅中加入色拉油烧至六成热，下入芋球炸透、呈金黄色时，捞出沥油待用。

3　炒锅留少许底油烧热，放入白糖及适量清水熬至糖液呈稀薄状，再放入芋球翻匀，然后撒上青梅丝，装入抹油的盘内，随带凉开水上桌即可。

炒糖汁时要用小火不断翻炒至呈金黄色，再放入炸好的芋艿球裹匀。

橘酪元宵

30min

原料：糯米粉500克，橘子400克，熟豆沙馅100克。

调料：白糖100克。

做法：

1　将糯米粉加入适量清水和匀揉软，分成60个小剂子，每个剂内包上1份豆沙馅，再搓成桂圆大的元宵，然后码入盘内，用湿布盖好备用。

2　将橘子去皮，橘瓣片去薄皮成橘酪，再切成3块，放入碗内待用。

3　将元宵放入沸水锅中煮至浮起，再加入白糖略煮至水沸，然后将元宵同汤一同倒入橘酪碗中即成。

糯米粉团包裹馅料后团成大小一致的元宵，用小火煮至元宵浮起即可。

金线黄橘

20min

原料：净橘子250克，青红丝少许，鸡蛋黄1个，面粉、苏打各适量。

调料：白糖、淀粉、香油、色拉油各适量。

做法：

1　将淀粉、面粉、香油、鸡蛋黄、苏打放入碗中调成糊备用。

2　锅置火上，放入色拉油烧热，下入挂匀糊的橘子炸至糊酥，取出沥油待用。

3　锅中加油烧热，先下入白糖熬至糖汁无小泡，再放入炸好的橘子翻匀，然后撒入青红丝，出锅装盘即可。

选料上以选择形体较小，口味甜香的小黄橘为佳，直接挂糊后再用中火炸酥。

时果西瓜盅

60min

原料：黑皮西瓜1个，苹果、梨各200克，糖莲子、糖荸荠、罐头荔枝、罐头菠萝各150克，绿樱桃50克。

调料：冰糖750克。

做法：

1　将西瓜洗净，以瓜把为中心划一个直径约15厘米的圆圈，顺圆圈刻齿轮刀口，揭下瓜盖，挖去瓜瓤（不要挖碎），去子，切成小块备用。

2　将瓜盅洗净；冰糖放入碗中，加入适量开水入笼蒸15分钟，取出过滤成糖水晾凉，再倒入瓜盅内，然后放入冰箱冷冻待用。

3　将罐头菠萝、荔枝取出，切成小块；糖荸荠一切为二；苹果和梨去皮、核，切成小块备用。

4　将冻瓜盅取出，放入菠萝、荔枝、苹果、梨、莲子、荸荠、绿樱桃，再放入冰箱冰冻半小时以上，取出上桌即可。

冰糖加适量清水上屉蒸化或熬化后需要过滤去除杂质，与西瓜盅一起放入冰箱内冷藏，食用时再取出。

鲜果密瓜盅

90min

原料：哈密瓜1个（约3000克），西瓜肉、鲜葡萄、苹果、香梨、海棠各150克，樱桃、石榴子各100克。

调料：白糖200克。

做法：

1　将哈密瓜洗净，切去上部作盖，再挖去瓜肉备用。

2　将哈密瓜、西瓜、苹果、香梨挖成小球形，与其他果料、白糖一起下入锅中，再加入适量清水烧开，熬成糖汁，然后用净纱布过滤待用。

3　将哈密瓜盅内放入各种鲜果，再浇入糖汁，然后放入冰箱内冰冻1小时即可。

制作好的糖汁需要过滤后去掉杂质，放入冰箱内冷冻，随用随取。

银耳椰子盅

2hours

原料：椰子1个，银耳75克。

调料：冰糖200克。

做法：

1　将椰子剥衣，刮洗干净，在椰蒂根部锯下约1/5作盅盖，倒去椰子水；银耳洗净，放入开水中浸泡备用。

2　将冰糖放入大碗内，加入适量开水，再入笼蒸约20分钟，取出后用洁布滤净，倒入椰盅内待用。

3　将椰盅放入盘内，盖上盅盖，再入笼用中火蒸半小时，然后加入银耳再蒸1.5小时，取出上桌即可。

制作时可加入一些鲜果，如橘子、菠萝等，可以增加椰子盅的香甜口感。

八宝魔芋泥

20min

原料：各式蜜饯75克，魔芋精粉50克，红、绿樱桃各10粒。

调料：淀粉2大匙，白糖、熟猪油各100克。

做法：

1　将魔芋精粉加入温水拌匀；各式蜜饯切成细粒备用。

2　炒锅置中火上，加入猪油滑锅后留少许余油，再放入魔芋浆炒至浅黄色，然后加入适量冷水搅拌成糊，再放入少许猪油炒至翻沙，然后加入白糖和各式蜜饯粒炒匀，用勾水淀粉芡，出锅装盘，盘边间隔排列红、绿樱桃即成。

炒制魔芋粉时需要一边炒一边淋上熟猪油，并要注意魔芋粉不要炒煳。