Part 9　燕鲍、鱼翅

烩蝴蝶海参

40min

原料：鸡蛋120克，鸡胗、青虾仁各100克，海参、熟火腿、扁尖笋、熟鸡脯肉各50克，青菜心30克，鸡蛋清25克，虾子少许。

调料：葱段、姜片各10克，精盐1小匙，味精、胡椒粉、绍酒各1/2小匙，鸡油4小匙，水淀粉2大匙，猪油5大匙，清汤1500克。

做法：

1　将海参抠洗干净，顶头片成大片，形似蝴蝶；鸡蛋下入清水锅中煮熟，捞出去壳，顺切4瓣，再去黄，片成薄方片；鸡胗洗净、煮熟，捞出晾凉，切成薄片；火腿切成斜方片；扁尖笋煮熟，撕成条，再切成4厘米长的段；熟鸡脯肉片顶刀片；虾仁洗净、沥干，用精盐、鸡蛋清、水淀粉调匀浆好；菜心洗净，切成两半备用。

2　将海参下入开水锅中焯烫透，捞出沥干，再放入净锅中，加入适量清汤、姜片、葱段，用小火煨透待用。

3　锅内加油烧热，放入葱段、姜片煸出香味，再加入清汤烧开，拣出葱、姜，然后放入海参、鸡胗、火腿、扁尖笋、鸡脯、蛋片，再下入用猪油滑透的菜心烧至汤开，然后加入精盐、绍酒、胡椒粉、味精、虾子，用水淀粉勾稀芡，淋入鸡油，装入大碗内备用。

4　净锅置火上，加油烧热，下入浆好的虾仁滑熟，再加入清汤、绍酒略炒，趁热倒在海参碗面上即可。

海参要收拾干净，洗净后用抹刀片成大片成蝴蝶状，放汤锅内用小火烧煨入味后，再加入配料烧制成菜。

红烧大鲍翅

4hours

原料：海虎翅300克，火腿丝、香菜、葱丝、红醋各1碟。

调料：味精、酱油、高汤各适量。

做法：

1　将海虎翅用清水发透，去掉杂物，洗净备用。

2　将高汤调味，再加入味精、酱油、海虎翅，上笼蒸3小时，取出待用。

3　将海虎翅捞出装碗，再浇入高汤，然后配4个味碟一起上桌即成。

海虎翅需要先用清水发透，再加上高汤蒸至软烂入味后上桌。

荷香蒸海参

90min

原料：活海参500克，干荷叶1片。

调料：葱伴侣酱50克，精盐适量。

做法：

1　将海参去内脏、洗净，放入沸水中煮约30分钟，捞出冲凉，沥干水分，再加入适量精盐腌制2天备用。

2　将腌好的海参放入沸水中煮约30分钟，取出后放入冷水中浸泡待用。

3　将干荷叶用清水泡透，放入蒸笼中，再放上海参蒸熟，取出后配葱伴侣酱蘸食即可。

收拾和加工海参时需注意不要沾油，以免海参收缩不成形，并影响口味。

奶汤海三味

20min

原料：水发海参、水发鱼肚、水发鱿鱼片、小白菜各300克。

调料：精盐、味精、胡椒粉、绍酒、奶汤、高汤、鸡油各适量。

做法：

1　将海参、鱼肚、鱿鱼片洗净，均切成薄片；小白菜择去边叶，入开水中焯过，捞出用冷水过凉备用。

2　锅内加入高汤、精盐、绍酒、海参、鱼肚、鱿鱼片烧开，捞出沥干，装入汤盆内，再放入胡椒粉待用。

3　炒锅洗净，放入奶汤、小白菜、精盐、味精烧开，起锅倒入汤盆内，再淋入鸡油即成。

三种水发海鲜要收拾干净，用小火焯烫入味，再趁热倒入汤汁上桌。

贡淡炖海参

60min

原料：水发海参400克，贡淡50克。

调料：姜段10克，葱片5克，精盐、味精、胡椒粉各少许，白糖、花椒油各1小匙，葱姜汁2小匙，水淀粉1大匙，酱油2大匙，绍酒3大匙，熟猪油5大匙，鸡清汤250克。

做法：

1　将水发海参洗净，切成6厘米长、2厘米宽的粗条，放入沸水锅内焯烫2次，捞出沥干；贡淡用温水泡软，去毛及沙粒，放入大碗中，加入葱姜汁、绍酒25克和鸡清汤150克，上屉用旺火蒸至熟软，取出备用。

2　锅置旺火上，加入熟猪油50克烧热，先下入姜段、葱片、绍酒、酱油10克和鸡清汤100克烧沸，再下入海参条煮约2分钟，捞出沥干待用。

3　炒锅置旺火上，加入熟猪油烧至六成热，滗入蒸贡淡的原汁，再加入海参条、贡淡、精盐、酱油和白糖，用小火煨10分钟至软烂入味，然后加入味精和胡椒粉，用水淀粉勾芡，再淋入花椒油，即可出锅装盘。

贡淡需用温水泡软，而不能用沸水；烧炖时要用小火，出锅前改用旺火收浓味汁。

蟹黄扒鱼翅

2hours

原料：水发大排翅700克，净母鸡肉、肥鸭肉各500克，猪肘肉250克，蟹黄50克，菜心8棵。

调料：葱段、姜片各25克，精盐1/2大匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，水淀粉1大匙，黄酒2大匙，熟猪油5大匙，鸡清汤800克。

做法：

1　将鸡肉、鸭肉、猪肘肉分别斩成块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出洗净；锅内加入鸡汤、葱段、姜片、黄酒烧沸，再放入鱼翅烧沸、捞出；菜心放入汤中汆至翠绿，捞出沥干备用。

2　将鱼翅去老肉，整齐地排放在汤碗中，再放入鸡肉、鸭肉、肘肉、葱段、姜片、鸡汤、黄酒、精盐、熟猪油，入笼蒸至鱼翅软烂待用。

3　炒锅置火上，加入熟猪油烧热，先下入葱段、姜片煸香，再放入蟹黄略煸，然后加入鸡汤、黄酒烧沸，将蒸过的鱼翅整齐地排入锅中烧沸，再转小火扒制入味、收稠汤汁，然后加入精盐、味精，用水淀粉勾芡，撒上胡椒粉，出锅装盘，最后将小青菜心围在鱼翅的四周，蟹黄放在鱼翅上即成。

鱼翅本身无显味，所以在蒸制时需要加鲜香原料，如畜肉禽类等一起用旺火蒸熟入味。

攒丝海参

30min

原料：水发海参600克，熟火腿丝、熟鸡肉丝、水发冬菇、熟冬笋、鸡蛋皮各30克，大红椒、黄瓜、四季豆、绿豆芽、韭菜各100克。

调料：精盐3小匙，味精2小匙，绍酒、酱油各1/2大匙，冷鸡汤、高汤各半杯，香油1大匙。

做法：

1　将海参去腹膜，洗净，切成薄片，放入冷水锅中烧沸捞出，再用高汤、鸡汤、绍酒、精盐烧开焯过，倒入漏勺中沥干水分，装入盘内晾凉备用。

2　将黄瓜洗净，剖开后去子，切成薄片，用精盐略腌；冬菇去蒂、洗净，切成丝；冬笋切成丝；冬菇、冬笋均下入烧沸的香油中，再加入适量的精盐、味精炒匀入味，装盘待用。

3　将大红椒去蒂、去子，洗净，切成丝；四季豆撕去筋，洗净，切成丝；豆芽择去两头，洗净；韭菜择洗干净；以上蔬菜分别下入开水锅中焯熟、捞出，再加入精盐、香油拌匀入味，然后同火腿、鸡肉、冬菇、冬笋、鸡蛋皮丝分别摆入盘子四周，再将海参中放入香油、味精、酱油拌匀，放在盘子中间即可。

焯海参时需先放入冷水锅内焯烫一下，捞出后再放入汤锅内，用小火慢煮入味。

清汤鱼翅

2hours

原料：水发鱼翅500克，熟瘦火腿50克，香菜、豌豆苗各25克。

调料：葱白、老姜各50克，精盐1/2大匙，味精、白糖各1/2小匙，白胡椒粉少许，熟猪油1大匙，绍酒2大匙，清汤1500克。

做法：

1　将香菜择洗干净，切成末；老姜刮去表皮，切成片；豌豆苗掐根留尖，洗净，葱白洗净，切成段；火腿切成丝备用。

2　将鱼翅装入净布袋内，再放入烧沸的清汤锅中略烫，取出放入碗内，然后加入葱段、姜片、清汤，放入蒸锅中蒸约20分钟，取出滗去汤汁，拣出葱、姜待用。

3　炒锅置火上，加入熟猪油烧热，放入少许葱段、姜片煸出香味，再加入清汤、鱼翅、精盐、白糖、绍酒烧沸，然后转小火将鱼翅煨至软烂，拣去葱段和姜片，再将鱼翅捞入汤碗中备用。

4　汤锅置火上，加入清汤、绍酒、精盐和味精烧沸，趁热倒入鱼翅汤碗中，再撒上火腿丝和豌豆苗，另将香菜末、白胡椒粉分别装在小碟内一同上桌即可。

烧煨鱼翅时需要用小火，并注意常常晃动炒锅，以避免煳底，影响成菜口味。

杭城烩四海

20min

原料：海参、北极贝、黑鱼各80克，鱿鱼50克，西芹15克，红椒10克。

调料：姜末少许，精盐、白糖、胡椒粉各1/3小匙，味精、鸡精各1/2小匙，绍酒1小匙，水淀粉适量，鲜汤4小匙，色拉油3大匙。

做法：

1　将鱿鱼、海参，北极贝洗净，均切成片；黑鱼去骨、洗净，切成片，加入精盐、味精、胡椒粉、水淀粉码味上浆备用。

2　将西芹去筋、洗净；红椒去蒂、去子，洗净，切成菱形片，入沸水锅中焯至断生，捞出待用。

3　炒锅置火上，倒入色拉油烧至四成热，下入姜末炒香出味，注入鲜汤，再放入鱿鱼、海参、北极贝、鱼片、红椒、西芹，然后加入调料烩至鱿鱼熟而入味，用水淀粉勾芡收汁，起锅装入圆窝盘中即成。

烧烩各种海鲜食材的时间不宜长，烧熟即可，以免海鲜食材口感老韧。

干贝海参

30min

原料：水发海参750克，熟鸡肉、干贝、熟火腿、水发冬菇各50克。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、水淀粉、鸡汤、鸡油、猪油各适量。

做法：

1　将海参洗净，切成条，放入冷水锅中，加入绍酒、鸡汤、精盐烧开焯透，倒入漏勺沥水备用。

2　将干贝放入碗中，加入绍酒、葱段、姜片和少许清水，上笼蒸发、取出，搓散成丝；冬菇去蒂、洗净；火腿、鸡肉均切成丝，放入碗中，加入鸡汤，上笼蒸10分钟，取出待用。

3　锅置火上，放入猪油烧至六成热时，下入海参炒一下，再烹入绍酒，加入鸡汤、味精、精盐、胡椒粉和鸡肉、干贝、熟火腿、水发冬菇烧开，用水淀粉勾芡，撒上葱段，起锅倒入汤盆内，淋上鸡油即可。

焯煮海参时需要放入冷水锅内，慢慢加温至沸，可有效地去除海参中的腥膻气味。

鲍汁扣海参

20min

原料：水发海参1只（约70克），西蓝花1朵，白米饭1小碗。

调料：鲍汁100克，水淀粉1小匙。

做法：

1　将水发海参、西蓝花分别洗涤整理干净，再放入沸水中焯烫至熟，捞出沥干备用。

2　将海参、西蓝花摆在盘中，再将白米饭扣在海参旁边待用。

3　坐锅点火，加入鲍汁烧沸，用水淀粉勾薄芡，起锅均匀地浇在海参上即可。

炒制鲍鱼汁时要用小火，并用手勺不断搅动，以免煳锅。

大葱烧海参

20min

原料：水发海参600克，葱段100克。

调料：精盐、味精各1/2小匙，白糖、绍酒、水淀粉、色拉油各1大匙，酱油2大匙，葱油3大匙，鸡汤100克。

做法：

1　将海参洗涤整理干净，放入沸水锅中略煮，捞出沥干；葱段放入热油中煸至金黄色，捞出沥油备用。

2　锅中加油烧热，先下入白糖炒成金黄色，再放入葱段、海参煸炒几下，然后烹入绍酒，加入酱油、鸡汤、精盐、味精烧开，转小火烧约2分钟，再转用旺火，用水淀粉勾芡，倒入葱油翻匀，即可出锅装盘。

葱段要先入油锅煸至金黄色，注意不要煸煳，以免影响口味和美观。

蟹粉鱼翅

30min

原料：水发鱼翅、蟹粉各150克，熟火腿末5克。

调料：姜末少许，精盐1/2小匙，味精、胡椒粉各1/3小匙，绍酒、酱油、熟猪油各1大匙，水淀粉2大匙，鸡清汤150克。

做法：

1　将蟹粉放入碗中，加入酱油、精盐、绍酒、姜末拌匀备用。

2　将火腿末放入扣碗中，再放入鱼翅、蟹粉，上笼用旺火蒸10分钟取出，原汤滗回锅中，鱼翅扣入汤盆中待用。

3　锅中原汤加入鸡清汤、精盐、胡椒粉、味精煮沸，用水淀粉勾芡，浇在鱼翅上，淋入熟猪油即成。

鱼翅用旺火蒸制，而蒸鱼翅原汁过滤后，加入调味料烧沸后，再淋在鱼翅上。

鸡球扒大乌参

40min

原料：水发大乌参750克，鸡脯肉200克，猪肥膘肉100克。

调料：葱白、鲜姜各15克，精盐、绍酒、葱姜水各2小匙，味精1/2小匙，白糖1小匙，酱油4小匙，水淀粉、熟猪油各2大匙，熟色拉油500克（约耗50克），清汤750克。

做法：

1　将大乌参洗净，斜片成大片；鲜姜刮去外皮，与葱白、鸡脯肉、肥膘肉分别洗净，鸡脯肉、肥膘肉分别斩成蓉，鲜姜切片，葱白切成段备用。

2　将斩成蓉的鸡脯肉、肥膘肉放入碗内，加入绍酒、精盐、白糖、味精、葱姜水、水淀粉搅匀成馅料，再挤成直径约1.5厘米的丸子，下入四五成热的油锅中浸炸至熟，捞出沥油待用。

3　炒锅置火上，加入熟猪油烧热，先下入少许姜片、葱段煸炒出香味，再加入清汤、酱油、绍酒、精盐、味精烧沸，捞出葱、姜，然后放入大乌参片，用微火烧至大乌参片软糯入味，再改用旺火略烧，淋入适量水淀粉勾芡备用。

4　净锅加入色拉油烧热，先放入葱段、姜片煸炒出香味，再加入清汤、绍酒、精盐、味精烧沸，捞出葱、姜，然后放入炸好的鸡球，用微火烧至入味，用水淀粉勾芡，最后将鸡球围在大乌参周围即可。

制作鸡球时先把馅料充分搅匀，再挤成大小均匀的丸子，用温油浸炸至熟，油温不要高，以免炸煳。

原焖鱼翅

2hours

原料：水发鱼翅750克，熟冬笋片250克，猪肥膘200克，青菜心150克，火腿片100克，熟鸡胗片、熟野鸡脯片各75克，熟鸡皮50克，水发冬菇30克，虾子25克，鸡腿2个。

调料：葱段、姜片各10克，精盐3大匙，绍酒1/2小匙，熟猪油150克，清汤1500克。

做法：

1　将水发鱼翅一切为二，排叠在大汤碗内，加入清汤250克、葱段、姜片、火腿片、鸡腿，再盖上猪肥膘，入笼用旺火蒸约20分钟，取出滗去汤汁，然后加入清汤250克，再入笼蒸约20分钟，取出滗去汤汁，拣去葱、姜、鸡腿、火腿片、猪肥膘等，然后放入冬笋片、鸡胗片、野鸡脯片、鸡皮片、冬菇片、绍酒、清汤250克，入笼蒸约20钟备用。

2　锅中加适量底油烧热，放入菜心炒至翠绿色，倒入沙锅中，再将笼内鱼翅取出，放入沙锅内，然后加入沸清汤750克、熟猪油、绍酒、精盐、虾子，盖上锅盖，用小火焖约30分钟，出锅装碗即成。

鱼翅搭配火腿、肥膘肉等蒸制成菜，可以增加鱼翅软嫩爽口的风味特色。

海参锅巴

30min

原料：水发海参750克，锅巴200克，熟鸡脯肉100克，熟火腿、冬笋各50克。

调料：葱段、姜片各10克，精盐2小匙，味精、胡椒粉、绍酒各1/2小匙，水淀粉2大匙，色拉油3大匙，清汤1500克。

做法：

1　将海参抠洗干净，片成大片，下入沸水锅内焯烫透，捞出沥干；火腿切长方片；冬笋洗净，切成薄片，也下入沸水锅中焯烫透，捞出沥干；鸡脯肉片成大薄片备用。

2　锅置小火上，加入清汤、葱段、姜片、海参煨10分钟，拣去葱段、姜片待用。

3　锅中加油烧热，下入清汤、海参、鸡片、冬笋、火腿、绍酒、精盐、胡椒粉、味精烧开，用水淀粉勾芡，盛入碗内备用。

4　将锅巴放入热油锅中炸至金黄、酥脆，捞入大汤碗中，再浇入少许熟油，和做好的海参一同上桌，然后将海参倒在锅巴上即成。

炸好的锅巴和烧煨好的海参要同时上桌，趁热将海参倒在锅巴上即可。