Part 10　主食

凤菇包

60min

原料：面粉500克，鸡胸肉100克，干冬菇、鸡蛋各25克，食用碱、面肥各适量。

调料：精盐、味精、水淀粉、鲜汤各适量，绍酒、白糖各1大匙，熟猪油250克。

做法：

1　将冬菇洗净，放入鲜汤中泡软，捞出沥干，切成丁；鸡胸肉洗净，切成丁，再加入精盐、鸡蛋、水淀粉拌匀上浆备用。

2　坐锅点火，加入熟猪油烧热，先下入鸡丁炒散后取出，再下入冬菇丁、绍酒略炒，出锅盛入盆中，然后加入味精、白糖、鸡丁拌匀成馅料待用。

3　将面粉加入面肥、适量清水揉匀，静置发酵，再加入适量食用碱揉匀成面团，然后下成20个小坯，压扁后包入馅心，捏成包子花纹，入笼蒸熟即可。

炒好的鸡丁及冬菇要出锅晾凉，再放入调味料充分搅拌均匀至上劲；面团揉匀后要充分饧发，再加入食用碱揉匀。

锅盖面

20min

原料：手擀面条130克，青头25克，虾子少许。

调料：味精、白糖各少许，酱油2大匙，香油1大匙。

做法：

1　锅置中火上，加入清水、虾子烧沸后煮3分钟，再加入白糖、酱油烧沸，离火冷却，装入碗中成虾子酱油备用。

2　将虾子酱油25克、香油10克、青头25克和少许味精调匀，做成青头卤汁待用。

3　锅置旺火上，加入清水烧沸，放入面条，盖上锅盖烧至滚沸，再加入适量清水烧至大沸，然后揭开锅盖，撇去浮沫，捞出面条，装入虾子碗中，最后浇入适量煮面汤和青头卤汁即成。

制虾子酱油时要先把虾子放入水锅内煮至出香味，再放入酱油等调匀。

开心烧卖

2hours

原料：面粉、糯米各500克，精瘦肉粒、鸭胗末各150克。

调料：葱末、姜末各15克，精盐1小匙，味精1大匙，绍酒、白糖各2小匙，酱油4小匙，清汤350克，熟猪油适量。

做法：

1　将糯米淘洗干净，放入冷水中浸泡4小时，滗去水分，再入笼用旺火蒸熟，取出后加入清汤拌好备用。

2　炒锅置火上，加入熟猪油烧热，先放入精瘦肉粒、鸭胗末、葱末、姜末煸炒，再加入绍酒、白糖、精盐、酱油、味精调味，然后加入拌好的糯米清汤炒至汤汁收干，做成馅心待用。

3　将面粉加入沸水200克揉匀成面团，冷却后搓成长条形坯子，然后擀成木耳边的皮子备用。

4　将皮子包入馅心，齐腰合拢捏细，边捏边用刮板将挤出的馅心按进去，再刮平开口处的馅心，做成“青菜”形烧卖生坯，然后入笼用旺火蒸约10分钟，至皮面呈玉白色时，取出装盘即成。

原料中的糯米需用冷水浸泡至发涨，入笼用旺火蒸熟，再充分搅拌均匀成馅料。

淮阴汤包

2hours

原料：面粉500克，鸡胸肉130克，猪皮80克，猪肥瘦肉60克，面肥50克，食用碱5克。

调料：姜末20克，葱姜汁2小匙，白糖2大匙，芝麻粉、香油各1大匙，绍酒80克，酱油120克，鲜汤150克，化猪油适量。

做法：

1　将面粉加入面肥、温水揉成面团，静置发酵；猪皮刮洗干净，放入锅中，加入适量清水煮约40分钟，捞出绞碎，再放入锅中，加入绍酒、姜末续煨30分钟至汤汁成糊，出锅冷凝成肉皮冻，然后切成小粒备用。

2　将猪肉、鸡肉洗净，切成细末，放入盆中，加入香油、酱油、白糖、绍酒、芝麻粉、姜葱汁、鲜汤，顺着一个方向搅匀成糊，再加入肉皮冻小粒拌匀，制成肉皮冻馅心待用。

3　将食用碱加入少许温水溶化，放入发酵的面团揉搓均匀，稍饧后搓成圆条，揪成小剂子，按扁后包入馅心，制成包子生坯备用。

4　将小圆蒸笼内抹上化猪油，放入汤包生坯，再放入水锅中，用旺火蒸至熟透即成。

调拌馅料时要朝同一个方向不停搅拌成浓糊，再加入制好的肉皮冻调匀即可。

三虾面

30min

原料：面条500克，虾仁150克，虾脑50克，鸡蛋清30克，菱粉适量。

调料：精盐、味精、化猪油各适量，胡椒粉1/2小匙，绍酒2小匙，虾子酱油1大匙，鸡汤750克。

做法：

1　将虾仁洗净、沥干，加入精盐、鸡蛋清、菱粉拌匀备用。

2　炒锅置火上，加入化猪油烧至六成热，下入虾仁滑散至熟，捞出虾仁，倒去余油，再放入虾脑略炒，然后加入绍酒、胡椒粉、虾子酱油、精盐、味精、虾仁翻炒几下，出锅装碗待用。

3　净锅置旺火上，加入鸡汤、味精、化猪油，精盐、虾子酱油烧沸备用。

4　锅置旺火上，加入开水烧沸，再放入面条煮熟，然后捞出面条，盛入小盆内，最后浇入鸡汤、虾仁虾脑料即成。

煮制面条时在锅中加入少许精盐和油，可以使煮好的面条不粘连。

清明艾饺

30min

原料：粳米粉880克，糯米粉380克，鲜嫩艾叶150克，熟芝麻125克，食用碱水70克。

调料：白糖380克。

做法：

1　将艾叶择好、洗净，锅中加入清水和食用碱水35克烧沸，下入艾叶煮烂，起锅用冷水凉透，沥水备用。

2　将熟芝麻绞成细末，与白糖拌和均匀成白糖芝麻屑待用。

3　将粳米粉用适量沸水搅拌成厚糊状备用。

4　在煮烂的艾叶里加入食用碱水35克、糯米粉（另留适量作燥粉用）一起和匀，用力搓匀待用。

5　在案板上撒上燥粉，放上搓匀的粉块，捏成剂子，再擀成直径约7厘米的扁圆皮，然后包入白糖芝麻屑，收口捏成三角形，上笼用旺火沸水约蒸12分钟，出锅装盘即成。

艾叶要用清水洗净，放入锅内煮烂成绿色浓糊状，晾凉后再放糯米粉揉搓成面团。

如意卷

60min

原料：面粉800克，豆沙馅200克，酵母粉15克。

调料：白糖100克。

做法：

1　将面粉加入酵母粉、白糖和清水350克和匀，揉成发面团；豆沙馅加水调开备用。

2　将发面团揉至光滑，擀成长方形薄片，修齐面边，再将调好的豆沙馅抹在上面，然后由两端向中间卷起，制成如意形生坯待用。

3　将生坯放入蒸锅饧40分钟，再置旺火上蒸12分钟，取出后改刀装盘即可。

面团要揉搓光滑，抹上馅料后从两端朝中间卷成如意形，再用旺火蒸制。

桂花酥

30min

原料：熟标准粉3000克，米粞100克，桂花50克，面肥10克，小苏打5克。

调料：白糖、色拉油各1000克。

做法：

1　将白糖、色拉油、米粞、桂花、面肥、小苏打放入盆中搅拌均匀，再放入熟标准粉搅匀，然后用开水烫成面絮，揉搓均匀，盖严湿布，略饧备用。

2　将面团放在案板上，揉匀后擀成略厚的片，再用模具制成直径约5厘米的圆形，制成桂花酥生坯待用。

3　将烤盘刷上色拉油，放入生坯，推入烤炉中，用180℃炉温烤至生坯鼓起、呈金黄色时，即可取出食用。

熟标准粉是把面粉放蒸锅内，用旺火蒸10分钟，取出拨散晾凉而成。

象生雪梨

40min

原料：土豆300克，三鲜馅250克，熟火腿肉25克，面包渣适量。

调料：精盐、鸡精各少许，色拉油适量。

做法：

1　将土豆洗净，上笼蒸粑，取出去皮，晾凉后压成蓉泥备用。

2　将土豆蓉泥加入精盐、鸡精揉匀，分成10等份，再包入三鲜馅料，做成梨形，然后把火腿切成条插入作柄，在“梨”的表面粘裹上面包渣待用。

3　锅内放入色拉油烧热，下入梨坯炸至呈金黄色、成熟时，出锅装盘即成。

制好的象生雪梨要在表面裹上面包渣，并轻轻压实，以免炸制时面包渣脱落。

煎桂花年糕

3hours

原料：大糯米1000克，黏米650克，榄仁250克，白芝麻、鸡蛋各适量。

调料：片糖（或红糖）1000克，白糖750克，桂花糖浆、猪油各250克，色拉油200克。

做法：

1　将大糯米、黏米分别淘洗干净，用清水同浸4小时，混磨成米浆水；用布袋装米浆水，压出水分，共得糯、黏米浆2500克，装入容器中，然后加入清水250克稀释成稠糯、黏米浆备用。

2　将片糖（红糖）、白糖放入铁锅内，加入清水500克烧煮至片糖、白糖溶化，然后倒入一半稠米浆，用铁铲翻动，煮熟成糊浆，随后倒入另一半稠米浆翻拌混匀，再加入生榄仁、猪油、桂花糖浆搅匀，倒在已涂油的方盘内，上蒸笼用武火蒸1小时，出笼晾凉待用。

3　将晾凉的年糕倒出，分切成5条，每条再切成15块；取年糕30块排在案板上，涂一层鸡蛋液，再粘匀白芝麻，用手稍按使白芝麻粘牢备用。

4　将铁锅置火上，倒入色拉油烧热，将15件年糕排入锅里，先煎粘有白芝麻的一面，煎至白芝麻色泽金黄、胀满时，再翻过来煎至另一面呈金黄色时，出锅装碟即可。每碟3件，共10碟，起锅前如溅入少量清水，可使糕身油润。

如果使用已经制作好的年糕，可直接切成条块，先涂上鸡蛋液，粘牢白芝麻，再煎炸至金黄色即可。

粱饭糕

1day

原料：糯米2000克。

调料：绵白糖800克，甜桂花、素油各100克。

做法：

1　将糯米淘洗干净，放入缸内，加入清水浸没约24小时，取出后用清水冲洗，沥干水分备用。

2　取蒸笼一个，内垫纱布，将浸松散的糯米均匀地放入笼内，上沸水锅蒸约30分钟，呈玉白色起黏性时，即表示已熟，取出待用。

3　将蒸熟的糯米饭倒入缸内，中间拨一凹坑，加入绵白糖、甜桂花、400克沸水，再用长柄大铁铲刀炒拌搅和，随即加盖密焖，然后开盖晾凉，用大木棍捣至米粒散开成半黏状备用。

4　取糕盘一个，抹上素油，将捣成的糕放入按平（厚约6.5厘米），静置8小时后再等量切成40块长方形糕待用。

5　将平底锅置中火上，放入素油烧至五成热时，将糕逐块放入锅中煎至发黄，翻身煎另一面至呈金黄色时，出锅装盘即成。

煎制长方形糯米糕时，煎锅一定要干净，锅烧热后加入油，用中火将两面煎成金黄色。

猫耳朵

30min

原料：精面粉500克，水发香菇150克，熟瘦火腿肉、熟鸡胸肉、浆虾仁各100克，笋丁、熟干贝各50克，净绿菜叶适量。

调料：姜片、葱段、精盐、味精、绍酒、鲜汤、化鸡油、猪油各适量。

做法：

1　将干贝放入碗中，加入鲜汤、绍酒、葱段、姜片，入笼蒸至去腥增鲜，取出备用。

2　将精面粉450克加入适量清水揉匀揉透，搓成直径1厘米的长条，再切成长1厘米的丁，撒上少许面粉略拌，按段直立，然后用大拇指按成较小的猫耳朵形，下入沸水锅中焯约10秒钟捞出；鸡肉、香菇、火腿分别切成指甲片待用。

3　坐锅点火，加入猪油烧热，先下入虾仁滑透，再加入鲜汤、干贝、火腿、鸡肉、香菇、笋丁、精盐、猫耳朵烧沸，撇去浮沫，煮约20秒钟，然后放入净绿菜叶、鸡油推匀，出锅盛入碗内，再加入味精调匀即成。

按压猫耳朵时要在大拇指上沾少许面粉，按住面剂后压扁并将大拇指旋转90°即成。

野鸭菜饭

90min

原料：净野鸭半只（约400克），净老母鸡半只（约750克），大米、猪五花肉各150克，荠菜、雪里蕻各50克，熟火腿、净冬笋各25克。

调料：葱段25克，姜块20克，精盐2小匙，绍酒3大匙，熟猪油2大匙。

做法：

1　将野鸭、老母鸡、猪五花肉均洗涤整理干净，放入沸水锅内焯烫出血水，捞出洗净，再放入净锅内，加入适量清水、葱段、姜块、绍酒、精盐，用旺火烧沸后改用小火焖至熟烂备用。

2　将野鸭、母鸡捞出，剔去骨头，切成小块；猪五花肉切成1厘米见方的丁；熟火腿、冬笋也切成丁；荠菜、雪里蕻分别择洗干净，切成小段待用。

3　将煮鸭的原汤滗入净锅内，放入淘洗干净的大米，再放入鸭肉块、鸡肉块、猪肉丁、冬笋丁，用旺火烧沸，并用铲子不停地搅拌直至水分收干，然后铺上荠菜和雪里蕻，盖好锅盖，再改用中小火焖30分钟至饭熟，最后加入熟猪油搅匀，出锅装碗即可。

大米要事先淘洗并浸泡至发涨，加入食材后用铲子不停搅拌以防止煳锅或夹生。

扬州蛋炒饭

30min

原料：米饭500克，上浆虾仁、水发海参、熟鸡肉、熟猪肉各25克，青豆、熟冬笋、熟火腿各15克，熟鸭胗、水发冬菇各10克，鸡蛋5个。

调料：葱末15克，精盐1小匙，绍酒1大匙，鸡清汤150克，熟猪油200克。

做法：

1　将水发海参、熟鸡肉、熟猪肉、熟火腿、熟鸭胗、水发冬菇、熟冬笋分别切成小丁；鸡蛋磕入碗内，加入少许精盐、葱末5克搅拌均匀备用。

2　锅置火上，加入熟猪油75克烧至五成热，下入虾仁滑散至熟，捞出，再放入海参、鸡肉、猪肉、火腿、鸭胗、冬菇、冬笋丁煸炒均匀，然后加入绍酒、精盐、鸡清汤烧沸，出锅盛入碗里成什锦浇头待用。

3　净锅复置火上，加入熟猪油烧至五成热，放入鸡蛋液炒散，再加入米饭炒匀，倒入一半什锦浇头继续炒匀，然后取出2/3的饭分盛在小碗内，余下的什锦浇头、虾仁、青豆、葱末一起放入锅内，与锅内的余饭一起炒匀，出锅盖在盛有炒饭的小碗里即成。

制作上不要使用较热的米饭，最好使用剩余的米饭，可使米粒炒制时不粘连。

豆沙方糕

30min

原料：粳米粉175克，稀糖豆沙150克，糯米粉75克，松子仁少许。

做法：

1　将糯米粉、粳米粉加入少许凉水拌匀成湿润的细粉，略饧后过筛备用。

2　将细粉放入木格模型内刮平，再加入豆沙，上面放几粒松子仁，然后撒上一层细粉，再划成小方块，脱去方格，入笼蒸熟，取出装盘即成。

制作时需在粉料上撒少许清水，但不宜过多，以用手攥住不成团为宜。

南瓜饼

30min

原料：糯米粉500克，南瓜300克，豆沙馅225克。

调料：白糖3大匙，色拉油1大匙。

做法：

1　将南瓜去子及瓤，洗净后入笼蒸熟，取出去皮，再加入糯米粉拌和揉匀，然后加入白糖揉拌成粉团备用。

2　将粉团入笼蒸熟，取出放在涂过油的盆中，冷却后揉透，再下成15个坯子，揿扁后包入豆沙馅，收口捏拢，做成南瓜饼生坯待用。

3　平底锅置中火上，加入色拉油烘热，放入饼坯煎至两面呈金黄色时，即可装盘上桌。

蒸熟的南瓜要晾凉后压成蓉，再加糯米粉和白糖等充分揉搓均匀。

沱江富贵糕

30min

原料：豆沙馅250克，芝麻、糖粉各200克，蛋糕粉150克，糕粉100克，蜜樱桃50克。

调料：饴糖100克，玫瑰香精1小匙，化猪油150克。

做法：

1　将芝麻放入炒锅内炒熟，取出晾凉，用擀杖擀成细末，再加入豆沙馅、化猪油、蛋糕粉、饴糖、玫瑰香精，拌匀成半成品糕料备用。

2　将糕料放在木板上，用擀杖擀平、压紧，成厚约2厘米的坯形；取花模具扣在糕坯上，压出花边形的圆形糕，再将糖粉用面筛筛在糕面上，然后嵌入红樱桃即成富贵糕生坯，入笼蒸熟，出锅装盘即可。

蒸富贵糕生坯时，需要先将水烧沸，再放入生坯用旺火蒸10分钟即可。

蟹粉菊花烧卖

60min

原料：猪夹心肉750克，面粉、河蟹各500克。

调料：姜末15克，精盐、味精、白酱油各适量，白糖1大匙，绍酒2大匙，化猪油200克。

做法：

1　将河蟹取出蟹粉，炒锅中加入化猪油烧热，先下入姜末10克略炒，再加入蟹粉熬出红油，然后加入蟹肉用中小火煸熬至蟹粉水分收干，再加入精盐、绍酒、白酱油熬至泡沫减少，出锅加入味精推匀，冷却后放入冰箱冷冻备用。

2　将猪夹心肉洗净，绞成肉末，加入姜末5克，白糖、精盐、味精调匀，再加入适量清水搅拌上劲，然后放入冷冻的蟹粉拌匀成馅心待用。

3　炒锅内加入少许沸水，下入面粉烫熟，再揉成烫面团，稍饧片刻，揪成每个50克的剂子，擀成荷叶边形的圆片（烧卖片），然后加入蟹粉馅心，左手收拢皮子，右手拉起皮子边缘，并在2/3的高度处由外向内紧捏成蓬头白菜形，开口处放少许蟹黄成菊花口备用。

4　锅内加入适量清水，置旺火上烧沸，再将蟹粉菊花烧卖放入笼中，然后置沸水锅内蒸约8分钟至熟，出锅装盘即成。

蒸制烧卖时要先把蒸锅中的水烧沸，再放入烧卖用旺火蒸熟，时间不要超过10分钟。

八宝果饭

2hours

原料：糯米600克，去核红枣、熟莲子各60克，青豆（罐头）、桂圆肉、橘饼、冬瓜糖各30克，蜜饯红瓜、葡萄干各20克。

调料：玫瑰糖2小匙，白糖300克，水淀粉75克，熟猪油150克。

做法：

1　将糯米淘洗干净，下入沸水中焯烫一下，捞入瓦钵中，上笼用旺火蒸熟、取出，加入白糖、熟猪油、玫瑰糖拌匀；橘饼去核，与冬瓜糖、红瓜分别切成小丁；桂圆肉、葡萄干用温水浸泡5分钟，捞出沥干备用。

2　取大瓦钵1个，内壁抹熟猪油，将红枣粘在内壁上，再放入桂圆肉、橘饼、冬瓜糖、葡萄干、熟莲子，然后放入拌好的糯米饭，入笼用旺火蒸50分钟取出，翻扣入大瓷盘中待用。

3　坐锅点火，放入熟猪油烧热，加入白糖及适量清水烧开，用水淀粉勾芡成白色浓汁，再放入青豆、红瓜拌匀，出锅浇在果饭上面即成。

淘洗干净的糯米最好先放入清水中浸泡一下，再用旺火蒸熟，可保证糯米不夹生。

马齿菜包子

50min

原料：面粉、马齿菜各500克，韭菜250克，虾仁30克，海米25克，发酵粉20克。

调料：姜末15克，葱花10克，精盐1大匙，五香粉1小匙，味精、甜酱各2小匙，香油、高汤各2大匙。

做法：

1　将马齿菜择洗干净，放入沸水锅中焯烫至七分熟，捞入清水中过凉，再挤干水分，剁成末；韭菜择洗干净，切成末；海米放入热水中泡透；虾仁挑去泥肠，洗净、沥干，切成粒备用。

2　将马齿菜末放入盆中，加入韭菜末、高汤、海米、虾仁粒、精盐、味精、甜酱、葱花、姜末、五香粉、香油调拌均匀，制成馅心待用。

3　将面粉加入用温水调匀的发酵粉，再加入适量温水和成面团，揉透发酵后搓成长条，揪成面剂，擀成边缘薄中间厚的圆面皮，然后包入馅料，捏成包子，放入蒸笼中，用旺火蒸约8分钟至熟，出锅装盘即成。

马齿苋要去除老根，洗净后放入清水锅内稍煮，捞出过凉，挤去水分后切成末。

六凤居葱油饼

30min

原料：面粉500克。

调料：葱末150克，精盐适量，色拉油1400克。

做法：

1　将面粉放入盆中，加入色拉油、温水各100克和匀，揉搓成光洁面团，静置15分钟，饧好备用。

2　取1/3的面团放在抹油的面板上，揉圆按扁，再擀成直径约40厘米的圆面皮，然后撒上精盐、葱末，横卷成长条，再直卷成团状；余下的面团揉圆按扁，擀成直径约20厘米的圆面片，包入葱面团，捏成馒头状，再按扁，擀成直径约40厘米的生饼坯待用。

3　坐锅点火，加油烧至五成热，放入生饼坯，中间戳个小洞，再用长竹片转动油饼炸至两面金黄、中间起层时，取出沥油，然后切成八块三角形饼，装盘上桌即可。

面团揉搓均匀至光滑，轻轻擀成厚薄均匀的葱油饼坯，煎炸时要不断转动以防止炸煳。

鸿运酥

60min

原料：面粉400克，熟火腿末350克，豆腐乳3块，鸡蛋液适量。

调料：精盐、鸡精、绍酒各适量，猪板油120克，化猪油140克。

做法：

1　将面粉150克加入化猪油75克，揉匀成油酥面；剩余的面粉和化猪油加入适量清水揉匀成水油皮面团；猪板油去除筋皮，切成粒；豆腐乳切成丁，加入绍酒、鸡精、火腿粒、猪板油粒、精盐拌匀成馅心备用。

2　将水油皮面团、油酥面团各下成12个面剂，逐一取水油面剂包裹上油酥面剂，收好剂口，擀成牛舌形长片，再由外向内卷曲成筒，然后擀成平整的长条形，再折叠成3～4层，按扁后擀成圆形，然后包入馅心做成扁圆饼，再刷上鸡蛋液，放入抹油的烤盘内，最后放入烤箱内烤熟即成。

水油皮面团包入油酥面团，先擀成牛舌状，卷成筒状后再擀平，然后折叠3～4层，擀平包馅。

金华火腿酥

45min

原料：面粉300克，化猪油200克，熟火腿丁100克，果仁30克，蛋液适量。

调料：葱花25克。

做法：

1　将熟火腿丁、葱花、果仁放在容器内，一起调拌均匀成馅心备用。

2　将面粉加入化猪油揉搓透，分成12份制成面皮，再包入馅心，捏成小火腿形，然后刷上蛋液放在烤盘上，放入200℃的烤箱中烤至呈金黄色、熟透时，取出装盘即成。

面粉加化猪油时，需要一边加入化猪油一边用手掌不停揉搓至光滑。

麻香煎饼

30min

原料：清水马蹄（罐头）400克，玫瑰枣泥馅150克，面粉100克，白芝麻、黑芝麻各50克，鸡蛋2个。

调料：糖粉100克，猪油200克。

做法：

1　将马蹄取出、沥干，捣成泥，再包入洁净的白布中挤干水分，然后加入面粉拌匀，切成20个生坯备用。

2　将马蹄生坯按扁，包入玫瑰枣泥馅，收口做成球形，再略按扁，两面沾上鸡蛋清，一面粘白芝麻，另一面粘黑芝麻待用。

3　坐锅点火，加入猪油烧热，逐个放入马蹄饼煎至两面熟透，取出装盘，再撒上糖粉即成。

马蹄生坯刷上鸡蛋清后沾上黑白芝麻，再轻轻按实，以免煎时脱落。

桂花糖年糕

3hours

原料：糯米粉800克，大米粉200克，咸桂花5克。

调料：白糖600克，色拉油1大匙。

做法：

1　将糯米粉、大米粉、白糖放入盆中，加入适量清水拌和均匀，放置一夜，再放入木制圆形蒸桶中，然后放入蒸锅中隔水蒸熟，取出备用。

2　将米粉团揉透，搓成6厘米宽的长条，再淋上少许色拉油，涂上咸桂花，用丝线割成长方形的小块，然后放在涂油的木板上稍凉，每两个一组叠起来压实即成。

糯米粉、大米粉要充分搅拌均匀并发酵，用旺火蒸熟后再揉搓均匀。

蟹黄汤包

60min

原料：面粉、猪夹心肉各500克，河蟹170克，肉皮冻150克。

调料：葱段、姜片各5克，精盐、味精、黄酒各2小匙，白糖、色拉油各1大匙，白酱油5小匙，香油1小匙，熟猪油80克。

做法：

1　将河蟹洗净，放入沸水锅中焯烫至熟透，捞出晾凉，再拧下蟹脚，剪去关节，然后取出雌蟹黄、雄蟹油及蟹肉备用。

2　炒锅置火上，加入熟猪油烧至200℃，先下入葱段、姜片炒香，拣去葱、姜，再放入蟹黄、蟹油捣碎后熬至油色橙黄，然后加入蟹肉、黄酒、精盐和味精各少许炒匀，再熬至水分收干成蟹油待用。

3　将肉皮冻切成碎末；猪夹心肉洗净，绞成肉末，再加入精盐、味精、白酱油、白糖、香油搅拌，分2次加入清水55克拌成糊，然后加入肉皮冻、蟹油拌匀成蟹粉馅心备用。

4　将面粉加入冷水100克揉和至面团柔软、光滑、不粘手，放在涂有色拉油的面板上，搓成细长圆条，再揪成100个坯子，并刷上色拉油，然后逐个揿扁，包入蟹粉馅（每个10克左右），沿边捏褶18条，收成小圆口待用。

5　将圆形小笼格铺上蓑草垫底，再刷上色拉油，然后放入蟹黄包（每笼排放10个），置沸水锅内，用旺火蒸10分钟左右至皮呈玉白色时，用手托捏馅心发硬成形，底部不粘蒸屉即可。

调拌馅料时要先把猪肉末和调味料调拌均匀，包制汤包前再放入切碎的肉皮冻和炒好的蟹油等搅拌浓稠。

茭儿菜烫面饺

40min

原料：茭儿菜1500克，高筋面粉1000克，白豆腐干、贴炉面筋、水发木耳各250克，芝麻屑100克。

调料：精盐、味精各2小匙，酱油4小匙，水淀粉1大匙，白糖、香油各3大匙。

做法：

1　将茭儿菜洗净，切成小丁；水发木耳去除杂质，洗净，切成小丁；白豆腐干、贴炉面筋均切成小丁备用。

2　锅置火上，加入香油烧至120℃，先下入白豆腐干丁煸炒，再加入酱油、精盐、清水烧沸，然后加入茭儿菜丁、水发木耳丁、贴炉面筋丁煸炒，再放入芝麻屑、白糖、味精调味，用水淀粉勾芡，做成馅心，晾凉待用。

3　将面粉加入适量开水稍拌，再加入冷水和成面团，然后饧5～10分钟成雪花面团备用。

4　将饧好的面团搓成长条，揪成每个约30克的生坯，再擀成圆皮，然后放入馅心捏成5～6道褶纹的月牙饺，最后上笼用旺火蒸约6分钟至熟，出锅装盘即成。

切好的各种素料要放入烧热的香油锅内快速煸炒均匀，调味后出锅，晾凉后成馅料。

白糖猪油松糕

5hours

原料：糯米1750克，粳米750克，猪肥膘肉350克，桂花10克。

调料：白糖850克，精盐250克。

做法：

1　将糯米、粳米一起用清水淘洗干净，再用清水浸泡5分钟，然后用清水过淋后，捞出沥干水分，放入木桶内揿实，饧3小时；白糖放入钵中，加入清水500克搅溶成白糖水备用。

2　将饧好的米料磨成粉，用50目筛子过筛，然后加入白糖水拌和均匀，揿实，放置饧1小时，再用12目筛子过筛，成为松糕粉待用。

3　将猪肥膘肉洗净，沥干水，切成长条，放入盆中，加入精盐拌匀，腌渍3天，然后把腌好的肥膘肉条用清水洗净，沥干水分，切成小方丁，放入净钵里，再加入桂花拌匀，然后放入松糕粉中拌和均匀，成为松糕粉料备用。

4　将松糕粉料放入木制的梅花形蒸糕箱内，铺满后用尺刮平，连同模具放入沸水锅中蒸约3分钟，待冒出热气时加盖，留一小角出气，再蒸约2分钟即成。

饧好的米料磨粉后先过50目筛子，加入糖水拌匀后再饧1小时，然后过12目筛子成松糕粉。