Part 1　凉菜

香干芹菜拌凤衣

30min

原料：鸡皮200克，香干100克，芹菜80克。

调料：葱花、蒜末各少许，精盐、白糖各1/3小匙，味精1/2小匙，鸡精、香油各1小匙，绍酒适量，色拉油2大匙。

做法：

1　将香干洗净，片成薄片，再切成细丝；芹菜去根、去叶、洗净，切成长段，再放入沸水中焯至断生，捞出冲凉，沥干备用。

2　将鸡皮去毛、洗净，放入沸水锅中，加入绍酒煮至熟透，捞出冲凉，沥干水分，切成细丝待用。

3　锅中加入色拉油烧至四成热，放入蒜末、葱花炒香，盛入盆中备用。

4　将香干丝、芹菜段、鸡皮丝放入盆中，先加入白糖、精盐、味精、鸡精拌匀，再淋入香油，即可装盘上桌。

鸡皮需要洗净，即使稍微带些肥膘也不用去除，可以增加成菜的风味和口感。

冻粉拌鸡丝

10min

原料：熟鸡肉150克，冻粉10克。

调料：精盐、味精、白糖、芝麻酱、香油各适量。

做法：

1　将冻粉洗净，切成长段，放入碗中，加入冷开水浸发3分钟，捞出沥干，装入盘中；熟鸡肉撕成细丝，铺在冻粉上备用。

2　将芝麻酱放入碗中，加入适量冷开水调开，再加入精盐、白糖、味精拌匀，然后淋上香油，浇在鸡丝上即可。

调味汁时，要先用冷开水将芝麻酱调匀，再加入其他调味料搅匀。

糟卤蹄筋

1day

原料：牛蹄筋500克。

调料：卤料包1个（香叶5克，八角2粒，丁香3粒，葱1棵，姜1块），精盐5克，糟卤汁100克，味精8克，冰糖、花雕酒各3大匙，白酒2大匙。

做法：

1　将牛蹄筋洗净，入沸水锅中煮熟，捞出冲凉备用。

2　坐锅点火，倒入清水1000克，再加入香叶、八角、丁香、葱、姜、精盐、味精、冰糖烧开，关火晾凉，然后加入糟卤汁、花雕酒、白酒调成糟汁待用。

3　将煮熟的牛蹄筋切成小段，放入糟汁中浸卤24小时，捞出摆盘即可。

加工和制作好糟味汁是制作本菜的关键，而糟味汁可以多次使用。

玫瑰蟹柳

60min

原料：白萝卜、蟹柳各50克。

调料：精盐少许，白糖3大匙，米醋2大匙，玫瑰露酒2小匙。

做法：

1　将白萝卜洗净、去皮，切成薄片，再用精盐腌制10分钟备用。

2　将蟹柳放入蒸锅中蒸5分钟，取出待用。

3　用萝卜片将蟹柳卷起，放入由白糖、米醋、玫瑰露酒调成的味汁中浸泡40分钟，即可装盘上桌。

加工好的玫瑰蟹柳要浸泡在调味汁内腌渍入味，再装盘上桌。

榨菜凉粉

20min

原料：凉粉300克，榨菜30克，开洋10克。

调料：精盐1/3小匙，白糖1/2小匙，白酱油2小匙，鸡精、味精、香油各1小匙。

做法：

1　将凉粉洗净，切成细条，装入盘中备用。

2　将榨菜去皮、洗净，切成碎粒；开洋洗净，放入蒸锅蒸约10分钟，取出后切成小粒待用。

3　取一大碗，放入榨菜、开洋、白酱油、精盐、白糖、鸡精、味精、香油拌匀，淋在白凉粉上即可。

开洋（海米）要洗净后上屉蒸几分钟，可以增加开洋鲜嫩的口感。

苏州卤鸭

2.5hours

原料：嫩肥鸭1只（约2000克）。

调料：葱段25克，姜块15克，桂皮10克，八角5克，精盐1/2小匙，红曲粉、香油各1大匙，水淀粉2大匙，白糖、冰糖、酱油各3大匙。

做法：

1　将嫩肥鸭宰杀、褪毛，去除内脏后洗净，放入水锅内煮5分钟，捞出过凉备用。

2　锅置中火上，放入竹箅子垫底，加入适量清水烧沸，再放入鸭子，加入除白糖以外的所有调料，并用盘子压住鸭身，盖上盖煮1小时，然后将鸭子上下翻动，再续煮1小时后取出，鸭腹朝上放在盘内冷却待用。

3　将煮鸭子的汤汁过滤，取150克汤汁放入锅内，再加入白糖烧至黏稠，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅晾凉成味汁备用。

4　将晾凉的鸭子切成条块，码在盘内，浇上味汁即成。

制作卤鸭时要求烧沸后用小火煮至熟透，卤煮好的鸭子冷却后再浇淋上调味汁。

春笋白拌鸡

60min

原料：净膛子母鸡1只，春笋500克。

调料：葱段、姜片各25克，精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖、香油各2小匙，酱油、米醋各1大匙，绍酒3大匙，肉清汤1000克。

做法：

1　汤锅置火上，先放入子母鸡、肉清汤、葱段、姜片、绍酒烧沸，再转中火煮至八分熟，捞出晾凉，取鸡肉片成薄片备用。

2　将春笋去皮及老根，放入煮鸡的汤锅中煮10分钟，捞出晾凉，切成薄片；精盐、酱油、米醋、白糖、味精、香油放入小碗里调成味汁待用。

3　净锅置火上，放入少许煮鸡的汤汁烧至微沸，再放入春笋片焯烫一下，捞出后放入盘内垫底，然后放入鸡肉片焯烫约1分钟，捞出沥干，码在笋片上，最后浇上味汁即成。

春笋要先去掉老根和外皮，放入煮鸡的汤锅内烧煮入味，再捞出切成片或条块制作成菜。

泡豇豆拌兔丁

40min

原料：净兔腿500克，泡豇豆100克。

调料：葱段、姜片各5克，精盐、白糖各1/3小匙，鸡精、味精、白酱油各1/2小匙，五香粉、绍酒、香油各2小匙。

做法：

1　将兔腿洗净，放入沸水锅中，加入五香粉、姜片、葱段、绍酒煮熟，捞出晾凉，去骨取肉，切成小丁备用。

2　将泡豇豆切成小粒，放入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，沥干待用。

3　将兔肉丁、泡豇豆装入盆中，先加入精盐、白酱油、味精、鸡精、白糖拌匀，再淋上香油，即可装盘上桌。

泡豇豆本身带有盐分，所以加工好的菜肴不要加入过多的盐分。

拌双笋

20min

原料：莴笋250克，春笋200克。

调料：葱花、精盐、味精、白糖、色拉油各适量。

做法：

1　将莴笋去皮、洗净，切成滚刀块；春笋去壳、洗净，放入沸水中煮熟，捞出晾凉，也切成滚刀块备用。

2　将莴笋块、春笋块分别装入盘中，用精盐略腌一下，滗去水分，然后将2种笋块放在一起，加入白糖、味精拌匀待用。

3　将葱花放入碗中，倒入烧热的色拉油爆成葱油，浇淋在双笋上拌匀即可。

春笋要先用沸水焯煮至熟，捞出过凉后加入精盐腌出水分，再加工成菜上桌。

木瓜沙拉

10min

原料：木瓜半个，黄瓜80克，胡萝卜30克。

调料：沙拉酱适量。

做法：

1　将黄瓜去蒂、洗净；胡萝卜去皮、洗净，切成薄片备用。

2　将木瓜挖去果肉，制成船形，再将胡萝卜片做成船帆待用。

3　将木瓜肉和黄瓜均切成菱形块，放入木瓜船中，再用沙拉酱拌匀即可。

除了使用沙拉酱做为调味料外，也可加入蜂蜜和白糖等，口味更为香甜。

葱油卤鸡

50min

原料：三黄鸡1只（约1000克）。

调料：葱段、葱丝各50克，姜片25克，精盐、味精各少许，绍酒2大匙，香油3大匙，白卤水1500克。

做法：

1　将三黄鸡宰杀，放血、褪毛、去内脏，洗净沥干备用。

2　锅置旺火上，加入适量清水，放入三黄鸡、葱段、姜片、绍酒烧沸，撇去浮沫，再转小火煮约20分钟至鸡肉八分熟时捞出，放入白卤水内浸泡冷却待用。

3　锅置火上，加入香油烧热，先下入葱丝煸香，倒入小碗里，再加入精盐、味精调拌成葱油汁备用。

4　将卤好的三黄鸡捞出，剁成条块，码在盘内，淋入葱油汁即成。

三黄鸡需要先用旺火煮沸，再改用小火煮至近熟，捞出后放入卤水内浸泡至熟并入味。

椿芽拌豆腐

10min

原料：内脂豆腐1盒（约450克），香椿芽80克。

调料：精盐、鸡精、白糖各1/3小匙，味精、生抽各1/2小匙，美极鲜酱油1小匙，香油2小匙。

做法：

1　将内脂豆腐取出，用刀切成薄片，装入盘中备用。

2　将香椿芽择洗干净，放入沸水中焯至断生，捞出冲凉、沥干，切成细末，装入碗中，再加入精盐、白糖、生抽、味精、美极鲜酱油、鸡精、香油拌匀，浇淋在切好的豆腐上即可。

香椿芽要先放入沸水锅内焯烫至断生，捞出沥净水分，切末后拌制。

黄豆杂拌

60min

原料：黄豆100克，豆腐干、黄瓜、粉丝各80克。

调料：葱末5克，精盐、味精、香油各少许，白醋1小匙，酱油2小匙。

做法：

1　将黄豆洗净，放入凉水锅中煮熟，捞出沥干；豆腐干切成条；黄瓜洗净，切成小块；粉丝放入清水中泡软，捞出切成寸段备用。

2　将黄豆、豆腐干、黄瓜、粉丝放入大碗中，加入酱油、精盐、白醋、葱末、香油、味精拌匀，装盘上桌即可。

如果使用干黄豆，需要先把黄豆放冷水中浸泡8小时，再煮熟后成菜。

卤鹅翅

2.5hours

原料：鹅翅1000克。

调料：葱段25克，姜片10克，精盐1小匙，八角、花椒、胡椒、绍酒、香油各少许，卤水适量。

做法：

1　将鹅翅洗涤整理干净，加入八角、花椒、葱段、姜片、胡椒、绍酒、精盐腌制2小时，再下入沸水锅中略煮一下，捞出沥干备用。

2　将鹅翅放入卤水中，用小火卤制15分钟，捞出刷上香油，装盘上桌即成。

收拾好的鹅翅需要先加入调味料腌渍入味，再卤制成菜。

酒糟大蛏

3hours

原料：活蛏子750克。

调料：姜片10克，蒜蓉5克，精盐2小匙，味精1/2小匙，花露酒5大匙。

做法：

1　将蛏子洗净，放入盆内，加入清水、精盐5克拌匀，浸泡2小时，捞出洗净备用。

2　锅置火上烧热，放入清水150克、姜片、精盐烧沸，再放入蛏子煮至外壳张开、蛏肉熟透，捞入盆内，然后加入蒜蓉、花露酒、味精拌匀，再腌30分钟至入味，装盘上桌即可。

活蛏子放入淡盐水中浸泡2小时，可以使蛏子吐去杂质，成菜口味更为鲜美。