家常凉菜

畜禽类

肉丝拌芹菜

材料：芹菜250克，猪瘦肉100克；料酒1小匙，精盐1小匙，花椒5粒，香油1小匙，鸡精适量。

操作：1取锅加水，置火上烧开，将猪肉放入锅内，加1/2小匙精盐和1小匙料酒，锅盖盖，将猪肉煮熟(不宜太烂)即捞出，先切成薄片，再对着肉纹切成细丝，放盘内，撒上精盐拌匀。

2将芹菜叶择掉，放开水中烫熟(不宜烫得太烂)，捞出、冲凉，斜切成细丝，放入肉丝盘内，加入精盐、鸡精拌匀。

3取一炒锅置火上烧热，加入香油，待油热后加入花椒，炸出香味后将花椒铲去，将油浇在芹菜丝上，扣上碗焖10分钟即可。

扎肘花

材料：猪肘1个，里脊肉300克；大曲酒100克，姜、葱汁各3大匙，白糖3大匙，精盐3大匙，粗盐400克，硝20克。

操作：1将猪肘拆骨，不要拆破皮，同里脊肉一起用粗盐腌至表皮呈白色后取出，用刀刮净污秽，将猪肘和里脊肉盛入钵内，加入大曲酒、葱姜汁、白糖、精盐搅匀，腌约40分钟。

2把里脊肉塞入猪肘内，用白布包好，之后用线绳捆扎紧。

3把猪肘放入锅内，加入清水、葱、姜，煮30分钟后取出，再将布放开，照样扎紧，放入原汤内煮熟酥烂取出，趁热的时候，再同样将肉重新放开后捆紧，冷却后解开布包，去皮、切片，装碟即好。

醉肉

材料：猪五花肉500克；精盐适量，白酒2大匙。

操作：1将猪肉整块放入锅中，加水(没过肉)，用旺火煮开，加入适量精盐，再用中火炖至用筷子能戳进肉内时，捞出，沥干。

2将肉切成薄片，排列在陶质或瓷质器皿内，再把凉肉汤汁浇在肉上，随后浇上白酒，置密封容器内，决不能透气。

3浸泡24小时以后，即可食用，随吃随取，再密封保存。

营养呵护：猪五花肉富含B族维生素、维生素E，具有温补气血、润颜养颜的功效，但不宜过多食用，因为猪五花肉中富含脂肪和胆固醇，易产生肥胖、高血压等症。

炝拌腰条

材料：猪腰400克，白菜帮100克；红辣椒30克，葱、姜块共10克，黄酒、美极鲜酱油、辣椒油、葱油各2小匙，精盐3/5小匙，鸡精2/5小匙，香醋、蒜泥各1小匙。

操作：1把猪腰切成条；白菜帮切成段，再顺切成条；红辣椒切成圈。

2炒锅加水烧开，加入葱、姜、黄酒，腰条用小火焯去血水，变色后迅速捞出，用凉开水冲凉。

3将腰条、白菜条、红辣椒圈和调料拌匀入味，装盘即成。

泰汁凤爪

材料：速冻大鸡爪500克；泰汁500克，白醋250克。

操作：1将解冻后的大凤爪剪去脚趾甲，用清水浸过面。

2将水锅煮沸，改慢火熬40分钟，熄火，浸20分钟，取出，投凉使之冷却，斩件一开为二。

3将开边凤爪用器皿盛载，加入白醋搅匀腌20分钟，再投凉2小时，沥干水分。

4将凤爪放入泰汁内浸10小时，食时可依口味再次调味。

青红椒泡凤爪

材料：大青椒100克，大红辣椒100克，凤爪90克；仔姜90克，白糖100克，鸡精1小匙，虾酱4小匙，白醋2大匙，大蒜60克。

操作：1将青、红辣椒切菱形块；仔姜去皮切细丝。

2将煮熟的凤爪捞在凉水盆内浸泡12小时；大蒜捣成泥，加上白糖、虾酱、白醋、鸡精、辣椒粉拌成泡腌调味料。

3将所有材料装入坛内，层层抹匀泡腌调味料，置阴凉处泡腌24小时，冷藏，食时取用即可。

盐焗鸡爪

材料：鸡爪1500克；精盐2大匙，沙姜粉1大匙，姜黄粉2小匙，鸡精1大匙，鸡粉1大匙，葱段20克，姜片15克。

操作：1鸡爪用温水浸泡20分钟，用刀刮净皮面，剁或剪去爪尖。

2锅内放入清水2500克，加上精盐、鸡精、沙姜粉、姜黄粉、鸡粉、葱段、姜片烧沸，放入鸡爪，保持沸状，煮至鸡皮涨起已离骨时，倒出晾凉。

3鸡爪用原汤浸泡，食用时捞出装盘。

南京盐水鸭

材料：肥鸭1只(约重1500克)；精盐100克，葱段10克，姜片8克，花椒粉1小匙，大料粉1小匙。

操作：1将鸭宰杀煺洗干净，放水中浸泡3小时，斩去小腿和鸭掌。

2将铁锅烧热，放入精盐50克和花椒粉炒热，用25克精盐搓遍鸭子全身，用25克精盐搓遍鸭腔，然后放入陈卤缸中腌渍3小时。将腌过的鸭子取出，沥干，从翅膀刀口处塞进葱段(5克)，姜片(4克)，大料粉(1克)。

3锅内放入2500克清水烧沸，放入姜片(4克)，葱段(5克)，大料粉(4克)，放入鸭子(头朝下)，用中火煮20分钟，转微火保持似开不开状，焐20分钟，再转入中火，如此反复3~4次，至鸭肉熟透，取出剁成小块，摆入盘内即可。

酱汁卤鹅

材料：鲜鹅1只(约1500克)；白糖、酱油各60克，甜面酱120克，桂皮、茴香、姜、葱段、绍酒、红曲汁、精盐各适量，原味老汤2500克，植物油30克。

操作：1将鹅宰杀后，摘净内脏，洗净，再用适量葱、姜、绍酒、精盐、均匀地在鹅身内外擦抹，腌制几小时。

2把腌好的鹅焯一下，待水开后打出浮沫，捞出。

3锅上火加入老卤、酱油、白糖、香料，部分面酱、精盐、红曲汁和适当的清水，烧开后把鹅放里卤制，至鹅酥软，皮面上色时捞出。

4另取锅上火，放入适量油、葱花、面酱煸炒出香味，再加适量的卤汁和盐，烧稠卤汁，倒入容器中；食用时，将鹅改刀装盘，浇上卤汁即可。

五香熏兔

材料：白条兔1500克；精盐4大匙，饴糖3大匙，白糖3大匙匙，料酒2大匙，葱段20克，姜片15克，红曲粉1小匙，香油适量，香料包1个(内装花椒、大料、肉桂、陈皮、白芷、砂仁、豆蔻、草果、丁香、山奈、良姜、小茴香各适量)。

操作：1将兔肉用清水浸泡8小时，期间换水2~3次。

2锅内放入清水，放白条兔逐渐加热烧沸，焯透捞出，投凉。

3锅内放清水2500克，加入各种调料和香料包，烧沸后煮20分钟成为酱汤，将兔肉放入，用慢火酱熟取出，沥干。

4将熟兔肉摆在熏箅上，放入熏锅内用白糖熏上色，取出后刷一层香油即成。

滑炝里脊丝

材料：猪里脊250克，黄瓜1根，鸡蛋清1个；水淀粉1大匙，精盐3/5小匙，鸡精1/5小匙，姜末1小匙，花椒油1小匙，植物油800克(实耗20克)。

操作：1里脊切成细丝，放碗内，放入蛋清、淀粉抓匀浆好；黄瓜洗净，切成丝。

2坐勺，加适量油烧至五成热时，放入里脊丝滑散，见脊丝变白色时，连油一起倒在漏勺里，沥净油。

3将黄瓜丝放在盘内，上面放上里脊丝、姜末、精盐、鸡精、花椒油，拌匀即可。

清拌里脊丝

材料：猪里脊250克，黄瓜1根，水发木耳30克，鸡蛋清1个；酱油3小匙，醋2小匙，姜末1小匙，水淀粉1大匙，精盐2/5小匙，香油1/2大匙。

操作：1里脊洗净，切成0.3厘米粗的丝，用蛋清、淀粉抓匀；将黄瓜、木耳洗净切成丝。

3将酱油、醋、香油、盐放入碗中兑成汁，待用。

4油坐勺，放水烧开，放入里脊滑散，浮起时捞出投凉。

5把黄瓜、木耳放盘内，放上里脊丝，浇上调味汁，撒上姜末即可上桌，食用时拌匀即可。

川味卤金钱肚

材料：牛蜂窝肚1000克；精盐1大匙，鸡精2小匙，冰糖20克，葱段10克，生姜8克，料酒1大匙，香料包1个(内装大料、桂皮、小茴香、花椒、砂仁、草果、丁香、甘草、山奈、甘菘各适量)，鲜汤2000克，植物油20克。

操作：1将蜂窝肚烫透，沥水。

2油锅内放入鲜汤烧沸，加入各种调料和香料包，烧开后煮20分钟即成卤水；将蜂窝肚放入卤水锅内，入油，烧开后转小火煮10分钟即可。

3食用时切长条，码入盘内，浇上适量卤汁即可。

肉丝拌粉皮

材料：猪瘦肉150克，绿豆粉皮2张；酱油2小匙，香油1/2小匙，醋1小匙，芥末1/2小匙，盐水1小匙，麻酱1小匙，鸡精2/5小匙，植物油25克。

操作：1将猪肉切成丝；粉皮泡软后也切丝，在开水锅里煮一下，放入凉水中过一下，捞出盛盘，用筷子搅散。

2炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加酱油，待肉变色盛在粉皮丝上。

3取一干净小碗，放入醋、香油、芥末、盐水、鸡精，搅拌均匀，兑成味汁，最后淋上麻酱即成。

麻辣佛手肚

材料：猪肚800克；葱段20克，姜块10克，绍酒1大匙，酱油3大匙，白糖、精盐、鸡精、辣椒面、花椒粉、芝麻各适量，香油20克，米醋、白矾各适量。

操作：1将猪肚一侧顺口剪开，放入盆里，加米醋、白矾、盐，反复揉搓，除去黏液，然后将猪肚放入开水内稍烫，再捞出控去水分；锅内加入葱、姜(拍松)、绍酒、花椒粉和清水，放入猪肚，旺火烧开，中火煮约1.5小时，待猪肚熟透，捞出晾凉备用。

2将辣椒面放碗内，加入清水拌湿，放入香油炒至八成热，倒入湿辣椒面和芝麻炸出香味，并炸出红油，盛入小碗内晾凉，然后加入酱油、精盐、白糖、鸡精和花椒粉，制成麻辣汁，食时用麻辣汁拌食即可。

醇香肚包

材料：带皮猪腿肉1000克，猪肚200克；葱、姜丝各30克，酱油1大匙，花椒粉、精盐、鸡精各适量，料酒2小匙。

操作：1把猪肚放在盆里，加精盐、醋搅拌和用手搓擦，除去黏液，剔去油块筋膜，再用温沸水洗净，沥干水分，用洁布揩干。

2把猪腿肉切成片，放碗里，加葱、姜丝、花椒粉、料酒、精盐、酱油、鸡精拌和，灌入猪肚内用竹签将肚口封住，放入沸水内略烫，待肚皮表皮绷紧时捞出。

3将猪肚放酱卤锅内，焖烧2.5小时，待肚子酥烂时捞出，用纱布包好，再用重物压，将肚子压成扁圆形后切成抹刀片即可。

营养呵护：猪肚有补虚损、健脾胃等功效。

回味冻猪蹄

材料：速冻猪蹄10只(约2500克)；甘草50克，沙姜、香叶各20克，当归15克，桂皮10克，丁香、陈皮、白胡椒各5克，精盐125克，冰糖550克，鸡精100克，酱油250克，卤水增香膏70克，绍酒100克。

操作：1速冻猪蹄解冻后放清水内，加入药材用火熬1小时左右。

2捞出猪蹄，投凉使其冷却，药材水留用；将冷却后的猪蹄斩开成两半，再投凉，捞出，晾干水分。

3取2500克药材水煮沸，放入调料(绍酒除外)煮溶，待冷却后，放入猪蹄和绍酒，再放入冰柜浸至次日，取出斩成20~25克重的块，上碟，淋上原汁便成。

营养呵护：猪蹄富含胶原蛋白，具有美容护肤等作用。

茶皇猪蹄

材料：速冻猪蹄5只(约1500克)；铁观音150克，香料包1个（同此页酱口条）。

操作：1锅内放入清水烧热，放入猪蹄烧沸烫透，捞出沥干。

2铁观音用干锅炒香，用汤料袋装好，锅中入水2000克，放入香料包，将猪蹄一同放入，用慢火熬40~45分钟，熄火，浸40分钟，慢慢捞出，尽量不要弄破猪皮。

3冷却，斩件(每件重约20~25克)，摆回猪蹄形，淋上原汁。

酸辣蹄筋

材料：油发猪蹄筋、猪肥瘦肉各100克，蘑菇、番茄、冬笋各30克；生姜15克，葱花1大匙，精盐、料酒各1小匙，胡椒粉、鸡精各少许，水淀粉5大匙，香油1大匙，鲜汤400克，米醋、猪化油各3大匙。

操作：1将蘑菇、冬笋、番茄分别洗净，均切成小指甲片；猪肥瘦肉洗净，切成片，加入水淀粉、精盐码味上浆；姜切成末；猪蹄筋斜切成小筷子条备用。

2将肉片炒散，再放入冬笋、蘑菇，加入鲜汤、精盐、胡椒粉、料酒、蹄筋、姜末烧沸，勾芡，撒葱花，装碗即成。

酱口条

材料：猪舌1000克；酱油100克，精盐、鸡精各适量，白糖2小匙，料酒2大匙，葱段、姜片各30克，香料包1个(内装有花椒、大料、桂皮、陈皮、砂仁各10克，香叶、丁香、甘草各适量)，香油2大匙。

操作：1锅内加水，放入料酒、酱油、精盐、鸡精、白糖、葱段、姜片和香料包煮沸制成酱汤。

2将猪舌下入酱汤中酱熟烂，拣出调料渣，将汤收浓。

3将猪舌装盘，将收浓的汤汁淋上香油，浇在猪舌上。

酒香卤牛肉

材料：牛肉1000克(没有筋最好)；花椒、桂皮、大料、香叶各适量，酱油、高粱酒(汾酒更佳)、白糖、精盐各适量。

操作：1牛肉不可用水洗，用干布抹净，切成三大块留用。2清水放入锅中烧沸，放入牛肉，加盖煮20分钟，捞出晾干。3另用清水约3000克，香料用白布袋扎紧放进水里，加盖煮约30分钟出味，将白糖、酱油、精盐、酒同时加入，牛肉也放进卤水中，用慢火煮约2小时，关火，浸泡约40分钟后，取出控去水分，切片即可。

香卤猪耳

材料：猪耳1000克；姜片、葱段各25克，精盐2大匙，黄酒2大匙，酱油2000克，茴香、丁香、花椒、桂皮各适量。

操作：1猪耳刮去耳垢，除去耳边上的毛，洗净后切去耳根肥肉。

2锅内加清水，下入猪耳，加火烧煮，开后片刻捞出，洗净血沫。

3坐锅点火，加原味老卤，再下入葱段、姜片、黄酒、精盐，各味香料包在布袋内一起放入，锅开后下猪耳煮约1.5小时，待猪耳熟透捞出，大部分卤汁做老卤备用，其余汤汁连同猪耳一起倒入盆内，冷却后即可随吃随取。

营养呵护：猪耳营养丰富且热量低，可健脾益胃。

水晶牛肉

材料：牛腱子肉1000克，猪肉皮1000克；精盐2大匙，葱段15克，姜片10克，鸡精2小匙，熟硝2克。

操作：1将牛腱子切成长条块，洗净，放入水锅内加热焯透，捞出用清水冲洗干净。

2锅内放入清水1500克，加上葱段、姜片、熟硝，烧沸后转入小火，将牛腱子肉放里煮至半熟，捞出，沥干。

3将猪肉皮焯水后切成条，用精盐搓洗2~3次，用温水投净，与牛腱子一起装入盘内，加入1500克清水，上屉蒸1.5小时，取出后去掉肉皮，加入精盐、鸡精调匀，倒入方盘内，冷却即成，食用时切片装盘。

营养呵护：牛腱子肉可强筋健骨，有利于骨骼的生长与修复，猪肉皮具有防止皮肤老化的作用，同食可强身健体。

手撕盐 鸡

材料：光仔鸡1只(约900克)；熟白芝麻30克(干锅炒熟)，精盐2大匙，鸡精1小匙，沙姜粉、麻油各2小匙，盐鸡酱75克。

操作：1将仔鸡挖去油、肺、喉，浸熟，投凉。

2斩去鸡颈留鸡头，在鸡背和鸡胸中间各划一刀，整鸡放平，由翼膊位下刀，起出鸡翼、鸡胸肉和鸡腿；将鸡骨架斩件，用适量精盐、鸡精、沙姜粉、麻油拌匀，入盘。

3从鸡肉起出的两个半边切下鸡翼，将鸡皮与肉分离，鸡腿起肉拆骨，将起出的鸡翼、鸡腿骨斩件，放在鸡骨架上。

4鸡肉撕成细条，放入鸡皮和鸡精拌匀，鸡肉放在骨架上，鸡皮切条放在鸡肉上，撒上熟芝麻即成。

五香肉

瘦材猪 肉料：洗猪净瘦，肉切4成00方克的；小精块盐，1小用匙适，量酱精油盐3与小肉匙块，拌黄匀酒。2小匙，鲜姜1小块，葱白20克，甜面酱2小匙，花椒5粒，茴香适量，植物油30克。

操作：1瘦猪肉切成方形小块，用适量精盐拌匀。

2鲜姜切成薄片；将葱白洗净，剖开切成段，待用。

3锅中倒入植物油，将肉块倒入锅中迅速翻炒，肉色变白时，加入甜面酱、酱油、黄酒、花椒、茴香、葱、姜等，加适量水，盖严锅盖，10分钟后开盖用铲子翻炒，见汤汁收干，放盘内即可。

肚丝拉皮

材料：熟猪肚100克，拉好的粉皮100克，黄瓜1/2根；酱油2大匙，香油1小匙，鸡精2/5小匙，辣椒油1大匙，醋1大匙，芥末糊1小匙。

操作：1将熟猪肚切成细丝，用开水焯一下，投凉；粉皮切成长条，放入冷开水中拨散，沥水；黄瓜切丝备用。2将粉皮条放盘内垫底，上面放上肚丝、黄瓜丝摆在周围，取一小碗，放入酱油、香油、醋、辣椒油、芥末搅拌均匀，兑成调味汁，食用时浇在肚丝上，拌匀即可。

广味白卤猪蹄

材料：猪蹄4只；冰糖140克，玫瑰露酒100克，大料5粒，葱段10克，姜片5克，精盐2大匙。

操作：1将猪蹄刮洗干净，剁去蹄甲，洗净沥干，装入盆中，加上精盐反复揉搓，放入冷藏箱内腌渍6小时。

2锅内加大量清水，加上葱、姜、大料、精盐、冰糖烧开熬煮15分钟即成卤汤。

3将猪蹄取出用清水冲洗一下，放入卤汤锅内，加入玫瑰露酒，煮1.5小时，取出斩件，装盘即可。

酱牛筋

材料：牛蹄筋700克；酱油200克，料酒120克，精盐1/2大匙，鸡汤2000克，葱段、姜片各适量，香料包1个，香油1大匙，白糖2小匙。

操作：1将牛蹄筋洗净，下入沸水锅中煮透捞出。

2锅内加鸡汤、酱油、料酒、精盐、白糖、葱段、姜片、香料包煮开。

3将煮透的牛蹄筋下入汤锅内，用小火酱至软烂捞出。

4将蹄筋切成丁，装入盘内，淋上香油即成。

五香扒鸡

材料：净鸡1只；酱油、鸡精各2大匙，水淀粉2大匙，精盐、白糖、香油各2小匙，花椒、大料、白芷、砂仁、葱、姜各10克，茴香适量，植物油100克。

操作：1将鸡整理好，用刀从脊背，由脖至尾割开，凡是鸡骨处均斩断，装入小盆里。

2各种五香料拍碎，葱切段，姜切片，撒在鸡身上，加入酱油、香油、鸡精、鲜汤，上屉蒸烂取出，拣净五香料。

3将炒勺放在火上，加入鲜汤，调好味，下入蒸好的鸡，用慢火煨扒，待汤汁将尽时，用适当的水淀粉调匀，泼在鸡的全身，待淀粉熟时，在鸡的周围加些明油略炒一会儿(炒勺要不断地转动，防止原料煳底)，大翻勺，再淋些明油，稍煨一下，出勺盛入盘中即可。

港式盐 鸡

材料：光仔鸡1只(约900克)，洋葱30克；姜片5克，葱段50克，大料5粒，调料A：精盐1大匙，鸡精2小匙，沙姜粉2小匙，调料B：酱油2小匙，麻油1小匙，绍酒2小匙，调料C：盐鸡酱75克。

操作：1仔鸡挖去油、肺、喉，洗净，晾干水分，将调料A混匀，涂匀仔鸡内外，腌约20分钟后将仔鸡钩起，晾约20分钟。

2将调料B调匀，涂匀仔鸡全身，腌20分钟，再将大料、葱段放入鸡腔内。

3坐取烘炉盆，以洋葱、姜片、葱段垫底，放入仔鸡(鸡胸向上)，将烘炉加热后转中旺火，放入仔鸡烘约15分钟后取出，将仔鸡翻转，鸡背向上再入烘炉，约10分钟即成；稍凉，斩件装碟，用调料C伴食。

酱鸡头

材料：鸡头800克；葱段10克，姜片5克，花椒、大料、桂皮各5克，酱油50克，料酒2小匙，白糖1小匙，精盐1/2小匙，腐乳汁1大匙，甜面酱50克，香油适量，鸡汤2000克，植物油500克(实耗50克)。

操作：1鸡头洗净，放入沸水锅中烫透捞出，冲洗净。

2将鸡头装入盘内，加上酱油、花椒、大料、桂皮腌渍12小时，锅内放入植物油烧至八成热，将鸡头分两次放入炸成金黄色，捞出沥油。

3锅入底油烧热，放葱、姜炸香，再放入甜面酱、腐乳汁炒，加鸡汤、料酒、白糖、精盐、花椒、大料、桂皮，放入鸡头，烧开后转入小火卤至熟透，捞出晾凉，抹上香油即成。

卤浸猪肝

材料：猪肝片800克；葱30克，花椒3粒，姜块15克，大料5粒，精盐、绍酒各2大匙。

操作：1锅内注入清水置火上，猪肝片放入焯水后，捞出。

3锅内换清水，用旺火烧开，下猪肝，煮沸后打去浮沫，下葱段、姜块、花椒、绍酒、大料，改用小火盖上盖焖制，待猪肝用竹筷扎后无血水溢出后捞出。

4原汤汁去净杂质，加入适量的精盐调味后，把猪肝浸入卤汁内（应没过猪肝），吃时，捞出切片，装盘即可。

熏羊蹄

材料：羊蹄6只；精盐2小匙，鸡精1小匙，花椒适量，葱、姜各5克，绍酒1大匙，白糖1大匙。

操作：1羊蹄用热水浸泡6小时（期间换2~3次水），去掉蹄壳，将绒毛刮净。

2羊蹄放入沸水中烫透捞出；汤桶加清水、精盐、鸡精、花椒、葱、姜、绍酒烧沸，下羊蹄慢煮2小时，浸泡1小时捞出。

3熏锅坐火，入白糖，羊蹄放熏架上，加盖，熏20秒即可。

鸡冻

材料：净鸡1只(约750克)，猪肉皮适量；精盐1大匙，鸡精1/2小匙，葱段15克，姜块(拍松)10克，花椒粒适量，大料4粒，白糖2大匙。

操作：1将净鸡剁成见方的块；猪肉皮刮洗干净，分别用开水焯一下，捞出控水；将猪肉皮切成小长条。

2将各种调料装入纱布袋中封好口。

3将净鸡块、猪肉皮放在锅中，添入清水，加调料袋、白糖烧开，撇去浮沫，小火熬2个小时左右，倒入盆内晾凉，捞出猪肉皮另用，凉透成冻即可。

川味卤鸡丝

材料：鸡脯肉300克，干豆腐150克，泡萝卜120克，胡萝卜100克；精盐2/5小匙，鸡精1小匙，香油1大匙，白卤水500克，姜10克，水淀粉2大匙，植物油50克。

操作：1将鸡脯肉切成细丝，加水淀粉和适量精盐抓匀上浆，放入沸水锅中滑散倒出；将干豆腐、泡萝卜、胡萝卜、姜都切成细丝，一起放入水锅中焯水后倒出，沥干。

2锅内倒入植物油、香油烧热，放入泡萝卜丝、胡萝卜丝、姜丝、干豆腐丝，加白卤水烧沸，加鸡精、鸡丝，卤2分钟即成。

广味香卤鸡中翅

材料：净鸡中翅500克；精盐3/5小匙，酱油2大匙，白糖1大匙，料酒2小匙，葱段10克，姜片8克，香油适量，五香料包1个(内装市售十三香加木香2克)，植物油1000克(实耗50克)。

操作：1将鸡翅刮洗干净，放入沸水中焯透，捞出沥干备用。

2将鸡翅装入容器内，加酱油、料酒腌渍20分钟。

3锅内放入植物油烧至八成热，放入鸡翅炸成金黄色，倒出沥净油。

4锅留底油置火上烧热，放入葱段、姜片炸香，添汤加调料和香料包，烧开后煮20分钟即成酱汤。

5把鸡翅放入酱汤锅内，中火烧开后转为慢火酱熟取出，刷上一层香油即可。

冻鸭掌

材料：净鸭掌500克；绍酒2大匙，葱、姜各25克，精盐、大茴香、白糖、鸡精、香油各适量，酱油1大匙，植物油30克。

操作：1先将鸭掌冲洗干净，放入锅内加入清水煮至八成熟时取出，冷却后拆净大、小骨头，原汤保留待用。

2将锅烧热，放入植物油，投入茴香、葱、姜煸香后，烹入绍酒，加入原汤、酱油、精盐、糖、鸡精，再将鸭掌下入锅里煮烂，转旺火收浓汤汁，除去葱、姜、茴香，淋入香油盛入盘里，冷却后改刀装盘即可食用。

营养呵护：鸭掌富含蛋白质及胶原蛋白，低糖、低脂肪，具有健脾益肾的作用。

玫瑰豉油鸡

材料：光仔鸡1只(约800克)；豉油鸡汤2500克，蜜汁、豉油汁各适量。

操作：1将光鸡放入温水中浸泡2~3小时，刮净皮面绒毛，再反复洗净，再挖去油、肺、喉，洗净，晾干水分。

2豉油鸡汤烧开，将鸡放入，让鸡腔内注入鸡汤，提起，反复2~3次，再放鸡汤内浸过鸡面，熄火，浸15分钟至熟。

3取出，稍冷却后搽上蜜汁，食用时斩成条状，码入盘中，淋上豉油即可。

营养呵护：鸡肉中富含多种维生素及矿物质，具有补益气血、强身健体的功效，搭配豉油同食不仅口味独特，且有益于营养的吸收。

酒醉鸭肝

材料：填鸭肝1000克；白酒50克，料酒50克，鸡精2小匙，精盐2小匙，葱段25克，姜片25克，高汤1500克。

操作：1用刀剔去鸭肝筋膜和胆渍，用清水洗净，再放进沸水锅内煮熟，去尽血沫，捞出洗净。

2将净锅放在火上，倒入高汤、料酒、精盐、鸡精、葱段、姜片、鸭肝，待汤烧沸后撇去浮沫。

3将鸭肝连卤汁一起倒入盆内，将酒倒入，浸泡3小时。

4食用时将浸好的鸭肝切成薄片，装盘浇上汁水即可。

菠萝拌鸭块

材料：熟鸭肉250克，鲜菠萝200克；花生酱3小匙，白糖4小匙，醋1小匙，精盐适量。

操作：1将熟鸭肉剔除骨头，切成小方块，放入盘内。

2将菠萝放淡盐水中浸泡5分钟，捞出，沥水切片。

3将菠萝片放鸭肉盘内，撒上白糖拌匀腌10分钟。

4将花生酱用适量凉开水调开，加入醋，调匀后浇在鸭肉、菠萝片上，拌匀即可。

营养呵护：食肉时加入菠萝，可解腻、助消化。

酱鸡胗

材料：鸡胗1000克；红色老卤1000克，葱段20克，姜片10克，香油适量，五香料包1个(内装花椒、大料、桂皮、山奈、肉蔻、白芷、陈皮、丁香、草果、辛夷各适量)。

操作：1鸡胗用温水浸泡，刮洗干净。

2锅内放入清水烧热，放入鸡胗，加热至沸，待鸡胗烫透捞出，再用清水冲凉。

3锅内放入适量清水，加入红色老卤、葱、姜、香料包，烧沸后放入烫好的鸡胗，用慢火酱熟，取出后抹上香油即可，食用时切片装盘。

串熏鸡心

材料：鸡心500克；精盐2小匙，鸡精1小匙，花椒、葱、姜各适量，绍酒1大匙，醋1大匙，白糖1大匙。

操作：1将鸡心洗净，再加上精盐、醋搓洗，用清水冲洗。

2锅内放入清水烧沸，放入鸡心烫1分钟，捞出冲凉。

3汤锅坐火上，下葱、姜、绍酒、精盐、鸡精、花椒烧沸，下鸡心煮20分钟，浸泡20分钟捞出，用竹签串上。

4熏锅坐火上，加白糖，将鸡心串放到熏架上，盖上盖，熏15秒钟即可。

腰片拌生菜

材料：猪腰300克，生菜100克；酱油、醋各1大匙，鸡精、发好的芥末糊、香油各1/3小匙。

操作：1将猪腰片开，去掉脂皮、腰臊，在片面剞上顺刀口，横过来片成梳子形的薄片。

2将生菜洗净，切成寸段。

3净锅置于火上，放清水烧开，将切好的腰片放入开水锅中，迅速捞出，投入凉开水中过凉，捞出沥净水。

4将生菜码在盘内垫底，焯熟的腰片放在生菜上面。

5用芥末、酱油、醋、鸡精、香油调成味汁，淋腰片上即可。

营养呵护：猪腰可补肾健脾，有利于强筋、护肾，生菜。

酱鸡翅尖

材料：鸡翅膀尖500克；红色老卤500克，精盐1大匙，料酒2小匙，姜片5克，五香料包1个(内装花椒、大料、桂皮、香叶、丁香各适量)。

操作：1鸡翅膀尖用温水浸泡，刮洗干净。

2锅内放清水1000克，放入翅尖加热烧沸，略焯烫捞出。

3锅内放入老卤和适量清水，加精盐、鸡精、料酒、葱、姜和香料包，烧沸调好口味，放入翅尖酱约2~3分钟即可。

营养呵护：鸡翅富含蛋白质及维生素A、铁元素等营养素，具有增强体力、补血、健脾的功效。

五香酱驴肉

材料：驴肋肉1000克；酱油300克，甜面酱30克，精盐1大匙，白糖1/2大匙，葱段10克，姜片10克，鲜汤2000克，香料包1个(内装花椒5克、大料3克、桂皮5克、丁香、砂仁、白芷各3克)。

操作：1将驴肉切成块，放入沸水锅中焯透，捞出。

2锅内倒入鲜汤，加入酱油、甜面酱、精盐、白糖、葱段、姜片、香料包，烧开煮20分钟即成酱汤。

3将驴肉放入酱锅内，旺火烧开，撇净浮沫，改小火酱至驴肉酥烂捞出，摆在熏箅上。

4将熏锅烧热，撒入白糖，熏2~3分钟取出即可。

营养呵护：驴肋肉可强身健体、健脾益胃。

酱鸡肘

材料：鸡肘(鸡腿骨棒)600克；酱油80克，料酒2大匙，精盐、白糖各适量，香料包1个(内装花椒、大料、桂皮、砂仁各5克，香味、丁香、甘草各1克)，葱段、姜片各30克。

操作：1鸡肘洗净，焯水去血沫，用清水反复洗净。

2锅中加水，放入料酒、白糖、精盐、酱油、香料包及姜片、葱段熬成酱汤。

3将鸡肘下入酱汤中，用中火酱制，待刚熟时捞出香料包及葱、姜，改小火酱熟，再用旺火将汤汁收浓，捞出装盘即可。

卤鸡小肚

材料：鸡小肚(嗉囊)20个，猪肉馅1000克，红色老卤1000克，干淀粉300克，精盐2大匙，鸡精2小匙，料酒1大匙，香油、白糖各3大匙，姜末1大匙，花椒粉1/2小匙。

操作：1鸡小肚洗净；猪肉馅放入容器中，加干淀粉和500克清水、调味料搅成馅料，逐个灌入鸡小肚中，用竹签别好。

2将灌好的鸡小肚放入卤水锅中，小火煮30分钟，取出后再放入熏锅中用白糖熏上色，刷上香油，食时切片即可。

酱鸡脖

材料：鸡脖2000克；红色老卤2000克，葱段25克，姜片15克，香油2小匙，香料包1个(内装花椒、大料、桂皮、山奈、肉蔻、白芷、陈皮、丁香、草果、辛夷各适量)。

操作：1鸡脖用温水浸泡，择洗干净，再放入沸水锅内烫透，捞出沥干。

2锅内放入适量清水，加入红色老卤、香料包、葱、姜，烧开后放入焯好的鸡脖，旺火烧沸，转入小火酱至鸡脖酥烂即可，取出后刷上香油，食用时剁成小块即可。

酱香鸭

材料：樱桃谷鸭1只；红曲粉1小匙，糖色2小匙，老抽1小匙，精盐2小匙，鸡精1小匙，葱段10克，姜片5克，白糖3大匙，鲜汤1000克，香油2小匙，香料包1个。

操作：1汤入锅中，放入除香油外的所有调味料，烧开续煮2分钟即成酱汤。

2锅入清水、红曲粉烧沸，入鸭烫至皮红，沥水；鸭入酱汤锅中小火煮1.5小时，取出沥汁；鸭入熏锅中，用白糖熏上色，取出后刷香油即可。

蔬菜类

珊瑚白菜

材料：圆白菜500克，胡萝卜160克，干辣椒20克，冬笋60克，水发香菇30克；鲜姜50克，精盐2小匙，白糖250克，醋精2大匙，香油4大匙。

操作：1将圆白菜切成4瓣，汆水后沥干；干辣椒去蒂和籽，用温水泡软；冬笋去筋皮与香菇均切成丝；胡萝卜和姜洗净，切成丝。

2将香油烧热，投入辣椒丝煸炒出香味，再放入胡萝卜丝、姜丝煸透，随后加入笋丝和香菇丝稍微煸炒，倒入沸水，加入白糖和精盐，熬至糖化、汤汁发粘时，离火晾凉加入醋精搅匀，制成珊瑚汁。

3将白菜码入盘内，浇上珊瑚汁，腌制24小时以上即可食用。

甜酱八宝菜

材料：苤蓝280克，藕片300克，扁豆角200克，甘螺200克，银苗150克，花生仁100克，桃仁100克，杏仁、瓜子、黄瓜条各50克；姜丝25克，甜面酱500克，精盐适量。

操作：1将苤蓝切成宽条，洗净沥干，扁豆切成3厘米长的段，洗净沥干，与黄瓜条、藕片、甘螺、银苗一起装入盆内，撒上盐，腌24小时。

2将腌好的原料用水浸泡24小时，去掉盐分，捞出后压去水分。

3将腌好的原料与花生仁、桃仁、杏仁一起装入酱缸内酱制(注意一层菜一层酱)，封严缸口5~6天即可食用。

营养呵护：苤蓝搭配藕片、花生等同食，具有补中益气的作用。

酱八样

材料：咸苤蓝200克，咸黄瓜125克，咸香瓜75克，咸菜瓜50克，花生米50克，桃仁20克，杏仁10克；白糖2大匙，桂花少许，青红丝5克，鲜姜5克，面酱200克。

操作：1将苤蓝、黄瓜、香瓜、菜瓜切成方丁；桃仁、花生米炒熟；鲜姜切丝将黄瓜、苤蓝、香瓜、菜瓜放入清水中浸泡12小时，期间换取2~3次水。

2将黄瓜、苤蓝、香瓜、菜瓜取出，沥干水分，同姜丝一起装入纱布内；将纱布投到酱缸内，腌3天取出，去掉纱布袋，拌入白糖、花生米、杏仁、桃仁、青红丝即成。

营养呵护：苤蓝搭配瓜类同食具有清热利肠、补脾益胃的功效，加入坚果可起到美肤、排毒的作用。

五味拌菜

材料：大白菜400克，水粉丝、胡萝卜丝各50克，熟肉丝、干虾仁各适量；香菜段10克，一品鲜酱油1小匙，白糖2小匙，蜇头醋2小匙，白醋1/2小匙，鸡精2/5小匙，蒜泥适量，葱油1小匙，麻油1小匙。

操作：1将大白菜用清水冲洗干净，择去老叶，然后切成细丝。

2将白菜丝、粉丝、胡萝卜丝、香菜、各种调料拌在一起，装盘，上面放熟肉丝、干虾仁即成。

锦州小菜

材料：豇豆段100克，芹菜段100克，青椒丝100克，杏仁100克，苤蓝50克，小茄子、小青椒、小黄瓜、小豆角各50克；虾油125克，精盐100克，鸡精、大料面、花椒面各适量。

操作：1将各种原料分别用清水洗净，沥干，装入缸内，装一层原料撒一层盐，腌2~3天取出，洗净。

2将盐腌的原料装入缸内，加上虾油、鸡精、大料、花椒拌和均匀，封口，腌4天即可食用。

黄瓜拌梨丝

材料：梨250克，黄瓜150克，山楂糕100克；白糖100克。

操作：1把梨去皮、核，切成细丝，放入凉开水中浸泡，以防变色。

2黄瓜洗净去两头，与山楂糕均切成细丝。

3先把一部分梨丝堆放在盘中，再把余下的梨丝与山楂糕、黄瓜丝交错摆在上面，撒上白糖即可食用。

营养呵护：梨具有清热润肺的作用，搭配山楂糕、黄瓜同食，具有消食开胃、清肠通便的功效。

泡酸辣萝卜皮

材料：绿萝卜皮（切丝）1000克；精盐80克，鸡精3/5小匙，辣椒粉70克，白糖100克，酱油4大匙，醋150克，虾酱100克，蒜末3大匙，姜末2大匙。

操作：1萝卜皮丝用精盐拌匀，腌渍10小时，捞出。

2将白糖、醋、辣椒粉、大蒜末、姜、虾酱、鸡精放在同一碗内，调均即成泡腌调味料。

3将腌过的萝卜皮层层装入容器中，两层之间抹匀泡腌调味料，泡腌3天即可食用。

朝鲜辣萝卜

材料：青皮萝卜1000克；精盐200克，虾酱2大匙，辣椒粉3大匙，料酒1大匙，鸡精2小匙，姜末、蒜泥各适量，白糖、香油各适量。

操作：1将萝卜去蒂、去皮，洗净，切成1.5厘米见方的小块。

2将萝卜块装入容器中，加入精盐拌匀，腌12小时取出，压去渗出的水分。

3将萝卜块装入容器中，加上虾酱、辣椒粉、料酒、鸡精、姜末、蒜泥、白糖拌和均匀，腌3~5小时即可食用。食用时取出部分，淋上香油拌和即成。

营养呵护：萝卜富含多种微量元素及矿物质，可增强人体免疫力，抑制癌细胞生长，常食可降脂降压、预防胆结石等疾病。

酸辣黄瓜条

材料：青皮籽少的小黄瓜1000克；花椒4粒，大料3粒，酱油3大匙，白醋1大匙，白糖2大匙，干红辣椒100克，精盐4大匙，鸡精3大匙，植物油20克。

操作：1将黄瓜洗净，切成5厘米长、1.5厘米宽的长方条，装入大盆内，一层黄瓜撒一层盐，腌渍24小时，取出后装入布袋内压去渗出的水分。

2锅内放入油烧至七八成热，将花椒、大料放里炸出香味，去掉花椒、大料，即成调料油。

3将调料油放入锅内，加入酱油、醋、红辣椒丝、白糖等所有调料，烧沸，离火，晾凉，即成腌渍调味汁。

4将黄瓜条装入坛内，倒入调味汁，腌渍3天即可食用。营养呵护：黄瓜具有清热利肠、排毒养颜的功效。

腌蘑菇

材料：草菇500克；精盐2小匙，虾酱2大匙，辣椒粉2大匙，鸡精2小匙，白糖1小匙，料酒2小匙，葱、姜、蒜各适量。

操作：1将草菇去掉老根，用手撕成条状，洗净沥干。2锅内放入清水烧沸，放入撕好的蘑菇条焯烫1~2分钟，捞出投凉，挤干水分。

3将精盐、虾酱、辣椒粉、鸡精、白糖、料酒、葱、姜、蒜同放在一个容器内调均，再放入焯好的蘑菇调拌均匀，腌2小时后即可食用。

营养呵护：草菇富含膳食纤维及多种氨基酸，具有利肝益胃、健体益智的功效，可有效防治脑溢血、动脉硬化等疾病。

酱芹菜

材料：芹菜2000克；精盐200克，甜面酱1500克，酱油600克。

操作：1将芹菜切成长段，放入沸水锅内焯烫2分钟，捞出，沥干。

2将芹菜装坛内，层层撒盐，腌4~5天取出，扎成把装入纱布袋内；将纱布袋装入缸内，每层都抹上甜面酱，最后注入酱油，腌渍20天即可食用。

营养呵护：芹菜具有降压、安神的作用，尤为适合女性食用。

雪莱毛豆

材料：雪菜2袋，毛豆粒50克；干辣椒5克，葱花2小匙，酱油1小匙，鸡精3/5小匙，精盐适量，植物油50克。

操作：1雪菜用清水冲洗一下，挤去水。

2炒锅加油烧热，放入葱花、辣椒爆香，放入毛豆、调料炒一下，加水适量；毛豆熟后放入雪菜，炒熟入味晾凉装盘即可。

营养呵护：雪菜搭配毛豆同食具有健脾胃、促消化的作用。

小葱拌蕨菜

材料：蕨菜2袋；小葱适量，红椒丝适量，精盐1/2小匙，鸡精1/2小匙，蚝油1/2小匙。

操作：1将蕨菜切成段，冲水洗净，再用开水锅焯一下，捞出冲凉。

2将小葱洗净，切成细丝。

3将蕨菜装入容器中，加上小葱丝、精盐、鸡精、蚝油拌匀。

营养呵护：蕨菜富含蛋白质及维生素C、钾、镁、铁、锰等矿物质，具有清热解毒、降压、补脾益气的作用。

香菜云丝

材料：干豆腐丝300克；香菜适量，精盐1/2小匙，鸡精1/5小匙，葱油2小匙。

操作：1干豆腐丝先用开水泡30分钟。

2香菜洗净切段；干豆腐丝捞出冲凉，加入精盐、鸡精、葱油调料拌匀入味，装盘即成。

营养呵护：干豆腐富含优质蛋白质及钙等矿物质，具有宽中益气、利水解毒的作用。

黄瓜拌猪心

材料：生猪心400克，黄瓜100克；红辣椒圈适量，蒜泥1大匙，姜片10克，料酒1大匙，一品鲜酱油2大匙，醋1大匙，辣椒油2小匙，香油1小匙。

操作：1先将生猪心用清水洗净，然后剖成两半，用水洗净污血。

2取一干净的不锈钢锅，放入适量清水烧开，加入料酒、姜片，放入猪心，旺火烧开，撇去浮沫，转中火煮30分钟左右，用筷子能叉透即熟，捞出冲凉备用。

3熟猪心切片，黄瓜切块，一起放入盘中，加入一品鲜酱油、醋、香油、辣椒油、蒜泥等调料拌匀入味，装盘即成。

营养呵护：猪心可益气补血，与黄瓜同食可降低胆固醇。

油泼莴笋丝

材料：莴笋500克；面酱500克，鸡精适量，白糖3大匙，植物油20克。

操作：1将莴笋用清水浸泡24小时，去掉部分盐分，捞出压净水分。

2将挤干水分的莴笋放入面酱缸酱制，每天翻动2次，酱好后捞出，洗去酱料，切成丝，加鸡精和适量白糖拌和均匀。

3取干净炒锅，置于旺火上烧热，锅内放入油烧开，起锅将烧好的油趁热淋在笋丝上拌匀即成。

营养呵护：莴笋性寒，具有清热解毒、消肿散结的功效，对小便不利、尿血、皮肤癣疥等有很好的疗效。

甘蓝泡菜

材料：甘蓝1500克，萝卜150克；小葱50克，大葱80克，精盐150克，辣椒粉4小匙，虾酱100克，大蒜60克，白糖1大匙。

操作：1甘蓝去根，一层层地剥下，洗净，沥干；萝卜去根、皮，切成4厘米长的丝；大葱切成丝，小葱切成段，大蒜拍成泥。

2精盐加1000克凉开水溶化，泡入甘蓝腌2小时，捞出。3萝卜丝拌入辣椒粉、虾酱、白糖、大蒜、大葱、小葱，即成泡腌调味料。

4将甘蓝叶抹匀泡腌调味料，码入坛内，上压净石，腌7天即可。

营养呵护：甘蓝富含多种维生素，具有抗癌的功效。

红油豇豆

材料：鲜嫩豇豆250克；葱8克，红油1小匙，香油1/2小匙，酱油1小匙，精盐2/5小匙，鸡精1/5小匙。

操作：1把豇豆摘洗干净，切成2厘米长的段，放入开水锅中稍煮，捞出晾凉，放盘中；葱切细末。

2取一净碗放入红油、香油、酱油、精盐、鸡精、葱末调匀，淋在豇豆上，拌匀即可食用。

营养呵护：豇豆富含B族维生素、优质蛋白质，含有的磷脂能够促进胰岛素分泌，还具有提高抗病能力的作用。

芥末莴笋

材料：莴笋500克；香油1/2小匙，酱油1小匙，精盐4/5小匙，醋1小匙，芥末酱1小匙。

操作：1将莴笋去皮洗净，切成6厘米长、0.7厘米见方的条，放入小盆内，撒上精盐拌匀，腌至笋条出水，然后控净水备用。

2取净碗放入香油、酱油、精盐、醋、芥末酱等凋料，制成调味汁，淋在笋条上，拌和均匀，即可装盘食用。

营养呵护：莴笋能够改善消化系统和肝脏功能。

水晶莴笋

材料：莴笋500克；精盐、泡菜水各适量。

操作：1将莴笋去皮洗净，取中间段切成“筷子条”，入净碗内加精盐拌匀，放入泡菜水中（水要淹没莴笋），约3小时后捞于盘内。

2将泡辣椒去蒂、去籽，切成“马耳朵”形与莴笋对镶于盘中即可。

营养呵护：莴笋富含钾元素，有利于促进排尿，减少对心房的压力，还含有碘元素，能够调节人的基础代谢，有助于睡眠。

酱虎皮尖椒

材料：绿尖辣椒500克；甜面酱250克，植物油75克。

操作：1将辣椒去蒂，洗净；锅内放入植物油烧至六七成热，将辣椒分次摆入锅内，晃锅勿使粘底，一面煎成虎皮色，翻锅再煎另一面，待均煎成虎皮色，取出沥净油。2将煎好的辣椒装入坛内，层层抹上甜面酱，腌10天即可。

营养呵护：辣椒含有辣椒素，能够促进胃液分泌，增进食欲，它还具有健胃、助消化、预防胆结石等作用。

白菜心拌干丝

材料：大白菜心250克，干豆腐250克；大酱1大匙，甜面酱1小匙，大葱20克，花椒油1大匙，香菜10克，精盐适量。

操作：1大白菜心切成罗圈丝，装在深盘中。

2干豆腐切成3厘米长的丝，放入沸水中，略煮开，捞出用凉水投洗，控净水分，码在大白菜心处。

3大葱切成细丝、香菜洗净切成末撒在干豆腐丝上，然后将大酱、甜面酱、花椒油和精盐拌匀后浇在上面即可。

营养呵护：大白菜被誉为“蔬菜之王”，它富含维生素C、B族维生素及钙等多种营养素，具有抗氧化、清热止咳、通利肠胃的作用，还有预防癌症、防治感冒等功效。

什锦菜

材料：白萝卜200克，圆白菜150克，胡萝卜150克；生姜15克，大蒜15克，辣椒30克，精盐2大匙，鸡精适量，植物油30克。

操作：1将胡萝卜刮去皮，洗净，切成细丝；白萝卜和圆白菜、生姜也都切成细丝。

2将原料丝、姜丝装入坛中，加盐拌匀腌24小时。

3将盐腌的原料丝、生姜丝取出沥干，放入清水中浸泡6小时，去掉部分盐分。

4将原料装入纱布袋内，挤去渗透出的水分，然后装入坛内，加上各种调料，腌2天即可食用。

营养呵护：白萝卜具有消食下气的作用，圆白菜具有防癌抗癌的功效，搭配胡萝卜同食具有健脾益胃、增强人体免疫力的作用。

椒麻鸡丁

材料：鸡脯肉150克，土豆150克；花椒1/2小匙，葱5克，姜5克，酱油2小匙，香油1小匙，醋1/2小匙，白糖1/2小匙，鸡精适量，精盐适量。

操作：1将鸡脯肉放开水锅中煮熟，沥水晾凉；将熟鸡肉切成方丁，撒上精盐；将土豆放锅中煮烂，切成丁，与鸡丁拌匀。

2将葱切成末，花椒碾成末，姜剁成末；将葱末、花椒末、酱油、醋、白糖、香油和鸡精放入碗中调成汁，淋在鸡丁、土豆丁上。

营养呵护：鸡肉营养丰富，富含多种维生素及矿物质，搭配土豆同食具有补血益气、健脾益胃、增强人体免疫能力的作用，尤为适宜气虚、体乏的人食用。

蒜泥茄条

材料：茄子1000克；酱油2小匙，精盐1小匙，鸡精1/2小匙，红油1小匙，花椒面1/2小匙，蒜、葱各10克。

操作：1嫩茄子去皮洗净，切成拇指粗的条，上笼蒸熟后取出，放入盘内。

2蒜去皮、去蒂，洗净捣成蒜泥；葱洗净切葱花。

3取一净碗，放入酱油、精盐、鸡精、红油、花椒面、蒜泥、葱花调成味汁，浇在茄条上面即可。

营养呵护：茄子富含维生素P及铁，能降压，促进伤口愈合，对胃癌及直肠癌有很好的抑制作用。

泡菜墩

材料：圆白菜1000克；干红辣椒50克，精盐3大匙，鸡精3/5小匙，白糖100克，醋80克，料酒2小匙，大蒜末3大匙，朝鲜族辣酱100克。

操作：1将洗净的圆白菜焯透捞出，投凉；干辣椒切细丝，备用。

2将精盐、鸡精、白糖、醋、料酒、大蒜末、朝鲜族辣酱调匀，均匀地抹在圆白菜叶上，从一头卷起，再用刀切成2厘米的墩，层层地码入容器内，撒匀干辣椒丝即可。

酱红干

材料：咸红干片(胡萝卜干)500克；稀甜面酱4000克，香油、辣椒油各适量。

操作：1将咸红干用600克的清水浸泡5小时，去掉咸味(浸泡时应间歇地上下搅拌)。

2将红干铺放在草席上，晾晒1~2天，然后投入甜面酱缸内，腌1周左右即可食用。

3食用时取出一部分，切成丝或小丁，拌入香油、辣椒油调味即可。

拌三丝

材料：嫩黄瓜300克，猪瘦肉200克，暴腌猪瘦肉200克；姜片20克，香菜15克，料酒2小匙，葱段20克，醋2小匙，精盐1小匙，酱油1大匙，白糖1小匙，香油1小匙，胡椒粉2/5小匙。

操作：1黄瓜撒盐，腌好，切丝；香菜切细末。

2水烧开，放入鲜猪肉和暴腌猪肉，加姜片和葱段，盖盖，开后加入料酒，煮至熟烂。

3将黄瓜丝、鲜肉丝和暴腌肉丝码入盘内，撒上香菜末，调味即可。

豆类

卤素鸡豆腐

材料：豆腐(千张、百叶、豆皮)2500克；小苏打1小匙，精盐1大匙，酱油4大匙，白糖1大匙，料酒1大匙，鸡汤3000克，香料包1个，植物油2000克(实耗100克)。

操作：1将干豆腐切成条；锅内放入清水烧开，放干豆腐，加小苏打，煮至干豆腐已有发滑手感，立即捞到纱布包内，包紧，用重物压实，约1小时。

2将压好的素鸡切成12厘米长、8厘米宽、1.5厘米厚的片；锅内放入油烧至五六成热，将素鸡豆腐分次下入油内，炸成橙黄色外皮已焦时捞出沥油；锅内放入鸡汤加入调料和香料包，烧开后煮20分钟，再将炸好的素鸡豆腐摆入锅内，用慢火煮至软透，食用时取出切成条，装入盘内。

豆腐干拌芸豆角

材料：豆腐干250克，芸豆角250克；花椒油、酱油、白糖各1大匙，精盐3/5小匙，鸡精1/5小匙，姜末2小匙。

操作：1豆腐干切小片，放在沸水中烫一下，捞出沥水。

2芸豆角去掉筋丝，切抹刀片，放在溶有适量碱的沸水中焯好，捞出放凉水中投凉，沥干水分。

3将芸豆角片堆放在盘子中间，豆腐干片放于周围。

4酱油、鸡精、精盐、姜末、白糖、花椒油兑成调味汁，浇在豆腐片盘中即成。喜吃酸辣加依个人口味添加辣椒油或醋。

营养呵护：豆腐干富含蛋白质，具有宽中益气的作用，搭配芸豆角同食可起到润肠通便、抗癌防癌的作用。

海带炝腐竹

材料：水发腐竹、水发海带各200克，猪瘦肉100克，青椒50克；芥末酱、香油、香醋各1小匙，芝麻酱、辣椒油、酱油各2小匙，白糖1/2小匙，精盐、鸡精各2/5小匙，蒜泥1小匙，香菜末2小匙，植物油30克。

操作：1将水发腐竹切成细丝；海带、青椒、猪瘦肉经整理后切成细丝。

2将腐丝、海带丝、青椒丝投入沸水锅内稍烫，捞出，滤去水分；猪肉丝入油锅内煸炒，加酱油使之入味，盛起。

3将腐竹丝、海带丝、青椒丝、肉丝放入碗内，撒上香菜末，加入芥末酱、酱油、白糖、鸡精、蒜泥、香醋、芝麻酱、香油、辣椒油拌匀。

老汤豆腐丝

材料：干豆腐500克；精盐3克，鸡精5克，肉酱汤1500克，鸡汤1500克，香油10克。

操作：1将干豆腐切成细丝，放入沸水中搅散烫软，捞出用水冲凉。

2锅置火上加肉酱汤、鸡汤、精盐、鸡精、香油烧开，下干豆腐丝煮5分钟，浸泡15分钟即可食用。

营养呵护：干豆腐富含优质蛋白、钙、磷、铁和多种维生素，具有补中益气、清热润燥的作用。

水晶豆腐

材料：豆腐400克；蒜泥、虾油、辣椒油各1小匙，酱油2小匙，姜末1小匙。

操作：1把豆腐切成3厘米见方的块，放在清水锅中，用小火煮沸10分钟后，盛入大汤碗中。

2小碟内放蒜泥、虾油、酱油、姜末、辣椒油拌匀成蘸碟，同豆腐块一起上桌。

营养呵护：豆腐富含多种氨基酸，具有增强营养、降压减脂、促进造血功能等作用。

玛瑙豆腐

材料：豆腐300克，熟咸鸭蛋2个；香油1大匙，大蒜30克，鸡精2/5小匙，精盐3/5小匙。

操作：1先将豆腐切成1厘米见方的丁，用开水烫一下，沥干水分，待凉后装盘。

2大蒜捣成蒜泥；咸蛋剥去壳，蛋白切成小丁，蛋黄加鸡精、精盐、凉开水调成泥状。

3将蛋白和蒜泥放入豆腐中拌一下，而后将蛋黄泥盖在豆腐中央，淋入芝麻油，食用时拌匀即成。

肉末拌豆腐

材料：豆腐400克，肉末100克；精盐3/5小匙，鸡精1/5小匙，葱末、姜末各1小匙，香油1/2小匙，酱油、料酒、红油各1小匙。

操作：1豆腐切成1厘米见方的丁，用开水淋浇数次，晾凉装盘。

2炒锅烧热，下香油将肉末炒散，烹料酒后，加酱油、鸡精、精盐、姜拌匀，撒上葱末，淋入红油，装盘内即成。

水果类

八宝瓤苹果

材料：苹果2个，鸡头米、金丝蜜枣各28克，熟莲子40克，糯米50克，薏米25克，葡萄15克，青梅15克，金糕15克，樱桃脯15克，桂花10克，瓜子仁5克；白糖150克。

操作：1鸡头米、薏米洗干净，装碗加入清水上笼屉用旺火蒸20分钟左右，蒸烂；糯米洗干净，加清水上笼屉蒸10分钟取出。

2将苹果削去皮、蒂，用小勺挖去核而成空洞。

3将金丝蜜枣、青梅、樱桃脯均切小丁；金糕切成细丝。

4备好的材料一同放在碗中，加入蒸好的糯米、白糖拌匀，分别塞入苹果的空洞里去，然后上笼屉用旺火蒸熟。

5炒锅内加水并烧开，加白糖熬成糖汁，浇在摆好的苹果上，撒上桂花、金糕丝即成。

多味瓜皮

材料：西瓜皮1000克；蒜50克，姜20克，葱30克，红辣椒10克，花椒适量，料酒2大匙，精盐1/2大匙，白糖100克，酱油1大匙，醋3大匙，香油1大匙。

操作：1将西瓜皮切成细丝，用精盐拌匀腌30分钟，然后用冷开水冲洗；姜、蒜和红辣椒切成细丝，葱切成段。

2锅中放入香油烧至冒烟，将花椒和葱段投入炸出香味，捞出花椒和葱段，投入红辣椒、蒜丝和姜丝煸炒出味后加料酒、酱油和白糖，稍沸时加入醋炒匀成味汁，浇在西瓜皮丝上。

营养呵护：西瓜富含维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C，有清热解毒、降血压的功效，夏季多食瓜皮，有解暑的作用。

水晶桃

材料：桃750克，京糕15克；白糖200克，香蕉精，猪化油2大匙。

操作：1将桃去皮、去核、洗净，切成橘瓣形的块装入碗内，加白糖100克，上笼屉用旺火约蒸30分钟后取出，待用。

2京糕切成0.5厘米方丁。

3中火坐勺，放清水、白糖100克，烧开后撇去浮沫，再放入猪化油、香蕉精，用手勺不断搅动，熬成浓汁，倒入盛桃的碗内，放在冰箱内冷却成晶体状，然后扣在盘内，呈馒头圆形，均匀地撒上京糕丁即成。

营养呵护：桃富含多种维生素及矿物质，具有补益气血、养阴生津等作用，是养生佳品。

柠檬汁拌苹果

材料：苹果300克，秋梨50克；蜂蜜2小匙，柠檬汁4小匙。

操作：1苹果、秋梨去皮、核，洗净，切成小块，放盘中。

2柠檬汁加入蜂蜜一起放入碗中，调成柠檬蜜汁。

3将柠檬蜜汁淋在苹果、秋梨块上，拌匀即可食用。

营养呵护：苹果富含维生素C，具有保护血管、心脏的作用，梨具有清热润肺的功效，二者搭配食用可起到健脾益胃、降压减脂、防癌抗癌的功效。

菠萝拌两样

材料：菠萝300克，黄瓜50克，胡萝卜20克；白糖3大匙，白醋1大匙，精盐、玫瑰露酒各适量。

操作：1将菠萝洗净，用小刀挖去角尖，除去外皮，备用。

2黄瓜、胡萝卜分别洗干净，与菠萝均切成条，备用。

3将菠萝条、黄瓜条、胡萝卜条盛入盘中，加入精盐、白糖、白醋、玫瑰露酒调好味，拌匀即成。

营养呵护：菠萝、黄瓜、胡萝卜三者搭配食用，可起到健脾益胃、润肠通便、增强免疫力的作用。

华都沙拉

材料：苹果400克，芹菜、腰果各100克，柠檬1个，生菜50克；沙拉酱1大匙，奶油2大匙，精盐4/5小匙。

操作：1苹果去皮、去核，切成1.5厘米的小段；芹菜除去筋，切成同样的小段待用；腰果过油稍炸，沥干后拍碎。

2将奶油像打鸡蛋一样顺同一方向打，依次加入沙拉酱、精盐，挤入柠檬汁，打匀。

3生菜洗净铺盘底，苹果、芹菜用沙拉酱拌匀装盘，撒入碎腰果点缀即成。

水果沙拉

材料：苹果100克，小番茄100克，橘子100克，西瓜100克，香蕉100克；沙拉酱4小匙。

操作：1苹果洗净，去皮，除内核，放水中浸泡；小番茄洗净，橘子洗净，西瓜去皮，香蕉去皮，取肉，备用。2上述原料均切成丁。

3将原料盛入盆中，加入沙拉酱拌匀入味，装盘即成。

营养呵护：苹果、番茄、橘子、西瓜、香蕉同食具有清热解毒、润肠通便、润肤养颜等作用。