鲁菜

鲁菜

鲁菜概述

鲁菜为山东菜的简称，是我国最著名的地方菜系之一，也是我国最早的地方风味菜，为中国四大菜系之一。鲁菜饮食文化历史悠久，影响深远，是中国饮食文化的重要组成部分，以口味咸鲜脆嫩、风味独特、制作精细而享誉海内外。鲁菜习惯上被认为是由济南、胶东、济宁等地的地方风味构成，原料以山东半岛的海鲜、黄河和微山湖等的水产、内陆的畜禽为主；技法多样，尤以爆、炒见长，其影响所及，包括明清的宫廷菜，京津、黄河中下游及其以北广大地区。

鲁菜历史

鲁菜的形成与发展经历了数千年的积累才得以完成的。一般认为，鲁菜起源于北方史前的历史时期，孕育于三代时期，经过汉魏南北朝的蕴集、丰富与发展，至唐宋年间初步显出雏形，又经过元、明等朝代的丰富完善，最终于清朝年间形成了富有齐鲁饮食文化特征的大菜系的完整体系。

鲁菜形成别具风味的地方菜的雏形，可以追溯到春秋战国时期。从文化背景来看，春秋战国时期是汉族文化圈急剧膨胀的时代，随着北方领土的扩大，黄河流域诸侯国的兴盛，在饮食上形成了独具特色的北方风味。但若要探寻鲁菜之起源，还要上溯到夏、商、周时期。

据史料记载，夏朝时期的黄河流域，蔬菜已有了韭和芸(即油菜)，瓜果有了梅、杏、枣、桃，粮食有了黍、糜(粟)、荼(稻)、麻等，说明夏朝有了较为丰富的烹饪原料。而至商朝，在北方的城镇上，已有了杀牛卖肉的“小贩”和出卖肉食酒饭之类的店肆。而《吕氏春秋》中的“本味篇”则记述了商汤宰相伊尹为相前负鼎俎为成汤烹饮的历史故事。其中伊尹为论述王道，以哲学的高度，揭示了菜肴“适中调和”的烹饪工艺原理，并进而确定了中国肴馔的品评标准。《礼记·内则》中所记载的周代八珍，如淳熬、淳母、炮豚、炮、捣珍、渍、熬、肝英等，是八种宫廷美味，从其选料、烹制工艺及复合调味上来看，周朝王宫的烹饪技术已发展到很高的水平，同时也表明了黄河流域的菜品具有调和得当、纯正味厚的本质特点。

另外《左传》载齐国大夫晏婴曾以调味理论论述人和之义，说明山东菜调味善于用汤是承古代之遗风。周时设置的鲁国都城曲阜和齐国都城临淄为黄河流域相当繁华的城市，饮食风尚盛极一时。特别是齐都临淄，有“商遍天下，富冠海内”的美誉。当时名厨辈出，齐恒公的宠臣易牙，就是一个很高明的厨师，史志称他“善知五味，淄渑水合，尝而知之”。这说明易牙确实是善品汤和五味的大师。春秋时鲁国的孔子提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，从烹调的火候、调味、饮食卫生、饮食礼仪等多方面提出了主张，为鲁菜大系的形成和发展奠定了理论基础，起到了不可估量的作用。通过许多先秦典籍的记载可以发现，这一时期齐鲁大地的烹调水平已经相当发达，出现了实践与理论的共同发展。

秦汉时，更有大量的海味进入鲁菜的饮馔中。汉武帝进兵山东半岛时吃到渔民腌制的鱼肠，有异香，遂赐名“ ”。《盐铁论》中也有“莱黄之鲐，不可胜食”的记载。汉代山东的烹饪技艺已有相当水平，从沂南出土的收租庖厨画像石、诸城前凉台的庖厨画像石，可以看出从原料选择、宰杀、洗涤、切割到烤炙、蒸煮分工精细、操作熟练的情景，展现了当时烹饪的全过程以及宴饮的场面。

南北朝时贾思勰所撰的《齐民要术》中有关烹调菜肴和制作食品的方法占有重要篇章，记载了当时黄河中下游特别是山东地区的菜肴食品达百种以上，从中可以看出，这一时期，鲁菜的烹调技法、菜肴款式均趋完美。当时使用的烹调方法已有蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、泥烤等，调味品有盐、豉汁、醋、酱、酒、蜜、椒，且出现了烤乳猪(炙豚)、蜜煎烧鱼、炙肠等名菜。贾思勰是鲁中青州人，曾官至高阳太守，他的记录应当是对当时齐鲁烹饪经验的总结与概括。

唐朝期间鲁菜又有新的发展。唐朝临淄人段成式在《酉阳杂俎》中记载了当年的烹调水平之高：“无物不堪食，唯在火候，善均五味”。段成式在书中还记载了大量的有关齐鲁烹饪技艺、食料使用的资料，如：“历城北一里，有莲子湖……，三伏之际，宾僚避暑于此，取大莲叶盛酒，以簪刺叶，令与茎柄通，吸之，名为碧简饮”。以后此成为济南端午节的定俗。端午节食粽子、二月二食煎饼皆于此时始。此时的风味小吃已不可胜记，如馄饨、樱桃槌、汤中牢丸、五色饼等。

宋朝时期，以北方面食加工为特征的饮食及饮食市场的兴旺发达，促进了以齐鲁为代表的面食文化的繁荣昌盛。宋人张择端所画的《清明上河图》可以展现宋代商业繁荣景象之一斑，当年宋都十里长街两侧的饮食店铺鳞次栉比，一派繁荣景象。另据《东京梦华录》记载，当年东京面食店林立、不胜枚举，如玉楼山洞梅花包子店、曹婆婆肉饼店、鹿家包子店、张家油饼店、郑家胡饼店、万家馒头店、孙好手馒头店等等。至于南宋京都临安，更是繁华，各类面食店的专卖店令客人络绎不绝。据《梦梁录》、《武林旧时》等记载，诸如制售馄饨、面条、疙瘩、馒头、包子菜面等小食店不下数百家，经营的品类达200余种之多。至此，鲁菜大系所代表的四大面食的加工技艺业已形成，为完善鲁菜大系的烹调技术体系创造了条件，山东菜已初具规模。

明朝时期，山东菜不断丰富和提高，产生了以济南、福山为代表的两类地方风味，曲阜孔府内宅也早已形成了自成体系的精细而豪侈的官府菜。各地方风味烹饪技艺高超，令今人叹为观止。清代是一个少数民族入主中原的历史时期，满族统治下的中国饮食文化，在宋、元、明的程式下不断扩大、丰富，以致走向极端。市井饮食广泛展开，其明显的特征是中国菜中的各地方风味菜日趋成熟，并表现出极其突出的特点。其中鲁菜尤为突出，它广及山东半岛，影响京津一带，而且深入到豫、晋、冀、秦，波及白山黑水，几乎在北半个中国都可见其踪迹。而齐鲁大地表现得尤为突出的是“官府”味特浓的曲阜县城内的孔府肴馔。作为中国儒家派创始人孔子的故地，经历代封建王朝的封爵加官，孔府逐渐成了豪门显贵。孔府内宅的家庭饮食，是当时市肆饮食的升华和提高，它既要满足孔门后裔及家眷的口腹之欲，又要款待帝王官吏及近支族人，应付节日客饮及红白喜事，于是在日积月累的总结和积淀中，逐渐形成了一套完整的孔府饮馔体系。

此外明清年间，山东的民间饮食及烹饪水平也相当发达，面点小吃已形成独特的风味，制作精细，用料广泛，品种丰富。清乾隆年间，袁枚在《随园食单》中称赞山东薄饼：“山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦”，并说当时有人称：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废”。创于明代的福山拉面，用手拉出细如银丝的圆形、扁形、三棱形的面条，是堪称巧夺天工的操作技术。著名小吃蓬莱小面、清油盘丝饼、蛋酥炒面等都是由拉面衍生出的品种。这些经济实惠的小吃品种广为流传，成为与人民生活密切相关的食品，也成为鲁菜大系中不可缺少的组成部分。

清末民初，军阀混战，民不聊生，鲁菜也处于停滞状态，至20世纪30年代初，中国北方经济较发达的沿海省市城镇有一段相对稳定和发展时期，而鲁菜的风味特色更加丰富，外番洋餐侵入，中外餐馆经营皆更加灵活，以适应各种不同饮食消费层次的需求，其中既有气势豪华的高级餐厅酒楼，也有走街串巷的食摊食担小吃。烹制制作也更加精细，各地各式餐馆及饮食市场相互辉映，使城市饮食增添了前所未有的活力。在战乱期间，大批山东人向北方，特别是东北三省迁移，使鲁菜的影响面涉及到整个黄河中下游及其以北的广大地区。

鲁菜成因

形成一个地方风味，必须同时具备历史、文化、政治、经济条件及特殊的物产、食俗、技法、味型、名菜、名厨、名店并被社会所公认，而鲁菜的成因也包含了以上几点。

丰富的物产资源

山东不但历史悠久，文化灿烂，而且得山、河、湖、海、地之利，物产丰富，料特品优，富甲天下，享誉中外，为烹饪提供了取之不尽、用之不竭的可烹可调之原料。山东盛产小麦、玉米、甘薯、高粱、谷子、大豆等，被誉为我国的粮仓，其小麦的产量在国内名列前茅。水稻产量虽然不大，但明水香稻、曲阜香稻、临沂香稻古代就被作为“贡米”；金乡金谷、龙山小米国内驰名；花生产量占全国首位，素有“油库”之称。

山东名特蔬菜闻名遐迩，被誉为“世界三大菜园”之一，主要的蔬菜有瓜类、根菜类、叶菜类、花菜类、茎菜类、果菜类、豆菜类等七大类80多种。胶东及沿海地区，以盛产胶州大白菜驰名；鲁中南是姜、葱、蒜和大白菜的集中产区，章丘大葱、苍山白皮大蒜、嘉祥红皮大蒜、莱芜生姜、潍坊萝卜、益都和枣庄辣椒干中外驰名；鲁西北的瓜类、果类、菜类，德州西瓜，汶上荸荠，省内有名；南四湖和北五湖盛产菱角、芡实、莲藕等水生蔬菜。

山东的果品不但品种、类型繁多，而且有许多优良品种，在我国占有十分重要的地位。胶东丘陵是苹果、梨、葡萄等水果的主产区，烟台苹果、莱阳梨、大泽山葡萄品种优良，产量高；鲁中南是核桃、板栗、桃、杏、李、柿、山楂、石榴主产区，肥城桃、青州银瓜、泰安、临沂核桃和板栗，枣庄石榴品质优良；鲁西北是枣和小杂果主产区，乐陵小枣驰名世界。

山东的优良畜禽久负盛名。著名的品种有鲁西黄牛、渤海黑牛、德州驴、莱芜猪、济宁青山羊、枣庄白山羊、鲁西寒羊、寿光鸡、微山湖野鸭等。

海鲜、湖鲜有名品。刺参、鲍鱼、扇贝、对虾、加吉鱼、牡蛎、八带鱼、黄花鱼、红螺、海蜇、石花菜、裙带菜、紫菜、海带等在山东沿海产量较大。湖鲜中的名品有微山湖四鼻鲤鱼、鳜鱼、鳝鱼、鲢鱼、鲫鱼、甲鱼、青虾和大明湖蒲菜、泰山赤鳞鱼等。

此外山东特产的调味品品种丰富。济宁玉堂黄酱、黑酱，红、白糟油、酱油，枣庄民间伏酱、大青壳花椒，即墨老酒，烟台红葡萄酒，青岛啤酒，济南天然酱油，洛口和王村食醋，临沂和峄城八宝豆豉，羊口虾酱，潍坊海盐等，都是烹制鲁菜不可缺少的优质调味品。

人口的迁移流动

人口的迁移流动是鲁菜形成的重要牵动力，山东历史上曾经发生过多次较大规模的人口迁移活动。如春秋时期的“牟子国东迁”，将当时鲁国的文化及习俗带到了烟台等地，为后来的烟台风味的形成产生了重要影响。后来的“徐福东渡”，开创了中日友好往来的先河。为徐福东渡，秦始皇曾徙“黔首三万余户到琅琊台下”，如此丰富的

人口资源，不仅为徐福东渡提供了人员保证，而且大量外来人口的迁入，也改变了胶东半岛的饮食状况，优化了当地的饮食结构。据有关史料记载，当时迁到琅琊台的黔首大多是从西南夷(现代云南、贵州)等地征掳而来的。至明初，朱元璋推行“移民宽乡”的民垦政策，大批移民由山西和四川等地迁至山东的德州、滨州、聊城、泰安、菏泽、济宁一带，因此山西和四川饮食习俗对山东的影响也比较深刻。

独特的风尚习俗

独特的风尚习俗是鲁菜形成的重要推动力量。山东当地独特的民风、民俗也是促成鲁菜形成的重要因素。山东居民深受齐鲁传统文化的影响，讲究礼仪，热情好客，注重迎来送往，筵饮之风甚盛，不论是婚丧嫁娶，还是升迁发财；不论是接风洗尘，还是走亲串友；即使好友小聚，也要设筵摆席，或隆重，或简朴，都特别重视。据史料记载：“烟埠居民，宴会之风甚盛，酒楼饭馆林立市内，各家所制之菜均有所长，食者颇为满意。”这种质朴的民风民俗，造成了家家会吃、人人善烹的结果，为鲁菜的形成奠定了深厚的群众基础。

鲁菜特色

鲁菜是中国北方菜的代表，其历史悠久，辐射面广，鲁菜在其悠久的发展历史中形成了用料广泛，选料考究；技法全面，特色突出；巧用刀工，精在火候；注重调味，口味纯正等特色。

用料广泛，选料考究

原料的选择对菜品的形成起着至关重要的作用。袁枚在《随园食单》中就有“凡物各有先天，如人各有资禀”、“物性不良，虽易牙烹之亦无味”的论述。山东独特的地缘优势与气候条件，为鲁菜的形成与发展提供了取之不尽、用之不竭的原料资源。

技法全面，特色突出

鲁菜烹调技术全面，适应面广。常用的烹调技法有30种以上，其中以爆、、扒、烧技法独特而见长。此外鲁菜精于烹饪技术，善用葱、姜、蒜调味。如举世闻名的北京烤鸭就源于山东，而吃烤鸭，大葱是必不可少的。

巧用刀工，精在火候

刀工、火候、调味与勺工被认为是事厨者四大基本功，其中火候对成菜起着十分重要的作用，也决定着菜品的质量。鲁菜大师尤善火候，所以有“火候在山东”一说。孔府名馔神仙鸭子、鲁菜名品葱椒腰穗等，都是以火候取胜的美馔佳肴。

注重调味，口味纯正

鲁菜调味柔和纯正，咸、鲜、酸、辣、甜适度。鲁菜很少使用味精等调料，而是使用清汤、奶汤提味，保持了菜品的口味纯正和营养价值，与注重复合味的川菜形成了鲜明对比。在各种复合型调料盛行、滥用色素的今天，更能显出鲁菜的可贵。

精于和善于制汤

“唱戏的腔，厨师的汤。”鲁菜善于制汤，精于汤菜。汤分“清汤”和“奶汤”两种，清汤以鸭、鸡、猪肘骨等为主料，经急火沸煮，撇去浮沫，微煮后使主料的营养和鲜味全部溶于汤中，然后再以鸡胸肉、鸡腿肉剁蓉煮熟，用纱布过滤，使汤更富营养。这样制出的清汤清澈见底，味道十分鲜美。奶汤使用同样的原料，先是大火烧沸，再用慢火煮，但不撇沫，经纱布过滤后汤呈乳白色，如奶一般。

名称典雅，典故叠出

鲁菜中不少菜品都有一个好听且具文化品位的名字，这与山东深厚的文化底蕴，特别是“孔孟之乡”和“齐国之都”有关。千万不能以为菜是以味道和营养为重，名称无关紧要，其实菜名早已成为菜品八大要素中的一个重要的要素，如孔府菜中的诗礼银杏、怀抱鲤、御笔猴头、御带虾仁、带子上朝等，其名称典雅，又有典故，很有文化品味。

造型各异，美不胜收

如此高级的材料，当然不能不注重造型，于是“形”便成了鲁菜的一大特色。鲁菜的造型丰富多彩，不仅有飞禽走兽，花卉人物，还与齐鲁文化密不可分。比如创新菜“圣书香”，外形是一本打开的书，上面用银鳕鱼蓉点缀成《论语》中的文字，然后再用银鳕鱼蓉做成毛笔形状，放在雕刻好的笔架上，让人想起“半部《论语》治天下”名言，让人感受到儒家文化的博大精深。

鲁菜流派

鲁菜现在一般普遍认为是由内陆的济南风味、济宁(主要是孔府菜)风味和山东沿海的胶东风味所构成，分别有各自不同的烹饪特色。

济南风味

济南风味是以济南为中心，包括周边的泰安、潍坊、淄博、德州、惠民、聊城、东营等地域。济南风味的特色为制作精细，历来讲究用汤。早在公元6世纪的《齐民要术》中就有煮骨汤以调味的记载，到后来发展成为用鸡、鸭、猪肘子煮汤，以鸡腿肉蓉(称红哨)、鸡脯肉蓉(称白绍)吊汤，制作出营养丰富、味鲜而醇的清汤，即可做汤菜，又可作提鲜的调味料，成为济南菜的一大特色。菜品以清、鲜、脆、嫩著称，口味多以鲜咸为主，但其变化多端，也有酱香、咸酸、五香、酸辣等味型，常见的烹调方法有炸、煎、、扒、熘、爆、炒、焖、焯、烤、烧等，善于制作拔丝、蜜汁等甜菜。

济南风味又分为“济南本帮派”(又称历下派)、“淄潍派”(淄博、潍坊)、“泰素派”(泰山地区)等。济南本帮派的汤菜特别讲究清鲜爽口，鸡鸭菜肴注重用甜面酱调味，并以甜、咸、酱香浓郁见长，其变化型有酱香、酱汁、葱酱、糖酱、酱焖等。代表菜肴较多，如“糖酱鸭块”、“酱焖鳜鱼”等。淄潍派虽源于济南，但由于物产、地理位置不同而形成自己的特色，擅于烧、炸、拔丝等技法，原料则多选禽、蛋，口味偏于咸鲜，略甜，多使用酱油、豆豉，其代表菜肴有“怀胎鲤鱼”、“拔丝地瓜”、“拔丝山药”、“麻花肘子”等。泰素派乃指以泰安为主要代表的素菜和寺庙菜的制作流派。泰山多建有寺庙，僧道络绎不绝，香火兴隆。泰山素以豆腐、白菜、泉水闻名，被誉为泰山三美。加之泰山盛产各种菌类、名蔬，故泰安地区的素菜制作尤为巧妙。其技法多受济南本帮派影响，以烧、炸、氽、熘、炒等见长，调味淡雅，口味清鲜滑嫩。代表菜有“锅豆腐”、“软烧豆腐”、“炸豆腐丸子”、“炸薄荷”、“烧二冬”、“三美豆腐”等。

胶东风味

胶东风味菜又称福山菜，是胶东沿海青岛、烟台等地方风味的代表，以烹制各种海鲜著称。胶东风味早在春秋时已有相当成就，后经汉、晋、隋、唐历代发展，成为鲁菜的重要组成部分。据《福山县志》记载：胶东菜大约形成于元朝、明朝期间。明末清初，胶东人外出谋生并大量进入北京，将胶东菜带入北京，并成为京都菜的主流。胶东菜讲究用料，刀工精细，口味清爽脆嫩，保持菜肴原料的原有汁味，长于海鲜制作，尤以烹制小海鲜见长。清末以来，胶东风味菜又形成以京、津为代表的“京帮胶东菜”，以烟台福山为代表的“本帮胶东菜”，以青岛为代表的“改良胶东菜”。

京帮胶东菜受清宫御膳影响较大，制作考究，排场华丽，长于肉类、禽蛋及干货的制作，对水陆八珍的烹制尤有独到之处。本帮胶东菜以传统特色著称，长于海鲜制作，口味清淡、平和，以鲜为主，脆嫩滑爽，本帮胶东菜的主要名菜有糟熘鱼片、熘虾仁、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、葱烧海参、煎烹大虾、浮油鸡片、清炒腰花、油爆乌鱼花、红烧大蛤、油爆海螺、芙蓉干贝等。改良胶东菜广泛吸收西餐技艺，采用果酱、面包等原料。代表菜有烤加吉鱼、茄汁菊花鱼、烤大虾、炸虾托、咖喱鸡块、氽西施舌、油爆双花、龙凤双腿等。

济宁风味

济宁风味是指鲁南及鲁西南地区，包括临沂、济宁、枣庄、菏泽等地区的地方特色菜式，这里有丘陵、平原，麦、菽、稻、蔬产量较大，瓜、果、梨、枣品种繁多。平原地区多河流、湖、泊，其中南四湖最有名，盛产淡水鱼、蟹、虾及许多软体淡水产品。此地为古代鲁国之地，居民讲究礼仪，也精于饮食膳事。临沂八宝豆豉、临沂羹糁、单县羊肉汤、济宁甏肉等，均系当地传统名吃。

说到济宁风味菜，最有影响的当属于孔府菜。孔府自孔子到清末已有2500多年，在孔府上要迎迓圣驾，下要接待各级祭孔官员，因此，宴席频繁而讲究。孔府的烹饪技术高超，厨师积累了丰富的经验，形成了独特的官府菜。

孔府饮食有着得天独厚的物质条件。不仅有钦赐的土地，还有钦赐的佃户。有屠户、猪户、羊户、牛户、鸭蛋户、菱角户、香米户、择豆芽户等，专门从事各类食品的加工，以供孔府日常或年节宴客之用。另外，还有各地向孔府进贡的各种山珍海味。

孔府菜肴的制作讲究精美，重于调味，工于火候。孔府菜在选料上极为广泛，粗细料均可入馔。只是细料精做，粗料细做。口味以鲜咸为主，火候偏重于软烂柔滑，烹调技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒见长。著名的菜肴有当朝一品锅、御笔猴头、御带虾仁、带子上朝、诗礼银杏、烤花揽鳜鱼、怀抱鲤、神仙鸭子、油泼豆莛等。

鲁菜现状

鲁菜选料名贵，菜肴丰满，注重本味，不搞花架子，烹制多瞬间完成，这是其长处，应当保持。但是鲁菜与川菜比，味型还不宽泛，调料尚欠优质；鲁菜与苏菜比，工艺精细程度不及苏菜，文化含量不如苏菜；鲁菜与粤菜比，吸收包容性差，忧患意识差，“恋”多“创”少，创新不及粤菜。所以近年来，烹饪界很多有识之士发出了“振兴鲁菜”的呼声。鲁菜滑坡的原因主要有以下几点：

烹饪技术拔尖人才少，技术全面的少，高等级厨师、技师站灶的少，干管理的多，很多厨师把干好烹饪作为另攀高枝的跳板，并未树立起职业意识，给大多数一线厨师造成负面影响。刻苦钻研技术，精琢细雕出成果很难很慢很少，不如走捷径，经济收入也来得快。

山东厨师队伍整体讲文化偏低，审美观不是很高，造成菜肴文化含量低，菜肴的民间传说、典故文化等附加价值不高。此外厨师基本功差，马虎凑合应付的多，不是在用心做菜，而是不思变化，不善创新，又片面崇尚传统正宗。

重政府接待菜，轻商业市肆菜。总体看，接待部门菜点鲁菜风貌依旧，特点突出，而餐旅饭店普遍营销定位差，菜肴特色不明显，特色店少，综合店多，老字号饭店未能保住特色，甚至多数老字号店退出饮食业竞争或勉强维持，惨淡经营，难以发展。

山东调味品传统的多，更新的少，质量不高。特殊调料、专用调料、新味感调料少，造成味域不多，味型较窄。

鲁菜的辉煌是历代厨师创造的，包括社会各界人士的积极参与。鲁菜振兴在人不在料，需各方面的共同努力，尤其是行业的努力。唯有如此，鲁菜的发展提高步伐才会越走越快。

鲁菜菜式

鲁菜以丰富的原料为基础，应用多种烹调法，产生了众多菜式，并以适应性强而著称，其中主要的菜式有高档菜、筵席菜、行件菜和民间便餐菜。

高档菜是以山珍海味为主要原料，烹制成各种名菜。盛行于清末民初的山东八珍菜，分为上八珍、中八珍、下八珍，计24品，如清汤燕菜、红扒熊掌、御笔猴头、氽哈士蟆油、白汁裙边、绣球干贝、珊瑚蛎黄、扒鲍鱼龙须菜、炸赤鳞鱼等。

自清代起，山东筵席菜格式以大件菜、行件菜为结构形式。大件菜即筵席之主菜，它要求原料珍贵或完整，如海参席的海参菜为第一道主菜(大件)，其余大件则是由鱼、鸭(或鸡)、肉菜组成。鱼类大件菜如糖醋鲤鱼、醋椒鱼、清蒸加吉鱼、烧鲳鱼。鸭、鸡类大件菜如烤鸭、八宝鸭子、冬菜鸭子、香酥鸭子，红扒鸡、香酥鸡、布袋鸡。肉类大件菜如扒肘子、红烧肘子等。

行件菜是用煎、炒、烹炸等方法烹调的碟菜，与大件菜配合形成完整的筵席。著名的菜式有爆双脆、芫爆鱿鱼卷、软炸里脊、炸蛎黄、油爆海螺、九转大肠、熘肝尖等。

民间便餐菜主要流行于城市小吃饭铺，经济实惠、原料方便是其特点。锅豆腐、炒木樨肉、炒里脊丝、家常熬黄花鱼、山东蒸丸、沙锅白菜、把子肉、奶汤丸子、罐儿蹄、奶汤蒲菜等，都是操作简便易行的山东地方风味菜。

鲁菜味型

山东菜讲究调味纯正，以鲜咸为主，擅用葱蒜。沿海以鲜活海味的原味取鲜，内陆则以吊制清汤调味取鲜。咸味多用盐水、甜面酱、酱油取得，酸味用米醋，甜味菜是用纯白糖烹调，辣味以生食葱蒜为嗜好。此外还有五香、酸辣、糖醋、椒盐、蒜泥、麻酱等复合味型。

酱香味

制酱方法早在北魏之前就被北方人掌握，嗜酱味是鲁人尤其是鲁南人的喜好。而酱香味也是鲁菜常用的复合调味料之一，其适应多种烹调方法制作的多种菜肴，如酱烧肘子、酱汁鱼、酱烧竹笋等。

葱香味

葱可作主料、配料，以作调料为主，葱香味是以大葱为主要调味料，生用葱丝、葱花、葱段，熟用制取葱油、炸葱花，干炸类菜以葱汁腌主料使用。葱香味型可单用葱制，亦可加少许花椒、辣椒、生姜。葱香味型适应的菜肴很多。鸡鸭鱼肉蛋菌与豆制品以及某些海味都适合用此味型调味。风味名菜如葱油鸡、葱烧海参、葱油鱼、葱烧羊肉、葱烧大肠、葱油腐竹、葱扒香菇、葱花煎蛋等。

蒜香味

蒜香味是把蒜瓣捣碎成泥，加上盐、醋、酱油和少许芝麻油等调拌均匀而成，蒜香味除了可以作为冷菜的调味外，其更多的是佐食海味、肉类菜和水饺、肉包子等，香辣无比，食后舒服。

姜汁味

姜汁味是把生姜切成姜米或捣成姜泥，加醋、盐和味精等拌匀，浇于各种加工好的食材之上，如四季豆、莲藕、莴苣、腰花、肚片、鸡翅等，尤其是海蟹、对虾等海味食材，口味更佳。

腐乳味

腐乳有红、白之分，香、臭之别，可单独作菜佐餐。腐乳味是鲁菜传统味型之一，其使用方法是将小块红腐乳碾细，加些腐乳汁调匀，再入锅炒熟或蒸熟即可。腐乳香味浓郁，而腐乳排骨、腐乳鸡翅、腐乳凤腿、腐乳鸡块等也成为鲁菜名肴。

酸辣味

鲁菜的酸辣味是用食醋、酸菜或酸菜卤水加辣椒调制的味型。调制酸辣味，食醋应分两次加：一次用油炸醋取其香，一次待菜将出锅时再加食醋，使酸辣味浓郁。酸辣味适用于海参、鱿鱼、鱼肚，尤其是虾类菜、茄子、芸豆和汤类食物。在做酸辣味鸡肉汤、豆腐汤时，为加重辣味，除多放辣椒外，亦加放胡椒粉，使其复合，酸辣味更浓更美。

五香味

五香味是指由八角、小茴、花椒、桂皮、丁香、陈皮、豆蔻、草果、香叶，加葱、姜、盐、酱油、糖色混合而成的味型，适合用酱、煮、卤、扒、烧等烹调方法做成的鸡、鸭、鹌鹑、鸽子、驼鸟、肘子、驴肉、牛肉、狗肉、豆腐干和畜禽类下货等菜肴。

醋熘味

醋熘味也是鲁菜中比较常用的味型，是以食醋为主要调味品加工而形成的味型，醋熘菜一般适合鲜味较好的主料。菜肴入口有酸鲜、滑嫩、软烂之感。风味名菜有醋熘鸡丁、醋熘鱼丁、醋熘肉片，醋熘鲤鱼、醋熘腰片、醋熘猪肝、醋熘肉末汤等。

麻香味

主要以熟芝麻调制，形式分为两种:一种是干芝麻整粒净料干炸或制成麻蓉，一种是熟芝麻仁磨细成麻汁，再用其调味。凡拍粉拖蛋沾渣干炸菜均可沾芝麻粒；麻蓉可用于制作肘子、腰片、肚片、裙边、口条、鸡肫；麻汁可用于制作海参、鱿鱼、海螺、茄子、芸豆、豆角等菜。麻香具有特殊的香味，只加适量精盐或少许熟花椒面即可。

烟香味

烟香味一般是将鸡、鱼、肉、大肠、豆制品、面筋等烹制加工成咸鲜味，再入缸、盆、锅等容器内，任用茶叶、果壳、大米、黄豆、红糖、松柏枝、姜叶、干香蒿之一种点燃，盖严盖，熏制上味。烟香味适应干爽无汁芡的菜肴，熏制后有特殊的烟熏之味。

虾酱味

虾酱味是鲁菜海鲜味型的一种，主要由虾酱、虾油调制而成。虾酱为成品调味品，不需调制使用。虾酱可用于煎鸡蛋，做猪、牛、羊肉菜，虾油可做鸡肉菜的调味或某些脆性蔬菜或豆腐类菜的调味，优势明显。

卤鱼味

卤鱼味是鲁南人喜食的特殊味型，无论是家常菜或高档宴席均可使用。卤鱼味是鲁南人用刨花鱼干烹制调理而成，其他地方极少见。百姓食卤鱼有多种方法，可挂糊炸，再汆汤炖制，有特殊香味。可配辣椒、山药豆、萝卜熬制，若烹熟后当时不吃，隔日食用，其味更佳。此外卤鱼味也可配芝麻、花生米、瓜子仁、干辣椒段等干煸成酱汁，随烧饼、煎饼上席。

鲁菜技法

鲁菜通过精细的刀工切配，应用各种烹制方法，与调味相配合，形成了山东菜的各式烹调方法。鲁菜常用的烹调技法有爆、炒、烧、扒、炳、氽、熘、炸、熬、蒸、烤、熏、腊、拔丝、挂霜、琉璃、蜜汁、水晶等30种以上。其中尤以爆、炒、、扒、烧技法独特且专长。

烧

烧的技法有很多种，如红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、锅烧、软烧等。红烧根据原料的不同，做法和要求也不相同。一般是把原料经过焯、煮或炸，再放入锅内，加上汤和调味料，用中小火烧至熟透，勾芡后出锅即成。鲁菜中著名的“九转大肠”是烧菜的代表作。清光绪年间，济南九华林酒楼老板用猪大肠制成又香又肥的红烧大肠，闻名于世。后来又加以改进，入油锅炸，加入调味料和香料烹制，使之具有甜、酸、苦、辣、咸各种味道，由于制作工序复杂而精细，宛如道家的“九炼金丹”，于是文人雅士将其命名为“九转大肠”。

扒

扒是鲁菜主要代表烹调技法之一，也是衡量勺功水平高低的标准之一。扒是将初步加工处理好的原料改刀成形，好面朝下，整齐地摆入勺内或摆成图案，加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺后将好面朝上，淋入明油，拖倒入盘内即可。扒菜从菜肴的造型来划分，分为勺内扒和勺外扒两种。勺内扒就是将原料改刀成形摆成一定形状放在勺内进行加热成熟，最后大翻勺出勺即成。勺外扒就是所谓的蒸扒，原料摆成一定的图案后，加入汤汁、调味品上屉进行蒸制，最后出屉，汤汁烧沸勾芡后浇在扒好的菜肴上即成。

是山东独有的一种烹调技法。菜的原料要事先用调料腌渍入味或夹入馅料，再滚上粉料或挂以蛋糊，放入锅内将两面煎至金黄色时，加入调料和清汤，以慢火尽汤汁，使之浸入原料内以增加鲜味，成菜具有色泽黄亮，软嫩香鲜，味道醇厚的特点。山东各地广为流传的“锅鱼肚”、“锅黄鱼”、“锅豆腐”、“锅鱿鱼”等，都是为人们所津津乐道的传统名菜。

爆

鲁菜在其长期发展过程中，积累了一整套烹调技法，其中尤以爆称最。“滚油爆炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也”(袁枚语)说的就是鲁菜的爆法。鲁菜的“爆”法可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、火爆等多种。爆菜需旺火速成，为保护食品营养素最佳的烹调技法之一，特别是油爆菜，必须是旺火快炒、连续操作、一鼓作气、瞬间完成。成菜亮油芡汁，挂汁均匀，有汁不见汁，菜尽盘光。口味鲜嫩香脆、清爽而不腻。

侉炖

侉炖又称浑炖、刮炖等，一般将原料加工成块、段，滚上淀粉，挂上鸡蛋糊，放入油锅内，用高温热油炸成金黄色，捞出沥油后炖制而成。这种预制方法的优点是原料在炖的过程中不易破散，又抑制了原料鲜味的溢出，挂的糊经油炸，在炖中可使味道更醇厚，也使得原料的鲜味不致浸入汤中，可保持汤的本味。同时缩短了炖制时间，成品汤汁醇厚，味道鲜美，别有特色。其实，用于做侉炖菜的主料，胶东民间有个通俗的叫法，即酥鱼酥肉。因为炸时裹以面芡，熟后个体变大、膨胀香酥，故称。用此方法可作侉炖鲤鱼、侉炖鳜鱼、侉炖芋头鹅肉、刮炖子鸡、侉炖猪肘等。

焦熘

熘是鲁菜中较为常见的烹调技法，其在菜肴烹制过程中，先用炸、蒸、煮等技法将原料加热成熟，然后调制卤汁，使卤汁均匀包裹原料而成。熘可分为焦熘、滑熘、糟熘、醋熘、软熘、糖熘等，其中的焦熘又称脆熘、炸熘等，是将主料挂糊，油炸至外部酥脆、内部软嫩，然后将炒好的熘汁浇淋在主料上，或与主料一起迅速翻炒均匀而成的烹调方法，成菜具有外焦里嫩，色泽金黄，脆香适口的特色。著名菜肴有焦熘肉片、焦熘鱼条、焦熘鸡片、焦熘鹌鹑、焦熘切蟹、焦熘鸭条、焦熘松花、咖喱排骨等。