凉菜

五香牛腱子

各种辛香调料要用纱布包裹好成调味包，需要注意调味包要松散一些，不要太紧。

原料： 牛腱子肉1 0 0 0克。

调料： 葱段、姜片各5 0克，八角4粒，香叶、丁香、白芷、肉蔻、草果、香草、罗汉果、茴香各2 0克，精盐、味精、白糖各2大匙，绍酒5大匙，酱油2 0 0克，牛肉汤6 0 0 0克。

做法：

1.将牛腱子肉洗净，去除筋膜，放入沸水锅中焯烫约1 0分钟，捞出沥干备用。

2.将八角、香叶、丁香、白芷、肉蔻、草果、香草、罗汉果、茴香用纱布包好，制成料包待用。

3.锅中加入牛肉汤烧开，下入牛腱子肉，再加入精盐、味精、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片和料包煮约3 0分钟，取出料包，然后煮约1 . 5小时至竹扦能扎透牛腱子肉时离火，再浸泡3小时，捞出晾凉，切片装碗即可。

家常酱牛腱

如果时间允许，可以把酱煮好的牛腱子肉浸泡在酱汤内，这样牛肉会更为鲜美适口。

原料： 牛腱子肉5 0 0克。

调料： 酱料包1个(八角2粒，陈皮、香叶各3克，葱2棵，姜1块) ,精盐5大匙，味精3大匙，酱油、白糖、绍酒各9 0克。

做法：

1.将牛腱子去筋膜、洗净，切成大块，再放入沸水中稍烫，捞出备用。

2.坐锅点火烧热，放入白糖，加入少许清水，用小火慢慢熬煮至暗红色，再加入5 0 0克水煮沸，待凉制成糖色待用。

3.锅再上火，将酱料包放入清水中烧开，再加入糖色、酱油、精盐、味精、绍酒，调成简易酱汤备用。

4.将牛腱子放入酱汤中，用小火酱约1小时，然后关火焖3 5分钟待用。

5.将牛腱子捞出晾凉，待汤汁凉透后，把牛腱子再放入汤汁中浸泡片刻即可。

花生米拌黄瓜

花生米要放五香调味汁内，烧沸后用小火烧煮入味，时间可长些。

原料： 净花生米1 5 0克，黄瓜1 0 0克，胡萝卜少许。

调料： 花椒、八角、桂皮、丁香、茴香、精盐、味精、香油各适量。

做法：

1.锅置大火上，放入适量的清水、花生米、花椒、八角、桂皮、丁香、茴香、精盐，盖上锅盖烧开，再改用小火煮烂，捞出花生米备用。

2.将黄瓜、胡萝卜洗净，均切成花生米大小的方丁，胡萝卜丁再放入沸水中焯烫一下，捞出晾凉待用。

3.将花生米、黄瓜丁、胡萝卜丁放入盆中，加入适量的精盐、味精、香油调拌均匀，即可装盘上桌。

生拌萝卜皮

切成块的萝卜皮与调料拌匀并腌渍，上桌前再淋花椒油，口味更佳。

原料： 萝卜皮3 0 0克，熟芝麻少许。

调料： 精盐、味精、甜酱、海鲜酱油、白醋、白糖、花椒油各适量。

做法：

1.将萝卜皮洗净，刮去表皮，用刀切成约2厘米长的多边形块备用。

2.将萝卜皮放入盆中，加入精盐、甜酱、味精、海鲜酱油、白醋和白糖拌匀，再淋入花椒油，撒上熟芝麻，即可装盘上桌。

大地丰收

调制味汁时要先把甜酱与香油放碗里拌匀，最后再加入白糖、味精等调匀即成。

原料： 生菜、洋葱、莴苣、大葱、青萝卜、白萝卜、黄瓜各适量。

调料： 味精、甜酱、白糖、香油各适量。

做法：

1.将各种蔬菜洗涤整理干净，沥干水分;洋葱、大葱分别去皮，削去两头，切成小段；莴苣去皮，切成条；青萝卜、白萝卜、黄瓜也切成条；生菜撕成片，一起放入盘中待用。

2.将甜酱、味精、白糖、香油放入碗中调匀，跟蔬菜盘一同上桌蘸食即可。

芥末拌合菜

各种食材需要先加上调味料拌匀，上桌前加入芥末油和花椒油，可以使菜肴更加香辣浓香。

原料： 菠菜、嫩白菜叶、水发粉丝各2 0 0克，金针菇1 0 0克，水发木耳丝5 0克。

调料： 蒜泥、精盐、味精、酱油、白醋、花椒油、芥末油各适量。

做法：

1.将菠菜、白菜叶择洗干净，分别下入沸水中焯烫至熟透，捞出后菠菜切成段，白菜叶切成细条；金针菇洗净，切成段，同粉丝、木耳丝一起放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2.将菠菜段、白菜条、金针菇段、粉丝、木耳丝放入盘中，加入白醋、蒜泥、精盐、酱油和味精拌匀，再淋上芥末油和花椒油稍拌，即可上桌食用。

葱油拌双耳

发好的银耳和木耳要去掉根，撕成小块，焯水后用沥净水分。

原料： 水发银耳1 5 0克，水发黑木耳1 0 0克，葱白5 0克。

调料： 精盐、味精各少许，白糖1小匙，色拉油3大匙。

做法：

1.将葱白洗净，切成段备用。

2.锅置小火上，加入色拉油烧热，放入葱白炸至深黄色，连油一起倒入碗内冷却成葱油待用。

3.将银耳、黑木耳撕成小朵，一起放入开水中焯烫一下，捞出挤干后放入盘内，趁热加入白糖、精盐、味精拌匀，再淋入葱油拌匀即可。

拌菜生鱼

鱼肉要改刀切成极细的丝，用清水浸泡去血水，沥水后再拌制成菜。

原料： 鲜活鲤鱼1条，土豆丝、水发粉丝、白菜心丝各4 0克，绿豆芽3 0克。

调料： 葱花1 5克，味精1 / 2小匙，精盐、白醋、辣椒油各1小匙。

做法：

1.将鲤鱼去鳃、鳞，洗净后去除鱼皮、鱼骨，再将净鱼肉切成细丝；土豆丝、粉丝、绿豆芽、白菜心丝分别下入沸水中焯烫至八成熟，捞出沥干备用。

2.将鱼肉丝、土豆丝、粉丝、绿豆芽、白菜心丝一起放入盆中，加入葱花、精盐、白醋、辣椒油、味精调拌均匀，即可装盘上桌。

姜汁蛏子

制作上可用一些食材垫底，如黄瓜、金针菇等，可以使菜肴荤素搭配，营养均衡。

原料： 熟蛏子肉4 0 0克，姜5 0克。

调料： 精盐、绍酒各1 / 2小匙，味精少许，香油1小匙，酱油2小匙，白醋2大匙。

做法：

1.将熟蛏子肉放入平盘中；姜洗净，放入碗中捣成细泥，用净纱布包起，再将姜汁挤入碗内待用。

2.将酱油、白醋、精盐、味精、绍酒、香油加入姜汁碗内，搅拌均匀成姜味汁，然后倒在盘中的蛏子肉上拌匀，即可上桌食用。

辣白菜

干辣椒放入烧热的油锅内炸出香辣味，再趁热淋在加工好的白菜上。

原料： 大白菜心1 0 0 0克。

调料： 生姜、精盐、味精、白糖、白醋、干辣椒各适量。

做法：

1.将大白菜洗净，切成细条，加入精盐腌制一下，再用清水冲去咸味，挤干水分；生姜去皮，切成细丝备用。

2.将白菜条放入盆中，加入白糖、白醋调拌均匀，再撒上姜丝，然后用干辣椒炸出辣椒油浇淋在白菜上，腌制2小时左右即可。

生卤青虾

制清汤时需要用小火熬煮入味，再加调味料搅拌均匀成卤汁，晾凉后再放青虾浸泡入味。

原料： 青虾1 0 0 0克，胡萝卜、虾干各1 0克，青椒、香菜、芹菜、珧柱各5克，干鱿鱼末少许。

调料： 葱段、姜片各1 0克，美极酱油、海味酱油各1小瓶、老抽、生抽、玫瑰露酒各适量。

做法：

1.将青椒、胡萝卜、香菜、芹菜分别洗涤整理干净，青椒、胡萝卜切成片，香菜、芹菜切段；青虾洗涤整理干净备用。

2.坐锅点火，加入适量清水烧沸，放入葱段、姜片、青椒片、胡萝卜片、香菜段、芹菜段熬1 0分钟至入味，滤除杂料，制成清汤待用。

3.将美极酱油、海味酱油、老抽、生抽、虾干、珧柱、干鱿鱼末、玫瑰露酒加入清汤中，再放入青虾，然后放入冰箱中浸泡2 4小时，再捞出沥干，即可装盘上桌。

红油牛蹄筋

焯煮牛蹄筋时要用小火煮至熟软，切长短均匀的条，加调味料拌匀后需要腌渍入味。

原料： 牛蹄筋4 0 0克，红干椒末1 0 0克，青椒条、红辣椒条、香菜段各5 0克。

调料： 蒜末2 5克，精盐1 / 2小匙，味精、鸡精各1小匙，香油2小匙，色拉油2 5 0克。

做法：

1.锅中加入适量清水烧开，放入牛蹄筋煮约5分钟，捞出冲洗干净，去除油脂备用。

2.另起锅，加入适量清水，放入牛蹄筋，用大火烧开，再转小火煮约1小时，关火后浸泡2 0分钟，然后捞出冲凉、沥干，切成5厘米长、1厘米宽的条待用。

3.锅中加入色拉油、红干椒，用小火加热，并轻轻搅动至油色变红，捞出红干椒成红油待用。

4.将切好的牛蹄筋、青椒条、红辣椒条、香菜段放入盆中，加入精盐、味精、鸡精、蒜末拌至入味，再加入香油、红油调拌均匀，即可上桌食用。

油焖笋菇

冬笋要剥去外壳，切去老根，取净冬笋尖，焯水后加工成菜。

原料： 冬笋尖3 0 0克，水发冬菇2 0 0克。

调料： 葱花、姜末、精盐、味精、白糖、高汤、花椒油、色拉油各适量。

做法：

1.将冬笋洗净，切成长片；冬菇洗净、去蒂，放入沸水中焯透备用。

2.锅中加色拉油烧至六成热，先下入葱花、姜末、花椒煸炒出香味，再加入高汤、味精、精盐、白糖、冬笋、冬菇慢火煨焖入味，然后收汁，淋入花椒油，晾凉装盘即可。

蒜泥茄子

紫茄子需要用清水洗净，去蒂不用去皮，上屉用沸水旺火蒸熟烂。

原料： 紫茄子4 0 0克，熟白芝麻、青椒、红椒、香菜各5克。

调料： 蒜泥5 0克，精盐、味精、香油各1 / 2小匙。

做法：

1.将紫茄子洗净，放入蒸锅中蒸熟，取出晾凉，改刀切块备用。

2.将青椒、红椒分别去蒂及子，洗净后切成末；香菜洗净，切末待用。

3.将蒜泥、青椒末、红椒末、香菜末、精盐、味精、香油、茄子放入盆中搅拌均匀，再腌浸约5分钟，即可装碗上桌。

肉丝拌苦苣

制作上要先用旺火热油将肉丝炒熟，出锅稍晾后，加苦苣和调料充分拌匀上桌。

原料： 苦苣2 0 0克,猪肉1 0 0克。

调料： 精盐、味精、胡椒粉、酱油、香油各1 / 2小匙，色拉油适量。

做法：

1.将猪肉洗涤整理干净，改刀切成细丝；苦苣洗净，切段备用。

2.坐锅点火，加入色拉油烧热，先下入肉丝，加入少许酱油炒熟，出锅装入盆中，再加入苦苣、精盐、味精、胡椒粉、香油、酱油搅拌均匀，装入盘中，即可上桌食用。

茭白拌海蚬

如果时间允许，鲜活的海蚬需要放在清水盆内，加上少许食用油浸养4小时，可以使海蚬吐净杂质。

原料： 生海蚬5 0 0克，嫩茭白1 5 0克，带叶香菜1棵。

调料： 姜末2 0克，蒜泥、精盐、味精、白醋、花椒油各适量。

做法：

1.将海蚬放入沸水锅中焯烫至熟，捞出晾凉，再取出蚬仁，放入原汤中浸泡备用。

2.将茭白洗净、去皮，斜切成薄片；香菜洗净，放入沸水中略烫，捞出晾凉，再切成2厘米长的段待用。

3.将茭白片加入适量的精盐、味精抓匀，再加入蚬仁、姜末、香菜段、精盐、味精、白醋、蒜泥、花椒油调拌均匀，即可装盘上桌。

香葱拌鸡肫

鸡肫要剥去表面油脂，去掉内金，用小火煮熟，捞出需要过凉后切片。

原料： 鸡肫3 5 0克，香葱6 0克，红辣椒2 0克。

调料： 精盐1 / 2小匙，味精、鸡精、香油各1小匙。

做法：

1.将鸡肫去除内部杂质和表面油脂，洗净备用。

2.锅中加入适量清水烧开，放入鸡肫煮约2 5分钟，捞出冲凉，切成薄片待用。

3.将香葱洗净，切成3厘米长的段；红辣椒洗净、去子，切成细丝待用。

4.将鸡肫片、香葱段、红辣椒丝放入盆中，加入精盐、味精、鸡精搅拌均匀，再淋入香油，即可装盘上桌。

双椒拌螺丁

螺肉要放淡盐水中浸泡以去杂质，切丁后快速焯烫，时间要短。

原料： 活海螺6只(约1 0 0 0克)，青椒、红椒各7 5克。

调料： 精盐、味精、美极鲜酱油、白醋、白糖、香油各适量。

做法：

1.将海螺去壳、洗净，切成1厘米见方的丁，下入沸水中焯烫透，捞出沥干；青、红椒择洗干净，切成0 . 6厘米见方的丁备用。

2.将精盐、味精、白醋、酱油、香油、白糖调匀成汁，浇在青、红椒丁、海螺丁上，调拌均匀即可。

麻酱豆角

长豆角要撕去豆筋，上屉后必须用旺火沸水蒸熟烂，上桌前淋酱汁。

原料： 长豆角5 0 0克，芝麻酱7 5克。

调料： 蒜泥3 0克，精盐、味精、白醋、香油、凉开水各适量。

做法：

1.将长豆角择洗干净，入笼蒸至熟烂，然后切成3厘米长的段备用。

2.将芝麻酱放入盆中，先加入凉开水搅匀，再加入精盐、蒜泥、味精、白醋、香油调成酱汁，然后倒在豆角上拌匀即可。

麻酱素什锦

芝麻酱先加入少许清水调匀并 开，再加入其他调味料拌匀成鲜香味汁。

原料： 青萝卜丝、红心萝卜丝、白萝卜丝、胡萝卜丝、大头菜丝、莴笋丝、黄瓜丝、生菜丝、白菜丝各7 5克。

调料： 芝麻酱、精盐、味精、酱油、白醋、白糖、芥末油、熟芝麻各适量。

做法：

1.将各种蔬菜丝放入凉开水中浸泡，捞出沥干，再摆成直径约5厘米的球形，围在大盘四周备用。

2.将芝麻酱加入凉开水搅匀，再加入精盐、酱油、味精、白醋、白糖、芥末油、熟芝麻调匀，倒入大盘中央拌匀即可。