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黄焖牛肉
白煮牛肉要切成大小均匀的条块，放入酱锅内，先用小火烧煮入味，出锅前需要改用旺火收浓汤汁。
原料： 熟白煮牛肉4 0 0克。
调料： 葱段2 5克，姜末、蒜末各1 5克，八角5克，精盐、味精各1 / 2小匙，绍酒1大匙，酱油、水淀粉各2大匙，香油3大匙，高汤4 0 0克。
做法：
1.将熟牛肉切成8厘米长、2 . 7厘米宽、0 . 7厘米厚的条，摆入盘中备用。
2.炒锅置火上，加入香油烧热，先下入八角、葱段、姜末、蒜末煸香，再加入绍酒、高汤、酱油烧开，捞出葱段、八角不用，放入牛肉条，用微火煨焖至入味，然后改用旺火，调入味精，出锅将牛肉码在汤盘中，汤汁滗入锅内后上火烧开，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，淋入香油，趁热浇在牛肉上即成。
坛子肉
制作时可将香辛料用纱布包裹好成调料包，与猪肉一起用小火焖熟。
原料： 带皮猪五花肉2 0 0 0克。
调料： 葱末、姜末共1 0 0克，精盐1小匙，味精、桂皮、八角、丁香、花椒各适量，绍酒、冰糖各2大匙，酱油2 0 0克。
做法：
1.将猪五花肉洗净，切成3厘米见方的块，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2.将猪肉、葱末、姜末、精盐、味精、绍酒、酱油、冰糖、桂皮、八角、丁香、花椒放入1个耐火坛子内，再加入适量的清水(淹没肉块为度)，盖上坛盖，用小火焖2小时左右即可。
马莲肉
中方肉要先加调味料拌匀并腌渍入味，再上屉用旺火蒸熟烂出锅。
原料： 中方肉7 5 0克，马莲草1 2根。
调料： 葱末、姜末各适量，精盐、白糖各1 / 2小匙，味精、香油各1小匙，绍酒2大匙，酱油3大匙，色拉油7 5 0克(约耗1 0 0克)。
做法：
1.将中方肉刮毛、洗净，切成排骨块，放入盆内，加入酱油、绍酒、味精、香油、精盐、白糖、葱末、姜末拌匀，再用马莲草将每两块肉系在一起备用。
2.锅中加油烧至六成热，放入肉块炸呈金红色，捞出沥油，再放入碗内，上屉蒸烂，取出后滗出汤汁，将肉扣入盘中，趁热浇上原汁即可。
淡菜煨肉
加工淡菜时需要先用清水稍洗，再用热水浸泡至软，洗去杂质后再沥净水分即可。
原料： 猪五花肉4 0 0克，淡菜5 0克。
调料： 葱段、姜片、胡椒粉、精盐、酱油、白糖、黄酒、色拉油各适量。
做法：
1.将淡菜洗净，放入汤碗中，用开水浸泡至回软；猪肉洗净，切成1厘米见方的块，放入锅中，加入适量清水烧沸，撇去浮沫，捞出肉块备用。
2.锅置火上，加入色拉油烧热，先下入葱段、姜片煸香，再放入猪肉块、黄酒、酱油略炒，然后加入适量清水、淡菜、白糖、精盐烧沸，一起倒入沙锅中，再置小火上保持微沸，约焖1 . 5小时至汤汁浓稠，撒上胡椒粉即可。
三鲜肉丝
炒猪肉丝的时间不宜长，只要放锅内炒散，再加配料等快速炒匀即可。
原料： 猪瘦肉丝1 5 0克，水发海参丝、水发玉兰片丝各1 0 0克，嫩青豆5 0克。
调料： 葱丝1 0克，姜丝5克，黄酒1小匙，鸡油1大匙，酱油2大匙，精盐，水淀粉、清汤、熟猪油各适量。
做法：
1.将水发海参丝、玉兰片丝、青豆分别放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2.锅中加入熟猪油烧至七成热，先放入葱丝、姜丝爆香，再加入肉丝滑散呈白色，放入精盐、酱油、黄酒炒匀，然后放入海参丝、玉兰片丝、青豆略炒，再加入清汤，用水淀粉勾芡，最后淋入鸡油即可。
萝卜肉
猪里脊肉要片成薄片，抹上肉馅卷成卷成形，滚面包渣时要轻轻压实，以免炸制时脱离。
原料： 猪里脊肉、面包渣各2 0 0克，猪肥瘦肉1 0 0克，火腿3 0克，鸡蛋2个，香菜心1 2个。
调料： 葱末、姜末、味精、胡椒粉各少许，精盐1小匙，绍酒1大匙，色拉油5 0 0克(约耗5 0克)。
做法：
1.将鸡蛋的蛋黄与蛋清剥离，分装在不同的碗中，再将蛋黄打成蛋黄液备用。
2.将里脊肉片洗净，切成6厘米长、5厘米宽的薄片；肥瘦肉洗净，剁成细泥，加入葱末、姜末、鸡蛋清、绍酒、精盐、胡椒粉、味精搅匀成馅；火腿切成粗丝1 2根待用。
3.将肉片卷上肉泥，卷成后呈现一头粗一头细的卷(像小红萝卜形)共1 2个，外边抹一层蛋黄液，再滚上面包渣，在粗头中间插1根火腿丝，然后下油锅内炸熟，捞出后拔下火腿丝，插上香菜心装饰即可。
锅搧肉片
煎制肉饼时要用中火，并不断转动，以免煎煳；焖肉饼时要改用小火慢慢收浓味汁。
原料： 猪瘦肉2 0 0克，鸡蛋黄2个，胡萝卜丝、香菜段各少许。
调料： 葱花、姜丝、蒜片各少许，精盐、味精、白糖各1 / 2小匙，绍酒、酱油、花椒水各1 / 2大匙，面粉、淀粉各适量，色拉油2 0 0克(约耗1 0 0克)。
做法：
1.将猪瘦肉洗净，切成薄片，加入精盐、味精、鸡蛋黄、胡萝卜丝、少许面粉抓拌均匀，摊成圆饼状备用。
2.锅中加油烧热，下入肉饼煎至两面金黄色，倒入漏勺沥油待用。
3.锅中留少许底油，先用葱、姜、蒜炝锅，再烹入绍酒，添入清汤，然后加入肉饼、酱油、白糖、花椒水、精盐，用中火烧开，转微火慢烧至入味，待汤汁稠浓时，加入味精，再转旺火收汁，用水淀粉勾芡，淋入明油，撒上香菜段，即可出锅装盘。
爆瓦楞腰子
先对好芡汁，用旺火热油爆炒猪腰后，快速烹入芡汁翻炒均匀上桌。
原料： 猪腰5 0 0克，鲜豌豆、珍珠菇各5 0克。
调料： 葱花、蒜片、精盐、味精、白醋、绍酒、酱油、水淀粉、高汤、香油、色拉油各适量。
做法：
1.猪腰除去腰臊，斜刀片成瓦楞薄片，放烧热的色拉油锅内冲炸一下，捞出沥油。
2.鲜豌豆、珍珠菇洗净沥干；高汤、酱油、精盐、味精、白醋、绍酒、水淀粉、香油调芡汁备用。
3.锅中留少许底油烧热，先下入葱花、蒜片炝锅，再放入绍酒、珍珠菇、青豌豆、芡汁、腰片炒匀，然后淋入白醋、香油，即可出锅装盘。
黄牛肉酿藕夹
牛肉要先切成黄豆大小的粒，再剁成蓉，加调味料后充分拌匀成馅。
原料： 嫩藕3 0 0克，黄牛肉1 5 0克，鸡蛋1个，面粉适量。
调料： 葱花、姜末、精盐、味精、白糖、淀粉、黄酒、色拉油各适量。
做法：
1.将黄牛肉洗净，剁成泥，加入精盐、味精、黄酒、白糖、姜末、葱花、淀粉拌成馅；鸡蛋打散，加入面粉、淀粉、清水调成蛋糊备用。
2.将嫩藕去皮、洗净，切成一刀断、一刀不断的夹刀片，酿入牛肉馅待用。
3.锅中加色拉油烧至六成热，逐块下入挂匀蛋糊的莲藕夹炸至金黄色，捞出沥油，即可装盘上桌。
红枣煨牛筋
如果使用新鲜牛筋，可以改刀切成条块，焯水后搭配配料等，直接用小火焖熟。
原料： 干牛筋5 0克，大枣1 0枚。
调料： 葱段、姜片、精盐、味精、黄酒、鲜汤各适量。
做法：
1.将干牛筋放入温水中泡软，再放入清水锅中烧沸，离火保温至涨发，每隔1个小时换一次水，然后撕去牛筋表面皮膜，洗净；大枣洗净，去核备用。
2.沙锅置大火上，放入牛筋、大枣、精盐、葱段、姜片、黄酒、鲜汤烧沸，再转用小火焖至牛筋熟烂，最后调入味精即成。
三下锅
猪肉和母鸡要清洗干净，剁成大小均匀的块，再放沸水锅内焯透；炒制时用小火炒甜面酱，时间不要长，注意不要炒煳。
原料： 带皮猪肉、小胡萝卜、净母鸡各5 0 0克。
调料： 葱段1 0克，姜片5克，精盐1大匙，酱油、黄酒、甜面酱、香油各2大匙，八角、清汤、色拉油各适量。
做法：
1.将猪肉洗净，切成4厘米见方的块；母鸡剁成4厘米见方的块；小胡萝卜洗净，切成三角块备用。
2.将猪肉块、鸡块放入沸水锅中焯烫透，捞出沥干待用。
3.坐锅点火，加油烧至五成热，先下入葱段、姜片、八角煸香后捞出不用，再下入甜面酱炒散，然后加入清汤、精盐、酱油、黄酒、肉块、鸡块烧沸，再改用小火炖至约六成熟，放入萝卜块炖至酥烂，最后淋入香油即成。
羊肝炒菠菜
除了用炒的技法外，也可将熟羊肝加上菠菜和调味料拌制成菜上桌。
原料： 羊肝1 0 0克，菠菜2 0 0克。
调料： 葱花、姜丝各5克，鸡蛋清1个，精盐、味精各1 / 2小匙，白糖1 / 3小匙，酱油、淀粉、绍酒各1大匙，色拉油3 5 0克(约耗2 0克)。
做法：
1.将羊肝洗净，切成薄片，加入精盐、淀粉、绍酒腌制5分钟，然后下入四成热的油锅中滑至八分熟；菠菜择洗干净，放入沸水中略焯，捞出沥干，切段备用。
2.坐锅点火，加少许底油烧热，先下入葱花、姜丝炒香，再放入菠菜、羊肝，然后烹入绍酒，加入酱油、白糖、精盐、味精炒匀即可。
先放入甜面酱炒出香味，再加入调味料和肥肠，用小火烧焖入味。
甜酱烧肥肠
原料： 熟猪肥肠3 5 0克。
调料： 葱片3 0克，精盐、味精各少许，白糖、绍酒、水淀粉各1大匙，甜面酱、色拉油各2大匙，鸡汤2 0 0克。
做法：
1.将熟猪肥肠洗净，切成菱形块备用。
2.炒锅置中火上，加入色拉油烧至四成热，先放入甜面酱炒香，再加入绍酒、鸡汤、猪肥肠、白糖、精盐、味精烧至入味，用水淀粉勾芡，盛入盘中，葱片放在盘边即可。
芫爆腰条
猪腰剞好花刀，用旺火热油爆炒，时间要短，速度要快，以保证脆嫩。
原料： 猪腰子4 0 0克，香菜段5 0克。
调料： 葱丝3 0克，姜丝1 5克，蒜片2 5克，精盐、味精、白醋、绍酒、酱油、香油各适量，高汤1大匙。
做法：
1.将猪腰子片成两半，除去腰臊，洗净后先竖切直花刀，再横剞直花刀，剞一刀切透一刀，制成梳脊夹刀条；高汤、酱油、精盐、味精调成芡汁备用。
2.锅中加油烧热，放入腰条炸至九成熟，捞出沥油，锅中留少许底油烧热，先下入葱丝、姜丝、蒜片炝锅，再加入绍酒、腰条、香菜段略炒，然后加入芡汁、白醋、香油即可。
软炸腰花
腰花要挂匀薄糊，先用热油冲炸一下定形，捞出后再用旺火热油冲炸至熟脆。
原料： 猪腰子4个。
调料： 精盐、绍酒各1 / 2小匙，花椒盐少许，淀粉2大匙，色拉油1 0 0 0克。
做法：
1.将猪腰片开，去净腰臊，洗净后在腰子内面切上麦穗花刀，加入精盐、绍酒、水淀粉、淀粉拌匀，挂匀一层薄糊备用。
2.炒锅置火上，加油烧至七成热，放入腰花炸至稍挺身时捞出，待油温升至九成热，再下入油中复炸，快速捞出，跟花椒精盐一起上桌蘸食即可。
扒肘子
烤肉皮时需要用旺火烤煳，经过浸泡后刮洗干净，焯煮后涂抹上糖色(或酱油)炸制，炸制的油温要高，并注意不要烫伤。
原料： 猪前肘肉(带皮去骨) 1 0 0 0克。
调料： 葱段2 0克，姜片1 0克，味精、糖色各适量，绍酒、葱油各1大匙，白糖、水淀粉各2大匙，酱油1 0 0克，清汤3 0 0克，色拉油1 0 0 0克(约耗5 0克)。
做法：
1.将肘肉用铁筷子叉起，架在火上烤带皮的一面至煳，再放入八成热的水中泡透，刮净煳皮，清洗干净，然后放入锅内，加适量清水煮至半熟，捞出后裁去边，在肘肉的里面每隔3厘米剞上十字花刀，深至肥肉为止，皮面涂上糖色备用。
2.坐锅点火，加色拉油烧至八成热，肉皮朝下放入油中炸至皮面呈红色起小泡，再捞入大碗内，加入葱段、姜片待用。
3.锅内留少许底油，用中火烧至五成热，放入白糖炒成红色，再加入适量的清汤、酱油、绍酒烧沸，撇去浮沫，趁热浇入肘肉碗内，然后上笼蒸烂，取出后剔去葱段、姜片，肉汁滗在锅内，肘肉扣入盘内待用。
4.坐锅点火，加入清汤、酱油、绍酒烧沸，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，然后加入味精、葱油，趁热浇在肘肉上即可。
烤鹿肉串
如使用电烤箱烤鹿肉串，需要先把烤箱预热至1 8 0度，放入鹿肉串后烤约1 0分钟即可。
原料： 生鲜鹿肉3 0 0克，洋葱5 0克，红尖椒、西芹各2 5克。
调料： 精盐、味精、蒜茸辣酱、孜然、芝麻、细辣椒面各1小匙，绍酒2小匙，色拉油3大匙。
做法：
1.将鹿肉去除筋膜、洗净，切成条状，加入绍酒、精盐、味精腌制1 5分钟，捞出备用。
2.将洋葱去皮、洗净，红尖椒去子、洗净，西芹去皮、洗净，均切成大小相近的三角片。
3.先用不锈钢签子串上一条鹿肉和一片洋葱，再串上一条鹿肉和一片红椒，然后串上一条鹿肉和一片西芹，最后再串上一条鹿肉，依次做好1 0串鹿肉串。
4.取炭炉放入木炭点燃，待炭体通红时把鹿肉串放在烤架上，烤至肉色灰白时，刷上少许色拉油，再刷上蒜蓉辣酱，烤至上色，然后均匀地撒上孜然、辣椒面、芝麻，待香味散出时即可食用。
京包里脊
猪肉可切成比较厚的片，与调料充分拌匀，挂匀蛋糊，用中小火炸熟，时间不要长。
原料： 猪里脊肉1 5 0克，鸡蛋清5 0克，面粉2 5克，水发兰片、水发冬菇、油菜各1 5克。
调料： 葱末、姜末、精盐、味精、绍酒、明油各适量，花椒水1小匙，淀粉2大匙，鸡汤2 0 0克，猪油1 0 0 0克(约耗1 0 0克)。
做法：
1.将猪里脊洗净，顶刀切成椭圆形的片，用精盐、味精、绍酒腌制一会儿，再均匀沾上面粉；兰片、冬菇、油菜分别洗净，切成小菱形片；鸡蛋清打成蛋泡糊，加入淀粉搅拌均匀备用。
2.坐锅点火，加入猪油烧至三成热，下入挂匀蛋泡糊的里脊片炸呈杏黄色，捞出沥油后装盘待用。
3.锅内留油烧热，先下入葱末、姜末炝锅，再加入兰片、冬菇、油菜煸炒，然后加入鸡汤、花椒水烧沸，用水淀粉勾芡，淋入明油，浇在里脊肉上即可。
冬菇烧肉
烧制时要先放葱姜炒出香味，加入猪肉块煸炒至变色，加入调味料和配料烧沸，再改用小火烧焖入味后出锅。
原料： 猪五花肉1 0 0克，冬菇、冬笋各5 0克，水发木耳、青蒜苗段各2 5克。
调料： 葱段、姜丝各1 0克，精盐、味精、白糖、清汤各适量，绍酒、鸡油各1大匙，酱油2大匙，色拉油3大匙。
做法：
1.将猪五花肉洗净，切成2 . 5厘米见方的块；冬菇洗净，片成两半备用。
2.锅置旺火上，加油烧至五成热，放入葱段、姜丝爆香，再放入肉块煸炒至肉色变白，然后加入酱油、精盐、清汤、绍酒、白糖、冬菇、冬笋、木耳烧沸，再改用小火烧至肉块熟烂，去除葱段、姜丝，撇去浮油，调入味精，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，最后撒上蒜苗段，即可装盘上桌。
蒜爆肉
加工好的猪肉片放油锅内滑散至熟即可，时间不要长，以免口感老韧。
原料： 猪瘦肉3 0 0克，蒜片7 5克，鸡蛋清1个。
调料： 精盐1 / 2小匙，味精少许，酱油、绍酒各1大匙，水淀粉3大匙，清汤适量，色拉油5 0 0克。
做法：
1.将猪肉洗净，切成4厘米长、2 . 5厘米宽的薄片，放入碗内，加入鸡蛋清、适量水淀粉、精盐搅匀上浆备用。
2.锅中加油烧至四成热，放入肉片滑散至呈白色，捞出沥油待用。
3.锅内留少许底油烧热，放入蒜片煸香，再加入清汤、酱油、精盐、味精、绍酒烧沸，然后放入肉片，用水淀粉勾芡，翻匀出锅即可。
核桃肉
核桃仁放油锅内炸上颜色即可，时间不要长，以免将核桃仁炸煳。
原料： 猪里脊肉1 5 0克，核桃仁1 0 0克，面粉6 0克，鸡蛋1个。
调料： 精盐、味精各少许，绍酒、麻辣精盐各1小匙，色拉油1 3 0 0克。
做法：
1.将里脊肉片成3厘米见方的薄片；鸡蛋磕碗内搅散；核桃仁放入热水中浸泡，去皮备用。
2.锅中加入适量色拉油烧热，下入核桃仁炸呈浅黄色，捞出剁碎，再加入精盐、绍酒、味精拌成馅，然后用肉片卷起来，裹匀面粉、鸡蛋液，下入热油锅内炸呈金黄色，捞出装盘，最后放入麻辣精盐即可。
炸烹肉段
猪肉段上浆后一定要入油锅内炸至外酥里熟，再快速翻炒成菜上桌。
原料： 猪肉2 0 0克。
调料： 葱丝、姜丝、蒜片、精盐、味精、白醋，花椒水各适量、白糖各1小匙，酱油1大匙，水淀粉1 0克，色拉油8 0 0克。
做法：
1.将猪肉洗净、切段，用水淀粉抓匀；白醋、酱油、精盐、味精、花椒水、白糖调成味汁备用。
2.锅中加油烧至六成热，逐个放入肉段炸至金黄色，捞出沥油待用。
3.锅内留少许底油，先下入葱丝、姜丝、蒜片炝锅，再放入肉段，然后烹入味汁，出锅装盘即可。
葱爆羊肉丁
剞上花刀再切丁的羊肉需要用旺火热油快速爆炒均匀，以保证成菜软嫩清香特色。
原料： 羊肉2 5 0克，鸡蛋清1个。
调料： 葱段2 5克，精盐、酱油各1 / 2小匙，味精少许，香油1小匙，绍酒1大匙，水淀粉2大匙，色拉油1 0 0 0克(约耗5 0克)。
做法：
1.将羊肉洗净，片成厚片，两面用刀交叉剞上花刀，再切成长条，然后切成小丁，放入碗内，加入鸡蛋清、水淀粉2 0克、精盐拌匀备用。
2.锅中加油烧至六成热，先放入羊肉丁滑散，再加入葱段略炒，捞出待用
3.锅留底油，放羊肉丁、葱段、精盐、酱油、绍酒、味精、水淀粉、香油炒匀即可。
济宁面筋丸子
生面筋需要按压成大片，包裹好调制的馅料后成面筋丸子，用小火烧煮至熟，再烧焖成菜。
原料： 生面筋2 5 0克，猪五花肉1 5 0克，水发玉兰片1 0 0克，青嫩芸豆7 5克。
调料： 葱末、姜末、精盐、味精、绍酒、水淀粉各适量，熟猪油4小匙，酱油2大匙，香油2 0 0克，肉清汤3 0 0克。
做法：
1.将猪五花肉、芸豆、玉兰片分别洗净，切成细末，与少许葱末、姜末一起放入盆中，加入适量酱油、绍酒、精盐、水淀粉搅匀成馅，再分成2 5份备用。
2.将生面筋洗净，切成2 5份，取其1份放在平板上，捋成长条薄片，再取馅1份，抹在面筋薄片的1头，然后将面筋头卷起(两边也卷起)，包严馅心，做成直径约3 . 3厘米的丸子，其他各份面筋如法制成丸子待用。
3.坐锅点火，加入适量清水烧沸，放入面筋丸子，用微火煮约2分钟，捞出沥干，盛在大碗内待用。
4.锅置中火上，加油烧至七成热，先下入葱末、姜末煸香，再加入酱油、肉清汤烧沸，然后倒入面筋丸子碗内，再上笼蒸约1 5分钟，取出后盛在汤盘中待用。
5.将原汁滗入锅内，用中火烧沸，撇去浮沫，调入味精，用水淀粉勾芡，然后淋入香油，趁热浇在面筋丸子上即可。
招财进宝
猪手要加入各种辛香调味料，烧沸后用小火烧炖至汤汁浓稠并酥烂入味，时间要长。
原料： 猪手、冬瓜、咸鸭蛋黄各适量。
调料： 葱花、葱段、姜块、花椒、八角、桂皮、精盐、味精、白糖、酱油、绍酒、蚝油、鸡粉、胡椒粉、水淀粉、鸡汁、鲍汁、香油、色拉油各适量。
做法：
1.将猪手用火烤至金黄色，见皮面呈现小泡时，离火，刮洗干净，放入酱汤锅中，加入葱段、姜块、绍酒、酱油、精盐、白糖、蚝油、鸡粉、花椒、八角、桂皮等调料，添汤上火炖至酥烂入味，见呈金红色时，捞出装盘备用。
2.另起锅，加底油烧热，先下入葱花炝锅，再烹入绍酒，添汤，然后加入酱油、白糖、鲍汁、鸡汁烧沸，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅浇在乳猪手上待用。
3.将冬瓜雕刻成“元宝”状，用沸水焯烫透，捞出沥干水分；咸鸭蛋黄加入绍酒、味精、白糖、胡椒粉和鲜汤搅拌成“蛋黄酱”，放入微波炉加热3分钟，取出备用。
4.炒锅上火烧热，放蛋黄酱炒匀，加入“元宝”翻拌均匀，出锅摆在乳猪手的外围即可。
山东蒸丸
猪肉馅要充分搅拌均匀，团成大小均匀的丸子，用旺火蒸约8分钟至熟，时间不要长。
原料： 猪肥瘦肉3 0 0克，净白菜心5 0克，水发海米、水发木耳、香菜、鸡蛋清各2 5克，鸡蛋1个。
调料： 葱丝5克，姜末1 0克，精盐、味精、胡椒粉、香油各适量，绍酒、酱油各1大匙，白醋2大匙。
做法：
1.将猪肥瘦肉洗净，剁成泥，放入大碗内；香菜洗净，均分成2份，一半剁成末，另一半切成段备用。
2.将海米、木耳、白菜心、香菜末放入肉泥碗中，加入葱丝、姜末、精盐、味精、绍酒、鸡蛋清、少许胡椒粉搅匀成馅；鸡蛋放入热油锅中，摊成蛋皮，切成菱形片待用。
3.将肉馅下成直径约2 . 5厘米的丸子，放入平盘中，再放入笼中蒸熟，取出后放入大汤盆中待用。
4.锅置火上，先加入适量清水、酱油、白醋、胡椒粉烧沸，然后撇去浮沫，再撒入香菜段、鸡蛋皮、少许海米、香油搅匀，然后倒入盛丸子的汤盆中即可。
酸辣兔肉
去除骨头的净兔肉要先在表面剞上浅十字花刀，再切成小块，上浆后放油锅内，用旺火炸至色泽金黄再用小火炖熟烂。
原料： 净兔肉4 0 0克，青萝卜1 0 0克，香菜梗1 0克，鸡蛋液适量。
调料： 葱丝1 0克，精盐、味精、胡椒粉各1小匙，花椒油、绍酒各1 / 2大匙，白醋1大匙，酱油2大匙，水淀粉3大匙，猪油1 0 0克，鸡汤1 0 0 0克。
做法：
1.将兔肉剔去骨头，切成长方块，加入水淀粉、酱油1 0克、鸡蛋液抓匀上浆；萝卜洗净、去皮，切成条；香菜梗洗净，切成段备用。
2.炒勺置火上，加入猪油烧至七成热，逐块下入兔肉炸呈金黄色，捞出沥油待用。
3.锅中放入鸡汤、兔肉，盖上盖用小火炖1小时，再加入萝卜条、精盐、味精、胡椒粉、花椒油、酱油、白醋、绍酒炖约1 0分钟，然后倒入汤碗内，撒上香菜段、葱丝即可。
家常扒五花肉
煮好的五花肉需要擦净水分，趁热在表面涂抹上酱油等再入锅炸制。
原料： 带皮五花肉5 0 0克，酸菜1 5 0克。
调料： 香葱段、姜片、精盐、鸡精、酱油、白醋、豆瓣酱、甜面酱、绍酒、水淀粉、色拉油各适量。
做法：
1.将五花肉刮洗干净，放入沸水中煮至八分熟，捞出擦净表面水分，在肉皮上抹匀酱油、甜面酱、绍酒，腌制上色，然后将五花肉皮面朝下下入七成热的油锅内炸至金红色，捞出晾凉切片，装入盘中备用。
2.锅中留底油，放入葱段、姜片、豆瓣酱、酸菜、绍酒、精盐、鸡精、酱油炒匀，再倒入五花肉盘中，放入蒸锅蒸3 0分钟后取出，将原汁勾芡，浇在肉上即可。
孔明丸子
炸制丸子时要先用中火炸熟，捞出后再放入热油锅内炸熟酥。
原料： 肉末2 0 0克，鸡蛋1个。
调料： 精盐1 / 2小匙，香油1小匙，酱油、绍酒各1大匙，水淀粉2大匙，椒盐1小碟，脂油1 0 0克，色拉油5 0 0克(耗7 5克)。
做法：
1.将脂油去皮，切成小丁备用。
2.将肉末加入酱油、绍酒、香油、精盐、鸡蛋、水淀粉拌匀，再挤成丸子，然后每一个丸子中间放一块脂油丁待用。
3.锅中加油烧至五成热，放入丸子炸呈金黄色至熟透，捞出装盘，跟花椒精盐一同上桌蘸食即可。
凤眼里脊
猪里脊肉要加入十三香、花雕酒等充分揉搓均匀并腌渍入味。
原料： 猪里脊肉5 0 0克，鸭蛋黄1 0个。
调料： 精盐1小匙，味精、十三香各少许，花雕酒1 0克，色拉油1 0 0 0克(约耗5 0克)。
做法：
1.将猪里脊肉洗净，放入盆内，加入十三香、精盐、味精、花雕酒腌制约3 0分钟，然后顺长从中间用刀扎一洞，再放入鸭蛋黄，入笼蒸熟备用。
2.坐锅点火，加油烧至七成热，放入里脊肉炸呈金黄色，捞出晾凉后切片，即可装碗上桌。
芝麻里脊
里脊肉切成小条，需要先腌渍入味，再滚上淀粉和蛋糊，最后沾上芝麻并压实。
原料： 猪里脊肉3 0 0克，芝麻仁5 0克，鸡蛋2个。
调料： 精盐、味精、胡椒粉各少许，葱姜汁、绍酒各1大匙，淀粉1 0 0克，色拉油7 5 0克。
做法：
1.将猪里脊肉洗净，切成粗条，放入碗中，加入葱姜汁、精盐、味精、绍酒、胡椒粉腌制入味；鸡蛋磕入碗中，加入水淀粉5 0克调成蛋糊备用。
2.将猪里脊肉先沾一层淀粉，再挂匀蛋糊，然后沾匀芝麻待用。
3.锅置旺火上，加油烧至六成热，放入猪里脊肉炸熟，捞出沥油，待油温升至七成热，再放入猪里脊肉复炸一下，捞出装盘即可。
松子肚卷
调制好的猪肉馅料酿入猪肚内不要太满，一般为猪肚容量的七八成满，并用竹签别住开口。
原料： 带皮猪肉1 5 0 0克，猪肚7 5 0克，松子仁末1 0 0克，白矾2 5克。
调料： 葱丝5 0克，姜丝、五香面各2 . 5克，精盐3大匙，酱油2 5 0克。
做法：
1.将猪肚放入沸水锅中煮5分钟，捞出后把里边翻过来，加入白矾、少许精盐搓净，再用清水洗净；猪肉洗净，切成条备用。
2.将猪肉放入盆中，加入松子仁末、精盐、五香面、酱油、葱丝、姜丝拌匀成馅料，再装入肚内，用竹签别住开口处，放入酱锅内，用微火煮约4小时，然后捞出沥干，放在案板上，用1尺见方的洁布包住猪肚，上面放一平板，再用约2 0斤重物压平猪肚，食用时改刀切成大片，装盘上桌即可。
清烹里脊
用葱姜蒜炝锅时注意不要炒煳，同时加入炸好的里脊条和对好的芡汁，快速翻炒均匀出锅。
原料： 猪里脊肉2 0 0克。
调料： 葱花、姜末、蒜片各少许，精盐、味精各1 / 2小匙，酱油、绍酒各1 / 2大匙，白醋1小匙，面粉适量，色拉油1 0 0 0克(约耗5 0克)。
做法：
1.将猪里脊肉洗净，切成4厘米长、3厘米宽、1厘米厚的条，放入碗中，再加入精盐、酱油、味精、绍酒拌匀，然后沾上一层面粉，下入六成热油中炸至表皮稍硬，捞出沥油，待油温升高，再入锅炸至熟透，倒入漏勺中备用。
2.小碗中放入精盐、白醋、味精、少许清汤调成芡汁待用。
3.锅中留少许底油烧热，先用葱、姜、蒜炝锅，再烹入绍酒，放入炸好的里脊条，然后泼入芡汁翻挂均匀，即可出锅装盘。
红烧大排
猪排需要用清水洗净，放冷水锅内烧沸以焯烫出血水，再烧焖成菜。
原料： 猪排骨5 0 0克。
调料： 葱段、姜片各少许，精盐、味精各1 / 3小匙，酱油、绍酒、白糖各2大匙，淀粉适量，色拉油2大匙。
做法：
1.将猪排骨洗净，剁成1 0厘米长的段，再放入沸水中焯透，捞出冲净备用。
2.锅中留底油烧热，先放入葱段、姜片炒香，再烹入绍酒，加入酱油、白糖、精盐及适量清水烧沸，然后下入排骨烧至熟烂入味，再拣去葱段、姜片，加入味精，最后用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装盘。
滑熘里脊
里脊肉上浆后需放温油锅内滑透，需要注意滑里脊的油温不要高。
原料： 净猪里脊肉2 5 0克，黄瓜片5 0克。
调料： 葱花、蒜片、姜末各少许，绍酒1大匙，白糖1小匙，精盐、味精各1 / 3小匙，鸡蛋清1个，淀粉、香油各适量，猪油7 5 0克(约耗5 0克)。
做法：
1.将里脊肉切成柳叶形薄片，加入精盐、味精、蛋清、淀粉，上“蛋清浆”，再放入四成热油中滑透捞出；精盐、味精、白糖、水淀粉调匀，制成芡汁备用。
2.锅中加底油烧热，先用葱、姜、蒜炒香，再烹入绍酒，放入黄瓜片煸炒，然后下入肉片、芡汁翻匀，再淋入香油即可。
干炸肉段
里脊肉需要先加调味料腌渍入味，炸制前再加入鸡蛋和淀粉等拌匀上糊。
原料： 猪里脊肉3 0 0克，鸡蛋1个。
调料： 精盐、味精、胡椒粉、花椒盐、香油各少许，绍酒1 / 2大匙，淀粉适量，色拉油1 0 0 0克(约耗5 0克)。
做法：
1.将猪里脊肉洗净，切成长方段，放入碗中，加入精盐、味精、绍酒、香油、胡椒粉腌拌均匀，再加鸡蛋和淀粉拌匀备用。
2.锅中加油烧至七成热，逐块下入肉段炸至表皮稍硬时，捞出磕散，待油温升高后，再倒入油中炸两遍，见呈金黄色时捞出，沥干装盘，跟花椒盐上桌蘸食即可。
糖酥丸子
炒糖汁是制作糖酥丸子的关键，炒制时先用旺火烧沸，改用小火熬煮并用手勺不断搅拌至变色，再迅速倒入原料颠匀。
原料： 猪熟肥肉膘1 5 0克，鸡蛋黄3个，面粉适量。
调料： 白糖1 5 0克，香蕉精少许，色拉油1 0 0 0克(约耗1 2 5克)。
做法：
1.将熟肥肉膘切成小丁，放入碗内，加入鸡蛋黄、面粉搅拌均匀备用。
2.锅置火上，加油烧热，将搅拌好的肉丁下成丸子，逐个下入油中炸呈金黄色至熟，捞出沥油待用。
3.锅中加入适量清水，先放入白糖用大火烧沸，撇净浮沫，再转小火熬(不断搅拌)至糖即将变色时，迅速倒入炸好的丸子，然后离火颠匀，再滴入香蕉精，使每个丸子都沾满糖汁，捞入盘中晾凉，即可上桌食用。
芫爆里脊丝
本菜中的香菜只选用的比较嫩的香菜梗，不要使用香菜叶。
原料： 猪里脊肉2 0 0克，香菜5 0克。
调料： 葱丝、姜丝各5克，精盐、味精、绍酒、胡椒面各少许，清汤2 0 0克，色拉油5 0 0克(约耗4 0克)。
做法：
1.将猪里脊肉洗净，先片成0 . 2厘米厚的片，再切成6厘米长、0 . 2厘米粗的丝，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干；香菜择洗干净，切成3厘米长的段备用。
2.锅置火上，加色拉油烧至六成热，先下入葱丝、姜丝炒香，再加入清汤、绍酒、精盐烧沸，撇去浮沫，然后放入里脊丝、香菜段、胡椒面、味精炒匀，出锅装盘即可。
白扒蹄筋
收拾好的蹄筋放入汤锅内，用中火烧沸后，需要用小火烧煨入味。
原料： 水发蹄筋4 0 0克，熟火腿、净青菜心、净香菇各2 5克。
调料： 葱段、姜片、精盐、味精、绍酒各适量，熟鸡油1小匙，水淀粉1大匙，熟猪油、清汤各2大匙。
做法：
1.将蹄筋洗净，从中间顺长切成两半，再切成5厘米长的段，放入汤锅中煨至入味，捞出晾凉；熟火腿、香菇分别切成片；青菜心洗净，切段备用。
2.锅中加猪油烧至四成热，先下入葱段、姜片炸香，再放入绍酒、清汤、精盐、味精、蹄筋、火腿、青菜心、香菇烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入鸡油即可。
罐儿蹄
猪蹄放坛内，加调味料和足量清水烧煮，中间不宜添加清水或汤汁。
原料： 猪蹄4个(约1 5 0 0克)，鲜荷叶1张。
调料： 葱段1 0克，姜片5克，八角1 0克，肉桂1 5克，冰糖5 0克，酱油2 5 0克。
做法：
1.将猪蹄在火上燎净毛，放入温水中浸泡约1 0分钟，洗涤整理干净备用。
2.将净坛子的坛底外糊上一层耐火泥土(以防坛子被烧裂)，坛内放入猪蹄、酱油、冰糖、肉桂、八角、葱段、姜片、适量清水，再用鲜荷叶盖住坛口，置旺火上烧沸，然后改用微火烧煮至熟烂入味即成。
蟹黄蹄筋
切成小段的水发蹄筋需要放冷水锅内，慢慢升温至沸，不要直接放入沸水锅内。
原料： 水发蹄筋5 0 0克，蟹黄1 5 0克。
调料： 葱段2 0克，姜片1 5克，精盐、味精、白糖各少许，熟鸡油2小匙，酱油、绍酒、水淀粉各1大匙，熟猪油3大匙，清汤2 0 0克。
做法：
1.将水发蹄筋洗净、切段，放入清水锅中焯烫一下，捞出沥干备用。
2.锅置火上，加入清汤、酱油、绍酒烧开，再放入蹄筋汆过，制成蹄筋汤待用。
3.锅中加入熟猪油烧至六成热，先下葱段、姜片炒香，再放入蟹黄、蹄筋汤烧沸，加入精盐、味精、白糖，用水淀粉勾芡，淋入鸡油即可。
稻草扎肉卷饼
五花肉的外皮部分用蜂蜜汁涂抹均匀，放九成热油锅内炸上颜色，注意不要溅油烫伤。
原料： 带皮猪五花肉1 0 0 0克，稻草1 0根，春饼1 5张，葱丝、青红椒圈、熟花生碎各适量。
调料： 葱末、姜末、花椒、八角、桂皮、绍酒、老抽、白糖、精盐、蜂蜜汁、甜面酱、色拉油各适量。
做法：
1.将猪五花肉洗涤整理干净，用蜂蜜汁“走红”，再过油将皮面炸酥，然后改刀成片，用稻草捆扎成肉方备用。
2.大沙锅上火，加入少许底油，先用葱末、姜末、花椒、八角、桂皮炝锅，再烹入绍酒，加入老抽、精盐、白糖，然后添入清汤，下入稻草扎肉方，用小火烧至熟烂入味，出锅装盘待用。
3.用薄春饼包卷肉片、葱丝、青椒圈、红椒圈、熟花生碎，蘸甜面酱食用即可。
串烧牛肉
除了采用烧的技法外，也可将串成串的牛肉放入预热烤箱内，用中温烤制成熟，口味也佳。
原料： 牛通脊4 0 0克，青红椒1 0 0克，洋葱5 0克，竹扦1 6根。
调料： 葱花、蒜末各5克，食粉、白糖、生抽各1 / 2小匙，精盐、酱油各1小匙，味精1 / 2大匙，水淀粉2大匙，明油适量，色拉油7 0 0克(约耗5 0克)。
做法：
1.将牛通脊去筋、洗净，切成片，再加入水淀粉、食粉、生抽、白糖、精盐、味精腌制2 0分钟；青红椒、洋葱分别洗净，切成片，再将腌好的牛肉用竹扦加洋葱片、青椒片穿成串备用。
2.炒锅置火上，加入色拉油烧热，放入牛通脊串滑熟，捞出沥油待用。
3.炒锅中留少许底油烧热，先下入葱花、蒜末爆炒，再加入酱油、牛通脊串、精盐、味精、白糖烧透，用水淀粉勾芡，最后淋入明油，出锅装盘即可。
煎焖肉饼
先用中火将肉饼煎成黄色，加入调味料后改用小火烧焖至熟且入味。
原料： 猪肉馅2 5 0克，鸡蛋2个。
调料： 葱花、姜末、蒜片、精盐、味精、绍酒、酱油、白糖、香油各少许，淀粉适量，色拉油2 0 0克。
做法：
1.猪肉馅放碗中，加精盐、味精、葱末、姜末、鸡蛋和淀粉调匀，制成直径4厘米、厚1厘米的肉饼。
2.坐锅点火，加入底油烧热，先下入肉饼煎至两面呈金黄色时，滗去余油，再放葱、姜、蒜，烹入绍酒，添入清汤，加酱油、白糖调好口味，盖上锅盖，转小火慢焖至熟，见汤汁稠浓时，加入味精，用旺火收汁，淋入香油，即可出锅装盘。
烤羊腿
羊腿表面剞花刀，均匀地涂抹上各种调味料腌渍入味，时间可长些。
原料： 羊腿1只，鸡蛋2个，面粉适量。
调料： 葱丝适量，精盐、味精、胡椒粉各1小匙，甜面酱7 5克，色拉油3大匙。
做法：
1.将羊腿洗涤整理干净，剞上“十字花刀”，再将精盐、味精、胡椒粉调和在一起，均匀地擦抹在羊腿上，腌制2 0分钟，然后将面粉放入小碗中，磕入鸡蛋搅匀，做成蛋糊，再均匀地涂抹在羊腿上备用。
2.将烤盘刷上色拉油，放上羊腿，送入2 3 0℃烤箱内烘烤4 5分钟至熟，待色泽金黄，即可取出去骨，切块装盘，随带甜面酱、葱丝上桌即可。
栗子焖羊肉
制作上先用小火将羊肉和栗子焖熟，出锅前改用旺火收浓汤汁，勾芡后出锅。
原料： 羊肋肉3 0 0克，栗子1 5 0克，芹菜段少许。
调料： 酱油3大匙，红腐乳汁、白糖、白醋、味精、香油、淀粉各适量。
做法：
1.将羊肉洗净，切成3厘米见方的块，放入沸水中煮1 0分钟，捞出冲净；栗子洗净，放入沸水中煮2分钟，捞出冲凉，剥壳去膜备用。
2.锅中加入适量清水，放入肉块、红腐乳汁、酱油、白糖，用中火烧约2 0分钟，再加入栗子、白醋，转微火焖烧1小时，然后转旺火收汁，加入味精、芹菜段，再用水淀粉勾芡，淋上香油，即可出锅装盘。
汤爆肚头
猪肚头要去掉杂质和筋膜，在内侧剞上斜十字花刀，放入碱水碗里浸泡，时间不要长，捞出后需要用清水反复清洗。
原料： 猪肚头4 0 0克，香菜末1 0克，食用碱适量。
调料： 精盐、味精、胡椒面、酱油各少许，葱椒绍酒2小匙，清汤5 0 0克。
做法：
1.将肚头劈开，去皮、洗净，择去里面的筋杂，剞上斜十字花刀(深度为3 / 5 )成网包状，再切成3厘米见方的块，放入碱水碗内浸泡约3分钟，然后用清水洗净备用。
2.炒锅置旺火上，加入清水1 0 0 0克烧沸，再放入肚头焯烫一下，然后迅速捞入汤盘内，加入葱椒绍酒5克调匀，撒上香菜末、胡椒面待用。
3.将坐锅点火，放入清汤、精盐、酱油烧沸，撇去浮沫，再加入葱椒绍酒、味精调味，趁热浇入肚头汤盘内即成。
大枣焖肘子
如使用沙锅加工此菜，要先放猪骨等垫底，再加原料等用小火烧焖。
原料： 净猪肘子1 2 5 0克，大枣5 0克，枸杞1 0克。
调料： 料包1个(八角、花椒、小茴香)，葱段、姜块、精盐、绍酒、生抽、老抽、鸡精、冰糖、淀粉、高汤、色拉油各适量。
做法：
1.将肘子放入沸水中略焯；大枣泡软，去核备用。
2.将压力锅内放入肘子、高汤、大枣、冰糖、枸杞、生抽、老抽、绍酒、精盐、鸡精、料包、姜块、葱段，盖上锅盖，调到“烹饪档”，保压1小时后取出待用。
3.将原汁拣去葱、姜、料包，倒入炒锅内，用水淀粉勾芡，淋入明油，浇在肘子上即可。
卤猪蹄
卤好的猪蹄最好浸泡在原汁内，可使口味鲜美，又能保证猪蹄不干。
原料： 猪蹄1 0 0 0克。
调料： 葱段2 5克，姜片1 0克，精盐1大匙，花椒、山柰各3克，八角、肉桂、豆蔻、陈皮、小茴香各少许，酱油1 5 0克。
做法：
1.将猪蹄用清水浸泡2小时，去蹄壳、泥污、绒毛，洗净后放入沸水锅中煮熟；花椒、八角、肉桂、山柰、陈皮、豆蔻、小茴香包入纱布中，做成料包备用。
2.坐锅点火，加入适量清水、料包、酱油、精盐、葱段、姜片烧沸，撇去浮沫，煮成卤汁，再放入猪蹄烧沸，捞出晾凉即可。
炸虾酱猪排
虾酱本身带有咸味，所以本菜要少用或不用酱油和盐，以免口味过咸。
原料： 猪大排1 0块(约7 5 0克)。
调料： 葱丝、姜丝各5 0克，精盐、味精、白糖、海鲜酱油、芝麻酱、红米水、色拉油各适量，鲜虾酱5大匙，绍酒1 0 0克。
做法：
1.将虾酱、酱油、白糖、精盐、味精、绍酒、红米水、葱丝、姜丝、芝麻酱调匀成汁，再放入猪排腌渍2小时以上备用。
2.锅中加油烧热，放入猪排，用慢火炸呈金黄色至熟，出锅装盘即可。
红烧肚片
葱姜炝锅，放猪肚和调料后用小火烧入味，出锅前改用旺火收汁。
原料： 熟白煮猪肚3 0 0克，冬笋、香菇各2 5克。
调料： 葱丝、姜片共1 5克，八角1个，精盐、味精各少许，绍酒、酱油各1大匙，水淀粉、熟猪油各2大匙。
做法：
1.将猪肚片成5厘米长、2 . 5厘米宽、0 . 3厘米厚的片，放入沸水中略烫，捞出沥干；香菇、冬笋均洗净，切成长方片备用。
2.炒锅置旺火上，加油烧至五成热，先放入八角、葱丝、姜片炒香，再加入绍酒、肚片、香菇、冬笋、酱油、清水5 0克，用小火烧至入味，然后用水淀粉勾芡，再调入味精炒匀，即可装盘上桌。
炸千子
作鸡蛋皮时锅要干净，先把锅烧热，擦抹上少许油，倒入鸡蛋液并转锅，即可摊成蛋皮。
原料： 猪肉馅2 5 0克，鸡蛋3个。
调料： 葱末、姜末各少许，绍酒、酱油各1 / 2大匙，精盐、味精各1 / 2小匙，五香粉1 / 3小匙，面粉、淀粉各适量，花椒盐1大匙，色拉油1 0 0 0克(约耗7 5克)。
做法：
1.将猪肉馅剁成蓉泥，装入碗中，加入葱末、姜末、清水搅匀，再用精盐、味精、五香粉、酱油、绍酒调好口味，制成千子馅备用。
2.将2个鸡蛋磕入碗中，加入精盐、水淀粉搅匀，下油锅摊成薄“蛋皮”；另1个鸡蛋加入面粉调成糊待用。
3.将蛋皮从中间一划两半，铺在案板上，抹匀面粉糊，一端放上千子馅，卷成蛋卷，再用面糊封口，下入五成热油中炸透，呈金黄色时捞出，沥干油分，改刀切成“马蹄段”，装入盘中，随带花椒盐上桌即可。
烧蒸扣肉
山东传统风味菜肴，蒸制时需要用旺火沸水蒸熟烂入味，出锅后再淋上原汁并快速上桌。
原料： 带皮猪五花肉5 0 0克。
调料： 葱段、姜片、花椒、八角各少许，精盐、味精各1 / 3小匙，绍酒、酱油各2大匙，白糖、冰糖、糖色各1小匙，淀粉适量，色拉油1 0 0 0克(约耗2 5克)。
做法：
1.将猪肉皮面刮洗干净，放入沸水锅中煮至八分熟，捞出冲净沥干，在皮面上抹匀糖色，下入七成热油中炸至金黄色，倒入漏勺备用。
2.将炸好的肉块切成1厘米厚的大片，皮面朝下整齐地码在小盆中，再加入绍酒、酱油、精盐、白糖、冰糖、葱段、姜片、花椒、八角，添入适量清汤，上屉蒸4 5分钟，然后拣出葱、姜、花椒、八角，滗出余汤，扣在盘中待用。
3.将原汤倒入锅中烧开，加入味精，用水淀粉勾芡，浇在盘中肉上即可。
手把羊肉
煮羊肋条肉时火不要太旺，以中小火为主，且煮熟即可，时间不要长。
原料： 带骨羊肋肉5 0 0克，香菜段少许。
调料： 葱段、姜片、蒜泥、花椒、八角、桂皮、小茴香各少许，精盐、味精、胡椒粉各1小匙，酱油5大匙，辣椒油3大匙，香油2大匙。
做法：
1.将羊肋肉洗净，分条划开，剁成1 5厘米长的段，再放入沸水中煮5分钟，捞出冲净，沥干备用。
2.锅放清水烧沸，放羊肋肉、葱段、姜片、精盐、花椒、八角、桂皮、小茴香，用中火煮熟，捞出装盘。
3.碗中放入酱油、辣椒油、香油、胡椒粉、味精、蒜泥、香菜段，调成蘸味汁，跟熟羊肋肉一起上桌。
红扒猪舌
先烧煮好调味汁，整齐地放猪舌片，用小火扒烧至入味，勾芡后上桌。
原料： 熟猪舌3 0 0克。
调料： 葱丝、姜丝、绍酒、酱油、白糖、精盐、味精、香油各少许，淀粉适量，色拉油5 0 0克(约耗5 0克)。
做法：
1.将熟猪舌切成长条片，下入五成热油中滑散、滑透，倒入漏勺沥油，再整齐地码入盘中备用。
2.锅留底油烧热，用葱丝、姜丝炝锅，烹入绍酒，加酱油、白糖、精盐、味精及适量清水烧沸，然后下入猪舌，撇净浮沫，转小火扒至入味，待汤汁稠浓，转旺火，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。
酱香蒸羊排
洗净的羊排要先加入调味料拌匀并腌渍入味，再加上米粉等拌匀，用旺火蒸熟。
原料： 羊排4 0 0克，米粉1 0 0克。
调料： 葱末、姜末、香葱末、精盐、白糖、绍酒、腐乳、甜面酱、豆瓣酱、酱油、香油、色拉油各适量。
做法：
1.将羊排洗净，剁成大块备用。
2.取一小盆，放入羊排，加入精盐、腐乳、绍酒、豆瓣酱、甜面酱、酱油、白糖、葱末、姜末腌制3 0分钟，再加入米粉和少许香油拌匀，装入小笼中待用。
3.蒸锅上火，加水烧沸，将腌制好的羊排放入笼屉蒸5 0分钟，出锅时撒上香葱末即可。
雀舌方丁
烧焖五花肉时，先放调味料和茶水，烧沸后改用小火烧煮至熟，再加入浸泡茶水的茶叶略煨入味，时间不要太长。
原料： 带皮猪五花肉1 0 0 0克。
调料： 葱段、姜片各1 0克，精盐1 / 2小匙，花椒少许，大方茶尖1 0克，白糖2大匙，色拉油3大匙，绍酒、高汤各1 0 0克。
做法：
1.将五花肉洗涤整理干净，切成3厘米见方的肉丁，放入开水锅中稍煮，捞出沥干；茶叶放入小碗内，冲入沸水，加盖焖好备用。
2.炒锅置火上，加少许色拉油烧热，先下入白糖炒至色泽红亮，再倒入开水稍煮，然后倒入碗内即成糖色待用。
3.炒锅复置火上，加入色拉油烧热，先下入肉丁煸炒，再加入酱油、精盐、糖色、茶水、绍酒、高汤、葱段、姜片、花椒炒匀，然后转用慢火煨煮至熟烂，再加入泡好的茶叶略煨，即可装盘上桌。
煨牛肉
煨牛窝骨筋时要先用旺火烧沸，改用小火烧焖入味，注意不要粘锅。
原料： 牛窝骨筋5 0 0克。
调料： 葱段、姜片各2 5克，八角5克，桂皮6克，绍酒、白糖各2大匙，酱油1 0 0克，色拉油3大匙。
做法：
1.将牛窝骨筋洗净，切成3 . 3厘米见方的块，再放入五成热油锅内煸炒至金黄色，捞出沥油，然后放入沸水锅中，用大火煮掉牛筋上的渣滓，捞出沥干备用。
2.净锅复置火上，倒入清水烧沸，再放入牛窝骨筋、姜片、葱段、桂皮、八角、酱油、白糖、绍酒烧开，然后用小火煨至软烂、汤汁浓稠即可。
黄焖羊肉
焖羊肉和芋头时要注意，先用中小火烧焖入味，改用旺火收浓味汁。
原料： 熟羊腩肉2 5 0克，芋头1 5 0克。
调料： 葱花、姜末、八角各少许，酱油2大匙，精盐、味精各1 / 3小匙，白糖1大匙，香油、甜面酱各小匙，花椒粉、水淀粉、色拉油各适量。
做法：
1.将羊腩肉切成大块；芋头去皮、洗净，切成滚刀块，下入热油中炸透，待呈金黄色时，捞出沥油备用。
2.锅留底油，下葱、姜、八角炝锅，再放甜面酱、酱油、精盐、白糖、花椒粉和汤烧开，加入羊肉、芋头，用小火焖至肉烂汁浓，拣去八角，再加入味精，转旺火，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
虎眼肉
鸡蛋需要放入冷水锅内，慢慢加热后煮熟，以免鸡蛋破裂不成形。
原料： 牛精肉2 0 0克，鸡蛋4个。
调料： 胡椒粉、辣椒面各2克，芝麻3克，精盐、味精各1 / 2小匙，香油1小匙，酱油1 / 2大匙，色拉油1 2 0 0克。
做法：
1.将鸡蛋放清水锅煮熟、去壳；香油、辣椒面拌匀成辣酱备用。
2.将牛肉洗净，剁成肉泥，加入酱油、精盐、味精、胡椒粉、香油拌匀，制成馅料，分成4份，再包匀鸡蛋，然后放入热油中炸呈虎皮色，捞出后顺长切成两半，装盘跟辣酱上桌即可。
雪菜烧肥肠
肥肠和雪里红末要用小火烧焖入味，出锅前加入再放芹菜粒等，用旺火炒匀即可。
原料： 熟肥肠1 5 0克，净雪里红末、芹菜各5 0克，笋片1 0克。
调料： 葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、酱油、白糖、黄酒、鲜汤、色拉油各适量。
做法：
1.将熟肥肠切成2厘米长的斜刀块，放入沸水中略烫，捞出洗净；芹菜洗净，切成小粒备用。
2.坐锅点火，加入色拉油烧热，先放入笋片、肥肠块、雪里红末、酱油、白糖、黄酒、葱段、姜片、鲜汤煮沸，撇去浮沫，再盖上盖，转小火焖约2 0分钟，然后加入芹菜粒、精盐、味精烧1分钟，拣去葱段、姜片不用，撒上胡椒粉即可。
炒里脊丝
蒲菜、冬笋等配料需要去掉老根，改刀切成细丝，放沸水锅内焯烫一下，再炒制成菜。
原料： 猪里脊肉2 0 0克，蒜苗5 0克，蒲菜、冬笋各3 0克，鸡蛋清1个。
调料： 葱丝、姜丝、精盐各适量，绍酒1大匙，水淀粉2大匙，清汤2 0 0克，色拉油6 0 0克(约耗5 0克)。
做法：
1.将里脊肉洗净，先片成薄片，再切成细丝，放入碗内，加入精盐、鸡蛋清、水淀粉抓匀浆好；蒲菜、冬笋择洗干净，均切成4厘米长的细丝，放入沸水中焯烫一下；蒜苗择洗干净，切成4厘米长的段备用。
2.锅中加入色拉油烧至五成热，放入里脊丝滑至肉色发白，捞出沥油待用。
3.锅内留少许底油烧热，先下入葱丝、姜丝炒香，再放入蒲菜、冬笋、里脊丝、清汤、绍酒、精盐翻炒，然后加入蒜苗、味精炒匀，即可出锅装盘。
红烧牛肉
焯烫好的牛肉块需要擦净表面水分，趁热加入酱油拌匀，再放入热油锅内冲炸呈红色。
原料： 牛硬肋肉4 0 0克。
调料： 葱段5 0克，姜块3 0克，花椒、八角各少许，水淀粉2大匙，白糖3大匙，酱油1 0 0克，香油4小匙，清汤适量，色拉油5 0 0克(约耗4 0克)。
做法：
1.将牛肉洗净，切成4厘米见方的块，放入清水锅内，用小火烧沸，除去血水，捞出洗净，再用洁布搌干水分，加入少许酱油拌匀备用。
2.锅中加入色拉油烧至六成热，下入牛肉炸至红色，捞出沥油待用。
3.锅中留少许底油烧热，先下入葱段、姜块稍煸，再放入牛肉、酱油、清汤、八角、花椒、白糖，用大火烧沸，然后改用小火焖约3小时至熟烂，再拣出葱段、姜块、八角、花椒，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
牙签羊肉
羊后腿肉要剔除筋膜，切成大小均匀的块，加调料腌渍入味后炸制。
原料： 羊后腿肉4 0 0克，牙签数根。
调料： 孜然、芝麻、辣椒粉各1 0克，精盐、嫩肉粉各1 / 2小匙，味精、鸡粉、胡椒粉各1小匙，鸡蛋个，淀粉4小匙，香油、绍酒各1大匙，色拉油7 5 0克(约耗5 0克)。
做法：
1.将羊后腿肉洗净，切成小块，用孜然、芝麻、辣椒粉、精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、绍酒、鸡蛋液抓匀，腌至入味，再放入淀粉拌匀，用牙签串起来备用。
2.锅中加油烧热，下入串好的羊肉炸至金黄色，捞出沥油，装盘上桌即可。
锅包肉
对好芡汁，与炸好的肉片一起放入烧热的锅内，旺火快速翻炒均匀。
原料： 猪里脊肉3 0 0克，香菜段少许。
调料： 葱花、姜丝、精盐、味精、白糖、白醋、绍酒、酱油各少许，水淀粉适量，色拉油1 0 0 0克。
做法：
1.将猪肉洗净，改刀切成大片，加入精盐、味精、绍酒拌匀，挂上“水粉糊”，放入七成热的油锅内炸呈金黄色后捞出；小碗中加入白糖、白醋、酱油、精盐调匀，制成芡汁备用。
2.锅中留少许底油，用葱花、姜丝炝锅，再烹入绍酒，放入炸好的肉片，然后淋入芡汁，用大火翻匀，再淋入明油，撒上香菜段，即可出锅装盘。
蒜子牛蹄黄
焯煮牛蹄黄时，需要在清水中加入葱段和姜片等，以去除食材本身的腥膻气味。
原料： 净牛蹄黄1 0 0 0克。
调料： 葱段、蒜瓣、姜块、精盐、胡椒面、糖色、味精、绍酒、花椒油各少许，酱油、白糖、水淀粉各2大匙，熟猪油1 0 0克，鸡汤1 0 0 0克。
做法：
1.锅内放入牛蹄黄、适量清水、葱段、姜片，煮至八成熟，捞出后切成三角块，再放入开水中汆透，捞出沥干备用。
2.锅中加入猪油、花椒油烧热，先下入葱、姜、蒜煸香，再放入绍酒、鸡汤、白糖、味精、糖色，然后加入精盐、胡椒面、牛蹄黄块烧开，撇去浮沫，小火煨至汤汁剩1 / 3，用水淀粉勾芡即可。
